Acido graso saturado

Es aquel que cumplen con la ley de Lewis quiere decir que tiene todo su octeto
completo

por ende los insaturados son aquellos que no cumplen esa ley por lo tanto dentro
de su estructura debe presentar doble o trile enlace y dentro de este grupo
existen los esenciales como el oleico, linoleico oh omega 3, 6 y 9 estos no se
pueden sintetizar y se necesita ingerirlos a través de la dieta

Las grasas trans se da por una reacción que se denomina transesterificación un

gran ejemplo es la margarina que por condiciones normales proviene de ac.
Grasos de origen vegetal, el cual se encuentran líquido, ero al cambio de
posición de cis a trans pasa a estado solido

Reacción

Cambio de posición Ocurre en función de la protonación, es decir el bombardeo

de hidrógenos mediante un catalizador

Al cambiar la posición, cambia el unto de fusión en temperatura ambiente El cis

es líquido y trans en solido Y esta es la principal característica de la margarina

En el trascurso de este cambio o reacción no se da al 100 % por que existen

moléculas que no alcanzan a girar por completo y se quedan en medio de la
reacción y estás son las que trae problemas al ser humano formando gran
cantidad de radicales libres, son aquella que llevan y producen diversas
patologías como cáncer y demás

Nota:

El Codex alimentario permite alas empresa declarar un 0% de gasas trans a

todas que llevan menos del 5 % de reacción media, se mejoraron las reacciones
las cuales solo llegan hasta un 95%, NO SE PUEDE LLEGAR A MAS

Mantequilla vs margarina ¿Cuál es la mala y cual es la buena?

Causa más daño la margarina, recordando que esta es producto de una
transesterificación y la mantequilla es de una fermentación de la leche y ósea
gran cantidad de ac. Grasos saturados

SOLUBILIDAD

Estos no son totalmente solubles en agua y esta característica se los denomina

anfóteros ellos presentan arcial solubilidad de agua, sabiendo que ac. Graso está
compuesto por un grupo carboxílico y la cadena de carbono , en el cual el grupo
carboxílico es la arte polar y la arte soluble ya que por los oxígenos se producen
puentes de hidrógenos con el agua ,en cambio la cadena de carbono es la parte
apolar es necesario conocer eso porque la solubilidad no se modifica , lo que
se modifica es la insolubilidad con el número
de carbonos retirándolos si se necesitas mayor
solubilidad oh agregando si es lo contrario , a
partir de esto se forman las micelas las cuales
pueden generar las formaciones de emulsiones
quiere decir que si la parte polar queda hacia
afuera de la micela se disuelve y forma la
emulsión en pocas palabras emulsión es igual a
la formación de micelas esféricas y de más, al igual que las células que viven
en el mundo acuoso y no se separan de este dándole la permeabilidad selectiva,
en cambio en los alimentos se pueden generar varios tipos de mezclas
EJEMPLO: la espumilla, se sabe que el huevo tiene lípidos que al agregar el
azúcar (carbohidrato) y generar un movimiento se hace ingresar oxigeno que se
atrapan con las micelas y quede solubilizada la molécula atrapando la emulsión,
generando la espumilla (OJO: mediante la acción física )

PUNTO DE FUSIÓN determina el estado sea liquido o solido va relacionado al

numero de carbono a mayor numero de carbono mayor va a ser su unto de fusión
aquí también entra las fuerzas de van der wools en donde se dice que de carbono
y carbono hay una atracción en el cual donde mayor sea esta fuerza mayor será
el punto de fusión es de suma importancia conocer esto porque de aquí se puede
elaborar cualquier producto , dependiendo de las temperaturas que se le otorgan
y de esto han salido una gama de productos principalmente para la confitería y
panadería
REACCIONES DE ESTERIFICACIÓN

1 era Reacción interna de alimentos

 Reactivo de glicerina y 3 ácidos grasos formando el Ester (triacilglicérido)

esta es la molécula funcional del aceite ara ser consumido por el ser
humano sobre todo en las industrias de oleaginosas (industria aceitera)

2da reacción

 Reactivo un triacilglicérido y un glicerol esto da una probabilidad de 50%

en función de 2 moléculas ósea un ac. Graso con un diacilglicerol

pregunta: ¿el triacilglicérido es soluble, parcial oh insoluble?

Es insoluble porque no tiene hidrógenos u oxígenos libres para formar los

puentes de hidrogeno, Que sucede cuando se agrega el diacilglicerol este se
vuelve parcialmente soluble, En conclusión si se le puede otorgar solubilidad a
un ac.graso y esta es la base para las mezclas y tener mayor predisposición para
las emulsiones

3era reacción

 Reacciona 2 ac. Grasos es decir 2 triacilglicerol; recordando las

características de los ac. Grasos que son la resistencia a temperaturas, al
oxígeno, pH y la sensibilidad a presiones también se encuentra la parte
de la nutrición en donde existen ac.grasos esenciales y no esenciales en
la cual dentro de esta están los prioritarios y secundarios

Ejemplo

 El ac. palmítico (este es sumamente resistente a la oxidación, pH ,

presiones como característica principal se puede someter a cualquier
reacción PERO es bajo en nutrición )
 El ac. Oleico (este tiene doble y triple enlace lo que hace que sea menor
resistente pero este es alto en nutrición)

El problema que uno es resistente y el otro nutricional y en una empresa te piden

que tenga ambas partes tanto nutricional como resistencia, en este caso no se
pueden unir los dos por que darán reacciones desagradables y es aquí
donde entra la 3era reacción como tal OJO este se da con trabajos controlados
que darán una probabilidad; Entonces se tiene un tripalmitato y un trialdeina
(oleína) ambos triglicéridos teniendo posibles resultados como:

el 1 palmitatooleina
el 1 palmitatodioleina
el 1oleinadialmitato teniendo aquí el 50 % de probabilidad

también está un 12.5% de moléculas modificable como la trioleida, tripalmitato

como finalidad da varias probabilidades y configuraciones que en conclusión
dependiendo de lo que se necesite sea resistencia oh nutrición se toma el
ac.graso que nos brinde aquello teniendo en cuenta que los que NO poseen
oleina son mayormente utilizados para realización de comidas frituras etc. , ya
que al tener un aceite con % de oleinas este se va a enranciar más rápido

 Ejemplo el aceite d oliva si se lo somete a temperaturas va a provocar un

sabor amargo y por ende la formación de radicales libres, por eso se utiliza
en comidas frías

Saponificación

Formación de sales de un ac. Graso mediante un medio alcalino

Es importante tener en cuenta que de esta reacción se crea productos como

jabones y demás; recordando las micelas se dice que al ingresar el oxígeno por
medio de agitación pues generan espuma este fundamento lo usa los
detergentes, en donde si este no genera espuma no se considera de buena
calidad, esto quiere decir que las sales de ese ac. Graso en función de un
movimiento debe de generar esa espuma en donde como primera fase es una
emulsión al crecer esta fase ingresa el aire en donde está un medio acuoso con
partes apolar al aplicar en prendas o piso o cualquier superficie; este en vez de
encapsular aire atrapa la grasa y lo retira a esto se lo denomina como surfactante
y para mejorar esta acción se agrega el sulfato de sodio donde el sulfato brinda
mayor estructura y el sodio va generar mas micelas

En ciertos tipos de alimentos no se puede diferenciar la parte acuosa de la

lipídica ya que se encuentran homogénea ejemplo la leche , pero si esta se
somete a refrigeración parcialmente se notara las dos fases esto también se da
por las micelas donde las cabezas polares stan hacia afuera y adentro la parte
lipídica , así también sucede con el aceite donde también coexiste el agua donde
la micela esta al revés , de aquí sales los alimento microcapsulados para
enriquecer y fortalecer alimentos

LIPOLISIS

Genera de forma enzimática totalmente especifica donde entre el grupo de las

lipasas donde permitirá: Retirar colocar y crear ac. Grasos

Ejemplo

Mezcla de omegas y garaquidonicos en la cual solo requiero omegas, entonces

agrego la enzima rompo los agraquidonicos y estos se van quedando el
concentrado de omegas esta reacción se la usa en preparaciones famaceuticas

OXIDACIÓN

Reacción de degradación OJO no en todos los casos existe oxidación controlada

(mantequilla) y descontrolada (enranciamiento o también llamada la super
oxidación ) los ac.grasos saturado son más resistentes que un insaturado, por lo
cual el insaturado a romper un enlace no pasa a saturado sino más bien se
protoniza y forma radical libres que generan la oxidación en 3 fases:

Iniciación: protonación de la molécula quiere decir que pierde un

hidrogeno(saturado) pierde un enlace (insaturado) pasa de estable a inestable
porque necesita completar su equivalencia busca protonizarse roban H a otros
compuestos pero como no están en la capacidad de retenerlos lo vuelven a
perder y a esto se conoce como la fase de propagacion dentro de esta fase
existe la secundaria que es la formación del superoxido una vez que se llega a
esta fase llegan los antioxidantes que completan la molécula como el ac. Cítrico
málico. etc. OJO al mínimo cambio de factores nuevamente es radical libre
comenzando las fases dentro de lo factores que afectan están las temperaturas
altas cambio de pH, elevadas concentraciones de oxígeno, luz y
microorganismos

Nota: los radicales libres son los que degradan y enrancia formando lo ac.
Grasos libres y estos en el ser humano genera toxicidad bajando su acidez
degradando el sistema inmune expuestos a todo tipo de bacteria, por eso se
manda a consumir antioxidantes

Puntualización de la clase

Como se obtienes un aceite : este se da de los granos como soya girasol alma y
de mas al tener la materia prima se debe xtraer el lipido mediante el método muy
parecido al de soxleht donde su principio o fundamento es la solubilidad, en el
cual se necesita un solvente orgánico no toxico en el ser humano como el
hexano donde se deposita los granos en tubos de tamaño de un edificio,
recirculando el solvente permitiendo que penetre y disuelva los ac. Grasos todo
esto con temperatura elevada, OJO solvente en estado gaseoso tiene mayor
penetración en la semilla recordando el punto de ebullición del hexano que es 80
a 90grado, este se retira mediante una destilación simple que al someterse a
temperatura el ac.graso se protona creando radicales libres creando el problema
en el cual para retirar se necesita la refinación mediante la saponificación con
base de OHNa obteniendo jabón, luego de la refinación se denomina el aceite
crudo con olores y sabor desagradable color negro todo esto lo otorga los
compuestos orgánicos que para su eliminación se blanquea mediante un filtro de
carbón activado o tierra de diatomeas o tierras filtrantes donde por su porosidad
va reteniendo los compuestos orgánicos luego viene el deodorizado donde se
quita los olores con ac. Citrico de forma de gas donde atrapan los compuestos
que añaden olores y finalmente el proceso de winterisado en donde se lo somete
bajo cero precipita las ceras obteniendo un aceite de buena calidad, aquí se
mide:

 perfil lipídico, para saber cuantos existen si saturados o insaturados

 índice de acidez (cantidad de ac,grasos libres)
 índice de anicidina, y el índice totox para determinar qué tan oxidado
está el aceite
 indice de saponificación (cantidades de OHNa o K que necesito para
saponificar a ac. Grasos libres que tengo)
 índice de yodo, cantidad de insaturaciones reaccionando con los dobles
enlaces
 índice de peróxidos cantidad de super óxidos del aceite
antioxidantes que se debes usar en el aceite y rangos básicos ermisibles

Se considera al TBHQ un antioxidante muy eficaz ya que no cambia ni el color

ni el sabor de los alimentos en los que se incluyan. Esta propiedad le permite su
aplicación en aceites vegetales, Aceites Esenciales, grasas animales, aceites de
pescado, frituras (disuelto en el aceite que se utiliza para freír), alimento para
animales, dulces, manteca de cerdo, margarinas, productos cárnicos y semillas.

En Aceites Esenciales y/o materiales volátiles se disuelve a temperatura

ambiente con agitación hasta incorporación completa. En el caso de grasas o
aceites se mezcla con agitación suave a una temperatura entre 50° y 60°C hasta
incorporar completamente. Su dosificación máxima es de 0.1 % (200 ppm) con
respecto al contenido de grasas.