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Cook Expert

MON ROBOT CUISEUR

T O U T R E U S S I R D E L’ E N T R E E A U D E S S E R T
12 Programmes Auto - Multifonction - Cuisson Induction
Préparer des soupes, cuire à la vapeur, mijoter
Émincer, râper, hacher ou émulsionner des sauces
Pétrir, battre les blancs, réaliser des sorbets...
Plus de 1000 recettes sur l’appli gratuite

ANS
Démonstrations : magimix.fr made in France
L’EAU À LA BOUCHE
De pimpantes
meringues à mettre
joliment en scène
sur la table de fêtes.
On s’en régalera
à la fin des agapes !

   Pour environ 20 pièces

B attez 4 blancs d’œufs en neige. Ajoutez peu


à peu 250 g de sucre en fouettant jusqu’à
obtenir des blancs bien fermes et brillants.
Ajoutez 1 cuil. à soupe d’arôme de pistache et
+
24
1 à 3 gouttes de colorant alimentaire vert.
Façonnez des sapins de 5 cm de haut en tenant
une poche à douille cannelée verticale et en les
ES
espaçant sur une plaque tapissée de papier de UANT
cuisson. Décorez-les d’étoiles en sucre avec CRAQARDISES
une petite pince. Enfournez 2 h sur th. 3 (90 °C).
MIGNL’AVENT
DE
Laissez sécher toute la nuit dans le four éteint.
Cuisine Actuelle - 3
Magazine mensuel édité par 13 rue Henri-Barbusse,
92230 Gennevilliers. Site Internet : cuisineactuelle.fr Société en nom collectif au Nos
capital de 3 000 000 €, d’une durée de 99 ans, ayant pour gérant Gruner + Jahr Communication GmbH.
Ses principaux associés sont Média Communication SAS et Gruner + Jahr Communication GmbH. recettes de
décembre
RÉDACTION 13 rue Henri-Barbusse, 92624 Gennevilliers cedex � Tél. : 01 73 05 45 45. Pour joindre votre
correspondant, composez le 01 73 05 suivi des 4 chiffres indiqués après chaque nom. Rédactrice en
chef : Anne Gillet (6598). Rédactrice en chef adjointe : Sophie Janvier (5705). Directrice artistique : Marion
Thérizol (6590). Secrétariat : Sophie Lassous (6598). Rédaction : Sophie Pasternak (recettes, 6604) et
Isabelle Contrepas (magazine, 6605), chefs de service. Secrétariat de rédaction : Christine Guérin, 1re secré-
taire de rédaction (6594) ; Véronique Fève (6596). Maquette : Michel Poyac, chef de studio (6607) ; Corinne
Letourneur (6608). Photo : Sylvie Cornet, chef de service (6587). CUISINEACTUELLE.FR : Rédactrice en
chef adjointe web : Marilyne Clarac (6863). Thierry Roussillon (6603) et Sybille Joubert (6768), chefs de
5 idées de cocktails apéritifs...... 20 Viandes
rubrique ; Marion Poirot et Aurélie Godin (6816), community manager. Fabrication : Yann Saunier (6859). 10 idées avec du tarama ................. 22 Bœuf forestier en croûte ................... 96
Ont collaboré à ce numéro : V. Bestel, V. Bouvart, F. Dalbera, A. Doret, M. Fiess, M.-C. Frédéric, J.-P. Frétillet, 18 mini recettes super faciles..... 90 Cailles au miel et
M. Grézard, M. Joannès, C. Lamontagne, E. de Meurville, C. Quévremont, N. Renaud, E. Scotto, P. Sinsheimer,
R. Sourdeix. Comptabilité : Laurence Tronchet (4558). PUBLICITÉ, MARKETING & DIFFUSION Chief 8 créations gourmandes aux deux purées ...........................................71
Transformation Officer, Directeur exécutif Prisma Media Solutions : Philipp Schmidt (5188). Directrice avec des marrons.......................................74 Carré d’agneau mariné,
Exécutive Adjointe : Anouk Kool (4949). Directeur délégué : Thierry Flamand (6426). Brand Solutions
Director : Chrystelle Rousseaux (6456). Équipe commerciale : Arlène Bentolila (5504), Caire Diniz (4855), Liqueur de vanille........................................78 polenta crémeuse.......................................46
Élise Naudin (4553), Fabrice Veiber (6417), Farouk Mellouk (4559), Sabri Meddouri (4942). Directrice exécuti-
Chapon rôti et sa farce,
ve adjointe Creative Room - Data Room : Virginie Lubot (6448). Directrice déléguée Creative Room : Vi-
viane Rouvier (5110). Directrice de Projet : Marie Halimi (6485). Responsable commerciale exécution : Entrées froides poêlée de légumes....................................50
Chrystelle Roblette (6402). Directrice web : Karine Rielland (4965). Directrice des études éditoriales : Isa-
belle Demailly (5338). Directeur marketing études et communication : Charles Jouvin. Directeur marketing
Chips de légumes .......................................20 Dinde rôtie et millefeuilles
client : Laurent Grolée. Directrice de la fabrication et de la vente au numéro : Sylvaine Cortada. Direc- Flûtes à la tomate.......................................20 au foie gras ..........................................................28
teur des ventes : Bruno Recurt. Directrice marketing et business développement : Claire Bernard. Chef
de groupe marketing : Marion Salomon. Directrice Editoriale Digitale et Vidéo Pôle Femmes : Sandrine Odin. Foie gras à l’orange Grenadins de veau
Directrice Exécutive Prisma Media Femmes : Pascale Socquet. Directeur de la publication : Rolf Heinz. au “micro-ondes” .......................................72 aux morilles.........................................................96
ABONNEMENTS Service abonnements et anciens numéros : 62066 Arras Cedex 9 � Tél. Service
abonnements 0 808 809 063 (service gratuit + prix appel) � Abonnements et anciens numéros : Huîtres au sabayon passion ......... 94 Magret Wellington,
prismashop.cuisineactuelle.fr - abonnement France pour 1 an (12 Nos) : 26,40 €. PHOTOGRAVURE Allo
Mini burgers au foie gras................. 20 gratin de céleri à la crème ............. 45
Scan. IMPRIMÉ EN ALLEMAGNE Prinovis Ltd. & Co. KG, Betrieb Ahrensburg,
Alter Postweg 6, 22926 Ahrensburg. Provenance du papier : Italie. Taux de fibres Mini kouglofs aux Oie rôtie, fruits à la
recyclées : 0 %. Eutrophisation : Ptot : 0,007 kg/To de papier. Distribution :
deux saumons .................................................32 crémonaise et risotto ............................. 47
Presstalis � ISSN : 09893091. Commission paritaire : n° 0119 K 84150. Création
janvier 1991 © 2017 Prisma Media. Dépôt légal : nov. 2017. La rédaction n’est Mini panna cotta Pastilla de dinde aux marrons... 30
pas responsable de la perte ou de la détérioration des textes ou photos qui lui à l’espadon fumé.........................................20 Poularde ananas et rhum................. 30
sont adressés pour appréciation. La reproduction, même partielle, de tout
matériel publié dans le magazine est interdite. Salade folle de homard....................... 39 Tournedos de biche,
Saumon mariné à la betterave... 41 gratins et poires guignolet ............. 48
Saumon mariné et
chantilly à l’aneth........................................21
Desserts
Ananas givrés...................................................28
Tartares de saint-jacques
Cuisine Actuelle N° 324 est vendu en duo avec son hors-série N° 131 à la truffe.................................................................37 Blancs-mangers à la châtaigne..96
au prix de 5 €. Les deux magazines peuvent être achetés séparément
au prix respectif de 2,20 € et 3,90 €. Chez certains marchands de
Terrine de foie gras Bûche chocolat et cassis ..................... 8
journaux avec son livre “Noël” au prix global de 6,35 € en France
métropolitaine. Vous pouvez commander le livre seul en écrivant à
Cuisine Actuelle 62066 Arras Cedex 09 France. Prix spécial abonnés :
aux fruits secs .................................................94 Bûche de crêpes à la pistache ... 12
le livre 4,15 € en France métropolitaine (frais de port inclus, offre limitée
Bûche glacée au
Rejoignez
la communauté de
à un exemplaire par abonné et dans la limite des stocks disponibles).
Merci de joindre un chèque à l’ordre de Cuisine Actuelle. Pour les abon-
nés en Suisse, en Belgique et au Luxembourg : nous contacter au 00 33
Entrées chaudes citron et pain d’épice ............................. 10
Cuisine Actuelle
825 07 11 96. Les non-abonnés peuvent obtenir le livre pour 4,15 € +
8 € de frais de port en France métropolitaine dans la limite des stocks
Briochettes au Bûche norvégienne express ........ 80
disponibles. Encarts : carte Edigroup jetée Suisse (3 000 ex.) et Belgique ragoût d’escargots ....................................36 Bûche pavlova
sur Facebook (6 000 ex.) ; un encart Welcome Pack jeté sur les abonnés.
Cappuccinos de bisque aux fruits exotiques...................................... 6
de langoustines..............................................40 Bûche tiramisu airelles
Crèmes brûlées au foie gras ....... 35 et poires (en couverture) .......................... 7
Les services
Un renseignement sur le magazine ou sur l’abonnement, c’est ici. Croustillants au boudin blanc Charlotte aux deux chocolats..... 63
Pour s’abonner, se réabonner, avoir un renseignement et trompettes-de-la-mort ................ 38 Forêt enchantée ................................................ 3
Par courrier Service Abonnements Cuisine Actuelle 62066 Arras Cedex 9 Sucettes de saint-jacques.............. 70 Gâteau village de la forêt ................. 61
Par téléphone 0 808 809 063 (service gratuit + prix appel)
Par Internet Sur notre site : prismashop.cuisineactuelle.fr
Pour contacter le service lecteurs
Poissons Kit à cookies maison .............................. 78
Mendiants matcha-cranberries. 72
Par courrier Service lecteurs Cuisine Actuelle 13 rue Henri-Barbusse, 92624 Bar aux coquillages, orzo
Gennevilliers � Par téléphone France métropolitaine : 01 73 05 67 50. DOM- safrané, sauce cresson....................... 49 Norvégienne de Noël.............................. 62
TOM et étranger : 00 33 1 73 05 67 50 � Par mail lecteurs@cuisineactuelle.fr Feuilleté de saint-pierre ..................... 30 Pâte à tartiner carachocos ............. 76
Anciens numéros Soufflés glacés
Contacter le service abonnements : adresses, téléphone et Internet ci-dessus. Homards en farandole
d’agrumes et foie gras ........................ 94 à la liqueur d’orange............................... 96
Saint-jacques au champagne ... 94 Soufflés Grand Nord ................................64
Crédits photos En couverture (Bûche tiramisu airelles et
poires) : Marielle/Gault. Balancourt p. 88. DR p. 80(5). Istock : p. 24, Saint-pierre poêlé, Tablette des lutins ......................................77
25. Joubert p. 80. Marielle/Gault p. 5(4), 6-8, 10, 12, 32-33, 36 à 41,
90. Photocuisine : p. 74 ; Bagros p. 22 ; Barret p. 5, 93, 95 ; Bertram purée d’artichauts ......................................28 Tarte chocolat-marrons...................... 71
p. 93(3) , 95(3), 98 ; Bilic p. 30 ; Carnet p. 20 ; Fénot p. 30 ; Lawton
p. 98 ; Nicoloso p. 20 ; Paquin p. 63 ; Riou p. 24 ; Rivière p. 26, 30 ; Tourte feuilletée de la mer ............. 51 Truffes à la framboise ........................... 77
Roulier-Turiot p. 25 ; Studio p. 3, 21(2), 28, 64 ; Syl d’Ab p. 61 ; Thys
p. 20 ; Veigas p. 98. Photocuisine/A Point : Studio p. 28. Photocui- Repérez immédiatement le niveau de difficulté de nos recettes :
sine/Stockfood : Blake p. 26 ; Martin p. 62 ; Schuster p. 26. Prisma- � � � Très facile � � � Facile � � � Pas si facile
pix : Marielle/Gault p. 25 ; Rouvrais p. 35, 76, 77(2), 78(2), 98. Rou-
vrais : p. 24, 26. Rouvrais/Clavel : p. 5, 45 à 51. Sicot p. 54-55. Sicot/
Scotto p. 70 à 72. SP p. 5, 14, 16, 18, 42, 52, 56, 58, 66, 68, 82, 83,
84, 86, 87, 88(5). Stockfood : Rivière p. 28. StudioX/Picture Press :
Schiereck p. 44. StudioX/Stockfood : Tuesday p. 60. Sunray Photo/ Abonnez-vous vite à tarif préférentiel en p. 97
MB : Hrbkova p. 34. Sunray Photo/Saveurs : Lhomme p. 98.
P. 47 P. 38 P. 8
P. 32

Sommaire
3 L’eau à la bouche
DÉCEMBRE 2017 - N° 324
70 Réveillon express
La forêt enchantée Un menu vite fait, parfait
6 Péché mignon 74 8 créations…
Des bûches extraordinaires … avec des marrons
14 Cadeaux 76 C’est fait maison !
Gourmandises, nectars ou objets Cadeaux gourmands
déco dans la hotte du Père Noël 100 % home made à offrir à Noël
20 À grignoter 80 Miam !
À chaque mise en bouche La recette de cuisineactuelle.fr
P. 93 son cocktail 90 Jolis restes
22 Nos 10 idées avec… Rien ne se perd !
… du tarama 93 8 ches recettes
24 Sybille fait son marché à garder
Ses conseils et bonnes idées
26 Sybille en cuisine
Produits et recettes de saison Lee Guide
32 Leçon de cuisine
d’achat
hat
Mini kouglofs aux deux saumons

de Noël
LE RÉVEILLON � Apéritif, foie gras, saumon,
volailles, panettone, friandises...
� Entréesféeriques p. 34 Cuisine Actuelle a choisi
pour vous les meilleurs produits
� Platssublimes p. 44 de fêtes de fin d’année.
� Desserts magiques p. 60 � Banc d’essai : œufs de saumon.
Nos recettes inédites. � Les bûches des chefs pâtissiers.
P. 41
54 Sur un plateau
p. 82 es,,
fêtes

Noël
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Pour ench de Cuisine Actuelle
la rédaction vous une

Les bons fromages Noël


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82 - Cuisine

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À TÉLÉCHARGER SUR ITUNES OU GOOGLE PLAY.
PÉCHÉ MIGNON

Nos bûches Roulées, givrées,


meringuées
ou façon tiramisu,
les bûches 2017
ne sont pas près de
se faire oublier !
Photos  : Bruno Marielle
Stylisme : Vanessa Gault

Bûche pavlova aux fruits exotiques


   Pour 8 personnes - À préparer la veille - Préparation : 1 h - Cuisson : 1 h
 500 g de fruits : papaye, kiwi, mangue, d’œufs en neige très ferme en incorporant PRÉPAREZ le coulis. Pelez la mangue et
carambole, ananas  200 g de blancs à la fin le sucre semoule, la fécule de maïs, dénoyautez-la. Mixez avec du sucre glace,
d’œufs (environ 6 blancs)  50 cl de crème le vinaigre blanc et la vanille jusqu’à obte- selon vos goûts, et allongez éventuelle-
liquide très froide  400 g de sucre nir une masse brillante et ferme. ment avec un filet d’eau ou de citron.
semoule  50 g de sucre glace  2 cuil. TAPISSEZ une plaque de cuisson d’un BATTEZ la crème en chantilly avec 50 g
papier sulfurisé. Déposez-y des boules de sucre glace. Placez la meringue sur
à soupe de fécule de maïs  2 cuil. à
de meringue en un rectangle d’env. 14 x un plat. Garnissez-la de chantilly avec une
soupe de vinaigre blanc  1 cuil. à café 30 cm à l’aide d’une poche à douille lisse poche à douille lisse en façonnant des
d’extrait naturel de vanille. et large, puis des boules plus petites sur boules. Ajoutez les fruits et des gouttes
Le coulis de mangues :  1 mangue le pourtour. Glissez la plaque dans le four de coulis. Décorez de perles argentées.
 sucre glace  perles argentées et réglez-le sur th. 4 (120 °C). Après 1 h de
en sucre (rayon aides à la pâtisserie). cuisson, éteignez le four sans l’ouvrir et Attention, fragile !
laissez sécher la meringue 4 h. Pour transférer la meringue,
PRÉCHAUFFEZ le four, la veille du ser- PRÉPAREZ les fruits un peu avant le ser- déplacez-la avec son papier sulfurisé,
puis tirez-le tout doucement.
vice, sur th. 6 (180 °C). Montez les blancs vice. Pelez-les et taillez-les en morceaux.

6 - Cuisine Actuelle
extraordinaires

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Bûche tiramisu airelles et poires


   Pour 8 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 15 min - Réfrigération : 6 h
La compote :  2 poires bien mûres PELEZ et émincez les poires. Faites-les INCORPOREZ dans cette crème le mé-
 le jus d’1 orange  250 g d’airelles cuire 15 min à petite ébullition avec le jus lange au mascarpone. Fouettez 2 blancs
 100 g de sucre gélifiant à confitures d’orange, les airelles, le sucre gélifiant et d’œufs en neige ferme. Intégrez-les déli-
 1 pincée de cannelle moulue. la cannelle. Laissez refroidir. catement au mélange précédent.
La crème au mascarpone :  500 g de PRÉPAREZ LA CRÈME. Plongez la gé- ALIGNEZ les biscuits dans un moule à
latine 10 min dans un bol d’eau froide. cake, côté blanc contre le fond. Remplis-
mascarpone  2 œufs  15 cl de crème Fouettez les jaunes d’œufs dans un sala- sez en alternant des couches de compote,
liquide  110 g de sirop d’érable dier avec le sirop d’érable et le mascar- de crème et de biscuits. Couvrez de film
 18 biscuits roses de Reims  4 feuilles pone. Portez à frémissements la crème et laissez prendre 6 h au réfrigérateur.
de gélatine  perles argentées liquide. Ajoutez-y, hors du feu, la gélatine DÉMOULEZ la bûche sur un plat, puis
en sucre (rayon aides à la pâtisserie). bien essorée pour qu’elle fonde. décorez-la de perles argentées.

Cuisine Actuelle - 7
PÉCHÉ MIGNON

Pas facile
de choisir
sa bûche !
Décidez en fonction du menu :
s’il est très riche, la bûche sera
mousseuse et fruitée plutôt
que dense et crémeuse. S’il est
à thème (cuisine du monde,
classique ou mode), restez dans
la même thématique. Pensez
aussi au côté pratique : est-ce
que ma bûche se prépare à
l’avance ? Tiendra-t-elle dans le
réfrigérateur déjà bien rempli ?

Bûche chocolat et cassis


   Pour 8 personnes - Préparation : 1 h - Cuisson : 15 min - Réfrigération : 12 h
Le biscuit :  2 œufs entiers + 2 blancs d’amandes avec le cacao et 75 g de sucre en la moitié et incorporez la gelée de cas-
 25 g de beurre fondu  75 g de poudre glace. Intrégrez les œufs, la farine et le sis dans le reste. Étalez la ganache au
d’amandes  15 g de cacao  100 g de beurre. Incorporez les blancs montés en cassis sur le biscuit. Parsemez de 50 g
sucre glace  50 g de farine tamisée. neige ferme avec le reste de sucre glace. de pâtes de fruits hachées. Roulez puis
Le sirop :  5 cl de crème de cassis ÉTALEZ la pâte sur une plaque doublée emballez dans un film. Réfrigérez 12 h.
d’un papier sulfurisé. Cuisez 9-10 min au DÉBALLEZ la bûche. Masquez-la de ga-
 50 g de sucre en poudre. four. Retournez le biscuit sur un linge et nache nature. Recoupez les extrémités.
La garniture et le décor :  300 g de laissez-le refroidir. Décollez le papier. Décorez de pâtes de fruits, de violettes
chocolat noir  30 cl de crème liquide FAITES BOUILLIR 5 cl d’eau avec le sucre cristallisées et de sucre glace.
 100 g de pâtes de fruits au cassis en poudre pour le sirop. Ajoutez la crème
 200 g de gelée de cassis  violettes de cassis hors du feu. Imbibez le biscuit C’est plus onctueux
cristallisées  sucre glace. de ce sirop à l’aide d’un pinceau. Si elle a durci, passez la ganache du décor
HACHEZ le chocolat dans un bol. Portez quelques secondes au micro-ondes,
PRÉPAREZ le biscuit. Chauffez le four à ébullition la crème. Versez-la en trois plusieurs fois, en mélangeant bien jusqu’à
obtenir une consistance souple.
sur th. 6-7 (190 °C). Mélangez la poudre fois sur le chocolat en remuant. Réservez-

8 - Cuisine Actuelle
PÉCHÉ MIGNON

Bûche glacée au citron et pain d’épice


   Pour 6 personnes - Préparation : 1 h - Repos : 1 h - Congélation : 6 h
Le parfait glacé :  1 pain d’épice à 110 °C. Versez ce sirop bouillant en filet DÉCOUPEZ le pain d’épice en tranches
artisanal  3 citrons bio  5 jaunes sur les jaunes d’œufs en battant constam- d’1 cm d’épaisseur. Faites-les dorer sous
d’œufs + 2 blancs  30 cl de crème ment jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. le gril du four. Laissez-les refroidir.
liquide très froide  150 g de sucre Battez jusqu’à refroidissement. TAILLEZ 1 ou 2 tranches de pain d’épice
MONTEZ les blancs en neige molle. Incor- en dés pour le décor. Recouvrez le parfait
 5 cl de limoncello (rayon liqueurs) porez peu à peu le reste de sucre. Battez glacé avec le reste des tranches. Retour-
 5 cl de sirop de citron jaune  1 citron jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants. nez l’ensemble sur un plat de service.
confit en tranches  mimosas en sucre Incorporez-les au mélange au citron. Inté- DÉCOREZ la bûche de tranches de citron
(confiseurs)  sucre glace (décor). grez la crème montée en chantilly. Versez confit, de dés de pain d’épice et de mimo-
RÂPEZ le zeste des citrons. Pressez les en filet le sirop de citron, mélangez-le sans sas en sucre, puis poudrez de sucre glace.
fruits. Battez les jaunes d’œufs au robot insister pour obtenir un effet marbré.
à vitesse moyenne avec le zeste et le li- VERSEZ cette préparation dans un moule Pas de panique !
moncello pour qu’ils soient mousseux. à bûche tapissé d’une feuille de papier Cette bûche glacée reste assez tendre.
PLACEZ 100 g de sucre dans une casse- sulfurisé ou d’un film alimentaire. Réser- Il est donc inutile de la sortir à l’avance
du congélateur avant sa dégustation.
role. Ajoutez le jus des citrons et portez vez au moins 6 h dans le congélateur.

10 - Cuisine Actuelle
VA R I AT I O N S
ÉDITION LIMITÉE 2017
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VARIATIONS CONFETTO
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Saveur réglisse
Intensité 6

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ORANGETTE
Saveur orange
Intensité 6

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Saveur noix de coco et vanille
Intensité 6

La gamme Variations Confetto en Édition Limitée mêle la douceur


et la finesse de 3 saveurs inoubliables inspirées des gourmandises
de notre enfance.

*
PÉCHÉ MIGNON

Bûche de crêpes à la pistache


   Pour 8 personnes - Préparation : 2 h - Cuisson : 30 min - Réfrigération : 12 h
Les crêpes :  6 œufs entiers  110 g FAITES CUIRE les crêpes dans une crê- Empilez-les et roulez-les. Empilez à nou-
de beurre  50 cl de lait  40 g de sucre pière beurrée sur feu moyen. veau 3 crêpes tartinées et enroulez-les
 250 g de farine  1 pincée de sel. PRÉPAREZ la crème. Battez les jaunes ensemble autour des 3 premières. Pro-
La crème :  6 jaunes d’œufs d’œufs 5 min avec le sucre. Incorporez la cédez ainsi jusqu’à obtenir une bûche.
fécule. Délayez avec le lait bouillant, rever- Enveloppez-la d’un film sans trop serrer,
 250 g de beurre mou  50 cl de lait sez dans la casserole. Faites épaissir sur placez-la dans le moule et posez une
 120 g de sucre  40 g de fécule feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à planche et un poids. Réfrigérez 12 h.
de maïs  120 g de pâte de pistache. la reprise de l’ébullition. Posez un film ali- DÉMOULEZ la bûche sur un plat de servi-
Le décor :  300 g de pâte d’amande mentaire au contact de la crème, laissez- ce puis recoupez les extrémités. Étalez
ou de pâte à sucre verte  pistaches la refroidir à température ambiante. finement la pâte d’amande sur un papier
concassées, copeaux ou sarments TRAVAILLEZ le beurre mou avec la pâte sulfurisé poudré de sucre glace. Déposez
de chocolat  sucre glace. de pistache à l’aide d’une spatule jusqu’à délicatement sur la bûche, laissez épouser
obtenir un mélange bien lisse. Incorporez la forme et lissez sans appuyer. Disposez
PRÉPAREZ la pâte à crêpes. Faites fondre la crème refroidie cuillerée par cuillerée le décor de la bûche selon vos envies.
60 g de beurre dans le lait sur feu doux. en fouettant sans cesse.
Versez la farine, le sel et le sucre dans un RECOUPEZ le haut et le bas des crêpes L’astuce
saladier. Cassez-y les œufs. Fouettez en à la longueur d’un moule à cake. Étalez Intensifiez la couleur pistache en ajoutant
un peu de colorant vert dans la crème.
incorporant peu à peu le lait tiède. 1 cm de crème à la pistache sur 3 crêpes.

12 - Cuisine Actuelle
Des présents
CADEAUX

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sucrées… Les treize desserts de Provence sont Framboise, passion,
tous présents dans ce coffret à partager. yuzu, vanille… Dix
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René, boutiques et site de la marque. frais à recevoir en
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Pompadour de nous d’esturgeons, les caviars
faire redécouvrir le plaisir Sturia Vintage et Sturia
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chauds aux saveurs très différentes. Coffret
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14 - Cuisine Actuelle
à croquer
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Des grands crus, des
thés parfumés, des
infusions, des filtres,
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livret… Tout ce dont
un “théophile” rêve se
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nos plats, cinq fioles d’huiles aromatiques (citron, iconique surprise.
basilic, truffe blanche) et de condiments (balsamique Le Meilleur du Thé,
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boîte à chapeau. Coffret Best, 36,90 € les 5 x 50 ml,
69 €, Palais des Thés,
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Mélanges rhum arrangé ou cocktail,
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de l’Avent
� Tea time rafiné Un calendrier de
l’Avent étonnant.
Trois thés (Darjeeling, Earl Grey 29,90 € les 194 g,
Yin Zhen et thé vert parfumé Nuit Comtesse du Barry,
à Versailles) associés à trois pots sur le site de la marque
de spécialités de thés des mêmes et dans les boutiques
saveurs à tartiner. Coffret Délices, Christophe Michalak.
36 € les 240 g, Dammann Frères.

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de savoir-faire et accords sucrés-salés
entre fromages affinés et confits délicats.
La Crèmerie Royale et l’Épicurien,
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du 15 novembre au 15 janvier, sur
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Bonne mère ! Un coffret qui


Grand jeu Duel au dessert

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avec ce jeu d’échecs aux pions assiettes (tapenade, olivettes, huile)
en chocolat noir ou au lait, à croquer et dans la maison (savon, cuillère
après chaque prise. Les Échecs, en bois). Provence box de Noël,
Daniel Mercier, 15 € les 280 g, 28 €, Jean Martin, à la boutique
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� Adresses en fin de numéro Cuisine Actuelle - 15


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plastique doré qui dans plusieurs coloris.
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tasses et deux soucoupes en porcelaine
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d’Agatha Christie. 120 € les 4, Pols Potten.

16 - Cuisine Actuelle � Adresses en fin de numéro


Jusqu’à plus soif
CADEAUX

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Une vodka champenoise
élaborée à partir de raisins,
Noël tonique �
Le jeune gin français
à la fois ronde, douce
G’ Vine, élaboré
et fruitée. Pour l’occasion,
à Cognac à partir de
elle s’accompagne d’un
raisin, cultive un style
coffret en bois au style
juvénile et frais. Ce
design, qui se transforme
nectar est proposé
en lampe. Vodka Cobalte,
dans un coffret, avec
69 €, sur le site des
un décapsuleur pour
Galeries Lafayette.
ouvrir les bouteilles de
soda et préparer des
gin tonics. Coffret
� Valise
G’ Vine & Tonic, 44 €,
chez les cavistes.
diplomatique
Le rhum vénézuélien
Diplomático, d’une douceur
et d’une suavité de bonbon,
connaît un grand succès � Embarquement
en France. Sa cuvée phare
se présente dans une valise
immédiat La maison
champenoise rend hommage à
en métal au style vintage. l’esprit conquérant de sa fondatrice
Réserva Exclusiva, avec ce coffret dont une paroi
52 €, Diplomático, détachable forme un panneau
chez les cavistes. indicateur. Veuve Clicquot, Magnetic
Arrow, 40 €, chez les cavistes.

� Sacré Jack Jack Daniel’s,


la célèbre marque de bourbon,
propose un coffret en bois, viril
et élégant. La cuvée Gentleman
Jack, douce et épicée, est
proposée avec deux verres de
dégustation. Coffret Gentleman
Jack, 36 €, chez les cavistes.

� Deux en une Cette élégante


carafe en cristallin cache dans
son corps deux verres à whisky,
l’occasion de savoureux tête-à-tête.
Carafe à whisky et verres duo,
89 €, chez Geneviève Lethu.
Réalisation : Fanny Dalbera, Marie Grézard et Catherine Lamontagne

� Sur les routes Cette année, c’est Jeanne Bayol


qui crée le coffret de fêtes du champagne Boizel. Elle nous
� Bulles de savoir entraîne dans le monde coloré des Tziganes avec cette
On ne peut pas boire sans bonnes roulotte en bois qui abrite le brut Réserve de la maison.
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ludique et érudit. 99 + 1 (bonnes)
raisons de boire du champagne,
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�Élégantes Dans l’esprit Arts


déco, des flûtes élancées en cristallin
qui vont mettre en valeur les fines
bulles du champagne. Collection
Macassar ou Rendez-vous, 18,90 € le
coffret de 2 flûtes, Cristal d’Arques.

18 - Cuisine Actuelle � Adresses en fin de numéro


Blanc C
assis
1 mesu
crème r e de
d
L’Hérit e Cassis
ier-Gu
yot
4 mesu
vin bla res de
nc frap

MIXEZ À L’INFINI

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


À GRIGNOTER
Flûtes à la tomate Mini
Pour 6 personnes burgers au
Cocktail pour 1 verre
ÉTALEZ 1 pâte feuilletée sur 1 cm. Badi-
foie gras
geonnez-la d’huile d’olive. Parsemez de Pour 6 personnes
poudre de tomate séchée, de fleur de Cocktail pour 1 verre
sel et de poivre 5-baies concassé.
DÉCOUPEZ en bandes de 2 x 10 cm. TAILLEZ 12 rondelles d’1 cm
Torsadez-les et disposez-les sur une d’épaisseur dans 1 rouleau de
plaque doublée de papier de cuisson. foie gras mi-cuit.
Faites dorer 8 min env. dans le four OUVREZ en deux 12 mini bur-
à th. 6 (180 °C). gers (ou mini brioches). Gar-
nissez-les d’oignons émincés
LE PLUS Servez-
les nature ou avec
fondus au beurre, de rondelles
du tarama ou une de foie gras et d’1 cuil. à café
brandade dans de confiture de figues ou de
des verrines. gelée de coing.
LE PLUS Avant de refermer les

cktail roug mini burgers, poivrez au moulin

o Mélangez
les rondelles de foie gras.
e
C

4 cl de vodka avec
2 cl de jus de citron
vert, 12 cl de jus de tomate

Apéritif (très)
et 2 gouttes de Tabasco.
Versez sur 2 cm de glace
pilée. Ajoutez 1 brin de
menthe fraîche ou
1 fine branche de
céleri.

À chaque mise en bouche son cocktail sur mesure. Parfait


Mini panna cotta
à l’espadon fumé
Pour 6 personnes - Cocktail pour 1 verre
PLONGEZ 2 feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froi-
de. Mixez 100 g d’espadon fumé, 50 cl de crème liquide et
1 cuil. à s. d’aneth. Portez à ébullition 1 min.
AJOUTEZ, hors du feu, la gélatine essorée. Mélangez et
rhu
tail m-f
versez dans des verrines. Réfrigérez 4 h. Parsemez d’es-
padon fumé effiloché et de fines herbes.
Mélangez
k

LE PLUS Le saumon ou le maquereau fumé peuvent prendre


rui
Coc

2 cl de jus de ici la place de l’espadon fumé.


citron avec 3 cl de
ts

jus de fraise, de papaye,


d’orange et de mangue.
Ajoutez 5 cl de rhum blanc
et de la glace. Accrochez
1 fraise fendue au
bord des verres.
Chips de légumes
Pour 6 personnes - Cocktail pour 1 verre
LAVEZ avec soin 1 patate douce, 1 betterave chioggia (rayée) et tail Sour c
1 panais. Émincez-les finement à la mandoline sans les peler. k Versez 5 cl de
itro
Coc

CHAUFFEZ un bain de friture. Faites-y dorer les légumes par whisky, 1 cuil. à
fournées. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les. soupe de jus de citron
n

et 1 cuil. à café de sucre


LE PLUS N’hésitez pas à compléter avec des feuilles de sauge fraîche, roux dans un shaker
des lanières de carottes ou de la betterave classique. rempli de glaçons.
Remuez bien, filtrez
et dégustez.
20 - Cuisine Actuelle
il paille
kta
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Versez

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NUMÉRO 1 DE LA CONSERVATION SOUS VIDE EN LIGNE.


5 cl de vin blanc
liquoreux dans une flûte (QÀQGHVGXUpHVGHFRQVHUYDWLRQDOORQJpHVGHVpFRQRPLHVXQJR€W
(ou une coupe), ajoutez retrouvé grâce à la conservation sous vide à la portée de tous !
10 cl de champagne brut Un investissement pour moins jeter très vite rentabilisé
glacé et 2 cl de liqueur de
caramel. Ajoutez 1 fine LA MACHINE SOUS VIDE :
pincée de paillettes Elle est idéale pour la congélation : En France, le
d’or alimentaire. La machine sous vide vous permettra gâchis alimentaire
d’emballer un aliment dans un sachet reste énorme : cela
épais et étanche à l’oxygène. La machine correspond à 13 kg de
va retirer l’air du sachet et ensuite le restes de repas, de fruits et de
légumes non consommés (soit
souder… tout çà automatiquement et
845 000 tonnes en France), et
en quelques secondes ! 7 kg d’aliments même pas
9RXV EpQpÀFLHUH] G·XQH FRQJpODWLRQ déballés (soit 455 000
saine, sans que les aliments brûlent et se tonnes en France)
dessèchent. Les durées de conservation
seront multipliées jusque 5 fois.

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NATUREL

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ÉCONOMIQUE

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Sorte d’aliment Conservations sans Conservation

festif
mettre sous vide sous vide
Viande fraîche 6 mois 18 mois
DE GOÛT
EN PLUS Viande hachée 4 mois 12 mois
Volaille 6 mois 18 mois
Poisson 6 mois 18 mois
légumes frais 8 mois 18 - 24 mois
Herbes 3 - 4 mois 8 - 12 mois
Fruits 6 - 10 mois 18 - 24 mois

pour bien commencer la fête. *Conservation dans le congélateur à -18°. Données indicatives
non contractuelles, fonction de la fraîcheur des aliments, de la
façon dont ils ont été préparés…

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LES BOITES SOUS VIDE :


de saké ou de vodka Les boites sont idéales pour les
glacé. Versez
DOLPHQWV TXH YRXV FRQVHUYH]
sur 1 cube de
glace. dans le réfrigérateur ou les
placards (produits secs…). Le
SULQFLSH HVW VLPSOH  YRXV {WH]
l’air de la boite grâce à une
pompe manuelle ou électrique.
Avec moins d’oxygène, les
aliments se conserveront
beaucoup plus longtemps ! A
titre d’exemple, une salade se
conservera facilement 10 jours !
SansA
Saumon mariné
Temps de Temps de
Types d’aliments conservation conservation sous
au réfrigérateur vide au réfrigérateur
Bisphénol

et chantilly à l’aneth Plats cuisinés


Viande fraîche (bœuf)
Charcuterie
2-4 jours
2 – 3 jours
6 jours
jusqu'à 10 jours
jusqu'à 8-10 jours
Jusqu’à 15 jours
Pour 6 personnes - Cocktail pour 1 verre Fromage à pâte dure 12 – 15 jours 50 – 60 jours
Légumes frais 5 jours 10-15 jours
DÉTAILLEZ 18 dés dans du saumon cru mariné. Décou- Fruits frais 3 – 7 jours 8 - 15 jours
pez 18 carrés de 8 cm dans des feuilles de brick. Beur- Salades 3 jours 8 – 10 jours
rez-les. Moulez-les dans 18 empreintes à mini muffins. Desserts 5 jours 10 – 12 jours

Cuisez 10 min à th. 6 (180 °C). Démoulez. * Conservation dans le réfrigérateur entre 3°et 4,5°. Données indicatives
non contractuelles, fonction de la fraîcheur des aliments, de la façon dont
GARNISSEZ de chantilly nature, d’aneth ciselé et de dés ils ont été préparés…
de saumon mariné. Parsemez de baies roses.
UNE IDÉE CADEAU UTILE ET ORIGINALE
LE PLUS Faites mariner le saumon vous-même. Taillez-le en POUR LES FÊTES DE FIN D’ANNÉE !
grosses lanières, parsemez-les de gros sel, d’1 pincée de sucre
et d’aneth ciselé. Réfrigérez 3 h. Essuyez et coupez en dés. Tel 01 69 38 90 38 (appel non surtaxé)
‡3DVVH]YRVFRPPDQGHVVXUZZZDLUEORFNIU‡
10 IDÉES...

... avec du tarama


POUR
4
PERS
.

À nous les idées créatives avec ce


petit chouchou des apéritifs festifs.

ŒUFS
1 COCOTTE
Chauffez 25 cl de crème fraîche
Roulez les billes dans des graines
de pavot mélangées à de l’aneth
ciselé. Piquez les cake pops sur
avec 4 cuil. à soupe de tarama. des bâtonnets et servez frais.
Versez-en la moitié dans 4 rame- La pâte de miettes doit
quins beurrés. Cassez 1 œuf au bien se tenir. Ajoutez plus de
centre puis répartissez le reste de mascarpone si besoin.
crème au tarama autour des jau-
nes. Cuisez au bain-marie dans
PETITS FLANS
le four préchauffé à th. 6 (180 °C)
jusqu’à ce que le blanc soit pris.
Servez avec des mouillettes
4 DE LÉGUMES
Battez 2 œufs en omelette avec
beurrées et parsemées de 150 g de tarama, 25 cl de crème
quelques œufs de saumon. et 40 g de farine. Ajoutez 250 g
de macédoine de légumes égout-
tée et 3 cuil. à café de ciboulette
MINI CAKES
2 TARAMA-SURIMI
ciselée. Répartissez ce mélange
dans 4 ramequins beurrés. Faites Codue p
cœur
Mélangez 150 g de farine avec cuire 25 min au bain-marie dans
1/2 sachet de levure, 5 cl de lait,
5 cl d’huile, 1 cuil. à s. de moutar-
de, du sel et du poivre. Incorporez
le four préchauffé à th. 6 (180 °C).
Parfait en entrée avec
une salade verte croquante

Découpez
7 MILLEFEUILLES
AU WASABI
60 disques
di de 4 cm dans 10 feuilles de filo.
200 g de tarama, 3 bâtonnets de ou en garniture de poisson.
Badigeonnez-les de 50 g de beurre fondu. Parsemez de
surimi taillés en dés et 30 g de ro-
graines de sésame. Étalez sur une plaque et dorez au
quette ciselée. Répartissez dans
TARTARE DE BAR
des empreintes pour mini cakes.
Faites cuire 20 min au four à th. 7
(210 °C). Servez légèrement tiède.
5 CRÈME DE TARAMA
Coupez 400 g de filet de bar cru
four à th. 6 (180 °C). Fouettez 200 g de tarama avec 20 cl
de chantilly et 2 cuil. à café de wasabi. Garnissez-en les
2/5e des disques à la poche à douille cannelée. Alternez
3 disques nature et 2 garnis pour réaliser les millefeuilles.
On peut aussi faire cuire en petits dés. Mélangez-les avec
Le wasabi s’achète au rayon asiatique des GMS.
en un gros cake. Servez-le du sel, du poivre, le jus d’1 citron
À défaut, remplacez par la même quantité de raifort.
alors en tranches avec une vert et 2 cuil. à s. d’huile d’arachi-
simple salade verte. de. Répartissez dans 4 coupes.
Réservez 1 h au réfrigérateur. MINI CIGARES lé et le zeste d’1 citron bio râpé.

3 CAKE POPS
AU TARAMA
Fouettez 20 cl de crème liquide
avec un filet de jus de citron vert,
du sel et du poivre. Ajoutez 2 cuil.
8 SAUMON-POMME
Garnissez le bord de 4 fines tran-
Goûtez et ajustez l’assaisonne-
ment. Servez avec des languet-
tes de pain pita ou de baguette
Battez légèrement 4 cuil. à soupe à soupe de tarama puis 1 cuil. à ches de saumon fumé de 2 pom- légèrement grillées au four.
de tarama avec 3 cuil. à soupe de café de zeste râpé de citron vert. mes vertes taillées en petits dés, On y trempe ce qu’on veut :
mascarpone. Ajoutez env. 300 g Décorez-en les tartares et servez. de zeste de citron bio râpé et de crudités, gressins ou surimi.
de reste de cake salé émietté et Garnissez d’une petite tarama. Posez sur 4 galettes bre-
mélangez. Façonnez en grosses cuillerée d’œufs de saumon tonnes. Roulez puis enveloppez de
AVOCATS
billes, placez 1 h au réfrigérateur. ou de hareng fumés. film. Placez au frais. Pour servir,
déballez et coupez en tronçons. 10 AU TARAMA
ie bonne idée
Proposez une sauce Prélevez la chair de 3 avocats en
SAUCE TARAMA La vra
6 EXPRESS
Faites chauffer doucement 20 cl de crème. Ajoutez env.
trempette au fromage blanc,
citron et fines herbes.
billes à la cuillère parisienne. Dis-
posez-les dans 4 coupes avec
200 g de crevettes cuites décor-
tiquées. Nappez de 4 cuil. à s. de
120 g de tarama, mélangez pour réchauffer. Arrosez d’un
trait de jus de citron. Goûtez, assaisonnez selon vos goûts.
Nappez-en un poisson cuit à la vapeur, au four ou poêlé.
9 TARAMA DIP
Mélangez 1 pot de tarama avec
tarama détendu avec autant de
crème puis parsemez de jaune
d’œuf dur finement haché.
Délicieux également pour napper une tourte ou
autant de yaourt nature, du poi- Décorez chaque coupe
escorter une terrine aux fruits de mer.
vre, 1 cuil. à soupe d’aneth cise- d’1 cuil. à café d’œufs de lump.

22 - Cuisine Actuelle
SAVEURS

Sybille fait
de Noël
 Son goût est délicat, très
léger, parfois même jugé un peu
fade par certains connaisseurs.
Si vous désirez une viande plus
goûteuse, privilégiez un bou-
cher qui propose du bœuf à
maturité et des races à viande
(salers et aubrac, par exemple).
 Du chateaubriand ou
du tournedos ? Ces deux
appellations sont réservées
aux tranches coupées dans
le filet. Le tournedos est épais
d’environ 2 cm, tandis que
le chateaubriand dépasse
les 4 cm. Ce dernier est rare-

FILET ment bardé et son épaisseur le


destine aux amateurs de viande Chaque mois,
DE BŒUF saignante ou bleue.
 Pour faire un rôti, si vous Sybille, journaliste
 Recherché pour sa ten-
dreté, c’est le morceau le plus
optez pour la cuisson au four,
attention à ne pas l’oublier dedans
à Cuisine Actuelle,
noble et le plus cher du bœuf. Il car il cuit assez vite, alors qu’il est nous présente les
est peu gras et offre des tranches bien meilleur lorsqu’il est saignant.
parfaites lorsqu’il est préparé en Pensez à la cuisson à basse tem- produits de saison
rôti. On le choisit pour une cuisson
en croûte feuilletée ou briochée.
pérature qui préserve particulière-
ment bien ses qualités.
qui la font saliver.

CROSNE  Le crosne s’épluche d’une


drôle de manière, mais c’est très
 Ce légume fait une garniture efficace, en le frottant vivement dans
originale et pas trop lourde pour les un torchon propre avec du gros sel.
plats de fêtes, autour d’un pavé de  En général, on le fait cuire à
poisson, d’une viande rôtie ou encore l’eau bouillante, mais il est intéres-
de coquilles saint-jacques poêlées. sant de le garder croquant et de le faire
 Achetez des crosnes de cou- dorer rapidement dans une poêle avec
leur pâle, bien rebondis et fermes du beurre demi-sel. Cela rehaussera
(notamment aux extrémités), avec une son goût très fin qui rappelle un peu
peau lisse. Délaissez ceux qui ont l’air celui de l’artichaut et du salsifis. C’est
sec. Bien frais, enfermez-les dans un le moment de l’assaisonner en lui ajou-
sac plastique et placez-les dans le bac tant quelques lardons de pancetta, un
à légumes du réfrigérateur où vous les soupçon d’ail et de persil hachés ou
conserverez deux-trois jours maxi. de la crème épaisse et de la truffe.

24 - Cuisine Actuelle
son marché HUÎTRE
 Si elle est fraîche, sa coquille
est bien fermée. Si ça ne suffit pas
à vous rassurer, l’étiquette de

LANGOUSTE salubrité, accrochée sur la bour-


riche, précise la date de condition-
 Comme le homard, elle nement, à partir de laquelle les
s’achète bien vivante et, si elle huîtres se gardent une semaine
semble inerte, il faut la soulever (ou dans un endroit bien frais, entre
demander au poissonnier de le faire) 3 et 15 °C. Attention à la conser-
pour vérifier qu’elle bouge. Sa cou- vation en extérieur, à éviter s’il gèle
leur vive, lorsqu’elle est fraîchement durant la nuit ou si l’endroit est
sortie de l’eau, a tendance à pâlir ensoleillé dans la journée.
lorsqu’elle attend trop.  Les huîtres creuses (les plus
 Sa provenance a un impact petites, de calibre 5) sont faciles
important sur son goût et sur à apprécier et peuvent s’inviter à
son prix. La plus réputée est la lan- l’apéritif. Les numéros 3 et 4, de
gouste de Bretagne (ou langouste calibre moyen, plaisent à la plupart
rouge ou royale), pêchée dans les des amateurs d’huîtres. Les plus
eaux européennes. Elle est chère, grosses (numéros 2, 1 et 0) sont
mais sa saveur est incomparable. plutôt destinées à la cuisson, car
Les langoustes de Mauritanie, du ferme, avec un goût moins intense elles réduisent sous l’effet de la
Cap ou du Portugal sont bien moins que celui du homard. chaleur. Certaines sont appelées
chères, mais aussi moins goûteuses. “spéciales”. Cela veut dire que le
 Après l’avoir achetée, elle
volume de chair est important :
 Langouste ou homard ? La se conserve 24 h maxi dans le
quelle que soit la dimension de la
langouste n’a pas de grosses pinces, réfrigérateur, enfermée dans un sac
coquille, elle est bien remplie.
mais sa carapace est bien mieux en plastique entrouvert et protégée
remplie. Sa chair est très dense et par un torchon humide.  Leur terroir et certains
modes d’élevage leur donnent
une saveur plus ou moins typée.
Les rares huîtres de Méditerranée
sont assez salées et puissantes
est plus marqué mais reste fin et en goût. Les bretonnes sont très
jamais fort. Dans les deux cas, choi- iodées et les normandes sont plus
sissez-le avec une chair de couleur douces. Celles de Marennes-Olé-
rouge, assez sombre et brillante. ron, affinées dans des bassins
d’eau saumâtre, sont peu salées.
 Le cuissot (appelé aussi
Le goût est frais pour les fines de
gigue) et la selle sont des morceaux
claire ou plutôt sucré et long en
parfaits à faire rôtir pour les grandes
bouche pour les spéciales.
tablées. Les côtelettes et les noiset-
tes prélevées dans le filet sont tout
particulièrement appréciées et se
cuisent simplement à la poêle. Elles
s’apprécient rosées, avec une sauce.
 La marinade au vin rouge, à
réserver aux grosses pièces, n’est
pas obligatoire. Elle sert simplement
à attendrir le chevreuil issu d’une
chasse ou à donner un vrai goût de

CHEVREUIL gibier au chevreuil d’élevage.


 Pour un civet “à l’ancienne”,
 Comme beaucoup de gi- faites mariner une épaule désossée
biers, il provient souvent d’un éle- de 12 à 24 h. Pour ce plat, la liaison
vage et offre alors une saveur légère de la sauce se fait traditionnellement
et une viande tendre. Le chevreuil avec le sang de l’animal (pas facile
sauvage n’est pas rare car il peuple à obtenir). On peut le remplacer par
en abondance nos forêts. Son goût un morceau de boudin noir.

Cuisine Actuelle - 25
SAVEURS

Ananas
 Le cayenne lisse est le fruit le plus s
courant et le moins cher. Sa chair sucrée,
e,
douce et sans acidité, est parfois un peuu
fade. Il s’utilise en salade avec d’autres
es
fruits exotiques plus parfumés. Le meilleur
ur
est “importé par avion” et récolté à maturité.
rité.
 Le petit ananas victoria offre une chair d’un
jaune appétissant, un cœur non fibreux, qui
ui se mange,
et une saveur intense, très sucrée et aromatique. Un peu cher, il
peut être rôti avec du beurre et de la vanille ou flambé au rhum.
 L’ananas pain de sucre ou ananas bouteille se reconnaît
à sa forme conique. Son épiderme reste vert quand le fruit est
mûr et sa chair est pâle. Il est succulent et parfumé, avec une
pointe d’acidité qui le rend rafraîchissant après un repas copieux.
 Choisissez toujours un fruit odorant. Ne le gardez pas au
frais, cela abîme sa saveur et donne un aspect vitreux à sa chair.

Dinde
 À Noël, il ne s’agit plus de
la dinde banale que l’on mange
le restant de l’année. Cependant,
en matière de volaille festive, elle
est malgré tout la plus économi-
que, comparée au chapon ou à la poularde. Elle présente aussi
l’avantage de pouvoir régaler 15 personnes si elle est farcie.
 Pour l’occasion, choisissez-la fermière avec un label
Rouge qui garantit une sélection de races rustiques à croissance
lente, un minimum de 140 jours d’élevage et une alimentation
exigeante, ce qui influe sur la qualité gustative de la chair.
 Au marché, son poids moyen habituel est compris entre
3 kg et 3,5 kg. Pour une dinde plus grosse (jusqu’à 4,5 kg) et
spectaculaire, commandez-la une semaine à l’avance chez votre
volailler. Attention, assurez-vous qu’elle rentrera dans votre four
ou optez pour deux dindes plus petites, souvent meilleures.

Sybille en Saint-pierre

Notre
cuisine  Ce poisson plat figure parmi les plus fins, au même titre
que la sole ou le turbot. Il est facile à reconnaître grâce à sa bou-
che lippue, ses nageoires épineuses et sa tache sombre et ronde
sur le flan. Lorsque celle-ci est nettement dessinée et
très noire, c’est un bon indice de fraîcheur, associé
à une
un peau brillante et un œil vif.
journaliste  Sa
S tête volumineuse fait que la proportion de dé-
chets
che est importante et avoisine les 60 %. Comptez
rentre du un saint-pierre
s d’au moins 1,5 kg pour 4 personnes.
marché  Les
so
L filets, à faire lever devant vous par le pois-
sonnier, sont certes chics et pratiques à manger,
et nous confie mais la chair sera bien plus savoureuse si le poisson
ma
est cuit entier. Si vous optez pour des filets, pensez
es
ses recettes à demander les arêtes qui vous permettront de
préférées. préparer
pr
n’en
n
un excellent fumet, à congeler si vous
avez pas besoin immédiatement.

26 - Cuisine Actuelle
OFFREZ DES AROMATES
FRAIS TOUTE L’ANNÉE
sans efforts !
SAVEURS

ANANAS GIVRÉS
   Pour 4 personnes
Préparation : 30 min - Cuisson : 5 min - Attente : 2 h 30
 4 petits ananas victoria  1 citron vert  130 g de sucre
ANANAS

 1 blanc d’œuf  1 sachet de sucre vanillé.


PORTEZ à ébullition 30 cl d’eau avec la finement. Mélangez avec le sirop de
le sucre et le sucre vanillé. Faites bouil- sucre et le jus du citron vert. Réservez
lir 5 min puis laissez refroidir. 2 h (ou 1 nuit) au réfrigérateur.
COUPEZ en deux dans la hauteur les MÉLANGEZ la préparation à l’ananas
ananas. Évidez-les sans abîmer leur avec le blanc d’œuf battu en neige. Ver-
écorce. Pesez 500 g de chair et mixez- sez dans une sorbetière, faites prendre
entre 25 et 30 min.
Parfait RÉPARTISSEZ le sorbet dans les écor-
Pensez à sortir les ananas givrés ces d’ananas. Placez-les au congélateur
du congélateur 10 min avant de servir jusqu’au moment de les servir.
pour que la glace soit plus tendre.  VIN  Muscat de Lunel.

DINDE RÔTIE ET MILLEFEUILLES AU FOIE GRAS


   Pour 8 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 2 h 25
 1 dinde fermière label Rouge  125 g de bloc de foie gras  8 pommes de
terre moyennes  1 carotte  1 oignon  2 brins de thym  160 g de beurre
 2 cuil. à café de fond de volaille  15 cl de banyuls ou madère  sel, poivre.
DINDE

CHAUFFEZ le four sur th. 6 (180 °C). des copeaux de foie gras. Enfournez
Enduisez la dinde avec 50 g de beurre 1 h avant la fin de cuisson de la dinde.
mou. Salez et poivrez-la. Posez-la dans ENVELOPPEZ la dinde cuite d’alu, lais-
un plat avec la carotte et l’oignon émin- sez-la reposer 20 min dans le four éteint
cés, le thym et 20 cl d’eau. Enfournez et entrouvert. Dégraissez le jus. Versez-
pour 2 h 20 ; arrosez souvent de jus. le dans une casserole avec le vin doux,
ÉPLUCHEZ les pommes de terre, tran- le fond de volaille délayé dans 5 cl d’eau
Du croquant chez-les à la mandoline. Mélangez avec et faites épaissir à feu moyen. Ajoutez
Ajoutez des triangles 80 g de beurre fondu, du sel et du poivre. le reste de beurre. Versez en saucière.
de pain d’épice poêlés dans Placez les pommes de terre par couches Servez avec la dinde et ses millefeuilles.
du beurre demi-sel. dans 8 moules à muffin en intercalant  VIN  Buzet (Sud-Ouest).

SAINT-PIERRE POÊLÉ, PURÉE D’ARTICHAUTS


   Pour 4 personnes - Prépa : 40 min - Cuisson : 30 min
 4 filets de saint-pierre avec peau  1 cuil. à s. d’œufs de poisson  400 g
SAINT-PIERRE

de fonds d’artichauts surgelés  6 choux de Bruxelles  12 marrons sous vide


 1/2 oignon  10 cl de crème  60 g de beurre  1 cuil. à s. d’huile de noix.
CUISEZ les fonds d’artichauts 20 min et couvrez d’eau à mi-hauteur. Laissez
à l’eau bouillante salée. Égouttez. Mixez cuire 10 min sur feu moyen.
avec la crème, l’huile de noix. Salez et CHAUFFEZ le reste de beurre dans une
poivrez. Réservez sur feu très doux. grande poêle. Déposez dedans les filets
EFFEUILLEZ les choux de Bruxelles de saint-pierre côté peau puis faites-les
puis plongez-les 10 secondes dans de cuire 3 ou 4 min de chaque côté.
l’eau en ébullition. Égouttez-les et arro- SERVEZ les filets de saint-pierre sur des
Supplément fraîcheur sez-les aussitôt d’eau glacée. assiettes chaudes avec une quenelle
Parsemez d’estragon ciselé, de FAITES DORER l’oignon émincé dans de purée, les choux de Bruxelles aux
petits dés de tomate pelée ou une casserole avec 30 g de beurre chaud. marrons. Décorez d’œufs de poisson.
même de pulpe de pamplemousse. Ajoutez les marrons, du sel et du poivre  VIN  Bordeaux blanc.

28 - Cuisine Actuelle
SAVEURS

POULARDE RÔTIE À L’ANANAS ET AU RHUM


   Pour 6 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h 50
 1 poularde fermière label Rouge  1 ananas  1 oignon  100 g de
beurre  50 g de miel  3 cubes de bouillon de volaille  2 cuil. à soupe de
ANANAS

rhum  1 cuil. à café rase de gingembre en poudre  sel, poivre.


PORTEZ à ébullition 3 l d’eau dans un MÉLANGEZ ce beurre clarifié encore
faitout avec les cubes de bouillon émiet- chaud avec le rhum et le gingembre.
tés. Plongez-y la poularde et laissez-la Chauffez le four sur th. 7 (210 °C).
mijoter 20 min à petits frémissements. PLACEZ la poularde dans un plat. Glis-
Égouttez-la soigneusement. sez à l’intérieur l’oignon taillé en quatre
ÉPLUCHEZ l’ananas et coupez-le en et les chutes d’ananas. Salez, poivrez.
rondelles assez fines. Faites fondre le Recouvrez-la de tranches d’ananas et
D’autres saveurs beurre sur feu doux. Éliminez la mousse arrosez avec le beurre parfumé.
Remplacez le gingembre par des en surface et versez-le lentement dans ENFOURNEZ la poularde pour 1 h 30
graines de vanille. Liez le jus de un bol pour le séparer du petit lait pré- en l’arrosant souvent avec son jus.
cuisson dégraissé avec de la crème.I sent au fond de la casserole.  VIN  Alsace gewurztraminer.

PASTILLA DE DINDE AUX MARRONS


   Pour 6-8 personnes - Préparation : 1 h - Cuisson : 1 h 05
 2 cuisses de dinde  10 feuilles de brick  250 g de marrons cuits  300 g de
champignons  2 oignons  1 gousse d’ail  125 g de beurre  15 cl de bouillon
de volaille  1 cuil. à soupe de persil ciselé  2 brins de thym  cannelle.
DINDE

POSEZ la viande dans un plat avec le BADIGEONNEZ de beurre 6 feuilles


thym effeuillé, 2 cuil. d’eau et 20 g de de brick et disposez-les en rosace dans
beurre. Cuisez 40 min à th. 6 (180 °C). un moule rond en les faisant retomber
EFFILOCHEZ la viande. Faites blondir à l’extérieur. Déposez 2 autres feuilles
les oignons dans 20 g de beurre. Ajou- au centre et garnissez de farce.
tez les marrons, le bouillon et 2 cuil. à café POSEZ dessus 2 feuilles de brick et
de cannelle. Cuisez 15 min à feu doux. rabattez les feuilles sur la farce.
Mon magasin POÊLEZ les champignons avec 30 g ENFOURNEZ 25 min à th. 6 (180 °C).
Achetez les feuilles de brick en paqueti de beurre, l’ail pressé et le persil. Faites Démoulez, servez poudré de cannelle.
plat ou en rouleau, rayon pâtes à tartei sauter 5 min. Retirez du feu et mélangez  VIN  Côtes-de-blaye (bordeaux
des GMS ou en épicerie orientale. avec la viande. Salez et poivrez. rouge).

FEUILLETÉ DE SAINT-PIERRE
   Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 55 min
 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre  4 filets de saint-pierre sans peau
SAINT-PIERRE

 3 blancs de poireaux  2 échalotes  15 cl de crème épaisse entière  30 g de


beurre  1 jaune d’œuf  2 cuil. à s. de tartare d’algues (mag. bio)  sel, poivre.
TAILLEZ 1 grand poisson dans chaque d’algues dessus. Placez l’autre pâte
pâte feuilletée. Réservez au frais. “poisson”, humidifiez les bords et pin-
FAITES FONDRE les poireaux émincés cez-les pour les souder. Ajoutez un œil
et les échalotes hachées 15 min dans en pâte, percez le centre pour laisser
une casserole avec le beurre. Quand ils s’échapper la vapeur. Dorez au jaune
sont tendres, ajoutez la crème, salez, d’œuf allongé d’eau. Dessinez des
Bon à savoir poivrez. Cuisez 5 min. Laissez refroidir. écailles avec un couteau sans percer.
Faites de grands poissons sur ÉTALEZ la fondue de poireaux sur une FAITES CUIRE 35 min au four chauffé
les pâtes déroulées, en prévoyant des pâtes “poisson” jusqu’à 2 cm des à th. 6 (180 °C). Servez chaud avec une
un poisson 2 cm plus grand et plus bords. Déposez les filets de saint-pierre salade de mesclun et d’herbes.
large pour bien recouvrir la farce. sur les poireaux puis étalez le tartare  VIN  Saint-véran (bourgogne blanc).

30 - Cuisine Actuelle
www.graphito-communication.fr / Crédits photos : Blaise Pastor . Saclà / Photographie retouchée

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LEÇON DE CUISINE

kouglofs aux
deux saumons Photos : Bruno Marielle
Stylisme : Vanessa Gault

Le saumon La mousse Les moules La gelée Le vin


Utilisez du saumon Poisson, fromage Les mini moules en Elle doit être à peine On choisit un entre-
frais bio ou avec frais, crème et terre cuite doivent tiède. Passez une deux-mers blanc,
un label de qualité. récipients utilisés être huilés. Ceux en couche au pinceau élégant, au parfum
Pour le saumon doivent être bien silicone, qui assurent et faites prendre au fruité et floral, d’une
fumé, préférez des froids. Mixez par un démoulage facile, frais. Posez une autre jolie couleur or pâle.
petites tranches impulsions pour seront simplement couche. Si la gelée Il est parfait avec les
fumées au bois et éviter de réchauffer passés sous l’eau prend dans l’intervalle, hors-d’œuvre et sur
salées à la main. l’ensemble. froide puis égouttés. faites-la juste tiédir. les produits de la mer.

32 - Cuisine Actuelle
Préparation
poivre. Incorporez la bisque et
On adore ces petits aspics les légumes. Répartissez dans
chics et prêts à l’avance. 6 mini moules à kouglofs. Ajoutez
2 œufs de caille coupés en deux.
On les déguste à l’apéritif, Réservez 4 h au réfrigérateur.

en amuse-bouches ou en
entrée, sur une salade verte.

1 Versez le fumet de poissons


dans une casserole. Ajoutez
le saumon frais et portez juste à
frémissements. Laissez refroidir
avant d’égoutter. Filtrez le fumet.
Réservez-le. Taillez la carotte et le
fenouil en dés. Cuisez-les à la vapeur
en les gardant un peu fermes.

4 Prélevez le zeste du citron


et ébouillantez-le 2 min.
Rincez-le. Détaillez-le en petits
dés avec le céleri. Plongez le
reste de gélatine 10 min dans de
l’eau froide. Faites réduire le fumet
à 20 cl. Laissez tiédir et faites-y
fondre la gélatine. Attendez que
la gelée prenne légèrement.

2 Faites cuire les œufs de caille


3 min dans une casserole d’eau
bouillante. Réhydatez 6 feuilles de
gélatine 10 min dans un bol d’eau
   Pour 6 personnes froide. Réchauffez la bisque de
Préparation : 30 min - Cuisson : 5 min saumon sur feu doux. Plongez-y
Réfrigération : 4 h 30 la gélatine essorée et laissez-la
fondre. Ajoutez la crème fleurette.
 300 g de saumon  50 cl de fumet
frais sans peau de poissons
 100 g de saumon fumé  piment d’Espelette,
 150 g de fenouil poivre.
 1 belle carotte La finition :
 12 œufs de caille  1 côte de céleri
 250 g de fromage  1 citron bio
Philadelphia nature  20 cl de crème
5
ou de mascarpone liquide très froide Démoulez les kouglofs et
 5 cl de crème fleurette badigeonnez-les de gelée.
 2 cuil. à soupe de Parsemez-les de dés de citron et
 15 cl de bisque de fines herbes ciselées
de céleri. Réservez 30 min au
saumon (d’écrevisses (persil plat, estragon, réfrigérateur. Battez la crème, 4 cuil.
ou de homard) ciboulette...) à café de jus de citron, du sel et
 10 feuilles de gélatine  sel, poivre blanc.
3 Mixez les deux saumons avec
le fromage, du piment et du
du poivre. Décorez-en les kouglofs
et parsemez d’herbes ciselées.

Cuisine Actuelle - 33
De la féerie
DOSSIER

en entrée Pour que le charme opère


dès le début du repas,
offrez
ff de
d bbelles
ll recettes
à fort caractère.

Crèmes brûlées au foie gras


Briochettes au ragoût d’escargots
Tartare de saint-jacques
à la truffe
Croustillants au boudin blanc
et trompettes-de-la-mort
Salade folle de homard
Cappuccinos de bisque
de langoustines +
Saumon mariné à la betterave 25 DE ME
NUS
IDÉES NOËL
DE
34 - Cuisine Actuelle
Quel foie gras ?
Choisir entre foie gras mi-cuit ou
en semi-conserve au rayon frais
ou longue conservation, qui se
bonifiera au fil du temps ? C’est
une question de goût, comme
trancher entre l’oie ou le canard.
Question qualité, on opte, dans
l’ordre, pour “foie gras entier” un
Le bain-marie évite seul lobe ; “foie gras” : composé
la surchauffe des de morceaux de différents lobes ;
crèmes délicates. “bloc de foie gras” : composé
Préparez-le dans un de foie gras émulsionné, avec
grand plat à gratin ou sans morceaux.
ou une plaque à
rebords, avec de
l’eau frémissante.

Crèmes brûlées au foie gras


   Pour 6 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 40 min - Réfrigération : 4 H
 300 g de foie gras cuit ou mi-cuit  60 g de fruits secs  5 jaunes d’œufs
 50 cl de crème liquide  1/2 verre de vin blanc moelleux  sucre  sel, poivre.
CHAUFFEZ le four à th. 4 (120 °C). Faites mixez de nouveau. Salez, poivrez et ajou- COUPEZ le foie gras réservé en petits
gonfler les fruits secs dans le vin blanc tez les fruits égouttés. dés. Saupoudrez les crèmes bien froides
2 min dans le micro-ondes. VERSEZ le mélange dans 6 ramequins. d’un peu de sucre et dorez-les au cha-
COUPEZ 1 tranche de foie gras. Réser- Faites cuire 40 min dans un bain-marie lumeau de cuisine ou sous le gril du four.
vez-la au frais et taillez le reste en dés. au four. Sortez les crèmes du four et lais- Décorez-les de dés de foie gras. Servez
Mixez-les dans un saladier avec la crème sez-les refroidir. Couvrez-les d’un film aussitôt avec des toasts grillés.
liquide. Ajoutez les jaunes d’œufs, puis alimentaire. Réfrigérez-les au moins 4 h.  VIN  Bordeaux blanc liquoreux.

Cuisine Actuelle - 35
ENTRÉES

C’est beau et
Avant de les bon
brioches ouv garnir, dorez les
quelques minertes et creusées
utes sous le
gril.

Briochettes au ragoût d’escargots


   Pour 6 personnes - Préparation : 45 min - Repos : 3 h 45 - Cuisson : 40 min
 4 douzaines d’escargots en conserve  2 échalotes  1 petit bouquet de cerfeuil  18 morilles séchées
 4 œufs  155 g de beurre  20 cl de crème liquide  250 g de farine T 65 + 20 g  20 g de levure de boulanger fraîche
 1 sachet de bouillon de volaille à infuser  8 cl de vin blanc sec  1 cuil. à soupe de cognac  sel, poivre.
VERSEZ la farine dans un saladier puis peu et répartissez-les dans 6 moules à des morilles et le sachet de bouillon.
émiettez la levure au centre. Ajoutez le briochettes. Couvrez d’un linge et laissez Couvrez et laissez mijoter 10 min.
beurre taillé en dés, 3 œufs battus à la gonfler 45 min. Dorez les brioches à l’œuf ÔTEZ le sachet de bouillon. Ajoutez la
fourchette et 10 g de sel. Pétrissez lon- battu et cuisez 25 min à th. 6 (180 °C). crème et le cognac. Mélangez et laissez
guement pour obtenir une pâte souple et RÉHYDRATEZ les morilles 20 min dans réduire 5 min. Vérifiez l’assaisonnement.
Assiettes Site Corot.

lisse. Façonnez une boule. Recouvrez-la de l’eau froide. Égouttez-les et filtrez leur OUVREZ les brioches. Évidez-les et gar-
d’un torchon humide et laissez-la repo- eau. Pelez, émincez les échalotes. Fai- nissez-les de ragoût d’escargots. Dispo-
ser 2 h à température ambiante. Réfrigé- tes-les revenir dans une cocotte avec 30 g sez-les sur des assiettes et entourez-les
rez 1 h (la pâte va doubler de volume). de beurre, sans laisser colorer. Ajoutez du reste de sauce. Parsemez de cerfeuil
FARINEZ le plan de travail. Façonnez les morilles et les escargots. Salez, poi- effeuillé et dégustez sans attendre.
6 boules dans la pâte. Aplatissez-les un vrez. Versez le vin blanc sec, 10 cl d’eau  VIN  Coteaux-de-l’aubance.

36 - Cuisine Actuelle
Tartare de saint-
jacques à la truffe
  Pour 4 personnes
Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min
 16 noix de saint-jacques  1 truffe noire
 60 g de roquette  1 cuil. à soupe de cerfeuil
ciselé  100 g de noisettes décortiquées
 cuil. à soupe d’huile d’olive  1 trait de jus
3
de citron  fleur de sel, poivre.

DÉPOSEZ les noisettes sur une plaque tapissée


d’un papier d’aluminium et enfournez-les 15 min
à th. 6 (180 °C) en secouant doucement la plaque
toutes les 5 min pour faire rouler les noisettes.
Laissez-les refroidir et frottez-les pour les débar-
rasser de leur peau. Transvasez-les dans un sachet
en plastique et concassez-les en gros morceaux
à l’aide d’un pot en verre.
RINCEZ brièvement les saint-jacques et épon-
gez-les. Éliminez les petits filaments indésirables
à l’aide de la pointe d’un couteau. Taillez les saint-

Fabuleuse truffe jacques en dés. Mélangez-les dans un saladier avec


le jus de citron, le cerfeuil et l’huile d’olive. Salez et
poivrez. Ajustez l’assaisonnement si besoin.
Lorsqu’elle est fraîche, elle sent bon, elle est
RÉPARTISSEZ une poignée de roquette dans des
ferme et un peu humide. Elle est moins chère en
verres. Ajoutez le tartare de saint-jacques, les noi-
conserve (stérilisée) avec, par ordre croissant
de qualité, les brisures (les plus petits morceaux),
settes, le reste de roquette et la truffe émincée.
les pelures (les morceaux) et la truffe entière.  VIN  Champagne blanc de blancs.
Guettez la mention “truffes de première ébullition”
en conserve, car ce sont les meilleures. Cuisine Actuelle - 37
ENTRÉES Bon boudin
Cette drôle de saucisse contient
de la viande blanche (porc, veau,
ou volaille), de la crème, des œufs
ou du lait et parfois de la truffe
noire. On trouve de nombreuses

Plus facesilàel’avance
variétés de boudins. Celui de
Rethel, en Champagne, bénéficie
coroll d’une IGP. Mais savez-vous que,
Préparez les les dans une boîte. dès le Moyen Âge, à Noël, on
et réservez- -les de la poêlée consommait une bouillie de lait
Garnissez dernier moment. chaude, l’ancêtre du fameux
u
réchauffée a
boudin apparu au XVIIe siècle ?

Croustillants au boudin blanc


et trompettes-de-la-mort
   Pour 6 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min
 6 boudins blancs (truffés si possible)  600 g de trompettes-de-la-mort  8 échalotes  1 petit bouquet de persil plat et de
ciboulette  12 feuilles de brick Ø 20 cm  80 g de beurre  1 cuil. à s. de sucre roux  1 cuil. à café de ras-el-hanout  sel, poivre.

FAITES FONDRE 40 g de beurre avec le du sel, du poivre et 2 cuil. à soupe d’eau beurre. Dès qu’il est bien chaud, placez
Assiettes Site Corot.

ras-el-hanout. Badigeonnez-en les feuil- pour obtenir une confiture dorée. les boudins, sans peau et tranchés. Lais-
les de brick une à une. Moulez par deux RÉGLEZ le four à th. 7 (210° C). Nettoyez sez réchauffer quelques minutes.
dans 6 ramequins. Enfournez-les pour les trompettes. Placez-les dans une GARNISSEZ les corolles de brick crous-
faire dorer 12 min env. à th. 6 (180 °C). poêle chaude avec du sel et du poivre. tillantes du mélange chaud. Décorez de
PELEZ, émincez les échalotes, faites-les Faites-les cuire jusqu’à évaporation fines herbes et servez sans attendre.
confire dans 20 g de beurre avec le sucre, complète de leur eau. Ajoutez 20 g de  VIN  Arbois blanc.

38 - Cuisine Actuelle
Salade folle de homard
   Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 12 min
 2 homards d’environ 600 g pièce  180 g de mesclun  1 échalote  1 barquette de framboises  1 pomme verte ou 1 petite
grappe de raisins blancs  2 ou 3 clémentines  3 cuil. à soupe de noisettes ou de noix (macadamia, cajou)  6 cuil. à soupe
d’huile d’olive  2 belles cuil. à soupe de vinaigre de cidre  1 cuil. à café de miel  1 cuil. à soupe de moutarde  sel, poivre.

PORTEZ à ébullition une grande marmite FOUETTEZ le miel avec la moutarde, le les clémentines, pelez les quartiers à vif.
d’eau et plongez-y les homards. Faites vinaigre, l’échalote finement hachée, du Dépoussiérez les framboises.
cuire 12 min à frémissements. Égouttez- sel et du poivre. Versez l’huile en filet en PLACEZ le mesclun en cercle sur un plat.
les et laissez-les tiédir tête en bas. battant. Transvasez dans une coupelle. Garnissez de homard, de fruits frais et secs
DÉCORTIQUEZ les queues et les pinces TAILLEZ la pomme non pelée en billes et posez la coupelle de sauce au centre.
des homards, taillez la chair en rondelles. avec une cuillère parisienne. Épluchez  VIN  Tokay d’Alsace.

Je customise
Je prépare cette salade avec
Plat Bernardaud.

mes fruits préférés : mangue,


litchis frais, ananas victoria
ou des fraises fraîches.

Cuisine Actuelle - 39
ENTRÉES

Cappuccinos de bisque de langoustines


   Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 50 min
 400 g de langoustines crues non décortiquées  1 échalote  1 oignon  1 belle carotte  1 brin d’aneth  1 cuil. à
soupe de concentré de tomate  15 cl de vin blanc sec  5 cl de cognac  10 cl de crème fraîche + 10 cl  4 cuil. à soupe d’huile
d’olive  2 brins de thym  1 feuille de laurier  1 cuil. à café de piment (d’Espelette ou de Cayenne)  baies roses, sel, poivre.

DÉCORTIQUEZ les langoustines, réser- AJOUTEZ le concentré de tomate, le CHAUFFEZ le four à th. 7 (210 °C) un peu
vez les queues au frais. laurier et le thym. Remuez puis ajoutez avant le service. Réchauffez la bisque
DÉPOSEZ les carapaces et les têtes de 50 cl d’eau. Laissez mijoter 30 min. Mixez sur feu doux. Enfournez les mini bro-
langoustines dans une cocotte. Faites- et filtrez. Ajoutez la crème, réservez. chettes 5 min. Fouettez le reste de crème
les revenir avec 2 cuil. à s. d’huile chaude BATTEZ le reste d’huile dans un saladier en chantilly, salez et poivrez.
3 min à feu vif. Ajoutez l’oignon, l’écha- avec un peu de sel et le piment. Ajoutez SERVEZ la bisque dans des tasses chau-
lote et la carotte émincés. Cuisez 10 min les langoustines réservées et mélangez. des avec une brochette, garnissez d’un
en remuant souvent. Flambez au cognac, Réalisez des mini brochettes en embro- nuage de crème, de baies roses et d’aneth.
déglacez avec le vin. Faites réduire 5 min. chant trois langoustines sur des piques.  VIN  Pessac-léognan blanc.

C’est palerftraopitliquide,
Tasse et sous-tasse Bernardaud.

semb
Si la bisque il. à café de fécule
versez 2 cu 5 cl d’eau, ajoutez
s
délayée dan uillant en remuant.
Bien nettoyer
au liquid e bo les langoustines
Comme pour les grosses crevettes, il faut
retirer le petit boyau noir de la queue,
peu plaisant. Pincez la nageoire centrale
au bout de la queue et tirez doucement
en opérant un mouvement de haut en bas,
40 - Cuisine Actuelle emportant avec elle ce petit filament.
Poisson cru,
mode d’emploi
À l’achat, précisez bien à votre
poissonnier que vous comptez
consommer le poisson cru. Il
doit donc être de toute première
fraîcheur. Préparez-le aussitôt
votre retour sur un plan de travail
irréprochable, mains et ustensiles
impeccables, puis placez-le vite
au frais soigneusement enveloppé.
Laissez-le mariner maxi 48 h et
consommez-le dans les 2 jours.

Saumon mariné à la betterave


   Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Sans cuisson - Réfrigération : 12 h
 600 g de filet de saumon sans peau  1 petite betterave cuite au feu de bois  1 oignon rouge  1 orange bio
 1 bouquet d’aneth  5 cl de vodka  1 cuil. à soupe de graines d’aneth  60 g de sucre en poudre  60 g de sel de mer fin.
RINCEZ le saumon, épongez-le avec du les graines et les tiges d’aneth, le sel et une planchette surmontée d’une grosse
Plat Bernardaud.

papier absorbant et assurez-vous qu’il le sucre en poudre. boîte de conserve. Réfrigérez 12 h.


soit débarrassé de toutes ses arêtes. RÉPARTISSEZ un tiers du mélange dans ÉGOUTTEZ le saumon et épongez-le
PELEZ et râpez la betterave et l’oignon. un plat creux, ajoutez le filet de saumon. avec du papier absorbant. Tranchez-le
Mélangez-les avec 1 cuil. à soupe de Versez le reste de la marinade au-dessus. et servez garni de pluches d’aneth.
zeste râpé et le jus de l’orange, la vodka, Couvrez de film étirable et lestez avec  VIN  Bourgogne alligoté blanc.

Cuisine Actuelle - 41
SHOPPING
Joli contraste
Cet élégant photophore
en verre accueille une
bougie chauffe-plat en Minéral
son centre et diffuse D’un ton bleu glacier
de doux relets de lumière. aux lignes légèrement
Smoke, H 15 x L 14 x imparfaites, cette assiette
l 14 cm, 10 €, Casa. en grès sobre décore
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Ø 27,5 cm,
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Design
Avec ses contours minimalistes,
cette ligne de couverts en acier
massif contemporaine s’allie avec
différents styles de vaisselle en
verre ou en porcelaine.
Collection L’E Starck, 139 € le coffret
de 24 pièces, Guy Degrenne.

Nuit étoilée
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Pour rafraîchir les bouteilles
de champagne, ce seau à
glace fait bel effet, à prix tout
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En Inox, Ø 35 cm, 11,50 €,
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Le mariage du bleu et de l’argent crée une belle ambiance venue du Grand Nord.

Précieux sapin Pause


Une inition ajourée en
métal argenté pour ce
café
sapin à suspendre ou à Un vent d’hiver
disposer sur la table. vient délicatement
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Scandinave. des “froissés”
avec ses motifs
stylisés de
Rafiné moules, bonnet
et chaussettes.
Bel effet irisé comme Collection Winter,
ceux des relets de la en porcelaine,
neige au soleil pour cette 11 €, Revol.
assiette plate en verre.
Collection Éclat, Ø 28 cm,
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Dessous chic
Façon calice Motifs Arts déco et tons
à l’ancienne
Réalisation : Marie Fiess

texturés pour cette


collection de serviettes,
Dans une jolie teinte, ce nappes, vis-à-vis et
verre à pied en verre, orné sets qui donne un ton
en relief, apporte une sophistiqué à la table.
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Verre Carat, 4 € la pièce, 38 x 54 cm, 16,50 €,
Maisons du Monde. Le Jacquard Français.

42 - Cuisine Actuelle  Adresses en fin de numéro


Du sublime
DOSSIER

en plat À partager ou à servir à l’assiette,


quelques recettes inoubliables
pour un joli réveillon à sensation.

Magret Wellington,
gratin de céleri à la crème
Carré d’agneau mariné, polenta crémeuse
Oie rôtie, fruits à la crémonaise et risotto
Tournedos de biche,
gratins et poires guignolet
Bar aux coquillages, orzo safrané,
sauce cresson
Chapon rôti et sa farce, poêlée de légumes
Tourte feuilletée de la mer
44 - Cuisine Actuelle
La décoleuspmeagrets
ser
Laissez repo in avant de les
m
au moins 5 vec un couteau
trancher a st plus facile.
électrique, c’e

Magret Wellington, gratin de céleri à la crème


   Pour 4 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 1 h 30
 2 magrets de canard de 400 g  6 escalopes de foie gras cru de 40 g  4 pommes de terre  1 carotte  1 petit céleri-rave
 1 oignon  1 jaune d’œuf  20 cl de crème  40 g de graisse d’oie ou canard + 1 cuil. à soupe  40 cl de bouillon  10 cl de
vin doux liquoreux  2 rouleaux de pâte feuilletée ou brisée (env. 400 g)  1 cuil. à soupe de pelures de truffe  sel, poivre.

RETIREZ la peau grasse des magrets. PLACEZ un magret au milieu de chaque sez le reste de bouillon et le vin. Laissez
Chauffez la graisse d’oie dans une poêle pâte feuilletée. Disposez dessus 2 esca- réduire au tiers. Ajoutez le reste de foie
et faites-y dorer les magrets 2 min par lopes de foie gras. Enveloppez-les avec gras en dés et laissez fondre à feu doux.
face sur feu vif. Salez-les et poivrez-les. la pâte (réservez l’excédent) et soudez Mixez. Complétez des pelures de truffe
Laissez-les refroidir sur une grille. Gardez bien. Rangez-les sur la plaque de cuis- hachées avec leur jus. Faites réduire quel-
la poêle, videz juste la graisse. son légèrement humidifiée (jointure de ques minutes. Salez, poivrez. Gardez au
PELEZ les pommes de terre. Émincez- la pâte en dessous). Décorez de petits chaud dans une bouteille isotherme.
les ainsi que le céleri-rave. Rangez-les motifs détaillés dans les chutes de pâte. FAITES CUIRE les magrets à côté du
dans un plat à gratin. Arrosez de 25 cl Badigeonnez du jaune d’œuf battu avec gratin 20 min au four à th. 6-7 (200 °C).
de bouillon soigneusement mélangé une cuillerée à soupe d’eau. Déposez 1/2 magret tranché sur chaque
avec la crème salée et poivrée. Glissez ÉPLUCHEZ l’oignon et la carotte. Ha- assiette et servez aussitôt, accompagné
dans le four chauffé sur th. 6 (180 °C) et chez-les. Faites-les rissoler 10 min dans du gratin et de la sauce en saucière.
laissez cuire pendant 1 h. la poêle avec la cuillerée de graisse. Ver-  VIN  Crozes-hermitage rouge.

Cuisine Actuelle - 45
PLATS

La polenta
Au nord de l’Italie, c’est ainsi
qu’on nomme la semoule de
maïs. Il en existe deux sortes :
à grains fins pour préparer
une polenta délicieusement
crémeuse et à grains moyens
pour les recettes réclamant
une texture ferme (palets dorés
à la poêle). On trouve de la
polenta précuite, très facile à
réussir et vite préparée, dans
toutes les grandes surfaces.

Carré d’agneau mariné, polenta crémeuse


   Pour 6 personnes - Marinade : 12 h - Préparation : 30 min - Cuisson : 30 min
 2 carrés d’agneau de 6 côtes prêts à cuire  250 g de polenta précuite  2 brins de thym  2 feuilles de laurier  10 cl
de cognac  90 g de beurre  60 g de parmesan râpé  10 cl d’huile d’olive  6 cuil. à soupe d’airelles au naturel ou de
cranberries fraîches  2 cuil. à café de baies de genièvre (rayon épices)  2 cuil. à soupe de poivre noir concassé  sel.

MÉLANGEZ l’huile avec les baies de remuant jusqu’à ce qu’elle se détache des DÉGRAISSEZ puis déglacez le jus de
genièvre, le thym et le laurier un peu parois. Ajoutez 50 g de beurre et le par- cuisson des carrés d’agneau avec 20 cl
écrasés, le poivre et le cognac. Badi- mesan, mélangez. Gardez au chaud. d’eau chaude. Faites bouillir 3 min. Filtrez
geonnez-en les carrés d’agneau. Cou- CHAUFFEZ le four sur th. 7-8 (220 °C). ce jus, ajoutez les airelles égouttées puis
vrez d’un film étirable et laissez mariner Badigeonnez les carrés d’agneau du laissez bouillir 3 ou 4 min. Goûtez et rec-
12 h dans le réfrigérateur (sortez la reste de beurre. Salez-les. Déposez-les tifiez l’assaisonnement. Découpez les
viande 1 h avant de la faire cuire). dans un plat à rôtir et enfournez-les pour carrés d’agneau et présentez-les sans
PORTEZ à frémissements 80 cl d’eau 18 min en les retournant à mi-cuisson attendre avec la polenta et le jus à part,
salée dans une casserole. Versez la po- (cuisson rosée). Réservez-les sous une versé dans une saucière.
lenta en pluie en mélangeant. Cuisez en feuille de papier d’aluminium.  VIN  Côte-rôtie (rhône rouge).

46 - Cuisine Actuelle
Oie rôtie, fruits à la crémonaise et risotto
   Pour 8 personnes - Préparation : 30 min - Repos : 24 h - Cuisson : 3 h 20
 1 oie vidée et bridée de 4,5 kg  500 g de fruits mélangés (coings, cerises, abricots, pêches,
figues, litchis, oranges, raisins)  400 g de sucre  25 cl de vinaigre blanc  1,5 cuil. à soupe de graines de
moutarde moulues + 2 cuil. à café  sel, poivre. Le risotto :  450 g de riz  3 échalotes  20 g de
beurre  15 cl de crème  100 g de parmesan râpé  1,6 l de bouillon de légumes  15 cl de vin blanc.

ÉPLUCHEZ les fruits à peau, la veille du un saladier. Mélangez leur sirop avec le surface du jus de l’oie, filtrez-le et faites-le
service, et lavez les autres. Éliminez les pé- vinaigre et reversez sur les fruits. Ajoutez réduire 5 min à feu vif. Salez, poivrez.
pins, noyaux et cœurs. Recoupez les gros le reste de graines de moutarde et laissez ÉPLUCHEZ les échalotes environ 30 min
fruits, gardez entiers les plus petits. reposer 24 h dans un endroit frais. avant le service. Émincez-les, faites-les
FAITES BOUILLIR 1/2 litre d’eau. Ajoutez SORTEZ l’oie du réfrigérateur 1 h avant dorer dans une cocotte avec le beurre.
le sucre. Dès qu’il est fondu, plongez-y les sa préparation. Chauffez le four sur th. 6 Ajoutez le riz, mélangez 3 min. Versez le
plus gros fruits. Laissez frémir 20 min (pour (180 °C). Salez et poivrez l’oie. Posez-la vin blanc et 1,6 l de bouillon chaud louche
les coings), ajoutez les pêches (qui cuiront sur une plaque de cuisson et enfournez-la par louche. Laissez cuire environ 18 min
15 min). Les fruits petits et fragiles cuiront 20 min. Éliminez le gras qui s’est écoulé. au total. Hors du feu, ajoutez la crème et
10 min. Laissez tiédir dans le sirop. Réglez le four sur th. 5-6 (170 °C), cuisez le parmesan. Servez l’oie avec le jus ver-
PORTEZ à frémissements le vinaigre blanc. l’oie encore 2 h 30 en l’arrosant souvent sé en saucière. Accompagnez des fruits
Mélangez avec les graines de moutarde de son jus. Retirez l’oie du four et laissez- à température ambiante et du risotto.
et laissez refroidir. Déposez les fruits dans la reposer 20 min. Éliminez la graisse à la  VIN  Châteauneuf-du-pape blanc.

La moutarndee
de Crémo e la d
Ce n’est pas des fruits
ais
moutarde, mrfumés à la
confits pa cidulés au
a
moutarde et Ce délice,
vinaig re.
e Crémone,
originaire d ie, s’utilise
en Lombardondiment.
comme un c ussi tout
Il s’achète aries fines.
e
prêt, en épic

Cuisine Actuelle - 47
PLATS La biche, c’est de
la vraie biche ?
Aujourd’hui, la biche est en grande
majorité issue de l’élevage. On la
trouve chez les bouchers ou en
grandes surfaces, surtout en période
de fêtes et souvent sous vide. Elle
est vendue en morceaux : tournedos,

La cuissnodn
filets, rôtis, cuissots. C’est une viande
rouge très tendre, peu grasse et à
e du la saveur délicate. On la cuit comme
Retirez la via ance on aime une viande rouge en général,
igéra teur 30 min à l’avos sans sur-cuisson particulière.
réfr cuire selon v
et faites-la ante ou rosée.
goûts : saign

Tournedos de biche, gratins et poires guignolet


   Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h 30
 6 tournedos de biche  6 poires mûres mais fermes  1,5 kg de pommes de terre à chair ferme  1 carotte  1 échalote
 300 g de beurre  30 cl de vin rouge corsé  30 cl de guignolet (rayon apéritifs)  poivre noir concassé, sel, poivre.
ÉPLUCHEZ les poires. Déposez-les dans Épongez-les et taillez-les en fines rondel- ÉPLUCHEZ la carotte et l’échalote. Ha-
une grande casserole. Ajoutez le vin rouge, les. Rangez-les en rosace dans 6 plats à chez-les. Faites-les blondir 5 min dans la
le guignolet et 1 pincée de poivre concas- œufs ; salez légèrement et badigeonnez poêle non lavée. Ajoutez 15 cl du sirop
sé. Portez à ébullition puis laissez frémir chaque couche de beurre clarifié. des poires et laissez réduire 5 min à feu
20 min. Réservez les poires dans le sirop CUISEZ les gratins de pommes de terre vif. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement.
(vous les réchaufferez 15 min à frémisse- 1 h au four chauffé sur th. 6 (180 °C). Lais- ÉGOUTTEZ soigneusement les poires.
ments au tout dernier moment). sez reposer 5 min et démoulez (si besoin, Présentez les tournedos sur des assiettes
FAITES FONDRE 250 g de beurre, trans- gardez au chaud dans le four). de service et entourez-les de sauce. Ser-
vasez-le dans un bol sans y verser le dé- SALEZ et poivrez les tournedos de biche. vez sans attendre accompagné d’1 poire
pôt blanchâtre puis réservez ce beurre Poêlez-les 3 min de chaque côté avec le et d’1 rosace de pommes de terre.
clarifié. Épluchez les pommes de terre. reste de beurre. Réservez-les au chaud.  VIN  Madiran.

48 - Cuisine Actuelle
Bar aux coquillages, orzo safrané, sauce cresson
   Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 30 min
 6 filets de bar, peau grattée et ciselée  1 kg de coquillages mélangés (praires, palourdes, moules)
 300 g d’orzo (rayon pâtes)  1 botte de cresson  1 barquette de fleurs comestibles  220 g de beurre
 1 litre de bouillon de coquillages  2 cuil. à soupe de paillettes d’algues (magasins bio)  25 cl de
fond blanc de veau surgelé  1 cuil. à soupe d’huile d’olive  2 pincées de filaments de safran  sel, poivre.

FAITES BLONDIR l’orzo dans l’huile. fond de veau avec le cresson. Mixez et dans le reste de beurre en les arrosant
Salez et poivrez. Arrosez de bouillon ajoutez 150 g de beurre taillé en petits régulièrement de beurre de cuisson.
chaud et mélangez bien. Dès l’ébullition, dés, en fouettant sur feu doux jusqu’à Salez et poivrez-les.
ajoutez les filaments de safran, couvrez obtenir une émulsion. Goûtez, salez et RÉPARTISSEZ les filets de bar sur des
et cuisez 10 min environ en remuant sou- poivrez. Réservez au chaud. assiettes chaudes et ajoutez les coquil-
vent jusqu’à ce que l’orzo devienne juste FAITES OUVRIR les coquillages dans lages. Entourez d’un peu de sauce cres-
tendre. Incorporez 20 g de beurre. une grande casserole sur feu doux. Cou- son et garnissez d’orzo safrané. Décorez
PRÉPAREZ la sauce. Lavez le cresson vrez puis réservez au chaud. de fleurs comestibles et de paillettes
et équeutez-le. Ébouillantez-le 2 min et DISPOSEZ les filets de bar côté peau d’algues. Servez aussitôt aux convives.
égouttez-le. Portez à frémissements le dans une grande poêle. Faites-les dorer  VIN  Riesling.

De l’orzo ou du riz ?
On choisit des pâtes en forme de grains de riz (orzo
ou risoni), parfaites cuites en risotto ou en pilaf.
En période de fêtes, on oublie le riz blanc ! On préfère
la variété “vénéré”, noire, très spectaculaire, ou le
riz sauvage, au délicieux goût de noisette et aux longs
grains. Attention : cette graminée, qui n’est pas
du “vrai” riz, cuit plus longtemps que le riz blanc. Cuisine Actuelle - 49
PLATS

La poêlée
de légumes
Placez 16 carottes fanes et
30 oignons grelots pelés dans
une casserole avec 30 g de
beurre, du sel et 1 cuil. à café de
sucre. Couvrez d’eau à hauteur
et déposez un papier de cuisson
piqué de coups de couteau.
Cuisez jusqu’à évaporation et
remuez pour glacer les légumes.
Déposez 1 kg de marrons au
naturel dans une casserole et
couvrez à hauteur de bouillon.
Laissez frémir 10 min et égouttez.
Mélangez avec un morceau
de beurre. Proposez ces deux
légumes avec le chapon.
Céramiques Myriam Ait Amar, tissus et assiettes Bertozzi, fond rouge Caravane.

Chapon rôti et sa farce, poêlée de légumes


   Pour 8-10 personnes - Préparation : 1 h 15 - Cuisson : 3 h
 1 chapon fermier de 3 kg  300 g de blancs de poulet  150 g de foie gras cru ou mi-cuit  150 g de foies de volaille
 100 g de lard de poitrine + 10 tranches fines  2 échalotes ciselées  1 œuf  70 g de beurre + 10 g (moule à cake)
 15 cl de lait  30 g de chocolat noir (70 %)  20 cl de bouillon de volaille  12 noisettes émondées  10 cl de porto + 1 cuil.
à soupe  80 g de mie de pain (brioché ou non)  1 pincée de 4-épices  sel, poivre.

PRÉCHAUFFEZ le four sur th. 6 (180 °C). TAPISSEZ de tranches de lard un moule FAITES FONDRE les échalotes 10 min
Imbibez de lait la mie de pain. à cake beurré. Ajoutez la préparation dans le reste de beurre. Ajoutez le jus
HACHEZ à la grille fine les blancs de précédente. Tassez légèrement puis du chapon dégraissé, le bouillon et le
poulet, le lard et les foies de volaille rabattez le lard sur le dessus. porto. Faites réduire de moitié à feu vif.
avec le pain essoré entre vos mains. SALEZ et poivrez l’intérieur et l’extérieur Ajoutez le chocolat et laissez fondre
Découpez le foie gras en petits dés. du chapon. Badigeonnez-le de 40 g de sur feu doux. Salez et poivrez.
MÉLANGEZ l’ensemble dans un sala- beurre. Posez-le dans un plat à four et DÉCOUPEZ le chapon. Servez-le avec
dier avec les noisettes, l’œuf et 1 cuil. enfournez-le 3 h en l’arrosant souvent une tranche de farce, la poêlée de lé-
à soupe de porto. Assaisonnez de sel, de jus de cuisson. Environ 1 h avant la gumes et la sauce au chocolat à part.
de poivre et de quatre-épices. Réservez. fin de la cuisson, placez la farce à côté.  VIN  Volnay (bourgogne).

50 - Cuisine Actuelle
Tourte feuilletée de la mer
   Pour 6 personnes - Préparation : 1 h - Cuisson : 50 min
 60
600 g de pâte feuilletée  300 g de filets de soles sans peau  300 g de filets de merlans sans peau  200 g de gambas
crues
crue décortiquées  1 bouquet de persil plat, aneth et ciboulette ciselé  1 sachet de pousses mélangées  1 bouquet
de fine
fines herbes mélangées  1 œuf  20 g de beurre  25 cl de crème liquide  20 cl de vin blanc sec  25 cl de bouillon
de volaille  6 cuil. à soupe de vinaigrette à l’huile d’olive-citron  1 pincée de muscade râpée  sel, poivre.

TAILLEZ séparément les filets de soles et letée en un disque dépassant de 5 cm le DÉCOREZ la tourte de chutes de pâte et
de merlans en lanières. Coupez les gambas diamètre d’une tourtière à fond amovible. redorez-la. Faites un trou, maintenez-le
en tronçons. Mélangez-les avec les laniè- BADIGEONNEZ de beurre la tourtière. ouvert à l’aide d’un papier sulfurisé roulé
res de soles. Salez, poivrez. Réfrigérez. Tapissez-la de pâte en laissant dépasser en cigarette. Glissez la tourte dans le four
MIXEZ les filets de merlans en purée par le pourtour. Garnissez avec la moitié de et laissez-la cuire pendant 45 min.
impulsions. Ajoutez le blanc de l’œuf sans la farce aux merlans. Disposez les lanières DÉPOSEZ les fines herbes et les pousses
cesser de mixer. Versez petit à petit la de soles, les tronçons de gambas puis mélangées dans un saladier. Assaisonnez
crème, toujours en mixant, jusqu’à ce que recouvrez du reste de farce. de vinaigrette à l’huile d’olive-citron.
la préparation soit homogène. Ajoutez du ÉTALEZ le reste de pâte au diamètre de LAISSEZ REPOSER la tourte hors du
sel, du poivre, la muscade et les herbes la tourtière. Couvrez-en la tourte. Soudez four environ 5 min avant de la démouler
ciselées. Donnez un bref tour de mixeur les deux pâtes en les roulottant pour for- sur un plat de service. Servez-la aussitôt
et réservez dans le réfrigérateur. mer un bourrelet. Enduisez la tourte de (éventuellement avec un beurre blanc),
ÉGOUTTEZ les lanières de soles et les jaune d’œuf battu avec 1 cuil. à soupe accompagnée du mélange de pousses.
gambas. Étalez les deux tiers de pâte feuil- d’eau, à l’aide d’un pinceau de cuisine.  VIN  Bourgogne blanc.

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Bon à tssadve olai farce
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Les ingrédieroids au moment
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doivent ê aration. Réservez
de sa prép ixeur 15 min au
le bol du m vant de l’utiliser.
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congélateur,

Cuisine Actuelle - 51
SHOPPING
Spirale dorée Pièscfeestondenéssig n relief telle
Le ilet doré qui court et décoration en laiton apporte
Bord u en
autour de ces verres ce grand platea
une orfèvrerie, e et d’originalité au service.
transparents leur apporte d’ allur ,
beaucoup sandro Mendini
une note très festive. , design Ales
Plateau Recinto , 190 €, Alessi.
Flûte, verre à 51 x 34 x H 4 cm Finement
vin et verre
à eau en verre,
6 € la pièce,
décorée
Une assiette en
chez Maisons porcelaine ornée
du Monde.
Mon beau sapin dans sa totalité
d’un motif leuri et
Pétillante boule en verre garnie
d’une pluie de confettis très délicat.
dorés et d’étoile pailletée. Assiette à dessert,
3,50 €, Monoprix.
Boule Étoile, Ø 6 cm,

D’or et
2 €, magasins But.

de lumière
Une table scintillante où se mêlent le doré, le rouge et le noir.

Poétique
Dans l’esprit de Noël, le bel imprimé de ce chemin
de table évoque un bestiaire d’hiver joliment illustré.
Chemin de table Zoo d’Or, 100 % en coton imprimé,
170 x 45 cm, 25 € la pièce, Fragonard.

Bel effet
On fait sensation
au moment de
présenter le dessert
Ludique
Avec son manche
avec des assiettes en tête de renne,
en verre au décor cette pelle à gâteau
d’étoiles de neige. en jette au moment
Collection Flocon, de servir la bûche.
19,50 € l’assiette, En acrylique,
Côté Table. 7,50 €, Sabre.
Réalisation : Marie Fiess

Coquette
Une bougie constellée d’étoiles,
mise en valeur par sa cloche Le café prend son élan
en verre. À positionner lorsque Estampillés d’or, des mini mugs en porcelaine
la lamme est éteinte. pour savourer son espresso au coin du feu.
Ø 12 cm, H 20 cm, 13 €, But. 19,95 € les quatre, La Chaise Longue.

52 - Cuisine Actuelle  Adresses en fin de numéro


Les plats à four passent à table avec
notre gamme Royal Blue !

Plats à four en grès


Rectangle : 19X13 cm - 24,5x17cm - 31x21,5 cm
Oval : 31 cm - Ramequin Ø 10 cm
SUR UN PLATEAU

Les bons fro


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Notre froma de 18 mois
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sélection qu plus d’un an pour profiter
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des appellat
de sa maturité. À Noël,
embre, ce comté a été fabriqué
au top en déc à partir des laits très
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offre une be
parfumés de la fin du
veurs printemps et de l’été.
variété de sa En bouche, il a de
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et de texture
la mâche mais encore
Xavie r ThuOrFet du fondant.
MAGER M
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ate avec un champagne brut
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à m votre repas de fêtes.

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ici
Vo

Saint- Époisses
marcellin Un véritable feu d’artifice !
Tomme
Une crème de Derrière sa puissante
fromage dont odeur se cache une pâte de brebis
le léger goût de à l’extrême finesse que basque
paille va faire les bulles délicates du Sa pâte fruitée
un merveilleux champagne vont adorer. aux arômes grillés
mariage avec sera en parfait
le chardonnay accord avec le vin.
d’un champagne
blanc de blancs.

Pont-
l’évêque
Ses arômes de
levure et de croûte
de pain vont
être magnifiés par
Son beurre au gin l’effervescence
Parfumé pour escorter les fromages, un beurre du champagne.
manié avec des fruits secs (gingembre, raisins,
54 - Cuisine Actuelle abricots…) ayant macéré dans du gin.
mages de Xavier Brillat-savarin
Considéré comme le foie gras des
fromages, on le choisit affiné pour son
côté onctueux. Généreux, il se fait
encore plus festif s’il est accompagné
de quelques brisures de truffe.

Langres fermier
On ne se laisse pas impressionner
par son odeur car, sous sa croûte
lavée, ce fromage cache une texture
mousseuse et une saveur légère,
tout en finesse, qui laisse beaucoup
de fraîcheur en bouche.

Bleu des Causses


Fabriqué avec du lait de vache,
ce fromage persillé est un
produit rare qui inspire vraiment
Noël. Sa pâte fondante, presque
confite, appelle les fruits secs,
le pain d’épice et la cannelle.

Corsica
Cette tomme de brebis corse a
été affinée à la bière à la châtaigne.
Cette dernière apporte de la
finesse à la croûte et diffuse ses
beaux arômes de châtaigne à
la pâte tout en la rendant soyeuse.

Camembert
AOP
L’appellation Banon
d’origine protégée Emballé comme un
assure à ce fromage
une fabrication
paquet-cadeau, c’est
LE chèvre de Noël !
Le vin à privilégier
artisanale. Moulé à Il a la particularité de Un porto vieux, un banyuls tuilé ou encore
la louche à la main, continuer à s’affiner
un gewurztraminer vendanges-tardives.
chaque camembert
est unique et garde
sous ses feuilles, ce
qui nous permet de
Le pain à croquer
une part de mystère. profiter de ses saveurs Un pain au levain bien cuit.
Comment on l’aime ? caprines en hiver
Fait à point bien également.
sûr, avec du beurre. Cuisine Actuelle - 55
EN CAVE
Que boire avec
les plats de fêtes ?
Classiques ou inattendus, pas trop chers pour les grandes tablées
ou plus précieux pour les petits comités, des vins pleins d’esprit.

Foie gras
Blanc sec, moelleux ou liquoreux, tranquille ou à bulles et même rouge
ample mais soyeux, (presque) tout est possible avec le foie gras à
condition d’éviter agressivité et amertume. Et d’opter pour la fraîcheur.
1 Petit prix
1. MOELLEUX 2. ÉLÉGANT 3. ROUGE
GASCON VOUVRAY SOYEUX 2 Grande classe
Un simple vin de France Une charmante expres- Né en Alsace et tiré du seul
plein de charme grâce à sion du chenin moelleux, pinot noir, un vin rouge
ses deux cépages, le petit bien équilibré, tendre mais fruité et floral aux notes
manseng et le sauvignon, pas trop sucré, avec une de cassis et de violette,
3 Tendance
qui s’équilibrent joliment. bouche fraîche et aroma- de figue et de mûre, avec
Tendre mais frais, avec des tique jouant sur l’abricot et une bouche gourmande
arômes de fruits exotiques le coing et une pointe épi- et une finale fraîche. À
et de miel et une finale vi- cée. À découvrir avec une servir avec un pâté au foie
ve. Une belle association terrine de foie gras de ca- gras d’Alsace ou des fi-
avec des cailles farcies au nard mi-cuit escortée d’un gues farcies au foie gras.
foie gras ou un foie gras chutney de mangues ou Alsace pinot noir 2010,
chaud aux raisins. des escalopes de foie gras Les Tonnelles, Château
Aramis, petit manseng panées au pain d’épice. de Riquewihr, 12,50 €,
sauvignon, Famille La- Vouvray doux 2005, Les départ cave et cavistes.
place Aydie, 7 €, départ Fées, vignoble Alain
cave et chez les cavistes. Robert, 20 €, départ cave
et chez les cavistes.

1 Petit prix Poissons et crustacés


Un vin blanc sec s’impose mais assez gras et riche pour accompagner
2 Grande classe avec élégance la chair dense et fine des crustacés, des coquilles
saint-jacques et des poissons de fêtes tels que le turbot et le bar.

3 Tendance 1. BEAUJOLAIS 2. BOURGOGNE 3. PROVENCE


BLANC BLANC ÉLÉGANT EXPRESSIF
Une œuvre originale et Né sur un terroir minéral du Tirée exclusivement du
humoristique du peintre sud de la Bourgogne, ce rolle ou vermentino, cépa-
Christophe Heymann sur chardonnay joint la struc- ge blanc du Sud très ex-
l’étiquette de ce beaujo- ture à l’élégance, l’ampleur pressif, une cuvée à la robe
lais blanc 100 % chardon- en bouche à la fraîcheur or pâle, au nez intense de
nay, gourmand, ample et avec des arômes de fruits fleurs blanches, pêche et
croquant qui présente des jaunes, des notes citron- notes d’agrumes. La bou-
arômes de fruits blancs et nées et une finale iodée. che équilibrée est longue
une finale franche aux no- À découvrir sur des saint- et gourmande. Idée à sui-
tes de zestes. Un succès jacques à l’orange, un ho- vre avec un croustillant aux
sur une salade de crabe et mard à l’armoricaine ou langoustines ou un turbot
de gambas ou un émincé pour accompagner des rôti au poivre du Sichuan.
de bar à la grenade. escargots au beurre d’ail. Côtes-de-provence 2016,
Beaujolais blanc 2016, Mâcon-Péronne 2015, blanc de blanc, Château
Christophe Coquard, 9 €, L’Étoile, Domaine du Rasque, 18,50 €, départ
départ cave et cavistes. Mont Épin, 11,20 €, dé- cave et cavistes.
part cave et cavistes.

56 - Cuisine Actuelle  Adresses en fin de numéro


EN CAVE
Coquillages et saumon fumé
Sur l’iode intense des coquillages crus, comme sur le gras et le sel
du saumon fumé, il faut proposer un vin blanc incisif sans être agressif,
2 Grande classe
vif, frais, minéral et, surtout, tout en finesse et en élégance. 3 Tendance
1 Petit prix
1. GROS-PLANT 2. CHABLIS 3. ALIGOTÉ
IODÉ MINÉRAL BOURGUIGNON
C’est la folle blanche qui don- Élaboré avec des chardon- Une appellation à redécou-
ne à ce gros-plant sa belle nays produits par de vieilles vrir : le village de Bouzeron
personnalité, fine et fleurie, vignes, un chablis aux arômes et son aligoté. Incisif, long en
élégante et fraîche avec des de fruits blancs bien mûrs aux bouche, ciselé, puissant et
notes minérales et une finale notes de fleurs blanches et de gourmand, avec des notes
iodée. Parfait sur des huîtres, menthe, à la bouche droite, minérales et citronnées. Pour
des praires farcies ou même longue et à la finale minérale. escorter des fruits de mer ou
des bulots-mayonnaise. L’idéal avec des huîtres en une assiette nordique.
Gros-plant du Pays nantais, gelée d’eau de mer. Bouzeron 2016, Clos de la
Folle Blanche, Joseph Gré- Chablis 2014, Les Vénéra- Fortune Monopole, maison
goire Lieubeau, 5 €, départ bles, La Chablisienne, 16 €, Chanzy, 14 €, départ cave
cave et chez les cavistes. départ cave et cavistes. et chez les cavistes.

Volailles et viande blanche


Sur la chair tendre, moelleuse, juteuse et fondante des volailles et de la viande
2 Grande classe de veau, il faut un vin soyeux et rond. Un rouge fruité et fleuri mais aussi, c’est
dans l’air du temps, un blanc puissant et rond, éventuellement à bulles.
1 Petit prix 3 Tendance 1. VENTOUX 2. SAINT-JOSEPH 3. MERCUREY
CHARMEUR ÉLÉGANT RACÉ
Une cuvée au nom prédes- De la syrah et rien que de la Un chardonnay puissant et
tiné à la volaille de fêtes : un syrah, avec ses jolis arômes élégant, avec des arômes de
rouge bien mûr et fruité, aux de cassis et de framboises, fleurs blanches et d’agrumes,
arômes de mûre et framboi- ses notes épicées et surtout une bouche intense et droite
se aux notes poivrées, am- poivrées. Sa bouche est har- avec une finale longue et aux
ple en bouche et concentré, monieuse, longue et ronde notes de brioche grillée. Avec
à la finale fraîche et soyeuse. et se finit sur une pointe de une poularde rôtie à la peau
Subtil sur un chapon rôti aux grillé. À découvrir avec des bien croustillante ou sur des
trois purées ou une côte de faisans rôtis ou à s’offrir avec cailles au pamplemousse.
veau aux champignons. une oie farcie aux marrons. Mercurey 1 er cru 2014,
Ventoux 2016, Big Coq, Saint-Joseph rouge 2015, Clos du Paradis, Domaine
Rhonéa, 5,90 €, grandes Vidal-Fleury, 23 €, départ Voarick, 20 €, départ cave
surfaces et cavistes. cave et chez les cavistes. et chez les cavistes.

Viandes rouges et gibier 2 Grande classe


C’est le moment de sortir un vin rouge intense, charpenté et velouté,
un bon bordeaux, bien sûr, mais aussi un vin de la vallée du Rhône, de 3 Tendance
Provence ou autre Sud ensoleillé, pas trop jeune et ample en bouche. 1 Petit prix
1. JOLI 2. SAINT-ÉMILION 3. ÉTRANGE
BORDEAUX PUISSANT ARDÉCHOIS
Généreux et fruité, un “petit” Voici un vin ample mais sou- Le touriga nacional, cépage
bordeaux comme on aime, ple et rond, bien équilibré, typiquement portugais, culti-
tiré d’une grosse majorité de avec des arômes de fruits vé en Ardèche et élevé en fût
Réalisation : Elisabeth de Meurville

merlot, d’où sa souplesse et rouges et une fin de bouche neuf, procure un vin riche et
ses arômes de petits fruits franche et longue. À appré- ample, tannique et rond, puis-
noirs et rouges et sa bouche cier avec une côte de bœuf sant et chaleureux, aux arô-
ample et soyeuse. Sublime aux cèpes, des magrets de mes de fruits noirs et de rose,
sur un bœuf à la ficelle, des canard ou des noisettes de avec des notes de cuir. Une
entrecôtes à la bordelaise ou chevreuil grand veneur. délicieuse surprise à faire à
un gigot de 7 h fondant. Saint-Émilion Grand Cru des tournedos Rossini.
Côtes-de-blaye 2014, Châ- 2014, La Bienfaisance de Touriga, Terres des Amou-
teau Bourdieu N° 1, 8,75 €, Château Sanctus, 18 €, dans reuses, 19,90 €, départ cave
départ cave et cavistes. les magasins Monoprix. et chez les cavistes.

58 - Cuisine Actuelle  Adresses en fin de numéro


De la magie
DOSSIER

au dessert
On soigne le final du
réveillon de Noël :
chic, glacé, enfantin
ou féerique, il sera
forcément inoubliable.

Gâteau village
de la forêt
Norvégienne de Noël
Charlotte aux
deux chocolats
Soufflés Grand Nord

60 - Cuisine Actuelle
La génoteisaue vraiment
z un gâ
Si vous voule ré pare
ux à
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perpose r . V ous pouvez lee mélangé
su sirop de suc
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d’un peu de lcool avant de garnir.
avec de l’a

Gâteau village de la forêt


   Pour 8 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h - Réfrigération : 3 h
Le biscuit :  8 œufs  50 g de beurre fondu + 1 noix (moule)  250 g de sucre  250 g de farine.
La garniture :  env. 350 g de confiture d’oranges, fraises ou framboises (ou de lemon curd).
Le glaçage :  150 g de mascarpone  20 cl de crème liquide entière très froide  50 g de sucre glace.
Les sablés :  2 rouleaux de pâte sablée  1 blanc d’œuf  150 g de sucre glace  le jus d’1 citron.

PRÉPAREZ le biscuit. Fouettez les œufs four chauffé à th. 6 (180 °C). Laissez tiédir RÉALISEZ les sablés. Déroulez les pâtes
et le sucre dans un saladier à fond bom- 10 min, puis refroidir sur une grille. et découpez-y des sablés en forme de
bé résistant à la chaleur. Placez-le dans DÉCOUPEZ le biscuit en trois tranches sapins et de maisons. Rangez-les sur une
un bain-marie chaud. Fouettez jusqu’à dans l’épaisseur. Recouvrez-en deux de plaque et enfournez-les pour 12 min sur
ce que la pâte forme un ruban. Retirez le confiture puis montez le gâteau. th. 6 (180 °C). Laissez-les refroidir.
saladier du bain-marie, ajoutez le beurre, MÊLEZ la crème liquide et le mascarpone MÉLANGEZ le blanc d’œuf avec le jus
battez jusqu’à ce que la préparation tiédis- pour le glaçage. Montez en chantilly en de citron et le sucre glace. Versez ce gla-
se. Intégrez délicatement la farine. incorporant le sucre glace dès que la pré- çage dans une poche munie d’une petite
VERSEZ dans un moule beurré à bord paration commence à monter. Enrobez-en douille et décorez-en les sablés. Placez-les
haut de Ø 24 cm. Faites cuire 30 min au le gâteau à la spatule. Réfrigérez 3 h. sur le dessus et autour du gâteau.

Cuisine Actuelle - 61
DESSERTS

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Garnissez ce ez-le. Faites-le
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Norvégienne de Noël
   Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 5 min
 24 boudoirs  1/2 l de glace à la framboise  1/2 l de glace à la vanille  10 cl de
sirop de sucre de canne  5 cl de kirsch, de liqueur de fruits rouges ou d’eau de fleur d’oranger.
La meringue :  3 blancs d’œufs  150 g de sucre en poudre  le jus d’1 citron.

MÉLANGEZ le sirop de sucre de canne, passés dans le reste de sirop. Placez au le sirop chaud en mince filet en fouettant
le kirsch et 5 cl d’eau dans un récipient. congélateur jusqu’au service. jusqu’à ce que la meringue soit froide,
Rangez 12 boudoirs côte à côte dans un PRÉPAREZ la meringue au dernier mo- lisse et brillante, et qu’elle forme des pics
moule. Badigeonnez-les de la moitié du ment. Faites bouillir 10 cl d’eau avec le lorsqu’on retire le fouet.
sirop. Étalez dessus la glace à la vanille sucre en poudre le temps que des petites DÉMOULEZ le dessert sur un plat. Cou-
à l’aide d’une spatule, puis celle à la fram- bulles serrées se forment. Fouettez les vrez de meringue à la poche à douille.
boise, légèrement ramollies. Lissez avec blancs d’œufs avec le jus de citron jusqu’à Dorez-le rapidement au chalumeau de
la spatule et couvrez des autres boudoirs ce qu’ils commencent à se tenir. Versez cuisine ou sous le gril du four et servez.

62 - Cuisine Actuelle
La poche
à pâtisserie
Choisissez une poche en
coton imperméabilisée
réutilisable (moins chère),
jetable (plutôt chère) ou en
silicone (prix intermédiaire)
sur laquelle vous adapterez
toutes sortes de douilles.
Vous n’en avez pas ? Versez
la préparation dans un sac
de congélation simple, non
zippé. Serrez bien l’ouverture
et découpez un coin : c’est
facile et c’est économique !

Charlotte aux deux chocolats


   Pour 8 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 5 min - Réfrigération : au moins 4 h
 2 paquets de biscuits au chocolat Finger  200 g de chocolat noir corsé  6 œufs  1 pincée de sel.
Le décor :  100 g de chocolat blanc  10 cl de crème liquide entière bien froide  sucre glace.

CASSEZ le chocolat noir en petits mor- sur le pourtour du moule. Couvrez le fond marie et lissez avec une spatule. Laissez
ceaux. Faites-les fondre au micro-ondes de 8 biscuits grossièrement émiettés et refroidir à température ambiante.
à feu doux. Fouettez les blancs d’œufs versez la moitié de la mousse au choco- FOUETTEZ la crème liquide jusqu’à ce
en neige ferme avec le sel. Incorporez les lat. Ajoutez quelques biscuits concassés, qu’elle forme des pics. Incorporez-la peu
jaunes d’œufs dans le chocolat à peine puis le reste de mousse au chocolat au à peu au chocolat blanc. Versez dans une
tiède, en fouettant. Intégrez délicatement ras des biscuits. Couvrez d’un film étirable poche munie d’une grosse douille canne-
les blancs, en trois fois, en soulevant le et réservez 4 h minimum au frais. lée, garnissez la charlotte de chantilly au
mélange à l’aide d’une spatule. DÉMOULEZ la charlotte juste avant le chocolat blanc. Réfrigérez-la (elle peut se
GARNISSEZ un moule à charlotte de film dîner ou au tout dernier moment. Retirez garder quelques heures au frais).
étirable en le laissant largement dépasser le film étirable. Cassez le chocolat blanc SAUPOUDREZ les biscuits de sucre glace
sur le bord. Disposez des biscuits debout en morceaux. Faites-le fondre au bain- juste avant de servir à table aux convives.

Cuisine Actuelle - 63
DESSERTS

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Soufés
Grand Nord
   Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
 6 œufs  25 g de beurre (moules)
 1/2 litre de lait  100 g de sucre +
25 g (moules)  80 g de fécule de maïs
 1 cuil. à soupe de café soluble
 1 cuil. à soupe de chicorée en poudre.
BEURREZ 6 moules à soufflés indivi-
duels. Parsemez-les de sucre et tour-
nez-les entre vos mains. Retournez-les
pour éliminer l’excédent.
CHAUFFEZ le lait dans une casserole.
Fouettez les jaunes d’œufs avec la moi-
tié du sucre et la fécule. Incorporez le
lait chaud et faites cuire sur feu moyen
en mélangeant bien jusqu’à ce que la
préparation épaississe. Incorporez le
café et la chicorée. Laissez tiédir.
BATTEZ les blancs d’œufs avec le reste
de sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes
mais pas brillants. Incorporez-les très
délicatement dans la préparation pré-
cédente à l’aide d’une spatule.
RÉPARTISSEZ aussitôt la préparation
dans les moules et enfournez sur th. 6-7
(190 °C). Faites cuire 30 min (les soufflés
montent assez rapidement, mais respec-
tez bien le temps de cuisson pour qu’ils
soient cuits à cœur). Retirez les soufflés
du four. Présentez-les sans attendre aux
convives pour qu’ils restent bien gonflés.

64 - Cuisine Actuelle
EN CAVE

Champagne !
Les cuvées brut ou extra-brut jouent sur la fraîcheur et rêvent
d’apéritifs. Elles peuvent aussi passer à table jusqu’au dessert.

À l’apéritif
1 3 5 6 7 8
CUVÉE DE PROS SIMPLEMENT NATURE
Ce chardonnay est assemblé par Une nouvelle cuvée très contem-
des sommeliers de talent pour un poraine, non dosée, franche et
champagne en série limitée. Élé- fraîche. Une jolie robe dorée, une
gant, tout en finesse, aux arômes bulle ferme et vive, une bouche
de fleurs blanches et de brioche fruitée, corsée, tendue et longue.
dorée. À servir avec des amuse- À présenter sur des fruits de mer,
bouches raffinés : sucettes de foie des huîtres ou des sushis.
gras ou feuilletés au fromage. Vranken brut nature, 29  €, en
Duval-Leroy, extra-brut, cuvée exclusivité chez Nicolas.
des Meilleurs Ouvriers de France,
41 €, chez Monoprix. 4
2 GRAND CRU NATURE
Moitié chardonnay, moitié pinot
BRUT NATURE BIO noir grand cru pour ce champa-
Avec juste 3 g de sucre, ce cham- gne non dosé (donc très sec),
pagne bio tiré des trois grands cé- avec une bulle fine. Il présente
pages champenois possède un d’agréables arômes de baies
nez intense de pêche et d’agrumes rouges, d’agrumes et de fruits
et une bouche fruitée, avec une secs, et sa finale est ferme et très
finale minérale. À proposer avec rafraîchissante. Il est parfait sur
des tapas aux accents marins : des makis, des huîtres chaudes
croquettes de crevettes ou petits ou des rillettes de poisson. 5 7
choux farcis au crabe. Champagne Lombard, brut na- EXTRA-BRUT ÉLÉGANT NATURE TRÈS CHIC
Triple B by Besserat de Bellefon, ture grand cru, 28,50 €, dans les Élaboré dans un domaine familial Chardonnay et pinot noir sont éle-
42 €, chez les cavistes. magasins Monoprix. au pied de la montagne de Reims vés en amphores de terre cuite
à partir de chardonnay de premier avant de vieillir deux ans en cave
cru, un extra-brut à la bulle fine et pour donner ce champagne non
vive. Il présente un agréable nez dosé. Sa personnalité est sédui-
d’aubépine et de fruits secs avec sante, fraîche, complexe et miné-
des notes citronnées et une bou- rale, longue et gourmande, avec
1 2 3 4 che acidulée et tendue. À appré- des notes salines. À découvrir sur
cier sur des mini blinis au saumon un carpaccio de saint-jacques ou
fumé et aux œufs de saumon. un tartare de saumon et d’huîtres.
Louis Brochet extra blanc, 40 €, Gallimard brut nature, cuvée
départ cave et cavistes. Amphoressence, 39 €, départ
cave et chez les cavistes.
6
8
BLANC DE BLANCS
TENDRE BRUT BIEN ÉQUILIBRÉ
Pour ceux qui aiment la douceur Une valeur sûre, un brut classique
à l’apéritif, un extra-dry (plus doux composé des trois grands cé-
qu’un brut, dosé à 17 g) tiré de pages champenois, très peu dosé
chardonnays premier cru. Bulle et longuement vieilli. Équilibré et
fine, arômes de fleurs blanches et intense, droit et sec, mais aussi
d’agrumes, notes minérales et fi- fruité, ample en bouche et rafraî-
nale ronde et tendre. On l’offre à chissant, il offre une finale gour-
l’apéritif sur des petits toasts de mande et acidulée. Il se savoure
brioche grillée au foie gras. avec des gougères, des tartelettes
Champagne Colin, extra-dry, au crabe ou un pâté en croûte.
premier cru, blanc de blancs, AR Lenoble, brut Intense, 28,60 €,
25,50 €, départ cave et cavistes. départ cave et chez les cavistes.

66 - Cuisine Actuelle  Adresses en fin de numéro


Muscat de Noël

– Photos : Marc Gaillet, Fotolia. Tous droits réservés – 10/2017.


Ce premier Muscat de Rivesaltes
de l’année offre toute la fraîcheur et
le croquant du raisin juste cueilli.
De l’apéritif au dessert, il sera le
complice de vos tables de fêtes
jusqu’à la galette des Rois.
Servir frais.

AOP Muscat de Rivesaltes


INFINIMENT ROUSSILLON

D'ORIGIN
N E
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PPELLATI

PR
O T É GÉ E
•A

Où le trouver : muscatdenoel.com

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION


EN CAVE

À table
1 3
CHARNU ET FRAIS BRUT MAIS SUBTIL
Une grosse majorité de char- Les trois principaux cépages 5 6 7 8
donnay pour ce champagne champenois provenant de
brut peu dosé, bien équilibré, sept terroirs de ce domaine
aux arômes de fruits blancs familial offrent un champagne
et aux petites notes épicées. structuré et rond, ample en
Sa bouche est charnue mais bouche, à la finale fraîche et
très fraîche et ses bulles sont droite. À présenter sur une
fines et fermes. Une merveille volaille farcie aux marrons.
tout au long d’un repas avec Louis de Sacy, brut Originel,
terrine au foie gras, cailles aux 26,90 €, départ cave et chez
agrumes et brie fait à cœur. les cavistes.
Charles Clément, cuvée
spéciale, 23 €, départ cave 4
et chez les cavistes. NOUVELLE CUVÉE
2 Le premier extra-brut de
cette grande maison est aus-
UN BON CLASSIQUE si un “extra-old”, car il est
Cette nouvelle cuvée vieillie composé de vins nés entre
30 mois en cave donne un 1988 et 2010. Cette cuvée
brut complexe et bien équili- exceptionnelle est puissante,
bré, peu dosé (8 g). Des arô- ample, complexe et riche,
mes de pêche blanche et de mais droite et tendue, à la fois
mirabelle, avec une finale ten- élégante et gourmande. Pour
due. Pour accompagner des escorter une belle salade de
escalopes de foie gras aux homard, avec des ris de veau
pommes et des suprêmes de aux morilles ou encore avec
volaille aux girolles. une poularde en vessie.
Champagne Devaux Augus- Veuve Clicquot, extra-brut
ta, brut, 23,90 €, Monoprix. extra-old, 65 €, cavistes. 5 7
BLANC DE BLANCS ROSÉ EN ÉDITION
MILLÉSIMÉ LIMITÉE
Avec sa mousse fine et cré- Un champagne rosé à la robe
meuse, cette cuvée très peu claire, au nez de fruits rouges
dosée (6 g) est spécialement acidulés et à la bouche vive
1 2 3 4 conçue pour le repas. Elle est et très rafraîchissante. Il offre
équilibrée, expressive et ten- une finale longue et épicée.
due, et sa finale est à la fois À découvrir sur un carpaccio
fraîche et gourmande. À boire de langoustines, mais égale-
sur des bouchées à la reine ment sur un dessert à la fraise
ou un chapon accompagné ou à la cerise.
d’un risotto au parmesan. Champagne Thiénot, brut
Pierre Gimonnet, cuvée Gas- rosé, 40 €, chez les cavistes.
tronome 2012, 29 €, départ
cave et chez les cavistes. 8
6 BRUT NATURE
TRÈS GOURMAND
BLANC DE NOIRS Cette cuvée non dosée pré-
STRUCTURÉ sente une robe très dorée et
Tiré exclusivement de pinot un nez bien mûr et complexe
noir, ce champagne reven- de cerise et de tarte à la rhu-
Réalisation : Elisabeth de Meurville

dique son terroir grand cru barbe avec d’agréables notes


qui se révèle dans sa struc- épicées. Sa bulle est fine, sa
ture et sa richesse équilibrées bouche gourmande et riche
par sa vivacité et sa finesse. présente une finale fraîche et
Il est suffisamment vineux droite. À découvrir avec un
pour souligner tout un repas carpaccio de bar, des cailles
avec foie gras, volaille et pla- rôties ou un brie au poivre.
teau de fromages. Joseph Perrier, brut nature
Mailly, Grand Cru, blanc de 2009, cuvée Royale blanc de
pinot noir, 38 €, cavistes. noirs, 52 €, cavistes.

68 - Cuisine Actuelle  Adresses en fin de numéro


NOUVELLE TABLETTE
POUR EXPÉRIENCE ULTIME
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RÉVEILLON EXPRESS

Vite fait,
Un menu de Noël vraiment extra et
préparé en un clin d’œil, c’est ici.
Photos : Édouard Sicot
PRÉPA CUISSON Stylisme : Elisabeth Scotto

10
MINUTES
3
MINUTES

Sucettes
de saint-
jacques
panées
   Pour 4 personnes
 8 noix de saint-jacques sans
corail  2 œufs  3 cuil. à
soupe de cacahuètes salées
 3 cuil. à soupe de farine
 3 cuil. à soupe de chapelure
 2 cuil. à s. d’huile neutre
 1 pincée de piment moulu.
RINCEZ et épongez les saint-
jacques. Mixez grossièrement
les cacahuètes. Mêlez-les avec
la chapelure et le piment.
PASSEZ les saint-jacques dans
la farine et secouez-les pour faire
tomber l’excédent. Passez-les
dans les œufs battus dans une
assiette creuse puis enrobez-les
de chapelure aux cacahuètes.
Réfrigérez jusqu’à la cuisson.
POÊLEZ les saint-jacques 2 ou
3 min dans l’huile. Piquez-les sur
des bâtonnets et dégustez-les
éventuellement accompagnées
de quartiers de citron ou d’une
mayonnaise bien relevée.
 VIN  Champagne brut.

Il y a chapelure
et chapelure
La plus croustillante,
en flocons tout blancs, vient

+ +
du Japon et s’appelle
panko (rayon Asie). À défaut,
vous la remplacerez par
une chapelure fine ordinaire.

70 - Cuisine Actuelle
parfait

PRÉPA CUISSON

PRÉPA 10 20
MINUTES MINUTES
10
Cailles au miel et MINUTES
Tarte de Noël
aux deux purées 25 CUISSON
chocolat-marrons
   Pour 4 personnes MINUTES    Pour 4 personnes
 4 cailles (environ 170 g)  350 g de purée de  1 rouleau de pâte brisée ou sablée  230 g de
panais  350 g de purée de patates douces  4 échalotes crème de marrons  200 g de chocolat noir  20 cl
 20 cl de bouillon de volaille corsé  30 g de beurre de crème fraîche liquide  70 g de beurre + 10 g
 1 cuil. à soupe de miel  1 cuil. à soupe de vinaigre  meringues ou marrons glacés  perles de sucre.
balsamique  sel, poivre du moulin.
DÉROULEZ la pâte, papier de cuisson sur le dessus,
Assiette Lafayette Maison, couverts Zara Home.

FAITES DORER les cailles quelques minutes dans une dans un moule à tarte Ø 22 cm beurré et lestez avec des
cocotte avec le beurre chaud et les échalotes. Salez, poi- légumes secs. Faites cuire 15 min au four chauffé à th. 6
vrez. Ajoutez le miel et le balsamique. Faites un peu cara- (180 °C). Retirez le papier et le lestage et poursuivez la
méliser. Versez le bouillon, couvrez et cuisez 20 min. cuisson 5 min pour dorer. Laissez refroidir.
RÉCHAUFFEZ les purées comme indiqué sur les paquets. CASSEZ le chocolat en petits morceaux. Portez à ébul-
Répartissez-les sur des lition la crème liquide dans une casserole. Hors du feu,
Le bon choix assiettes chaudes. Ajou- ajoutez le chocolat, mélangez avec une spatule jusqu’à
Les cailles sont vite cuites tez les cailles et leur jus. ce qu’il ait fondu. Intégrez le beurre en dés.
et très festives. Choisissez-les Servez éventuellement ÉTALEZ la crème de marrons sur le fond de tarte. Recou-
au rayon boucherie, avec décoré d’herbes ou de vrez de ganache au chocolat et décorez. Réservez jusqu’au
un label de qualité pour une noisettes concassées. moment du service dans un endroit bien frais.
viande tendre et goûteuse.
 VIN  Cairanne rouge.  VIN  Muscat doux.

+ +
+ +
Cuisine Actuelle - 71
RÉVEILLON EXPRESS

PRÉPA

Tasse à café Bernardaud.


PRÉPA CUISSON

15 2 10
Assiette Jars.

MINUTES
MINUTES MINUTES

Foie gras à l’orange


CUISSON

5
au micro-ondes Mendiants MINUTES

   Pour 4 personnes matcha-cranberries


 1 foie gras de canard cru prêt à cuire de 400 g    Pour 4-6 personnes
 à 2 cuil. à soupe de marmelade d’oranges amères
1
 2 pincées de gingembre frais râpé ou de  200 g de chocolat blanc au thé matcha
poivre Timut (facultatif)  1/2 cuil. à café de poivres  70 g de cranberries séchées (rayon fruits secs ou
mélangés moulus  6 g de sel. magasins bio)  60 g de pistaches émondées
 2 cuil. à soupe de perles de sucre (décor).
COUPEZ le foie en 4-5 morceaux dans un saladier. Salez,
ajoutez les poivres moulus, le gingembre et la marmelade CASSEZ le chocolat en petits morceaux. Faites-les fondre
allongée d’1 cuillerée d’eau. Mélangez. dans un saladier placé sur une casserole sur 3 mm envi-
TASSEZ le foie gras dans une terrine. Cuisez-le 1 min 30 ron d’eau frémissante. Versez le chocolat sur une plaque
au micro-ondes à 1 000 W. Piquez-le à cœur avec la lame tapissée de papier sulfurisé et tapez celle-ci sur le plan
d’un couteau pointu pour vérifier qu’elle ressort tiède. Si de travail pour que le chocolat s’étale bien.
ce n’est pas le cas, ajoutez 10 secondes de cuisson. PARSEMEZ aussitôt de cranberries, de pistaches et de
POSEZ un carré de film étirable sur le foie gras puis un perles puis laissez
carton découpé à la taille de la terrine. Lestez avec un durcir dans un en- Décor sur mesure
poids. Réservez au réfrigérateur. droit frais. Cassez Optez pour des écorces d’orange
RETIREZ le poids, le carton et le film. Servez la terrine en éclats. Conser- confites, des fraises séchées,
froide en tranches avec un pain de campagne bien crous- vez dans une boî- des fruits secs, en harmonisant les
couleurs et les formes.
tillant ou grillé, de la fleur de sel et du poivre noir. te. Servez au café.
 VIN  Pinot gris d’Alsace.

++
+ +
72 - Cuisine Actuelle
88CRÉATIONS...
VERSIONS...

... avec des marrons


On a métamorphosé ces délices de saison en
POUR
recettes ultrafestives. Choisissez votre préférée.
4
PERS
.
Codue p
cœur COUPE
1 GOURMANDE
BOUILLIR 20 cl de crème liquide.
FAITES BOUILL
Versez-la en fouettant sur 150 g de cho-
colat praliné haché. Placez 4 h au frais.
Montez la préparation au fouet électrique.
Mélangez 120 g de crème de marrons avecvec
8 cl de liqueur de châtaigne et répartissez
ssez
dans 4 coupes. Couvrez d’une couche e de
glace vanille et de rosaces de crème prali-
née. Décorez de marrons glacés et de pralin.
ralin.
Le + : on choisit le chocolat qu’on
préfère, lait, noir, parfumé. Nous on
opte plutôt pour un praliné de qualité, qui
croque délicieusement sous la dent.

2 TRUFFES
MARRONS
AUX

FAITES FONDRE 150 g de cho-


4 CROMESQUIS
PORTEZ à frémissements 25 cl
colat. Portez à ébullition 15 cl de de lait avec 25 cl de crème liquide
crème. Versez-la sur le chocolat et 500 g de marrons au naturel.
en fouettant. Incorporez 60 g de Laissez mijoter 15 min. Égouttez
beurre, 150 g de crème de mar- les marrons puis passez-les au Salez, poivrez, puis farcissez-en CHOCOLAT CHAUD
rons puis 1 pincée de fleur de sel.
Ajoutez 80 g de brisures de mar-
rons glacés et réservez 12 h au
moulin à légumes avec 300 g de
pommes de terre cuites. Incor-
porez un peu du lait de cuisson,
8 cailles. Battez 20 g de miel avec
8 cl d’huile d’olive et 1 pincée de
sel. Badigeonnez-en les cailles.
7 DU PÈRE NOËL
MÉLANGEZ 125 g de crème de
frais. Façonnez les truffes puis salez, poivrez et laissez refroidir. Faites-les cuire 30 min dans le marrons avec 40 cl de lait bouil-
roulez-les dans du cacao. Formez des boulettes. Réservez- four préchauffé sur th. 6 (180 °C). lant. Ajoutez 50 g de chocolat noir
Le + : trempez les truffes les 1 h dans le congélateur. Panez Le + : arrosez souvent les haché. Ajustez la consistance si
dans du chocolat noir fondu au les boulettes en les passant suc- cailles de leur jus de cuisson besoin avec un peu de lait. Ré-
lieu de les rouler dans le cacao. cessivement dans 100 g de farine, pour les garder bien tendres. chauffez en remuant sur feu doux.
2 œufs battus et 100 g de chape- Servez dans des tasses et déco-
lure. Faites-les frire dans de l’huile. rez d’éclats de marrons glacés.

3 RISOTTO
DE NOËL
FAITES REVENIR 2 échalotes
Le + : servez à l’apéritif
en taille mini, ou en entrée
festive posées par trois sur
6 VELOUTÉ
ARDÉCHOIS
PELEZ et émincez 1 pomme et
Le + : ajoutez 2 cuil. à s.
d’armagnac ou de cognac.

hachées dans 20 g de beurre. une salade folle aux herbes. 1 oignon. Faites-les revenir 5 min
CHUTNEY
Ajoutez 200 g de riz à risotto et
remuez 3 min. Versez 10 cl de vin
CAILLES
dans 2 cuil. à soupe d’huile avec
1 brin de romarin. Ajoutez 800 g 8 DE L’ÉCUREUIL
blanc sur feu moyen. Dès qu’il est
absorbé, ajoutez peu à peu 60 cl
de bouillon de volaille très chaud.
5 FARCIES
MÉLANGEZ 100 g de mie de pain
de marrons au naturel, 50 cl de
bouillon de volaille et faites cuire
pendant 25 min à couvert. Mixez
FAITES CHAUFFER 8 cl de sirop
d’érable avec 1 pincée de piment
et 1/2 cuil. à café de 4-épices.
Incorporez 80 g de parmesan râ- avec 10 cl de lait. Faites revenir finement après avoir ajouté 30 cl Ajoutez 20 cl de vinaigre de cidre,
pé et 150 g de marrons au naturel 2 échalotes dans 30 g de beurre. de crème liquide bouillante. Rec- 200 g de pommes en dés, 300 g
réchauffés au préalable dans du Mélangez-les avec 100 g de foies tifiez l’assaisonnement et servez. de marrons au naturel, 50 g de
beurre. Salez et poivrez. de volaille hachés, 250 g de chair Le + : présentez dans des raisins secs et 1 oignon haché.
Le + : c’est la garniture à saucisse, 1 œuf, la mie essorée, verrines avec une volute de Faites mijoter 40 min en remuant.
idéale de boudins blancs 250 g de marrons concassés et chantilly salée et piquez-y une Le + : parfait avec du foie
truffés ou de foie gras poêlé. 1/2 bouquet de persil plat haché. tranche de lard grillée. gras, une volaille rôtie froide...

74 - Cuisine Actuelle
POÊLES - CASSEROLES - AUTOCUISEURS - COCOTTES

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C’est
FAIT
maison!
Gourmandises pour
petits et grands,
100 % home
made.

Petit cadeau ou déco


de table à offrir aussi
dans des mini bocaux.
Pâte à tartiner carachocos
   Pour 4 pots de 25 cl avec couvercle
Préparation : 15 min - Cuisson : 5 min
On conserve
On garde cette pâte au  120 g de chocolat au lait  120 g de chocolat noir  80 g de caramels au beurre salé
frais 1 semaine. Pour (10 caramels env.)  20 cl de lait  14 cl de crème liquide. Pour la déco :  4 disques de papier
2 mois de conservation, ou de tissu d’env. 12 cm  ficelle bicolore (magasins spécialisés cuisine ou arts créatifs).
on stérilise les bocaux,
remplis et parfaitement HACHEZ les deux chocolats. Portez à ébul- TRANSVASEZ dans des pots secs et propres.
fermés, 1 h dans lition le lait et la crème dans une casserole. Laissez refroidir la pâte à tartiner. Vissez le
un grand faitout d’eau Ajoutez les caramels dans ce mélange et faites- couvercle et conservez au réfrigérateur.
maintenue à 100 °C. les fondre sur feu doux en remuant. COIFFEZ les couvercles d’un disque de papier
VERSEZ le lait au caramel chaud sur les choco- ou de tissu pour les offrir et nouez un cordon
lats. Mélangez jusqu’à la fonte de ceux-ci. de ficelle. Ajoutez une étiquette personnalisée.

76 - Cuisine Actuelle
Truffes croquantes
à la framboise
   Pour 25 truffes environ
Préparation : 25 min - Cuisson : 10 min
Réfrigération : 12 h
 200 g de chocolat noir  20 g de beurre
 cl de crème liquide  2 cuil. à soupe de liqueur
15
ou de sirop de framboise  3 cuil. à soupe de
poudre de pistaches  3 cuil. à soupe d’amandes
mondées  3 cuil. à soupe de noix de coco râpée.

HACHEZ le chocolat. Faites-le fondre au bain-marie.


Ajoutez le beurre en dés et mélangez.
PORTEZ à ébullition la crème. Ajoutez la liqueur ou
le sirop. Versez sur le chocolat. Mélangez. Laissez
refroidir. Réservez 12 h au réfrigérateur.
CONCASSEZ les amandes. Prélevez des billes de
chocolat et formez des truffes entre vos mains.
ROULEZ-en un tiers dans les amandes concassées,
un tiers dans la poudre de pistaches et un tiers dans
la noix de coco. Placez dans des caissettes en papier
dans une boîte fermée. Gardez au réfrigérateur.

Bien enrobées
Versez l’enrobage (fruits secs concassés, cacao,
etc.) dans des verres assez larges. Déposez quelques
truffes à la fois et faites-les tourner dans le verre.

Tablette des lutins


   Pour 1 tablette de 20 carrés env.
Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min - Réfrigération : 12 h
 100 g de chocolat noir  100 g de chocolat au lait
 50 g de noix de macadamia  30 g de
cranberries séchées (rayon pâtisserie ou magasin bio)
 5 biscuits petits-beurre ou spéculoos  8 cl
de crème liquide. Pour la déco :  1 grande boîte ou
des petites  bolduc  papier alimentaire.

CONCASSEZ les noix de macadamia. Émiettez gros-


sièrement les petits-beurre.
HACHEZ les 2 chocolats et faites-les fondre dans un
bain-marie. Ajoutez la crème liquide. Mélangez.
INCORPOREZ les noix de macadamia, les cranberries
puis les petits-beurre dans le chocolat. Mélangez déli-
catement. Étalez sur environ 2 cm de hauteur dans un
plat tapissé d’un film alimentaire. Laissez refroidir.
MARQUEZ les barres ou les carrés avec le dos d’une
lame de couteau, enveloppez le plat d’un film
étirable. Réservez-le 12 h au frais.
On customise ! OFFREZ en plaque, en barres ou en carrés
dans une jolie boîte tapissée d’un napperon
Noix, amandes, pignons, raisins secs, meringues,
en papier. Nouez avec du bolduc.
guimauves, miettes de biscuits, petits bonbons…
se fondent à merveille dans ce chocolat maison.
Cuisine Actuelle - 77
C’est
FAIT
maison ! Liqueur de vanille
   Pour 75 cl - Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min - Repos : 2 semaines
 50 cl de rhum agricole blanc  5 gousses
de vanille  450 g de sucre de canne.

ÉBOUILLANTEZ et laissez sécher parfaitement un


flacon en verre (75 cl mini). Coupez les gousses de
vanille dans la longueur. Placez-les dans le flacon.
Remplissez de rhum. Fermez. Secouez et entreposez
une semaine dans un endroit sombre et frais.
FAITES BOUILLIR 25 cl d’eau avec le sucre 5 min.
Laissez refroidir et mélangez avec le rhum. Vous pou-
vez aussi répartir la liqueur et la vanille dans cinq
petits flacons bien propres. Bouchez, laissez reposer
une semaine dans un placard frais et sombre.
DÉCOREZ le ou les flacon(s) d’un ruban de couleur
et des petits grelots puis étiquetez. Offrez cette liqueur
pour parfumer les crèmes, les crêpes, les gâteaux

Kit à cookies maison


ou pour préparer des cocktails.

Plus d’épices
   Pour 1 bocal de 0,5 l Osez les mariages d’épices et ajoutez à la
Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min vanille 1 bâton de cannelle ou 1 cuil. à soupe rase
de graines de gousses de cardamome.
 175 g de farine  60 g de sucre blanc  40 g de cassonade
 100 g de pépites de chocolat  1/2 cuil. à café de
bicarbonate de soude alimentaire (rayon sel)  25 g de bonbons
dragéifiés au chocolat (Smarties®)  1 pincée de sel.

MÉLANGEZ la farine, le bicarbonate et le sel. Remplissez le bocal


en alternant des couches de farine et des 2 sucres. Terminez par
les pépites de chocolat, puis les bonbons. Fermez le bocal.
PRÉPAREZ l’étiquette avec le déroulé de la recette : “Ouvrez le
bocal et ôtez les bonbons et pépites de chocolat. Versez dans un
saladier le reste du contenu du bocal. Ajoutez 110 g de beurre
mou et 1 œuf. Mélangez. Formez des boules de la taille d’une
grosse noix. Déposez-les sur une plaque recouverte d’un papier
de cuisson. Aplatissez-les en disques avec la paume et répartis-
sez les bonbons et pépites de chocolat sur chaque cookie en les
enfonçant légèrement. Faites cuire 10 min au four préchauffé sur
thermostat 6 (180 °C). Laissez refroidir les cookies sur une grille.”

Jolis sucres
Mélangez et variez les sucres (textures et couleurs)
pour des bocaux encore plus pimpants : sucre fin, cristallisé,
vergeoise, cassonade, muscovado ou rapadura.

Beaux emballages
Collectez au fil des mois bocaux et bouteilles en verre
(moutarde, confiture, pâte à tartiner), boîtes en carton,
conserves en fer ou récipients en plastique, jolis papiers
et rubans de toutes sortes. Préparez des étiquettes, des
caissettes et cornets personnalisés et offrez vos cadeaux
gourmands emballés de matériaux recyclés : c’est chic !

78 - Cuisine Actuelle
- PASQUIER SA, au capital de 2 087 879 €, BP 12, 49360 LES CERQUEUX. RCS Angers 329 263 933. Visuels non contractuels.

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SORTEZ la glace du
EX
congélateur pour qu’elle
ramollisse un peu.
RETIREZ un chapeau
d’1 cm environ à la brioche
et réservez-le.
ÉVIDEZ la brioche avec un
couteau à dents en laissant
1 cm d’épaisseur sur les
bords et dans le fond.
REMPLISSEZ la brioche
de glace et tassez. Déposez
le chapeau puis glissez
la brioche au congélateur. GAGNEZ EN
PRÉPAREZ la meringue CE MOMENT
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80 - Cuisine Actuelle
GUIDE D’ACHAT DE Noël

Le marché de
À l’apéritif Les entrées
En couronne Bien fondantes
Boules de Noël au brie, Des quenelles bio au saumon,
champignons au foie à faire gonler au four et à servir avec
gras, bougies au fromage de la crème et des œufs de poissons.
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Prêt en 15 min au four. de fromage frais, Entremets
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Française de Gastronomie,
saumon fumé et aneth.
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3,80 € la boîte de 130 g, 6,85 € les 110 g Duo de textures pour
rayon surgelés des GMS. (12 pièces), Franprix. ce canard cuisiné
aux champignons et
aux éclats de noix.
Canard aux figues
et ses éclats de noix,
Guyader, 5,50 € les
CŒU R
Le pain COU P D E 4 x 50 g, dans les GMS.

Bonheur
Joli fagot gastronomique
Aussi beaux que bons, ces La charcuterie
fagots de dix bûchettes à Sibilia, à Lyon,
composer comme on aime. expédie, partout
Bûchettes de pain, 9,50 €, en France, son
dans les boulangeries Paul. fabuleux pâté en
Fruité insolite croûte au canard
Une texture entre pain et Tartine cristal et foie gras.
Pâté en croûte
gâteau pour ce pain d’épice Si ins qu’ils se brisent en mille
de canard, Sibilia,
léger ponctué de griottes, éclats, ces toasts subliment
18 € le kilo,
parfait toasté avec le fromage. toutes les garnitures de l’apéro.
charcuterie Sibilia,
Pain d’épices, Bernard Loiseau, Toasts Fins au froment, 1,30 € et en ligne.
8,95 € les 160 g, vente en ligne. les 100 g, magasins Carrefour.
PRIX D’EXCELLENCE

Plaisirs de la mer
Vrai régal Saveur unique Beauté rouge
Ce homard, issu Cette longe de saumon cru de Cuite et entière, cette
de la pêche artisanale Norvège d’une extrême fraîcheur, langouste rouge pêchée
française, présente non fumée et non salée, se déguste en Atlantique sud
une chair bien ine à nature ou presque. Une inesse offre une chair délicate
apprécier froide ou et un fondant inoubliables. et bien ferme.
chaude après cuisson. Saumon frais, Salma, 9,90 € les 200 g, Langouste rouge des îles
Homard cru décortiqué, Casino, Intermarché, Super U, Carrefour. Tristan da Cunha, 19,90 €
26,50 € les 150 g, les 340 g, rayon surgelés
surgelés Picard. des magasins Carrefour.

82 - Cuisine Actuelle CŒU R  Adresses en fin de numéro


COU P D E
Noël
Pour enchanter vos tables de fêtes,
es,
la rédaction de Cuisine Actuelle
a goûté et retenu pour vous une
sélection de produits de qualité,
à découvrir au plus vite.

Grains de caviar
Perles
noires Ultra-
À ce prix-là, on ose fondant
le caviar. Petits Rencontre entre
grains assez salés
pour ces œufs Rillettes rafi nées l’onctuosité du
beurre et les grains de caviar. À laisser
d’esturgeons élevés Une agréable note iodée soufle sur fondre sur un poisson blanc ou pour
en Aquitaine. ces rillettes d’esturgeon au caviar. sublimer des toasts aux fruits de mer.
Caviar, KVR, 10 € les Rillettes d’esturgeon au caviar, Lafitte, Beurre au caviar, Les délices de caviar,
PETIT PRIX 15 g, Leader Price. 12,40 € les 80 g, en boutiques et sur le site. Caviar de France, 28 € les 50 g, vente en ligne.

Onctueuses Le saumon fumé


sauces Belle épaisseur
Délicatement relevé par les
Sous-bois baies roses, ce beau pavé
Liée à la crème fraîche,
cette sauce onctueuse
Texture
T t i ne de saumon fumé à la icelle,
ferme à l’extérieur mais bien COUP DE CŒUR
Détaillé frais et sans chair brune, tendre au cœur, se tranche
aux cèpes bio parfume
de simples plats de
ce saumon bio d’Irlande offre comme on aime. À découvrir Exquise
pâtes ou nappe avec
caractère les volailles
des tranches peu grasses, à la
saveur subtile et délicate.
à l’heure de l’apéritif.
Saumon fumé aux baies roses i nesse
Saumon fumé bio Pure Origine, à trancher, Guyader, 5,95 € les Un cœur entier de ilet de
et les quenelles. Kritsen, de 3 à 5 € les 60 g, en GMS. 90 g, dans les grandes surfaces. saumon fumé écossais, préparé
Sauce aux cèpes bio, artisanalement. Très peu gras,
Giraudet, 4,20 € les 250 g, en GMS.
il afiche une texture à la fois
Sauce ferme et parfaitement fondante.
Cœur de saumon fumé ecossais
2 étoiles royal, Fadi Prestige, 39,90 € les
400 g, sur le site Délicieux Secret.
Élaborée avec le chef
breton étoilé Olivier
Bellin, ce petit régal
résulte d’une
réduction de homards
et légumes revenus
au beurre. Une sauce
idéale pour souligner
Volailles gourmandes
la délicatesse des poissons blancs.
La sauce Homardine, Guyader, 9,75 € Charnue Cuisinés
les 250 g, dans les grandes surfaces. Élevée en Auvergne, cette Saveur originale, acidulée et
pintade fermière, dont la fruitée pour ces ballotins de
COUP DE CŒUR qualité est garantie par le label poulet déjà
Rouge, fera le bonheur de cuits, farcis
Jus magique Bonne toute la tablée. au chutney
Excellente base de sauce,
risotto ou velouté, ce jus
tourte Pintade de
l’Ardèche,
de igues,
raisins et
Sous le feuilleté gonlé et 6 € le kg groseilles.
de cuisson de homards bien beurré, une généreuse (du 12 au
bleus avec des tomates, Les Ballotins
garniture riche de beaux 24 déc.), du Chef,
des oignons et des carottes morceaux de chapon, Carrefour. Père Dodu,
apporte du chic à tout panais, marrons et oignons. 16 € le kg,
ce qu’il touche. Tourte au chapon, 5 € les BO N en grandes
R APPORT
Jus de homard, Maison 500 g, surgelés Leader Price. surfaces.
Bevillon, de 8 à 9 € les 50 cl,
RIX
dans les épiceries fines.
QUALITÉ-P 

Cuisine Actuelle - 83
GUIDE D’ACHAT DE Noël

Au rayon foie gras

QUANT
10 0 % CR A
Fait maison Esprit créole Classique Duo texturé
Prêt à l’emploi, ce foie Drôle de rencontre mais Une texture ine pour ce Belle alliance du fondant
gras cru au taux de fonte belle réussite pour ce foie foie gras de canard mi-cuit du foie gras de canard mi-cuit
réduit est idéal pour gras mi-cuit au torchon, simplement rehaussé au vieil armagnac avec
faire son foie gras soi-même parfumé au rhum et aux de quelques cristaux de le croquant des fruits secs
ou à servir poêlé. épices à Colombo. sel rose de l’Himalaya. légèrement torréiés.
Foie gras de canard cru Foie gras de canard Foie gras de canard entier du Pressée de foie gras mi-cuit
du Sud-Ouest, Delpeyrat mi-cuit Création N° 3, Sud-Ouest au sel rose de de canard du Sud-Ouest,
Sélection (AOP Sud-Ouest), Maison Montfort, 38,50 € l’Himalaya, Godard, 26,90 € les Comtesse du Barry, 32,50 € les
24,90 € les 550 g, en GMS. les 280 g, en GMS. 200 g, boutiques et en ligne. 200 g, boutiques et en ligne.

Condiments Une touche de truffe


enchanteurs Pépites
Aigre- craquantes
Mélange explosif entre le
doux croustillant des cristaux de
LA BONNE IDÉE
Ce chutney d’abricot, sel et la saveur trempée des
éclats de truffe. À saupoudrer
aux saveurs sucrées-
salées, cuisiné façon à froid sur une purée, une Juste
pain d’épice donne du
tonus aux foies gras
EEn élé
élégance salade ou un carpaccio.
Diamant de sel à la truffe,
un œuf !
D’un simple trait de ce miel Terre Exotique, L’excellence en un
et magrets de canard, et se marie à la d’acacia des Landes parfumé tour de main avec ce kit pour
perfection aux fromages de brebis. 9,30 €
à la truffe noire du Périgord, votre le pot de brouillade offrant une préparation
Chutney d’abricot façon pain d’épices, foie gras gagne en puissance. à la crème truffée et une
Favols, 1,15 € les 50 g, en épiceries fines 60 g, en
Surprenant sur une volaille épiceries fines concassée de truffes, auxquelles
et sur le site Bien Manger.
ou étalé sur du bon pain grillé. et sur le site il sufit d’ajouter des œufs.
Miel acacia et truffes noires, de la Préparation pour brouillade de
SAVEUR INSOLITE Hédène, 9,90 € les 40 g, en épiceries marque. truffe, Maison Brémond 1830,

Compagnon fines et sur le site de la marque. 19,50 € les 170 g, épiceries fines.

de plateau
La note sucrée du coing
associée au caractère
franc du romarin et du
thym atténue la touche
Farandole d’accompagnements
salée des fromages
bleus et donne une nouvelle tournure, Enivrantes Très gourmande
agréable, aux pâtes dures. Récoltées et surgelées avec Sous une allure toute simple, ces
Coing, thym, romarin pour fromages, soin, ces morilles entières pommes de terre écrasées avec
1,90 € les 110 g, magasins Franprix. leurent bon les sous-bois, du beurre des Charentes prennent
avec cette touche épicée qui des airs de purée gastronomique.
Touche leur est propre. Parfaites Un plaisir simple mais rafiné.
i nale Surprenante
avec les viandes blanches
et les volailles rôties.
Écrasé de pommes de terre au
beurre AOP des Charentes,
Sur des toasts ou dans Morilles La Brouette,
une verrine, cette gelée Toute la rondeur de la purée entières, 7,50 € env.
de citron translucide de marrons mitonnée à la Magda, les 400 g,
aux notes acidulées crème fraîche est réveillée 8,90 € les épiceries
réveille les poissons par des éclats de noisettes 150 g, fines.
fumés, en tranches ou qui croquent sous la dent. au rayon COU P
en tartare. Un véritable régal ! Purée de marrons, 3 € les surgelés
Gelée de citron spécial saumon fumé, 450 g, surgelés Leader Price. des GMS. D E CŒ U R
Labeyrie, 1,50 € les 40 g, en GMS.. �

84 - Cuisine Actuelle  Adresses en fin de numéro


Auvergne-Rhône-Alpes

Le plus court
chemin vers
le goût

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les produits d’Auvergne-Rhône-Alpes
agréés La Région du Goût
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GUIDE D’ACHAT DE Noël

Au bon Le fameux panettone


beurre Douceur
hivernale
Une texture moelleuse aux
raisins secs et écorces
d’oranges conites, à déguster
avec un thé de Noël.
Panettone raisins secs, 3,95 €
les 500 g,
Franprix. Dolce
vita ORIGINAL
Délice rétro Bio Connu pour ses tranches
Déclinaison du panettone en étoiles et sa ine couche
Lentement maturé et baratté à
réalisé avec de la farine de sucre glace, ce pandoro
l’ancienne, ce beurre breton
d’épeautre et levain naturel. innove avec une garniture
présente un caractère afirmé
Panettone traditionnel au de crème au citron.
dynamisé par du sel de Guérande.
beurre, Ibo, à partir de 7,80 € Il Pandoro Limonce, Motta,
Parfait avec les fruits de mer.
les 500 g, en magasins bio. 9,50 € les 750 g, en GMS.
Motte d’Antan au sel de Guérande,
Le Gall, 2,25 € les 250 g, en GMS.

Avec le café
BEL EFFET
Crousti-
fondants
Esprit palace Chocolat-framboise, noix,
praliné noisette… des saveurs
Petit luxe accessible, personne ne
ORIGINAL
résiste à ces rouleaux individuels
de beurre Charentes-Poitou AOP
classiques ou originales pour
ces délicieux petits macarons. Bouquet
à proposer sur l’assiette du pain. Coffret mini macarons, 9,90 € chocolaté
Beurre Charentes-Poitou AOP, Pour amateurs les 12 pièces, boulangeries Paul.
Inutile de le mettre
Grand fermage, La Conviette, env. 3 € Avec le café, dificile de en vase, ce bouquet
les 10 x 15 g, dans les GMS. résister à l’appel de ces de chocolats parfumés
chocolats garnis d’amandes aux épices de Noël
ou de cacao de Madagascar sera très vite englouti.
fumés au bois de hêtre. Bouquet de chocolats,
Coffret Le Fumoir, Arnaud L’Atelier du Chocolat,
Larher, 18 € les 12 pièces, en à partir de 16 € les 250 g,
boutiques et vente en ligne. en boutiques et en ligne.

Le coin des bûches


Amour
du fruit
Tout en fraîcheur et fruité, ce
joli trio de sorbets citron, fraise
et framboise apporte sa touche
légère (et bio) en in de repas.
R A NTI
Millefeuille de sorbets, 15,95 €
E FFE T G A les 600 g (8-10 parts), surgelés
Réalisation : Catherine Lamontagne

Toupargel.
En voiture Beauté
Laissez-vous transporter par cette bûche blanche
pâtissière au look décalé imaginée Brisez la glace avec cette
par le chef pâtissier Christophe Michalak, bûche petit prix à base de
qui pose une mousse au chocolat crème glacée caramel et
blond et un crémeux caramel-passion vanille sur lit de meringue.
sur un délicat biscuit amande. Bûche glacée Banquise, 10 €
Bûche Pâtissière Michalak, 29,50 € les 620 g (10 parts), aur rayon
les 600 g (6 parts), surgelés Picard. surgelés Leader Price.

86 - Cuisine Actuelle  Adresses en fin de numéro


Les œufs
de saumon
On a goûté : texture, fraîcheur
et prix font toute la différence…
J. BARTHOUIL Nec plus ultra
Si toutes les autres marques se ressemblent plus
ou moins, ce produit sort du lot. Les connaisseurs
d’œufs de saumon craqueront pour leur saveur
iodée très délicate et d’une grande fraîcheur, ainsi
que pour leur fermeté sans excès et leur peau ine.
Codue p Le  : ils sont vraiment très beaux.
cœur Le  : peu distribués, à acheter sur Internet.
14,10 € le pot de 100 g, sur le site de la marque.

FJORD KING Trop matures


Ils sont peu appétissants ! Dès l’ouverture du pot,
rien qu’en les regardant, on s’aperçoit que ces œufs
ont perdu toute tenue et se sont écrasés. Ils ont,
par ailleurs, relâché du jus qui rend l’ensemble assez
luide. En bouche, la sensation est plutôt collante.
Le  : il n’y a rien à sauver !
Le  : un produit cher pour ce que c’est.
9,40 € le pot de 100 g, dans les grandes surfaces.

CAPITAINE COOK Convenables


Sans défaut important, ces œufs de saumon
présentent un aspect compact mais, dès qu’ils sont
prélevés à la cuillère, ils ont une tenue sufisante
et roulent sur la langue comme il se doit. Cependant,
leur goût manque un peu de netteté et de fraîcheur.
Le  : rien de particulier.
Le  : ils sont un peu chers.
7,10 € le pot de 80 g, dans les grandes surfaces.

KAVIARI Esthétiques
Beaux, bien ronds et bien détachés les uns des autres,
ces œufs de saumon sauvage explosent délicatement
en bouche. Malheureusement, manquant d’intensité,
leur saveur n’est pas à la hauteur de leur aspect visuel,
mais elle reste tout à fait acceptable.
Le  : petit format pratique pour un décor.
Le  : le prix très élevé.
7 € le pot de 50 g, dans les grandes surfaces.

SÉLECTION CARREFOUR
Bon rapport qualité-prix
Pas exceptionnels, mais tout à fait satisfaisants,
ces œufs de saumon ont des atouts : une odeur
engageante, des œufs bien formés avec du relief
en bouche, une saveur franche, iodée et typée.
Le  : pas d’arrière-goût poissonneux.
Le  : une peau un peu épaisse.
8,65 € le pot de 100 g, dans les magasins Carrefour.

MONOPRIX Pourquoi pas ?


Réalisation : Valérie Bestel

Pour en consommer souvent, l’un des dégustateurs


remarque que la qualité est variable selon les lots.
Dans ce pot, les œufs sont un peu mous, mais pas
complètement écrasés bien qu’ils aient rendu du
jus. Leur saveur est nette, intense et plutôt agréable.
Le  : légèrement moins salés.
Le  : le format de 80 g ressemble au pot de 100 g.
6,50 €
6,5 le pot de 80 g, dans les magasins Monoprix.

MILLET
 Adresses en fin de numéro INNOVATION
GUIDE D’ACHAT DE Noël Coup
La tête dans cœdu
e
r
Cueillette automnale les étoiles
Dans ces petits champignons se cachent tous les
ingrédients d’une forêt-noire : biscuit moelleux au Juste une merveille d’équilibre
ibre
chocolat, crème et mousse au chocolat noir 75 %, entre le moelleux et le croquant.
gelée de griotte et chantilly infusée à la vanille de Sur un croustillant noisette et
Madagascar. C’est aussi bon que beau ! amande, un biscuit et une mousse
Bûche Sous-Bois, noisette avec, au cœur, un délicieux
55 € pour 4 pers., coulant praliné noisette. Résultat :
chez Laurent un dessert d’une délicatesse inouïe !
Duchêne. Bûche Céleste, 68 € pour 6 personnes,
Claire Heitzler pour Ladurée.

Biscuit
Bi it moelleux, saveurs classiques,
les chefs pâtissiers reviennent
aux fondamentaux, toujours avec
cette petite touche d’originalité
qui signe les grands maîtres.

Rêve de bûches
Subtile chinoiserie
Cette étonnante bûche, cachée sous Marron
son panier à dim sum en chocolat
blond, est composée d’un biscuit
enivrant
Sur un biscuit à la
amande, d’une compotée de cuiller, crème et mousse
mangues au miel, d’une de marrons parfumées
mousse de thé au au rhum vieux se
jasmin et d’une touche mêlent à une compotée
de pamplemousse. de poires relevée
Bûche de Noël, de poivre sauvage de
98 € pour Madagascar. C’est un pur délice.
10 pers.,
Dominique Bûche Diva, 47 € pour 4 à 6 personnes,
Costa, dans les boutiques Arnaud Larher.
en édition
limitée, The
Peninsula.

En avoir le tournis !
Une incroyable bûche où se superposent
mousse au chocolat, praliné noisette,
gianduja et biscuit de pain d’épice dans Un goût d’enfance
un jeu de saveurs et de textures. Sous son air sage de biscuit roulé, cette bûche
Le tout repose sur un croustillant à la habillée par Agnès b ne manque pas de peps.
noisette et à la leur de sel. Le socle en Le biscuit parfumé de zestes de citron est garni
mendiant se croque avec un café. d’une gelée de groseille et d’une crème de citron.
La Toupie Féerique, 118 € pour Bûche Étoilée, pour 2, 4 ou 6 personnes, à partir
8 personnes, Shangri-La Hotel, Paris. de 19 €, dans les boutiques Hugo & Victor.

 Adresses en fin de numéro


88 - Cuisine Actuelle
Vivement !

CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX


JOLIS RESTES

Rien ne se perd !
Un reste de bûche par-ci, un morceau de roquefort par-là.
Après les fêtes, on recycle créatif pour le régal de tous les gourmands.
Avec Avec de la crème de cassis
de la bûche � DES PRUNEAUX ROUGES. Faites pocher
20 min une trentaine de pruneaux dans 50 cl
4 h au congélateur en grattant souvent avec
une fourchette. Servez dans des verres givrés.
� UN TIRAMIBÛCHE. Remplissez
de vin et 15 cl de liqueur. Laissez refroidir dans � DU CANARD LAQUÉ. Mélangez 3 cuil. à
des ramequins, jusqu’à mi-hauteur,
le sirop. Servez avec de la glace à la vanille. soupe de crème de cassis avec 1 cuil. à soupe
de dés de bûche imbibés de café
très fort. Recouvrez avec 100 g de � UN GRANITÉ CASSIS. Portez à ébullition de vinaigre balsamique et 1 cuil. à soupe de
fromage blanc non sucré, allégé 25 cl d’eau avec 100 g de sucre. Hors du miel. Poêlez 2 magrets 4 min. Rangez-les dans
avec 1 blanc d’œuf monté en neige. feu, ajoutez 15 cl de liqueur de un plat, badigeonnez-les de laque et faites-les
Saupoudrez de cacao amer. cassis. Laissez prendre cuire 8 min au four à th. 6-7 (200 °C). Poivrez.
� DES BÛCHE POPS. Mixez
300 g de bûche avec 4 à 6 cuil.
à soupe de mascarpone. Placez
Avec du mesclun
au frais puis roulez en billes � DES ROULÉS DE POULET. Tartinez
et piquez-les sur des bâtonnets. 4 escalopes de poulet de tapenade
� DES BROCHETTES
noire. Ajoutez des tomates confites,
du fromage râpé et du mesclun.
EXOTIQUES. Piquez des dés
Roulez et enveloppez dans un film
de bûche sur des brochettes
alimentaire. Cuisez 10 min à la
en les alternant avec des cubes
vapeur. Servez froid en tranches
d’ananas, d’agrumes et de
avec de la mayonnaise.
kiwi. Servez avec un coulis
de mangues relevé d’un � UN SHAKE VERT. Mixez
peu de cannelle en poudre. 2 avocats en dés avec 2 poignées
de mesclun, le jus d’1 citron
vert et 8 glaçons. Servez aussitôt.
Avec � UN VELOUTÉ HIVERNAL.

du pain de Faites dorer 1 oignon haché dans


du beurre. Ajoutez le mesclun
seigle et 2 pommes de terre en cubes.
� UN PUDDING AU Couvrez de 60 cl de bouillon
LARD. Mixez 250 g de pain de légumes. Cuisez 20 min.
avec 3 œufs, 10 cl de lait Mixez avec un filet de crème.
et 15 cl de crème. Salez et
poivrez. Ajoutez 100 g
d’emmental râpé, 100 g de Avec
lardons fumés et 1 gousse du boudin
d’ail pressée. Versez dans
un moule à cake et cuisez blanc
30 min à th. 7-8 (220 °C). � UN PARMENTIER.
� DES CROQUES Déposez des rondelles de
EXPRESS. Tartinez 4 tranches
de pain de seigle de crème
Avec du roquefort boudin, sans peau, dans le fond de 4 ramequins.
Parsemez de zeste d’orange bio râpé. Couvrez
� UN POTAGE GOURMAND. Mixez votre soupe de de purée de patates douces et parsemez de
fraîche. Ajoutez de la confiture
d’oignons, 1/4 de tranche légumes habituelle avec 4 cuil. à s. de crème fraîche et chapelure fine. Faites gratiner au four chaud.
de jambon puis 1 tranche de 80 g de roquefort. Servez parsemé de cerfeuil effeuillé. � DES TARTELETTES AUX POMMES. Taillez
fromage. Refermez avec � UNE SALADE DE PÂTES. Mélangez 450 g de à l’emporte-pièce 4 disques de pâte feuilletée.
4 tranches de pain de seigle. pâtes cuites avec 100 g de roquefort en dés, Disposez-y de fines tranches de pomme. Poivrez,
Poêlez les croques au beurre. 1 petite grappe de raisins noirs, 10 noix concassées poudrez de gingembre. Couvrez de 2-3 rondelles
� DES CROÛTONS. Poêlez et 3 cuil. à soupe d’huile d’olive. Poivrez au moulin. de boudin. Enfournez 30 min à th. 6-7 (200 °C).
les tranches de pain dans de � DES MILLEFEUILLES DE BETTERAVE. Fouettez � DES HOT DOGS AU RAIFORT. Réchauffez
l’huile d’olive. Laissez refroidir, 100 g de roquefort avec 2 cuil. à s. de mascarpone des petits pains à hot dog et le boudin blanc au
frottez avec 1 gousse d’ail et 1 cuil. à café de graines de coriandre. Taillez 4 petites micro-ondes. Ouvrez les petits pains, tartinez-les
pelée, taillez-les en dés. Posez betteraves cuites en tranches de 2 mm d’épaisseur. de raifort et de mayonnaise. Ajoutez le boudin
sur une salade ou une soupe. Montez en millefeuilles avec la crème de roquefort. et garnissez de fines rondelles d’oignon émincé.

90 - Cuisine Actuelle
LA CURIOSITÉ EST UN MERVEILLEUX DÉFAUT.
Plus qu’un magazine, flow est une échappée hors du temps qui
célèbre la créativité, l’évasion et les petits plaisirs de la vie !

Thème : Enchanter la vie !


En cadeau : 1 poster + 3 pochettes cadeau

ACTUELLEMENT CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX

ÉLU MEILLEUR TITRE DE PRESSE MAGAZINE 2017


Grand Prix des médias CB News
Cuisine Actuelle PUBLICITÉ

infos gourmandes
Brum’Cuisine :
Depuis plus de 40 ans, la marque Brioche
Pasquier s’invite sur la table du petit
déjeuner des français pour leur offrir des
viennoiseries simples et gourmandes. Un
succès que la marque doit en partie à
l’un de ses produits phare : le pain au lait. Saviez-vous que la dinde est la viande
Moelleux et savoureux, il a su conquérir
toute la famille pour devenir l’un des
du quotidien la moins calorique ?
En cette période d’après fêtes, la dinde est votre atout détox !
incontournables du petit déjeuner : 1 pain
Moins de 2% de matières grasses, source de vitamines et
au lait sur 2 vendu en France est un pain
minéraux, elle vous aidera à réduire la fatigue et contribuera
au lait Brioche Pasquier.
au bon fonctionnement de votre système immunitaire. En plus,
Prix de vente conseillé : 2,30 € elle est riche en goût et se prête à de nombreuses recettes !
Dès le 1er Octobre en magasin. Découvrez le sauté de dinde Le Gaulois pour vous convaincre.
En savoir plus sur Brioche Pasquier :
Et rendez-vous sur www.legaulois.fr/recettes pour
www.briochepasquier.com de nombreuses idées recettes complètement dinde !

Sacla
Aguila se décline en Une fois de plus, Sacla
brut rosé, une cuvée a été plébiscitée par
les consommateurs. Parmi plus
précieuse et délicate. de 40 produits, deux références
Aguila rosé est née du subtil de la collection ont réuni les suffrages
d’un aéropage de consommateurs
assemblage de chardonnay (70%)
avertis : les Tomates fondantes rôtie
de chenin (20%) et de pinot noir au four et les Olives Bella di Cerignola.
(10%). Cette précieuse cuvée à la Une reconnaissance due en grande
belle robe saumonée a été façonnée partie au savoir-faire traditionnel de la marque et à la qualité
dans les règles de l’art, dans le plus des ingrédients utilisés.
pur respect des traditions et de la Disponible - PPC : Bella di Cerignola 3,20 € - Distribuée
philosophie de la Maison, basée sur chez Casino, Géant, Carrefour et certains entrepôt Leclerc.
l’excellence. Elaborée selon la Méthode PPC: Tomate rôtie au four 3,40 €
Traditionnelle, Aguila a pris toute sa substance dans la Distribuée chez Carrefour (assortiment
profondeur et le mystère des caves, intemporelles. complémentaire), certains entrepôt Leclerc,
Aguila rosé est vendue en GMS au prix indicatif de 7,80 € Auchan et Intermarché.

Le sachet de farine Raclette Label Rougee


refermable ! on !
Ermitage, elle a tout bon
Vous n’osiez pas l’espérer, pourtant il Fabriquée selon une méthode tradition-ition-
est arrivé… Nouveau : les farines Gruau nelle, la raclette Label Rouge Ermitage
e est
d’Or se présentent désormais dans un sans conservateur et afinée 10 semaines
ines
emballage sans fuite ain de vous faciliter minimum sur planche d’épicéa ain de
la vie. Du magasin à vos placards, on permettre le bon développement de ses
ne pourra plus vous suivre à la trace ! arômes. Une raclette de qualité supé- é-
Avec sa fermeture rapide et pratique, rieure à déguster sans tarder ! N’est st
ce nouveau sachet refermable a tout pour plaire… c’est si pas Label Rouge qui veut…
simple d’être bon avec Gruau d’Or ! Prix de vente conseillé : 4,60 €

Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé
ENTRÉE
ENTRÉE Terrine de foie gras
Huîtres au sabayon passion aux fruits secs

POISSON POISSON

Saint-jacques Homards en farandole


au champagne d’agrumes et foie gras
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VIANDE VIANDE

Bœuf forestier Grenadins de veau


en croûte aux morilles

DESSERT DESSERT

Blancs-mangers Soufés glacés à


à la châtaigne la liqueur d’orange
Grenadins de veau Bœuf forestier en croûte
aux morilles    Pour 6 personnes
Préparation : 25 min - Cuisson : 45 min
   Pour 6 personnes
Préparation : 25 min - Cuisson : 35 min  900 g de filet de bœuf  400 g de pâte feuilletée  300 g
de champignons de Paris  3 échalotes  1 gousse d’ail
 6 grenadins de veau  6 pommes de terre  100 g  1 bouquet de persil  4 brins de cerfeuil  1 jaune d’œuf
de confit d’échalotes  50 g de morilles séchées  2 cuil. à soupe d’huile  sel, poivre.
 140 g de beurre  10 cl de crème  10 cl de fond de
veau  1 cuil. à soupe de cognac  sel, poivre. Chauffez l’huile dans une cocotte. Faites-y dorer le filet de

Réhydratez les morilles. Pelez les pommes de terre, taillez-


1 bœuf 10 min. Salez, poivrez. Laissez refroidir sur une grille.

1 les en rondelles et épongez-les. Mélangez-les avec 80 g de


beurre fondu. Salez, poivrez. Disposez en 6 rosaces sur 2 Déposez dans la cocotte les champignons grossièrement
hachés puis l’ail et les échalotes émincés. Faites revenir
une plaque antiadhésive. Enfournez 35 min à th. 6 (180 °C). jusqu’à évaporation de l’eau. Ajoutez le persil et le cerfeuil
ciselés. Salez, poivrez. Laissez refroidir complètement.
Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle. Dorez les
2 grenadins 8-10 min à feu moyen. Salez, poivrez. Gardez au
chaud. Déglacez la poêle avec le fond de veau, la crème et 3 Étalez la pâte en rectangle. Placez un tiers des champignons
au centre, puis la viande. Recouvrez de champignons. Ra-
le cognac. Ajoutez les morilles égouttées. Faites réduire battez la pâte sur la viande et soudez bien. Ôtez l’excédent
3 min et liez en fouettant avec le reste de beurre. de pâte, posez sur une plaque, soudures dessous. Collez
des étoiles de pâte et dorez avec le jaune d’œuf délayé avec
Chauffez le confit d’échalotes au micro-ondes et déposez- 1 cuillerée d’eau. Enfournez pour 30 min à th. 6-7 (190 °C)
3 en sur les assiettes. Garnissez des rosaces. Ajoutez les
grenadins de veau et nappez de sauce aux morilles.
pour que la pâte soit bien dorée. Laissez reposer 10 min et
découpez en tranches à l’aide d’un couteau électrique.
 VIN  Mercurey blanc.  VIN  Pomerol.

C’est plus tendre C’est bien accompagné


En sortant la viande du réfrigérateur 30 min avant, elle cuira de Présentez ce plat avec une poêlée d’asperges vertes ou
façon régulière. Optez pour une cuisson à peine rosée à cœur. de fonds d’artichauts et une sauce toute prête au porto.

Soufflés glacés Blancs-mangers


à la liqueur d’orange à la châtaigne
   Pour 4 personnes    Pour 4 personnes - Préparation : 10 min
Préparation : 30 min - Congélation : 4 h Cuisson : 4 min - Réfrigération : 4 h
 3 blancs d’œufs  20 cl de crème liquide  6 marrons glacés  8 cuil. à soupe de crème de marrons
 120 g de sucre  2 cuil. à soupe de liqueur d’orange vanillée en boîte  20 cl de lait entier  20 cl de crème
 5 cuil. à soupe de zestes d’orange confits. liquide  3 feuilles de gélatine (6 g)  1 cuil. à soupe de
rhum blanc  3 feuilles d’or alimentaire.
Fixez une collerette de papier sulfurisé de 2-3 cm de hauteur
1 à l’extérieur de 4 verrines avec de l’adhésif pour les rehaus-
ser. Faites bouillir 12 cl d’eau 3 min avec le sucre. 1 Plongez la gélatine 10 min dans un bol d’eau froide. Portez
à ébullition le lait dans une casserole avec la crème liquide
Montez les blancs en neige au batteur dans un saladier. et le rhum. Stoppez la cuisson. Hors du feu, ajoutez la géla-
2 Versez le sirop de sucre en filet sans cesser de battre,
jusqu’à ce que la préparation soit bien froide.
tine essorée rapidement entre vos mains. Laissez fondre
puis mélangez soigneusement.
Incorporez la crème de marrons dans le mélange précédent
3 Fouettez la crème liquide en chantilly ferme. Incorporez la
liqueur et 4 cuil. à soupe de zestes d’orange confits finement 2 et répartissez dans 4 moules individuels. Laissez refroidir
et réfrigérez 4 h. Démoulez chaque blanc-manger sur une
hachés. Mélangez les blancs en neige et la crème fouettée
avec une spatule. Versez dans les verrines. Lissez le dessus assiette. Décorez de marrons glacés et d’or alimentaire.
et réservez 4 h dans le congélateur. Retirez la collerette,  VIN  Banyuls ambré.
décorez du reste de zestes d’orange confits et servez.
 VIN  Vin doux naturel.

C’est plus festif


C’est plus gourmand Les feuilles d’or alimentaire s’achètent dans les
Ajoutez des fruits secs croquants ou tendres : éclats de noix magasins spécialisés en cuisine ou sur Internet. Déposez-en
ou de noisettes, dattes émincées, raisins réhydratés... des flocons à l’aide d’un pinceau propre et bien sec.
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98 - Cuisine Actuelle