UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
AVANZADA

Dr. AMÉRICO GUEVARA PÉREZ

aguevara@lamolina.edu.pe

LIMA - PERU
Dr. Américo Guevara Pérez 1
 AGROINDUSTRIA
REC. HUMANOS ENERGÍA
B.DE CAPITAL
EQUIPOS

PROCESO
MATERIA PRIMA TRANSFORMACIÓN : ALIMENTO
- CERO
- UNO
- DOS

RESIDUOS
Dr. Américo Guevara Pérez 2
 CLASIFICACION DE LA AGROINDUSTRIA SEGÚN
NIVEL DE TRANSFORMACÓN
PRODUCTOS DE PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL CRA ORIGEN VEGETAL
Tranforamcion Tranforamcion
Nivel cero Nivel cero
•Almacen •Almacen de granos
•Frio y congelación •Lavado clasificación de
ALIMENTOS frutas
•Pasteurización leche
Tranforamcion
Tranforamcion Nivel uno
Nivel uno
•Elaboración queso •Elaboración de harina

•Cortes de carne •Jugos y pulpa de frutas

PARA
•Elaboración yogurt •Deshidratación frutos

•Leche esterilizada Tranforamcion

Nivel dos
Trnforamcion
ANIMALES
Nivel dos •Licores, bebidas
•Yogurt frutado Dr. Américo Guevara Pérez •Chocolates, carmelos 3
•Comida preparada •Pastelería
 REQUISITOS PARA PROCESAR ALIMENTOS

LA LEY DE LOS 4 PILARES

• Planta de procesamiento: Diseño sanitario
• Equipos: Diseño sanitario
• Hombre: BPM
• Materia prima, insumos y envases: De
buena calidad

Dr. Américo Guevara Pérez 4

 TRATAMIENTO DE RESIDUOS

El tratamiento de residuos servirá para obtener:

1. Alimentos de consumo humano.
2. Aditivos de uso en la industria de alimentos.
3. Alimentos balanceados.
4. Compost
5. Satisfacer la demanda química y bioquímica
del agua

Dr. Américo Guevara Pérez 5

 DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXÍGENO (DBO)
• Es la cantidad de oxígeno consumida (a 20ºC y durante 20
días) por los microorganismos en la oxidación bacteriana de la
materia orgánica biodegradable contenida en una muestra de
agua.
Bacterias + O2 + Sustrato ⇒ Bacterias + O2

• Se expresa en mg O2/l o ppm. Habitualmente se determina la

DBO5 (período de 5 días); 5 días no son suficientes para
lograr la completa oxidación biológica, por ser un proceso
lento que teóricamente necesitaría de un tiempo infinito para
completarse.
• Se considera que en un lapso de 20 días se completa en un
95-99% la oxidación de la materia orgánica, mientras que en 5
días este valor es de 60-70%
Dr. Américo Guevara Pérez 6
 DEMANDA QUÍMICA DE OXÍGENO (DQO)
• Mide el contenido de materia orgánica de las aguas.

• Es la cantidad de oxígeno consumido por la oxidación

química de sustancias orgánicas e inorgánicas
contenidas en el agua analizada. Normalmente se
utiliza un agente químico fuertemente oxidante, como
el dicromato de potásico (K2Cr2O7), en medio ácido
durante 2 horas de digestión.
• Se expresa en mg O2/l, las ventajas que se puede
observar del método del DQO frente a la DBO son:
• Es más rápido que DBO (dura unas 3 horas)
Dr. Américo Guevara Pérez 7
 ……….Viene DQO
• Es aplicable si las aguas contaminadas
contienen agentes tóxicos para los MO ya que
en este caso la DBO daría valores de materia
orgánica mucho más bajo de lo que realmente
hay, los microorganismos se inactivan y
consecuentemente se consume menos
oxígeno)
• Dado que el compuesto químico oxidante es
mucho menos selectivo que los
microorganismos, toda la materia oxidable
presente se oxidará (incluso aquella que no
sería descompuesta por microorganismos).
Dr. Américo Guevara Pérez 8
 ……….Viene de DQO
• Por lo tanto, los valores obtenidos de DQO serán
superiores (o como mínimo iguales) a los valores de
DBO.
• Normalmente se acepta que si el valor de la relación
DBO/DQO es de aproximadamente 0.5 o más el
agua es biodegradable, mientras que si es menor de
0.5 se considerará difícilmente biodegradable.

Dr. Américo Guevara Pérez 9

CANTIDADES MÁXIMAS PERMITITAS EN EFLUENTES

Parámetro mg/l Cantidad legal permitida

pH 6a9
Color real (UPC) 500
DBO 400
DQO 1000
Solidos totales 1600
Sólidos disueltos 1200

Sólidos suspendidos 400

Sólidos suspendisos sedimentables 30
Grasas y aceites 150
Fuente: Barreiro (1992)
Fósforo total 20
Nitrógeno total 80
Detergentes anionicos activos al azul de metileno(ABS) 8

Dr. Américo Guevara Pérez 10

Dr. Américo Guevara Pérez 11
 TRATAMIENTOS APROPIADOS

1. Físico: Tanque de flotación. Tanque de

saturación. – Tanque de almacenamiento
de grasas
2. Biológico. Aereador. Sedimentador.
Clorador y lecho de secado de lodos
Lodos activados, lagunas de oxidación
3. Cloración para eliminar la flora indeseable

Dr. Américo Guevara Pérez 12

 AGROINDUSTRIAS EN EL PERÚ
•Magnitud de los mercados a abastecer
•Tecnología a emplear
•Disponibilidad de recursos financieros
SEGÚN SU NIVEL DE
SEGÚN SU TECNOLOGÍA
TAMAÑO
•Artesanal
• Pequeñas
•Intermedia
• Medianas
•Industrial
• Grandes
•Con tecnología de punta

Dr. Américo Guevara Pérez 13

 CLASIFICACION DE LA AGROINDUSTRIA SEGÚN
SU NIVEL DE TRANSFORMACÓN
PRODUCTOS DE PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL ORIGEN VEGETAL

Transformación Transformación
Nivel cero Nivel cero
•Almac. • Postcosecha, almac. de
cereales, legunimosas, etc.
•Frio y congelación ALIMENTOS
•Lavado clasificación de
•Pasteurización leche
frutas
Transformación
Transformación Nivel uno
Nivel uno
•Elaboración queso •Elaboración de harina
PARA
•Cortes de carne •Jugos y pulpa de frutas

•Elaboración yogurt •Deshidratación frutos

•Leche esterilizada Transformación

ANIMALES
Nivel dos
Transformación
Nivel dos •Licores, bebidas
•Yogurt frutado •Chocolates, caramelos
Dr. Américo Guevara Pérez 14
•Comida preparada •Pastelería
TECNOLOGÍA APROPIADA EN EL DESARROLLO
DE PRODUCTOS

Costo/
unidad País
desarrollado

País en
desarrollo

A TECNOLOGÍA
B
CAPITAL

TRABAJO

Dr. Américo Guevara Pérez 15

• REQUISITOS DE LA PLANTA DE
PROCESAMIENTO, DE LOS EQUIPOS Y
UTENSILIOS CON EL USO DE TECNOLOGÍAS
LIMPIAS EN EL DESARROLLO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

Dr. Américo Guevara Pérez 16

TECNOLOGÍAS EXISTENTES PARA OBTENER
ACEITE DE OLIVA

Dr. Américo Guevara Pérez 17

PORCENTAJE DE SUBPRODUCTOS GENERADOS EN DIFERENTES
SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN LA COMUNIDAD
ECONÓMICA EUROPEA
Industria Subproductos Porcentaje total*

Cárnica (mataderos) Sangre, vísceras, huesos, intestinos, piel, grasas, pelo y plumas 30-52

Pesquera Cabezas, vísceras, colas, piel, espinas y conchas 30-75

Vegetales Hojas, semillas, pieles, tallos y pulpa 5-50

Láctea Lactosuero 90

Oleaginosa Hojas, orujo, goma y jabones 40-70

Azucarera Pulpa, melazas y levaduras 88

Fuente: Restrepo (2006)

Dr. Américo Guevara Pérez 18

IDENTIFICACIÓN DE LOS EFECTOS AMBIENTALES DE LA
ACTIVIDAD
DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Entorno Efecto
Emisiones ácidas
Gases peligrosos
Humo
Atmósfera Finos

DBO
DQO
Eutrofización
Sustancias peligrosas Espumas Turbidez Color

Agua

Residuos peligrosos
Suelo Residuos no peligrosos

Visual Polvo Olor Vibraciones acústicas

Molestias

Energía
Agua
Recursos naturales Combustibles

Dr. Américo Guevara Pérez 19

 ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE PLANES DE
PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
• Cambio en los insumos
• Cambio tecnológico
• Extracción con fluidos supercríticos:
• Biotecnología
• Tecnología de membranas
• Alta presión hidrostática
• Crio concentración
• Energía solar en deshidratados
• Buen mantenimiento de equipos

Dr. Américo Guevara Pérez 20

CARACTERÍSTICAS DE LOS RESIDUOS DEL PROCESAMIENTO
DE VEGETALES EN CADA ETAPA DE OPERACIÓN

OPERACIÓN SÓLIDO LÍQUIDO

Selección x
Lavado x
Acondicionamiento x
Escaldado x
Enfriado x
Pelado x x
Descorazonado x
Cortado x x

Dr. Américo Guevara Pérez 21

DIVERSOS MÉTODOS DE MOLIENDA SUPERADOS CON EL TIEMPO

Fuente: Pieralisi (2011)

Dr. Américo Guevara Pérez 22
EXT. POR CENTRIFUGACION 3 FASES

ORUJO 2

alpechin
Dr. M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez 23
EXT. POR CENTRIFUGACION 2 FASES

Centrifuga

2
Dr. M.Sc. Ing. Américo Guevara Pérez Alpechin 24
COMPARACION DE METODOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITE

Dr. Américo Guevara Pérez 25

 EJEMPLO: PROBLEMÁTICA EN LA PRODUCCIÓN DE AZÚCAR.
Caso Argentina
1. Generación de grandes volúmenes de efluentes
líquidos, con cargas contaminantes de consideración
2. Generación de tortas de filtros (residuo semisólido)
3. Generación de material particulado y cenizas
producto de la quema de los cañaverales, previo a su
cosecha (descargas a la atmósfera)
4. Generación de material particulado y cenizas
producto del arrastre en chimenea, producido por la
utilización del bagazo (especialmente por el contenido de
bagacillo) como combustible sólido en los diferentes
generadores de vapor (descargas a la atmósfera)
FIG. : OBTENCIÓN
CAÑA
DE AZÚCAR
RECEPCION
BLANCA POR
REFUNDICIÓN , LAVADO
METODOS CORTADO/DESFIBRADO
DIRECTOS Y
MOLIENDA /EXTRACCION BAGAZO
RUBIA
METODOS DIRECTOS: CLARIFICACION
*SULFITACION
*CARBONATACION
EVAPORACION

CRISTALIZACION

REPOSO

CENTRIFUGACION
miel

AZUCAR REFUNDICION
RUBIA Metodo indirecto
CLARIFICACION
SECADO

CRISTALIZACION
ENVASADO
REPOSO

CENTRIFUGACION

SECADO
Dr. Américo Guevara Pérez 27
ENVASADO
 2. IMPORTANCIA DEL DISEÑO
SANITARIO EN EL MONTAJE DE
AGROINDUSTRIAS
 I. DISEÑO HIGIENICO Y CONSTRUCCION
DE LA PLANTA
• La planta de procesamiento debe tener un diseño
sanitario.
• DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de
características que deben reunir las edificaciones,
instalaciones, equipos, utensilios y transporte; según
las normas sanitarias existentes, a fin de garantizar la
INOCUIDAD, SALUBRIDAD y VALOR
INTRÍNSECO de los alimentos, atravez de las
diferentes fases de producción, transporte,
almacenamiento, procesamiento, distribución
expendio y servicio

Dr. Américo Guevara Pérez 29

1.1. PLANIFICACIÓN DE LA PLANTA
• Distribución de áreas
• Participación profesionales diversas disciplinas
• Tener en cuenta las ordenanzas, leyes y reglamentos .

1.2. LOCALIZACIÓN PLANTA

• Factores económicos
• Factores ambientales
• Factores sociales

Existen dos tendencias en materia de localización:

Dr. Américo Guevara Pérez 30

A. EN ÁREAS DE CONSUMO:

Desventajas.-
• Problemas de deterioro de M.P. (t, Tº)
• Movimiento de altos volúmenes, se
transportan desperdicios.
• Problemas de programación por retrasos.

Ventajas.-
• Cercanía a consumo
• Mayor oferta de mano de obra

Dr. Américo Guevara Pérez 31

B. EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN

Desventajas.-
• Alejado de los centros de consumo
• Dificultad de seleccionar personal
• Dificultad en comunicaciones
• Ventajas.-
• Reducción de costos de transporte (por reducción
de distancias y transporte de desecho.
• Se evitan las migraciones
• Creación de núcleos de desarrollo
• Mayor vínculo entre producción e industrialización
Dr. Américo Guevara Pérez 32
1.3. ÁREAS UNITARIAS

• Procesamiento
• Almacenamiento: MP – Insumos, PT
• Sanitaria y servicios
• Administrativa y de Control
• Estacionamiento y recreo
• Accesos: Interno y Externo
• Facilidades auxiliares: caldero, refrigeración,
compresores, tratamiento de aguas, afluentes,
disp. desechos, generación y dist. electricidad,
talleres.
• Expansión futura
Dr. Américo Guevara Pérez 33
1.4. CONSIDERACIONES BÁSICAS EN EL DISEÑO HIGIÉNICO
DE PLANTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

A. EDIFICACIONES

• Ubicar el eje del edificio en la dirección ESTE-

OESTE /en edificios rectangulares).
• Tener en cuenta la dirección prevalente de los
vientos.
• Seleccionar el tipo de edificio

Dr. Américo Guevara Pérez 34

B. AREA DE PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE EQUIPOS
• CONTINUIDAD EN LA LÍNEA O LÍNEAS DE
PROCESAMIENTO
Los flujos en líneas y los flujos en U, L, o S, por lo general.
• MINIMIZACIÓN DEL TRANSPORTE DE MATERIALES
Ubicación adecuada de los equipos y “almacenes”. Reduce
costos.
• MINIMIZACIÓN DE LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
O MATERIAS PRIMAS.
Utilizar maquinaria, procesos o instrumentos adecuados.
Reduce contaminación.

Dr. Américo Guevara Pérez 35

• EVITAR CRUCES EN EL FLUJO DE MATERIALES Y LINEAS DE
PROCESAMIENTO.
Incrementa los costos por los mayores tiempos

•EVITAR LOS CUELLOS DE BOTELLA

Ejemplo típico: Máquina mezcladora de alta velocidad,

seguido de un horno de menor capacidad.
Los cuellos de botella deben ser levantados durante el
desarrollo de la Ingeniería del proyecto.

En un flujo de operaciones, conociendo la tecnología, a

simple vista se puede encontrar un cuello de botella
principal y si se analiza en profundidad, pueden existir
mas de uno.

Dr. Américo Guevara Pérez 36

 FIGURA: DIAGRAMA DE BARRAS PARA
LEVANTAR UN CUELLO DE BOTELLA

20 40 60 80 100

A-1

20 40 60 80 100

A-2

20 40 60 80 100
A-3

20 40 60 80 100

Dr. Américo Guevara Pérez 37

 II. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN HIGIÉNICA DE
EQUIPOS

Los equipos deben tener un Diseño Sanitario

I. CONSIDERACIONES GENERALES

1.1.Elmaterial de construcción del equipo en las

áreas en contacto con el alimento, no debe ser
tóxico, ni absorbente ni poroso, no reaccionar
con el alimento y ser resistente a la corrosión
y tratamientos físicos involucrados en el uso
normal del equipo, incluyendo los agentes de
limpieza y saneamiento.
Dr. Américo Guevara Pérez 38
1.2. El equipo debe ser fácilmente desmantelable
para su limpieza y todas las áreas que deban ser
limpiadas, tener fácil acceso a los instrumentos y
soluciones de limpieza.
1.3. El equipo deberá ser diseñado en forma tal que
no exista polvo o humedad en éste.
1.4. El producto procesado debe estar protegido, en
lo posible, de contaminaciones eventuales
provenientes del ambiente que lo rodea.

Dr. Américo Guevara Pérez 39

II. MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN:
2.1. Madera
2.2. Hierro colado
2.3. Acero
2.4. Hierro galvanizado aplificable para material seco.
2.5. Monel Ni + Cu induce al oscurecimiento (Cu – Osc.
enzimático).
2.6. Aluminio
2.7. Vidrio
2.8. Goma y materiales sintéticos
2.9. Tela y papel
2.10. Acero inoxidable.- El acero inoxidable es el material más
recomendado para la construcción de superficies y equipos
Dr. Américo Guevara Pérez 40
En contacto con los alimentos. El acero inoxidable es una aleación
de hierro y cromo, la cual puede también incluir níquel y manganeso
en su formulación. Puede conseguirse en el mercado con varias
composiciones, acabados, dureza y resistencia a la corrosión.

Tipos de acero inoxidable

Básicamente se dividen en tres tipos: los aceros martensíticos, los
ferríticos y los austeníticos.

-Los aceros martensíticos incluyen los aceros al cromo que han sido
endurecidos por tratamientos térmicos y que poseen una notable
resistencia a la carga y al impacto, pero baja resistencia a la
corrosión en relación a otros tipos.
-Los aceros ferríticos se caracterizan por tener una mayor cantidad
de cromo en su composición, pero no poseen la resistencia de los
aceros martensíticos.
Dr. Américo Guevara Pérez 41
-Los aceros austeníticos son los más utilizados en la industria
alimentaria y contienen aleaciones de cromo y níquel, no siendo
endurecidos por tratamientos térmicos y poseen una elevada
resistencia a la corrosión.

Elemento Tipo de acero (composición en %)

Carbón .08 .10 .12 .95 .10

.08 - .20
Manganeso 2.00 2.00 1.00 1.00 1.00
2.00
Fósforo .04 .04 .04 .04 .04
.04
Azufre .03 .03 .03 .03 .03
.03
Sílice 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
1.00
Níquel 8 a 10 10 a 14 0 0 0
8 a 10
Cromo 18 a 20 16 a 18 14 a 18 16 a 18 4a6
17 a 19
Molibdeno 0 2a3 0 0 .75 0
0

Dr. Américo Guevara Pérez 42

III. CORROSIÓN ACERO INOXIDABLE

El acero es resistente a la corrosión porque forma una película

superficial de oxígeno proveniente del aire, cuando es expuesto
el aire limpio y seco.
El cromo ion polivalente es capaz de adsorber al oxígeno del aire
en la superficie, formando una especie de MONOCAPA
MOLECULAR DE OXIGENO, la cual actúa como barrera física,
previniendo la entrada del oxígeno del aire a capaz inferiores del
metal, con lo cual éste fue protegido de la corrosión y oxidación.
La remoción de esta capa por agentes químicos o eléctricos,
crea una superficie activa capaz de ser oxidada y corroída. El
mismo efecto sucede cuando la superficie no es expuesta al aire
una vez limpia.

Dr. Américo Guevara Pérez 43

EJEMPLOS DE DISEÑO
SANITARIO

Dr. Américo Guevara Pérez 44

TECHOS TIPICOS EN PLANTAS
AGROINDUSTRIALES

Dr. Américo Guevara Pérez 45

UNIONES DEL PISO CON LA PARED

Dr. Américo Guevara Pérez 46

DISEÑO APROPIADO DE UNA VENTANA

Dr. Américo Guevara Pérez 47

 CORTINAS DE HULE EN SITIOS DE ENTRADA Y
COMO DEBEN DEJAR SU CARGA LOS CAMIONES

Dr. Américo Guevara Pérez 48

ESQUEMA REPRESENTATIVO DE CANALES
DE DRENAJE

Dr. Américo Guevara Pérez 49

ESQUEMA DE UN CANAL DE DRENAJE

Dr. Américo Guevara Pérez 50

CASOS DE ILUMINACIÓN

Dr. Américo Guevara Pérez 51

CORRECTO LAVADO DE MANOS

Dr. Américo Guevara Pérez 52

SOLDADURAS HORIZONTALES Y
LATERALES

Dr. Américo Guevara Pérez 53

CASO TÍPICO DE MESA DE PROCESAMIENTO

Dr. Américo Guevara Pérez 54

DISEÑO HIGIENICO PARA TOLVAS

Dr. Américo Guevara Pérez 55

DISEÑO HIGIÉNICO PARA SISTEMAS DE
TRANPORTE DE FLUIDOS

Dr. Américo Guevara Pérez 56

DISEÑO HIGIÉNICO DE UN ANAQUEL

Dr. Américo Guevara Pérez 57

CLORACIÓN A PUNTO DE QUIEBRE

Dr. Américo Guevara Pérez 58