INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“ENRIQUE LÓPEZ ALBUJAR”

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Práctica Nº 14
PROCESAMIENTO DE CHOCOLATE A PARTIR DE ALMENDRAS DE
CACAO
I. INTRODUCCIÓN

Theobroma cacao L. es el nombre

científico que recibe el árbol del cacao
o cacaotero, planta de hoja perenne de
la familia Malvaceae. Theobroma
significa, en griego, «alimento de los
dioses». Estudios recientes
demuestran que el cacao se originó
hace 5000 años en la Alta Amazonía.
La teoría indica que esta especie
silvestre fue transportada en tiempos
prehispánicos por los antiguos pobladores hacia Mesoamérica donde aparentemente se
la domestica para utilizarla en rituales. La palabra cacao tiene un origen milenario, y se
remonta a los lenguajes de la familia mixe-zoque que hablaban los olmecas antiguos,
quienes fueron los primeros en cultivar dicha planta en Mesoamérica. En maya
yucateco, “Kaj” significa amargo y “Kab” significa jugo. Alternativamente, algunos
lingüistas proponen la teoría de que en el correr del tiempo pasó por varias
transformaciones fonéticas que dieron paso a la palabra “cacaoatl”, la cual evolucionó
después a “cacao”.

Los antiguos pobladores mexicas lo consideraban un árbol divino. La palabra cacao

(originalmente pronunciada kakawa) parece estar relacionada con el idioma mixe
zoque y se refiere básicamente al nombre de la planta.

II. OBJETIVOS.

 Elaborar chocolate de taza a partir de almendras de cacao.

 Determinar lo PCC en el procesamiento de chocolate.
 Determinar los costos de producción del producto.
 Evaluar sensorialmente el chocolate de taza.

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III. MARCO TEÓRICO

La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:

Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, similar a la palmera,
entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como
las semillas contenidas en ese fruto.

En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el

secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao,
entendido así, es el componente básico del chocolate.

Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los
granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.

También se le llama al miembro reproductor masculino, en sus etapas más tempranas.

Según; Maclau Gómez.

Cosecha y preparación para su transformación en chocolate

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa
rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y
carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas
del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una
envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.

En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año,
aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo,
África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y
febrero.

Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente
golpeado, el recolector sabe cuándo ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto
como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo
especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo
cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el
machete en sentido transversal.

Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma
de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una
base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras
hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de
fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.

Proceso químico

Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los
granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido
ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen
lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el
olor a cacao empieza a manifestarse. La fermentación a veces se omite, habiendo
plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentación es

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doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la
semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo,
que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del
aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es
excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de
patatas crudas y son atacados por los hongos.

A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se

desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el
exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial.
El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original.

En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros,

con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos
casos, en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos
descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se
rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y
protección contra los hongos durante el viaje a las fábricas de los países
industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener
finalmente el chocolate.

Al cacao y chocolate se los utilizaba tradicionalmente como energizantes y como tónico

general para proteger contra enfermedades. Han sido usados, también, para estimular
el apetito, aumentar la resistencia física, y para reducirla fatiga. Algunas culturas lo
usaban como afrodisíaco.

En la actualidad, se le atribuye la habilidad para "elevar" los sentidos, mantener el estado

de alerta y de bienestar general y de reducir la tensión. Los caracteres organolépticos
del chocolate como sus propiedades estimulantes han hecho a este alimento, uno de
los más famosos del mundo. Hoy en día, se sabe que numerosos componentes del
chocolate tienen efectos beneficiosos para la salud, pero no para utilizar a este alimento
como medicina.

Propiedades del Cacao

Los nutrientes primarios del cacao, además de las grasas que provienen de la manteca
de cacao, incluyen hidratos de carbono y proteínas, y en menor proporción minerales
como el magnesio, fósforo, potasio, teobromina -el principal alcaloide del grano de
cacao-, cafeína, compuestos antioxidantes como los polifenoles, y agua. Su valor
calórico elevado se debe fundamentalmente a la alta proporción de grasas y azúcares
(520 cal. %, en promedio). A pesar de que se conoce la mayor parte de los componentes
del chocolate; últimamente se ha puesto gran interés en recientes descubrimientos
especialmente relacionados con su contenido en sustancias antioxidantes (formas
complejas de compuestos fenólicos), con efectos protectores para la salud.

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Nutrición y beneficios a la salud
Los granos de cacao contienen:

 54% manteca de cacao

 11.5% proteínas
 9% celulosa
 7.5% almidón y pentosanos
 6% taninos
 5% agua
 2.6% olioelementos y sales
 2% ácidos orgánicos y esencias
 1.2% teobromina
 1% azúcares
 0.2% cafeína

El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea, fracturas,
hijillo, inapetencia, malaria, parasitismo, pulmonía, tos, cólico y envenenamiento.

El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado,
afecciones dérmicas, dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las hojas tiernas se
usan para desinfectar heridas.

Contraindicaciones: Puede provocar migrañas o jaquecas y molestias

gastrointestinales.

Usos Medicinales Cacao

Según diversos estudios, el chocolate, cuyos beneficios cardiovasculares ya han sido

revelados en varios ensayos clínicos, puede ser también bueno para el cerebro
favoreciendo la circulación sanguínea cerebral.

El cacao es rico en polifenoles-flavonoides, un potente antioxidante que protege al

sistema circulatorio, en especial al corazón. El "chocolate negro" es particularmente rico
en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC
y encefalomielitis miálgica.

Además, este alimento posee aporta buenas cantidades de serotonina y de

anandamida, ambos psicotrópicos, que obtenidos en dosis suficientes (mínimas)
facilitan una sensación de placer sin caer en la irrealidad o la estupefacción, tal
sensación de placer refuerza al sistema inmune.

También se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de

péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante
su adolescencia cuando se enamoran.

Antioxidante: Tomar el chocolate amargo en el desayuno. Tomar el cocimiento de las

semillas y/o hojas, es un chocolate espeso y amargo, preferible en ayunas. Tomar el
cocimiento de la cáscara, una taza 3 veces al día. Comer la pulpa de la fruta del cacao.
Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo
en las mañanas.

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Arritmia cardiaca: Comer en ayunas 1 – 5 semillas orgánicas del cacao. Para las
personas mayores de 50 años pueden comer 1 – 3 semillas; personas entre 20 y 50
años, entre 3 – 5 semillas. Tomar acompañado de un vaso de agua. Es el alimento que
más magnesio (tónico para el corazón), contiene, ayudando a la circulación en el
corazón.

Arterioesclerosis: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso

de agua, tomarlo en ayunas. Tomar el chocolate amargo en el desayuno.

Artrosis: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua,

tomarlo en ayunas. Tomar el chocolate amargo en el desayuno.

Asma: Tomar el cocimiento de las semillas y/o hojas, es un chocolate espeso y amargo,
preferible en ayunas. Tomar el cocimiento de la cáscara, una taza 3 veces al día. Comer
la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado
de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas.

Astenia: La teobromina es un estimulante suave, por lo que resulta un buen sustitutivo

del café, cuya cafeína es mucho más excitante. Comer la pulpa de la fruta del cacao.
Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo
en las mañanas, tipo 10 de la mañana, diariamente.

Bradicardia: Comer en ayunas 1 – 5 semillas orgánicas del cacao. Para las personas
mayores de 50 años pueden comer 1 – 3 semillas; personas entre 20 y 50 años, entre
3 – 5 semillas. Tomar acompañado de un vaso de agua. Es el alimento que más
magnesio (tónico para el corazón), contiene, ayudando a la circulación en el corazón.

Cardiotónico: Tomar la infusión de las hojas. Comer la pulpa de la fruta del cacao.
Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo
en las mañanas, tipo 10 de la mañana, diariamente.

Debilidad: Tomar chocolate amargo mezclado con miel.

Deficiencia de magnesio. La decocción de la cáscara de cacao ofrece un buen aporte

de este mineral. Puede endulzarse con miel o un poco de azúcar integral. También
tomar 1 – 5 semillas de cacao mezclado con un vaso de agua, en ayunas.

Diabetes: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua,

tomarlo en ayunas. Comer 1- 5 semillas de cacao. Tomar chocolate amargo.

Diurético: Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar 1 – 5 semillas de cacao,

acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas. Se recomienda en casos de
nefrosis y nefritis. La teobromina es un gran diurético.

Sistema nervioso: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso

de agua, tomarlo en las mañanas, tipo 10 de la mañana, diariamente.

Tos y Tos convulsiva: Tomar el cocimiento de las semillas y/o hojas, es un chocolate
espeso y amargo, preferible en ayunas. Tomar el cocimiento de la cáscara, una taza 3
veces al día. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de
cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas.

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CONTRAINDICACIONES:

No deben tomarlo aquellas personas que presenten alergias a los derivados del cacao,
estreñimiento, acné, hipercolesterolemia grave y dolencias renales.

El cocimiento de la cascara o semillas no se le debe dar a pacientes enfermos del

corazón. El cacao es alto en grasa, cuatro a seis cucharadas resulta una exageración
para el cuerpo y una sobre estimulación del sistema nervioso y del corazón.

Técnica del muestreo

¿QUE ES MUESTREO?

Es la técnica para recoger una muestra a partir de una población o un subgrupo de esta
el objetivo es estimar parámetros por ejemplo, medidas, prevalecías etc. Permite inferir
sobre la población basándose en la información de la muestra.

Cuándo muestrear?

Cuando los costos de realizar un censo son económicamente prohibidos u

operativamente imposibles de realizar.

VENTAJAS:

1, Rapidez y facilidad para realizar el estudio.

2. Menor número de sujeto a estudiar.

3. Menor costo económico

4. Mayor validez del estudio

5. Mayor número de variables a estudiar.

6. Controlar y ajustar posibles variables de confusión Cualquier muestra debe reunir dos
condiciones para ser representativa dentro del universo.

MUESTREO

En ocasiones en que no es posible o conveniente realizar un censo (analizar a todos los

elementos de una población), se selecciona una muestra, entendiendo por tal una parte
representativa de la población.

El muestreo es por lo tanto una herramienta de la investigación científica, cuya función

básica es determinar que parte de una población debe examinarse, con la finalidad de
hacer inferencias sobre dicha población.

La muestra debe lograr una representación adecuada de la población, en la que se

reproduzca de la mejor manera los rasgos esenciales de dicha población que son
importantes para la investigación. Para que una muestra sea representativa, y por lo
tanto útil, debe de reflejar las similitudes y diferencias encontradas en la población, es
decir ejemplificar las características de ésta.

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TIPOS:

1.- Muestreo aleatorio simple:

El procedimiento empleado es el siguiente: se asigna un número a cada individuo de la

población y a través de algún medio mecánico (bolas dentro de una bolsa, tablas de
números aleatorios, números aleatorios generados con una calculadora u ordenador,
etc.) se eligen tantos sujetos como sea necesario para completar el tamaño de muestra
requerido. Este procedimiento, atractivo por su simpleza, tiene poca o nula utilidad
práctica cuando la población que estamos manejando es muy grande.

MUESTREO Y ANÁLISIS DE GRANOS

El muestreo de granos es el procedimiento mediante el cual se obtiene de un lote o

partida de granos (independientemente de su volumen y forma de almacenamiento),
una porción representativa del grano (2 kilogramos), la cual contiene todas las
características de calidad de donde fue extraída.

A partir del muestreo se obtienen las porciones de grano necesarias para realizar el
análisis de los granos, al que puede definirse como el conjunto de operaciones y
procedimientos sistemáticos por medio de los cuales se identifica la calidad de los
granos. Tanto el muestreo como el análisis deberán realizarse:

A) Durante la transacción comercial de compra -venta de granos, para conocer sus

características y con base en ellas determinar su valor comercial y negociar el
precio al que deben adquirirse. Por ejemplo, en el caso del maíz es importante
conocer previo a la transacción, el contenido de humedad, ya que entre mayor
es su contenido de humedad, menor materia seca se estará adquiriendo.

Procedimiento para la obtención de la muestra representativa

A cada una de las porciones obtenidas mediante el muestreado cónico se le denomina

muestra primaria, y al conjunto de muestras primarias se le denomina muestra
compuesta, la cual puede ser de un tamaño tan grande como el tamaño del lote
muestreado, aunque nunca debe ser menor a 2 kilogramos. Cuando el volumen de la
muestra compuesta sea mayor a 2 kilogramos, se procederá a reducir la muestra hasta
obtener una muestra representativa de aproximadamente 2 Kg. mediante los procesos
de homogeneización y reducción.

ANÁLISIS DE CALIDAD DE GRANOS

Una vez que se cuenta con las muestras representativas homogeneizadas y reducidas,
se procede a su análisis. Para contar con un examen de calidad completo de los granos,
las muestras obtenidas deben someterse a la siguiente secuencia analítica:

1.- Análisis organoléptico

2.- Determinación de peso por hectolitro

3.- Determinación de humedad

4.- Determinación de impurezas, sanidad y excretas de roedor

5.- Análisis selectivo: por daño, defecto y clasificatorio

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Análisis organoléptico

El análisis organoléptico consiste en la aplicación de los órganos sensitivos (vista, olfato,

oído y tacto) para determinar factores de la calidad de los granos y se realiza teniendo
como base la muestra representativa. Sin embargo, es importante que desde el
muestreo se haga una valoración preliminar sobre posibles irregularidades en la calidad
del grano.

Cuando en ese primer acercamiento se observen irregularidades considerables como:

focos de calentamiento, infestación de insectos, grano pigmentado, presencia de
excretas de roedor, vidrios, metales y piedras y, en general, áreas o volúmenes de grano
con calidad diferente al promedio, el lote deberá ser rechazado de manera inmediata.
Si con el examen preliminar no se detectan irregularidades graves, entonces se deberá
seguir con el análisis organoléptico convencional. A continuación se describen los
aspectos que deben considerarse en dicho análisis:

A. Olor.- A partir de la aplicación del sentido del olfato, durante el proceso de muestreo
se verificará que el grano tenga un olor característico de grano sano, Seco y limpio;
expresándose el resultado como "característico", y rechazar aquél que presente olores
comercialmente objetables como los producidos por:

1) Contaminación con productos químicos (insecticidas, fungicidas, fertilizantes, etc.).

2) Podredumbre.

3) Rancidez.

4) Desarrollo excesivo de insectos.

5) Cualquier otro olor que lo haga no apto para el consumo humano. SEDESOL

Nota: El olor producido por el proceso de fumigación no será motivo de rechazo

tomando en cuenta

PROCEDIMIENTO

 Primero se eliminan B Y C y se toman A Y D para luego dividir después de

mezclar A Y D en 4 partes.
 Luego de esta división se toman solo E Y H, luego se mezcla y se divide en 4.
 Y se toman solo I Y L.
 I Y L se mezcla hasta la homogeneidad a partir de ella se selecciona el tamaño
de la muestra.

Productos Derivados del Procesamiento del Cacao

 LICOR DE CACAO: Este producto es utilizado junto con

otros ingredientes para la producción de chocolates. El
chocolate se considera un producto final, aunque puede
ser procesado adicionando otros ingredientes para
fabricar productos como coberturas de chocolate.

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  MANTECA DE CACAO: Este producto también se usa
para la manufactura de chocolates. También es
ampliamente utilizada para la fabricación de productos
cosméticos como cremas humectantes y jabones.

 COCOA EN POLVO: Puede ser utilizado como

ingrediente para la producción de cualquier producto
alimenticio. Por ejemplo, es utilizada para la manufactura
de bebidas sabor chocolate, postres sabor chocolate
como es el helado, salsa o crema sabor chocolate,
pasteles de chocolates y pan sabor chocolate. En México,
la cocoa en polvo es utilizada para la fabricación de mole.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

A. Materiales.

 1K de grano de cacao.
 Moldes

2. Equipos y Herramientas.

- Molino.
- Bol
- Balanza
- Cocina
- Ollas
- Raspa

B. Métodos.

Aprendizaje cooperativo: Se conforman equipos de 6 integrantes para

impactar de forma positiva, esto permite que mejoren la atención y la adquisición
de conocimientos en los procesos. El objetivo de esta metodología es que cada
miembro de un equipo establecido realice con éxito sus tareas apoyándonos en
el trabajo de los demás.
Para la elaboración de productos de CHOCOLATE DE TAZA es necesario seguir
el siguiente procedimiento.

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DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA
↓
RECEPCIÓN
↓
PESADO
↓
ANÁLISIS
↓
TORREFACCIÓN
↓
DESCASCARILLADO
↓
MOLIENDA CONCHADO
↓
MOLDEADO
↓
TEMPERADO
↓
ENVASADO
↓
CHOCOLATE DE TAZA

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V. RESULTADOS

1. Realizar el flujo grama definitivo por producto indicando parámetros óptimos

según la practica realizada.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHOCOLATE

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Realizar el balance de materia

INDICADOR PESO
CACAO
Cacao en grano seco
Granos dañados
Granos de cacao seleccionado
Cacao tostado
pasta de cacao
Cantidad de porciones de tabletas

COSTO DE PRODUCCIÓN DE LABORATORIO DEL CHOCOLATE

PRODUCTO: CANTIDAD:
Descripción Unid. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS
A.1. Insumos

A.2. Envases y etiquetas

TOTAL

Unidades producidas
Ingresos por producción
Costo unitario (S/.)
Precio Venta (S/.)
Utilidad unitaria
Utilidad Total

4. Realizar el análisis sensorial de los productos obtenidos.

Apariencia
Producto Sabor Color Olor Textura
general
Chocolate
tableta

Chocolate
bebida

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 VI. CONCLUSIONES

6.1 De los objetivos.

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6.2 De la práctica

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VII. BIBLIOGRAFÍA DIGITAL.

 https://es.slideshare.net/prietocontreras/produccin-de-chocolate-4133933

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