SEGUNDA UNIDAD

Capítulo II: Componentes de un Sistema de Refrigeración

Tema 06: Productos Cárnicos. Productos Lácteos. Productos Hidrobiológicos.

Tema 07: Componentes de un Sistema de Refrigeración. Sistemas

Discontinuos: Fusión de Hielo. Salmueras y Mezclas Eutécticas. Sublimación.
Vaporización. Sistemas Continuos: Ciclo Invertido de Carnot. Bomba de Calor.
Compresión Mecánica. Sistemas Especiales.

Tema 08: Sistemas Continuos: Ciclo Invertido de Carnot. Bomba de Calor.

Compresión Mecánica. Sistemas Especiales.

Tema 09: Compresión Mecánica. Compresión Simple. Con Subenfriamiento y

Sobrecalentamiento. Con Intercambiador Regenerativo.

Tema 10: Con Enfriador Tipo Flash. Con Interenfriador Cerrado. En Cascada y
Compresión de Gases.
Capítulo II: Componentes de un Sistema de Refrigeración
Tema 06: Productos Cárnicos. Productos Lácteos.
Productos Hidrobiológicos.
COMPRESOR
Aspira el vapor del evaporador y lo ayuda a entrar en el condensador. Este
trabajo lo consigue mediante la aportación de una energía exterior, como es
la electricidad.

CONDENSADOR
Extrae el calor al refrigerante. Este calor, en principio, es la suma del calor
absorbido por el evaporador y el producido por el trabajo de compresión.

VÁLVULA DE EXPANSIÓN
Proporciona la diferencia de presión establecida entre los lados de alta y de
baja presión del circuito de refrigeración.
La forma más simple para lograrlo es mediante un tubo capilar entre el
condensador y el evaporador, de manera que este le produzca una pérdida
de carga al refrigerante.

EVAPORADOR
Este elemento es un intercambiador de calor que, por sus necesidades
caloríficas, absorbe calor del medio en el que se encuentra, con lo cual lo
enfría.
 CICLO DE REFRIGERACIÓN
EXPANSIÓN
Al principio, el refrigerante está en estado líquido en la unidad exterior a alta
presión. Es necesario enviarlo a la unidad interior y, para conseguir el efecto de
refrigeración, se manda a través de un elemento de expansión. Con ello se
consiguen dos cosas: reducir la presión y la temperatura del líquido, dejándolo
con las condiciones óptimas para la operación.
EVAPORACIÓN
En el evaporador (dentro de la unidad interior), el líquido se evapora, cediendo
frío al aire del local a climatizar (impulsado por un ventilador). Todo el
refrigerante se evapora en el evaporador y como resultado se obtiene gas.
COMPRESIÓN
Este gas vuelve a la unidad exterior para convertirse, de nuevo, en líquido. El
primer paso es comprimir el gas. Esta operación se efectúa en el compresor
obteniendo gas a alta presión.
CONDENSACIÓN
El vapor a alta presión circula a través del condensador. Se evacua el calor al
exterior y se obtiene el refrigerante en estado líquido.
El congelar es un método de preservación de alimentos
que retarda los cambios físicos y químicos y
microbiológicos que causan el deterioro de alimentos. La
reducción de temperatura retarda actividad molecular y
microbiana en alimento, ampliando así la vida útil al
almacenarlos. Aunque cada producto tiene una
temperatura ideal e individual de almacenaje, la mayoría
de los productos alimenticios congelados se almacenan en
0 a -30° F (ó -18 a -35° C).
Cualquier equipo de congelación debe de ser
pensado para acomodarse a las tres etapas del
proceso térmico de congelación:

• Pre-congelación
• Congelación (propiamente dicha).
• Reducción a la temperatura de
almacenamiento.
Se pueden agrupar estos equipos en categorías, en
función de transmisión térmica:

• Contacto directo (metal). Congeladores de placa, de correa o

banda, de tambor, rotativos.
• Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.
• Medio líquido. Congeladores de inmersión (ej. Salmuera).
• Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido).
Congeladores de nitrógeno líquido, de fluoruro, carbono
líquido, de dióxido de carbono líquido o sólido.
Si durante el proceso de congelación se registra la temperatura del alimento en su
centro térmico (punto que se congela más tarde), se obtiene una gráfica como la
que muestra la figura.
Se discrimina el proceso en tres etapas.

1. Precongelación, que es el período desde el

comienzo del enfriamiento hasta que
comienza a cristalizarse el agua.
2. Congelación, que es el período durante el
cual la temperatura del material es más o
menos constante (cambio de fase) si la
sustancia es pura. Antes de iniciar la
congelación puede existir un ligero
subenfriamiento seguido de un incremento
de temperatura hasta el punto de fusión o
congelación del material.
3. El enfriamiento continuado debajo del
punto de congelación, que quita más calor
sensible, reduciendo la temperatura del
producto a la temperatura deseada u
óptima del almacenaje congelado.
Fases del congelamiento:
Esta curva posee las siguientes secciones:
• AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior
a 0°C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto
de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de
congelación.
• SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de
congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor
latente de congelación a una velocidad superior a la que éste se extrae del
alimento.
• BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la
temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración
de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del
punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente.
En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
• CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación
del latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta
la temperatura eutéctica del soluto.
DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.
• EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
La parte más larga del proceso de congelación es quitar el
calor latente de la fusión mientras que el agua se
transforma en hielo.

Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación,

que afecta la producción (por deshidratación), la calidad,
su valor alimenticio y las características sensoriales. La
técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden
así tener impacto económico substancial
 SISTEMAS DE CONGELACIÓN

La elección de técnicas uno u otro sistemas

habrá de hacerse en función de los
requisitos de manejo, la capacidad, los
tiempos de congelación, la calidad, la
producción, el aspecto, el coste inicial, los
gastos de operación, la automatización y la
disponibilidad de espacio

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