UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TEMA:

ELABORACION DE CONSERVA
DE FRUTAS EN ALMIBAR

BELLAVISTA – CALLAO
2019

21/04/2019
 LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS
El objetivo es procesar una conserva de fruta en almíbar nutritivo y económico mediante
la aplicación de procesos que aseguren un producto inocuo y de alta calidad.

2
 LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

II. FUNDAMENTO TEORICO

1. PIÑA
Ananas comosus, la piña o el ananá, esunaplanta perennede
lafamiliadelasbromeliáceas,nativa deAmérica del Sur. Esta especie, de escaso
porte y con hojasduras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo,fructifica una vez
cada tres años produciendoun único fruto fragante y dulce, muy
apreciadoengastronomía. La piña es un frutono climatérico,o sea quehay que
cosecharlo ya maduro pues una vezcortado lamaduraciónse detiene por
completoy empieza entonces a deteriorarse.El fruto para su consumo puede estar
fresco yen conserva.

En Occidente se usahabitualmente comopostre,aunque cada vezmás como

ingrediente dulce en preparacionesde comida oriental. Cuando el ananá
estámaduro, la pulpa es firme pero flexible, lashojas se pueden arrancar de un
fuerte tirón y elaroma es más intenso en la parte inferior. Aunque
laenzimaproteolíticallamadabromelinase concentra en los tallos, siel jugo la
contiene en cantidad suficiente, sepuede usarla como unablandador de carnes. La
piña contiene un 85% de agua, Hidratos deCarbono y Fibra.

La piña contiene:
-Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.
- Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre,Maganeso..
-Otros: Acido Fólico, Acido Citrico, AcidoMálico, Acido Oxálico, Enzima
Bromelina.

3
 LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Las clases más conocidas son: SmothCayenne, Queen (Australia y Sudáfrica),

RedSpanish (Costa Rica y Cuba), Pernambuco(Brasil), Enanas (Baby Sudáfrica),
Amazonas(Sudamérica).

2. ALMIBAR:
El almíbar o sirope esunadisoluciónsobresaturadadeaguayazúcar,cocida hasta
que comienzaa espesar.La consistencia, que va desde un líquidoapenas viscoso a
un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturaciónde azúcar en el agua y
del tiempo de cocción. E lalmíbar se emplea para conservas de frutas,para cubrir
bizcochos y panqueques,para elaborar distintos tipos de caramelos y además
forma la base de algunos postres,como el tocino de cielo,los sorbetes,los fondants
y el merengue italiano.

3. FRUTA EN ALMIBAR:

Es un productoalimenticio preparado a partir de frutas con elgrado de madurez

adecuado, sanas y limpias,ya sea en rebanadas, enteras o en trozos,frescas o
congeladas, o conservadas dealguna otra manera, empleando azúcar(almíbar)
como medio liquido de cobertura.

4. AZUCAR:
Se denomina azúcar a lasacarosa, cuya fórmula química esC12H22O11, también
llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de fructosa,que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar puede formar
caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de
caramelización).Si se calienta por encima de 145°C en presencia de compuestos
amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de
reacciones de Maillard,que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y también pequeñas cantidadesde compuestos indeseables

4
 LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

III. MATERIALES E INSTRUMENTOS

Tabla para picar Cuchillo

Frascos de vidrio Recipiente

Cocina Olla de acero inoxidable

5
 LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Las piñas se lavan con chorros de agua clorada. se

1 selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

3
la piña libre de cáscara y corazón se
puede cortar de varias formas: en cubos
de 2 cm de lado, en rodajas o en
triángulos.

La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y

luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara
se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener
pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes
rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

5 Los trozos se ponen en una olla con

agua hirviendo por 2 min. Luego se
Preparación del almíbar de llenado acomodan en los frascos de
procurando que queden acomodados
En una olla se prepara un almíbar simple de para que quepa la mayor cantidad de
30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y ellos.
calentando hasta 90 °C para que todo el
azúcar se disuelva.

6
 LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del

frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para
que la temperatura se equilibre y, se eliminen las
burbujas de aire. La relación de llenado debe ser
60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y
se cierran herméticamente.

V. CONCLUSIONES

A. La piña es una fruta que tiene un sabor acidoque al

ser combinado con el azúcar del jarabetoma un
sabor diferente que es de agrado paracualquiera.
B. Nuestro producto no presentó un tratamientotérmico
muy fuerte debido al hecho que sonfrutas acidas
y su conservación se da tambiénpor su bajo pH.
C. El método de conservación que se utilizo fueel escaldado de la fruta para evitar suoxidación
y así como para la inactivación delas enzimas propias

VI. RECOMENDACIONES

a) Los frascos por utilizar tienen que ser de vidrio para que el producto en el interior de este
envase no reaccione con el envase, como sucede con el envase de plástico.
b) Se recomienda lavar adecuadamente los alimentos para eliminar cualquier partícula extraña
que pueda estar adherida a ella.
c) Sellar bien el frasco de vidrio para que no entre ningún tipo mosquitos u otro bicho

VII. BIBLIOGRAFIA

 Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala.

Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria.
 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/F
RU6.HTM