CAPITULO III

MARCO METODOLOGICO

Diseño de la investigación

Para Claret (2005) el diseño de la investigación se define como la planeación de la

investigación, es decir, que el investigador debe definir las condiciones en las cuales se
llevara a cabo dicha investigación. Según los objetivos planteados y atendiendo a lo
descrito por Tamayo y Tamayo (2003). Es por ello que la investigación que se desarrollo
es de tipo experimental, ya que según Hernández (2010) es aquella que consiste en la
manipulación de una o más variables experimentales no comprobadas, en condiciones
rigurosamente controladas, con el fin de describir de qué modo o porque causa se
produce una situación o acontecimiento particular. Asimismo, la investigación esta
orientada a la elaboración de un queso blanco a partir de leche de vaca (Bos primigenius
taurus).

El presente trabajo de investigación fue desarrollado en la casa del señor Nerio

Romero de Canoabo–Estado Carabobo. Con la finalidad de facilitar la comprensión y
desarrollo del presente trabajo se dividió la investigación en tres etapas:

Población y Muestra

La población de acuerdo con Hernández, Fernández y Baptista (2006) es un conjunto

de todos los casos que concuerdan con una serie de especificaciones, igualmente Arias
(1999) la define como un conjunto finito o infinito de elementos con características
comunes para los cuales serán extensivas las conclusiones de la investigación. El mismo
autor asegura, por otra parte, que la muestra es un subconjunto representativo y finito que
se extrae de la población accesible.

La materia prima inicial utilizada (leche de vaca cruda) fue obtenida de las vacas
lecheras de la finca Taiguapire, el caserío La Sabana parroquia Canoabo municipio
Bejuma estado Carabobo, se adquirió la cantidad de 40 Litros. La cual fue transportada en
una cantara hermética de acero inoxidable a una temperatura de 4°C. Los criterios de
selección fueron los establecidos por la norma venezolana Covenin (903-93), donde el
producto debe ser integro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico de vacas sanas.
 Materiales e insumos

Equipos y Materiales

-Colador de tela

-Recipiente 100LT

-Olla

-Taza

-Colador de maya

-Liencillo

-Suncho

-Cuchillo

Insumos:

-Leche

-Cloruro de sodio

-Cuajo

Preparación de Queso Blanco

Ingredientes

 40Lt de leche
 1Kl de cloruro de sodio
 18Ml de cuajo

Preparación

En el recipiente se filtra la leche, la calentamos a 38ªC, luego se le adiciona el

cuajo , se homogeneíza, después que pasen los 30min que la leche este cuajada, se
quiebra la cuajada, dejando por 5 minutos para que haga la separación de la cuajada y el
suero, se hace el desuerado, después procedemos a cortarlo con el cuchillo de acero
inoxidable en forma vertical y horizontal, le agregamos la sal y lo removemos,
dejándolo por 5 min que absorba el cloruro de sodio, luego es moldeado donde usamos el
liencillo de tela y el suncho de plástico en forma de cuadrado es prensado hasta el
siguiente día que es desmoldado, por último es empacado y refrigerado a 10ºC, y
vendido a los consumidores.

Fases de la investigación

La fase experimental de la investigación se realizo en cuatro (4) etapas, de acuerdo con

los objetivos antes señalados, dichas etapas se describen a continuación.

Etapa I .Aspectos conceptuales como marco teórico para la elaboración de queso

artesanal.

Esta fase se describe en el capítulo II del presente trabajo, en el que se da a conocer las
diferentes fuentes bibliográficas y electrónicas que dieron a los antecedentes, base
conceptuales y legales aspectos de suma importancia para fundamentar este trabajo.

Etapa II. Recepción de la materia prima y demás ingrediente para la elaboración

del queso artesanal.

Para dar cumplimento a esta fase , se procedió a la recepción de la leche ,procedente

de la comunidad La Sabana – Parroquia Canoabo del Municipio Bejuma, Estado
Carabobo. Se procedió a realizar un cuidadoso proceso de elaboración del queso
artesanal.

Etapa III. Evaluación sensorial del producto terminado (Queso)

Es el estudio de los alimentos por medio de los sentidos. En gran medida de aceptación o
rechazo de los alimentos por parte de los consumidores por parte de los consumidores
depende de la evaluación sensorial. El ser humano elige un alimento según la reacción
que cada fuente alimentaria le provoca. Es por ello que el análisis sensorial se usa como
parámetro de vida útil (Latorre, 1985). Para evaluar los alimentos se deben conocer las
características de una excelente calidad y poseer un vocabulario adecuado para describir
los alimentos. En otras palabras, la evaluación sensorial es una herramienta altamente
necesaria en todo el ámbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en la
industria, como técnica para el desarrollo de productos y metodología para la
caracterización de productos nuevos o disponibles en el mercado. Es útil para conocer la
opinión de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados
actuales.
 El Instituto de Tecnología de los Alimentos de Estados Unidos (IFT) define la
evaluación sensorial como a disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e
interpretar la reacciones, a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto. Para evaluar sensorialmente el
producto que se obtuvo, se tomo en cuenta los atributos, apariencia general color, olor,
sabor, de acuerdo a lo establecido por Garván (2007). Los panelistas no entrenados
estuvieron constituidos por 24 consumidores todos pertenecientes a la comunidad
Francisco Acuña Barreto se utilizo una escala dicotómica, me gusta y no me gusta.

Para la elaboración de este queso se llevo a cabo en la casa de en la casa de Nerio

Romero, ubicada en boquerón calle Carabobo sector centro Canoabo, Estado Carabobo.

Esquema Tecnológico para la Elaboración de Queso Fresco: a continuación se

presenta en la Figura # el esquema tecnológico para la elaboración de queso fresco
Figura #. Esquema Tecnológico para la Elaboración de Queso Fresco. Diseño Propio
(2019).

Descripción del Esquema Tecnológico para la Elaboración de Queso Fresco

Recepción: recibimos 40L de leche cruda para la elaboración del producto.

Filtración: el objetivo es eliminar impurezas visibles (pasto, pelos etc.) que acompañe la
leche. Es conveniente filtrar la leche, lo mas inmediatamente posible al ordeño.

Pasteurización: se realiza la pasteurización a una temperatura de 38ºC por 10 minutos,

elimina los microorganismos presentes. Se hace un precalentado ya que la leche cuando
llega al lugar donde se elabora llega fría.

Adición del Cuajo: se le adicionan 18ml de cuajo líquido y se espera un tiempo de

30min para proceder a la homogenización.

Homogeneización: cuando hablamos de homogenización estamos hablando de mezclar

la leche y el cuajo hasta obtener una mezcla homogénea.

Quebrar la Cuajada: la cuaja se quiebra para que el suero haga su proceso de separación
entre la cuaja y el suero.

Desuerado: Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo,

obteniéndose entonces la parte solida que constituye la cuajada.

Corte de la cuajada: el cortado de la cuaja con un cuchillo de acero inoxidable. El

cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coágulo,
pues de lo contrario se formarían granos irregulares.

Removido: es removido porque agregamos el cloruro de sodio, lo más frecuente es

extender el cloruro de sodio sobre la superficie, lo removemos impidiendo la adherencia
de los granos. Hasta que el cloruro de sodio este completamente disuelto.

Moldeado: es cuando colocamos la cuajada en el molde de plástico, cuya forma es

cuadrada.

Prensado: se efectúa en prensas de queserías, con las que se ejerce sobre la cuajada
determinada presión. Y los trozos de la cuajada compacten.

Desmoldado y refrigeración: es desmoldado, empacado, y refrigerado el siguiente día a

10ºC, y vendido a los consumidores.