Guía de Alimentación, Actividad Física y Nutrición para Docentes

GUÍA DE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN
Y ACTIVIDAD FÍSICA
PARA DOCENTES
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AD D F , NUTR
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Unidad de Nutrición
MÓDULOS DE NUTRICIÓN PARA DOCENTES
Introducción
Una adecuada alimentación asegura el buen vivir; es importante establecer
hábitos saludables de alimentación, higiene y actividad física, tanto en los
hogares, como en las escuelas y colegios, pues en este lugar, es en donde
los niños/niñas pasan la mayor parte de tiempo. Cabe recalcar que es muy
importante poner especial atención en la etapa escolar, al ser éste un periodo
de constante crecimiento y desarrollo.
Los maestros son un vínculo fundamental entre las niñas, niños y sus padres,
por ello es importante que se conviertan en agentes de cambio dentro de la
comunidad educativa.
Por lo expuesto, es esencial realizar acciones educativas en los ámbitos de:

alimentación, nutrición y actividad física, además de fomentar un correcto
empleo del tiempo libre y previniendo, de esta manera, problemas de malnu-
trición como: la desnutrición, sobrepeso y obesidad y el riesgo de contraer
enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes, hipertensión y
problemas cardiovasculares.
La presente guía tiene el objetivo de brindar información útil y sencilla al do-

cente sobre el correcto crecimiento y desarrollo de las niñas, niños y adoles-
centes, así como los problemas de malnutrición que en ellos se pueden pre-
sentar; también brinda recomendaciones en cuanto a alimentación, nutrición
y actividad física, siendo éstas herramientas fundamentales para mejorar la
salud y el rendimiento escolar.
Con la implementación de las recomendaciones y lineamientos propuestos

en este material, se espera que los docentes puedan orientar y apoyar a los
padres de familia en la planificación de una alimentación saludable, es decir:
satisfactoria, suficiente, completa, equilibrada, segura y variada; además de
incentivar a las niñas, niños y adolescentes a escoger alimentos nutritivos
para su consumo tanto en el bar escolar como en la lonchera, acostumbrán-
dolos también a leer las etiquetas de los productos y realizar actividad física
como elementos esenciales para mantener un correcto estado de salud.
índice
Introducción
1. Principales problemas nutricionales de los escolares 4
2. Alimentación saludable 5
• El entorno escolar 5
• El ambiente familiar 6
• Horario de alimentación 7
• Aspectos alimentarios 7
• Aconsejar a los padres 9
• Involucrar a los niños y niñas en la selección de alimentos 10
• Comidas en familia 11
3. Requerimientos nutricionales 12
• Evaluación nutricional 12
4. Guía alimentaria
• Cereales, tubérculos y plátanos 13
• Frutas 14
• Verduras y hortalizas 15
• Carnes y mariscos 16
• Lácteos 18
• Huevos 19
• Leguminosas 19
• Grasas y aceites 20
• Azúcares 21
• Sal 22
• Agua 22
Módulo 2
1. Selección de los alimentos 24
• Etiqueta nutricional 25
2. Normas de higiene en la preparación y cocción de los alimentos 27
• Guardar cuidadosamente los alimentos 28
• Recalentar bien los alimentos cocinados 29
3. Contaminación de los alimentos 29
• Agentes vinculados a la transmisión de enfermedades 31
4. Recomendaciones generales 32
2
5. Expendio de alimentos en los bares escolares 34
• Recomendaciones en relación a las porciones de alimentos ofer-
tados en bares escolares 36
• Alimentos que se deben ofertar en los bares escolares 38
Módulo 3
1. Menús saludables 41
• Desayuno 42
• Refrigerios saludables 44
• Almuerzo 47
• Meriendas saludable 48
2. Alimentos de temporada 49
3. Actividades complementarias propuestas 51
• Actividades a realizar por el docente 52
Módulo 4
1. Actividad física para la salud 56
2. Actividad física y salud 57
3. Intensidad de la actividad física 58
• Instrumentos de promoción de la actividad física 59
4. Pirámide de actividad física con recomendaciones para población adulta 59
5. Niveles recomendados de actividad física para la salud 61
6. El papel educador de la actividad física 64
• La educación física en la promoción de la actividad físca de la ni-
ñez y adolescencia 65
7. Recomendaciones en la niñez y adolescencia 66
8. Sugerencia de prácticas para la promoción de la actividad física 67
9. Técnicas de trabajo en equipo 75
Referencias.
1. Glosario de términos 82
2. Bibliografía 84
3
Guía de
Guía de ALIMENTACIÓN,
ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN
NUTRICIÓN y
y ACTIVIDAD
ACTIVIDAD FÍSICA
FÍSICA para
para DOCENTES
DOCENTES
1. Principales problemas nutricionales de los escolares
El estado nutricional de la población depende Los escolares ecuatorianos presentan anemia

de la relación entre el consumo de alimentos, las por deficiencia de hierro, la cual afecta en el de-
necesidades de nutrientes y la capacidad del or- sarrollo de las capacidades mentales y motoras.
ganismo para digerir, absorber y utilizar dichos En el cerebro, el hierro se halla en altas con-
nutrientes. centraciones, por lo menos el 50% del total de
hierro del adulto es almacenado en su cerebro
Por lo tanto, los problemas de malnutrición se durante la primera década de la vida.
deben al inadecuado consumo de alimentos,
provocando desequilibrios en el organismo que Malnutrición
se traducen, por un lado, en desnutrición y por La malnutrición es el estado que aparece como
el otro en sobrepeso y obesidad. resultado de una mala alimentación y de una
dieta desequilibrada en la cual hay nutrientes
El Ecuador dispone de una cantidad diversa y que faltan o de los cuales hay un exceso, o cuya
rica de alimentos naturales, los cuales en algu- ingesta se da en la proporción errónea.
nos casos, no son muy conocidos, afectando
de esta manera el aprovechamiento de los mis- Desnutrición
mos. La desnutrición es una enfermedad causada
por una mala alimentación, hipocalórica e hi-
Anemia poprotéica (falta o poca cantidad de calorías o
Es la disminución de la hemoglobina en la san- proteína). También puede ser causada por mala
gre, sustancia presente en los glóbulos rojos absorción de nutrientes y por desórdenes de la
que se encargan de transportar el oxígeno a to- conducta alimentaria, como es la anorexia.
dos los tejidos del cuerpo.
La desnutrición crónica se asocia a bajo rendi-
Para fabricar suficiente hemoglobina, el cuerpo miento escolar y a un mayor riesgo de enferme-
necesita tener hierro, el cual, al igual que otros dades. Además las niñas y niños pueden pre-
nutrientes, proviene de los alimentos. sentar bajo peso para la edad y retardo en talla.
La disminución de la hemoglobina y la aparición Sobrepeso y obesidad

de la anemia ocurre cuando una persona tiene El sobrepeso y la obesidad se definen como una
menos glóbulos rojos de lo normal. Esto pue- acumulación anormal o excesiva de grasa en el
de suceder por pérdida de sangre ó porque el cuerpo que puede ser perjudicial para la salud.
cuerpo no produce cantidad suficiente de gló- El sobrepeso y obesidad infantil se asocia con
bulos rojos o porque se destruyen como es el una mayor probabilidad de obesidad, muerte
caso que las personas que tienen algún tipo de prematura y discapacidad en la edad adulta.
infección.
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Guía
Guíadede
ALIMENTACIÓN,
ALIMENTACIÓN,
NUTRICIÓN
NUTRICIÓN
yyACTIVIDAD
ACTIVIDADFÍSICA
FÍSICA
para
para
DOCENTES
DOCENTES
Pero además de estos mayores riesgos futu- enfermedad cardiovascular, resistencia a la in-
ros, las niñas y niños obesos sufren dificultad sulina y efectos psicológicos.
respiratoria, mayor riesgo de fracturas e hiper-
tensión, y presentan marcadores tempranos de
2. Alimentación saludable
•• Una alimentación saludable consiste en el consumo diario de alimentos variados, de todos

los grupos en cantidades apropiadas, dando preferencia a alimentos de la zona y de la época
estacionaria. Los hábitos alimenticios dependen de la enseñanza familiar, de las costumbres
sociales e incluso de las creencias religiosas. El acto de comer e ingerir alimentos aportar al
organismo los nutrientes que necesitamos para vivir. Una alimentación sana está relacionada
con las cuatro leyes de la buena alimentación:

•• Completa: tener macro (proteína, carbohidratos y lípidos) y micronutrientes (minerales y
vitaminas)
•• Equilibrada: tanto en cantidad de nutrientes como en la calidad de los mismos.
•• Suficiente: en cantidad y calidad de nutrientes.
•• Adecuada: a la edad y las necesidades individuales.
El entorno escolar
En la escuela se debe estimular la oferta de una ali-

mentación saludable, cumpliendo con lo establecido
en el Acuerdo Interministerial de Bares Escolares y
realizar estrategias de capacitación y motivación para
el consumo de una lonchera escolar saludable.
La lonchera del escolar debe contener alimentos

de alto valor nutritivo, promoviendo el consumo
de frutas y verduras, evitando el envío de ali-
mentos procesados con alto contenido de
sal, azúcar y grasas como son los “snacks”
y bebidas azucaradas.
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Guía
Guíade
deALIMENTACIÓN,
ALIMENTACIÓN,NUTRICIÓN
NUTRICIÓNyyACTIVIDAD
ACTIVIDADFÍSICA
FÍSICApara
paraDOCENTES
DOCENTES
El ambiente familiar
•• En la familia se debe incentivar el consumo de alimentos de alto valor nutritivo como son las
frutas, verduras, cereales integrales. A esta edad la alimentación es influenciada por la publici-
dad a través de los medios de comunicación.

•• Motivar a que el escolar mantenga una actividad física permanente, con el fin de que exista un
buen intercambio de energía entre lo que consume y lo que gasta, ayudándole de esta mane-
ra a mantener un equilibrio y evitar el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles
(diabetes, hipertensión arterial, enfermedades cardiacas).

•• Se debe ofrecer a la niña y al niño un ambiente familiar rodeado de paz y tranquilidad en todo
momento y en especial durante las comidas, evitando distracciones como el uso de celular y
televisión.
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Guía
Guía
dede
ALIMENTACIÓN,
ALIMENTACIÓN,
NUTRICIÓN
NUTRICIÓN
y ACTIVIDAD
y ACTIVIDAD
FÍSICA
FÍSICA
para
para
DOCENTES
DOCENTES
Horario de alimentación
Se recomienda 5 comidas al día: desayuno, re-

frigerio de la media mañana, almuerzo, refrigerio
a la media tarde y merienda.
El escolar debe tener el tiempo suficiente tanto

en la casa como en la escuela, para favorecer
una buena alimentación y digestión.
Se debe considerar que el Ministerio de Educa-

ción ha establecido tiempos para el recreo en
el horario académico de las instituciones edu-
cativas.
En cada tiempo de alimentación se debe pro-

porcionar todos los nutrientes necesarios para
su crecimiento y desarrollo.
ASPECTOS ALIMENTARIOS
Aspectos alimentarios
Las niñas y niños, en especial los más

pequeños, comen principalmente lo
que está disponible en la casa; por
eso, es importante controlar las pro-
visiones: los alimentos que sirve en
las comidas y los que tiene a mano
para refrigerios.
7
Guía de ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN y ACTIVIDAD FÍSICA para DOCENTES
En esta etapa de la vida es importante la vos, como las papas fritas y los dulces. No los
adecuada selección de alimentos con un elimine por completo de su casa, pero ofréz-
alto valor nutritivo, como: calos “de vez en cuando” para que el niño
o niña no se sienta privado por completo de
Alimentos que proporcionan proteínas: de ellos.
origen animal (leche, carne, huevos, pesca-
dos, etc); de origen vegetal (quinua, chocho, Limite las bebidas dulces, como las gaseo-
fréjol, garbanzo, etc). sas y las bebidas con sabor a fruta.
Alimentos que le proporcionan energía: ce- Ofrezca agua segura o jugos naturales con
reales, tubérculos, plátano verde, grasas de poca cantidad o sin azúcar.
preferencia de origen vegetal, no saturadas
como son el aceite de oliva, canola, girasol Dar un buen ejemplo
en poca cantidad; azúcares, de preferencia La mejor manera de estimular al niño y niña
panela, que es más saludable y aporta con a comer de manera saludable es dando el
hierro. ejemplo. Los niños y niñas imitan a los adul-
tos que ven a diario: padres, maestros. Si el
Limitar el consumo de grasa, evitando las adulto come frutas y verduras, y no consume
comidas fritas y cocinando los alimentos en el alimentos poco nutritivos, estará enviándole el
horno, en la parrilla o al vapor. Elegir produc- mensaje correcto.
tos lácteos de bajo contenido graso o descre-
mados. Otra manera de dar un buen ejemplo es limi-
tar el tamaño de las porciones y evitar comer
Incluir frutas y verduras en la alimentación de más. Hablar sobre el estar satisfecho, en
diaria, que proporcionan vitaminas, minerales especial con las niñas y niños pequeños. De-
y fibra, tratando de servir dos porciones de cir algo como “esto está delicioso, pero estoy
frutas y 3 verduras al día. Asegúrese de servir satisfecho y no voy a comer más”. De igual
frutas y verduras en todas las comidas. modo, los padres que siempre están a dieta o
quejándose de sus cuerpos pueden fomentar
Prefiera panes integrales y cereales, para estos mismos sentimientos negativos en los
que el niño o niña ingiera más fibra y minera- niños. Se debe mantener una actitud positiva
les. en lo que se refiere a la comida.
Limite las comidas en restaurantes de co-

mida rápida y los refrigerios poco nutriti-
8
Aconsejar a los padres
Es fácil convertir la comida en una fuente de que se sientan satisfechos.

conflicto. Los padres bien intencionados pue- No sobornar o recompensar a los niños o
den encontrarse en una situación en la que ne- niñas con la comida. Evite usar el postre como
gocian con sus hijos e hijas o los sobornan para recompensa por haber terminado la comida.
que coman alimentos saludables. Una mejor es-
trategia es permitir que las niñas o niños tengan No usar la comida como demostración de
cierto control, pero también limitar los tipos de amor. Demuestre su amor abrazando a los ni-
alimentos que tienen en la casa. ños o niñas dedicándoles un tiempo o elogián-
dolos.
Los niños y niñas saben cuánta hambre tienen,
cuáles son los alimentos que más les gustan y
cuándo se sienten satisfechos. Por esto, los pa-
dres deben ser creativos al momento de prepa-
rar los alimentos, para incentivar el consumo de
alimentos saludables como verduras.
Los padres controlan los alimentos dispo-

nibles para sus hijos e hijas, tanto a la
hora de la comida como entre las co-
Leche
midas. A continuación, algunas pau-

tas que puede seguir:
No obligar a la niña o niño a co-

mer toda la comida en el plato.
Eso les enseña a seguir comiendo aun-
9
Involucrar a las niñas y niños en la selección de alimentos
A la mayoría de las niñas y niños les agrada par- Otra buena razón para involucrar a las niñas y/o
ticipar en la selección de los alimentos que se niños es prepararlos de modo que tomen bue-
sirven en las comidas; converse con ellos sobre nas decisiones en lo que respecta a los alimen-
las diferentes opciones y la planificación de una tos que comen. Eso no quiere decir que repenti-
comida equilibrada. namente la niña o el niño preferirá una ensalada
en lugar a papas fritas, pero los hábitos alimenti-
Algunas niñas y niños quizá desen ayudar en la cios que ayude a formar en el presente, pueden
compra y en la preparación de los alimentos. encaminarlo hacia decisiones más saludables
En el mercado o supermercado, enseñe a las por el resto de la vida.
niñas y niños a leer las etiquetas nutricionales,
para que comiencen a aprender sobre los valo-
res nutritivos.
En la cocina, no olvide asignar a su hija e hijo

tareas apropiadas para su edad, para evitar que
se lastime o se sienta abrumado. Al final
de la cena, no se olvide de elogiar al co-
cinero.
Los almuerzos escolares también

pueden servir de aprendizaje para las
niñas y niños es más, si puede lograr
que ellos comiencen a pensar en lo
que van a almorzar, es probable que
pueda ayudarlos a hacer cambios po-
sitivos. Sugiérales que digan qué tipos
de alimentos les gustaría comer en
el almuerzo o vayan juntos al su-
permercado para comprar ali-
mentos saludables que puedan
llevar a la escuela.
10
Comidas en familia
Comer en familia debe ser una costumbre agra- todavía desean los consejos y la opinión de sus
dable, tanto para los padres como para las hijas padres, por lo cual la hora de la comida en fa-
e hijos. A las niñas y niños les agrada las comi- milia debe usarse como una oportunidad para
das en familia y los padres tienen la oportunidad reconectarse. También puede probar estas es-
de conversar con sus hijas e hijos. Las niñas y trategias:
niños que participan en comidas en familia con
regularidad presentan estas características: •• Permitir que la o el adolescente invite a una
amiga y/o amigo a comer.
•• Es más probable que coman frutas, vegeta- •• Involucrar al adolescente en la planificación
les y cereales. de la comida y la preparación de los alimen-
•• Es menos probable que coman refrigerios tos.
poco saludables. •• Hacer que la hora de la comida sea un mo-
mento agradable y donde uno se sienta a
Por otra parte, las comidas en familia ofrecen la gusto, sin discusiones o sermones.
oportunidad de presentar a la niña o niño nue-
vos alimentos y de dar ejemplo llevando una
dieta saludable. Cualquier momento en el que la
familia se reúna para comer, ya sean alimentos
comprados en un restaurante o preparados
en casa, los padres deben esforzarse por
servir alimentos nutritivos y por establecer
un horario en el cual todos estén presen-
tes. Quizá tengan que comer un poco más
tarde porque una de las niñas y/o niños
está en una práctica deportiva.
Es posible que los y las adolescentes no

se entusiasmen con la idea de comer en
familia, esto no es extraño ya que están
tratando de establecer su independen-
cia. Sin embargo, algunos estudios han
demostrado que las y los adolescentes
11
3. Requerimientos nutricionales
Los requerimientos nutricionales de los escolares varían según la edad, peso, talla, sexo y la acti-
vidad física, es así que las niñas o niños comprendidos de 6 a 10 años requieren menor cantidad
de energía que los adolescentes.
Requerimientos de energía de escolares y adolescentes

Niños Niñas
Edad Kcal/día Kcal/día
3a4 1252 1156
4a5 1360 1241
6a7 1573 1428
7a8 1692 1554
8a9 1830 1698
9 a 10 1978 1854
10 a 11 2150 2006
11 a 12 2341 2149
12 a 13 2548 2276
13 a 14 2770 2379
14 a 15 2990 2449
15 a 16 3178 2491
16 a 17 3322 2503
17 a 18 3410 2503
Fuente: Human energy requirements –Report of a joint FAO/WHO/UNU- Expert
Consultation. Rome, 17-24 – 2001.
Evaluación nutricional
En el control que realiza el personal de salud se conoce cómo están creciendo los alumnos
del aula, es importante apoyar las acciones de salud para que las niñas y niños escolares
mantengan un estado nutricional adecuado.
Si la niña o niño presenta sobrepeso y/u obesidad, desde el aula se puede ayudar estimulando
a la práctica de actividad física en estas niñas y/o niños.
12
Guía
Guía de
de ALIMENTACIÓN,
NUTRICIÓN yy ACTIVIDAD
ACTIVIDAD FÍSICA
FÍSICA para
para DOCENTES
DOCENTES
4. Guía alimentaria
La niña, niño y adolescente requieren consumir una alimentación
completa que le permita cubrir los requerimientos nutricionales.
Cereales, tubérculos y plátanos
(6-10 PORCIONES AL DÍA)
•• Estos grupos de alimentos proveen la •• Los plátanos y banano tienen muchas

energía necesaria que el escolar necesita variedades como los oritos, guineos,
por ser una etapa de máximo crecimien- maduros, maqueños, verdes y rosados.
to. Los requerimientos de energía están
relacionados con sexo, edad, peso, ta- •• Se debe preferir los cereales integrales,
lla y con la actividad física. plátanos naturales porque aportan fi-
bra y otros nutrientes.
•• Los cereales son los frutos maduros y
desecados de las gramíneas que adop- •• Las y los adolescentes que realizan más
tan la conocida forma de crecimiento actividad física requieren más energía,
en espiga. Los más utilizados en nues- por lo que deben aumentar su consumo
tra alimentación son el trigo, el arroz y de cereales, tubérculos y plátanos.
el maíz, también son cereales cebada,
avena y centeno.

•• Los cereales integrales son los que
han sido menos procesados y Avena Arroz
contienen mayor cantidad de
nutrientes y fibra.

•• Los tubérculos son: papas,
ocas, camote, melloco, za-
nahoria blanca.
13
CANTIDAD DIARIA DE CEREALES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS

QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR Y ADOLESCENTE
Grupo de Escolar Adolescente Alimentos
alimento
3 unidades 4 unidades Papas, ocas, mellocos,

Tubérculos y yuca, zanahoria
medianas medianas
raíces blanca
1/2 tazas 2 tazas Arroz
Avena, quinua,
1 cucharada 1 cucharada
maíz, trigo
Cereales 1/2 taza 1/2 taza Fideo
Harinas: quinua,
1 cucharada 1 cucharada trigo, maíz, cebada
(máchica)
1 unidad Pan
2 unidades 3 unidades 2 unidades
blanco, integral,
tostadas, tortas, tortillas
Orito, guineo,
Plátanos 1 unidad barraganete,
maqueño, rosado
Fruta de pan 1 unidad 1 unidad Fruta de pan
Frutas
(2 a 3 PORCIONES)
Constituyen la parte comestible de

ciertas plantas, contienen vitami-
nas, minerales y fibra; necesarios
para proteger contra las enfer-
medades y mantener una buena
actividad física.
14
Las frutas como la guayaba, naranja, piña, li- es importante para tener la vista sana, ayuda al
món, mandarina, manzana, contienen vitamina crecimiento y desarrollo.
C, la que ayuda a curar las heridas y además
fortalece las defensas del cuerpo. Las frutas de colores amarillo, anaranjado, rojo
y verde oscuro nos indican que tienen propieda-
El mango, papaya, tomate de árbol, guineo, des beneficiosas para el organismo y protegen
taxo, durazno y uvillas aportan con vitamina A, contra enfermedades infecciosas y otras como
el cáncer.
CANTIDAD DIARIA DE FRUTAS QUE DEBE CONSUMIR

EL ESCOLAR Y ADOLESCENTE
Gupo de alimento Porciones/día Medida casera Alimento
3 1 unidad Durazno, guaba, claudia,

Frutas
granadilla, mandarina,
mango, manzana, naranja,
pepino, pera, tuna
½ unidad Aguacate
1 taza Babaco, papaya,

(picado en cubos) sandía, piña
½ taza Capulí, frutilla, mora, uva,

uvilla, chirimoya, níspero
Jugos (con bastante fruta) 1 vaso Guanábana, guayaba, limón,

naranjilla, mora, naranja,
piña, tomate de árbol, taxo
Verduras y hortalizas
(2 PORCIONES)
Las verduras, vegetales y hortalizas son alimen- Aportan minerales como el calcio, hierro, fós-
tos que proveen de vitaminas, minerales y fibra. foro, que son mejor aprovechados por el orga-
Es importante que se consuma a diario, porque nismo si se consumen conjuntamente con algún
al igual que las frutas ayudan a prevenir muchas alimento de origen animal, como carne, leche,
enfermedades. huevo, pescado.
15
Los vegetales de color verde intenso y amarillo son: perejil, pimiento, lechuga, col, brócoli, cu-
al igual que las frutas, también contienen beta lantro, nabo, hojas de rábano, apio entre otras.
carotenos que son sustancias precursoras de
vitamina A, y que al ser ingeridos, en el organis-
mo se transforman en Vitamina A.
Las verduras frescas: aportan con vi-

tamina C, ayudan al crecimiento, prote-
gen las encías y ayudan a cicatrizar heridas
CANTIDAD DIARIA DE VERDURAS QUE DEBE CONSUMIR

Grupo de alimentos Escolar Adolescentes Alimentos
Vainita, arveja,
zanahoria, remolacha, brócoli,
Verduras cocidas 1 1/2 Tazas 2 Tazas
col, coliflor, zapallo, zambo,
espinaca, acelga
Apio, col, lechuga,

tomate riñón, cebolla,
Verduras crudas 1 taza 1 taza
pepinillo, pimiento,
zanahoria.
Carnes y mariscos
(2 PORCIONES)
dan a una mejor concentración en los estudios.
La carne es el tejido muscular de los anima- El fósforo interviene en las funciones cerebra-
les. Es un alimento necesario para el humano y les, el zinc para el crecimiento de la masa ósea,
otras especies animales. muscular, el crecimiento del cabello y uñas y la
maduración sexual adecuada.
Las carnes: aportan con varios nutrientes de
buena calidad como las proteínas que ayudan Contiene también vitaminas del complejo B que
a desarrollar los músculos; el hierro para la for- sirve para fortalecer el sistema nervioso y para
mación de glóbulos rojos de la sangre. Además utilizar la energía de los alimentos.
previene enfermedades como la anemia y ayu-
16
El pescado: es rico en aceites de excelente ca- Se recomienda su consumo una vez a la sema-
lidad que contribuyen al desarrollo del cerebro na.
y evita las enfermedades del corazón. Se reco- Los embutidos: contienen grasas saturadas y
mienda su consumo 2 veces a la semana. colesterol que afectan la salud; se deben con-
sumir solo en ocasiones especiales y en peque-
Los mariscos: son especies marinas inverte- ña cantidad.
bradas como los crustáceos y moluscos co-
mestibles: langostas, jaibas, cangrejo, concha, Las aves: su carne y huevos sirven de alimento,
calamar. que proporcionan proteína, vitamina B3, vitami-
nas B6 y B12, hierro, zinc y fósforo; la mayor
Las vísceras: son órganos ubicados en el interior parte de la grasa saturada y colesterol está en
del cuerpo, que sirven para alimento, se les cono- la piel. Aves de corral son: el pollo, pavo, pato,
ce con el nombre de menudencias y son: hígado, ganso.
corazón, riñón, pulmón, intestino, mollejas. Apor-
tan con hierro, vitamina A y Complejo B.
CANTIDAD DIARIA DE CARNE QUE DEBE CONSUMIR

Grupo de Porciones/
día Medida casera Alimento
alimento
Corvina, pargo, bagre,
Pescado 1 ½ filete cherna, caritas, picudo,
camotillo, dorado
8 unidades medianas Concha, calamar, camarón,
Mariscos 1
4 unidades medianas Langostino, jaibas
1 unidad Langosta, cangrejos
Tamaño de la Res, chivo, cerdo
palma de la mano
Carne 1
1/8 conejo
1/4 cuy
1 unidad (pierna, pospierna) pollo pavo, pato y pechuga
Aves 1
tamaño de la palma de la mano de pollo.
Hígado, corazón, riñón,
Vísceras 1 1 taza pulmón, intestino, molleja,
cuello, pata de pollo
2 rebanadas jamón
Embutidos 1
1 unidad salchicha
17
Guía de
NUTRICIÓN y
y ACTIVIDAD
ACTIVIDAD FÍSICA
FÍSICA para
para DOCENTES
DOCENTES
Lácteos
(2 A 3 PORCIONES)
Los lácteos son la leche y sus derivados Se debe preferir consumir leche semidescre-
como yogur, quesillo y queso que aportan mada y queso fresco para evitar problemas
proteínas de buena calidad. de sobrepeso y proteger el corazón.
Además son fuentes de minerales como el

calcio, fósforo y magnesio que son indispen-
sables para que los huesos crezcan fuertes
y los dientes se mantengan sanos y firmes.
Ayuda a prevenir la osteoporosis en la etapa
adulta y la vejez; es una buena fuente de vi-
tamina A.
CANTIDAD DIARIA DE LÁCTEOS QUE DEBE CONSUMIR

Grupo de alimento Escolar Adolescente Alimentos
Leche de vaca,
cabra, zamora
(calostro), leche en
Leche 2 tazas 3 tazas
polvo reconstituida
(consumir siempre
hervida)
Queso 1 trozo pequeño 1 trozo pequeño Queso fresco, cuajada
Yogur 1 vaso mediano 1 vaso mediano Yogur natural
18
Guía
Guíade
deALIMENTACIÓN,
NUTRICIÓNyy
ACTIVIDAD FÍSICA
ACTIVIDAD para
FÍSICA DOCENTES
para DOCENTES
Huevos
El huevo es producto de origen animal y lidad ya que contienen todos los aminoácidos
contiene algunas sustancias nutritivas, está esenciales, que el cuerpo humano no puede
conformada por tres partes: cáscara, clara y elaborar, la yema provee vitamina A; también
yema. contiene colesterol por ello es preferible consu-
mirlos cocidos en lugar de fritos.
Los huevos aportan
proteínas de alta ca-
CANTIDAD DIARIA DE HUEVOS QUE

DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR Y ADOLESCENTE
Grupo de alimento Cantidad diaria Alimentos
1 unidad Gallina, pato

Huevos
3 unidades Huevo de codorniz
Leguminosas
(2 PORCIONES)
Las leguminosas como fréjol, lenteja, cho- rar su calidad se recomienda combinarlos con
cho, soya, arveja, garbanzo son vegetales cereales. También son una fuente de energía y
que generalmente se producen en vaina y minerales; el fréjol y la lenteja aportan hierro. La
que se secan para almacenarlos por mayor soya, garbanzo, chocho son una buena fuen-
tiempo. Proveen al organis- te de proteína, grasa buena, calcio y
mo proteínas de origen fibra.
vegetal y para mejo-
19
Guía
Guía dede ALIMENTACIÓN,
NUTRICIÓN y ACTIVIDAD
y ACTIVIDAD FÍSICA
FÍSICA para
para DOCENTES
DOCENTES
CANTIDAD DIARIA DE LEGUMINOSAS

Grupo de alimento Escolar Adolescente Alimentos
Fréjol, chocho,
Leguminosas ½ Taza cocida ¾ taza cocida lenteja, garbanza,
arveja, soya
Grasas y aceites
Las grasas y aceites son importantes para el Polinsaturadas se encuentran en aceite de

normal funcionamiento del organismo. girasol, maíz, soya. En aceites de frutas
secas. Algunos pescados son excelente
Es necesario un consumo equilibrado, es de- fuente de ácidos grasos omega 3 como los
cir no debe presentar déficit o exceso. Pro- pescados de agua fría, atún sardina, trucha,
porcionan mayor cantidad de energía que los salmón. Estas grasas ayudan a disminuir
otros nutrientes. los niveles de colesterol.
Las grasas se clasifican en saturadas, Las grasas se deben consumir con mode-
mono insaturadas y poli saturadas. ración porque su excesivo consumo causa
problemas como sobrepeso, obesidad, co-
Las saturadas predominan en las grasas de lesterol elevado, que ocasionan enferme-
origen animal como los productos lácteos (le- dades como diabetes, enfermedades del
che, queso, yogur), carnes y aves. También corazón.
se encuentran en algunos aceites vegetales
como los de palma y coco; cuando se consu-
men en exceso contribuyen a elevar el coles-
terol sanguíneo y se relacionan con el apare-
cimiento de enfermedades cardiovasculares
y cerebro vasculares, como son los infartos.
Las monoinsaturadas se encuentran en pro-

ductos de origen vegetal como aceite de oli-
va, maní canola.
20
Guía
Guíade
deALIMENTACIÓN,
ACTIVIDADFÍSICA
FÍSICApara
paraDOCENTES
DOCENTES
CANTIDAD DIARIA DE GRASAS Y ACEITES

Grupo de alimento Porciones/día Medida casera Alimento
Aceites y grasas 1 3 cucharaditas Maíz, soya, girasol,

mantequilla,
margarina
Semillas 1 a la semana 1/2 taza Maní, semillas de

zambo, zapallo
girasol, nuez, almendra.
Azúcares
Se les conoce como azúcares al azúcar polvo) helados, torta, pasteles, galletas,
común, a la miel y panela. Hay que tener gomas y otras golosinas. Estos alimentos
cuidado al momento de consumirlos, ya aportan muchas calorías y el consumo ex-
que muchos alimentos son preparados cesivo afecta la salud, daña la dentadura
a base de azúcar como dulces, jaleas, y se acumula en forma de grasa produ-
mermeladas de frutas, dulce de le- ciendo sobrepeso y obesidad.
che, refrescos, gaseosas,
jugos instantáneos (en
CANTIDAD DIARIA DE AZÚCARES QUE DEBE

CONSUMIR EL ESCOLAR Y ADOLESCENTE
Grupo de alimento Cantidad diaria Alimentos
Azúcar Máximo 6 cucharaditas Miel, panela, azúcar,

azúcar morena
21
Guía
Guía de
de ALIMENTACIÓN,
ACTIVIDAD FÍSICA
FÍSICA para
para DOCENTES
DOCENTES
Sal
La sal que consume debe contener yodo y flúor, debe
usarse con moderación. Las niñas y niños deben evitar
añadir sal a los alimentos como grosellas, mango verde,
limón, ya que pueden ocasionar daño a sus dientes y Yodada
predisponer a la presión alta.
Agua
Es un elemento fundamental para la vida, se debe consumir agua segura

(hervida o clorada). Se debe preferir tomar agua natural, pues interviene
en todas las funciones que realiza el organismo, transporte y absorción de
vitaminas y minerales, evita el estreñimiento y mantiene hidratada la piel.
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS PROPUESTAS

Objetivo de la Actividad Material Duración
actividad
Todos los Clasificar los Clasificar y pegar Recortes, cromos,

alimentos son alimentos según fotografías de los fotografías de
iguales los nutrientes alimentos alimentos
Reflexionar sobre Elaborar una

Una dieta los beneficios de historias o cuento
saludable una alimentación de los beneficios
saludable de una
alimentación
saludable
Valorar las Elaborar una lista Cuaderno de
Alimentos
preparaciones de alimentos y borrador
tradicionales y
locales alimentos preparaciones alimentación
combinaciones
de alto valor locales saludable
locales
nutritivo
Aprender la Construir una guía Cartulina

Guía alimentaria importancia de alimentaria con Marcadores
una guía alimentos e pega
alimentaria íconos locales
22
MODULO 2
Guía
Guía de
de ALIMENTACIÓN,
ACTIVIDAD FÍSICA
FÍSICA para
para DOCENTES
DOCENTES
1. Selección de los alimentos
En la selección de alimentos, observe las fechas de caducidad. Al hacer las compras hay que tener
presente que los alimentos que tienen mejor presentación serán más seguros para la familia.
A continuación, se encuentra información de cómo se puede identificar un alimento en descompo-

sición.
Tipo de alimento Característica de descomposición
CARNES
Vacuno Coloración verdosa o negruzca y olor fuerte y penetrante. Textura: superficie

pegajosa, blanda al tacto.
Cerdo Coloración verdosa, con granos blanquecinos del tamaño de una lenteja en la
superficie. Textura: Superficie pegajosa, blanda al tacto. Olor fuerte a agrio.
Pollo Coloración verdosa o negruzca, con sangre ó pálida olor fuerte y penetrante.
Textura: resbaladiza y/o aguada ó seca, carne blanda que se deshace con
facilidad. Piel se desprende con facilidad,
Pescado Escamas que se desprenden con facilidad, agallas/branquias pálidas verdosas,

negruzcas, ojos hundidos y opacos. Textura: Superficie opaca, pegajosa y
blanda al tacto. Olor fuerte y penetrante a amoniaco o a agrio.
Mariscos Color verdoso y negruzco y olor muy fuerte. Textura: Contenido pegajoso, blanda
al tacto y se deshace con facilidad. Se desprenden fácilmente del caparazón.
Conchas cerradas.
Vísceras y Color verdoso amarillento o blanquecino. Puntos blancos en su superficie. Mal olor
menudencias ó putrefacción. Textura: se deshace al tacto, superficie sanguinolenta.
HUEVOS Y LÁCTEOS
Huevos Huevos viejos de cáscara lisa y brillante, cáscara rota, mal olor a putrefacción y
formación de tejidos y flotan en el agua. Se vuelven líquidos, clara puede separarse
de la yema.
Leche Color amarillento, verdoso-azulado. Olor o sabor ácido, y/o agrio, presencia de
grumos, y espeso o cortada. Textura: muy pegajosa al tacto.
Derivados lácteos Color amarillento, con círculos blanquecinos del tamaño de una lenteja en la
(queso, superficie identificando presencia de mohos y hongos. Olor ó sabor ácido, y/o
mantequilla, yogur) rancio, presencia de grumos, resbaladizos y aguados zal tacto,
PRODUCTOS FRESCOS
Frutas y verduras Secas, blandas o muy pegajosas que se deshacen al tacto; con olores desagrada-
bles, cortes, huecos o raspaduras, presencia de gusanos o insectos. Hojas
amarillas o con pigmentación negruzca. Colores alterados.
24
Hortalizas y Con brotes de nueva planta y/o raíces secas, blandas o muy pegajosas; con olores
tubérculos desagradables, cortes, huecos o raspaduras, presencia de gusanos o insectos,
moho y hongos.
Huevos Huevos viejos de cáscara lisa y brillante, cáscara rota, mal olor a putrefacción y
formación de tejidos y flotan en el agua. Se vuelven líquidos, clara puede separarse
de la yema.
Leche Color amarillento, verdoso-azulado. Olor o sabor ácido, y/o agrio, presencia de
grumos, y espeso o cortada. Textura: muy pegajosa al tacto.
Derivados lácteos Color amarillento, con círculos blanquecinos del tamaño de una lenteja en la
(queso, superficie identificando presencia de mohos y hongos. Olor ó sabor ácido, y/o
mantequilla, yogur) rancio, presencia de grumos, resbaladizos y aguados zal tacto,
PRODUCTOS FRESCOS
Frutas y verduras Secas, blandas o muy pegajosas que se deshacen al tacto; con olores desagrada-
bles, cortes, huecos o raspaduras, presencia de gusanos o insectos. Hojas
amarillas o con pigmentación negruzca. Colores alterados.
Hortalizas y Con brotes de nueva planta y/o raíces secas, blandas o muy pegajosas; con olores
tubérculos desagradables, cortes, huecos o raspaduras, presencia de gusanos o insectos,
moho y hongos.
PRODUCTOS ENLATADOS
Atún, Sardina Latas hinchadas, golpeadas, oxidadas o sin fecha de vencimiento, envases con
agujeros, rotos ó presencia de excrementos de insectos o roedores. Productos sin
registro sanitario.
PRODUCTOS SECOS
Harinas, Fideos, Empaque perforado, roto o con presencia de moho y hongos ó residuos de
Granos insectos (gorgojos) o huevecillos.
Etiqueta nutricional
La etiqueta de información nutricional nos pro- Con frecuencia, un paquete de alimento contie-
porciona recursos para tomar decisiones correc- ne más de una porción.
tas relacionadas a la adquisición y consumo de
alimentos que pueden beneficiar nuestra salud. 2. Cantidad de calorías
Las calorías indicadas equivalen a una porción
Las etiquetas de nutrición pueden variar de un del alimento y es la energía que va a proveer
producto a otro, pero debe contener los siguien- al cuerpo. Las “calorías de las grasas” indican
tes elementos: cuántas calorías de grasa hay en una porción.
1. Tamaño de la porción 3. Nutrientes

Esta sección le muestra cuántas porciones hay Un nutriente es una sustancia química consu-
en el paquete y de qué tamaño es cada porción. mida normalmente como componente de un
Los tamaños de las porciones se dan en medi- alimento, que proporciona energía; o es ne-
das familiares, como “tazas” o “pedazos”. cesaria para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento del organismo y su correcto
Recuerde: Toda la información nutricional en la funcionamiento y que cuya carencia hará que
etiqueta se basa en una porción del alimento. se produzcan cambios químicos o fisiológicos
característicos.
25
Los componentes que deben aparecer de cuando la cantidad de determinado nutriente no

forma obligatoria son: llega a ser 1%.
- total de grasa Úsela para escoger los alimentos que son altos
- grasa saturada en los nutrientes que debe comer más y bajos
- colesterol en los nutrientes que debe comer menos. Los
- sodio valores diarios se basan en una dieta de 2.000
- total de carbohidratos calorías. Sin embargo, sus necesidades nutri-
- fibra dietética cionales probablemente dependerán de cuán
- azúcares activo es usted físicamente.
- proteína
- vitamina A
- vitamina C
- calcio
- hierro
Hay algunos micronutrientes que son especial-

mente importantes para la salud como el calcio,
vitamina A y C, hierro, etc y que debemos tratar
de consumir cantidades adecuadas todos los
días, otros nutrientes como las grasas, coleste-
rol y sodio, cuando consumidos en exceso pue-
den ser dañinos para nuestra salud, por lo que
se deben consumir moderadamente.
4. Porcentaje de valor diario (%VD)
El % de VD es una guía general para ayudarlo

a conectar los nutrientes que hay en una por-
ción de alimentos con su contribución a su dieta
total diaria. Puede ayudarlo a determinar si un
alimento es alto o bajo en un nutriente: 5% o
menos es bajo, 20% o más es alto. Se debe
considerar que este valor es considerado 0%
26
2. Normas de higiene en la preparación

y cocción de los alimentos
Cocinar bien los alimentos

Muchos alimentos crudos (en particular, los po- •• Los alimentos congelados (carne, pescado
llos, la carne y la leche no pasteurizada) están y pollo) deben descongelarse completa-
a menudo contaminados por microorganismos mente antes de cocinarlos.
como bacterias, estos pueden eliminarse si se
cocina bien el alimento, a 70°C. Consumir inmediatamente los alimentos
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la
•• Hervir el agua o cualquier preparación con temperatura ambiente, los microbios empiezan
agua por lo menos 5 minutos a temperatu- a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el
ra de ebullición. riesgo. Para no correr riesgos inútiles, conviene
comer los alimentos inmediatamente después
•• Las carnes de cerdo y pavo se debe cocinar de cocinados.
por lo menos 90 minutos por cada kilo, este
tipo de carne no se debe servir a medio co-
cer (que no se vea tonalidades rosadas).

•• El lomo de res se lo debe cocinar por lo
menos 40 minutos: carne molida de res 30
minutos o hasta ver que dentro de la prepa-
ración no sale sangre.

•• La carne de pollo con hueso cocinar por
lo menos 40 minutos ó hasta que no salga
sangre cerca del hueso y su carne no pre-
sente tonalidades rosadas.

•• Los pescados y mariscos mariscos se
los debe cocinar como mínimo 25 minu-
tos.

•• Observar que cuando se prepara el po-
llo al horno y se encuentra todavía cru-
do junto al hueso, hay que hornearlo de
nuevo hasta que esté bien cocido.
27
Guía
Guíadede
ALIMENTACIÓN, y ACTIVIDAD
NUTRICIÓN FÍSICA
y ACTIVIDAD para
FÍSICA DOCENTES
para DOCENTES
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si se quiere tener en reserva alimentos de 10ºC) demasiado tiempo, los micro-

cocinados o simplemente, guardar las bios proliferan y alcanzan rápidamente
sobras, hay que prever su almacena- una concentración susceptible de causar
miento en condiciones de calor (por en- enfermedades.
cima de 65ºC) o de frío (cerca o por de-
bajo de 5ºC).
Esta regla es vital si se pretende

guardar comida durante más de
cuatro o cinco horas. En el caso
de los alimentos para lactantes, lo
mejor es no guardarlos.
Un error muy común al que se

deben incontables casos de in-
toxicación alimentaria es meter
en la refrigeradora una cantidad
excesiva de alimentos calien-
tes.
En una refrigeradora llena, los

alimentos cocinados no se pueden
enfriar por dentro tan de prisa como
sería lo deseado. Si la parte central
del alimento continua caliente (a más
28
GuíaGuía
de ALIMENTACIÓN,
de ALIMENTACIÓN,
NUTRICIÓN
NUTRICIÓN
y ACTIVIDAD
y ACTIVIDAD
FÍSICA
FÍSICA
parapara
DOCENTES
DOCENTES
Recalentar bien los alimentos cocinados
Esta regla es la mejor medida de protección contra los

microbios que puedan haber proliferado durante el al-
macenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la
proliferación microbiana pero no destruye los gérme-
nes).
También en este caso, un buen

recalentamiento implica que to-
das las partes de alimento al-
cancen al menos una tempera-
tura de 70ºC.
3. Contaminación de alimentos
Pocas personas saben que los alimentos que • Vómito

consumen todos los días pueden causarles en- • Dolor abdominal
fermedades conocidas como ETA (enfermeda- • Diarrea
des transmitidas por alimentos). Llamadas así
porque el alimento actúa como vehículo en la Estos síntomas pueden variar de acuerdo al tipo
transmisión de organismos patógenos (que nos de agente responsable así como la cantidad de
enferman, dañinos) y sustancias tóxicas. Las alimento contaminado que fue consumido.
ETA están causadas por la ingestión de alimen-
tos y/o agua contaminados con agentes pató- Para las personas sanas, las ETA son enferme-
genos. dades pasajeras, que solo duran un par de días
y sin ningún tipo de complicación. Pero para las
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e personas susceptibles, como son los niños, los
incluyen alguno de los siguientes: ancianos, mujeres embarazadas y las personas
enfermas, pueden llegar a ser muy graves, dejar
• Dolor de cabeza secuelas o incluso provocar la muerte.
• Náuseas
29
Guía
Guía dede ALIMENTACIÓN,
ACTIVIDAD FÍSICA
FÍSICA para
para DOCENTES
DOCENTES
En general la producción de alimentos libres de to desde su cosecha u obtención, pasando por

contaminantes no sólo depende del lugar don- la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se
de se producen sino también de los procesos prepara la comida en el hogar o escuela. Un ali-
de elaboración y de las personas que tienen mento está contaminado cuando en él hay pre-
contacto con ellos. La contaminación de los ali- sentes sustancias extrañas.
mentos puede producirse en cualquier momen-
1 2
Tabla limpia
Carne cruda
4
3
Tabla contaminada
Se cortan tomates
con tabla y cuchillo
contaminados 5
alimentos servidos
contaminados
30
Agentes vinculados a la transmisión de enfermedades

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se debe a la contaminación de un
producto con microorganismos y su peligro radica en que generalmente no alteran de
manera visible al alimento. Las bacterias patógenas (dañinas) son la causa más común
de intoxicación alimentaria.
Ocurre durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almace-
namiento, envasado, transporte.
Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mez-

clados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.
Estos agentes son:
Biológicos Químicos
•• Tierra y aire •• Insecticidas

•• Fauna nociva •• Fertilizantes
•• Alimentos crudos •• Metales pesados
•• Ser humano •• Agua contaminada
•• Microorganismos (bacterias y •• Residuos de medicamentos de
sus toxinas, virus, parásitos) uso veterinario
•• Aditivos en exceso
•• Productos de limpieza
•• Materiales de envasado inade-
cuados
•• Basura
•• Utensilios y trapos
•• Vidrios
Físicos •• Metales
•• Polvo
•• Hilachas
•• Fibras
•• Pelos o cabellos
La cadena alimentaría es el conjunto de “eslabones” por los cuales pasa el alimento. Considerados
desde la producción primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone en su mesa.
Compra / Preparación / Servicio / Consumo
31
4. Recomendaciones generales
Todas las etapas son importantes y en cada una cinta de color rojo que indica que servirán para
de ellas se deben hacer las cosas de manera co- las carnes, mientras que las tablas para las fru-
rrecta. Recuerde que la higiene de los alimentos tas y verduras, puede colocar una cinta de co-
es tanto un derecho como un deber de todos los lor verde y blanca para pescados para evitar la
consumidores, por lo tanto usted también es res- contaminación.
ponsable de los alimentos que adquiere, manipu-
la y consume. Nunca coloque alimentos cocinados en una ta-
BENEFICIOS DEL DESAYUNO bla o plato que haya contenido carne, aves y
Siempre tenga presente los siguientes consejos. mariscos crudos.
Éstos le ayudarán a prevenir la contaminación de
sus alimentos. Coloque adecuadamente los productos en el
refrigerador. Almacene en los lugares más fríos
Limpieza de su hogar y du- las carnes, pescados y productos lácteos (le-
rante la preparación de ali- che, yogur, queso).
mentos.
En el refrigerador, separe y cubra las carnes,
Se recomienda que los utensi- aves, pescados y mariscos crudos de otros ali-
lios sean de plástico o de acero mentos para evitar que éstos últimos se conta-
inoxidable, ya que la madera per- minen.
mite el crecimiento microbiano.
Descongele los cárnicos (pollo, carne, vísceras,
Si es posible use tablas de plástico mariscos, pescados) en la refrigeradora, en un
de colores para diferenciar y picar recipiente hondo para evitar que el líquido que
los diferentes tipos de alimentos. En elimina, caiga sobre los otros alimentos y estos
caso de que no pueda adquirir ta- se contaminen. También se puede descongelar
blas plásticas de colores para poder- poniéndolos en un recipiente con agua fría tra-
las diferenciar e identificarlas, puede tada, la cual se debe cambiar constantemente.
colocar en el mango una pequeña
32
INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO
ENFERMEDAD CARACTERÍSTICAS ALIMENTOS MEDIDAS

DE LA BACTERIA IMPLICADOS PREVENTIVAS
Estafilococia: Staphylococcus
aureus
Vómitos, Diarreas, -Se encuentra en las Carnes frías, fiambres, Manipulador con piel sana
espasmos intestinales. fosas nasales y garganta carne tratada y o convenientemente
La enfermedad está de algunas personas pescado. protegida.
sanas.
producida por una
-Quesos frescos. -Utilizar mascarilla y
toxina preformada por
-Piel de afectados de guantes o cubiertos
la bacteria en el procesos infecciosos -Productos de durante el enlatado de
alimento. Para que se cutáneos (acné, pastelería rellenos de alimentos.
forme la toxina: DI forúnculos, quemaduras, crema o de nata.
>105 ufc/g. etc.) -Cocción de alimentos a
por lo menos70ºC o más
-Animales portadores de en el centro del producto.
donde pasa a la leche y
carnes. -Mantener los platos
-Se encuentra: 10- 45ºC cocinados a por lo menos
65ºC o más o a menos de
-Crece a altas 5ºC.
concentraciones de sal y
azúcar. -Impedir contaminación
-Se destruye por cruzada. explicación
cocción (termo sensible) página 35
-La toxina resiste hasta

120ºC de 10 a 40
minutos.
Clostridium
Botulismo
Botulinum
Comienza con Presente en suelos, Conservas, No probar ningún producto
síntomas donde contamina principalmente caseras enlatado con síntomas de
gastrointestinales vegetales y animales. de pH >4,5: alteración.
seguidos con espárragos, guisantes,
trastornos -No se destruye en judías, carne, pescado, -Productos envasados al
neurológicos cocción normal, sino a etc. vacío consumir dentro de
(debilidad, laxitud, 121ºC. la fecha y seguir
vértigos, dificultades La toxina, se inactiva por -Alimentos envasados instrucciones de
de deglución, caídas cocción durante 15 al vacío. conservación especificadas
de párpados, minutos. en el empaque.
alteraciones de visión
y fallo respiratorio) La -Se encuentra: 10-50ºC -Tratamiento térmico
tasa de mortalidad es suficiente de conservas de
alta. -Forma endosporas pH mayor a 4,5.
resistentes a medios
La toxina, es la causa adversos (calor,
de la enfermedad, congelación, desecación)
preformada por una
bacteria en el
alimento.
33
Guíade
Guía deALIMENTACIÓN,
ACTIVIDADFÍSICA
FÍSICApara
paraDOCENTES
DOCENTES
Botulismo
Los síntomas Ampliamente extendida Carnes de aves y reses. -Cocción de alimentos a
aparecen 12-48 horas Cepas de salmonella. Carnes poco hechas por lo menos 70ºC o más
después de la ingesta, Leche no hervida. en el centro del producto.
con náuseas, vómito, Se encuentra en intestino
retortijones, dolor de hombres y animales Alimentos elaborados -Utilizar huevos
abdominal y diarrea infectados. con huevos crudos o pasteurizados en platos a
líquida. Habitualmente, poco cocidos (mayonesa, base de huevos crudos o
el trastorno es leve y Se encuentra: 5-45ªC clara batida) poco cocidos.
persiste de 1 a 4 días. Se destruye por cocción.
(termo sensible) Platos cocinados -Mantener los platos
La fiebre tifoidea es un contaminados después cocinados a por lo menos
65ºC o más o a 5ºC o
tipo de salmonelosis El tratamiento incluye del tratamiento térmico
menos.
mucho más grave con reposición de líquidos y por manipuladores
pronóstico y sales; no se aconsejan portadores o utensilios
-Manipulador sano e
tratamiento distinto a antibióticos, que sucios.
higiénico, lavado de manos
las gastroenteritis prolongan la excreción del
después de ir al baño o de
comunes por microbio Vegetales de consumo
manipular alimentos
salmonellas crudo regados con aguas crudos.
residuales.
-Utensilios y equipos
limpios.
-Impedir contaminación
cruzada.
-Lavado de vegetales de
consumo con agua y unas
gotas de lejía.
ALIMENTOS EN BARES ESCOLARES
-Mantener en nevera
huevos frescos
5. Expendio de alimentos bares escolares

Los alimentos, bebidas y preparaciones que se
expendan en los bares escolares y que sean
preparados en los mismos, deben ser naturales,
frescos, nutritivos, inocuos (que no hagan daño)
y de calidad, a fin de que no se constituyan en
riesgo para la salud de los consumidores; el
proveedor del servicio de bar escolar y su per-
sonal expenderán alimentos aplicando medidas
de higiene y protección. Se promoverá el consu-
mo de agua segura y de alimentos ricos en fibra.
Los alimentos y bebidas procesadas que se

expendan en los bares escolares deben contar
34
Guía
Guíade
deALIMENTACIÓN,
ACTIVIDADFÍSICA
FÍSICApara
paraDOCENTES
DOCENTES
con registro sanitario vigente, estar rotulados de y bebidas procesadas y/o preparadas en el bar,
conformidad con la normativa nacional y con la que contengan cafeína, edulcorantes artificiales
declaración nutricional correspondiente, espe- (excepto sucralosa) y alimentos que sean den-
cialmente de las grasas totales, grasas satura- samente energéticos con alto contenido de gra-
das, grasas trans, colesterol, carbohidratos to- sa, hidratos de carbono simple y sal, según se
tales y sodio. No podrán expenderse alimentos detalla en el siguiente cuadro:
CONTENIDO DE NUTRIENTES INDICADORES DE EXCESO

Nutrientes Mediano
Bajo contenido Alto contenido
indicadores contenido
Contenido menor o igual a Contenido mayor a 3 Contenido mayor o
3 gramos en 100 gramos. y menor a 20 gramos igual a 20 gramos en
Grasas en 100 gramos. 100 gramos.
Contenido menor o igual a Contenido mayor a Contenido mayor o
1,5 gramos en 100 1,5 y menor a 10 igual a 10 gramos en
mililitros. gramos en 100 100 mililitros.
mililitros.
Contenido menor o igual Contenido mayor a Contenido mayor o

a 1,5 gramos en 100 1,5 y menor a 5 igual a 5 gramos en
Grasas gramos. gramos en 100 100 gramos.
gramos. Contenido mayor o
Saturadas
Contenido menor o igual Contenido mayor a igual a 2,5 gramos en
0,75 gramos en 100 0,75 y menor a 2,5 100 mililitros.
mililitros. gramos en 100
mililitros.
Contenido menor o igual Contenido mayor a Contenido mayor

a 0,15 gramos en 100 0,15 y menor a 1 o igual a 1 gramo
gramos gramo en 100 en 100 gramos.
Grasas trans gramos Contenido mayor
Contenido menor o igual Contenido mayor a o igual a 0,50
a 0,075 gramos en 100 0,075 y menor a gramos en 100
mililitros 0,50 gramos en 100 mililitros
mililitros
Contenido menor o igual Contenido mayor a 5 Contenido mayor o

a 5 gramos en 100 y menor a 15 gramos igual a 15 gramos en
gramos. en 100 gramos. 100 gramos.
Azúcares Contenido mayor a Contenido mayor o
Contenido menor o igual 2,5 y menor a 7,5 igual a 7,5 gramos en
a 2,5 gramos en 100 gramos en 100 100 mililitros.
mililitros. mililitros.
Contenido menor o igual Contenido mayor a Contenido mayor o

a 0,3 gramos en 100 0,3 y menor a 1,5 en igual 1,5 gramos en
gramos. 100 gramos 100 gramos.
Contenido mayor a Contenido mayor o
Contenido menor o igual 0,3 y menor a 1,5 igual a 1,5 gramos en
Sal a 0,3 gramos en 100 gramos en 100 100 mililitros
mililitros. mililitros. (equivale a más de
(equivale a entre 120 600 miligramos de
(equivale a 120 a 600 miligramos de sodio)
miligramos de sodio) sodio)
35
Guíade
NUTRICIÓNy yACTIVIDAD
ACTIVIDADFÍSICA
FÍSICApara
paraDOCENTES
DOCENTES
Los administradores de los bares deberán incluir tomando en especial consideración aquellos de
en su oferta permanente alimentos, bebidas y alto riesgo epidemiológico como son los pro-
preparaciones tradicionales, aprovechando los ductos que contienen cremas, salsas y o están
productos de temporada e respetando los há- compuestos de algún tipo de carne. Se debe
bitos y costumbres propios de la población. Se evitar la exposición a riesgos de los alimentos
respetarán, irrestrictamente, las disposiciones durante su preparación, transporte y expendio.
establecidas en normativas ambientales en re-
lación a la fauna y flora en peligro de extinción. Los equipos y utensilios destinados a la prepa-
ración y transporte de alimentos deben ser de
Es responsabilidad del prestador del servicio, material resistente, inoxidable y anticorrosivo,
evitar la descomposición prematura o venci- fáciles de limpiar, lavar y desinfectar; los utensi-
miento de los alimentos antes de su expendio, lios serán almacenados en vitrinas, al igual que
se aplicará el método PEPS (“Lo primero que la vajilla y cualquier otro instrumento que se use
entra es lo primero que sale”); la materia prima para su manipulación, preparación y expendio;
para la preparación, así como los alimentos y el aseo y mantenimiento del menaje se hará con
bebidas procesadas, semielaborados y elabora- la periodicidad y en las condiciones que es-
dos, deben conservarse en congelación, refrige- tablece la normativa sanitaria vigente. En todo
ración o en ambiente fresco y seco, en vitrinas momento se evitará tocar con los dedos la su-
adecuadas o recipientes limpios y con tapa, de- perficie de la vajilla y utensilios que entren en
ATEUQITE ODNEYEL
pendiendo de las características del producto, contacto con los alimentos.
a fin de protegerlos de agentes contaminantes,
Recomendaciones en relación a las porciones

de alimentos ofertados en bares escolares.
Los productos procesados ofertados en

el mercado tienen diferente tamaño de
porción; para saber si el contenido nu-
tricional de estas porciones están dentro
de lo recomendado se debe verificar su
contenido en el cuadro de indicadores
de exceso de energía ubicado en la si-
guiente página.
36
Guía de
ACTIVIDAD FÍSICA
FÍSICA para
para DOCENTES
DOCENTES
CANTIDAD DE NUTRIENTES (GRASA, AZUCAR Y SAL) RECOMENDADOS EN

RELACION A LAS PORCIONES DE ALIMENTOS OFERTADOS EN LOS BARES
ESCOLARES
Productos procesados Porción (gramos) Nutriente Menor de
15 Grasa 3,00 Gramos

Grasa saturada 0,75 Gramos
Azúcares 2,25 Gramos
Sal 0,23 Gramos

Sal 0,38 Gramos

Productos procesados
industriales Azúcares 4,35 Gramos
Sal 0,44 Gramos

Sal 0,45 Gramos
Sal 0,68 Gramos

Sal 0,75 Gramos
Bebidas 240 Azúcares 18,00 Gramos

Caramelos 2 Azúcares 0,40 Gramos
Chicles 15 Azúcares 3 Gramos
37
GuíaGuía
de ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN
de ALIMENTACIÓN, y ACTIVIDAD
NUTRICIÓN FÍSICA
y ACTIVIDAD parapara
FÍSICA DOCENTES
DOCENTES
Alimentos que se deben ofertar en los bares
Queso, yogur, leche semidescremada o descremada

Leche
Frutas frescas de temporada al natural
Lechuga, tomate, pepinillo, zanahoria, col
Nueces, almendras, maní avellanas
Cereales de preferencia integrales o sus derivados como

arroz, pan, galletas
Galletas, yogur en envase individual
Agua, limonada, naranjada (Todos con bajo o mediano

contenido de azúcar)
Papas, ocas, mellocos, camote, yuca, zanahoria blanca
Habas, chocho, fréjol, lenteja, arveja, garbanzo
Cerdo, res, pollo, vísceras (hígado, riñón, corazón y otros)
38
MODULO 3
1. Menús saludables
Una de las formas más importantes para preve- zanahorias crudas, hortalizas, manzanas,
nir enfermedades es la alimentación saludable. etc. De esta manera se logrará reforzar y
Cientos de trastornos y afecciones son causa- fortalecer las encías.
dos en el hombre por una mala alimentación
que incrementan el riesgo de la presencia de •• Apoye a los padres recalcando que el de-
malnutrición y que puede afectar tanto física sayuno es una de las comidas principales
como psicológicamente. en el día, aportando energía necesaria para
un buen comienzo de la jornada escolar. La
La dieta saludable debe ser variada, es decir, media mañana y merienda deben aportar
que contenga todos los grupos de alimentos, aproximadamente sobre un 15% de la ener-
cereales, verduras, frutas, lácteos, carnes, pes- gía total diaria. Es un buen momento para
cados, aceites y muy ocasionalmente, dulces. ofrecer a niñas y niños una fruta, un lácteo
Se debe fomentar el consumo de frutos secos. o un bocadillo para reponer fuerzas. La co-
mida es la toma principal del día; debe ser
Es importante que las niñas y niños conozcan completa en cuanto a grupos de alimentos.
sabores y texturas diferentes y que no se rindan
frente a un alimento que no les gusta. Animarles
a que prueben distintos alimentos que Menús saludables
conozcan nuevos sabores y variedades,
porque a lo largo de la vida pueden cam- lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
biar los gustos.
Leche
Los hábitos y las conductas alimentarias

deben trabajarse en edades tempranas.
•• La masticación es también un acto

importante para trabajar en los pri-
meros cursos de primaria. La den-
tadura definitiva necesita además de
alimentos ricos en calcio y magne-
sio, un aporte de alimentos duros:
40
Guía
Guíade
deALIMENTACIÓN,
ACTIVIDADFÍSICA
FÍSICApara
paraDOCENTES
DOCENTES
Es importante combinar adecuadamente los • Disponibilidad de alimentos saluda-

alimentos ya que no existe un alimento que bles: esto depende de varios factores: ecosis-
contenga todos los nutrientes esenciales, cada tema y clima, transporte y otros. En Ecuador
alimento contiene nutrientes en mayor o menor existe la ventaja de contar con las tres regiones
cantidad. naturales y con gran variedad de frutas y verdu-
ras durante todo el año.
Planificar anticipadamente el menú que se va
efectuar para la semana, con el propósito de • Percepción de la población: según la
seleccionar los alimentos adecuados, ahorra cual los alimentos saludables son poco atracti-
tiempo, dinero, logra más variedad en sus comi- vos gastronómicamente y no sacian; y por otro
das, satisface los requerimientos nutricionales. lado, la percepción que una alimentación salu-
dable es cara. O por estatus se ha dejado de
En la adquisición de alimentos verificar la fecha consumir alimentos tradicionales de alto valor
de caducidad del alimento, la información nu- nutritivo.
tricional de la etiqueta que será de utilidad a la
hora de escoger los productos • Desinformación: falta de formación en ali-
mentación saludable y exceso de información
Entre los principales factores que influyen en la que las personas no entienden. Hay falta de
planificación y realización de una alimentación transparencia en la cadena de producción ali-
saludable se encuentran: mentaria, lo que minimiza la capacidad de deci-
sión del consumidor.
• Aspectos culturales: las personas se ali-
mentan de acuerdo a su cultura y tradición; los • Marketing de la industria de alimen-
países de la región de la costa cuenta con frutas tos: muchas veces confunde al consumidor.
tropicales, pescado, yuca, plátano, en la región En un sistema de libre mercado, la oferta es im-
sierra papa, manzana, durazno. pulsada por la demanda, es decir, las empresas
ofrecerían solo lo que la gente quiere comer.
• Ritmo de la vida: una vida acelerada hace
que las personas no planifiquen las comidas y Pero la labor del consumidor consciente no es
sólo compren lo que más les agrada. Además, tan sencilla: por cada dólar que los organismos
sin tiempo para cocinar en casa, las familias op- de salud gastan en prevención de enfermeda-
tan por comer fuera o comprar alimentos prepa- des crónicas, las empresas gastan 500 dólares
rados, comprometiendo la calidad de la alimen- en el marketing de sus productos.
tación de la familia. Si toda la familia durante el
día pasa fuera del hogar procura preparar las
comidas como el desayuno y merienda.
41
Guíade
NUTRICIÓNy yACTIVIDAD
ACTIVIDADFÍSICA
FÍSICApara
paraDOCENTES
DOCENTES
Desayuno:
El desayuno debe proveer proteínas, vitaminas y El desayuno es una comida importante que le pro-
minerales aportar con el 20% del requerimiento porciona al niño o niña la energía necesaria para el
nutricional que el escolar necesita. cumplimiento de sus actividades escolares, por lo
tanto no debe faltar antes de ir a la escuela.
El ayuno nocturno provoca cambios metabóli-

cos que ocasionan en las niñas y niños una caída
más rápida de los niveles de glucosa en la sangre
que en los adultos. Cuando las niñas y/o niños
no desayunan puede haber una dismi-
nución de las capacidades cognitivas
de aprendizaje y desarrollo de há-
bitos alimentarios incorrectos, que
es posible que perduren toda la
vida y favorecer la malnutrición por
déficit (desnutrición) o por exce-
Leche
so (sobrepeso y obesidad). Esto

Leche
debido a que al omitir el desa-
yuno ingieren bocadillos conti-
nuamente y generalmente sus
meriendas son excesivas.
42
Guía
Guía de
de ALIMENTACIÓN,
ACTIVIDAD FÍSICA
FÍSICA para
para DOCENTES
DOCENTES
La falta de desayuno provoca fatiga y pérdida

de energía. Estudios científicos demuestran que
las niñas y niños que no desayunan tienen un
menor rendimiento escolar, debido a la falta de
glucosa, que aporta la energía necesaria para el
buen funcionamiento del cerebro.
Es bueno organizar nuestro tiempo para tomar

un buen desayuno, de preferencia en forma re-
lajada y en familia. Cuando se habla de un buen
desayuno, este debe contener leche o yogur (de
preferencia descremados), pan o cereales y fru-
ta o jugos de fruta. También puede incorporar
otros alimentos como huevo, quesillo, frutos se-
cos o aguacate.
Los principales beneficios de tomar un buen de- •• Aumenta el rendimiento y la productividad

sayuno son: en el colegio.
•• Permite mantener un buen crecimiento y
•• Mejora el rendimiento físico y escolar. desarrollo.
•• Ayuda a mantener un peso corporal normal. •• Contribuye a mantener una buena salud y
•• Mejora la concentración y el comportamien- bienestar.
to.
Leche
43
GuíaGuía de ALIMENTACIÓN,
y ACTIVIDAD FÍSICA
FÍSICA parapara DOCENTES
DOCENTES
Ejemplos de Desayuno
Opción 1 Opción 2 Opción 3 Opción 4 Opción 5 Opción 6 Opción 7
1 vaso de Quinua Yogur Colada de Leche Leche Avena

leche con leche Tortilla de REFRIGERIO
máchica SALUDABLE
Verde Muchín de con leche
Tortilla Pan verde con leche asado yuca Tostadas
(maíz, trigo, Queso con queso Pan Queso Fruta Fruta
yuca, Fruta Fruta Queso Fruta
verde) Fruta
Huevo
Fruta
12
11 1
10 2
9 3
8 4
Refrigerios saludables: 7
6
5
El refrigerio se debe proporcionar a media ma-
ejem refrigerio
ñana y media tarde. El refrigerio debe aportar
con el 15% de requerimientos nutricionales, se
debe permitir a la niña o niño elegir refrigerios
saludables, teniendo a mano frutas y verduras YOGUR
listas para comer. Otros refrigerios saludables

son el yogur, chochos, galletas integrales con
queso. Hay que fomentar el consumo de ali-
mentos con alto valor nutritivo, rescatando la
alimentación tradicional de la región.
44
Guía dede
Guía ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN
NUTRICIÓN FÍSICA
y ACTIVIDAD para
FÍSICA DOCENTES
para DOCENTES
Día MENÚ 1
1 Tostado con chochos cebolla, tomate y
agua segura
2 Mote/choclo con queso / fruta natural
3 Humita / yogur
4 Colada de quinua con guayaba /

sanduche de atún
5 Quinua tostada con panela
Día MENÚ 2
1 Soya tostada / fruta
2 Maíz enconfitado / leche
3 Pan con higo y queso y jugo
4 Habas / choclo mote con queso
5 Choclo con queso
Día MENÚ 3
1 Habas con mellocos y queso
2 Pastel de zanahoria / leche
3 Coladas de zapallo con leche/ fruta
4 Plátano maduro con queso
5 Verde / maduro asado
45
Día MENÚ 4
1 Muchines de yuca con queso /
jugo natural
2 Durazno y yogur
3 Ensalada de frutas y yogur
4 Jugo de naranja y empanada de

verde con queso
5 Pan con higos y queso / agua
Día MENÚ 5
1 Jugo de fruta / tortilla de quinua
2 Chontaduro con jugo de guayaba
3 Frutas naturales: manzana, mandarina,

mango, pera, reina claudia, plátano de
seda, uvas, naranja, sandía, piña
4 Habas tostadas / limonada
5 Menestra de lenteja con arroz
Día MENÚ 6
Pepas de zapallo / sambo / nueces / maní /

1
almendras con pasas
2 Mayones con chontaduro o yuca
3 Corviche con pescado
4 Chochos con capulí
5 Colada de soya con leche
La leche y el yogur pueden y no puede ser utilizadas como una bebida en el

refrigerio. El queso puede comerse solo o con otros alimentos.
46
Almuerzo
El almuerzo debe aportar con el 30% del reque- muerzo todos los días al mismo tiempo que se
rimiento nutricional, al igual que los otros tiem- sentirán satisfechos.
pos de comida debe proporcionar los nutrientes
ejem almuerzo
que la niña o niño requiere para crecer, estudiar, Balanceando su almuerzo, las niñas y niños es-
jugar y realizar sus actividades diarias. tán más alertas y listos para aprender.
Desde el momento en que se prepara alimen- Su actitud es más positiva, si reciben las calo-
tos nutritivosa a las niñas o niños, se esta con- rías necesarias, se mantendrán activos y podrán
tribuyendo a crear hábitos alimentarios que les con todas sus actividades tanto escolares como
servirán a lo largo de su vida; su organismo se extra escolares.
habituará a esta costumbre y en lo
posterior exigirá un buen al-
Ejemplos de almuerzos
Sopa de Sopa de Sopa bolas Sopa de Locro de Sancocho Sopa de

quinua verduras de verde morocho acelga de menestrón
Arroz con Yuca con Ensalada Arroz pescado Arroz con
Tallarín
carne pescado de brócoli Pollo pescado
con pollo Arroz con
Ensalada Ensalada Papas con
Ensalada estofado carne Fruta
de pepinillo salsa de
Agua de frutas Fruta Fruta
Fruta queso
Fruta
Fruta

Arroz con Tallarín Ensalada Arroz pescado Arroz con
carne pescado de brócoli Pollo pescado
con pollo Arroz con
Guía
de
Ensalada NUTRICIÓNyEnsalada
ALIMENTACIÓN,NUTRICIÓN yACTIVIDAD
ACTIVIDADFÍSICA
FÍSICA
Papas para
para
con DOCENTES
DOCENTES
estofado Fruta
Ensalada de pepinillo carne
Agua salsa de Fruta
de frutas Fruta Fruta
Fruta queso
Fruta
Ejemplos de Almuerzo
Sancocho Crema de Arroz de Sopa de Consomé Sopa de Sopa

de carne haba cebada verde Tortillas fideo juliana
Guatita Arroz con Puré Arroz de papa Arroz con Yuca
Pescado (papas,yuca/ relleno con carne Hígado Arroz con
camote) menestra
Ensalada estofado
Ensalada
Jugo de carne
Carne
fruta
MERIENDA
Merienda saludable
Las meriendas deben 11

12
1
aportar el 20% del 10 2
requerimiento calórico. 9 3
8 4
7 5
6
Como el escolar va a
descansar la merienda
debe ser ligera.
48
Guía de
ACTIVIDAD FÍSICA
FÍSICA para
para DOCENTES
DOCENTES
Ejemplos de merienda
Sopa de Papas Leche con Crema de Papas Sopa de Arroz con

fideo carne y chocolate choclo con queso arroz carne
Agua ensalada sánduche de Leche
queso
Sopa de Arroz con Sopa de Arroz con Tortillas Sopa de Puré de

avena Pescado arroz con huevo de papa fideo papa con
queso tomate y con carne pollo
cebolla
2. Alimentos de temporada
El país tiene distintas altitudes ya que exis-

ten amplias variaciones climáticas de una
parte del país a otra.
Como consecuencia se cultiva distinta

variedad de frutas tropicales, de la Costa,
Sierra y Amazonía
En la actualidad en los mercados y super-

mercados se pueden encontrar ciertas
frutas todo el tiempo, pero en la época de
cosecha permite que se oferte productos
a bajo costo.
49
En color verde se encuentra las épocas de cosecha de estos productos,
FRUTAS Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Dic
Manzana
Pera
Durazno
Uva
Frutilla
Uvilla
Claudia
Naranja
Mandarina
Capulí
Zapote
Mango
Plátano
Piña
Guaba
Papaya
Melón
Sandía
Mora
Naranjilla
VERDURAS Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Dic
Zanahoria
Lechuga
Tomate
Pepinillo
Col
Brócoli
50
3. Actividades complementarias propuestas
TABLA RESUMEN DE LAS ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

PROPUESTAS PARA ESTA UNIDAD DIDÁCTICA
Tema Objetivo de la Actividad Material

actividad
El desayuno Determinar la Elaborar el listado Recortes, cromos,

comida importancia del de desayunos fotografías de
importante desayuno locales alimentos
Qué Visitar el bar de la Verificar la

alimentos se institución y verificar si existencia de frutas, Cuaderno y
expende en el se expende alimentos alimentos lápiz
bar saludables saludables
Conversar sobre la Dibujar una

Lonchera Papel pinturas
saludable importancia de una lonchera
lonchera saludable saludable
Identificar la
combinación de Elaborar un listado Cuaderno y
Preparaciones
saludables alimentos dentro de de preparaciones lápiz
una preparación para el refrigerio
saludable
Feria de la
Promover alimentos y Alimentos y
Concursos entre
alimentación
preparaciones locales aulas y paralelos preparaciones
y nutrición
51
Guía
y ACTIVIDAD FÍSICA
FÍSICA para
para DOCENTES
DOCENTES
ACTIVIDADES A REALIZAR POR EL DOCENTE
Los estudiantes después de la capacitación estarán

en capacidad de:
•• Explicar la importancia de escoger alimentos y

bebidas saludables.

•• Identificar una variedad de alimentos saludables,
snacks saludables.

•• Identificar los beneficios de beber agua.

•• Describir los beneficios del desayuno diario.

•• Describir como mantener alimentos seguros.

•• Identificar comportamientos alimentarios que
contribuya a mantener un peso saludable.
52
Guía
Guíadede
ALIMENTACIÓN, yy
NUTRICIÓN ACTIVIDAD
ACTIVIDADFÍSICA para
FÍSICA DOCENTES
para DOCENTES
PRIMERO Y SEGUNDO AÑO
- Identificar los alimentos (frutas, verduras, hortalizas, lácteos)

- Visitar el mercado y el bar escolar y agrupar los alimentos
saludables
- Colorear frutas y verduras de diferentes colores
TERCERO Y CUARTO AÑO
- Identificar qué es alimentación saludable

- Aprendamos alimentarnos con la guía alimentaria
preparar diferentes tipos de ensaladas
- La alimentación de nuestros antepasados (rica en
leguminosas y cereales)
- Aprendamos a seleccionar alimentos saludables para el
refrigerio escolar (alimentos naturales, snacks saludables)
- Realizar un cuento corto de alimentación saludable
QUINTO AÑO
- Identificar qué es una alimentación saludable

- Interpretar las etiquetas de los alimentos
- Los guardianes de alimentación saludables (Visitemos el bar
53
Guía de de
NUTRICIÓN FÍSICA
y ACTIVIDAD para
FÍSICA DOCENTES
para DOCENTES
escolar verificar si se expende alimentos saludables)

- Nombre el grupo de alimentos y variedad de nutrientes
- Explique la importancia de una variedad de alimentos desde todos
los grupos
- Identificar el número de porciones de cada grupo de alimentos
- Resumir los beneficios de alimentación saludable
- Describir los beneficios de frutas y vegetales
- Resumir los beneficios del consumo de líquidos
- Describir métodos para mantener alimentos seguros de microbios
- Realizar una obra de teatro “yo me alimento saludablemente”
SEXTO AÑO
- Cubriendo las necesidades de energía con la alimentación

saludable
- Aprender a interpretar la etiqueta de los alimentos
- Identificar los mensajes o propiedades saludables de los
alimentos
- Practicar la manipulación higiénica de los alimentos
- Describir la influencia del marketing en la selección de
alimentos
-Explicar como la política escolar puede influir en la formación
de hábitos alimentarios saludable
54
MÓDULO 4
Guía de de
NUTRICIÓN FÍSICA
y ACTIVIDAD para
FÍSICA DOCENTES
para DOCENTES
1. Actividad física para la salud
INTRODUCCIÓN
La inactividad física predominante en las socie- En el futuro si no se toman medidas preventivas

dades más desarrolladas, es la principal causa será aún más preocupante que el desarrollo de
de muerte prematura debido al incremento re- la tecnología inalámbrica puede disminuir aún
gistrado a partir de la última parte del siglo XX más la práctica de la actividad física. En la in-
en la incidencia de las modernas enfermedades dustria de las nuevas tecnologías el movimiento
crónicas. Sin duda, esa ausencia de actividad fí- se considera sinónimo de ineficacia y la reduc-
sica está relacionada con el estilo de vida. (Mar- ción del tiempo invertido en él es una de las cla-
tínez, 2003). ves del aumento de la productividad; un modelo
que desafortunadamente se está transmitiendo
La inactividad física constituye el cuarto fac- a los países en desarrollo.
tor de riesgo más importante de mortalidad en
todo el mundo (6% de defunciones a nivel
mundial). Solo la superan la hipertensión
(13%), el consumo de tabaco (9%) y el
exceso de glucosa en la sangre (6%).
El sobrepeso y la obesidad represen-
tan un 5% de la mortalidad mundial.
(OMS, 2009).
La sociedad actual no favorece la actividad físi-

ca, factores tales como la automatización de las
fábricas, los sistemas de transporte o la amplia
gama de equipos electrónicos en las viviendas
han reducido de forma muy apreciable la
necesidad de desarrollar trabajo físi-
co y han fomentado el seden-
tarismo (Jackson y cols.,
2003).
56
2. Actividad física y salud
La actividad física es cualquier movimiento

corporal producido por el músculo esque-
lético, que resulta en incremento del gasto
energético por encima del gasto en reposo.
piso
La actividad física forma parte de las activi-
dades cotidianas, como caminar, jugar, su-
bir escaleras, realizar tareas domésticas.
5
BENEFICIOS DE LA ACTIVIDAD FÍSICA
PARA LA SALUD
La actividad física es esencial para el man-
tenimiento y mejora de la salud así como
para la prevención de las enfermeda-
des, para todas las personas sin im-
portar la edad.
La actividad física contribuye a la pro-

longación de la vida, mejora su calidad,
a través de beneficios fisiológicos, psicológi-
cos y sociales.
BENEFICIOS FISIOLÓGICOS
La actividad física reduce el riesgo de padecer:
•• Enfermedades cardiovasculares, tensión BENEFICIOS PSICOLÓGICOS
arterial alta, cáncer de colon y diabetes. •• La actividad física mejora el estado de áni-
•• Ayuda a controlar el sobrepeso, la obesidad mo y disminuye el riesgo de padecer estrés,
y el porcentaje de grasa corporal. ansiedad y depresión; aumenta la autoesti-
•• Fortalece los huesos, aumentando la den- ma y proporciona bienestar psicológico.
sidad ósea.
•• Fortalece los músculos y mejora la capaci- BENEFICIOS SOCIALES
dad para hacer esfuerzos sin fatiga (forma •• Fomenta la sociabilidad.
física). •• Aumenta la autonomía y la integración so-
cial.
57
3. Intensidad de la actividad física
ACTIVIDADES MODERADAS
•• Practicar baile.
•• Hacer ciclismo en terreno plano ligera-
mente montañoso.
•• Realizar labores generales de jardinería
(rastrillar hojas, podar arbustos).
•• Participar en deportes en los que se atrape
y lance una bola (voleibol, básquetbol).
•• Jugar tenis por parejas (dobles).
•• Usar una silla de ruedas manual en vez
de una silla de ruedas automática.
•• Usar una bicicleta que se hace funcio-
nar con las manos (llamada también
Danza
ergómetro de brazos).
•• Caminar a paso rápido.
ACTIVIDADES VIGOROSAS
•• Practicar danza.
•• Hacer ciclismo a más de 10 millas por hora
(a más de 16 kilómetros por hora).
•• Bailar al son de ritmos rápidos.
•• Realizar labores pesadas de jardinería (cavar,
preparar la tierra con un azadón antes de sem-
brar).
•• Practicar montañismo.
•• Saltar cuerda.
•• Practicar artes marciales (karate, judo).
•• Practicar marcha atlética, trotar o correr.
•• Nadar rápidamente o nadar de un extremo a
otro de la piscina varias veces.
•• Jugar tenis.
58
Instrumentos de promoción de la actividad física
La pirámide de actividad es un recurso útil para Las actividades irán aumentando gradualmente,
establecer objetivos, debido a que ayuda a crear al mismo tiempo que la resistencia a ellas.
un plan realista para aumentar la actividad.
4. Pirámide de actividad física con

recomendaciones para población adulta
Menos de
dos horas al
día
Televisión,
computadora
o video juegos
Dos a tres
Estiramientos: yoga,
días a la
taichí, ejercicios
semana
musculares, pesas,
bandas elásticas,
flexiones de pechos
tres a cinco Ejercicios aeróbicos (más de treinta

días a la minutos): caminar rápidamente,
semana bicicleta, natación correr, gimnasia
aeróbica, fútbol, básquet, tenis,
patinaje, voleibol
la mayoría Tareas del hogar, pasear al perro, jugar con las niñas y niños,
de días lavar el carro, pasear más de treinta minutos, utilizar
transporte público, parquear más lejos del trabajo o caminar
a las paradas subir escaleras, en
vez de utilizar el ascensor
59
Pirámide de actividad física con recomendaciones

para la población infantil y adolescente
NIVEL 4
- Ver la televisión. Evitar periodos inactivos
- Jugar con el computador. de más de dos horas
- Navegar en Internet. Limitar durante el día
actividades
sedentarias
F-3-7 días / semana F- Dos a tres días/semana.

I- Estira más de lo normal , sin dolor. I- Usa los músculos más de lo normal.
T- Varias veces al día. NIVEL 3 T- Muchas veces al día.
ACTIVIDADES DE FLEXIBILIDAD ACTIVIDADES DE FITNESS MUSCULAR

Estiramientos. Trepar cuerdas.
Gimnasia. Escalada.
Yoga, pilates, etc. Ejercicios con bandas elásticas.
Juegos que impliquen Levantar pesas
flexibilidad Barras, ejercicios con poleas
NIVEL 2 F-3-6 días / semana

I- Hacer que las pulsaciones
suban a un ritmo más rápido de
ACTIVIDADES AEROBICAS, JUEGOS, DEPORTES lo normal.
Y RECREACIÓN T- Acumular treinta minutos o más
al día (pero es bueno detenerse
Juegos activos y prácticos de deportes. Nadar. y descansar durante el juego).
Correr, saltar. Patinar.
Montar en bicicleta. Remar.
NIVEL 1
ACTIVIDADES FÍSICAS EN EL ESTILO DE VIDA

Caminar más.
F- Todos o casi todos los días
Ayudar en las tareas domésticas. de la semana.
y en el jardín jugar de forma activa I- Moderada (como andar deprisa).
T- Sesenta minutos o más, 10.000
Subir más escaleras. pasos (utilizados un pasómetro).
60
Beneficios de la actividad
física en la escuela
•• Mejora de la forma física y la salud

•• Reducción de los riesgos para la salud en
el futuro
•• Intensificación del amor propio y del bienes-
tar psicosocial
•• Reducción de los riesgos y los daños que
entraña la dedicación de gran cantidad de
tiempo a un trabajo sedentario
•• Posibilidades de comunicación e interac-
ción abiertas y naturales entre los estudian-
tes, entre éstos y el personal de las escuelas
Posibilidades de mejorar la enseñanza y el

aprendizaje
El fomento de la actividad física en y

desde la escuela,
Niños menores de 2 años:
•• Interactuar con los padres en actividades

diarias que promuevan la exploración y ha-
bilidades motoras
•• Lugares seguros facilitan la actividad física
y no restringir el movimiento por periodos
prolongados
61
Niños de 2 a 3 años, al menos: •• Participación deben ser juegos donde to-

dos los niños participen activamente, no
•• 30 minutos de actividad física estructurada
debe estar ninguno sin hacer nada.
•• 60 minutos de actividad física libre al día de
•• Educativo debe hacer presencia de los si-
otras materias escolares.
guientes elementos:
•• Sociomotriz el juego debe ser capaz de
ACTIVIDADES LÚDICAS
dar al niño sociabilidad junto con un movi-
miento.
El juego puede servirnos desde edades muy
•• Capacidades observar qué capacidades
tempranas, para sentar las bases de una inicia-
desarrolla, si nos van a servir para dar ri-
ción deportiva, pero necesita ajustarse a una
queza psicomotriz al niño.
progresión que resulte adecuada a cada edad,
•• Motivante una de los aspectos más impor-
y a las características de los niños.
tantes, ya que el niño debe disfrutar jugan-
do.
Para la elección de los mejores juegos se tuvie-
ron en cuenta los siguientes criterios de evalua-
ción:
•• Originalidad el juego debe ser original

•• Material / complejidad debemos de
prestar atención a los materiales que son
necesarios para la ejecución del juego, ya
puede ser que no dispongamos de ellos.
También tener en cuenta la complejidad de
los juegos, ya que debe ser la adecuada
para los niños de Primaria.
62
5. Niveles recomendados de
actividad física para la salud
De 5 a 17 años
•• Las niñas y niños de 5–17 años deberían

acumular un mínimo de 60 minutos diarios
de actividad física moderada o vigorosa.

•• La actividad física durante más de 60
minutos reporta beneficios adicionales
para la salud.
•• La actividad física diaria debería ser, en su

mayor parte, aeróbica. Convendría incorpo-
rar actividades vigorosas, en particular para
fortalecer los músculos y los huesos, como
mínimo tres veces a la semana.
63
6. El papel educador de la actividad física
•• Conviene realizar actividades que fortalez- te acercarnos a un concepto integral que

can los principales grupos de músculos dos abarca muchos aspectos desde lo colectivo
o más días a la semana. hasta lo particular, abordando efectivamen-
te la prevención y promoción de la salud.
•• La actividad física en relación con lo abor-
dado desde la salud, es un elemento edu- •• Para desarrollar el proceso de promoción
cador, preventivo y de bienestar. de la actividad física es necesario la partici-
pación de diferentes actores y sectores de
•• El papel educador de la actividad física con- la comunidad con el fin de dar sostenibili-
siste en generar conocimientos relaciona- dad a las acciones desarrolladas en torno
dos con los beneficios, contraindicaciones, de la actividad física y superar dificultades,
ámbitos de la práctica, mal uso o abuso de así como suplir las necesidades que afec-
la misma, temas que buscan promocionar ten a los pobladores de un determinado te-
la salud a partir de la realización de cual- rritorio, orientando los esfuerzos hacia una
quier tipo de actividad física. mejor condición posible teniendo en cuenta
las dimensiones y las variables que generan
•• El papel preventivo de la actividad física se los problemas.
utiliza para reducir el riesgo de que aparez-
can enfermedades. Además es importante •• La actividad física es una estrategia que
conocer que la actividad física también se promociona la salud debido a que es una
utiliza en el tratamiento de las enfermeda- fuente de experiencias de vida al ser capaz
des crónicas no transmisibles tales como de movilizar recursos y también
la hipertensión, diabetes, cardiovasculares por los beneficios
entre otros. que trae consigo
y su posibilidad de
•• El papel de bienestar de la actividad física modificar hábitos y com-
consiste en que esta puede fomentar el de- portamientos sociales, lo
sarrollo personal y social, es decir, la acti- cual lleva a mejorar la percep-
vidad física es un factor que contribuye a ción de vida del ser humano y
mejorar la calidad de vida del ser humano. de las comunidades.

•• La articulación de estas funciones de la ac-
tividad física con respecto a la salud permi-
La educación física en la promoción de la

actividad física de la niñez y adolescencia
La importancia de la actividad física parece ser •• Sin embargo, debido al limitado tiempo
evidente para los adultos; la inclusión de niñas/ de que dispone esta asignatura dentro del
os y adolescentes en este tipo de actividades, currículum escolar, la consecución de este
aumenta la probabilidad de seguir participando objetivo se ve dificultada. Incluso disponien-
en las mismas cuando sean adultos. do de más tiempo, habría que preguntarse
si los programas de educación física serán
•• La disminución de factores de riesgo como capaces de influir en el mantenimiento de
la inactividad, es una consideración impor- una vida físicamente activa en las alumnas/
tante en sí misma para las niñas/os porque os a más largo plazo.
los niveles en los factores de riesgo de esta
población predicen niveles de riesgo en •• De ahí que deba plantearse un trabajo con-
adultos jóvenes. junto entre la familia, comunidad buscando
estrategias que involucren al profesorado,
•• La promoción de la salud en la escuela alumnas/os y padres de familia.
como centro clave para en estas edades, al
menos en los países donde la escolaridad
es obligatoria. Si nos referimos a la
actividad física en parti-
cular, la educación físi-
ca escolar cobra una
especial relevancia.

•• La principal razón es
que la escuela es el
único lugar donde to-
dos los niños y niñas,
independientemente
de su proeza atléti-
ca, tienen la oportu-
nidad de participar
en actividades físi-
cas.
Guía de ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN y Guía
ACTIVIDAD FÍSICA para DOCENTES
de ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN y ACTIVIDAD FÍSICA para DOCENTES
7. Recomendaciones en la niñez y adolescencia

El mantenimiento del equilibrio de energía y pre- •• La probabilidad de padecer osteoporosis
vención del sobrepeso y obesidad, reducen los en etapas posteriores de la vida.
factores de riesgo a:
•• Enfermedades cardiovasculares.
•• Diabetes de tipo 2.
•• Hipertensión.

La actividad física reduce:

•• La salud mental y el bienestar psicológi-
co mediante la práctica de actividad física
reducen:
•• La ansiedad y el estrés.
•• La depresión.
•• El autoestima.
•• La función cognitiva.
•• Las interacciones sociales.
•• La probabilidad de convertirse en una per-
sona obesa durante la edad adulta.
•• La morbilidad y la mortalidad derivadas de
enfermedades crónicas en la edad adulta.
8. Sugerencias de prácticas
para la promoción de la actividad física.
ACTIVIDADES RECREATIVAS LABORALES
Actividades promovidas en beneficio del am- ciales, provocando voluntad y disposición vin-
biente laboral y para la utilización del tiempo culadas en el ámbito laboral, de esta manera
libre del trabajador, la cual está dirigida a Do- forjaremos un desarrollo integral.
centes mediante técnicas de animación viven-
Técnicas de presentación Manzana

Andrés
Descripción
Me gusta
Manzana Andrés,
Sandia Sebastián
Se forma un círculo, el primer inte-
grante del grupo dirá el nombre de
una fruta y enseguida dirá su nom-
bre, el segundo repetirá la fruta y
nombre del compañero anterior,
después dirá la fruta que le gus-
ta y su nombre, de esta manera
Manzana Andrés,
el que continúa irá diciendo los Sandia Sebastián,
Pera Boris
nombres de los anteriores y al fi-
nal el suyo hasta que el último dirá
el nombre y fruta de todos. Estas
técnicas no se recomiendan para
grupos numerosos a menos de que se
dividan en subgrupos y después se com-
pita entre ellos.
Guía NUTRICIÓN
NUTRICIÓN FÍSICA
y ACTIVIDAD
Guía de para DOCENTES
ALIMENTACIÓN,
FÍSICA para DOCENTES
NUTRICIÓN y ACTIVIDAD FÍSICA para DOCENTES
DESCRIPCIÓN
Mi gafete
El grupo se distribuirá en diferentes lu-

gares, cada integrante del grupo ele-
girá a un compañero que sienta más MI GAFETE
lejano, le pedirá su nombre y algunos Su nombre
datos como color preferido, enseguida es..............
elaborará su gafete, procurando que
quede lo más bonito y novedoso.
La elaboración de gafetes no será re-

cíproca, esto es que debe hacerse el
gafete a un compañero distinto.
Se tendrá a la mano cartoncillos de di-

ferentes colores y seguros para colo-
carlos.
Una vez elaborados los gafetes cada

persona presenta al compañero que le
regalo su gafete.
Guía NUTRICIÓN
NUTRICIÓN FÍSICA
y ACTIVIDAD para
FÍSICA DOCENTES
para DOCENTES
DESCRIPCIÓN
Binas y cuartetas
El grupo estará indistintamente, los participantes la presentación, el animador dará la indicación
caminarán por el terreno de juego y con indica- de formar cuartetas, cada pareja buscará otra
ción del animador escogerán a un compañero y pareja y en ese momento cada participante pre-
se reunirán para presentarse, una vez concluida sentará a su compañero, después se formarán
octetas y así hasta abarcar el número total de
participantes.
Animador dice
reúnanse en
cuarteles
Presentación de
su compañero
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Guía de
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FÍSICA NUTRICIÓN y ACTIVIDAD FÍSICA para DOCENTES
para DOCENTES
DESCRIPCIÓN
Veloz
El grupo se sentará en un círculo, esta técnica nombres, las personas al escuchar su nombre
solamente se puede hacer si se cuenta con la correrán al centro gritando YO SOY LUIS, YO
lista de participantes, de esta manera se podrán SOY PEDRO, ETCÉTERA.
hacer varias combinaciones de manera previa.
Ejemplo: si en la lista se tienen nombres como: Posteriormente pasarán a su lugar nuevamen-
María, Luis, Adolfo, Pedro, etcétera. El ani- te. Y se nombrará otro grupo, se permite repetir
mador formará previamente grupos con esos nombres, en el caso de que existan dos perso-
nas con el mismo nombre deberán pasar am-
bos.
El animador
dice Luis
Luis
Técnicas de agrupamiento
Son técnicas que facilitan el principio de orden en los grupos, permitiendo integrar equipos o
subgrupos de manera aleatoria y aun conservando ciertos criterios de selección como edad y
características físicas, etc.
Segundos
Grupitos
Primeros seis meses
seis meses
DESCRIPCIÓN
Se forman grupos siguien-

do las instrucciones:
Según el color de los zapa-

tos, donde vivimos, los de
cabello corto y los de ca-
bello largo, mes de cum-
pleaños.
Altos Bajos
Cuatro rondas son sufi-
cientes para determinar las
actividades por estacio-
nes.
DESCRIPCIÓN
Ahí vienen los tiburones A la respuesta del animador el grupo se reúne

En distintos lugares del área de trabajo, se rea- de acuerdo a la indicación, se le pide al grupo
lizan diferentes movimientos a diferentes velo- que al terminar levante las manos o se ponga
cidades. en cuclillas.
Instrucciones.
El animador grita ¡ahí vienen los tiburones!
El grupo contesta ¿cuántos vienen?
Ahí vienen los
tiburones
Cuántos
vienen
DESCRIPCIÓN
El cartero
El animador dice “traigo cartas”

Traigo cartas
El grupo responde ¿para cuántos?
A la respuesta el grupo se reúne según la canti-
dad expresada por el animador.
Para
cuantos
DESCRIPCIÓN
El reloj
Dispersos por el área de juego y en movimiento,
el animador dice “esta es la hora, vamos a ver Esta es la
qué hora es” hora
El grupo pregunta ¿vamos a ver qué hora es?

A la respuesta del animador se agrupan según
la hora marcada.
12
11 1
10 2
Vamos a ver
que hora es
9 3
8 4
7 5
6
9. Técnicas de trabajo en equipo
TÉCNICAS DE TRABAJO EN EQUIPO
Las técnicas de trabajo en equipo son las maneras, procedimientos o medios sistematizados
de organizar y desarrollar la actividad cognitiva, propiciando la formación y consolidación de la
estructura grupal. Se debe considerar:
La disposición del grupo, el espacio físico disponible, los recursos didácticos, y las habilidades
de las personas.
El puente de sillas
DESCRIPCIÓN ACTIVIDAD
Los asistentes se encuentran parados sobre Se forma un solo equipo y deberán trasladar-
las sillas, una vez ahí, deben trasladarse sobre se, de la línea inicial a la de meta, pasando las
ellas pasándolas hacia delante, haciendo una sillas, el objetivo será: todos lleguen a un lugar
especie de puente. señalado sin bajarse de las sillas, antes de que
se termine una melodía, si el grupo lo logra se
podrá repetir.
INICIO META
DESCRIPCIÓN
Pirámides
Esta actividad pondrá a prueba el espíritu

de cooperación de cualquier grupo, ya que
se trata de formar diferentes pirámides hu-
manas. El animador dará indicaciones para
que el grupo las realice. Por ejemplo en for-
ma de letras mayúsculas, esculturas, etc.
DESCRIPCIÓN
Ula gigante
Se requiere de un ula ula fabricada expresamen- menzamos a rodar el hula hula al lado de esa
te, puede ser un tubo forrado con una mangue- fila. La idea es ver cuántas personas pueden pa-
ra de hule, con un largo de cinco metros aproxi- sar corriendo por el aro mientras esté rodando.
madamente. Con ese aro gigante pueden jugar Esto implica poder rodarlo bien y que todos los
veinte personas. Se pone un grupo en fila y co- del grupo coordinen como van a pasar
DESCRIPCIÓN
Colectivo
Se divide al grupo en subgrupos. El grupo debe agregando algún elemento para luego emitir la
estar alrededor de una mesa. Debe haber cra- descripción del dibujo.
yones suficientes para cada participante.
El objetivo es hacer unos dibujos entre todos.

En cada subgrupo se empieza con una hoja. En
una forma bastante rápida los participantes van
DESCRIPCIÓN
Lo tengo
Este juego se realiza con el aro de plástico (ula en la columna. Introduce su brazo derecho so-
ula) Su finalidad es auto-presentarse, y a la vez bre el hombro de la persona que está haciendo
cohesionar al grupo que está comenzando una girar el aro, hasta lograr que el aro le quede en
actividad. el brazo. Cuando esto suceda dice su nombre,
así sucesivamente, hasta que todos pasen por
Todos forman una columna y el primero pone a el aro y digan su nombre. La acción de ir pasan-
girar el aro de plástico en su brazo derecho, y do el aro implica una coordinación entre las dos
dice su nombre. Luego la persona que lo sigue personas que lo están haciendo.
Andrés Julia
Gabriel Anita
Alejandro Nicole
Guía
Guía FÍSICA
y ACTIVIDAD de ALIMENTACIÓN,
FÍSICA para
para DOCENTES
NUTRICIÓN y ACTIVIDAD FÍSICA para DOCENTES
DOCENTES
DESCRIPCIÓN
El nudo humano
Cada persona agarra la mano

de dos personas cuidando
de no agarrar la mano de las
personas que tiene a sus lados
inmediatos, ni las dos manos de
una misma persona.
Cuando todas las ma-

nos estén agarradas, se
habrá formado el nudo
humano. Ahora viene lo
bueno: hay que desenredar
el nudo sin soltarse las manos. La
idea es quedar todos en círculo toma-
dos de las manos (aunque a veces salen dos
círculos interconectados) Si el grupo ve que al-
guna parte del nudo es demasiado difícil, puede
soltar esa parte y reajustarla.
Referencia
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Actividad física moderada: En una escala absoluta, intensidad de 3,0 a 5,9 veces su-
perior a la actividad en estado de reposo. En una escala adaptada a la capacidad personal
de cada individuo, la actividad física moderada suele corresponder a una puntuación de 5
o 6 en una escala de 0 a 10.
Actividad física vigorosa: En una escala absoluta, intensidad 6,0 veces o más superior
a la actividad en reposo para los adultos, y 7,0 o más para los niños y niñas. En una escala
adaptada a la capacidad personal de cada individuo, la actividad física vigorosa suele co-
rresponder a entre 7 y 8 en una escala de 0 a 10.
Actividad aeróbica: La actividad aeróbica, denominada también actividad de resisten-

cia, mejora la función cardiorrespiratoria. Puede consistir en: caminar a paso vivo, correr,
montar en bicicleta, saltar a la soga o nadar.
Agua segura: Libre de microbios y apta para el consumo humano de forma directa.
Alimentación: es un proceso físico mediante el cual se consume alimentos. Ninguno de

estos alimentos proporciona todos los nutrientes necesarios para el crecimiento de una
persona.
Alimentos inocuos: Alimentos libres de sustancias extrañas que puedan causar daños
a la salud.
Aminoácidos esenciales: Los aminoácidos son los componentes que forman la es-
tructura principal de las proteínas. Los aminoácidos esenciales son nueve y no pueden ser
producidos por el cuerpo y deben ser proporcionados por los alimentos.
Anemia: Síndrome que se caracteriza por la disminución anormal del número o tamaño
de los glóbulos rojos que contiene la sangre o de su nivel de hemoglobina: la anemia es a
menudo consecuencia de una alimentación deficiente. La reducción de glóbulos rojos en
la sangre esta dado por la deficiencia de hierro.
Crecimiento microbiano: Aumento de la cantidad de bacterias presentes en un alimento de

manera exponencial, doblando la cantidad presente en un periodo de tiempo corto.
82
Contaminación cruzada: Es cuando un alimento cocinado entra en contacto con un alimento

crudo, produciendo generalmente un efecto nocivo para la salud.
Duración (por cuánto tiempo): Tiempo durante el cual se debería realizar la actividad o ejercicio.
Suele estar expresado en minutos.
Frecuencia (cuantas veces): Número de veces que se realiza un ejercicio o actividad. Suele estar
expresado en sesiones, episodios, o tandas por semana.
Intensidad (Ritmo y nivel de esfuerzo que conlleva la actividad): Grado en que se realiza una acti-
vidad, o magnitud del esfuerzo necesario para realizar una actividad o ejercicio.
Macronutriente: son aquellas sustancias que proporcionan energía al organismo para un buen
funcionamiento, y otros elementos necesarios para reparar y construir estructuras orgánicas (mús-
culos, huesos, tejidos), para promover el crecimiento y para regular procesos metabólicos. Este
grupo se compone por proteínas, grasas o lípidos y carbohidratos.
Micronutriente: Los micronutrientes son sustancias que no aportan energía pero son esenciales
para el buen funcionamiento de nuestro organismo y ayudan a proteger contra las enfermedades.
En este grupo se encuentran las vitaminas y minerales.
Nutrición: es el proceso fisiológico que garantiza que el organismo modifica, asimila y transforma
los alimentos en todos los nutrientes necesarios para el organismo.
Nutriente: son sustancias que se encuentran dentro de los alimentos y que el cuerpo necesita
para realizar diferentes funciones y mantener la salud. Dentro de este grupo están los macronutrien-
tes y micronutrientes.
Tipo de actividad física (qué tipo): Forma de participación en la actividad física. Puede ser de
diversos tipos: aeróbica, o para mejorar la fuerza, la flexibilidad o el equilibrio.
Volumen (la cantidad total): Los ejercicios aeróbicos se caracterizan por su interacción entre la
intensidad, la frecuencia, la duración y la permanencia del programa. El resultado total de esas ca-
racterísticas puede conceptuarse en términos de volumen.
83
BIBLIOGRAFÍA
•• Dapcich V. Salvador G. Ribas L, otros; Guía de alimentación saludable. Madrid 2004.

•• Lema Silvia, Longo, Elsa N. Lopresti Alicia. Alimentación recomendable. Diseños de planes de
alimentación para el escolar y buenas prácticas de
•• Organización Panamericana de la Salud. Estrategia mundial OMS sobre régimen alimentario,
actividad física y salud (DPAS). Plan de ejecución en América latina y el Caribe 2006-2007. 5
ver. México 2005.
•• WHO. (2000). World health report: Reducing risks, promoting healthy life. Geneva: World Health
Organization.
•• WHO. (2002) sedentary lifestyle: a global public health problem. Geneva, World Health Organi-
zation.
•• WHO. (2004). A global strategy for diet, physical activity, and health. Geneva, World Health Or-
ganization.
•• WHO. (2005) WHO Definition of Health. Official Records of the WHO, no 2, p 100 World Health
Organization.
84

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GUÍA DE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN

Por lo expuesto, es esencial realizar acciones educativas en los ámbitos de:

La presente guía tiene el objetivo de brindar información útil y sencilla al do-

Con la implementación de las recomendaciones y lineamientos propuestos

1. Principales problemas nutricionales de los escolares

El estado nutricional de la población depende Los escolares ecuatorianos presentan anemia

La disminución de la hemoglobina y la aparición Sobrepeso y obesidad

•• Una alimentación saludable consiste en el consumo diario de alimentos variados, de todos

En la escuela se debe estimular la oferta de una ali-

La lonchera del escolar debe contener alimentos

Se recomienda 5 comidas al día: desayuno, re-

El escolar debe tener el tiempo suficiente tanto

Se debe considerar que el Ministerio de Educa-

En cada tiempo de alimentación se debe pro-

Las niñas y niños, en especial los más

Limite las comidas en restaurantes de co-

Aconsejar a los padres

Es fácil convertir la comida en una fuente de que se sientan satisfechos.

Los padres controlan los alimentos dispo-

midas. A continuación, algunas pau-

No obligar a la niña o niño a co-

Involucrar a las niñas y niños en la selección de alimentos

En la cocina, no olvide asignar a su hija e hijo

Los almuerzos escolares también

Es posible que los y las adolescentes no

Requerimientos de energía de escolares y adolescentes

Cereales, tubérculos y plátanos

(6-10 PORCIONES AL DÍA)

•• Estos grupos de alimentos proveen la •• Los plátanos y banano tienen muchas

CANTIDAD DIARIA DE CEREALES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS

3 unidades 4 unidades Papas, ocas, mellocos,

1/2 tazas 2 tazas Arroz

Cereales 1/2 taza 1/2 taza Fideo

Fruta de pan 1 unidad 1 unidad Fruta de pan

Constituyen la parte comestible de

CANTIDAD DIARIA DE FRUTAS QUE DEBE CONSUMIR

Gupo de alimento Porciones/día Medida casera Alimento

3 1 unidad Durazno, guaba, claudia,

1 taza Babaco, papaya,

½ taza Capulí, frutilla, mora, uva,

Jugos (con bastante fruta) 1 vaso Guanábana, guayaba, limón,

Las verduras frescas: aportan con vi-

CANTIDAD DIARIA DE VERDURAS QUE DEBE CONSUMIR

Grupo de alimentos Escolar Adolescentes Alimentos

Apio, col, lechuga,

CANTIDAD DIARIA DE CARNE QUE DEBE CONSUMIR

Además son fuentes de minerales como el

CANTIDAD DIARIA DE LÁCTEOS QUE DEBE CONSUMIR

Grupo de alimento Escolar Adolescente Alimentos

Queso 1 trozo pequeño 1 trozo pequeño Queso fresco, cuajada

Yogur 1 vaso mediano 1 vaso mediano Yogur natural

CANTIDAD DIARIA DE HUEVOS QUE

Grupo de alimento Cantidad diaria Alimentos

1 unidad Gallina, pato

CANTIDAD DIARIA DE LEGUMINOSAS

Grupo de alimento Escolar Adolescente Alimentos

Las grasas y aceites son importantes para el Polinsaturadas se encuentran en aceite de

Las monoinsaturadas se encuentran en pro-

CANTIDAD DIARIA DE GRASAS Y ACEITES

Grupo de alimento Porciones/día Medida casera Alimento

Aceites y grasas 1 3 cucharaditas Maíz, soya, girasol,

Semillas 1 a la semana 1/2 taza Maní, semillas de

CANTIDAD DIARIA DE AZÚCARES QUE DEBE