Qué necesitamos para elaborar pan?

Ingredientes básicos como: Agua, Harina de Fuerza,

Levadura, Sal, Masa madre, Azúcar (opcional) Grasa (opcional).

Las fases principales en el proceso de la panificación explicadas desde un punto un poco

más químico son:

Amasado: Es necesario para obtener el gluten a partir de las proteínas que contienen los
gránulos de almidón. Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en láminas,
que se expanden conforme la levadura va produciendo más gas y se van hinchando como
si fueran globos. Si las láminas de gluten son demasiado débiles (amasado escaso) estas
burbujas estallan con mucha facilidad y la masa panadera no sube adecuadamente.
Reposo: Es la etapa durante la cual las levaduras <<trabajan>> para producir dióxido de
carbono, ya que el gas que hincha los <<globos>> de gluten. Cuanto más número de
pequeñas burbujas se forme y cuando más grandes se hagan, más subirá la masa
panadera y más ligero será el producto final. A la temperatura que mejor trabajan las
levaduras son entre 20º y 25ºC.
Heñido o Boleado: Con esto se trata de conseguir más y más pequeñas burbujas en el pan
final, para que éste tenga una textura más fina, pero sin perder ligereza.
Formado: Daremos la forma deseada al pan.
Fermentación: La masa debe volver a subir otra vez.

Cocción: Evacuación de gases y tostado.

ELABORACIÓN
Hacer un volcán con la harina y meter todos los ingredientes dejando por último el agua
que se irá añadiendo poco a poco hasta finalizar una masa compacta. Ir girando en forma
circular y creando una pasta hasta que quede una masa compacta. La consistencia de la
masa es un aspecto muy importante; si la mezcla está demasiado seca, será tan dura que
el pan no subirá bien y, en el extremo opuesto, con una masa muy húmeda, el pan
aumentará mucho de volumen y tendrá una textura muy grosera. Sólo se puede conseguir
una masa de <<buena>> consistencia con la práctica.
Amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Es importante trabajar la
masa bastante, porque contra más se trabaja la masa mejor es la calidad del producto.
Recordar siempre que la masa nunca debe superar los 25ºC. Probar una técnica para ver
si la masa está apunto para dejar reposar. Hundir un poco los dedos en la bola de masa, la
masa debe volver a su forma inicial y no tiene que estar pegajosa, si esto pasara, significa
que debemos seguir amasando un poco más hasta dejar de notar pegajosidad en la bola
de masa.

Conforme se va trabajando se va volviendo menos pegajosa, más dura y más elástica.

Después dejar reposar durante 30minutos tapada con un paño para que no se seque.
Dejar en un entorno templado para que la masa pueda subir, la temperatura ideal es 20º –
25ºC (Siempre por encima a
los 15º e inferior a 30ºC) Cuando la masa haya doblado su volumen (alrededor de una
hora) volver a amasar durante unos minutos para eliminar el dióxido de carbono
concentrado.

Dar la forma adecuada a la masa. Poner la masa en moldes o bandejas y dejar en reposo
para que vuelva a subir otra vez (hasta que la masa alcance el doble del volumen que
tenía inicialmente) Calentar el horno a 250º y hornear la masa unos 25minutos. Comprobar
que está el pan dando un golpe seco en la base del mismo. Poner el pan a enfriar sobre
una rejilla antes de servir.
Para elaborar el pan en una máquina: añadir todos los ingredientes menos la harina,
cuando haya dado tres ó cuatro vueltas añadir la harina de golpe. No sobrepasar de 25ºC.

Amasar en exceso: Cuanto más se trabaja la masa más cantidad de gluten se forma. Con
un contenido de gluten mayor, la masa es más dura y es más difícil que el dióxido de
carbono producido por la levadura forme burbujas de gran tamaño. Es posible que al
trabajar la masa con robot de cocina el amasado resulte excesivo y estropee el pan.
¿Porqué funciona la receta?
La harina: Es fundamental utilizar una harina del tipo adecuado. El contenido proteico
tiene que ser suficientemente alto para que se forme el gluten.

El azúcar: Proporciona el <<alimento>> para las levaduras. La harina contiene algunos

azúcares que pueden ser metabolizados por las levaduras por lo que realmente, el azúcar
añadido actúa de <<estímulo>> para que las levaduras produzcan dióxido de carbono y la
masa suba más deprisa.
La sal: Modifica y controla la acción de las levaduras. Si se incorpora demasiada sal, la
levadura morirá antes de que pueda subir la masa. Si se añade muy poca cantidad de sal
y la masa se deja en reposo durante mucho tiempo, la levadura puede multiplicarse en
exceso e impartir al pan un flavor muy fuerte.
La grasa: Se incorpora con la finalidad de retrasar el proceso de revenido en el pan. La
adición de grasa reduce la velocidad a la que el agua se asocia con el almidón en el pan
ya cocido y, en consecuencia, ayuda a mantener el pan fresco durante más tiempo.
¿Y si no funciona la receta?
Problema: La masa no sube.
Causa: Ha olvidado trabajar la masa; o la levadura no funciona adecuadamente.
Solución: Asegúrese de amasar bien. Vuelva a comenzar otra vez o añada una levadura
más activa. Si está utilizando levadura en polvo, tire el paquete y compre otra marca.Si
está usando levadura fresca, compruebe que la mezcla de la levadura con el azúcar está
borboteando antes de incorporarla en la masa.
Problema: El pan tiene una textura <<desmenuzable>>
Causa: No se han formado las láminas de gluten.
Razón: Ha trabajado insuficiente la masa. Pocas proteínas en la harina.
Solución: Amase durante más tiempo. Utilice una harina de mayor fuerza (con un
contenido de proteínas como mínimo de 12,5g por 100g)
Problema: Pan muy compacto.
Causa: Las burbujas se han hecho demasiado grandes en la masa. Las láminas de gluten
no eran suficientemente duras porque la masa no se ha amasado bien. La masa era
demasiado blanda. Se mantuvo subiendo la masa durante un tiempo excesivo.

Solución: Amase más tiempo la próxima vez. Use menos agua o más harina la próxima
vez. No deje que la masa suba más de 4veces su volumen original.
Problema: Pan con una textura muy densa.
Causa: Las burbujas en la masa eran demasiado pequeñas. La masa era demasiado dura.
La masa no se ha dejado subir el tiempo necesario.
Solución: Añada más agua la próxima vez. Deje más tiempo para que suba la masa.
Problema: La textura es densa en la parte inferior, pero está bien en la superior
Causa: Esto suele ocurrir cuando la masa solamente se deja subir una vez o si el tiempo
ha sido insuficiente.
Saolución: Deje que la masa suba dos veces, aplastándola entre los dos periodos de
tiempo. Deje la masa en reposo hasta que aumente por lo menos hasta el doble de
volumen cada vez.

Los problemas a solucionar son los siguientes:Desabastecimiento de pan.Demanda en el mercado.Precio

elevado de la competencia.Capacidad ociosa productiva en el colegi

Dentro de este proyecto se pretende que los estudiantes conozcan el

origen del pan, y que además analicen la transformación de la materia y
la energía en cada uno de los procesos que se realizan dentro de la
creación del mismo, desde los productos, procesamiento de cada uno y
diseño. Por otra parte se brinda la oportunidad de que los educandos
identifiquen e investiguen a partir de sus necesidades e intereses en el
transcurso del proyecto.
La finalidad es formar personas emprendedoras, capaces de resolver e
identificar cada una de las problemáticas a nivel personal y social,
creando conciencia de la forma como se construyen y elaboran cada uno
de los productos que consume el ser humano a diario.

JUSTIFICACIÓN Teniendo en cuenta que la panadería ha sido una de las principales

fuentes de trabajo en Comitán durante muchos años, y que es una tradición muy
representativa de este municipio, en los últimos años se ha ido perdiendo de manera
considerable debido a que la población prácticamente ya no consume el pan tradicional
local, debido en gran parte a la globalización y los efectos sociales y económicos que
fueron afectando a Comitán, las panaderías optaron por entrar en ese cambio de
modernización y empezaron a elaborar pan con la finalidad de que fuera más rentable
para darlo a un precio más accesible, sacrificando mucho la calidad del producto.
Teniendo en cuenta que no hay nada documentado sobre la panadería comiteca y
sabiendo que en esta no hay medidas exactas, es todo por “tanteo”, no hay tiempos
exactos, temperaturas, o procesos establecidos, se visitará una panadería específica la
cual es de las pocas que aun elabora el pan artesanal, y la cual mantiene sus recetas
tradicionales, se hará un trabajo de investigación, para estandarizar las recetas
tradicionales de la panadería de Doña María del Refugio Vives Guerrero, una señora de
Comitán la cual lleva en el oficio de la panificación desde hace más de 50 años, para
poder generar un recetario y este sea parteaguas para poder documentar, estandarizar y
poder elaborar más recetarios de la p
Existen diferentes formas de obtención de yogur, sin embargo la producción
de este es desconocido para muchos productores, la perdida de un productor
no vender la leche en su debido momento, por lo mismo no se ve como una
opción de comercialización, lo cual representaría la generación de un valor
agregado a sub - productos obtenibles de la leche, es por eso que se
presenta las técnicas básica para la elaboración de yogur batido.

Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una

excelente alternativa para no desperdiciar materia prima, dando un valor
agregado par una obtención de ingreso .

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Debido a los movimientos socio-económicos

originados por la globalización se afectó en gran medida a la población y al estilo de
vida de las personas de este municipio, ya que varias profesiones y oficios locales se
vieron afectados de alguna u otra manera, específicamente en el oficio de la panadería,
ya que al llegar tiendas de auto servicio, las cuales ofrecían un pan de un precio mucho
más accesible al que comúnmente se consumía, pero de una calidad menor, al suceder
esto, la demanda de pan local bajo en gran medida, y al no haber demanda, se dejaba de
producir, esto trajo consigo que muchas panaderías tuvieran que cerrar, ya que la
población pedía un pan de precio muy barato, aunque no fuera de calidad, debido a la
situación económica por la cual se estaba pasando en México y muchas panaderías se
vieron en el dilema de seguir fiel a su manera de trabajar con los ingredientes
tradicionales y locales aunque no vendieran la misma cantidad de pan que antes, o
acoplarse al movimiento que se estaba dando de sustituir la materia prima, por una más
barata pero de menor calidad, al hacer eso, muchos de los proveedores que surtían las
panaderías con ingredientes locales se vieron afectados y se quedaron sin fuentes de
ingresos, por ende las recetas, que se elaboraban ya no eran las mismas de antes, el
sabor era diferente, la calidad muy baja, aunque seguía siendo barato, el problema es
que las nuevas generaciones conocieron un pan comiteco muy falto de identidad debido
a este cambio a la fuerza que se originó. Por ende las recetas tradicionales con los
ingredientes originales se fueron dejando de hacer, y debido a que no se maneja un
recetario tal cual dentro de la panadería ya que no hay un estándar, ni una
documentación sobre la elaboración de las recetas, debido a que todo el conocimiento es
empírico, sin medidas, sin tiempos exactos y prácticamente todos los procesos y
técnicas se realizan “al tanteo”, por eso surge la necesidad de retomar mediante la
estandarización y documentación de esas recetas tradicionales, elaborando un recetario
de panadería tradicional comiteco, para que las nuevas generaciones conozcan el verdad
dero significado y el valor de lo que fue y es en la actualidad el oficio de la panadería
OBJETIVOS GENERAL Documentar y estandarizar las recetas de la panadería
tradicional Comiteca a través de un recetario.
ESPECÍFICOS Investigar las recetas tradicionales de los panes que se elaboran en
Comitán.
Seleccionar las recetas de los panes a elaborar, tomando en cuenta la disponibilidad de
los ingredientes.
Observar y documentar el proceso de la panificación empleado.
Estandarizar el proceso de panificación. Recrear las recetas con el proceso de
panificación estandari

MARCO TEÓRICO El pan tuvo una gran importancia en las civilizaciones antiguas.
Como elemento vital de sustento, y como objeto en sí mismo, dio significado a muchas
de las actividades y aspiraciones del hombre, Aunque en su origen solo tenía valor
alimenticio, muy pronto adquirió valor de intercambio, estético, religioso y jerárquico
(García, 1997). Los panes son granos duros transformados en una masa comestible,
modelada por la mano del panadero, con corteza por fuera y cocida por vapor por
dentro. Pueden ser densos y planos o ligeros y esponjosos, húmedos o secos, agrios o
dulces. Los panes más ligeros están leudados, inflados desde adentro por levaduras
microscópicas que producen burbujas o por simples reacciones químicas (McGee,
2010). Por granos o cereales se entiende las plantas cuyos granos sirven para fabricar las
diferentes clases de harina, los cereales, con sus numerosas variedades, son la base de la
alimentación de la mayor parte de la humanidad (Loewer, 2010). Es necesario resaltar la
importancia de los cereales a través de los años, resulta casi imposible pensar que
ningún otro alimento hubiera podido sustentar a la población del mundo (Panadería
tradicional mexicana, 2005). A ciencia cierta no se sabe cuál fue la primer planta que
cultivo el ser humano, creando una gran discusión, sigue siendo una incógnita, pero sin
duda, la semilla de los cereales, convertida en harina mediante la molienda, alimentó a
las poblaciones primitivas y a los animales domésticos desde la más remota antigüedad.
Ya se tratara de trigo, maíz, centeno, cebada, avena, arroz o mijo este grupo de especies
cuyo nombre deriva de Ceres, diosa romana de los campos y de las cosechas, se
convirtió tempranamente en un recurso vital básico y en eje de una revolución en las
técnicas productivas de los alimentos, que acabó por alterar en su conjunto el modo de
existencia de las sociedades humanas. Antes del surgimiento de la agricultura hace hoy
más de 7000 años, el hombre prehistórico acostumbraba alimentarse con las semillas de
los cereales que el viento esparcía por los suelos.

INGREDIENTES Y PROCESOS ESENCIALES PARA ELABORAR PAN DE MASA

FERMENTADA La harina se puede obtener de muchos tipos de cereales y semillas; sin
embargo, aquellas con las que obtienen mejores resultados en panificación son las de
trigo, centeno, cebada y avena; por ello también se les conoce como harinas panificables
(Quiroz, 2014). Utilizada como ingrediente básico en la elaboración de panes, pasta,
fideos, pasteles y pastas, la harina se fabrica a partir de diferentes partes de cereal.
Aunque también tiene otros usos en la cocina, tales como cubrir los alimentos y espesar
salsas, produciendo, según el tipo de harina empleado, diferentes efectos (Le cordon
bleu, 2010). La harina es el ingrediente fundamental del pan y su mundo puede llegar a
ser muy complejo y profundo. Antes del uso extendido de la harina de cereales como
trigo, cebada o centeno, el hombre usaba harina de legumbres, bellotas, castañas e
ingredientes que hoy nos parecía sorprendente encontrar en el pan (Yarza, 2013). La
harina es la base del pan, lo que le da el cuerpo y el espíritu (Reinhart, 2014). Hay
diferentes tipos de harinas empleados en la panadería: Harina común: Blanca, se
obtiene con una mezcla de trigo duro y blando. Apropiada para las preparaciones
caseras elaboradas en el horno, incluyendo pan, pasteles y p panes rápidos. Harina con
levadura incorporada: Para cualquier uso a la que se ha incorporado sal y levadura.
Harina de alforfón: Conocida como harina de trigo sarraceno, Se puedo mezclar con
harina de trigo para preparar pan. Harina de arroz: Es pobre en gluten, por lo que no se
debe de utilizar más de una parte de harina de arroz por cuatro de harina de trigo en
una receta de pan. Harina de centeno: Produce un pan con cuerpo y sabor ligeramente
ácido, su masa es frágil por lo que debe amasarse de manera suave. Harina de
pastelería: Harina de trigo blanda con un bajo con tenido en gluten y elevado contenido
en almidón. 22 Harina de fuerza: Contiene una elevada porción de proteína especial
que, al mezclarse con agua forma el gluten. Este proporciona mucha elasticidad a la
masa, la cual si se amasa y deja levar correctamente, da un lugar a un pan tierno y bien
subido. Harina de trigo integral: Se obtiene a raíz del grano de trigo entero incluyendo
el salvado y el germen de trigo, produce un pan más oscuro, pesado y compacto, se
puede mezclar con harina blanca para resultados más ligeros (Le cordon bleu, 2010). El
agua utilizada en la panificación debe ser potable, el agua mas apropiada para la
elaboración del pan, son las aguas ricas en sales minerales que permiten mejor
absorción y da mejor sabor al pan (Vallejo, 1990). La levadura es un organismo vivo
capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra ambiente propicio. Conocida
técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o
específicamente un hongo (Velázquez, 2000). Si bien hemos estado comiendo pan
durante miles de años, su fabricación fue un misterio hasta que Pasteur encontró que el
secreto estaba en la actividad de unos hongos llamados “levaduras” (Golombek, 2003).
La diferencia entre cocinar y hacer pan, es que con el pan trabajas con algo que está
vivo, no lo controlas tú, depende de sí mismo. Hay tres tipos de levaduras principales:
Levadura fresca: Esta se desmenuza en un cuenco y se le agrega agua caliente, se tapa
y se deja reposar hasta que esta empieza a formar burbujas Levadura seca: Se
espolvorea sobre un poco de agua caliente, en la mayoría de los casos se recomiendo
agregar una pizca de azúcar para facilitar la acción de le levadura, se tapa hasta que
quede espumosa Levadura instantánea: Se agrega a los ingredientes secos y se remueve
(Le cordon bleu, 2010). Existen tres formas generales para hacer pan, pero estas tres
dependen del tipo de levadura que se usa para su elaboración: 23 Directo: Es el menos
frecuente, por lo general se usa se usa levadura comercial y la masa se deja en reposo
por 45 minutos antes de la división de la misma. No se recomienda en procesos
mecanizados con división automática volumétrica. Mixto: Este por lo general es el que
se usa en la panificación y utiliza levadura natural o levadura comercial, se requiere de
un reposo mínimo de unos 10 ó 20 minutos antes de que sea utilizada, esta masa se
presta a que se pueda utilizar una divisora volumétrica. Esponja o Polish: Es el sistema
universalmente empleado en la elaboración del pan francés y sobre todo en la del pan de
molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30- 40% del total de la
harina, la totalidad de la levadura, se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la
harina y del agua y a partir de ahí se procede como el método directo (Ciencia y
Tecnología Alimentaria, 2002). Todos los panes que se pretende estandarizar están
elaborados a partir de una masa fermentada por lo tanto, nos enfocaremos en el proceso
de panificación de una masa fermentada, el cual tiene como base doce pasos
fundamentales.

La mayoría de la población cree que el pan engorda y que si se quiere adelgazar es necesario
eliminarlo de la dieta. Sin embargo, estudios científicos afirman que el consumo de pan es
imprescindible para disfrutar de una dieta equilibrada. El pan es un alimento que no
contiene apenas grasas y que incluye los nutrientes básicos para el organismo. Además, la
Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir 250 gramos al día por persona
de pan, entre 40-50 gramos en cada comida.

El falso mito de que el pan engorda hace que las personas que lo eliminan de sus dietas,
consuman más alimentos del grupo de carnes y grasas, repercutiendo de forma negativa en el
equilibrio de la dieta y el perfil calórico.

Como se ha comprobado en diferentes estudios, el pan es un alimento que desempeña un

papel fundamental y un producto indispensable dentro de la pirámide nutricional. En una
dieta sana y equilibrada, como mínimo el 50% de las calorías totales han de provenir de los
hidratos de carbono. Aumentar el consumo de pan contribuye al cumplimiento de estos
objetivos nutricionales, evitando posibles desequilibrios. De hecho, se ha llegado a la
conclusión de que se alcanza antes la saciedad consumiendo pan que otros alimentos ricos en
carbohidratos como pasta o arroz.

El consumo de pan es fundamental en todas las etapas de la vida y en la infancia ocupa un

lugar primordial. Aquí se convierte en un alimento básico que satisface las necesidades de
energía y nutrientes. Expertos nutricionistas han demostrado a través de diferentes estudios,
que los niños que consumen más pan presentan un menor sobrepeso y obesidad. La campaña
recalca que la dieta de estos niños es más equilibrada, tienen un menor IMC (Índice de Masa
Corporal) y registran menos indicadores de riesgo cardiovascular. Pero, actualmente, los niños
consumen sólo 2'5 raciones de pan al día, es recomendable que la incrementen a 4-5 como
aconseja la OMS.

CAPITULO I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1.– Planteamiento del Problema

1.2.- Formulación del Problema
1.3.- Objetivosde la Investigación
1.3.1.– Objetivo General
1.3.2.- Objetivos Específicos
1.4.- Justificación de la Investigación Y Delimitación de la
Investigación
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO
2.1.- Antecedentes de la Investigación ( sólo tres 4to
año, sólo cinco para 5to año)
2.2.- Bases Teóricas o Fundamentos Teóricos
2.3.- Definición de Términos Básicos
2.4.- Hipótesis
2.5.- Variables