Cebada y producción de cerveza

En la antigua Roma a los gladiadores se les llamaba hordearii, "comedores de

cebada", ya que a este cereal se le atribuían desde propiedades vigorizantes.
No hay un acuerdo sobre cuándo y dónde se empezó a domesticar y consumir la
cebada. Se conocen restos de granos de hace unos 23.000 años cerca del Mar de
Galilea (Israel), así como yacimientos arqueológicos del Paleolítico tardío (de hace
unos 18.000 años) en el sur de Egipto que constatan su existencia en aquel
periodo. Su grano germinado simbolizaba la resurrección del dios Osiris. Herodoto
ya describió la importancia de la cerveza de cebada en el antiguo Egipto.
Es un alimento con muchas más posibilidades nutricionales y gastronómicas que
las que le hacen aparecer como el ingrediente básico de la cerveza.
Es una buena fuente de energía, especialmente de hidratos de carbono de
asimilación lenta y resulta remineralizante por su contenido en potasio, magnesio,
calcio, hierro y fósforo.
Pero su mayor tesoro son sus oligoelementos, entre los que destaca el
antioxidante selenio, el cinc, el manganeso y el cobre, que la convierten en
alimento ideal en estados carenciales.
Además, la cebada es rica en varias vitaminas del grupo B (B1, B3 y B6).
Aunque no tiene tanta proteína como el trigo, su aporte no es desdeñable (casi un
10%). Su fibra soluble, rica en betaglucanos, se asocia a la prevención de
enfermedades cardiovasculares.
La cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas:
Hordeum distichum, que se emplea para la elaboración de la cerveza, y Hordeum
hexastichum, que se usa como forraje para alimentación animal; ambas especies
se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare subsp. vulgare.
Produccion de cerveza
1. Malteado.
Los granos cebada, se sumergen en agua para que comiencen a germinar
y secarse con aire caliente poco después. Dependiendo del grado de
tostado conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color
de la cerveza.

2. Molienda y maceración.
El cereal se muele y mezcla con agua a temperatura adecuada para extraer
el azúcar del grano y obtener así un mosto dulce. El agua es el ingrediente
mayoritario con más de un 90% del producto, por lo que la duración y
temperatura durante el proceso influirá bastante en el tipo de cerveza final y
su 'bebestibilidad' o consumo placentero.
3. Cocción.
El mosto se pone a hervir con el objetivo de eliminar las bacterias que
hayan podido aparecer durante el proceso, y es justo en este momento
cuando se añade el lúpulo, ingrediente que aportará el aroma y amargor
deseado. La duración del proceso de cocción depende de cada receta, pero
se suele prolongar algunas horas.

4. Fermentación de la cerveza.
El resultado pasa al fermentador, donde se añade la levadura. Sus enzimas
transforman los azúcares de mosto en alcohol y marcan el perfil de la
cerveza. Si la fermentación se produce a alta temperatura dará como
resultado una cerveza de tipo Ale o de 'alta fermentación', mientras que, si
se produce a baja temperatura, obtendremos una cerveza de tipo Lager o
'baja fermentación'.

5. Maduración.
El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de maduración,
donde reposa en frío para que el sabor y los aromas logrados durante el
proceso se estabilicen y el producto final mantenga el carácter deseado.

6. Embotellado.
La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes formatos para su
consumo y se pone a disposición de los Cervecistas para que sólo tengan
que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.