Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
INDUSTRIAS LACTEAS
ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA
INTEGRANTES
19
PRACTICA N°6- ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA
I. OBJETIVOS:
Elaboración de queso RICOTTA a partir del suero de leche.
Control de parámetros durante el proceso.
Evaluar el producto final.
II. FUNDAMENTO:
Definición:
El queso Ricotta representa una forma interesante de utilización integral del suero, sin requerir
grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboración, por lo cual se logra un producto de fácil
comercialización a bajo costo (FAO, 1985).
La Ricotta es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y lacto globulina, que atrapan en su
estructura a la lactosa y a la materia grasa remanentes en el suero de quesería (FAO, 1985). Se
compone de 68,3% de agua, 14,9% de proteínas, 12,6% de grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5% de
minerales (Hough et al., 1999). El queso Ricotta es de consistencia débil, color blanco, sin olor, de
sabor dulce, aunque también se puede agregar hasta un 5% de sal, según las preferencias o gustos
de cada región, de esta forma se aumenta considerablemente su tiempo de conservación, lo que
tendría importancia en los países de clima tropical. Sin sal es un producto de consumo inmediato y
conservación limitada. (hasta 7 días a 4ºC) (Carminati et al., 2002).
Es un producto que no contiene grasa ni sal. El Queso Ricotta es un queso originario de Italia; muy
popular en este país y en países Iberoamericanos. Se fabrica utilizando suero y leche; su textura es
delicada, suave y cremosa. El Queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en cuanto a proteínas y
calorías, es elaborado sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni
grasas vegetales. Su consumo es recomendado para personas que se encuentran siguiendo algún
tipo de dieta para disminuir de peso; y para aquellas que, por prescripción médica, no deben
consumir sal o productos grasos.
Suero: es un subproducto obtenido durante el proceso de fabricación del queso de lechede vaca.
El suero de leche contiene proteínas de alto valor biológico, es decir, que gran parte de estas
proteínas son asimiladas por el organismo.
Ácido cítrico: es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas, sobre todo
en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7. Es un buen conservante
y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo alimentario en el envasado de
muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. En bioquímica aparece como
un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la
mayoría de los seres vivos.
ESTADO DEL ARTE:
En el año 2009 se publicó un estudio realizado por Haroldo Magariños Hawkins, Maria Eugenia
González Esbry, Sade Selaive Villarroel y Olivia Pizarro Casner en el Instituto de Ciencia y Tecnología
de los Alimentos, ICYTAL. Universidad Austral de Chile. Casilla el cual nos muestra; Los objetivos del
presente trabajo fueron estudiar la factibilidad tecnológica y el rendimiento al elaborar queso
Ricotta a partir de concentrado proteico de suero (CPS) suplementado con cuatro niveles de leche
descremada, 0, 1, 2,5 y 5%, y aplicando dos perfiles de calentamiento, 85 y 95 ºC; además de
comparar a través de factores como: composición química, microbiológicos y sensoriales, el
producto final con el testigo elaborado con suero de quesería. Los resultados indicaron que los
tratamientos elaborados a 85 ºC tienen mayores rendimientos y que la temperatura del proceso no
influye sobre los atributos sensoriales de los productos. Además, se observó que el producto con
5% de leche descremada y tratado a 85 ºC presentó mejores características sensoriales para el
consumidor. Los análisis microbiológicos señalaron que el producto no presentó contaminación
hasta el quinto día de elaborado, donde se detectó la presencia de mohos y levaduras. De acuerdo
a los resultados obtenidos, se concluye que es factible la elaboración de queso Ricotta a partir de
un concentrado proteico de suero.
NORMATIVA:
Según el Artículo del CAA, “con la denominación de ricotta o ricota, se entiende al producto
obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, debida al
cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las
sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos”.
La ricotta posee un alto contenido de humedad y un pH inicial cercano a 6, en consecuencia, la
misma es susceptible al deterioro microbiano y, a pesar de estar bajo temperaturas de
refrigeración, su vida útil es limitada (Hugh et al., 1999). Su masa es compacta, finamente
granulosa, desmenuzable; el sabor y el aroma son poco perceptibles y el color es blanco-
amarillento uniforme.
Se reconocen tres variedades que se diferencian por el contenido de agua y de materia grasa:
Ricotta o Ricota de Leche Entera: agua, máx.: 75,0%, grasas: 11,1- 13,0%.
Ricotta o Ricota de Leche Semidescremada: agua, máx.: 77%, grasas: 5,0-11,0%.
Ricotta o Ricota de Leche Descremada: agua, máx.: 80,0%, grasas: menos de 5,0%.
Ricotta o Ricota con Crema: agua, máx.: 75,0%, grasas: más de 11,0%.
Ricotta o Ricota Semigrasa: agua, máx.: 77,0%, grasas: 5,0-11,0%.
Ricotta o Ricota Magra: agua, máx.: 80,0%, grasas: menos de 5,0%. (Art. 614, CAA)
Tabla 1: especificaciones físico-químicas del queso
MATERIALES Y MÉTODO:
. . .
.
Figura 1: insumos y materiales usados
1. Materiales
Cocina
Ollas
moldes
Cuchara de madera
Balanza
Termómetro
Leche fresca
Suero de leche
Sal 1kg
Ácido cítrico
Sedazo o gaza
2. Método:
Recepción Se recepciona el suero de la leche en buenas condiciones..
Adición de ácido cítrico La cantidades acido a añadir es de 0.08% del volumen de
suero. El ácido cítrico será añadido previamente disuelto, esto hará que el pH del
suero descienda hasta 4.7
Pasteurización Simultáneamente eleva la temperatura calentando el suero hasta
90-95°C sin llegar al punto de ebullición.
Reposo Se retira la olla del fuego y se deja reposar por media hora para que el cuajo
ascienda a la superficie
Filtrado El contenido de la olla se pasará por un colador, que contiene una gasa o
una tela muy fina para así poder recolectar la proteína coagulada.
Salado Se adiciona 2.2% de sal se mezcla y se deja en reposo unos minutos.
Moldeado y auto prensado Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los
moldes, para que luego por simple presión del propio peso del queso, se realice el
desuerado y/o auto prensado.
Envasado Se envasa en bolsas de polietileno.
Refrigeración Se lleva el queso a refrigeración
Almacenamiento Se realiza en refrigeración a 4ºC
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura 3
Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima, esta
además deberá ser exenta de antibióticos, desinfectantes y detergentes.
Figura 2. Diagrama de Flujo de Elaboración de Queso Ricotta
Fuente: Elaboración propia
se hace calentar la leche hasta llegar a una temperatra de
80°C
pH (cinta) 6.9
pH (potenciómetro) 6.73
Acidez Cuantitativa Gasto:0.75ml acidez =7.5°D
Con respecto a los requisitos microbiológicos, el suero debe provenir de leches pasteurizadas o bien
se lo debe pasteurizar antes de su utilización; además, las temperaturas extremas, acidez, pH o la
contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente. Es por ello que
debe ser utilizado inmediatamente después de su recolección (Lorca et al., 2005; Fernández et al.,
2014).
La ricotta se fabrica a partir de leche o bien, de leche en combinación con el lactosuero. En ambos
casos se debe considerar que la leche es un producto altamente perecedero que debe mantenerse
a 4°C antes de su utilización; su acidez titulable debe estar entre 15-18°D y un pH de 6,6-6,8 (Lorca
et al., 2005; Fernández et al., 2014). A la hora del procesamiento la acidez debía ser 7°D, de lo
contrario debía ajustarse mediante la neutralización con soda caústica (hidróxido de sodio, NaOH).
Por lo tanto la leche que utilizamos cumplía con el requisito de pH y de acidez.
Suero de leche
Queso ricota
0.650 kg
La ricotta se fabrica con suero proveniente de la elaboración de quesos, y se puede adicionar leche
y/o crema con el fin de aumentar el rendimiento por el aumento de los sólidos totales, y obtener el
producto deseado. Las proteínas lactoséricas son de peso molecular bajo y son solubles en su punto
isoeléctrico por lo que es necesario desnaturalizarlas por combinación calor/ácido para lograr la
coagulación y formación de un precipitado que por ser menos denso que el suero remanente, flotan.
Resulta muy importante realizar el control de la acidez de la mezcla dado que las caseínas no deben
precipitar anticipadamente. La acidez titulable inicial del lactosuero depende del tipo de queso del
cual provenga, de su método de elaboración y específicamente del contenido de sólidos totales que
queda en el subproducto suero, que influirá significativamente en el rendimiento.
Según Porras (1999) para la elaboración de 1 kg de Ricotta se necesitan 26,67 kg de suero dulce. Por
otra parte, la elaboración de queso Turrialba precisa 7 kg de leche para la obtención de 1 kg de
queso. El rendimiento va a depender del contenido de sólidos totales de la materia prima.
El rendimiento de la leche para la elaboración de queso Ricota de 13.63 fue aceptable en contraste
al del autor anteriormente mencionado con un 14% de rendimiento.
TABLA 2. COSTOS DE LA ELABORACIÓN DE RICOTA
Costo de producción:
𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐
𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐/𝒌𝒈 =
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒊𝒅𝒂
Por lo tanto la producción de queso ricota en los laboratorios del Programa Profesional de Ingeniería
de Industrias Alimentarias seria viable y rentable ya que el precio que le pondríamos al producto
podría ser menor al ofertado actualmente en el mercado siendo un excelente competidor.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PRODUCTO FINAL
Resulta compatible las características dadas por el autor con las dadas en esta práctica. Por lo tanto,
obtuvimos un producto que según el análisis organoléptico obtuvo todas las características
correspondientes.
IV. CONCLUSIONES.
Se elaboró queso RICOTTA a partir del suero de leche donde se logró conocer
el procedimiento de elaboración.
Se mantuvieron controles durante la elaboración del queso que nos
permitieron obtener un producto de calidad.
Se evaluaron los rendimientos de la materia prima y costos de producción del
producto.
Se evaluaron las características organolépticas del producto final el cual fue
aceptable.
V. BIBLIOGRAFÍA.
Hawkins, H. M., Esbry, M. E. G., Villarroel, S. S., & Casner, O. P. (2009). Elaboración
de queso Ricotta a partir de concentrado proteico de suero (CPS). Agro sur, 37(1),
34-40.
N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
U de Lima CIPI, Leches y derivados.
Schmidt, K. F. Elaboración artesanal de mantequilla yogurt y queso.
Potter, N. La ciencia de los Alimentos
Judkins, K. La leche, su producción y procesos industriales.
SENATI, IPACE. Elaboración de queso fresco
Scott, R. Fabricación de queso
Freddy M. (2014) Ficha Técnica del Queso Ricota sin sal. URL:
https://es.slideshare.net/FREDDMOJ/ficha-tecnica-queso-ricota
CAA (Código Alimentario Argentino), Capítulo VIII. Disponible en el URL:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_viii.pdf
Fernández, M. V. ; Jagus, R. J. ; Mugliaroli, S. L. (2014). Effect of Combined Natural
Antimicrobial on Spoilage Microorganism and Listeria Innocua in a Whey Cheese.
Springer Science + Business Media New York 2014
Lorca, F.; Marczuc, P.; Pitrella, M.; Sanguinetti, J. C.; Tinto, F. (2005). “Industria
láctea”. Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina
Porras, W. A. (1999). Elaboración de Queso Ricotta a partir de Suero Lácteo. EARTH
(Escuela de Agriculura de la Región Tropical Húmeda), Guácimo, Costa Rica.
VI. ANEXOS
1.- ¿Cuál es la temperatura a la cual se comienzan a desnaturalizar las proteínas del suero?
El requesón es un producto de muy corta vida útil bastante perecedero, razón por la cual es
conveniente consumirlo pronto.
3.- Cuales son los requisitos físico-químicos que debe reunir un queso ricotta de acuerdo a norma.
En las NTP no especifica este tipo de queso, sino son especificaciones físico químicas generales, los
cuales se pueden observar en la parte de fundamento teórico, normativa; así que se indago y en las
NTS normas técnicas salvadoreñas se especifica lo siguiente:
4.-Detalle la importancia del queso ricota en la salud, y usos de este queso.
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene
más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se
destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas
de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente
ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de
bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos,
se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.
Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo
su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.