BIOLOGÍA

BIOLOGÍA TRABAJO PRACTICO DE INNOVACIÓN

ELABORACIÓN DE SNACKS DE ZANAHORIA, BATATA, REMOLACHA Y

MANDIOCA MEDIANTE SECADO CON AIRE CALIENTE.

Fundamentos teóricos
La zanahoria (Daucus carota) es una hortaliza perteneciente a la familia de las
Apiaceas. La parte comestible es la raíz principal que presenta una función
almacenadora de grandes cantidades de azúcares. Las variedades más
representativas de zanahorias en la actualidad poseen colores naranjas, morados,
blancos, rojos y amarillos. El color anaranjado de las más comunes se debe a la
presencia de carotenos, destacando entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A,
que es un compuesto altamente antioxidante.
La mandioca o yuca (Manihot esculenta) es un tubérculo de raíz comestible
perteneciente a la familia de las Euphorbiaceae. Es originaria de América del Sur,
tiene una piel dura, escamosa y de color marrón, mientras que su carne
almidonada es de color blanco. Está considerada como la tercera fuente más
grande de carbohidratos en las zonas tropicales de África, Asia y América Latina,
después del arroz y el maíz. Debido a sus altos niveles de almidón, la harina de
mandioca es un excelente agente espesante; además es un alimento libre de
gluten, que lo vuelve una alternativa saludable para las personas celíacas.
La batata, boniato, camote o papa dulce (Ipomoea batatas), pertenece a la familia
de las Convolvuláceas y es originaria de la zona tropical sudamericana. Su
contenido en agua es relativamente bajo, contiene muy poco porcentaje de
proteínas y grasas, pero su contenido en almidón y azúcares es mucho más
elevado que el de otras hortalizas, lo que le otorga su característico sabor dulce.
La remolacha, betabel o betarraga (Beta vulgaris) es una planta cuya raíz es
comestible y que, según la mayoría de los expertos proviene del sur del continente
europeo. La llamada remolacha azucarera es una variedad de esta planta que
permite la obtención de azúcar a nivel industrial. Debido a la presencia de
betanina, también se usa como colorante natural.
El cultivo de estas cuatro hortalizas se efectúa en diferentes regiones del país,
para abastecer el mercado interno y para exportación. La selección de estas
matrices para la elaboración de un snack se realiza con el objetivo de dar valor
agregado a aquellas hortalizas que no cumplen con los parámetros de calidad
comercial (defectos en el tamaño o forma), pero que se encuentran
nutricionalmente aptas.
El secado térmico hace referencia al proceso de someter a los alimentos a la
acción principal del calor para eliminar la mayor parte del agua que contienen. En
este caso el calor se aporta por convección del aire caliente, y por radiación de las

1
 BIOLOGÍA
paredes del secadero y de la bandeja hacia el alimento. El vapor de agua formado
se mezcla con la corriente de aire caliente y es eliminado. Para no afectar las
propiedades nutricionales del producto, se recomienda que la temperatura del
proceso no supere los 80ºC.

Objetivos:
 Aplicar los conocimientos adquiridos en la asignatura Biología (tejidos,
ósmosis, transporte a través de la membrana plasmática, contenido de
humedad) en un proceso tecnológico a escala piloto
 Desarrollar y elaborar un snack de tipo saludable empleando tejidos
vegetales de hortalizas y tubérculos.
 Conocer los principios básicos de la operación de secado mediante el uso
de un túnel de secado que opera por lote a escala piloto.

Reactivos y materiales
Túnel de secado de Planta Piloto, balanza de platos, cronómetro, equipo para
determinación de humedad, bandeja perforada, rallador o mandolina, pelador de
papas, cuchillo y tabla, papel absorbente, bandejas plásticas,.
Materia prima: zanahorias, mandioca, batata, remolacha.

Equipo experimental
El equipo consta de un ducto de aire montado sobre un armazón (estructura), que
se encuentra a una altura confortable para tener condiciones de trabajo
adecuadas (Figura 1). El aire ingresa al ducto por uno de los extremos mediante
un ventilador que lo conduce hacia un banco de resistencias eléctricas. De esta
forma, se alcanza el valor de temperatura seteado en el controlador.
El aire pasa dentro de la sección central del ducto, donde se encuentra la bandeja
perforada con el material a secar (Figura 2). La bandeja está suspendida mediante
un soporte, que a su vez se encuentra conectado a una balanza digital ubicada
encima del ducto y donde el peso total se indica en forma continua. Después de
pasar por la bandeja, el aire es descargado a la atmósfera.

2
 BIOLOGÍA

Figura 1: Túnel de secado

Figura 2: Flujo de aire y humedad en el túnel de secado

Procedimiento
1. Realizar el acondicionamiento de los vegetales: lavado y pelado.
2. Cortar rodajas muy finas de cada tejido. Registrar el peso de los lotes
individuales de cada vegetal.
3. Colocar las rodajas sobre la bandeja perforada, y registrar el peso inicial de
la bandeja junto con las rodajas.
4. Antes de comenzar con el secado, tomar muestras de cada vegetal para
poder realizar determinaciones de humedad inicial.
5. Encender el túnel de secado y comenzar a registrar el peso de bandeja y
rodajas cada 10 minutos, durante 100 minutos a temperatura constante de
50ºC.
6. Una vez finalizada la operación, registrar el peso final de la bandeja junto
con las rodajas deshidratadas.
7. Registrar el peso de los lotes individuales de cada vegetal al finalizar.

3
 BIOLOGÍA
8. Determinar porcentaje de pérdida de peso del lote, y de cada vegetal
individualmente.
9. Realizar determinaciones de humedad final de cada vegetal.

Cuestionario
1. ¿Cuál es la definición de snacks que propone el Código Alimentario Argentino
en el capítulo IX? ¿En qué artículo lo enuncia?
2. Informar los valores de aw inicial y final determinados por el equipo para cada
vegetal empleado.
3. Graficar pérdida de peso del lote en función del tiempo.
4. ¿La aplicación del pre-tratamiento reportó beneficios sobre las cualidades
organolépticas de los snacks, luego de ser sometidos al tratamiento
térmico?
5. ¿A qué atribuye la diferencia de pérdida de peso en porcentaje en cada
vegetal individualmente?

Bibliografía

 Botanicum. Katie Scott, Kathy Willis. Editorial Océano,

 http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20382-
DETALLE_REPORTAJESPADRE
 https://www.tuberculos.org/yuca/
 https://bonduelle.es/batata
 https://definicion.de/remolacha/