4.

Almidón
Según Wade, 2011, los gránulos del almidón son utilizados para almacenar energía cuando estos
se secan y muelen, es posible separarlos en diferentes tipos de almidones mezclándolos con agua
caliente. El mismo autor señala que alrededor del 20 % de este polisacáriso es amilosa soluble en
agua y el 80% que no lo es constituye la amilopectina. Al tratar al almidón con un ácido diluido
o las enzimas apropiadas se hidroliza parcialmente hasta obtener la maltosa y luego glucosa.
Amilosa
Según Wade, 2011 La amilosa es un polímero lineal de la glucosa, que contiene enlaces
glicosídicos α-1,4’. Difiere en la estereoquímica del enlace con respecto a la celulosa cuyos
enlaces son β-1,4’. Esta diferencia sutil marca propiedades físicas y químicas específicas para
cada polisacárido, es así que este plegado incrementa los enlaces por puente de hidrógeno con el
agua y suministra la solubilidad adicional. Estas diferencias se evidencian principalmente en:
Cuadro.
Diferencias físicas proporcionadas entre la celulosa y la amilosa
Propiedad Celulosa Amilosa
Solubilidad en agua No Si
Rigidez y resistencia Si No
Fuente alimenticia importante No Si

Figura 11.
Estructura parcial de la amilosa

Fuente: Wade L. (2011). Química Orgánica Vol 2. Pág 1135

El enlace glucosídico α-1,4’, se hidroliza con facilidad con la enzima α-glicosidasa, presente en
todos los animales
Prueba almidón-yoduro
El material a probarse se adiciona a una solución acuosa de amilosa y yoduro de potasio. Si el
material es un oxidante, parte del yoduro (I-) se oxida a yodo (I2), formándose un complejo azul
de la amilosa. Esto se explica por la estructura helicoidal de la amilosa, pues al interior de esta se
acopla una molécula de yodo debido a la afinidad por el tamaño y la polaridad entre ambos.
(Wade,2011).
Amilopectina
Constituye la parte insoluble del polisacárido, es un polímero α-1,4’ de la glucosa, se diferencia
con la amilosa radica en la naturaleza ramificada de la amilopectina, con un punto de ramificación
aproximadamente cada 20 a 30 unidades de glucosa Para estos puntos de ramifación otra cadena
comienza, conectada a su vez a la cadena principal por medio de un enlace glicosídico α-1,6’. La
estructura parcial de la amilopectina se muestra a continuación en la figura 2
Figura 2.
Estructura parcial de la amilopectinca enlaces α-1,4’

Fuente: Wade L. (2011). Química Orgánica Vol 2. Pág 1136

Glucógeno
Es parecido a la amilopectina por ser un polisacárido ramificado de unidades de D-glucosa
enlazadas α-1,4 con las ramificaciones unidas al C-6 de la cadena principal. La frecuencia de esas
ramificaciones es mayor en el glucógeno que en la amilopectina. (Carey, 2006)
El glucógeno es usado por los animales para almacenar la glucosa y disponer de energía de manera
rápida, es almacenada en los músculos lista para la hidrólisis inmediata así como en el hígado,
donde es capaz de hidrolizarse a glucosa en la sangre. (Wade, 2011)
Obtención Industrial del Almidón
Según Robson J, 1994 en la industria molinera de Estados Unidos existen muchas variedades de
almidón las tres más importantes constituyen las provenientes del maíz, trigo y papa.
Se analiza la sección referente al proceso utilizado para la producción de almidón de trigo:
La figura 3, presenta un proceso generalizado de la producción. El almidón de trigo se obtiene
por contados métodos como el del grano de trigo húmedo, pero actualmente la industria americana
ha usado el método por el molido seco del trigo.
El primer método denominado el Proceso Martin, el trigo se toma del almacenamiento y llevado
a la planta de molido, donde se produce la harina blanca, y el germen de trigo así como el afrecho
son separados y usados como alimento. Entonces la harina blanca se mezcla con el agua para
formar una masa dura en este punto la masa es laminada y amasada donde posteriormente el
almidon es lavado por aspersión de agua. El gluten es separado de la suspensión de almidon,
lavado y secado. La suspensión se pasa mediante un tamizado para remover las impurezas
insolubles, de ahí se lo lleva a una serie de centrífugas y/o hidrociclones que concentran la misma
facilitando así su separación en dos fraccione: A(fracción pura) y B (fracción menos pura). Estas
fracciones de almidón son típicamente secadas y finalmente comercializadas
Figura 3.
Diagrama de flujo producción del almidón de trigo

Fuente: Robson J. (1994). Starch Manufacturing: A Profile. Recuperado de:

http://www3.epa.gov/ttnecas1/regdata/IPs/Starch%20Manufacturing_IP.pdf