SENTIDO

DEL
GUSTO
ORGANOS Y FISIOLOGIA
El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas
sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus
cualidades químicas.

Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato,

que completa su función.

Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la

bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el
extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos
primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa
cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer
encontramos todo insípido, sin sabor.
ESTRUCTURA
GLANDULAS SALIVARES
Son las glándulas que segregan saliva. La saliva es un líquido ligeramente
alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y contribuye a realizar
la digestión.

Las glándulas submaxilares son las más grandes, están localizadas

debajo de la mandíbula inferior y desembocan en el interior de la cavidad
bucal; las glándulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las
parótidas están colocadas frente a cada oído.

Las glándulas bucales también segregan saliva y están en las mejillas,

cerca de la parte frontal de la boca. La saliva de la glándula parótida
contiene enzimas llamadas amilasas, una de las cuales, conocida como
ptialina, participa en la digestión de los hidratos de carbono.
LENGUA
La lengua es la estructura más importante del sentido del gusto. Se
encuentra alojada en la cavidad bucal; a partir de la novena y décima
semanas de gestación, el embrión ya puede moverla.

Es un cuerpo carnoso, fibroso y móvil, formado por una red de músculos

que están recubiertos por una mucosa. Su superficie es rugosa y alberga
las estructuras encargadas de recibir los estímulos de las sustancias que
ingerimos o degustamos. Su parte inferior está cubierta por una membrana
mucosa, delgada y lisa, unida a los músculos que están debajo de ella.
 MUSCULOS DE LA LENGUA
La estructura muscular de la lengua es un verdadero tejido, donde se entrelazan
varios músculos estriados. Estas fibras se ubican tanto en el lado derecho como
izquierdo, por lo que actúan de manera independiente. Algunos están en el interior
de ella (intrínsecos) y son los encargados de los movimientos finos, mientras que los
restantes están en el exterior (extrínsecos) y se proyectan desde estructuras vecinas,
como la mandíbula, el hueso hioides, el paladar y el cráneo. Ambos están inervados
por el nervio craneal XII o hipogloso.

Los músculos intrínsecos son cuatro y reciben los nombres de vertical lingual,
longitudinal inferior y superior y transverso lingual. El grupo de los extrínsecos lo
integran los músculos hiogloso, estilogloso, geniogloso y el palatogloso. Esta
cantidad de músculos, ocho en total, le otorgan una increíble movilidad a la lengua;
gracias a ellos puede ser proyectada en tres direcciones: de adelante hacia atrás, del
borde hacia el medio y de arriba hacia abajo.
 PAPILAS GUSTATIVAS
Existen cuatro tipos de papilas gustativas:

Las papilas filiformes, que también reciben el nombre de cónicas. Son las más
delgadas y su principal función es mecánica. También son las más numerosas y se
ubican sobre todo el dorso de la lengua.

Las foliadas se encuentran en los bordes de la lengua y reciben su nombre porque

su forma es como la de una hoja. Son especialmente sensibles a los sabores ácidos.

Las fungiformes son denominadas así por su parecido a un hongo. Bajo el

microscopio, se asemejan a enormes puntos rojos diseminados en la punta y el
borde de la lengua. Contienen cerca del 30% de los botones gustativos, los que
responden tanto a los sabores dulces como ácidos.

Las circunvaladas son las menos numerosas (de ocho a 12) pero, a su vez, son las
de mayor tamaño. Se concentran en la parte posterior de la lengua, formando una
hilera en forma de “V”.
RELACION GUSTO-OLFATO

Las múltiples sensaciones gustativas que apreciamos no

corresponden solamente al sentido del gusto.

La mayoría se percibe gracias al trabajo complementario

del olfato y el gusto.
Esto queda en evidencia, por ejemplo, cuando estamos
resfriados, Los alimentos parecen insípidos, porque los
receptores olfativos quedan aislados por la mucosidad
nasal.
ALTERACIONES
• AGEUSIA

• CAUSAS DE DESORDEN:

Enfermedad (por ejemplo, infección de las vías

respiratorias altas, infección sinusal).
Lesión en la cabeza.
Trastornos hormonales.
Problemas odontológicos.
Exposición a ciertos químicos.
Ciertos medicamentos.
Exposición a radioterapia para el cáncer en la cabeza o
cuello.
REGIONES DEL GUSTO
Regiones del gusto.
Epiglotis: La epiglotis es un colgajo de cartílago localizado en la garganta detrás de la lengua y
al frente de la laringe, y generalmente está derecha en reposo permitiendo que el aire pase a la
laringe y a los pulmones. Cuando una persona traga, la epiglotis se dobla hacia atrás para cubrir la
entrada de la laringe, de tal manera que los alimentos sólidos y líquidos no ingresen a la tráquea y a
los pulmones. Después de deglutir, la epiglotis retorna a su posición derecha original.
Amígdala lingual: Las amígdalas son masas carnosas de los tejidos ubicados en la garganta. Este
grupo de masas consisten en los tejidos linfoides, que contienen las células blancas de la sangre. Las
amígdalas protegen la garganta de los microbios nocivos, como las bacterias y los virus. La amígdala
que se encuentra en la parte posterior o en la base de la lengua, se conoce como la amígdala lingual.

Amígdala palatina:Órgano doble situado a ambos lados de la faringe, formado por una masa de tejido
linfático, que captura los virus y bacterias que entran desde la nariz, formando anticuerpos.
Rama de la cuerda del tímpano del nervio facial: rama del nervio facial que atraviesa la caja
del tímpano pasando entre el martillo y el yunque, sale del peñasco del temporal y va a
anastomosarse con el nervio lingual. Debido a esta anastomosis, llega a las glándulas submaxilar y
sublingual a las que presta sus fibras secretoras. Además de esta función, el nervio de la cuerda del
tímpano, recoge la sensibilidad gustativa de la zona que queda por delante de la V lingual. llevando
inervación a los 2/3 anteriores de la lengua.

Rama lingual del nervio mandibular: El nervio lingual es una rama del nervio mandibular, a su
vez rama del nervio trigémino, que provee de inervación sensitiva a la lengua.
 PROCESOS VOLUNTARIOS EN LA
FISIOLOGÍA DEL SISTEMA DIGESTIVO
Bolo alimenticio
• Es el resultado de la trituración de alimento por los
molares mediante el proceso de masticación, que se
añade la insalivación, o mezcla con la saliva, la cual
inicia, la degradación de los carbohidratos presentes en
el alimento.
Masticación
• La masticación es el
proceso mediante cual se
tritura la comida
previamente ingerida al
comienzo de la digestión.
• Durante la masticación, los
labios, la mandíbula, las
mejillas y la lengua trabajan
con una notable
coordinación de
movimientos
 Músculos de la masticación
• Sobre la articulación temporomandibular actúan los
denominados músculos de la masticación.

• Dentro de este grupo se distinguen cuatro músculos:

• 1. Musculo masetero: Eleva la mandíbula cerrando
fuertemente la boca.
• 2. Musculo temporal. Es el mas potente elevador de la
mandíbula, cerrando con fuerza su boca. Sus fibras
posteriores llevan la mandíbula hacia atrás.
• 3.Musculo pterigoideo lateral (o externo): lleva hacia
delante a mandíbula y produce su descenso.
• 4.Musculo pterigoideo medial (o interno): Es sinérgico del
temporal y el masetero produciendo la elevación de la
mandíbula.

Por la acción de los músculos elevadores de la mandíbula el alimento es cortado por los
dientes. Los molares y premolares muelen el alimento por la acción coordinada de los
músculos pterigoideos que se contraen alternativamente, primero los de un lado y después los
del otro.
 Deglución
• Deglución es el paso del
alimento desde la boca al
estomago, mediante un acto
continuo, integrado y
completo que intervienen los
músculos lisos y estriados.
• La deglución es la entrada de
alimentos al estomago a partir
de la boca, en ella los
alimentos son triturados y
ensalivados por los distintos
elementos de la boca: los
dientes y la lengua.
• Fase oral: Es la primera fase de la deglución y es completamente
consciente y voluntaria. Comprende la masticación y la formación de un
bolo, pata lo que se necesita la propulsión de la lengua.
• Fase faríngea: Al comenzar la deglución se detiene momentáneamente
la respiración al ser cerrada la tráquea gracias al acercamiento de los
pliegues vocales y vestibulares ( mal llamadas cuerdas vocales) a la
línea media, mientras que al mismo tiempo se dilata el orificio esofágico
para facilitar que el bolo alimenticio pase al estomago.
• Fase esofágica: Es la ultima fase en la que el bolo transita por el
esófago, gracias a los movimientos peristálticos, hasta llegar al
estomago atravesando al cardias.
REFERENCIAS
• http://www.monografias.com/trabajos14/elgusto/elgusto.s
html

• http://sistemanerviosohumano.weebly.com/sentido-del-
gusto.html
ELAINE N. MAIREB. (2009). SENTIDOS QUIMICOS: GUSTO Y
OLFATO. En ANATOMIA Y FISIOLOGIA HUMANA(301-305).
ESPAÑA: PEARSON.