PRÁCTICA N°1: DETERMINACION DE ACIDEZ

TITULABLE EN FRUTAS
1. INTRODUCCION:
La acides libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que
se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con
una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se
calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final
de la prueba; en la práctica se toma como punto final pH =8.5 usando fenolftaleína
como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y solo una
parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. Para
reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto
vegetal, el cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el
resultado se expresa en términos de la cantidad del acido dominante.
2. OBJETIVOS:
 Determinar los parámetros físicos y químicos en diferentes frutos de
diferentes estados de madurez.
3. MATERIALES:
 Erlemeyer
 Frasco volumétrico
 Pipeta, papel filtro
 Bureta
 Agitador
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio NaOH
 Frutas ( plátano y manzana)
4. PROCEDIMIENTO:
 PREPARACION DE LAS MUESTRAS:
Frutas y hortalizas: Pesar 25g del producto molido en un vaso de
precipitado y se añaden 20ml de agua destilada. Se hierve el conjunto
durante 15 minutos, agitando periódicamente. Con agua destilada se
completa el volumen hasta 250 ml. La mezcla se filtra a través de papel
filtro. Del filtrado se toman 50 ml y se le agregan 50 ml de agua destilada.
Esta solución corresponde a 5g de la muestra original.
Puré de tomate: Pesar 10g de puré de tomate en un frasco de 250ml, añadir
90 ml de agua y agitar con una varilla de vidrio. Calentar ligeramente la
muestra y colocarla en matraz aforado de 500ml. Enfriar la muestra y
aforar con agua destilada. Mezclar y filtrar en embudo de filtración rápida.
Colocar 50ml de filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250ml y valorar la
acidez.
Jugo; Tomar una alícuota de 50ml de jugo y colocarlo en un matraz. Poner
en ebullición la muestra durante un minuto, con el objetivo de eliminar
dióxido de carbono. Enfriar y valorar la acidez.
MEDICION DE ACIDEZ:
a) La muestra en forma de solución se introduce en un matraz
Erlenmeyer.
b) Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.
c) Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de
sodio, al mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer
con muestra. Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la
bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el
color permanece. En caso contrario, se adicionan cada vez una gota
extra de hidróxido de sodio.
d) Si el color permanece, se da por terminado la titulación.
e) Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido
de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.
f) Calcular la acidez presente en cada muestra.
Calculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el
porcentaje del ácido predominante en la muestra, ya sea como % de
ácido cítrico, málico, láctico, etc.
𝑽 𝒙 𝑵 𝒙 𝑴𝒆𝒒
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝟐𝟓𝒈

V= Volumen de NaOH consumidos

N= normalidad de NaOH

Meq= peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra

Acido predominante Fruto o muestra Peso Miliequivalente
Acético Vinagre 0.060
Cítrico Naranja, pera, piña 0.064
Láctico Leche 0.090
Málico Manzana, ciruela, cereza, 0.067
guayaba, mango, durazno,
plátano
Oxálico Tomate 0.045
Tartárico Uva 0.075

PROCEDIMIENTO:
5. RESULTADOS Y CALCULOS:
 MUESTRA: Plátano
ACIDO PREDOMINANTE: Màlico
CÀLCULO DE PORCENTAJE DE ACIDEZ
𝑽 𝒙 𝑵 𝒙 𝑴𝒆𝒒
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝟐𝟓𝒈
𝟏. 𝟕𝒎𝒍 𝒙 𝟎. 𝟏 𝑵 𝒙 𝟎. 𝟎𝟔𝟕
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝟐𝟓𝒈
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝟓𝟔 % 𝒅𝒆 à𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒎à𝒍𝒊𝒄𝒐

 MUESTRA: Manzana
ACIDO PREDOMINANTE: Màlico
CÀLCULO DE PORCENTAJE DE ACIDEZ
𝑽 𝒙 𝑵 𝒙 𝑴𝒆𝒒
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝟐𝟓𝒈
𝟏. 𝟒𝒎𝒍 𝒙 𝟎. 𝟏 𝑵 𝒙 𝟎. 𝟎𝟔𝟕
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝟐𝟓𝒈
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟎𝟑𝟕 % 𝒅𝒆 à𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒎à𝒍𝒊𝒄𝒐

6. DISCUCIONES:
 Los valores de acidez de referencia varían desde 0,2 - 0,3 % en manzanas y
el valor de ácido málico hallado en la práctica fue de 0.037 % y del plátano
0,046%.
 La determinación de acidez es importante en alimentos y se realiza con
diferentes fines según el caso, tales como conocer grado de deterioro,
establecer un índice de madurez, detectar fraudes, etc.

7. CONCLUSION:

 Se determinó los parámetros físicos y químicos en frutos como la manzana y

el plátano los cuales tienen como principal acido el málico.
8. BIBLIOGRAFIA:
 Hardenburg, R.E., Watada, A.E. and Wang, C.Y. 1986. The Commercial
Storage of Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks. United
States Department of Agriculture. Agricultural Research Service.
Agriculture Handbook No. 66 130 .
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 Kader.A.A..1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops. 2nd. Ed.
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 3311. University of California. Division of Agriculture and Natural
Resources.
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