UNIVERSIDAD CATÓLICA

DE EL SALVADOR

DEFENSA DE PROYECTO FINAL

Fabrica de lácteos LACTESO
DOCENTE
JOSÉ MIGUEL BONILLA PORTILLO

NOMBRES
MARLON ADONAY DÍAZ RIVAS #11
VERONICA PAOLA LÓPEZ #18
CARLOS HERIBERTO LÓPEZ #20
YIMI ALEXI LUCERO MOLINA #22
ROSMERY YAMILETH MOZ #32
DULCE DE LECHE
“LACTESO”
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Elaborar alimentos lácteos no fermentados (queso
asadero y dulce de leche) en base a procesos de
calidad e inocuidad para obtener productos
terminados aptos para el consumo humano.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos en
materias primas y productos terminados.
• Definir áreas críticas de calidad e inocuidad con la
aplicación del plan HACCP y un plan de calidad.
• Determinar el grado nutricional de cada producto
plasmándolos en una tabla nutricional.
 NORMA
APLICABLE
NMX-F-480-1985. ALIMENTOS
PARA USO HUMANO.
ALIMENTOS REGIONALES.
CAJETA DE LECHE
 FICHA
TECNICA
DULCE
DE LECHE
FICHA TECNICA
 PROCESO DE
PRODUCCIÓN
DULCE DE
LECHE
 ANALISIS EN MP
• PRUEBA DE ALCOHOL
• ACIDEZ TITULABLE
• ANALISIS DE PH
• DENSIDAD
FLUJOGRAMA
DE PROCESO
FLUJOGRAMA DULCE DE
LECHE
POE DULCE
DE LECHE
POE DULCE DE LECHE
 ANALISIS EN PT
• SIEMBRA MICROBIOLOGICA DE AEROBIOS
MESOFILOS
• SIEMBRA MICROBIOLOGICA DE
STAPHTLOCOCCUS
• SIEMBRA MICROBIOLOGICA DE ESCHERICHIA
COLI/ COLIFORMES TOTALES
• ANALISIS DE HUMEDAD (TERMOBALANZA)
 EQUIPO
UTILIZADO
EQUIPOS UTILIZADOS
ETIQUETA Y EMPAQUE PROPUESTO
ENVASE DE
VIDRIO CON
CAPACIDAD
DE 350G
 PANELES
SENSORIALES
PANEL SENSORIAL
PLAN DE CALIDAD
PLAN DE CALIDAD DULCE DE LECHE
 PLAN
HACCP
PRINCIPIO I
PRINCIPIO II
PRINCIPIO III
PRINCIPIO IV
PRINCIPIO V
PRINCIPIO VI
PRINCIPIO VII
PLAN MAESTRO
 CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Mientras su envase no haya sido abierto, el
dulce de leche puede almacenarse a
temperatura ambiente, en un lugar fresco,
en lo posible al resguardo de la luz.
Para conservar el dulce de leche una vez
abierto, es recomendable guardarlo en la
nevera a una temperatura de 4°C. El dulce
de leche tiene como duración 12 meses.
 COSTOS DE
PRODUCCIÓN
COSTOS DE
PRODUCCIÓN
 CONCLUSION
En el proyecto de dulce de leche podemos observar que hay muchos
aspectos sobre los cuales debemos de tener mucho cuidado ya que en el
proceso tenemos ciertos puntos los cuales al no estar pendientes de ellos
durante el proceso pueden ocasionar daños a la empresa y al consumidor
por lo tanto durante todo el proceso debemos de tener en cuenta estar
cumpliendo con los aspectos que las normas nos piden y sobre los análisis
estar más al tanto y registrar cada análisis que se realice registro de cada
producción, controlar cada PCC identificado para evitar gastos innecesarios
dentro de la empresa.
El dulce de leche es un producto muy delicado ya que no se debe de
descuidar durante el proceso en todo momento debe de estar en el proceso
por que más que todo es de estarlo homogenizando hasta que este llegue al
punto caramelizado, para que el producto no se pegue, ahumé o queme, no
se bebe de dejar de homogenizar en ningún momento del proceso.
 RECOMENDACIONES
• Para la práctica de los dulces de leche se recomienda contar con el tiempo
necesario para completar la elaboración de los productos, ya que algunos de ellos
requieren de mucho tiempo para su fabricación.
• Es necesario contar con recipientes apropiados que puedan servir a la vez para su
empaque almacenamiento y distribución con el fin de evitar un excesivo contacto
del producto.
• Los tiempos y la temperatura deben estar muy bien contabilizados y estandarizados
para obtener siempre los mismos resultados aún más si se llegara a producir en gran
cantidad este tipo de dulces.
• Al momento de agregar la Carragenina se debe hacer de forma lenta y en
constante homogenizado para evitar la formación de grumos en la mezcla
• Si se desea mejorar la textura y el color del dulce de leche se puede pasar por un
licuado de esta forma mejora lo anteriormente planteado.
 QUESO
ASADERO
“LACTESO”
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
• Elaborar alimentos lácteos no fermentados
(queso asadero) en base a procesos de calidad
e inocuidad para obtener productos terminados
de calidad e inocuidad aptos para el consumo
humano.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
• Realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos
en materias primas y productos terminados.
• Definir áreas críticas de calidad e inocuidad con
la aplicación del plan HACCP y un plan de
calidad.
• Determinar el grado nutricional de cada
producto plasmándolos en una tabla
nutricional.
 NORMA
APLICABLE
 PROCESO DE
PRODUCCIÓN
QUESO
ASADERO
ANALISIS
EN MP
• PRUEBA DE
ALCOHOL
• ACIDEZ
TITULABLE
• ANALISIS DE PH
• DENSIDAD
FLUJOGRAMA DE PROCESO
FLUJOGRAMA QUESO ASADERO
POE QUESO ASADERO
POE DE PRODUCCIÓN
A NA L I S I S E N P T
• SIEMBRA MICROBIOLOGICA
DE AEROBIOS MESOFILOS
• SIEMBRA MICROBIOLOGICA
DE STAPHTLOCOCCUS
• SIEMBRA MICROBIOLOGICA
DE ESCHERICHIA COLI/
COLIFORMES TOTALES
• ANALISIS DE HUMEDAD
(TERMOBALANZA)
 EQUIPO
UTILIZADO
EQUIPO UTILIZADO
EN PRODUCCIÓN
ETIQUETA Y
EMPAQUE
PROPUESTO
 B O LS A D E
P O L I ET I L E N O
D E A LTA
DENSIDAD
 PA N E L E S
SENSORIALES
PA N E L S E N S O R I A L
 PLAN DE CALIDAD
PLAN DE CALIDAD QUESO ASADERO
PLAN HACCP

PRINCIPIO I
PRINCIPIO II
PRINCIPIO III
PRINCIPIO IV
PRINCIPIO V
PRINCIPIO VI
PRINCIPIO VII
PLAN MAESTRO
 CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Es importante comprender la relación entre salud de la
población y el consumo de alimentos sanitariamente.
Como los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto
de la cadena de producción la responsabilidad del control de
riesgos recaen en todos los individuos que interviene en las
distintas fases de la cadena alimentaria para evitar
enfermedades transmitidas por alimentos es necesario llevar
un estricto control de estos.
El almacenamiento en frio podrá realizarse en cámaras
frigoríficas o en heladeras a una temperatura entre 4ºc y 7ºc.
Los quesos frescos se deben conservar en refrigeración y su
vida útil es de 20 a 30 días dependiendo de la humedad.
COSTOS DE
PRODUCCIÓN
C O S TO S D E P R O D U C C I Ó N
QUESO ASADERO
 CONCLUSIÓN
En el proyecto del queso asadero podemos observar que hay muchos aspectos sobre los
cuales debemos de tener mucho cuidado ya que en el proceso tenemos aspectos los cuales
nos pueden afectar en ámbito de la inocuidad ya que en el proceso del queso asadero no
realizamos la pasteurización y en este proceso dejamos la mitad de la leche a utilizar
acidificando desde un día antes para poder realizar el queso asadero, esto puede que nos
afecte en el aspecto de inocuidad, porque son aspectos sumamente importantes tanto en
calidad como en inocuidad.
El queso asadero es un producto muy delicado ya que la leche que se utiliza acida tiene que
estar con la acidez necesaria para que el producto pueda ahilar, en nuestro caso realizamos
el queso asadero con 12 botellas de leche y de esas 12 botellas obtuvimos dos libras del
queso asadero.
 RECOMENDACIONES
• Tener muy en cuenta los niveles de acidez de la leche agria, que estos sean niveles que no van a
afectar en el proceso de producción.
• Al momento de hilar el queso que el fuego no este muy elevado porque puede afectar el producto
final
• Utilizar calcio, aunque no se pasteurice la leche ya que aporta firmeza a la cuaja obtenida.
• Que la olla que se utilice para el hilado no sea demasiado gruesa ya que provocaría que la cuajada
se cosa antes de fundirse y no obtendríamos el producto deseado.