PROTOCOLO PARA REALIZAR VODKA A PARTIR DE PAPA Y

MAIZ.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.

Materiales y reactivos.

 6 Kg almidón de papa variedad “Chola”.

 3 Kg almidón de maíz.
 Levadura (Saccharomyces Cerevisiae).
 Enzima alfa-amilasa.
 Ácido cítrico.
 5.5 galones de Agua destilada.
 Cuchillos.
 Tela filtrante o papel filtro.
 Recipientes de vidrio.
 Un envase plástico de 1 galón de capacidad.
 Melaza.

Equipos

 Autoclave, temperatura 120°C y a una presión de 15 psi.

 Vaso de precipitación
 Termómetro
 Pipeta
 Baño María
 Destilador.
 Estufa (0-60ºC).
 Refractómetro (18-21ºBrix).
 Balanza Analítica – 0,01g precisión.
 Potenciómetro (pH)
PROCEDIMIENTO.
Extracción de Almidón
1. Recepción de materia prima.
2. Mezclado: Mezclar: 2,08 kg de almidón de maíz con 4,17 kg de almidón de
papa “chola” y 18,75 litros de agua; agitar para evitar la formación de grumos
de almidón.
3. Gelatinización: Una vez que la mezcla esté homogénea calentar a 62 ± 2
ºC por 90 min. La mezcla debe agitarse constantemente para evitar el
asentamiento de los almidones y posibles quemaduras del mismo.
4. Hidrólisis 1: Añadir la enzima, 1g/L de enzima (α-amilasa) ANKOM a una
temperatura de 80 ± 85ºC, con temperatura optima de 83 °C por que tiempo?
y un pH de 4.5 - 5.5 que será regulado con ácido cítrico mediante el método
ensayo error. El proceso debe ser llevado con agitación constante de 400
rpm. Transcurrido una hora se añadirá al proceso 2 Litros de agua a 83 °C
como compensación a la cantidad de agua se ha evaporado por el
calentamiento.
5. Reposo 1: Dejar reposar durante una hora a 65 - 68 ºC para que la enzima
hidrolice los enlaces de amilosa y amilopectina y los transforme rápidamente
en dextrinas solubles y oligosacáridos.
6. Hidrólisis 2: Realizar un reajuste del valor de pH entre 5,5 a 5,8 de ser
necesario. El pH si su valor es mayor a 5,8 se recomienda usar una solución
de ácido cítrico al 0.04 %.
7. Reposo 2: Dejar en reposo durante una hora a 65 ± 2 ºC.
8. Tamizado del mosto: el mosto hidrolizado debe ser tamizado y filtrado en
un lienzo.
9. Análisis del mosto: El mosto tamizado, se debe medir el °Brix y la acidez
titulable. Ajustar los valores a 21 °Brix y la acidez entre 0,7 – 0,8 %.

°Brix: ya sea con un refractómetro o con aerómetros.

pH: Utilizando un potenciómetro o con papel para medir pH.

Acidez: Se toman 10 mL de muestra y se lleva a 100 mL de agua destilada.

Se titula con Na0H 0,1N utilizando fenolftaleína como indicador, si el líquido no es
muy oscuro; o si no, midiéndole el pH hasta que llegue a 8,2.

Los ml. gastados en la titulación multiplicados x 0,075 da el porcentaje de acidez

expresado como ácido tartárico. Se da el resultado en ácido tartárico solamente
para uvas. Para manzanas, peras el resultado se expresa como ácido málico; los
ml gastados se multiplican x 0,067 y así se obtiene el porcentaje de acidez como
ácido málico. Lo anterior, cuando se utiliza 10 mL de muestra, en caso contrario
deberá utilizarse la fórmula siguiente:

(V * N * f ) NaOH * F
% Acidez  * 100
Vm

donde:

V= volumen gastados de sosa en la titulación, ml

N= normalidad de la solución de NaOH 0,1N
f= factor de normalidad.
F= factor del ácido que prevalece en el jugo.
Vm = volumen de muestra, ml

Factor para ácido tartárico 0,075

Factor para ácido málico 0,067
Factor para ácido cítrico 0,064
Factor para ácido acético 0,060
Factor para ácido láctico 0,090
 10. Amalicración: Utilización de azúcar en jarabe, para aumentar el °Brix y
corregir la acidez.

Wj * Ba  Waa
Bd 
Wj  Waa

dónde:
Waa = Peso de azúcar añadida
Wj = Peso del jugo
Bd = °Brix deseado
Ba = °Brix actual

CÁLCULOS:
Acidez inicial ( Aci) Peso final mosto (Wfm)

Acidez deseada ( Acd ) Peso jugo inicial (Wji)

Aci
Wfm  * Wji
Acd
Peso de jarabe = Peso final mosto - Peso jugo inicial

Este jarabe se prepara a °Brix que se desea el mosto. Se analiza nuevamente para
confirmar que el °brix y la acidez estén en los valores deseados.

11. Inoculación: Colocar 100mL de mosto en un vaso de precipitación a 31 ºC,

agregar de 0,5 a 1 g de levadura seca activa por litro de mosto y activarla. El
mosto deberá previamente tener nutrientes para fortalecer la actividad de las
levaduras por ejemplo 0,1% de fosfato de amonio o urea.
12. Fermentación: Colocar el mosto inoculado en un recipiente herméticamente
sellado con trampas de agua, para dar lugar a la fermentación a temperatura
ambiente hasta obtener un °Brix final constante.
13. Transvase: Trasvasar el mosto a otros recipientes para eliminar los
sedimentos.
14. Destilación: Destilar el mosto a 78 °C por el tiempo que sea necesario.
15. Embotellado y etiquetado.
 16. Almacenamiento.

RECOMENDACIONES:

 Con 40ºA se procede a envasar el Vodka (teniendo en cuenta que 60ml

equivale al 9.17% de rendimiento).
 Mantener la temperatura de la fermentación de 5 a 7 días.

 Evitar que el mosto se trasvase con sedimento a los demás recipientes.

El método de sacarificación utilizado fue la hidrólisis de la enzima que

participa dos etapas. La primera etapa implicó el uso de α-amilasa
bacteriana (un agente de licuación) que se degradan con almidón, mientras
que la segunda etapa; α-amilasa fúngica (un agente sacarificante)
completó el proceso. Se añadieron 900 ml de agua para hacer la
suspensión de la muestra gelatinizado para dar 20% (w / v) de solución.
En la primera etapa, se añadió 1 ml de solución 0,1 N de α-amilasa
bacteriana (Amylitic-TS) a la suspensión y el pH (controlado mediante la
adición de algunas gotas de ácido sulfúrico diluido) y la temperatura se
ajustó a

6,0 y 95 a 100 ° C respectivamente. Se obtuvo una solución parcialmente

licuado en agitación continua durante 45 min.

En la segunda etapa, la solución se enfrió a 60°C-64°C y el pH se ajustó

a 5,4 para favorecer las actividades de α-amilasa fúngica. Se añadieron 2 ml de
solución 0,1 N de α-amilasa fúngica (AMG) a esta suspensión. La solución se
agitó en un baño de agua durante 45 minutos para obtener la licuefacción
completa de suspensión. Con el fin de detener la acción de la enzima y para
esterilizar el mosto, la suspensión se calentó adicionalmente durante 10 minutos
a 100 ° C. El licor sacarificado se enfrió a 30 °C y el pH se ajustó a 4.2 a 4.5. El
nivel de Brix y la gravedad específica se determinó por métodos estándar
 (A.O.A.C, 1990). El licor hidrolizado se inoculó con células de levadura viables,
Saccharomyces uvarum, y se obtuvieron 12,9% de etanol después de 7 días de
fermentación. El nivel de pH y Brix (sólidos solubles totales) del caldo de
fermentación se redujo significativamente desde 4.50 hasta 3.82 y 15.0 a 2.0
respectivamente.

Estos sugiere que el proceso de sacarificación fue eficaz. El pH reducido

proporciona un entorno propicio para la actividad óptima de la levadura. El
nivel de azúcar disminuyó apreciablemente como el contenido de etanol
pasaron de 0 a 12,9%. La disminución en la gravedad específica 1.0000-
0.9830 se podría atribuir a la disminución en el nivel Brix como el azúcar en
el caldo se convirtió en etanol.