Universidad Nacional Autónoma de Chota

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE COCONA

1. INTRODUCCIÓN:

El siguiente trabajo consiste en la elaboración de néctar de cocona, que

además de ser un producto innovador, proporciona beneficios para el
consumidor gracias a su composición química.

El néctar es un producto de gran valor alimenticio, elaborado a partir de la

mezcla de pulpa de cocona, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores (Jose, 1990)

Para que el producto sea de buena calidad todo depende que en el

momento de escoger la cocona tenga una textura firme, de preferencia
con células corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros
componentes con facilidad y que no presente ningún daño.

El néctar es tratado con calor por lo que puede conservarse por mucho
más tiempo es decir tiene mayor vida útil. Envasándose en recipientes
herméticos para evitar contaminación, y sometidas a procesos térmicos
que asegure la destrucción de todos los microorganismos vivos que
puedan causar daño al alimento y por consiguiente al Consumidor.

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2. OBJETIVOS:

 Observar que resultado se obtiene en la elaboración de néctar de

cocona con una proporción de 1- 2.
 Conocer los parámetros que se conocen para elaborar un néctar de
forma industrial.
 Conocer la formulación y el flujo grama del procesamiento del
néctar
 Conocer el valor nutricional del néctar de cocona.

3. MARCO TEÓRICO

3.1. Definición de néctar

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de
fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y
sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel,
estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos
exclusivamente (Dominguez, 2004).

Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma

Técnica Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas
condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias, libres de
restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que reúnan los requisitos mencionados (Quispe, 1986).
3.2. Características Fisicoquímicas de un Néctar
Dentro de las características físico-químicas de un néctar están, (FAO,
1998):
a) Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a
20°C.
b) Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El
contenido máximo es 0,6 y el mínimo 0,4.
c) pH, en un rango entre 3,3-4,2.
d) Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18.

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e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de

potasio en g/100 ml: máximo 0,05.
f) No debe contener antisépticos.

3.3. LA COCONA
La cocona es un frutal nativa de la Amazonía, también conocida como
Solanum sessiliflorum Dunal, pertenece a la familia de Solanaceae.
Tiene origen al Este de los andes, en la selva amazónica; y a la vez
posee un alto potencial económico en éstas regiones amazónicas.
3,4.- VALOR NUTRITIVO
Los frutos de cocona poseen un alto valor nutritivo, éstos son ricos en hierro y
vitamina B5 (Niacina); además poseen Calcio, Fósforo, y pequeñas
cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina.
La cocona tiene una fuerte predominancia del progenitor femenino
o herencia materna en las características del fruto. Cruce de flores femeninas
de plantas con frutos grandes dan lugar a frutos grandes.

Otro detalle importante que podemos observar en el fruto de la cocona es que

ésta puede ser considerada como un fruto altamente dietético, debido a su
bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia, lo cual
conlleva a que aumente las variedades de formas de consumo, también
contribuye en la buena dieta de las personas hipercolesterolémicos y
hiperglicémicos. También la cocona en jugo ayuda a controlar el colesterol,
exceso de ácido úrico y otras enfermedades causadas por el mal
funcionamiento de los riñones y del hígado.

3.5.- Composición de la Cocona.

Proteínas, Carbohidratos, calcio, fósforos, hierro, caroteno (Vitamina A), tiamina

(Vitamina B), riboflavina (Vitamina B2), niacina (Vitamina B5), ácido ascórbico
(Vitamina C), agua y calorías.

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El volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6. La

composición química de la pulpa comestible es la siguiente:

Cuadro N°1: composición nutricional del néctar de cocona.

Componentes 100g pulpa

Agua 87,5 g

Proteínas 0,9 g

Grasas 0,7 g

Carbohidratos 10,2 gs

Cenizas 0,7 g

Calcio 16,0 mg

Fósforo 30,0 mg

Hierro 1,5 mg

Caroteno 0,18 mg

Tiamina 0,06 mg

Riboflavina 0,10 mg

Niacina 2,25 mg

Ácido ascórbico reducido 4,50 mg

FUENTE:CENTRO DE INVESTIGACIÓN, EDUCACIÓN Y DESARROLLO.

Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales
(Lima, abril de 2007).

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3.6.- COMPONENTES DEL NÉCTAR DE COCONA

 Agua
Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua
empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características:
 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y
de las características de la fruta.
 Azúcar
Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos tipos de azúcar:
el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente.
La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, y
contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El
azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un
aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. La concentración o contenido
de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el
porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix.
MORALES.M (2001), los azucares tienen una contribución positiva a las
propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus moléculas intactas, sino
también a los productos de sus descomposición térmica. Cuando los azucares
se calientan a temperaturas superiores a 100°C, se produce una compleja serie
de reacciones químicas, que están relacionas los compuestos aminos que se
conoce como reacción de Maillard.

 CMC
El CMC tiene la propiedad de no causar sinéresis del agua a temperaturas de
congelación es decir, no existe una separación espontánea del agua debido a la
contracción del gel, por lo que se utiliza como estabilizador en alimentos. La
habilidad que tiene la CMC para evitar la cristalización es utilizada en la
fabricación de helados y productos derivados del azúcar como mieles
(Morales, 2001).
El CMC es soluble en agua fría y caliente, sin embargo, al igual que
todos los polímeros solubles en agua, las partículas de CMC tienen la
tendencia a aglomerarse y formar grumos cuando es humectada en agua.
Los tipos de CMC con mayor tamaño de partícula se dispersan fácilmente
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en agua, pero requieren mayor tiempo de disolución, este CMC es

recomendado cuando no se dispone de un sistema de agitación adecuado, para
aplicaciones que requieren una disolución rápida. (Luque, 2008).

 Ácido Cítrico
Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas. Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en
medios ácidos éstos no podrán desarrollarse (Acevedo .2005).

 Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes
químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso
excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se
regulan las dosis máximas permitidas de uso. (Braverman, 1980)

 Dilución
Diluir es simplemente mezclar con agua una concentración de pulpa de fruta,
esto con el fin de ajustar la concentración de °Brix en la mezcla para los cuales
los °Brix de la concentración varían al adicionarle una cierta cantidad de agua,
pero esto no afecta al pH de la concentración de la pulpa ya que el agua que se
adiciona es un pH neutro (Wathewson S. 1980)

3.6 Análisis Fisicoquímicos

 Grados Brix: Indica el porcentaje de sólidos solubles que comprende

azúcares, ácidos y sales (COVENIN, 1979).

 pH: El pH está dado por la ionización parcial de los ácidos orgánicos

presentes en la muestra y se define como el inverso de la concentración
de hidrogeniones en la solución (COVENIN, 1979).

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3.7 Causas que contribuyen a la variación de las características

fisicoquímicas (Ph, Acidez, °Brix)

CUBERO.N. (2002) Una de las cusas más comunes es la deficiencia en el

pasteurizado, si existe una mala pasteurización hace que se fomente e
crecimiento de la carga microbiana del producto, haciendo que baje los °Brix,
acidez, pH. Haciendo que el producto se fermente y pierda su calidad.
Otro factor que hace variar las características fisicoquímicas es la deficiencia en
el cerrado de los envases, que también originan que haya un crecimiento de
carga microbiana.
Otro de los factores es la inadecuada formulación, de las cantidades de insumos
necesarios para la elaboración del néctar; ejemplo: El exceso de la cantidad de
ácido a añadirle al néctar, hace que cambie de color, por ende también hace
variar el pH; la falta o exceso de la cantidad de azúcar hace que varíen el ° Brix.

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4. MATERIALES Y EQUIPOS

 Materia prima (Cocona)

 Cuchillos
 Agua
 Azúcar
 Tabla de picar
 Hipoclorito de sodio (lejía)
 Cocina a gas
 Ollas
 Baldes
 Licuadora
 Envases de vidrio
 Jarra
 Conservante (Cmc)
 Cucharon
 Balanza
 Coladores
 Refractómetro

5. METODOLOGÍA

1. Recepción de la materia prima (Cocona)

2. Selección de la materia prima en perfecto estado para la elaboración del
néctar de cocona.
3. Lavado de la materia prima con agua.
4. Desinfección. se desinfecta con hipoclorito de sodio a 30ppm.
5. Pelado de manera manual con cuchillos y se extrae la cascara de la
Cocona se saca lo que no se va utilizar y se utiliza materia en perfecto
estado.
6. Pulpeado, se procede a poner en la licuadora de tal manera que este
refinado.

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7. Refinado. una vez licuado la materia prima se cola para seleccionar la

materia a utilizar.
8. Estandarización. Acá es donde se debe poner el agua, azúcar, Cmc,
medir los grados brix, conservante, ácido cítrico, medir el ph , donde el
agua es de 1-2; en esta oportunidad obtuvimos 700 gr de pulpa neta.
9. Pasteurización. Una vez que se realizó este proceso, se pone a hervir y
se deja 3 minutos a 80°c en constante movimiento.
10. Envasado. el envasado se hizo en frascos de vidrio de 250 ml.
Etiquetado.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE NECTAR DE COCONA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

PESADO

SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN

LAVADO Y Solución de Hipoclorito de

DESINFECCIÓN Sodio 30ppm 10min

PELADO Manual

PULPEADO Licuadoras Industriales

REFINADO Mediante Coladores

o Pulpa= Agua 1:3
o °Brix: 12 H2O
o pH: 3,6 – 3,8 ESTANDARIZACIÓN CMC
o CMC: 0,01% Azúcar
o Conservante: 0.03%
PASTEURIZADO 90°C – 10min

LLENADO

SELLADO Hermético

ENFRIADO

ETIQUETADO Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
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6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN

6.1 Pesado: es importante para determinar el rendimiento quese puede obtener de la
fruta.
6.2 Selección: Uno de los factores más importantes en la obtencióndel producto final
es la selección de materia prima, en el caso delas frutas deberán estar firmes y
maduras, libres de picaduras deinsectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.
Paltrinieri(1993)
6.3 Lavado: Según Rubio (1974), el lavado de la fruta es muyimportante, ya que la
mayor parte de esta, acumula algo detierra en el campo y en el transporte asimismo
seencuentran contaminados en su superficie, por lo que esnecesario realizar un
lavado de la fruta. Esta operación sepuede realizar por.
6.4 Pelado: dependiendo de la fruta, esta operación puedeejecutarse antes o después
del pre cocción. Si se realizaantes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta
nose oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica(con equipos) o manual
(empleando cuchillos).
6.5 Pulpeado: Rubio (1974), indica que el pulpeado es unaoperación que consiste en
la trituración del fruto pelado,para obtener una masa semejante a un puré.La fruta es
pulpeada con su cáscara como en el caso deldurazno, blanquillo y la manzana,
siempre y cuando ésta notenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasionecambios en sus características organolépticas. Estaoperación se realiza
empleando la pulpeadora, (mecánica omanual).
6.6 Refinado: esta operación consiste en reducir el tamaño delas partículas de la
pulpa, otorgándole una apariencia máshomogénea. Las pulpeadoras mecánicas o
manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas demenor diámetro de
abertura. En el caso de realizar elpulpeado con una licuadora, es necesario el uso de
un tamizpara refinar la pulpa.
6.7 Estandarización: la estandarización involucra la adicióndel agua, el azúcar, el
acido cítrico, el conservante químico(Sorbato de Potasio), el espesante (CMC).Según
el Codex Alimentarius el nivel mínimo de pulpa demango que debe tener el néctar de
mango es 50%(v/v),también recomienda un nivel mínimo de ºBrix para el néctarde
mango este debe ser de 13.5 ºBrix.
6.8 Pasteurización: Rubio (1974), la pasteurización de la pulpanecesita solamente
una temperatura y un tiempo de y tratamiento,suficiente para destruir hongos y
levaduras. Las levaduras mueren porcalentamiento en un tiempo relativamente corto a
60-66ºC y las esporas dehongos resistentes, requieren en la mayoría de los casos una
temperaturade 80ºC durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez
debenesterilizarse a 80ºC.
6.9 Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamentepara conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro de labotella. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción del néctar dentro dela botella, lo que viene a ser la formación de
vacío, esto último representa elfactor más importante para la conservación del
producto. El enfriado serealiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir

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realizar lalimpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que

sehubieran impregnado.
6.10 Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del procesode elaboración de
néctares. En la etiqueta se debe incluir toda lainformación sobre el producto.

6.11 Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugarfresco, limpio y seco;

con suficiente ventilación a fin de garantizar laconservación del producto hasta el
consumo.

7 RESULTADOS:
 Para la desinfección preparamos solución de hipoclorito de sodio 100ppm;
V: 10L

Formula:

𝑪𝟏𝑽𝟏 = 𝑪𝟐𝑽𝟐
40000ppm X V1 =100ppm X
10000ml
V1=25ml

 Desinfección de utensilios y mesas: Preparar 10L de agua con

solución de hipoclorito de sodio a 100ppm

C1 V1 = C2 V2
100ppm x 10000ml = 50000ppm x v2
100ppmx10000ml
V2 =
50000ppm

V2=20ml

 Para agregar la cantidad de azúcar.

Formula:

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cantidad de azucar añadido en kg

(kg solucion)X(°BF − °BI)
=
100 − °BF

7(13−5)
𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 100−13

Azúcar= 0.64kg

 Cálculo para la determinación de CMC

1L O.1gr
1.4L x
X = 0.14gr

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