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SEMESTRE: X
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
I. INTRODUCCIÓN
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias
ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias
fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de
la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación
del azúcar a etanol y co2.
Para la elaboración del pan debe producirse un proceso fermentativo. En este proceso,
la producción de gas depende de la presencia de levadura en la masa, y de la cantidad de
substrato (azucares fermentables) que contienen la harina. Este mecanismo de producción
del gas consiste en la trasformación del azúcar en anhídrido carbónico y alcohol. Los
ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la
fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de
la porosidad y ligereza de la masa. Dentro de la industria de panificación uno de los
grandes problemas es mantener las características sensoriales y microbiológicas
adecuadas para el consumo humano el mayor tiempo posible.
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
Humedad: 13 - 15%.
Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidón: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azúcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulósicas: 3%.
Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
Los ingredientes básicos del pan son: harina, azúcar, grasa, agua sal y levadura, los cuales
son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a
200ºC). Abascal (2005).
ING.ANCASI CONCHA VICTORIA 3
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
Agua
Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además, es importante porque
hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración
de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan
(Calvel, 1983).
Levadura
Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un
determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los más comunes:
azúcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995).
Azúcar
El azúcar presente en la masa proporciona el color café al pan durante el horneo, ya que
ocurre la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la
masa después que la misma ha fermentado. También actúa acentuando el aroma, el color
de la superficie del pan, así como el rango de conservación ya que permite una mejor
retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial y retrasando el
proceso de endurecimiento Abascal (2005).
Las grasas.
El tipo de grasa que se usa en la elaboración de pan puede ser de origen animal como
manteca de cerdo y/o mantequilla, o de origen vegetal como aceites y margarina.
Su principal función es dar suavidad a la masa, también proporciona una mayor vida de
anaquel al producto al inhibir la perdida de agua y de sustancias volátiles como los
saborizantes.
La leche
La leche ejerce también un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones químicas
de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones. En la elaboración de
pan la leche puede sustituir un porcentaje del agua utilizada. Abascal (2005).
Los huevos
FERMENTACIÓN
Escobar (1994) afirma que en cualquier fermentación panaria deben producirse tres
etapas fundamentales:
1ª Etapa. - Es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se
inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura ya que las células de
Saccharomyces cerevisiae comienzan la metabolización de los primeros azúcares libres
existentes en la harina.
Esta es la última y normalmente es una fermentación de corto tiempo, aunque tiene mucho
que ver el tamaño de la pieza. Ya que se finaliza cuando el interior de la pieza pan posee
55ºC pues a dicha temperatura las células de la levadura mueren.
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica
El valor nutricional del pan no solo depende de los ingredientes que se utilicen en su
preparación, pues así lo cita Escobar (1994), de otra parte existe la creencia generalizada
que el pan engorda y realmente no se puede afirmar que esto sea cierto pues la capacidad
de engordar o no de un alimento depende de la cantidad y la frecuencia de su consumo,
contenido en carbohidratos y principalmente grasa; los cuales al ser metabolizados
producen calorías que al acumularse en los depósitos corporales son las responsables de
causar o no problemas de obesidad, lo cual también puede ser función del tipo de vida y
actividad llegue a desarrollar el individuo.
3.1. MATERIALES
3.1.1. INGREDIENTES
Tabla 2. Ingredientes
3.1.2. EQUIPOS
Tabla 3. Equipos
3.2. MÉTODOS
Al terminar el proceso de
Respecto al desarrollo, se
sobado, pesar cada 1200
agregará la grasa.
gramos la masa.
IV. RESULTADOS
INGREDIENTES
Tabla 5. Ingredientes en la elaboración de pan integral 1
Ingredientes Pan integral 1 costos
Harina integral 5000 gr -------
Agua 1500 gr -------
Levadura en polvo 100 gr S/. 0.20
Sal 75 gr S/. 0.20
Leche 820 gr S/. 3.50
Huevos 500 gr S/. 3.90
Manteca 400 gr S/. 3.00
Azúcar 700 gr S/. 2.10
Margarina 200 gr S/. 3.90
Total, en masa 9295 gr S/. 16.80
Fuente: Elaboración propia (2019)
ANALISIS SENSORIAL
Tabla 6. Análisis sensorial en la elaboración de pan tipo 1
(pan con harina integral.
MUESTRA COLOR DE COLOR DE OLOR SABOR TEXTURA
LA CORTEZA LA MIGA
masa 9295g
Fuente: Elaboración propia (2019)
Tabla 8. Otros datos
Total, de panes después del 233 panes
horneado
Peso de cada pan 38,63 gr
Peso total 38,63 gr x 233= 9000.79 gr
Rendimiento 9000.79 𝑔𝑟
𝑅% = 𝑥 100 → 98.96 %
9295 𝑔𝑟
Fuente: Elaboración propia (2019)
BALANCE DE MASA:
MEZCLADO
• ingresa 9295 gr de insumos
FERMENTADO
• ingresa 200 gr de humedad
HORNEADO
• salen 200 gr de humedad
salen 9000.79 gr de
pan horneado
PRUEBAS ESTADÍSTICAS
CODIFICANDO LAS MUESTRAS
PARA SABOR
Tabla 10. Panelistas vs Tratamientos en sabor
TRATAMIENTO TOTAL
PANELISTA
T1 T2 T3
P1 6 7 6 19
P2 6 8 8 22
P3 7 7 5 19
P4 8 8 5 21
P5 7 7 7 21
P6 6 8 6 20
P7 8 8 4 20
P8 8 3 5 16
P9 7 7 6 20
P10 7 4 4 15
P11 8 7 2 17
TOTAL 78 74 58 210
PARA OLOR:
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TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
P2 6 7 7 20
P3 7 7 6 20
P4 9 8 7 24
P5 7 8 6 21
P6 7 8 5 20
P7 7 7 7 21
P8 4 6 4 14
P9 8 8 7 23
P10 6 6 5 17
P11 6 5 5 16
TOTAL 74 77 63 214
PARA COLOR:
Tabla 11. Panelistas vs Tratamientos en color
TRATAMIENTO TOTAL
PANELISTA
T1 T2 T3
P1 7 6 6 19
P2 7 6 8 21
P3 5 5 6 16
P4 7 6 7 20
P5 6 9 6 21
P6 6 5 8 19
P7 7 6 7 20
P8 4 3 7 14
P9 8 7 6 21
P10 6 4 6 16
P11 7 4 8 19
TOTAL 70 61 75 206
P2 6 7 8 21
P3 6 6 5 17
P4 7 8 6 21
P5 8 8 7 23
P6 8 7 6 21
P7 7 7 5 19
P8 7 4 5 16
P9 7 7 6 20
P10 6 4 4 14
P11 6 7 4 17
TOTAL 76 72 62 210
ANOVA de un factor
Total 81,636 32
Inter-grupos 9,879 2 4,939 3,671 ,037
Olor Intra-grupos 40,364 30 1,345
Total 50,242 32
Inter-grupos 9,152 2 4,576 2,926 ,069
Color Intra-grupos 46,909 30 1,564
Total 56,061 32
Inter-grupos 9,455 2 4,727 3,529 ,042
Total 49,636 32
Fuente: Elaboración propia (2019)
HALLANDO TUKEY AL 5%
Sabor
T3 11 5,2727
T2 11 6,7273 6,7273
T1 11 7,0909
Sig. ,059 ,823
Olor
T3 11 5,7273
T1 11 6,7273 6,7273
T2 11 7,0000
Sig. ,124 ,847
Color
T2 11 5,5455
T1 11 6,3636
T3 11 6,8182
Sig. ,059
Apariencia
T3 11 5,6364
T2 11 6,5455 6,5455
T1 11 6,9091
Sig. ,173 ,744
INTERPRETACION DE RESULTADOS
PARA EL SABOR
La muestra 308 (pan integral 1) y la muestra 214 (pan con % sustitución) son diferentes.
Las muestras 214 (pan con % sustitución) y 196 (pan integral 2) no son diferentes
Las muestras 308 (pan integral 1) y 196 (pan integral 2) no son diferentes.
La muestra 308 (pan integral 1) es la más aceptable en sabor con el calificativo de
“regularmente agradable”.
PARA EL OLOR
La muestra 196 (pan integral 2) y la muestra 214 (pan con % sustitución) son diferentes.
Las muestras 214 (pan con % sustitución) y 308 (pan integral 1) no son diferentes
Las muestras 308 (pan integral 1) y 196 (pan integral 2) no son diferentes.
La muestra 196 (pan integral 2) es la más aceptable en olor con el calificativo de
“regularmente agradable”.
PARA EL COLOR
La muestra 308 (pan integral 1), 196 (pan integral 2) y la muestra 214 (pan con %
sustitución) no son diferentes.
La muestra 214 (pan con % sustitución) es la más aceptable en olor con el calificativo de
“regularmente agradable”.
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
contraerse significa que falta más tiempo de cocción. Depende de que tan rápida
sucede estopara dejarlo más tiempo en el horno.
5. El sistema de control en la elaboración del pan no es una actividad que lo realiza
solamente los especialistas, sino también por todos los miembros del grupo. Para
ello, es importante un canal de comunicación para la información de la calidad del
producto y la participación en el programa de control.
6. Debes seguir las pautas del manual de laboratorio ya que cada pan tiene su
procedimiento, ingredientes, tiempo de reposo,
7. La temperatura ideal para que la levadura haga su efecto es entre 25-35ºC, por eso
los días fríos es normal que la masa tarde mas para que fermente, una buena opción
es colocar la masa dentro del horno a 30 o 35 ºC. Si levadura seca esta se puede
incorpora directamente a la masa.
8. Muchas masas piden que disuelvas la levadura en la leche y un poco de azúcar para
activarlas, aquí es muy importante la temperatura de la leche, que debe estar
templada a unos 40ºC, si no tienes termómetro comprueba con el dedo deber estar
tibia sin que queme, si supera esta temperatura mataremos la levadura y el pan no
fermentara nada.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Abascal L (2005). Propuesta de Elaboración de Pan Blanco Fortificado con zinc para el
consumo de Pacientes en el Hospital Roosevelt. (Tesis de grado para optar el título de
nutricionista). Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Escuela de Nutrición.
Universidad de San Carlos de Guatemala
Álvarez Z. y Tusa R. (2009). Elaboración de pan dulce precocido enriquecido con harina
de quinua (chenopodium quinoa w.). (Tesis de grado para optar por el título de Ingeniero
Agroindustrial). Universidad Técnica Del Norte. Ecuador.
Escobar, M. (1994). El pan aporte a la buena nutrición. Defensa del alimento. Panadería
y pastelería No. 30. Colombia.
Pérez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelería y Panadería. Ed. Acribia,
Zaragoza
IX. ANEXOS
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