PELIGROS Y RIESGOS EN LA

PREPARACION DE
ALIMENTOS

Alimento contaminado

Un alimento contaminado
es todo aquel que
contiene una sustancia
extraña (peligros
biológicos, físicos o
químicos) a su
composición y que puede
causar enfermedad a los
consumidores.

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 Peligros Biológicos

Bacterias (Salmonella sp., Vibrio cholerae,

Escherichia coli, Bacillus cereus)
Parásitos (Taenia solium, Taenia saginata,
Cisticercus cellulosae)
Virus (Hepatitis A)
Toxinas (micotoxinas, toxinas bacterianas)

Microorganismos

Los m.o. están presentes

en el ambiente (agua,
suelo, aire) en el hombre
y en todos los seres vivos.
La contaminación puede
ser de cualquiera de estas
fuentes, luego las
operaciones de procesado
y distribución.

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 Clasificación de microorganismos

M.O. Alterantes: responsables del deterioro

y cambios en las características sensoriales
de los alimentos.
M.O. Patógenos: causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias, a diferencia del
anterior, el alimento no presenta signos de
alteración.

Factores que posibilitan o dificultan el

crecimiento microbiano en los alimentos

Factores intrínsecos: propiedades físicas y

composición química del alimento. Actividad
del agua, pH, nutrientes, potencial de oxid.
Factores extrínsecos: características del
ambiente. T°, Humedad y tensión de O2.
Tratamientos tecnológicos (físicos o químicos)
que modifican la microbiota inicial y
repercuten en la composición del prod. Final.
Factores implícitos: relaciones entre los m.o.
presentes en los alimentos

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 Actividad del agua (Aw)

Proporción de agua presente en un alimento

(cociente que oscila entre 0 y 1).
A niveles superiores de 0,98 la mayoría de
los m.o. encuentran óptimas condiciones.
Por debajo de 0,87 se inhibe el desarrollo
bacteriano y levaduras, sólo los mohos
pueden proliferar.

Actividad del agua (Aw)

Aw superior a 0,970:
productos frescos
(carnes, pescados,
huevos, leche o frutas):
lo que explica la corta
vida útil.
Aw baja (harinas,
legumbres o pastas)
proporcionan
estabilidad.

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 Actividad del agua (Aw)
ESTABILIDAD

AZUCAR AW=0,19

CEREALES AW=0,7

CARNE AW=0,99 - 0,98

ACTIVIDAD DEL AGUA

pH o Grado de Acidez - Alcalinidad

Determina la clase de agente contaminante

A mas acidez, mas dificultad de proliferación
Frutas ácidas: mohos y levaduras
Carnes y pescados: bacterias (baja acidez)
Rango: valores entre 4, 5 y 9
Optimo: 6,5 a 7,5

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 Temperatura

Factor ambiental de mayor

importancia en la
multiplicación de m.o.
Psicófilos: frío, en regiones
polares
Psiccrótrofos: alimentos
refrigerados, temperaturas
próximas a 0°C.
Mesófilos:
Termófilos

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Temperatura

Sobreviven muy pocas bacterias

+65 °C ....... Temperatura de conservación en caliente

y para transporte de platos cocinados

ZONA PELIGROSA
(máxima proliferación microbiana)

+4 °C .......... Mínima proliferación

0 °C ............ Aún sobreviven bacterias

-18°C .......... Temperatura en conservación de

productos congelados

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 Salmonella sp.

Bacterias (enterobacteria).
Fuentes: agua, suelo, en el tracto instestinal
de las personas y animales, heces.
Los alimentos son los vehículos (mayonesa,
ensaladas, leche, carnes enrolladas,
embutidos, huevos), portadores sanos.
Ocasionan infecciones e intoxicaciones
alimentarias: Salmonellosis, Fiebre tifoidea.
Síntomas: cólicos, diarrea, naúseas, vómitos,
fiebre

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Staphylococcus aureus

Bacterias, producen toxina resistente al calor.

Fuentes: hombre (nariz, faringe, cuero
cabelludo, ingle, heridas con pus), piel de aves
y mamíferos con mastitis.
Alimentos de cocción o recalentado deficiente y
manipuladores. Leche cruda, queso, pasteles
rellenos de carne.
Ocasiona intoxicación alimentaria (por la toxina
preformada).
Síntomas:naúseas intensas, cólicos, vómitos,
diarrea y postración.
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 Bacillus cereus

Bacterias, producen 2 toxinas: termolabil

(diarrea) y termoresistente (vómitos).
Fuentes: suelo.
Alimentos de cocción o recalentado deficiente
como arroz cocido, helados, pastas, fideos
cocidos, arroz chaufa, leche, verduras y
carnes.
Ocasionan intoxicaciones alimentarias.
Síntomas: naúseas y vómitos repentinos,
cólicos abdominales y diarrea (no > 24 h)

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Escherichia coli

Indicador de contaminación fecal

Bacterias (enterobacteria).
Fuentes: hombre y animales (heces).
Agua y alimentos contaminados,
manipuladores.
Ocasionan infecciones e intoxicaciones
alimentarias, (enteropatónena,
enterotoxigénica)
Síntomas: diarrea profusa y acuosa, cólicos
abdominales, vómitos y a veces fiebre.

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 Vibrio cholerae

Bacterias (enterobacteria).
Fuentes: aguas servidas, el tracto instestinal
de las personas (heces).
Los alimentos y el agua contaminada son los
vehículos (peces, mariscos, verduras, frutas).
Ocasionan infecciones e intoxicaciones
alimentarias (depende el serotipo).
Síntomas: diarrea profusa, acuosa, vómitos,
dolores abd, deshidratación severa, dedos
arrugados, ojos hundidos y perdida de conoc.

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Parásitos y Virus

Taenia saginata - Teniasis - carne de cerdo y

de res contaminadas con quistes (larvas)
Diphylobotrium pacificum - Difilobotriasis -
pescado contaminado con quistes (larvas).
Giardia lamblia - Oxiuriasis - verduras ligadas
con aguas servidas (huevos - quistes).
Ascaris lumbricoides - Ascariasis - verduras y
frutas regadas con aguas servidas.
Virus de la Hepatitis A - Hepatitis vírica -
verduras regadas con aguas servidas,
mariscos.
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 Peligros Químicos

Metales pesados
(mercurio, plomo, cadmio,
cobre)
Residuos de plaguicidas
en productos agrícolas
Residuos de
medicamentos en carnes
Residuos de detergentes
Aditivos alimentarios no
autorizados o usados en
exceso

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Metales pesados

Mercurio - Intoxicación - peces y fauna acuática

contaminada con efluentes de fábricas´.
Cadmio y Plomo - Intoxicación - alimentos y
bebidas ácidos conservados en recipientes de
fabricación inadecuada.

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 Otros

Residuos de plaguicidas - Intoxicación violenta -

frutas, verduras y productos vegetales que han
recibido excesiva dosis.
Medicamentos veterinarios - carne de aves y
otros animales medicamentados antes del
sacrificio o alimentados con homonas u otros
antibióticos.
Aditivos alimentarios - Intoxicación por
acumulación en órganos vitales (10 a 15 años
para que se presenten los síntomas).

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Peligros Físicos

Partículas de metal o vidrio

Astillas de madera,huesos, espinas, uñas
Troncos, piedras, paja, tierra,
Granos picados
Insectos (polillas, gorgojos, hormigas) y sus
larvas

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