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Cómo hacer cerveza de sorgo (05/01/2014)

(no duden en consultarme cualquier cosa a:


maltacasares@gmail.com)

Ingredientes:
- 8kg de malta de sorgo blanco sin tanino, altamente modificada
- 15.2gr Sulfato de Calcio (yeso) para estabilizar las amilasas, que es la cantidad que
aporta 100ppm a un batch de 35 litros
- 4cc ácido fosfórico o sucedáneo en ac cítrico o láctico para llevar el pH del empaste a
5.5 que es en el que mejor andan las amilasas (la dosis es individual para cada equipo y
cada agua, testear el pH en el de cada uno)

Proceso para mi equipo de 50 litros:


El macerado de hace en 3 etapas:
1. Macerar a 52ºC un empaste con relación 3:1 (en mi olla HLT equivale a calentar
24 litros de agua a 57ºC), al que le aporto los 8kg de malta, el sulfato de calcio
mezclado con la malta, y el ácido fosfórico para pH 5.5, durante 60'. Al
cumplirse 60' dreno el líquido por la canilla de salida, y lo reservo a un sparkling
(unos 12-14 litros, que tienen en suspensión todas las amilasas)
2. Se agrega un poco de agua para que no esté tan pesado el empaste, y se lleva a
85ºC por 60'(eso gelatiniza todo el almidón, e inactiva las amilasas que hubieran
quedado), La elevación de temperatura se puede lograr por tres métodos, pero yo
recomiendo la lanza de vapor que además de fácil no tiene el peligro de que en
un descuido se queme la parte de abajo del empaste e imparta sabor a guiso
quemado al empaste (ver archivo de modificación del equipo).
Los 3 métodos (elegir uno):
a. Si hay mechero en el soporte del macerador, prenderlo y paletear
mientras se recircula, hasta hacer hervir por 60 minutos
b. Vaciar todo el macerador en la olla de hervor y hacer hervir el empaste
paleteando sin descanso. Luego volcar el empaste ya gelatinizado de
nuevo al macerador (permite dejarla atrás si se formó alguna costra
quemada pegada al fondo)
c. Con lanza de vapor llevar a 85ºC y paletear de vez en cuando para
homogeneizar la Tº
3. Se reconsituye el líquido inical del sparkling al empaste, y se mantiene a 63-
64ºC por 90' (puede ser necesario aplicar calor, pues al combinar las 2 fracciones
la Tº final puede quedar alrededor de los 59ºC). Los 90' son porque son
mayormente alfa amilasas y muy pocas beta amilasas, y entonces llevan más
tiempo

Hay una alternativa para hacer el macerado mas sencilla, que es usando enzimas
compradas: se gelatiniza todo el empaste de inicio, luego se ajusta el calcio y el pH, se
deja enfriar hasta llegar a la temperatura de conversión, y se agregan las enzimas
compradas aparte. De esta manera, resulta muchísimo mas sencillo lograr un macerado
completo.
Una buena opción muy recomendable sería iniciar macerando con enzimas, y al
familiarizarse con el proceso pasar a macerado dividido, que es mas difícil
Luego se recircula como lo habitual, pero empezando con un flujo muy chico, porque
es malta que no tiene cáscara y si recirculamos de golpe puede compactarse y obligar a
paletear el empaste. Yo restrinjo la canilla de salida, y a mi bombita de recirculado (de
lavarropas) además le corté las aletas en chanfle (ver el detalle sobre compactación mas
abajo al final).
En la técnica original se agrega cáscara de arroz para facilitar el recirculado y lavado,
pero en Argentina es extremadamente difícil de conseguir pues parece que la queman en
las arroceras, así que adapté mi técnica para no necesitarla (y funciona)
Se lleva a olla de hervor y se lava hasta 10-11 Brix totales pre-hervor (10 Brix en olla de
hervor, no en el liquido de re-circulado)

Se hace el hervor como lo habitual. Yo para mi rubia lupulizo con Cascade nacional
7%AA, 35gr en minuto 60 (amargor) y 20gr en minuto 20 (Sabor), que daría una rubia
suave aceptada por el común de la gente
Reservar los últimos litros de la olla de hervor para starter en Gatorades o Erlenmeyer,
porque es un mosto lupulado y bien fermentable libre de glúten.
Se puede guardar a Tº ambiente en recipiente cerrado calentadolo previamente a baño
María, o freezado en botellas PET tipo Coca Cola

Fermentación con Saf-04 o la levadura de preferencia

Detalle adjuntos: si la densidad original no llega a ser la esperada, se puede aumentar


con azúcar común de caña o con miel, que irán ambas completamente a alcohol al
metabolizarlas las levaduras. El momento mas oportuno para no quemarlos o
caramelizarlos al agregarlos es al cortar el hervor antes del enfriado que es cuando
mejor se esterilizan con el mosto caliente, y la dosis recomendada para no cambiar
ningún sabor es de 10 a 20 gr por cada litro final de mosto a obtener (que suman 1 a 2
Brix a la densidad inicial)
Se puede agregar adjuntos que necesiten conversión previa como el arroz sólo si se
trabaja con enzimas industriales, porque la capacidad propia de las amilasas del sorgo es
muy baja. En caso de usarlo: molerlo finamente y gelatinizarlo junto con el sorgo, ya
que ambos gelatinizan entre los 72 y los 75ºC

Detalle saborizantes: la receta original es para una cerveza rubia, que tendrá su propio
sabor distintivo a “suave clavo de olor”, ya que la malta de sorgo es levemente mas
fenólica que las demás maltas.
Ese sabor se puede mejorar usando maltodextrinas (consultar al vendedor
especializado), con el uso de azúcar candy, con café instantáneo, o con maltas de sorgo
tostadas en forma casera (en breve agregaré cómo construir un tambor de tostado chico
usando una lata de galletitas grande y una cocina eléctrica doméstica que tenga
espiedo).
No usar café de malta porque está fabricado con malta de cebada.

Detalle sedimentos: con la levadura a los 7 días suelen decantar más sedimentos que en
la de cebada, supongo que debe existir algún tipo de glucano liviano que no alcanza a
tapar el filtrado, pero que luego precipita al fermentar el mosto y acidificarse el medio

Detalle sobre compactado: Yo nunca tuve compactación y sin usar cáscaras pero uso
unas medidas de prevención que me enseñó el legendario Pedro de Toay (Pedro
Osvaldo Gimenez):
- no moler "a talco" la malta, eso compacta demasiado y las partículas mas grandes
funcionan haciendo una “cama de filtración”
- usar la bomba de lavarropas muy restringida al principio, que sólo salga un
chorrito hasta que se arma la cama de granos bien esponjosa y recién ahí se sube
el caudal para recircular. Si se compacta paletear el empaste y volver a armar
nuevamente la cama de granos recirculando desde cero
- no usar bolsa maceradora, sólo falso fondo (porque cuando se tapa la bolsa no
tiene arreglo). A la bombita le recorté las paletas a 45º en una esquina de afuera
con un alicate (es fácil) para que bombee menos
- recurso extremo: si se tapó de mala manera, soplar en reversa por la salida del
macerador

Detalle sobre la etiqueta: recomiendo fuertemente hacer una aclaración en la etiqueta


atrás, sobre todo si se carbonata natural con azúcar y va a tomarla un celíaco
“Es normal la formación de un sedimento en el fondo que no afecta el sabor ni la
calidad, pero se recomienda dejar atrás al servir para una mejor presentación,
vertiendo el envase de una sola volcada y no en varias veces”
Esto es así porque ese sedimento son las levaduras que ya ayudaron a carbonatar y
entraron en inactividad, que son fuente de vitamina B pero que cuando se ingieren dan
un suave efecto laxante (por igual para todas las cervezas de cebada, de trigo, y de sorgo
carbonatadas en botella)
Pero el que la toma puede asustarse y mal-interpretar que su cerveza no es apta porque
justamente es ese el efecto que le produce el gluten al celiaco: les da diarrea.
Mejor prevenir sustos que explicar después
La otra opción que evita el inconveniente es carbonatar artificialmente la birra y llenar
las botellas con un llenador contrapresión, así la botella no tiene sedimentos y evitamos
el detalle este

Recomiendo repasar este archivo cada tanto, pues lo voy actualizando según la
experiencia propia y la que me refieren los colegas
Consultas: Dr. Ricardo Satulovky de Carlos Casares / maltacasares@gmail.com