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Décembre 2007

Compte rendu final n° 17 05 32 022


Département Techniques d’Elevage et Qualité
Service Qualité des Viandes
Philippe CARTIER, en collaboration avec Isabelle MOEVI

Le point sur...
La qualité des carcasses et des viandes de gros bovins
LE POINT SUR…
La qualité des carcasses et
des viandes de gros bovins

Décembre 2007
Interbev : 149, rue de Bercy – 75595 Paris cedex 12 – Tél. : 01.40.04.51.13 – Fax : 01.40.04.51.11

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LE

POINT

L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

SOMMAIRE

Fiche n°
Préambule
La qualité dans la filière .................................................................................................. 1
Les bovins ....................................................................................................................... 2
De l’animal vivant au produit fini ................................................................................... 3
La qualité des carcasses : le poids................................................................................... 4
La qualité des carcasses : le classement .......................................................................... 5
La qualité des carcasses : le rendement de découpe........................................................ 6
La qualité des carcasses : le pH....................................................................................... 7
La qualité des viandes : la couleur .................................................................................. 8
La qualité des viandes : la tendreté ................................................................................. 9
La qualité des viandes : la flaveur................................................................................... 10
La qualité des viandes : la jutosité .................................................................................. 11
La qualité des viandes : les nutriments............................................................................ 12
La qualité des viandes : les micro organismes ................................................................ 13
La qualité des viandes : les résidus ................................................................................. 14

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LE

POINT

L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

Préambule

Le présent « Point sur » a pour objectif d’apporter une information accessible, autour du
thème « qualité des carcasses et des viandes de gros bovins ».

De l’animal vivant au produit fini, la notion de qualité est extrêmement variable et évolutive,
mais certains critères sont classiquement pris en compte.

L’approche choisie a été de présenter, sous forme de 11 fiches, ces critères qualitatifs et de
rappeler les facteurs susceptibles d’en modifier le niveau, qu’il s’agisse de facteurs
biologiques liés à l’animal, de facteurs d’amont liés aux conditions d’élevage ou de facteurs
d’aval liés à l’abattage et à la transformation du produit. Au préalable, 3 fiches introductives
sont proposées, l’une sur la notion de qualité de viande, la seconde sur les bovins et la
troisième sur le déroulement technique de la transformation des gros bovins.

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LE

POINT
1
L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

La qualité dans la filière

LE
La gestion de la qualité d’un produit POINT Sur la filière viande la
alimentaire implique : SUR... qualité est une notion
- de définir les caractéristiques qui font la A Retenir extrêmement variable et
qualité (critères de qualité), évolutive, à l’image de la
- d’identifier les objectifs à atteindre pour transformation de l’animal vivant en
chaque critère considéré, carcasse puis en viande. De plus, les
- de connaître les facteurs de variation attentes qualitatives relatives aux carcasses
dudit critère, ou aux viandes varient selon l’interlocuteur
- de disposer de techniques de mesures concerné. Enfin, outre les problèmes
objectives, utilisables en routine, afin de existant pour chaque critère qualitatif pris
pouvoir diagnostiquer les non-conformités individuellement, se pose celui de concilier
en temps réel et d’engager, le cas échéant, l’ensemble des recommandations.
des actions correctives. L’obtention de la qualité passe donc par
des compromis.

Le présent document se propose de voir ce


qu’il en est pour quelques-uns des critères
de qualité classiquement pris en compte De plus, les attentes qualitatives relatives
pour la viande bovine. à un même produit varient selon
l’interlocuteur concerné : chaque maillon
de la filière possède sa propre conception
de la qualité, fonction du produit en
La qualité, une notion variable et
question, mais aussi des contraintes
discontinue
auxquelles il est soumis.
La qualité d’une viande n’est pas facile à Pour le producteur, ce sont
définir ; c’est une notion extrêmement essentiellement des caractéristiques liées à
variable et évolutive. l’animal vivant ou à la carcasse qui
importent, par exemple, la vitesse de
En effet, l'animal vivant se trouve croissance et l’indice de consommation des
successivement transformé en carcasse, animaux, puis les facteurs de la grille de
puis en viande (voir fiche 3), produits paiement : poids, état d'engraissement et
différents auxquels correspondent des conformation de la carcasse (voir fiches 4
critères qualitatifs spécifiques. et 5 ).

4
L'abatteur s’intéresse aux mêmes L’image véhiculée avec la viande est
caractéristiques de carcasse et parfois à la fondamentale à cet égard. Lors de l’achat,
couleur de la viande et/ou du gras de la le consommateur est surtout sensible aux
carcasse (voir fiches 8). Ces derniers qualités de service (conditionnement, type
critères peuvent intervenir dans le tri des de portion, adaptation au mode de vie
carcasses selon les destinations actuel…). L’aspect vendeur est également
commerciales. important ; il est essentiellement lié aux
proportions respectives de muscle (tissu
L'approche du transformateur est noble), de gras et d’os (déchets potentiels),
différente. A ce stade, la carcasse est avant à la forme et à la taille de la portion, à la
tout considérée en terme de quantité et de qualité de la coupe, …. Enfin l’impression
qualité de viande commercialisable : de fraîcheur est capitale. Elle transparaît
rendement en viande nette et proportion au travers de la couleur de la viande, de
des morceaux à cuisson rapide (voir fiche son odeur, de la quantité d’exsudat, de la
6). L’aptitude à la transformation et à la couleur du gras… Cette appréciation joue
conservation est aussi prise en compte.. probablement beaucoup dans l’impression
d’ensemble donnée par le produit et dans la
Le distributeur s’intéresse aux même fidélisation du client.
éléments que le transformateur, s’il s’agit
du même opérateur (notamment dans le Le dernier jugement porte sur la
cadre d’une distribution traditionnelle). Il consommation du produit : odeur et
est aussi très sensible aux qualités de caractéristiques perçues en bouche, dont
présentation, dont tout spécialement la tout particulièrement la tendreté, en
couleur de la viande (voir fiche 8). viande bovine (voir fiche 9). La flaveur (le
goût en langage courant) et la jutosité ont
En ce qui le concerne, le consommateur également leur importance (voir fiches 10
ne connaît qu’un produit : le morceau de et 11). De la satisfaction globale retirée
viande. La carcasse est totalement exclue lors de la dégustation dépend très
de ses préoccupations. Ses attentes largement le retour du client.
qualitatives sur la viande sont multiples et Au-delà de ces multiples critères
s’expriment au travers de jugements qualitatifs, deux autres paramètres sont
successifs qu’il porte sur le produit. fondamentaux aux yeux du
Avant même d’envisager l’achat, il consommateur : l’homogénéité du produit
souhaite disposer de garanties quant à et sa disponibilité dans le temps. Le
l’origine du produit, son innocuité, la distributeur doit être capable, dans la
façon dont les animaux ont été alimentés… mesure du possible, de fournir au client le
(voir fiches 13 et14) même type de produit, d’un même niveau
qualitatif, tout au long de l’année. Et cette
exigence est loin d’être facile à respecter
dans le milieu de la viande.
PRODUCTEUR TRANSFORMATEUR CONSOMMATEUR

Poids Poids - Q. hygièniques :


Classement Classement toxicologie
Rendement viande pathologie
Aptitude conservation microbiologie Des stratégies complexes pour un
- Q. nutritionnelles :
composition
produit difficile à standardiser
diététique
- Q. organoleptiques :
couleur
tendreté
Chaque maillon de la filière ayant défini
goût
jutosité
« ses » critères de qualité, il n’est pas
- Q. "de service" : forcément facile de déterminer les objectifs
présentation
standardisation à atteindre. Ces derniers peuvent être
LA QUALITÉ BOUCHÈRE informations
multiples selon les marchés visés. De plus,
il peut s’avérer impossible d’améliorer
La qualité bouchère : une notion évolutive conjointement tous les paramètres de

5
qualité : certaines exigences sont La viande est effectivement un produit
incompatibles ou partiellement vivant, difficile à standardiser. Des
contradictoires. Des choix doivent être animaux de même race, de même sexe,
faits, sur la base d’une connaissance élevés, abattus, réfrigérés, travaillés et
précise des attentes et préférences des conservés de la même manière, peuvent
consommateurs cibles. Celle-ci fait parfois présenter de gros écarts d’état
défaut, ce qui compromet l’élaboration de d’engraissement, de couleur de viande,
stratégies pertinentes. d’aptitude à la conservation ou encore de
tendreté et de jutosité….

Par ailleurs, les facteurs de variation des


critères de qualité sont très nombreux : Il existe, certes, des techniques efficaces
liés à la nature du muscle, aux permettant d’améliorer en moyenne la
caractéristiques de l’animal, aux conditions qualité, mais elles ne garantissent pas un
d’élevage, au travail de la viande, à la niveau qualitatif donné, pour l’ensemble
préparation culinaire… L’influence de tous des bovins concernés. La variabilité
ces facteurs est plus ou moins bien connue. animale est telle, qu’il est difficile de
Et même lorsqu’elle est bien identifiée, prévoir comment chaque bête répondra à
subsiste souvent une très grande leur mise en œuvre : certaines
variabilité animale. performances peuvent être décevantes,
malgré les efforts faits à tous les maillons
de la filière.

‹ Les facteurs biologiques L'animal POUR


» La nature même de l'animal ou du muscle
EN Pour les aspects généraux
‹ Les facteurs zootechniques
» Les conditions d'élevage
L'amont
SAVOIR développés dans cette fiches,
des informations figurent sur
L'aval
‹ Les facteurs technologiques les sites suivants :
» Les conditions de transport et d'abattage PLUS
des animaux, de travail et de conservation des viandes

‹ Les facteurs culinaires


» Les conditions de préparation et Le consommateur www.civ-viande.org
de cuisson des viandes
www.interbev.fr
www.inst-elevage.asso.fr
Les facteurs de variation de la qualité www.office-elevage.fr
sont nombreux

6
LE

POINT
2
L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

Les bovins

En France, la production bovine est


importante et très variée. Nous disposons
du premier troupeau bovin européen avec
un total d’environ 19 millions d’animaux.
Ce troupeau est constitué de différentes
catégories d’animaux (vaches, taureaux,
jeunes bovins, …) issus de nombreuses
races (Prim’Holstein, Montbéliarde,
Normande, Charolaise, Limousine, …).

Les races bovines


Vaches laitières de race Prim’Holstein
En France, plus de 40 races bovines sont
dénombrées. Elles sont regroupées en deux Il existe en France une
LE grande variété de bovins
grandes familles suivant la production pour
laquelle elles sont élevées et POINT qui se différencient par la
sélectionnées : SUR... race et par la catégorie
- le lait pour les races laitières, A Retenir d’animal. Les races sont
- la viande pour les races à viande ou regroupées en 2 familles
allaitantes (ainsi nommées car elles selon qu’elles soient destinées à la
allaitent leurs veaux), ou plus production de lait ou de viande. On
exactement la production de veaux distingue ainsi les races laitières, qu’elles
sevrés, appelés « broutards ». soient strictement spécialisées pour la
production de lait (Prim’Holstein, …) ou
x Les races laitières qu’elles soient dites mixtes en raison d’une
certaine aptitude à la production de viande
(Montbéliarde, Normande, …), et les races
Sur une année, les vaches laitières
à viande (ou allaitantes) spécialisées pour
produisent environ 6 000 L de lait et un
la production de viande (Charolaise,
veau. Elles sont sélectionnées notamment
Limousine, Blonde d’Aquitaine,
sur la production de lait, en quantité et en
Aubrac, …). Au delà de la race, on
qualité. Cette production est destinée
distingue 6 catégories d’animaux en
essentiellement à l’homme. La majorité
fonction du sexe de l’animal et de l’âge à
des veaux sont destinés à la production de
l’abattage : le veau, le jeune bovin, le
veaux de boucherie.
taureau, le bœuf, la vache et la génisse.

7
Une partie d’entre-eux assure toutefois le Ces races sont par exemple la Charolaise,
renouvellement du troupeau, ainsi que la la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, la
production de jeunes bovins ou de bœufs Rouge des Prés, … Parmi les races
dits laitiers. allaitantes, on distingue les races
rustiques. Elles ont longtemps été
On dissocie les races laitières en 2 sélectionnées sur l’aptitude au travail ou
groupes : sur la production laitière en milieu difficile
- les races dites spécialisées, avec (altitude, froid, …), mais permettent
essentiellement la Prim’Holstein, aujourd’hui de produire des veaux et de la
- et les races dites mixtes. viande dans un environnement plus pauvre
en ressource. Parmi ces races se trouvent,
Historiquement, elles étaient sélectionnées l’Aubrac, la Salers et la Gasconne.
sur une double aptitude lait et viande, d’où
le qualificatif de mixte. Aujourd’hui, la
sélection de ces races est davantage
orientée vers la production laitière : leurs
performances laitières sont à peine
inférieures à celles des races laitières
spécialisées. Mais, elles ont conservé une
certaine aptitude à la production de viande.
Il s’agit des races Montbéliarde,
Normande, Abondance, Brune, Simmental
Française, …

Bien qu’elles ne soient pas élevées dans cet Vaches allaitantes de race Charolaise
objectif, les femelles du troupeau laitier,
une fois leur carrière terminée,
représentent une part non négligeable de Pour les viandes d’origine française, le
la production française de viande. Plus type racial de l’animal dont provient la
de 40 % de la viande consommée en viande peut être communiqué au
France provient du troupeau laitier. Il consommateur (associé à la catégorie de
s’agit essentiellement des vaches de l’animal). Pour cela, les races ont été
réforme auxquelles il faut rajouter les regroupées en deux types : type lait pour
jeunes bovins et bœufs laitiers. les races laitières ou mixtes et type viande
pour les races à viande et croisés-viande
x Les races à viande (pour l’essentiel, animaux dont l’un des
parents est de race pure à viande).
Sur une année, une vache allaitante produit
un veau destiné au renouvellement du
troupeau ou à la production de jeune bovin, Les catégories d’animaux
de bœuf ou de génisse de boucherie (cf. ci-
après).
Qu’elle soit issue de races à viande ou de
Elles sont sélectionnées sur leur aptitude à races laitières, la viande bovine produite en
produire de la viande. Leur potentiel France provient de différents catégories
laitier n’est destiné qu’à la croissance du d’animaux, mâles ou femelles, plus ou
veau pendant les premiers mois de sa vie. moins âgés. Selon le règlement CEE
Avec environ 1500 L de lait produit par an, n° 1208/81 (modifié par le règlement
il n’est en rien comparable à celui des n° 1291/91), on distingue cinq catégories
vaches laitières. d’animaux :

8
- Le jeune bovin : « bovin mâle non - La vache : « bovin femelle ayant
castré, âgé de moins de 24 mois ». Il est vêlé ». La vache est abattue à un age
généralement abattu entre 15 et 20 très variable : de 5 à 10 ans le plus
mois. souvent.
- Le taureau : « bovin mâle non castré, - La génisse : « bovin femelle n’ayant
âgé de plus de 24 mois ». pas vêlé ». Généralement la génisse est
- Le bœuf : « bovin mâle castré de plus un animal jeune âgé de moins de 42
de 24 mois ». Il est habituellement mois (abattu autour de 36 mois en
abattu entre 2 et 3 ans. moyenne).

Les différentes catégories d’animaux

Il faut rajouter à cette classification le du veau en France. Les Hollandais


veau. Sa définition a toujours suscité de souhaitaient placer la limite à 12 mois,
nombreux débats compte tenu des espérant ainsi faire entrer dans la catégorie
concurrences entre pays européens « Veau » des animaux élevés avec une
concernant cette production (France et alimentation essentiellement solide comme
Pays Bas notamment). Les Français ont les veaux lourds Hollandais.
toujours été favorables à réserver la
dénomination « Veau » à des jeunes bovins Le 11 juin 2007, les 27 états membres de
de moins de 6 mois, avec en corollaire des l’Union Européenne sont parvenus à un
caractéristiques de viande (couleur claire) accord, l’appellation « veau de boucherie »
et d’alimentation (alimentation lactée étant désormais réservée aux viandes des
dominante) spécifiques du mode d’élevage animaux ayant, au maximum 8 mois.

9
Quelques chiffres sur la filière en boucherie artisanale alors que le
rapport était de 55 / 45 en 1985,
La part de chacune des catégories - la restauration hors foyer (cantines,
d’animaux décrites ci-avant dans la hôpitaux, …) pour 23 %,
production et dans la consommation - la transformation (plats cuisinés type
française de viande bovine est rappelée raviolis) pour 7 %.
dans la figure ci-après. Plus des trois quart Les bouchers s’approvisionnent
de notre consommation de viande bovine essentiellement avec des jeunes femelles
sont en fait constitués de viande allaitantes voire avec des bœufs dans
provenant de femelles (vaches ou certains bassins de production (Normandie,
génisses), le bœuf ne représentant que Nord, …). L’approvisionnement des GMS
moins de 10 % de notre consommation. est plus divers : environ 45 % de vaches
Jusqu’à ces dernières années, le jeune laitières, 25 % de femelles allaitantes,
bovin était relativement peu consommé en 25 % de jeunes bovins et 5 % de bœufs.
France, il était essentiellement destiné à Les promotions ou le segment dit
l’exportation. Cependant, face à la « économique » est approvisionné avec de
diminution des troupeaux de vaches la viande de vache laitière. Suivant les
laitières et allaitantes, la consommation GMS, le fond de rayon est alimenté avec
intérieure de jeunes bovins a progressé et de la vache laitière, des bœufs laitiers, des
représente environ 15 % de notre jeunes bovins de races à viande ou de la
consommation de viande bovine, soit vache allaitante. Le segment « haut de
environ 40 % des jeunes bovins produits en gamme » ou le rayon à la coupe sont
France. Un peu plus de 40 % de la viande généralement alimentés avec des génisses
que nous consommons provient d’animaux ou jeunes vaches allaitantes.
laitiers, le reste provenant du troupeau
allaitant.

Production Consommation
Boeufs 65% origine laitière Boeufs
8% 35% origine allaitante 8%
Jeunes Bovins
POUR
Jeunes Bovins
(+ taureaux)
26% origine laitière
(+ taureaux)
15%
EN
32%
74% origine allaitante
SAVOIR
Environ 42%
20% origine laitière
PLUS
Génisses origine LAITIERE
13% 80% origine allaitante

Femelles
Environ 58%

Vaches origine ALLAITANTE


77% Institut de l’élevage, 2007. Productions
48%
55% origine laitière bovines lait et viande :chiffres clés 2007.
45% origine allaitante

Des informations sont également


disponibles sur les sites suivants :
Origine de la viande produite et consommée en www.civ-viande.org
France en 2006 www.interbev.fr
(Source : Institut de l’Elevage, 2007) www.inst-elevage.asso.fr
www.office-elevage.fr
De façon assez schématique, la
consommation française de viande bovine
(1,35 million de téc en 2004, soit environ
22 Kg par habitant) résulte de trois
circuits :
x les achats des ménages qui
représentent 70 % de la consommation.
Ces achats s’effectuent à 80 % en GMS
(grande et moyenne surface) et à 20 %

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LE

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L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

De l’animal vivant au produit fini


Afin de faciliter la compréhension des L’abattage des bovins
fiches qui suivent, il nous parait LE englobe les différentes
souhaitable de présenter les différentes POINT opérations qui, à partir de
étapes associées à la transformation des SUR... l’animal vivant, débouchent
bovins en produits carnés. . A Retenir sur l’obtention de 4
quartiers. Ceux-ci sont
On distingue classiquement 3 étapes dans ensuite découpés et les muscles récupérés
la transformation d’un bovin en produits sont travaillés (désossage, parage,
carnés : l’abattage des animaux, la découpe dégraissage). Enfin, les portions de détail
des quartiers et l’élaboration des portions sont élaborées. Le plus souvent il s’agit de
consommateur. L’abattage regroupe les viandes piécées, ou de viandes hachées
multiples opérations qui se succèdent du
départ des animaux de la ferme jusqu’à la
séparation des carcasses en 4 « quartiers »
La découpe des quartiers fait référence à la Animal vivant
séparation des muscles et à leur travail
(désossage, parage, dégraissage). Abattage des animaux
(transport, mise à mort, préparation
L’élaboration de portions consommateur et réfrigération des ½ carcasses. Séparation
recouvre des opérations de piéçage, en quartiers)
éventuellement de hachage, de surgélation,
quartiers
de conditionnement. Contrairement à
d’autres filières animales (porc, volaille), Découpe
le nombre d’opérations associées à (séparation des muscles, desossage,
parage, dégraissage)
l’élaboration de portions consommateur, à
partir des viandes bovines, est relativement
Muscles
restreint. Cela tient au fait que le piécé
reste le premier mode de valorisation de la
viande bovine (le second étant le haché). Elaboration des portions consommateur
tranchage, hachage, conditionnement)

Portions consommateur

Schématisation de la préparation de
viandes à partir des bovins.

11
L’abattage des animaux Le travail qui est très manuel consiste
d’abord à inciser le cuir (opération de
L’abattoir constitue un point de passage traçage) selon des tracés bien définis. Il
obligé. L’hexagone compte environ 250 faut ensuite séparer la peau de la surface de
abattoirs de bovins. Les abattoirs sont des la carcasse et ce, à l’aide d’un couteau
lieux de travail immatriculés, agréés et circulaire (perco) dédié à cette opération.
contrôlés par les agents des services La grosse majorité de la dépouille est
vétérinaires. Ces agents procèdent à réalisée ainsi de sorte que seule l’ablation
l’examen ante mortem des animaux, finale du cuir (au niveau du dos) est
surveillent le respect des règles de mécanisée
protection animale et de l’hygiène des
manipulations au cours de l’abattage et
enfin réalisent l’inspection sanitaire post
mortem de chaque carcasse et de ses
viscères.

De l’animal vivant à la carcasse froide


figurent d’abord les différentes opérations
réalisées de la prise en charge de l’animal à
la ferme jusqu’à sa mort. Ces opérations
que l’on regroupe sous le terme de « pré-
abattage » comprennent :
- le chargement des animaux
- le transport (avec ou non passage
par un centre d’allotement ou un
marché)
- le déchargement et la réception à
l’abattoir
- le relevé de l’identification
- l’attente en bouverie
- l’amenée vers le poste d’abattage
- l’étourdissement
- et la saignée qui entraîne la mort
Pour ces étapes, les préoccupations Seule l’ablation finale du cuir est mécanisée
majeures des abatteurs concernent la
protection des animaux, le maintien des On utilise ici un arracheur de cuir (appareil
qualités intrinsèques des carcasses (éviter fonctionnant par traction) qui nécessite
l’apparition de viande dite à pH élevé, cf. cependant une intervention humaine en
fiche 7), la traçabilité, la maîtrise des cours de traction. Durant toutes ces étapes,
pertes de masse. les opérateurs sont soucieux de maintenir
aux carcasses une bonne qualité
Après étourdissement et une fois saigné, microbiologique. En effet par suite de leur
l’animal est dirigé vers les postes dits de mise à nu, les masses musculaires
« préparation externe ». Il s’agit ici de jusqu’alors stériles peuvent être
« débarrasser » la carcasse de différents contaminées par l’environnement (cuir,
éléments : bien sûr le cuir, mais aussi la personnel, matériel, air, …). La
tête, les pieds (la section des membres présentation des carcasses fait également
ayant lieu au niveau de l’articulation du l’objet d’une attention toute particulière ; il
carpe et du tarse). L’enlèvement du cuir faut impérativement éviter les incisions
constitue l’opération la plus complexe de dans le muscle, sous peine de voir la
la chaîne d’abattage. 1/3 des opérateurs qualité commerciale de la carcasse
sont fréquemment affectés à cette tâche. fortement dépréciée.

12
Les opérations d’abattage se poursuivent A ce stade, les ½ carcasses quittent le hall
ensuite au travers de la préparation d’abattage et sont orientées vers les frigos
interne des carcasses. Il s’agit ici de retirer où elles sont refroidies. On recherche une
les viscères thoraciques (éviscération réfrigération suffisamment rapide pour
rouge) ainsi que les viscères abdominaux contrer les développements bactériens,
(éviscération blanche). Pour cette dernière, limiter les pertes de masse et ralentir les
la qualité hygiénique est également au 1er altérations biochimiques (oxydations
plan. Le tube digestif en effet susceptible notamment). Cela étant, la réfrigération ne
de contenir des germes pathogènes pour doit pas avoir d’effet négatif sur la tendreté
l’homme (salmonelles notamment). En de la viande, situation qui est observée
conséquence, leur ablation doit être lorsque des réfrigérations trop intenses sont
réalisée sans que leur contenu puisse venir mises en œuvre, sans précaution
au contact des masses musculaires. Ceci particulière (voir fiche 7).
suppose en 1er lieu d’éviter de percer les
panses et les boyaux lors de leur
enlèvement. La découpe des quartiers

La coupe de gros (séparation des quartiers


avant et arrière) constitue la 1ère étape de la
découpe bovine. Chaque quartier est
ensuite subdivisé en muscles à partir
desquelles sont préparées les portions
consommateur. Les aspects pondéraux et
plus particulièrement la quantité de déchets
(gras, os) générés constituent un critère
essentiel aux yeux du découpeur. Celui-ci
est également sensible à différents critères
de qualité de la viande, notamment sa
couleur, son aptitude à la conservation.

L’éviscération : une des étape les plus


délicate des opérations d’abattage

Après les opérations de préparation externe


et interne, les carcasses sont fendues et
subissent les opérations de finition avec
notamment l’émoussage et le parage, qui
consistent à éliminer du gras superficiel en
des sites anatomiques précis, sans mettre à
nu les masses musculaires. Les ½ carcasses
sont ensuite classées puis pesées, ces 2
caractéristiques définissant amplement leur
valeur marchande (voir fiches 4 et 5).
Désossage d’un quartier arrière

13
La préparation des « Unités Vente broyeur-mélangeur. A ce stade la teneur
Consommateur » (UVC) en matière grasse est contrôlée et, le cas
échéant, réajustée de façon à se rapprocher
Le piéçage constitue le mode privilégié le plus possible de la valeur souhaitée (par
d’obtention d’UVC à partir de viande exemple 5%, 15%). Après formage, les
bovine. La préparation des UVC intervient steaks sont soit surgelés, soit directement
généralement plusieurs jours après la orientés vers une conditionneuse. La
découpe afin de permette aux morceaux de encore, l’aptitude à la conservation et la
maturer, donc de s’attendrir (voir fiche 9). couleur sont deux critères très importants.
Elle est réalisée par le distributeur ou, de Il convient également de souligner
plus en plus fréquemment, par le l’importance d’autres aspects des produits
découpeur. Une fois conditionnées, les et notamment de la qualité de striage pour
barquettes sont acheminées vers les lieux les steaks non surgelés.
de distribution et mises à disposition du
consommateur. Le distributeur accorde une
importance toute particulière à l’aspect
vendeur (couleur notamment) des portions
ainsi qu’à leur aptitude à la conservation
(voir fiche 8).

La fabrication de viandes hachées, quant


à elle, met en œuvre des carcasses
(essentiellement des avants de vaches de
réforme) fraîchement abattues. La
production est assurée sous des conditions Viandes hachées fraîches en fin de process de
fabrication
d’hygiène très strictes.
Au delà des viandes piécèes et des viandes
hachées, les opérateurs de la filière ont
développé, au fil des ans, différents
produits directement destinés aux
consommateurs (brochettes, viandes
marinées, viandes cuites etc…) ou à un
autre professionnel qui les transformera
avant de les proposer au consommateur
(industries des plats cuisinés par exemple).

POUR
EN Les sites des familles
professionnelles de la filière
SAVOIR
ainsi que ceux des entreprises
sont à consulter :
PLUS

www.interbev.fr
www.boucherie-France.org
Le premier hachage des viandes www.produitstripiers.com
www.fcd.asso.fr
www.ffcb.asso.fr
Les viandes sont d’abord introduites dans www.fmbv.asso.fr
un hachoir à vis sans fin. Elles subissent www.fnicgv.com
ensuite un second hachage dans un www.sniv.fr

14
LE

POINT
4
L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

La qualité des carcasses : le poids

Le poids des carcasses intéresse l’éleveur Du poids de la carcasse


au premier chef, puisqu’il sert de base au LE dépend très largement la
paiement des animaux. C’est également le POINT rémunération de l’éleveur.
poids des carcasses qui détermine en SUR... La pesée doit donc être
grande partie leur destination A Retenir réalisée dans des conditions
commerciale et la façon dont elles sont indiscutables. Ainsi la
travaillées. Ce critère fait l’objet d’une présentation des carcasses en vue de la
grande variabilité, ainsi le poids des pesée fiscale répond à une réglementation
carcasses de gros bovins varie de 250 à stricte. L’émoussage et le dégraissage
600 kg. (élimination des graisses de couverture et
internes jugées en excès) sont des pratiques
réglementées et contrôlées. Le poids de
Les conditions de pesée des carcasses carcasse est un élément déterminant dans
son orientation vers tel ou tel circuit
commercial. Certaines caractéristiques
Les conditions de la pesée des carcasses propres aux animaux (catégorie, age, race)
sont définies par la réglementation. Celle- interviennent sur le poids de carcasse.
ci : Après abattage, les pertes de poids en
- impose que les carcasses soient pesées à cours de réfrigération et de stockage ne
chaud dans l’heure suivant sont pas négligeables.
l’étourdissement de l’animal,
- définit les modalités de présentation des
carcasses, concernant notamment la Le poids de la carcasse définit
pratique de l’émoussage et du parage son circuit commercial
(voir ci-après),
- précise que le poids retenu pour les Schématiquement, il est possible de
transactions entre producteur et abatteur est distinguer 4 principaux types de circuits
celui de la carcasse constaté à chaud de commercialisation pour les carcasses
diminué de 2% afin de tenir compte des de bovins. D’abord basée sur le poids des
pertes ultérieures de poids liées à la carcasses, cette dissociation est la
réfrigération (voir ci-après). suivante :

15
- le circuit du « haché » qui concerne - le circuit de la « cheville », dans lequel
essentiellement les carcasses les plus les carcasses les plus lourdes (supérieures à
légères (carcasses d’un poids environ 380-400 kg) ont toutes les chances de pas-
inférieur à 230-250 kg). Dans ce circuit, la ser. Ici, les carcasses (ou leurs quartiers)
majorité des muscles de la carcasse est sont elles-mêmes l’unité de la transaction.
broyée. Ce circuit fournit, comme son nom La « cheville » est essentiellement destinée
l’indique, de la viande hachée, fraîche ou à la boucherie artisanale.
surgelée. Le haché surgelé est surtout
destiné à la RHD (Restauration Hors
Domicile) et au hard discount, alors que le Facteurs de variation du poids
frais est surtout destiné aux GMS. des carcasses

x L’effet individu (la variabilité


animale)
CHEVILLE

Au delà des facteurs qui agissent sur le


poids de carcasse, il existe une variation
RECONSTITUÉ
individuelle sur ce critère comme sur
beaucoup d’autres critères de qualité. En
HACHÉ CATÉGORIEL
effet au sein d’un même lot de bovins, de
même race, d’age comparable, alimentés
Schématisation des principaux circuits de la même façon, des variations
commerciaux des viandes bovines importantes de poids peuvent être
observés.
- le circuit du « catégoriel » qui absorbe
des carcasses un peu plus lourdes que le
précédent (de l’ordre de 240-290 kg). Ici,
Poids de carcasse de 30 JB Blonds d'Aquitaine
les carcasses sont découpées/désossées et abattus entre 16 et 18 mois
fournissent différentes catégories de alimentés de la même façon (moy = 426 kg)

morceaux, sans référence directe aux 10


9
carcasses dont elles proviennent : les 8
7
muscles sont anonymes. Il s’agit, par
effectifs

exemple, de faux-filets ou de rumsteacks. 5


4

Ce circuit alimente également la RHD, ou 3


2
les promotions, lesquelles ne concernent 1
0
jamais tous les morceaux de la carcasse en 350-375 375-400 400-425 425-450 450-475 475-500 500-525
poids de carcasse froid (kg)
même temps.

- le circuit du « reconstitué », encore Variabilité individuelle associée au poids de


carcasse de jeunes bovins de même race, élevés
appelé circuit du « compensé », dans dans des conditions similaires et abattus au
lequel transitent les viandes provenant même age
d’animaux plus lourds (290-300kg et plus). ( Source : Institut de l’élevage, 2002)
Ce circuit constitue, pour l’essentiel, le
fond de rayon des grandes surfaces tout au
long de l’année. Les carcasses sont
découpées/désossées, puis les différents
morceaux d’une même carcasses
reconstitués pour reformer cette carcasse.
Il s’agit d’un travail à façon, aboutissant à
la commercialisation d’une carcasse sous
la forme élaborée de morceaux déjà
désossés.

16
x L’age, la catégorie, la race de PRIM
ROUGE
BLONDE
RACE SALERS DES CHAROLAIS LIMOUSIN
l’animal ont un rôle prédominant HOLSTEIN
PRES
AQUITAINE

Poids de 320 370 400 410 390 420


La catégorie influe sur le poids de Carcasse 340 380 420 430 410 440
(Kg)
carcasse. Ainsi, les Jeunes Bovins (18-20
mois) ont des carcasses plus lourdes que Influence de la race sur le poids de carcasse de
les vaches, bœufs et génisses (ces jeunes bovins
catégories ayant des poids variables selon ( Source : Institut de l’Elevage, d’après la synthèse
leur age à l’abattage, lui-même étant de plusieurs essais)
Les valeurs indiquées par race correspondent aux
également très variable. Cet effet de la valeurs mini et maxi du poids de carcasse froid.
catégorie tient notamment à la conduite
d’élevage et également au sexe de l’animal x Les pertes de poids avant
(les mâles étant plus lourds que les l’abattage.
femelles).
Le transport des animaux puis l’attente en
L’age influe sur le poids de carcasse pour bouverie s’accompagnent d’une perte de
les jeunes bovins, génisses et bœufs. poids des animaux vivants.
Quelque soient la race et le mode de Paradoxalement, très peu de travaux se
conduite, on constate logiquement que plus sont attachés à quantifier l’ampleur du
les animaux sont âgés à l’abattage, plus le phénomène. En réalité, ces pertes de poids
poids de carcasse augmente. vif n’ont pas forcément d’importance
majeure en elles-mêmes car elles ne
Poids
Poids de
de carcasses
carcasses de
de jeunes
jeunes bovins
bovins charolais
charolais en
en fonction
fonction de
de l’âge
r âge
leu touchent souvent que le contenu digestif de
po
(modèles de production avec une croissance de 1500 g/j )
l’animal (perte de fécés et d’urine), sans
id 450
s 425
induire de variations du poids de carcasse.
de
ca 400
rc 375
as 350
se
Dans des conditions normales de transport
fro 325
id 300 et d’attente en bouverie (animaux
(k
g)
275
250
disposant d’eau à volonté, notamment), et
14,0 14,5 15,0 15,5 16,0
âge (mois)
16,5 17,0 17,5 18,0 sur la base des rares données disponibles,
des pertes de poids de l’ordre de 0,5 à 1,5
Augmentation du poids de carcasse de jeunes
bovins charolais élevés dans des conditions % sont rapportées pour des animaux
similaires et abattus à des ages croissants abattus de 24 à 48 heures après le départ de
( Source : Institut de l’Elevage, 1999) la ferme. Un accord interprofessionnel
réactualisé en 2007 (Anonyme, 2007) fixe
à 3 jours le délai maximal entre
Pour les vaches le poids de carcasse l’enlèvement de l’animal et son abattage.
augmente avec l’age jusqu’à 6-7 ans (ages
auxquels le format adulte est atteint) puis x Sur la chaîne d’abattage :
baisse ensuite, d’abord de façon modérée l’émoussage et le dégraissage
(jusqu’à 12-14 ans) puis de manière plus
prononcée. Cette perte de poids en fonction L’émoussage consiste à enlever sur la
de l’age est influencée par la race. chaîne d’abattage, les graisses de
couverture jugées « en excès », pour
Enfin, la race intervient sur le poids de améliorer la présentation commerciale de
carcasse, les races à viande sélectionnées la carcasse.
pour leur aptitude à produire de la viande Le dégraissage est une opération similaire
ont des poids de carcasse plus lourds que mais concerne l’élimination des gras
les races laitières internes.

17
Dans la mesure ou l’émoussage et le zones concernées sont présentées dans la
dégraissage influent sur le poids figure ci-après. La réglementation liste
« officiel » de la carcasse, ces pratiques également les organes qui doivent rester
sont réglementées et contrôlées. Ainsi attenant à la carcasse lors de la pesée
l’AM du 26/10/2000 (modifiée par l’AM fiscale (queue, hampe, onglet, etc…) et
du 30/07/2003) défini les zones ceux qui doivent faire l’objet d’un parage
anatomiques qui peuvent faire l’objet d’un sanitaire (gouttière jugulaires et plaies de
émoussage ou d’un parage ainsi que leur saignée). En final, les conditions de pesée
condition de réalisation. Sur ce plan, il est des carcasses sont strictement
précisé que l’élimination des graisses réglementées et définissent ce qu’on
internes ou de couverture ne doit, en aucun appelle « la présentation des carcasses à la
cas, mettre à nu le tissu musculaire. Les pesée »

Illustration des zones anatomiques pouvant faire l’objet d’un émoussage et d’un dégraissage sur les
carcasses de gros bovins
(Source : Office de l’Elevage,2007)

Quelques chiffres résultant d’observations Catégorie Poids % du poids


faites dans les années 90 sur 380 carcasses d’animaux d’émoussage et chaud
de dégraissage émoussé
de races et types différents donnent une moyen
idée de l’importance moyenne du Vaches de 6,2 kg 1,98 %
dégraissage effectué.( cf. tableau ci-après) réforme
Au-delà de ces valeurs moyennes, Génisses 4,8 kg 1,54 %
purement illustratives, existent
d’importantes variations entre animaux, Bœufs 4,3 kg 1,08 %
surtout pour les vaches dont les états Jeunes 1,8 kg 0,51 %
d’engraissement sont très hétérogènes (voir bovins
fiche 5). Pertes de poids liées à l’émoussage et au
dégraissage pour différentes catégories de bovin
(Source : Institut de l’Elevage, 1990)

18
x Les pertes de poids pendant la
réfrigération et le stockage Perte de poids
(%)
Dès l’arrachage du cuir, la carcasse perd 1.4
de l’eau, donc du poids. On estime
1.2
généralement que la perte de poids des
carcasses lors de la réfrigération puis d’un 1
environ 3 % en
stockage de 48 heures est de l’ordre de 2%. 0.8 8 jours
Ce phénomène justifie l’application d’un 0.6
taux de réfaction de 2% sur le poids chaud, Jours après
0.4
mesuré en fin de chaîne d’abattage. Ainsi, abattage
0.2
le poids « officiel » de la carcasse (poids
fiscal) représente 98% du poids chaud. 0
1 2 3 4 5 6 7 8
Schématisation des pertes de poids des carcasses
Ces pertes peuvent être plus importantes lors d’un stockage de plusieurs jours en frigo
en conditions de réfrigération très lentes
des carcasses. L’intensité de l’évaporation
est d’autant plus importante que l’est la POUR
disponibilité en eau et en chaleur à la EN
surface de la carcasse. Il est donc possible SAVOIR
de moduler l’évaporation et les pertes de
masse par les conditions de réfrigération. PLUS
Un froid négatif associé à une grande
vitesse d’air réduisent, par exemple, Institut de l’élevage, Interbev. 1990.
l’évaporation. Ainsi une réfrigération Emoussage et pertes de poids des carcasses de
rapide est susceptible de réduire les pertes bovins à l’abattoir. Compte rendu d’étude
de poids lors du ressuage de 0,1 à 0,3
Institut de l’élevage. 1998.
point. Sans précaution particulière, ces Production de génisses et de jeunes vaches de
conditions peuvent toutefois provoquer une boucherie – Synthèse de 10 année d’essais.
contraction irréversible de la carcasse et Compte rendu d’étude
pénaliser la tendreté de la viande (voir
fiche 9). Institut de l’élevage, Ofival. 1999.
Allègement des poids de carcasses des jeunes
La technique de brumisation, qui consiste à bovins. Compte rendu d’étude.
vaporiser des fines gouttelettes d’eau sur la
carcasse durant le ressuage, réduit Institut de l’élevage. 2000.
considérablement les pertes de masse. En Le bœuf en France : marchés et production.
Compte rendu d’étude
effet, l’eau déposée sur la carcasse par la
.
brumisation s’évapore à la place de l’eau Institut de l’élevage, CRA Pays de Loire.
provenant de la carcasse même. Ce 2002.
procédé reste toutefois peu utilisé pour le Engraissement des jeunes bovins Blonds
ressuage des bovins. d’Aquitaine. Comparaison de 3
régimes :ensilage de maïs, blé ou concentré du
Après la phase de réfrigération les commerce. Compte rendu d’étude
carcasses bovines sont fréquemment
stockées plusieurs jours en frigo. Ce Institut de l’élevage. 2003.
stockage permet à la viande de maturer, Etat des lieux des essais conduits sur les jeunes
ce qui est très bénéfique en matière de bovins. Compte rendu d’étude.
tendreté. On estime que les pertes
Office de l’Elevage. 2007.
pondérales associées à la réfrigération des Pesée, Classement, Marquage : Guide
carcasses et à un stockage de huit jours en technique et réglementaire. Document
frigo avoisine les 3%. consultable sur www.office-elevage.fr

19
LE

POINT
5
L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

La qualité des carcasses : le classement

Très souvent base de la rémunération de d’approcher l’importance relative des


l’éleveur (au-delà du poids de carcasse- masses musculaires par rapport au
voir fiche 5), le classement des carcasses squelette. Elle s’apprécie d’après les
intervient en fin de chaîne d’abattage et profils (rebondis, droits ou concaves) et les
doit être réalisé selon des règles précises1. épaisseurs musculaires à différents niveaux
Ainsi une grille communautaire définit les (cuisse, région dorsale, épaule), en rapport
modalités de classement des carcasses. Il avec la taille du squelette.
s’agit d’émettre un jugement des carcasses La classe E est la classe Excellente et
sur la base de 2 critères : correspond à des profils convexes à super
- la conformation, selon 5 classes : E, U, convexes. A l’inverse la classe P
R, O, P, correspond à des profils concaves à très
- l’état d’engraissement selon 5 classes : concaves (voir les photos ci-après). Pour
1, 2, 3, 4, 5. les classes de conformation U, R, O et P,
lorsque la carcasse ne présente pas un
L’objectif du classement est de disposer caractère homogène sur ses 3 parties
d’un système relativement fiable qui
permette une gradation de la valeur Le classement des
commerciale des carcasses. Le classement LE carcasses repose sur 2
facilite les relations commerciales entre les POINT critères : la conformation et
différents opérateurs de la filière, dans la SUR... l’état d’engraissement. La
mesure ou cet outil leur permet un langage A Retenir conformation s’attache à
commun. Cependant, les relations entre décrire l’aspect extérieur de
classement et qualité des carcasses bovines la carcasse pour tenter d’approcher
restent, à ce jour, très grossières. Cela est l’importance relative des masses
vrai pour la majorité des critères qualitatifs musculaires par rapport au squelette. L’état
qui seront développés dans la suite de ce d’engraissement, quant à lui, caractérise
document (tendreté, pH, rendement de l’importance de la graisse à l’extérieur de
découpe, par exemple). la carcasse et sur la face interne de la cage
thoracique. Ces 2 critères conditionnent
très largement la rémunération de
Le classement de la conformation
l’éleveur. La conformation varie selon la
race de l’animal. L’état d’engraissement
La conformation s’attache à décrire est fonction de la conduite d’élevage et de
l’aspect extérieur de la carcasse pour tenter la précocité des animaux.
1
Règlement CE n° 1183/2006 du 24/07/06.

20
essentielles, la classe à retenir est celle
dans laquelle entrent 2 de ses 3 parties. E : Excellente
Depuis le 16 Juin 2006, le jugement de la Tous les profils convexes
conformation a été « affiné » en à super convexes :
introduisant la notation au « tiers de développement musculaire
classe ». En pratique, chaque classe de exceptionnel.
conformation s’est vu subdivisée en 3
sous-classes (les sous-classes -, = et +), par
suite d’une redéfinition plus fine des
standards de conformation des carcasses
par l’ Office de l’ Elevage.

U : Très bonne
Le classement de l’état d’engraissement Profils convexes dans
l’ensemble : fort
Autre critère d’importance économique développement
majeur : l’état d’engraissement de la musculaire.
carcasse. Ce critère a fait l’objet d’une
synthèse détaillée, publiée par
l’Interprofession2 Il caractérise l’importance
de la graisse à l’extérieur de la carcasse
(gras de couverture) et sur la face interne de
la cage thoracique (gras intercostal, grappé). R : Bonne
L’état d’engraissement se juge sur une Profils rectilignes dans
échelle de 1 (pratiquement pas de graisse l’ensemble : bon
en surface des carcasses et à l’intérieur de développement
la cage thoracique) à 5 (toute la carcasse musculaire.
est recouverte de graisse, à l’intérieur de la
cage thoracique les muscles entre les côtes
peuvent être infiltrés de graisse).

1 - Très Faible 2 - Faible 3 - Moyen 4 - Fort 5 – Très fort


O : Assez bonne
Couverture de Légère Muscle à Muscles Toute la
Profils rectilignes à
graisse
inexistante
couverture de
graisse, muscles
l’exception de
la cuise et de
couverts de
graisse mais
carcasse
recouverte de
concaves : développement
Face
Externe
à très faible. presque partout
apparents.
l’épaule,
presque
encore
partiellement
graisse, la cuisse
est presque musculaire moyen.
partout visibles au enti
entièrement
èrement
de la
couvert de niveau de la recouverte
carcasse
graisse. cuisse et de d’une couche
l’épaule ; les épaisse de
veines de gras graisse, de sorte
de la cuisse que les veines
sont saillantes. de gras sont tr ès
peu apparentes.

Pas de graisse. Les muscles Faibles ddépôts


épôts Quelques Dépôts de
entre les c ôtes de graisse, les dépôts graisse.
Intérieur sont nettement muscles entre prononc és de Les muscles
de la cage visible. les c ôtes sont graisse. Les entre les c ôtes
thoracique encore
visibles.
muscles entre
les côtes
sont infiltr és de
graisse.
P : Médiocre
peuvent être
infiltr
infiltrés
és de
Tous les profils concaves
graisse.
à très concaves :
développement musculaire
Echelle, de 1 à 5, de notation de l’état
d’engraissement des carcasses réduit.
(Source : Office de l’Elevage, 2007)

Les 5 classes de notation de la conformation des


2 carcasses
Le Point sur le gras chez les bovins.( Interbev, CIV,
Institut de l’élevage, 1994)
(Source : Office de l’Elevage, 2007)

21
Objectivation du classement Par contre pour l’état d’engraissement, la
filière recherchant un état d’engraissement
Jusqu'à il y a quelques années, le optimal qui se trouve être celui de la classe
classement s’appréciait exclusivement par 3 (voir la fiche relative au rendement de
jugement visuel, réalisé par des découpe et celle consacrée à la flaveur).
classificateurs agréés Depuis peu les
machines sont apparues pour essayer de
rendre objectif ce classement et éviter Facteurs de variation du classement des
toutes discussion autour de ces carcasses
appréciations.
x Pour la conformation
Différents constructeurs proposent
actuellement des machines à classer de La race apparaît être le premier facteur de
gros bovins, fonctionnant toutes à peu près variation de la conformation des carcasses,
sur le même principe : l’analyse d’image. en accord avec le fait que les races à
Les conceptions en sont allemande, viande ont été sélectionnées sur leur
danoise ou française. L’idée est de aptitude à produire de la viande et
produire des images servant à réaliser des notamment sur le développement des
mesures dimensionnelles des carcasses, qui masses musculaires. (cf. illustration ci-
sont ensuite traitées par des équations après).
déterminant le classement selon le système
européen. A partir des photos qu’elle
réalise, la machine mesure des longueurs, E
E-
largeurs, surfaces de gras, de maigre, rayon U
U+
U=
U=
de courbure de cuisse, épaisseur du dos… R+
R+
U-

Au total, une trentaine de mesures sont R R=


R=
R-
R-
ainsi utilisées dans l’équation de O O=
O+

classification. Ces données sont comparées O-


P
par un programme informatique à un
EIN AN
D EL. ERS JOU AIS SIN ND
référentiel de classement. La comparaison HO
LST
NO
RM
MO
NTB SAL
MA
INE
AN
CH
AR
OL
LIM
OU BLO

permet ensuite de décerner une note au Illustration schématique de l’influence de la


tiers de classe pour la conformation et race sur la conformation des carcasses.
l’état d’engraissement. Ces machines, ( Source : Institut de l’Elevage, d’après la synthèse
après plusieurs tests ont été agrées et sont de plusieurs essais)
maintenant opérationnelle pour classer en
routine les carcasses. Intra-race, on constate un effet catégorie
avec des jeunes bovins mieux conformés
que les bœufs, les vaches et les génisses
Classement et rémunération de l’éleveur qui sont assez proches en terme de
conformation.
Au delà du poids, le classement Concernant les animaux plus jeunes
(conformation, état d’engraissement) entre (jeunes bovins, génisses, bœufs) la
dans le calcul de la rémunération de conformation augmente avec le poids de
l’éleveur. Ainsi aujourd’hui sont établies carcasse : intra-race plus les animaux sont
des cotations des carcasses en fonction de lourds et mieux ils sont conformés. Par
leur conformation et de leur état contre sur les vaches, les conformations
d’engraissement. Concernant la varient en fonction de l’âge. Si elles sont
conformation, le prix au kilo de carcasse relativement stables jusqu’à 6-7 ans, elles
augmente avec la note de conformation. baissent ensuite avec l’âge.

22
conformation Limousine Ainsi les femelles sont plus précoces que
(indice : 1/3 de classe) Charolaise
0,5 Normande les males, les males castrés étant en
Holstein
0,0 position intermédiaire. En moyenne l’état
(P+)
-0,5
(O-) d’engraissement augmente donc des jeunes
-1,0

-1,5
Indice
Indice :: 00
conformation
conformation àà 3-43-4 ans
ans bovins aux bœufs, des bœufs aux génisses
Charolaise
Charolaise :: R+R+
-2,0 Limousine
Limousine :: U=
Normande
Normande :: O=
U=
O= (R+)
(R-)
et des génisses aux vaches. La précocité
-2,5 Holstein
Holstein :: O-
O- dépend aussi de la race de l’animal, avec
-3,0

-3,5 âge
des animaux précoces de type laitier ou
3-4 5-6 7-8 9-10 11-12 13-14 15-16 17-18
ans ans ans ans ans ans ans ans mixte (races Holstein, Normande,
Evolution de la conformation des carcasses de Montbéliarde…), semi-précoces (Salers,
vaches de différentes races en fonction de l’âge à Aubrac…) et tardifs, plutôt de races à
l’abattage viande (Limousine, Charolaise, Blonde
(Source : Institut de l’Elevage, 2002 )
d’Aquitaine…).

x Pour l’état d’engraissement vaches


génisse
Selon la catégorie :
boeuf
L’état d’engraissement des carcasses
Jeune
dépend de 2 grandes familles de facteurs : bovin

des facteurs liées aux conditions d’élevage Holstein


et des facteurs en rapport avec l’animal lui Ch x Holst Normande
Montbéliarde
même. Selon la race :
Salers
Char x Salers Char x Norm
Limousine
x La conduite d’élevage (niveau Charolaise
Blonde d’Aq
énergétique de la ration et durée
Illustration schématique de l’effet de la catégorie
d’engraissement) et de la race sur l’aptitude des animaux à
s’engraisser
Les animaux sont d’autant plus de gras que (Source : Institut de l’Elevage , 1984).
les apports en énergie de la ration
alimentaire sont élevés. De plus
l’allongement de la période de finition POUR
augmente le risque de produire des EN
carcasses trop grasses. Par exemple, une SAVOIR
fois atteint le niveau de finition optimal, la
prolongation de l’engraissement de vaches PLUS
de réforme permet certes d’accroître le
poids de carcasse mais ce surplus est
essentiellement constitué de dépôt adipeux. Institut de l’Elevage. 1984.
Caractéristiques des carcasses des principaux
types de Gros Bovins abattus en France.
x La catégorie et la précocité des Compte rendu d’étude.
animaux
Institut de l’Elevage, Interbev. 2002.
Les vaches, les génisses les bœufs ou les Influence de l’âge à l’abattage sur les qualités
jeunes bovins de différentes races organoleptiques de la viande des vaches de
représentent autant de catégories réforme Compte rendu d’étude.
d’animaux que d’aptitudes différentes à
déposer du gras. Ces écarts s’expliquent Interbev, CIV, Institut de l’élevage. 1994.
Le Point sur le gras chez les bovins.
par des différences de précocité
Collection « Le Point Sur »
correspondant à l’aptitude de l’animal à
atteindre rapidement l’âge adulte. Un Office de l’Elevage. 2007.
animal s’engraisse d’autant plus vite qu’il Pesée, Classement, Marquage : Guide
est précoce. technique et réglementaire. Document
La précocité dépend du sexe de l’animal. consultable sur www.office-elevage.fr

23
LE

POINT
6
L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

La qualité des carcasses : le rendement en viande

Les opérations de découpe sont à l’origine coupée en quartiers le lendemain de


de différentes pertes, avec des déchets l’abattage, puis débitée en pièces de gros
comportant des os, du gras et des (muscles) et, enfin, en morceaux de détail
aponévroses. Il est possible de calculer un pour la vente au consommateur.
rendement, le rendement en viande nette L’objectif n’est pas de faire l’inventaire
commercialisable par le rapport entre le exhaustif de toutes les coupes de gros que
poids de viande net et le poids carcasse l’on peut rencontrer sur les marchés, mais
froid. Ce rendement est un critère qualité de préciser les principales d’entre elles
essentiel pour le transformateur.
Mais tous les muscles d’une carcasse ne
donnent pas du bifteck. Certains sont plus La mise en quartiers des
LE
tendres que d’autres : ainsi la viande ½ carcasses correspond à
commercialisable doit être subdivisée au
POINT
SUR... la séparation des quartiers
moins en deux catégories de morceaux : avant et arrière. En
- ceux qui sont grillés ou rôtis, donc à A Retenir
France, la coupe la plus
cuisson rapide, utilisée est celle dite « pistolet» qui sépare
- ceux qui nécessitent une cuisson lente un quartier avant à 5 côtes avec caparaçon
(braisé, pot-au-feu) ou un hachage pour (AVT5) et un quartier arrière traité à 8
être consommés, du fait de leur « dureté » côtes avec bavettes (ART8). Chacun de ces
naturelle. quartiers se subdivise en un certain nombre
La composition d’une carcasse est de pièces de demi-gros (collier, raquette,
d’autant meilleure qu’elle comporte un aloyau …). Le travail des pièces de demi-
rendement en viande commercialisable gros (parage, désossage) permet d’obtenir
élevé et que celle-ci est composée elle- des muscles et des pièces de détail. Pour ce
même d’une plus grande proportion de faire, la découpe parisienne est la plus
morceaux à cuisson rapide. utilisée en France. Elle s’apparente presque
à une dissection anatomique. Le rendement
Les principes de la découpe de découpe est sous la dépendance de
nombreux facteurs : le type, la race et le
La carcasse d’un gros bovin est fendue classement de l’animal ainsi que le cahier
longitudinalement sur la chaîne d’abattage, des charges de la découpe.

24
x La mise en quartiers Dans la filière, l’usage est de préciser,
lorsque c’est la cas, que la coupe est
Les quartiers « avant » et « arrière », ainsi droite : AV.5 droit, AR. 8 droit…
que les pièces de coupe sont définis par
leurs bases et leurs limites anatomiques x Les pièces de ½ gros
osseuses et musculaires. Ils font l’objet
d’une nomenclature « codée » et chacun Les principales pièces de coupe de ½ gros
porte un numéro d’ordre dans cette (autres que de détail) sont :
nomenclature. - le collier basses-côtes
- la raquette
Les principales coupes en quartiers (ou - le caparaçon = plat de côtes couvert +
coupes « primaires ») des demi-carcasses plat de côtes découvert + poitrine+ flanchet
de gros bovins sont au nombre de trois : + tendron
- le milieu de train de côtes (5 côtes)
- une coupe « droite » à 5 côtes qui sépare - l’aloyau (3 côtes) = déhanché + aiguillette
un quartier avant à 5 côtes (AV. 5) et un baronne + rumsteck
quartier arrière à 8 côtes (AR. 8) - le déhanché = filet + faux-filet
- une coupe dite « pistolet » qui sépare un - la cuisse, encore appelée Boule de CUisse
quartier avant à 5 côtes avec caparaçon ou B.C.U. = globe + jarret
(AV. T. 5) et un quartier arrière traité à 8 - le B.C.U.H. ou Boule de CUisse Hanche
côtes avec bavettes (AR. T. 8). = B.C.U. + rumsteck (et aiguillette baronne)
Cette coupe pistolet est l’une des plus
répandues en France . x Les morceaux de détails
- une coupe « droite » à 10 côtes qui
sépare un quartier avant à 10 côtes Les pièces de ½ gros sont désossées et
(AV.10) et un quartier arrière à 3 côtes parées pour obtenir les morceaux de détail
(AR. 3). prêts à la vente.
La découpe parisienne, qui est la plus
répandue en France, est sans doute la
découpe bouchère la plus élaborée au
monde. Elle s’apparente presque à une
dissection anatomique, où chaque muscle
est prélevé, dénervé, dégraissé et vendu
ART8 dans une catégorie donnée, fonction de ses
caractéristiques propres (notamment de sa
destination culinaire).
Les dénominations des morceaux de
viande de bœuf sont définies en annexe de
l’arrêté du 18 mars 1993 relatif à la
publicité des prix des viandes de boucherie
et de charcuterie. La présence d’os doit
être indiquée conjointement avec la
dénomination chaque fois que l’omission
de cette information est de nature à induire
le consommateur en erreur. Les
AVT5 appellations en usage localement, ainsi que
les indications relatives au mode de
cuisson ou à la destination culinaire
conseillés peuvent être utilisées
conjointement avec la dénomination
obligatoire. Une réflexion est en cours sur
l’évolution de la dénomination de ces
La découpe « pistolet » des carcasses bovines morceaux.

25
vaches
Principaux facteurs de variation du Selon la catégorie
: Jeunes génisses
bœufs
rendement de découpe bovins

+ 2 à + 3 pts
Le rendement en viande moyen se situe + 1 à + 3 pts

autour de 68-70% du poids de carcasse et Selon la race : Limousine


la part de viande à cuisson rapide Normande
Char x Norm Charolaise

Holstein Maine -Anjou


représente environ 53% du poids total de
viande. Ces deux aspects sont influencés 0 à + 1 pt 0 à + 2 pts + 1 à + 3 pts
par différentes caractéristiques de l’animal,
ainsi, que par la façon dont la découpe est Illustration de l’effet de la catégorie et de la race
sur le pourcentage de viande à cuisson rapide
réalisée. des carcasses.
(Source : Institut de l’Elevage, 1984)
x La catégorie et la race
x Le classement
Les races à viande possèdent
incontestablement une meilleure Le classement ne fournit pas une
composition, qu’il s’agisse de la estimation précise de la composition de la
proportion de viande nette ou de sa carcasse.
répartition. La conformation est un critère auquel les
Parmi les différentes catégories d’animaux professionnels attachent traditionnellement
(définis par le sexe et l’âge), ce sont les beaucoup d’importance, estimant qu’il est
jeunes bovins qui présentent le meilleur assez bien lié au rendement en viande de la
rendement de découpe, avec environ 2 carcasse. Différents travaux scientifiques
points de plus que les concurrents. confirment l’existence d’une liaison entre
Par contre, les mâles sont moins bien la note de conformation de l’animal et ce
positionnés pour la proportion de rendement, mais cette liaison, obtenue sur
morceaux à cuisson rapide. Ceci est lié au de grandes population d’animaux, n’est
développement du collier et de l’épaule, que moyenne. La variabilité autour des
caractéristique sexuelle secondaire. chiffres moyens est importante, si bien
Concernant l’âge des animaux, la seule que, ramenée à l’individu, la liaison entre
tendance générale est une diminution de la conformation et rendement n’est pas si
part de viande à rôtir avec l’âge, nette.
explication partielle de la faveur dont Note de conformation et viande nette commercialisable (%)
jouissent les jeunes animaux auprès de la
boucherie artisanale (génisses notamment) E U R O P

74 72 69 67 66

Selon la catégorie : Jeunes bovins


) Note d'état d'engraissement et gras de découpe (%)
génisses
bœufs 1 2 3 4 5
vaches
6 8 10 13 15
0 à + 2 pts 0 à + 3 pts + 2 à + 4 pts
Illustration des relations moyennes entre le
classement des carcasses et leur composition.
Selon la race : Charolaise Limousine
Maine -Anjou
Char x Norm
Holstein Normande Données du haut : Relation entre conformation et
rendement de découpe (% poids carcasse)
+ 1 à + 2 pts + 1 à + 3 pts + 2 à + 4 pts
Données du bas : Relation entre note d’ état
+ 3 à + 5 pts
d’engraissement et gras de découpe (% poids
Illustration de l’effet de la catégorie et de la race carcasse)
sur le rendement de découpe des carcasses. Ces valeurs moyennes découlent d’observations
(Source : Institut de l’Elevage, 1984) réalisées sur plus de 500 carcasses
( Source : Institut de l’Elevage, 1984)

26
Effectif Cette pratique consiste à extraire des
4
morceaux à cuisson rapide à partir de
3
morceaux normalement destinés à la
+ 5 points
2
Ce qui est largement supérieur
cuisson lente ou au hachage. Elle est mise
1
73,84,875 5,6
73,8 76,2 77,4 78,6
à l'écart entre 2 classes en œuvre sur les animaux de forme, dont le
poids et le volume des muscles sont
Viande commercialisable (%) suffisamment développés. L’extension de
Illustration des écarts de composition de 14
découpe fait aussi partie de la « panoplie »
carcasses de Jeunes bovins ayant une même note des mesures à disposition des
de conformation (R+) professionnels pour améliorer le niveau
(Source : Institut de l’Elevage, 1984) moyen de tendreté de la viande bovine .

De même, la pertinence du classement


d’état d’engraissement doit être VACHES ANIMAUX DE FORME
relativisée car la liaison de ce dernier avec Découpe "Paris" "Paris" "Etendue"
le gras éliminé pendant la découpe des
carcasses n’est que moyenne. Os 15 11 11
Gras 9 5 5
Effectif
Déchets 6 6 7
3
Viande nette 70 78 77
2
Viande à
+ 4 points 54 56 66
cuisson rapide
1 Données relatives au pourcentage de viande à
4,8 5,6 6,4 7,2 8,0 8,8
cuisson rapide de carcasses à l’issue d’une découpe
traditionnelle (« Paris ») ou étendue.
(Source : Institut de l’Elevage, 1984)
Gras de découpe (%)
Illustration des écarts de composition de 15
carcasses de Jeunes bovins ayant un même
classement d’état d’engraissement
(Source : Institut de l’Elevage, 1984)

POUR
x Le cahier des charges de découpe EN
SAVOIR
Le pourcentage de viande nette est
également très dépendant du cahier des PLUS
charges de découpe : plus la découpe est
Institut de l’Elevage. 1984.
élaborée, plus la part de déchets retirés Caractéristiques des carcasses des principaux
augmente, au détriment du rendement en types de Gros Bovins abattus en France.
viande. Compte rendu d’étude
Par ailleurs, la technique dite de
l’affranchi consiste à séparer, au sein Institut de l’élevage. 1998.
d’un même muscle, les parties tendres et Production de génisses et de jeunes vaches de
les parties dures. C’est un des moyens boucherie – Synthèse de 10 année d’essais.
dont disposent les professionnels pour Compte rendu d’étude
améliorer le taux de tendreté de la viande
bovine (cf fiche 9). Institut de l’élevage. 2000.
Le bœuf en France : marchés et production.
Compte rendu d’étude
La découpe intervient aussi sur la
répartition entre viandes à cuisson rapide et Interbev, CIV, Institut de l’élevage. 1994.
à cuisson lente, par le biais de l’extension Le Point sur le gras chez les bovins. Collection
de découpe. « Le Point Sur »

27
LE

POINT
7
L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

La qualité des carcasses : le pH


Le pH constitue l’unité de mesure du degré sanguine, et provoque l’acidification. En
d’acidité d’un produit aqueux ou semi- conséquence, une consommation excessive
aqueux. Il varie de 1 pour un produit acide des réserves de glycogène avant l’abattage
à 14 pour un produit totalement basique, en sera à l’origine d’une insuffisance
passant par 7 le point de neutralité. Après d’acidification et, par suite, d’une
la mort, la transformation du muscle en mauvaise conservation de la viande (cf. ci-
viande s’accompagne d’une acidification après).
donc d’une diminution de pH (cf. ci-après). L’acidification s’accompagne de
Toutefois dans certains cas cette modifications de la structure du muscle,
acidification est insuffisante. Les carcasses de sa couleur et de son pouvoir de
et viandes touchées sont dites « à pH élevé rétention d’eau (PRE).
« et subissent des dépréciations A pH dit « élevé », Le pH musculaire est
commerciales importantes. Par conséquent supérieur au point isoélectrique des
le pH dit « à 24h » est un critère qualité protéines musculaires, ces dernières sont
extrêmement important pour l’abatteur, le
transformateur et le distributeur Les carcasses et viandes
LE
dites « à pH élevé » se
POINT caractérisent par une
L’acidification post-mortem SUR... acidification post-
A Retenir mortem insuffisante.
Après l’abattage, le pH du muscle passe Ces viandes sont
d’un niveau proche de 7,0 dans le muscle sombres, collantes, se conservent mal et
vivant, à environ 5,5-5,7 dans le morceau subissent des dépréciations commerciales
(muscle de référence : faux-filet). Cette importantes. Dans une carcasse à pH élevé
acidification, bénéfique à la conservation tous les muscles ne sont pas touchés, d’où
ultérieure de la viande, prend généralement la possibilité d’un tri, au stade de la
48 heures. Mais, il est admis qu’une bonne découpe, des morceaux qui peuvent
approximation du pH ultime des muscles réintégrer un circuit classique de
peut être faite dès 24 heures post mortem, valorisation. Le caractère « pH élevé » est
la valeur atteinte étant appelée « le pH liée aux dépenses physiques et aux
ultime ». L’obtention d’un pH ultime de perturbations émotionnelles que subit
l’ordre de 5,5-5,7 résulte de la l’animal durant la période de pré-abattage.
consommation post mortem des réserves La mesure du pH ultime permet de détecter
énergétiques du muscle, à savoir le les carcasses à pH élevé La prévention du
glycogène. L’acide lactique, sous-produit phénomène passe donc par l’adoption de
de cette consommation, s’accumule dans le bonnes pratiques au niveau du transport et
muscle du fait de l’arrêt de la circulation de l’attente en bouverie des animaux.
28
globalement fortement chargées liée aux protéines et a peu tendance à
négativement. s’écouler, que ce soit au cours d’une action
Il y a donc à l’échelle moléculaire mécanique (pression, hachage) ou
répulsion entre les différents filaments physique (cuisson).
protéiques de la fibre musculaire.
Ce phénomène permet l’absorption et la Au contraire, quand le pH musculaire se
séquestration de nombreuses molécules rapproche du point isoélectrique des
d’au de constitution du muscle entre les protéines musculaires, ces dernières sont
filaments protéiques. Les fibres beaucoup moins chargées, les filaments de
musculaires sont donc « gorgées » d’eau, se repoussent plus, il y a beaucoup moins
leur diamètre est plus important et les de liaisons faibles avec des molécules
espaces conjonctifs inter-fibraires sont en d’eau, le réseau protéique se densifie. Le
conséquences très étroits, dits « fermés ». diamètre des fibres musculaires apparaît
On parle dans ce cas de la structure plus faible et l’eau de constitution du
histologique fermée du muscle décrite par muscle est plus présente dans les espaces
Callow. Cela correspond à un pH proche conjonctifs inter-fibraires. On parle alors
de la neutralité (pantelance), à un Pouvoir de la structure histologique ouverte du
de Rétention d’Eau (PRE) élevé, l’eau de muscle associée à un pH et un PRE plus
constitution du muscle est assez fortement faible.

1) A l'abattage
pH

pH initial

7,0 Viande +
+ foncée H2O -
- H2O
+ sèche H2O - +
6,5 + -

6,0
Viande
5,5 + pâle 2) Évolution avec la
+ humide chute de pH
pH ultime

2 4 6 20 24
Temps
(heures) H2O H2O H2 O
Abattage - éclaircissement
- diminution du PRE

Schématisation de l’évolution du pH musculaire après l’abattage et de ses conséquences

29
Les viandes à pH élevé x Caractéristiques des viandes à
pH élevé
Les viandes à pH élevé ou encore dite « à
coupe sombre » sont macroscopiquement : Une viande à pH élevé présente les
rouge foncé, dures et sèches (DFD pour particularités suivantes :
dark, firm and dry) ; elles ont un fort - une couleur sombre tout à fait
pouvoir de rétention d’eau d’où l’aspect particulière,
sec car l’eau de constitution du muscle est - une texture sèche, voire collante, liée à
séquestrée dans les fibres musculaires, un fort pouvoir de rétention d’eau,
mais elles ont presque la possibilité ces deux aspects étant à mettre sur le
d’adsorber de l’eau extérieure, d’où la compte de la structure encore « fermée »
sensation de viande « collante » quand on du muscle,
applique le plat de la main sur une surface - une moindre aptitude à la
de coupe fraîche, l’humidité de la paume conservation, en partie liée au fait qu’un
de la main étant adsorbée par le muscle. pH insuffisamment bas ne permet pas une
Il s’agit de viandes insuffisamment bonne inhibition des micro-organismes
acidifiées : l’acidification du muscle post d’altération potentiellement présents en
mortem s’arrête alors que le pH est encore surface des viandes.
élevé, la valeur seuil retenue étant
généralement de 6,0 (voire 5,8 dans
certains cahiers des charges ou pour
certains pays). Toute viande de pH ultime
supérieur ou égal à cette valeur est
considérée comme viande à problème.

x Le déficit en glycogène

L’origine des viandes à pH élevé réside


dans la diminution des réserves en sucre
(glycogène) des muscles juste avant
Les viandes à pH élevé (à droite) sont
l’abattage, sans que l’animal n’ait la particulièrement sombres
possibilité de les reconstituer par une
alimentation adaptée. Lors de la mort, il ne
reste pas suffisamment de glycogène Compte tenu de ces inconvénients, les
musculaire pour permettre une viandes à pH élevés ne peuvent entrer dans
acidification normale des muscles. les circuits commerciaux classiques.
Elles subissent des dépréciations
. commerciales importantes, de l’ordre de
Le pH dépend du niveau 30 à 35% en moyenne, mais variables
des réserves en glycogène
de l'animal avant l'abattage selon le circuit de commercialisation :
cheville, catégoriel, haché… Ces viandes
restent toutefois consommables, mais dans
Glycogène Acide lactique de brefs délais.

x Les muscles touchés


Problèmes Acidification de
si réserves amoindries la viande (pH)
à l’abattage
Lorsqu’une carcasse est dite « à pH
élevé », c’est que le muscle faux-filet est à
Origine de l’acidification du muscle pH élevé.

30
Le choix de ce muscle comme étalon pour Ainsi, les muscles rouges lents présentent-
la mesure du pH de l’ensemble de la ils un pH plus élevé que les muscles blancs
carcasse.(cf. ci-après) permet de rapides.
diagnostiquer presque tous les animaux
risquant de poser problème. En effet, dans Compte tenu de ces différences de
une carcasse touchée, seule une partie des « comportement » entre muscles, il est
muscles est à pH élevé, or, le faux-filet est théoriquement possible de trier les
un muscle sensible au phénomène. différents muscles d’une carcasse dite « à
D’autres muscles sont moins fréquemment pH élevé » pour récupérer ceux qui ne sont
atteints (voir tableau ci-après). Ceci est lié pas touchés et les réintégrer dans le circuit
aux différents rôles que doivent assurer les classique de valorisation. Cette pratique
muscles au sein de l’animal, rôles qui n’est cependant pas aisée à mettre en
déterminent la composition en différents œuvre en industrie.
types de fibres.

Muscles :
rarement moyennement souvent très souvent
affectés affectés affectés affectés
(< 20 fois/100) (20 à 45 fois/100) (45 à 75 fois/100) (> 75 fois/100)
Rond de tranche Mouvant Tende de tranche Faux-filet (référence)
Plat de tranche Gîte noix Poire Entrecôte
Aiguillette de Aiguillette baronne Dessus de tranche Pièce parée
rumsteak Rumsteak Gîte nerveux Paleron
Filet Dessus de côte Bavette d’aloyau Surprise
Merlan de l’arrière Bavette de flanchet Merlan de l’avant
Macreuse Boîte à moelle Jarret avant
Collier
Jumeau
Basse côte
Caparaçon
Probabilité des différents muscles d’être à pH élevé
pour 100 carcasses à problème
(Source : Institut de l’Elevage, 1988)

x Mesure du pH ultime des l’électrode dans le muscle) et d’en faire la


carcasses moyenne. L’écart maximal entre les deux
mesures doit être au plus égal à 0,15 unités
La mesure du pH ultime de la carcasse, une pH (la précision d’un pH-mètre est de
fois l’acidification achevée, est l’ordre de 0,03 unité).
généralement simple de mise en œuvre et
non destructive. Elle se fait à l’aide d’un
pH-mètre, petit appareil portatif.
Il comporte une électrode que l’on
introduit dans le muscle à une profondeur
d’environ 3 cm. La valeur du pH est
obtenue instantanément par lecture directe
sur une échelle de 1 (très acide) à 14 (très
basique). Il est indispensable d’effectuer
deux mesures par carcasse (en lisant la
valeur 2 à 3 secondes après avoir introduit
Phmètre portatif

31
La technique est rapide et précise, le Toutes les consignes d’utilisation et
matériel financièrement abordable, mais d’entretien d’un pH-mètre figurent en
relativement fragile, notamment l’électrode annexes B et C de la norme
de verre, qui doit être nettoyée après NF V 46-001 sur les conditions de
chaque série de mesures. valorisation du potentiel de tendreté des
viandes de gros bovins.
La fiabilité du résultat dépend étroitement De fait, ce type de mesure est très
de la rigueur avec laquelle l’appareil est classiquement mis en œuvre dans les
utilisé et entretenu. Le réglage de la entreprises viande. Il s’agit d’une
température d’utilisation et la réalisation de information de base, permettant de savoir
l’étalonnage sont très importants. si le produit est correctement acidifié ou
Les sites de mesure du pH des carcasses ou non, afin :
quartiers de gros bovins sont précisés dans - de pouvoir l’orienter vers un circuit de
la figure ci-après. traitement adapté, en entreprise,
La mesure de pH doit être effectuée au - d’identifier l’origine éventuelle d’un
moins 18 à 24 heures après la mort, pour problème et de tenter d’y remédier .
obtenir une bonne approximation du pH
ultime (définitivement fixé 48 heures post
mortem). Avant ce délai, on risque de Origine et prévention des viandes
considérer des carcasses « normales » à pH élevé
comme à pH élevé.
Si la carcasse subit une stimulation Les facteurs qui déclenchent l’apparition
électrique efficace en début de chaîne des viandes à pH élevé sont liés à ce que
d’abattage, la chute de pH est plus rapide l’on appelle les « conditions de pré –
et la mesure du pH peut être effectuée 10 abattage », c’est à dire les événements qui
heures après l’abattage. Il est même surviennent depuis le chargement des
possible de procéder en 2 temps : animaux à la ferme jusqu’à leur mort.
- un premier tri des carcasses 6 heures L’accumulation des perturbations subies
après la mort permet de détecter environ par l’animal sur cette période est
95% de celles dont le pH ultime sera directement responsable de la diminution
inférieur à 6,0, des réserves en glycogène musculaire,
- les carcasses douteuses (pH supérieur à donc des viandes à pH élevé.
6,0 à 6 h) font l’objet d’une seconde
mesure 4 heures plus tard. Les réserves en glycogène peuvent être
épuisées par :

Carcasse Carcasse - une diète prolongée, ce qui est rarement


face externe face interne le cas en France,
Pour 1 cuisse
dessus de tranche

- les dépenses physiques liées au


Pour 1 carcasse
ou 1 arrière
regroupement des animaux, à leur
Faux-filet chargement en camion, au transport, à
(entre 13ème côte et
1ère lombaire dans le LD)
l’attente en bouverie d’abattage,

Pour 1 avant - les perturbations émotionnelles (stress,


Basse côte
(à la 5ème côte dans la noix,
peur, douleur…), qui accompagnent ces
voire le sternum)
étapes de la vie de l’animal, via la
Sites de mesure du pH sur carcasse ou quartier sécrétion d’hormones (adrénaline,
(Source : Institut de l’Elevage, 1988). cortisone…).

32
Une acidification anormale en raison d'une diminution Ainsi, l’apport de sorbitol ou de lactosérum
des réserves en glycogène du muscle
en bouverie permet-il de réduire la
DEMANDE
D'ÉNERGIE
fréquence des problèmes, du fait d’une
certaine restauration du glycogène
musculaire quelques heures après le stress
(8 à 15 heures selon les essais). Cette
SOUS- pratique est toutefois rarement mise en
NUTRITION FRAYEURS
?
? œuvre compte tenu de son coût et de la
nécessité de garder les animaux plusieurs
heures pour que la reconstitution des
réserves de glycogène soit effective.
Illustration de l’origine possible des viandes
à coupe sombre

POUR
Toute opération permettant de réduire les
dépenses physiques et les perturbations
EN
émotionnelles durant la période de pré- SAVOIR
abattage limite le risque d’apparition de
PLUS
viande à coupe sombre. Les préconisations
à mettre en œuvre pour y parvenir, à la L’Institut de l’Elevage a conduit de nombreux
ferme, lors du transport et à l’abattoir, font travaux sur la caractérisation, la prévention et
l’objet de nombreuses publications3. l’utilisation des viandes à pH élevés. La
majorité de ces travaux ont été conduits en
Très succinctement, elles consistent à étroite collaboration avec l’interprofession et
effectuer le chargement des animaux le sont consultables sur www.interbev.fr. Parmi
plus calmement possible, sans les faire eux , citons :
courir ; à ne pas mélanger d’animaux de
différentes cases d’élevage dans le Institut de l’Elevage, Interbev. 1987.
La détection précoce des viandes à pH élevé.
camion ; à limiter autant que faire se peut
Compte rendu d’étude.
la durée du transport et donc de jeûne de
l’animal ; à adopter une conduite souple et Institut de l’Elevage, Interbev. 1988.
sans à-coup ; à abattre le plus rapidement Le chemin de la qualité passe par vous.
possible les bêtes arrivées à l’abattoir (dans Document de synthèse.
la demi-journée ou la journée) ; sinon, à les
faire attendre en bouverie d’abattage, Institut de l’Elevage, Interbev. 1989.
idéalement en logettes individuelles, à Utilisation des viandes à pH élevé : taux
défaut en cases collectives sans mélange de d’incorporation de ces viandes dans le haché
lots…. frais. Compte rendu d’étude.

Institut de l’Elevage, Interbev. 1990.


La limitation des dépenses en énergie par
Prévention des viandes à pH élevé. Apport de
l’animal n’est pas la seule voie d’action sorbitol à des vaches restant une nuit en
possible. Dans certaines conditions, il est bouverie. Compte rendu d’étude.
aussi possible de restaurer les réserves en
glycogène de l’animal avant la mort. Institut de l’Elevage, Interbev. 2006.
Transport routier et bien être des bovins.
Compte rendu d’étude.
3
Ces préconisations sont détaillées dans différents Interbev, CIV, Institut de l’Elevage.1996.
documents édités par l’Interprofession et notamment dans
le Point sur « le bien être des bovins et ovins de Le bien Etre des bovins et ovins du transport à
boucherie du transport à l’abattage » ( Interbev, Institut l’abattage. Collection « Le Point Sur »
de l’élevage, 1996).

33
LE

POINT
8
L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

La qualité des viandes : la couleur

En viande rouge, la couleur de la viande d’entre elles sur le produit frais et pour les
détermine en grande partie l’aspect deux autres en cours de conservation.
vendeur du morceau. Ce critère est
effectivement très lié à la notion de
fraîcheur du produit et c’est l’un des Pour le consommateur, la
paramètres qui s’altère le plus vite au cours LE
couleur de la viande
de la conservation. La préservation de la POINT détermine largement l’acte
couleur rouge des morceaux durant la SUR... d’achat. La couleur est
conservation est donc primordiale. A Retenir fonction de la structure du
Cet important critère a récemment fait muscle (elle même fonction
l’objet d’un document de synthèse , dans le du pH), de la teneur en pigment du
cadre de la collection « Le Point sur »4 morceau, de la forme chimique du pigment
d’Interbev. et du développement des germes en surface
de la viande. Concernant la mesure de la
couleur, différentes méthodes (sensorielles
ou instrumentales) sont opérationnelles, y
compris pour une application en conditions
industrielles. Divers problèmes se posent
en matière de couleur : viandes à pH élevé,
particulièrement sombre (cf. fiche 7),
viande trop claires ayant une pigmentation
insuffisante sous l’effet de facteurs
biologiques et altération de la couleur au fil
du temps, fonction de facteurs
technologiques (conditions de
La couleur : un critère essentiel au moment de conservation, ambiance gazeuse)
l’achat

Les quatre composantes de la couleur A l’état frais, les différences de couleur de


viande sont surtout attribuées à :
La couleur de la viande comprend 4 - la composante structurelle de la
composantes, qui interviennent pour deux couleur, liée à la structure physique du
muscle et en particulier à son degré
4
Le Point sur la couleur de la viande (Interbev, d’acidification (pH, voir Fiche 7), qui
Institut de l’Elevage, 2006)

34
modifient la luminosité du produit (rouge Pour les animaux consommés sur le
plus ou moins clair), marché français, une couleur rouge vif est
- la composante quantitative, c’est à dire souvent recherchée5,
la quantité de pigment rouge dans le
muscle, qui détermine la saturation de la x La composante qualitative
couleur (rouge vif ou terne, grisâtre).
Au cours de la conservation, les La myoglobine peut prendre 3 formes
composantes structurelle et quantitative chimiques différentes, correspondant à des
évoluent peu. Elles laissent la place à 2 états d’oxydoréduction (de l’atome de fer)
autres composantes, lesquelles vont et d’oxygénation (fixation ou non
essentiellement modifier la teinte du d’oxygène par la molécule) différents. Ces
produit (rouge, brun, vert…) : états sont fonction de la fraîcheur du
- la composante qualitative, relative à la produit et de la pression partielle locale en
forme chimique prise par le pigment oxygène.
musculaire, qui évolue au cours du temps,
- la composante bactériologique, liée au
développement de bactéries en surface de
la viande et à de possibles interactions avec La forme chimique du pigment

la forme chimique du pigment.


Mb oxygénation MbO2
(réduite) (oxygénée)
pourpre rouge vif

oxydation oxydation
1) Structurelle LUM INOSITE MetMb
rouge clair (oxydée)
Structure physique du m uscle (pH)
ou som bre brune
Sur viande
fraîche MbO2
2) Quantitative
SATUR ATION
Quantité de pigm ent rouge (fer) du gris au MetMb
rouge franc
Mb
3) Qualitative
Form e chim ique du pigm ent
TEINTE
Les différentes formes chimiques de la
4) Bactériologique En cours de
Enduit bactérien de surface
rouge, brun,
vert…
conservation myoglobine.
Form e chim ique du pigm ent

Une viande de bœuf fraîche présente en


Les 4 composantes la couleur.
surface une couleur rouge vif,
déterminante dans la décision d’achat du
x La composante structurelle de la consommateur. Cette couleur est celle du
couleur pigment oxygéné, l’oxymyoglobine
(MbO2), au contact de l’air.
La couleur de la viande est en partie Si l’on tranche le morceau, à cœur, la
conditionnée par la valeur du pH ultime viande est rouge sombre, pourpre, couleur
atteint après la mort. Dans certains cas, caractéristique de l’absence d’oxygène. En
l’acidification s’arrête trop tôt, le pH effet, ce dernier ne diffuse que sur
ultime est élevé et la viande reste sombre, quelques millimètres ou centimètres dans
ce qui pose des problèmes commerciaux. la viande : au-delà, il n’y a plus d’oxygène
Tout doit donc être fait, pour minimiser les et la myoglobine se trouve à l’état réduit
risques de voir apparaître des carcasses à (Mb).
pH élevé. (voir fiche 7) Enfin, quelques millimètres sous la
surface, là où les pressions partielles en
x La composante quantitative oxygène sont faibles mais pas nulles, se
trouve une troisième forme du pigment : la
Le principal pigment responsable de la myoglobine oxydée, encore appelée
coloration de la viande est un pigment metmyoglobine (MetMb), dont la couleur
musculaire contenant un atome de fer,
encore appelé myoglobine. La teneur en 5
A l’exception des régions Rhône-Alpes et Nord. Pour
myoglobine musculaire détermine donc celles-ci, ainsi qu’à l’exportation, la demande va vers une
l’intensité de la pigmentation du muscle. viande plus claire.

35
brune est peu attractive. Pratiquement Elle se fait par une ou plusieurs personnes,
invisible sur viande fraîche, cette mince plus ou moins qualifiées, selon l’objectif
couche brune tend à se développer au fil de poursuivi.
la conservation, par oxydation progressive Les méthodes sensorielles présentent
du pigment à l’air. La couche de l’avantage d’être synthétiques et faciles à
metmyoglobine s’épaissit et vient grignoter employer par les professionnels
la couleur rouge vif en surface du produit, (moyennant un minimum de recalage
de façon plus ou moins homogène : perte périodique pour éviter les dérives).
d’éclat de la viande, brunissement général
ou apparition de taches de décoloration, Les méthodes d’évaluation
d’auréoles en surface, développement d’un instrumentales fournissent une
phénomène de « bordage »... information objective. Ceci étant, elles ne
rendent pas toujours compte de l’ensemble
Une bonne part de l’enjeu de la des caractéristiques de la couleur du
conservation des viandes bovines consiste produit.
à retarder le plus possible le Les méthodes instrumentales sont de
développement de la forme oxydée du nature très variée : certaines sont
pigment en surface du produit, pour clairement des méthodes de laboratoire,
maintenir le plus longtemps possible la d’autres visent, au contraire, à apporter une
couleur attractive rouge vif. En pratique les information, en routine sur site industriel.
altérations de couleur sont souvent le Les mesures chimiques cherchent à rendre
facteur principal qui limite la compte de caractéristiques musculaires
commercialisation de la viande rouge. plus ou moins bien liées à la couleur
perçue par l’œil humain. Elles n’apportent
x La composante bactériologique généralement d’information que sur l’une
ou l’autre des composantes de la couleur
Cette composante traduit le fait que la de la viande et restent confinées au
qualité bactériologique de la viande laboratoire. Parmi ces mesures figure le
interfère avec la stabilité de la couleur. dosage du fer héminique, permettant
Une viande présentant une forte charge d’approcher la quantité de myoglobine
bactérienne dès le début de la conservation, musculaire.
verra sa couleur s’altérer plus rapidement Les méthodes physiques s’intéressent aux
qu’une autre. propriétés de réflexion et/ou d’absorption
de la lumière par la viande. Les appareils
employés mesurent donc des rayonnements
La mesure de la couleur lumineux. Il existe plusieurs types de
matériels, qui permettent d’obtenir des
La couleur de la viande est l’un des rares informations partielles (réflectomètres,
paramètres qualitatifs susceptibles de faire certaines fibres optiques) ou au contraire
l’objet de mesures, en routine, sur site très complètes sur la couleur
industriel. (spectrophotomètres).
Il existe globalement 2 grands types de Les dix dernières années ont vu des
méthodes : avancées spectaculaires pour les filières
- des méthodes sensorielles, viandes bovines. Certains appareils,
- des méthodes instrumentales, de nature appelés colorimètres, permettent de mimer
chimique ou physique. l’évaluation, par un jury d’experts, de
l’intensité de la couleur de la viande de
L’évaluation sensorielle de la couleur gros bovin ou de celle du veau. En France,
consiste en un jugement visuel selon des les colorimètres employés sont des
grilles de classement couleur, plus ou chromamètres, de marque Minolta. Ce sont
moins standardisées et officialisées. Cette des appareils portatifs, faciles d’utilisation
évaluation peut concerner l’intensité de la et résistants aux conditions
pigmentation ou l’altération de la couleur. environnementales difficiles du milieu de

36
la viande (froid, humidité). La mesure est définitivement fixée au moment de
rapide, non destructive et permet de se l’abattage.
ramener, à partir des données
instrumentales, aux notes des grilles x Le muscle
sensorielles (officielles ou non), aisément Une carcasse comporte quelques 300
compréhensibles par les professionnels. muscles, dont le rôle et donc la
pigmentation, sont très variables. Il existe
ainsi des muscles qualifiés de « rouges »
ou de « blancs ».

x La maturité physiologique
Au delà du type de muscle, la pigmentation
de la viande bovine dépend de la maturité
physiologique de l’animal, donc de l’âge à
l’abattage et de la précocité.

Concernant l’effet de l’âge, la teneur en


Mesure instrumentale de la couleur à l’aide d’un pigment s’accroît dans tous les muscles
chromamètre
avec l’âge, à un rythme propre à chaque
muscle. Cet accroissement est relativement
rapide jusque vers un ou deux ans, puis il
Les facteurs de variation de la couleur se ralentit.

Les principales composantes de la couleur La précocité de l’animal, définit dans la


posent des problèmes spécifiques : viandes fiche 5, influe sur la couleur : plus
à coupe sombre pour la composante l’animal est précoce, plus vite la
structurelle, viande insuffisamment ou trop pigmentation définitive est atteinte, donc
pigmentées pour la composante plus la coloration est intense à un âge
quantitative et viandes à coloration peu donné. Ainsi les viandes de femelles
stable lors de la conservation, pour les présentent une coloration plus intense que
composantes qualitative et bactériologique. celle des mâles, moins précoces.
Ces différents aspects sont donc abordés
séparément par la suite. x Les facteurs de variation de la
stabilité de la couleur
x Les facteurs de variation des
viandes à coupe sombre Bien connus également, ils sont sous la
dépendance de facteurs biologiques ou
Les facteurs qui déclenchent l’apparition technologiques. Ce sont surtout les
des viandes à pH élevé sont liés aux opérateurs d’aval qui interviennent dans la
conditions de pré-abattage des animaux et maîtrise de la stabilité de la couleur de la
sont évoqués dans la fiche 7. viande, sachant que certains muscles et
certains animaux se conservent plus
x Les facteurs de variation de la difficilement que d’autres, étant
pigmentation de la viande naturellement plus fragiles.

Ces facteurs, connus depuis longtemps, x La durée de conservation


sont essentiellement de nature biologique. Les risques d’altération de la couleur
L’éleveur n’a que peu de possibilité augmentent avec la durée de
d’action sur la pigmentation, à moins de conservation. En effet, même conservée
modifier profondément son cheptel et ses dans de très bonnes conditions, la viande
pratiques d’abattage. L’aval de la filière ne dispose pas d’une durée de vie
n’intervient pas, puisque la quantité de extensible à l’infini. La commercialisation
pigment présente dans le muscle est de la viande bovine est souvent écourtée

37
par un brunissement du produit en surface Par ailleurs, bon nombre d’opérateurs de la
(apparition de metmyoglobine par suite distribution sont confrontés à des
d’oxydations). problèmes de présentation de leur viande
appelés communément « bordage » de la
viande ou phénomène de « viande
bordée ». Ces phénomènes se présentent
sous la forme d’auréoles de couleur
marron/vert à quelques millimètres de la
périphérie du morceau.
Les muscles les plus atteints sont
principalement des muscles du quartier
arrière : de la Tranche (Tende de Tranche,
Poire et merlan), de la Semelle (Gîte-Noix
et Rond de Gîte) et le Rumsteak, ainsi que
le Dessus de Palette dans l’avant.
Altération de la couleur de la viande en cours de
conservation

x La température de conservation
La température est fondamentale, car elle
joue sur les oxydations qui touchent le
pigment musculaire et les graisses ainsi
que sur la qualité bactériologique.
L’application du froid permet de ralentir
toutes ces altérations. Il est donc
souhaitable de maintenir la viande à
température la plus proche possible de 0°C
(0/+2°C), sans trop de fluctuations. Sensibilité de différents muscles au phénomène
de bordage
(Source : Interbev, 1999).
x La pression partielle en oxygène au
contact de la viande Les conséquences de ce phénomène
La durée potentielle de conservation d’une peuvent être importantes pour l’opérateur.
viande, notamment au plan de la couleur, Du fait de l’aspect négatif de la présence
est fonction de la pression partielle en de « bordage » sur le muscle en terme de
oxygène en surface du produit. La présentation pour le consommateur, le
conservation en présence d’oxygène, à l’air professionnel doit parer davantage son
par exemple, ne permet pas de préserver la morceau sur 1 à 2 cm d’épaisseur, ce qui
viande sur de très longues durées, peut représenter jusqu’à 500 g de perte de
l’oxygène étant un indéniable facteur viande sur des muscles comme le Tende de
d’altération (oxydations). L’idéal est de Tranche ou le Gîte-Noix.
conserver la viande en l’absence Le « bordage » ne se met en place à
d’oxygène, par exemple sous vide. l’intérieur d’un muscle que lorsque celui-ci
La qualité du vide est fondamentale à cet est exposé un certain temps à l’air sans
égard, car il n’est rien de pire, au plan de la protection en surface. Il est dû à
préservation de la couleur, que les l’oxydation de la myoglobine en zone
situations où persistent de faibles pressions semi-profonde du muscle qui entraîne cette
partielles en oxygène au contact de la coloration brune, suite à la pénétration de
viande : ce sont celles qui accélèrent le l’oxygène dans le muscle. Il ne se
plus les phénomènes d’oxydation de la manifeste que si l’on tranche ce muscle
myoglobine, donc le brunissement en (visible sur les coupes en périphérie) mais
surface du produit. ne se verra pas si le muscle reste entier

38
(non tranché), bien qu’il soit présent à conservation. Cette variabilité est aussi
l’intérieur. C’est pourquoi, ce phénomène importante que celle due aux animaux.
apparaît beaucoup plus fréquemment en Certains muscles, tel le faux-filet, sont
distributions traditionnelles (boucheries stables, d’autres comme le filet, présentent
artisanales et rayons traditionnels des une couleur qui s’altère naturellement très
GMS) qu’en libre-service où le tranchage vite.
(et conditionnement) s’effectue rapidement
après les opérations de désossage, découpe, x L’alimentation
épluchage. L’alimentation joue a priori peu sur la
Pour limiter ou éviter l’apparition du stabilité de la couleur de la viande. La
« bordage » sur un morceau de viande, teneur de la viande en anti-oxydants
d’après la connaissance que l’on a du naturels, du type vitamine E, pourrait
phénomène, il convient soit d’écouler le cependant intervenir , en favorisant plus ou
produit rapidement, soit de ne pas trancher moins la dégradation de la couleur des
le muscle (pour ne pas le rendre visible), viandes au fil du temps. Certains animaux
soit de maintenir une protection en surface pourraient présenter des viandes d’une
du muscle (afin d’éviter tout contact direct coloration plus fragile, du fait d’une
avec l’air pendant un certain temps et ainsi carence en vitamine E. La nature du
empêcher la pénétration de l’oxygène dans régime alimentaire pourrait être en cause,
le muscle). Dans la pratique, il existe notamment pour les bêtes à l’auge. En
différents moyens de protection du muscle, effet, l’herbe est plus riche en vitamine E
utilisés pour sa conservation : la que les aliments conservés, du type
conservation sur os, le maintien du gras de ensilage de maïs.
couverture ou encore le conditionnement Une supplémentation des bovins en
sous vide. vitamine E durant la finition permet
d’améliorer la présentation de certaines
x Le statut microbiologique initial de viandes à l’étal. L’éventuelle mise en
la viande œuvre de cette pratique doit cependant être
La préservation de la couleur de la viande réfléchie, selon les catégories d’animaux et
sur une durée de conservation correcte, les conditions de conservation concernées,
implique une viande initialement saine. car ses effets ne sont ni systématiques, ni
Les viandes sur lesquelles les bactéries majeurs.
sont déjà en phase de prolifération voient
leur couleur s’altérer rapidement en cours
de conservation.
POUR
x L’individu EN
Il existe des différences majeures de SAVOIR
stabilité de couleur de viande entre
animaux que tout rapproche a priori : PLUS
même case d’élevage, alimentation,
conditions de pré-abattage, de tuerie, de Deux documents récents et synthétiques,
transformation, de maturation et de consultables sur www.interbev.fr détaillent
conservation. l’ensemble des éléments présentés dans cette
Mais il est impossible de savoir à l’avance fiche :
quels sont ceux qui présenteront, en finale,
une bonne stabilité de couleur à l’étalage et Interbev, Institut de l’élevage. 1999.
ceux dont la viande se dégradera, au Le Point sur le phénomène de bordage de la
viande de gros bovins. Collection « Le Point
contraire, très rapidement.
Sur »

x Le muscle Interbev, Institut de l’élevage. 2006.


Il existe une grande variabilité de stabilité Le Point sur la couleur de la viande bovine.
de couleur des muscles de la carcasse, à la Collection « Le Point Sur »

39
LE

POINT
9
L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

La qualité des viandes : la tendreté

Critère qualitatif essentiel, la tendreté a fait


l’objet de nombreuses synthèses. La La tendreté est sous la
collection « Le Point sur » d’Interbev lui a LE dépendance de deux
consacré son premier ouvrage en 19926 POINT composantes : le collagène
SUR... et les myofibrilles. Le
A Retenir collagène est le principal
Les 2 composantes de la tendreté constituant du tissu
conjonctif, celui-ci formant l’emballage
La dureté de la viande est principalement des fibres musculaires. Le collagène fixe la
liée à l’état du tissu conjonctif d’une part dureté de base de la viande. Les
et l’état des fibres musculaires d’autre part. myofibrilles constituent la partie
contractile du muscle, leur tendreté évolue
au cours de la maturation. L’analyse
x Tendreté et état du tissu sensorielle (utilisation d’un jury de
conjonctif dégustation) demeure la seule méthode de
mesure de la tendreté. La tendreté
Dans les muscles, les éléments qui se potentielle d’une viande dépend avant tout
contractent sont enveloppés d’un tissu de la provenance anatomique du muscle.
conjonctif souple mais très résistant Ce sont, en fait, surtout les opérateurs
puisqu’il permet de transmettre les forces. d’aval qui ont un rôle à jouer, en
Ce tissu conjonctif se compose permettant la préservation et l’expression
principalement d’une protéine appelée le de la tendreté de l’animal notamment via le
collagène. ressuage et la maturation. Le travail de la
viande est également fondamental, en ce
Trois types d’enveloppes conjonctives se qu’il joue sur la dureté de base du muscle :
distinguent : une gaine conjonctive qui le collagène. Par ailleurs, une fois l’animal
entoure chaque fibre, une gaine qui enserre abattu et la carcasse travaillée, rien n’est
chaque paquet de fibres et enfin une gaine acquis, car une cuisson inadaptée, jouant
qui enveloppe l’ensemble du muscle et qui tant sur les myofibrilles que sur le
se prolonge par les tendons. collagène, peut tout remettre en cause,
d’où l’importance du savoir-faire du
6
consommateur à cet égard.
Le Point sur la tendreté de la viande bovine.
(Interbev, Institut de l’Elevage, 1992 ).

40
Le collagène est constitué de chaînes une méthode : la pression du pouce (d’un
formant des liens solides entre elles. La professionnel de la viande ).
solidité de ces liens s’accroît avec l’âge des Cette approche permet, globalement, de
animaux, contribuant ainsi à augmenter la différencier assez bien les zones tendres et
résistance mécanique du collagène. les zones dures au sein d’un muscle.

Plus il y a de collagène, plus la viande est Les autres méthode d’appréciation ne sont
dure. Le taux de collagène d’un muscle utilisables qu’en laboratoire, avec deux
définit sa destination culinaire de sorte types d’évaluation : sensorielle ou
que le prix de la viande est étroitement instrumentale.
corrélé à la teneur en collagène du
morceau. Le taux de collagène d’un muscle L’évaluation sensorielle de la tendreté met
donné varie fortement entre les carcasses. en jeu une ou des dégustations. C’est une
méthodologie lourde, destructive et
Pour un taux de collagène déterminé, la contraignante. Toutefois, elle seule apporte
viande peut être plus ou moins dure selon l’information complète et synthétique sur
la répartition de celui-ci entre les faisceaux l’ensemble des perceptions humaines liées
musculaires (grain de la viande). à la tendreté (critère d’ailleurs défini de
manière sensorielle). La dégustation par un
L’état du collagène fixe la « dureté de groupe d’experts ou par des
base » de la viande c’est-à-dire une dureté consommateurs choisis judicieusement
propre à l’animal abattu ; elle n’évolue constitue donc la référence à laquelle
pratiquement pas par la suite, notamment rapporter toute autre évaluation en rapport
lors de la rigor mortis, de la réfrigération et avec la tendreté de la viande.
de la maturation. Seuls des traitements
particuliers tels que l’attendrissage, le Les méthodes instrumentales, quoique
hachage ou la cuisson humide, permettent indubitablement objectives, n’apportent
de modifier cette dureté de base. Par aujourd’hui que des informations partielles
ailleurs, le parage qui vise en particulier à sur la tendreté.
débarrasser les morceaux de viande d’une
partie de leurs enveloppes conjonctives Les méthodes directes consistent à
influe largement sur la tendreté. soumettre un échantillon de viande à
différentes forces et à observer son
comportement, sa résistance. Il peut s’agir
x Tendreté et état des fibres de forces de cisaillement (appareil de
musculaires Warner-Bratzler, notamment), de
compression (texturomètre…), de
Au moment où la rigor mortis s’installe, la pénétration, d’extension…
dureté de la viande est maximale ;
toutefois, elle s’attendrit par la suite grâce Les mesures indirectes comportent en
à la maturation. La maturation est un particulier :
moyen naturel majeur d’attendrissage de la - le dosage du collagène, qui donne des
viande. informations sur l’une des 2 composantes
de la tendreté,
- la solubilité du collagène (même
remarque),
La mesure de la tendreté - la mesure de la longueur des
sarcomères, sortes de petits « motifs » se
répétant le long des fibres musculaires :
Les méthodes de terrain permettant l’étude de leur longueur permet de détecter
d’apprécier la tendreté de la viande « en une éventuelle contracture au froid (voir
temps réel », en entreprise, se réduisent à ci-après).

41
Les facteurs de variation permettre au collagène de se gélifier, donc
de la tendreté de s’attendrir : La température à cœur doit
dépasser 80°C. Il peut s’agir d’une cuisson
La tendreté de la viande est extrêmement dans l’eau (viandes bouillies, type pot-au-
variable (variation entre carcasses, entre feu ou bourguignon), à la vapeur (viandes
muscles …). Les facteurs qui interviennent braisées) ou à la vapeur sous pression.
sur ce critère sont nombreux et concernent
surtout l’aval de la filière. Une alternative pour « attendrir » les
muscles « durs » consiste à hacher la
x Le muscle, le travail de la viande viande. Cette pratique supprime la dureté
et de la cuisson de base de la viande de façon mécanique,
par broyage de la viande, donc du
La quantité de collagène est à l’origine collagène. De même l’attendrissage
d’une première distinction entre muscles, mécanique de la viande, autorisé en
fondée sur leur destination culinaire. On France sous certaines conditions , permet-il
dissocie ainsi : d’améliorer la tendreté des morceaux durs,
- des muscles à cuisson rapide, peu riches en sectionnant le collagène par le jeu de
en collagène, essentiellement situés sur différentes lames.
l’arrière de l’animal (représentant environ
53 à 57% de la viande nette Quel que soit le type de morceau
commercialisable de la carcasse) considéré, le boucher a un rôle important à
- des muscles à cuisson lente, riches en jouer sur le collagène, lors de la
collagène, plutôt situés sur l’avant. préparation de la viande. Il en est de même
du cuisinier, qui achève la préparation
avant la cuisson, quoique dans une
Viandes pauvres Viandes riches moindre mesure.
en collagène en collagène
Ce sont effectivement ces opérateurs qui
Cuisson rapide Cuisson lente
parent les morceaux, pratique qui consiste
(milieu sec) (milieu humide) à ôter les gras en excès mais aussi et
surtout le collagène recouvrant le muscle
Préférable Indispensable (présent sous forme d’aponévroses très
résistantes d’un blanc nacré). Plus la
viande est parée, plus son niveau de
La quantité de collagène des muscles définit
tendreté augmente.
leur destinations culinaires

Pour les muscles pauvres en collagène, la


cuisson la plus adaptée est une cuisson
modérée, rapide, en milieu sec : cuisson
au four (rôtis), au grill (grillades), dans un
corps gras (fondues). La périphérie du
morceau est saisie pour former rapidement
une croûte superficielle limitant les pertes
en eau. A cœur, la température ne dépasse
pas 60°C afin de préserver la tendreté.
Parage des muscles à l’aide d’une éplucheuse
Les muscles riches en collagène ne sont
pas consommables tels quels ; ils ont
besoin d’être « attendris » auparavant. Par ailleurs, le taux de collagène varie non
seulement entre muscles mais aussi au sein
Parmi les solutions possibles, la plus d’un même muscle. Cette caractéristique
traditionnelle consiste à cuire le morceau est à l’origine d’une pratique bouchère
longtemps en atmosphère humide, pour

42
particulière : l’affranchi. Il s’agit d’isoler jugé suffisamment important pour avoir été
la partie centrale du muscle, quantifié dans les spécifications techniques
potentiellement plus tendre, pour mieux la applicables aux viandes de gros bovins en
valoriser. Les parties distales sont traitées muscles ou piécées (GPEM/DA, 2003).
différemment, du fait de leur plus grande Enfin, une autre pratique bouchère permet
quantité de collagène. L’affranchi fait d’augmenter la proportion de morceaux à
partie intégrante du métier de boucher, car cuisson rapide : l’extension de découpe,
c’est un moyen très puissant de gestion de déjà évoquée dans la fiche 6.
la tendreté de la viande. Ce procédé a été

Dénomination principale Potentiel Niveau d’élaboration


du muscle entier de tendreté 1
Rumsteak PAD sans aiguillette de rumsteak, sans langue de
Rumsteak chat, sans chaînette, affranchi en coupe droite de la partie
nerveuse côté fémur.
*** Epluché, sans dessus, sans poire, issu d’un tende de tranche
Tende de tranche à rôtir
PAD.
Entier, affranchi à l’extrémité côté rotule sur 3 cm, rond non
Tranche à rôtir
ouvert, issu d’une tranche éclatée PAD.
Côté épais, coupé dans le sens de la longueur, affranchi à
Tranche à rôtir l’extrémité côté rotule sur 3 cm, issu d’une tranche éclatée
** PAD.
Tête de nerf enlevée, affranchie extrémité côté humérus,
Macreuse à rôtir
PAD.

Rond de gîte à rôtir * Affranchi à l’extrémité côté bassin.

Filet **** Epluché, avec ou sans chaînette (à préciser)

Nerf enlevé sur toute la longueur, gras superficiel et


Faux-Filet *** aponévroses enlevés, triangle et pointe du long dorsal
enlevés.
1 Cette notation indique le niveau de tendreté potentielle moyenne : du plus tendre (***) au moins tendre (*)

Codification de l’affranchi sur les morceaux à rôtir.


(Source : Tableau simplifié d’après GPEM /DA, 2003)

x La réfrigération des carcasses


ne peut résoudre. Le potentiel de tendreté
Un refroidissement lent entraîne un risque du muscle est définitivement altéré, car les
de putréfaction profonde du muscle, donc fibres musculaires sont entrées en rigidité
un risque sanitaire. Mais une réfrigération cadavérique à l’état contracté.
rapide sans précaution est tout aussi La prévention consiste à ne pas descendre
préjudiciable, car elle détériore la tendreté en dessous de 10°C au sein des muscles,
de manière irréversible. Elle provoque un quand il y reste encore trop d’énergie. Il
durcissement des muscles appelé convient que le pH soit descendu sous la
« contracture au froid », « cryochoc » ou valeur de 6,0-6,2 à ce moment, ce qui
encore « cold shortening ». Un froid trop nécessite de l’ordre de 10 heures. Cette
intense provoque un blocage irréversible règle impose une bonne maîtrise de la
des liaisons protéiques, que la maturation réfrigération chez les gros bovins, en

43
veillant tout particulièrement aux muscles semaine de maturation et peut donc
superficiels, plus exposés au risque de remplacer cette dernière, voire renforcer
cryochoc. son effet. Ce mode de suspension, en
Pour pouvoir appliquer un régime de froid étirant les muscles provoque des cassures
intense (congélation ou réfrigération) sans des fibres musculaires, d’où une plus
risque de contracture au froid, il faut grande tendreté. Ceci étant, la suspension
épuiser rapidement le stock d’énergie du pelvienne n’est pas facile à mettre en
muscle, ce qui conduit à accélérer la chute œuvre : il y a des risques de chute de la
de pH. Cet épuisement s’obtient en carcasse pour les animaux les plus lourds
pratiquant une stimulation électrique et la carcasse prend plus de place dans les
basse tension de la carcasse, de l’ordre de frigos. Par ailleurs, certains muscles
45 secondes, juste après la saignée. Avec la peuvent présenter une déformation qui
stimulation électrique, le pH ultime est modifie la façon de les travailler pour
pratiquement atteint 10 heures après la éviter une dégradation de l’aspect
mort. commercial.
Cette technique est assez peu développée
en France, la réfrigération optimale Suspension classique Suspension pelvienne
apparaît donc généralement comme un par le tendon d’achille par le bassin
compromis entre une réfrigération
suffisamment rapide pour maîtriser le
risque microbiologique et suffisamment
lente pour éviter la contraction des muscles
au froid. Ceci signifie qu’en 10 heures de
réfrigération, il faut descendre en dessous
de 20°C, mais rester au-dessus de 10°C au
sein de la carcasse.

T° (°C)
Réfri trop lente
pH > 6 pH < 6 Réfri optimale
Réfri trop rapide
40
Risque de putréfaction
profonde Les 2 modes de suspension des carcasses bovines
30

20

10
Le principe de l’étirement des muscles
Risque de
contracture avant l’entrée en rigor mortis a également
au froid Temps après
0
10 12 24 36
abattage été mis en œuvre aux USA par une
(heures)
Abattage
pratique appelée « Tendercut ». Selon ce
La réfrigération des carcasses est un compromis procédé, l’étirement des muscles est
en tendreté et qualité microbiologique
obtenu à la suite de 3 coups de scie donnés
(avant le ressuage), sur le quartier arrière :
x Le mode de suspension des à la jonction de la 12ème et 13ème vertèbre
carcasses dorsale, à l’ischion et à la jonction de la
4ème et de la 5ème vertèbre sacrée. Les essais
Le mode de suspension des carcasses dans réalisés en France (Institut de l’élevage,
les 2-3 jours suivant la mort (réfrigération 2001) témoignent toutefois d’un intérêt
et stockage réfrigéré), est un moyen de limité de cette pratique.
jouer de façon notable sur la tendreté de
certaines viandes. Il est maintenant admis x La maturation
que la suspension pelvienne des carcasses
(par le bassin), plutôt que par le tendon La maturation est un processus naturel
d’Achille permet d’augmenter la tendreté d’attendrissement des muscles, qui se met
de la plupart des muscles de l’arrière. Elle en œuvre après l’avènement de la rigidité
est aussi efficace pour ces muscles qu’une cadavérique, dans les 24 ou 48 heures post-

44
mortem. Elle résulte de phénomènes satisfaisante. Il s’agit d’un traitement qui
enzymatiques qui attaquent les améliore en moyenne la tendreté, mais
myofibrilles et les désagrègent avec des variations importantes entre
progressivement, sans modification muscles, entre individus, entre catégories
majeure du collagène, donc de la dureté de d’animaux…
base de la viande. Par conséquent, la
maturation est surtout importante pour les x Les animaux
muscles potentiellement tendres, peu riches
en collagène. Avec l’âge, nuancé par la précocité (la
rapidité avec laquelle l’animal devient
adulte – voir fiche 5), les muscles
TENDRETÉ ET MATURATION deviennent moins tendres. Ceci provient
DURETE d’une augmentation du taux de collagène
Rigidité cadavérique musculaire et surtout d’une diminution de
la solubilité de ce collagène : le réseau de
collagène se complexifie et se rigidifie.
Cette loi est surtout valable pour les
muscles « durs », riches en collagène, ou
DELAI APRES constatée lors de la comparaison de jeunes
DURETÉ DE BASE
ABATTAGE (J) animaux (veaux) à des bêtes plus âgées
(gros bovins). Pour les muscles à cuisson
Evolution de la tendreté de la viande sous l’effet rapide, l’impact du collagène avec l’âge
de la maturation reste plus limité et a priori compensé par
une augmentation parallèle du persillé
L’augmentation de la tendreté est d’autant (gras intramusculaire) dans le muscle.
plus importante que la durée et la Ainsi, lors d’une étude conduite
température de maturation le sont. récemment (Institut de l’élevage, 2001), il
Toutefois, dans la pratique, il n’est guère n’a pas été observé de différence de
possible de jouer sur la température de tendreté entre des vaches jeunes (3 ans et
maturation, compte tenu de l’impact d’une demi – 5 ans) et des vaches plus âgées
élévation de température sur le (plus de 9 ans).
développement des micro-organismes.
C’est donc sur la durée de maturation Concernant le sexe, les femelles
qu’il faut intervenir de manière fournissent, en moyenne sur de grandes
préférentielle. Si la conservation s’effectue populations, une viande plus tendre que les
en quartier à l’air, cette durée ne peut mâles, les bœufs occupant logiquement
excéder une à trois semaines selon les une position intermédiaire.
produits. A cet égard, la viande d’animaux Les différences de tendreté entre
de forme peu finis tient généralement catégories d’animaux sont un mixte
moins bien que les autres. Une alternative d’effets de l’âge et du sexe, en rapport avec
intéressante en matière de maturation est le la quantité et l’état du collagène. Bien
conditionnement sous vide7. Celui-ci qu’aucune étude n’ait mis simultanément
permet de prolonger la durée de en comparaison les viandes des différentes
conservation, en préservant la qualité catégories de gros bovins, les données
bactériologique et la couleur de la viande, disponibles tendent à montrer que les
tout en autorisant la maturation. vaches fournissent des viandes
sensiblement moins tendres que celles des
La norme NF V 46-001 préconise 7 jours génisses, bœufs et jeunes bovins. Cette
de maturation sur os ou 10 jours sous vide. tendance va dans le sens d’un rôle
Quoiqu’il en soit, comme pour les autres prépondérant de l’âge à l’abattage parmi
techniques, aucune maturation ne permet les facteurs d’amont qui agissent sur la
d’obtenir à coup sûr une tendreté tendreté.
7
Ou sous atmosphère modifiée sans oxygène.

45
POUR
EN
SAVOIR
PLUS
Institut de l’Elevage, Interbev, Ofival. 2002.
De nombreux compte rendus d’étude et/ou
La suspension pelvienne des carcasses de gros
documents de synthése relatifs à la tendreté de
bovins : quantification du gain de tendreté
la viande bovine sont consultables sur
procuré par cette technique et contraintes
www.interbev.fr. Parmi eux :
pratiques de mise en œuvre. Compte rendu
d’étude.
Institut de l’Elevage, Interbev. 2001.
La codification de l’affranchi. Compte rendu
Institut de l’Elevage, Interbev, Ofival. 2005.
d’étude.
Effet du procédé « tendercut » sur la tendreté
Institut de l’Elevage, Interbev. 2002. de la viande bovine. Compte rendu d’étude.
Influence de l’âge à l’abattage sur les qualités
organoleptiques de la viande des vaches de Interbev, Institut de l’élevage. 1992.
réforme Compte rendu d’étude. Le Point sur la tendreté de la viande bovine.
Collection « Le Point Sur ».

46
LE

POINT
10
L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

La qualité des viandes : la flaveur


La flaveur est un ensemble complexe la plupart des morceaux à cuisson lente,
formé des saveurs perçues par les papilles notamment ceux qui sont constitués d’un
de la langue et des arômes perçus par voie assemblage de plusieurs muscles.
rétro-nasale, une fois le morceau en
bouche. Dans le langage courant, la flaveur
est assimilée au goût.
L’obtention d’une viande
LE goûtue passe d’abord par la
La principale composante de la flaveur POINT recherche d’une quantité
SUR... suffisante de gras.
La flaveur de la viande est essentiellement A Retenir L’éleveur joue un rôle
liée au gras présent au sein du morceau majeur à cet égard, par son
consommé, notamment sa quantité, mais impact sur l’état d’engraissement de la
aussi dans une moindre mesure sa carcasse. Seul un animal suffisamment
fraîcheur, voire sa qualité. gras permet d’espérer une viande goûtue.
Un bon état d’engraissement général
Les graisses sont effectivement le support n’offre toutefois pas de garantie. C’est une
des flaveurs spécifiques des viandes des condition nécessaire mais pas suffisante :
différentes espèces animales. En fait, le certains animaux gras présentent ainsi des
gras comprend des composés, qui évoluent carcasses aux muscles peu persillés. Dans
lors de la conservation en précurseurs de ce cas, il est conseillé de ne pas trop parer
flaveur, et se transforment à la cuisson les morceaux, lors de la découpe et/ou de
pour donner à la viande sa flaveur la préparation culinaire : un peu de gras
caractéristique. intermusculaire sera le bienvenu.
Au-delà de la quantité de gras minimale
Dans le cas des gros bovins, qui présentent indispensable, c’est au cours de la
des muscles volumineux travaillés de façon maturation que les précurseurs de la
très élaborée, le gras impliqué dans la flaveur se développent. Des conditions de
flaveur est surtout le gras intramusculaire, conservation correctes de la viande
encore appelé persillé. De fait, le parage permettent alors d’éviter les altérations de
élimine généralement le gras sous-cutané type rancissement, en particulier sur des
et une partie du gras intermusculaire… que durées prolongées.
le consommateur ne déguste donc pas. En finale, c’est la cuisson qui libère les
Néanmoins, du gras intermusculaire inter- composés de la flaveur, à partir des
vient dans la flaveur de certains morceaux précurseurs présents dans le gras.
à cuisson rapide (entrecôte, côte,…) et de

47
Au plan quantitatif, la flaveur est d’autant d’où des taux de gras intramusculaire très
plus forte que la quantité de gras variables entre eux. Ainsi, les muscles
intramusculaire l’est, du moins jusqu’à « rouges », riches en pigments colorant,
un certain seuil, au-delà duquel elle sont-ils généralement plus gras que les
évolue peu. Ce seuil est sans doute variable « blancs », moins pigmentés.
entre muscles ; il serait de l’ordre de 4%
pour le faux-filet, mais ce chiffre reste à
confirmer . Selon des études sur viandes • Muscles très maigres (0 à 5%)
tranche (12), rond de gîte (8), jumeau (25)
hachées, les lipides seraient même
préjudiciables à la flaveur au-delà de 10- • Muscles maigres (0 à 7%)
faux filet (4), rumsteack (6), bavette aloyau (17), collier (28),
15%. filet (5), gîte noix (10), macreuse (24), tende de tranche (9),
aiguillette baronne (14)

La quantité de gras à rechercher dans la • Muscles gras (0 à 12%)


viande passe donc par un optimum : il en paleron (23), persillé (28)

faut suffisamment pour développer la Lien avec le type


de fibre musculaire
flaveur, mais pas trop car cela risque de
pénaliser la commercialisation, sans La teneur en lipides intramusculaires est très
forcément apporter de plus au plan gustatif. variable entre muscles.
(moyennes établies à partir des données
La recherche de cet optimum est difficile, bibliographiques disponibles)
car le gras intramusculaire est peu
accessible sur la carcasse et encore moins x L’âge, le sexe, le type, la race
sur l’animal vivant. L’état
d’engraissement global de l’animal est L’état d’engraissement de l’animal est
plus facile à prendre en compte, pour un d’autant plus important que son degré de
pilotage de la flaveur : c’est bien par ce maturité augmente. Le gras est un dépôt
biais qu’il est partiellement possible de tardif : plus l’animal vieillit, plus la part
modifier la flaveur de la viande, en jouant du gras dans son gain de poids est
sur des facteurs biologiques et/ou les importante. Mais tous les gras de l’animal
conditions d’élevage des animaux. ne se déposent pas à la même vitesse : il
faut supporter une certaine dose de gras
internes, intermusculaires et sous-cutanés
Les facteurs de variation de la flaveur pour voir enfin se développer le gras
intramusculaire, support de la flaveur de la
On l’aura compris, les facteurs de variation viande. Il s’agit, en effet, du gras le plus
de la teneur et de la composition du gras tardif.
des morceaux constituent les principaux
Gain/jour
facteurs de variation de la flaveur de la
viande. Ces éléments sont détaillés dans 2
rognons
des volumes de la collection « Le Point
sur »8 d’Interbev, et ont été évoqués dans intermusculaires
couverture

la fiche 5. persillé

x Le muscle et l’individu Âge


(maturité)

Illustration schématique des dépôts de gras en


Au plan de la quantité de gras, les muscles fonction de l’âge de l’animal.
de la carcasses présentent d’importantes
différences de capacité à s’engraisser, En toute logique, les animaux les plus âgés
sont donc les plus persillés et a fortiori les
8
plus goûtus. Il en est de même des plus
Le Point sur le gras chez les bovins ( Interbev, précoces (à âge donné), telles les femelles
Institut de l’Elevage, 1994 ).
Le Point sur l’alimentation des bovins et des ovins ( comparativement aux mâles, les mâles
Interbev, Institut de l’Elevage, 2005 ). castrés étant en position intermédiaire. En

48
moyenne, le taux de lipides augmente donc x La maturation et la conservation
des jeunes bovins aux bœufs, des bœufs
aux génisses et des génisses aux vaches. Une fois l’animal abattu, la flaveur évolue
lors de la maturation. De même qu’elle
Comme signalé dans la fiche 5, la est indispensable pour attendrir les muscles
précocité dépend aussi de la race de à cuisson rapide, cette phase permet
l’animal, avec des animaux précoces de l’élaboration des précurseurs de la
type laitier ou mixte (races Holstein, flaveur. La viande de bœuf
Normande, Montbéliarde…), semi- insuffisamment maturée présente en effet
précoces (Salers, Aubrac, …) et tardifs, un arôme faible.
plutôt de race à viande (Limousine,
Charolaise, Blonde d’Aquitaine, …). Il importe de pouvoir conserver
correctement la viande pendant la période
vaches
de maturation et lors d’une conservation
Selon le type
génisse
ultérieure, sous forme congelée par
bœuf exemple. L’objectif est de favoriser le
Jeune
bovin développement normal de la flaveur, tout
Holstein
Normande en évitant l’apparition de flaveurs
Montbéliarde
Selon la race
Salers
indésirables : le gras doit garder sa
Limousine fraîcheur. En conditions normales de
Charolaise
Blonde d’Aq conservation des viandes, les problèmes de
Les animaux les plus âgés et les plus précoces flaveur sont rares chez les gros bovins.
conduisent aux viandes les plus persillées.
( Source : Institut de l’Elevage, 1984) Mais une viande conservée à l’air subit
obligatoirement des phénomènes
x L’alimentation d’oxydation : oxydation des pigments,
oxydation des graisses, qui s’entretiennent
Au-delà du poids d’abattage, le niveau mutuellement. L’oxydation des graisses
d’apport énergétique de la ration, ainsi conduit au rancissement. Elle dépend de
que la durée de la finition sont la nature du gras déposé, touchant surtout
prépondérants pour moduler l’état les gras insaturés.
d’engraissement des animaux.
L’augmentation de la croissance en Ces phénomènes oxydatifs sont, comme
finition, par l’apport de rations riches en beaucoup d’altérations, très dépendants de
énergie, conduit à une augmentation des la durée et des conditions de conservation.
gras, car la finition est la période La température et la pression partielle en
prépondérante de dépôt du gras. oxygène au contact de la viande sont
primordiales à cet égard, que la
L’augmentation de l’état d’engraissement conservation se fasse en frais ou en
de l’animal n’augmente pas congelé, sous forme conditionnée ou en
systématiquement le taux de gras l’état... Les préconisations à respecter sont
intramusculaire, donc la flaveur potentielle globalement les mêmes que celles touchant
des muscles. Une conduite d’élevage n’est à la préservation de la couleur de la viande,
donc pas susceptible de fournir un taux à sa qualité bactériologique… à la qualité
précis de lipides intramusculaires et ne du produit dans son ensemble.
peut se substituer au tri des muscles. Il est
par contre, certain que des animaux
maigres auront des viandes moins goûtues. x La cuisson
Ceci représente un avantage commercial
vis à vis de certaines catégories de En finale, c’est la cuisson qui permet à la
consommateurs rebutée par le gras, mais flaveur de s’exprimer, puisque les
handicape les performances de la viande constituants de la flaveur sont synthétisés
dans l’assiette. ou libérés au cours de cette étape.

49
La viande crue n’a qu’une flaveur peu physico-chimique apportent également des
prononcée liée à la présence de sels informations sur la flaveur , quoique
minéraux et d’éléments dissous. Elle souvent partielles.
contient néanmoins des précurseurs de
flaveur, principalement liés aux gras qui,
après chauffage, donnent sa flaveur
caractéristique au produit. Les précurseurs
sont des composés non volatiles
responsables de la saveur9 et des composés
volatiles responsables des arômes10. Les
conditions de cuisson (en atmosphère
sèche ou humide), la température et la
durée du traitement thermique modifient la
nature et la concentration des composés
volatiles, agissant ainsi sur la flaveur de la L’analyse sensorielle constitue la référence en
viande. Les ingrédients utilisés lors de la matière d’estimation de flaveur de la viande
cuisson ont également leur importance :
cuisson à l’huile, au beurre, sauces…. Elles fournissent des éléments sur les
caractéristiques musculaires liées à la
flaveur, par exemple la teneur et la
La mesure de la flaveur composition en matières grasses de la
viande et/ou du gras intermusculaire, la
Les méthodes d’appréciation de la flaveur stabilité oxydative des gras, la proportion
de la viande sont toutes des méthodes de des différents types de fibres musculaire
laboratoire. Aucune ne permet d’avoir (rouges, blanches).
d’information en temps réel, en entreprise
viande. Des appareils permettent d’identifier les
composés aromatiques de la viande :
La méthode de référence est comme chromatographie en phase gazeuse,
toujours, de nature sensorielle : c’est la spectrométrie de masse... Ces analyses sont
dégustation par un groupe de personnes, lourdes, destructives et coûteuses : elles ne
plus ou moins qualifiées selon l’objectif peuvent, à l’évidence, concerner que
recherché. C’est une méthode lourde et quelques échantillons de viande, dans le
contraignante, mais elle seule permet cadre d’essais bien précis.
l’obtention d’une information synthétique
sur les perceptions éprouvées en bouche. POUR
EN
La flaveur des viandes est probablement SAVOIR
l’un des paramètres les plus complexes et
les plus difficiles à caractériser. Il n’existe PLUS
actuellement pas de vocabulaire
standardisé et reconnu au plan international Institut de l’Elevage. 1984.
pour la décrire, contrairement à d’autres Caractéristiques des carcasses des principaux
produits, tels les vins et les fromages. Mais types de Gros Bovins abattus en France.
Compte rendu d’étude
différentes équipes de chercheurs ont
développé un savoir-faire en la matière Interbev, CIV, Institut de l’élevage. 1994.
(notamment les Australiens et Néo- Le Point sur le gras chez les bovins.
Zélandais) et définis, pour leur besoins Collection « Le Point Sur »
propres, différents descripteurs de flaveur.
Des mesures de nature chimique et Interbev, Institut de l’élevage. 2005.
Le Point sur l’ alimentation des bovins et des
9 ovins et la qualité des viandes. Collection « Le
La saveur est perçues par la langue et les parois de la
cavité buccale Point Sur »
10
Les arômes sont perçues par voie rétro nasale

50
LE

POINT
11
L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

La qualité des viandes : la jutosité

On distingue 2 types de jutosité. La Chacun a pu faire l’expérience d’une


jutosité initiale (première jutosité), dégustation de viande très maigre et de
représente la quantité de jus qui s’écoule l’impression de sécheresse qui en découle.
dans la bouche aux premières mastications. Ainsi s’explique probablement pour partie,
La jutosité finale (seconde jutosité) est l’impression de faible jutosité retirée, par
liée à la salivation engendrée par le gras du exemple, de la consommation d’une viande
morceau, après mastication. de veau sans sauce : le veau étant un
animal jeune, non mature, donc peu riche
en gras.
Eau et gras conditionnent la jutosité

La première jutosité est dépendante de la


quantité d’eau dans la viande, notamment LE
d’eau liée, celle qui demeure dans le POINT Comme pour la flaveur, la
produit au cours de la cuisson. SUR... jutosité de la viande exige
A Retenir une quantité suffisante de
gras. L’éleveur intervient
14 18 % de
25
33
pertes en jouant sur l’état d’engraissement de la
à la

75%
cuisson carcasse. Les viandes d’animaux non
d’eau
totale
matures, maigres par définition, risquent
61 % d’eau
57
50
42
restant d’apparaître sèches en bouche, notamment
dans le
produit pour les morceaux à cuisson rapide. Par
Degré de
ailleurs, le découpeur et le cuisinier savent
cuisson
de la
Crue Bleue Saignante A point Bien cuite
qu’il faut éviter de trop parer les morceaux
viande

Forte dé-liaison
d’animaux déjà maigres : un peu de gras
Lente poursuite de la
de l’eau
(pertes à la cuisson)
dé-liaison de l’eau n’est pas forcément nuisible à la
Plus la cuisson est intense, plus les pertes en eau satisfaction en bouche, bien au contraire.
sont importantes. Au delà de la quantité de gras minimale
(Source : Institut de l’Elevage, 1988) indispensable, les conditions de cuisson
jouent bien évidemment sur les pertes de
A l’instar de la flaveur, c’est le gras masses et la préservation du jus dans la
intramusculaire qui est essentiellement viande. Attention en particulier, à ne pas
impliqué dans la seconde jutosité, par son trop cuire les morceaux nobles, sous peine
action stimulante de la sécrétion salivaire. d’une dessiccation fort préjudiciable.

51
Les facteurs de variation de la jutosité La mesure de la jutosité

x L’état d’engraissement Les méthodes d’évaluation de la jutosité de


la viande sont toutes des méthodes de
La deuxième jutosité de la viande, liée à laboratoire.
son persillé, est dans une certaine mesure
sous la dépendance de l’état Elles comprennent des méthodes
d’engraissement de l’animal (lui-même sensorielles et des méthodes
lié au muscle, à l’individu, à l’âge, au sexe, instrumentales : mesures chimiques ou
au type, à la race et à l’alimentation de physiques.
l’animal, ainsi que vu précédemment pour
la flaveur, en fiche 10). L’évaluation sensorielle de la jutosité met
en œuvre une ou des dégustations, comme
x Le parage pour les autres qualités perçues en bouche.
C’est une méthode lourde, contraignante,
Pour préserver la jutosité, il ne faut pas destructive, mais qui doit être considérée
trop parer les muscles et/ou les animaux comme la référence en matière de jutosité.
potentiellement maigres. Ce n’est pas un
hasard si le cuisseau de veau, animal non Les mesures chimiques permettent
mature donc potentiellement maigre, ne d’approcher des caractéristiques
fait traditionnellement pas l’objet d’un musculaires supposées liées à la jutosité.
épluchage aussi sévère que la boule de Ainsi en est-il des dosages en eau et en
cuisse des bovins adultes… matières grasses (gras intramusculaire) de
la viande.
x La cuisson
Les mesures physiques quantifient le
La cuisson doit enfin faire l’objet de toutes pouvoir de rétention d’eau de la viande.
les attentions, notamment lorsqu’elle est Différentes techniques ont été développées
pratiquée en milieu sec, pour les morceaux par les scientifiques à cet égard. Les
à cuisson rapide : un allongement de la mesures portent sur les pertes de masse ou
durée et/ou une augmentation de la l’évolution des mensurations du morceau,
température de cuisson conduisent non lors d’une exsudation naturelle, suite à une
seulement à un durcissement, mais aussi à compression, à une cuisson…
un assèchement du morceau.

Des différences de jutosité existent POUR


également pour les morceaux cuits en EN
atmosphère humide, selon le mode de SAVOIR
cuisson retenu. Ainsi par exemple, la
viande garde-t-elle plus de jus lorsqu’elle PLUS
est plongée dans un bouillon déjà chaud,
que lorsqu’elle est placée dans l’eau froide Institut de l’Elevage, Interbev. 1988.
au démarrage de la cuisson. L’eau chaude La cuisson de la viande : intensité et première
jutosité des rôtis de bœuf. Compte rendu
saisit la viande et lui confère une meilleure
d’étude
aptitude à garder ses sucs, sachant que le
jus de cuisson sera, au final, moins Interbev, Institut de l’élevage. 2005.
savoureux que dans le cas contraire. Le Point sur l’ alimentation des bovins et des
ovins et la qualité des viandes. Collection « Le
Point Sur »

52
LE

POINT
12
L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

La qualité des viandes : les nutriments

Les aliments consommés par l’homme sont comme toutes les protéines animales, et
des sources de nutriments pour son contrairement aux protéines végétales, les
organisme. Ils contiennent des protéines de la viande présentent la
macronutriments (protéines, lipides, particularité d’apporter tous les acides
glucides) et des micronutriments aminés indispensables dont l’organisme a
(vitamines et minéraux). besoin. De plus la quantité de protéines
apportée est importante : une portion de
La viande bovine présente de nombreux 100 g de viande couvre approximativement
atouts à cet égard. Elle apporte des un tiers des besoins en protéines de
protéines, des lipides, des vitamines du l’homme adulte.
groupe B et des minéraux tels que le fer, le
zinc et le sélénium, au point de pouvoir La teneur en protéines des viandes bovines
faire l’objet d’allégations nutritionnelles est relativement stable : environ 20 % du
pour certains d’entre eux. poids frais, quel que soit le muscle, la
catégorie d’animal, son type racial ou son
alimentation.
Les protéines
LE D’un point de vue
Les protéines sont constituées par un
POINT nutritionnel, la viande
enchaînement d’éléments de base : les
acides aminés. Ils sont au nombre de 20, SUR... bovine présente de
dont 9 ne peuvent pas être fabriqués par A Retenir nombreux atouts : richesse
l’organisme de l’homme. Ceux-ci doivent en protéines de qualité, en
impérativement être apportés par fer, en zinc, en sélénium en vitamines B12,
l’alimentation : ils sont appelés acides B3 et B6. En revanche, elle est parfois
aminés indispensables ou essentiels. montrée du doigt, souvent à tort, pour sa
teneur en lipides et sa composition en
La viande bovine est une source de acides gras.
protéines de très bonne qualité. En effet,

53
Les lipides Les protéines Le zinc
Ils sont les composants Elles constituent Il intervient dans la
essentiels des l’unique source d’azote synthèse des protéines,
membranes cellulaires de l’organisme. Elles facilite l’action de
(fonction structurale). jouent un rôle structural nombreuses enzymes et
Ils constituent également et participent au participe au
une importante source renouvellement des métabolisme
d’énergie, stockée pour tissus musculaires, de la énergétique.
partie dans le tissu peau, des cheveux, …
adipeux. Les lipides Elles assurent de
Le sélénium
interviennent aussi dans nombreuses fonctions
dans l’organisme sous Il a un rôle
la communication d’antioxydant,
cellulaire (médiateurs, forme d’enzymes,
d’anticorps, protégeant l’organisme
hormones, …). Par contre les peroxydations
ailleurs, ils véhiculent d’hémoglobine,
d’hormones, …. lipidiques, donc contre
les vitamines le vieillissement et les
liposolubles (A, D, E). maladies
Les acides gras Le fer cardiovasculaires.
polyinsaturés oméga 3 Il est un constituant de
ont un rôle bénéfique l’hémoglobine et de la
reconnu dans la Les vitamines du
myoglobine. Il intervient
prévention des maladies groupe B
dans le transport de
cardiovasculaires. Ils l’oxygène vers les Elles permettent
pourraient aussi jouer un cellules de l’organisme, l’utilisation et la
rôle dans la prévention puis au sein des cellules transformation des
de certains cancers, dans vers les lieux où il sera macro-nutriments pour
les fonctions neuronales utilisé. Il entre aussi diverses fonctions de
et visuelles, … dans la constitution de l’organisme. Elles sont
nombreuses enzymes et notamment nécessaires
de ce fait est impliqué au bon fonctionnement
dans le développement du système nerveux et
cérébral, la résistance des muscles. La
aux infections, … vitamine B12 agit plus
particulièrement sur le
renouvellement des
cellules.
Rôles des principaux nutriments de la viande
(Source : Interbev, Institut de l’Elevage, 2005)

54
Les lipides x Qualité de lipides des viandes

Outre la quantité de lipides présente dans


Les lipides sont essentiellement présents la viande, la qualité de ces lipides a
dans les aliments sous forme d’acides également une incidence sur la santé de
gras. Ces derniers sont associés à l’homme. En effet, suivant la structure de
différentes molécules pour former les leur molécule (acides gras saturés,
triglycérides et les phospholipides. monoinsaturés ou polyinsaturés) les acides
Les triglycérides (3 acides gras associés à gras n’ont pas les mêmes propriétés. D’un
une molécule de glycérol) sont la forme de point de vue nutritionnel, en France,
stockage des lipides. Leur quantité est l’alimentation de l’homme a tendance à
relativement variable : plus le morceau de être trop riche en acides gras saturés et
viande est gras (gras intra- et pas assez en acides gras polyinsaturés, plus
intermusculaire), plus elle est importante. particulièrement en acides gras
Les phospholipides (une molécule de polyinsaturés oméga 3.
glycérol associée à 2 acides gras et un
acide phosphorique) sont le principal La viande bovine comporte environ 45 à
composant des membranes cellulaires. 55 % d’acides gras saturés, 40 à 45 %
Leur quantité est relativement stable d’acides gras monoinsaturés et 5 à 15 %
puisqu’elle dépend plutôt du nombre de d’acides gras polyinsaturés. Cette situation
cellules. Ils représentent entre 0,5 et 1 % résulte de « l’estomac » particulier des
du poids frais du morceau. ruminants. De fait, l’alimentation des
ruminants est très riche en acides gras
polyinsaturés (céréales, herbe pâturée,
x Quantité de lipides des viandes fourrages conservés), mais la panse des
animaux modifie considérablement la
Hormis quelques morceaux un peu plus structure de ces acides gras lors de la
gras (hampe, plat de côte, entrecôte, …), la digestion. Les lipides sont hydrogénés et
viande bovine est en moyenne les acides gras polyinsaturés deviennent
relativement maigre : moins de 5 % de monoinsaturés ou saturés.
lipides. 100 g d’une telle viande couvrent
ainsi moins de 10 % des besoins en lipides
Bcp d’AGI Bcp d’AGI
de l’homme adulte. PORCS
Graisses Graisses
ingérées déposées
La teneur en lipides de la viande (donc
essentiellement de la teneur en Rumen
triglycérides) dépend de nombreux Micro-
facteurs : le type de muscle, la maturité Bcp d’AGI organismes Bcp d’AGS

physiologique de l’animal (la viande issue


d’une vache de réforme est plus grasse que RUMINANTS
celle d’un jeune bovin) et son état de Chez les ruminants,, la panse modifie
finition. Ce dernier dépend notamment de considérablement la structure des lipides ingérés
l’alimentation de l’animal, associée au
savoir-faire de l’éleveur. Une alimentation Il faut toutefois relativiser l’importance de
riche en énergie peut conduire à une viande la richesse en acides gras saturés de la
trop grasse si l’animal n’est pas abattu viande bovine. Sa teneur en lipides étant
rapidement une fois atteint son état modérée, la quantité d’acides gras saturés
d’engraissement optimal. fournie par 100 g de viande ne couvre
que 10 à 15 % des apports en acides gras
Par ailleurs, les viandes ont une faible saturés préconisés pour l’homme adulte.
teneur en cholestérol, entre 50 et De plus, tous les acides gras saturés n’ont
80 mg/100 g de viande, soit 3 à 4 fois sans doute pas le même effet négatif sur la
moins qu’un œuf. santé humaine, notamment l’acide

55
stéarique (C18:0) qui représente environ qualité et en quantité. En effet, le zinc de la
18 % des acides gras totaux de la viande. viande est particulièrement assimilable par
l’organisme de l’homme. Sa teneur
La proportion des différents acides gras moyenne est d’environ 4 mg/100 g de
varie suivant l’état d’engraissement de viande ce qui permet de couvrir un peu
l’animal. Les acides gras polyinsaturés moins de 30 % de nos besoins journaliers
étant stockés essentiellement dans les en zinc.
phospholipides, donc dans les membranes
des cellules, les animaux maigres ont en La variabilité de la teneur en zinc des
proportion un peu plus d’acides gras viandes est relativement prononcée (25 à
polyinsaturés que les animaux gras. Mais, 40 %). Mais les facteurs expliquant ces
le principal facteur de variation de la variations sont encore très méconnus.
composition en acides gras de la viande est
l’alimentation de l’animal. Cependant,
contrairement au porc ou à la volaille, les Le selenium
effets de celle-ci sont fortement atténués
par le passage dans la panse. Avec les produits de la mer et les abats, les
viandes sont les aliments les plus riches en
sélénium. Leur teneur moyenne en
Le fer sélénium est d’environ 9 μg/100 g de
viande ce qui représente presque 15 % des
Il existe deux formes de fer dans les besoins journaliers en sélénium de
aliments : le fer héminique et le fer non l’homme adulte.
héminique, qui n’ont pas la même capacité
à être absorbés par l’organisme humain. Le La variabilité de la teneur en sélénium des
fer héminique est beaucoup mieux assimilé viandes de ruminants est très forte,
que le fer non héminique (absorption de 15 supérieure à 50 %. Les facteurs de
à 25 % du fer ingéré contre 2 à 5 %, variations sont encore très mal connus
respectivement). Par ailleurs la présence de mais il est établi que la richesse en
fer héminique facilite l’absorption du fer sélénium du sol sur lequel les animaux
non héminique. Les viandes rouges sont sont élevés exerce une influence majeure.
parmi les aliments les plus riches en fer Ainsi, plus le sol est riche en sélénium,
héminique. La teneur en fer des viandes plus la viande de l’animal qui pâture cette
de gros bovins est d’en moyenne herbe est riche en sélénium. Pour les
2 mg/100 g de viande ce qui représente animaux à l’auge, cet effet est sans doute
environ 15 % de nos besoins en fer. Ce fer atténué, car ils reçoivent des mélanges de
est en majorité sous forme héminique . minéraux et vitamines contenant
fréquemment du sélénium. Des variations
La variabilité de la teneur en fer total ou en dans cet apport en sélénium sont peut-être
fer héminique est relativement modérée aussi responsables de différences de
(autour de 20 %). Le fer héminique étant teneurs en sélénium dans la viande.
responsable de la pigmentation et donc de
la couleur des viandes, les facteurs de
variation de sa teneur ont été évoqués dans Les vitamines B
la fiche 8.
La viande est plus particulièrement riche
en vitamines du groupe B, notamment en
Le zinc vitamines B3 (appelée aussi vitamine PP),
B6 et B12. Si les 2 premières sont
La viande est l’une des principales présentes aussi bien dans les céréales que
sources alimentaires de zinc avec les dans les fruits et légumes ou la viande, la
produits laitiers, les œufs et les légumes dernière est spécifique des aliments
secs. C’est une bonne source de zinc en d’origine animale. La viande est une

56
source privilégiée de vitamine B12. Une POUR
portion de 100 g de viande crue couvre EN
approximativement 20 % des besoins en SAVOIR
vitamine B3 et B6, et la totalité des besoins
en vitamine B12. PLUS
La variabilité de la teneur de ces vitamines Rock E., 2002.
dans la viande est modérée à prononcée, Les apports en micronutriments par la viande.
mais elle reste largement méconnue. Des 9èmesJjournées des Sciences du Muscle et
travaux récents sur la vitamine B12 Technologies de la viande, Clermont-Ferrand,
montrent toutefois une incidence du type 15-16 octobre 2002.
de muscle : la bavette de flanchet est plus
riche en vitamine B12 que le rond de gîte, Interbev, Institut de l’élevage. 2005.
Le Point sur l’ alimentation des bovins et des
par exemple. En outre, la complémentation
ovins et la qualité des viandes. Collection « Le
minérale des animaux influence assez
Point Sur »
largement la teneur en vitamine B12 des
viandes. En effet, la synthèse de cette Institut de l’élevage, Interbev. 2005.
vitamine dépend des apports de cobalt : en Etude préalable sur la construction d’une table
cas d’apport déficitaire, les teneurs de la de composition nutritionnelle des produits
viande en vitamine B12 peuvent être carnés (viandes et abats de ruminants). Compte
réduites. rendu d’étude..

Institut de l’élevage, Interbev.2006.


Cartographie de la composition en acides gras
des viandes bovines françaises. Compte rendu
d’étude.

57
LE

POINT
13
L SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

La qualité des viandes : les micro organismes

Comme tout produit alimentaire, durant répondre aux exigences de sécurité des
son élaboration, la viande bovine est en viandes commercialisées.
contact avec des bactéries, le plus souvent
introduites dans la filière de transformation
par les animaux eux-mêmes. Ces bactéries LE On distingue classiquement
sont surtout des germes saprophytes, POINT 2 types de microorganismes
susceptibles d’altérer l’aptitude à la SUR... sur les viandes : la flore
conservation des produits. Toutefois A Retenir d’altération, non
certains peuvent être pathogènes, et donc pathogène, qui limite la
porter préjudice à la santé des durée de vie des produits et la flore
consommateurs. En matière de viandes pathogène susceptible de provoquer des
bovines, les germes pathogènes sont toxi-infections alimentaires. La
essentiellement certaines souches de E. contamination des carcasses à l’abattoir est
Coli (STEC), des salmonelles et Listeria due aux bactéries présentes sur le cuir des
monocytogenes. animaux et dans leur tube digestif. Elle
conditionne largement le statut
La maîtrise de la qualité microbiologique microbiologique des produits. Au niveau
des viandes est une priorité de la filière. de la découpe, de nombreux facteurs vont
A tous les stades de la filière (éleveurs, intervenir sur la qualité microbiologique
abatteurs, découpeurs et transformateurs, des viandes , sans que leur importance
distributeurs), les mesures susceptibles relative ait été établie. Dès la fin de la
d’assurer la maîtrise de la qualité chaîne d’abattage et jusqu’à la cuisson des
microbiologique des viandes ont été viandes, le respect de la chaîne du froid est
définies collectivement et sont consignées essentiel pour maîtriser les
dans des documents de référence : les développements bactériens. Au stade de la
Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques consommation, la cuisson détruit la totalité
(GBPH) . Ces mesures répondent aux les germes sauf pour les viandes hachées
réglementations communautaires et cuites bleues ou saignantes qui peuvent
nationales. Parallèlement, les services rester contaminées à cœur. Les mesures
vétérinaires interviennent à chaque étape prises par les opérateurs sur l’ensemble de
pour s’assurer du respect de la la filière et la réglementation sanitaire
réglementation sanitaire et de permettent d’assurer aux viandes
l’application des mesures d’hygiène commercialisées une qualité
retenues par les professionnels pour microbiologique satisfaisante.

58
Tout commence à la ferme Parallèlement, différents documents
professionnels dressent les mesures qui, au
Les bactéries sont introduites dans la niveau de l’élevage, du transport et de
chaîne de transformation des viandes par l’attente en bouverie, permettent d’éviter
les animaux qui les véhiculent au niveau de que les animaux ne se salissent.
leur tube digestif et de leur peau ,
éléments qui constituent les principales A l’abattoir
sources de contamination des carcasses
au moment de l’abattage . Il est maintenant bien établi que le cuir et
le tractus digestif constituent les 2
Le portage intestinal et l’excrétion principales sources de contamination des
concernent les salmonelles, Listeria carcasses.
monocytogenes, certaines souches de E.
coli pathogènes. Certains animaux sont La succession des opérations d’abattage
porteurs sains, c’est à dire qu’ils offre une multitude de possibilités de
hébergent le germe pathogène sans contacts directs (retournement du cuir,
manifestation de signes cliniques. Lorsque …) indirects (via le matériel, les hommes,
ces germes sont excrétés ils vont pouvoir …) entre les masses musculaires et les
contaminer les cuirs, notamment au travers sources de contamination. L’hygiène de
des salissures (bouses, etc). C’est pourquoi l’abattage consiste donc à minimiser,
la prise en compte de l’état de propreté autant que faire se peut, ces
des bovins livrés aux abattoirs constitue contaminations.
une préoccupation essentielle pour la
filière. Celle-ci s’est récemment dotée carcasse
d’une grille de notation de l’état de
propreté des bovins.

cuir tube digestif

L’hygiène de l’abattage : séparer la carcasse du


cuir et du tube digestif, en évitant les
contaminations

x La maîtrise des contaminations


sur les chaînes d’abattage

En ce qui concerne les contaminations en


provenance du tube digestif, il ne faut pas
que l’opérateur chargé de l’ouverture de la
cavité abdominale perce la paroi du tube
digestif. L’utilisation d’un couteau à bout
rond, le maintien de la peau en position
tendue et le fait que l’animal n’ait pas été
alimenté dans les heures qui précèdent
l’abattage peuvent l’y aider. En second
lieu, la ligature du tube digestif en ses 2
extrémités (rectum, œsophage) et
l’isolement du rectum dans un sac
plastique sont des mesures très efficaces
Depuis 2006, la filière a engagé des actions pour
maîtriser l’état de propreté des bovins pour minimiser le risque de contamination
des carcasses par le contenu des viscères.

59
C’est pourquoi, aujourd’hui, l’hygiène de
la dépouille repose d’abord sur la pratique
du nettoyage et de la désinfection du
matériel, si possible entre chaque carcasse,
et sur la « spécialisation » des mains et
des outils (une main affectée au
maniement du cuir, l’autre à la
manipulation de la carcasse).

La phase ultime de la dépouille (l’ablation


du cuir au niveau du dos) est mécanisée et
donc moins sujette aux contaminations par
le personnel et le matériel. Il faut toutefois
veiller à ce que la traction exercée sur le
cuir ne soit pas trop brusque car cela
induirait une remise en suspension des
La ligature de l’herbière : une mesure particules et des bactéries dans
préventive essentielle vis à vis des l’environnement et favoriserait ainsi leur
contaminations en provenance du tube digestif dépôt sur les masses musculaires dénudées.

C’est lors de la dépouille que s’effectue


généralement l’essentiel de la x En fin de chaîne d’abattage : la
contamination des carcasses. C’est donc réfrigération des carcasses est
naturellement à ce stade qu’il est recherché essentielle
des éléments de maîtrise. Cela n’est pas
aisé, car la dépouille regroupe une La réfrigération des carcasses a été
succession d’opérations très manuelles. évoquée dans les fiches 4 et 9. Rappelons
De plus, la plupart d’entre-elles exige de qu’une des motivations essentielles de la
manipuler à la fois le cuir et les masses réfrigération est de ralentir la croissance
musculaires, d’où un risque de des microorganismes. Pour certains
contamination de ces dernières par les d’entre eux, dont la majorité des germes
mains, les couteaux, les outils. pathogènes éventuellement présents en
surface des carcasses, l’inhibition de la
croissance est totale dès que la température
devient inférieure à 5 °C. Il est par
conséquent essentiel d’abaisser le plus
rapidement possible la température des
carcasses. Il faut toutefois veiller à ne pas
pénaliser la tendreté de la viande, par suite
d’une contracture irréversible. Cet aspect
est décrit dans la fiche 9.

Une fois refroidies, les carcasses, puis les


viandes qui en sont issues, resteront sous
régime de froid, jusqu’à leur remise au
consommateur. C’est la notion de la
« chaîne du froid », qui joue un rôle
essentiel dans la préservation de la qualité
microbiologique des viandes fraîches.
La dépouille doit être réalisée de façon
hygiénique

60
x La formalisation des Bonnes Expérimenté sur des animaux vivants, le
Pratiques et leur contrôle lavage des cuirs s’avère efficace sur le plan
bactérien, mais présente deux
La refonte réglementaire de 2006, dite inconvénients qui rendent cette pratique
« Paquet Hygiène » a conduit les rédhibitoire : il est générateur de stress et
abatteurs, comme l’ensemble des acteurs doit être suivi d’un séchage. Le traitement
des filières de l’agroalimentaire, à encore des animaux en début de chaîne d’abattage
plus de rigueur dans leur dispositif de (au poste d’égouttage) a révélé de réelles
maîtrise de l’hygiène. possibilités, sans toutefois que le procédé
ait pu être testé en grandeur nature en
En pratique, les opérateurs ont définis France. Des applications industrielles ont
collectivement un ensemble de toutefois été développées aux USA. Enfin
dispositions qui permettent de garantir des signalons qu’un équipementier propose un
carcasses de qualité microbiologique matériel portatif, dédié à l’élimination des
satisfaisante. Ces dispositions, qui souillures en surface des cuirs, basé sur
s’appuient sur les principes de la méthode l’action combinée d’un brossage et d’un
HACCP, concernent notamment les points lavage à l’eau.
suivants :
- l’analyse de toutes les circonstances qui,
de l’arrivée des animaux à l’expédition des
carcasses froides, peuvent conduire à une
contamination des carcasses.
- La définition de mesures préventives
efficaces, aptes à limiter ces
contaminations.
- La définition de systèmes de surveillance
et de vérification de l’application effective
de ces mesures préventives.
- La définition des actions à entreprendre
(ou niveau des postes de travail mais aussi,
le cas échéant, sur les carcasses) si les
contaminations sont jugées anormalement Cabine de lavage : aux USA les animaux morts
sont fréquemment lavés avant d’être dépouillés
élevées.
Une autre piste d’amélioration de la qualité
L’ensemble de ces dispositions sont
hygiénique des carcasses consiste à agir
décrites dans le Guide de Bonnes
directement sur le produit, en procédant à
Pratiques Hygiéniques (GBPH) de
un traitement assainissant en fin de
l’abattage des bovins. Elles sont en cours
chaîne. Cette pratique qui, jusqu’alors,
de validation par les autorités et leur mise
n’était pas autorisée en Europe, a fait
en place est surveillée, au quotidien, par
l’objet de nombreuses investigations.
les services vétérinaires.
Ainsi, la littérature scientifique fait état
d’une multitude d’approches visant à
De telles approches ont bien sûr été
diminuer le nombre de germes présents en
développées sur les autres maillons de la
surface des carcasses. Les procédés décrits
filière.
mettent en œuvre ou non des composés
chimiques (acides organiques, bases,
x Les pistes futures d’amélioration hypochlorite…). A ce jour, l’emploi d’eau
de la qualité microbiologique des chaude ou de vapeur, éventuellement
carcasses associé à un choc thermique, reste le
procédé le plus prometteur et peut-être le
La possibilité de nettoyer, voire plus « naturel ». L’efficacité de tels
d’assainir, le cuir des animaux a fait traitements, dans des conditions
l’objet de quelques publications. industrielles d’utilisation, et en absence de

61
toute altération (visuelle notamment) des par des apports externes (apport de germes
carcasses, et par suite des viandes, est par les outils, le personnel, le local, ...), soit
actuellement étudiée, en France. par les phénomènes de multiplication
bactérienne.

x Pas de réelle hiérarchisation des


Un traitement en 3 phases et totalement automatisé: facteurs de risque
- séchage de la carcasse
- traitement vapeur (6-8secondes)
- choc froid Si l’intervention des facteurs listés
précédemment sur l’hygiène des pièces de
découpe ne fait pas de doute, en revanche,
l’importance relative de chacun d’entre
eux reste à établir. C’est pourquoi, en
terme de maîtrise, les opérateurs se doivent
de prendre en compte, de façon exhaustive
et sur le même plan, tous les facteurs qui, ,
peuvent jouer, a priori, sur la qualité
hygiénique des viandes. Les préconisations
Le système « SPS » de décontamination des à suivre concernent donc l’hygiène des
carcasses à la vapeur de Frigoscandia
locaux, du personnel, du matériel, la
pratique du nettoyage et de la
désinfection, l’hygiène des
En découpe et fabrication
manipulations, la qualité de la matière
première, le respect de la chaîne du
En découpe et fabrication, une multitude froid, la maîtrise des techniques de
d’évènements vont interagir pour fixer la conditionnement.
charge bactérienne des viandes.

x Le fait marquant : la
redistribution des germes

La découpe va d’abord induire une


profonde redistribution des bactéries.
Exclusivement présents en surface des
carcasses, les germes vont alors coloniser
les surfaces nouvellement mises à nu par
le travail des viandes. Les nombreux
contacts dont font l’objet les pièces de
découpe (contact avec les autres pièces, les
En découpe, les causes de contamination
tables, les outils, les opérateurs...) jouent sont multiples
un rôle majeur dans cette redistribution.
La limitation des contaminations
x Elimination, apport et croisées entre pièces (par contact direct ou
multiplication des germes par l’intermédiaire du matériel et des
supports) n‘est pas aisée. D’une séance de
D’autres événements vont conduire à une découpe à une autre, les procédures de
modification des charges bactériennes des nettoyage désinfection permettent bien sûr
produits. Ainsi, certaines opérations de limiter les contaminations croisées. En
(parage superficiel, épluchage) peuvent revanche, au cours de la même séance les
induire une diminution du niveau de contaminations croisées sont plus difficiles
contamination des pièces. L’éventualité la à éviter. Il ne peut pas en être autrement, à
plus probable reste cependant une partir du moment où des pièces de qualité
augmentation du nombre de germes, soit hygiénique parfois différente passent par

62
les mains (et par les outils) des mêmes des contacts éventuels avec d’autres
opérateurs et transitent sur un même tapis. produits (volailles, gibiers, abats, ...) sont
Seule une planification rationnelle du possible au stade de la vente, notamment
travail (découpe des lots du moins au plus pour la vente assistée (rayon traditionnel
contaminés) ainsi que des « mesures des GMS, boucherie artisanale) car les
d’urgence » (procédures en cas d’abcès, produits ne sont pas protégés par un
viande tombée à terre, présence d’une conditionnement. C’est pourquoi, là aussi,
carcasse particulièrement souillée, ...) sont les principes d’hygiène du personnel, des
envisageables. locaux, du matériel, la pratique du
nettoyage et de la désinfection, sont-ils à la
x Le cas particulier des viandes base de la maîtrise de l’hygiène, avec des
hachées. modalités d’application forcément adaptées
à ce secteur d’activité.
Les viandes hachées ont toujours retenu
l’attention des hygiénistes car, de par leur Par ailleurs entre la mise en vente des
structure, elles sont contaminées à cœur. produits et leur achat par un
Ainsi, contrairement au piécé, les viandes consommateur, le nombre de bactéries
hachées peu cuites resteront contaminées à des produits peut s’accroître par suite
cœur (cf. ci-après) et peuvent donc porter des développements bactériens. Cette
atteinte à la santé du consommateur si elles évolution est fonction du type de
sont contaminées par des germes conditionnement employé et de la
pathogènes. C’est pourquoi, les viandes température de stockage. En
hachées ont toujours fait l’objet d’une conséquence, la mise en oeuvre correcte
réglementation à part, très stricte et d’une des techniques de conditionnement (pas de
attention toute particulière de la part des film déchiré, pas de sous-vide fuité)
fabricants. Aujourd’hui, la qualité associée au strict respect de la chaîne du
hygiénique des matières premières mises froid (conception et chargement des
en oeuvre explique l’essentiel des écarts linéaires) sont extrêmement importantes
de contamination observés d’une pour la qualité microbiologique des
fabrication à une autre et constitue donc le produits sur le lieu de vente. Ces deux
premier élément de maîtrise de cette éléments étant maîtrisés, la charge
production. bactérienne devient alors étroitement
liée au critère « durée ». Il est à noter
que, même avec des conditions rigoureuses
de stockage, au-delà d’un certain temps, le
nombre de microorganismes devient
important. C’est pourquoi est définie, pour
la majorité des produits, une Date Limite
de Consommation (DLC).

Cette DLC est sous la responsabilité du


dernier opérateur qui a manipulé le produit
à nu, c’est à dire, le conditionneur. Cette
Prélèvements destinés au contrôle de la qualité responsabilité incombe donc aux
microbiologique d’un lot de quartiers avant industriels ou aux distributeurs. De façon à
destiné à la fabrication de viandes hachées garantir du bien fondé des DLC retenues,
ces opérateurs doivent soumettre leurs
Au stade de la vente produits à des tests de vieillissement. Les
conditions de réalisation de ces derniers
Les risques de contaminations des viandes (températures de conservation des produits,
par suite des manipulations (tranchage, germes pris en compte, etc.) font l’objet de
bardage, ficelage, conditionnement, ...) ou recommandations professionnelles.

63
Dans tous les cas, le conditionneur doit ambiante (conserves, épices, légumes) puis
faire figurer clairement la DLC sur les les produits congelés et surgelés et enfin,
barquettes. Le distributeur, quant à lui, les produits réfrigérés.
doit respecter la DLC sur laquelle le - s’organiser de façon à ce que le retour à
conditionneur s’est engagé. Cela suppose la maison se fasse directement dès la fin
une gestion rigoureuse de des courses.
l’approvisionnement du linéaire et - utiliser impérativement des sacs
l’élimination des invendus ayant atteint la isothermes, surtout en période estivale.
DLC.
En outre, lorsque l’achat a lieu en libre
service, le consommateur doit veiller à ne
pas choisir des produits défectueux. Il faut
vérifier que la date limite de
consommation (DLC), impérativement
indiquée, ne soit pas dépassée et que le
conditionnement soit intact. On peut aussi
jeter un coup d’œil sur la température du
linéaire.

Sur les lieux de vente, la gestion des linéaires est


Une fois rentré à son domicile, il faut
capitale en matière de respect de l’hygiène rapidement placer les viandes au
réfrigérateur (ou au congélateur s’il s’agit
d’un produit surgelé). On doit toujours
Le consommateur stocker les viandes dans la partie la plus
froide du réfrigérateur, généralement la
Le consommateur exige, à juste titre, que plus haute. En outre, il faut que celui-ci
les professionnels de l’agro-alimentaire soit réglé, de façon à assurer une
mettent tout en oeuvre pour proposer des température au voisinage de 3-4°C, ce qui,
produits sains. Pourtant, il ignore souvent à l’évidence, est rarement le cas. Il faut
qu’il peut être, lui-même, à l’origine d’une être attentif au risque de contaminations
altération de la qualité des produits et, tout croisées, en évitant de stocker des produits
particulièrement, sur le plan souillés (légumes terreux p. ex.) et en
microbiologique. Ainsi, chacun doit nettoyant régulièrement le réfrigérateur
prendre un minimum de précautions, tant avec de l’eau de javel.
au niveau de l’achat, de la conservation
que de la consommation des produits. Enfin, il est conseillé de conserver la
viande dans son conditionnement
x Lors de l’achat d’origine.

Au moment de l’achat, les produits vont x Le rôle de la cuisson


inévitablement subir une rupture de la
chaîne du froid, d’où une possibilité de Outre ses effets sur les qualités
reprise (ou d’accélération) des organoleptiques des viandes, la cuisson
développements bactériens. Le induit une destruction massive des
consommateur doit faire en sorte que cette microorganismes. On aura donc tout
rupture reste sans conséquence néfaste sur intérêt à bien cuire un produit jugé douteux
la qualité microbiologique des produits. (produit acheté depuis plusieurs jours et
Pour cela, il devra veiller à ce que le pour lequel la DLC serait dépassée).
maintien des viandes à température
ambiante soit bref. Ceci suppose, par En outre, pour la viande en l’état, il n’est
exemple : pas nécessaire de recourir à une cuisson
- être rationnel dans ses achats, en achetant poussée (« bien cuit ») pour bénéficier de
d’abord les aliments stockés à température l’effet bactéricide de la cuisson. En effet, la
64
viande en l’état n’est contaminée qu’en POUR
surface, de sorte qu’un passage (même EN
bref) dans de la matière grasse chauffée SAVOIR
ou sur un grill brûlant suffit à détruire
la majorité des microorganismes. PLUS
Il n’en est pas toujours de même pour les Les Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène de
viandes hachées car ces produits sont la filière, édités par les Fédérations concernées
contaminés à cœur. En conséquence, dans constituent les références, en matière de
ce cas, il n’est pas possible de concilier à la gestion de l’hygiène.
fois, la destruction totale des germes par la
chaleur, et l’obtention d’un degré de En outre, la qualité microbiologique des
viandes bovines fait l’objet de nombreux
cuisson de type « bleu » (moins de 50°C à
compte rendus et synthèses, consultables sur
cœur), cher au consommateur français. La www.civ-viande.org, www.interbev.fr et
mise en cause des viandes hachées dans www.office-elevage.fr. Parmi ces documents
des toxi-infections alimentaires reste figurent notamment :
cependant faible en France.
Civ. 2002.
Microorganismes et parasites des viandes. Les
connaître pour les maîtriser. Collection
« Cahiers Sécurité des Aliments »

Civ. 2003.
Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande. De
l’éleveur au consommateur. Collection
« Cahiers Sécurité des Aliments »

Interbev, Civ, Institut de l’élevage. 1997.


Le Point sur la qualité microbiologique de la
viande bovine. Collection « Le Point Sur »

La cuisson détruit massivement


les micro organismes

65
LE

POINT
14
L
SUR ...
a qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

La qualité des viandes : les résidus

Au-delà de la maîtrise de la qualité corps étrangers, hormones et


microbiologique, le maintien de la santé du anabolisants,
consommateur suppose que la viande ne - de l’abattage et de la découpe :
renferme pas de substances chimiques corps étrangers, produits de
indésirables, couramment appelées nettoyage et de désinfection,
« résidus ». produits de lubrification,
Ces aspects sont détaillés dans un volume - des emballages et procédés de
de la collection « Le Point sur », publié en transformation (hachage, cuisson,
200211 ajout d’ingrédients) : corps
étrangers, « emballages »,
mycotoxines, nitrates/nitrites,
amines hétérocycliques, additifs
Les résidus potentiellement
alimentaires
présents dans la viande

LE
Plusieurs approches peuvent être utilisées POINT Les résidus sont des
pour tenter de faire une classification des SUR... substances chimiques
résidus potentiellement présents dans la présentes en très faibles
A Retenir
viande bovine. Celle qui repose sur le quantités dans les aliments
schéma d’élaboration des produits (de et susceptibles de nuire à la
l’animal vivant au produit) souligne bien santé du consommateur. La liste des résidus
les multiples origines possibles de la potentiellement présents dans les viandes
majorité des résidus (voir schéma ci- est, en théorie, importante, par suite des
après). nombreuses voies d’entrée (alimentation,
Ainsi ces composés peuvent provenir : traitements vétérinaires, etc. …). Toutefois,
- de l’alimentation animale : radio très peu d’entre eux sont parfois décelés à
isotopes, métaux lourds, pesticides, des niveaux jugés inacceptables En réalité
additifs alimentaires et facteurs de ceux qui méritent aujourd’hui le plus
croissance, organismes d’attention sont les anabolisants (bien
génétiquement modifiés, dioxines et qu’interdits depuis 1989) et les
polychlorobiphényles (PCB). antibiotiques, ces derniers étant pressentis
- des traitements subis par pour induire chez l’homme des résistances
l’animal: médicaments vétérinaires, bactériennes.
11
Le Point sur les résidus dans la viande.(Interbev,
Civ, Institut de l’Elevage, 2002)

66
Traitements phytosanitaires et
P P, N,ML
O eau
L RI,
Alimentation
L ML, animale
U P,
T N,
I D Végétaux
O air
N
RI , D, P, N, ML
Ingrédients, additifs, accident
ou fraude :
sol FC ( AB ), PCB, M, OGM
Animal
LEGENDE :
RI radioisotope
ML métaux
P pesticide
N nitrates/nitrites/nitrosamines
OGM organismes
génétiquement modifiés
Médicaments vétérinaires,
M mycotoxines traitements illégaux :
D dioxine MV (dont AB ) , CE, AN
PCB polychlorobiphényl
AB antibiotiques Abattage et découpe :
F facteurs de croissance
AN anabolisants dont hormones CE ,PL, PND
MV médicament vétérinaire
CE corps étranger
PL : Produits de lubrification
PND : Produits de nettoyage
et désinfection
E résidus issus d’emballage
HAP hydrocarbure aromatique Autres ingrédients animaux ou végétaux,
polycyclique
AHP amine hétérocylique Viande et abats additifs, traitements technologiques :
P, N, ML, M, AH, HAP/AHP
Matériaux en contact : OGM , RI , D, CE, PL, PND
N, E
Traitements domestiques
(cuisson surtout) : HAP/AH

Consommateur Produits élaborés

Les résidus potentiellement présents dans la viande peuvent avoir de multiples origines
(Source :Interbev, 2002)

notamment un délai d’attente pendant


Les substances les plus fréquemment lequel la consommation de la viande de
citées en viande bovine l’animal traité est interdite. Parallèlement
des Limites Maximales de Résidus (LMR)
x Les médicaments vétérinaires susceptibles de se retrouver dans la viande
ont été définies. Cependant, des résidus de
Les médicaments vétérinaires (cf. liste en médicaments peuvent se retrouver à des
encadré) permettent de prévenir ou guérir doses supérieures aux LMR dans la viande
différents types d’affections chez l’animal. suite au non-respect des délais d’attente ou
Leur commercialisation est subordonnée à des doses prescrites, ….
une Autorisation de Mise sur le Marché et Les différentes démarches qualité se
leur utilisation est réglementée ; il existe développant en élevage ainsi que le

67
renforcement de la réglementation vont traduit cependant par une baisse de l’état
dans le sens d’un meilleur respect des sanitaire moyen notamment en élevage de
précautions d’usage des médicaments veau, mais aussi pas le développement d’un
vétérinaires. usage thérapeutique renforcé à des doses
bien supérieures à celles des additifs.
x Les produits biologiques : Comme d’autres médicaments vétérinaires,
¼ vaccins, les antibiotiques sont essentiels à l’élevage
¼ sérums et immunoglobulines. mais leur emploi doit être raisonné.
x Les anti-infectieux :
¼ antibiotiques,
¼ sulfamides, x Les anabolisants
¼ autres anti-infectieux.
x Les anti-inflammatoires (corticoïdes et
Bien qu’ interdits dans l’Union
anti-inflammatoires non stéroïdiens).
Européenne depuis 1989, un grand nombre
x Les hormones.
x Les antiparasitaires :
de pays de la Communauté autorisent
¼ strongylicides, encore certains anabolisants. Ce sont des
¼ cestocides, substances administrées à l’animal pour
¼ fasciolicides, accroître sa production de viande. Il peut
¼ anticoccidiens, s’agir d’hormones naturelles ou de
¼ endectocides, synthèse, d’analogues de l’adrénaline, …
¼ substances actives contre les parasites Pour certains produits dont la toxicité est
externes (champignons, acariens, connue ou en cas de mauvais emploi
insectes hypodermes, ..). (surdosage, cocktail de différents produits,
x Les solutés : …), les résidus de substances anabolisantes
¼ solutions minérales, dans la viande peuvent avoir des effets
¼ réhydratants.
néfastes sur la santé humaine (cancérogènes
x Autres médicaments :
potentiels, effet sur la reproduction).
¼ diurétiques,
¼ météorifuges.
x Les dioxines et
polychlorobiphényles (PCB)
Panoplie des substances utilisées
en médecine vétérinaire « Dioxines » est une appellation générique
pour différents types de molécules. Celles-
Parmi les médicaments vétérinaires qui ci sont produites lors de toute combustion
méritent une attention particulière figurent et leur production augmente donc avec
les antibiotiques. l’industrialisation, d’autant plus qu’elles
Ces produits ont la propriété de détruire sont peu dégradées. Malgré de nombreuses
les microbes mettant en danger la santé des crises médiatisées, les scientifiques ne sont
animaux et des hommes. Ils agissent aussi pas sûrs des risques réels des dioxines pour
en améliorant l’utilisation digestive des l’homme.
aliments lorsqu’ils sont ajoutés à faible
dose à la ration des animaux. x Les métaux lourds

Qu’ils soient utilisés en tant que Les métaux lourds se trouvent partout dans
médicaments ou additifs, les antibiotiques l’environnement (air, sol, eau). Ils nous
peuvent laisser dans la viande des résidus sont nécessaires en très faible quantité et
nocifs pour l’homme et sont soupçonnés de sont le corollaire incontournable de
jouer un rôle dans l’émergence de l’industrialisation.
résistances bactériennes. Ce dernier aspect
est à l’origine de l’interdiction presque Apportés essentiellement par
totale des antibiotiques comme additifs l’alimentation, ils s’accumulent dans
alimentaires, du fait de l’application du l’organisme et peuvent provoquer des
principe de précaution. Cette interdiction se cancers, des troubles neurologiques, …. Les

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plus connus sont le mercure, le cadmium, deux principaux types de molécules
le plomb et l’arsenic. Dans les produits formées sont formés les hydrocarbures
carnés, on les retrouve surtout dans le foie aromatiques polycycliques (HAP) et les
et les reins, ainsi que dans les préparations amines hétérocycliques (AH).
où ils peuvent être amenés par d’autres
ingrédients. Il existe en France des valeurs Les hydrocarbures aromatiques
limites recommandées dans les aliments. polycycliques proviennent essentiellement
L’exposition aux métaux lourds est à des processus de pyrolyse de la matière
l’heure actuelle plutôt en diminution, sauf organique. Dans les viandes, ils sont formés
en ce qui concerne le cadmium. lorsque la source de chaleur fait appel à des
phénomènes de pyrolyse (barbecue par
x Les pesticides exemple), lors de la pyrolyse des exsudats
de cuisson ou lors de la pyrolyse de la
Le terme de pesticide regroupe toutes les viande elle-même. Bien qu’ayant
substances naturelles ou de synthèse généralement des teneurs en HAP
destinées à lutter contre tout organisme relativement élevées, les viandes grillées ou
nuisible. Ils ont été massivement utilisés fumées ne contribuent guère à l’exposition
après la seconde guerre mondiale , mais les de la population aux HAP en raison de leur
dangers qu’ils comportent ne commencent à faible contribution au régime alimentaire.
être connus que depuis les années 60. Pour limiter l’ingestion de HAP, il peut
Certains peuvent en effet être très toxiques toutefois être préconisé de limiter au
et surtout se concentrer et persister dans maximum les écoulements des jus de
l’environnement et l’ensemble de la chaîne cuisson sur la source de chaleur, d’éloigner
alimentaire. Aujourd’hui la réglementation la viande de la source de chaleur, d’utiliser
pour l’utilisation de ces produits est des systèmes de fumage indirect…
beaucoup plus stricte et leurs effets néfastes
sont limités. Les amines hétérocycliques se forment dans
la partie périphérique des viandes, lors du
chauffage. Elles sont générées à partir de
x Les radionucléides composés naturellement présents dans les
viandes : créatine, acides aminés, sucres…
Les radionucléides sont des atomes La formation de ces composés est sous la
instables émettant des rayonnements dépendance de nombreux facteurs :
dangereux pour la santé. Ils ont température et durée de cuisson, mode de
notamment été largement dispersés dans cuisson, composition de la viande…
l’atmosphère lors de l’accident de la L’exposition des populations aux AH
centrale nucléaire de Tchernobyl. Les varierait de plusieurs nanogrammes à
herbivores ont été parmi les premiers quelques microgrammes par jour en
touchés, car les radionucléides amenés par fonction des habitudes alimentaires et des
l’air et la pluie s’accumulent sur les modes de cuisson utilisés. Ces quantités
végétaux. Cependant, le bilan de 10 ans de restent très largement en dessous des doses
surveillance de la radioactivité montre de AH nécessaires pour induire des tumeurs
l’absence de radionucléides en quantité chez les animaux. Il est toutefois possibles
significative dans la viande et les autres de réduire la consommation de AH en
denrées alimentaires. diminuant la température et le temps de
cuisson, en limitant le transport des
précurseurs des AH du cœur de la viande à
x Les substances générées par la la surface de cuisson, ou en utilisant des
cuisson ingrédients modifiant la formation ou le
métabolisme des AH.
Des substances potentiellement toxiques
sont générées par l’application de Des monomères cycliques d’acides gras et
traitements thermiques aux viandes. Les de produits de péroxydation des lipides

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peuvent également se former dans les Aucun résultat non conforme n'a
viandes cuites. notamment été mis en évidence pour la
majorité des résidus recherchés. De plus, en
ce qui concerne la recherche des stéroïdes,
Des composés sous contrôle du chloramphénicol, des glucocorticoïdes,
des tétracyclines et des avermectines, il n'a
été mis en évidence qu'un faible
Les autorités mettent en œuvre, chaque pourcentage de résultats non conformes ne
année, des « plans de surveillance » dont dépassant pas 0,2%. Le taux est légèrement
l’objectif est d’estimer la contamination des plus élevé pour les sulfamides (0,4%), les
aliments par les résidus. Ainsi, les agents de pesticides (0,4%), les métaux lourds dans le
contrôle réalisent des prélèvements dans les muscle (0,4%), les antibiotiques (0,3%) et
entreprises agroalimentaire et dans les les AINS acides arylpropioniques (0,3%).
élevages, en vue de rechercher, par
exemple, les résidus médicamenteux, les
métaux lourds, les pesticides, ect. Ces plans
permettent de repérer les couples « aliment
/ contaminant » qui demandent une
attention particulière POUR
EN
SAVOIR
Des résultats globalement satisfaisants
pour la viande bovine PLUS

DGAL. 2005.
Les autorités ont publiées en 2005 une Retour sur les principaux plans de contrôle et
synthèse des plans de surveillance mis en de surveillance de la DGAL. Document
œuvre (DGAL, 2005) dont un portant sur consultable sur www.agriculture.gouv.fr
les animaux de boucherie. Les résultats,
soit l’analyse de plus de 30000 échantillons Institut de l’Elevage, Interbev. 2007.
et la recherche d’une vingtaine de Les résidus toxiques générés lors de la cuisson
de la viande bovine. Compte rendu d’étude
substances, montrent que concernant les
substances interdites, les médicaments Interbev, Institut de l’élevage. 2002.
vétérinaires et les pesticides, les résultats Le Point sur les résidus dans la viande bovine.
sont globalement satisfaisants. Collection « Le Point Sur »

70
Décembre 2007
Compte rendu final n° 17 05 32 022
Département Techniques d’Elevage et Qualité
Service Qualité des Viandes
Philippe CARTIER, en collaboration avec Isabelle MOEVI

Le point sur...
La qualité des carcasses et des viandes de gros bovins

Interbev
149 rue de Bercy
75595 Paris CEDEX 12

Institut de l’Élevage
149 rue de Bercy
75595 Paris CEDEX 12
www.inst-elevage.asso.fr

ISSN : 1773-4738