Claudia Kuklinski

C L A U D IA K U K L IN SK I
NUTRICIÓN Y
BROMATOLOGÍA
OMEGA
ÍNDICE DE MATERIAS
Capítulo 1. Introducción y conceptos generales...................................................... 1

1.1. Bromatología. ........................................................................................................ 1
1.2. N utrición.............................................................................................. .. . ............ 1
1.3. Alimentación............................................................................................................ 2
1.4. Importancia de la nutrición y la bromatología................................................. 3
1.5. Alimento: definición y concepto......................................................................... 4
1.6. Componentes de los alim entos............................................................................ 6
1.7. Nutrientes................................................................................................................. 6
1.8. Clasificación de los alim entos.............................................................................. 7
1.9. Macronutrientes de los alim entos....................................................................... 10
1.10. CodexA limentarius................................................................................................. 10
Ejercicios de a u toevalu a ción ............................................................................................ 11
Capítulo 2. Glucido s o hidratos de carbono............................................................. 13
2.1. Características.......................................................................................................... 13
2.2. Clasificación .......................................................................................... 13
2.3. Monosacáridos ..................................................................................... 15
2.4. Derivados hidrogenados................ 16
2.5. Disacáridos ............................................................................................ 17
2.6. Propiedades de mono y disacáridos................................. 18
2.7. Glúcidos complejos................................................................................................. 19
2.8. Glúcidos no disponibles....................................................................................... 21
2.9. Interés de la fibra alimentaria................................................................................ 23
2.10. Fuentes de glúcidos en la dieta........................................................................... 25
Ejercicios de a u toevalu a ción ........................................ 25
Capítulo 3. Lípidos............................................................................................................ 28
3.1. Características y función ................................................................................ 28
3.2. Estructura y tip o s................................................................................................... 28
3.3. Ácidos grasos esenciales......................................................................................... 34
3.4. Propiedades físicas de los ácidos grasos................................................................ 34
3.5. Hidrogenación de los ácidos grasosinsaturados................................................ 35
3.6. Isomerización de los dobles enlaces.................................................................... 35
3.7. Transesterificación...................................................................... 36
3.8. Tipos de grasas en los alimentos................................. 36
3.9. Fuentes de lípidos en los alim entos.................................................................... 36
Capítulo 4. P roteínas........................................ 40
4.1. Características.......................................................................................................... 40
4.2. Aminoácidos que forman parte de las proteínas............................................... 41
4.3. Péptidos......................................................................................... i ........... 42
4.4. Clasificación de las proteínas......................... 43
4.5. Parámetros para evaluar la calidad de una pro teína.......................................... 44
4.6. Contenido proteico de los alimentos........................................ . ....................... 45
Ejercicios d e a u toeva lu ación ............................................................................................ 46
Capítulo 5. V itam inas..................................... . 48
5.1. Definición y características generales.............................. 48
5.2. Clasificación y estudio comparativo.................................................................... 48
5.3. Vitaminas liposolubles ........................................................................... 49
5.4. Vitaminas hidrosolubles....................................................................................... 53
5.5. Estabilidad............................................................................................................... 59
5.6. Recomendaciones diarias............................ 60
Ejercicios de a u toeva lu ación ................................................... 61
Capítulo 6. M inerales ..................... 63
6.1 .. Características y clasificación....................... 63
6.2. Macroelementos..................................................................................................... 64
6.3. Microelementos esenciales....................... 65
6.4. Elementos traza......................................................................... 66
6.5. Recomendaciones diarias aconsejadas................................................................ 67
Ejercicios de a u toeva lu a ción ............................................................................................ 68
Capítulo 7. El agua en los alim entos................ . 70
7.1. Características. . . . ................................................................................................... 70
7.2. Tipos de agua en los alim entos........................................................................... 70
7.3. Actividad del agua................................................................................................... 71
7.4. Isotermas de sorción.............................................................................................. 73
7.5. Contenido de agua de diferentes alimentos................*.................................... 74
Ejercicios de a u toevalu a ción ............................................................................. 75
Capítulo 8. Componentes no nutritivos de los alim entos...................................... 77
8.1. Generalidades.......................................................................................................... 77
8.2. C o lo r ........................................................................................................................ 77
8.3. Sabor y gusto.................. 80
8.4. Olor y aroma............................................................................................................ 81
8.5. Textura...................................................................................................................... 82
Ejercicios de autoevaluación . . ............................................................. 82
Capítulo 9. Requerimientos nutricionales.................................................................. 85
9.1. Necesidades del organismo........................................................................ 85
9.2. Necesidades energéticas ........................................................................... 86
9.3. Calores de combustión......................................................................................... 89
9.4. Pirámide de alimentos............................................................................................ 90
9.5. Dietas occidentales................................................................................................ 92
9.6. Dieta mediterránea................................ 93
Ejercicios de au toeva lu a ción ............................................................................................ 95
Capítulo 10. Aditivos alim en tario s............................................................................. 97
10.1. Definición y requisitos......................................................................................... 97
10.2. Objetivos de la evaluación de la seguridad
de los aditivos....................................................................................................... 98
10.3. IDA.......................................................................................................................... 98
10.4. Clasificación de los aditivos ................................... 99
10.5. Legislación.................. 99
10.6. Colorantes............................................................................................................... 100
10.7. Conservantes.......................................................................................................... 102
10.8. Antioxidantes.......................................................................................................... 104
10.9. Estabilizadores de la textura................................................................................ 105
10.10. Acidulantes y correctores de la acidez............................................................. 105
10.11. Potenciadores del sabor..................................................................................... 105
10.12. Edulcorantes................................................... 106
Ejercicios de a u toeva lu ación ............................................................................................ 108
Capítulo 11. La cadena alim entaria.............................................................................. 111
11.1. Generalidades ................................................................................ 111
11.2. Objetivos de los tratamientos tecnológicos y culinarios........................... . 112
11.3. Modificaciones y alteraciones de los alimentos............................................... 112
11.4. Factores que influyen en las modificaciones y alteraciones.......................... 114
11.5. Naturaleza y causas de los cambios en el alim ento............................ .. 114
11.6. Adulteración de los alim entos........................................................................... 116
Ejercicios de a u toevalu a ción ......................................................................... 116
Capítulo 12. Modificaciones y alteraciones de los alim en tos............................... 118
12.1. Generalidades........................................................................................................ 118
12.2. Principales modificaciones y alteraciones de los alimentos.......................... 118
12.3. Modificaciones y alteraciones microbianas...................................................... 119
12.4. Modificaciones y alteraciones químicas y bioquímicas................................. 123
12.5. Pardeamiento enzimático..................................................................................... 123
12.6. Pardeamiento no enzimático ............................................................. 125
12.7. Reacción de M aillard.................................................... ....................................... 126
12.8. Degradación del ácido ascórbico....................................................................... 130
12.9. Caramelización de azúcares................................................................................ 131
12.10. Degradación de la clorofila..................... 131
12.11. Degradación de la mioglobina......................................................................... 132
12.12. Enranciamiento de los líp id os......................................................................... 133
12.13. Modificaciones y alteraciones de las proteínas............................................... 136
Capítulo 13. Métodos de conservación....................................................................... 143
13.1. Objetivos................................................................................................................. 143
13.2. Clasificación ................................................................................................ 143
13.3. Tratamientos térmicos con frío............................................... ........................... 144
13.4. Tratamientos térmicos con calor........................................................................ 146
13.5. Tratamientos de deshidratación......................................................................... 148
13.6. Irradiación............................................................................................................... 149
13.7. Atmósferas modificadas...................................................................................... 150
13.8. Altas presiones....................................................................................................... 151
13.9. Pulsos eléctricos................................... ................................................................. 151
13.10. Salazón.........................................................................
13.11. C urado.............................. 152
13.12. A hum ado....................................................................................................... 152
13.13. Acidificación......................................................................................................... 154
13.14. Adición de azúcares (almíbares)........................................................................ 154
13.15. Durabilidad.......................................................................................................... 154
Capítulo 14. Alimentos y s a lu d ..................................................................................... 158
14.1. Generalidades........................................................................................................ 158
14.2. Marasmo y kwashiorkor....................................................................................... 158
14.3. Intolerancia a la lactosa....................................................................................... 159
14.4. Intolerancia a la fructosa..................................................................................... 160
14.5. Galactosemia ............................................................................................ 160
14.6. Oligofrenia fenilpirúvica..................................................................................... 160
14.7. Enfermedad celíaca o enteropatía inducida por gluten................................. 160
14.8. C aries...................................................................................................................... 161
14.9. Desarrollo de cánceres................................. 162
14.10. Diabetes mellitus........................................................................... 163
14.11. Obesidad.................................................................................. 165
14.12. Delgadez............................ 165
14.13. Enfermedades cardiovasculares (ECV)..................................... 165
14.14. Anorexia............................................................................................................... 166
14.15. Bulim ia................................................................. 166
14.16. Alergias a los alim entos..................................................................................... 167
Ejercicios d e a u toeva lu ación ............................................................................................ 167
Capítulo 15. Contaminación de los a lim en to s........................................................ 170
15.1. Generalidades....................................................................................................... 170
15-2. Contaminación b ió tica....................................................................................... 170
15.3. Factores intrínsecos........................................................................................... 171
15.4. Intoxicaciones y toxinfecciones alimentarias (TIA)
de origen microbiano................................................... 173
15-5. Intoxicación histam ínica..................................................................................... 174
15.6. Clostridium b otu lin u m ......................................................................................... 174
15.7. Staphylococcus a u r e u s ............................................................................................ 175
15.8. Salmonella sp................................................................................. 175
15.9. Escherichia c o li ....................................................................................................... 176
15.10. Listeria m onocytogenes........................................................................... 177
15.11. Encefalopatías espongiformes transmisibles (EET)...................................... 177
15.12. Contaminación por metales pesados............................................................. 179
15.13. Contaminación por plomo (Pb)...................................................................... 179
15.14. Contaminación por mercurio (H g )............................................................... 180
15.15. Intoxicación por cadmio (C d )......................................................................... 181
15.16. Contaminación por benzopirenos.................................................................. 182
15.17. Otros H A P .......................................................................................................... 183
15.18. Contaminación por trihalometanos en el agua............................................. 185
15.19. Presencia de fármacos y hormonas.................................................................. 185
15.20. Presencia de plaguicidas.................................................................................... 185
Ejercicios d e a u toeva lu a ción ............................................................................................ 187
Capítulo 16. Carne y derivados cárnicos.......................... 192
16.1. Características....................................................................................................... 192
16.2. Clasificación....................................................................................................... . 192
16.3. Composición centesimal de la carne fresca..................... 193
16.4. Proteínas de la c a rn e ............................................................................................ 193
16.5. Lípidos de la carne................................................................................................. 194
16.6. Vitaminas y minerales .............................................................................. 195
16.7. Transformación del musculo en carn e............................................................ 195
16.8. Mioglobina ............................................................................................ .............. 197
16.9. Derivados cárnicos.............................................................................................. 198
16.10. Salazones ........................................ ................................................................... 198
16.11. Ahumados............................................................................................................ 198
16.12. Adobados....................................................................................... ....................... 199
16.13.Tocino. ........................................................................... ........................... 199
16.14. Embutidos y fiam bres....................................................................................... 199
16.15. Extractos y caldos de carne................................................................................ 201
16.16. Tripas y envolturas..................... ........................................................................ 202
16.17. Control de calidad ............................................ . 203
Capítulo 17. Pescado y m arisco..................................................................................... 206
17.1. Definición y composición...................................................... 206
17.2. Proteínas................................................................................................................. 206
17.3. L ípidos.......................................................................................................... 207
17.4. G lúcidos...................................................... 207
17.5. Vitaminas y m inerales.......................................................................................... 207
17.6. Transformación del m úsculo........................................ 208
17.7. Control de calidad................................................................................................. 208
17.8. Clasificación en función de la conservación................................ 209
Ejercicios d e a u toevalu a ción ............................................................................................ 211
Capítulo 18. Leche y derivados..................................................................................... 213
18.1. Características........................................................................................................ 213
18.2. Composición de la leche de v a c a ....................................................................... 213
18.3. Tipos de lech e........................................................................................................ 216
18.4. Control de calidad de la le c h e ........................................................................... 217
18.5. Yogur.................... •.......................................................... 218
18.6. Otras leches fermentadas.............................. 219
18.7. Leches infantiles y leches maternizadas............................................................. 219
18.8. Derivados lácteos......................... 220
18.9. Q ueso ........................................................................................................ 221
18.10. N a ta . 222
18.11 . Mantequilla.......................................................................................................... 223
Capítulo 19. Huevos y productos derivados.............. .............................................. 228
19.1. Características ............................................................................................ 228
19.2. Partes del huevo..................................................................................................... 228
19.3. Composición del huevo fresco........................................................................... 230
19.4. Proteínas........................................................... .................................................... 231
19.5. L íp id o s................................................................................................................... 232
19.6. Clasificación de los huevos.................................................................................. 232
19.7. Control de calidad................................................. .............................................. 233
19.8. Vida útil y conservación....................................................................................... 23 5
19.9. Ovoproductos........................... ........................................................................ 236
Capítulo 20. Aceites y grasas com estibles.................................................................. 240
20.1. Clasificación.......................................................................................................... 240
20.2. Características y obtención del aceite de oliva............................................... . 240
20.3. Tipos de aceite de o liv a ....................................................................................... 242
20.4. Refinado................................................................................................................. 243
20.5. Aceite de orujo........................................................................................................ 244
20.6. Composición, estabilidad y funciones del aceite de o liv a ............................ 245
20.7. Aceites de semillas oleaginosas: soja, girasol, colza, maíz............................... 245
20.8. Aceites de animales marinos................................................................................ 248
20.9. Grasas naturales..................................................................................................... 248
20.10. Grasas transformadas..................................... 249
20.11. Frituras........................................................................... 251
20.12. Ácidos grasos trans.............................................................................................. 252
20.13. Controles de los aceites y grasas....................................................................... 253
Ejercicios de a u toevalu a ción ........................................................................ 256
Capítulo 21. Bebidas alcohólicas............................... ; .................. 260
21.1. Definición y tip o s ................................................................................ 260
21.2. Vino: características y clasificación.................................................................... 261
21.3. Componentes de la u v a....................................... 263
21.4. Sulfitado................................................................................................................. 263
21.5. Fermentación alcohólica..................................................................................... 264
21.6. Elaboración del vino blanco................................................................................ 264
21.7. Elaboración del vino tin to ................................... 266
21.8. Elaboración del vino rosado................................ 266
21.9. Elaboración del c a v a ............................................................................. 267
Capítulo 22. Bebidas no alco h ó licas.................. 271
22.1. A g u a ................................................................................................ 271
22.2. Corrección y depuración del a g u a .................................................................... 272
22.3. Canalización del agua y redes de distribución.................................................. 274
22.4. Depuración del agua de bebida a pequeña escala.......................................... 274
22.5. Reglamentación sobre la composición del a g u a ............................................. 275
22.6. Aguas envasadas.................................................................................................... 275
22.7. Otras bebidas no alcohólicas.............................................................................. 276
22.8. Bebidas deportivas ............................................... 276
Ejercicios de a u toeva lu a ción ............................................................... 277
Capítulo 23. Alimentos estimulantes........................................................................... 279
23.1. Generalidades....................................................................................................... 279
23.2. Bases xánticas.......................................................................................................... 279
23.3. El café: especies y variedades............................ 280
23.4. Obtención del café verde...................................................................... 280
23.5. Obtención del café tostado .................................................................... 282
23.6. Características y composición del grano del café............................................. 283
23.7. Propiedades del café............................. 285
23.8. Café descafeinado......................... 286
23.9. Café soluble............................................... 286
23.10. Sucedáneos del café............................................................................................ 287
23.11. T é ............................ 287
23.12. Cacao: origen y composición........................................................................... 288
23.13. Diferentes presentaciones del cacao................................................................ 288
23.14. Propiedades del cacao y chocolate.................................................................. 289
Ejercicios d e a u toeva lu a ción ................ 290
Capítulo 24. Análisis y control de calidad de los alimentos................................. 293
24.1. Generalidades........................................................................................................ 293
24.2. Sistemas de calid ad .............................................................................................. 294
24.3. Alimentos sin calidad adecuada .. 295
24.4. Toma de muestras en el análisis •............................................................. 295
24.5. Tratamientos preliminares y conservación de las m uestras.......................... 295
24.6. Tipos de análisis..................................................................................................... 296
24.7. Análisis de líp id o s................................................. 296
24.8. Análisis de proteínas.................. 301
24.9. Análisis de hidratos de carbono......................................................................... 306
24.10. Análisis del a g u a ........................................................ 311
24.11. Análisis de m inerales.......................................................................................... 313
24.12. Análisis de vitaminas.................................................................................... 315
24.13. Otros análisis de interés .............................. 316
Ejercicios de autoevaluación ..................................................... ,............................ 317
Capítulo 25. Etiquetado de los alimentos.................................................................. 321
25.1. Características del etiquetado.............................................................................. 321
25.2. Datos obligatorios en el etiquetado.................. 321
25.3. Etiquetado nutricional.......................................................................................... 324
25.4. Productos industriales.......................................................................................... 324
25.5. Tipos de fech as..................................................................................................... 325
Ejercicios d e a u toeva lu a ción .................................................................................... 326
Apéndice............................................................................................................................... 329
Soluciones a los ejercicios de autoevaluación............................................................. 331
Bibliografía........................................................................................................................ 392
índice alfabético.......................... 394
PRÓLOGO
De nuevo me encuentro con el placer de presentaros un nuevo libro al que he dedicado

mucho tiempo, mucha ilusión y que espero os sea muy útil. Este libro de nutrición y
bromatología va destinado a alumnos de las licenciaturas de farmacia, ciencia y tecnolo
gía de los alimentos, medicina y a todas aquellas personas interesadas en profundizar en
el apasionante estudio de los alimentos y la alimentación abordando diferentes cuestio
nes como la composición de nutrientes, los métodos de conservación y tratamiento de
los alimentos, los métodos de control, etc.
La nutrición y la bromatología son dos disciplinas muy interesantes y muy útiles desde
diversos puntos de vista, pero sobre todo destaca su relación con la salud humana, as
pecto que es ampliamente abordado en este libro. Las tendencias actuales inciden sobre
los factores de riesgo modificables de ciertas patologías, lo cual conlleva el desarrollo de
dietas adecuadas; para establecer estas dietas es fundamental el conocimiento de los ali
mentos, las técnicas de preparación, los factores que condicionan su vida útil, etc.
Durante todo el proceso de gestación de este libro he disfrutado notablemente y he teni
do que superar las dificultades que aparecen cuando se intenta explicar los conceptos a
veces complejos de forma clara y didáctica. Espero haber conseguido mi objetivo que en
todo momento ha sido dar a conocer unas materias de tal manera que el lector entienda
y sea capaz dé asimilar ios diferentes conceptos. También he pretendido que además de
un libro de texto resulte un buen libro de consulta. Con la finalidad de ayudar a los
alumnos se han incluido ejercicios en cada capítulo con las correspondientes soluciones
para poder comprobar si se ha consolidado lo estudiado. Me gustaría que todas las per
sonas que quieran o deban relacionarse con la nutrición y la bromatología mediante este
libro disfruten y aprendan como yo lo he hecho.
Para la elaboración de este libro he recibido el soporte y apoyo de diversas personas.
Quisiera agradecer sobre todo la colaboración siempre incondicional, tanto en la elabo
ración de los textos y esquemas como en las posteriores correcciones, de Albert Vila y
Marta Vila. También agradecer la ayuda y el soporte prestado por Meritxell Amigó en la
transcripción de textos y notas. Recordar a todos mis alumnos que día a día me apoyan
asistiendo a mis clases. Agradecer a Ediciones Omega que haya depositado de nuevo en
mí su confianza y sobre todo agradecerles su trato humano y profesional.
Quisiera dedicar este libro a toda mi familia que en todo momento está a mi lado apo
yándome.
C l a u d ia K u k l in s k i K ü p p l
CAPÍTULO 1
INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS GENERALES
1.1. BROMATOLOGÍA
La bromatología es una ciencia aplicada y multidisciplinar que se ocupa del estudio de
los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composición, estructura, función,
valor nutritivo, características higiénico-sanitarias, fabricación, calidad, alteraciones, con
servación, análisis y legislación. El estudio incluye:
®Producción y manipulación de las materias primas que compondrán el alimento.
• Procesos tecnológicos de elaboración del alimento.
• Procedimientos de conservación, distribución y comercialización tanto de los produc
tos acabados como de las materias primas y los productos intermedios.
®Estudios de las diferentes tecnologías culinarias.
®Estudios de los diferentes métodos o modos de consumo de los alimentos.
La bromatología es la ciencia de los alimentos que estudia todo lo relacionado con el ali
mento antes de su entrada en el organismo. Una vez que el alimento entra en el organis
mo, la ciencia que se ocupa de su estudio es la nutrición, que se considera la ciencia de la
alimentación.
La bromatología incluye diferentes disciplinas relacionadas con los alimentos como: tec
nología alimentaria, higiene y toxicología, análisis y control, legislación alimentaria, an
tropología de la alimentación, etc.
1.2. NUTRICIÓN
La nutrición es el conjunto de procesos que realizan los organismos vivos para incorpo
rar los nutrientes con objeto de mantener la integridad de la materia viva y de sus fun
ciones. La nutrición es necesaria para conseguir el equilibrio físico y psíquico del orga
nismo y después mantenerlo. Es la ciencia de la alimentación que se ocupa de las
relaciones que se establecen entre los alimentos y el organismo. Es un proceso involunta
rio, continuo y que no resulta de una educación determinada (no educable). La alimen
tación es variable dependiendo de diversos factores, pero la nutrición es más o menos
general para el conjunto de los individuos. Los objetivos de la nutrición son básicamen
te dos: estudiar las necesidades de aporte de nutrientes del cuerpo humano y, en función
de ello, fijar recomendaciones diarias de los mismos.
Entendemos por necesidad o requerimiento la cantidad de nutriente que precisa un deter
minado individuo para el mantenimiento y correcto funcionamiento de su organismo.
Se define recom endación como la cantidad aconsejada de nutriente para el conjunto de la
población teniendo en cuenta la variabilidad entre individuos y las diferencias en fun
ción de la edad, el sexo, el estado de salud, la actividad del individuo, etc. Las recomen
daciones cíe nutrientes son valores mayores que las necesidades debido a que tienen ca
rácter global, mientras que las necesidades tienen carácter individual y particular.
Las necesidades nutricionales pueden clasificarse en:
1. Necesidades energéticas: para obtener energía a partir de los nutrientes.
2. Necesidades estructurales o plásticas: para el mantenimiento del esqueleto óseo, la
masa muscular y lá estructura celular.
3. Necesidades reguladoras: para el correcto funcionamiento de las células y los procesos
biológicos,
4. Necesidades hídricas: el agua tiene una gran importancia en nutrición y en las carac
terísticas del alimento, importancia que estudiaremos detalladamente más adelante (Ca
pituló 7). Él agua por sí misma constituye una necesidad del organismo debido a que es
el componente mayoritario del organismo y permite el mantenimiento de las diferentes
funciones y estructuras. Tiene una función plástica asociada a hidratos de carbono y
proteínas de la masa muscular o a hidratos de carbono en el hígado y se encuentra mez
clada con sales minerales en el esqueleto. Tiene también una función reguladora porque
es el medio donde se desarrollan todas las reacciones bioquímicas del organismo. El
agua sin embargo no tiene valor calórico porque no permite la obtención de energía.
Las necesidades del organismo se estudian detalladamente en el Capítulo 9.
1.3. ALIMENTACIÓN
La alimentación es el conjunto de actividades y de procesos a través de los cuales toma
mos los alimentos necesarios para el mantenimiento de la vida y la salud. Incluye los
procesos relacionados con la elección y combinación de alimentos para establecer nues
tra dieta. La alimentación es un proceso voluntario y educable, pero los efectos de la edu
cación sobre la alimentación son apreciables a largo plazo. La elección de los alimentos
está condicionada por diferentes factores que resultan importantes para el consumidor a
la hora de decidirse por un producto determinado. Los criterios que se han de tener en
cuenta por parte del consumidor son variados, como el valor nutritivo, el coste del ali
mento, su apetitosidad (aspecto, color, textura, flavor, etc.), la conveniencia a las necesi
dades del consumidor, la novedad que suponen determinados alimentos, la seguridad,
etc. Hay que indicar que estos criterios no son aplicados, por parte de todos los consu
midores, en el mismo orden de prioridades. Para la mayoría de consumidores también
hay un componente sociocultural a la hora de elegir los alimentos.
Importancia de la nutrición y ía bromatología *3
1.4. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN Y LA BROMATOLOGÍA
Actualmente la importancia de la nutrición y la bromatología es enorme, y en un futuro

todavía será mayor por múltiples razones, algunas de las cuales las indicamos a conti
nuación:
• Cambio en los hábitos de consumo: antes la mayoría de los alimentos se consumían
directamente y sin apenas manipulación y elaboración; actualmente los alimentos tar
dan más en consumirse, por lo que en la mayoría de los casos se requiere la aplicación de
una tecnología alimentaria. Dicha tecnología se desarrolla básicamente para asegurar
una conservación adecuada del alimento durante largos periodos de tiempo.
0 El consumidor es más exigente con las características organolépticas de los alimentos,
y la bromatología estudia las técnicas de elaboración y sus posibles modificaciones para
favorecer el desarrollo de características óptimas en el alimento.
0 Nuevas gamas de alimentos: constantemente se trabaja en el desarrollo de nuevos ali
mentos, ya sea por demanda del consumidor o por la alta competencia existente entre
las diferentes industrias alimentarias. Es necesario que antes, durante y después de este
desarrollo de nuevos alimentos haya un conocimiento y estudio de todo el proceso, así
como de los diferentes componentes.
° Preocupación creciente por la seguridad alimentaria: dicha preocupación ha llevado al
estudio de los procesos de alteración para conocer cuándo y cómo se producen, así
como los métodos para evitarlos o controlarlos.
° Relación dieta-salud: a través de diferentes estudios se confirma que la dieta está direc
tamente relacionada con numerosas patologías y que los alimentos que se consumen y el
consumo de ciertos componentes concretos puede favorecer ciertas enfermedades o, por
el contrario, ejercer un efecto protector frente a las mismas.
®Desarrollo de alimentos funcionales: el estudio de los componentes de los alimentos
ha permitido descubrir que ciertas sustancias presentes en los alimentos tienen propie
dades beneficiosas para la salud humana, y a partir de estos estudios se están definiendo
los denominados nutrientes nutracéuticos y se están desarrollando los alimentos funcio
nales.
° Aprovechamiento de recursos naturales: la población mundial está en constante creci
miento, por lo que nos vemos en la necesidad de desarrollar nuevos alimentos y aprove
char al máximo los recursos naturales de determinadas zonas.
0 Contaminación: la industrialización, el desarrollo, la sociedad de consumo, etc., con
lleva la posibilidad de una mayor contaminación en general. Una de las vías más fre
cuentes de llegada de esta contaminación al hombre es sin duda a través de los alimen
tos. La contaminación de los alimentos es un problema importante debido a los fe
nómenos que se producen a menudo de bioacumulación y biomagnificación de los con
taminantes.
0 Control de componentes y control de fraudes: la bromatología también tiene un papel
importante en el control de nutrientes de los alimentos así como en el desarrollo de téc
nicas de análisis que permitan detectar posibles fraudes, sobre todo si éstos suponen un
riesgo para la salud humana,
Por todo ello, la bromatología, encargada de estudiar todo lo relacionado con los ali
mentos, y la nutrición, encargada de estudiar las necesidades y el aprovechamiento de
los nutrientes por parte del organismo, son ciencias de máximo interés y que tienen por
delante un infinito campo de desarrollo.
1.5. ALIMENTO: DEFINICIÓN Y CONCEPTO
De forma genérica entendemos por alimento cualquier sustancia, que directamente o

con una previa modificación, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para
. el mantenimiento de las funciones vitales. Según el CAE (Código Alimentario Espa
ñol), los alimentos son todas las sustancias y productos de cualquier naturaleza, sólidos
o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, compo
nentes, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idónea
mente utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos (alimentos con
poco o nulo valor nutritivo), y también como productos dietéticos, en casos especiales
de alimentación humana (por ejemplo, individuos afectados por ciertas patologías).
El alimento puede ser una materia primera que se consuma directamente (vegetales, car
nes, frutas, etc.), o puede ser una materia primera que precise un proceso de elaboración
para obtener un producto alimenticio (embutido, queso, mantequilla, etc.).
Los alimentos o productos alimenticios pueden contener además especias o condimen
tos, sustancias enriquecedoras (vitaminas, aminoácidos, sales minerales, ácidos grasos) y
aditivos.
Los alimentos se regulan dentro de un marco legal denominado Código Alimentario (CA)
que contiene las normas básicas relativas a los alimentos. El Código Alimentario tiene como
finalidad definir el concepto de alimento, establecer las condiciones mínimas de los alimen
tos así como sus características básicas y los procedimientos de elaboración, distribución,
conservación, etc. Además hay reglamentaciones técnico-sanitarias que regulan el desarrollo
de las condiciones de los alimentos en materia de conservantes, aditivos, etc.
Podemos distinguir varios tipos especiales de alimentos:
Alimentos formulados; se obtienen por mezcla de ingredientes y han surgido por de
manda específica del consumidor. Incluye cuatro grandes grupos de alimentos.
Alimentos reestructurados: son alimentos triturados con ingredientes apropiados para
conseguir una estructura agradable de características gustativas similares a alimentos ya
existentes, por ejemplo las hamburguesas de soja similares a las hamburguesas de carne.
Alimentos enriquecidos: se adicionan o aumentan determinados componentes, como por
ejemplo alimentos a los que se adicionan vitaminas y minerales.
Alimentos funcionales: se denominan también alimentos nutracéuticos. Cumplen una
función específica relacionada con la salud del consumidor. Deben ser derivados de in
grediente natutales, se deben consumir como parte de la dieta y no como suplemento, y
deben tener algún impacto positivo sobre la salud del individuo. Podemos indicar a
modo de ejemplo el yogur.
Alimentos d e bajo contenido en algún com ponente o propiedad: incluyen los productos ba
jos en calorías, las bebidas sin alcohol, el pan sin sal, los huevos bajos en colesterol, etc.
Alimentos light, ligeros: hay una serie de recomendaciones de lo que debe cumplir un
alimento ligero.
° Deben tener productos de referencia en el mercado.
0 Presentar una reducción de como mínimo el 30 % del valor energético respecto al pro
ducto de referencia.
• En el etiquetado hay que hacer constar que es un alimento ligero y el porcentaje de re
ducción de los ingredientes disminuidos.
° En el etiquetado debe constar también el contenido calórico porcentual del producto
ligero y del producto de referencia,
• No puede hacerse referencia, en el etiquetado, a ninguna indicación para la salud que
pueda llevar a error al consumidor. No puede haber indicación que atribuya al alimento
una utilidad en dietas de adelgazamiento.
• Si son platos preparados, deben aportar menos de 300 kcal por ración y deben llevar-
obligatoriamente etiquetado nutricional.
Alimentos o productos dietéticos o de régimen: actualmente se denominan preferente
mente 'productos para una alimentación especial o particular”. Son aquellos alimentos
elaborados según fórmulas autorizadas, adecuados para satisfacer las necesidades nutriti
vas especiales del hombre. También deben responder a una composición científicamen
te razonable y autorizada, deben poseer un adecuado valor nutritivo, estar debidamente
designados y estar destinados a dietas especiales o a completar o sustituir la alimentación
ordinaria.
Alimentos reequilibrados: son alimentos en los que se modifica su composicióh con la
finalidad de equilibrar su valor nutricional. Los alimentos reequilibrados se pueden con
seguir:
1. Por reducción: consiste en disminuir la cantidad o eliminar un componente determi
nado, como por ejemplo en los alimentos bajos en calorías.
2. Por enriquecimiento: se añaden vitaminas y/o minerales.
3. Por sustitución: se elimina un componente y se sustituye por otro.
4. Alimentos de fórmula libre: se preparan nuevos alimentos a partir de ingredientes que
se mezclan en proporciones equilibradas.
Alimentos o productos “biológicos”: es un concepto sinónimo de producto no trata
do. Son alimentos que no reciben ningún tipo de tratamiento durante su producción. El
concepto "biológico” hace referencia principalmente a la ausencia de pesticidas en el
cultivo de frutas y verduras.
Alimento “natural”: hace referencia al alimento que puede haber sufrido una transfor
mación, pero no se le ha adicionado ningún tipo de aditivo.
Alimento impropio: se dice que un alimento es impropio si no está comprendido en los
hábitos alimentarios del consumidor o si no tiene un grado de maduración o elaboración
adecuado, y también es aquel que se ha elaborado por un procedimiento no autorizado.
Alimento adulterado: es aquel alimento al que se le ha adicionado o sustraído cualquier
sustancia para variar su composición, con fines fraudulentos o para corregir defectos o
alteraciones.
Alimento falsificado: es aquel alimento que no se corresponde con la composición de
clarada o aquel alimento que simula a otro, induciendo a error al consumidor de forma
intencionada.
Alimento alterado: es aquel alimento que ha sufrido variaciones en su composición ge
neralmente por un estado de conservación inadecuado, lo cual disminuye la calidad del
alimento y su valor comercial, aunque sea perfectamente consumible e inocuo.
Alimento contaminado: es aquel alimento que contiene gérmenes patógenos, sustan
cias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfer
medades, aunque su ingestión no provoque trastornos.
Alimento nocivo: es aquel alimento que consumido de forma racional es capaz de pro
ducir trastornos a la población en general o a sectores especiales de la población (lactan
tes, embarazadas, diabéticos, etc,). También se consideran alimentos nocivos aquellos
que pueden dar problemas en un consumo a largo plazo o cuando su contenido en mi
croorganismos o sustancias extrañas supera los límites permitidos.
Coadyuvante tecnológico: son sustancias que se adicionan aí alimento para su elabora
ción, pero que una vez han realizado su función son eliminados.
1.6. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos están formados por diferentes tipos de componentes: .nutritivos y no nu
tritivos,
1. Componentes nutritivos
Los componentes nutritivos de los alimentos son:
6 Glúcidos o hidratos de carbono: glucosa, sacarosa, almidón, dextrinas, etc.
®Proteínas: formadas por asociación de diferentes aminoácidos.
• Lípidos: aceites y grasas, vegetales y animales.
• Agua.
e Vitaminas: hidrosolubles (C y B) y Üposolubles (A, D, E y K)
° Minerales: sodio, potasio, caldo, hierro, etc.
Estos componentes nutritivos presentan diferentes funciones:
- Función energética: glúcidos y lípidos.
- Función plástica: proteínas, ciertos minerales (por ejemplo: calcio, hierro), algunos glú
cidos y lípidos.
- Función reguladora: vitaminas (actúan como coenzimas) y minerales (generalmente
actúan como catalizadores).
2. Componentes no nutritivos
° Propios d el alim ento;
Responsables de las cualidades sensoriales: color, olor y aroma, sabor.
Antinutrientes: como por ejemplo la avidina presente en la clara de huevo y que impide
la asimilación de biorina.
Tóxicos naturales: como la solanina en la patata.
0 Ajenos a l alim ento:
Adicionados voluntariamente: aditivos alimentarios.
Contaminantes: su presencia es involuntaria o accidental. Hay que diferenciar entre dos
grandes grupos de contaminantes:
Contaminantes bióticos: contaminación de origen microbiano.
Contaminantes abióricos: residuos industriales, contaminantes ambientales, etc.
1.7. NUTRIENTES
Según el Código Alimentario, los nutrientes son sustancias que forman parte de los ali
mentos, son absorbióles por el tracto digestivo y resultan útiles para el metabolismo or
gánico, Los nutrientes se pueden agrupar en:
• Macronutrientes: son requeridos por el organismo en cantidades relativamente eleva
das. Se consideran macronutrientes: los prótidos, los glúcidos, los lípidos y el agua.
0 Micronutrientes: son requeridos por los organismos en cantidades muy pequeñas. Son
micronutrientes: las vitaminas y las sustancias minerales.
Clasificación de los alimentos • 7
Nutrientes
Macronutrientes Micronutrientes
Hidratos de carbono (Glúcidos)

Proteínas Vitaminas
Lípidos Minerales
Agua
Los nutrimentos son los nutrientes que no precisan una digestión previa para su inte
gración en el organismo que los ingiere. Se consideran nutrimentos: los monosacáridos,
las vitaminas, los aminoácidos, los minerales, ciertos ácidos grasos y el agua.
Hay que tener en cuenta que los alimentos son mezclas complejas de nutrientes, por lo
que el valor nutritivo de los alimentos depende de varios factores como la composición,
la cantidad de nutrientes y la biodisponibilidad, es decir, de la capacidad del organismo
para utilizar dichos nutrientes. La biodisponibilidad depende a su vez de factores fisioló
gicos del organismo, de la cantidad relativa de nutrientes, del grado de almacenamiento
del organismo, del grado de conservación o alteración del alimento, etc.
1.8. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Existen numerosas clasificaciones para los alimentos en función de diferentes criterios.
A menudo estas clasificaciones se aplican de forma simultánea porque resulta más clara
y más informativa.
Clasificación según su origen:

De origen natural: agua, sal.
De origen vegetal: verduras, frutas, aceite, etc.
De origen animal: leche, huevos, carne, pescado, etc.
Clasificación según su tratamiento:
Alimentos primarios: son aquellos alimentos que no han sufrido ningún tipo de trans
formación para su ingestión. Son los productos frescos de origen vegetal (frutas y verdu
ras, aceites, etc.) o de origen animal (huevos, carne, pescado, leche, etc.).
Alimentos transformados: son aquellos alimentos que están formados por una mezcla de
materias primas que se someten a diferentes procesos tecnológicos antes de su ingestión;
son alimentos que precisan una elaboración. Por ejemplo: queso, pasteles, productos
cárnicos, etc.
Alimentos preparados: todos aquellos alimentos que han sufrido algún tipo de prepara
ción para facilitar su consumo. Son ejemplos: las ensaladas formadas por mezclas de in
gredientes, los platos precocinados, etc.
Clasificación según la riqueza en principios inmediatos:

Alimentos glucídicos: pan, patatas, cereales, etc.
Alimentos lipidíeos: aceite, mantequilla, margarinas, etc.
Alimentos proteicos: carne, pescado, huevos, etc.
Clasificación según el valor nutritivo:

De primera categoría: carne, pescado, huevos (aportan proteínas y lípidos).
De segunda categoría: productos lácteos (aportan proteínas, lípidos e hidratos de car
bono).
De tercera categoría: aceites y grasas comestibles (aportan lípidos).
De cuarta categoría: cereales y derivados, legumbres (aportan hidratos de carbono y
proteínas).
De quinta categoría: verduras y frutas (aportan hidratos de carbono).
De sexta categoría: azúcar y productos azucarados (aportan hidratos de carbono).
De séptima categoría: bebidas (aportan fundamentalmente agua).
Clasificación según su función en el organismo:

Plásticos: fundamentalmente alimentos de naturaleza proteica (leche, queso, carne, pes
cado y huevos).
Energéticos: aportan glúcidos y lípidos (cereales y derivados, grasa y aceites).
Reguladores: aportan sales minerales y fibra (verduras, hortalizas, frutas).
Alimentos complementarios: azúcares, dulces, sal, grasas animales, bebidas estimulan
tes, alcohol,
Clasificación según gamas de alimentos:

Primera gama: integrada por productos frescos, no procesados. Por ejemplo: frutas y
verduras.
Segunda gama: formada por las conservas alimenticias; son elementos envasados (en
botes metálicos o de cristal) y que han sido sometidos a procesos de tratamiento
térmico.
Clasificación de los alimentos ■9
Tercera gama: Integrada por productos congelados.

Cuarta gama: integrada por alimentos crudos, sin tratamiento, envasados por debajo de
8 °C o en atmósferas modificadas (gases inertes) y que requieren refrigeración (de 0 a
4 °C) para su conservación.
Quinta gama: integrada por alimentos básicamente de dos grupos. El primero está for
mado por alimentos que han sido sometidos a tratamiento térmico, envasados al vacío
o en atmósferas modificadas. Según el tratamiento térmico, se pueden mantener a tem
peratura ambiente o a temperatura de refrigeración o congelación. El otro grupo está
formado por alimentos preparados ya cocinados que solamente han sido pasteuriza-
dos, es decir, tratados térmicamente a temperaturas entre 65 y 85 °C. Los alimentos pas-
teurizados pueden conservarse varios días siempre que se mantengan bajo la protec
ción del frío.
Clasificación en seis grupos de alimentos básicos:

Grupo de la leche y derivados lácteos.
Grupo de los cereales y féculas.
Grupo de las verduras y hortalizas.
Grupo de las frutas.
Grupo de la carne, pescado, huevos y legumbres.
Grupo de las grasas (oleaginosos).
Estos alimentos son básicos, por lo que conviene ingerir a diario alimentos de estos seis
grupos. El agua también se considera un alimento básico, si bien es una sustancia nutri
tiva no energética. Además se considera un "grupo de alimentos complementarios” que
no son básicos: la sai, el azúcar y los productos azucarados, las grasas de animales de adi
ción (mantequilla, manteca) y las bebidas estimulantes y alcohólicas.
1.9. MACRONUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS
A continuación se indica de forma esquematizada los macronutrientes que aportan de
forma mayoritaria los diferentes alimentos:
Proteínas Lípidos Glúcidos Otros

Carne, pescado, huevos +++ + Carne roja: hierro
Productos lácteos ++ ++ + Calcio
Grasas y aceites +++
Cereales y legumbres + + ++ Ricos en fibra
Frutas y verduras ++ Vitaminas, agua
Productos azucarados ++
Bebidas + Agua (+++), vitaminas
En la tabla anterior se puede apreciar cómo algunos alimentos prácticamente sólo aportan
un tipo de nutriente, mientras que otros alimentos son desde el punto de vista nutricional
más completos. Por ello se recomienda la asociación de alimentos para una dieta equilibra
da y se establecen las denominadas pirámides de alimentos a partir de las cuales se reco
mienda el consumo de los alimentos un número más o menos frecuente de veces al día.
Hay que destacar que a la hora de recomendar determinados alimentos para el consumo
no se tiene en cuenta sólo su aporte nutricional, sino también el aporte de sustancias que
pueden ser nocivas en exceso, como el colesterol, la fibra, las grasas saturadas, etc.
1.10. CODEX ALIMENTARIUS

El Codex alim entarius fue creado en 1962 para facilitar el comercio internacional de ali
mentos y garantizar al consumidor la calidad, la inocuidad y la seguridad de los mismos.
Es una reglamentación ampliamente aceptada y adaptada a numerosos países. Posee una
buena base científica y garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos si se aplican
correctamente las normas de producción, procesamiento, empaquetado, transporte y al
macenado. El Codex alimentarius son normas alimentarias, códigos de prácticas y direc
trices fundamentales destinadas a proteger al consumidor y facilitar el comercio.
Los principales beneficios de su aplicación se pueden resumir de la forma siguiente:
1. Ayuda a que se cumpla el derecho fundamental de que los alimentos sean de buena
calidad, inocuos y nutritivos.
2. Facilita el comercio y establece prácticas equitativas de acceso a los mercados de quie
nes producen, elaboran y comercializan alimentos.
3. Permite la normalización de conceptos y puntos de calidad,
4. Protege la salud de los consumidores.
Para poner en práctica el Codex alimentarius se formó la Comisión del Codex alim enta
rias* que es una organización conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS),
con sede en Roma.
Ejercicios de autoevaluación • 1 1
El Codex alimentarius incluye normas para los principales alimentos, elaborados, semiela-
horados, sin elaborar y materias primeras destinadas a la elaboración de alimentos. Con
tiene normas relativas a:
• Calidad nutricional de los alimentos.
• Disposiciones para los aditivos alimentarios, contaminantes, residuos de plaguicidas y
medicamentos veterinarios.
• Etiquetado y presentación de los alimentos.
®Higiene.
• Métodos de análisis y muestreo.
• Normas microbiológicas.
El Codex alimentarius elabora normas que se actualizan constantemente. La secretaría
del Codex coordina los diferentes datos que aportan entidades diversas como universida
des, organismos estatales, industrias alimentarias, centros de investigación, organizacio
nes de defensa del consumidor y diferentes ONG relacionadas con el tema.
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
1. Indicar el carácter verdadero o falso de las siguientes afirmaciones referidas a la bro
matología:
a) Es la ciencia de la alimentación.
b) La bromatología solamente se ocupa del procesamiento de los alimentos mientras
que la nutrición estudia las materias primeras.
c) Es una ciencia multidisciplinar que incluye diferentes ramas como higiene, toxi-
cología, tecnología alimentaria, etc.
d) La bromatología no se ocupa del estudio de la composición de los alimentos.
e) Nutrición y bromatología son sinónimos.
2. Indicar cuál de las afirmaciones siguientes es verdadera:
a) La alimentación es un proceso educable e involuntario.
b) La elección de los alimentos está condicionada por diferentes factores y la educa
ción puede actuar sobre los criterios de elección de los alimentos.
c) La alimentación es fundamental para el mantenimiento de la vida y la salud.
d) Las respuestas a y b son correctas.
e) Las respuestas a y c son correctas.
3. Respecto a los alimentos light es falso:
a) Deben tener productos de referencia en el mercado.
b) Deben carecer de cualquier indicación sobre salud en el etiquetado.
c) Deben presentar una reducción de como mínimo el 3 0 % respecto al alimento de
referencia.
d) Deben presentar una reducción de como mínimo el 5 0 % respecto al alimento de
referencia.
e) Las respuestas b y c son verdaderas.
4. Los alimentos dietéticos deben cumplir las indicaciones siguientes:
a) Deben elaborarse según fórmulas autorizadas.
b) Deben ser adecuados para satisfacer alguna necesidad nutritiva especial del hombre.
c) Son alimentos de composición libre.
d) Deben tener un alto valor nutritivo, superior al alimento de referencia.
e) Son alimentos que han sido modificados para equilibrar su valor nutricional.
5. ¿Cuál de las afirmaciones siguientes corresponde a la definición de alimento alte
rado?:
a) Alimento al que se le ha adicionado o sustraído algún componente.
b) Alimento cuya composición no se corresponde con la declarada o simula a otro
alimento.
c) Alimento que contiene gérmenes patógenos, toxinas u otras sustancias potencial
mente tóxicas.
d) Alimento que está en un estado de conservación deficiente.
e) Alimento no habitualmente comprendido en los hábitos alimentarios del consu
midor.
6. Los componentes de los alimentos pueden clasificarse en:
a) Nutrientes, no nutrientes, aditivos y contaminantes.
b) Nutrientes, residuos, antinutrientes y aditivos.
c) Nutrientes, nutrimentos y aditivos.
d) Nutrientes, toxinas, aditivos y contaminantes.
e) Las respuestas a y c son verdaderas.
7. Respecto a los nutrientes:
a) Son sustancias no absorbibles a nivel del tracto gastrointestinal que son útiles
para el metabolismo orgánico.
b) Si un nutriente precisa digestión previa a su asimilación se denomina nutrimento.
c) Los glúcidos y los lípidos se consideran micronutrientes energéticos.
d) Las proteínas se consideran nutrimentos con función plástica.
e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta.
8. El valor nutritivo de los alimentos depende de:
a) La composición y cantidad de nutrientes.
b) La biodisponibilidad de los nutrientes en el organismo.
c) La presencia de ciertos antinutrientes.
d) Las respuestas b y c son falsas.
e) Las respuestas a, b y c son ciertas.
9. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta respecto a la nutrición?:
a) El conjunto de procesos que engloba la nutrición empieza con la preparación de
los alimentos.
b) Es un proceso voluntario y educable.
c) La nutrición es variable en la mayoría de los individuos.
d) Las recomendaciones nutricionales tienen carácter individual.
e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta.
10. Las gamas de alimentos:
a) Hacen referencia al valor nutritivo de los alimentos.
b) Se basan en el origen de los alimentos.
c) Se obtienen basándose en el contenido de principios inmediatos.
d) Los alimentos de la primera gama son los que tienen mayor tratamiento tecno
lógico.
e) Los productos congelados constituyen la tercera gama de alimentos.
CAPÍTULO 2
GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO
2.1. CARACTERÍSTICAS
Los glúcidos son compuestos orgánicos que contienen en su estructura una función al
dehido o cetona, y el resto de los carbonos generalmente hidroxilados (OH) son por lo
tanto polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.
Los glucidos, también denominados hidratos de carbono, presentan diferentes funcio
nes en el organismo según el tipo de glucido de que se trate.
Entre las principales funciones o propiedades de este grupo de nutrientes podemos des
tacar las siguientes:
• Función energética: los glucidos disponibles de los alimentos aportan 4 kcal por gra
mo de glucido.
0 Función estructural: principalmente los polisacáridos.
° Función de reserva energética: como en el caso del glucógeno.
• Propiedades sensoriales: como el poder edulcorante de la fructosa o la sacarosa.
• Uso como aditivos industriales.
Cuando se consumen en los alimentos, se consideran fundamentalmentefuente de
energía. Sé recomienda que un 55-60 % de las calorías que se consumencon ladieta
procedan de los hidratos de carbono.
2.2. CLASIFICACIÓN
Existen varias clasificaciones para los glúcidos según diferentes criterios:
Según su estructura quím ica:
0 Simples: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos.
• Complejos: polisacáridos homogéneos o heterogéneos.
Según su origen:
e Origen animal:
Reserva de energía en el animal: glucógeno.
Formando parte de los ácidos nucleicos: D-ribosa.
Azucares simples: glucosa.
Secreciones: lactosa de la leche.
e Origen vegetal:
Fundón estructural: celulosa, hemicelulosa, pectinas.
Reserva de energía: almidón, inulina.
Productos de la fotosíntesis: glucosa, sacarosa.
MetaboÜtos secundarios: gomas, mucílagos.
Otros: glucósidos, heterósidos, etc.
14 • G lúcid os o hidratos de carbono
Según la disponibilidad:
6 Disponibles: son glúcidos que son asimilables por el organismo consumidor porque se
hidroÜzan por acción de los enzimas digestivos.
Simples: monosacáridos y disacáridos (azúcares), oligosacáridos.
Complejos: almidón, dextrinas, glucógeno.
Tipos Componentes Absorción intestinal

Monosacáridos Glucosa, fructosa Se absorben directamente
Disacáridos Sacarosa, lactosa Absorción previa hidrólisis
Polioles dulces Sorbitol, xilitol, manitol Poca
Hidratos de carbono 1. Dextrinas Absorción previa hidrólisis
de cadena corta 2. Polidextrinas, otros No absorción
Almidón 1. Almidón rápidamente digerible Absorción previa hidrólisis
2. Almidón lentamente digerible Absorción previa hidrólisis
3. Almidón resistente No absorción
Otros polisacáridos 1. Componentes de la pared celular: No absorción
celulosa, hemicelulosa
2. Otros: gomas, mucílagos No absorción
Derivados
hidrogenados
D-Glucosa Sorbitol
Hexosas D-Fructosa Inositoi
o-Gaíactosa D u fc ito l
Monosacáridos o-Manosa Manitol
o-Arabinosa
Pentosas o-Xilosa -> Xilitol
o-Ribosa
Sencillos
Sacarosa (Glucosa-Fructosa)
Lactosa (Glucosa-Galactosa) Digeribles
Disacáridos Maltosa (Glucosa-Glucosa, a 1,4)
Trehalosa (Glucosa-Glucosa, a 1,1)
Hidratos Lactulosa (Galactosa-Fructosa, sintético)
de carbono
Rafinosa
(Glucosa-Fructosa-Galactosa)
Oligosacáridos Estaquiosa
(Glucosa-Fructosa-Galactosa-
Almidón
De reserva Dextrinas
Glucógeno
Complejos
Celulosa
Hemicelulosa No
E s t r u c tu r a le s
Pectlnas digeribles
Gomas y mucfiagos
• No disponibles: no se hidrolizan por acción de los enzimas digestivos. Pueden ser es
tructurales, como por ejemplo celulosa, hemicelulosa y pectinas, o no estructurales,
como gomas, mucílagos y polímeros de algas (agar, carragenanos, alginatos, etc).
La disponibilidad de los diferentes glúcidos presentes en los alimentos es muy impor
tante desde el punto de vista nutricional. En la tabla anterior indicamos, de forma es
quematizada, la diferente capacidad de los hidratos de carbono para ser hidrolizados por
los enzimas digestivos y para ser absorbidos.
2.3. MONOSACÁRIDOS
D-Glucosa o dextrosa: es un monosacárido de 6 átomos de carbono con una función
aldehido (aldohexosa). Estructuralmente se encuentra mayoritariamente en su forma
hemiacetálica de piranosa (anillo de 6 miembros con oxígeno). Es el monosacárido más
importante y más abundante. La glucosa es la principal fuente de energía para el orga
nismo humano. En los alimentos se encuentra en baja concentración en su forma libre,
pero abunda la forma combinada. Es el azúcar característico de las frutas y verduras,
donde se suele encontrar formando parte de la estructura de la sacarosa, lactosa, almi
dón, celulosa, etc. Se utiliza en alimentación el jarabe de glucosa obtenido por hidrólisis
del almidón, sobre todo en confituras. También, industrialmente, se utiliza en forma lí
quida para evitar la cristalización, para regular la untuosidad, etc. Se utiliza en forma an
hidra o monohidratada en la preparación de soluciones parenterales para rehidratar,
para evitar deshidrataciones y para nutrición parenteral, ya que es una sustancia directa
mente asimilable.
CH 2O H
c h 2o h
H - -O H =0
HO- -H HO- -H
H— -O H H - -O H
c h 2o h
H— -O H H - -O H OH H
H e m ia c e t a l
C H 2O H C H 2O H D -F ru c to fu r a n o s a
D -G lu c o p ir a n o s a
D -G lu c o s a D -F ru c to s a
(a ld o s a ) (c e lo s a )
D-Fructosa o levulosa: también es una hexosa (monosacárido de 6 átomos de carbono)

con una función cetona en la posición 2. Se encuentra sobre todo en la fruta y la miel
(hasta un 60 %). Tiene un gran poder edulcorante de 1,2 superior a la sacarosa (la saca
rosa tienen un poder edulcorante de 1 porque se considera el patrón de los edulcoran
tes). La fructosa tienen un aporte de calorías inferior a otros monosacáridos. Su princi
pal fuente de obtención es por hidrólisis ácida de la sacarosa (disacárido de glucosa y
fructosa) y de la inullna (polisacárldo presente sobre todo en ciertos vegetales de la fami
lia de las Compuestas) o por hidrólisis ácida del almidón y posterior isomerizadón. Se
utiliza en nutrición parenteral, en dietas de personas diabéticas y deportistas. Es una sus
tancia directamente asimilable, Industrialmente se preparan jarabes con elevado poder
edulcorante. La fructosa cristaliza con dificultad y a su vez impide que otros azúcares
cristalicen, lo que permite una mejor consistencia de los alimentos en los que se utiliza
fructosa como edulcorante.
D-Galactosa: es una hexosa (6C) que difícilmente se encuentra en forma libre. Forma
parte de la lactosa, que es un disacárido de galactosa y glucosa y también forma parte de
mucílagos y gomas. Es la osa más abundante después de la glucosa y se encuentra sobre
todo en forma de piranosa (anillo de 6 miembros con oxígeno).
D-Mañosa: es una hexosa (6C) muy poco abundante en estado libre; se encuentra sin
embargo formando polisacáridos homogéneos como los mananos, y heterogéneos como
los galactomananos.
D-Arabinosa: es una pentosa (5C). Se encuentra en forma libre en determinadas frutas
(cereza, ciruela) o en ciertos bulbos (cebolla). El organismo humano no la asimila y la
elimina vía renal.
D-Xilosa: es una pentosa poco abundante en estado libre y se combina con frecuencia
formando polisacáridos homogéneos como los xilanos o heterogéneos como los araboxi-
lanos. Se encuentra mayoritariamente en forma de piranosa. Debido a su parecido con
la glucosa, los polisacáridos que contienen xilosa pueden ser hidrolizados por la p-gluco-
sidasa.
D-Ribosa: es una pentosa que forma parte de los ácidos nucleicos y de ciertos coenzimas
presentes en las células.
2.4. DERIVADOS HIDROGENADOS

Sorbitol: derivado hidrogenado de la glucosa.
Manitol: derivado hidrogenado de la mañosa.
Xilitol: derivado hidrogenado de la xilosa.
Inositol: derivado hidrogenado de la fructosa.
Dulcitol: derivado hidrogenado de la galactosa.
Sorbitol: es un poliol de 6 átomos de carbono, epímero del manitol en el carbono 2

(epímero significa que varía solamente la configuración de un centro asimétrico). Se en
cuentra en muchos frutos y en los talos de ciertas algas. Se obtiene por hidrogenación
catalítica o reducción electrolítica de la glucosa y se suele utilizar en jarabe. El sorbitol es
metabolizado por el organismo. Los diabéticos aprovechan mejor el sorbitol que la glu
cosa y es frecuentemente utilizado en preparación de alimentos para diabéticos. Tam
bién es una sustancia muy interesante desde el punto de vista tecnológico por diversas
características, entre las que destacan:
• Gran capacidad para fijar agua, lo que da una consistencia melosa a los preparados en
los que se utiliza.
0 Retarda la cristalización de la sacarosa y la glucosa, y los cristales que se forman tienen
un tamaño pequeño, por lo que no son apreciables en la boca.
° Poder edulcorante inferior a la sacarosa (aproximadamente la mitad), por lo que se
puede utilizar mayor cantidad.
0 Los jarabes que contienen sorbitol tienen una viscosidad menor, por lo cual se mani
pulan más fácilmente.
0 El sorbitol da estabilidad a los preparados debido a su capacidad para formar comple
jos con metales pesados.
0 No es fermentado por las levaduras.
PULIOLES
C H 2O H c h 2o h
D -G lu c o s a
H - -OH HO- -H
Epimerización
HO- -H HO- -H
D-Manosa
H - -OH H- -O H
H - -OH H- -O H Reducción
c h 2o h Ó h 2o h D -M a n ito l
D -S o rb ito l D -M a n ito l
• Farmacológicamente, actúa regulando el tránsito intestinal y las funciones dige'stivas, y

tiene acción colagoga (favorece la secreción de bilis al duodeno). Se utiliza en el tratamien
to de dispepsias (trastornos digestivos) y como tratamiento complementario del estreñi
miento. Es un derivado directamente asimilable; en perfusión tiene un uso similar a la glu
cosa (rehidratación, aporte calórico) y se utiliza como excipiente, por ejemplo en jarabes,
cuando el uso de sacarosa no es adecuado (como en el caso de las personas diabéticas).
Manitol: es un poliol de 6 átomos de carbono muy abundante en los vegetales. Se ob
tiene a partir de la mañosa. De hecho, a partir de la glucosa, porque primero se epimeri-
za la glucosa a mañosa y luego ésta se reduce por hidrogenación catalítica o reducción
electrolítica a manitol. No es una sustancia asimilable. Se utiliza vía oral como laxante y
es adecuado incluso en pediatría. Administrado en perfusión lenta es un diurético os
mótico. También se utiliza como excipiente en la preparación de diversas formas farma
céuticas.
Xilitol: se encuentra^ en diversos frutos y vegetales. Se obtiene a partir de las xilasas
presentes en el serrín o paja de abedul, caña de azúcar, etc. Se hidrolizan las xilasas y a
continuación se hidrogenan. Se utiliza como edulcorante no cariogénico (no induce la
formación de caries) a diferencia de la sacarosa. El xilitol y la sacarosa tienen aproxima
damente el mismo poder edulcorante, si bien el xilitol resulta una sustancia de un eleva
do coste. Se utiliza sobre todo en la preparación de confituras y chiclés.
2.5. DISACÁRIDOS
Sacarosa o sucrosa: es un disacárido formado por una glucosa (én forma de piranosa) y
una fructosa (en forma de furanosa). Se unen a la glucosa por el carbono anomérico (po
sición 1) y a la fructosa también por el carbono anomérico (posición 2), y la unión es a
para la glucosa y p para la fructosa. La sacarosa es por lo tanto una a-D-glucopiranosa-
(1—>2)-p-D-fructofuranósido. Es un disacárido heterogéneo no reductor, muy soluble
en agua y que por hidrólisis ácida da glucosa y fructosa. La sacarosa procede de la foto
síntesis y constituye un sistema de reserva temporal de energía para el vegetal. Se acu
mula en un número reducido de especies tales como: la caña de azúcar, la remolacha
azucarera, el arce de azúcar y la palmera datilera. Industrialmente se obtiene a partir de
la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. La sacarosa se encuentra en prácticamente
todos los alimentos excepto la leche. Se encuentra en cantidades importantes en la fruta
y otros alimentos dulces (bollería,- bebidas refrescantes, caramelos, confituras). Es rápi
damente utilizada por el organismo como fuente de energía. Se utiliza como patrón del
poder edulcorante (PE) y se le asigna el valor de 1. A menudo se utiliza el azúcar inverti
do que resulta de la hidrólisis ácida de la sacarosa, ya que tiene similar poder edulcoran
te pero menor tendencia a cristalizar y presenta propiedades plastificantes. La miel es
azúcar invertido natural. La sacarosa se utiliza como excipiente en la preparación de di
versas formas farmacéuticas de administración vía oral (comprimidos, cápsulas, jarabes,
etc.). Se utiliza también como conservante en elevada concentración porque reduce la
actividad del agua e impide el crecimiento y desarrollo.de gérmenes. Debido a su eleva
do poder edulcorante se utiliza en farmacia y alimentación (mermeladas 64 %, chocola
te 50 % y confitería) y para enmascarar características organolépticas indeseables.
c h 2o h
c h 2o h
H OH
Glucosa
S a c a ro sa
Lactosa: es un disacárldo formado por galactosa y glucosa formando enlace glicosídico

p (l—>4), es por lo tanto un p-D-galactofuranósido-(l—>4)-a-D-glucopiranosa. Se encuen
tra exclusivamente en la leche (4,6 %) y derivados. Es menos dulce y soluble que la sacaro
sa y la glucosa. Hay individuos que presentan intolerancia a la lactosa porque carecen del
enzima lactasa también denominado p-galactosidasa, que hidroliza la lactosa y permite su
digestión; al carecer de dicho enzima, la lactosa no se hidroliza y fermenta en el intestino,
lo cual provoca diarreas y flatulencia. La carencia de lactasa puede ser debida a una dispo
sición genética o a no consumir leche y derivados durante grandes periodos de tiempo, ya
que cuanto menos leche se consume menos lactasa se produce. La intolerancia a la lactosa
se estudia con más detalle en el capítulo de Alimentos y salud (Capítulo 14).
c h 2o h
c h 2o h
0H
A \ k ’
x jH y
k
H OH
H OH
Galactosa Glucosa
Lactosa
Maltosa: está formada por dos glucosas. Se utiliza como ingrediente alimentario y no se
encuentra de forma natural en los alimentos; resulta de la hidrólisis parcial del almidón
o de la malta. Es importante en la obtención de la cerveza.
2.6. PROPIEDADES DE MONO Y DISACÁRIDOS

Los monosacáridos y disacáridos destacan por una serie de características más o menos
comunes que indicamos a continuación:
0 Sustancias solubles en agua.
A z ú c are s P.E , P o lio le s P.E.
Fructosa 1 ,2 X ilito l 0 ,9
Sacarosa 1 S o rb ito l 0 ,6
Glucosa 0 ,8 M a n ito l 0 ,7
G alactosa 0 ,3 L actilol 0 ,8
Lactosa 0 ,2 M altilo l 0 ,7
• Poder edulcorante (sabor dulce): la sacarosa es el patrón de poder edulcorante con un

valor de 1.
®Rápida absorción: los monosacáridos no precisan digestión previa y se absorben direc
tamente. Los disacáridos primero se hidrolizan a monosacáridos y luego se absorben.
®Capacidad para cristalizar, lo cual puede ser un inconveniente en los alimentos.
• Valor energético de 4 kcal/g.
0 Son glúcidos fermentativos: capaces de fermentar por acción de microorganismos,
• En elevada concentración inhiben el crecimiento de los microorganismos, por ejemplo
en mermeladas, leche condensada, jarabes, etc.
• Capaces de caramelizar: por tratamiento térmico, forman caramelo, es decir, pierden
sus propiedades cristalinas y forman un coloide de forma irreversible.
0 Poder reductor: glucosa, fructosa y lactosa son azucares reductores, mientras que la sa
carosa es un azúcar no reductor.
2.7. GLÚCIDOS COMPLEJOS

Los glúcidos complejos se encuentran ampliamente distribuidos en los alimentos y tie
nen gran importancia en la preparación de alimentos: el almidón como gelificante, los
compuestos a base de celulosa como espesantes y las pectinas como emulsionantes.
Almidón: es el principal glúcido de reserva de los vegetales. Es un polímero de glucosa y
es la principal fuente dietética de glúcidos disponibles. Hay alimentos ricos en almidón
como patatas, legumbres y cereales. El almidón en los vegetales se concentra sobre todo
en granos (cereales, legumbres) y en la parte subterránea (tubérculos, bulbos y raíces).
Cuando está en la parte subterránea, recibe generalmente el nombre de fécula.
El almidón es estructuralmente un poUsacárido de glucosa con dos fracciones, la amilo-
sa (aproximadamente un 20 %, aunque en ciertos casos es inferior o superior) y la ami-
Aímidón
c h 2o h c h 2o h
r ~ tV ■
)H
j 4/ i \
I Nj
H
a
Y
X |H
OH
---0—
H OH
- n
Amilosa
lopectina (aproximadamente un 80 %). La amilosa es una cadena lineal de glucosas con
uniones a ( l —>4). La amiiopectina tiene una estructura ramificada formada por glucosas
a(l-^ 4 ) unidas entre sí por puentes a (1 ^ 6 ). Las ramificaciones de la amiiopectina
constituyen aproximadamente un 5-10 % de la estructura global del almidón.
Como ya se ha indicado, la proporción de amiiopectina es generalmente superior a la
cantidad de amilosa, pero variable: por ejemplo, hay más del 90 % de amiiopectina en los
cereales, entre el 70-80 % en la patata y el trigo, pero menos del 40 % en los guisantes.
El almidón se colorea de azul al añadir agua yodada y es una sustancia poco soluble en
agua, no es dulce y forma engrudos (geles) en agua caliente. La temperatura a partir de la
cual se forman los geles de almidón en agua depende de la naturaleza del almidón, el ta
maño de los granos, la agitación, el agua empleada y la concentración de almidón, El en
grudo de almidón se utiliza como espesante. En el gel de almidón, con el tiempo se pro
duce un fenómeno físico que constituye habitualmente un problema y que se denomina
retrogradación. La retrogradación consiste en la liberación de agua debido a la formación
de enlaces intercatenarios, lo cual produce la contracción del gel de almidón. La veloci
dad de la retrogradación está influida por el pH, la presencia de iones, la cantidad y la
masa molecular de amilosa. La adición de ácidos grasos o monoglicéridos, que forman
complejos con la amilosa más o menos solubles, disminuye la hinchazón y la viscosidad
>del gel, pero al mismo tiempo protege, en parte, frente a la retrogradación. Se han desa
rrollado también almidones modificados con la finalidad de evitar la retrogradación.
Calor
Alm idón G el Estructura cristalina
insoluble en
agua fría
Agua
x
T
Pérdida de
agua
Retrogradación
Sinéresis
Dentro del almidón podemos diferenciar tres tipos según su capacidad de digestión:
0 Almidón rápidamente digerible: es hidrolizado y absorbido en el intestino delgado.
0 Almidón lentamente digerible: es hidrolizado y absorbido en el intestino delgado,
pero a menor velocidad.
° Almidón resistente: no es hidrolizado y por lo tanto no es absorbido en el intestino del
gado.
También son muy utilizados los hidrolizados de almidón que dan lugar a las dextrinas
(cadenas de glucosa entre 5-15 glucosas), la maltosa (disacárido de glucosa) y al jarabe
de glucosa. Las dextrinas se utilizan sobre todo en alimentación infantil porque están
parcialmente digeridas y resultan más adecuadas por su elevada digestibilidad.
La hidrólisis del almidón puede ser enzimática o química y puede ser provocada de for
ma intencionada mediante tratamientos tecnológicos.
Hidrólisis enzimática: se produce actuación secuencia! de diversos enzimas como la
o-am ilasa que hidroliza al azar enlaces a (1 ^ 4 ) y libera dextrinas (formadas por 6-7 resi
duos de glucosa) y maltosas, y la p-amilasa que hidroliza enlaces a (1 ^ 4 ) a partir del ex
tremo no reductor, liberándose maltosas.
Hidrólisis quím ica: se realiza con agua en caliente, en medio ácido.
Glucógeno: es el glúcido de reserva principal de los animales. Tiene una estructura si
milar a la amiiopectina, pero con un grado de ramificación superior. El peso molecular
es Inferior al del almidón, por lo cual su solubilidad en agua es mayor. Se encuentra en
alimentos como el hígado, la carne de caballo, el marisco, etc., pero en baja proporción.
Inulina o levulosa: es una fuente de reserva glucídica en vegetales que no acumulan al
midón y se localiza sobre todo en órganos subterráneos de ciertas especies como cebo
llas, espárragos, boniatos, alcachofas, grama, etc. Estructuralmente es un polímero lineal
de fructosa con uniones p (l—>2), En las gramíneas (por ejemplo la grama), las uniones
son p(2—>6). La inulina al hidrolizarse libera fructosa.
La inulina no se metaboliza ni se une a proteínas plasmáticas, y cuando se elimina vía re
nal actúa aumentando la presión osmótica en el túbulo renal e inhibe la reabsorción de
sodio. Se utiliza en farmacología para evaluar la función renal,
2.8. GLÚCIDOS NO DISPONIBLES

Los glúcidos no disponibles son polisacáridos de origen vegetal con uniones p(l —>4) y
que no se pueden digerir porque carecemos de enzimas para hidrolizarlos. Genérica
mente se denomina fibra, si bien la fibra contiene además de hidratos de carbono no di
geribles otras sustancias no glucídicas como la lignina, que es un polímero de fenilpro-
pano. Dentro de la fibra podemos diferenciar entre la fibra soluble y la fibra insoluble.
Gomas Fermentable por parte

Mucílagos de fa flora microbiana
Fibra soluble Pectin as ' intestinal dando ácidos grasos
Inulina de cadena corta
FIBRA ALIMENTARIA
Celulosa No digerible
Fibra insoluble Hemicelulosa No fermentable
Lignina No absorbible
No digerible
FIBRA SOLUBLE: se disuelve en agua y forma geles, y está constituida por cadenas glucídi
cas de diferentes tipos (heteroglicanos). Se diferencian gomas, mucílagos y pectinas.
Gomas: son exudados vegetales de carácter patológico, es decir, como resultado de la
agresión al vegetal por picada de insecto, por incisión natural o artificial, por ataque
bacteriano, por desecación de la savia, etc. Generalmente son exudados del tallo o las raí
ces. Destacan como ejemplos: la goma arábiga, la goma de tragacanto, la goma estercu-
lina (también denominada goma karaya).
Estructuralmente son polisacáridos heterogéneos ramificados, constituidos por ácidos
urónicos, azúcares y polisacáridos metilados.
La mayoría de las gomas son hidrosolubles y forman soluciones viscosas; algunas gomas
forman geles, y en disolución diluida precipitan al adicionar etanol. Se utilizan como
aditivos por sus propiedades espesantes y gelificantes en natillas, salsas, etc.
Mucílagos: son productos fisiológicos, es decir, normales en el vegetal y que se hallan
localizados en células especializadas (células mucilaginosas). Sus funciones en el vegetal
son la retención de agua y colaborar en el proceso de germinación. Los mucílagos se en
cuentran principalmente en semillas y legumbres.
Estructuralmente son polímeros heterogéneos con carácter neutro o ácido. Contienen
mucílagos ácidos diversas especies vegetales como plantago, lino, malva y malvavisco.
Contienen mucílagos neutros: la goma de algarrobo, la goma guar y la goma de tama
rindo (todas mal llamadas gomas porque son mucílagos). Los mucílagos se utilizan tam
bién como aditivos por sus propiedades espesantes y gelificantes en natillas, salsas, etc.
Pectinas: se localizan en la laminilla media de la membrana celular de ciertos frutos y
raíces, y actúan como tejido de sostén. Al madurar los frutos se degradan para dar azúca
res y ácidos grasos. Las principales fuentes de pectina son frutas como la manzana, la na
ranja y el limón, y raíces como la remolacha y la zanahoria.
Estructuralmente son macromoléculas de ácido D-galacturónico con uniones P(1—>4)
que a menudo están esterificadas (ésteres metílicos entre un 10 y un 60 % esterificadas).
La estructura es compleja debido a ramnosas intercaladas, cadenas de osas neutras, etc.
Las pectinas son más o menos solubles en agua dependiendo del grado de mediación; las
soluciones obtenidas son muy viscosas y pueden gelificar.
Debido a su capacidad para formar geles tienen un gran interés tecnológico (por ejemplo
intervienen en la gelatinización de las mermeladas). Al absorber agua, forman geles vis
cosos que tapizan el epitelio intestinal, retrasando la absorción de ciertos nutrientes, lo
cual puede resultar una ventaja, como en el caso del colesterol y las sales biliares, pero un
inconveniente en el caso de oligoelementos (hierro, calcio, fósforo, magnesio) y vitami
nas (sobre todo del grupo B). También tienen interés toxicológico en bebidas alcohólicas
porque pueden fermentar y liberar metanol, que es tóxico y puede producir ceguera.
FIBRA INSOLUBLE: tiene función, estructural en el vegetal y no se disuelve en agua. Den

tro de la fibra insoluble podemos diferenciar: celulosa, hemicelulosa y lignina.
Celulosa: se localiza en las membranas celulares de las plantas, donde aporta rigidez al
vegetal. Generalmente se halla formando masas amorfas de las que participan también
otras estructuras como hemicelulosa, pectinas o lignina. Es el compuesto orgánico vege
tal más abundante en la tierra.
Estructuralmente es un polímero lineal de elevado peso molecular y constituido por
D-glucosas unidas por enlaces (3(1—>4). La unidad básica es [glucosa-P-(l—»4)-glucosa],
que recibe el nombre de celobiosa. La secuencia de glucosas se halla reforzada por puen
tes de hidrógeno entre el oxígeno del ciclo y el OH de la posición 3, lo cual da una ele
vada rigidez y consistencia a la estructura (estructura compacta).
C elulosa
Industriaímente se obtiene de la madera de diferentes especies vegetales y del algodón.

Su estructura hace que resulte muy insoluble en agua y que presente una gran resistencia
a los jugos digestivos humanos. Abunda en cereales, frutas y verduras.
Existen derivados semisintéticos de la celulosa que tienen un uso muy amplio en las in
dustrias alimentaría, agrícola, farmacéutica, cosmética, pinturas, adhesivos, industria
Interés de la fibra alimentaria ■23
textil, etc. En la industria farmacéutica se aprovechan sus propiedades espesantes, estabi

lizantes, aglutinantes, lubrificantes, su efecto laxante o su capacidad para formar pelícu
las resistentes.
Hemícelulosa: forma parte de las paredes celulares de los vegetales.
Estructuralmente es un polímero de hexosas y pentosas, a menudo ramificado, de peso
molecular no muy elevado. Hay diferentes tipos de hemicelulosa y generalmente la es
tructura es heterogénea: hay xilanos, glucomananos, galactanos, arabinogalactanos, etc.
No es soluble en agua, aunque tiene gran afinidad por el agua. Cuando se utiliza en die
tas de adelgazamiento, es su capacidad para inflarse con agua lo que da sensación de sa
ciedad y además dificulta la absorción de grasas.
Lignina: es también un componente de las paredes celulares vegetales. .
Estructuralmente no es un hidrato de carbono, sino un polímero de fenilpropano alta
mente ramificado.
No es soluble en agua y puede combinarse con los ácidos biliares dificultando su absor
ción. Abunda sobre todo en vegetales viejos y puede resultar muy irritante para la muco
sa intestinal.
2.9. INTERÉS DE LA FIBRA ALIMENTARIA

La fibra insoluble circula por el intestino delgado sin ser digerida, por lo que llega más o
menos intacta al colon y ejerce un efecto laxante.
La fibra soluble se degrada parcialmente por la flora del colon y se liberan ácidos de ca
dena corta que pueden ser parcialmente absorbidos y metabolizados. Los principales
ácidos producidos por fermentación de la fibra soluble son: ácido butírico, ácido pro-
piónico y ácido acético. La acidez que producen dificulta el crecimiento de microorga
nismos patógenos y tienen un efecto antiinflamatorio, con una acción protectora contra
la Colitis ulcerosa. Además, el ácido butírico tiene un efecto protector frente a determi
nados agentes infecciosos específicos. La fracción de estos ácidos de cadena corta que
puede ser absorbida aporta entre 1-2,5 kcal/g. .
Efectos Debido a Beneficio sobre:

Sensación de saciedad Fibra soluble Obesidad
Fibra insoluble
Modifica volumen heces Fibra soluble Estreñimiento
Modifica consistencia heces Fibra insoluble Diverticulosis
Disminuye el tiempo de tránsito intestinal Megacolon
Facilita la excreción Cáncer de colon
Disminuye la absorción de colesterol Fibra soluble Aterosclerosis
Disminuye la absorción de ácidos biliares Trastornos cardiovasculares
Facilita su eliminación fecal
Disminuye la absorción de glúcidos Fibra soluble Diabetes
Retrasa la absorción de glucosa
Disminuye el índice de glucemia
Mantenimiento y desarrollo de la flora Fibra soluble Protección frente a
bacteriana intestinal infecciones bacterianas
La fibra consumida en cantidades adecuadas presenta una serie de ventajas sobre ei trán
sito gastrointestinal, lo cual tiene una repercusión directa en la prevención y evolución
de ciertas patologías tal y como se indica en el esquema de la página anterior:
La fibra se considera un nutriente, aunque mayoritariamente no es asimilable. También
es un nutrimento debido a su efecto protector frente a diversas patologías.
Las dietas pobres en fibras favorecen ciertas patologías como: estreñimiento, hemorroi
des, varices, apendicitis aguda, diverticulosis cólica y tumores de colon.
Un exceso de fibra en la dieta puede causar trastornos como: problemas de malabsorción
de nutrientes y un tránsito excesivamente rápido de las heces.
Es interesante conocer el contenido aproximado de fibra de los diferentes alimentos. En
la tabla siguiente se indica la fibra que contienen habitualmente los alimentos, expresada
en gramos y referida a 100 g de alimento:
Cereales Legumbres Frutos secos

Salvado 44 g Judías secas (crudas) 26 g Almendras 19 g
Harina integral 8,5-10 g Garbanzos (crudos) 24 g Higos 18 g
Harina blanca 3-4 g Lentejas (crudas) 12 g Ciruelas 16 g
Pan integral 5-8 g Guisantes (crudos) 5g
Pan blanco 2,5-3 g
Arroz negro 2-4 g
Arroz blanco 1-2 g
Verduras Frutas
Espinacas 6g Berenjenas 3g Pera 2,3 g
Alcachofas 5g Endivias 2g Fresa 2,2 g
Judías verdes 3g Lechugas 1.5-2 g Manzana 2g
Zanahorias 3g Patatas 1-2 g Naranja 2g
Col 3g Tomate 1.5 g
La ingesta de fibra recomendada diaria es de 30-40 g/día, si bien en los países desarrolla
dos se detectan generalmente consumos inferiores a 20 g/día. Se recomienda que la fibra
sea mayoritariamente fibra soluble.
En niños, se calcula la cantidad de fibra diaria recomendada según su edad: edad + 5-10 g
al día. Por ejemplo, para un niño de 5 años se recomienda un consumo de 10-15 g de fi
bra por día.
Para satisfacer las necesidades diarias de fibra, se recomienda consumir cereales integra
les y mucha verdura y cantidades suficiente de fruta. El pan integral es rico en fibras irri
tantes que pueden causar problemas en muchos consumidores, por lo que lo ideal sería
un pan blanco con más fibra y no abusar del pan integral. Las verduras aportan fibras
que no irritan el tubo digestivo, aumentan el peristaltismo y el volumen de las heces. Las
frutas también aportan fibras y producen un ligero efecto laxante, pero su alto conteni
do en azúcar hace que, en determinados casos, deba controlarse su consumo.
Además de la fibra, muchos alimentos tienen una fracción indigerible como:
0 Almidón resistente: son almidones modificados por tratamiento térmico y conserva
ción en frío de los alimentos.
Ejercicios de autoevaluación • 25
• Oligosacáridos como los galactosacáridos (rafinosa, estaquiosa, verbascosa). La rafino-

sa está formada por fructosa-glucosa-galactosa. La estaquiosa está formada por fructosa-
glucosa-galactosa-galactosa. Están presentes sobre todo en legumbres, y son responsa
bles de las molestias que suelen provocar muchas legumbres en el tracto digestivo
porque no son digeribles por enzimas digestivos y fermentan (fermentación anaerobia)
en el intestino grueso provocando la liberación de gases (C 0 2), lo cual produce flatulen-
cias y molestias.
• Polifenoles: responsables de la coloración de muchos alimentos. Son principalmente
polímeros de ácido gálico (taninos) y flavonoides.
0 Proteínas y lípidos de tipo resistente: son sustancias no digeribles por enzimas digesti
vos. Su fermentación por bacterias (por ejemplo, Escherichia coli) puede dar compuestos
tóxicos como amoníaco, aminas y nitrósaminas.
2.10. FUENTES DE GLÚCIDOS EN LA DIETA

Como ya se ha comentado, se recomienda un consumo de glúcidos de entre el 55 al
60 % de las calorías totales de la dieta. Prácticamente todos los alimentos tienen glúci
dos como se indica a continuación:
1. Cereales y sus derivados: aportan sobre todo almidón. Destaca como fuente de glú
cidos el pan (50 %), la pasta (75 %) y el arroz (75 %).
2. Legumbres: se consumen menos que los cereales pero son fuente importante de al
midón y proteínas. Tienen un contenido entre un 55-60 % de glúcidos.
3. Patatas: contienen un 20 % de almidón.
4. Frutos secos: contienen entre un 15 y un 25 % de glúcidos. Su valor calórico es de
bido también a su alto contenido en lípidos.
5. Frutas: aportan sobre todo fructosa y glucosa.
6. Verduras y hortalizas: aportan sobre todo glucosa.
7. Leche: aporta sobre todo lactosa (4 %).
8. Azúcar de mesa: 100 % sacarosa.
9. Miel: contiene 80 % glucosa y fructosa.
10. Bebidas refrescantes: son también fuente de aporte de glúcidos en cantidad variable.
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Los glúcidos:
a) Los glúcidos que son asimilados por el organismo pueden aportar 9 kcal por gramo.
b) Todos los glúcidos tienen sabor dulce.
c) Se recomienda un consumo del 40-45 % de las calorías totales de la dieta en for
ma de glúcidos.
d) El glucógeno es la principal fuente de glúcidos de origen vegetal.
e) Los denominados glúcidos disponibles son aquellos que pueden asimilarse sin di
gestión previa.
2. Todos los glúcidos indicados a continuación son disponibles:
a) Sacarosa.
b) Dextrinas.
c) Celulosa.
d) Mucílagos.
e) Lactosa.
3. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones no es falsa:
a) La glucosa se encuentra mayoritariamente libre en la mayoría de los alimentos de
origen natural.
b) La sacarosa es un disacárido disponible formado por glucosa y galactosa.
c) El manitol es un poliol derivado de la galactosa.
d) El sorbitol es un poliol sintético que no se encuentra de forma natural en ningún
alimento.
e) Todas las anteriores son falsas.
4. Manitol:
a) Se obtiene a partir de glucosa, por epimerizadón a mañosa y posterior hidrogenación.
b) Es un poliol asimilable.
c) Se utiliza habitualmente como excipiente en la preparación de diversas formas
farmacéuticas.
d) Tiene efecto laxante y diurético.
e) Se utiliza como colorante.
3. La sacarosa es un glúcido muy utilizado en alimentación:
a) La sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa.
b) Es tin azúcar asimilable.
c) Se considera patrón del poder .edulcorante con un valor de 10.
d) No es cariogénico.
e) Cuando se hidroliza da los correspondientes monosacáridos que la componen; el
fenómeno se denomina inversión de la sacarosa.
f) Cristaliza con relativa facilidad, lo cual puede provocar problemas en ciertos ali
mentos.
g) En preparación de formas farmacéuticas no se utiliza porque hay muchas perso
nas que presentan alergia a esta sustancia.
h) Se utiliza en preparación de mermeladas y otros alimentos dulces.
6. Lactosa:
a) Tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa.
b) Es un disacárido de galactosa y glucosa.
c) Se encuentra exclusivamente en la leche.
d) Se altera con relativa facilidad, ya que es el principal glúcido que interviene en la
reacción de Maillard.
e) Las personas con intolerancia a la lactosa carecen del transportador que permite
la asimilación de este disacárido.
7. Características de mono y disacáridos:
a) Aportan 4 kcal por gramo asimilado.
b) Tienen un poder edulcorante superior a la sacarosa.
c) Los monosacáridos se consideran nutrimentos.
d) Tienen propiedades conservantes cuando se utilizan en alta concentración.
e) Todos son azúcares reductores.
8. Almidón:
a) Es un polisacárido homogéneo.
b) Es principalmente de origen vegetal, pero también está presente en ciertos anima
les de captura.
Ejercidos de autoevaluación • 2 /
c) Cuando contiene amilosa y amiiopectina recibe el nombre de fécula; si sólo con

tiene amilosa se denomina almidón.
d) Todo el almidón es asimilable por el organismo, ya que está formado por glucosa.
e) La capacidad de formar geles que tiene el almidón se denomina retrogradación.
9. Dextrinas:
a) Son polímeros formados por un pequeño número de glucosas.
b) Se obtienen por hidrólisis química o enzimática del almidón.
c) Son ampliamente utilizadas en alimentación infantil, ya que son fácilmente dige
ribles.
d) Forman parte de la fibra.
e) Las respuestas a y b son verdaderas.
10. Fibra:
a) Las pectinas forman parte de la fibra insoluble.
b) La fibra está formada exclusivamente por estructuras de naturaleza glucídica.
c) La fibra es no digerible, no fermentable y no absorbible.
d) La celulosa es el principal componente de la fibra insoluble.
e) La hemicelulosa tiene una estructura similar a la de la celulosa, pero la mitad de
su peso molecular.
f) Los derivados semisintéticos de la celulosa son ampliamente utilizados en la in
dustria farmacéutica y alimentaria.
g) La lignina es un polímero de glucosa que forma parte de la fibra insoluble.
11. Fibra:
a) La fibra soluble es digerida por enzimas digestivos.
b) La fibra insoluble contribuye al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal.
c) La recomendación de fibra por día es de 20-30 g.
d) La fibra, como, no se asimila, no se considera un nutriente.
e) El principal aporte de fibra son los cereales y las legumbres.
f) Ciertas patologías como hemorroides, estreñimiento, diverticulosis, etc., tienen
como factor de riesgo un deficiente consumo de fibra con la dieta.
CAPÍTULO 3
LÍPIDOS
3.1. CARACTERÍSTICAS Y FUNCIÓN

Los lípidos son un grupo de compuestos de estructura heterogénea que tienen en co
mún su liposolubilidad en disolventes orgánicos apolares. La fracción lipídica de los ali
mentos es la parte del alimento que se puede extraer en el laboratorio mediante un di
solvente orgánico apolar (hexano, éter etílico, cloroformo, etc.).
Los lípidos en el organismo presentan diferentes funciones:
° Función energética: aportan 9 kcal por gramo de lípido. Actúan de reserva energética
en animales y vegetales. En los vegetales se acumulan principalmente en las semillas y en
los animales, en el tejido adiposo.
° Función plástica: forman parte de las membranas celulares. Constituyen entre un
50-60 % de la masa cerebral. Protegen la integridad de la piel y actúan como amorti
guadores de traumatismos (corazón, riñón, etc). Son indispensables para el crecimiento
y regeneración de los tejidos.
° Función reguladora: aportan ácidos grasos esenciales (que el organismo no puede sin
tetizar), actúan como vehículos de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y son
fuente en la síntesis de sales biliares y hormonas. Actúan como aislantes térmicos y ayu
dan a mantener la temperatura corporal.
Desde el punto de vista de formulación de los alimentos, son responsables de determi
nadas características organolépticas de los alimentos como:
Sabor: los lípidos actúan como vehículo de ato mas.
Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda, sobre todo al calentar.
Sensación de saciedad: porque se absorben lentamente.
3.2. ESTRUCTURA Y TIPOS

Según su estructura tenemos lípidos simples, lípidos complejos y compuestos asociados.
Aceites
Triglicéridos
LÍPIDOS SIMPLES Mantecas
Ceras
LÍPIDOS Fosfolípldos I Fosfoglicéridos

^ [ Esfingolfpidos
LÍPIDOS COMPLEJOS Glucolípidos
Lipoproteínas
LÍPIDOS SIMPLES: son derivados de ácidos grasos de cadena larga. Mayoritariamente son
esteres entre un ácido graso y un alcohol o poliol.
Los ácidos grasos que forman parte de los lípidos son muy variados y se pueden agru
par en:
• Ácidos grasos saturados: sólo poseen enlaces sencillos entre los átomos de carbono.
De fórmula general CH3-(C H 2)n-COOH. Como ejemplos de ácidos grasos saturados
indicaremos:
Ácido butírico c 4:0 n -2 Ácido mirístico ^14:0 n* 12

Ácido caproico n =4 Ácido palmítico ^16:0 n = 14
Ácido caprílico ^ 8:0
n- 6 Ácido esteárico C í8:0 n = 16
Ácido cáprico ^ 10:0
n- 8 Ácido .araquídico ^20:0 n - 18
Ácido láurico ^12 ;0 n= 10
De los ácidos grasos saturados destacan en alimentación el ácido palmítico (16 car
bonos) y el ácido esteárico (18 carbonos), que se encuentran sobre todo en alimentos
de origen animal y en ciertos alimentos de origen vegetal.
• Ácidos grasos ínsaturados: poseen uno o varios dobles enlaces en la cadena. Hay dos
nomenclaturas de los ácidos grasos en lo que se refiere a la posición del primer doble enla
ce. SÍ se numera a partir de la posición ácido (COOH), se indica con la nomenclatura A , y
si se numera a partir del extremo metilo (CH3) terminal, se utiliza la nomenclatura co. Son
ejemplos de ácidos grasos insaturados:
Dobles A
Posición de los
Ácido graso Carbonos co
enlaces dobles enlaces
Ácido oleico 18 1 A9 9 co-9
Ácido linoleico 18 2 A9 9 ,12 co-6
Ácido linolénico 18 3 A9 9 ,12 ,15 co-3

Ácido araquidónico 20 4 A5 5 ,8 ,1 1 ,1 4 co-6
Ácido eicosapentanoico 20 5 A5 5 ,8 ,1 1 ,1 4 ,1 7 co-3

Ácido docosahexanoico 22 6 a4 4 ,7 ,1 0 ,1 3 ,1 6 ,1 9 co-3
Los ácidos grasos con varios dobles enlaces reciben el nombre genérico de ácidos poliin-
saturados o ácidos PUFA (poliunsaturatedfa tty acid).
Los ácidos grasos insaturados presentes en los alimentos tienen en general entre 1 y 6 insa-
turaciones, que son siempre dobles enlaces no conjugados, ya que están separados por un
grupo metileno (~CH2—). Los dobles enlaces de los ácidos grasos naturales son siempre de
configuración cis\ posteriormente por tratamiento tecnológico o culinario pueden isomeri-
zarse a trans como se comentará más adelante. Hay dos posiciones preferentes (numeradas
a partir del extremo metilo terminal) donde se encuentran los dobles enlaces: son las posi
ciones 3 (co-3) y 6 (to-6 ), que dan lugar a dos series de ácidos grasos. Dentro de la serie to-3
destacan: ácido linolénico, ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexanoico
(DHA). Dentro de la serie to- 6 destacan: ácido linoleico y ácido araquidónico. El ácido li-
noleico y linolénico son ácidos grasos esenciales: es decir, que son imprescindibles para
el funcionamiento del organismo, pero no pueden ser sintetizados por el mismo y deben
ser aportados por la dieta. El organismo no puede sintetizar estos ácidos debido a su inca
pacidad para formar dobles enlaces en posiciones superiores a 9 (según la nomenclatura A).
Más adelante hablaremos más extensamente de estos ácidos grasos esenciales.
En la tabla siguiente se indica la localización de los principales ácidos grasos ínsaturados

en los alimentos de consumo habitual:
Ácido oleico: aceite de oliva, manteca de cerdo.

Ácido linoleico: aceite de semillas (soja, girasol, maíz), también en grasas animales.
Ácido linolénico: aceite de semillas, sobre todo en semillas de lino.
Ácido araquidónico: en pequeña cantidad se encuentra en grasas animales; se puede
biosintetizar a partir del ácido linoleico.
Ácido eicosapentanoico EPA: sobre todo en aceites de pescado.
Ácido docosahexanoico DHA: sobre todo en aceites de pescado.
Respecto al alcohol, que forma ésteres con los ácidos grasos indicados anteriormente, se
encuentran principalmente tres tipos de alcoholes:
1. GíiceroL
2. Alcoholes alifdticos de peso molecular elevado.
3. Alcoholes de estructura esteroídica (esteróles).
El más frecuente es el glicerol (con tres grupos OH), que si se une a tres ácidos grasos da
lugar a los triglicéridos.
CH2 — oh H O O C \^/R a CH2 - -C

O.
II
CH • -O H H O O C \/r I CH
~ C^ F
O
CH 2 OH HOOCv^ / R a' CH 2 O C \
Glicerol Triglicéridos
Dentro de los lípidos simples podemos diferenciar los aceites y mantecas y las ceras.
Aceites y mantecas: estructuralmente son triglicéridos> es decir, estructuras formadas por
glicerol esterificado por 3 ácidos grasos que pueden ser iguales (glicéridos homogéneos)
o diferentes (glicéridos heterogéneos). Cuando los ácidos grasos son insaturados se en-
cuentran unidos generalmente a la posición 2 del glicerol (posición p). Mientras que los
ácidos grasos saturados ocupan preferentemente las posiciones 1 y 3 ( a y a ) . Las carac
terísticas de los glicéridos dependen del grado de saturación de los ácidos grasos enlaza
dos. Si predominan los ácidos grasos insaturados, el glicérido será líquido a temperatura
ambiente y se denomina aceite. Si predominan los ácidos grasos saturados, a temperatu
ra ambiente tendrá consistencia sólida o semisólida y se denomina manteca o grasa.
Los aceites son principalmente de origen vegetal, aunque también los hay de origen ani
mal, mientras que las mantecas son principalmente de origen animal, aunque también
hay algunas de origen vegetal. A continuación se indican ejemplos de aceites y mantecas
de origen vegetal y animal:
Aceites de origen vegetal: aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de colza, aceite de rici
no, aceite de onagra, aceite de linaza, aceite de borraja, aceite de soja.
Aceites de origen animal: aceite de hígado de bacalao.
Mantecas de origen vegetal: manteca de coco, manteca de cacao, manteca de Karité.
Mantecas de origen animal: manteca de cerdo.
Ceras: son mezclas complejas de compuestos donde predominan los céridos> que son és
teres de ácidos grasos con alcoholes alifáticos (monohidroxílicos) de peso molecular ele
vado. Frecuentemente contienen además estéridos (ésteres de ácidos grasos y alcoholes
esteroídicos, esteróles), alcoholes libres, ácidos libres e hidrocarburos (alquenos, alca-
nos), Son ejemplos de ceras de origen animal: la cera de abejas, la lanolina y el esperma
de ballena, y de origen vegetal: la cera de carnauba.
son estructuras formadas generalmente por lípidos simples unidos

LIP ID O S C O M P L E JO S :
(conjugados) a otras moléculas de naturaleza no lipídica. Podemos destacar tres tipos:
fosfolípidos, glicolípidos y Üpoproteínas.
1. FOSFOLÍPIDOS. Dentro de los fosfolípidos podemos distinguir dos grupos: los fosfogli-
céridos y los esfingolípidos.
Fosfoglicéridos: como puede observarse a continuación, los fosfoglicéridos son estructuras
formadas por glicerol, dos ácidos grasos y un ácido fosfórico unido a una base nitrogenada.
c h 2 ---- O C Fosfoglicéridos
O
II
CH — o—
0
II
ch 2-— o p O v / w v ' BASE n it r o g e n a d a
1
Cr
En los fosfoglicéridos, una parte de la estructura es lipófila y otra parte hidrófila, por lo
que se consideran tensioactivos naturales (emulgentes). Los fosfoglicéridos más impor
tante son las lecitinas, que están formadas por glicerol, que está unido a un ácido graso
saturado, un ácido graso insaturado y a un ácido fosfórico; el ácido fosfórico está unido
a su vez a la colina [HO-CH 2-C H 2- N +(CH 3) 3 ].
Destacan como alimentos que contienen cantidades notables de lecitina: el huevo y
la soja.
Ventajas de consumir lecitina: el consumo de lecitina puede por una parte reducir los ni
veles de colesterol en sangre según ciertos científicos y, por otra, aporta colina al organis
mo. La colina es considerada por algunos científicos como un nutriente esencial, aun
que más extendidamente se considera nutriente semiesencial.
Respecto a las propiedades y características de la colina:
0 Es un componente de la acetilcolina, neurotransmisor fundamental en numerosos
procesos metabólicos. Si hay deficiencia de colina para sintetizar acetilcolina, como la
síntesis de este neurotransmisor es prioritario para el organismo parece ser que se produ
ce una degradación de las membranas neuronales para liberar y obtener colina. Diversos
estudios parecen demostrar que el consumo de colina es efectivo en la prevención de la
enfermedad de Alzheimer.
• Se sintetiza en el organismo por metabolización de la fosfatifiletanolamina (lo cual es
taría más a favor de considerar la colina como un nutriente semiesencial).
• Disminuye los niveles de colesterol-LDL y VLDL, y tiene efectos hipotensores, por lo
que parece adecuada en la prevención de la aterosclerosis y de trastornos cardiovascu
lares.
° Las personas con deficiencia de colina presentan problemas hepáticos y renales.
0 Una disminución importante de colina en la dieta está relacionada con el cáncer hepá
tico.
0 Se utiliza en bebidas denominadas “inteligentes”, ya que hay estudiosos que creen que
estimula la memoria y la capacidad de aprendizaje.
Esfingolípidos: son estructuras formadas por colina + ácido graso + ácido fosfórico +
esfingosina. A diferencia de los fosfoglicéridos, no tienen glicerol, sino esfingosina o es-
fingosol. También tienen una parte de la estructura lipófila y otra parte hidrófila, por lo
que también actúan como tensioactivos (emulgentes).
Estructura y tipos • 33
2. GLUCOLIPIDOS O GLICOLÍPIDOS. Son estructuras formadas por esfingosol unido

a un ácido graso y unido a glúcidos. Dentro de los glicolípidos podemos distinguir
entre:
Cerebrósidos: tienen una sola osa, que puede ser galactosa, glucosa, etc.
G angliósídos: la unidad glucídica está formada por 7 glúcidos.
3. LIPOPROTEÍNAS. Son estructuras formadas por lípidos polares (colesterol, fosfolípidos)

unidos a triglicéridos y a proteínas. Son responsables del transporte de lípidos y se en
cuentran abundantemente en los huevos y la leche.
COMPUESTOS ASOCIADOS: los lípidos se asocian a diferentes compuestos en proporción

variable entre un 0,2 y un 2 %. Los principales compuestos asociados son:
0 Mono y diglicéridos: generalmente resultado de la hidrólisis de un triglicéridó al alte
rarse el alimento.
• Ácidos grasos: liberados de los lípidos por hidrólisis.
0 Pigmentos: principalmente carotenos.
• Vitaminas líposolubles: A, D, E y K.
• Hidrocarburos.
0 Esteróles: colesterol y fitoesteroles.
Esteróles: son compuestos cuya estructura básica es el ciclopentanofenantreno, sistema
de 4 ciclos condensados. En el anillo A tienen una función alcohol y en posición 17 una
cadena lateral diferente para los diversos esteróles. El esterol de origen animal se deno
mina colesterol y los de origen vegetal se denominan fitoesteroles. Los esteróles se pue
den encontrar libres o esterificados con un ácido graso, principalmente ácidos grasos sa
turados.
Colesterol
Colesterol: el colesterol no es un nutriente esencial, ya que puede ser sintetizado por el

organismo, si bien la vía principal de aporte al organismo es a través de la dieta. El coles
terol es una sustancia muy importante desde el punto de vista biosintético, ya que actúa
como precursor en la síntesis de diversas sustancias de gran importancia para el organis
mo humano como: hormonas sexuales, corticoides, ácidos biliares (fundamentales en la
digestión de los lípidos) y la vitamina D 3. De ahí la necesidad de que haya ciertos niveles
de colesterol en el organismo
Por otra parte, un exceso de colesterol resulta nocivo, y las dietas ricas en colesterol y áci
dos grasos saturados están directamente relacionadas con las enfermedades cardiovascu
lares (aterosclerosis, embolias, trombosis, etc.).
Las principales fuentes alimentarias de aporte de colesterol son: sesos, hígado, riñones y
yema de huevo. Las cantidades aproximadas aportadas por 1 0 0 g de producto son:
• Sesos de cordero y ternera: 2 g. • Mantequilla: 0,24 g.
®Yema de huevo: lg, ®Carne de cerdo: 0,07g.
• Riñones de cerdo: 0,40 g. 0 Carne de vacuno: 0 , 0 6 g.
®Hígado de cerdo: 0,34 g.
Fito estero les: hay diferentes tipos de fitoesteroles (sitosterol, ergosterol, estigmasterol,
campesterol) donde varía la cadena de la posición 17. Todos son de origen vegetal. Los
fitoesteroles son también precursores biosintéticos de hormonas. Por irradiación del er
gosterol se obtiene el ergocalciferol o vitamina D2. Los fitoesteroles son importantes, •
desde el punto de vista analítico, para identificar los diferentes aceites vegetales.
Los ácidos grasos, los pigmentos, los esteróles y las vitaminas liposolubles se encuentran
dentro de la fracción insaponificable, mientras que los lípidos se hallan en general en la
saponificable. La saponificación es un proceso de hidrólisis química en medio básico.
3.3. ACIDOS GRASOS ESENCIALES

El ácido linoleico y el ácido linolénico son imprescindibles para el organismo humano,
que no puede sintetizarlos y deben ser aportados con la dieta; por ello se consideran áci
dos grasos esenciales.
• Ácido linoleico C j 8:2 ^9jl2 (serie co-6 )
• Ácido linolénico C 18:3 A9,12,15 (serie co-3)
El organismo humano es capaz de sintetizar ácidos grasos saturados de 18 carbonos, pero
no puede colocar dobles enlaces por encima de la posición 9 (según la nomenclatura A ),
ya que carece de los enzimas (desaturasas) correspondientes y por lo tanto no puede
sintetizar ácidos grasos de las series co-3 y co-6 .
Los ácidos grasos de las series co-3 y co-6 son
imprescindibles en la síntesis de prostaglandi-
nas, importantes en el crecimiento y en el Dieta
mantenimiento del buen estado de la piel y el
pelo. El ácido araquidónico puede ser sinteti \
Ácido linoleico Ácido linolénico
zado en el organismo a partir del ácido linolei co-6 co-3
co. El ácido araquidónico es un constituyente
vital de las membranas y es precursor de pros- 1 |T
taglandinas, tromboxanos y prostaciclinas, que 1 1
intervienen en la regulación de diversos proce Ácido araquidónico EPA
sos fisiológicos. El ácido eicosapentaenoico y el 1
T
ácido docosahexaenoico los puede sintetizar el
organismo a partir del ácido linolénico. DHA
La deficiencia de ácidos grasos esenciales en la
dieta se manifiesta en alteraciones de diversos procesos: aparecen alteraciones epiteliales,
dermatitis, dificultades en la reproducción, problemas cardiovasculares, etc.
3.4. PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos saturados de bajo peso molecular son líquidos a temperatura ambien
te. A medida que aumenta el peso molecular, también aumenta su punto de fusión. Por
encima de 1 0 carbonos son sólidos a temperatura ambiente.
Isomerización de los dobles enlaces ■ 35
Los ácidos grasos insaturados tienen puntos de fusión inferiores a los ácidos grasos satu
rados de peso molecular similar. Los ácidos grasos trans tienen puntos de fusión superio
res a los ácidos grasos cis con un peso molecular similar.
Los ácidos grasos en los alimentos están generalmente formando parte de la estructura
de un lípido (triglicéridó, fosfolípido, etc.). La presencia de ácidos grasos libres en eleva
da cantidad hace aumentar el índice de acidez (que se determina por valoración con una
base fuerte) e indica en muchos casos el deterioro del alimento.
3.5. HIDROGENACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Los dobles enlaces de un lípido (insaturaciones) pueden adicionar hidrógeno mediante
una reacción química utilizando hidrógeno (H2) y un catalizador (níquel, platino, pala-
dio, etc.). La reacción de hidrogenación tienen un gran interés porque permite k obten
ción de grasas más saturadas utilizadas en la preparación de margarinas y grasas emulsio
nabas (shortenings) con una consistencia determinada. El proceso de hidrogenación se
realiza de forma total o parcial y también de forma selectiva. Durante el proceso de hi
drogenación puede producirse la isomerización de los dobles enlaces de cis a trans.
3.6. ISOM ERIZACIÓN D E LOS DO BLES ENLACES

Como ya se ha comentado, los dobles enlaces de los ácidos grasos naturales tienen una
configuración capero durante los procesos de preparación de los alimentos (fritura, refi
nado, etc.) o por hidrogenación parcial se puede pasar de la forma cis a trans. Por ejem
plo, en las patatas fritas hay de un 10 a un 27 % de ácidos grasos en configuración trans,
y en las margarinas, de un 5 a un 35 % de dobles enlaces trans. Las propiedades biológi
cas y nutritivas de los ácidos grasos trans son diferentes de las de configuración cis. Los
ácidos grasos trans se parecen nutritivamente y estructuralmente más a los ácidos grasos
saturados que a los insaturados. Las principales diferencias entre los ácidos grasos cis y
los ácidos grasos trans son:
• Diferente proceso de metabolización: los ácidos grasos cis dan un rendimiento energé
tico mayor que los ácidos grasos trans.
0 Los ácidos grasos trans pueden actuar como precursores de nuevas cadenas de ácidos
grasos poliinsaturados que dan lugar a series de prostaglandinas no naturales cuya activi
dad biológica puede competir con la de las prostaglandinas naturales y se pueden mani
festar alteraciones en la regulación de los procesos de coagulación.
0 Los ácidos grasos trans pueden producir cambios en la permeabilidad de la membrana,
porqüe estos ácidos grasos trans se incorporan a los fosfolípidos de la membrana y alte
ran su composición.
0 Aumento de la inestabilidad de la membrana, ya que los ácidos grasos trans son más
fácilmente oxidables. Esta inestabilidad de la membrana está relacionada con el enveje
cimiento celular.
0 Los lípidos trans se fijan en el tejido adiposo y aumentan la concentración del coleste-
rol-LDL, por lo que pueden provocar hiperlipidemia.
° Debido a un proceso de isomerización, se produce una pérdida de ácidos grasos esen
ciales lo cual hace disminuir el valor nutritivo.
En el capítulo de aceites y grasas comestibles (Capítulo 19) comentaremos otros estu
dios y normas sobre los ácidos grasos trans.
3.7. TRANSESTERIFICACIÓN
Se ha comprobado que las características de los lípidos dependen no sólo de la composi
ción de ácidos grasos, sino también de la distribución de los ácidos grasos en la estructu
ra. La transesterificación consiste en modificar la posición de los ácidos grasos en la es
tructura del triglicérido o en sustituir determinados ácidos grasos de la estructura por
otros que sean de interés. La finalidad de la transesterificación puede ser tanto nutricio-
nal (por ejemplo, introducir ácidos grasos esenciales), como tecnológica (aumentar su
capacidad emulsionante o plástica), Hay que tener en cuenta que la transesterificación
no comporta la isomerización de cis a trans (lo cual se podría considerar una ventaja
frente a la hidrogenadón), pero puede modificar la digestibilidad del lípido (lo cual sería
un inconveniente desde el punto de vista nutricional).
3.8. TIPOS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS

Los aceites y grasas pueden clasificarse según la naturaleza de sus ácidos grasos que los
componen. Así podemos diferenciar:
Grasas lácteas; tienen un elevado contenido en ácidos grasos de cadena corta (C 4 - C 10).
Grasas de animales terrestres: contienen sobre todo ácidos grasos saturados, ácido palmíti-
co (C16;0) y ácido esteárico (C18;0). También contienen ácidos grasos insaturados como el
ácido oleico.
Grasas láuricas; predomina el ácido láurico (C12;0). Es típico de grasas vegetales como el
aceite de coco y el aceite de palmera. Su interés tecnológico reside en que son más esta
bles y menos sensibles a la oxidación, debido a que es un ácido graso saturado.
Aceites con elevado contenido de deido oleico y linoleico; aceite de oliva, que contiene sobre
todo ácido oleico, aceites de semillas (maíz, girasol), que contienen ácido linoleico y los
frutos secos, que contienen sobre todo ácido oleico.
Aceites con contenido elevado de ácido linolénico: aceite de soja y aceite de lino.
Aceites de origen marino: contienen ácidos grasos insaturados de cadena larga como el
DHA y el EPA.
Todos estos aceites y grasas se estudian con detalle en el Capítulo 2 0 .
3.9. FUENTES DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Los lípidos son aportados por la mayoría de los alimentos.
Carnes: contienen mayoritariamente ácidos grasos saturados, principalmente ácido pal-
mítico (C16:0) y ácido esteárico (C18:0).
• Carne de vacuno: contiene 5 - 2 0 g de lípidos por 100 g de carne.
° Carne de cerdo: contiene 8 - 2 2 g de lípidos por 100 g de carne. Del contenido total de
lípidos, hasta un 30 % es ácido oleico (C18;1). Actualmente se intenta obtener carnes de
cerdo con un contenido en ácidos grasos insaturados menor.
° Carne de cordero: contiene 18 g de lípidos por 100 g de carne.
° Carne de pollo: contiene 3 g de lípidos por 100 g de carne, habiendo eliminado la piel.
El pollo aporta pocos lípidos y es un alimento bajo en colesterol,
0 Productos cárnicos: hay que distinguir entre los cocidos y los crudos-madurados. Los
productos cárnicos cocidos (como el jamón cocido) tienen generalmente un contenido
en grasa menor respecto al producto crudo, pero se les ha adicionado aditivos conser
vantes. Hay excepciones como la mortadela, que también es un producto cárnico cocido
pero al que se le adicionan grasas. Los productos cárnicos crudos-madurados (salchi
chón, fuet, chorizo) sufren un proceso de fermentación en el que el producto se concen
tra y aumenta la concentración de grasas sobre todo saturadas.
La carne y los productos cárnicos se estudian con detalle en el Capítulo 16.
Huevos: contienen aproximadamente 11 g de lípidos por cada 100 g de huevo. Contie
nen principalmente grasas saturadas, triglicéridos, colesterol y lecitina. Los huevos se es
tudian con detalle en el Capítulo 19.
Pescado: los lípidos del pescado son sobre todo lípidos insaturados. Hay que distinguir
entre el pescado azul y el pescado blanco. El pescado azul es más rico en lípidos que el
blanco, 6 - 1 2 g por 1 0 0 g de pescado. El pescado azul contiene mayoritariamente lípidos
invisibles, es decir, incorporados en la masa muscular, y abundan sobre todo ácidos gra
sos de tipo insaturado como el DHA (C22:6) y el EPA (C20; 5), ambos ácidos grasos del
tipo co-3 que ejercen un efecto protector en la prevención de enfermedades cardiovascu
lares. El pescado blanco tienen menos lípidos y éstos son además de tipo visible. Destaca
el aceite de hígado de bacalao, que se concentra en visceras y bajo la piel. El pescado se
estudia con detalle en el Capítulo 17.
Leche: contiene 3,5 g de lípidos por 1 00 g de leche. La cantidad de lípidos en la leche es
variable dependiendo de diversos factores como el hábitat de la vaca, el alimento al que
se incorpora la leche, etc.
Generalmente son lípidos de cadena corta y saturados (ácido butírico, ácido caproico y
ácido caprílico).
Queso: contiene 10-60 g por cada 100 g de queso. Durante la elaboración del queso
precipitan por una parte las proteínas y grasas, y por otra el serum. Después se somete a
una fermentación, lo cual hace aumentar la concentración de grasas. La leche y los deri
vados lácticos se estudian detalladamente en el Capítulo 18.
Legumbres: contienen 1,5-5 g de lípidos por 100 g de legumbres. Las legumbres son una
buena fuente proteica con generalmente un bajo contenido de grasas y además aportan fibra.
La soja excepcionalmente tiene una cantidad de lípidos (18 g/100 g) similar a la carne.
Frutas, hortalizas y verduras: tienen un bajo aporte de lípidos, generalmente menos de
1 g por 1 0 0 g de producto.
Frutos secos: suponen un importante aporte de lípidos de entre 45-60 g por 100 g de
producto.
Aceites vegetales: aportan el 100 % de lípidos.
Mantequilla y margarina: son emulsiones de agua (15 %) en grasa (85 %). La mantequi
lla es una grasa de origen animal (contiene colesterol); es una grasa láctea. La margarina es
una grasa de origen vegetal (no contiene colesterol) que ha sido parcialmente hidrogenada.
1. Lípidos:
a) Tienen fundamentalmente una función energética en los alimentos.
b) Los lípidos simples llevan incorporados en su estructura residuos proteicos o glu-
cídicos,
c) Son importantes en la textura de los alimentos.
d) El ácido oleico es un ácido graso saturado.
e) Los lípidos actúan como vehículo de vitaminas hidrosolubles.
2. Dada la estructura siguiente, indicar si las afirmaciones realizadas son ciertas:
COOH
a) Se trata de un ácido graso to-3.

b) Es un ácido graso A-9.
c) Es un ácido graso insaturado.
d) Es un ácido graso esencial.
e) Sus dobles enlaces son cis,
f) A partir de este ácido se puede sintetizar en el organismo EPA y DHA.
3. Indicar si es verdadero o falso que los siguientes ácidos grasos son esenciales:
a) Linoleico, linolénico y araquidónico.
b) Linoleico, linolénico y oleico.
c) Oleico, araquidónico, linoleico y linolénico.
d) Linoleico, palmítico y oleico,
e) Linoleico, linolénico, EPA y DHA.
f) Ninguna de las combinaciones anteriores son ciertas.
4. Aceites y grasas:
a) Son estructuras formadas por esteróles esterificados con ácidos grasos.
b) En los aceites, los ácidos grasos son mayo otariamente saturados.
c) Los aceites son siempre de origen vegetal, mientras que las mantecas o grasas son
siempre de origen animal.
d) Las respuestas a y b son falsas.
e) Las grasas no son triglicéridos, pero son lípidos simples.
5. Lecitina:
a) Es un fosfolípido que contiene como base nitrogenada la colina,
b) Es un nutriente esencial y no puede ser sintetizado por el organismo humano.
c) Tienen efectos antihiperlipidémicos.
d) Es una sustancia exclusivamente de origen vegetal.
e) Se utiliza en tecnología alimentaria como emulgente.
6 . Las siguientes sustancias están asociadas a los lípidos en los alimentos:
a) Vitaminas B12.
b) Vitamina D.
c) Colesterol.
d) Pigmentos como los carotenos.
e) Agua y azucares.
7. Colesterol:
a) Es un nutriente esencial.
b) Es esencial para el organismo.
c) El aporte principal para el organismo se realiza a través de la dieta.
d) Es de origen animal y vegetal.
e) Abunda principalmente en los sesos de cordero y ternera y en la clara de huevo.
8 . Ácidos grasos esenciales:
a) Se pueden sintetizar en el organismo humano, pero su biosíntesis no es suficiente.
b) Los ácidos grasos esenciales son siempre de la serie co-3.
c) El ácido araquidónico es un ácido graso esencial.
d) Los ácido grasos esenciales son A-9.
e) El ácido linoleico tiene 18 carbonos y tres insaturaciones.
9. Características de los ácidos grasos:
a) Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión superior a los ácidos gra
sos saturados de peso molecular similar.
b) Un ácido graso trans tiene un punto de fusión superior a un ácido graso cis del
mismo peso molecular.
c) La presencia de ácidos grasos libres suele indicar deterioro del alimento.
d) La hidrogenación de las grasas modifica sus características organolépticas.
e) La isomerización de las grasas de cis a trans se puede producir durante el calenta
miento de las grasas o durante la hidrogenación de las mismas.
10. Distintos tipos de grasas en los alimentos:
a) Las grasas láuricas y las grasas lácteas son equivalentes.
b) Los aceites de origen marino contienen elevadas cantidades de ácido oleico.
c) Las grasas de animales terrestres contienen principalmente ácidos grasos satu
rados.
d) El ácido oleico es un ácido graso exclusivamente de origen vegetal.
e) La leche tienen un elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta.
CAPÍTULO 4
PROTEÍNAS
Las proteínas son muy importantes desde el punto de vista nutricional, ya que son la
fuente de nitrógeno al organismo. Están constituidas por aminoácidos unidos por enlace
amida entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo ácido de otro aminoácido. Es
tos aminoácidos que forman parte de las proteínas son utilizados por el organismo para:
0 Sintetizar proteínas endógenas con función plástica o estructural,
0 Sintetizar enzimas y hormonas con función reguladora.
0 Sintetizar anticuerpos con función inmunológica.
®Fuente de energía: aunque las principales fuentes de energía son los lípidos (9 kcal/g) y
los glúcidos (4 kcal/g), el organismo también puede obtener energía a partir de las pro
teínas (4 kcal/g) si ello es necesario.
Las proteínas tienen también un gran interés tecnológico por diversas razones:
0 Son precursores o fijadores de sabor y aromas, por lo que tienen interés sensorial. Las
proteínas aportan péptidos y aminoácidos de bajo peso molecular, que son solubles en
agua y en la saliva, y hacen que el alimento tenga sabor y aroma. Destacan principal
mente los aminoácidos azufrados.
0 Son importantes en la textura de los alimentos debido a su capacidad de retener agua.
Cuanta más capacidad de humectación tienen, más tierno resulta el alimento. Por ejem
plo, las proteínas del pescado retienen más agua y el pescado resulta más tierno que la
carne. El pescado y carne congelados son menos tiernos generalmente porque durante el
congelado se desnaturalizan proteínas y se pierde agua. Hay diversos factores que influ
yen sobre las propiedades de hidratación, de los cuales destacamos: pH, temperatura,
tiempo, concentración de proteína e interferencias con otros componentes.
0 Capacidad para formar masas (adhesividad) y para experimentar inflamiento.
0 Propiedades gelificantes: son propiedades relacionadas con la interacción proteína-
proteína y también relacionadas con su capacidad para captar o retener agua. El gel se
define como la agregación organizada de moléculas de proteína que previamente han
sido desnaturalizadas y presentan una alta retención de agua.
° Capacidad para precipitar y coagular.
0 Propiedades espumantes: cabe destacar la capacidad de formar espumas de ciertas pro
teínas como ovoalbúminas (del huevo) y lactoalbúminas (de la leche). Generalmente es
tas propiedades espumantes se pierden cuando las proteínas se desnaturalizan.
0 Estabilizantes de emulsiones: tienen capacidad emulsificante (como por ejemplo las
proteínas de la yema de huevo o las proteínas de la soja). Tienen capacidad para actuar
como tensioactivos, disminuyen la tensión superficial y estabilizan las emulsiones.
0 Pueden actuar como viscosizantes.
En la industria alimentaria son habitualmente utilizadas las proteínas provenientes de
carne, pollo, pescado, soja, colágeno y algunas semillas, debido a sus múltiples propieda
des funcionales.
Las proteínas tienen una estructura primaria que viene dada por la secuencia de aminoáci
dos que compone la proteína y que es la que condiciona la calidad de la proteína, como co
mentaremos más adelante. Además, las proteínas suelen presentar una estructura secunda
ria, terciaria y en ocasiones incluso cuaternaria. Estas estructuras (2.ar,a, 3."“» 4.at,a) dependen
directamente de la estructura primaria y son las que condicionan la actividad y propiedades
de dichas proteínas. Si una proteína se desnaturaliza, pierde parcial o totalmente estas es
tructuras (principalmente las estructuras 3 .a" 1 y 4.atk), por lo que sus características y propie
dades se ven afectadas unas veces de forma positiva y otras, de forma negativa.
4.2. AMINOÁCIDOS QUE FORMAN PARTE D E LAS PROTEÍNAS

Todos los aminoácidos reciben este nombre precisamente por tener en su estructura y
sobre el mismo átomo de carbono una función amino (NH2) y una función ácido
(COOH).
En las proteínas podemos encontrar muchos aminoácidos diferentes que se pueden cla
sificar en varios grupos según sus características (polares, apolares) o su estructura (alifa-
ticos, aromáticos, hidroxilados, azufrados, etc.).
Fenilalanina
NH2
R— CH.— COOH
Treonina
y I vnh 2 Leucina
nh 2
NH2
COOH
Estructura general
Valina Isoleucina
de un aminoácido nh 2
ñh2
^Sv ^ .COOH NH^s

Metionina Usina
nh 2
De todos los aminoácidos que se pueden encontrar formando parte de diferentes proteí
nas y péptidos, hay 8 que son considerados aminoácidos esenciales para un adulto, 2
aminoácidos más son considerados esenciales en niños y 1 aminoácido más es esencial
también en niños prematuros. Un aminoácido esencial es aquel que es imprescindible
para el organismo y que no puede ser sintetizado por dicho organismo, por lo que debe
ser aportado por la dieta. Los aminoácidos esenciales para el adulto son (8 ): treonina,
triptófano, valina, metionina, leucina, isoleucina, lísina y fenilalanina. Para los niños se
consideran esenciales además: histidina y arginina (total: 10 aminoácidos esenciales en
los niños). Para los niños prematuros es además esencial: cisteína (total: 11 aminoácidos
esenciales en niños prematuros).
R
E A
N
M 0
[ U Treonína Valina Leucina Lisina
A L
Ñ T Triptófano Metionina Isoieucina Fenilalanina
r 0
0 s
u
R S
Histidina Arginina
0
Cisterna
Todos los aminoácidos tienen carbono asimétrico excepto la glicina (gl ico col a, gly), por
lo que todos los aminoácidos, a excepción de la glicina, presentan 2 estereoisómeros, la
forma D y la forma L. En los alimentos, la forma natural que encontramos generalmente
es la forma L. Los alimentos habitualmente tienen un bajo contenido en aminoácidos li
bres. Si el contenido de aminoácidos libres aumenta considerablemente, indica que se
está produciendo un fenómeno de proteolisis que puede ser deseable (resultado por
ejemplo de un tratamiento tecnológico) o indeseable (por acción, por ejemplo, de los
microorganismos).
COOH COOH
D-Aminoácido L-Aminoácido
Como características tecnológicas cabe destacar que los L-aminoácidos contribuyen general
mente al sabor amargo de los alimentos, los D-aminoácidos confieren sabor dulce y los ami
noácidos azufrados suelen ser precursores de aromas en los tratamientos térmicos. Algunos
son potenciadores del sabor, sobre todo el ácido glutámico, la alanina y el ácido aspártico, y
son capaces de exaltar el sabor del alimento porque actúan estimulando las papilas gustati
vas. La L-cisteína, aminoácido azufrado, presenta propiedades antioxidantes y mejora las
posibilidades de conservación de los alimentos que la contienen permitiendo la reducción
de las cantidades de otros antioxidantes. La L-cisteína también se utiliza como coadyuvante
de la panificación para obtener la masa plástica, que constituye la base del pan.
4.3. PÉPTIDO S
Son estructuras formadas por 2-10 aminoácidos (oligopéptidos) o más (polipéptidos).
Tienen interés bromatológico como fuente de sabor y aroma. Generalmente los alimen
tos tienen una reducida proporción de péptidos que resultan generalmente de la proteo
lisis (ruptura de proteínas), ya sea por tratamiento tecnológico o por deterioro.
Los péptidos tienen interés, sobre todo, porque son capaces de aportar sabor generalmen
te amargo. Ello es importante en alimentos como por ejemplo el queso, ya que durante la
maduración se produce proteolisis, que genera estos péptidos y, si es excesiva, el queso re
sulta amargo. También en los hidrolizados de proteínas que se utilizan en la elaboración
de productos deshidratados como sopas y caldos es importante controlar los péptidos que
se forman y su tamaño, para que el producto resulte soluble pero no amargo.
Cabe destacar también ciertos péptidos de interés tecnológico como:
Glutatión: es un tripéptido de ácido glutámico, cisteína y glicina. Es un péptido amplia
mente distribuido y con un importante papel antioxidante. Se encuentra de forma natu
ral en la harina de trigo, pero para obtener la masa plástica del pan se añade más cantidad.
Carnosina, anserinay balenina: todos son dipéptidos de histidina y alanina, pero varían
en la posición y grado de metilación de la histidina. No se conoce su papel biológico, y
su interés reside en que permiten la identificación del tipo de carne, ya que están presen
tes en el tejido muscular de diferentes especies animales: carnosina en animales terrestres
como la ternera, anserina en aves, y balenina en animales acuáticos. Tienen sobre todo
interés analítico en la identificación de diferentes productos derivados como por ejem
plo los extractos de carne.
Nisina: es un oligopéptido de alanina con propiedades antibióticas. Actúa como bacte-
riostático y es activo contra bacterias grampositivas. Se obtiene de cepas de Streptococcus
lactis. Es una sustancia con propiedades antibióticas utilizada en alimentación como
conservante. En general, los antibióticos no están permitidos porque su consumo conti
nuado puede originar el desarrollo de resistencias (los microorganismos pueden idear
sistemas de inactivar estos antibióticos) y producir tolerancia (cada vez se necesita mayor
dosis para obtener el mismo efecto).
Aspartamo: es un dipéptido de ácido aspártico y fenilalanina parcialmente esterificado
con etanol. El aspartamo se utiliza como aditivo debido a su gran poder edulcorante.
4.4. CLASIFICACIÓN D E LAS PROTEÍNAS

Es posible clasificar las proteínas según diferentes criterios:
0 Según su naturaleza:
Holoproteínas: formadas exclusivamente por aminoácidos. Son las más frecuentes en ali
mentos.
1 . Albúminas: son estructuras solubles en agua y difíciles de precipitar con sales.
2. Globulinas: son estructuras menos solubles en agua y fácilmente precipitables con sales.
Heteroproteínas: formadas por aminoácidos unidos a otro tipo de moléculas. Su porcen
taje en los alimentos es generalmente bajo.
1 . Glicoproteínas: formadas por aminoácidos y azúcares.
2 . Fosfoproteínas: formadas por aminoácidos y grupos fosfato.
3. Metaloproteínas: formadas por aminoácidos y determinados cationes metálicos.
4. Lipoproteínas: formadas por aminoácidos y restos lipídicos.
0 Según su conformación o distribución espacial:
Proteínas globulares, como las albúminas y las globulinas. Son generalmente solubles en
agua, aunque su solubilidad depende del pH y de la presencia de ciertas sales.
Proteínas fibrosas: son insolubles, menos digeribles o generalmente indigeribles y difíci
les de romper. Cabe destacar el colágeno.
• Según su solubilidad:
Solubles en agua: se solubilizan en agua según el pH y la concentración salina. Destacan
la albúmina y las globulinas.
Solubles en alcohol de 70 ° como por ejemplo las protaminas.
Insolubles, como el gluten y el colágeno.
4.5. PARÁMETROS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA

Hay diversos parámetros que permiten evaluar la calidad de una proteína:
Cómputo proteico (CP): permite evaluar la calidad de una proteína según su conteni
do de aminoácidos esenciales. Se utiliza como pro teína de referencia la pro teína del hue
vo de gallina entero, a la que se asigna un CP de 100.
—, . me de aminoácido esencial / e de pro teína en el alimento . „

Cómputo proteico = b ,----- :----- --------- — 5-------------- 100
mg de aminoácido esencial / g de proteína de referencia
Se puede calcular el CP para cada aminoácido esencial, pero el limitante (el que está en
menor cantidad) es el que define la calidad de la proteína. En cereales y patatas, el ami
noácido esencial limitante es la lisina, en la carne y leche el aminoácido esencial limitan
te es la metionina y en las legumbres los aminoácidos limitantes son el triptófano y la
metionina. Generalmente las proteínas de origen animal tienen un cómputo proteico
superior a las proteínas de origen vegetal.
Cuando se consumen aminoácidos esenciales, el aminoácido limitante condiciona la
síntesis de proteínas endógenas y por lo tanto el aprovechamiento de los otros aminoáci
dos esenciales que están en exceso respecto al aminoácido limitante. Este exceso, al no
poder ser utilizado, se elimina del organismo.
Valor biológico (VB): es un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido con el nitró
geno absorbido por el organismo. Se le asigna el valor de VB = 1 0 0 a la proteína de hue
vo de gallina entero.
. .. . Nitrógeno retenido
Valor biológico = ~~~—^ ----- :----—7~ • 100
Nitrógeno absorbido
Las proteínas de origen animal tienen generalmente VB mayores, mientras que las de
origen vegetal tienen valores inferiores. La gelatina tiene un nulo valor biológico.
VB de proteínas anímales VB de proteínas vegetales

Leche: 85 Grano de trigo: 60
Carne y pescado: 75 Grano de arroz: 70
Digestibilidad (D): es un parámetro que relaciona el nitrógeno absorbido con el nitró

geno ingerido por el organismo. Se le asigna el valor de D = 1 0 0 a la proteína de huevo
de gallina entero.
Digestibilidad = Nitrógeno absorbido ÍQQ

Nitrógeno ingerido
Contenido proteico de los alimentos ■45
Utilización neta de proteínas (UNP): es un parámetro que relaciona el nitrógeno rete

nido con el nitrógeno ingerido por el organismo. Se le asigna el valor de UNP =100 a la
proteína de huevo de gallina entero. También puede obtenerse multiplicando el valor
biológico por la digestibilidad.
TT ... , , Nitrógeno retenido VB • D

Utilización neta de proteínas = --------- : — * 100= -----------
Nitrógeno ingerido 100
4.6. CONTENIDO PROTEICO DE LOS ALIMENTOS

Se consideran fuentes de proteínas los productos lácteos, carne, pescado, huevos, legu
minosas, cereales y frutos secos.
A continuación se indica el contenido aproximado de proteínas de algunos alimentos:
Carnes Proteínas Verduras Proteínas

Vacuno 20-25 g/100g Guisantes frescos 6,8 g/100 g
Cerdo 20-23 g/100g Ajo 5,3 g/100 g
Cordero 20-24 g/100g Espinacas 2,3 g/100 g
Pollo 20-21 g/100 g Judías verdes 2,4 g/100g
Leche y derivados Patatas 2,0 g/100 g
Leche materna 1,2 g/100 mi Cereales y derivados
Leche de vaca 3,3 g/100 mi Pan 8 g/100g
Mantequilla 0,6 g/100g Arroz 7 g/100g
Nata 2,2 g/100 g Pastas 13 g/100 g
Queso 14-30 g/100 g Cereales preparados 11 g/100g
Pescado 15-26 g/100 g
Huevos 12,8 g/100 g Legumbres 20 g/100g
Frutas 0,3-4,0 g/100 g Otros
Plátanos 1,2 g/100 g Cacahuetes tostados 27,0 g/100 g
Ciruelas secas 2,3 g/100 g Cacao en polvo 20,0 g / 100 g
Higos secos 4,0 g/100 g Mayonesa 1.5 g/100 g
Naranja 0,9 g / 100 g Miel 0,3 g/100 g
Entre los diferentes tipos de carnes no hay una gran diferencia en el contenido de proteí
nas. Lo que sí varía es la cantidad de colágeno: cuanto más colágeno tiene una carne más
dura resulta, menor es su valor biológico y menor es su valor nutritivo. En los derivados
cárnicos se lleva a cabo un proceso de concentración, pero el contenido de proteínas se
mantiene.
Tampoco hay grandes diferencias entre el contenido de proteínas del pescado y la carne,
pero en el pescado hay menos colágeno, lo cual hace que el pescado sea más blando. Ade
más, el colágeno del pescado gelatiniza a una temperatura inferior a la del colágeno de la
carne, por lo que para hacer comestible el pescado se precisa menos tiempo de cocción.
La carne y los huevos tienen un contenido similar de proteínas.
Las legumbres también tienen un contenido similar a la carne excepto la soja, que tiene
aproximadamente el doble (30 %). Las proteínas de las legumbres, sin embargo, tienen
menos valor nutritivo porque resultan menos asimilables.
1 . Proteínas:
a) Tienen un importante papel energético, ya que son capaces de aportar 9 kcal por
gramo de proteína.
b) Tienen principalmente un papel estructural y regulador.
c) Son la principal fuente de nitrógeno para el organismo humano.
d) Tienen una elevada capacidad de hidratación, lo cual les confiere sus propiedades
emulgentes.
e) Durante la desnaturalización de las proteínas se pierde su estructura primaria,
2 . Aminoácidos:
a) Son estructuras caracterizadas por tener sobre un mismo carbono una función áci
do y una función amina.
b) No se encuentran nunca libres, sino que siempre están asociados a otros aminoáci
dos formando péptidos y proteínas.
c) Hay 2 0 aminoácidos esenciales.
d) Todos los aminoácidos pueden ser D y L.
e) La cisteína es un aminoácido esencial en el adulto.
3. Aminoácidos que son esenciales para un adulto:
a) Alanina, fenilalanina y glicina.
b) Fenilalanina, metionina y ácido glutámico.
c) Metionina, lisina, leucina y arginina.
d) Valina, treonina, triptófano y lisina.
e) Las respuestas c y d son verdaderas.
4. Aminoácidos y péptidos:
a) La L-cisteína presenta propiedades antioxidantes.
b) El glutatión es un polímero de alanina con propiedades antioxidantes.
c) La nisina tiene actividad antibiótica, pero no está permitido como conservante.
d) El aspartamo es un dipéptido de aspártico y fenilalanina muy utilizado como colo
rante.
5. Las siguientes afirmaciones ¿son ciertas?;
a) Las holoproteínas tienen una estructura formada por una parte proteica y una par
te no proteica.
b) Las proteínas fibrosas como el colágeno son digeribles y solubles en agua.
c) Las proteínas globulares debido a su gran tamaño son insolubles en agua.
d) Las proteínas de la yema del huevo se consideran las proteínas de referencia.
e) El valor biológico de una proteína se calcula a partir del nitrógeno ingerido.
6. La digestibilidad es:
a) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitróge
no ingerido.
b) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitróge
no absorbido.
c) Tiene el valor de 1 para la proteína del huevo entero.
d) Es uno de los parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteína.
e) Suele aumentar cuando se desnaturalizan las proteínas.
CAPÍTULO 5
VITAMINAS
5.1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES

Las vitaminas se consideran micronutrientes porque ei organismo los precisa en canti
dades pequeñas, pero son nutrientes esenciales, es decir, son imprescindibles para el
normal funcionamiento del organismo y deben ser aportados por la dieta, ya que el or
ganismo no puede sintetizarlas o, si lo hace, es en cantidad insuficiente. Entre las vita
minas que el organismo puede sintetizar parcialmente cabe destacar la vitamina D, la vi
tamina K, el ácido nicotínico y la biotina.
Las vitaminas reciben su nombre de “vital amina”: vital porque resultan totalmente im
prescindibles para el organismo, y amina porque cuando se empezaron a dilucidar es
tructuralmente las primeras vitaminas resultaron ser aminas, aunque con posterioridad
se ha comprobado que hay varias vitaminas que no contienen la función amina en su es
tructura química.
Las vitaminas actúan como coenzimas y cofactores, e intervienen en numerosas reaccio
nes metabólicas que se producen en el organismo; tienen principalmente una función
reguladora y protectora.
Las vitaminas son en general muy sensibles a los tratamientos tecnológicos y culinarios
de los alimentos, por lo que son generalmente lábiles, aunque ello depende de las condi
ciones y del tipo de vitamina como indicaremos más adelante.
5.2. CLASIFICACIÓN Y ESTUDIO COMPARATIVO

Existen 13 vitaminas y su estructura es heterogénea, por lo que la clasificación no se
hace según dicha estructura, sino según su solubilidad.
a) Vitaminas liposolubles: vitaminas A, D, E y K.
b) Vitaminas hídrosolubles: vitamina C y vitaminas del complejo B.
Las vitaminas hidro y liposolubles presentan características claramente diferenciales que
se resumen en la tabla de la página siguiente,
El organismo sólo presenta reservas de vitaminas liposolubles, pero estas reservas son pe
queñas y, en consecuencia, tanto las vitaminas liposolubles como las hídrosolubles de
ben ser consumidas cada día.
El organismo puede presentar tanto problemas de defecto de vitaminas (hipovitaminosis)
como de exceso de vitaminas (hipervitaminosis), Un defecto de vitaminas es más fre
cuente en el caso de las vitaminas hídrosolubles, ya que se absorben y se excretan de for
ma relativamente rápida. En el caso de ingestión de un exceso de vitaminas, la mayor
probabilidad de intoxicación se presenta con las vitaminas liposolubles, ya que tienen
capacidad para acumularse.
Vitaminas Liposolubles Hidrosolubles
Características Solubles en lípidos Solubles en agua
Composición química Sólo carbono, hidrógeno Además de carbono, hidrógeno y
y oxígeno oxígeno, algunas contienen nitrógeno,
azufre, fósforo o cobalto
Provitaminas* Sí No
Absorción Grasa (más compleja) Más sencilla
gastrointestinal Formación de micelas
Reservas en organismo Sí No
Excreción Heces Orina
*Algunas vitaminas están en determinados alimentos en forma de provitaminas, lo cual implica que preci
san algún proceso en el organismo para su activación a vitamina.
5.3. VITAMINAS LIPOSOLUBLES

VITAMINA A
Recibe el nombre de retinol y su estructura química es la siguiente:
Sólo presenta actividad biológica el isómero trans. También tienen actividad vitamínica
la forma aldehido (trans-retinal) y la forma ácido (ácido trans-retinoico).
En el organismo interviene en la visión como constituyente de los pigmentos visuales,
estimula el crecimiento y desarrollo óseo, es imprescindible para mantener la integridad
de los epitelios y las mucosas, tiene efecto antitiroideo y acción antiinfecciosa.
La carencia de vitamina A produce nictalopia o disminución de la visión crepuscular
(ceguera nocturna), xeroftalmia caracterizada por sequedad y engrosamiento de la con
juntiva (vista seca), queratinización de los epitelios (Manchas de Bitot) e infecciones en
los epitelios dañados, descamación de la piel y acné, retrasos en el crecimiento, falta de
reproducción por atrofia testicular y desaparición de los ciclos menstruales.
En los productos de origen vegetal encontramos principalmente precursores de la vita
mina A, sobre todo carotenoides. El principal carotenoide es el p-caroteno (40 carbo
nos), que se denomina provitamina A. El p-caroteno produce dos moléculas de vitamina
A (20 carbonos) en el laboratorio y una molécula de vitamina A en condiciones biológi
cas. El p-caroteno en el estómago pasa a trans-retinal, y en el intestino las estearasas libe
ran el retinol que en forma libre atraviesa la mucosa intestinal, va al hígado donde se
acumula y luego es transportado por sangre con una proteína transportadora de retinol
que la lleva a los órganos diana. La vitamina A se absorbe mejor que el p-caroteno, sobre
todo si hay lípidos en la dieta.
Sus principales fuentes son:
• Productos de origen animal: hígado, aceite de hígado de pescado, leche y productos
lácteos, huevos y pescado azul.
®Productos de origen vegetal: zanahorias, tomates, maíz, pimientos, espinacas, sandía y
calabazas.
Las vitaminas, en general, son poco estables. La vitamina A es bastante inestable, aun
que no se considera una de las vitaminas más inestables. Es muy sensible sobre todo a la
oxidación en presencia de oxígeno y luz. También es sensible al efecto del calor y sólo so
porta temperaturas moderadas.
D
V IT A M IN A
Podemos hablar de dos estructuras: la vitamina D 3 o colecalciferol de origen animal y la
vitamina D 2 o ergocalciferol de origen vegetal. Ambas se diferencian estructuralmente
por la cadena lateral.
Colecalciferol
Ergocalciferol
Las dos formas se pueden obtener a partir de provitaminas que se transforman en las vi
taminas por acción de la luz (hv):
hv
7 -Dehidrocolesterol ------------vitamina D 3 (colecalciferol)
hv
Ergosterol ----------------------- vitamina D 2 (ergocalciferol)
La vitamina D requiere grasa y sales biliares para ser absorbida. Una vez en el hígado, su
fre una hidroxilación (2 5 -hidroxicolecaIciferol) y luego se transporta al riñón, donde se
produce una segunda hidroxilación para dar 1 ,2 5 -dihidroxicolecalciferol, que es la for
ma activa de la vitamina.
La vitamina D es fundamental en el mantenimiento del equilibrio metabólico del calcio
y del fósforo de los huesos. Es importante también en la hematopoyesis, la diferencia
ción celular y la secreción de insulina. Su deficiencia produce raquitismo en niños y os
teomalacia en adultos; ambas patologías afectan al desarrollo ,del tejido óseo.
Las principales fuentes de vitamina D son:
• Síntesis subcutánea: depende de las condiciones climáticas y de la exposición al sol.
• Productos de origen animal: aportan vitamina D 3. Destacan: el aceite de hígado de ba
calao y el hígado, leche y derivados grasos (nata, mantequilla) y la yema de huevo.
0 Productos de origen vegetal: contienen pequeñas cantidades de vitamina D2. Destacan
las legumbres y ciertas algas.
Respecto a su estabilidad, la vitamina D es muy sensible a la oxidación, a la luz y a los
tratamientos térmicos.
VITAM INA E (T O C O FE R O LE S)
Existen cuatro formas: a, p, y, 8 . El a-tocoferol es la que posee mayor actividad vitamíni
ca. Su principal función es como antioxidante, Durante los procesos metabólicos se pro
ducen constantemente radicales libres tóxicos, y la vitamina E es capaz de captar estos
compuestos y metabolizarlos, por lo que protege las membranas celulares. Estructural
mente son compuestos de naturaleza fenólica.
Tocoferoies Ri R2
Alfa CH3 CH3

Beta H CH3
Gamma CH3 H
Delta H H
Ra T o c o fe ro ie s
El a-tocoferol se absorbe a nivel intestinal en presencia de sales biliares y lípidos. La can

tidad absorbida puede ser variable dependiendo de la dieta. Su deficiencia no es habitud
porque es una vitamina ampliamente distribuida en los alimentos. Los trastornos por
deficiencia de esta vitamina aparecen a largo plazo y suelen ser problemas neurológicos y
hemolfticos. La carencia es grave sobre todo en niños y prematuros, en los que se mani
fiesta como fragilidad capilar.
Estudios actualmente en curso parecen demostrar una relación entre el consumo eleva
do de vitamina E y la baja incidencia del cáncer de colon y mama y también de las en
fermedades cardiovasculares.
Las fuentes de la vitamina E son:
0 Productos de origen vegetal: aceite de oliva, girasol, frutos secos, germen de trigo, ver
duras.
0 Productos de origen animal: yema de huevo.
La vitamina E es estable frente a tratamientos térmicos, pero sensible al oxígeno y a
la luz.
VITAM INA K
Es un grupo de sustancias derivadas de la naftoquinona. Existen diferentes tipos de vita
mina K: todas con estructura de naftoquinona. Hay vitaminas K naturales como la vita
mina ICj (fitomenadiona o filoquinona) y la vitamina K 2 (menaquinona o farnoquino-
na), y sintéticas como la K 3 y la K4.
La vitamina K tiene un papel fundamental en la coagulación sanguínea porque intervie
ne en la síntesis de los factores de coagulación, en la formación de la protrombina y en la
síntesis de proteínas que intervienen en la mineralización ósea.
Su deficiencia es poco frecuente porque las bacterias de la flora intestinal son capaces de
sintetizarla. La deficiencia sólo se produce en casos de malabsorción o en tratamientos
prolongados con antibióticos. Puede haber problemas en caso de neonatos, ya que la vi
tamina K no atraviesa la barrera placentaria, la leche materna es pobre en esta vitamina,
el bebe no tiene suficiente flora intestinal para su síntesis y además presenta inmadurez
hepática para sintetizar los factores de coagulación; por todo ello, en neonatos se pueden
producir hemorragias. En muchos países se administra vitamina K a los neonatos para
paliar este problema de deficiencia.
Un exceso de vitamina K también puede ser muy perjudicial para la mujer embarazada
(anemia hemolítica y hepatotoxiddad) y el feto (daño cerebral).
Las fuentes de vitamina K son prácticamente todos los alimentos, tanto de origen ani
mal (carne y huevos) como vegetal (espinacas, vegetales verdes en general y cereales).
La vitamina K es relativamente estable al calor y a la oxidación, pero sensible a la luz.
A continuación se resumen, de forma esquemática, las principales características de las

vitaminas liposolubles.
Vitamina Fuente natural Funciones Deficiencia

en el organismo
A
Retinol, retinal Aceite de hígado de Constituyente del Xeroftalmia
Ácido retinoico bacalao, frutas, verduras pigmento ocular Ceguera
Mantenimiento del nocturna
tejido epitelial
Crecimiento y
desarrollo de los
huesos
D
Ergocalciferol D2 Irradiación del ergosterol Crecimiento y Raquitismo
Colecalciferol D3 Irradiación del colesterol mineralización ósea Osteomalacia
Aceite de hígado de pescado,
en piel humana después de la
exposición a los rayos solares
E
Tocoferoles Aceites vegetales, aceite Antioxidante Problemas
de germen de trigo, semillas Prevención de la neurológicos
Vegetales verdes peroxidación lipídica Hemolisis
K
Fitomenadiona Vegetales verdes, frutas, Formación de Hemorragias
KP Kp K3 y K4 carnes. Abunda en el protrombinayde internas
intestino sintetizada pol diversos factores
las bacterias intestinales de coagulación
5.4. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Dentro de este tipo de vitaminas se incluyen la vitamina C y las vitaminas del grupo B.
Generalmente se hallan juntas en los mismos alimentos y, por este motivo, cuando hay
deficiencia de alguna de estas vitaminas también lo hay de las otras.
Generalmente son bastante sensibles, más que las vitaminas liposolubles. Son sensibles a
la temperatura, a cambios de pH, al oxígeno y a la luz, Al ser hídrosolubles, se pierde
una parte de vitaminas durante el proceso de lavado de los alimentos (pérdidas por lixi
viados) y una gran parte al someter los alimentos a cocción,
VITAM INA C
Se denomina ácido ascórbico. En su estructura carece de grupo carboxílico (COOH),
pero a pesar de ello tiene marcadas propiedades ácidas, lo que le ha merecido el nombre
de ácido.
Por oxidación se puede transformar reversiblemente en ácido deshidroascórbico, que to
davía tienen propiedades vitamínicas. A su vez, el ácido deshidroascórbico puede perder
agua de forma irreversible y transformarse en ácido dicetogulónico, que carece de pro
piedades vitamínicas.
Ácido ascórbico (vitamina C) Ácido deshidroascórbico Ácido 2,3-dicetogulónico
El organismo humano no puede sintetizar el ácido ascórbico, que debe ser aportado con
la dieta. La vitamina C resulta imprescindible debido a su participación en numerosas
reacciones enzimáticas. Interviene en la síntesis de colágeno y en los procesos de repara
ción tisular. Es importante en el metabolismo de los glúcidos, en la absorción intestinal
del hierro, en la formación de cartílagos, huesos y dientes, y en el funcionamiento corti-
cosuprarenal.
La vitamina C se puede encontrar tanto en alimentos ácidos como neutros. Son alimen
tos neutros: leche, carnes, huevos, pan, etc., y alimentos ácidos: verduras, algunas frutas
y hortalizas. Las principales fuentes son las frutas (cítricos, kiwi, fresas, grosellas, moras),
las verduras (espinacas, perejil) y las patatas. También se encuentra en la leche y el híga
do, pero en menor cantidad.
La vitamina C es, de todas las vitaminas, la más inestable. Se pierde en gran cantidad en
los lixiviados (aguas de lavado, de cocción, etc.). Su principal degradación es por oxida
ción, que puede llevarse a cabo por dos vías: enzimática y no enzimática, como se co
mentará en el capítulo de alteraciones de los alimentos (Capítulo 12).
La carencia de vitamina C produce escorbuto y también gingivitis hemorrágica (in
flamación de las encías con sangrado), con hemorragias que pueden ser mortales. No
existen problemas por un exceso de su consumo, ya que dicho exceso se elimina por
la orina.
El ácido ascórbico puede adicionarse a algunos alimentos como conservante. En lugar
de ácido ascórbico forma L , como aditivo, se puede usar el enantiómero llamado ácido
eritórbico que es la forma D . El ácido eritórbico no tiene actividad vitamínica pero es
más estable como antioxidante.
VITAM INAS D E L G RU PO B
Está formado por un conjunto heterogéneo de diferentes vitaminas. Se encuentran en
productos de origen vegetal y animal, excepto la vitamina B12, que sólo está en produc
tos de origen animal. Son coenzimas de muchas réacciones, por lo que se precisa un
consumo diario y constante.
Las mayores pérdidas de estas vitaminas se producen en los lixiviados. Este grupo de vi
taminas son también sensibles al calor, la luz y la oxidación.
Tiamina (vitamina B ()
Es la vitamina del grupo B más sensible, y se altera e inactiva con más facilidad. En su
estructura hay dos anillos heterocíclicos unidos por un metileno (—CH 2—). Dicho meti-
leno es el responsable de la baja estabilidad de esta vitamina, ya que con calor se hidroli-
za dicho enlace y se degrada la vitamina. La degradación es mucho más rápida en medio
básico (por ejemplo, en la leche). Incluso muchos aditivos conservantes (por ejemplo,
los sulfitos del vino) son capaces de degradar dicha vitamina por reacción por el grupo
metileno.
C loruro d e tiam in a
(vitam in a B t)
La tiamina puede hallarse libre, unida a dos fosfatos (difosfato de tiamina) y unida a
proteínas. La forma activa en el organismo es el difosfato. Esta vitamina es indispensable
para el metabolismo glucídico de los seres humanos, necesaria para el funcionamiento
celular y para la transmisión de los impulsos nerviosos. Actúa como coenzima en reac
ciones de desear boxilación.
Si la dieta es rica en glúcidos se precisa más consumo de tiamina, ya que dicha vitamina
interviene en el metabolismo de los mismos.
Las fuentes de origen animal son: visceras, carne y pescado, leche y derivados, huevos.
Las fuentes de origen vegetal son: levadura de cerveza, cereales, hortalizas, legumbres y
germen de trigo.
La deficiencia de tiamina produce patologías como: beri-beri, trastornos neuropsíqui-
cos, insuficiencia cardíaca.
Riboflavina (vitamina
Tiene una estructura formada por un anillo de isoaloxacina (con enlaces conjugados que
le dan el color amarillo característico). Contiene ribitol unido a esta anillo.
Forma parte del FMN y el FAD y participa como coenzima en reacciones redox. Inter
viene en la degradación de glúcidos, lípidos y proteínas, que permiten la obtención de la
Ribitol
R iboflavin a
(vitam ina B¿)
energía necesaria para cubrir las necesidades celulares. Participa en el proceso de incor
poración de yodo por parte de la glándula tiroides.
Sus fuentes naturales son: levadura de cerveza, cereales, leche, hígado y riñones (ternera,
buey). La deficiencia es difícil en el adulto, pero es relativamente frecuente en los lactan
tes, en los que produce trastornos mucocutáneos y oculares (fotofobia, cataratas).
Es una vitamina muy sensible a la luz solar, y según el medio se transforma en uno u
otro producto, pero en todos los casos la degradación es muy rápida. En medio ácido, se
transforma por acción de la luz en luminocromo. En medio neutro y alcalino, se forma
también luminoflavina, Tanto el luminocromo como la luminoflavina son muy oxidan
tes y pueden oxidar y degradar otros componentes del alimento como la vitamina C. La
leche después de dos horas de exposición a la luz pierde hasta un 5 0 % de la riboflavina.
Sin embargo, esta vitamina es relativamente estable al calor y la oxidación, excepto si
aplicamos calor en condiciones neutras o básicas. Hay también importantes pérdidas de
esta vitamina en los lixiviados.
Piridoxina (vitamina B6)
Se halla en tres formas posibles: piridoxina (de origen vegetal), pirídoxal y piridoxamina
(ambas de origen animal). Estructuralmente es una de las vitaminas más sencillas.
Piridoxina
(vitam ina B e)
La forma activa es el fosfato de piridoxal, que actúa como coenzima en reacciones impli
cadas en la síntesis de proteínas, interviene en numerosas reacciones enzimáticas, en la
descarboxilación de aminoácidos, en reacciones de transaminación, en el transporte de
aminoácidos y en la transformación del triptófano en niacina.
Se encuentra en alimentos de origen vegetal, como cereales y algunas frutas y hortalizas.
Los plátanos y las nueces son álimentos con un alto contenido en esta vitamina. Tam-
bien podemos encontrarla en alimentos de origen animal como la carne. Su deficiencia
produce convulsiones y trastornos nerviosos.
Se producen grandes pérdidas en lixiviados, ya que es hidrosoluble. Es sensible a la luz
solar, pero estable a tratamientos térmicos, tanto a pH ácido como neutro.
Niacina (vitamina B3)
También tiene actividad vitamínica en otras formas como ácido nicotínico, nicotinami-
da y niacinamida. Estructuralmente es un derivado de la piridina.
N ícotin am ida
(vitam ina B 3)
La nicotinamida es necesaria para el metabolismo lipídico, la respiración tisular y la glu-

cogenolisis. Es uno de los componentes de las coenzimas que intervienen en los proce
sos de oxidación-reducción: coenzimas NADH y NADPH. El organismo puede hacer
síntesis endógena de esta vitamina a partir de triptófano, aunque la síntesis endógena no
cubre las necesidades del organismo.
Las principales fuentes de esta vitamina en la dieta son: levadura de cerveza, germen de
trigo y cereales en general, legumbres, carne e hígado. También hay cantidades notables
en cacahuetes y almendras.
Su carencia produce pelagra, también denominada enfermedad de las 3 D (dermatitis,
diarrea, demencia) por su afectación de la piel, del sistema digestivo y del sistema ner
vioso.
En cuanto a su estabilidad es una de las vitaminas más estables, tanto a la luz como al ca
lor y la oxidación.
Ácido fólico
Tiene en su estructura el ácido para-aminobenzoico (PABA), unido a través de un meti
leno con una pteridina (PABA - metileno - pteridina). Dicho conjunto constituye el áci
do pteroico, que a su vez y por enlace peptídico está unido a un aminoácido, el ácido
glutámico imprescindible para la actividad (ácido pteroilglutámico).
El ácido fólico colabora en numerosas reacciones enzimáticas. Es imprescindible en
la síntesis de eritrocitos y leucocitos (mantenimiento de la eritropoyesis). Interviene
COOH
como coenzima en el metabolismo de aminoácidos y nucleótidos (síntesis de ADN
yARN).
La carencia de ácido fólico produce anemia megaloblástica y alteraciones neurológicas y
gastrointestinales. Si se produce durante la gestación puede originar espina bífida en el
recién nacido.
Son fuentes de ácido fólico: verduras, espárragos, legumbres, frutas, cereales y visceras
(hígado, riñones).
Respecto a su estabilidad: es muy sensible al calor, especialmente a pH ácidos, y también
a la luz y a la oxidación.
Cianocobalamina (vitamina B 12)
Estructuralmente es una molécula muy compleja con anillo porfirínico coordinado con
un ion cobalto.
Cianocobalamina
(vitamina B12)
La cianocobalamina actúa como coenzima en diversas reacciones enzimáticas relaciona

das con la transferencia de grupos metilo, es coenzima del metabolismo de ácidos nu
cleicos, participa en la síntesis de ADN y ARN y su actividad está muy ligada al ácido
fólico.
No se encuentfa en fuentes vegetales, sino en alimentos de origen animal: hígado y riño
nes, ostras y también en la leche, queso y huevos. Para su absorción a nivel intestinal
precisa la presencia de un transportador denominado factor intrínseco; hay ciertas per
sonas que tienen deficiencia de esta vitamina por falta de factor intrínseco. Su deficien
cia produce anemia perniciosa, trastornos neurológicos y psiquiátricos y trastornos di
gestivos (anorexia, diarrea).
Es una vitamina estable a tratamientos térmicos y a la oxidación, y es algo inestable a la
luz. Las mayores pérdidas se producen en los lixiviados.
Ácido pantoténico (vitamina B5)
Se trata de una vitamina básica para los seres humanos porque es un precursor del coen
zima A (CoA).
Se encuentra en la ruta central del metabolismo de los glúcidos, proteínas y lípidos. In
terviene también en la síntesis de ácidos grasos en forma de fosfopantoteína.
Vitamina Fuente natural Funciones en Deficiencia
el organismo
C
Ácido Cítricos, kiwi, fresas, Síntesis de colágeno, Escorbuto
ascórbico grosellas, moras reparación tisular, Gingivitis
Espinacas, perejil metabolismo de glúcidos hemorrágica
B!
Tiamina Visceras, carne, pescado Metabolismo de glúcidos Beri-beri
Leche y derivados, huevos Transmisión del impulso Insuficiencia
Levadura de cerveza, nervioso cardíaca
cereales, hortalizas, Funcionamiento celular Problemas
legumbres, germen de trigo neurológicos
Bz
Riboflavina Levadura de cerveza, Degradación de glúcidos, Alteraciones
cereales, leche, hígado, lípidos y proteínas mucocutáneas
ríñones Incorporación de yodo y oculares
a tiroides
A
Piridoxina Legumbres, cereales, Síntesis proteica Convulsiones
frutas, hortalizas y metabolismo y trastornos
Plátanos, nueces de los aminoácidos nerviosos
Carne
B3 .
Niacina Levadura de cerveza, Metabolismo lipídico Pelagra
germen de trigo y cereales, Respiración tisular
Legumbres, carne, hígado Glucogenolisis
Be
Ácido fólico Verduras, espárragos, Mantenimiento Anemia
legumbres, frutas, cereales de la eritropoyesis megaloblástica
y visceras Metabolismo Alteraciones
de aminoácidos neurológicas
y nucleótidos y digestivas
Espina
bífida neonatos
B12
Cianoco- Hígado, riñones, ostras, Metabolismo Anemia perniciosa
balamina leche, queso de ácidos nucleicos Trastornos
neurológicos
y digestivos
A
Ácido Hígado, yema de huevo, Metabolismo de glúcidos, Fatiga, fallo de
pantoténico cereales, hortalizas, lípidos y proteínas coordinación,
verduras Síntesis de ácidos grasos alteraciones
del sueño
B? .
Biotína Trigo, soja, avena, arroz Síntesis de ácidos Fatiga, dolor
Hígado, jalea real, grasos y glucosa muscular,
frutos secos, chocolate dermatitis
OH
Á cido p an totén ico

(vitam ina B5)
Se encuentra en alimentos de origen animal como hígado de ternera y yema de huevo, y

de origen vegetal como cereales integrales, hortalizas y verduras.
Su carencia es difícil debido a su amplia distribución, pero si se produce aparece fatiga,
fallo de coordinación y alteraciones del sueño.
En cuanto a su estabilidad: es resistente a la luz y a la oxidación, pero puede haber pérdi
das importantes en los lixiviados.
Biotina (vitamina B 8)
Es una vitamina que contiene azufre en su estructura y la función urea.
Biotina
(vitam ina B 8)
Interviene en las reacciones de carboxilación (fijación de C 0 2), fundamentales para la

síntesis de ácidos grasos y glucosa. Es posible la síntesis endógena de esta vitamina por
parte de la flora intestinal. También puede ser aportada de forma exógena en diferentes
alimentos: germen de trigo, soja, copos de avena, arroz integral, harina de maíz, hígado
de buey, jalea real, coliflor, chocolate y frutos secos. El huevo contiene avidina, una sus
tancia que actúa como antinutriente y bloquea la absorción de la biotina. Al cocer el
huevo, la avidina se destruye, y la biotina puede ser absorbida.
La biotina es una vitamina relativamente estable a la luz, el calor y la oxidación.
Es muy difícil encontrar estados carenciales de esta vitamina, pero en caso de producirse
ocasiona fatiga, dolor muscular y dermatitis.
Las vitaminas hidrosolubles se resumen, de forma esquematizada, en la tabla de la pági

na anterior.
5.5. ESTABILIDAD
Como ya hemos comentado, las vitaminas son estructuras en general muy lábiles. En la
descripción de cada una de las vitaminas hemos comentado su estabilidad y cómo son
frecuentes grandes pérdidas de vitaminas en prácticamente todos los alimentos, siendo
muy destacables las pérdidas de vitaminas hidrosolubles en los lixiviados. A continua
ción, en la página siguiente, se esquematiza de forma comparativa la estabilidad frente a
ios tratamientos térmicos, la oxidación y la luz.
Vitamina liposoluble Calor Oxígeno Luz Pérdidas
A Sensible Sensible Sensible 5-40 %
D Sensible Sensible Sensible 8-40 %
E Estable* Sensible Sensible 10-50%
K Estable Estable Sensible 10-12 %
Vitamina hidrosoluble
Ácido ascórbico C Muy sensible Muy sensible Muy sensible 20-80 %
Tiamina B¡ Muy sensible Muy sensible Muy sensible 15-60 %
Riboflavina B2 Estable Estable Muy sensible 10-15 %
a pH ácido a pH ácido
Piridoxina B6 Estable Estable Sensible 20-40 %
Niacina B3 Estable Estable Estable 15-25 %
Ácidofólico Bc Muy sensible Sensible Sensible 10-20 %
sobre todo
a pH ácido
Cianocobalamina B12 Estable Estable Sensible 10-15%
Ácidopantoténico B5 Sensible Estable Estable 10-30 %
Biotina Bg Estable Estable | Estable 10-15%
*H ay que indicar que en todos los casos en los que se indica “Estable”, es una estabilidad relativa en compa
ración con las otras vitaminas, pero partiendo de la base de que todas las vitaminas son de por sí inestables si
las comparamos con otros componentes de los alimentos.
5.6. RECOM ENDACIONES DIARIAS

Según la FAO/OMS las cantidades diarias recomendadas (CDR) de vitaminas son:
Vitamina CDR Vitamina CDR

A 2 800 pg retinol Riboflavina B2 2 1,4-1,8 mg
6 1000 pg retinol d 1,2-1,3 mg
1 pg retinol =
6 pg p-caroteno
D Niños 2,5 pg Piridoxina B6 2mg
2 10 pg d 5 pg Embarazo: 2,2 mg
E 2 8 mg a-tocoferol Niacina B3 2 13-15 mg
d 10 mg a-tocoferol d 15-20 mg
K 1 pg/kg peso Ácido fólico Bc 200 pg
Embarazo: 400 pg
Ácido ascórbico C No fumadores: 60 mg Cianocobalamina B12 2Fg
Fumadores: 100 mg Embarazo: 2,2 pg
Tiamina B¡ 2 1-1,1 mg Ácido pantoténico B5 5-10 mg
d 1,3-1,5 mg
Cabe destacar, tal como se observa en la tabla, que algunas vitaminas se necesitan en
muy pequeña cantidad (del orden de microgramos, pg), mientras que otras se precisan
en cantidades muy superiores (del orden de miligramos, mg).
EJERCICIOS D E AUTOEVALUACÍÓN
1. Vitaminas:
a) Son macronutrientes, ya que son esenciales.
b) Ninguna vitamina puede ser sintetizada por el organismo humano.
c) Todas las vitaminas están como provitaminas.
d) Todas las vitaminas tienen una estructura común.
e) Sólo son esenciales las vitaminas hidrosolubles.
2. Vitaminas hidrosolubles:
a) No contienen elementos diferentes de carbono, hidrógeno y oxígeno.
b) Se absorben a nivel intestinal formando micelas con las grasas.
c) Se excretan mayoritariamente por la orina.
d) La vitamina C es un ejemplo de vitamina hidrosoluble de alta estabilidad.
e) Suele haber problemas por exceso de estas vitaminas, ya que tienden a acumularse.
3. Vitamina A:
a) Se conoce también con el nombre de a-tocoferol.
b) Su deficiencia está directamente relacionada con la calcificación ósea.
c) Se encuentra en algunos alimentos vegetales en forma de provitamina.
d) El p-caroteno precursor de la vitamina A produce dos moléculas de vitamina A en
el organismo.
e) La vitamina A se halla asociada en los alimentos a la fracción grasa.
4. Vitamina D:
a) Sólo se asimila a través de alimentos de origen vegetal.
b) Para su activación a vitamina precisa la acción de la luz.
c) Su biosíntesis a partir de la provitamina es exclusivamente hepática.
d) Por hipervitaminosis de vitamina D se produce raquitismo en los niños y osteoma
lacia en los adultos.
e) Es una vitamina muy resistente a tratamientos térmicos.
3. Las siguientes patologías están relacionadas con una deficiencia vitamínica, indicar
cuál:
Beri-beri Osteomalacia
Gingivitis hemorrágica Enfermedad de las 3D
Xeroftalmia Ceguera nocturna
Pelagra Espina bífida
Raquitismo Anemia perniciosa
Escorbuto Anemia megaloblástica

6. Vitamina E:
a) De las diferentes formas de la vitamina E, la más activa es el a-tocoferol.
b) Tiene una gran importancia como antioxidante natural.
c) Su consumo adecuado previene la aparición del cáncer de colon y mama.
d) Precisa activación metabólica, ya que está en forma de provitamina.
e) Es muy inestable en tratamientos térmicos.
7. Vitamina C:
a) Es una vitamina liposoluble muy sensible a todos los tratamientos tecnológicos y
culinarios.
b) Su deficiencia en el organismo produce escorbuto,
c) Sólo se encuentra en alimentos ácidos como los cítricos.
d) El ácido ascórbico es capaz de oxidarse a ácido deshidroascórbico, que carece de ac
tividad vitamínica.
e) El ácido eritórbico es un derivado hidrogenado del ácido ascórbico que se utiliza
como vitamina.
8. Vitaminas del grupo B:
a) La tiamina es la vitamina B12.
b) La piridoxina es la forma activa de la vitamina B6.
c) La niacina presenta síntesis endógena a partir del triptófano, capaz de cubrir las
necesidades del organismo.
d) Un exceso de ácido fólico durante la gestación puede producir espina bífida en el
neonato.
e) La cianocobalamina sólo se encuentra en fuentes de origen animal.
f) Las vitaminas del grupo B se asocian dentro de este grupo debido a que presentan
una serie de características estructurales comunes.
g) La avidina es el precursor de la biotina.
CAPÍTULO 6
MINERALES
6.1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN

Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades relati
vamente pequeñas respecto a glúcidos, lípidos y proteínas; por ello, al igual que las vita
minas, se consideran micronutrientes. Son sustancias con una importante función regu
ladora, que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la
dieta.
Dentro de los minerales podemos distinguir:
Macroelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades superiores a 100 mg
por día, como por ejemplo calcio (Ca), fósforo (P), sodio (Na), potasio (K), cloro (Cl),
magnesio (Mg) y azufre (S).
Microelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades inferiores a 100 mg por
día, como por ejemplo hierro (Fe), flúor (F), zinc (Zn) y cobre (Cu).
Elementos traza esenciales: el organismo los precisa en cantidades inferiores a 1 mg por
día, como por ejemplo yodo (I), cromo (Cr), molibdeno (Mo) y selenio (Se).
Microelementos posiblemente esenciales: estaño (Sn), silicio (SÍ), níquel (Ni) y vana
dio (V).
Elementos contaminantes: plomo (Pb), cadmio (Cd), mercurio (Hg), arsénico (As), bo
ro (B), aluminio (Al), litio (LÍ), bario (Ba), etc.
MINERALES ESENCIALES
Macro elementos Microelementos Elementos traza

>100 mg/día <100 mg/dfa < 1 mg/dfa
Ca, P, Na, K, Ci, Mg, S Fe, F, Zn, Cu, Mn I, Cr, Mo, Se, Co, Ni
Es difícil tener deficiencia de minerales, ya que están ampliamente distribuidos en ali

mentos y son relativamente resistentes a tratamientos tecnológicos y culinarios. No les
afecta la luz y el calor, pero se pueden perder en los lixiviados, en las aguas de cocción,
retenidos en la fibra que no se absorbe, etc. Su contenido es variable según la proceden
cia. Hay alimentos que condenen sustancias que actúan como antinutrientes e impiden
la asimilación de los minerales porque forman con ellos complejos, como por ejemplo el
ácido fideo presente en muchos vegetales, que es capaz de quelar los minerales e impedir
su absorción.
6.2. MACROELEMENTOS
Calcio: Ca
Es el mineral más importante en el organismo. El 99 % de caldo se encuentra como
fosfato cálcico formando parte de la estructura ósea y los dientes; tiene, por lo tanto,
función estructural. El restante 1 % se encuentra libre, tiene una función reguladora e
interviene en procesos diversos como: contracción muscular, transmisión de los impul
sos nerviosos, coagulación de la sangre, liberación de neurotransmisores, regulación de
enzimas, etc.
Son fuentes de calcio en la dieta: leche y alimentos obtenidos a partir de la leche (queso,
yogur...), frutos secos, leguminosas, verduras, mariscos y pescados. El alimento que tie
ne una mejor biodisponibilidad del calcio es la leche, porque contiene vitamina D y lac
tosa que favorecen su absorción. También son una fuente de calcio importante las sardi
nas y el marisco. En vegetales y cereales hay ácido fítico y oxálico, que disminuyen la
absorción del calcio y actúan como antinutrientes.
Del calcio de la dieta sólo se absorbe un 20-30 %, excepto en niños y embarazadas, en
los que la absorción puede llegar hasta el 50 %. La absorción puede ser por dos mecanis
mos: por transporte activo en el que patdcipa la vitamina D y es saturable, o por difu
sión pasiva, que no es saturable e independiente de la vitamina D.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 800 mg. En determi
nadas situaciones especiales como embarazo y lactancia se recomiendan cantidades su
periores: 1000-1200 mg.
Fósforo: P
Es el segundo mineral en importancia en el organismo. Se halla en forma de fosfato
(P O /'). El 80 % se encuentra formando parte del esqueleto asociado al calcio. También
tiene una función reguladora muy importante en estructuras como el ATP y los ácidos
nucleicos. Participa en equilibrios ácido-base de nuestro organismo regulando el pH y
forma parte de los fosfolípidos de la membrana de las células.
Está presente en casi todos los alimentos, por lo que es difícil una deficiencia. Son fuen
te de fósforo leche y derivados lácteos, carne, pescado, huevos y cereales (aunque en ce
reales está menos disponible), Se suele absorber en el intestino un 70-80 % del fósforo
ingerido.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 800 mg.
Sodio: Na
El sodio es un mineral muy importante en el mantenimiento de los fluidos (homeosta
sis) y en la integridad celular. Se encuentra en forma ionizada Na+sobre todo en el líqui
do extracelular (LEC),
Es generalmente abundante en casi todos los alimentos, y hay más problemas por exceso
de consumo (hipertensión) que por defecto. Son fuentes de sodio: aceitunas, tocino,
queso, salsas, el salado de los alimentos, etc.
Potasio: K
Es un mineral importante en el mantenimiento de los fluidos y la integridad celular,
muy asociado al sodio. Interviene en la excitabilidad muscular y el mantenimiento car
díaco. Muy abundante en el líquido intraceluiar (LIC).
Su distribución en los alimentos está muy extendida. Hay aporte suficiente si se consu
men de manera habitual frutas y verduras. Abunda sobre todo en aguacates y plátanos.
También hay fuentes de origen animal como leche y carne. Su absorción es sobre todo
intestinal.
Cloro: C1
Se encuentra generalmente como ion cloruro (CL) y va habitualmente asociado al Na+;
abunda por lo tanto en el LEC. También interviene en el mantenimiento de los fluidos
y de la integridad celular. En el estómago se secreta en forma de ácido clorhídrico para
favorecer la digestión.
Está ampliamente distribuido en los alimentos y además se aporta en forma de cloruro
sódico (NaCl) al salar los alimentos con sal de cocina.
Magnesio: M g
Su actividad se encuentra frecuentemente asociada a la actividad del calcio. Forma parte
del esqueleto (60 %), de los músculos (26 %) y de los tejidos blandos y líquidos corpo
rales (LIC y LEC).
Estabiliza la estructura del ATP, actúa de cofactor de numerosos enzimas, está implicado
en la síntesis de proteínas y ácidos grasos y en numerosos procesos metabólicos.
Las fuentes principales son las verduras verdes, donde forma parte de la estructura de la
clorofila, y también cereales, cacao, semillas y frutos secos (nueces). Su biodisponibili-
dad es del 30-40 %.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 300-350 mg.
Azufre: S
Se encuentra formando parte de aminoácidos como metionina y cisteína. También en
proteínas como la insulina y la queratina, y en vitaminas como biotina, tiamina y ácido
panto ténico.
Son fuentes de azufre; huevos, carne, aves, pescado y brócoli.
6.3. M ICROELEM ENTOS ESENCIALES

Hierro: Fe
Un 70 % del hierro del organismo está como ion Fe2+ formando parte de la hemoglobi
na de la sangre. Un 5 % se encuentra en la mioglobina, y el resto está formando parte de
enzimas, citocromos y otras estructuras.
En los alimentos podemos encontrar dos formas de hierro:
Hierro hemo: en alimentos de origen animal. Formando parte de la hemoglobina y la
mioglobina. Corresponde a un 5-10 % del hierro de la dieta y es más fácilmente asimi
lable. Se suele absorber entre un 15-30 % del hierro hemo ingerido.
Hierro no hemo: forma parte generalmente de las ferroproteínas. Tiene tendencia a oxi
darse a Fe3+, que precipita y dificulta su absorción. Se suele absorber un 2-10 % del hie
rro no hemo ingerido. La absorción de hierro no hemo está favorecida por la presencia
de ácido ascórbico (vitamina C), azúcares (fructosa) y ciertos aminoácidos (Usina, his-
tidina, cisteína, metionina). La presencia de ácido fítico, ácido oxálico y taninos difi
culta su absorción. La absorción también se reduce si hay exceso de otros cationes metá
licos (cobre, zinc, etc.) o si en general se produce un bajo consumo de proteínas en la
dieta.
La fuente principal de hierro es la carne y las visceras de animales. También está presen
te en marisco, huevos, legumbres, frutos secos y leche. De hecho, la leche tiene poco
hierro, pero su absorción es muy buena, Las legumbres y los vegetales de hojas verdes
(por ejemplo, espinacas) también son un buen aporte de hierro.
La deficiencia de hierro produce anemia e importantes alteraciones del organismo.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para una mujer es de 14-28 mg y para un
hombre de 5-10 mg.
Flúor: F
En el organismo se encuentra formando parte de la estructura de los huesos y dientes, a
los que da resistencia. El consumo adecuado de flúor ejerce un efecto protector frente a
la caries.
Las principales fuentes de flúor son: pescado, marisco y té. Se pueden prevenir deficien
cias de flúor utilizando adecuadamente agua fluorada, sobre todo en la etapa infantil,
pero hay que hacerlo de forma controlada, ya que un exceso también es perjudicial.
Zinc: Zn
Tiene un importante papel en el sistema inmunológico. Además, es un elemento impor
tante en el correcto funcionamiento de la retina. Interviene en varios enzimas del organis
mo implicados en la digestión, síntesis proteica, transporte de dióxido de carbono y utili
zación de vitamina A. Actualmente se conocen 70 enzimas en los que participa el zinc.
Después del hierro, es el oligoelemento más abundante en el organismo. Su absorción es
intestinal y se encuentra principalmente en el hígado, próstata, riñones, músculo, hue
sos y piel.
Son fuentes de zinc: germen de trigo, soja, mariscos, carne, hígado, huevos y leche. Se
ha de tener en cuenta que el zinc compite con el cobre por su absorción intestinal.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 10-20 mg.
Cobre: Cu
El cobre en el organismo se halla frecuentemente asociado a hierro y zinc, Interviene en
la formación de los glóbulos rojos y contribuye al transporte y almacenamiento del hie
rro. Interviene en el funcionamiento del sistema cardiovascular, del sistema esquelético y
del sistema nervioso. Es importante, asimismo, en la formación del colágeno y la mela-
nina. En el organismo actúa también como antioxidante, antiinflamatorio y forma par
te de numerosos enzimas.
Su absorción se produce en el estómago y en el duodeno.
Son fuentes de cobre: marisco, hígado, girasol, nueces, frutas, legumbres y cacao.
Manganeso: Mn
Es un oligoelemento que interviene como cofactor de varios enzimas, Su deficiencia
puede ser suplida por otros elementos como hierro, cobre o magnesio. Se encuentra
principalmente en las mitocondrias de diferentes tejidos, pero sobre todo en el hígado y
la retina. Interviene también en la síntesis del colesterol. Su deficiencia provoca retrasos
en el crecimiento y anormalidades reproductoras y esqueléticas.
Son fuentes de manganeso: productos oleaginosos, vegetales verdes, yema de huevo y ce
reales.
6.4. ELEMENTOS TRAZA

Como ya se ha comentado, se precisan en cantidades inferiores a lmg/día; son oligoele-
mentos que intervienen como cofactores en numerosos enzimas y son vitales para el co
rrecto crecimiento, desarrollo y funcionamiento de nuestro organismo.
Yodo: I
Es un elemento necesario para la formación de las hormonas producidas por la glándula
tiroides. Las hormonas tiroideas son muy importantes en diversos procesos: crecimien
to, reproducción, formación de los huesos y del sistema nervioso central, así como en la
síntesis de proteínas y en la regulación del metabolismo basal. Su deficiencia produce
bocio y cretinismo.
El yodo se absorbe en forma de yoduro. Son fuentes de yodo: principalmente pescado y
marisco. Las deficiencias de yodo pueden prevenirse usando sal yodada.
La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 130 gg.
Cromo: Cr
El cromo es un elemento esencial en el metabolismo de la glucosa, que permite al orga
nismo la obtención de energía. Interviene activamente en la respuesta de la insulina
frente a la glucosa, por lo que una deficiencia de cromo da síntomas similares a k diabe
tes. Su absorción es intestinal.
Son fuentes de cromo: levadura de cerveza, pimienta y cereales.
Molibdeno: Mo
Interviene en la formación de determinados enzimas. Los valores necesarios de molibde
no en el organismo son muy bajos, por lo que es difícil una deficiencia. Es un oligoele-
mento que se absorbe sobre todo a nivel intestinal.
Son fuentes de molibdeno: leche, pan, cereales y judías.
Selenio: Se
Tiene propiedades antioxidantes en el organismo, ya que protege a los tejidos corporales
de la oxidación. Es un elemento esencial para la formación de la glutatión peroxidasa,
que interviene en el sistema glutatión del organismo, encargado de la eliminación de las
sustancias oxidantes y radicales que genera el metabolismo. Se ha comprobado que tener
niveles adecuados de este oligoelemento protege frente a infecciones y determinadas pa
tologías.
Son fuentes de selenio: pescado, carne, setas, coles, cebollas, levadura de cerveza, pan,
cereales y ajos.
Cobalto: Co
Forma parte de la estructura de la cianocobalamina (vitamina del grupo B). El organis
mo lo renueva rápidamente y se encuentra principalmente en huesos, hígado y sangre.
Son fuentes de cobalto: frutas, verduras y cereales, en forma de cobalto no unido, y car
ne, que contiene cobalto formando parte de la cianocobalamina. La cerveza lleva cobal
to como agente estabilizante, lo cual puede dar problemas por exceso de cobalto en en
fermos renales.
Níquel: Ni
No se conoce todavía su papel concreto en el organismo, si bien parece ser fundamental
para el correcto crecimiento. Se absorbe en el intestino mediante el mismo sistema de
transporte del hierro.
Son fuentes de níquel: cereales.
6.5. RECOMENDACIONES DIARIAS ACONSEJADAS

En cada uno de los apartados referentes a los diferentes minerales hemos ido indicando
las cantidades diarias aconsejadas para ios mismos, y las resumimos para ios principales
minerales, en la siguiente tabla:
Mineral RDA Mineral RDA
Calcio Adulto: 800 mg Hierro 5: 14-28 mg
Embarazo y lactancia: 1000-1200 mg d: 5-10 mg
Fósforo 800 mg Magnesio 300-350 mg
Sodio 2500 mg Zinc 10-20 mg
Potasio 2500 mg Cobre 2mg
Cloro 2000 mg Yodo 130 gg
EJERCICIOS D E AUTOEVALUACIÓN
1. Minerales:
a) Los macroelementos reciben esta denominación porque se precisan en cantidades
similares a lípidos, proteínas o hidratos de carbono.
b) El yodo es un macroelemento imprescindible para la síntesis de hormonas tiroideas.
c) El ácido fitico aumenta la absorción de la mayoría de los minerales de la dieta.
d) La formación de quelatos de los iones metálicos hace aumentar su absorción.
e) La leche es el alimento con más calcio.
2. Son microelementos esenciales:
a) Calcio, sodio, hierro y yodo.
b) Flúor, hierro y cobre.
c) Calcio, zinc, cobre y manganeso.
d) Cobre, flúor, zinc y manganeso.
e) Las respuestas b y d son correctas.
3. Patologías debidas a deficiencia del mineral indicado:
a) Anemia-hierro.
b) Bocio-yodo.
c) Anemia perniciosa-hierro.
d) Caries-flúor.
e) Alteraciones del crecimiento-níquel.
4. Indicar si los siguientes minerales se encuentran abundantemente en las fuentes indi
cadas:
a) Cloruro en sal de cocina.
b) Hierro en carne y visceras de animales.
c) Cobre en nueces y marisco.
d) Yodo en carne.
e) Fósforo en la leche y derivados lácteos,
5. Calcio:
a) Es un macroelemento esencial.
b) La lactosa de la leche dificulta la absorción de calcio.
c) Durante el embarazo la absorción de calcio disminuye, por ello conviene consumir
más cantidad.
d) Todo el calcio de la dieta es absorbido por difusión pasiva,
e) La cantidad diaria recomendada es de 800 pg.
6. Minerales:
a) La mayor parte del fósforo del organismo se encuentra asociado al sodio formando
el esqueleto.
b) La recomendación diaria de sodio es de 2,5 g.
c) No se producen patologías si se consumen excesos de minerales, ya que el organis
mo los elimina por la orina.
d) Son fuente de azufre el consumo de cereales.
e) Las recomendaciones diarias de hierro son más elevadas en el hombre que en la
mujer.
7. Minerales:
a) El molibdeno es un elemento traza esencial.
b) El hierro-hemo es la forma de hierro más fácilmente absorbible por el organismo.
c) Una de las fuentes principales del magnesio son las nueces.
d) El potasio es un microelemento de localización fundamentalmente intracelular.
e) La levadura de cerveza contiene cantidades importantes de cromo.
CAPÍTULO 7
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es un macronutriente esencial. Es esencial porque es el componente mayo ota
rio, ya que constituye el 60-70 % del peso del organismo, aunque este porcentaje es va
riable según edad, sexo y otros factores (adiposidad, patologías...). En el organismo hu
mano el agua interviene en diversos procesos:
0 Actúa como disolvente y vehículo de los nutrientes que acceden al organismo.
•Actúa como disolvente y vehículo de los productos de excreción del organismo.
° Es el medio en el que se produce la mayoría de reacciones bioquímicas.
6 Es importante en la regulación de la temperatura corporal.
®Tiene acción reguladora del balance ácido-base del organismo.
•Actúa como lubricante entre los diferentes órganos y componentes del organismo.
El organismo humano precisa alrededor de 2500 ml/día, de los cuales 1300 mi suelen
proceder de la ingesta de líquidos, 1000 mi de la ingesta de alimentos y 200 mi se pro
ducen como producto de oxidación de nutrientes en el organismo.
El agua es una molécula dipolar con estructura angular, pero que interacciona por enla
ce de hidrógeno con otras moléculas de agua adquiriendo estructura tetraédrica.
El agua presenta una elevada conductividad térmica, una elevada constante dieléctrica y
es capaz de establecer interacciones polares (enlaces de hidrógeno, dipolo-dipolo, Íon-
dipolo) con otros componentes. Todas estas propiedades tienen interés en los alimentos
y en tecnología alimentaria porque el agua es un componente abundante en práctica
mente todos los alimentos (principalmente en alimentos frescos), y su presencia puede
conllevar aspectos positivos y negativos para el alimento. El agua en los alimentos:
0 Contribuye a las necesidades de agua del organismo.
0 Favorece las reacciones enzimáticas y químicas. Algunas permiten en ciertos alimentos
el desarrollo de sus cualidades propias, pero a la vez pueden ser causa de alteración,
®Influye en la textura de los alimentos, a través de su interacción con las proteínas.
° En cantidades adecuadas, aporta la calidad necesaria a los alimentos.
0 Es el medio adecuado para la proliferación de microorganismos.
El crecimiento bacteriano y las reacciones que se producen favorecidas por la presencia
del agua son la principal causa de inestabilidad de los alimentos; por ello los métodos de
conservación irán destinados a disminuir la cantidad de agua libre en los alimentos.
7.2. TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

En los alimentos podemos diferenciar básicamente dos tipos de agua:
Agua ligada: se encuentra formando parte de moléculas complejas y macromoléculas.
No interviene en las reacciones químicas y enzimáticas, y no puede ser eliminada por
métodos físicos.
Agua disponible: se encuentra más o menos libre en el alimento. Es eliminable por méto
dos físicos, y es el medio en el que se producen reacciones enzimáticas y químicas y en el
que proliferan los microorganismos. El agua disponible es la que determina la estabili
dad de un alimento. Dentro del agua disponible podemos diferenciar una parte de agua
que es fácilmente eliminable por evaporación o congelación y otra parte que tiene más
interacción con los componentes del alimento y que, aunque es difícilmente eliminable
por evaporación, se puede eliminar bien por congelación.
Las características físicas del alimento (como, por ejemplo, la porosidad) y las característi
cas químicas (como, por ejemplo, la presencia de grupos polares) condicionan el agua que
quedará ligada por enlaces de hidrógeno, fuerzas dipolo-dipolo y fuerzas de Van der Waals.
7.3. ACTIVIDAD D EL AGUA

Para evaluar el agua libre, se establece un parámetro denominado actividad del agua (aw),
que es una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento. La awse determina
a partir de un cociente entre las presiones de vapor del agua de la atmósfera en contacto
con el alimento (Pw) y la presión de vapor del agua pura (P°w) . La awvaría entre valores
de 0 a 1 y es un parámetro adimensional (carece de unidades). La actividad del agua se
define como la variación de energía libre que tiene lugar al pasar un mol de agua de esta
do de fijación al estado de vapor libre. El agua pura tiene una awde 1 (valor máximo) y
los alimentos y bebidas tienen awmenores de 1. La actividad del agua está relacionada
con la humedad relativa del aire (HRE) que está en contacto con el alimento a una tem
peratura determinada.
pw HRE
En principio, cuanto mayor es el valor de awde un alimento, mayor es su inestabilidad,

pero también hay que tener en cuenta otras condiciones que también afectan a la estabi
lidad del alimento, como pH, temperatura, oxígeno atmosférico, etc.
aVir
Agua Agua Agua
no disponible menos disponible muy disponible
0 0,25 0,8 1
_________ .___________ .__________________ A gUa pUra
No elim inable Eliminable por Elim inable por

congelación evaporación y congelación
En los alimentos, se puede definir la capa monomolecular o monocapa de BET (Bru-

nauer, Emmett, Teller) como el contenido de humedad sobre el cual el alimento presen
ta su máxima estabilidad. El punto B ET se expresa como gramos de agua por 100 g de
materia seca. A valores superiores se encuentran favorecidas las reacciones enzimáticas y
no enzimáticas así como las alteraciones microbianas. A valores inferiores se puede pro
ducir oxidación lipídica.
Como ya hemos indicado, la vida útil de los alimentos está directamente relacionada
con su valor de aw. A continuación se indican las velocidades de diferentes procesos de
alteración de los alimentos en función de la actividad del agua en los mismos:
8 Peroxidación Üpídica: se produce, a velocidad considerable, a cualquier valor de awy
presenta un mínimo a valores de aw= 0,3.
8 Pardeamiento no enzimático: se produce a partir de valores de 0,2-0,3, con un máxi
mo a 0,6-0,7.
8 Hidrólisis no enzimática: se produce a valores de awsuperiores a 0,2 y su velocidad va
aumentando a medida que aumenta la aw.
8 Actividad enzimática: se inicia a valores de 0,35-0,4 y está sobre todo favorecida en va
lores superiores a 0,65.
8 Proliferación de mohos: se produce para valores de a^vsuperiores a 0,7.
8 Desarrollo de levaduras: se produce en alimentos con awsuperior a 0,8.
8 Crecimiento bacteriano: precisa valores de awbastante elevados, próximos a 0,9.
Todo ello puede observarse en la gráfica siguiente:
A c tiv id a d del a g u a
(De Befitz, H .-D, y Grosch, W . Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 5.a ed., Springer-Verlag, 2001, fig. 04. Reproducida
con permiso.)
Así, a valores inferiores a 0,6 no está favorecido el crecimiento de microorganismos. A

medida que disminuye la actividad del agua, la velocidad de los diferentes procesos de
alteración también va disminuyendo hasta que a valores de av~ 0,2-0,3 prácticamente
cesa cualquier proceso excepto la oxidación lípídica. Como se puede apreciar en la gráfi
ca anterior, la variación de prácticamente todos los procesos (con excepciones) es más o
menos lineal, es decir, la velocidad de los procesos aumenta de forma directamente pro
porcional a la awaunque, como se puede apreciar, la constante de proporcionalidad entre
la velocidad y la a^ es variable según el proceso de alteración. Las dos excepciones a esta
linealidad aproximada son la oxidación lipídica, que presenta un mínimo en valores de
de 0,3 y ei pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard), que presenta un má
ximo en valores de awde 0,6-0,7. De todos estos procesos hablaremos con más detalle en
el Capítulo 12.
A continuación, se indican los valores de awhabituales que se encuentran en distintos
alimentos:
Alimentos
OO
Carne, pescado, fruta, verdura, leche

\D
O
V
0,98-0,93 Pan, queso, leche evaporada, carne curada

0,93-0,83 Queso curado, jamón curado, leche condensada, pastelería fresca
0,85-0,70 Frutos secos, harina, confitura, alimentos congelados
0,70-0,60 Chocolate, miel, patatas fritas, leche en polvo, galletas, cereales, frutas desecadas
Al aplicar determinados métodos de conservación al alimento, se consigue modificar su

a^, tal como puede observarse a modo de ejemplo en la tabla siguiente:
Método Método
Salado 0,6 Secado en lecho fluido 0,3
Secado en estufa 0,5 Liofilización 0,2
7*4. ISOTERMAS D E SO RCIÓ N

Las isotermas de sorción de un alimento son gráficas que relacionan la cantidad de agua
de un alimento con su valor de a^. Según estas gráficas se aprecia que la cantidad de agua en
la mayoría de los alimentos para un mismo valor de awes diferente cuando se está reali
zando un proceso de desecación (desorción) y cuando el alimento lleva a cabo un proce
so de adsorción. La representación gráfica de ios procesos de desorción y adsorción tiene
una representación generalmente sigmoidea.
8
O)
o*.
X
O)
(De Betitz, H.-D. y Grosch, W.

Lehrbuch der Lebensmittetchemie,
5.a ed., Springer-Verlag, 2001, fig. 03.
Reproducida con permiso).
Para una misma cantidad de agua, la a^v es muy distinta en la curva de adsorción y en la
curva de desorción. Para una misma awhabrá siempre más agua en la desorción. Para va
lores pequeños de awhay grandes variaciones del contenido de agua. En alimentos con
elevado contenido de agua, cuando hay pequeñas variaciones de la humedad ambiental
casi no afecta a la aw. En cambio, para alimentos con bajos contenidos de agua, al variar
la humedad se producen grandes cambios de aw. A partir de un mismo tanto por ciento
de agua, en distintos alimentos podemos obtener distintos valores de awy de ello depen
de la estabilidad de los mismos.
La falta de coordinación, que puede apreciarse en la gráfica en los dos fenómenos asocia
dos (Adsorción/Desorción), recibe el nombre de zona de histéresis. Al aumentar la poro
sidad del sustrato (alimento) aumenta la histéresis.
Para una misma cantidad de agua y para un mismo alimento, el a^ aumenta al aumentar
la temperatura. Así, la durabilidad de un producto dependerá de la awy de la temperatu
ra a la que lo almacenemos.
Las isotermas de sorción son de gran utilidad en tecnología alimentaria porque a partir
de ellas podemos:
• Discutir la estabilidad de los alimentos frente a los diferentes procesos de alteración.
8 Predecir la awde mezclas de componentes de un alimento.
8 Estimar el grado de deshidratación que se debe aplicar a un producto para garantizar
su máxima estabilidad.
8 Prever la estabilidad de un alimento cuando se almacena en un ambiente con un de
terminado grado de humedad.
8 Valorar la influencia de variaciones de temperatura sobre la awde un producto envasa
do herméticamente.
8 Encontrar los procesos óptimos de conservación para cada alimento.
8 Establecer el tiempo y la temperatura de almacenamiento.
7.5. CONTENIDO DE AGUA DE DIFERENTES ALIMENTOS

Los contenidos de agua de los alimentos son muy variados. Así,-los alimentos de origen ve
getal y que se adquieren frescos como hortalizas, frutas y verduras tienen contenidos de
agua entre el 80 y el 95 %. Los alimentos de origen animal como carnes, pescados y huevos
tienen contenidos entre el 60 y el 80 %. La leche presenta alrededor de un 87 % de agua.
Los alimentos derivados o modificados ya tienen contenidos menores de agua; ejemplos
como embutidos o quesos presentan un 30-35 %. Las legumbres, harina, arroz y pastas
tienen entre un 8 y un 12 % de agua.
Según el contenido de agua, los alimentos se clasifican en:
8 Estables: contienen menos del 12 % de agua y tienen elevada durabilidad.
8 Semiestables: contienen entre un 12 y un 60 % de agua; presentan durabilidad media.
8 Inestables: contienen más del 60 % de agua, y debido a este elevado contenido de agua
tienen baja durabilidad.
Un aumento de la estabilidad se consigue generalmente con un bajo contenido en agua
y por lo tanto a menudo es necesario someter los alimentos a tratamientos tecnológicos
que produzcan un descenso del contenido en agua libre, tal como veremos en el capítu
lo de conservación de los alimentos (Capítulo 13).
La presencia de agua en los alimentos es de tal importancia en todos los aspectos que en
prácticamente todos los capítulos hacemos constantes referencias al tema.
Ejercicios de auto evaluación ■75

1. Características del agua:
a) En el organismo, el agua se encuentra mayoritariamente formando compuestos hi
dratados en estructuras iónicas y cristalinas.
b) Tiene un papel lubricante, lo que evita la fricción entre diferentes órganos y estruc
turas en el organismo.
c) Tiene una estructura apolar que le permite su tránsito a través de las membranas
celulares.
d) En los alimentos, sólo es fuente de inestabilidad, por lo que debe ser mayoritaria-
mente eliminada.
e) El agua ligada es la principal responsable de la inestabilidad.
2. El agua en los alimentos:
a) Los alimentos deben siempre contener poca cantidad de agua.
b) El agua aportada por los alimentos constituye un aporte suficiente para el organismo.
c) La porosidad de un alimento condiciona la cantidad de agua en el mismo.
d) Un alimento expuesto a la atmósfera tiende siempre a disminuir su contenido de
agua por evaporación.
e) El agua ligada es fácilmente eliminable por congelación.
3. Actividad del agua:
a) Toma valores negativos cuando se ha sometido el alimento a deshidratación total.
b) Cuando la concentración de agua en el alimento es elevada, siempre tiene valores
elevados.
c) Las unidades de la actividad del agua son moles/litro o equivalentes/litro.
d) La a^vestá relacionada con la humedad relativa de la atmósfera que rodea al alimento.
e) El agua pura tiene un valor de a^ de 100.
4. Los procesos de alteración de los alimentos dependen de la aw:
a) La peroxidación lipídica varía de forma lineal con la aw,
b) Los mohos no proiiferan a valores de awinferiores a 0,6.
c) A valores inferiores a 0,2-0,3 no son posibles los procesos de alteración.
d) La reacción de Maillard es un proceso de pardeamiento enzimático que se produce
independientemente de la aw.
e) Las bacterias para poder proliferar en los alimentos precisan valores de awgeneral
mente elevados.
5. Isotermas de sorción:
a) Las curvas de desorción y adsorción de agua por parte de un alimento son repre
sentaciones de tipo gaussiano.
b) La zona de histéresis es mínima en alimentos con elevada porosidad.
c) La durabilidad de un producto depende exclusivamente de la aw.
d) La cantidad de agua en un alimento siempre es la misma para un valor determina
do de la aw.
e) Los alimentos con bajo contenido de agua casi no ven afectado su valor de awal va
riar la humedad ambiental.
6. Contenido de agua de los alimentos:
a) Los alimentos denominados estables contienen menos de un 60 % de agua.
b) Una disminución de la awsuele aumentar la estabilidad del alimento.
c) Los alimentos de menor durabilidad son los que tienen contenidos de agua supe
riores al 60 %.
d) Los alimentos considerados estables no contienen agua.
e) Los métodos de conservación inciden principalmente sobre la disminución del
agua ligada en el alimento.
CAPÍTULO 8
COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS
8.1. GENERALIDADES
Los alimentos contienen, además de nutrientes, otras sustancias que en principio.'tienen
bajo o nulo valor nutritivo, pero que son también importantes porque confieren propie
dades sensoriales u organolépticas que caracterizan al alimento. Estos componentes no
nutritivos tienen sobre todo interés tecnológico y comercial. Muchas de estos compo
nentes se encuentran de forma natural en el alimento, y otros se adicionan de forma vo
luntaria para mejorar las características del alimento, favorecer la tecnología alimentaria
o por cuestiones higiénico-sanitarias. Las sustancias que se adicionan de forma controla
da reciben el nombre de aditivos alimentarios, y los estudiaremos en el Capítulo 10.
Las propiedades organolépticas a las que hacemos referencia son: color, sabor y gusto,
olor y aroma, textura y ruido (sensación auditiva que producen ciertos alimentos al ser
ingeridos, como por ejemplo las patatas chips). Las propiedades de sabor, gusto, olor y
aroma son a veces difíciles de diferenciar, y hablamos habitualmente de flavor, que es el
conjunto de sensaciones que se experimentan cuando el alimento está en la boca.
El aroma se puede apreciar vía nasal directa (olfato) o vía retronasal (en la boca). El fla
vor reúne todas las sensaciones producidas por el olor, gusto y tacto al introducir un
producto en la boca, y se percibe paralelamente por los sentidos del olfato y del gusto,
pero también incluye sensaciones térmicas, táctiles y químicas.
Sentidos Características
Visión Color, tamaño, viscosidad, efervescencia, fluidez, aspecto del producto
Olfato Aroma
Gusto Sabor o gusto
Oído Chasquidos, crujidos, etc.
Sensaciones térmicas Temperatura
Sensaciones químicas Astringencia, burbujeo
Sensaciones táctiles Fluido, espeso, viscoso
8.2. COLOR
El color de un alimento puede ser debido a pigmentos naturales, a pigmentos modifica
dos y a productos de transformación de aminoácidos y glúcidos. El color es muy impor
tante en los alimentos, ya que es lo primero que apreciamos. En este capítulo comenta
remos los diferentes pigmentos naturales mientras que los aditivos colorantes se estudia
rán en el Capítulo 10.
PIGMENTOS NATURALES: dentro de los pigmentos naturales estudiaremos tres grupos: ca-
rotenoides, polífenoles y pigmentos tetrapirrólicos.
Carotenos
Carotenoides
Xantofilas
Antocianos
Flavonoides
P igm entos Polifenoles
Taninos
Betalaínas
Clorofila
Tetrapirroles Hemoglobina
Mioglobina
Carotenoides: son estructuras tetraterpénicas con 40 carbonos y numerosos dobles en

laces que actúan de grupos cromóforos y les confieren color. Son muy liposolubles y
aportan generalmente coloraciones amarillas, anaranjadas y rojas a los alimentos. Se en
cuentran en alimentos de origen vegetal y animal. Son ejemplos de alimentos de origen
vegetal con un contenido destacable de carotenos: verduras, hortalizas, frutas y cereales.
Son ejemplos de alimentos de origen animal: crustáceos, yema de huevo, grasa láctea.
Los carotenoides en general son fácilmente oxidables debido a la presencia de gran nú
mero de ¿maturaciones (dobles enlaces). La oxidación de estos pigmentos puede hacer
disminuir el color cuando se forman alcoholes a partir de los dobles enlaces, o producir
la aparición de colores extraños cuando las moléculas se fragmentan y se forman epóxi-
dos, Las oxidaciones de estos pigmentos están catalizadas por enzimas, como las lipooxi-
genasas y las peroxidasas. También pueden degradarse por isomerización de los dobles
enlaces de cis a trans; la isomerización tiene lugar sobre todo en medio ácido y en pre
sencia de luz y calor. Para evitar la degradación hay que controlar la temperatura de al
macenado (almacenar preferentemente a baja temperatura), la ausencia de luz y la aci
dez. También se puede escaldar (blanqueado) para inactivar los enzimas o se pueden
adicionar antioxidantes.
Dentro de los carotenoides podemos diferenciar a su vez dos grupos: los carotenos, que
son estructuras poliénicas sin oxígeno, y las xantofilas con oxígeno.
Carotenos: pueden ser lineales (acíclicos) o cíclicos. Son carotenos destacados: licopeno
(caroteno principal del tomate), p-caroteno (caroteno principal de la zanahoria y pre
cursor de la vitamina A) y luteína (caroteno de la yema de huevo).
Xantofilas: las más destacadas son la zeaxantina (xantofila del maíz) y la capsantina (xan-
tofila del pimiento rojo).
Polifenoles: son sustancias hidrosolubles de origen exclusivamente vegetal. En los vege
tales se encuentran ampliamente distribuidos y generalmente glicosilados (unidos a una
parte glucídica). Incluye un conjunto muy variado de estructuras cuya característica co
mún es la presencia de grupos fenol.
Son sustancias muy inestables a tratamientos térmicos. Sufren fácilmente oxidación en
zimática por acción de enzimas polifenoloxidasas (PFO), y dan colores pardos en un
proceso denominado pardeamiento enzimático y que se estudiará detalladamente en el
capítulo de alteraciones de los alimentos (Capítulo 12). Los polifenoles también pueden
formar quelatos con metales y dar lugar a coloraciones extrañas y cambiar el color en
función del pH, por ejemplo durante la maduración de frutas.
Dentro de los polifenoles podemos diferenciar cuatro grandes grupos:
Antocianos o antocianidinas: son sustancias que generalmente están formando glicósidos.
Su estructura está formada por una parte no glucídica (antocianidina) y una parre glucí-
díca, y el conjunto se denomina antociano o antocianósido. Confieren generalmente co
lores rojo burdeos, granates y violetas. Son los principales responsables, por ejemplo, de
la coloración del vino tinto. Son colorantes muy inestables, muy sensibles y que se alte
ran fácilmente decolorándose o dando coloraciones extrañas. Hay cantidades importan
tes de antocianos en la uva, sobre todo moscatel, y en las fresas.
Flavonoides: son compuestos estructuralmente muy parecidos a los antocianos. También
se encuentran mayoritariamente en forma de glucósidos (flavonósidos) y en menor can
tidad en forma libre (flavonoide). Se encuentran ampliamente distribuidos y se ban ca
racterizado alrededor de un millar de flavonoides diferentes en la naturaleza. Aportan
sobre todo colores amarillos y anaranjacjos, y son reponsables, por ejemplo, de la colora
ción del vino blanco y el cava. Son más estables que los antocianos, pero también tienen
tendencia a combinarse con metales y dar coloraciones extrañas.
Taninos: están constituidos por un amplio grupo de compuestos hidrosolubles con
estructura polifenólica, capaces de precipitar ciertas macromoléculas (proteínas, al
caloides, celulosa, gelatina). Dicha capacidad para precipitar macromoléculas es la
base de su poder astringente, y son responsables, por ejemplo, de la astringencia del
vino. Dan coloraciones amarillas, anaranjadas y rojizas. Son capaces de quelar meta
les pesados y se oxidan con facilidad, sobre todo en medio ácido. Son moderadamen
te estables.
Hay dos tipos: taninos hidrolizables y taninos condensados. Los taninos hidrolizables se
hidrolizan fácilmente en medio ácido, mientras que los taninos condensados son más
resistentes a la hidrólisis, pero algunos de sus enlaces pueden romperse y polimerizan
dando productos de intenso color rojo. Los taninos hidrolizables son ésteres formados
por una molécula de azúcar (generalmente la glucosa) unida a un número variable de
moléculas de ácidos fenólicos (ácido gálico o su dímero el ácido elágico). Al tratar los ta
ninos hidrolizables con cloruro férrico (FeCl3), aparece coloración azul. Los taninos
condensados, también denominados catéquicos o proantocianidinas, son dímeros o
polímeros flavánicos con uniones carbono-carbono entre las diferentes unidades de fla-
van-3-ol. Se forman por polimerización de las catequinas y leucoantocianos. Son muy
resistentes a la hidrólisis, sólo se afectan por la hidrólisis ácida o enzimática en caliente
que rompe ciertos enlaces y se convierten en antocianidinas que pueden polimerizar
para formar los flobáfenos insolubles (color rojo intenso). Al tratar los taninos conden
sados con cloruro férrico (FeCl3), aparece coloración verde.
Taninos hidrolizablcs Taninos condensados
Propiedades Astringencia/Color Astringencia/Color
Hidrólisis Fácilmente en medio ácido Más difícil
Estructura Azúcar + ácidos fenólicos Polímeros flavánicos
Uniones Éster Carbono-carbono
Con FeCl3 Coloración azul Coloración verde
Los taninos, además de aportar color, pueden actuar como antinutrientes e impedir la
absorción de determinadas sustancias como aminoácidos y vitaminas, y disminuyen la di-
gestibilidad de algunas proteínas; además, precipitan las proteínas, por lo que presentan
propiedades clarificantes en vinos y zumos. También tienen propiedades antioxidantes
por lo que se utilizan como coadyuvantes.
Betalaínas: son los pigmentos naturales más estables, por lo que tienen utilidad como
colorantes alimentarios. Resisten bien los cambios de pH en un margen de 3 a 7. Pode
mos distinguir básicamente dos grupos: betacianinas de color rojo fuerte, que se obtie
nen sobre todo de la remolacha, y betaxantinas de color amarillo y presentes en diferen
tes vegetales.
Pigmentos tetrapirrólicos: dentro de este tipo, encontramos importantes pigmentos,
como la clorofila responsable del color verde de los vegetales, la hemoglobina responsa
ble del color rojo de la sangre y la mioglobina responsable del color rojo de la carne. To
dos presentan anillos porfirínicos.
Clorofila: compuesto formado por 4 anillos, en medio de los cuales se sitúa el ion mag
nesio Mg2+. En uno de los anillos se encuentra un alcohol denominado fitol. Hay dife
rentes tipos de clorofila, las más importantes de las cuales son la clorofila a y la clorofila b.
Las alteraciones del color verde, propio de la clorofila, son debidas básicamente a la pér
dida del catión magnesio.
Hemoglobina y mioglobina: son los pigmentos responsables del color rojo del músculo.
Tienen una estructura semejante a la de la clorofila, poseen 4 anillos porfirínicos y en
medio de la estructura tienen el catión Fe2+. También llevan asociada una proteína deno
minada globina. Son bastante sensibles, y la principal alteración es debida a que el ca
tión Fe2+ se oxida a Fe3+, lo cual produce un cambio de color rojo a pardo.
Las alteraciones de la clorofila, la hemoglobina y la mioglobina se comentarán detallada
mente en el capítulo de alteraciones de los alimentos (Capítulo 12).
8.3. SABOR Y GUSTO

El gusto se percibe en la zona de la boca, concretamente en la lengua. La lengua dispone
de papilas gustativas con una elevada capacidad de renovación que se va perdiendo con
la edad. Hay cuatro gustos básicos: salado, dulce, amargo y ácido. De estos sabores, el
que más cuesta apreciar es el sabor amargo, pero también es el que se prolonga más.
Salado: el sabor salado se aprecia sobre todo en los lados de la lengua. Es debido princi
palmente a sustancias de tipo inorgánico que se solubilizan produciendo iones. El gusto
salado puro es debido al cloruro sódico (NaCl), pero también otras sales (como KCl,
KBr) dan sabor salado.
Dulces se aprecia en la punta de la lengua. Se debe a azúcares (sacarosa, glucosa, fructo
sa), polioles (sorbitol), proteínas (taumatina, manelina) y a algunos aminoácidos libres
(glicina, triptófano, alanina, valina, tirosina). El patrón de sabor dulce es la sacarosa, a la
que se le asigna el valor de poder edulcorante de 1 (PE = 1). La fructosa tiene un PE de
1,2. En el capítulo de aditivos comentaremos los edulcorantes sintéticos como la sacari
na, con un elevado poder edulcorante. Las sustancias que aportan sabor dulce parecen
disponer de unas características determinadas en su estructura: un grupo dador de pro
tones (H+), un grupo aceptor de electrones y una zona lipófda (cadena carbonada).
Amargo: se aprecia en la parte posterior central de la lengua. Es poco frecuente en los
alimentos. Puede ser un sabor natural del alimento o puede estar asociado al deterioro
del alimento. Principalmente se debe a alcaloides como quinina, cafeína y otros. Ciertos
péptidos pequeños y algunos aminoácidos son responsables del sabor amargo de algunos
alimentos. Flavonoides, taninos y sales de peso molecular elevado (KI, M g C y támbién
pueden dar gusto amargo.
Ácido: las sustancias que proporcionan sabor ácido tienen la capacidad para ceder pro
tones (H+). La intensidad del sabor, sin embargo, es debida a la forma no ionizada de di
chas sustancias. Los compuestos que producen sabor ácido en los alimentos son sobre
todo de naturaleza orgánica y menos frecuentemente de naturaleza inorgánica. Hay que
destacar los ácidos málico, cítrico, tartárico, acético y láctico. Hay bebidas comerciales
como las colas que contienen como acidulante un ácido inorgánico como el ácido fosfó
rico (H3P 0 4).
Posteriormente se han definido otros sabores como:
Sabor astringente: debido principalmente a los taninos y otros polifenoles presentes en
numerosos alimentos.
Sabor picante: frecuentemente es un sabor asociado al uso de especias como la pimienta,
pero también está presente en otros alimentos como los rábanos, el jengibre, las coles, etc.
Sabor Umami: últimamente se habla de un quinto sabor que se relaciona con la sensa
ción agradable que proporciona por ejemplo el consumo de carne o ciertos productos
deshidratados (extractos de carne, sopas de sobre). El sabor es debido a derivados del
ácido glutámico, sobre todo el glutamato monosódico (GMS), que se considera el es
tándar. El GMS es una sustancia potenciadora del sabor que puede encontrarse de for
ma natural en el músculo de la carne, ya que se produce en los procesos de maduración
de la carne para su consumo. También son potenciadores del sabor el IMP (inosinmo-
nofosfato) y el GMP (guanosinmonofosfato), y pueden encontrarse de forma natural en
alimentos como pescados, zumo de tomate, quesos o leche.
8.4. OLOR Y AROMA

El olor se percibe por vía nasal directa, y el aroma por vía nasal y retronasal. Si las sus
tancias son volátiles, tienen más posibilidad de .producir olor, pero no es una condición
indispensable. Lo que sí es preciso es que la sustancia se disuelva para que se produzca la
respuesta nerviosa del olor. Podemos dividir las sustancias aromáticas en:
Volátiles: son sustancias de bajo peso molecular y generalmente con oxígeno en su es
tructura. Hay aldehidos, alcoholes, cetonas, ácidos y ésteres.
No volátiles: son sustancias de mayor peso molecular, lipófilas y de naturaleza terpenoi-
de. Por ejemplo, las pirazinas, que no son sustancias naturales, sino que resultan de apli
car tratamientos térmicos a determinados aminoácidos.
Hay nueve olores básicos: dulce, naftalénico, almizclado, alcanforado, jazmínico, anisa
do, graso, floral y leñoso. Cada uno de estos olores tiene una estructura de referencia;
así, para el aroma floral se considera como, estándar las sustancias terpénicas, para el aro
ma afrutado, el estándar son los ésteres, y los aromas vegetales o herbáceos tienen como
estándar los alcoholes y aldehidos de 6 átomos de carbono. Cada uno de estos olores bá
sicos se puede dividir en diferentes subtipos. La presencia de determinados grupos fun
cionales en las estructuras pueden condicionar su olor; así, la presencia de aminas de
bajo peso molecular puede dar olores penetrantes, y la presencia de azufre confiere olor
putrefacto.
El aroma es más difícil de conseguir e imitar, ya que no es debido a una sustancia, sino a
un conjunto complejo de sustancias, muchas de ellas en concentraciones muy bajas. Por
ello es habitual el uso de potenciadores del sabor y del aroma, que son sustancias que en
sí mismas no aportan sabor y aroma, pero que son capaces de activar las papilas gustati
vas y aumentar la sensibilidad del consumidor. Los aromas pueden ser primarios, es decir,
originales y propios del alimento, como el aroma de ciertas frutas o verduras, o secunda
rios, es decir, resultado de una transformación que se produce durante la manipulación
del alimento.
8.5. TEXTURA
Entendemos por textura el conjunto de efectos producidos por el alimento, debidos a su
estructura física, cuando se somete a deformación mecánica al introducir el alimento en
la boca para la masticación. Además de la fuerza que se realiza al masticar, se tienen en
cuenta aspectos como la viscosidad, la plasticidad, la adherencia, etc. El oído también
interviene en la apreciación de la textura, y es importante si al masticar se producen
chasquidos, crujidos u otro tipo de sonido. Los principales responsables de la textura
son las proteínas y los glúcidos. La capacidad de estos compuestos para retener agua es
fundamental.
En función de su textura, los alimentos se pueden clasificar en:
1. Líquidos: que pueden ser más o menos viscosos según el soluto.
2. Geles: generalmente plásticos y/o elásticos y capaces de fundir en la boca.
3. Fibrosos: contienen una alta proporción de estructuras fibrosas como celulosa y pro
teínas. Son ejemplos las acelgas y los bistecs.
4. Turgentes: son agregaciones celulares que liberan agua durante la masticación, como
por ejemplo las frutas y verduras.
5. Untuosos: son alimentos blandos con elevada proporción de grasas. También se deno
minan cremosos. Por ejemplo, el chocolate o los quesos.
6. Secos: son estructuras cristalinas como el azúcar, y estructuras granulosas como las ga
lletas,
7. Esponjosos: masas como la del pan o la estructura espumosa de la mousse.
1. Respecto a los componentes no nutritivos de los alimentos:
a) Al no tener valor nutritivo carecen de importancia en el alimento.
b) Tienen un interés sobre todo tecnológico y comercial.
Ejercicios de auto evaluación •83
c) Afectan o condicionan fundamentalmente las características organolépticas del ali

mento.
d) Son siempre sustancias adicionadas al alimento de forma intencionada.
e) Los aditivos alimentarios no están incluidos en los componentes no nutritivos de
un alimento.
2. Respecto a los pigmentos naturales:
a) Los carotenoides son estructuras polifenólicas con grupos cromóforos.
b) Los carotenoides son exclusivamente de origen vegetal.
c) Los carotenoides son pigmentos muy estables.
d) La temperatura de almacenamiento afecta a su estabilidad.
e) La principal diferencia entre carotenos y xantofilas es que los primeros son cíclicos
y las xantofilas son acíclicas.
f) El licopeno es una xantofila.
g) Los polifenoles están presentes tanto en alimentos de origen vegetal como animal.
h) Los polifenoles tienen capacidad para quelar metales dando coloraciones extrañas.
i) Los antocianos son un tipo de polifenoles presentes, por ejemplo, en la uva tinta,
j) La clorofila es un flavonoide de origen exclusivamente vegetal.
3. Respecto a los polifenoles:
a) Son exclusivamente de origen vegetal.
b) Se oxidan fácilmente vía enzimática produciendo pardeamiento.
c) La mioglobina del músculo es un polifenol.
d) Los taninos son polifenoles que tienen un alto poder astringente.
e) Los taninos pueden actuar en ocasiones como antinutrientes.
f) Las betalaínas son los pigmentos que se alteran con mayor facilidad.
4. Respecto a los pigmentos tetrapirrólicos:
a) La clorofila tiene.un anillo de fitol en su estructura.
b) La hemoglobina contiene en su estructura el catión magnesio (II).
c) Son altamente estables.
d) La mioglobina es una estructura de naturaleza exclusivamente proteica,
e) La mioglobina es un pigmento natural que se utiliza a menudo como aditivo ali
mentario.
5. El sabor y el gusto son cualidades muy importantes en un alimento:
a) El gusto se aprecia en la lengua.
b) El sabor salado se aprecia en la parte posterior de la lengua.
c) Sólo el cloruro sódico produce sabor salado.
d) El sabor amargo siempre es indicativo del deterioro del alimento.
e) Sólo los azúcares aportan sabor dulce.
6. Respecto al sabor dulce:
a) Se aprecia en los laterales de la lengua.
b) El patrón de sabor dulce es la glucosa.
c) La fructosa tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa.
d) Todas las sustancias con sabor dulce son cariogénicas.
e) El sabor dulce es el que más cuesta de apreciar.
7. El sabor Umami:
a) Es un sabor qua no se encuentra de forma natural en los alimentos.
b) Es debido principalmente a derivados del glutamato.
c) Se consigue exclusivamente por adición de sustancias como GMS, IMP o GMP.
d) El GMS se considera una sustancia potenciadora del sabor.
e) Para muchos estudiosos es más una sensación placentera que un sabor concreto.
8. Respecto al olor y aroma de los alimentos:
a) El aroma se aprecia exclusivamente vía nasal.
b) Sólo los compuestos volátiles permiten apreciar el olor de los alimentos.
c) Ciertos olores pueden ser el resultado de la alteración del alimento.
d) El aroma de un alimento es debido generalmente a una sustancia bien definida.
e) Los aromas primarios son siempre deseables, mientras que los aromas secundarios
son indeseables.
9. La textura de un alimento:
a) Es una característica organoléptica de menor importancia.
b) Se basa principalmente en la estructura física del alimento.
c) Los principales responsables de la textura son las proteínas y los glúcidos.
d) La capacidad de ciertos componentes del alimento para retener agua condiciona la
textura del mismo.
e) La textura turgente está relacionada con la capacidad de ciertos alimentos para li
berar agua al ser masticados.
CAPÍTULO 9
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
9.1. NECESIDADES DEL ORGANISMO

Los alimentos consumidos a través de la dieta deben satisfacer una serie de necesidades
del organismo. Por una parte, deben satisfacerse las necesidades nutricionales, que in
cluyen:
•Las necesidades plásticas para el desarrollo de la masa muscular y ósea y para el mante
nimiento y renovación de los diferentes tejidos. De entre los nutrientes que cubren las
funciones plásticas destacan básicamente las proteínas y ciertos minerales como calcio y
fósforo, que forman parte de la matriz ósea.
•Las necesidades energéticas para el mantenimiento de los procesos metabólicos y la ac
tividad orgánica y física. Los nutrientes que cubren básicamente las necesidades energé
ticas son principalmente las grasas y los glúcidos. Las proteínas también pueden propor
cionar energía, pero no es su principal función en la dieta.
0 Las necesidades reguladoras y protectoras de las funciones del organismo: para el buen
funcionamiento del organismo es imprescindible una serie de sustancias que también
provienen de la dieta y que contribuyen a regular y proteger el correcto funcionamiento
del mismo. Muchas de estas sustancias actúan como cofactores enzimáticos, regulan los
equilibrios ácido-base del organismo, colaboran en los mecanismos de detoxificación
del organismo, etc. Entre estas sustancias con papel regulador y protector destacan prin
cipalmente las vitaminas y ciertos minerales.
0 Las necesidades hídricas: el agua es el componente mayoritario del organismo, ya que
constituye el 60 % del peso total. Es importante mantener un correcto balance hídrico
para asegurar la integridad y funcionamiento de las estructuras celulares.
Además de estas necesidades primarias, el organismo debe cubrir también otras necesi
dades denominadas secundarias o psicológicas, a veces más difíciles de evaluar, pero tam
bién importantes para el consumidor como: placer, seguridad, comunicación, simbolis
mo, etc., que deben ser cubiertas también a través de los alimentos.
Plásticas
Energéticas
Primarias = Nutricionales
Reguladoras y protectoras
Hídricas
Necesidades
Placer
Seguridad
Secundarias - Psicológicas
Comunicación
Simbolismo
Una correcta cobertura de todas estas necesidades a través de la dieta se traduce general
mente en un estado de buena salud. La salud no se define solamente como la ausencia
de enfermedades, sino que es un estado de completo bienestar físico y mental en el que
se debe tener en cuenta la capacidad de funcionamiento del individuo. La salud está
condicionada por diferentes factores además de la alimentación, como el estilo de vida,
el entorno, la dotación genética, etc.
Una dieta equilibrada exige controlar la calidad y cantidad de nutrientes ingeridos. No
se trata de aportar cantidades abundantes de alimentos, sino de conseguir, a través de la
alimentación, los nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos del organismo,
que de no ser aportados en cantidad y variedad adecuada pueden producir enfermeda
des carenciales (por defecto) o enfermedades de plétora (por exceso).
Las necesidades nutricionaíes varían considerablemente en función de parámetros como
la edad, sexo, actividad física, estrés, consumo de fármacos y situaciones fisiológicas es
peciales como el embarazo y la lactancia.
En una dieta equilibrada, el porcentaje de los diferentes macronutrientes debería ser
aproximadamente:
• Hidratos de carbono: 50-60 %, principalmente glúcidos complejos.
• Lípidos: 30-35 %, mayoritariamente monoinsaturados (15-20 %) o polfinsaturados
(7 %), y menor porcentaje de lípidos saturados (< 6 %).
0 Proteínas: 12-16 %, principalmente con elevado valor biológico.
0 Agua: 2-3 litros diarios (1 mi por kilocaloría consumida).
9.2. NECESIDADES ENERGÉTICAS

Cada individuo tiene unas necesidades energéticas dependiendo de su constitución físi
ca y de la actividad que desarrolle. La unidad de energía utilizada en nutrición es la kilo-
caloría (1 kcal = 1000 calorías). A veces se habla de Calorías en mayúsculas como sinó
nimo de kilocaloría.
El gasto calórico de una persona depende de diferentes factores como:
° La masa celular activa: es equivalente a la masa muscular magra, ya que la masa grasa
carece prácticamente de actividad metabólica.
0 Edad: el gasto calórico es inversamente proporcional a la edad para un adulto. Cuanta
más edad tiene el individuo, menor es el gasto calórico. De hecho, se aprecia un aumen
to del gasto calórico hasta aproximadamente los 4 años y a partir de este máximo, el va
lor va descendiendo con la edad, si bien a partir de una cierta edad se mantiene.
• Sexo: las mujeres, debido a que suelen tener más tejido adiposo que los hombres, tie
nen menor gasto calórico. Las oscilaciones entre hombres y mujeres de peso y talla simi
lares pueden ser hasta de un 10 %.
0 Altura: cuanto mayor es la talla de una persona menor es su gasto calórico.
0 Descanso (sueño): el descanso disminuye el gasto calórico alrededor de un 10 %.
° Situaciones especiales: el embarazo, la lactancia, el estrés y ciertas patologías suelen au
mentar el gasto calórico.
0 Ejercicio físico: las personas que practican de forma habitual deportes tienen más masa
muscular y por lo tanto su gasto calórico aumenta,
° Temperatura: las variaciones de temperatura externa influyen notablemente en las ne
cesidades energéticas del organismo; se ha comprobado que en los trópicos, al aumentar
la temperatura, el metabolismo basal puede disminuir hasta en un 10 %.
Las necesidades energéticas para un individuo se calculan como la suma de principal
mente dos conceptos: el metabolismo basal (MB) y la actividad física.
Metabolismo basal: es la energía requerida por el organismo en condiciones de reposo

absoluto y a temperatura agradable.
El organismo en condiciones de reposo realiza numerosas actividades, como la síntesis
de proteínas, que es la actividad que más energía consume (aproximadamente el 30-40 %
del total), la respiración, la circulación sanguínea, el transporte a través de las membra
nas, la transmisión nerviosa, el recambio celular, el funcionamiento de los diferentes ór
ganos (corazón, riñón, etc.), la formación de hormonas, etc.
El cerebro consume el 20 % de la energía utilizada en reposo, aproximadamente la mis
ma proporción que consume la masa muscular, El músculo esquelético y el tejido adipo
so son tejidos poco activos metabólicamente y en consecuencia consumen poca energía.
La tasa metabóUca depende de factores como el peso corporal, la relación entre la masa
de tejido magro y tejido graso, la superficie corporal, la aclimatación de cada individuo
a la temperatura externa, etc. Los niños tienen tasas metabólicas muy altas porque tie
nen una mayor relación entre la superficie y la masa corporal, mientras que los ancianos
tienen valores menores.
Hay diferentes métodos para calcular el metabolismo basal. Los métodos más exactos re
sultan ser las calorimetrías, y los métodos más rápidos resultan de aplicar diferentes fór
mulas establecidas por varios investigadores.
Calorimetría directa: mide de forma directa la energía que genera el cuerpo humano; para
ello se introduce el individuo en una cámara amplia y cerrada, donde se mide el inter
cambio de calor. Para medir el metabolismo basal la persona debe estar en reposo físico y
psíquico, en ayuno de 12 horas y a temperatura ambiente de 20 °C. Es un método poco
práctico y resulta muy costoso. Se aplica sobre todo en animales de experimentación.
Calorimetría indirecta: la cantidad de energía que genera el cuerpo se evalúa a partir de
las cantidades de oxígeno ( 0 2) consumido y de dióxido de carbono (C 0 2) espirado
como resultado de la combustión o metabolización de los nutrientes. A partir de estos
dos valores se calcula el coeficiente respiratorio:
n.° moles de O 2 consumidos

C R = ---------------------------------------------------
n.° moles de CO 2 espirados
El coeficiente respiratorio depende de la mezcla de combustibles que se metaboliza. Los

hidratos de carbono tienen un coeficiente respiratorio de 1 porque se produce el mismo
número de moles de C 0 2 que de 0 2 consumido. Las proteínas tienen un CR de 0,85 y los
lípidos de 0,7 porque el consumo de oxígeno es mayor que los moles de C 0 2 formados.
Ecuación de Harris y Benedict (1919): permite calcular el metabolismo basal con dos fór
mulas, una para las mujeres y otra para los hombres, en función del peso (en kg), la altu
ra (en cm) y la edad (en años).
Mujeres: M B (kcaí) = 65,5 + 9,6 • Peso + 1,7 ■ Altura - 4,7 • Edad

Hombres: MB (kcal) = 66,5 + 13,7 • Peso + 5,0 • Altura - 6 ,8 - Edad
Se ha comprobado que las fórmulas de Harris y Benedict, aunque son ampliamente uti
lizadas, sobreestiman el gasto del metabolismo basal en valores entre un 10 y un 30 %.
Ecuación de Kleiber (1961): permite calcular el metabolismo basal en fundón del peso.
MB (k c a l/d ía ) = 70 ■ P 0’75
Ecuación de Wilmore (1977): permite calcular la tasa metabólica en función de la super

ficie corporal. Se aplican fórmulas diferentes para menores de 20 años y para personas
con 20 años o más.
Menores d e 20 años: MB (k c a l/m 2 /d ía ) = 55 - edad
20 años o más: MB (k c a l/m 2 /d ía ) = 3 7 — ( -0dad ~

V 10
Ecuación de Grande y Keys (1980): se puede aplicar independientemente de la edad y el

sexo a mujeres y hombres entre 20 y 60 años. Aplican el valor de 1,3 kcal/kg/hora, El
peso que se utiliza (P) es el peso corporal magro sin grasa. El factor de 24 corresponde a
las horas de un día. Es aplicable principalmente a deportistas.
M B (kc a l) = 1,3 • P - 24
Ecuación de Mifflin-St. Jeor (1990): permite calcular el metabolismo basal en personas

entre 19 y 78 años, diferenciando entre hombres y mujeres, y en función del peso (en kg),
altura (en cm) y edad (en años).
_ - - _ _ _ _ - : » - —
Mujeres: MB (kcal) = 10 • Peso + 6,25 * Altura - 5 - Edad - 161
Hombres: MB (kcal) = 10 • Peso + 6,25 - Altura - 5 • Edad + 5
Estas ecuaciones de Mifflin y colaboradores corrigen las sobreestimaciones de las ecua

ciones de Harris y Benedict; sin embargo, su utilización produce una variabilidad inex
plicable del 30 % entre individuos con el mismo peso, talla y sexo.
Método de la FAO: calcula el metabolismo basal en función del peso utilizando un pará
metro a diferente para hombres y mujeres. Para las mujeres el valor de a es igual a 82,5 y
para los hombres es de 92.
MB (k c a l/d ía ) ~ a • P 0'73
Método de la OMS; existen una serie de fórmulas para calcular la energía en reposo (en
kcal/día) según el rango de edad (en años) y en función del peso corporal (P en kg), pero
actualmente no son muy utilizadas debido a que presentan grandes desviaciones entre
los valores calculados y los valores reales.
Calores de combustión •89
Intervalos de edad Mujeres Hombres

0-3 6 1 ,0 - P - 51 60,9 •P - 54
3-10 22,5 •P + 499 22,7 •P + 495
10-18 12,2 * P + 746 17,5 ■P + 651
18-30 14,7 ■P + 496 15,3 * P + 679
30-60 8,7 •P + 829 11,6 •P + 879
>60 10,5 •P + 596 13,5 •P + 487
Estimaciones rápidas aproximadas: finalmente se utiliza muy a menudo, para calcular el

metabolismo basal, los valores de 0,9 kcal/kg/hora para las mujeres, y 1 kcal/lcg/hora
para los hombres. Estos valores, aunque son aproximados, permiten calcular de forma
rápida y sencilla el gasto calórico debido al metabolismo basal en un adulto.
Mujeres: MB (kcal) = P ■ 0,95 * 2 4
Hombres: MB (kcal) = P • 1 • 2 4
Actividad física: las necesidades energéticas en función de la actividad física que realiza
el individuo pueden ser muy variables, si bien el ejercicio y el trabajo físico hacen au
mentar estas necesidades. En la tabla siguiente se indican de forma orientativa cómo las
diferentes modalidades de actividad física hacen aumentar el gasto calórico.
Actividad física Gasto calórico Ejemplos

Reposo 1 kcal/min Dormir, descansar
Actividad física muy ligera 1,5-2,5 kcal/min Pintar, jugar, tocar un instrumento
Actividad física ligera 2,5-5 kcal/min Andar, trabajo doméstico, conducir
Actividad física moderada 5-7,5 kcal/min Ir en bicicleta, jardinería, bailar,
marchar, tenis
Actividad física pesada 7,5-10 kcal/min Escalada, fútbol, minería
Actividad física muy pesada >10 kcal/min Correr, cortar leña, atletismo
de competición
Los valores se consideran orientativos porque cada persona hace un uso diferente de los
nutrientes que ingiere, con mayor o menor aprovechamiento de los mismos según las
características y situación personal.
9*3. CALORES DE COMBUSTIÓN

Podemos distinguir dos tipos de calores de combustión para un nutriente o alimento de
terminado. Por una parte, está el denominado calor de combustión químico (CCQ),
que es el que resulta de la combustión total de un nutriente o alimento, considerando
que no hay pérdidas de energía. Estos calores de combustión se determinan en el labora
torio (in vitro) mediante bombas calorimétricas adiabáticas. Estos valores de C C Q no
son muy útiles en nutrición humana porque, en realidad, el organismo humano no es ca
paz de aprovechar toda la energía, sino que siempre hay pérdidas, Por otra parte, se calcu
la el calor de combustión fisiológico (CCF), que corresponde al valor energético del nu
triente o alimento en condiciones fisiológicas (in vivo), teniendo en cuenta que una parte
de la energía de combustión se disipa. A continuación indicaremos, a modo de ejemplo y
de forma aproximada, las diferencias observables entre los calores de combustión quími
cos y fisiológicos de diferentes nutrientes expresados en kilocalorías por gramo.
Nutriente CCQ CCF Nutriente CCQ CCF

Proteínas vegetales 5,6 3,7 Proteínas animales 5,6 4,3
Glúcidos vegetales 4,2 4,0 Glúcidos animales ' 3,9 ' 3,8
Lípidos vegetales 9,3 8,3 Lípidos animales 9,4 8,9
Los valores que más interesan, evidentemente, son los calores de combustión fisiológi
cos, y actualmente se utilizan como valores de referencia los denominados números de
Atwater: 4 kcal/g para glúcidos y proteínas, y 9 kcal/g para los lípidos. Con estos valores
es posible calcular el valor energético de los alimentos aplicando la ecuación siguiente:
V E (kcal/g) = % Proteínas • 4 + % Hidratos de carbono • 4 + % Lípidos • 9
En el valor energético de los diferentes nutrientes se ha tenido en cuenta la acción diná

mica de los alimentos, también denominada efecto dinámico de ios alimentos (ADE).
El ADE es indicativo del porcentaje de energía proporcionado por la dieta que se disipa
en forma de calor debido a la utilización digestiva y metabólica de los diferentes nu
trientes. El ADE de las proteínas se considera el 15 % de la energía aportada por los ali
mentos, es decir, el 15 % de la energía aportado por las proteínas se disipa como conse
cuencia de su digestión y metabolismo. Para los lípidos, el ADE es del 2 % y para los
glúcidos, del 6 %.
Nutriente N,° de Atwater ADE

Proteínas 4 kcal/g 15%
Glúcidos 4 kcal/g 2%
Lípidos 9 kcal/g 6%
9.4. PIRÁMIDE DE ALIMENTOS

La pirámide alimentaria es una guía para la elección de la ingesta diaria de alimentos.
Consta de varios niveles y orienta sobre los alimentos que deben ser consumidos, así
como las cantidades aproximadas que deben ingerirse diariamente para que el organis
mo se mantenga adecuadamente y pueda realizar las actividades normales.
Jil mayor número dé calorías de la dieta deben provenir de alimentos de los tres niveles
más bajos de la pirámide de alimentos. Cada uno de los grupos de alimentos de la pirá
mide provee de nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo y
para mantener un adecuado estado de salud. Los alimentos de un grupo no pueden ser
reemplazados por los de otro grupo, y no hay, en principio, grupos más importantes que
otros, sino que para el funcionamiento adecuado del organismo se precisa consumir de
forma equilibrada las cantidades adecuadas de cada uno de los grupos atendiendo a las
recomendaciones.
El primer nivel de la pirámide está ocupado por los alimentos ricos en.hidratos de
carbono (glúcidos), que aportan principalmente hidratos de carbono complejos como el
almidón. Este primer grupo de alimentos debe aportar la mayor parte de calorías (60 %)
que consume diariamente una persona sana. La cantidad de alimentos consumidos de
este grupo debe ser proporcional al gasto energético, que, como ya se ha comentado,
depende de diversos factores como edad, sexo y actividad física. Las personas con más
actividad física deben consumir más cantidad y las personas sedentarias, menos.
El segundo nivel de la pirámide está dividido en dos compartimentos ocupados respecti
vamente por las frutas y las verduras; ambos grupos de alimentos destacan por su impor
tante aporte de vitaminas y fibra. Debido a la gran trascendencia de estos nutrientes
conviene estimular el consumo de estos productos en todos los grupos de edad.
■El tercer nivel también está dividido en dos compartimentos, donde se ubican por una
parte los lácteos y por otra la carne, pescado, huevos, pollo y leguminosas secas. El gru
po de los lácteos tiene gran importancia porque constituye la fuente más importante de
calcio y además aporta proteínas de alto valor biológico. El grupo de la carne, pescado,
huevos, etc., aporta fundamentalmente proteínas también de alto valor biológico y mi
nerales esenciales como hierro y zinc. También hay que destacar los ácidos grasos poliin-
saturados aportados por ciertos tipos de pescado que tienen acciones preventivas sobre
los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. De entre las carnes, se reco
mienda primar el consumo de carnes blancas, que contienen menos grasas, excepto en
casos de deficiencia de hierro, donde la carne roja constituye la principal fuente de apor
te de este mineral.
El cuarto nivel de la pirámide engloba alimentos que deben ser consumidos con modera
ción como los aceites y las grasas, el azúcar, los dulces y la sal. Dentro del grupo de aceites
y grasas se incluyen el aceite de oliva, los aceites de semillas, la mantequilla, la margarina
y los alimentos ricos en lípidos. De este grupo se recomienda consumir preferentemente
aceites vegetales frente a las grasas animales, ya que los primeros aportan ácidos grasos
esenciales, mientras que los segundos aportan ácidos grasos saturados y colesterol,
9.5. DIETAS OCCIDENTALES

En la actualidad, la relación directa entre alimentación y salud ha sido ampliamente de
mostrada. En el mundo occidental, los problemas de nutrición suelen estar más ligados
al exceso de alimentos que a su carencia. Existen numerosas patologías directamente re
lacionadas con la dieta en las sociedades supuestamente desarrolladas como la obesidad,
la diabetes, las enfermedades cardiovasculares o determinados tipos de cáncer. Estas pa
tologías, de alta incidencia en las sociedades occidentales, dependen de muchos factores,
de los que cabe destacar principalmente cuatro: la dieta, la falta de ejercicio, el tabaco y
el estrés. Es importante destacar que estos cuatro factores son de alguna forma modifica-
bles y pqr lo tanto estamos hablando, en parte, de patologías evitables.
Para tratar de modificar los hábitos, convendría conocer los principales errores de las
dietas occidentales, que son:
1. Consumo excesivo de calorías que conlleva la acumulación de grasa. Este consumo
excesivo suele ir acompañado de un descenso de la actividad física y un aumento del se-
dentarismo, lo cual agrava el problema.
2. Desequilibrio entre los nutrientes ingeridos:
0 Incremento notable de las grasas.
0 Disminución de la proporción de hidratos de carbono complejos.
° Aumento del consumo de azúcares refinados.
0 Mayor consumo de proteínas animales que aportan, además, grasas saturadas.
0 Reducción del consumo de frutas y verduras que aportan vitaminas, minerales y fibra.
La mayoría de los errores que se cometen en la dieta se pueden corregir y de hecho cada
día hay más estudios y recomendaciones sobre lo que debe ser una dieta saludable. La
recomendación de la OMS (Organización Mundial de la Salud) es seguir una dieta va
riada y equilibrada, y que las calorías ingeridas estén ajustadas al gasto energético del or
ganismo. Se recomienda también realizar ejercicio físico de forma controlada y descan
sar de forma adecuada. Se debe evitar al máximo los hábitos insanos (tabaco, exceso de
alcohol, drogas) y las situaciones de estrés y ansiedad.
Dieta saludable
o Aporte calórico adecuado
o Dieta variada
o Dieta equilibrada
Recomendaciones de la O M S
Sí No
® Dieta saludable ® Hábitos insanos
® Ejercicio físico Tabaco, exceso de alcohol,
o Descanso adecuado o Estrés, ansiedad
9.6. DIETA MEDITERRANEA

En España y otros países bañados por el mar Mediterráneo se produce una menor inci
dencia de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, lo cual ha llevado a
intentar encontrar una relación entre la aparición de estas patologías y la dieta de estos
países.
El primer estudio realizado en este sentido es el denominado Estudio de los Siete Países
(Seven Countries Study), presentado en 1970 por Ancel Keys y colaboradores. Este estu
dio se realizó en siete países: Italia, Grecia, antigua Yugoslavia, Países Bajos, Finlandia,
Estados Unidos y Japón. En este trabajo se observó que Grecia era el país con una me
nor incidencia de las enfermedades anteriormente indicadas y se concluyó que era como
consecuencia de las características peculiares de la dieta de los países mediterráneos que,
en parte, protege frente a este tipo de patologías. A partir de este estudio se acunó por
primera vez la denominación de dieta mediterránea, que se ha convertido en un sinó
nimo de dieta saludable, y actualmente la recomendación de la OMS es adoptar en lo
posible esta dieta,
Las principales características de la dieta mediterránea son:
0 Elevado consumo de frutas y verduras.
0 Consumo habitual de legumbres y cereales.
0 Predominio del consumo de pescado frente a la carne.
• Utilización del aceite de oliva como grasa culinaria casi de forma exclusiva,
0 Bajo consumo de azucares simples y grasas saturadas.
El consumo de fi'utas y verduras,fi'escas es una de las principales recomendaciones para
una dieta saludable, ya que son alimentos bajos en calorías pero que constituyen una
gran fuente de vitaminas, minerales y fibra. El bajo aporte calórico de la fruta y la ver
dura es una ventaja en contraste con la mayoría de alimentos, que suelen aportar un ex
ceso de calorías que contribuyen a la obesidad y a los trastornos metabólicos (hiperten
sión, diabetes, JhiperÜpi demias, etc.). Por otra parte, la fibra ingerida a través de estos
alimentos es beneficiosa para la salud, como ya se ha comentado en el Capítulo 2. Las
frutas y las verduras aportan cantidades notables de vitamina C, que es un poderoso
antioxidante, y junto con la vitamina E, presente en el aceite de oliva, o los carotenos,
de numerosas verduras, actúan de forma sinérgica. Estos antioxidantes neutralizan los
radicales libres que se forman en los procesos metabólicos que pueden resultar nocivos
para el organismo.
En la dieta mediterránea también se consume habitualmente legumbres y cereales, que
son alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, tipo almidón, que se suelen con
sumir como primeros platos de lentejas, garbanzos, arroz, etc. Su ingestión ha experi
mentado, sin embargo, un descenso preocupante y deberíamos tender a recuperar el con
sumo de estos productos, que son una fuente muy importante de proteínas vegetales, hi
dratos de carbono complejos y fibra.
Primar el consumo de pescado frente a la carne en la dieta mediterránea también ha de
mostrado tener claros beneficios, ya que si bien ambos tienen un contenido de proteínas
similar, las características de los lípidos del pescado y la carne son claramente diferentes.
En los lípidos del pescado predominan las grasas mono y poliinsaturadas, más beneficio
sas para la salud que las grasas saturadas, que predominan en la carne. En el pescado pre
dominan los ácidos docosahexanoico (DHA) y eicosapentanoico (EPA), ácidos grasos
poliinsaturados que inducen, en el organismo consumidor, a la formación de eicosanoi-
des, que actúan como vasodilatadores y antiagregantes plaquetarios, lo que reduce la
formación de coágulos e inhibe la formación de la placa de ateroma, todo lo cual previe
ne la aparición de enfermedades cardiovasculares. El pescado, por otra parte, también
constituye una fuente importante de calcio y fósforo.
Una de las principales, ventajas de la dieta mediterránea es que prácticamente sólo se uti
liza el aceite de oliva como lípido culinario, lo cual ha resultado ser extremadamente be
neficioso para la salud en comparación con el uso de grasas animales. Las ventajas del
aceite de oliva son numerosas sobre la digestión, sobre el estreñimiento, sobre las enfer
medades cardiovasculares, etc, Todos estos beneficios pueden estudiarse con detalle en el
Capítulo 20.
Finalmente la dieta mediterránea también se caracteriza por un bajo consumo de azúcares
simples (azúcar refinado) y grasas saturadas (mantequilla, margarina), lo cual constituye
una clara ventaja frente a otras dietas occidentales. Actualmente se observa que se están
perdiendo las buenas costumbres de no consumir estos productos en exceso y se tiende a
adoptar el consumo de postres dulces y bollería industrial, ricos en azúcares refinados y
grasas saturadas no visibles. Esta tendencia resulta claramente perjudicial para la salud,
principalmente para la población infantil, por lo que se recomienda recuperar la dieta
mediterránea tradicional, que cumple todos los requisitos necesarios de una dieta co
rrecta: es saludable, es equilibrada, es sabrosa, aporta placer y es nuestra forma tradicio
nal de alimentación, por lo que lo ideal sería que fuera adoptada por amplios sectores de
la población. Los que de alguna manera ya seguimos la dieta mediterránea deberíamos
intentar no dejarnos influenciar por otras dietas en lo que respecta al consumo de ali
mentos excesivamente precocinados o elaborados, grasas saturadas y dulces, y debería
mos promocionar y exportar la dieta mediterránea,
Dieta mediterránea
o Elevado consumo de frutas y verduras frescas
o Consumo habitual de legumbres y cereales
o Mayor consumo de pescado que de carne
o Aceite de oliva como única grasa culinaria
e Bajo consumo de azúcares simples y grasas saturadas

Ejercicios de autoevaluación •95

1. Necesidades del organismo:
a) Los alimentos sólo deben cubrir las necesidades energéticas.
b) Las vitaminas y minerales cubren las necesidades secundarias porque son micronu-
trientes.
c) Las necesidades hídricas del organismo deben ser cubiertas a través de la alimen
tación.
d) Las principales patologías alimentarias en las sociedades occidentales son por exce
so de alimentos.
e) La necesidades varían según la edad y actividad física.
2. Dieta equilibrada:
a) Las calorías deben proceder mayoritariamente de los lípidos.
b) Es preferible el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos saturados.
c) La cantidad de calorías aportadas a través del consumo de proteínas debe ser un
12-16 % del total.
d) Se recomienda consumir 10 mi de agua por cada kilocaloría consumida.
3. Necesidades energéticas:
a) Son independientes de la edad y altura, pero varían considerablemente si la perso
na realiza determinadas actividades físicas.
b) Se determinan de forma rápida y cómoda por calorimetría directa.
c) Las fórmulas de Harris y Benedict permiten calcular el gasto metabólico de forma
muy exacta.
d) El metabolismo basal se determina en función del ejercicio físico que realiza cada
persona.
e) El tejido adiposo es el que más contribuye al gasto calórico del metabolismo basal.
4. Calorimetrías:
a) Permiten calcular de forma muy exacta la tasa metabólica basal.
b) Las calorimetrías indirectas determinan el metabolismo basal en funciónde la
edad, la altura y la talla.
c) El coeficiente respiratorio de las proteínas es 1.
d) En general, el número de moles de dióxido de carbono producidos en lacombus
tión de nutrientes es superior al número de moles de oxígeno consumido.
5. Calores de combustión:
a) Los calores de combustión químicos son determinaciones in vivo.
b) Los calores de combustión fisiológicos tienen valores superiores a los calores de
combustión químicos,
c) Los lípidos producen más energía por gramo que los hidratos de carbono.
d) La pérdida de energía en el metabolismo de los lípidos es proporcionalmente ma
yor que en las proteínas.
6. Pirámide de alimentos:
a) En la base de la pirámide se sitúan los alimentos ricos en proteínas.
b) Los lípidos saturados ocupan el segundo nivel de la pirámide.
c) La leche y derivados están en la base de la pirámide.
d) La sal y el azúcar están en el cuarto nivel de la pirámide y deben ser consumidos
ocasionalmente y con moderación.
7. Dieta mediterránea:
a) Es una dieta establecida por Ancel Keys y colaboradores, en 1970.
b) Se basa en un elevado consumo de frutas y verduras frescas y en la utilización de
grasas animales en el cocinado.
c) En la dieta mediterránea se promociona el consumo de carne en detrimento del
pescado.
d) Se caracteriza por un bajo consumo de azúcares y grasas saturadas.
e) Los individuos consumidores de este tipo de dieta presentan una menor incidencia
de enfermedades cardiovasculares.
CAPÍTULO 10
ADITIVOS ALIMENTARIOS
10.1. DEFINICIÓN Y REQUISITOS

Los aditivos son sustancias que son adicionadas al alimento de forma intencionada para
modificar una característica organoléptica, para mejorar o facilitar el proceso de elabora
ción o para asegurar su correcta conservación y almacenado. Los aditivos son compo
nentes que por sí mismos no constituyen un alimento ya que, o carecen de valor nutriti
vo, o dicho valor nutritivo es irrelevante.
Todos los aditivos deben tener un propósito útil demostrado y deben someterse a una
valoración completa y rigurosa para asegurar su seguridad antes de su aprobación. En la
Unión Europea sólo se aprueban los aditivos tras su evaluación por el Comité Científico
de la Alimentación Humana (SCF, Scientific Committeefo r Food).
Cabe indicar que se establecen diferencias entre aditivo y coadyuvante tecnológico. Los
coadyuvantes tecnológicos también se añaden voluntariamente al alimento para facilitar
el proceso de fabricación pero, a diferencia de los aditivos, se eliminan al final del proce
so y no se encuentran en el producto acabado. Las exigencias legales referidas a los aditi
vos son mucho más estrictas que las referidas a los coadyuvantes tecnológicos, conse
cuencia lógica, ya que el aditivo está en el alimento que se consume y el coadyuvante no.
Son ejemplos de coadyuvantes tecnológicos: ciertos agentes clarificantes, los enzimas
que se utilizan para desnaturalizar proteínas pero que luego se eliminan por tratamiento
térmico, los disolventes que se utilizan en la extracción de los aceites de semillas, etc.
Los requisitos de cualquier aditivo permitido son:
0 Adición voluntaria: es un componente del alimento añadido de forma expresa.
° No tienen valor nutritivo o, si lo tienen, éste es irrelevante.
0 Acción específica: es adicionado con un propósito definido.
®Seguridad: debe ser seguro en las condiciones de uso para no producir problemas de
salud en los consumidores. No deben dar metabolitos tóxicos una vez que el alimento
ha sido ingerido.
0 Necesidad: se ha de justificar que es necesario y que hay una serie de ventajas que no se
consiguen sin la presencia del aditivo en cuestión.
0 Eficacia: debe ser efectivo a dosis muy pequeñas.
0 Identificación y determinación: debe existir un método analítico cualitativo y cuanti
tativo fiable para detectar y valorar el aditivo en el producto final.
0 Identidad y pureza: cada aditivo tiene sus criterios de identidad y pureza, y se han de
indicar los límites máximos de impurezas químicas o biológicas permitidas. Como nor
ma general, un aditivo no puede ser una mezcla de sustancias, sino que ha de ser una
sustancia única (excepto algunos aditivos obtenidos de sustancias naturales).
° No deben utilizarse para enmascarar estados o situaciones inadecuados del alimento.
La evaluación de los aditivos se realiza de forma constante, están siempre bajo vigilancia.
Si se utilizan en un alimento, su declaración es obligatoria en el etiquetado.
Hay múltiples y diversas razones por las que se utilizan los aditivos, como por ejemplo:
- Para aumentar la estabilidad de los alimentos y conseguir que éstos mantengan ópti
mas sus cualidades organolépticas hasta el momento de ser consumido, evitando así ries
gos para la salud pública.
- Para disminuir el coste de ciertos alimentos.
—Para mejorar las características organolépticas de un alimento haciendo que resulte
más atractivo para el consumidor.
—Para ayudar a la preparación y transformación tecnológica del alimento, etc.
Para la autorización de nuevos aditivos se debe demostrar:
1. Utilidad tecnológica suficiente y demostrar que ésta no se puede conseguir por méto
dos o con aditivos ya existentes.
2. Que no hay peligro para el consumidor en la dosis de aditivo propuesta,
3. Que no induce a error al consumidor.
4. Que hay un método de control del aditivo en el producto acabado.
Como ya se ha indicado, la autorización de aditivos no es únicamente competencia de un
estado, sino que precisa el visto bueno de una institución internacional como la FAO/OMS,
que elabora listas de aditivos, listas que por otra parte están en constante revisión.
10.2. OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD

DE LOS ADITIVOS
La seguridad de los aditivos se evalúa administrando diferentes dosis a animales de labo
ratorio. Estos ensayos deben realizarse mediante administraciones por vía oral, con un
número representativo de animales, utilizando dos grupos de los mismos (control y pro
blema). Se ha de trabajar como mínimo con dos especies animales, una de ellas roedores
y la otra no roedores.
Con estos ensayos en animales de experimentación, se intenta conocer los efectos tóxi
cos que puede producir el aditivo y los niveles máximos que no producen efectos tóxicos
sobre las personas.
Se hacen estudios de toxicidad aguda, toxicidad subaguda y toxicidad crónica.
Toxicidad aguda: tiene por objeto determinar los efectos de una dosis única a dosis más
elevadas de lo habitual.
Toxicidad subaguda: se realizan administraciones diarias del aditivo durante 15 días, un
mes o a veces incluso periodos de tiempo algo mayores. Durante el estudio se controlan
diariamente diferentes parámetros. Una vez finalizado el estudio, los animales son sacri
ficados y se les realiza la autopsia.
Toxicidad crónica: se administran dosis más pequeñas, pero durante periodos largos de
tiempo que oscilan entre 6 meses y un año.
También se evalúan posibles efectos sobre la reproducción, efectos teratogénicos, muta-
gen icos y cancerígenos.
10.3. IDA
Para un aditivo artificial se establece el IDA, definido como la Ingesta de aditivo Diaria
Admisible, que se define como la cantidad de aditivo en mg (de aditivo)/kg (de consu
midor)/día que puede consumir una persona durante periodos prolongados o duran
te toda su vida sin que aparezcan efectos tóxicos o adversos. Este parámetro no es aplica
ble a neonatos. Para su determinación, se divide la dosis sin efecto adverso observado
(NOAEL) en la especie animal más sensible de las estudiadas por un factor de 100.
Dosis sin efecto ,,

IDA = ------------------------------- = mg f kg / día
100
El factor de 100 (1 %) se establece como margen de seguridad, teniendo en cuenta que

el ensayo se realiza sobre animales y que los humanos tienen una sensibilidad diferente.
También se tiene en cuenta que la población es heterogénea, es decir, hay diferentes es
tados fisiológicos y gran variabilidad interindividual. Por otra parte, también se conside
ra que no se han estudiado interacciones con otros componentes del alimento; a veces
puede haber sinergias entre componentes del alimento, y con el factor de 100 se consi
dera que se eliminan posibles riesgos. Hay aditivos que pueden tener en el denominador
un factor superior a 100 si el efecto tóxico observado se considera que es de alta grave
dad. La IDA que se le asigna a un aditivo artificial está respaldado por un estudio toxi-
cológico que garantiza que por debajo de estos niveles la sustancia es segura.
Los productos naturales no tienen asignada esta IDA, ya que se consideran sustancias
“gras”, es decir, sustancias generalmente reconocidas como históricamente seguras, no
porque haya un estudio toxicológico que las avale, sino porque la tradición de su uso ha
demostrado su inocuidad.
10.4. CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

Hay diferentes clasificaciones de los aditivos atendiendo a varios criterios:
Según lafunción del aditivo:
• Sustancias que modifican las características organolépticas:
- Modifican el color: colorantes
- Sustancias que modifican el sabor (sápidas): edulcorantes y potenciadores del sabor
- Sustancias que modifican el aroma: aromatizantes
• Sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas:
- Antioxidantes y sinérgicos
- Conservantes
° Sustancias estabilizantes de las características físicas: en este grupo es donde hay más
aditivos y son generalmente los que se usan en una concentración más alta, modifican la
textura (texturizantes) y suelen ser sustancias naturales que no representan un gran pro
blema sanitario.
Según su origen:
° Naturales: ácido ascórbico, lecitina, aspartamo, etc.
° Artificiales: sacarina, ciclamato, ácido sórbico, sulfitos, parabenos, etc.
10.5. LEGISLACIÓN
La presencia de los aditivos en un alimento es de declaración obligatoria; para ello cada
aditivo tiene, según la Unión Europea, asignado un código formado por la letra E segui
do de tres o a veces cuatro cifras (E ). Es un código internacional que asigna a cada
aditivo su código y luego cada país tiene unas listas de aditivos permitidos y prohibidos.
Las listas de aditivos son verticales (alimentos) y positivas (sólo se pueden utilizar los
aditivos indicados en la lista para el alimento en cuestión).
De las tres cifras (a veces cuatro) que van a continuación de la letra E, la primera hace re
ferencia al tipo de aditivo:
E 1 Colorantes E 5 Acidulantes
E 2 Conservantes E 6 Potenciadores del sabor
E 3 Antioxídantes E 9 Edulcorantes
E 4 Estabilizadores de la textura
Se deben declarar tanto los aditivos artificiales como los naturales. Los artificiales son
sintéticos y no tienen su homólogo en la naturaleza. Los naturales sí tienen un referente
en la naturaleza, pero muchos de ellos también se sintetizan.
Los aditivos, aunque a menudo son causa de desconfianza por parte de los consumido
res, ocupan sin embargo los últimos lugares en posibles peligros alimentarios para la sa
lud pública. Dichos peligros son según su frecuencia:
1.° Infecciones de origen microbiano
2.° Malnutrición
3.° Contaminantes ambientales en alimentos
4.° Tóxicos naturales en alimentos
5.° Residuos de pesticidas
6.° Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios, junto con los pesticidas, son los productos más regulados y contro
lados por las legislaciones de los diferentes países. A nivel mundial, el Codex alimentadas, or
ganización conjunta de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), prepara actualmente una
“Normativa general sobre los aditivos alimentarios” que clasifica los aditivos en 23 categorías,
con un nuevo sistema de códigos similar al establecido por la Unión Europea.
10.6. COLORANTES
Los aditivos colorantes se utilizan para obtener uniformidad de color, para recuperar el
color perdido por tratamientos tecnológicos y para obtener productos de imitación. No
están permitidos para hacer pasar un tipo o calidad de alimento por otro o para cubrir o
disimular un deterioro.
Se pueden clasificar en: naturales y artificiales.
NATURALES: son compuestos orgánicos de origen vegetal y animal. Dichas sustancias tie
nen ciertas ventajas, como la aceptación por parte del consumidor y su aparente seguri
dad. Pero tienen como inconvenientes: su bajo poder colorante, precisan dosis de uso
altas, son inestables, sensibles al pH, tienen un precio elevado y existen pocos estudios
sobre sus efectos a dosis elevadas.
ARTIFICIALES: son de origen sintético. Presentan como principales ventajas: su elevado
poder colorante, ofreciendo además un color persistente, precisan dosis de uso bajas,
son estables, tienen una elevada pureza, su precio es asequible, disponen de estudios to-
xicológicos exhaustivos debido a la preocupación generada respecto a su seguridad y son
en general de fácil manipulación y uso. También presentan ciertos inconvenientes,
como la desconfianza por parte del consumidor y las posibles alergias que pueden pre
sentar algunas personas.
A continuación, se indican ejemplos de ambos tipos de colorantes junto con su denomi
nación en la UE:
Colorantes naturales Colorantes artificiales

Carotenoides (E 160) y xantofilas (E 161) Tartracina (E 102)
Polifenoles: rojo remolacha (E 162), antocianos (E 163) Amaranto (E 123)
Porfirinas: clorofila (E 140) y derivados (E 141) Eritrosina (E 127)
Antraquinonas: cochinilla o ácido carmínico (E 120) Rojo cochinilla A (E 124)
Dicetonas: curcumina (E 100) Caramelo (E 150)
La cochinilla es un colorante de origen animal (producido por ciertos insectos) que con
fiere color rojo a conservas vegetales, mermeladas, helados, lácteos, etc.
La curcumina es un colorante natural obtenido del rizoma de curcuma. Es de color
amarillo intenso y es un componente fundamental del curry. Se utiliza, por ejemplo, en
mostazas, caldos, productos cárnicos y ciertos derivados lácteos.
Los colorantes naturales como carotenoides, xantofilas, clorofila y polifenoles ya han
sido comentados en el capítulo de los componentes no nutritivos de los alimentos (Ca
pítulo 8).
Los colorantes artificiales más utilizados son los colorantes azoicos, que presentan en su
estructura química un grupo azo (-N =N -), Los colorantes azoicos utilizados en alimen
tos deben ser hidrosolubles y de peso molecular elevado para evitar que se absorban en el
tracto gastrointestinal. El más conocido es la tartracina, aditivo que produce una colora
ción amarilla limón similar al azafrán. Es una sustancia muy soluble y que se elimina fá
cilmente. La tartracina a dosis elevadas puede sufrir metabolismo intestinal dando ami
nas aromáticas, que son cancerígenas, pero a las dosis utilizadas no tiene inconvenientes,
excepto ciertas reacciones alérgicas y casos (10 %) en los que es capaz de interaccionar
con el ácido acetilsalicíiico (AAS). La tartracina es muy utilizada en repostería, conser
vas, caramelos, etc. También se utiliza como sustituto del azafrán en las paellas.
Tartracina
El amaranto es un colorante rojo que antes se utilizaba mucho y que actualmente está
siendo retirado debido a que se cuestiona su seguridad, ya que según ciertos investigado
res se han encontrado metabolitos de esta sustancia con efectos tóxicos.
La eritrosina aporta una coloración fresa a mermeladas, helados, repostería, yogures de
frutas, caramelos, patés, etc. En su estructura contiene 4 átomos de yodo, lo cual puede
suponer un riesgo para el funcionamiento de la glándula tiroides. En España no está
permitido su uso en la fabricación de helados.
El caramelo, obtenido por calentamiento de azúcares, es también un colorante natural
utilizado por ejemplo en bebidas de cola, cerveza, repostería, helados, postres, etc.
La legislación establece para los colorantes unos estrictos criterios de pureza, tanto gene
rales como específicos.
10.7. CONSERVANTES
Son sustancias que se utilizan para evitar cualquier transformación por bacterias y hon
gos y para retardar las alteraciones de tipo biológico como fermentaciones, enmoheci-
mientos o putrefacciones.
Hay diferentes tipos de conservantes en función de su estructura química:
INORGÁNICOS: Dióxido de azufre, sulfitos y bisulfitos. Nitratos y nitritos. Dióxido de
carbono.
Sulfitos y bisulfitos; S 0 2 (E 220), sulfito sódico (E 221), bisulfito sódico (E 222), sul-
fito cálcico (E 226), bisulfito cálcico (E 227), bisulfito potásico (E 228).
El S 0 2 es uno de los aditivos conservantes más utilizados tradicionalmente. Es un gas
que se comercializa en forma líquida a presión. Su uso se autolimita, ya que por encima
de determinada concentración altera las características organolépticas del producto. Tie
ne acción microbicida, sobre todo frente a las bacterias y los mohos, pero poco efecto
frente a las levaduras. Tienen influencia sobre el pH del alimento, impide parcialmente
la destrucción de la vitamina C y se combina con el acetaldehído responsable de olores y
sabores desagradables. Tiene acción reductora, antioxidante y evita reacciones de par-
deamiento enzimático y no enzimático. Como inconvenientes, cabe destacar su olor pi
cante y que destruye la damina (vitamina Bj).
Se utilizan en aceitunas, conservas vegetales, cervezas, crustáceos frescos y congelados,
Se usan también en productos de confitería, néctares y zumos de frutas. En el vino, el
sulfitado tiene un importante papel como conservante y controlador de la fermentación.
El sulfitado del vino no impide, sin embargo, el crecimiento de levaduras no deseables,
por lo que en ocasiones se asocia al ácido sórbico, que actúa de forma sinérgica.
El sulfitado no está autorizado en la carne picada porque su presencia puede propiciar la
proliferación de microorganismos anaerobios. Como muchos aditivos, el S 0 2 y deriva
dos pueden causar reacciones alérgicas y provocar asma, dolores de cabeza, náuseas y
problemas digestivos.
Nitratos y nitritos: nitrito potásico (E 249), nitrito sódico (E 250), nitrato sódico (E 251),
nitrato potásico (E 252). Son aditivos muy usados; inicialmente se utilizaron como esta
bilizantes del color en los productos cárnicos. El color de la carne se debe a la mioglobi-
na y hemoglobina, y los nitritos forman una estructura estable con la mioglobina. Son
también muy eficaces para evitar la proliferación de microorganismos anaerobios como
Clostridium botulinum, agente causal del botulismo. Se utilizan en derivados cárnicos
como chorizo, salchichón, jamón york, etc., para conservar la coloración, para obtener
su aroma característico y como antimicrobiano. También se utilizan en la preparación
de quesos y en pescados. No pueden utilizarse en la carne fresca.
Su uso debe limitarse, porque en cantidades relativamente pequeñas (2 g) es tóxico, e in
cluso puede ser mortal al unirse a la hemoglobina de la sangre dando metahemoglobina,
que no transporta el oxígeno. Es una patología especialmente grave en niños.
También como efectos adversos cabe destacar que son capaces de reaccionar con las ami
nas que se producen por descarboxilacíón de aminoácidos dando nitrosaminas cance
rígenas. Es posible utilizar aditivos como el ácido ascórbico (E 330) y los tocoferoles
(E 306), que bloquean la formación de nitrosaminas. Debido a estos potenciales efectos
indeseables, los niveles de nitratos y nitritos utilizados son muy bajos.
Dióxido de carbono (E 290): el C 0 2 actúa desplazando el 0 2 indispensable para la
vida de muchos microorganismos. Tiene efecto antioxidante, acción microbicida y, en
concentración elevada, acidifica. Inhibe el crecimiento de microorganismos, sobre todo
anaerobios obligados. Las levaduras son poco sensibles frente al C 0 2, pero disminuye la
síntesis de aflatoxinas por parte de los mohos. Se utiliza en productos cárnicos, produc
tos lácticos y bebidas. También se adiciona a ciertas bebidas porque les confiere sus ca
racterísticas organolépticas y su poder refrescante.
ORGÁNICOS: la mayoría de conservantes orgánicos son efectivos antifúngicos.
Ácido sórbico (E 200) y sorbatos: inhiben el desarrollo de mohos y levaduras, pero son
menos eficaces contra las bacterias. Es un ácido graso insaturado que existe de forma na
tural en algunos vegetales, pero para su uso como aditivo se obtiene por síntesis quími
ca. Es activo incluso en medios poco ácidos y no presenta prácticamente sabor. Es un
aditivo relativamente caro y puede perderse parcialmente por ebullición. Se utilizan en
confitería, conservas, zumos, derivados cárnicos, aceitunas, mantequilla, etc. En casos
especiales, puede provocar alergias, pero los sorbatos, en general, se consideran aditivos
poco tóxicos.
Ácido benzoico (E 210) y benzoatos: son sustancias ampliamente utilizadas. Se obtie
nen por síntesis química, si bien se encuentran de forma natural en algunos productos
como la canela y las ciruelas. Es un conservante bastante económico, muy efectivo con
tra mohos y levaduras, y menos efectivo contra bacterias. Como inconvenientes cabe
destacar su desagradable sabor astringente y su toxicidad, superior a la de otros conser
vantes. Se utiliza como conservante de bebidas refrescantes, repostería, derivados lácti
cos, conservas vegetales, etc. Su IDA según la OMS es de 5 mg/kg/día. Puede provocar
alergias y se está estudiando su potencial efecto cancerígeno. La tendencia actual es res
tringir su uso, por lo que se tiende a sustituirlo por otros conservantes potencialmente
menos tóxicos.
Ácido fórmico (E 236): no es un aditivo autorizado en España debido a su toxicidad
y a que confiere un sabor desagradable a los alimentos que lo contienen. En los países
en los que sí está autorizado se utiliza para conservar zumos de frutas y conservas ve
getales.
Ácido propióníco (E 280) y sus sales (propionato sódico E 281, propionato cálcico
E 282, propionato potásico E 283): conservantes muy eficaces contra mohos y me
nos efectivos contra bacterias y levaduras. Su precio es relativamente económico. Se
utilizan más las sales que el ácido propiónico, ya que éste tiene un olor muy fuerte.
Son muy utilizados en los productos de panadería (pan de molde) y repostería. También
se utiliza para impregnar exteriormente cierto tipo de quesos y evitar así su enmoheci-
miento.
Esteres derivados del ácido benzoico (parabenos) (derivados del ácido p-hidroxi-
benzoico): p-hidroxibenzoato de etilo (PHBE, E 214), p-hidroxibenzoato de propilo
(PHBP, E 216), p-hidroxibenzoato de metilo (PHBM, E 218): se obtienen por síntesis
química y son efectivos en un medio neutro, a diferencia de muchos conservantes que
precisan un medio ácido. Son muy útiles contra mohos y levaduras y menos efectivos
contra bacterias. El principal inconveniente de los parabenos es que confieren al alimen
to un cierto olor y sabor fenólico indeseable. Se utilizan para conservar derivados cárni
cos, conservas vegetales y productos grasos (salsas, repostería, etc.). Se consideran en ge
neral poco tóxicos, aunque ciertas personas alérgicas al ácido acetilsalicílico (AAS)
pueden presentar también alergia a los parabenos.
Nisina (E 234): es un aditivo de naturaleza proteica con propiedades antibióticas frente
a determinadas bacterias. Se utiliza como conservante de quesos, leche y otros derivados
lácteos. La nisina no tiene aplicación médica, mientras que en general el resto de los an
tibióticos quedan reservados para su uso en medicina y no están permitidos como aditi
vos alimentarios. La propia flora intestinal humana es capaz de producir nisina y tam
bién se encuentra de forma natural en ciertos alimentos. Prácticamente carece de
toxicidad y no es un producto alergénico (no causa alergias).
10.8. ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes tienen como principal finalidad evitar la oxidación de los componen
tes del alimento y principalmente el enranciamiento de los lípidos. Los antioxidantes
reaccionan con los radicales libres dando productos estables y evitan que estos radica
les propaguen la oxidación de determinados componentes del alimento, principalmente
las grasas. Los antioxidantes se pueden clasificar en:
NATURALES:
Á cido L -ascórbico (E 300), y sus sales sódica (E 301) y cálcica (E 302): en general pre
sentan poco poder antioxidante, por lo que se asocia a otros productos sinérgicos. Se
utiliza en confitería, conservas, etc.
Palmitato de ascorbilo (E 304): es una sustancia lipófila, dispersable en grasas.
Tocoferoles: extractos de origen natural ricos en tocoferoles (E 306), o tocoferoles sinté
ticos como a-tocoferol (E 307), y-tocoferol (E 308) y S-tocoferol (E 309).
ARTIFICIALES:
Galatos de propilo (E 310) y octilo (E 311): son buenos antioxidantes, sobre todo si
se asocian con el ácido cítrico, pero tienen un sabor amargo que puede afectar al ali
mento. Pueden dar problemas digestivos y alergias. No están permitidos en alimentos
infantiles.
Butilhidroxianisol (BHA, E 320): es un efectivo antioxidante, sobre todo de materias
grasas como mantequillas, mantecas y margarinas. Como efecto adverso parece aumen
tar los niveles de colesterol.
Butilhidroxitolueno (BHT, E 321): también es muy utilizado para evitar la oxidación
de materias grasas, aunque su IDA es inferior al del BHA. Puede provocar problemas
cutáneos. Tanto el BHA como el BH T producen pérdidas de vitamina D y están prohi
bidos en alimentos infantiles.
SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES: son sustancias que facilitan la acción de los antioxidan
tes propiamente dichos y permiten rebajar la dosis de antioxidante.
Ácidos orgánicos y sus sales: ácido láctico (E 270), ácido cítrico (E 330), etc.
Secuestradores de metales: bloquean los metales e impiden que éstos actúen como ca
talizadores de las reacciones. Son ejemplos de estas sustancias: edetato sódico (EDTA,
E 385), citratos (de sodio E 331, de potasio E 332, de calcio E 334), tartratos (de sodio
E 335, de potasio E 336), etc.
Hay otras sustancias que también se utilizan como antioxidantes, por ejemplo, la leciti-
na (E 322) y ciertos productos derivados del romero.
10.9. ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA

Estos aditivos tienen como misión mantener la textura propia del alimento o conferirle una
estructura determinada. Hay que destacar diferentes tipos de estabilizadores de la textura:
ESPESANTES: hidrocoloides o gomas vegetales, como goma arábiga (E 414), alginatos
(E 401 a E 405), agar-agar (E 406), goma guar (E 412), pectinas (E 440), derivados quí
micos de la celulosa (E 460 a E 466) y del almidón (almidón oxidado E 1404, fosfatos
de almidón E 1410 a E 1414, etc.), y gomas o hidrocoloides de origen animal.
EMULGENTES: monoglicéridos y diglicéridos (E 471), monoglicéridos y diglicéridos este-
rificados con ácidos orgánicos (E 472), polisorbatos (E 432 a E 436) y lecitina (E 322).
ANTIAGLOMERANTES: son sustancias que tienen como objetivo impedir la aglomeración,
coagulación o floculación de los componentes del alimento. Cabe destacar algunos an
tiaglomerantes como: polífosfato cálcico (E 544), ácido esteárico (E 570), bentonita
(E 558), óxido de silicio (E 551), etc.
Los estabilizadores de la textura son aditivos ampliamente utilizados y se han de añadir
en elevada proporción en comparación con otros tipos de aditivos, pero suelen ser los
aditivos menos tóxicos.
La lecitina (E 322) es ampliamente utilizada por sus propiedades emulsionantes, y tam
bién se aprovechan sus propiedades antioxidantes. Se utiliza en la industria de reposte
ría, pastelería, chocolate, pan, margarinas, caramelos y grasas comestibles. Para la leciti
na no se ha establecido un IDA, ya que se considera un componente esencial de los
jugos biliares y se considera un aditivo seguro.
10.10. ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ACIDEZ

Son aditivos que se incorporan al alimento fundamentalmente para controlar el pH del
mismo. Hay numerosos aditivos que son capaces de dar unas características de acidez,
basicidad o neutralidad adecuadas para cada alimento. A continuación, se indican algu
nos ejemplos: carbonato de sodio (E 500), carbonato de potasio (E 501), ácido clorhí
drico (E 507), hidróxido sódico (E 524), sulfatos ( E 5 l 4 a E 5 1 7 ) , etc. Los sulfatos, am
pliamente utilizados como acidulantes, tienen como efecto adverso su poder laxante
cuando se consumen en grandes cantidades.
10.11. POTENCIADORES DEL SABOR

Este tipo de aditivos son sustancias que por sí solas no tienen efecto, pero, dispersadas
en el medio adecuado, potencian el sabor. Estos aditivos no están permitidos en alimen
tos infantiles. Destaca sobre todo el glutamato monosódico GMS (E 621), que se utiliza
en caldos, carnes, sopas de sobre, etc. También podemos enumerar sustancias como el
ácido guanílico GMP (E 626) y los guanilatos, el ácido inosínico IMP (E 630) y los ino-
sinatos, que son por lo menos 20 veces más potentes que el glutamato. El ácido glutámi-
co (E 620) y los glutamatos ampliamente utilizados como potenciadores del sabor pue
den ser los causantes del denominado “síndrome del restaurante chino”, que se mani
fiesta con dolores de cabeza, hormigueo, somnolencia, opresión en la cara, rigidez de
cuello, además de problemas gastrointestinales.
También cabe hablar del maltol (E 636) y el etilmaltol (E 637). El maltol se forma prin
cipalmente por calentamiento de la fructosa y aparece de forma natural durante el pro
cesado de diversos alimentos como la cerveza, repostería, café, cacao, etc. El IDA del
maltol es de 1 mg/kg de peso. El etilmaltol no se conoce como componente natural en
los alimentos y su IDA es de 2 mg/kg de peso.
10.12. EDULCORANTES
Los edulcorantes son sustancias adicionadas con la finalidad de aportar sabor dulce. Los
edulcorantes se pueden clasificar de diferentes formas. Existe una clasificación en: Edul
corantes que son Azúcares (EA) y Edulcorantes que No son Azúcares (ENA). Los ENA
a su vez pueden subdividirse en edulcorantes más voluminosos, con un poder edulco
rante similar a la sacarosa (0,5 a 2) y edulcorantes intensos, con un elevado poder edul
corante (PE 40 a 3000).
También se utilizan otras clasificaciones, como:
NUTRITIVOS
Glúcidos (EA): son sustancias que dan sabor dulce, aportan calorías (4 kcal/g) y actúan
como conservantes. Son .muy utilizados, por ejemplo: glucosa (PE = 0,53), fructosa (PE
= 1,2), sacarosa (PE = 1), galactosa (PE = 0,5), lactosa (PE = 0,3), azúcar invertido y
maltodextrinas.
PoHoles (ENA): son sustancias de bajo poder edulcorante, menor que la sacarosa. La
cantidad que se utiliza debe ser elevada, por lo que también se denominan edulcorantes
de carga. Se obtienen de los correspondientes azúcares por reducción química. A dosis
elevadas producen diarreas, por lo que se recomienda no sobrepasar los 20 g/día. No son
acalóricos, ya que producen entre 2 y 2,5 kcal/g. Según su estructura se subdividen en:
° Polioles de monosacáridos: sorbitol (PE = 0,7), manitol (PE = 0,7), xilitol (PE = 1).
GPolioles de oligosacáridos: lactitol (PE = 0,8), maltitol (PE = 0,7), isomaltitol (PE = 0,7).
NO NUTRITIVOS (ENA): generalmente tienen un poder edulcorante muy alto y se utili
zan en poca cantidad.
De origen natural;
0 Glucosídicos: neohesperina dihidrochalcona (NHDC, E 959), con un poder edulcoran
te entre 300 y 2000. Su uso es de aplicación para toda clase de alimentos, bebidas dieté
ticas, frutas, helados, salsas, pastelería, etc. Como modifica el perfil del sabor se utiliza
también en conservas de pescado, crustáceos, mariscos y productos salados en general.
0 Peptídicos: aspartamo (E 951), que es un dipéptido de fenilalanina y ácido aspártico.
Presenta un poder edulcorante de unos 200 y su IDA es de 0-40 mg/kg/día. Las perso
nas fenilcetonúricas no pueden metabolizar correctamente la fenilalanina, por lo que es
obligatorio indicar la presencia de este aditivo y su incompatibilidad en pacientes fenil-
cetonúricos.
• Proteínicos: taumatina (E 957), que es un aditivo considerado sustancia “gras” o segu
ra con un poder edulcorante de 2000 a 3000. Se considera la sustancia más dulce que
existe y figura en el libro de record Guiness por este mérito.
Edulcorante Código Poder edulcorante IDA
Neohesperina dihidrochalcona E959 300-2000 0-40mg/kg/día
Aspartamo E 951 180-200 0-4Ómg/kg/día
Taumatina E 957 2000-3000 Sustancia “gras”
De origen sintético: son sustancias con un elevado poder edulcorante, por lo que se
utilizan en cantidades muy pequeñas.
Edulcorante Código Poder edulcorante IDA

Sacarina E 954 300-500 0-2,5 mg/kg/día
Ciclamato E 952 30 0-11 mg/kg/día
Acesulfamo potásico E 950 200 0-9 mg/kg/día
La sacarina es un aditivo con un elevado poder edulcorante, por lo que la cantidad que
se debe utilizar es muy baja. Debido a su toxicidad y potencial poder cancerígeno no
está permitido su uso en la industria alimentaria. Sólo se comercializa como edulcorante
de mesa, de venta en establecimientos autorizados; de esta forma, es posible controlar las
cantidades consumidas, ya que es el propio consumidor el que la adiciona de forma vo
luntaria. Dicho control no sería posible si este edulcorante estuviera presente en diferen
tes alimentos preparados.
Acesulfamo potásico
Los ENA se utilizan en los alimentos, tanto solos como mezclados. Su uso mezclado
mejora generalmente la aceptabilidad y sus propiedades tecnológicas, por lo que se am
plían las posibilidades de utilizarlos en más alimentos. También es frecuente su asocia
ción con azúcares. El uso cada vez mayor de los ENA parece que se justifica por varias
razones:
6 Son sustancias menos o nada cariogénicas (no inducen a la formación de caries), por lo
que afectan poco o nada a la higiene dental.
6 Tienen un poder calórico inferior, por lo que permiten controlar el contenido calórico
de los alimentos.
• Permiten preparar alimentos más adecuados para diabéticos, ya que presentan un efec
to limitado en la glucosa de la sangre.
1. Aditivos alimentarios:
a) Algunos se presentan de forma natural en los alimentos.
b) Son componentes no nutritivos del alimento.
c) Aditivo alimentario y coadyuvante tecnológico son conceptos sinónimos.
d) Su aprobación por la SCF está sujeta a una evaluación toxicológica exhaustiva.
e) Son todos sustancias de origen sintético.
2. Los siguientes requisitos son todos imprescindibles para un aditivo alimentario:
a) Deben tener valor nutritivo.
b) Deben tener acción específica.
c) Deben ser eficaces a dosis muy bajas.
d) Pueden utilizarse para enmascarar situaciones indeseables del alimento.
e) No deben dar metabolitos tóxicos una vez ingeridos.
3. La aprobación de una sustancia como aditivo alimentario:
a) Es competencia exclusiva de un país.
b) Precisa demostrar la necesidad específica de dicha sustancia.
c) Es irrevocable.
d) Permite su utilización en cualquier alimento.
e) Se lleva a cabo después de diversos ensayos clínicos.
4. Respecto al IDA:
a) Se expresa como la cantidad mínima en miligramos de aditivo por kilogramo de
persona y día que puede consumir un individuo durante periodos prolongados o
toda la vida sin que se produzcan efectos adversos o tóxicos.
b) Se calcula a partir de ensayos toxicológicos en animales de experimentación.
c) Todos los aditivos alimentarios tienen asignados su correspondiente IDA.
d) Se calcula a partir del LOAEL.
e) Los aditivos que tienen asignado un IDA se consideran sustancias gras.
5. Respecto a la legislación que atañe a los aditivos alimentarios:
a) Sólo es obligatorio declarar los aditivos alimentarios que se utilizan en concentra
ción superior a su IDA establecido.
b) A los aditivos, en la Unión Europea, se les asigna un código formado por la letra
E seguida de tres cifras.
c) Sólo los aditivos permitidos tienen asignado un código.
Ejercicios de autoevaluación •109
d) Todos los países de la UE tienen la misma legislación sobre los aditivos que están
permitidos o prohibidos.
e) La última cifra del código que identifica el aditivo hace referencia al tipo de aditivo.
6. Respecto a los aditivos colorantes:
a) La tartracina es un colorante natural cuyo código es E 102.
b) La clorofila, al ser un aditivo de origen natural, carece de código.
c) Los colorantes artificiales están menos aceptados, ya que han demostrado unos
efectos adversos importantes a las dosis utilizadas.
d) Los aditivos colorantes son sustancias generalmente de alta pureza.
e) La tartracina es un colorante azoico.
7. Respecto a los aditivos alimentarios utilizados como conservantes:
a) Su código está formado por la letra E seguida de tres cifras, de las cuales la prime
ra es el número 2.
b) El S 0 2 es un aditivo conservante ampliamente utilizado, por ejemplo en la fabri
cación del vino.
c) Los nitritos están permitidos para conservar el color rojo de la carne fresca.
d) Los nitritos evitan la proliferación de Clostridium botulinum,
e) El dióxido de carbono es muy efectivo contra las levaduras.
f) El ácido benzoico es un aditivo que se obtiene sintéticamente y es muy efectivo
contra las levaduras y los mohos.
g) Los parabenos son conservantes derivados del ácido benzoico, ampliamente utili
zados en farmacia.
h) La nisina es un aditivo conservante con propiedades antibióticas, que también se
utiliza ampliamente en tratamientos farmacológicos.
8. Respecto a los aditivos utilizados como antioxidantes:
a) El ácido L-ascórbÍco es un antioxidante de síntesis ampliamente utilizado en ali
mentación.
b) Los galatos son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentación infantil.
c) El BHA es un antioxidante de síntesis utilizado sobre todo como aditivo en mate
rias grasas.
d) El BHA y el B H T son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentación in
fantil.
e) El EDTA es un antioxidante sinérgico capaz de quelar metales.
9. Los aditivos texturizantes:
a) Suelen utilizarse en concentraciones elevadas en comparación con otros aditivos.
b) Las lecitinas se consideran aditivos antioxidantes y emulgentes.
c) El ácido esteárico se utiliza principalmente como emulgente.
d) El agar es un espesante de origen natural ampliamente utilizado por su demostra
da atoxicidad.
e) El dióxido de silicio y la bentonita son antiaglomerantes utilizados como texturi
zantes.
10. Los edulcorantes utilizados en alimentación como aditivos:
a) Son siempre sustancias de origen glucídico.
b) Su código lleva como primer número el 9.
c) Todos tienen un poder edulcorante superior al patrón, que es la sacarosa.
d) La NHDC es un edulcorante glucídico no nutritivo con un poder edulcorante
muy superior a la sacarosa.
e) El aspartamo es un dipéptido de fenilalanina y ácido aspártico que puede produ
cir problemas si es consumido por pacientes con fenilcetonuria.
11. LosENA:
a) Son sustancias altamente cariogénicas.
b) Sólo se pueden utilizar en los alimentos que no contienen EA.
c) Tienen un importante efecto sobre la glucosa de la sangre, por lo que su consumo
está especialmente contraindicado en pacientes diabéticos.
d) La sacarina es uno de los aditivos ENA con mayor poder edulcorante, por lo que
es ampliamente utilizada en numerosos alimentos.
e) La taumatina es una sustancia de naturaleza glucídica ampliamente utilizada y
considerada sustancia “gras”.
CAPÍTULO 11
LA CADENA ALIMENTARIA
11.1. GENERALIDADES
La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasa un alimento desde que se
recolecta, sacrifica o captura hasta que llega al consumidor. Las diferentes etapas por las
que pasa el alimento pueden afectarlo en mayor o m enor medida. Actualmente, las ca
denas alimentarias para la mayoría de los alimentos son m uy largas, con numerosas eta
pas de tratamiento, transporte y almacenado.
Sacrificio
Recolección (carne, aves) Captura
(fruía, verdura) (pescado)
Producto alimenticio
Transporte y almacenamiento
Tratamiento tecnológico
Tratamiento culinario
Consumo
Al inicio de la cadena alimentaria, los alimentos tienen un valor nutritivo potencial y a
través de las diferentes etapas se va modificando. Al final de la cadena alimentaria, en el
mom ento del consumo, el alimento tiene un valor nutritivo diferente del inicial como
consecuencia de los tratamientos a los que ha sido sometido; dicho valor nutritivo es el
denominado valor nutritivo real. Habitualmente, el valor nutritivo potencial es superior
al valor nutritivo real porque durante las diferentes etapas de la cadena alimentaria se
producen modificaciones que suelen restar valor nutritivo al alimento, aunque a m enu
do aportan las características adecuadas para su consumo (estabilidad, inocuidad, carac
terísticas organolépticas, etc.). También hay que tener en cuenta que los alimentos no
son materias inertes, sino que los tratamientos y las condiciones ambientales (tempera
tura, tiempo, pH , atmósfera que rodea el alimento, etc.) pueden modificarlo, y que po
demos encontrar importantes diferencias entre ios alimentos naturales (entendemos por
naturales los que no han sufrido tratamiento) y los alimentos elaborados.
11.2. OBJETIVOS DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS Y CULINARIOS

Los tratamientos tecnológicos se realizan básicamente para satisfacer alguna de las si
guientes necesidades o todos ellas conjuntamente:
° Aumentar la durabilidad del producto: se pretende aumentar la estabilidad del alimen
to y prolongar su conservación en condiciones aptas para el consumo. La tecnología ali
mentaria intenta incidir sobre las principales causas de inestabilidad: destruyendo los
microorganismos, inactivando enzimas, destruyendo antinutrientes y toxinas, etc.
0 M antener las propiedades nutritivas del alimento o incluso, si es posible, mejorarlas,
° Desarrollar diferentes gamas de alimentos para conseguir alimentaciones más variadas
y sanas.
6 M antener o mejorar las propiedades sensoriales del alimento para que el alimento re
sulte más atractivo para el consumidor.
° Mejorar la digestibilidad de algunos alimentos principalmente si se destinan a sectores
de la población con requerimientos nutricionales específicos.
• Eliminar partes o productos no comestibles del alimento.
0 Separar o concentrar componentes deseables del alimento.
0 O btener alimentos con un valor nutritivo establecido capaces de actuar de forma posi
tiva sobre algún aspecto específico de la salud del individuo. Estos alimentos reciben la
denominación de alimentos funcionales.
0 O btener alimentos para personas con requerimientos nutricionales especiales (niños,
ancianos, diabéticos, etc.).
°Aprovechar los recursos naturales investigando otras fuentes de alimentos poco utiliza
dos o desconocidos que permita ampliar la utilización de diferentes materias.
En definitiva, el objetivo de la tecnología alimentaria es conseguir productos más estables,
más atractivos, más sanos y variados para el consumidor, con las mínimas pérdidas nutri
cionales. La tecnología alimentaria busca también diversificar los alimentos para poder ac
ceder a un mayor espectro de consumidores y así conseguir mejores cuotas de mercado.
11.3. MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

Primero deberíamos establecer la distinción que se establece en bromatología entre dos
conceptos: modificación y alteración. Una modificación es, en principio, un cambio
favorable para el alimento (como puede ser la maduración del queso, la fermentación
del vino, etc.). U na alteración se considera, sin embargo, desfavorable para el alimento
(como el crecimiento de bacterias patógenas, mohos y levaduras, la oxidación de lípidos,
etc.).
Estas modificaciones y alteraciones se pueden clasificar de diferentes formas. Según la
espontaneidad del proceso, según el tipo de modificación o alteración y según sus conse
cuencias. Las diferentes clasificaciones no son sin embargo excluyentes y pueden utili
zarse y de hecho se utilizan simultáneamente.
En función de la espontaneidad del proceso: se clasifican en espontáneas e inducidas.
• Espontáneas: se producen en los alimentos sin necesidad de aplicar un determinado
tratamiento, en las condiciones habituales en las que se mantienen los alimentos.
Son ejemplos de modificaciones espontáneas: la maduración de las frutas, el oscureci
miento de los vegetales verdes, etc, Hay que tener en cuenta que muchas modificaciones
espontáneas se ven aceleradas y favorecidas por los tratamientos tecnológicos y por los
culinarios.
• Inducidas: se producen como consecuencia de los tratamientos tecnológicos y culina
rios. Son ejemplos de modificaciones inducidas: la cocción de la carne, el ahumado, etc.
En función del tipo de modificación o alteración, se clasifican en: físicos y fisicoquí-
micos, químicos o bioquímicos, microbiológicos y contaminaciones.
• Físicos y fisicoquímicas: afectan básicamente a las propiedades sensoriales y no al valor
nutritivo del alimento, como por ejemplo la retro gradación del almidón, la deshidrata-
ción de la superficie de muchos alimentos, la cristalización de componentes, etc.
• Químicos y bioquímicos: suelen afectar tanto a la calidad sensorial como al valor nutri
tivo de los alimentos. D entro de las modificaciones o alteraciones químicas y bioquími
cas de los alimentos podemos indicar: pardeamiento, hidrólisis y oxidación de lípidos,
desnaturalización e hidrólisis de proteínas, degradación de pigmentos naturales, hidróli
sis de oligosacáridos y polisacáridos, etc.
• Microbiológicos: son las alteraciones que aparecen más rápidamente y su control suele
ser el objetivo de prácticamente todos los tratamientos tecnológicos y culinarios que in
tentan inhibir el crecimiento de microorganismos, excepto en casos concretos en los que
el desarrollo de microorganismos es un efecto deseado (como por ejemplo: yogur, que
so, vino...) a través de fermentaciones, maduraciones, etc.
Las modificaciones y alteraciones se estudian detalladamente en el Capítulo 12.
° Contaminaciones: entendemos por contaminación la llegada al alimento de sustancias
extrañas que com portan riesgo (real o potencial) para la salud y el estado general del
consumidor. La contam inación puede ser original en un alimento, producirse durante el
tratamiento tecnológico y culinario o durante su transporte, distribución o almacenado.
Dentro de la contam inación podemos distinguir entre la contaminación biótica y la
abiótica. La contam inación la estudiaremos con detalle en el Capítulo 15.
En función de las consecuencias: las consecuencias de las modificaciones y alteracio
nes pueden ser variadas:
° Riesgo sanitario: algunas alteraciones, generalmente las microbiológicas, y los contami
nantes bióticos o abióticos pueden suponer un riesgo sanitario para el consumidor y son
capaces de producir toxinfecciones alimentarias, en ocasiones graves.
0 Pérdidas del valor nutritivo: como ya se ha comentado, la tecnología alimentaria inci
de principalmente en aumentar la conservación del producto, pero ello suele conllevar
la pérdida de nutrientes y consecuentemente la merma del valor nutritivo del alimen-
to. Estas pérdidas pueden afectar a cualquier nutriente del alimento, pero son especial
mente frecuentes las pérdidas de vitaminas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos esen
ciales, etc.
• Variación de las cualidades sensoriales; las modificaciones y alteraciones pueden afectar a
diferentes características organolépticas del alimento como: textura (endurecimiento,
reblandecimiento, precipitación, menos retención de agua, etc.), sabor (enranciamien-
to, sabores extraños, etc.), color (oscurecimiento, decoloraciones, colores extraños, etc.)
y aroma (aromas extraños, aromas indeseables, etc.).
11.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS MODIFICACIONES

Y ALTERACIONES
H ay diversos factores que condicionan el tipo e intensidad de las modificaciones que se
producen en un alimento. Estos factores se pueden agrupar en: factores intrínsecos y
factores extrínsecos.
0 Factores intrínsecos: son aquellos que son propios del alimento como: naturaleza y
composición del alimento (pH, actividad del agua, etc.), flora microbiana propia y acti
vidad enzimática.
0 Factores extrínsecos: son los que resultan del propio tratamiento, como condiciones del
procesado (tiempo, temperatura, concentración de oxígeno, humedad, luz, etc.), tipo de
envase y condiciones del envasado, condiciones del transporte, distribución y almace
nado.
Dichos factores se estudian con más detalle en el Capítulo 12. .
11.5. NATURALEZA Y CAUSAS DE LOS CAMBIOS EN EL ALIMENTO

Los cambios que se pueden producir en los alimentos durante su procesado son diver
sos. -Algunos de estos cambios son deseables y se convierten en la finalidad del procesa
do, mientras que otros son indeseables y debe controlarse al máximo para evitarlos o m i
nimizarlos.
Son cambios deseables, por ejemplo:
* El desarrollo de flavor y aromas propios del alimento, como por ejemplo en el café,
chocolate, queso, derivados cárnicos, pan, productos de pastelería, etc.
° El desarrollo de color característico, como por ejemplo en patatas fritas, corteza del
pan, etc.
0 Obtención, mejora o conservación de una textura determinada, como por ejemplo
por coagulación de proteínas, reblandecimiento de ciertas estructuras, etc.
° Inactivación o estabilización de enzimas para evitar procesos de alteración.
0 Inactivación de antinutrientes, como la avidina en el huevo, rafinosa y estaquiosa en
las legumbres, etc.
0 Mejorar la funcionalidad de ciertos componentes del alimento, como por ejemplo la
isomerización de glucosa a fructosa, que aumenta el poder edulcorante, gelatinización
del almidón, etc.
Son cambios indeseables, por ejemplo:
6 Desarrollo de flavor y aroma indeseable, por ejemplo en leche, huevos, carne, café, etc.
° Alteración del color, como por ejemplo la pérdida del color verde de los vegetales, pér
dida del color rojo de la carne, etc.
0 Variaciones en la textura, por ejemplo en productos congelados, coagulación de pro
teínas en el huevo, coagulación de proteínas de la leche, reblandecimiento de estructuras
por tratamientos con calor, etc.
• Pérdidas de funcionalidad de los componentes de los alimentos, como una menor re
tención de agua por parte de las proteínas, menos capacidad emulsionante o espumante
de ciertas proteínas, etc.
• Pérdidas parciales o a veces totales de nutrientes, como vitaminas, aminoácidos esen
ciales, etc.
«Formación de sustancias tóxicas, como melanoidinas, nitrosaminas, carbonilas, etc., al
gunas de ellas potencialmente cancerígenas.
Algunas de las principales causas de alteración de los alimentos de origen animal durante
su preparación y cocinado son:
• Goteo de los alimentos (lixiviado) al descongelar y al cocinar. Suele afectar sobfe todo
a carnes y pescados,
• Pérdidas de nutrientes del alimento hacia los líquidos de cocción.
0 Pérdidas de nutrientes que se destruyen como consecuencia de los tratamientos térm i
cos efectuados.
0 M antener los alimentos en caliente, lo cual favorece reacciones de alteración y las con
taminaciones.
0 Contacto entre diferentes alimentos, lo cual favorece las contaminaciones cruzadas.
• Manipulaciones inadecuadas,
• No respetar las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, etc.
En los alimentos de origen vegetal, las causas más frecuentes de alteración son:
0 Deterioro de productos frescos no procesados debido a su alto contenido en agua.
° Exceso de limpieza, pelado y troceado de ciertos alimentos (frutas, verduras, huevos,
etc.).
0 Exceso de agua en la cocción o exceso de cocción que conlleva pérdidas de nutrientes.
0 Uso de productos alcalinos durante el lavado o remojo de los alimentos.
0 Conservación excesiva de los alimentos en refrigeración.
0 Recalentamiento excesivo de los alimentos cocinados, etc.
Las principales alteraciones durante el transporte de los alimentos son debidas a:
0 Envasado no hermético o sin la atmósfera adecuada.
0 No m antenim iento correcto de la cadena de frío, con alteraciones de temperatura que
afectan a la conservación del alimento.
0 Golpes y contusiones que afectan sobre todo a los productos frescos.
0 Interacciones entre los diferentes alimentos y con el envase, etc.
Las principales alteraciones durante el almacenado de los alimentos son:
0 Cambios físicos: desecaciones superficiales, variaciones de la textura, etc.
0 Pérdidas de propiedades sensoriales como color, gusto, aroma, etc.
0 Activación de enzimas que favorecen determinadas reacciones,
0 Proliferación de microorganismos.
0 Contaminaciones cruzadas.
0 Acción de insectos, artrópodos y roedores.
0 Reacciones químicas de alteración: hidrólisis, enranciamiento, pardeamiento, etc,
° Contaminaciones abióticas generalmente de origen ambiental.
0 Interacciones entre el alimento y su embalaje, etc.
Como se ha comentado, las modificaciones y alteraciones de los alimentos son num ero
sas y frecuentes, por lo que la transformación, procesado, manipulación, cocinado,
transporte, almacenado, etc., de un alimento requiere un grado de atención im portante
para conseguir las modificaciones deseadas y evitar la alteraciones.
11.6. ADULTERACIÓN D E LOS ALIMENTOS

La adulteración es una alteración del alimento que implica alguna de las causas que se
enumeran a continuación:
1. Adición de sustancias extrañas no autorizadas: por ejemplo, adición de nitritos (aditivo
conservante) a la carne fresca o adición de bromatos (aditivo mejorante) a la harina.
2. Sustitución de algún componente natural por otro de naturaleza similar pero de menor
valor: por ejemplo, sustituir aceite de oliva por aceite de semillas en una fritura, mezclar
grasas animales y vegetales en casos no autorizados.
3. Adición de un exceso de componente ya presente de forma natural en el alimento: por
ejemplo, adición de sacarosa al vino (en algunos países está permitido) o adición de agua
a la leche.
La adulteración de alimentos supone un engaño para el consumidor. La motivación es
generalmente económica. N o tiene por qué tener riesgo sanitario para el consumidor,
pero en ocasiones hay repercusiones negativas sobre su salud. La adulteración tiene más
posibilidades de producirse cuanto mayor es el numero de intermediarios entre la pro
ducción y el consumidor. La posibilidad de adulterar los alimentos, sin embargo, va dis
minuyendo a medida que aumentan los controles alimentarios.
1. Respecto a la cadena alimentaria a la que se someten la mayoría de los alimentos:
a) Suelen constar de numerosas etapas que conllevan modificaciones del alimento.
b) Al inicio de la cadena alimentaria, la mayoría de los alimentos tienen un valor nu
tritivo potencial inferior al valor nutritivo real que presentan al finalizar la cadena
alimentaria.
c) Una vez capturados, recolectados o sacrificados los alimentos, se consideran mate
rial inerte.
d) La cadena alimentaria a menudo permite aportar a los alimentos las características
adecuadas para su consumo.
e) Todos los alimentos sufren tratamiento tecnológico o culinario.
2. Son finalidades de los tratamientos tecnológicos y culinarios:
a) A um entar la seguridad alimentaria.
b) D ism inuir la digestibilidad.
c) Eliminar causas de inestabilidad en el alimento.
d) A umentar el espectro de los potenciales consumidores.
e) Aprovechar los recursos naturales.
3. Respecto a las modificaciones y alteraciones de los alimentos:
a) Las modificaciones son consecuencias indeseables de los tratamientos a los que se
somete el alimento.
b) El crecimiento de microorganismos es siempre una alteración.
c) Se producen exclusivamente de forma inducida.
d) Las alteraciones que aparecen más rápidamente son las microbiológicas.
e) La contam inación de los alimentos se produce siempre durante los tratamientos, la
distribución y el almacenado de los alimentos.
4. Agrupar los cambios siguientes en deseables o indeseables:
a) Formación de lixiviados.
b) Contaminaciones cruzadas entre los diferentes alimentos.
c) Desnaturalización de las proteínas.
d) Desecaciones superficiales.
e) Isomerización de la glucosa a fructosa.
f) Cocción.
5. Adulteraciones de los alimentos:
a) Se refiere exclusivamente a la adición de sustancias extrañas al alimento.
b) Supone siempre un riesgo sanitario para el consumidor.
c) La adulteración es más factible en alimentos elaborados.
d) Es cada vez más frecuente.
e) Se puede producir por alteración de los componentes propios del alimento.
CAPÍTULO 12
MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
12.1. GENERALIDADES
Los alimentos se modifican y ajteran, tanto durante su preparación como posteriormen
te durante su acondicionamiento, transporte y almacenado. Algunos de estos cambios se
producen de forma espontánea y otros son inducidos por tratamientos tecnológicos y
culinarios.
Hemos de diferenciar entre una modificación, que en principio es un cambio favora
ble para el alimento (como puede ser la maduración del queso), y la alteración, que se
considera desfavorable para el alimento (como por ejemplo el crecimiento de bacterias
patógenas, mohos y levaduras). Estos cambios dependen de factores, tanto intrínsecos
(propios del alimento) como extrínsecos (ajenos al alimento).
Factores intrínsecos: están relacionados con las características del alimento.
° La composición propia del alimento, ya sea en determinados hidratos de carbono, más
fácilmente alterables, en proteínas, más fácilmente desnaturalizabas, o en determinado
tipo de lípidos, más fácilmente enrancíables, etc.
0 El pH del alimento es un factor intrínseco importante; en principio, los alimentos áci
dos resultan más estables que los alimentos neutros o alcalinos.
0 La actividad del agua en el alimento: los alimentos con menor a^ son más estables,
aunque la estabilidad no es nunca total y depende generalmente de más factores.
° Presencia de catalizadores, como por ejemplo trazas de metales, que pueden acelerar
determinados procesos, sobre todo la oxidación.
° Presencia de sustancias en el alimento con efecto conservante y antioxidante.
0 Flora microbiana endógena, propia del alimento.
Factores extrínsecos: influyen principalmente en las condiciones de transporte y alma
cenado.
° H um edad ambiental.
° Temperatura del almacenamiento y conservación.
° Composición gaseosa de la atmósfera que rodea el alimento.
9 Tratamientos tecnológicos a los que ha sido sometido el alimento.
12.2. PRINCIPALES MODIFICACIONES Y ALTERACIONES

D E LOS ALIMENTOS
Las modificaciones y alteraciones que puede sufrir un alimento pueden agruparse bási
camente en cuatro tipos:
0 Alteraciones microbianas: suelen ser las primeras en manifestarse. Tienen un gran inte
rés toxicológico y sanitario, Pueden producirse por el desarrollo de microorganismos pa
tógenos y también por putrefacción del alimento debido al aumento incontrolado de
microorganismos. Todo ello representa un riesgo sanitario, comporta pérdida del valor
nutritivo y pérdida de las cualidades sensoriales.
• Modificaciones y alteraciones químicas y bioquímicas: pueden ser debidas a reacciones
enzimáticas o no enzimáticas que se producen en el seno del alimento. Tienen interés sa
nitario, nutricional y organoléptico.
0 Modificaciones y alteraciones físicas: no suelen afectar al valor nutricional del alimento,
pero sí a sus características organolépticas. Se pueden producir ganancias o pérdidas de
humedad, separación de fases, cristalizaciones, retrogradación del almidón, etc.
• Contaminaciones abióticas: setproducen por contacto con sustancias químicas como
metales pesados, tóxicos ambientales, plaguicidas, etc. D icha contaminación abiótica es
difícil de eliminar y tiene tendencia a acumularse en los organismos que consumen di
chos alimentos, con el consecuente riesgo toxicológico. Las contaminaciones las dstudia-
remos detalladamente en el Capítulo 15.
12.3. MODIFICACIONES Y ALTERACIONES MICROBIANAS

Es im portante indicar que los alimentos no son materia estéril y que, aunque algunos
originalmente son materia estéril, al estar en contacto con el medio externo acaban no
siendo estériles. Todos los alimentos están expuestos a la contaminación, que se puede
producir tanto en el m om ento de obtener las materias primas como durante el proceso
de elaboración, o posteriormente, durante la conservación y el almacenado. Quizá la
contaminación que más preocupa, sobre todo por sus repercusiones toxicológicas, sea
la contaminación micro biológica por bacterias, mohos o levaduras.
La presencia de microorganismos en los alimentos puede ser:
Favorable: como en el paso de ciertos alimentos fermentados como el yogur, o durante la
maduración de determinados alimentos como el queso.
Desfavorable: cuando la presencia del organismo en el alimento conlleva problemas sani
tarios para el consumidor.
Por ello es importantísim o controlar los microorganismos en los alimentos, incluso si su
presencia resulta favorable para las características del alimento. Generalmente, los ali
mentos están sometidos a asociaciones microbianas específicas de cada grupo o tipo de
alimento, pero también hay que tener en cuenta que estas asociaciones microbianas que
afectan al alimento pueden ir variando a lo largo del tiempo. En las alteraciones micro
bianas influyen:
Factores intrínsecos Factores extrínsecos
PH Temperatura
Actividad dei agua Humedad ambiental
Potencial redox Atmósfera que rodea al alimento
Nutrientes: cantidad y tipos Tratamientos tecnológicos
Presencia de antimicrobianós
Estructura biológica dei alimento
Factores intrínsecos:
pH : la mayoría de microorganismos precisan un p H determinado para su desarrollo. Las
bacterias se desarrollan generalmente a pH entre 6 y 6,5; y a p H inferior a 4,5 no se pro
duce crecimiento bacteriano. Los mohos y levaduras resisten un pH menor (2-3). Por
todo ello, los alimentos ácidos como yogur, vinagre, vino, etc., son más estables porque
tienen un p H algo superior a 4,5, mientras que leche, carnes y pescados, con un p H m a
yor, se alteran con mucha más facilidad.
Actividad del agua: como se ha comentado en el Capítulo 7, la cantidad de agua libre de
un alimento tiene mucha importancia en el desatrollo de microorganismos. A continua
ción se indican los microorganismos que pueden desarrollarse según la actividad del
agua que presenta un determinado alimento:
aw Pueden proliferar
0,90 Bacterias, en general
0,87 Levaduras
0,80 Mohos
0,75 Bacterias halófilas (precisan sales para su desarrollo)
0,65 Mohos xerófilos (se desarrollan en condiciones más secas)
0,60 Levaduras osmófilas (precisan una elevada presión osmótica)
<0,60 No hay crecimiento bacteriano
Potencial redox: el potencial redox es una medida de la cantidad de sustancias oxidables

que se encuentran en el alimento. Para que se produzca la proliferación de microorga
nismos es im portante tener en cuenta las necesidades de oxígeno que presentan los dife
rentes microorganismos. Los microorganismos aerobios com om ohos y levaduras preci
san cantidades importantes de 0 2. Los microorganismos anaerobios se desarrollan, sin
embargo, en ausencia de 0 2. Uno de los microorganismos anaerobios más patógeno y
por ello más temido es Clostridium botulinum, agente causal del botulismo. También
hay microorganismos que son anaerobios facultativos y se desarrollan tanto en ausencia
como en presencia de 0 2.
Contenido y tipo de nutrientes del alimento: según la composición del alimento, es más o
menos factible el desarrollo microbiano. Así, los vegetales que no cóntienen cantidades
notables de vitaminas del grupo B, que resultan imprescindibles para el desarrollo de
muchos microorganismos, tienen menor probabilidad de que se produzca desarrollo
bacteriano.
Presencia de sustancias con efectos antimicrobianos: muchos vegetales tienen sustancias
propias del alimento que tienen un im portante efecto bactericida natural, como pueden
ser aceites esenciales, taninos, glucósidos y glicoproteínas. Estas sustancias naturales im
piden el desarrollo microbiano y actúan como defensa natural del alimento.
Estructura biológica del alimento: hay ciertos alimentos que por sus características dispo
nen de barreras naturales que dificultan el acceso del microorganismo al alimento. D en
tro de esta categoría, se encuentra la cáscara del huevo, la piel de la fruta, la cutícula de
los productos vegetales y la piel del pescado. Estas estructuras, debido a sus característi
cas, dificultan hasta cierto punto la contaminación microbiana.
Factores extrínsecos:
Temperatura de almacenamiento y conservación: hay microorganismos que se pueden
desarrollar en un amplio margen de temperatura, mientras que otros están m uy con
dicionados por la misma y sólo se desarrollan en condiciones muy concretas. A conti
nuación, se clasifican los microorganismos según sus necesidades respecto a la tempe
ratura:
Microorganis mos T. mínima (°C) T. máxima (°C) T. óptima (°C)

Psicrófilos -15 18-20 10-15
Psicrófobos -5 35-40 20-30
Termófilos 25-45 85 50-80
En general, para la mayoría de los microorganismos patógenos el crecimiento está inhibi

do a tem peratura de refrigeración, y son eliminados por tratamientos térmicos a tempe
ratura superior a 85-100 °C, lo cual no significa que sea siempre posible el tratamiento a
estas temperaturas, ya que ello puede suponer una alteración notable de las característi
cas nutricionales y organolépticas del alimento, tal como se comentará más adelante.
Humedad ambiental: el agua que contiene la atmósfera que rodea el alimento es de vital
im portancia en la conservación del alimento, ya que si es elevada puede hacer aumentar
la spv, lo cual facilitaría el desarrollo microbiano, y si es m uy baja podría favorecer una
pérdida de agua desde el alimento a la atmósfera que lo rodea, lo cual también supone
una alteración. D e hecho, muchos alimentos que se consumen frescos, como las frutas o
la carne, y que tienen un elevado contenido de agua pueden cederla al ambiente, lo cual
altera su presencia y afecta a sus características nutricionales y organolépticas. Por otra
parte, los alimentos con baja actividad de agua, como las leches en polvo, si no están co
rrectamente almacenadas, pueden captar agua del ambiente, lo cual permite el desarro
llo microbiano y acelera su caducidad.
Composición gaseosa de la atmósfera que rodea al alimento: la atmósfera habitual que ro
dea a la mayoría de los alimentos es rica en oxígeno, lo que facilita el desarrollo de m i
croorganismos patógenos en los alimentos. Es posible, y en muchos casos conveniente,
modificar la atmósfera de ciertos alimentos para asegurar una correcta conservación de
los mismos. Se puede aum entar la proporción de gases inertes e incluso se puede practi
car el vacío. En muchos casos se introducen pequeñas cantidades de C 0 2 (dióxido de
carbono) por su capacidad para evitar la putrefacción y la proliferación bacteriana. En
las frutas que se conservan en cámaras hasta su distribución, el C 0 2 evita el ataque de
mohos y retrasa la maduración.
Tratamiento tecnológico de conservación al que se somete el alimento: actualmente existen
bastantes métodos destinados de forma efectiva a anular el desarrollo de microorganis
mos (tratamientos microbicidas), inhibirlo (tratamientos microbioestáticos) o impedir
su llegada (tratamientos descontaminantes).
Tratam ientos tecnológicos
t
Microbicidas Microbioestáticos Descontaminantes
Tratamientos térmicos Desecación Químicos

Irradiación Aumento de la presión osmótica Físicos
Altas presiones Congelación / Refrigeración
Pulsos eléctricos Acidificación
Adición de aditivos conservantes
Adición de microorganismos
fermentadores
Vacío / Atmósferas modificadas
Tratamientos microbicidas: son tratam ientos que pretenden destruir los microorganis
mos. Los tratam ientos microbicidas más utilizados son:
° Tratamientos térmicos: como la pasteurización, que elimina microorganismos patóge
nos, y la esterilización, que elimina todo tipo de microorganismos.
• Irradiación: m uy efectiva, pero de alto coste y con elevado rechazo social, elimina tam
bién todo tipo de microorganismos.
0 Altas presiones: mediante el uso de presiones elevadas se destruye la pared celular de
los microorganismos. Es aplicable mayoritariamente a alimentos líquidos.
• Pulsos eléctricos: la aplicación de descargas eléctricas desorganiza la estructura celular
de los microorganismos. Es aplicable principalm ente a alimentos líquidos.
Tratamientos microbioestáticos: pretenden inhibir el desarrollo de los microorganismos,
Todos ellos son m étodos ampliamente utilizados actualmente- y se debe tener en cuenta
que lo que consiguen es retrasar el crecimiento microbiano.
0 Desecación o deshidratación: consiste en dism inuir la aw del agua en el alimento por
eliminación de agua libre.
° A um entar la presión osmótica del alimento por adición de sales (salazón) o de azúcares
(almíbares, productos azucarados) con la finalidad tam bién de disminuir la actividad del
agua que pasa de agua libre a agua ligada.
° Congelación y refrigeración: consiste en dism inuir la temperatura. En la congelación,
la tem peratura se mantiene entre -1 8 y -2 0 °C. En la refrigeración, la tem peratura se
mantiene entre 4 y 8 °C,
0 Acidificar: consiste en disminuir el pH . Se puede conseguir mediante la adición de
sustancias ácidas (como el vinagre) o mediante fermentaciones (como en el caso del yo-
gur). __
0 Adición de aditivos conservantes: son sustancias bacteriostáticas que inhiben la proli
feración de microorganismos.
° Adición de sustancias de origen biológico que im pidan el desarrollo de microorganis
mos, como por ejemplo la adición de microorganismos fermentadores.
0 Envasar al vacío o en atmósferas modificadas.
Tratamientos descontaminantes: consiste en evitar que los microorganismos patógenos
puedan acceder al alimento y contaminarlo.
0 Descontaminación química: consiste en tratar los alimentos con sustancias químicas
que im pidan la posterior llegada de microorganismos, como por ejemplo las duchas con
ácido láctico a las que se somete la carne.
• Descontaminación física: se utiliza principalmente en alimentos líquidos. Son trata
mientos relativamente sencillos, como la centrifugación o la filtración, y muy utilizados
también en otros ámbitos diferentes a la alimentación con resultados muy satisfactorios.
Los tratamientos tecnológicos destinados a conservar los alimentos se estudian con más
detalle en el Capítulo 13.
12.4. M ODIFICACIONES Y ALTERACIONES QUÍMICAS

Y BIOQUÍMICAS
Los cambios químicos y bioquímicos afectan a los principales componentes del ali
mento y en ocasiones pueden ser deseables, pero a m enudo son altamente indeseables.
Son tan numerosos los cambios que puede sufrir un alim ento durante la preparación,
durante la conservación, durante el almacenado, etc., que no es extraño que actual
mente miles de industrias relacionadas con la alimentación y miles de investigadores
tanto en el ámbito universitario como industrial se dediquen al desarrollo de técni
cas de conservación, ya que si bien los alimentos básicos (pan, leche, arroz, carne, etc.)
han cambiado poco, la preparación y sobre todo la conservación están en constante
desarrollo.
Las principales modificaciones y alteraciones químicas y bioquímicas que puede sufrir
un alimento las estudiaremos en tres bloques básicos:
Pardeamiento: afecta a gran variedad de sustancias y, como veremos a continuación, pue
de ser deseable o indeseable. Tal como el nombre indica, se trata de cambios que conlle
van un oscurecimiento del alimento, generalmente debido a la formación de nuevas sus
tancias (no propias del alimento). Dentro del pardeamiento podemos distinguir dos
tipos en función de las condiciones en las que se produce el proceso: pardeamiento enzi
mático y pardeamiento no enzimático.
Enranciamiento de los lípidos: es siempre una alteración, es decir, indeseable.
Modificaciones y alteraciones de las proteínas: en algunas ocasiones son deseables y en
otras indeseables, y en algunas de ellas, altamente peligrosas por cuestiones toxicológicas
y sanitarias.
12.5. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

El pardeamiento enzimático afecta solamente a los alimentos vegetales, ya que son reac
ciones que sufren unas sustancias denominadas polifenoles, que son sintetizadas por la
mayoría de los vegetales por rutas del metabolismo secundario vegetal. Los polifenoles
son unos compuestos de bajo peso molecular y no coloreados. Estos polifenoles, por oxi
dación en presencia de determinados enzimas denominados de forma genérica polifeno-
loxidasas (PFO), como por ejemplo catecolasas, tirosinasas y fenolasas, producen quino-
nas que son coloreadas y que posteriormente polimerizan para dar melaninas de color
pardo. El paso de polifenoles a quinonas es reversible y el paso de quinonas a melaninas
es irreversible.
PFO Polimerización
Polifenoies Quinonas Melaninas
oh o
Los polifenoies están ampliamente distribuidos, por lo que es un pardeamiento frecuen

te en la mayoría de los alimentos de origen vegetal. En los vegetales frescos, los polifeno-
les y los enzimas se hallan en diferentes compartimentos, y su contacto solo es posible
cuando estos alimentos sufren golpes o se cortan para el consumo o envasado. El p H óp
timo para estas reacciones es de 6 a 6,5.
El pardeamiento de los polifenoies es, en ocasiones, una modificación deseable, como
en la fermentación del té para dar el té negro, en la maduración de los dátiles, en el seca
do de los granos de cacao, en la obtención de la sidra o el vino, etc., pero es mucho más
frecuente la alteración indeseable, como el pardeamiento de frutas y hortalizas.
El pardeam iento enzimático puede afectar tanto a las características sensoriales (co
lor) del alim ento como a sus características nutricionales, ya que generalmente la di-
gestibilidad del alimento disminuye, porque las melaninas que se forman engloban
proteínas.
Hay polifenoies que por su estructura son más susceptibles de padecer este proceso de
pardeamiento, y los sustratos más afectados por esta reacción son:
0 Difenoles como ácido gálico, ácido cafeico y ácido clorogénico (presente por ejemplo
en las patatas).
0 Dopamina: abundante en los plátanos.
0 Dopa: abundante en las patatas.
0 Los aglicones de naturaleza polifenólica de muchos flavonoides y antocianos.
Los monofenoles también pueden ser sustrato de estos enzimas, porque pasan a difeno
les, luego a trifenoles y después a quinonas.
Sin embargo, no todos los polifenoies son susceptibles de sufrir pardeamiento enzimáti
co; por ejemplo, los difenoles con O H en posición 1 y 3 (meta) no son sustrato de esta
reacción.
Las principales características del pardeamiento enzimático son: rápida aparición del co
lor, afecta exclusivamente a productos vegetales, requiere enzimas (PFO) y la presencia
de oxígeno ( 0 2), y un exceso de productos de la reacción inhibe el proceso (retroalimen-
tación negativa).
Para evitar, o por lo menos controlar, el pardeamiento enzimático hay diferentes posibi
lidades:
0 Blanqueado o escaldado: consiste en un tratamiento térmico que consigue inactivar
los enzimas.
0 Quelación del ion cobre: las polifenoloxidasas generalmente poseen ion cobre en su es
tructura, imprescindible para su actividad enzimática, y al complejar el ion cobre, el en
zima no es funcional.
0 Dism inuir el p H con ácidos como cítrico, tartárico y ascórbico, con lo cual la reacción
se ve dificultada. Si para acidificar se utiliza ácido cítrico, además se consigue complejar
el ion cobre.
° Reducción de la actividad del agua, ya que una aw elevada facilita la reacción.
• Refrigeración o congelación: la disminución de tem peratura disminuye la velocidad de
la reacción. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la congelación puede romper
membranas y poner en contacto enzimas y sustratos,
• Envasar en atmósferas modificadas con cantidades m uy pequeñas de 0 2.
• Sumergir los alimentos en soluciones salinas (se aplica sobre todo a vegetales y hortali
zas) o azucaradas (se aplica principalmente a frutas). Por este método se reduce la canti
dad de 0 2 y además se inhiben los enzimas.
• Uso de antioxidantes, como el ácido ascórbico, el dióxido de azufre (S 0 2) y los sulfi-
tos. Son sustancias que tienen carácter Reductor e im piden el avance de la oxidación de
los sustratos.
• Evitar golpes y contusiones en frutas y hortalizas.
• Mediación de fenoles, ya que mediados no son sustrato de la reacción.
• Realizar una selección genética: para obtener especies con menor cantidad de sustrato,
menos cantidad de polifenoles.
12.6. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

El pardeamiento no enzimático engloba una serie de procesos, ya que no afecta a un solo
tipo de sustrato, sino que puede afectar a diferentes componentes del alimento. A conti
nuación, estudiaremos las principales causas de pardeamiento no enzimático, que son:
a) Reacción de Maillard.
b) Degradación del ácido ascórbico.
c) Caramelización de azúcares.
d) Degradación de la clorofila.
e) Degradación de la mioglobina.
Los tres primeros procesos (Maillard, degradación del ácido ascórbico y caramelización)
tienen una serie de características comunes:
QEl progreso de la reacción da lugar a sustancias cada vez más reductoras y más reactivas.
0 Se producen deshidrataciones que liberan agua y provocan el aumento de la actividad
del agua ( a j .
0 Se fragmentan moléculas, se libera C 0 2 y compuestos volátiles de bajo peso molecular
que dan sabor y aroma característico.
0 Inicialmente los productos formados son incoloros, pero al final polimerizan dando
productos pardos.
Para controlar este, pardeamiento no enzimático y, sobre todo, la principal causa que es la
reacción de Maillard, se han desarrollado diferentes procedimientos:
• Refrigeración: al dism inuir la temperatura, disminuye la velocidad de la reacción quí
mica.
• Adición de sulfitos o S 0 2: son sustancias estabilizantes del color y conservantes. Se
combinan con los carbonilos, iminas y carbonilos a,p-insaturados, e im piden la reacción
retrasando el pardeam iento porque aumentan el periodo de inducción. Para evitar total
mente el pardeamiento se precisan cantidades elevadas de estas sustancias, lo cual dese
quilibraría la relación beneficio/riesgo que tiene la adición de este aditivo y no está legal-
m ente autorizado.
• C ontrol de la aw: si se disminuye la actividad del agua, disminuye la velocidad de la re
acción. Para ello hay que controlar la humedad ambiental y la cantidad de agua libre en
el alimento.
®Dism inución de los sustratos susceptibles en el alimento: se puede reducir el conteni
do de glúcidos en determinados alimentos. También se pueden oxidar los carbonilos de
aldehido a ácido por fermentación, lo cual tiene la ventaja de que los ácidos no son sus
trato de la reacción. Es posible bloquear los grupos aldehido o cetona por reacción con
ciertas sustancias como la guanidina para evitar el pardeamiento.
• Naturaleza de los sustratos: las características del grupo carbonilo también influyen en
la velocidad de la reacción. Así, las pentosas reaccionan mejor que las hexosas, los alde
hidos mejor que las cetonas y los monosacáridos mejor que los disacáridos.
• pH: según el pH del alimento se ve favorecida un tipo u otro de reacción de pardea
miento no enzimático. En los alimentos con pH neutro o ligeramente básico (pH = 6-8),
como la leche y los huevos, la reacción de Maillard está muy favorecida. En alimentos
ácidos (pH - 2,5-3,5), la reacción de Maillard no está favorecida, pero sí lo está la de
gradación del ácido ascórbico y, si la temperatura es elevada, también la caramelización.
En alimentos con pH intermedios entre los valores anteriormente indicados, pueden
producirse de forma simultánea las diferentes reacciones de pardeamiento.
• 0 2: el oxígeno actúa como catalizador de algunas de las reacciones de pardeamiento,
por lo que debe ser controlado para minimizarlas. Se puede trabajar con atmósferas m o
dificadas o al vacío.
12.7. REACCIÓN DE MAILLARD

Es la principal causa de pardeamiento no enzimático. Es una reacción que se produce
entre un carbonilo (C =0) y un grupo amino (N H 2). El carbonilo puede ser de un azú
car (es lo más frecuente), pero también de la vitamina K, del ácido ascórbico (vitamina
C), de productos resultantes de la oxidación de lípidos, de sustancias que actúan como
aromas naturales, etc. El grupo amino procede de un aminoácido, sobre todo de su ca
dena lateral, ya que es tanto más reactivo cuanto más alejado está de la función ácido del
aminoácido. Los aminoácidos con grupo amino en la cadena lateral son lisina, arginina
e histidina.
MECANISMO DE LA REACCIÓN: tiene lugar en tres fases, y cada-una de estas fases consta a
su vez de varias etapas, pero una vez que se ha iniciado la reacción, todos los procesos
pueden producirse de forma simultánea. La reacciones que se producen son bastante
complicadas, generalmente por la abundancia de productos posibles, si bien se ha inten
tado esquematizarlo de forma más o menos resumida,
Fase inicial: es reversible y no produce coloración. Podemos diferenciar dos etapas:
1. Primera etapa: comienza por la condensación entre el carbonilo y el amino para dar
una imina inestable denominada base de Schiff. Estas iminas posteriormente dan glico-
silaminas, que pueden ser aldosilaminas (si el carbonilo es terminal y por lo tanto alde
hido) o cetosilaminas (si es una cetona). Dichas glicosilaminas están en equilibrio con
las iminas correspondientes (base de Schiff).
2, Segunda etapa: a continuación se producen los reordenamientos de Amadori y Heyns.
El reordenamiento de Amadori permite la transformación de aldosilaminas en aminoce-
tonas. El reordenamiento de Heyns transforma las cetosilaminas en aminoaldosas. Los
compuestos de Amadori pueden seguir reaccionando, por la función amino (N H 2), con
una segunda molécula de azúcar, y dar otra im ina y otro reordenamiento de Amadori.
La cantidad de glicosilaminas y de compuestos de Amadori depende de las condiciones
de temperatura, pH, tiempo, etc., de la reacción. La formación de la base de Shiff llega
Reacción de Maillard * 1 2 7
al equilibrio en cuestión de horas y la formación de productos de Amadori en cuestión

de días (15-25 días), y si se elimina el contacto proteína y glúcido el proceso revierte.
diíipo carbonllo + - ° on-^ aci(iV Base de Schiff *>■ Gllcosilaminas

Gértéralmente u n a m in o á c id o
tíóWfl azúcar reductor \
t----------- A----------- \
Aldosilamlnas Cetosilamlnas
H20
Reordenamlento Heordenamfento
de Amadori de Heyns
Amlnocetonas Aminoaldosas
\ . N - R
H,
.NH-R
H ^NH-R
H- -OH H— ---- OH H- -OH U\ 1
HQ- -H HO---- -----H Teutomería

HO- -H
Tautomerfa
r-N H 2 -
H* -OH H---- -----OH H- -OH Ul 1
Grupo
amino de un
H- -OH aminoácido H----- ---- OH H- -OH H----- -----OH
CHiOH ch2oh CH2OH CH2OH

Azúcar reductor Base de Schlff Glicosiiamina Aminocetona
Reordenamiento
de Amadori
Pase intermedia: es irreversible. Se observa la aparición de coloración amarilla y de aro

mas. En la fase intermedia pueden diferenciarse tres etapas:
1. Primera etapa: hidratación de los productos de reordenamiento: sobre todo de las ce-
tósilaminas, que son más inestables. En esta etapa se regenera el grupo amino, que pue
de Volver a actuar como sustrato en la fase inicial, y se producen compuestos dicarboní-
licos (desoxiosonas). A partir de dichos compuestos dicarbonílicos por deshidratación y
delación, se forma hidroximetilfurfural (HMF), derivados pirrolidínicos y piperidínicos.
EliHMF es indicativo de que empezará a producirse color, porque tiene una elevada ca
pacidad para polimerizar dando compuestos coloreados. Si hay mucha agua, esta etapa
de deshidratación está inhibida.
Amlnocetonas Hidratación . Deshidratación ciciactór» Derivados pirrolidínicos

Aminoaldosas-Detaminadán * DeSOXIOSOnaS '--------------------- HM F + y piperidínicos
H
Y °
=0
H---- ---- H
H---- ----OH
----- *»- /
HOCH2" ch2oh
H---- ----OH Hidroximetilfurfural
(H M F)
ch2oh
Aminocetona Desoxiosona
2. Segunda etapa: fragmentación de los productos de reordenamiento, dando moléculas
de bajo peso molecular (sobre todo aldehidos y cetonas) que contribuyen al aroma. Esta
reacción está favorecida a un p H aproximadamente neutro (pH = 7). Se produce una
desaminación y se regenera el sustrato; también se forman compuestos dicarbonílicos,
sobre todo compuestos 2,3-dicarboníIicos que se transforman en reductonas (son com
puestos monocarbonflicos a,p-insaturados con 2 funciones O H ), que son capaces de re
accionar con las desoxiosonas para dar compuestos tricarbonílicos que se rompen dando
cetonas, aldehidos y ácidos de bajo peso molecular, que son volátiles, dan aroma y tie
nen coloración amarilla. Estas dos primeras etapas de la fase intermedia se pueden pro
ducir a la vez si el p H del medio es 6.
3. Tercera etapa: es la denominada degradación de Strecker, que se inicia por reacción
entre un compuesto dicarbonílico y grupos amino de aminoácidos que condensan for
m ando iminocetonas. Estas iminocetonas tautomerizan y finalmente se rompen produ
ciendo aminocetonas y aldehidos (aldehidos de Strecker). Durante la ruptura se pierde
un carbono, originalmente el C O O H del aminoácido, en forma de C 0 2, para formar el
aldehido de Strecker. Por otra parte, las aminocetonas pueden polimerizar formando pi-
razinas de coloración amarilla y que influyen en el sabor.
Compuestos + aminoácidos - Aminocetona + Aldehido

dicarbonílicos
Compuestos Aminoácido
dicarbonílicos Amino-
cetona
2 Am inocetonas Pollmerizadán^ _o»idacl¿n p¡(a2|nas
r\ ^ nh2
X *
H20
Aminocetona Aminocetona
Fase final: es irreversible y se obtienen compuestos fuertemente coloreados. Podemos

distinguir tres etapas:
1. Condensación aldólica entre diferentes aldehidos y cetonas del medio, formando car-
bonilos a,p-insaturados.
2. Polimerización de aldehidos con iminas, dando polímeros pardos de elevado peso m o
lecular llamados melanoidinas.
3. Formación de productos de escisión de moléculas volátiles de bajo peso molecular con
olor característico.
Una vez iniciada la reacción de Maillard, el proceso se va autoacelerando porque se pro
ducen productos intermedios, que a la vez pueden actuar como sustratos de la reacción.
Las etapas intermedias y finales llevan a la formación de productos de glicosilación avan
zada (AGE, Advanced Glycosylation End-products)>que son de estructura muy heterogé
nea y altamente inestables, por lo que su identificación química ha resultado m uy difí
cil. La formación de AGE es lenta e irreversible. Las melanoidinas están presentes en
productos de consumo habitual como el café, la cerveza, etc. Los efectos de las melanoi
dinas sobre el organismo y la nutrición están en estudio.
Las distintas sustancias que se van formando durante la reacción de Maillard tienen con
secuencias nutritivas, sensoriales y de estabilidad sobre el alimento y efectos sobre la sa
lud humana.
Nutritivas:
• Destrucción o pérdida de la lisina biodisponible: la lisina es un aminoácido esencial y
su función amino de la cadena lateral es la que mejor reacciona, porque está más alejada
de la función ácido.
®Disminución de la digestÍbilidad debido a la formación de polímeros resistentes.
• Pérdidas de vitaminas que pueden actuar como sustrato, como por ejemplo las vitami
nas C y K.
9 Inhibición de las disacaridasas intestinales: se producen a dosis elevadas de mtelanoi-
dinas.
Sensoriales:
• Cambios de color debidos a los productos de las reacciones. En ocasiones son desea
bles, como se comentará un poco más adelante, pero frecuentemente son indeseables.
0 Aparición de nuevas sustancias que afectan al sabor y al aroma.
De la estabilidad: afecta sobre todo a productos deshidratados. De hecho, la reacción de
Maillard se considera el factor limitante de la vida útil de un alimento.
Sobre la salud humana: se están realizando numerosas investigaciones para dilucidar los
posibles efectos de estos productos de reacción sobre el organismo una vez consumidos.
Se ha comprobado que estos productos pueden producir:
• Glicación de proteínas extracelulares, como el colágeno, la mielina o las proteínas del
cristalino. La unión con el colágeno conlleva engrosamiento y falta de'flexibilidad de los
vasos sanguíneos.
9 Unión de los AGE a receptores de mem brana específicos, que induce a la formación
de radicales libres que llevan a la destrucción celular y el envejecimiento.
9 Glicación de proteínas intracelulares.
9 Acción mutagénica de las melanoidinas.
La reacción de Maillard no siempre es indeseable, sino m uy deseable hasta cierto punto,
ya que aporta las características peculiares de ciertos alimentos, tal como se indica a con
tinuación con algunos ejemplos:
Deseable Indeseable
9 Corteza del pan 9 Alimentos líquidos concentrados: leche y zumos
9 Patatas fritas 0 Alimentos deshidratados: leche en polvo,
9 Cereales tratados con calor extractos de carne, huevo en polvo, etc.
9 Torrefacción de la malta de la cerveza
Por último, hay que destacar que la leche tiene lactosa, que es el mejor sustrato de la re
acción de Maillard, y lisina, que como ya se ha comentado es el aminoácido que mejor
cede su grupo amino para la reacción. Por ello la leche se altera fácilmente y es preciso
hacer tratamientos adecuados para evitar la reacción de Maillard, tal como se comentará
en el Capítulo 18.
12.8. D EG R A D A C IÓ N D EL Á C ID O A SCÓ R BICO
H ay dos vías por las que se puede degradar el ácido ascórbico: una aerobia y la otra, anae
robia.
Degradación aerobia o enzimdtica: el ácido ascórbico (AA) se oxida a ácido dehidroascór-
bico (DHAA) en presencia de oxígeno. La reacción también tiene lugar por acción del
enzima ascorbatooxidasa. En el producto fresco, el enzima y el ácido ascórbico se en
cuentran en compartimentos diferentes y contactan al cortar, golpear o procesar los ali
mentos. El proceso de oxidación inicialmente es reversible y el ácido dehidroascórbico
formado todavía conserva el 70-80 % de sus propiedades vitamínicas. Posteriormente el
ácido dehidroascórbico se transforma en ácido 2,3-dicetogulónico (DKGA) de forma
irreversible, y el producto formado carece de actividad vitamínica. Posteriormente el
ácido se degrada desprendiéndose C 0 2 y se forman compuestos dicarbonílicos, carboni
los iiisaturados y derivados de furfural. La reacción está favorecida por niveles no muy
elevados de aw. La degradación aerobia precisa la presencia de 0 2, y las trazas de cationes
metálicos como C u2+ y Fe2+ actúan como catalizadores.
Ácido ascórbico Ácido dehidroascórbico Ácido 2,3-dicetogulónico

AA DHAA DKGA
Degradación anaerobia: se produce sin necesidad de oxígeno; el ácido ascórbico se deshi

drata, se degrada (pierde C 0 2), se pierde agua de nuevo y se forman compuestos dicar
bonílicos, carbonilos insaturados y derivados de furfural.
La vitamina C, como ya se ha comentado en el Capítulo 5, es la vitamina más sensible a
prácticamente todos los tratamientos. Las principales pérdidas se producen en los lixi
viados (aguas de lavado y de cocción), porque es una vitamina hidrosoluble. A continua
ción, se esquematizan las cantidades de vitamina C que conservan los alimentos tras los
diferentes tratamientos culinarios y de conservación a los que se someten. El alimento
fresco se considera que tiene el 100 % de la vitamina C, y se indican las cantidades, tam
bién en porcentaje respecto a la cantidad inicial, que todavía conserva tras los diferentes
tratamientos.
Congelación Descongelación ^ Cocción ^ 4QO/
Alimento fresco Escaldado Enlatado Cocción

100 % Vitamina C -75% '
Verduras, frutas, zumos, leche, carne.
Deshidratación Cocción
- 4 5 % -------------------- 25%
| Cocción
Liofilización Cooción
Conserva 40-50 % de la vitamina C 70% ---------------► 35%
12.9. CARAMELIZACIÓN D E AZÚCARES
La caramelización es un proceso que afecta a los glúcidos y que se produce por trata
mientos a tem peratura elevada, aunque una vez iniciada la caramelización puede prose
guir a temperatura ambiente. No es un proceso que afecte a grupos amino de aminoácidos
pero, si están presentes, la reacción se ve catalizada y acelerada. Durante la carameliza
ción se producen sucesivas reacciones de deshidratación que van generando compuestos
dicarbonílicos y carbonilos insaturados, que pueden actuar como sustratos de la reac
ción de Maillard. Se forman además derivados de H M F (hidroximetilfurfural), que pue
den polimerizar y dar compuestos pardos.
2H20 Hidroximetilfurfural
HMF
CH20H
Compuesto dicarbonflico
"Caramelo"
La caramelización es a veces un proceso deseable y que se persigue con un determinado

proceso tecnológico, mientras que en otras ocasiones es un efecto indeseable que conlle
va tom ar una serie de medidas para evitar que se produzca. La principal medida para
evitar la caramelización es, sin duda, el control de la temperatura.
12.10* DEGRADACIÓN D E LA CLOROFILA

La clorofila es el pigmento responsable de la coloración verde de la mayoría de los produc
tos vegetales. Es una estructura que contiene 4 anillos pirrólicos coordinados con un ion
Mg2+ en el centro de la estructura y además un alcohol insaturado de cadena larga, el fitol.
Cuando la clorofila se degrada, puede perder el ion magnesio dando feofitina de color
pardo. También puede perder el fitol dando clorofilida, que todavía conserva color verde
pero más claro, y posteriormente perder el magnesio dando feofurbida también parda.
Si se bidroliza el anillo porfirínico, se obtienen unos polímeros de estructura poco defi
nida denominados bilinas de color pardo-negruzco.
La pérdida de magnesio se puede evitar parcialmente si se aumenta el p H con bicarbo
nato sódico (N a H C 0 3), pero ello altera la textura del vegetal y el sabor. Industrialmente
se puede sustituir .el ron magnesio por ion cobre, que con calor no se desprende, o utili
zar aditivos colorantes. La pérdida del fitol se produce por acción del calor y del enzima
clorofilasa. M ediante el escaldado se destruye este enzima.
Pardo
12.11. DEGRADACIÓN DE LA MIOGLOBINA

La mioglobina es el pigmento responsable de la coloración roja de los productos de ori
gen animal: carne, visceras, embutidos, etc. La mioglobina tiene una estructura formada
por una parte proteica (la globina) y una parte no proteica (el grupo bemo). El grupo
bemo es una estructura tetrapirrólica coordinada con el catión Fe2+. De becbo, el Fe2+
está bexacoordinado: cinco posiciones están coordinadas con la mioglobina y la sexta
puede estar ocupada por el 0 2 formando la oximioglobina, de intensa coloración roja.
La mioglobina puede sufrir diferentes tranformaciones que conllevan la pérdida del co
lor rojo. La oxidación de bierro (II) a bierro (III) conlleva la formación de metamioglo-
bina de color pardo. La metamioglobina por acción de los microorganismos puede pro
ducir coloración verde. C on calor, se puede oxidar el Fe2+ a Fe3+ y desnaturalizarse la
globina obteniéndose ferribemocromo de color pardo. SÍ la cocción se hace en condicio
nes reductoras, la globina se desnaturaliza, pero el bierro permanece como ion Fe2+ y se
forma ferrohemocromo de color rosado.
Para preservar la coloración bay dos posibilidades:
0 Tratamiento con calor en condiciones reductoras: como ya se ba comentado, llevaría a
la formación de ferrohemocromo.
° Adicionar nitritos y nitratos: estas sustancias son aditivos que forman con la mioglobi
na un compuesto denominado nitrosomioglobina, que da coloración roja perm anente
y, si se trata con calor, forma nitrosohemocromo, también de color rosado.
Los procesos en los que interviene la mioglobina se esquematizan a continuación:
Oxidación .. . , , /r - 3+> Microorganismos . . . . .
Mioglobina (F e 2+) Metamioglobina ( F e d+) ----------------------------- >. Colemioglobtna
Color rojo Reducción Color marrón-café Color verde
Oxidación + calor
Ferrihemocromo (Fe3+)
Color pardo
Cocción en condiciones Productos cárnicos cocidos
Ferrohemocromo (Fe2+)
reductoras (Salchichas tipo Frankíurt, palés, ale.)
Color rosado
Adición de nitritos Embutidos crudos curados
Nitrosomioglobina <Fe2+) (Salchichón, .chorizo, jamón curado, etc.)
Color rojo
Adición de nitritos + cocción Embutidos curados cocidos
Nitrosohemocromo (Fe2+) {Jamón dulce, mortadela, etc.)
Color rosado
12.12. ENR AN CIAM IEN TO D E LOS LÍPID O S
El enranciam iento o rancidez es un proceso que afecta a los lípidos siempre dé forma in
deseable y es por lo tanto una alteración. Puede tener lugar por dos vías, enzimática y no
enzimática; ambas vías generalmente se producen de form a sim ultánea, ya que los p ro
ductos que se obtienen en la vía enzimática favorecen la vía no enzimática.
Rancidez enzimática: tam bién se denom ina rancidez hidrolítica. Es debida a la hidróli
sis de los triglicéridos y fosfolípidos. Los triglicéridos por acción de unos enzimas llama
dos lipasas se degradan dando glicerol y ácidos grasos. Los ácidos grasos libres son más
sensibles a la oxidación que cuando están form ando el triglicérido. Si los ácidos grasos
tienen más de 20 carbonos, suelen conferir sabor amargo; por el hecho de aparecer áci
dos libres aum enta la acidez (disminuye el pH ).
Para controlar la rancidez enzimática se puede:
0 D ism inuir la cantidad de agua, controlando la hum edad ambiental y la actividad del
agua en el alimento.
0 Inactivar las lipasas por tratam iento térmico (blanqueado o escaldado).
0 Rebajar la tem peratura de almacenamiento.
RANCIDEZ ENZIMÁTICA O HIDROLÍTICA
CH2 OH
Lipasas !
-------------------s- HC OH + 3 R -C O O H
I
CH2 OH
Triglicérido Glicerol Ácidos grasos
R ancidez no enzim ática: también se denom ina rancidez oxidativa o autooxidación. Es

una reacción de mecanismo radicaiario, que se considera más im portante que la ranci
dez enzimática porque es mayoritaria, y durante el proceso se forman productos más tó
xicos. C onsta de tres etapas:
1. Iniciación o inducción primaria: .va esta etapa se generan radicales libres a partir de los
ácidos grasos, principalmente ácidos grasos insaturados, que son más sensibles a la oxi
dación. Esta etapa está catalizada por la luz, las trazas de cationes metálicos y la tempera
tura elevada. La iniciación se puede producir en ausencia o en presencia de 0 2, por lo
que para esta primera etapa el 0 2 no se considera ni imprescindible ni limitante. En esta
etapa se forman radicales alquilo, alcoxi y peroxi. Si no hay oxígeno, la reacción se detie
ne porque para la etapa siguiente sí se precisa 0 2 y se van acumulando hidroperóxidos,
que son volátiles y tienen olor rancio.
2. Descomposición: según la cantidad de hidroperóxidos se pueden llevar a cabo procesos
monomoleculares (cuando la concentración de hidroperóxidos es baja) o bimoleculares
(si la concentración es elevada). En esta segunda etapa se pueden producir numerosos
procesos de ruptura de las cadenas carbonadas y que llevan a la formación de peróxidos.
Los peróxidos no son volátiles y son inodoros, por lo que no son responsables del olor,
pero sí del sabor rancio.
3. Finalización o paralización: en esta etapa se combinan los diferentes radicales forma
dos dando numerosos compuestos no radicalarios, como cetonas, aldehidos, alcoholes,
éteres, peróxidos, hidrocarburos y epóxidos. También se pueden unir los radicales a pro
teínas dando polímeros no digeribles, y se form an polímeros que hacen que los lípidos
se oscurezcan y aumenten su viscosidad.
RANCIDEZ NO ENZIMÁTICA U OXIDATIVA

1. Iniciación
O2 R'H
RH --------- R - 0-0 • - R -O -O -H +
Ácido graso insaturado Radical Radical Hidroperóxido
alquilo peroxilo
V.____ L. ¿L
V V
Iniciación Propagación
2. Descomposición
Monomolecular
' R -O * + *OH
Bimolecular
R-O-O-H
2 R -O -O -H - R—O—O * + R -O * + H20
-R* + * O -O -H
3. Paralización
Diferentes Hidrocarburos + aldehidos + alcoholes + ácidos grasos de cadena corta

combinaciones -
de los radicales Peróxidos + éteres + cetonas + etc.
Las principales características de la oxidación lipídica son:

0 Afecta sobre todo a ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos saturados requieren
temperaturas superiores a 60 °C, mientras que los insaturados se oxidan incluso a tem
peratura de congelación,
0 También puede afectar a vitaminas liposolubles y carotenos, sustancias asociadas a la
fracción lipídica de los alimentos.
• La oxidación es más rápida si los ácidos grasos están libres, es decir, si han actuado pre
viamente las lipasas.
• La tem peratura elevada provoca el proceso.
• La presencia de lipasas, luz y trazas de cationes metálicos acelera la oxidación lipídica.
• Una vez que se inicia la reacción, se van acumulando hidroperóxidos que la autoaceleran.
El control de la oxidación es difícil y lo mejor sería reducir la cantidad de lípidos, pero
además es posible disminuir la velocidad realizando los siguientes procesos:
• Inactivación de las lipasas por tratamiento térmico (blanqueo): porque como se ha co
mentado, los ácidos grasos que liberan alimentan la reacción de oxidación.
• Reducir la temperatura de almacenado: se deben almacenar los lípidos a temperatura
baja, pero hay que saber que con ello sólo retrasamos el enranciamiento, no lo evitamos.
• Preservar de la luz, ya que cataliza la etapa de iniciación.
0 Adicionar aditivos antioxidantes capaces de reducir la velocidad de oxidación y*retra
sar el enranciamiento. H ay dos grupos de antioxidantes que actúan de forma sinérgica,
por lo que suelen utilizarse conjuntamente:
- Antioxidantes primarios: son sustancias con elevada capacidad de oxidarse y que pre
servan así al lípido de la oxidación. Hay antioxidantes naturales como tocoferoles y fe
noles; tam bién hay antioxidantes sintéticos como butilhidroxianisol (BHA), butilhidro-
xitolueno (BTH) y los gaíatos.
- Antioxidantes secundarios: sustancias que actúan quelando cationes metálicos e impi
den la oxidación, como por ejemplo ácido cítrico, ácido fosfórico o lecitina.
En la rancidez de los lípidos es importante volver a destacar que:
1. El oxígeno no es limitante de la rancidez oxidativa.
2. La rancidez enzimática fomenta la rancidez no enzimática.
3. La luz, los cationes metálicos y la tem peratura elevada favorecen la rancidez oxidativa.
4. N o todos los lípidos enranciados tienen olor a rancio, ya que este olor es debido bási
camente a los hidroperóxidos que se forman en la primera etapa y el olor sólo se aprecia
si estos hidroperóxidos se acumulan.
5. La ausencia de color oscuro no nos perm ite afirmar que no hay enranciamiento, ya
que estos fenómenos se producen sobre todo en la fase final del proceso.
Las alteraciones producidas por el enranciamiento pueden tener consecuencias sensoria
les, nutritivas y toxicológicas:
Sensoriales: afecta a diferentes aspectos del alimento como la textura, ya que las grasas
enranciadas producen cadenas largas de hidrocarburos y la polimerización, provoca un
aumento de la viscosidad (por ejemplo, los aceites, después de una fritura, son más vis
cosos que antes de freír). También hay cambios en el aroma debidos a la aparición de
nuevos compuestos (aldehidos y cetonas) como consecuencia de la ruptura de hidrope
róxidos. Estos compuestos, que son volátiles y de peso molecular bajo, proporcionan sa
bor rancio y desarrollan aromas indeseables. El color tam bién se puede ver afectado, ya
que estos compuestos carbonílicos pueden participar en la reacción de Maillard. Los
compuestos asociados a la fracción lipídica (vitaminas, carotenos, etc.) se pueden alterar,
y se puede producir destrucción de aromas, pigmentos y vitaminas.
Nutritivas: por una parte, el enranciamiento puede implicar la pérdida de ácidos grasos
esenciales (linoleico y linolénico) y la degradación de vitaminas liposolubles. Por otra,
disminuye la digestibilidad de la fracción lipídica y proteica, ya que las proteínas reac
cionan con compuestos intermedios del enranciamiento, dando lugar a nuevos enlaces y
originando compuestos no digeribles.
Toxicológicas: ensayos toxicológicos en animales han demostrado que los productos in
termedios del enranciamiento pueden provocar inhibición del crecimiento y que los pe
róxidos son cancerígenos.
Para m edir el grado de oxidación y, por lo tanto, la extensión del enranciamiento, se
aplican diferentes técnicas:
0 H acer una gráfica del consumo de 0 2: en los lípidos que no presentan enranciamiento
se observa un periodo de inducción hasta que consum en oxígeno. Si el lípido está dete
riorado, no hay periodo de inducción y el consumo de oxígeno es instantáneo, si bien
después se observa una disminución en el m om ento en el que empiezan a actuar los an
tioxidantes.
0 D eterm inar el nivel de peróxidos: es un método que sólo es útil en las primeras etapas
de la oxidación porque después puede tratarse de un lípido muy oxidado, pero con p o
cos peróxidos.
12.13. M ODIFICACIONES Y ALTERACIONES D E LAS PROTEÍNAS

Los cambios que se pueden producir en la proteínas de un alimento se pueden agrupar en
dos grandes tipos: las modificaciones y alteraciones químicas y las modificaciones y alte
raciones enzimáticas. Cada una incluye diferentes procesos, tal como se indica a conti
nuación:
Químicas Enzimáticas
Desnaturalización de proteínas Proteolisis
Destrucción y bloqueo de aminoácidos Formación de aminas biógenas
Interacción pro teína-pro teína Putrefacción
Interacción pro teína-compuesto no proteico
M odificaciones y alteraciones químicas:

Desnaturalización de proteínas: consiste en la pérdida de la estructura cuaternaria, tercia
ria y secundaria de una proteína. No afecta a la estructura primaria, es decir, a la secuen
cia de aminoácidos. Se puede producir por diferentes causas:
0 Tratamientos térmicos, ya sea con calor o con frío.
• Tratamientos mecánicos, como por ejemplo el batido.
0 Radiaciones ionizantes.
0 Altas presiones.
0 Cambios de pH : adición de ácidos o bases fuertes.
0 Adición de electrolitos (sales).
9 Adición de disolventes orgánicos, etc,
D e hecho, casi todos los métodos de conservación conllevan una cierta desnaturaliza
ción de las proteínas, por lo que generalmente es preciso el uso de aditivos si se desea
evitarlo. La desnaturalización de proteínas no representa una pérdida de valor nutritivo
para el alimento. La desnaturalización puede ser reversible en tratamientos suaves o irre
versibles si el tratam iento es enérgico. Las consecuencias de la desnaturalización de p ro
teínas son numerosas:
• Variación de la digestibilidad: en tratamientos suaves, la desnaturalización suele com
portar un aumento de la digestibilidad que en principio se considera favorable para el
alimento. Si el tratam iento es más enérgico, la desnaturalización puede hacer disminuir
la digestibilidad.
• Destrucción o inactivación de factores antinutritivos presentes en determinados ali
mentos como la avidina, presente en la clara de huevo y que impide la asimilación de la
biotina.
• Destrucción de algunas toxinas bacterianas de naturaleza proteica como la toxina bo-
tulínica.
• Inactivación de ciertos enzimas cuya actividad contribuye a la inestabilidad del ali
mento.
• Modificaciones de la textura, ya que disminuye la capacidad de las proteínas para rete
ner agua, disminuye su solubilidad y aumenta su viscosidad.
• Pérdida de ciertas propiedades funcionales como la capacidad espumante.
La desnaturalización de proteínas tiene interés tecnológico, y es el fundamento de la ob
tención de ciertos productos alimenticios como el yogur, el pan, etc. Por otra parte, puede
ser un fenómeno indeseable cuando se quieren obtener otros productos como el queso.
Destrucción y bloqueo de aminoácidos: se produce al ir aumentando la temperatura. Se
gún el valor de dicha temperatura, se producen diferentes procesos y se obtienen nuevos
compuestos.
0 Desaminación: se produce a partir de 100 °G. Generalmente no afecta al valor nutriti
vo del alimento, pero sí al punto isoeléctrico de la proteína, lo cual afecta a sus caracte
rísticas.
• Desulfuración: a temperatura superior a 115 °C se produce desulfuración de los ami
noácidos con grupo tiol (SH), como la cisteína. La desulfuración conlleva la pérdida de
valor nutricional y además implica la formación de un grupo carbonilo que puede ser
sustrato de la reacción de Maillard y por lo tanto afecta a la estabilidad.
• Isomerización: se produce aproximadamente a 200 °C; los L-aminoácidos se transfor
man en D-aminoácidos. Esta isomerización tam bién es posible a temperatura inferior si
el medio es alcalino. M ediante la isomerización, los aminoácidos enantioméricamente
puros se convierten en mezclas racémicas y el valor nutritivo disminuye considerable
mente hasta un 50 %.
0 delación: a tem peratura superior a 20.0 °C ciertos aminoácidos como el triptófano
son susceptibles de ciclar formando unas estructuras denominadas carbonilas. Este pro
ceso com porta una disminución del valor nutritivo de la proteína, pero sobre todo, y
más grave, es la formación de las carbonilas, ya que se ha demostrado que son sustancias
altamente mutagénicas.
Interacción proteína-proteína: se produce cuando los alimentos proteicos se someten a
tratamientos térmicos intensos o tratamientos térmicos más suaves en medio alcalino.
En estas condiciones las proteínas interaccionan entre sí y se forman nuevos enlaces co-
valentes inter e intramoleculares, lo que implica una disminución de la digestibilidad y
del valor nutritivo. Las interacciones entre diferentes aminoácidos pueden incluso pro
ducir productos nefrotóxicos, como por ejemplo la interacción lisina-alanina o lisina-
ácido glutámico. No siempre estas interacciones son indeseables; de hecho, hay ciertas
técnicas que incluyen un tratamiento alcalino y que son de gran utilidad como:
0 Pelado químico de ciertos pescado con un baño de sosa.
®Texturización de proteínas para la obtención, por ejemplo, de bistecs vegetales.
• O btención de hidrolizados proteicos.
®O btención de caseinatos.
• Detoxificación de residuos de extracciones de aceites de semillas.
Interacción proteina-comptiesto no proteico: las proteínas y aminoácidos de un alimento
pueden reaccionar con prácticamente todos los componentes del alimento. Las conse
cuencias generalmente son pérdida de digestibilidad, pérdida de valor nutricional, des-
• trucción de aminoácidos esenciales, etc., pero también hay interacciones que conllevan
la formación de sustancias altamente tóxicas como las nitrosaminas. A continuación, se
indican algunos ejemplos de interacciones pro teína-compuesto no proteico:
—Los peróxidos lipídicos pueden reaccionar con los aminoácidos, oxidándolos, con lo
que disminuye el valor nutritivo. También pueden reaccionar con proteínas dando polí
meros no digeribles.
—Los glúcidos, como ya se ha comentado, reaccionan con grupos amino de aminoáci
dos y proteínas en la reacción de Maillard.
—Las quinonas procedentes de los polifenoles también reaccionan con aminoácidos y
proteínas formando polímeros no digeribles.
—Los nitritos y nitratos (que se utilizan de forma muy controlada como aditivos conser
vantes) pueden reaccionar con aminoácidos formando nitrosaminas. El proceso tiene
lugar sobre todo al aumentar la temperatura y en medio ácido. Las nitrosaminas son sus
tancias cancerígenas. Hay que tener en cuenta que la presencia de nitritos y nitratos no
es sólo debida a su uso como aditivos, sino que se encuentran de forma natural en m u
chos alimentos; en el agua, por ejemplo, hay cantidades importantes de nitratos, y las
verduras también acumulan de forma natural nitritos y nitratos.
Modificaciones y alteraciones enzimáticas:

Proteolisis: como consecuencia de este proceso, se produce la liberación de péptidos y
aminoácidos por ruptura de enlace amida. En ocasiones es deseable como, por ejemplo,
durante la maduración de frutas y hortalizas.
Formación de aminas biógenas: tras la proteolisis, se puede producir la descarboxilación
de aminoácidos, dando lugar a aminas biógenas como la histamina, que procede de la
histidina, y como la tiramina, que procede de la tirosina. La histamina es capaz de cau
sar reacciones alérgicas, y la tiramina causa migraña, es sustrato de la monoaminooxida-
sa (MAO) e interacciona con los inhibidores de la M AO (IMAO); también es capaz de
producir crisis hipertensivas.
Putrefacción: consiste en la descomposición anaeróbica de las proteínas por acción de las
bacterias. Es siempre indeseable y produce a partir de las proteínas sustancias como dió
xido de carbono (C 0 2), metano (C H 4), sulfuro de hidrógeno (H2S) e ion amonio (N H /).
El metano es un gas altamente tóxico, igual que el sulfuro de hidrógeno, que es un gas
incoloro, de mal olor (olor a huevo podrido) y tóxico (en concentraciones de 5 % es al
tamente nocivo), Los alimentos que sufren putrefacción desprenden olor fétido.
1. Los cambios que se producen en los alimentos de forma espontánea o inducida de
penden de una serie de factores intrínsecos y extrínsecos:
a) La actividad del agua es uno de estos factores extrínsecos que afecta a su estabi
lidad.
b) La hum edad ambiental es un factor extrínseco que apenas afecta al alimento.
c) El p H propio del alimento condiciona su estabilidad.
d) Los microorganismos presentes en un alimento son siempre de origen exógeno.
e) Los tratamientos tecnológicos a los que se someten la mayoría de alimentos en
general reducen su vida útil.
2. Desarrollo microbiano en los alimentos:
a) Es siempre indeseable.
b) Está intensamente relacionado con el p H del alimento,
c) Las bacterias no proliferan a un pH menor de 6.
d) La actividad del agua en el alim ento condiciona tam bién el desarrollo m icro
biano.
e) A valores menores de 0,6 para la aw, no hay crecimiento bacteriano.
f) Ciertos alimentos disponen de barreras naturales que dificultan la proliferación
de microorganismos.
3. Respecto a los tratamientos tecnológicos de conservación:
a) Los tratamientos microbicidas pretender inhibir el crecimiento de los microorga
nismos.
b) Las altas presiones son un tratamiento microbicida que destruye la pared celular
de los microorganismos.
c) La salazón y los almíbares son tratamientos microbicidas.
d) La congelación es un sistema de conservación microbicida.
e) El envasado en atmósfera modificada es un tratam iento microbioestático.
4. El pardeamiento enzimático es un proceso que:
a) Afecta exclusivamente a alimentos de origen vegetal.
b) Se produce por reacción entre las diferentes proteínas.
c) Se produce sobre todo en alimentos con un p H bajo (3-4).
d) Se considera siempre un proceso indeseable, por lo que los métodos de conserva
ción pretenden evitarlo.
e) Los m ono y difenoles no son susceptibles de sufrir pardeamiento.
f) La presencia de oxígeno no es ni suficiente ni necesaria para que se inicie el pro
ceso.
g) La mediación de los fenoles dificulta la reacción.
h) La aparición del color en el pardeamiento enzimático ocurre muy lentamente.
i) La quelación del ion cobre presente en muchos de los enzimas que catalizan estos
procesos acelera el proceso.
5. La reacción de Maillard:
a) Es un proceso de pardeamiento enzimático.
b) D urante el proceso suele aumentar la awen el alimento.
c) En las fases iniciales del proceso ya aparece coloración intensa.
d) Es posible disminuir o modificar los sustratos susceptibles de dar la reacción.
e) Está favorecida sobre todo a un p H = 6-8.
f) El oxígeno es limitante,
6. Las etapas de la reacción de Maillard:
a) Se inicia por reacción entre un carbonilo, principalmente de un azúcar y el grupo
tilo de ciertos aminoácidos.
b) El grupo carbonilo con el que se inicia la reacción puede proceder de sustratos
como el ácido ascórbico o la vitamina K.
c) La fase inicial de la reacción de Maillard es irreversible y no produce coloración.
d) Las bases de Schiíf se producen en la fase intermedia de la reacción de Maillard.
e) El H M F es un producto fuertemente coloreado.
f) La formación de H M F es un proceso irreversible.
g) El reordenamiento de Amadori transforma aldosilaminas en aminocetonas.
h) D urante las diferentes etapas se van generando nuevos grupos carbonilo que rea-
lim entan la reacción.
i) Las melanoidinas son compuestos fuertemente coloreados resultantes de la poli
merización de diversos sustratos formados durante la fase inicial e intermedia de
la reacción de Maillard.
j) La formación de melanoidinas es un proceso reversible.
k) Los AGE son un conjunto de compuestos capaces de inhibir la reacción de M ai
llard.
7. Consecuencias de la reacción de Maillard:
a) Es siempre un proceso indeseable.
b) Las melanoidinas formadas tienen acción mutagénica.
c) Aum enta la cantidad de lísina, lo cual es una ventaja, ya que es un aminoácido
esencial.
d) La digestibilidad del alimento disminuye al aumentar la extensión de la reacción
de Maillard.
e) Es m uy favorable cuando el sustrato es la lactosa de la leche.
f) Los AGE contribuyen al envejecimiento y destrucción celular porque inducen a
la formación de radicales libres.
8. Degradación del ácido ascórbico:
a) Puede producirse exclusivamente en presencia de oxígeno.
b) Es prácticamente inapreciable en muchos alimentos y casitotalmente evitable si
se realizan los tratamientos de conservación adecuados.
c) El DHA A formado inicialmente en la degradación enzimática del ácido ascórbi
co carece de propiedades vitamínicas.
d) El escaldado de los alimentos que contienen vitamina C permite conservar el 100 %
de esta vitamina.
e) El ácido ascórbico se transforma vía enzimática en ácido dicetogulónico de forma
irreversible.
9. La caramelización de azúcares:
a) Es un proceso que afecta a glúcidos, y precisa mantenerlos durante largos perio
dos de tiempo a temperatura elevada.
b) Afecta también a grupos amino de los aminoácidos, como la reacción de Maillard.
c) Se producen también melanoidinas pardas.
d) Es un proceso siempre deseable.
e) La principal .medida para evitar la caramelización es el control de la temperatura.
10. Degradación de la clorofila:
a) La clorofila es un pigmento con una estructura formada por una parte proteica y
una parte no proteica (derivado tetrapirrólico).
b) El fitol es un alcohol insaturado que forma parte de la estructura de la clorofila
formando enlace éster.
c) La pérdida del catión magnesio de la clorofila comporta la pérdida de color verde.
d) La pérdida del catión magnesio se produce principalmente por acción del calor.
e) La pérdida del fitol implica la pérdida del color verde.
f) La pérdida de fitol se produce por tratamientos con calor.
g) La feofurbida carece de fitol y magnesio.
11. Degradación de la mioglobina:
a) La mioglobina tiene en su estructura un catión hierro (II).
b) Es la encargada del transporte de oxígeno por la sangre de los animales.
c) La globina es una pro teína que forma parte de la estructura de la mioglobina.
d) La globina puede desnaturalizarse por calor.
e) El ferrihemocromo contiene Fe2+.
f) Los nitritos como aditivos se utilizan para conservar la coloración roja de la carne
fresca.
g) El tratamiento con calor en condiciones oxidantes permite conservar la colora
ción roja de la carne.
12. Enranciamiento de los lípidos:
a) Es una modificación en ocasiones deseable desde el punto de vista nutricional.
b) Sólo se produce en presencia de ciertos enzimas.
c) La rancidez hidrolítica se produce en ausencia de enzimas.
d) En la vía enzimática, los triglicéridos se hidrolizan y liberan ácidos grasos.
e) Los métodos de conservación que inciden en disminuir la awen el alimento per
m iten controlar en parte la rancidez hidrolítica.
f) La tem peratura no afecta a los procesos de rancidez.
g) La rancidez oxidativa está más favorecida si se ha producido previamente ranci
dez hidrolítica.
h) Para la rancidez oxidativa el oxígeno es imprescindible y limitante.
i) Los hidroperóxidos se forman en las etapas finales de la rancidez oxidativa.
a) Los hidroperóxidos son compuestos volátiles y con olor a rancio.
b) Sólo se forman radicales en la etapa inicial de la rancidez oxidativa.
c) Los peróxidos que se forman en las etapas intermedias son responsables del olor.
d) U n lípido muy enranciado tiende a aumentar su viscosidad.
e) Las trazas de cationes metálicos inducen a los procesos de enranciamiento.
f) U n lípido de coloración clara seguro que no está enranciado.
g) Los compuestos carbonílicos formados durante el enranciamiento pueden ali
m entar la reacción de Maillard.
h) La oxidación de lípidos aumenta de forma lineal con la aw.
i) Los peróxidos formados son cancerígenos.
14. Proteínas en los alimentos:
a) El batido de ciertos alimentos es un proceso que perm ite desnaturalizar determi
nadas proteínas.
b) La desnaturalización parcial de proteínas hace aum entar la digestibilidad.
c) La desnaturalización hace perder las propiedades funcionales de las proteínas.
d) La desulfuración de aminoácidos de las proteínas se produce generalmente por
tratamientos térmicos superiores a 80 °C.
e) La isomerización de los L-aminoácidos a D-aminoácidos hace aumentar el valor
nutritivo de las proteínas de un alimento.
f) Las carbonílas formadas p o r tratam ientos térm icos de las proteínas a una tem pe
ratura superior a 200 °C son sustancias cancerígenas.
g) Las interacciones entre proteínas que se producen en ciertos tratam ientos térm i
cos suelen dism inuir el valor nutritivo y la digestibilidad.
h) Las nitrosam inas son com puestos que se form an de la interacción entre nitrito s y
grupos am ino de ciertos am inoácidos.
i) Las nitrosam inas son com puestos cancerígenos.
j) Las am inas biógenas que se form an p o r descom posición de algunos am inoácidos
tienen interés desde el p u n to de vista nutricional.
CAPÍTULO 13
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
13.1. OBJETIVOS
Los principales objetivos de los métodos de conservación son:
• Retrasar la alteración y alargar la vida de los alimentos transformándolos en menos pe
recederos.
• M antener las máximas cualidades sensoriales y nutritivas de los alimentos.
o Obtener productos más adecuados para su posterior manipulación, transporte y alma
cenamiento.
6 Evitar problemas de salud pública como intoxicaciones, contaminaciones, etc.
Las técnicas destinadas a la conservación intentan incidir sobre las principales causas de
inestabilidad de los alimentos, como la flora microbiana, el agua, la temperatura, la at
mósfera, el pH , la luz, etc.
Algunas de estas técnicas pueden actuar sólo sobre una causa de alteración, mientras que
otras inciden sobre varias causas a la vez.
13.2. CLASIFICACIÓN
Los métodos de conservación se pueden clasificar en métodos físicos, químicos y bio
químicos.
Métodos físicos:
0 Tratamientos térmicos con frío o calor.
0 Deshidratación.
° Irradiación.
0 Altas presiones.
0 Pulsos eléctricos.
Métodos químicos:
0 Salazón.
° Curado.
° Soluciones de azúcares.
0 Acidificación.
0 Ahumado.
0 Adición de aditivos.
Métodos bioquímicos:
° Fermentaciones.
Los métodos físicos pueden producir cambios en el alimento, pero generalmente son in
deseables, mientras que los métodos químicos y bioquímicos producen cambios gene
ralmente deseados.
13.3. TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON FRÍO
REFRIGERACIÓN:
La refrigeración consiste en someter al alimento a una temperatura de 2-5 °C en los fri
goríficos industriales, y entre 5-8 °C en los frigoríficos domésticos. Es importante man
tener la temperatura lo más constante posible, con poca variación, a un máximo de 1-2 °C.
También es im portante controlar la humedad, que suele ser en general alta, del 80-90 %.
La refrigeración es un sistema de conservación que modifica poco las características sen
soriales y el valor nutritivo del alimento, pero permite conservar el alimento durante un
periodo de tiempo relativamente corto. La refrigeración no impide el desarrollo micro
biano, ni la oxidación lipídica ni el pardeamiento; sólo hace que todos estos procesos
sean más lentos. También retrasa el crecimiento de microorganismos y previene el creci
miento de patógenos, ya que a menos de 5 °C éstos no se desarrollan.
Los principales inconvenientes de la refrigeración son: desecación superficial de ciertas
zonas del alimento, pérdida de aromas y pérdidas nutricionales, sobre todo de vitamina C.
La refrigeración se lleva a cabo industrialmente en cámaras; éstas pueden ser. con o sin
circulación de aire o pueden disponer de una atmósfera modificada.
La vida útil de los alimentos sometidos a refrigeración es muy variable, ya que depende
de muchos factores. En productos frescos, depende de si el alimento es frágil o no, de las
condiciones del producto en el mom ento de la cosecha o durante el sacrificio, de la tem
peratura de almacenamiento y distribución, de la hum edad relativa atmosférica, etc. En
productos procesados, depende del tipo de producto, del grado de inactivación de los
microorganismos y de los enzimas durante el procesado, del control de la higiene duran
te el procesado y envasado, del tipo de envase y de la temperatura de almacenamiento.
CONGELACIÓN:
La congelación consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a la tem peratu
ra de congelación de los fluidos celulares. La temperatura a la que se congelan los ali
mentos es inferior a —18 °C y generalmente es de —20 o —22 °C. La congelación actúa a
dos niveles: disminuye la temperatura y disminuye la aw. Con ello se consigue detener
los procesos metabólicos, se impide el crecimiento bacteriano y se hacen más lentas las
reacciones químicas y bioquímicas de alteración. La aw disminuye, porque el agua pasa
de líquido a sólido (hielo), con lo cual se disminuye la velocidad de la mayoría de reac
ciones químicas y enzimáticas, tanto porque no hay agua líquida como por el efecto de
las bajas temperaturas.
La congelación es un método que permite la conservación durante períodos prolonga
dos, con cambios mínimos en las características nutricionales y organolépticas.
El proceso de congelación debe realizarse de forma rápida para evitar la ruptura de las
membranas celulares. Al congelar un alimento, el agua que contiene forma cristales. Esta
formación de cristales tiene lugar en dos etapas, como en la formación de cualquier sóli
do: 1) Nucleación y 2) Crecimiento de los núcleos hasta formar los cristales. Cada uno de
estos dos procesos tienen lugar a una determinada velocidad. Si la velocidad de nuclea
ción es superior a la velocidad de crecimiento de los cristales, los cristales de agua serán
pequeños y redondeados y no desgarrarán las membranas celulares, que es lo que interesa.
En caso contrario, cuando la velocidad de crecimiento es superior a la de nucleación, los
cristales son grandes y puntiagudos, rompen las membranas celulares y se pierde agua in-
tracelular, lo cual tendrá consecuencias al descongelar el producto, ya que no se recupera
la textura deseada. Si la congelación se hace de forma adecuada, al descongelar se recupe
ra la textura original del alimento. También durante la congelación es posible que se alte
ren ciertos componentes del alimento, lo cual también se minimiza haciendo una conge
lación ultrarrápida.
En la calidad de un alimento congelado hay ciertos parámetros clave que se resumen en
el concepto P P P (Product, Processing, Packaging). Product: el producto que se va a con
gelar debe ser fresco y de buena calidad higiénica. Processing: dependiendo de la natu
raleza del alimento, se precisan diferentes condiciones en el proceso de congelación.
Packaging: el envasado del producto condiciona también y de forma m uy im portante su
calidad.
La uítracongelación es un procedimiento que congela lo más rápidamente posible (máxi
mo 2 horas) el alim ento a m uy baja temperatura (-4 0 °C). Una vez ultracongelado, el
alimento se conserva en cámaras de congelación (-18 a - 2 0 °C). Por este método*se ob
tienen productos de mejor calidad, pues se congela toda la masa a la vez, con lo que no
se rom pen las células ni los tejidos. En cambio, con la congelación tradicional, se for
man pocos núcleos de cristalización y se originan cristales m uy grandes que pueden lle
gar a presionar las células y éstas pueden romperse; ello afecta a la textura, como ya se ha
comentado, pero además perm ite que se pongan en contacto los enzimas con sus sustra
tos, acelerándose las reacciones enzimáticas. Sólo deben ultracongelarse alimentos que
se encuentren en perfecto estado.
La estabilidad del producto congelado es variable dependiendo de la composición del ali
mento y de la tem peratura de congelación. D urante el almacenamiento del producto
congelado, no se produce crecimiento microbiano ni reacción de Maillard, pero sí otras
alteraciones, aunque de forma m uy lenta, como por ejemplo: pardeamiento enzimático,
hidrólisis, oxidación de lípidos, desnaturalización de proteínas, etc. Por todo ello el
tiempo de almacenamiento de un producto congelado tam bién es limitado.
Durante el almacenamiento se pueden perder aromas naturales y propiedades sensoria
les (textura, color), y puede haber pérdidas de algunas vitaminas, sobre todo las hidroso-
lubles como la vitamina C.
La descongelación debe realizarse también de la forma más rápida posible, porque al
descongelar, la aw aum enta y todas las reacciones de alteración se aceleran.
La descongelación es más lenta que la congelación. Si medimos la conductividad térmica
y la difusividad térmica del agua líquida y del hielo, veremos que ambas magnitudes son
superiores para el hielo. De hecho, la conductividad del hielo es cuatro veces superior y
la difusividad es nueve veces superior a la del agua líquida. Esta diferencia de valores jus
tificaría por qué es más rápido congelar que descongelar un alimento.
También hay que tener en cuenta que el alimento que se está descongelando no debe
quedar en contacto con los lixiviados, es decir, los exudados líquidos que se forman a
partir del alimento, ya que ello conlleva una gran pérdida de nutrientes y es fuente de al
teración, principalmente microbiológica.
Existen diferentes procedimientos que permiten conseguir una congelación adecuada del
alimento:
° Congelación por aire frío, con o sin corriente de aire: es un método rápido y económi
co. Si se hace con corriente de aire, tiene el inconveniente de que si el producto no está
convenientemente envasado se produce desecación superficial.
0 Congelación por contacto indirecto con un refrigerante: se coloca el producto que se
va a congelar sobre placas metálicas por las cuales circula un refrigerante. La transieren-
cía de calor es por conducción, y la eficiencia de la congelación depende de la superficie
de contacto entre la placa y el alimento.
0 Congelación por contacto directo con un refrigerante: también se denomina método
de congelación por inmersión y consiste en sumergir el alimento que se desea congelar
en fluidos a temperatura de congelación. Estas soluciones refrigerantes son buenos con
ductores, la transferencia de calor es rápida y la congelación se produce en poco tiempo.
Las sustancias que se utilizan como refrigerantes para congelación por contacto directo
deben cumplir una serie de requisitos: deben ser atóxicas, no deben aportar ni olor ni sa
bores desagradables al alimento, deben tener bajo poder de penetración en el alimento y
no deben reaccionar con ningún componente del alimento.
H ay diferentes tipos de refrigerantes destinados a este uso:
• Soluciones concentradas de NaCl (salmueras): se utilizan sobre todo para congelar
pescado.
0 Soluciones de sacarosa: se utiliza para congelar frutas.
• Soluciones de NaCl y sacarosa.
6 Soluciones de CaCl2.
• Glicerol.
0 Propilenglicol.
0 Nitrógeno líquido: prácticamente no se utiliza, ya que no resulta rentable.
13.4. TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON CALOR

Los tratamientos térmicos con calor son procesos que favorecen la destrucción o inacti
vación de enzimas y microorganismos de forma muy efectiva, pero que presentan el in
conveniente de destruir nutrientes termolábiles y de acelerar las reacciones no enzimáticas.
En estos tratamientos con calor, es más adecuado trabajar con temperaturas elevadas du
rante periodos de tiempo corto que a temperaturas menores durante un periodo de
tiempo superior. Sin embargo, tanto la tem peratura utilizada como el tiempo que debe
ser aplicado está en función del alimento que se somete al proceso de conservación, y
también depende del tipo y cantidad de microorganismos que se desea eliminar. Tam
bién resulta im portante el p H del alimento: así, alimentos ácidos requieren generalmen
te tratamientos térmicos más suaves, porque los microorganismos son menos resistentes
en medio ácido. SÍ el pH es neutro o básico (como por ejemplo la leche), el tratam iento
será más enérgico.
Para una conservación segura y adecuada, es preciso conocer la relación temperatura/tiem
po para así lograr la destrucción del máximo número de microorganismos y que se pro
duzca el mínimo cambio en las cualidades nutricionales y organolépticas.
Para controlar la destrucción de microorganismos se pueden calcular dos parámetros:
0 Plazo de reducción decimal (D): es el tiempo necesario para reducir la población m i
crobiana en un 90 % a una tem peratura determinada. El valor de D es diferente para
cada microorganismo. Cuando se calcula el valor de D, se debe expresar la tem peratu
ra a la que se ha calculado como subíndice, como en el ejemplo siguiente: D 70 = 3s,
indica que se precisan 3 segundos para eliminar el 90 % de la población microbiana
a 70 °C.
0 Incremento térmico (Z): es el aumento de tem peratura necesario para reducir D una dé
cima parte. Para calcularlo se determina D a dos temperaturas, de forma que el tiempo
obtenido en ambas mediciones sea diez veces superior én una que en otra; Z será la dife-
renda de temperaturas. C on el ejemplo que se indica a continuación, se entiende mejor:
se determina D 70 = 3 s y se determina D 50 = 30 s; Z = 70-30 = 20 °C.
A partir de los valores de D y Z podemos saber si un microorganismo es más o menos
resistente. Valores elevados de Z y D indican elevada resistencia, lo cual obliga a hacer
tratamientos más intensos pero que pueden afectar a los componentes del alimento, so
bre todo a ciertos componentes que son más lábiles, como pueden ser los responsables
del flavor y del color o las vitaminas.
Una vez que se ha aplicado un tratam iento térmico, no debe haber proliferación de m i
croorganismos. La no proliferación de microorganismos debe confirmarse después de
un tratamiento térmico. Si se detecta que hay proliferación, se puede deber tanto a un
tratamiento térmico insuficiente como a una contam inación posterior en el envasado.
Generalmente, si se detecta proliferación de un tipo de microorganismos la causa más
frecuente es un tratam iento térmico insuficiente, pero si se detecta proliferación de va
rios tipos de microorganismos suele ser debido a contaminación en el envasado.
Hay diferentes tipos de tratamientos térmicos:
PASTEURIZACIÓN: es un tratamiento con calor en el que se aplican temperaturas relativa

mente suaves, inferiores a 100 °C. Generalmente se trabaja entre 75-85 °C, pero depen
de del tipo de alimento. C on la pasteurización se destruyen microorganismos patógenos
y se reduce el número de microorganismos no patógenos. Al pasteurizar inevitablemen
te se inactivan enzimas. Los alimentos pasteurizados deben conservarse refrigerados, y
su vida útil, que no suele ser muy alta (2-4 días), depende del ritmo de crecimiento de
los microorganismos. D urante el proceso y almacenado, se puede producir desnaturali
zación de proteínas, destrucción de aminoácidos, oxidación de lípidos, pardeamientos
no enzimátlcos y otras alteraciones.
ESTERILIZACIÓN: se trabaja a una temperatura superior a 100 °C, generalm ente entre
115 y 125 °C. Se consigue eliminar todos los microorganismos y se alarga considerable
mente la vida útil del alimento. El inconveniente son las alteraciones que p u ed en sufrir
ciertos componentes del alimento, principalmente pérdidas de vitaminas, aminoácidos
y ácidos grasos esenciales. La esterilización es más contundente que la pasteurización,
tanto para los microorganismos como para el alimento. Las reacciones n o enzimáticas y
la oxidación de lípidos en un alimento esterilizado ocurren a un velocidad muy lenta,
pero pueden producirse.
TYNDALIZACIÓN: es una esterilización fraccionada discontinua. Se utiliza principalmente

para microorganismos que producen esporas como formas de resistencia. Se hacen ciclos
de calor y frío; con el calor se pretende que germinen las esporas y con el frío, se desarro
llan para que el siguiente ciclo de calor pueda destruir las formas vegetativas resultantes.
HTST: son tratamientos térmicos a altas temperaturas (140 °C) {high temperature, H T )
durante un periodo de tiempo muy corto (2-4 segundos) {short time, ST). Se aplica so
bre alimentos líquidos sobre todo la leche. El resultado es m uy satisfactorio, porque se
eliminan los microorganismos y el alimento prácticamente no sufre alteraciones aprecia-
bles. Hay dos tipos:
° UHT: se eleva la tem peratura a 140 °C durante 2 segundos.
• Uperización: tratam iento con vapor de agua a 140 °C durante 2-4 segundos.
APPERTIZACIÓN: es un tratamiento con calor que se aplica a alimentos ya envasados. Es
una técnica utilizada desde hace mucho tiempo (Nicolas Appert, 1798), y consiste en
envasar y luego tratar con calor durante unos minutos. Es un método que se aplica a
conservas.
13.5. TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIÓN

Los tratamientos de deshidratación pretenden eliminar el agua libre de un alimento y
por lo tanto disminuir la awy aumentar la estabilidad del alimento. La deshidratación se
realiza generalmente con calor. Para evitar el crecimiento de microorganismos, la aw
debe ser inferior a 0,7; por debajo de 0,3 no se producen reacciones enzimáticas.
La deshidratación puede hacerse de forma parcial o de forma prácticamente total. La
deshidratación se basa en una transferencia de calor al alimento que hace evaporar el
agua que contiene y después hay que disponer de un sistema para eliminar el vapor
de agua que se forma. Para la calidad del alimento desecado, es muy importante la velo
cidad a la que se produce la evaporación y eliminación del agua. Los factores que influ
yen en dicha velocidad de secado son:
° Temperatura: cuanto mayor es la diferencia de tem peratura entre el alimento y el me
dio que lo rodea, mayor será la velocidad de secado.
0 Superficie del alimento que se va a desecar: cuanto mayor sea la superficie (más trocea
do), mayor será la velocidad de secado.
0 Sequedad del aire: si el aire que rodea el alimento tiene menos humedad, más rápida
será la desecación.
0 Velocidad del movimiento del aire: a mayor velocidad del aire, mayor velocidad de de
secado.
° Presión de la atmósfera: si la presión atmosférica es menor, disminuye el punto de ebu
llición del agua y la velocidad de desecación aumenta.
Tipos de secado:
° Secado al sol: es un método muy utilizado antiguamente, pero tiene importantes in
convenientes (pérdida de nutrientes, pérdida de características organolépticas, etc.) que
hacen que su uso sea actualmente muy limitado en alimentación.
° Secado por aire caliente: el agua se elimina por arrastre con aire, en el que es im portan
te ajustar la hum edad y la velocidad. No se utiliza aire seco porque se ha observado que
favorece la formación de costra sobre los alimentos impidiendo su desecado. Tampoco
conviene utilizar aire a velocidad excesiva, ya que reseca los alimentos.
° Secado por contacto con placas calientes: se depositan los alimentos sobre placas calientes
y se evapora el agua del alimento, que se elimina por arrastre con corriente de aire.
° Secado al vacío: se practica el vacío, por lo que se evapora el agua del alimento. La eli
minación del agua se hace por aspiración del vapor de agua o por separación del agua lí
quida después de condensar el agua en contacto con placas frías,
0 Criodesecación o liofilización: es el método que perm ite eliminar mayor cantidad de
agua, ya que suelen quedar aw del orden de 0,2-0,3. Consiste en someter el alimento a
un proceso de congelación, después se realiza un proceso de sublimación de agua (es de
cir, el agua sólida pasa directamente a agua gas) y el vapor de agua obtenido se condensa.
El proceso de liofilización preserva de forma prácticamente total las características del
alimento, pero tiene un gran inconveniente, que es su elevado coste; por ello sólo se uti
liza para alimentos en los que es m uy im portante conservar totalmente sus característi
cas organolépticas, como es el caso del café soluble.
Durante el procedimiento de desecación, se puede producir: oxidación de lípidos, que
está favorecida incluso a valores de aw m uy bajos, desnaturalización de proteínas, pérdi
das de sustancias volátiles (aromas) y pérdidas de nutrientes.
Durante el almacenado de productos deshidratados, se pueden producir reacciones enzi
máticas si la actividad del agua es superior a 0,3 y si estos enzimas no han sido inactivados
por escaldado o blanqueado. También se puede producir oxidación de lípidos, reacción
de Maillard y proliferación de microorganismos si el alim ento no está correctamente
envasado.
13.6. IRRADIACIÓN
Es un método altamente efectivo que destruye todos los microorganismos. También
destruye insectos que parasitan, sobre todo legumbres y cereales, y cualquier tipo de pa
rásito en general. Actualmente se utiliza con diferentes objetivos, que se resumen en la
tabla siguiente:
Objetivo Uso
Esterilización Hierbas y especies
Destrucción de gérmenes patógenos Pollo, carne, productos congelados, gambas, etc.
Control del crecimiento de insectos Harina, frutos secos, grano
Prolongación de la vida útil Frutas frescas, pescados y carne fresca
en refrigeración
Inhibición de germinación Patatas, cebollas y ajos
Se utilizan radiaciones ionizantes a y p, radiaciones y y radiación ultravioleta UV. Para

esterilizar (eliminar todos los microorganismos) se precisan dosis de radiación elevadas
del orden de 10 kGy (kilogay), y para pasteurizar (eliminar sólo los microorganismos
patógenos) se precisan dosis menores del orden de 3 kGy. Para control de mohos en la
fruta fresca, se utilizan dosis de 2-5 kGy. También se ha aplicado en la inactivación de
parásitos de la carne fresca y en el control de insectos de frutas y harinas. En la actuali
dad en España está legalmente permitido para evitar la germinación de patatas, cebollas
y ajos.
La irradiación presenta una serie de ventajas:
0 Provoca cambios nutricionales muy pequeños comparados con otros métodos.
° Permite el tratamiento de alimentos frescos.
• Permite el tratamiento de alimentos envasados o congelados.
0 Se puede aplicar a cantidades pequeñas de alimento.
0 Su aplicación requiere un bajo consumo de energía.
• Es un método económico.
0 Requiere poca mano de obra ya que el proceso está mayoritariamente automatizado.
Pero también tiene una serie de inconvenientes que hacen que actualmente su uso sea
muy limitado:
• Elevado rechazo por parte de los consumidores.
° Elevado coste de montaje de las plantas de irradiación.
0 Posible desarrollo de resistencias por parte de los microorganismos que se someten a
dosis de radiación..
®Faltan técnicas analíticas de control para saber si un determinado alimento ha sido o
no irradiado.
Los estudios actuales sobre esta técnica permiten indicar que:
•A las dosis utilizadas, el alimento no conserva radiactividad residual y sin embargo me
jora la calidad higiénico-sanitaria del alimento.
0 Las modificaciones nutricionales y sensoriales son menores que si se utilizan otros mé
todos, aunque hay vitaminas especialmente sensibles al tratamiento, como las vitami
nas A y C.
®Presenta poco o nulo efecto sobre proteínas y aminoácidos.
0 Los lípidos se ven afectados, ya que parece que se favorece la auto oxidación, por lo que
no se considera indicado para aplicarlo a alimentos ricos en lípidos y sobre todo si estos
lípidos son insaturados.
° Por ahora se considera un método no tóxico para el alimento, pero también se acepta
que se han hecho todavía pocos estudios y, por ello, la utilización de este método se en
cuentra en muchos países muy limitado.
13.7. ATMÓSFERAS MODIFICADAS

El uso de atmósferas modificadas no suele ser un método de conservación único, sino
que se aplica complementariamente a otras técnicas de conservación. Como atmósferas
modificadas se utilizan mezclas de gases como nitrógeno (N2), oxígeno ( 0 2) y dióxido
de carbono (C 0 2).
Las características principales de cada uno de estos gases son:
N2s es un gas inerte, incoloro, inodoro e insípido. Es insoluble en agua y en lípidos. Se
utiliza sobre todo por sus características de gas inerte. Al aumentar la cantidad de nitró
geno, disminuye la cantidad de oxígeno, y así se evitan oxidaciones y la proliferación de
microorganismos aerobios. Por otra parte, el N2 evita el colapso de los envases por de
presión y mantiene la forma y el volumen del envase,
O 2: es un gas incoloro, inodoro e insípido. El 0 2 no es inerte sino altamente reactivo,
pero imprescindible para que puedan madurar las frutas, las hortalizas, las verduras, etc.,
ya que permite su metabolismo. Su presencia evita la proliferación de microorganismos
anaerobios (Clostridium botulinum) altamente tóxicos. Por otra parte, el oxígeno es res
ponsable de muchas alteraciones, principalmente, la oxidación de lípidos.
CO 2: es un gas incoloro, inodoro, pero con un cierto sabor ácido. Tienen propieda
des fungicidas y bacteriostáticas, y ambas acciones se potencian sobre todo a baja tem
peratura.
Estos tres gases, en diferentes proporciones, son las atmósferas modificadas más gene
ralmente utilizadas, pero también se utilizan otras mezclas dependiendo del alimento
que se desee conservar. Las mezclas se hacen en función de la vida útil del alimento, que
depende directamente de su contenido en agua. En la tabla siguiente se indican algunos
ejemplos:
Características del producto Atmósfera modificada Aplicación
Productos estables 98 % N2y 2 % 0 2 Café, frutos secos, patatas fritas,
< 20 % de agua papillas, leche en polvo, zumos
deshidratados, etc.
Productos inestables N2, C 0 2y poco 0 2 Pasta fresca, bollería, pan,
(semiperece deros) embutidos, pizza, etc.
20-60 % de agua
Productos muy inestables N2, C 0 2ymuypoco 0 2 Carne, pescado, productos
(perecederos) frescos, etc.
> 60 % de agua
13.8. ALTAS PRESIONES

El uso de altas presiones como método de conservación es una técnica relativamente nue
va, pero que ya se está utilizando en diversos países. Consiste en aplicar presiones elevadas
del orden de 4000-6000 atmósferas sobre los alimentos. La maquinaria que se utiliza es
altamente compleja. A estas presiones se alteran las membranas de los microorganismos y
de esta forma se inactivan. Es una técnica más efectiva sobre formas vegetativas que sobre
formas de resistencia como las esporas, y más efectiva sobre bacterias gram negativas que
sobre bacterias gram positivas. Las principales alteraciones que sufren los alimentos trata
dos es la desnaturalización de las proteínas. Es una técnica que se aplica por ejemplo a
mermeladas, salsas, zumos de frutas, alimentos de origen marino, salchichas, etc.
13.9. PULSOS ELÉCTRICOS

Este sistema de conservación consiste en la aplicación de descargas eléctricas durante
pocos segundos. Estas descargas lisan las membranas de los microorganismos e inactivan
los enzimas. Se aplica a alimentos fluidos y viscosos como leche, purés, huevo líquido,
etc. Los estudios revelan que sobre el alimento se producen los mínimos cambios físicos,
nutricionales y sensoriales, pero su aplicación está todavía en fase experimental.
13.10. SALAZÓN
El salazón es un método de conservación químico que consiste en adicionar cantidades
elevadas de cloruro sódico (NaCl) al alimento, Con ello se consigue un efecto conserva
dor que es en realidad un doble efecto, porque disminuye la aw(disminuye el agua libre
que pasa a agua ligada) y aumenta la presión osmótica, lo cual dificulta la entrada de
oxígeno en el alimento y retrasa su oxidación.
Para realizar el salazón se puede adicionar NaCl sólido (en seco) sobre el alimento o su
mergir el alimento en soluciones de NaCl concentrado (salmuera). La cantidad de sal
necesaria para el salazón depende de la temperatura a la que se almacena posteriormen
te el alimento; así, si se almacena a temperatura ambiente precisará más cantidad de sal
(12 % NaCl) que si se almacena a temperatura de refrigeración (8 % NaCl).
El método del salazón tiene consecuencias sobre el alimento, como cambios en la textu
ra debidos a la desnaturalización de las proteínas y contracción de los tejidos, por lo que
no se utiliza para la conservación de carnes rojas y sí es apropiado para la conservación
de anchoas, bacalao, pescado azul, etc.
El alimento que se somete a salazón sufre también otras modificaciones de tipo organo
léptico, pérdidas de vitaminas, reacciones de pardeamiento no enzimático y oxidación
de lípidos.
13.11. CURADO
El curado es una variante de la salazón que consiste en aplicar cloruro sódico y una mez
cla de nitratos y nitritos. Con ello se consiguen efectos conservantes, ya que disminuye
la awy aumenta la presión osmótica. Al mismo tiempo, se consigue dotar al alimento de
un aroma y sabor característicos. Se aplica a la carne para obtener diferentes embutidos.
Los nitritos tienen una probada acción antibacteriana y actúan como conservantes del
color rojo de la carne. Si el procedimiento se aplica a un producto crudo, éste conserva
el color rojo debido a la formación de nitrosomioglobina. SÍ el tratamiento se aplica a
un producto cocido, tendrá color rosado debido a la formación de nitrosohemocromo.
Por otra parte, los nitritos son los únicos agentes conservantes con eficacia probada con
tra Clostridium botulinum, El botulismo, producido por este microorganismo anaero
bio, es una patología muy grave que afecta al SNC.
El gran problema de los nitritos como aditivos es que son compuestos capaces de formar
con las aminas secundarias unos productos llamados nitrosaminas con poder canceríge
no, lo cual comporta un notable riesgo toxicológico, y por ello su uso está muy contro
lado y sólo pueden ser utilizados en alimentos legalmente autorizados y en las cantida
des estrictamente permitidas.
En el procedimiento de curado, además de sal y nitritos/nitratos también se utilizan sus
tancias coadyuvantes del curado como:
° Componentes glucídicos: almidón, dextrinas, glucosa, sacarosa. Estos glúcidos fermen
tan produciendo ácidos que hacen disminuir el pH, lo cual evita el desarrollo microbiano.
° Ácido ascórbico: contribuye a la acidez del medio, actúa como antioxidante debido a
su poder reductor e impide el paso de Fe2+ de la mioglobina a Fe3+. La utilización de as-
corbato sódico favorece la estabilización del color, pero además, y muy importante, blo
quea la formación de las nitrosaminas cancerígenas.
• Starters: son cultivos de microorganismos (Lactobacillus sp., Micrococcus sp.) iniciado
res de la fermentación y que permiten controlar mejor dicha fermentación.
Existen diferentes procedimientos para realizar el curado:
• En seco: consiste en añadir cloruro sódico y nitrato sódico en sólido y frotar con dicha
mezcla el producto que se desea curar.
0 En húmedo: se realiza introduciendo el alimento en solución concentrada de cloruro
sódico y nitrato sódico.
° Método rápido: consiste en inyectar en el alimento soluciones de las sales anterior
mente indicadas junto con coadyuvantes.
13.12. AHUMADO
El ahumado es un método de conservación químico, utilizado tanto en carnes como en
pescados, que consiste en el tratamiento del alimento con los humos procedentes de di
ferentes tipos de madera noble (haya, encina, abedul).
Con el ahumado se consiguen los efectos desecante (se disminuye la aw), antiséptico, mi-
crobicida y aromatizante. Con el ahumado se pretende obtener productos con ahumado
uniforme respecto a color, olor y sabor.
Dentro de los diferentes componentes del humo (más de 400), cabe destacar:
•Ácidos: fórmico, acético, pirocatéquico, con efecto principalmente esterilizante.
• Aldehidos: formaldehído, formalacetaldehído, butaraldehfdo; también presentan efecto
esterilizante y además son aromatizantes.
« Fenoles: creosota, metacresol, guayacol, siringol, etc., que son sustancias esterilizantes,
aromatizantes y antioxidantes.
• Cetonas: acetona, metilcetona, etc.
6 Alcoholes: metanol, 2-propenol, etanol.
• Furanos, lactonas, ésteres.
• Hidrocarburos: metano, etano, benzopireno, fenantreno, fluoranteno.
Estos cuatro últimos grupos de sustancias actúan básicamente como aromatizantes.
Hay diferentes técnicas de ahumado. Por una parte, podemos comentar la metodología
artesanal, en la que la generación de los humos y su contacto con el alimento se llevaba a
cabo en la misma cámara y que ha sido sustituida por la metodología actual, en la que se
distinguen claramente tres etapas: 1. La producción de humo, 2. Tratamiento del humo
y 3. Aplicación del humo al alimento.
La metodología actual en tres etapas ofrece claras ventajas frente al sistema tradicional
principalmente porque:
a) Permite controlar las variables de producción del humo, como la velocidad y tempe
ratura de combustión, para obtener así humos de composición más uniforme y de mejor
calidad.
b) Permite modificar las características del humo obtenido antes de su aplicación sobre
el alimento: es posible realizar mezclas de dicho humo con aire o vapor de agua, se pue
de enfriar o calentar el humo, eliminar sustancias indeseables por sedimentación, filtra
ción, etc., oxidar ciertos componentes, controlar su calidad higiénica y sanitaria, etc.
c) Permite desarrollar diferentes procedimientos de aplicación sobre el alimento. Los
procedimientos de aplicación de humo más utilizados son:
6 Ahumado convencional por aerosol de humo, que puede realizarse en frío o en ca
liente. En frío, se mantiene la temperatura entre 20 y 25 °C y la duración del trata
miento es desde algunas horas hasta días. En caliente, se va aumentado la temperatura
progresivamente, se suele hacer rampas de temperatura empezando a 30-35 °C y se
puede llegar hasta 80 °C según el tipo de alimento. El ahumado en caliente permite
reducir notablemente el tiempo de ahumado y se aplica por ejemplo a las salchichas
tipo Frankfurt.
° Ahumado electrostático: en este método se ionizan las partículas de humo que se de
positan sobre el alimento. Es un método que permite el trabajo en continuo y reduce
notablemente el tiempo de ahumado. Con este método la Intensidad del aroma y el co
lor desarrollado por el ahumado es menor que en otros sistemas, pero las características
sensoriales son similares.
0 Ahumado mediante aromas de humo: la técnica consiste en condensar los humos tal
cual o sobre soportes líquidos o sólidos (agua, solución hidroalcohólica, vinagre, aceite,
goma arábiga, gelatina, azúcar, hidrolizados de proteínas, etc.). Una vez condensados, los
humos se pueden aplicar sobre el alimento por diferentes métodos: adición de la mezcla,
remojo, inyección, pulverización, etc.
Por último, deberíamos indicar que el procedimiento de ahumado tiene también interés
toxicológico, ya que durante el proceso existe el riesgo de que el alimento contenga hi
drocarburos aromáticos policíclicos (HAP), entre los cuales destaca sobre todo el benzo-
pireno, que es una sustancia cancerígena. La presencia de HAP debe controlarse en el
producto ahumado y las cantidades permitidas son inferiores a ljig/kg. Los procedi
mientos actuales en los que es posible controlar la generación del humo y es posible mo
dificar la composición del humo antes de su aplicación al alimento, reducen notable
mente la posibilidad de existencia de estos tóxicos como resultado del ahumado.
13.13. ACIDIFICACIÓN
La acidificación es una técnica de conservación que se basa en disminuir el pH por de
bajo de 4 para inhibir el crecimiento bacteriano. Este aumento de acidez se consigue
adicionando sustancias acidas como el vinagre junto con especies que actúan de anti
sépticos y bactericidas, como en el caso de adobos y escabeches. También es posible ge
nerar ácido en el propio alimento como consecuencia de una fermentación tal y como
ocurre en el yogur.
13.14. ADICIÓN DE AZÚCARES (ALMÍBARES)

La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar invertido,
tiene como finalidad disminuir la actividad del agua (aw) y aumentar la presión osmóti
ca, dificultando así la oxidación y la degradación del alimento. Se aplica sobre todo a
frutas, confituras y leche condensada.
13.15. DURABILIDAD
Los alimentos pueden clasificarse según su vida útil en tres tipos fundamentales de ali
mentos en función de su durabilidad:
Alimentos perecederos: tienen una vida útil inferior a 30 días. Su awes elevada entre 0,85 y
0,9. Son bastante inestables, como por ejemplo: pan, bollería, frutas, verduras, leche,
carnes, pescados.
Alimentos semiperecederos: tienen una vida útil entre 30 y 60 días. Su awes intermedia o
alta, pero son sometidos a tratamientos de conservación para aumentar su durabilidad.
Alimentos estables: tienen una vida útil de más de 90 días. Son alimentos de larga conser
vación debido a sus características especiales, como los frutos secos, el grano, etc., o por
que han sido sometidos a tratamientos de conservación enérgicos.
Según la Legislación Española, los alimentos se agrupan según su durabilidad en: ali
mentos que duran menos de 3 meses, alimentos que duran de 3 a 18 meses y alimentos
que duran más de 18 meses.
1. ¿Cuál de los métodos siguientes son métodos físicos de conservación?:
a) Salazón.
b) Altas presiones.
c) Irradiación.
d) Refrigeración.
e) Fermentación.
2. Tratamientos térmicos con frío:
a) Son métodos físicos de conservación.
b) En la refrigeración, la temperatura debe mantenerse entre 5-8 °C y la humedad
debe ser elevada.
c) La refrigeración modifica notablemente las características organolépticas del ali
mento.
d) La congelación debe realizarse lentamente disminuyendo progresivamente la
temperatura por debajo de -1 8 °C.
e) La congelación impide el enrandamiento de los lípidos.
f) La descongelación de productos congelados debe realizarse lo más rápido'posible
y debe evitarse el contacto con las aguas de descongelación.
g) La vida útil de un producto congelado es indefinida.
h) El concepto PPP hace referencia al refrigerante utilizado en la congelación.
i) El hielo es más conductor que el agua líquida; por ello, la descongelación es más
rápida que la congelación.
3. Tratamientos térmicos con calor:
a) Las condiciones en las que se realizan estos tratamientos dependen del alimento y
del tipo y carga microbiana que se quiere eliminar.
b) El tratamiento más utilizado es la esterilización, ya que elimina cualquier tipo de
microorganismo y por lo tanto es el más efectivo.
c) El plazo de reducción decimal es la temperatura necesaria para reducir una déci
ma parte de los microorganismos presentes en el alimento.
d) Los valores de Z (temperatura) y D (tiempo) son indicativos de la resistencia de
un microorganismo al tratamiento térmico.
e) Todos los tratamientos térmicos eliminan totalmente los microorganismos pre
sentes en el alimento.
f) La pasteurización de la leche se realiza aproximadamente a 140 °C durante 2 se
gundos.
g) La appertización consiste en ciclos de calor y frío que tienen por finalidad elimi
nar las esporas presentes en el alimento.
4. Tratamientos de deshidratación:
a) Tienen como principal finalidad eliminar el agua ligada de un alimento.
b) La deshidratación se realiza siempre con calor.
c) Los productos deshidratados no sufren ningún tipo de alteración durante el al
macenado y son muy estables.
d) La deshidratación por secado con aire caliente presenta como principal inconve
niente que puede resecar la superficie de los alimentos.
e) La oxidación de los lípidos presentes en los alimentos está favorecida incluso a va
lores muy bajos de aw.
5. Irradiación:
a) Es un método ampliamente utilizado en la conservación de muchos alimentos.
b) Es un método utilizado también para evitar la germinación de ciertos productos.
c) Es muy adecuado en alimentos con un alto contenido en lípidos, ya que evita la
oxidación lipídica.
d) La irradiación se realiza con rayos X o microondas de alto poder de penetración.
e) La irradiación afecta sobre todo a proteínas y aminoácidos,
6. Atmósferas modificadas:
a) Se utiliza habitualmente como único método de conservación sobre la mayoría
de los alimentos.
b) Suelen carecer de oxígeno para evitar la oxidación.
c) El dióxido de carbono es un gas bacteriostático y funguidda, sobre todo a altas
temperaturas.
d) Son mezclas estándar para todos los alimentos.
e) Los productos estables tienen elevados contenidos de C 0 2.
7. Altas presiones y pulsos eléctricos:
a) Las altas presiones es una técnica altamente efectiva con las formas de resistencia.
b) Los pulsos eléctricos se aplican sobre todo a alimentos sólidos.
c) Los pulsos eléctricos se utilizan extensamente en alimentación como método de
conservación,
d) Las altas presiones tienen tendencia a desnaturalizar las proteínas del alimento.
e) Los pulsos eléctricos lisan las membranas de los microorganismos presentes en el
alimento.
8. Salazón:
a) Es un método de conservación químico que consiste en el tratamiento con canti
dades elevadas de NaCl y nitritos.
b) Los alimentos sometidos a salazón deben guardarse obligatoriamente refrige
rados.
c) El método del salazón no afecta prácticamente a las características del alimento.
d) El salazón suele producir contracción de los tejidos y se aplica más a pescados que
a carnes.
e) El salazón disminuye la awen el alimento y aumenta la presión osmótica.
9. Curado:
a) Es un tratamiento químico de conservación que consiste en el tratamiento del
producto con NaCl y una mezcla de nitritos y nitratos.
b) Se aplica principalmente a productos cárnicos para obtener los embutidos cu
rados.
c) Los nitritos como conservantes tienen como principal inconveniente que pueden
formar nitrosaminas cancerígenas.
d) Los nitritos como aditivos conservantes tienen como principal ventaja que son
los únicos compuestos efectivos para evitar la proliferación de Clostridium botu-
linum.
e) En el curado se utilizan además coadyuvantes para disminuir el pH.
10. Ahumado:
a) Es un método de conservación químico que sólo se utiliza en pescados.
b) Los productos ahumados que se comercializan tienen como principal inconve
niente que contienen elevadas concentraciones de hidrocarburos aromáticos poli-
cíclicos.
c) El ahumado modifica notablemente las características organolépticas del alimento.
d) El humo está compuesto por numerosas sustancias principalmente de origen or
gánico, como ácido, aldehidos y cetonas.
e) El benzopireno es una sustancia cancerígena.
11. Durabilidad de los productos sometidos a tratamientos de conservación:
a) Los alimentos perecederos tienen una vida útil superior a 30 días.
b) Los alimentos estables tienen una vida útil entre 30 y 60 días.
c) La durabilidad de un alimento es consecuencia generalmente del tratamiento al
que ha sido sometido.
d) La durabilidad de un alimento fresco es siempre inferior al de un alimento elabo
rado.
e) Los alimentos con awelevadas suelen ser perecederos.
CAPÍTULO 14
ALIMENTOS Y SALUD
14.1. GENERALIDADES
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se define la salud como el estado
de completo bienestar físico, mental y social, y no sólo como la ausencia de enfermeda
des. Actualmente se considera que la definición de salud según la OMS es una defini
ción estática porque no incluye la capacidad de funcionamiento de la persona depen
diendo de los factores sociales en los que viven inmersos el individuo y la colectividad.
Es evidente que la salud está directamente relacionada con el correcto aporte de nutrien
tes, por lo que se considera que los alimentos básicos deberían estar al alcance de todos y
a precios asequibles, lo cual tristemente está lejos de ser una realidad.
Por otra parte, para mantener un estado de salud adecuado se recomienda:
0 Una alimentación equilibrada, ya que se constata que la dieta es un factor de riesgo en
numerosas patologías.
• Practicar de forma controlada y continuada ejercicio físico, evitando el sedentarismo.
• Eliminar al máximo hábitos tóxicos como el tabaco, el exceso de alcohol y evidente
mente otras drogas de abuso.
0 Se debe controlar el estrés y la ansiedad, que producen un gran desgaste en el orga
nismo.
En las diferentes sociedades actuales, se dan alteraciones alimentarias, unas por defecto
de nutrientes y calorías, y otras por exceso. En países con un bajo nivel de desarrollo, en
contramos patologías directamente relacionadas con deficiencias energéticas y proteicas,
mientras que en países supuestamente desarrollados se ponen de manifiesto patologías
relacionadas con un exceso de nutrientes o con malos hábitos alimentarios.
Por otra parte, la mala educación alimentaria va asociada a una falta de información, por
lo que el papel del personal sanitario (farmacéuticos, médicos, enfermeros, etc.) y do
cente es vital a la hora de conseguir mejorar los hábitos alimentarios.
A continuación, se comentarán algunas de las patologías alimentarias que, en mayor o
menor grado, son frecuentes en las sociedades actuales,
14.2. MARASMO Y KWASHIORKOR

El marasmo y el kwashiorkor son consideradas enfermedades relacionadas con la mal-
nutrición y/o desnutrición. Están causadas por deficiencias energéticas y/o proteicas de
bidas tanto al tipo de alimentos que se consumen como a la escasez de los mismos.
El marasmo es una enfermedad crónica resultado de una dieta pobre en calorías debido
a una deficiencia de nutrientes proteicos y no proteicos. De las dos patologías anterior
mente indicadas, es la más frecuente, y se manifiesta prácticamente en todos los países
en vías de desarrollo. Afecta básicamente a niños pequeños (1-2 años), y se caracteriza
por una gran delgadez, con pérdidas de peso de hasta el 40 % con respecto a su peso
adecuado, ya que el organismo intenta compensar las deficiencias calóricas consumien
do sus reservas. En el marasmo, se produce una pérdida de grasa subcutánea, disminuye
la masa muscular y el niño adquiere aspecto envejecido. Su estado psíquico se altera,
tiende a la irritabilidad o a la apatía, habitualmente se succiona los dedos y emite llantos
débiles y continuos. Los niños que presentan marasmo son susceptibles de adquirir in
fecciones que suelen resultar fatales.
El kwashiorkor es una enfermedad relativamente aguda consecuencia de una dieta hi-
poproteica. Afecta a lactantes mayores y preescolares. Es menos frecuente que el maras
mo y se localiza en países donde se consume mucho almidón y pocas proteínas, como en
diferentes zonas del Africa rural, Se caracteriza principalmente por un edema acompa
ñado de alteraciones digestivas como diarrea, vómitos y anorexia. Los niños afectados de
kwashiorkor no responden a estímulos externos y tienen una actitud general de apatía
y postración. La patología también afecta a la piel, y el pelo se decolora en bandas y
cae. También puede presentarse la forma combinada de las dos patologías, denominada
kwashiorkor-marasmo.
Las deficiencias energético-proteicas son frecuentes en países subdesarrollados del deno
minado "tercer mundo”. Sin tratamiento, son mortales y son responsables directos de la
muerte diaria de miles de niños. Estas patologías se pueden encontrar, sin embargo,
también en países supuestamente desarrollados y afectan a niños de grupos económica
mente desfavorecidos, lo que se conoce como el “cuarto mundo”.
El tratamiento para estas patologías consiste en la renutrición y en la compensación
de los estados de deshidratación, avitaminosis, reequilibrio electrolítico del organis
mo, tratamiento de las anemias, infecciones y lesiones cutáneas y control de la hipo
termia.
La desnutrición del niño, sobre todo si es precoz y prolongada, puede dejar secuelas irre
versibles sobre el crecimiento y el sistema nervioso central.
14.3. INTOLERANCIA A LA LACTOSA

La intolerancia a la lactosa se produce en personas con deficiencia o ausencia de unas en
zimas intestinales denominadas disacaridasas, entre las que destaca la lactasa, enzima
que hidroliza la lactosa. La deficiencia de lactasa impide la digestión de la lactosa, prin
cipal glúcido de la leche, con lo cual la lactosa no se hidroliza, no se absorbe y permane
ce en el intestino, donde fermenta produciendo dolor y distensión abdominal, flatulen-
cias, pérdida de peso y malnutrición.
El tratamiento de esta patología consiste en eliminar de la alimentación todo tipo de
leche de vaca y derivados. Hay que evitar también todos los productos susceptibles
de contener lactosa como: quesos, pasteles, bollería, chocolate con leche, mantequi
lla, etc.
El consumo de yogur no está generalmente contraindicado, ya que en el yogur la lactosa
ya ha sido fermentada por acción de los microorganismos presentes.
La deficiencia de lactasa se puede producir por cuestiones genéticas, pero también se ha
observado que a medida que una persona deja de consumir alimentos con lactosa, su or
ganismo disminuye la producción del enzima lactasa hasta que finalmente se manifiesta
la intolerancia.
14.4. INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA
Consiste en una alteración en la utilización del monosacárido fructosa, La intolerancia
hereditaria a fructosa (IHF) es debida a una deficiencia o ausencia de fructosa-1-fosfato-
aldolasa B. Las personas afectadas de IHF no presentan ninguna patología mientras no
consuman alimentos con fructosa, por lo que el tratamiento consiste en eliminar la fruc
tosa de la dieta de por vida.
La patología sólo se manifiesta al consumir fructosa, y en lactantes que reciben fórmulas
lácteas con fructosa la patología puede ser letal. Los síntomas son alteraciones de la ali
mentación, vómitos, crecimiento anómalo, alteraciones gastrointestinales, disfunción he
pática, daño renal, etc. Parte de los daños que se manifiestan en la IHF son debidos a la
depleción de ATP. Se produce también hipoglicemia, hiperuricemia y acidosis láctica.
La mortalidad por IHF en la infancia es muy alta, de ahí la importancia de un diagnós
tico precoz. El tratamiento consiste en eliminar de la dieta la sacarosa, la fructosa y el
sorbitol, y consecuentemente los alimentos que los contienen como: frutas, la mayoría
de verduras, miel, dulces, chocolates, caramelos, etc.
14.5. GALACTOSEMIA
Es una alteración genética poco frecuente (1:20.000) que consiste en una deficiencia o
carencia enzimática de UDP-galactosa transferasa, que interviene en la conversión de ga
lactosa en glucosa para su incorporación a las rutas metabólicas del organismo (glicólisis).
Debido a esta deficiencia, la galactosa se acumula en sangre, donde se une a proteínas del
plasma bloqueándolas y además se metaboliza dando derivados tóxicos como el dulcitol.
Las consecuencias de esta patología son especialmente graves en el neonato, ya que pro
duce trastornos neurológicos y cataratas.
El tratamiento consiste en eliminar de la dieta la lactosa (disacárido formado por gluco
sa y galactosa) y la galactosa.
14.6. OLIGOFRENIA FENILPIRÚVICA

Es una enfermedad que deriva de una incapacidad hereditaria de transformar el amino
ácido fenilalanina en tirosina. Debido a esta alteración metabólica, la fenilalanina se
transforma en ácido fenilpirávico y ácido fenilacético, que actúan como tóxicos cerebra
les e impiden su crecimiento y normal desarrollo produciendo un retraso mental severo.
La patología no tiene curación, pero se puede mantener bajo control con la dieta ade
cuada. El tratamiento consiste en una dieta con cantidades controladas de fenilalanina y
en general de aminoácidos aromáticos. Además, es preciso administrar cantidades deter
minadas de tirosina, ya que también se presentan deficiencias de este aminoácido. Se
instauran dietas pobres en fenilalanina, pero con el adecuado aporte de calorías, proteí
nas, vitaminas y minerales. Los alimentos ricos en proteínas como la leche, huevos, car
nes o queso suelen ser eliminados totalmente de la dieta.
14.7. ENFERMEDAD CELÍACA O ENTEROPATÍA INDUCIDA POR GLUTEN

Es una enfermedad crónica que se caracteriza por una intolerancia permanente al gluten
que produce lesión en la mucosa del intestino delgado. El gluten es una pro teína presen
te en ciertos cereales como trigo, avena, centeno y cebada. El gluten está constituido por
prolaminas y gluteninas. La intolerancia se produce sobre todo frente a las prolaminas y
principalmente frente a la gliadina, que es la prolamina del trigo. Las lesiones intestina
les conllevan la malabsorción de proteínas, grasas, vitaminas liposolubles, oligoelemen-
tos y otros nutrientes.
La prevalencia de esta patología es de 1 por cada 300 personas y parece haber una cierta
predisposición genética. Puede manifestarse a cualquier edad, pero es más frecuente en
menores de 5 años o mayores de 30-40 años y menos frecuente en la adolescencia.
Las manifestaciones iniciales son diarreas, pérdida de peso, debilidad y cansancio, flatu-
lencia, dolor abdominal, vómitos. Posteriormente he producen otras manifestaciones or
gánicas y sistémicas causadas por múltiples carencias nutricionales, como problemas
neurológicos, osteopatfas, alteraciones hematológicas, alteraciones reproductivas y cutá
neas, tetanias y edemas.
El tratamiento de elección es una dieta sin gluten de por vida.
14.8. CARIES
La relación entre la dieta y la salud dental ha sido ampliamente estudiada. La dieta es
un factor exógeno adicional muy importante en el desarrollo de la caries. La caries es un
problema sanitario de grandes dimensiones porque afecta a la mayoría de la población.
Es una enfermedad crónica sólo reversible en fases iniciales, tiene elevada prevalencia
(personas que la padecen) y elevada incidencia (nuevos pacientes), lo que supone un ele
vado gasto en asistencia sanitaria, provoca absentismo laboral y escolar y disminuye la
calidad de vida.
La etiología de la caries es multifactorial. Entre los diversos factores cabe destacar: la die
ta, la acción bacteriana y factores constitucionales del individuo (características de la sa
liva, estructura del esmalte, disposición de las piezas dentales, ciertas patologías o esta
dos, etc.). La caries cursa con destrucción localizada y progresiva de los dientes. Se inicia
con una disolución del esmalte del diente debido al ácido que producen las bacterias de
la placa dental al actuar sobre los azúcares refinados de la dieta. La alimentación rica en
azúcares refinados (sacarosa, glucosa, fructosa), sobre todo fuera de las comidas, tiene
un elevado poder cariogénico. La clave no es prescindir de estos productos, sino inge
rirlos de forma equilibrada. La deficiencia de vitaminas y minerales también agrava el
problema.
Para disminuir el riesgo de caries se recomienda:
° Controlar la placa bacteriana mediante el cepillado correcto de los dientes por lo me
nos dos veces al día, después de las comidas.
6 Reducir la ingesta de azúcares refinados, en especial fuera de las comidas.
0 Disminuir el consumo de alimentos y bebidas azucarados.
° Reducir el consumo de alimentos excesivamente ácidos.
0 Aportar cantidades suficientes de flúor para prevenir la aparición de caries. Es conve
niente hacer aportes de flúor de forma particular en colutorios, chicles y dentífricos, so
bre todo en etapas infantiles.
° Consumir suficiente fibra con los alimentos, consumir alimentos duros que endurez
can las encías y alimentos ricos en calcio y flúor.
° Establecer una dieta equilibrada con comidas variadas y sanas.
9 Acudir al dentista de forma regular para prevenir acumulación de residuos y detectar
posibles alteraciones dentales.
14.9. DESARROLLO DE CANCERES
Estudios exhaustivos sobre el tema están demostrando una relación importante entre la
dieta y determinados tipos de cáncer. La relación exacta entre dieta y cáncer es difícil de
establecer; por una parte, los alimentos son el resultado de mezclas complejas de nutrien
tes, aditivos y otras sustancias que a menudo no se conocen y que, además, pueden sufrir
alteraciones en los tratamientos tecnológicos, culinarios y de conservación a los que se les
somete, y por otra, porque las causas y factores de riesgo de cáncer son numerosos, varia
dos y a menudo no conocidos. Hay, sin embargo, investigadores que asignan a la dieta
una influencia sobre el desarrollo del cáncer del 35 %> incluso por encima de la influen
cia de otros factores como por ejemplo el tabaco (30 %). La dieta parece estar bastante
implicada en el desarrollo de cánceres como el de colon, mama, próstata, hígado, pán
creas y otros. También son importantes ios factores ambientales y conductuales.
Las sustancias que pueden tener una influencia sobre el desarrollo del cáncer pueden ac
tuar por diferentes mecanismos y podemos distinguir varios tipos:
1. Cancerígenos naturales presentes en los alimentos, como por ejemplo ciertas toxinas
vegetales y animales.
2. Cancerígenos que resultan del tratamiento tecnológico o culinario, como por ejem
plo los benzopirenos.
3. Sustancias que inducen a la formación de productos cancerígenos, como por ejemplo
los radicales libres o las nitrosaminas.
4. Sustancias capaces de alterarse por acción de la flora intestinal dando productos po
tencialmente cancerígenos, como los nitritos.
5. Sustancias o dietas que alteran el sistema inmunitario produciendo un desequilibrio,
lo que favorece la proliferación del cáncer.
Hay diferentes factores dietéticos que se relacionan con el cáncer, como por ejemplo:
0 El consumo de grasa: las dietas ricas en grasas saturadas favorecen el desarrollo del cán
cer de mama y también se están relacionando con el cáncer de colon, útero, ovario y
páncreas.
0 Los nitritos/nitratos utilizados como aditivos son sustancias potencialmente canceríge
nas al combinarse con aminas endógenas, produciendo nitrosaminas cancerígenas.
0 Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), entre los que destaca el benzopire-
no, son sustancias susceptibles de formarse en tratamientos tecnológicos (ahumados, tra
tamientos a elevadas temperaturas) y en tratamientos culinarios (por ejemplo, carne a la
brasa). Los HAP pueden transformarse en el organismo dando sustancias cancerígenas.
° El alcohol: directamente no se considera una sustancia cancerígena, pero el consumo
excesivo de alcohol sí que se considera un factor de riesgo en muchos cánceres. El abuso
del alcohol es un factor de riesgo en cánceres de la cavidad oral, esófago, colon, hígado,
laringe y otros.
Por otra parte, hay alimentos que parecen tener una función protectora frente al cáncer,
como:
9 La fibra, que parece reducir el riesgo de cáncer de colon al aumentar el bolo fecal y ace
lerar el tránsito intestinal, lo cual diluye los tóxicos intestinales y disminuye el tiempo de
residencia de los mismos.
0 Las vitaminas presentes en frutos y vegetales parecen tener un efecto protector frente a
la mayoría de cánceres, sobre todo el cáncer de colon y el cáncer gástrico. El p-caroteno
(precursor de la vitamina A) es antioxidante y protege frente al cáncer de pulmón. Los
tocoferoles (vitamina E) actúan también como antioxidantes, evitando la oxidación de
las grasas insaturadas y la formación de nitrosaminas. El ácido ascórbico (vitamina C)
permite reducir las concentraciones de nitritos y de este modo evita la formación de ni
trosaminas.
• El consumo moderado de alcohol, principalmente el vino tinto rico en taninos, parece
ejercer también un efecto protector frente a determinados tipos de cáncer, si bien existe
mucha controversia en relación a este tema y muchos oncólogos recomiendan reducir el
consumo de alcohol a cero.
Por todo lo anteriormente expuesto, que, volvemos a insistir, está en constante estudio
actualmente, se hacen algunas recomendaciones dietéticas destinadas a la prevención
primaria del cáncer:
1. Consumir diariamente frutas y vegetales variados, ricos en antioxidantes naturales.
2. Reducir la ingesta de grasa a menos del 30 % de las calorías totales. Las grasas satu
radas no deben superar el 10 % de calorías totales y las grasas poliinsaturaradas no
deben superar el 6 % de las calorías totales.
3. Consumir 20-30 g/día de fibra, principalmente fibra soluble.
4. Aumentar el consumo de cereales no procesados como fuente de polisacáridos no
refinados.
5. Disminuir el consumo de carne, especialmente carnes rojas y procesadas.
6. Consumir alcohol en cantidades moderadas (menos de 20-30 g diarios).
7. Ajustar el ejercicio físico a los alimentos que se consumen.
8. Evitar la obesidad y el sedentarismo.
9. Minimizar los ahumados, salazones y alimentos adobados.
10. Seguir métodos de cocción correctos.
Es importante incidir sobre estas recomendaciones, ya que parecen tener una clara in
fluencia sobre la denominada mortalidad por cáncer evitable.
14.10. DIABETES MELLITUS

La diabetes mellitus (DM) es una alteración metabólica que conlleva la incapacidad del
paciente para asimilar correctamente la glucosa. La DM tipo I se debe a una insuficien
te o nula secreción de la hormona insulina encargada del metabolismo de la glucosa. En
la DM tipo II, el problema radica en una resistencia celular a los efectos de la insulina.
Ambos tipos de DM se caracterizan por unos niveles de glucosa en sangre elevados (hi-
perglucemia) que van acompañados frecuentemente de excreción de glucosa por orina
(glucosuria).
Además del metabolismo de la glucosa, se puede alterar el metabolismo lipídico, protei
co y la regulación hidrosalina del paciente diabético. En el diabético, el organismo no
puede aprovechar la glucosa como combustible, e intenta rentabilizar los lípidos y se
forma un exceso de cuerpos cetónicos. La excreción de cuerpos cetónicos por orina (ce-
tonuria) es frecuente sobre todo en la DM tipo I. Por otra parte, hay que indicar que la
diabetes es actualmente la principal causa de ceguera, produce alteraciones renales y
neuronales y es un importante factor de riesgo en las enfermedades cardiovasculares.
Además de la DM tipo I, que aparece predominantemente en la etapa infantil o juvenil,
y la DM tipo II, que es de aparición más frecuente en edad adulta o avanzada, pueden
aparecer otras formas de diabetes, como la diabetes gestacional, que se presenta en mu
chas mujeres embarazadas y que con el tratamiento adecuado es reversible, o las diabetes
secundarias, consecuencia de otras enfermedades (como por ejemplo tumores) o de tra
tamientos farmacológicos (corticoides, hormona del crecimiento, etc.).
La diabetes tiene una gran importancia sanitaria debido a su elevada prevalencia (el 6 %
de la población padece esta enfermedad). Además, debido al envejecimiento de la pobla
ción se aprecia también un aumento importante de la incidencia (nuevos casos). La dia
betes es una enfermedad crónica y generalmente incurable, por lo que se debe trabajar
en el sentido de mejorar la calidad de vida de las personas afectadas. Parte del interés de
la diabetes radica también en que se considera un factor de riesgo de muchas patologías.
Es importante que sea el propio diabético el que controle y asuma su enfermedad, por lo
que la educación sanitaria se considera fundamental.
En el tratamiento de la DM se considera que hay una serie de factores que inciden sobre
la enfermedad que pueden y deben ser controlados, como:
• Sobrepeso 0 Control de la glucemia
• Control de la dieta 0 Control de la medicación
• Regularidad de horarios ° Consumo de tabaco
0 Ejercicio regular diario ° Medidas higiénicas (pies, boca, etc.)
Las personas diabéticas deben consumir la cantidad de alimentos suficientes que garan
tice la energía mínima necesaria para s,u organismo. Las comidas deben realizarse varias
veces al día consumiendo poco alimento y a menudo. No deben consumir azucares de
rápida absorción como disacáridos y monosacáridos, ya que se producirían aumentos
bruscos de glucosa en sangre. Se puede utilizar alternativamente la fructosa, ya que se
metaboliza más lentamente dando gliceraldehído (intermedio de la glicólisis) y energía.
Los polioles también pueden ser utilizados, pero producen retención de agua, son de ab
sorción lenta y tienen efecto laxante. Los principales alimentos que contienen hidratos
de carbono y que en conjunto deben aportar el 60 % de los nutrientes de la dieta se in
dican en la tabla siguiente:
Alimentos Absorción Consumo

Fruta fresca Rápida Diario
Leche y derivados lácteos Rápida Diario
Cereales, arroz, pan, Lenta Diario
pasta, patatas, legumbres,
Azúcares refinados, Rápida Muy eventual
miel, caramelos, turrones,
pastelería y repostería
Las personas diabéticas deben disminuir o eliminar las grasas de origen animal (mante
quilla, crema de leche, tocino) al cocinar. Las carnes, pescados y huevos deben ser con
sumidos con moderación, y el pescado es más recomendable que la carne. Conviene
consumir legumbres a menudo, y las verduras y hortalizas deben consumirse dos veces al
día, El consumo de alcohol debe ser moderado. El consumo de sal debe restringirse si el
diabético padece hipertensión, y las grasas animales están contraindicadas si el pacien
te diabético tiene niveles elevados de colesterol.
14.11. OBESIDAD
La obesidad se considera un estado patológico que se caracteriza por un exceso de peso.
En general se considera que una persona es obesa si tiene más de un exceso del 20 % de
su peso ideal teórico (PIT). En la obesidad intervienen factores endógenos y factores
exógenos:
Factores endógenos Factores exógenos o ambientales

• Factores congénitos o genéticos 8 La dieta: excesiva ingesta
• Factores netnológicos: estados depresivos, de alimentos
lesiones cerebrales, problemas psicológicos, etc. 8 El estilo de vida: sedentarismo,
• Factores endocrinos como el hipotiroidismo, estrés, etc.
hiperinsulinismo, hipercortisolismo, etc. 8 Nivel socioeconómico
• Tratamiento con ciertos fármacos: antidepresivos,
neurolépticos, anovulatorios, corticoides, etc.
La obesidad se considera un desorden metabólico crónico que puede derivar en graves

complicaciones, como enfermedades cardiovasculares, metabólicas, mecánicas (alteracio
nes ortopédicas de las articulaciones debidas al peso excesivo), problemas respiratorios
(hipoventilación, apnea), trastornos cutáneos (debidos al exceso de sudor y secreciones).
La obesidad también se considera un factor de riesgo en ciertos tipos de cáncer.
La prevalencia de esta patología es variable en los diferentes países. Es más frecuente en
países desarrollados, donde está directamente relacionada con una ingesta excesiva de
alimentos. En la población europea afecta a un 15-20 % de los individuos, mientras que
en Estados Unidos el porcentaje es superior, entre un 20-25 %.
El tratamiento de la obesidad se basa fundamentalmente en una dieta hipocalórica, aun
que en ocasiones también se asocia a tratamientos farmacológicos y quirúrgicos.
14.12. DELGADEZ
Se considera que hay delgadez cuando la pérdida de peso es del 25 % con respecto al
peso ideal teórico. Se pueden distinguir diferentes tipos de delgadez:
0 Constitucional: no se considera un estado patológico, sino una característica del orga
nismo en cuestión.
0 Por hipercatabolismo: puede ser debido a diferentes patologías, como mala alimenta
ción, alteraciones endocrinas (por ejemplo, hipertiroidismo, diabetes), neoplasias, etc.
En la delgadez por hipercatabolismo, generalmente es preciso tratar la patología concre
ta que la produce, a la vez que se toman medidas higiénico-die té ticas.
0 Carencial: causada por una falta de aporte de nutrientes. En la delgadez carencial se
precisa una renutrición del paciente y la instauración de una dieta adecuada.
14.13. ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES (ECV)

Las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de muerte, en espe
cial, en personas de edad avanzada. Destacan sobre todo las isquemias (falta de irriga
ción) relacionados con la aterosclerosis. La aterosclerosis es una degeneración de la pared
de las arterias causada principalmente por depósitos de lípidos que lesionan la pared y
obstruyen las arterias. La aterosclerosis es una de las principales causas de mortalidad y
morbilidad (enfermedad) de los países desarrollados.
Los pacientes con aterosclerosis suelen presentar varios factores de riesgo que pueden
darse conjuntamente. Cuando dichos factores de riesgo coexisten, en ocasiones tienen
efecto sumatorio, pero a menudo el efecto es multiplicativo. Los factores de riesgo más
frecuentes son:
0 Tabaquismo ®Hiperlipidemia
0 Hipertensión arterial (HTA) 6 Estrés y ansiedad
• Hiperuricemia (exceso de ácido úrico) • Sedentarismo
e Obesidad
El consumo de ciertos alimentos parece disminuir el riesgo de estas patologías. Así, algu
nos países que consumen elevadas cantidades de pescado rico en ácidos grasos insatura-
dos, presentan una menor incidencia de enfermedad cardiovascular. También los países
que tienen la denominada dieta mediterránea, que ya hemos estudiado en el Capítulo 9,
presentan una menor incidencia de estas patologías.
14.14. ANOREXIA
La anorexia se caracteriza por un rechazo rotundo por la comida debido a que la persona
afectada por esta patología tiene una apreciación distorsionada de su imagen corporal
que le lleva a reducir de forma drástica su peso normal. La etiología es desconocida, pero
los factores sociales parecen tener una gran importancia. Afecta sobre todo a adolescen
tes en los que parece existir un origen mental de la patología, aunque también puede ha
ber predisposición genética o metabólica. Las personas anoréxicas suelen pertenecer a
niveles socioeconómicos medios-altos y es una patología que prácticamente no se da en
países con escasez de alimentos. Suele afectar a personas delgadas y puede complicarse
produciendo caquexia (disminución de la masa muscular), alteraciones metabólicas, en
docrinas y cardíacas, desequilibrios hidroelectrolíticos y depresión. En la mujer produce
frecuentemente amenorrea (falta de menstruación) y en determinados casos puede lle
gar a ser mortal.
El tratamiento hace incidencia en dos aspectos: por una parte, hay que renutrir el orga
nismo y enseñar al paciente unos hábitos alimentarios saludables, y por otra, es impor
tante dar apoyo psicológico para modificar los hábitos y evitar recaídas.
14.15. BULIMIA
La bulimia es un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por episodios
de sobrealimentación, generalmente a escondidas y con frecuencia seguida de vómitos
convulsivos espontáneos o provocados.
Es un trastorno que se da principalmente en las sociedades desarrolladas, y afecta sobre
todo a mujeres jóvenes insatisfechas con su imagen corporal, y que frecuentemente pre
sentan un síndrome depresivo y a menudo abusan de ciertos fármacos, como laxantes y
diuréticos. La incidencia de dicha patología está entre el 3 y el 6 %. Las personas afecta
das suelen tener un peso normal, a diferencia de las personas anoréxicas, que suelen pre
sentar delgadez extrema.
La bulimia suele derivar en problemas diversos, como erosión del esmalte dental por la
acidez del vómito y trastornos del balance hidroelectrolítico del organismo.
El tratamiento se basa en un control dietético con sesiones de terapia, y en ocasiones se
aplica una medicación con fármacos antidepresivos.
14.16. ALERGIAS A LOS ALIMENTOS

La alergia alimentaria es una reacción desproporcionada del organismo frente a una sus
tancia denominada alérgeno que en general es bien tolerada por el resto de los indivi
duos. El alérgeno puede actuar tanto por ingestión como por contacto o inhalación. Los
síntomas de una alergia pueden ir desde muy leves a muy graves. Generalmente, las ma
nifestaciones de la alergia se producen minutos u horas tras el contacto con el alimento.
Los síntomas más frecuentes son:
• Reacciones cutáneas: picor, enrojecimiento, dermatitis.
• Problemas gastrointestinales: vómitos, diarreas.
• Problemas respiratorios: congestión nasal, estornudos, asma.
0 Shock anafiláctico, que en ocasiones puede ser fatal.
En algunas de estas alergias, con el tiempo se produce una tolerancia, de manera que los
síntomas mejoran notablemente, pero a menudo estas alergias persisten toda la vida.
La prevalencia de las alergias alimentarias es del 8 % aproximadamente en niños meno
res de 6 años, y en adultos es del 2 %, pero pueden aparecer a cualquier edad.
Las alergias más frecuentes en menores de 6 años son a la leche y huevos (35 % cada
una), al pescado (11 %), fruta fresca (8 %), frutos secos (6 %) y legumbres (6 %).
El tratamiento para las alergias alimentarias consiste en eliminar de la dieta el alimento
responsable. No se han encontrado prácticamente medicamentos eficaces, pero algunas
dietas hipoalergénicas .ofrecen a veces buenos resultados.
Las alergias alimentarias constituyen un gran problema para las personas que las pade
cen, debido a la dificultad para descubrir en muchas ocasiones el agente concreto cau
sante de la alergia.
EJERCICIOS D E AUTOEVALUACIÓN
1. Respecto alas patologías alimentarias:
a) El marasmo es una enfermedad aguda, resultado de una deficiencia de lípidos en
la dieta.
b) El marasmo se manifiesta con pérdida de grasa subcutánea y envejecimiento, y
afecta sobre todo a niños.
c) La decoloración en bandas del pelo es un síntoma característico del marasmo.
d) Las enfermedades debidas a deficiencias energético-proteicas pueden dejar secue
las irreversibles.
e) No se encuentran casos de marasmo o kwashiorkor en los países más desarrollados.
2. Intolerancia a la lactosa:
a) Es debida a una incapacidad del organismo consumidor para excretar los metabo
lites resultantes de la degradación de este disacárido.
b) El consumo de leche acaba revirtiendo la intolerancia a la lactosa.
c) El yogur está contraindicado generalmente si hay intolerancia a la lactosa.
d) Las personas que consumen cada vez menos leche y otros alimentos con lactosa
pueden acabar manifestando intolerancia a la lactosa.
e) La intolerancia a la lactosa es siempre de origen genético.
3. Intolerancia a la fructosa:
a) Se produce por un exceso de consumo de este monosacárído.
b) Puede ser letal en lactantes.
c) La eliminación de la dieta de los alimentos que contienen fructosa es suficiente
tratamiento para esta patología.
d) La intolerancia a la lactosa suele conllevar también una intolerancia a la fructosa.
e) La IHF es una enfermedad hereditaria debida a deficiencia de fructosa-1-fosfato-
aldolasa.
4. Galactosemia:
a) Es una alteración genética muy frecuente, sobre todo en países desarrollados.
b) Es debida a una deficiencia del enzima galactosa transferasa que interviene en la
incorporación de la galactosa a las rutas catabólicas del organismo.
c) La galactosa, cuando se acumula en el organismo, puede dar metabolitos tóxicos.
d) Las cataratas del neonato pueden ser consecuencia de una galactosemia.
e) El tratamiento consiste en administrar fármacos para suplir la deficiencia enzimá-
tica.
3. Oligofrenia fenilpiriivica:
a) Es una enfermedad causada por la incapacidad del organismo para transformar el
aminoácido tirosina en fenilalanina.
b) En esta patología, la fenilalanina se metaboliza dando tóxicos cerebrales.
c) Es una patología de fácil curación.
d) El tratamiento consiste en reducir el consumo de fenilalanina.
e) Los alimentos ricos en proteínas pueden consumirse de forma normal.
6. Intolerancia al gluten:
a) Se conoce también como enfermedad celíaca y es una patología crónica.
b) Se debe a una dificultad para metabolizar el gluten una vez que ha sido absorbido
en el intestino.
c) La frecuencia con la que se presenta esta patología en el hombre es relativamen
te alta.
d) Se manifiesta siempre en lactantes o niños menores de dos años.
e) El tratamiento de elección es eliminar el gluten de la dieta durante periodos que
oscilan entre un mes y un año.
7. Caries:
a) La dieta es uno de los factores endógenos que más condicionan la aparición de la
caries.
b) Tiene una elevada incidencia, pero baja prevalencia.
c) Su aparición está causada por un conjunto de factores, tanto endógenos como
exógenos.
d) Se evita eliminando los azucares refinados de la dieta.
e) Como medida preventiva, habitualmente utilizada, se recomienda fluorar las
aguas de consumo humano.
8. Cáncer:
a) La dieta se considera en muchos casos el agente causal del cáncer.
b) La dieta puede ser una vía de entrada importante de sustancias mutagénicas.
c) El consumo de fibra en cantidades adecuadas se considera que ejerce un efecto
protector frente al desarrollo de determinados cánceres.
d) La dieta, junto con el ejercicio físico, se consideran factores que inciden sobre el
cáncer y que son modificables.
e) El consumo de grasas saturadas debe ser elevado en una correcta prevención del
cáncer.
9. Diabetes mellitus:
a) Es una patología con una elevada prevalencia.
b) Se manifiesta siempre en edades tempranas.
c) Es una patología en la que sólo está alterado el metabolismo de la glucosa.
d) La causa, en todos los casos, es la ausencia de producción de insulina.
e) Las personas diabéticas deben eliminar todos los glúcidos de la dieta.
f) La dieta de la persona diabética debe controlar, además de los hidratos de carbo-
no, el consumo de grasas y proteínas.
10. Obesidad y delgadez:
a) Una persona obesa es la que está por encima de su peso ideal.
b) Es una patología de elevada prevalencia.
c) Puede acabar produciendo desórdenes metabólicos y mecánicos.
d) Se considera un factor de riesgo en numerosas patologías, entre ellas el cáncer.
e) El tratamiento de elección es el uso de diuréticos y laxantes.
f) La delgadez es siempre un estado patológico.
g) El tratamiento de elección para la delgadez consiste en dietas hipercalóricas.
11. Anorexia y bulimia:
a) La anorexia es más frecuente en países subdesarrollados.
b) El paciente anoréxico es generalmente delgado.
c) La persona anoréxica tiende a comer de forma compulsiva.
d) La persona anoréxica tiene una apreciación distorsionada y equivocada de su
complexión orgánica.
e) La bulimia tiene una elevada incidencia en las sociedades desarrolladas actuales.
f) La anorexia y la bulimia son patologías que se ven favorecidas por los patrones es
téticos de las sociedades modernas.
g) Suelen afectar a adolescentes, pero pueden presentarse a cualquier edad.
h) Las personas anoréxicas o bulímicas no suelen precisar psicoterapia, y es suficien
te aplicar un tratamiento dietético.
12. Alergias alimentarias:
a) Es la reacción que tiene el conjunto de los consumidores a un producto alterado
o defectuoso.
b) Son manifestaciones en general muy graves en todos los casos.
c) Suelen aparecer en niños pequeños y desaparecen con la edad.
d) Las alergias alimentarias más frecuentes son a la leche y a los huevos.
e) El tratamiento de elección en las alergias alimentarias es el farmacológico.
CAPÍTULO 15
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
15.1. GENERALIDADES
Se define como alimento contaminado aquel que contiene una sustancia o componente
extraño al alimento que comporta riesgo real o potencial para la salud y el estado general
del consumidor.
La contaminación puede ser original del alimento en el momento de la recolección,
captura o sacrificio, o producirse durante el procesado (tratamientos tecnológicos y cu
linarios) o durante su transporte, distribución y almacenado. Hay que tener en cuenta
que también son posibles y frecuentes las contaminaciones cruzadas entre diferentes
alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo uno de los problemas de
salud pública más importantes a nivel mundial. La seguridad alimentaria acapara mu
chos recursos humanos y económicos de la mayoría de países del mundo.
Dentro de la contaminación, podemos distinguir la contaminación biótica y la conta
minación abiótica.
Contaminación biótica: está producida por organismos vivos (microorganismos, insec
tos) o sustancias procedentes de organismos vivos, como por ejemplo toxinas bacteria
nas. La contaminación biótica puede deberse a múltiples causas: estar originalmente en
el producto alimentario primario, ser resultado de la aplicación inadecuada de trata
mientos tecnológicos, producirse durante la manipulación, etc.
Contaminación abiótica: es la debida a sustancias generalmente de naturaleza química,
como por ejemplo: metales pesados, insecticidas, pesticidas, etc. La contaminación abió
tica puede ser debida también a múltiples causas: contaminación ambiental, contamina
ción como consecuencia de algún proceso tecnológico inadecuado, interacción entre el
alimento y el embalaje, etc.
15.2. CONTAMINACIÓN BIÓTICA

El crecimiento de microorganismos y su capacidad para liberar toxinas, la proliferación
de insectos y otros organismos en los alimentos depende de diversos factores intrínsecos
y extrínsecos.
Factores intrínsecos: son debidos a las características propias del alimento, como su es
tructura biológica, pH, a^ en el alimento, oxígeno y potencial redox, contenido y varie
dad de nutrientes, presencia o ausencia de antimicrobianos naturales o adicionados, etc.
Factores extrínsecos: están relacionados con el ambiente y el entorno que rodea al alimen
to, como temperatura, humedad relativa, composición de la atmósfera que rodea al ali
mento, presencia de microorganismos, luz, concentración de oxígeno, etc.
Todos estos factores pueden afectar al desarrollo microbiano en cualquiera de sus fases
de crecimiento (periodo de latencia, fase exponencial, fase estacionaria), así como a la
capacidad de alguno de estos microorganismos para liberar toxinas. Por ello es necesario
controlar estos factores generalmente para inhibir el crecimiento de los microorganis
mos, excepto en determinados alimentos donde interesa el crecimiento de microorga
nismos concretos (por ejemplo: yogur, fabricación del vino, etc.).
También es importante saber las consecuencias que se producen cuando estos factores se
modifican y saber solventar o evitar estas alteraciones.
15.3. FACTORES INTRÍNSECOS

Los factores intrínsecos son las características propias del alimento, y suelen ser muy im
portantes a la hora de determinar la alterabilidad del mismo.
Estructura biológica delproducto : la mayoría de los productos alimenticios no procesados
tienen barreras físicas que actúan como defensa frente a la entrada y desarrollo de micro
organismos, como la cáscara de los huevos, la piel de la fruta, etc. Sin embargo, hay
otros alimentos que carecen de estas barreras, sobre todo los alimentos procesados y mo
dificados como zumos de fruta, carnes, mayonesa, etc. Es cierto que si bien existen a
menudo estas barreras, a menudo no son totalmente efectivas, y muchos microorganis
mos disponen de enzimas capaces de destruirlas o estrategias para superarlas.
pH: todos los procesos, incluido el crecimiento microbiano, suelen tener un pH óptimo
para su desarrollo. Generalmente, los procesos ocurren no a un pH concreto, sino en un
rango de pH más o menos amplio.
Los alimentos suelen tener una acidez natural o inherente que deriva de su composición.
También pueden tener una acidez biológica debida a la fermentación de sustratos en el
alimento, produciéndose ácido láctico, que aumenta la acidez. Por otra parte, se puede
hablar de acidez adicionada., que es aquella que resulta de adicionar al alimento general
mente ácidos orgánicos débiles, con la finalidad de inhibir el crecimiento de los micro
organismos (por ejemplo, adición de ácido acético).
No todos los microorganismos son igualmente resistentes o igualmente sensibles a un
pH determinado. La resistencia de los microorganismos frente al pH ácido se puede re
sumir de la forma siguiente:
Hongos > Levaduras > Bacterias Gram © > Bacterias Gram ©

Más resistentes a pH ácido
Más necesidades de 0 2
Según el pH propio del alimento (acidez natural), se producirá el crecimiento de un tipo

u otro de microorganismo. Así, en la carne y en el pescado con un pH generalmente su
perior a 5 pueden proliferar bacterias y hongos. Con un pH inferior a 4,5, no prolifera
Clostridium botulinum ni la mayoría de gérmenes patógenos.
El pH no sólo condiciona el crecimiento de microorganismos, sino que también afecta a
otros procesos, como reacciones enzimáticas, disponibilidad de nutrientes, permeabili
dad de las membranas, etc.
Hay que tener en cuenta que el pH no es un factor que deba ser tenido en cuenta de for
ma aislada, ya que presenta interacciones con otros factores, como la aw, la temperatura,
la presencia de determinados componentes, etc. También es muy importante la compe-
titividad entre los diferentes microorganismos, que puede derivar en el desarrollo de un
tipo de microorganismo determinado.
Actividad del agua: la awes una medida del agua disponible en el alimento para que se
produzca proliferación de microorganismos, reacciones enzimáticas y no enzimáticas,
etc. (consultar el Capítulo 7). Cada tipo de microorganismos necesita unos valores mí
nimos de awpara proliferar, según se indica en la tabla siguiente:
Microorganismos Alimento
Bacterias
Gramnegatívas
Grampositivas Carne, pescado, verduras, leche,
0,98-0,93
pan, embutidos
Halófilos
Salmonella, Staphylococcus
Mohos
0,93-0,85 Levaduras Leche condensada, carne desecada
Staphylococcus
Levaduras
0,85-0,60 Hongos Cereales, frutos secos, harina
No se desarrollan bacterias patógenas
No se multiplican los microorganismos, Repostería, pasta, leche en polvo,
<0,60 pero pueden seguir siendo viables huevos en polvo
Es importante, por lo tanto, controlar la actividad del agua teniendo en cuenta además
que muchos microorganismos tienen una cierta capacidad de adaptación a ligeros des
censos de aw.
Por otra parte, la acción combinada de niveles bajos de awy pH ácido consigue aumen
tar notablemente la capacidad de conservación de la mayoría de alimentos.
Con aw < 0,91, se considera que el crecimiento bacteriano está frenado. Si a^r < 0,60, el
alimento es estable, pero también es estable con aw < 0,95 y pH < 5,2. Hay diferentes
métodos dirigidos a disminuir la aw, como la desecación, la congelación, el salado, el
ahumado, etc. Dichos métodos se estudian en el Capítulo 13.
Oxígeno y potencial redox: los microorganismos pueden presentar diferentes necesidades
de oxígeno. En general, las necesidades de oxígeno son mayores en los hongos y meno
res en las bacterias. Los microorganismos se pueden clasificar según su relación con el
° 2 en: ^
0 Aerobios estrictos: sólo crecen en presencia de oxígeno, como hongos, Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus.
0 Aerobios facultativos: estos microorganismos pueden crecer tanto en presencia como
en ausencia de oxígeno, Son ejemplos las levaduras y Staphylococcus.
0 Anaerobios estrictos: sólo crecen en ausencia de oxígeno; destacan especies como Clos
tridium, Bacteroides, Propionilbacterium.
Debido a esta diferente relación de los microorganismos con el oxígeno, es posible contro
lar la proliferación de microorganismos o inhibir el crecimiento de determinados micro
organismos controlando el contenido de oxígeno de la atmósfera que rodea al alimento.
15.4. INTOXICACIONES Y TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS (TIA)

DE ORIGEN MICROBIANO
Entendemos por toxinfección la combinación de dos fenómenos: una intoxicación y una
infección. En la intoxicación alimentaría, el proceso patológico es el resultado de la presencia
en el alimento de toxina o toxinas frecuentemente de origen microbiano. En la infección,
el proceso patológico está causado por la presencia del microorganismo en el alimento.
... . Producen _ .
Microorganismos — --------— — Toxi nas
INTOXICACION
TOXINFECCIÓN
(ambas)
Las TIA son patologías altamente extendidas que afectan a un 5-10 % de la población
mundial, según la OMS, aunque en realidad la incidencia es mucho mayor, ya que los
casos no graves suelen., remitir espontáneamente y no son declarados, y consecuente
mente no están registrados.
Los principales grupos de riesgo de las TIA son los niños, ancianos, personas inmunode-
primidas (enfermos de sida, pacientes oncogénicos, enfermos crónicos), en los cuales las
TIA pueden resultar fatales.
La repercusión de estas patologías es sobre todo económica; es un problema de salud pú
blica porque aumenta el gasto público, conlleva un incremento del absentismo laboral
y afecta en gran medida al sector industrial y de servicios.
Actualmente las TIA se consideran patologías emergentes. Su virulencia depende tanto
del microorganismo causal como del estado del huésped. En las TIA, la dosis infectiva
mínima (DIM) capaz de producir patología es muy variable. Dependiendo de las carac
terísticas del huésped, encontramos DIM elevadas o bajas.
La mayoría de las TIA se manifiestan como trastornos gastrointestinales agudos con o
sin fiebre. Suelen tener periodos de incubación cortos, la evolución es variable y las con
secuencias no suelen ser graves, excepto en grupos de riesgo. No suelen causar mortali
dad, pero son causa de una elevada morbilidad (enfermedad) y de pérdidas económicas
importantes.
Algunas TIA presentan trastornos crónicos asociados como: artritis reumatoide y reactiva,
enfermedad inflamatoria intestinal y síndrome hemolítica urémica que afecta al riñón.
La prevención de las TIA es uno de los puntos clave del control de calidad de los dife
rentes procesos de la cadena alimentaria. Es especialmente importante el análisis de pe
ligros y puntos críticos de control (APPCC), que pretende evitar cualquier tipo de con
taminación durante los diferentes procesos, tanto biótica como abiótica. El APPCC tie
ne una doble finalidad: por una parte, limitar la contaminación, y por otra, limitar la
colonización.
0 Limitar la contaminación utilizando materias primas de buena calidad, controlando
(monitorizando) el correcto funcionamiento de los procesos, evitar contaminaciones
cruzadas entre alimentos, etc.
0 Limitar la colonización manteniendo la cadena de frío, utilizando atmósferas modifi
cadas para almacenár los alimentos, utilizar sustancias inhibidoras del crecimiento mi
crobiano, etc.
Las principales intoxicaciones alimentarias son la intoxicación histamínica, la intoxica
ción por Clostridium botulinum y la intoxicación por Staphylococcus aureus.
Entre las principales toxinfecciones alimentarias cabe destacar las toxinfecciones por
Salmonella enteriditis, Escherichia coli y Listeria monocytogenes.
15.5. INTOXICACIÓN HISTAMINICA

Es una intoxicación causada por la acumulación de histamina en determinados alimen
tos, principalmente pescado, como atún, caballa, arenque, sardina, boquerón, etc., pero
también en otros alimentos, como quesos, embutidos, vino, etc.
Esta intoxicación produce una patología similar a una reacción alérgica: alteraciones cu
táneas, edema facial, dolor de cabeza, problemas gastrointestinales, problemas circulato
rios, alteraciones neurológicas, etc.
Antes se consideraba una alergia alimentaria y actualmente se denomina falsa alergia ali
mentaria, ya que hay una serie de puntos que son claramente diferentes de una alergia:
no se produce frente a un alimento concreto ni a un componente concreto, carece de
historia previa de reacciones alérgicas, aparece frecuentemente en forma de brotes epidé
micos y se detectan niveles elevados de histamina en los alimentos implicados.
La histamina se forma a partir de un aminoácido precursor, la histidina, por descarboxi-
lación. La histamina es una sustancia fisiológica presente en todos los microorganismos
animales, y eñ concentraciones normales no conlleva problemas. Si los niveles de hista
mina aumentan en los alimentos puede producirse la intoxicación histamínica.
Para el pescado existe una normativa que limita las cantidades de histamina a 100 y 200 mg
de histamina por kilogramo de pescado (100 y 200 ppm). Estas concentraciones pueden
verse superadas, ya que algunos microorganismos como las entero bacterias son capaces
de producir histamina a partir de histidina en muchos alimentos frescos y en las conser
vas y semiconservas, sobre todo a partir de ciertas temperaturas (a partir de 20 °C la ve
locidad del proceso aumenta notablemente). Los síntomas suelen aparecer en personas
sensibles a valores de 500 ppm, y a valores superiores a 100 ppm los síntomas aparecen
en todos los consumidores.
15.6. CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Es un microorganismo muy resistente que forma esporas difíciles de inactivar, La inacti
vación de esporas precisa tratamientos en autoclave (120 °C). Además, produce varios
tipos de toxinas A-F: A, B, E y F pueden producir botulismo en el hombre, y las toxi
nas C y D, en los animales. Las esporas de Clostridium botulinum son muy resistentes al
calor, pero sus toxinas son termolábiles.
Es una bacteria anaerobia estricta, por lo que su intoxicación se relaciona frecuentemen
te con alimentos en conserva, sobre todo conservas caseras con una acidez baja. Los pro
cesos industriales están actualmente bien controlados y es impensable una intoxicación
de este tipo.
El periodo de incubación del botulismo es variable, pero en general oscila entre 20-36 ho
ras. Produce trastornos sobre todo de carácter neurológico, trastornos visuales, vértigo, pa
rálisis respiratoria y demencia. El botulismo presenta una elevada mortalidad (35-65 %).
La prevención de esta patología incluye normas básicas de higiene para evitar la conta
minación animal y telúrica (del suelo), y sistemas para evitar la proliferación, como la
esterilización, el envasado hermético, la conservación en lugares frescos y el uso de aditi
vos conservantes como los nitritos.
15.7. STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Es un coco grampositivo productor de toxina estafilocócica. Dicha toxina es resistente a
la temperatura (se precisan 121 °C, durante 10-20 minutos para inactivarla) y altamen
te tóxica (menos de 1 |ig puede causar la enfermedad). La resistencia de la toxina, que es
una proteína, depende del pH, la temperatura y la presencia de proteasas.
Es una intoxicación típica de los alimentos preparados que han sido manipulados, cortados,
picados y rebanados y que permanecen a temperatura ambiente durante un tiempo prolon
gado, como jamón cocido, carne, pastas de relleno, leche, queso, etc. Entre un 20 y un 50 %
de la población se considera portadora (tienen la bacteria y la van liberando aunque no ma
nifiestan sintomatología). La bacteria se localiza principalmente en las fosas nasales.
La patología se manifiesta con náuseas, cefaleas, cólicos, vómitos y diarreas, y general
mente no presenta fiebre. En personas sanas suele ser autolimitada, y puede ser grave en
niños y ancianos o complicarse según la cantidad efectiva y estado del paciente.
La prevención consiste en aumentar las medidas higiénicas, mantener la cadena de frío
que impide que el microorganismo desarrolle la toxina, incidir sobre el APPCC y trata
mientos con calor para evitar la proliferación del microorganismo.
15.8. SALMONELLA SP.

Es una enterobacteria gramnegativa de localización fundamentalmente intestinal y res
ponsable del 80 % de las TIA. Su temperatura óptima de desarrollo es de 37 °C, pero
admite un amplio margen de 7-48 °C. El valor de awadecuado para su crecimiento es
superior a 0,95 y el pH óptimo es el neutro, pero admite un intervalo de 4,5 a 9.
Es una bacteria que precisa para su inactivación tratamientos a 60 °C durante 3 minutos
o 72 °C durante 15 segundos. Es especialmente frecuente en alimentos crudos: huevos,
salsas, cremas, carnes, etc. Los huevos y los productos elaborados con huevos frescos son
los principales alimentos de riesgo; por ello en procesos industriales y restaurantes, pas
telerías, etc., se utilizan huevos pasteurizados. También se encuentran elevadas concen
traciones de Salmonella en los lixiviados de descongelación de aves.
El hombre es el principal portador. Se considera que hay un elevado porcentaje de por
tadores capaces de liberar el microorganismo que resulta infectivo, lo cual es especial
mente grave en personal de hostelería o restauración que manipulan alimentos; por ello,
la legislación obliga a este personal de servicios a someterse a controles para certificar
que no son portadores.
La toxinfección por Salmonella produce gastroenteritis aguda autolimitada y constituye
un problema sanitario por su elevada incidencia.
Como prevención de esta TIA, se recomienda evitar el consumo de alimentos crudos de
riesgo, así como controlar diversos aspectos en la elaboración de los alimentos, como la
conservación de la cadena de frío, una cocción adecuada, la utilización de huevos pas-
teurizados en restauración colectiva, evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos
crudos y cocidos e higiene personal de los manipuladores.
15.9* ESCHERICHIA COLI

Es una entero bacteria gramnegativa habitual en el intestino del hombre y los animales
de sangre caliente. Su temperatura de crecimiento es de 37 °C, aunque es capaz de cre
cer en un amplio rango de temperaturas (7-50 °C). Su pH óptimo de crecimiento es el
neutro, pero puede crecer a pH superiores a 4,5. Para crecer precisa awsuperior a 0,95.
Es una bacteria termolábil y no sobrevive a tratamientos superiores a 60 °C, pero es rela
tivamente resistente a tratamientos de refrigeración y congelación.
Escherichia coli presenta numerosas cepas que se agrupan en cuatro grupos capaces de
producir diarreas:
0 Escherichia coli enteropatógena (ECEP): son cepas productoras de vómitos y diarreas
que pueden ser especialmente graves en niños. Las manifestaciones clínicas pueden apa
recer entre 12-36 horas tras la ingestión del alimento contaminado. El factor de patoge-
nicidad es una proteína de la membrana externa denominada factor de adherencia.
0 Escherichia coli enterotoxigénica (ECET): el cuadro producido por estas cepas puede
ser variable, desde diarrea ligera a diarrea severa. Afecta sobre todo a niños (diarrea in
fantil) y a viajeros (diarrea del viajero). Estas cepas poseen fimbrias capaces de fijarse en
la pared intestinal y producen toxinas, una termolábil (LT) y otra termoestable (ST).
Toxina Estabilidad Peso molecular

LT Inactivación a 60 °C durante 30 minutos a pH bajo Elevado
ST Resiste 100 °C durante 15 minutos Bajo
0 Escherichia coli enteroinvasiva (ECEI): estas cepas son capaces de invadir las células
epiteliales del colon y multiplicarse en su interior produciendo inflamaciones. El pa
ciente presenta diarreas con sangre, cólicos y fiebre.
0 Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH): el serotipo más frecuentemente implica
do es el 0157:H7, productor de enterotoxinas (verotoxinas) que provocan gastroenteri
tis hemorrágica con diarrea sanguinolenta, cólicos y ocasionalmente fiebre. Aproxima
damente un 5 % de los casos pueden complicarse, dando un síndrome hemolítico
urémico (SHU) que se caracteriza por anemia hemolítica, trombocitopenia e insuficien
cia renal aguda. Este serotipo es resistente a la acidez y a valores bajos de aw, pero es ter
molábil. Son alimentos de riesgo las carnes poco cocidas, sobre todo la carne picada, y
por contaminación cruzada puede afectar a la leche y a los zumos de frutas.
La eliminación de animales contaminados es prácticamente imposible, por lo que la
prevención se dirige fundamentalmente a cumplir las condiciones higiénicas adecuadas,
cocinar suficientemente los alimentos y refrigerar rápidamente los productos elabora
dos. Los productos vegetales que se consumen crudos deben lavarse con agua y unas go
tas de lejía durante 5 minutos.
15.10. LISTERIA MONOCYTOGENES

El agente causal de la listeriosis es un bacilo grampositivo altamente ubicuo (se encuen
tra en suelo, agua, etc.). El principal grupo de riesgo son las mujeres embarazadas, ya
que pueden transmitirla al hijo. La listeriosis es especialmente grave cuando se complica
y afecta a las meninges.
Listeria es una bacteria que crece bien en medios con 10 % NaCl y sobrevive en medios
con 20 % NaCl. También resiste márgenes de temperaturas amplios (4-80 °C), resiste
tratamientos con calor como la pasteurización y tratamientos con frío como la refrigera
ción. También es resistente a la acidez (pH - 4,5) y a valores bajos de a^v. Los alimentos
de mayor riesgo son los alimentos refrigerados como el queso, pollo y embutidos, por
que en condiciones de refrigeración el resto de la flora bacteriana suele estar inhibida, lo
cual permite el desarrollo de Listeria.
Para el control de listeriosis hay que hacer APPCC y cumplir las normas de correcta fa
bricación y manipulación de alimentos.
Su patología está asociada a la producción de hemolisina, ya que sólo las cepas produc
toras de esta sustancia son patógenas. Como ya se ha comentado, es una patología espe
cialmente grave en las mujeres embarazadas, ya que produce aborto y partos prematu
ros. En neonatos puede producirse septicemia, encefalitis y meningitis.
15.11. ENCEFALOPATÍAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES (EET)

Las encefalopatías espongiformes son enfermedades transmitidas por priones, que son
proteínas infecciosas resistentes a proteasas. Las EET son un conj unto de enfermedades
neurodegenerativas raras, con periodos de incubación largos, que progresan lentamente
y acaban siendo letales.
El agente transmisible es una pro teína (prión) de origen vírico, que se va acumulando en
las células y las destruye sin que el organismo active el sistema inmunitario. Las EET
pueden afectar a animales y a personas.
En animales las principales EET son:
0 Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o “mal de las vacas locas”: se han detectado
alrededor de 200,000 vacas afectadas por esta patología. Produce nerviosismo, hiperac-
tividad, dificultad de movimientos y, finalmente, es letal.
0 Scrapie: afecta a ovejas y cabras. Se caracteriza por ataxia y un prurito intenso que obli
ga al animal a rascarse.
0 Encefalopatía transmisible del visón.
° Encefalopatía espongiforme felina.
Al parecer, todas ellas se adquieren por consumo de productos animales contaminados
con scrapie de oveja.
En personas destacan:
0 Enfermedad de Creutzfeld-Jakob (ECJ): en los últimos diez años se han registrado apro
ximadamente 500 casos en el Reino Unido. Hay una forma ECJ iatrogénica relacionada
con la administración de la hormona del crecimiento humano (hGH) procedente de
glándulas pituitarias humanas.
0 Enfermedad de Creutzfeld-Jakob nueva variante (VECJ), causada por la EEB. Se han
registrado alrededor de un centenar de casos en el Reino Unido y por ahora ninguno en
España, Parece afectar a personas más jóvenes que la ECJ clásica, principalmente entre
20-40 años.
• Kuru: aparece en ciertas poblaciones de Africa que practicaban el canibalismo, y ha de
saparecido cuando se ha abandonado dicha práctica.
• Síndrome de.Gerstmann-Straussler-Scheinker (SGSS).
• Insomnio familiar fatal (IFF).
Todas estas enfermedades son transmisibles por priones, y producen en el cerebro de los
animales o personas afectados numerosas vacuolas que le dan aspecto de esponja al ser
observado con el microscopio óptico en una biopsia cerebral o en una autopsia. Las cau
sas de algunas ECJ clásica, IFF y SGSS son mutaciones genéticas. Algunos casos de ECJ
clásico son debidos a implantes de tejidos de pacientes con ECJ, y la VECJ se relaciona
con la EBB.
En personas, las manifestaciones iniciales de la ECJ son confusión y pérdida de memo
ria. Una vez que empiezan las primeras manifestaciones, la progresión es muy rápida, y
se produce demencia, ataxia, debilidad, postración, etc., aunque todas estas manifesta
ciones no son siempre comunes a todos los pacientes afectados. Lo que si es común a to
dos es la vacuolización de la sustancia gris del cerebro.
Hasta la fecha, se ha demostrado que la EEB se transmite a través de la carne y visceras
de animales contaminados y también a través de la sangre.
Se consideran materiales específicos de riesgo (MER):
0 El cráneo, incluido el encéfalo, los ojos, las amígdalas y la médula espinal de bovinos,
ovinos y caprinos de más de doce meses de edad.
• El intestino de los bovinos de cualquier edad.
• El bazo de caprinos de cualquier edad.
• Los cadáveres de bovinos, ovinos y caprinos de cualquier edad,
0 Todos los bovinos muertos en explotaciones que no han sido sacrificados para el con
sumo.
Todos estos M ER deben ser eliminados de la cadena alimentaria animal para evitar ries
gos de transmisión de la enfermedad.
Sólo es posible diagnosticar la EEB en animales muertos mediante el estudio del tejido
nervioso del encéfalo y la detección del prión por métodos inmunológicos.
Con el fin de erradicar la EBB se están llevando a cabo diferentes medidas:
0 Detección y eliminación de todos los animales afectados o sospechosos.
° Eliminación y destrucción de los MER.
° Prohibición temporal de la utilización de harinas de carne y huesos en la alimentación
de los animales.
0 Eliminación y destrucción de los cadáveres en las explotaciones.
° Medidas de intervención en mercados.
Una vez diagnosticada la enfermedad, se hace un estudio epidemiológico para identifi
car el origen, encontrar animales que han convivido con el animal afectado y localizar su
descendencia.
La destrucción de priones se realiza actualmente por incineración. Por motivos de segu
ridad alimentaria, se está trabajando en el desarrollo de procedimientos de análisis y de
tección de priones en procesados y en piensos, y también en el desarrollo de métodos de
inactivación de priones.
15.12. CONTAMINACIÓN POR METALES PESADOS
Los metales son una forma de contaminación abiótica que puede estar presente en los
alimentos. Generalmente aparecen como resultado de la actividad humana, pero en oca
siones también proceden de formas naturales del metal en suelo, agua, etc.
Los metales en el medio no sufren grandes transformaciones, sólo varían su estado de
oxidación o la sal o especie química que forman. Su principal problema es su elevada ca
pacidad de acumulación en el organismo; incluso hay algunos metales que tienen proteí
nas fijadoras y proteínas transportadoras específicas. Una vez que estos metales entran
en el organismo, pueden sustituir a otros oligoelementos (Zn, Fe, Ca) en situaciones de
deficiencia y también en situaciones normales. Se ha demostrado que también existen
variaciones genéticas que pueden favorecer la sensibilidad de ciertos individuos a los
efectos nocivos de algunos metales. A continuación, estudiaremos algunas de las Conta
minaciones por metales más conocidas.
15.13. CONTAMINACIÓN POR PLOMO (Pb)

Actualmente resulta una contaminación poco frecuente, ya que su uso se ha limitado
notablemente, Las principales fuentes de plomo han sido tradicionalmente:
0 Emisiones a la atmósfera por vehículos a motor en forma de tetraetilos (TEL). Actual
mente estas emisiones se han reducido al comercializarse gasolinas sin plomo y al mejo
rar los motores de combustión de los coches.
0 Residuos agrícolas: antes se usaban sales de plomo como antiparasitarios.
• Emisiones de humos no depurados de instalaciones industriales.
0 Migración del plomo de recipientes de cocina (vidriados, cerámicas, etc.) al cocinar
alimentos ácidos. Actualmente la utilización del plomo en recipientes de cocina está
prohibido.
• Migración hacia el alimento del plomo de envases metálicos con costura lateral solda
da con amalgama de plomo y estaño. Actualmente este tipo de soldaduras se realiza con
otro tipo de materiales, principalmente barnices autorizados.
0 Liberación de plomo al agua por parte de tuberías y canalizaciones de plomo. Desde
I960 está prohibido el uso de plomo en las cañerías.
El plomo se puede presentar en diferentes formas orgánicas e inorgánicas.
- Plomo orgánico: se absorbe en un 90 %, y se concentra principalmente en huesos, sis
tema nervioso, riñones, hígado y dientes.
~ Plomo inorgánico: presenta absorción variable; en adultos esta absorción es relativa
mente baja (5-10 %), mientras que en niños es más elevada (30-40 %). Su absorción
está condicionada por deficiencia en la ingestión de minerales como calcio, hierro y
zinc. Cuando la ingestión de estos elementos es baja, se favorece la absorción de plomo.
Por otra parte, dietas pobres en calcio limitan el almacenamiento de plomo en los hue
sos ya que disminuye la velocidad de renovación del hueso.
La excreción del plomo es principalmente por orina (75 %) y heces. En ancianos, la ex
creción renal está disminuida, lo que incrementa la toxicidad del plomo.
El plomo parece interaccionar con grupos tiol de ciertas proteínas, inhibiendo su acti
vidad enzimática; por ello se le denomina metal “tiolprivo”. Cuando hay exposición a
plomo, es posible detectar concentración de plomo en orina o sangre. En fase inicial
asintomática, el plomo actúa sobre el sistema hematopoyético, inhibiendo dos enzimas
implicadas en la síntesis de la hemoglobina:
• ALA-deshidratasa (ácido aminolevulínico deshidrataba): al estar inhibida, aumenta el
tanto por ciento de ácido aminolevulínico en sangre.
• Ferroquelatasa: cuando está inhibida, aumentan los niveles de Zn-protoporfirina en
sangre.
Ambas determinaciones ALA-deshidratasa y Zn-protoporfirina pueden utilizarse como
biomarcadores de efecto en las intoxicaciones por plomo.
En una exposición aguda, el tejido diana del plomo es el sistema nervioso central, y se
produce insomnio, encefalopatía, convulsiones, coma y muerte.
En una exposición crónica a dosis bajas se producen trastornos psico y neurosensoriales,
alteraciones de la conducta y del aprendizaje, y en niños se observa un bajo desarrollo
intelectual.
A dosis altas, se producen neuropatías, pérdida de mielina, degeneración axonal y parálisis.
La intoxicación crónica por plomo se denomina saturnismo, y se manifiesta con hipe-
ractividad, temblores musculares y pérdida de memoria; posteriormente se puede pro
ducir fallo renal, coma y muerte. Si se acumula en dientes, pueden aparecer los denomi
nados ribetes gingivales.
Las dosis a partir de las cuales el plomo empieza a ser perjudicial son de 2 mg/día para
un adulto y 0,1 mg/día para un niño.
Según la FAO/OMS, la ingesta semanal tolerada para una persona es de 3 mg/persona/se-
mana. En España esta ingesta se sitúa alrededor de los 2 mg/persona/semana.
15.14. CONTAMINACIÓN POR MERCURIO (Hg)

El mercurio se puede encontrar de forma natural en suelo, minerales y agua, pero gene
ralmente las contaminaciones resultan de fuentes industriales y de la actividad humana.
Los principales utilizaciones del mercurio y por lo tanto sus potenciales orígenes de con
taminación son:
6 Mercurio metálico utilizado en termómetros, bombas de vacío, barómetros, electrodos
y como catalizador.
6 Amalgama dental en odontología.
° Obtención de pilas y baterías.
0 Aparatos de control de procesos industriales: termostatos, tubos de rayos X, lámparas
de mercurio.
0 Sales inorgánicas de mercurio en pinturas.
° Extracción de oro y plata.
0 Industria farmacéutica: mercurio amoniacado como antiséptico y antipsoriásico, ful
minato de mercurio en dermatología; ciertos derivados mercuriales fueron utilizados
anteriormente como diuréticos, pero actualmente se consideran tóxicos renales.
° En agricultura: como fungicidas y plaguicidas (actualmente están prohibidos).
El mercurio puede presentar diferentes formas:
- Mercurio metálico: no se absorbe vía oral, su vía de entrada es sobre todo inhalatoria.
Produce lesiones en vías respiratorias superiores y es neurotóxico.
- Mercurio inorgánico: puede presentar tres estados de oxidación: Hg (0), Hg (I), Hg (II).
Son formas poco solubles en lípidos y no fácilmente absorbibles. Pueden producir ne
crosis gastrointestinales, nefrotoxicidad, colapso circulatorio y estado de shock.
- Mercurio orgánico: arilmercuriales (principalmente fenilmercurio y sus sales cloruros
y acetatos) y alquilmercuriales (principalmente metilmercuriales y sus sales). Los com-
puestos orgánicos del mercurio son altamente tóxicos debido a su elevada liposolubili-
dad, que favorece su acumulación en los diferentes eslabones de la cadena trófica, con el
consiguiente problema de biomagnificación.
El mercurio metálico (Hg°) puede ser oxidado por acción bacteriana a Hg2+, que puede
ser a su vez metilado dando metilHg+ tóxico y dimetilmercurio volátil, que puede movi
lizarse fácilmente. El difenilmercurio puede ser convertido por determinadas bacterias
en mercurio metálico y seguir el proceso anterior.
La contaminación por mercurio afecta sobre todo al pescado y al marisco. En el pesca
do, se pueden encontrar concentraciones hasta 1000 veces superiores a la existente en el
medio acuoso, y en el marisco la bioacumulación aun es superior, con concentraciones
hasta 3000 veces superiores a los valores encontrados en el agua,
La acumulación también afecta a las aves depredadoras ictiófagas (que se alimentan de
pescado y marisco), y, por tanto, llega al hombre a través de la cadena trófica, ya sea por
consumo directo de pescado o marisco, o por consumo de la aves depredadoras.
El mercurio orgánico es, como ya se ha comentado, el más altamente tóxico por su ele
vada liposolubilidad. El metilmercurio, una vez absorbido, se distribuye por la sangre y
se acumula en el riñón e hígado. Puede pasar la barrera placentaria y acumularse en el
feto. También atraviesa la barrera hematoencefálica.
La toxicidad del mercurio se denomina hidrarginismo, y cursa con pérdida de coordina
ción (ataxia), problemas de visión y audición y neuroencefalopatía. A nivel renal, produ
ce disfunción renal y hematuria. Un indicador biológico de intoxicación es encontrar
mercurio en orina y/o cabellos.
Cuando es excretado por el organismo, el metilmercurio se elimina parcialmente por
orina y parcialmente por bilis. La excreción biliar sigue el ciclo enterohepático y se reab
sorbe, con lo que su tiempo medio de residencia aumenta.
La intoxicación por metilmercurio con más resonancia mundial se produjo en la Bahía de
Minamata (Japón) en 1950, debida a los vertidos industriales que se realizaron durante
años en esta bahía y que se fueron acumulando en la pesca de la zona. Como resultado del
consumo del pescado contaminado, resultaron afectadas miles de personas.
La legislación actual establece los límites de ingesta de mercurio en 1 mg de mercurio
por kilogramo o litro de producto. La OMS establece límites de metilmercurio de 3,3 pg
de metilmercurio por kilogramo de peso y semana.
15.15. INTOXICACIÓN POR CADMIO (Cd)

El cadmio es un subproducto que se forma en la obtención de zinc y plomo. Se utiliza
para galvanizar metales evitando su oxidación y corrosión. También se utiliza en baterías,
pigmentos, pinturas, plásticos, recubrimientos metálicos, soldaduras, fungicidas, etc.
Las principales fuentes de contaminación son el agua potable, el marisco (200-300 ppm)
y los riñones (>10 ppm). También puede haber inhalación por humos de soldadura y ta
baco. Según la FAO/OMS, su ingesta tolerable es de 57-71 pg/día, cantidad que no se
suele sobrepasar, a no ser que se consuma mucho marisco.
El cadmio es nefrotóxico, y el efecto es crónico e irreversible. Su tiempo medio de resi
dencia es muy elevado (años). Cuando es inhalado, puede causar enfermedad pulmonar
obstructiva crónica (EPOC).
Su intoxicación aguda produce el síndrome de Ital-Ital, que causa deformaciones óseas y
problemas renales. El cadmio se considera, además, un cancerígeno pulmonar y prostático.
Su absorción intestinal es aproximadamente del 5 %> pero su absorción pulmonar es de
basta el 50 %. Se acumula en hígado, riñón y músculo. En el hígado se une a la metalo-
tionemia, una proteína con grupos tiol (SH) capaz de fijar cadmio para su transporte al
glomérulo, donde se acumula,
15.16. CONTAMINACIÓN POR BENZOPIRENOS

Los benzopirenos son un conjunto de sustancias orgánicas que forman parte de los de
nominados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
Estos compuestos, de los que destaca por su elevada toxicidad el a-benzopireno, se for
man por combustión incompleta de la materia orgánica al someterla a tratamientos a
temperatura elevada, y al ser volátiles forman parte de los humos que se desprenden de-
estas combustiones.
Hay numerosos procesos capaces de contaminar por benzopirenos, como la combustión

de madera, petróleo, carbón o grasas. También en ciertos procesos industriales de obten
ción de alimentos se detectan niveles no despreciables de benzopirenos. Los benzopire
nos se han detectado en aguas y alimentos, y se encuentran en elevada proporción en el
humo del tabaco.
Los productos alimentarios sometidos directamente a fuego o humo, como brasas, hornos
de leña, ahumados, etc., presentan concentraciones de benzopirenos superiores a las frituras
y a los alimentos cocidos. Por ejemplo, el pollo a la brasa puede presentar valores de hasta
5 ppb (partes por billón) de benzopireno, mientras que en el pollo frito los valores son infe
riores a 0,12 ppb, y en el pollo cocido en horno eléctrico tiene valores inferiores a 0,08 ppb.
Según estudios realizados en Estados Unidos, se ha comprobado que la concentración de
benzopirenos en los diferentes tipos de carnes depende directamente del tratamiento con
calor al que se ha sometido el alimento, tal como se aprecia en la tabla siguiente:
Poco hecha: 0,09 ppb

Hamburguesa Al punto: 0,56 ppb
Muy hecha: 1,52 ppb
Bistec de ternera Poco hecho: 4,15 ppb
Al punto: 4,75 ppb
Muy hecho: 4,86 ppb
Pollo Al horno: 0,08 ppb
Frito: 0,12 ppb
A la brasa: 4,57 ppb
Cerdo a la brasa Poco hecho: 0,93 ppb
Al punto: 1,64 ppb
La OMS aconseja la ausencia total de benzopirenos en los alimentos, pero la mayoría de
los países de la UE no tienen regulados los límites máximos permitidos, excepto para de
terminados productos, en los que se ha producido una crisis alimentaria de resonancia
internacional como es el caso del aceite de orujo en España, donde el límite máximo
permitido es de 2 ppb. Dicha regulación se produjo como consecuencia de la alarma so
cial creada a partir de unos estudios de diferentes aceites de orujo que presentaron nive
les considerados elevados de benzopirenos. Estos niveles se achacaron a determinados
procesos de obtención de este aceite, en el que se hacían tratamientos de secado a más de
1000 °C. Tras la alarma social y la retirada de algunas partidas de aceite de orujo, el go
bierno español optó por la regulación de los límites máximos permitidos de benzopire
nos en el aceite de orujo.
Los benzopirenos se consideran sustancias extremadamente tóxicas, aunque no se conoce
la concentración a partir de la cual empieza a haber toxicidad. Parece ser que dicha* toxici
dad está relacionada con su capacidad para acumularse, de modo que no sólo es grave con
sumir grandes cantidades de benzopirenos, sino que también es muy peligroso consumir
pequeñas cantidades de forma continuada durante periodos largos de tiempo.
En el organismo, el benzopireno sufre bioactivación y se convierte en una sustancia muy
tóxica: el benzopÍreno-7>8-diol-9,10-epóxido, que actúa como tóxico celular interaccio-
nando con el ADN, produce mutaciones celulares y afecta al sistema inmunitario.
Hígado
Benzopireno-----------------► Benzopireno-7,8-epóxido
Citocromo P 450 I
Epóxido hldroxüasa
Benzopireno-7,8-dio¡
| Citocromo P450
Benzop¡reno-7,8-dioI-9,10-epóxido
Este metabolito es una sustancia cancerígena relacionada con determinados cánceres: pul
món, vejiga, páncreas, hígado y lengua, entre otros. El cáncer de pulmón que sufren gran
número de fumadores se atribuye también en gran medida a la acción de los benzopirenos.
15.17. OTROS HAP

Dentro de los HAP encontramos sustancias de gran importancia toxicológica, como las
dioxinas, los bifenilpoliclorados (PCB) y las anilinas.
0 Las dioxinas son sustancias altamente tóxicas que afectan a la fertilidad, al sistema ner
vioso central y al sistema inmunitario, y pueden llegar a ser cancerígenas.
'V
TCDD
Tetraclorodibencenodioxina
Estas sustancias pueden llegar al hombre sobre todo a través de alimentos de origen ani
mal, principalmente pescado, hígado, huevos, leche y carnes grasas.
Los animales terrestres ingieren dioxinas al alimentarse de vegetales contaminados por el
humo de vehículos, fábricas metalúrgicas, incineradoras, etc. Los peces asimilan las dio
xinas procedentes de vertidos industriales a ríos, mares y océanos. En 1999, se detecta
ron niveles elevados de dioxina en carne de pollo procedente de Bélgica, lo cual causó
una gran alarma. En 1976, una fábrica de Seveso (Italia) dejó escapar de forma acciden
tal dosis masivas de dioxinas que contaminaron todo el entorno.
Actualmente, la UE se ha marcado como prioridad sanitaria combatir los niveles de dio
xinas presentes en algunos alimentos después de comprobar que una gran parte de la po
blación europea consume una cantidad de dioxinas superior a la considerada tolerable
por los científicos.
Las dioxinas son hepatotóxicas, producen alteraciones de la visión, cefaleas y entumeci
miento muscular. Se consideran cancerígenas, teratogénicas y depresoras del sistema in-
munitario.
• Los PCB (bifenilpoliclorados) se han utilizado ampliamente en la industria (transfor
madores, condensadores, conversores de calor, etc.); los vertidos y los residuos industria
les son la principal fuente de contaminación.
Los PCB son sustancias capaces de metabolizarse en el organismo dando metabolitos ac
tivos (bioactivación); se biomagnifican a través de cadenas tróficas y son altamente per
sistentes.
Los PCB y los bifenilpolibromurados (PBB) se han detectado en diferentes alimentos

(carne, leche, huevos, etc.). Su toxicidad afecta al funcionamiento del hígado y al siste
ma inmunitario, que resulta menos efectivo frente a las infecciones.
0 Las aminas aromáticas o anilinas (Trp-P-1, Glu-P-1 y IQ) son sustancias altamente tó
xicas, con una potente actividad mutagénica.
Las anilinas se pueden encontrar en carnes, pescados a la brasa y otros alimentos someti
dos a altas temperaturas. Se activan en el hígado por N-hidroxilación. Las anilinas pare
cen ser las responsables de la intoxicación por aceite de colza que se produjo en España
en 1981 y que afectó a más de 25.000 personas, de las cuales murieron más de 1100.
15.18. CONTAMINACIÓN POR TRIHALOMETANOS EN EL AGUA
Los trihalometanos (THM) se producen durante el proceso de cloración del agua que se
realiza para potabilizarla. El cloro puede reaccionar con la materia orgánica del agua ex
cesivamente contaminada y producir THM , que no sólo penetran en el organismo al
beber dicha agua, sino también a través de la piel y las vías respiratorias.
Los niveles máximos fijados por la normativa europea son de 160 pg/1, pero la mayoría
de científicos aconsejan niveles muy inferiores.
Los TH M están relacionados con el aumento del cáncer de vejiga, con un mayor riesgo
de abortos y con el parto de neonatos de poco peso. También están relacionados con mal
formaciones en la médula espinal.
15.19. PRESENCIA DE FÁRMACOS Y HORMONAS
Algunas carnes de animales (vacuno, pollo) que han sido alimentados con hormonas es-
trogénicas para acelerar su engorde pueden llevar residuos de estas hormonas. Estas hor
monas, denominadas xenohormonas (hormonas de otra especie animal), son altamente
liposolubles y pueden ser fácilmente absorbidas por el organismo humano. Las dosis a
las que estas xenohormonas resultan tóxicas son muy bajas, por lo que su utilización
para el engorde de los animales está prohibida. En ensayos con animales, estas sustancias
han resultado altamente nocivas, y son capaces de producir determinados tipos de cán
cer y malformaciones fetales. En la carne también es posible encontrar residuos de fár
macos tranquilizantes que se utilizan durante el manejo y ttansporte de los animales a
los mataderos.
Del mismo modo, muchos antibióticos puede ser utilizados de forma terapéutica para
combatir las enfermedades de animales destinados al consumo humano, por lo que la
carne puede contener residuos de estos antibióticos. La presencia de restos de antibió
ticos en la carne conlleva un problema de riesgo para la salud del consumidor. Por una
patte, una serie de efectos tóxicos directos como hepatotoxicidad, nefrotoxicidad, pro
blemas hematológicos, ototoxicidad, etc., y por otra, efectos indirectos como el desa
rrollo de resistencia bacteriana a los antibióticos y la aparición de manifestaciones alérgi
cas. Las legislaciones de los diferentes países establecen límites máximos de estos
residuos (LMR), con el fin de proteger la salud del consumidor.
15.20. PRESENCIA D E PLAGUICIDAS
Un plaguicida es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinada a prevenir, des

truir o controlar plagas, incluyendo vectores de enfermedades y especies que afecten o
perjudiquen la producción, y alteren y deterioren el transporte y el almacenamiento.
Entendemos por plaga aquella especie determinada que se reproduce en exceso y puede
afectar a la producción agrícola, ganadera o a la salud humana.
Los plaguicidas pueden clasificarse de diferentes formas:
° Según la estructura química:
- Organoclorados: DDT, Dieldrin, Lindane.
- Organofosforados: Paration, Paraoxon.
- Carbamatos: Carbaril, Baygón,
- Piretroides.
- Biperidinilos: Paraquat.
- Derivados fenoxiacéticos.
• Según el tipo de acción: de contacto o sistémicos:
—Los insecticidas de contacto penetran a través de la epicutícula y llegan al sistema ner
vioso produciendo parálisis y muerte. Son insecticidas por contacto: organoclorados, or-
ganofosforados, carbamatos y piretroides.
—Los insecticidas sistémicos deben ser asimilados por el insecto a través de la respiración
o por vía gastrointestinal. Son insecticidas sistémicos los biperidinilos, como el paraquat.
6 Según su toxicidad: es una clasificación propuesta por la OMS (1988) que distingue
5 grupos.
Grupos Toxicidad d l 50
\ Extremadamente peligroso < 5 mg/kg
\ Muy peligroso 5-50 mg/kg

II Moderadamente peligroso 50-500 mg/kg
III Poco peligroso > 500 mg/kg
III + Improbable causa de peligro > 2000 mg/kg
La DL50 es la dosis que produce letalidad en el 50 % de los animales de experimenta

ción. Dicha D L50varía según la vía de administración y la forma de administrar (sólido,
líquido, gas).
Las clasificaciones se utilizan habitualmente de forma simultánea, con la finalidad de
daf una idea lo más extensa posible de las características y toxicidad del plaguicida.
Los plaguicidas tienen interés toxicológico y medioambiental por diversas razones:
0 Pueden producir intoxicaciones humanas y animales a través del agua, alimentos y
ambiente.
° La contaminación ambiental afecta a los recursos hídricos, al suelo y a los organismos
vivos.
0 Son persistentes a través de las cadenas tróficas y a menudo sufren bioamplificadón,
° Frecuentemente crean resistencias, es decir, cada vez son menos efectivos a una misma
dosis y hay que ir aumentando la concentración para obtener un efecto determinado.
° Suelen ser letales de forma indiscriminada, incluso con especies beneficiosas.
° Los pesticidas que no se utilizan (sobrantes) y los embalajes que los contienen consti
tuyen un problema de residuos.
DDT: es un insecticida organoclorado muy potente y muy efectivo contra mosquitos

del género Anopheles, vectores del paludismo. En el organismo, se metaboliza de varias
formas, y tanto el D D T como alguno de sus metabolitos (DDE) se acumulan en el teji
do adiposo, glándulas suprarrenales y cerebro, y pasan a la leche materna. Afectan al sis
tema nervioso central y sistema nervioso periférico, produciendo neuropatías, alteracio
nes en la conducción nerviosa, convulsiones, etc.
A través de la cadena trófica se produce bioamplificadón, y por su elevada persistencia
en el medio se utiliza de forma muy restringida y está prohibido en numerosos países,
DDT
Diclorodifeniltricloroetano
Organofosforados: son insecticidas que inhiben de forma covalente e irreversible la acetil-

colinesterasa (enzima que cataliza el metabolismo de la acetilcolina). Los dos productos
más conocidos de esta familia son el paration y el paraoxon. El paration es mucho más
liposoluble, penetra mejor y se metaboliza en el organismo a paraoxon.
CH3CH2O
c h 3c h 2o
X = S Paration
X = O Paraoxon
Los efectos de intoxicación por organofosforados son crisis colinérgica con miosis, lagri
meo, visión turbia, salivación, bradicardia, vómitos, diarreas, cefaleas, vértigo, coma, su
dación, hipersecreción bronquial y debilidad muscular. El antídoto utilizado en caso de
intoxicación aguda es la pralidoxima.
Carbamatos: son insecticidas que también inhiben la acetilcolinesterasa, pero de forma
reversible. Sus efectos son similares a los de intoxicación por organofosforados. El antí
doto administrado en caso de intoxicación es la atropina.
Tanto los organofosforados como los carbamatos se degradan con rapidez, lo cual se
considera una ventaja, pero sin embargo se han encontrado cantidades no despreciables
en carnes y pescados.
Paraquat: es un insecticida de estructura bipiridílica con una elevada toxicidad sobre los
neumocitos del sistema respiratorio, ya que entra en ellos por transporte activo. Su toxi
cidad es retardada; aparece al cabo de 3-4 días porque primero deben producirse radica
les libres, que son los que actúan como tóxicos. Las intoxicaciones por paraquat produ
cen fibrosis pulmonar.
H3C — N CH3
1. Contaminación de los alimentos:
a) Se produce siempre durante la manipulación de los alimentos,
b) La contaminación biótica está producida por organismos vivos o sustancias pro
cedentes de los mismos.
c) La contaminación biótica depende de factores extrínsecos como el pH del ali
mento, su a^y los nutrientes que contiene.
d) Un alimento que contiene microorganismos se considera contaminado.
e) Es frecuente la contaminación cruzada entre alimentos.
2. Factores que afectan a la contaminación:
a) Los bongos son más resistentes que las bacterias frente al pH ácido.
b) En alimentos con valores de awinferiores a 0,6 no encontraremos microorga
nismos.
c) Las bacterias suelen tener unas necesidades de 0 2 superiores a los hongos y leva
duras. .
d) La acidez biológica es la inherente al alimento debido a su composición.
e) Los alimentos procesados y modificados suelen ser más susceptibles de contami
nación, ya que han perdido las barreras físicas de defensa que tienen la mayoría
de alimentos en su estado original.
3. Intoxicaciones alimentarias:
a) Las toxinfecciones alimentarias son patologías producidas por microorganismos
patógenos o sus toxinas presentes en los alimentos.
b) Las D IM (dosis infectivas mínimas) capaces de producir TIA (toxinfección ali
mentaria) son siempre elevadas.
c) El APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) permite localizar el
origen de la mayoría de las TLA que se producen actualmente.
d) La TIA más frecuente es la causada por Clostridium botulinum.
e) La histamina es una toxina liberada por muchos microorganismos y capaz de
producir una TIA de graves consecuencias.
4. Clostridium botulinum:
a) La intoxicación se produce generalmente por contaminación por esporas de este
microorganismo.
b) Las esporas de este microorganismo son termolábiles.
c) El botulismo es una patología frecuentemente relacionada con los alimentos en
conserva.
d) Los nitritos son aditivos conservantes que se demuestran altamente efectivos para
evitar la proliferación de estos microorganismos, por lo que se adicionan habi-
tualmente a todas las consetvas.
e) El botulismo es una patología neurodegenerativa.
5. Staphylococcus aureus:
a) Es un microorganismo productor de toxina estafüocócica termolábil.
b) Se precisan concentraciones elevadas de la toxina estafilocócica para producir in
toxicación.
c) Existen numerosos portadores de este microorganismo.
d) El mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos es muy importante en la
prevención de esta intoxicación.
e) La bacteria se localiza principalmente en el intestino delgado.
6. Salmonella:
a) Es la principal responsable de las toxinfecciones alimentarias.
b) Se desarrolla solamente en condiciones de pH y temperatura muy concretas.
c) Su intoxicación se produce principalmente a través de alimentos crudos, sobre
todo huevos.
d) Los lixiviados de descongelación de aves pueden ser también fuente de contami
nación.
e) Suele producir gastroenteritis crónica de elevada incidencia.
f) Existen pocos portadores del microorganismo.
g) Constituye un problema sanitario debido a los frecuentes brotes que se producen.
7. Escherichia coli:
a) Es una enterobacteria grampositiva capaz de crecer en un amplio margen de tem
peratura.
b) Es una bacteria termorresistente, tanto al aumento de temperatura como al des
censo de temperatura.
c) Las cepas de E, coli enteropatógenas (ECEP) son cepas productoras de toxina ter-
moestable (ST) y toxina termolábil (LT),
d) La diarrea del viajero está producida por cepas de E. coli enteroinvasivas (ECEI).
e) El serotipo 0157:H 7 es el principal responsable de las gastroenteritis hemorrági-
cas producidas por E. coli
f) El síndrome hemolítico urémico es una complicación de las gastroenteritis he-
morrágicas producidas por E. coli.
g) El serotipo 0157:H 7 es termorresistente, pero sensible a la acidez y a valores bajos
,de V
8. Listeria monocytogenes:
a) Afecta exclusivamente a mujeres embarazadas.
b) Es una bacteria que resiste bien elevadas concentraciones de cloruro sódico.
c) Sólo las cepas productoras de hemoUsina son capaces de producir la listeriosis.
d) La patología es especialmente grave cuando afecta a las meninges y sobre todo en
neonatos.
e) Los alimentos con más riesgo son los alimentos en conserva.
9. Encefalopatías espongiformes:
a) Son enfermedades transmitidas por virus.
b) Son enfermedades neurodegenerativas con periodos de incubación largos, pero
que acaban siendo letales.
c) La EEB se transmite a través de carne, visceras y sangre de animales contaminados.
d) MER son las siglas de medios de evitar la reproducción de las EBB.
e) Actualmente, la principal medida para destruir los priones es la incineración,
f) La detección de animales afectados se realiza a través de una serie de ensayos sen
cillos en los controles veterinarios rutinarios.
10, Plomo:
a) Actualmente, es la contaminación por metales más frecuente.
b) La forma más tóxica del plomo es la inorgánica.
c) La absorción de plomo es mayor en niños que en adultos.
d) El plomo interacciona con grupos tiol de aminoácidos presentes en las proteínas.
e) La disminución de Zn-protoporfuána en sangre es un biomarcador de efecto en
la intoxicación por plomo,
f) La intoxicación con Pb puede producir axonopatía y degeneración neuronal.
g) La intoxicación aguda por plomo se denomina saturnismo.
h) Los ribetes gingivales son el resultado de la acumulación de plomo en uñas y pelo,
11. Mercurio:
a) Las formas más tóxicas del mercurio son las formas orgánicas.
b) La intoxicación por metilmercurio afecta sobre todo a animales terrestres, leche y
huevos.
c) El mercurio se acumula principalmente en el riñón y en el hígado.
d) El mercurio puede atravesar la barrera placentaria y la barrera hematoencefálica,
e) Un indicador de contaminación por mercurio es su detección en el cabello.
12. Cadmio:
a) Es frecuente en el humo de tabaco.
b) El efecto producido por intoxicación de Cd es irreversible y crónico.
c) Es cancerígeno.
d) Su intoxicación aguda produce hidrarginismo.
e) Se absorbe principalmente por vía intestinal.
f) Se acumula en el riñón y se une a una pro teína específica llamada metal tionemia.
13. Benzopirenos:
a) Son hidrocarburos aromáticos policíclicos con poder cancerígeno.
b) Son el resultado de la combustión incompleta de la materia orgánica a altas tem
peraturas.
c) Abundan en el humo del tabaco.
d) Existe una legislación muy restrictiva sobre las cantidades máximas de benzopire
nos que pueden contener los alimentos.
e) La toxicidad de estos productos es debida principalmente a un diol-epóxido que
se produce en los organismos consumidores por metabolismo.
f) Hay una concentración definida a partir de la cual resulta tóxico.
14. Dioxinas:
a) Son también HAP.
b) Se producen en combustiones incompletas de la materia orgánica a altas tempe
raturas.
c) Tienen efectos nocivos sobre la fertilidad, y son cancerígenas y teratogénicas.
d) Los niveles de dioxinas permitidos en los alimentos están perfectamente regulados.
e) Se consideran los productos responsables de la intoxicación por aceite de colza
que se produjo en España.
15. Trihalometanos:
a) Se producen durante los procesos de cloración del agua para su potabilización.
b) Actualmente, los niveles en agua son superiores a los que fija la normativa eu
ropea.
c) Son sustancias volátiles capaces de penetrar por las vías respiratorias.
d) Se forman sobre todo por reacción entre el cloro y la materia orgánica del agua en
aguas excesivamente contaminadas,
e) Los TH M pueden también penetrar en el organismo a través del baño.
16. Fármacos y hormonas:
a) Los animales tratados con fármacos y hormonas pueden ser una fuente de conta
minación para el consumidor.
b) El uso de antibióticos en los animales hace disminuir el riesgo de enfermedades
en las personas que consumen alimentos de origen animal.
c) Las xenohormonas son hormonas obtenidas a partir de animales para su uso en
terapia humana.
d) El uso de hormonas en el engorde animal está legislado y en general controlado
por los diferentes países de la UE.
Ejercicios de auto evaluación * 1 9 1
e) Las trazas de fármacos y hormonas en los productos de origen animal es una

fuente frecuente de alergia alimentaria.
17. Plaguicidas:
a) Los plaguicidas son sustancias utilizadas en agricultura para evitar el ataque de di
ferentes especies animales sobre los cultivos agrarios y así aumentar el rendimien
to de los mismos.
b) La DL50 permite clasificar los plaguicidas según su peligrosidad, y es la dosis que
resulta letal para el 50 % de las personas contaminadas.
c) Los plaguicidas constituyen un gran problema medioambiental, debido a su ele
vada persistencia en el medio y su capacidad para contaminar el agua.
d) El paration es un insecticida organoclorado.
e) Los residuos generados por los embalajes de los pesticidas se consideran residuos
inertes,
f) El D D T es un plaguicida extremadamente peligroso debido a que sufre una im
portante bioamplificación a través de la cadena trófica.
g) Los insecticidas organofosforados inhiben irreversiblemente la ACE.
h) En caso de intoxicación por carbamatos, se administra pralidoxima.
i) La atropina es un plaguicida frecuentemente utilizado.
j) El paraquat entra en su órgano diana por transporte activo.
k) La intoxicación por paraquat produce fibrosis quística.
CAPÍTULO 16
CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS
La carne se considera la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en
condiciones higiénicas; incluye diferentes especies animales: bovinos (vaca), ovinos
(oveja), suidos (cerdo), caprinos (cabra), equinos (caballo) y camélidos (camellos). Tam
bién se incluye la carne de animales de corral, de caza y mamíferos marinos.
Dentro de la carne, se distingue entre la carne de canal y los despojos. La carne de canal
corresponde al cuerpo desprovisto de visceras torácicas abdominales y pélvicas, excepto
los riñones, Los despojos son partes comestibles del animal no incluidos en la carne de
canal, como los sesos, el hígado, el bazo, etc.
Actualmente se utilizan básicamente dos clasificaciones, por categorías y por clases:
Según categorías:
6 Primera categoría: parte posterior y dorsales, como solomillos, lomos, cadera, tapa,
contratapa y babilla.
° Segunda categoría: partes anteriores y flancos laterales, como espalda, aguja y morrillo.
0 Tercera categoría: cuello, pecho, costillar y falda.
Según clase: la carne se clasifica en dos clases (1.a y 2.a). La de 1.^-calidad tiene textura firme
y un corte suave y liso. La calidad de la carne depende de: raza y edad del animal, cantidad
de tejido adiposo, color y textura de la carne, raza del animal, condiciones de cría, etc.
| | 1.a categoría - asados grill

| | 2.a categoría - estofados
l i l i 3.a categoría - cocida
Proteínas de la carne •193
16.3. COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE LA CARNE FRESCA

Para la carne fresca, el contenido promedio de los diferentes componentes es aproxima
damente de:
•Agua 75 % •Lípidos < 5 % • Cenizas < 2 %

•Proteínas 20 % •Glúcidos < 1 % •Vitaminas
Pero estos porcentajes son variables según el animal del que proceda dicha carne, tal y
como puede apreciarse a continuación:
Composición centesimal (%)

Vacuno Ovino Porcino
Agua 70-75 70-75 68-72
Proteínas 20-25 20-22 18-20
Lípidos 4-8 5-10 8-12
Glúcidos <1 <1 <1
El agua es siempre el componente mayoritario. Después del agua, el nutriente mayorita-

rio son las proteínas, por lo que se considera un alimento proteico. El componente más
variable entre los diferentes tipos de carne es la grasa. El contenido de glácidos es muy
bajo, porque la principal fuente de glúcidos del músculo, el glucógeno, se degrada.
16,4. PROTEÍNAS D E LA CARNE

La carne, considerada un alimento básicamente proteico, contiene tres tipos de proteínas.
* Proteínas sarcoplasmáticas: 30-35 %
* Proteínas miófibrilares: 50 %
* Proteínas del estroma: 10-20 %
Los dos primeros tipos de proteínas son intracelulares, es decir, forman parte de la fibra
muscular, mientras que las proteínas del estroma son extracelulares.
Proteínas sarcoplasmáticas: son un grupo heterogéneo de proteínas globulares solubles en
ftpa y en solución alcalina. Incluye numerosas enzimas y mioglobina. La mioglobina
(Mb) es una proteína globular responsable del color rojo de la carne. Tiene una estruc
tura similar a la hemoglobina (Hb), pero mientras que la hemoglobina es la encargada
del transporte del oxígeno por la sangre desde el pulmón al músculo, la mioglobina es el
almacén de oxígeno en el músculo.
Proteínas miófibrilares: son proteínas solubles en soluciones salinas concentradas. Inclu
ya dos grupos de proteínas: las proteínas contráctiles (actina y miosina) y las proteínas
reguladoras de la contracción (troponinas y tropomiosinas).
ü tejido muscular está formado por unidades básicas denominadas sarcómeros, que
pBS&fitan filamentos gruesos formados por miosina y filamentos delgados formados
por actina
Los sarcómeros son las unidades que se contraen y relajan durante el proceso de la con
tracción muscular.
La actina forma una hélice que lleva asociadas proteínas reguladoras: dos moléculas de
troponína y una de tropomiosina. La miosina está formada por una cola con estructu
ra de hélice acabada en una doble cabeza, la unión cabeza/cola es articulada y permite
un cierto grado de movimiento.
El proceso de contracción está regulado por el ion Ca2+ y por el ATE
Proteínas del estroma: como ya se ha comentado, son extracelulares e insolubles, y son prin
cipalmente proteínas del tejido conectivo, como colágeno, elastina y reticulina. El coláge
no es la proteína más abundante, y hay autores que consideran la reticulina como un tipo
de colágeno. Las proteínas del estroma tienen capacidad para retener agua e hincharse. El
colágeno, además, es capaz de gelatinizar a temperaturas superiores a 60-65 °C, formando
la gelatina. El colágeno está formado por subunidades básicas denominados tropocoláge-
no, que es una triple hélice. El colágeno es una proteína que no puede ser degradada por
los enzimas digestivos, es decir, tiene baja digestibilidad y bajo o nulo valor nutritivo.
El valor nutritivo de la carne deriva de su contenido en proteínas. La carne tiene un
cómputo proteico de 100, ya que tiene todos los aminoácidos esenciales. Las proteínas
de la carne tienen además un elevado valor biológico y una gran digestibilidad. El ami
noácido limitante es la metionina.
El colágeno no dispone de valor nutritivo, y se puede controlar la cantidad de colágeno
en carne y derivados cárnicos mediante la determinación de la hidroxiprolina, un ami
noácido que se encuentra exclusivamente en el colágeno.
La elastina es una proteína más rígida que el colágeno, y en caliente no gelatiniza. Tiene
poca digestibilidad y poco valor nutritivo, ya que tiene pocos aminoácidos esenciales.
A continuación, se resumen y comparan los diferentes tipos de proteínas que se presen
tan en el músculo esquelético:
Tipos de proteínas
Sarcoplasmáticas Miofibrilares Del estroma
% 30-35 % 50% 10-20 %
Disposición Intracelular Intracelular Extracelular
Solubles en agua Solubles en solución Insolubles
Solubilidad Solubles en solución salina salina concentrada En caliente: gelidifica
Actina
Enzimas Miosina Colágeno
Ejemplos Mioglobina Elastina
Troponinas
Tropomiosinas Reticulina
16.5. LÍPIDOS DE LA CARNE

Los lípidos que hay en la carne pueden estar dispersos entre las fibras musculares (grasa
invisible) o estar bien diferenciados de la masa muscular (grasa visible).
Los lípidos mayoritarios son los triglicéridos (95 %). El resto son básicamente fosfolípi-
dos, pequeñas cantidades de cerebrósidos y notables cantidades de colesterol (50-120 mg
por 100 g de grasa).
Transformación del músculo en carne * 195
Como ya se comentado, el porcentaje de grasa, principalmente grasas saturadas, en la car

ne de diferentes especies animales es su componente más variable. En la tabla siguiente se
compara el contenido de diferentes ácidos grasos (en %) en la carne de cerdo y la carne de
vacuno, así como su contenido en colesterol. En ambos casos, cabe destacar su elevado
contenido en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado de 18 carbonos).
Ácidos grasos Cerdo Vacuno

Ácido palmítico C l6,0 28% 29%
Ácido esteárico C 18;0 13 % 20%
Ácido palmitoleico C í6:1 3% ■2%
Ácido oleico C 18;1 46% 42%
Ácido linoleico C 18;2 10% 12%
Ácido linolénico C 18.3 0,7 % 0,5 %
Ácido araquidónico C 20;4 2% 0,1 %
Colesterolpor 100 g 60-80 mg 65 mg
Hay que indicar que los valores de colesterol de la carne son notablemente inferiores a
los aportados por otros alimentos tradicionalmente ricos en colesterol, como la yema de
huevo (250 mg por unidad), la mantequilla (250 mg por 100 g) o el queso seco o semi-
seco (100 mg por 100 g).
También hay que indicar que las grasas animales se caracterizan por tener ácido mirísti-
co (14:0), no presente en las grasas de origen vegetal.
16.6. VITAMINAS Y MINERALES

La carne aporta sobre todo vitaminas del grupo B: tiamina (Bj), cianocobalamina (B12)
y ácido fólico. Su contenido en vitamina C es muy bajo. También aporta vitaminas A y
D (vitaminas liposolubles), sobre todo en las visceras, principalmente el hígado.
Los minerales más abundantes son el hierro, fósforo, potasio, magnesio y calcio. La car
ne roja tiene un elevado contenido en hierro-hemo, que es la forma de este mineral que
mejor se absorbe, por lo que se recomienda su consumo en caso de anemia ferropénica.
El hígado también tiene un elevado contenido en minerales.
16.7. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

La transformación del músculo en carne consta de tres etapas que se producen de forma
sucesiva tras el sacrificio del animal: etapa de pre-rigor, etapa de rigor-mortis y etapa de
post-rigor.
Etapa de pre-rigor: tras el sacrificio del animal, éste deja de respirar, pero inicialmente no
se detiene la síntesis de ATP, que procederá básicamente de dos fuentes:
0 Glicólisis anaerobia: el glucógeno, que es la reserva de energía del músculo, se transfor
ma en ácido láctico y ATP (adenosintrifosfato). Esta se considera la vía principal de ob
tención de ATP tras el sacrificio del animal.
• Creatinina fosfato (CP): está en el músculo, y es un reservorio de grupos fosforilo de
alto potencial. La creatinina fosfato se transforma en ATP y creatinina. La producción
de ATP a partir de CP es muy pequeña,
El ATP formado por cualquiera de estas vías se une a la miosina e impide la contracción.
Mientras hay síntesis de ATE el músculo está relajado y la carne tiene consistencia blan
da. El ácido láctico que se forma en la glicólisis anaerobia produce una disminución del
pH. Hay que tener en cuenta que cuanto más glucógeno tenga el músculo, más descen
derá el pH y más durará la etapa de pre-rigor.
Por otra parte, el descenso del pH actúa, además, como conservante, evitando la prolife
ración bacteriana y el deterioro de la carne. En la carne, el descenso del pH suele ser de
7,2-7,4 a 5,5. En el pescado, que contiene menos glucógeno, el descenso es menor (de 7
a 6,2-6,6); por ello el pescado se deteriora con más facilidad y es un alimento más pere
cedero, tal como estudiaremos en el Capítulo 17.
Etapa de pre-rigor
G lu c ó g e n o------------------------------ ATP + Ácido láctico
I . “ í r “ "
CP + ADP + P¡ ------------------- ATP + Creatinina
Ei A TP se une a la miosina e impide la contracción muscular
Etapa de rigor-mortis: esta etapa empieza cuando deja de producirse ATP y se activan los
enzimas ATPásicos, que transforman el ATP en ADP (adenosindifosfato) y permiten la
formación del complejo actina-miosina. El músculo adquiere la denominada rigidez ca
davérica, que suele aparecer alrededor de las doce horas, y qué hace que la carne se vuel
va dura e insípida.
Etapa d e rigor-mortis
ATPasa
ATP -----------------A D P ---------------------»- Formación del complejo actina-miosina
I
T
Contracción muscular
Etapa depost-rigor: también se denomina etapa de maduración, y dura como mucho tres
días. En esta etapa el músculo se vuelve a relajar por un mecanismo involuntario. La ac
ción de los enzimas endógenos del músculo, como las catepsinas y calpaínas, produce
actividad proteolítica y ablanda la carne.
También actúan las ADPasa, que transforman el ADP en AMP (adenosinmonofosfato)
y luego en IMP (inositolmonofosfato).
En la transformación de AMP en IMP, se libera amoniaco (NH3), que tiene carácter bá
sico, y por ello se produce un aumento del pH. Este aumento del pH favorece la prolife
ración bacteriana, cuyos microorganismos activos actúan degradando las proteínas y
grasa del músculo y desarrollando un sabor y aroma característicos. Hay que tener en
cuenta, además, que el IMP, con el tiempo, se seguirá degradando basta dar el ácido úri
co, por lo que la carne está contraindicada en enfermos con biperuricemia, principal
mente enfermos de gota.
En esta etapa, inicialmente, la carne se vuelve más aromática por la formación de los pri
meros nucleótidos, pero al aumentar el pH por encima de 6,5 bay una gran prolifera
ción de bacterias que llevarán a la descomposición y putrefacción de la carne. El aumen
to de pH bace que el medio esté más alejado del punto isoeléctrico de las proteínas, por
lo que aumenta su capacidad para retener agua.
Etapa de post-rigor
ADPasa
ADP ----------------------AM P - Hipoxantina - - Xantina
NHa
Ácido úrico
Aum enta el pH
Activación
/ X Proliferación de
- Sabor y aroma
catepsinas . microorganismos
" La carne se ablanda
La duración y extensión de las diferentes etapas así como las consecuencias sobre la carne
obtenida dependen de la especie animal, la edad, el tipo de músculo, la temperatura...
16.8. MIOGLOBINA
La miogíobina es el almacén de oxígeno en el músculo. El contenido de miogíobina del
músculo depende de diferentes factores, como la especie animal, su edad, la dieta a la
que ba sido sometida y el ejercicio realizado por el animal. La cantidad de miogíobina
en el músculo aumenta con la edad del animal, por lo que las carnes procedentes de ani
males más jóvenes tienen una coloración claramente más pálida.
La miogíobina es una estructura compacta formada por una parte proteica y una parte
no proteica. La parte proteica, denominada globina, está formada por 8 segmentos poli-
peptídicos con una estructura de hélice alfa. La parte no proteica se denomina grupo
hemo. El grupo hemo es una estructura tetrapirrólica coordinada con un átomo de Fe2+
en el centro que es el que permite la unión del oxígeno para dar oximioglobina (M b 0 2),
que tiene una coloración rojo brillante. Si el Fe2+ se transforma en Fe3+, se obtiene meta-
mioglobina, de coloración parda.
Cuando el organismo está vivo, dispone de mecanismos protectores de tipo reductor para
evitar la oxidación del Fe2+a Fe3+. Una vez que se ba sacrificado el animal, estos mecanis
mos reductores no funcionan, y empieza la oxidación de la miogíobina y la carne, que
con el tiempo, se vuelve parda. El tiempo que tarda en pardear depende de las condicio
nes en las que se mantiene la carne. Sin tratamientos especiales, suele pardear a las 72
horas, pero la refrigeración retrasa el proceso. Está prohibido utilizar aditivos para con
servar el color rojo de la carne que se comercializa como carne fresca. Para los derivados
cárnicos curados, se puede utilizar nitritos y nitratos que aportan grupo NO, y forma
con la miogíobina la nitrosohemoglobina, de color rojo (consúltese en el Capítulo 12 las
alteraciones y conservación de la miogíobina).
16.9. DERIVADOS CÁRNICOS

Los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados total o parcialmente con
carnes o despojos de las especies autorizadas para tal fin, y sometidos a operaciones espe
cíficas antes de su puesta al consumo. En el Código Alimentario Español (CAE), se de
finen 5 categorías:
1. Salazones, ahumados y adobados.
2. Tocino.
3. Embutidos y fiambres.
4. Extractos y caldos de carne.
5. Tripas y envolturas.
16.10. SALAZONES
Para obtener los salazones, se tratan trozos de carne o despojos con cloruro sódico
(NaCl). La sal se puede aplicar seca o en forma de solución acuosa concentrada (salmue
ra). La sal penetra en los tejidos, y el agua libre pasa a agua ligada, con lo que la actividad
del agua (aw) disminuye, la presión osmótica aumenta y se dificulta la proliferación bac
teriana,
El salado habitualmente no es suficientemente efectivo como conservante, por lo que se
añaden además nitritos y nitratos, que conservan el color, son-bactericidas e impiden el
desarrollo de microorganismos anaerobios de gran riesgo toxicológico, como el Clostri
dium botulinum, agente causal del botulismo.
Debido al potencial poder cancerígeno de los nitritos y nitratos al formar nitrosaminas
en el organismo, su uso en alimentos está muy regulado y conviene no abusar del consu
mo de alimentos que contienen estos aditivos. Otra de las sustancias habitualmente uti
lizadas en los salazones es el ascorbato sódico, que actúa como coadyudante de los nitri
tos porque favorece la estabilización del color, pero además, y muy importante, bloquea
la formación de las nitrosaminas cancerígenas.
El salazón no es sólo un método conservante, sino que confiere al alimento un sabor y
aroma característicos. Son ejemplos de alimentos salazonados: el jamón cocido y el ja
món salado.
16.11. AHUMADOS
El ahumado consiste en someter las piezas de carne a la acción del humo. El humo, que
tiene acción conservante y aromatizante, se obtiene por incineración de diferentes tipos
de madera autorizada (encina, roble, cerezo, haya, bambú,..).
Embutidos y fiambres - 199
El proceso de ahumado se puede realizar:

-D e forma convencional por aerosol de humo.
•En frío: se trabaja a temperaturas de 20-25 °C. Se aplica a beicon, costillas ahumadas,
paletillas, etc.
•En caliente: se suele empezar con temperaturas de 30-35 °C y se va aumentando la
temperatura pudiendo llegar hasta los 80 °C. Se aplica a salchichas, mortadela, etc.
-Utilización de humos líquidos o condensados de humos, ya sean líquidos o sólidos. Se
puede trabajar por inmersión, pulverización, inyección, etc.
El humo contiene numerosos componentes que confieren al alimento unas característi
cas organolépticas peculiares. El proceso de ahumado se estudia más detalladamente en
el Capítulo 13.
Es necesario indicar en este punto la controversia que actualmente existe sobre el consu
mo de productos ahumados, debido a que en principio el humo puede contener hidro
carburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzopireno. Dichas sustancias son
cancerígenas y mutagénicas, lo que supone un elevado riesgo toxicológico, principalmen
te debido a su capacidad de acumulación en el organismo. Actualmente existen sistemas
para conseguir que la concentración de estos tóxicos en el humo que se utiliza para ahu
mar sea muy baja, prácticamente inexistente. En el sistema de ahumado tradicional, se
utilizan filtros destinados a retener HAP y alquitranes. En el ahumado con humo líqui
do o condensados de humos, también se eliminan estas sustancias.
16.12. ADOBADOS
El adobado consiste en la adición de especias y condimentos autorizados con una finali
dad aromatizante y conservante. Las sustancias que más se utilizan son sal, pimienta, to
millo, orégano, ajo, etc.
La sal, como se ha comentado, tiene un gran poder conservante, y el tomillo tiene, por
ejemplo, compuestos fenólicos, que son antioxidantes y aromatizantes.
16.13. TOCINO
El tocino es el tejido subcutáneo adiposo del cerdo sano. Está formado principalmente
por lípidos visibles. Hay diferentes tipos de tocino, pero el más conocido es el beicon,
que es un tocino entreverado que tiene fibras de carne entre las zonas Üpídicas y se pue
de comercializar fresco, salado o ahumado.
16.14. EMBUTIDOS Y FIAMBRES

Los embutidos son derivados cárnicos elaborados a partir de carnes autorizadas. La carne
puede estar picada o no, sometida a curado (NaCl + nitritos/nitratos), condimentada,
especiada, puede llevar adicionados despojos, etc. Todos los embutidos se introducen en
tripas o envolturas.
Los fiambres son derivados cárnicos en cuya composición encontramos, además de carne
de cerdo o vacuno, productos variados como aceitunas, pollo, huevos, pistachos, pi
mientos, etc.
Según el método de elaboración, podemos distinguir dos grandes grupos de embutidos:
embutidos crudos curados y embutidos tratados con calor,
Embutidos crudos curados: se obtienen a partir de carne de cerdo y vacuno troceada y
picada a la que se añade condimentos, especias y aditivos, y posteriormente se amasa. A
continuación, se pueden mezclar con grasa o no, y finalmente se introducen en una tripa
o envoltura y se dejan fermentar, desecar y madurar. Durante el picado y amasado de los
componentes, es sumamente importante la formación del gelproteico^ al que después se le
añade grasa. El gel proteico es un entramado formado básicamente por la coagulación de
proteínas miófibrilares contráctiles (miosina y actina) y que presenta una elevada capaci
dad para retener agua, capacidad que aumenta si se le añade sal. Cuando a este gel se le
añade la grasa, ésta queda en suspensión, formando aglomerados visibles en los embuti
dos crudos curados.
Durante lafermentación tienen lugar diferentes fenómenos: la fermentación propiamen
te dicha y la reducción de nitratos.
Fomentación: se produce por la acción de microorganismos beneficiosos, principalmen
te Lactobacillusy que son adicionados por el mismo elaborador. Para que se produzca la
fermentación, se añade también de forma intencionada glucosa, que al fermentar pasará
a ácido láctico, con lo que el pH disminuirá. El descenso de pH da cohesión a las pro
teínas cárnicas y contribuye a la textura del embutido. El descenso del pH también tie
ne acción conservante, ya que inhibe el crecimiento bacteriano principalmente de Pseu-
donomas.
Reducción de nitratos: los microorganismos también aportan nitratoreductasa, enzima
que transforma los nitratos en nitritos y favorece la formación de óxido nitroso (NO), que
al reaccionar con la mioglobina forma la nitrosomioglobina, lo cual estabiliza el color.
Durante el proceso de desecación se produce pérdida de agua, que representa una dismi
nución de peso entre el 25-40 %. Dicha desecación es obligatoria y se lleva a cabo en cá
maras especiales con circulación de aire, donde se controla la temperatura y la humedad
relativa.
La maduración se produce sobre todo como consecuencia del descenso del pH, y conlleva
la activación de enzimas microbianos y tisulares que degradan proteínas para dar amino
ácidos, que son ios responsables del aroma. También se activan lipasas, que degradan tri-
glicéridos, y se forman componentes volátiles, que confieren al embutido un aroma y sa
bor característicos.
Los embutidos crudos pueden llevar como ingredientes:
1. Carne de cerdo o mezcla de cerdo y vacuno.
2. Tocino y grasa de cerdo: a mayor contenido de grasa, peor es su calidad.
3. Condimentos y especias, como pimiento, ajo, pimentón, pimiento, nuez moscada,
tomillo, etc.
4. Proteínas no cárnicas como caseinatos y proteínas vegetales. Las proteínas no cárnicas
se adicionan en principio para dar consistencia al embutido; el exceso de estas proteínas
disminuye la calidad del embutido.
5. Leche en polvo: se adiciona también para dar consistencia; un exceso perjudica la ca
lidad del embutido.
6. Hidratos de carbono simples: monosacáridos, disacáridos, dextrinas que, como ya se
ha comentado, permiten la fermentación.
7. Antioxidantes: ácido ascórbico
8. Colorantes: nitritos
9. Estabilizantes: como los fosfatos, que confieren textura más jugosa.
10. Potenciado res del sabor.
Extractos y caldos de carne ■201
Hay diferentes categorías para los embutidos crudos-curados: Extra, Primera (I), Segun
da (II), Tercera (III). A medida que aumenta el contenido de agua, la cantidad de grasa,
la cantidad de hidratos de carbono, la cantidad de proteínas no cárnicas, etc., va dismi
nuyendo la calidad del embutido. Cada categoría se indica también con una coloración
determinada en la etiqueta: extra tiene color rojo, primera color verde, segunda color
amarillo y tercera color blanco.
Embutidos tratados con calor: la preparación de la masa que se entripa se realiza bási
camente de la misma forma que en un embutido crudo, si bien los embutidos tratados
con calor pueden contener otros tipos de carne y despojos. También está permitido adi
cionar almidones, proteínas no cárnicas (leche, huevo), y si se trata de un fiambre, como
por ejemplo las morcillas, también se adicionan componentes vegetales como cebolla,
arroz, etc.
Los embutidos tratados con calor pueden contener:
1. Carne y/o despojos comestibles de una o varias especies.
2. Sangre y/o sus componentes.
3. Grasa y aceites comestibles,
4. Condimentos y especias.
5. Harinas, almidones y féculas hasta un máximo del 10 %.
6. Proteínas lácticas y vegetales hasta un máximo del 3 %.
7. Hidratos de carbono solubles hasta un máximo del 5 %.
Una vez preparados, se entripan, y cuando están en su envoltura, se someten a trata
miento con calor, que hace que la emulsión de grasa en el gel proteico se funda y las pro
teínas alteren su consistencia y textura.
Hay dos tipos de embutidos según el tratamiento que se realice con calor: embutidos
cocidos y embutidos escaldados.
• Los embutidos cocidos se someten a 80 °C durante un periodo de 3-4 horas. Suelen
llevar gran cantidad de azúcar y espesantes como agar y almidón.
0 Los embutidos escaldados suelen someterse a 75-80 °C de temperatura durante unos
20 minutos, y suelen llevar proteínas no cárnicas y almidón.
Debido al tratamiento con calor, la estructura es más rígida, más estable y retiene más
agua, Son ejemplos de embutidos tratados con calor: salchichón, mortadela, chopped,
jamón cocido, patés, etc.
16.15. EXTRACTOS Y CALDOS DE CARNE
Los extractos y caldos de carne son concentrados de componentes hidrosolubles de la

carne. Se les puede adicionar grasa y especias, y se distinguen varios tipos en función del
grado de desecación:
0 Caldo de carne.
0 Concentrado de caído de carne.
0 Gránulos o cubitos.
El caldo de carne es lo primero que se obtiene al tratar la carne con agua caliente y obte
ner el extracto acuoso. Si se evapora parte del agua, se obtiene el concentrado y si la de
secación es elevada, se obtienen los cubitos sólidos. Los extractos y caldos de carne pue
den caracterizarse según el contenido de agua y según el porcentaje de creatinina, tal
como se esquematiza en la tabla siguiente:
Producto Agua máximo (%) Creatinina (%)
Caldo 85% 1,5 %
Caldo concentrado 68 % 1,5 %
Extracto de caldo 20% 2 % Ave
4 % Ballena
5 % Otros
Pastillas-cubitos 20% 0,6 %
Para identificar la especie utilizada para obtener el extracto, se determinan unos péptidos
característicos: la carnosina (vacuno), la anserina (aves) y la balenina (animales marinos).
16.16. TRIPAS Y ENVOLTURAS

Las tripas y envolturas sirven para obtener los embutidos y fiambres. Hay dos tipos de
tripas, según su origen: naturales y artificiales.
Las tripas naturales están constituidas por el intestino o tracto gastrointestinal de cerdo,
ovino, bovino, etc, Se elimina el epitelio y la grasa, y se deja el colágeno lavado, salado y
conservado por refrigeración. Si se trata de tripa fragmentada en trozos y posteriormen
te cohesionada, recibe el nombre de tripa natural reconstruida.
Las tripas artificiales son las que no proceden del sistema gastrointestinal, y hay varios ti
pos como:
° Tripas de colágeno: proceden de la piel de vacuno.
0 Tripas de celulosa: son fibras vegetales; se utilizan principalmente en embutidos trata
dos con calor y se eliminan después de la cocción.
0 Tripas de plástico: formadas por polímeros de polivinilo (PV) y cloruro de polivinilo
(PVC) o polipropileno (PP), polietiieno (PE), etc.
Las tripas naturales y artificiales tienen unas características diferenciales. Cada una de
ellas presenta unas ventajas y unos inconvenientes que se esquematizan a continuación:
Tripas naturales T ripas artificiales

Ventajas Ventajas
•Son externamente más decorativas. 0 Se desprenden fácilmente.
•Son porosas y por lo tanto permeables al agua 0 Se pueden fabricar embutidos
y al humo, y permiten percibir el aroma. de diferentes diámetros.
0 Al corte: son más uniformes y el corte 0 El embutido resulta uniforme.
es más limpio. 0 Resulta sencillo automatizar
° Son más jugosas al masticar. el proceso.
0 Fácil almacenamiento.
Inconvenientes Inconvenientes
®El embutido resulta irregular. • Imagen poco decorativa, artificial.
• Se desprenden generalmente mal. ®Menos jugosa al masticar que
0 La superficie externa es untuosa. las naturales.
0 Precisa condiciones especiales de almacenamiento. •Difícil percibir el aroma.
0 Es difícil automatizar los procesos de entripado.
Ejercicios de auto evaluación ■203
16.17. CONTROL DE CALIDAD
Para el control de calidad de la carne fresca se realizan diferentes tipos de análisis.

1. Análisis sensorial: valora la textura, color, olor, etc.
2. Análisis higiénico-sanitario de las piezas procedentes de los animales sacrificados para
comprobar la ausencia de ciertas patologías que puedan suponer un riesgo para el con
sumidor.
3. Análisis microbiológico: para certificar la ausencia de agentes patógenos.
4. Análisis químico: se determina la composición centesimal.
5. Control de otras sustancias como hormonas y minerales.
En la carne picada se puede determinar el índice de Feder, que es el cociente entre el tan
to por ciento de agua y el tanto por ciento de proteínas. Si dicho índice es elevado, indi
ca adición de polifosfatos, que retienen elevadas cantidades de agua.
En los derivados cárnicos, además de los anteriores análisis, se controlan las cantidades de
determinadas sustancias como: almidón, nitritos y nitratos, azúcares, cloruro sódico,
fosfatos, hidroxiprolina (procedente del colágeno) y proteínas no cárnicas.
Indicar sí las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:

1. Carne:
a) El contenido de proteínas es muy variable entre las carnes de vacuno, ovino y
porcino.
b) Lo que más varía entre las diferentes carnes de vacuno, ovino y porcino es el por
centaje de grasa.
c) La carne es un alimento básicamente de carácter glucídico.
d) El músculo es rico en glucógeno.
e) La carne es básicamente un alimento proteico.
2. Proteínas de la carne:
a) Las proteínas más abundantes son las del estroma.
b) Las proteínas del estroma son intracelulares.
c) La mioglobina es una proteína miofibrilar.
d) La actina y la miosina, consideradas proteínas contráctiles, forman parte de las
proteínas miófibrilares.
e) Las proteínas del estroma tienen capacidad para retener agua e hincharse,
f) La gelatina es el resultado de la gelatinización de la actina y la miosina a tempera
turas superiores a 60 °C.
g) El aminoácido limitante en las proteínas de la carne es la metionina.
h) Las proteínas del estroma tienen una elevada digestibilidad.
3. Lípidos de la carne:
a) Los lípidos mayoritarios son los fosfolípidos.
b) Las carnes de vacuno y de cerdo difieren mucho en su contenido de ácido oleico.
c) Las grasas animales y vegetales se diferencian claramente porque las vegetales ca
recen de ácido mirístico.
d) La carne carece de aminoácidos esenciales.
e) Las vitaminas liposolubles están asociadas a la fracción grasa de la carne.
4. Vitaminas y minerales:
a) La carne es rica en vitamina C.
b) La carne roja es la principal fuente de aporte de hierro a la dieta.
c) La carne aporta sobre todo vitaminas del grupo B.
d) El hierro-hemo es la forma química de este mineral que mejor se absorbe.
5. Transformación del músculo en carne:
a) En la etapa de pre-rigor la síntesis de ATP se detiene.
b) La duración de la erapa de pre-rigor depende del contenido de glucógeno del
músculo,
c) Durante la etapa de pre-rigor el pH aumenta.
d) Durante la etapa de rigor-mortis la carne tiene consistencia blanda.
e) Durante la etapa de rigor-mortis actúan las calpaínas y la catepsina,
f) Durante la etapa de post-rígor se libera amoniaco, que hace disminuir el pH.
g) La etapa de post-rigor se conoce también como etapa de maduración de la carne,
porque en ella se consigue el aroma y sabor característicos.
6. Miogíobina (Mb):
a) La cantidad de miogíobina en el músculo aumenta con la edad del animal.
b) La estructura de la Mb contiene el catión hierro (II).
c) La miogíobina tiene una coloración roja muy estable.
d) La miogíobina conserva su coloración roja si se añaden ciertos reactivos conser
vantes como los nitritos,
e) La miogíobina es el colorante natural de la carne y tiene una estructura tetraterpénica.
7. Derivados cárnicos:
a) En los salazones, la a^ disminuye y también la presión osmótica.
b) La sal impide la proliferación de Clostridium botulinum,
c) El salazón, además de aumentar la estabilidad del derivado cárnico, le confiere sa
bor y aroma característicos.
d) El ascorbato sódico se utiliza para evitar la proliferación de Clostridium botulinum.
e) Los productos cárnicos ahumados se someten al tratamiento con humo, que con
tiene elevadas cantidades de HAP.
8. Embutidos:
a) Los embutidos contienen carne y productos variados como aceitunas, huevo, etc.
b) En la obtención de los embutidos, es muy importante la formación del denomi
nado gel proteico.
c) Los embutidos no fermentan.
d) La desecación de los embutidos es una etapa opcional. Los embutidos pueden
contener caseinatos, que en concentración elevada hacen aumentar la calidad del
embutido.
e) Las diferentes categorías de un embutido se identifican mediante diferentes colo
raciones del etiquetado.
f) En los embutidos tratados con calor, está prohibida la adición de almidón.
9. Extractos y caldos de carne:
a) Los extractos y caldos de carne se diferencian fundamentalmente en el contenido
de agua.
b) Los extractos de ave tienen más creatinina que otros extractos.
c) Los extractos se obtienen por concentración de ios componentes hidrosolubies de
la carne en agua caliente.
Ejercicios de autoevaluación - 205
10. Tripas y envolturas:

a) Las tripas artificiales son de origen sintético.
b) Las tripas naturales se desprenden mal y son untuosas.
c) Las tripas artificiales son más decorativas y permiten percibir los aromas.
d) Los procesos de entripado resultan más fácilmente automatizables con tripas na
turales.
11. Control de calidad:
a) El índice de Feder es un parámetro de control de calidad que se aplica a la carne
fresca.
b) La adición de polifosfatos a la carne hace disminuir el índice de Feder.
c) Un exceso de hidroxiprolina indicaría excesiva cantidad de colágeno adicionado a
la carne.
d) En la carne también se controla la presencia de hormonas y ciertas patologías.
CAPÍTULO 17
PESCADO Y MARISCO
17.1. DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN

Reciben el nombre de productos de la pesca todas las especies comestibles de pescado y
marisco. Los productos de la pesca pueden ser tanto de origen marino como proceden
tes de agua dulce, y pueden comercializarse enteros, fraccionados o cualquier parte de
los mismos.
La composición del pescado es variable entre las diferentes especies, y dentro de una mis
ma especie también pueden presentarse diferencias dependiendo de la edad, sexo, época
del año y entorno ambiental.
A continuación, se indica el contenido promedio de los diferentes nutrientes en compa
ración con la carne.
Carne Pescado Crustáceos Moluscos

Agua 70-75 % 68-81 % 80% 80-85 %
Proteínas 20-25 % 16-21 % 15-20 % 10-20 %
Lípidos 1,5-13 % 0,3-2 % Magro
< 2% < 2%
8-25 % Graso
Glúcidos 1% 0,1-1 % < 2% 1-4 %
Vitaminas y minerales 1% 1% 1% 1%
17.2. PROTEÍNAS
El contenido promedio en proteínas del pescado es similar al de la carne; los tipos de
proteínas también son los mismos, pero varía el porcentaje de las mismas.
° Proteínas sarcoplasmáticas: 20-30 % (Carne: 30-35 %).
° Proteínas miófibrilares: 65-76 % (Carne: 50 %).
• Proteínas del estroma: 1-3 % (Carne: 10-20 %).
Respecto a la carne, fian aumentado las proteínas miófibrilares y han disminuido el res
to de proteínas, sobre todo las proteínas del estroma.
Al igual que la carne, el pescado se considera un alimento proteico. Prácticamente no
hay elastina, y las proteínas del pescado son más digeribles que las de la carne. El valor
biológico es superior al de la carne y la utilización neta de proteínas también. El amino
ácido limitante del pescado es el triptófano, y como aminoácidos más abundantes con
tiene lisina y leucina. El pescado contiene también una elevada cantidad de nitrógeno
Vitaminas y minerales ■207
no proteico en forma de aminoácidos libres, urea, productos de descomposición del

ATP, aminas biógenas, etc.
17.3. LÍPIDOS
El contenido de lípidos del pescado es muy variable, y en función de dicho contenido
podemos diferenciar entre:
• Pescado magro: contiene entre 0,3-2 % de grasa.
•Pescado graso: con un contenido de grasa elevado, entre el 8-25 %.
Como ejemplos de pescado magro podemos nombrar: merluza, bacalao, lenguado, sal
monete, rape, etc.
Y como ejemplos de pescado graso destacan: atún, sardina, arenque, salmón, etc.
Ambos tipos de pescado también pueden diferenciarse a menudo por el color. El pesca
do magro, también denominado pescado blanco, acumula la mioglobina debajo de la
piel del pescado, por lo que el musculo tiene una coloración blanca. La poca grasa que
tiene dicho pescado también tiene tendencia a acumularse bajo la piel y en las visceras
(sobre todo en el hígado). El pescado graso, también denominado pescado azul, tiene la
mioglobina y la grasa repartidas por el músculo.
La fracción grasa del pescado se compone de:
•Triglicéridos: son los lípidos mayoritarios, y están formados por ésteres de glicerol y
tres ácidos grasos.
• Fosfolípidos: cefalinas, esfmgomielinas, lecitinas.
0 Esteróles: escualeno, colesterol.
Los ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos son: un 30 % de ácidos grasos satu
rados (básicamente ácido palmítico y ácido mirístico), un 30 % de ácidos grasos mono-
insaturados (sobre todo, ácido oleico) y un 40 % de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA).
Hay que destacar el elevado contenido de PUFA, entre los que destacan el ácido eicosapen-
tanoico (EPA) y el docosahexanoico (DFíA), que, como ya se ha comentado en el Capítulo
3, tienen un importante papel fisiológico debido a sus propiedades como antiagregantes
plaquetarios en la prevención de enfermedades cardiovasculares como la aterosclerosis. El
inconveniente de los ácidos PUFA es que, debido a su elevado grado de ínsaturadón, se oxi
dan fácilmente, lo cual hace que las grasas con DHA y EPA se enrancien con facilidad.
17.4. GLÚCIDOS
El contenido de hidratos de carbono en el pescado es muy bajo, principalmente glucó
geno, pero durante la captura, y debido al estrés que sufre el animal, el glucógeno se me-
taboliza y su contenido disminuye generalmente por debajo del 0,5 %.
17.5. VITAMINAS Y MINERALES

El pescado y el marisco contienen prácticamente todas las vitaminas, tanto hidrosolu-
bles como liposolubles. Contienen sobre todo vitaminas del grupo B, vitamina A y vita
mina D. Las vitaminas abundan en las visceras, que habitualmente no se consumen.
Por otra parte, el pescado y el marisco son la principal fuente de yodo. Aportan también
fósforo, calcio y azufre. Los minerales abundan en las espinas del pescado y en el capara
zón del marisco, partes que tampoco se consumen habitualmente.
17.6. TRANSFORMACIÓN DEL MUSCULO
El proceso es similar a la transformación del músculo que se produce en la carne, si bien
se presentan ciertas diferencias. Consta igualmente de tres etapas: pre-rigor, rigor-mortis
y post-rigor. Estas etapas se han descrito detalladamente en el capítulo anterior, y a con
tinuación sólo las enumeraremos indicando algún dato diferencial.
Etapa de pre-rigor:
0 Se forma ATP a partir de la glicólisis anaerobia y de fosfato de creatina (CP).
0 El pH disminuye porque el glucógeno se transforma en ácido láctico.
0 El descenso de pH (de 7 a 6,2-6,6) es menos acusado que en la carne, porque el pesca
do tiene menos glucógeno que la carne (en la carne el descenso de pH es de 7,2-7,4
a 5,5).
Etapa de rigor-mortis: se inicia cuando cesa la producción de ATP.
0 Se produce contracción del músculo.
° Se instaura la rigidez cadavérica.
0 El tiempo que tarda en aparecer la rigidez es menor que en la carne. En el pescado sue
le aparecer entre 7-12 horas desde el sacrificio del animal; en la carne aparece a las 12
horas.
0 El tiempo que tarda en comenzar el rigor-mortis depende directamente de la cantidad
de glucógeno, y ésta es menor si el animal está exhausto; por lo tanto, influye el método
utilizado para aturdido y sacrificarlo. También influye la temperatura a la que se realiza
el proceso. Generalmente, cuanto menor es la temperatura más rápidamente aparece el
rigor-mortis.
Etapa de post-rigor:
0 El músculo vuelve a relajarse.
0 El ADP se degrada a AMP, IMP, inosina, hipoxantina, xantina, ácido úrico.
0 Se desprende amoniaco y aumenta el pH, lo cual activa las catepsinas y calpaínas, y fa
vorece la proliferación bacteriana y la degradación. Las catepsinas y calpaínas son enzi
mas íntracelulares que generalmente son inactivas en el tejido vivo y que actúan en la
etapa de post-rigor.

Hay diferentes métodos de control de la calidad del pescado:
° Apariencia sensorial: en el pescado fresco, se puede evaluar el grado de frescura contro
lando varios atributos como la piel, los ojos, la carne al corte y el color a lo largo de la
columna vertebral. Se asigna a cada concepto una puntuación que va de 0 a 3, donde 3
corresponde a la mayor calidad.
° índice de frescura: se denomina índice K; se calcula como un cociente tal como se in
dica a continuación:
| Inosina j + | Hipoxantina j
K = ----------------- ;---------------------------------------------------------- 100

ATP + ADP + AMP + IM P + Inosina + Hipoxantina
Clasificación en función de la conservación •209
Cuanto mayor es el valor de K, menor es el grado de frescura. El valor alrededor de 19

indica una calidad excelente. De todas formas, se ha comprobado que el índice K no es
adecuado como índice de frescura para todos los pescados, porque hay ciertos pescados
que alcanzan valores muy elevados a pesar de estar en perfecto estado. De los compues
tos que se utilizan para determinar el índice K, el IMP es responsable del sabor a pesca
do fresco, por lo que es indicativo del grado de frescura. La hipoxantina parece ser res
ponsable directa del sabor amargo que tiene el pescado deteriorado.
• Bases volátiles (BV): la mayoría de los peces presentan un compuesto aminado deno
minado óxido de trimetilamina (OTMA). El OTMA, cuyo papel en el pez no está del
todo establecido, es empleado por bacterias específicas del deterioro del pescado, que lo
reducen, y forman trimetilamina (TMA), componente volátil responsable del olor ca
racterístico del pescado. Los niveles de TMA se pueden utilizar para evaluar la calidad
del pescado, aunque no siempre es adecuado, ElTM A no es la única base volátil respon
sable del olor; generalmente también se forma amoniaco. En los productos congelados,
es habitual también la formación de dimetilamina (DMA).
• Compuestos sulfurados volátiles: son también compuestos característicos del deterioro
del pescado que se forman por acción bacteriana. Destacan sobre todo el sulfuro de hi
drógeno (H2S), el metilmercaptano (CH3-SH ) y el dimetilsulfuro (CH3-S -C H 3). Di
chos componentes tienen un olor muy desagradable y se aprecian incluso en cantidades
mínimas del orden de ppb (partes por billón).
•Aminas biógenas: son sustancias que se forman por descarboxilación de aminoácidos.
Como ejemplos de aminas biógenas podemos indicar: tiramina (que resulta de la des
carboxilación de tirosina), histamina (que procede del aminoácido histidina), cadaveri
na, putrescina, espermidina, espermina, etc. Esta reacción de descarboxilación se ve fa
vorecida por los enzimas que aportan determinadas bacterias, sobre todo del género
Lactobacillus. En principio, prácticamente todos los pescados contienen aminas bióge
nas, pero estas aminas son más abundantes en aquellos pescados en los que se produce
fermentación, como por ejemplo las anchoas, y pueden ser también importantes en las
conservas de pescado como el atún y en numerosos mariscos. Estas aminas biógenas
pueden producir reacciones alérgicas, cefaleas, taquicardia, hipertensión y otros proble
mas toxicológicos. La cantidad de aminas biógenas también puede considerarse un indi
cativo de frescura.
17.8. CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DE LA CONSERVACIÓN

Los pescados y mariscos que se comercializan para su consumo se pueden agrupar según
su conservación en:
1. Frescos y refrigerados. 5. Ahumados.
2. Congelados y ultracongelados. 6. Conservas y semiconservas.
3. Salazonados. 7. Otros derivados.
4. Desecados.
° Frescos y refiigemdos: los pescados o mariscos frescos o refrigerados no se someten a

ningún tratamiento de conservación, excepto la adición de hielo puro o hielo con sal. El
periodo de tiempo para conservar el producto es como máximo una semana.
GCongelados y ultracongelados: se puede congelar o ultracongelar pescado fresco entero o
fraccionado, pero deben eliminarse las visceras (eviscerado). El pescado se somete a tem
peraturas iniciales de -2 5 °C a - 4 0 °C y luego se mantiene a -1 8 °C. Si se ultracongela,
se lleva a cabo la congelación a una velocidad muy superior, pero las temperaturas a las
que se trabaja son básicamente las mismas. Para evitar la formación de escarcha, las pér
didas de agua por evaporación y la oxidación, conviene proteger el pescado con envolto
rios de plástico o papel encerado, No es frecuente congelar el pescado azul, ya que de
bido a su elevado contenido de grasa se oxida fácilmente y la duración del producto
congelado se resiente. Así, el pescado congelado se conserva aproximadamente unos
ocho meses, mientras que el azul sólo se conserva, como mucho, la mitad de este tiempo.
• Salazonados: como en otros productos salazonados, el procedimiento consiste en tratar
el pescado ya sea entero o fraccionando con sal común (NaCl), en seco o en solución
(salmuera). La salmuera puede ser más o menos concentrada. Los pescados que se sala-
zonan pueden estar eviscerados o no y también descabezados o no. La salazón es un mé
todo que es útil a corto plazo, y para consolidar su finalidad de conservación suele com
binarse con otros métodos como la desecación (por ejemplo, bacalao), la fermentación
(por ejemplo, arenque) y la refrigeración. También se pueden añadir sustancias como
ácido láctico, azúcar, especias, etc.
0 Desecados: consiste en reducir la cantidad de agua del pescado hasta un 10-15 %; es
más apropiado para pescados magros (con poco contenido de grasa), ya que el pescado
graso tiende a enranciarse.
Hay diferentes procedimientos de desecación: desecación natural al aire, desecadores
mecanizados, etc. Además de la desecación, se suelen combinar otros métodos como la
salazón o el ahumado.
0 Ahumados: el procedimiento es básicamente el mismo que se ha comentado en el capí
tulo anterior. Se somete el pescado entero o fraccionado y eviscerado a salado, deseca
ción y ahumado. El ahumado puede realizarse en frío, como en el caso del salmón, o en
caliente, como en el caso del atún y el bacalao. SÍ el ahumado es en caliente se producirá
además una cocción. El humo aporta, además de aroma y sabor característicos, sustan
cias antioxidantes y conservantes.
° Conservas y semiconservas: es un sistema muy efectivo de prolongar la vida útil del ali
mento. Consiste en someter el producto a congelación o salado, se eliminan visceras y
sangre y posteriormente se procede al enlatado. Una vez enlatado, se extrae el aire, se
lava exteriormente, se esteriliza, se deja enfriar y a continuación se etiqueta y almacena.
Cuando se enlata, se coloca el pescado en aceite, salsa u otro líquido de cobertura que
protege y rodea las piezas de pescado y que actúan como aromatizantes, saborizantes y
conservantes, El escabeche, por ejemplo, contiene ácido acético (vinagre) como conser
vante, El proceso de esterilización, que hemos mencionado anteriormente, consiste ge
neralmente en un tratamiento térmico a 110-120 °C. Para ciertos productos, como al
gunas conservas de marisco, este tratamiento no es adecuado a una temperatura tan
elevada, porque conllevaría la pérdida de color. En las denominadas semiconservas, el
tratamiento térmico se realiza a temperaturas inferiores a 90 °C; a veces, incluso, no se
realiza tratamiento térmico, por lo que la conservación es a temperatura de refrigeración.
0 Otros derivados: dentro de este apartado podríamos considerar numerosos productos
derivados del pescado, como el surimi, los patés de pescado, los huevos, los pasteles de
pescado o el aceite de pescado. A continuación, nos centraremos básicamente en dos: el
surimi y el aceite de pescado.
Surimi: el surimi es un alimento reestructurado que se obtiene a partir del pescado fres
co, al que se le eliminan visceras, piel, espinas, tejido conjuntivo, etc., para dejar básica-
Ejercicios de autoevaluación * 2 1 1
mente proteínas miófibrilares que se trituran, mezclan y amasan. Se pueden añadir adi
tivos que ayuden a retener el agua como los polifosfatos; también aditivos conservantes
y colorantes de cobertura. Al amasar, se consigue una consistencia determinada por for
mación de un gel proteico, que luego se congela para obtener la forma deseada. Para evi
tar problemas al descongelar se adicionan sustancias denominadas crioprotectores, que
son sustancias capaces de impedir que durante la congelación el surimi pierda su capaci
dad para formar geles. Ciertos azúcares (glucosa, sacarosa, etc.), polioles (sorbitol, glice-
rina), aminoácidos (glutámico, aspártico, etc.), ácidos carboxílicos (láctico, málico, etc.)
y quelantes (como el EDTA) actúan como cripprotectores.
En la fabricación del surimi se utilizan diferentes especies de pescado en general infrava
lorado, porque no resulta adecuado para su consumo directo por diferentes razones (ex
ceso de espinas, aspecto, etc.), pero con una excelente calidad nutritiva.
Aceite de pescado: es un producto que tiene un gran interés tanto en alimentación, hu
mana y animal, como en diferentes industrias de pinturas, curtido de la piel, etc., inclui
da la industria farmacéutica. Se obtiene principalmente a partir de pescado graso, que se
fragmenta y se somete a cocción, con lo cual coagula las proteínas y se libera la grasa. A
continuación se prensa, obteniéndose por un lado la fase líquida, que contiene aceite y
agua, y por otro, la fase sólida, formada por restos orgánicos que pueden aprovecharse
en la obtención de harinas de pescado. A partir de la fase líquida, por decantación o cen
trifugación, se obtiene el aceite crudo de pescado, que para su uso en la obtención de
productos de alimentación precisa tratamiento posterior de refinado; éste incluye neu
tralización, blanqueado, hidrogenación y desodorización.
La neutralización permite reducir los ácidos grasos libres mediante un tratamiento con
álcali. El blanqueado está destinado a disminuir el porcentaje de pigmentos y sustancias
responsables del color. La hidrogenación permite disminuir el grado de insaturación de
los ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos del aceite y así reducir el riesgo de
enranciamiento. La desodorización, finalmente, permite eliminar sustancias volátiles
responsables de olores no deseados.
EJERCICIO S D E AUTOEVALUACIÓN

1. Componentes del pescado:
a) Contienen un porcentaje de proteínas más bajo que la carne.
b) Contienen siempre menos lípidos que la carne.
c) El pescado es un alimento proteico.
d) El pescado es menos digerible que la carne.
e) El pescado y el marisco son una buena fuente de aporte de prácticamente todas
las vitaminas.
2. Proteínas del pescado:
a) Las proteínas del pescado son de diferente tipo a las proteínas de la carne.
b) Las proteínas miófibrilares son más abundantes en el pescado que enla carne.
c) El pescado contiene un pequeño porcentaje de proteínas del estroma; porello es
de textura más suave.
d) El aminoácido limitante en el pescado es la leucina.
e) Todo el nitrógeno del pescado es de naturaleza proteica.
3. Lípidos del pescado:
a) El pescado magro tiene un porcentaje de grasa entre el 8 y el 25 %.
b) El pescado magro suele acumular la miogíobina en el músculo, por lo que la co
loración suele ser rosada.
c) Los lípidos mayoritarios en el pescado son los fosfolípidos.
d) En el pescado predominan los ácidos grasos saturados.
e) Los lípidos del pescado se enrancian con facilidad.
4. Trasformación del músculo del pescado:
a) En la fase de pre-rigor, el descenso del pH es más acusado que en la carne.
b) En la fase de rigor-mortis, continúa la producción de ATP.
c) La rigidez cadavérica se instaura más rápidamente en la carne que en el pescado.
d) El tiempo que tarda en aparecer el rigor-mortis es independiente de la temperatura.
e) Las calpaínas y catepsinas se activan en el pescado en la fase de pre-rigor.
a) La apariencia sensorial se valora a partir de una serie de atributos como la piel,
ojos, color, etc., que se puntúan de 1 a 10, representando la mínima puntuación
la máxima calidad.
b) El índice K evalúa el grado de frescura de un pescado y es aplicable a todos los
pescados.
c) El óxido de trimetilamina (OTMA) es un producto formado al deteriorarse el
pescado.
d) Los valores de trimetilamina (TMA) pueden utilizarse para evaluar la calidad del
pescado.
e) Las aminas biógenas presentes en el pescado son el resultado de una contamina
ción del mismo.
f) Los derivados azufrados son los responsables de los olores desagradables en el pes
cado y, por lo tanto, indicativos de su deterioro.
6. Conservación:
a) El pescado congelado debe ser eviscerado.
b) El pescado que mejor conserva sus características después de ser congelado es el
pescado azul.
c) El salazonado del pescado se realiza por adición de cloruro sódico y nitritos.
d) Las conservas de pescado se esterilizan,
e) La esterilización puede llevarse a cabo a una temperatura de 90 °C.
7. Surimi:
a) Es una conserva de pescado.
b) Generalmente se comercializa congelado.
c) Cuando se consume, es necesario adicionarle crioprotectores para aumentar su
sabor.
d) El surimi es un producto en general de baja calidad.
8. Aceite de pescado:
a) Se obtiene fundamentalmente a partir de pescado magro.
b) Se obtiene por extracción con disolventes orgánicos como el hexano.
c) El aceite crudo de pescado puede utilizarse sin ningún otro tratamiento en la in
dustria alimentaria,
d) El aceite de pescado se enrancia con relativa facilidad.
CAPÍTULO 18
LECHE Y DERIVADOS
La leche y sus derivados consdtuyen un grupo de alimentos que aportan principalmente
lípidos y proteínas a la dieta, por lo que se consideran alimentos lipoproteicos.
La leche se define, en alimentación, como un producto íntegro, no alterado ni adultera
do, y sin calostro, procedente del muñido higiénico, regular y completo de las vacas sa
nas y bien alimentadas.
Denominamos leche a la leche de vaca; si procede de otro animal debe especificarse su
origen en el etiquetado, indicando si es de cabra, oveja, etc. Como ya se ha indicado, el ca
lostro, que es la primera secreción de las mamas tras el parto, no debe incluirse en la leche.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es un sistema disperso formado por dos
fases; concretamente es una emulsión con fase dispersa oleosa y fase dispersante acuosa
(emulsión OIA). La materia grasa (O) en forma globular (glóbulo graso) se dispone en
el seno de un líquido acuoso (A) denominado suero.
18.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA

Como en muchos alimentos, el componente mayoritario de la leche es el agua (85-87 %),
en la que se encuentran dispersos lípidos (3-6 %), proteínas (3-4 %), hidratos de carbo
no (4 %), sales minerales, vitaminas y pigmentos. Los glóbulos de la grasa forman una
emulsión en la mezcla anterior.
Lípidos: la fracción Üpídica de la leche (3-6 %) está constituida por lípidos apolares
(> 98 %) y polares (< 2 %).
Lípidos apolares: son mayoritariamente triglicéridos (97-98 %), con pequeñas cantidades
de monoglicéridos, diglicéridos y ácidos libres. Los ácidos grasos que forman parte de estos
triglicéridos son variados. La mayoría son ácidos grasos saturados (60 %) y el resto son in-
saturados, de los cuales el 35 % son monoinsaturados y el 5 % poliinsaturados. De los áci
dos grasos saturados, abundan sobre todo el ácido palmítico (Cí6:0, 26-30 %), el ácido es
teárico (C18:0, 15 %) y el ácido mirísñco (C14:0, 10 %). También se detectan cantidades
notables de ácidos grasos saturados de cadena corta (6-10 %), como el ácido butírico (C4,0)
y el hexanoico (C6:0), responsables del mal olor de la leche cuando son liberados por acción
de las lipasas endógenas. La leche también contiene ácidos grasos insaturados, principal
mente ácido oleico (CI8:1, 20-30 %) y poliinsaturados, como EPA (CI8;3) y DHA (C18>2).
Lípidos polares: incluyen diferentes tipos de componentes como los fosfolípidos (la leci-
tina o la fosfatidilcolina), los cerebrósidos, los gangliósidos y la fracción insaponificable
donde se encuentra el colesterol, los pigmentos naturales (carotenoides) y las vitaminas
liposolubles (A, D, E).
Con ácidos grasos saturados (60 %}: pafmítíco, esteárico, mirístíco
Apolares: triglicéridos Con ácidos grasos monoinsaturados (35 %): oleico
98%
Con ácidos grasos poiiinsaturados (5 %): eícosapentaenoico, docosahexaenoico
Lípidos
Polares: fosfolípidos, cerebrósidos, gangliósidos

2%
Los diferentes tipos de lípidos se disponen en capas formando un glóbulo graso de ta
maño variable (1-10 pm). Dicho glóbulo está formado por diferentes capas más o me
nos concéntricas dispuestas de la forma siguiente: los lípidos apolares se disponen en el
interior del glóbulo, rodeados de triglicéridos de cadena larga, y a continuación fosfolí-
pidos y proteínas. A estas proteínas se adhiere cierta cantidad de agua ligada y cationes
metálicos que forman una capa cargada. En la parte más externa se sitúan lipoproteínas
con actividad enzimática. Las diferentes capas tienen como misión asegurar la estabili
dad del corpúsculo graso y evitar la ruptura de la emulsión.
Proteínas: la leche de vaca contiene un 3-4 % de proteínas. Las más abundantes son las
caseínas (75 %), las globulinas (11 %) y las albúminas (5 %).
Caseínas: son proteínas hidrofóbicas que están formando micelas. Hay diferentes tipos
de caseínas: a, p, y y k. Estas proteínas contienen grupos fosfato que esterifican residuos
alcohol de aminoácidos, como la serina y la treonina. Los grupos fosfato aportan carga
negativa a la micela y su cantidad es variable. La caseína que contiene más fosfato es la
a-caseína. La K-caseína, además de estar fosforilada, tiene una-parte glucídica; es por lo
tanto una glicoproteína.
Las micelas formadas por caseína tienen forma redondeada. En la superficie se colocan
las K-caseínas con el residuo glucídico hacia el exterior de la micela. En los espacios in
tersticiales de estas micelas y dispuestos hacia la superficie se colocan minerales, princi
palmente fosfato cálcico. Las micelas de caseínas son estructuras estables al calor (termo-
estables) y no coagulan con el aumento de la temperatura, pero sí al variar el pH. Si se
acidifica la leche hasta un pH = 4,6, las caseínas coagulan (precipitan), excepto las K-ca-
seínas de la superficie, que son bastante estables. Si la K-caseína pierde la fracción glucí
dica por hidrólisis enzimática se convierte en para-caseína, se desestabiliza la micela y se
forma el cuajo base de la fabricación del queso, tal como veremos más adelante.
Las caseínas poseen unas características comunes: poseen cantidades abundantes de áci
do aspártico y ácido glutámico, están fosforiladas, coagulan a pH = 4,6, precipitan con
ion calcio (II) excepto la K-caseína, son estables a 100 °C y tienen un contenido bajo en
aminoácidos azufrados.
Proteínas del suero: estas proteínas forman una solución coloidal con el agua. Destacan
principalmente la p-lactoglobulina, la a-lactoalbúmÍna, las seroalbúminas y las inmuno-
globulinas.
Estas proteínas del suero presentan características totalmente diferenciales de las caseí
nas: no coagulan a pH ácido, no son sensibles al ion calcio (Ca2+), son resistentes al cua
jo, tienen una estructura secundaria y terciaria definida, ya que al tener aminoácidos azu
frados poseen enlaces disulfuro, y se desnaturalizan al calentar.
A continuación, esquematizamos de forma comparativa las características de las caseínas
y las proteínas del suero:
Composición déla leche de vaca •215
Características Caseínas Proteínas del suero

Contenido de glutámico Elevado Bajo
y aspártico
Grado de fosforilación Elevado Bajo
A pH ácido Precipitan No precipitan
Sensibles al ion calcio Sí (excepto k-caseína) No
Al calentar Son estables No son estables, se desnaturalizan
Aminoácidos azufrados Bajo contenido Alto contenido
Enlaces disulfuro Pocos o inapreciables Importantes
Enzimas: la leche presenta una serie de enzimas, algunos de los cuales se inactivan en los
tratamientos de conservación a los que se somete la leche, y otros se conservan, por lo
que pueden utilizarse para controlar si estos métodos de conservación se aplican de for
ma correcta.
Fosfatasa alcalina: durante la pasteurización de la leche, este enzima desaparece; se utili
za para controlar si la pasteurización es correcta.
Catalasa: es un enzima asociado al glóbulo de grasa. Si los niveles son muy elevados, in
dica infección en las mamas de la vaca por mastitis.
Lactoperoxidasa: es un enzima que en principio no se altera en un tratamiento térmico
correcto de la leche, pero se inactiva si el tratamiento es severo.
Xantinoxldasa: es un enzima asociado al glóbulo de grasa e interviene en la obtención de
la vitamina B r
Lísozima: tiene un importante papel bactericida, ya que es capaz de romper la pared de
mucopolisacárido de muchas bacterias. La leche materna tiene un contenido en lisozima
superior a la leche de vaca.
Hidratos de carbono: el contenido de hidratos de carbono en la leche está alrededor del
4 %. El glúcido mayoritario es la lactosa disacárido, formado por glucosa y galactosa. La
lactosa es hidrolizada, en el organismo consumidor, por el enzima lactasa, formándose
los dos monosacáridos que la componen, que luego son absorbidos. La falta de lactasa
en ciertas personas produce intolerancia a la lactosa, patología que se estudia en el Capí
tulo 14. La lactosa puede fermentar por acción microbiana produciendo ácido láctico,
lo cual hace aumentar la acidez de la leche. En el control de calidad de la leche, se regu
la la acidez máxima permitida, tal como comentaremos más adelante. Un aumento de la
acidez (descenso del pH) acaba produciendo la precipitación de las caseínas (“leche cor
tada”) . También hay que indicar que la lactosa es el sustrato más susceptible de interve
nir en la denominada reacción de Maillard, que produce pardeamiento de la leche y
otros alimentos, como ya se ha estudiado en el Capítulo 12.
Vitaminas y minerales: el aporte de vitaminas y minerales de la leche es muy impor
tante. Desde este punto de vista también se considera un alimento completo, ya que
contiene la mayor parte de vitaminas y minerales. Respecto a las vitaminas, abundan
sobre todo las vitaminas liposolubles A, D y E, También encontramos vitaminas del gru
po B, sobre todo riboflavina (vitamina B2), cianocobalamina (vitamina B 12) y cantidades
notables de ácido ascórbico (vitamina C).
Los tratamientos térmicos a los que se somete la leche antes de su comercialización pro
ducen importantes pérdidas de vitaminas.
Los minerales más abundantes en la leche son potasio (K), fósforo (P), sodio (Na), cal
cio (Ca) y magnesio (Mg). La leche tiene una relación calcio/fósforo (Ca/P) de 1,4-1,8,
que se considera, desde el punto de vista nutricional, muy adecuada para su absorción.
La leche, por otra parte, se considera un alimento pobre en hierro.
18.3. TIPOS DE LECHE

Hay varias formas de clasificar las leches. Aquí indicaremos la clasificación más común
mente utilizada, que clasifica la leche dependiendo del tratamiento al que ha sido some
tida. También comentaremos la clasificación que realiza el Código Alimentario Español.
Según el tratamiento al que han sido sometidas:
Leche pasteurízada: se trata de leche sometida a tratamiento térmico suave (< 85 °C,
7 minutos). Se eliminan los microorganismos patógenos y se respetan bastante las
vitaminas y proteínas solubles originales de la leche. La leche pasteurizada es de baja
durabilidad (4 días) y precisa refrigeración para su conservación. Se suele comerciali
zar en botella. Dentro de la pasteurización existe también la pasteurización HTST,
en la que se trabaja a más temperatura {high temperature, HT) durante un periodo
de tiempo más corto {short time, ST); generalmente las condiciones son 72 °C y 16
segundos.
Leche esterilizada: se aplica un tratamiento térmico a una temperatura superior a los
100° C (generalmente 121 °C, 15 minutos). La esterilización elimina cualquier tipo de
microorganismo, pero también produce efectos indeseables en la leche, tanto nutricio-
nales como organolépticos, entre los que destacamos:
° Pérdida de aminoácidos azufrados.
®Se favorece la reacción de Maillard entre el grupo carbonilo de la lactosa y el grupo
amino del aminoácido lisina, lo cual hace disminuir hasta un 20 % el contenido de Usi
na de la leche.
• Pérdida de muchas vitaminas: se pierde hasta el 90 % de cianocobalamina al aplicar la
esterilización.
° Los ácidos grasos insaturados se oxidan y pueden desprenderse olores y sabores desa
gradables.
° Al calentarse, las proteínas se fraccionan y producen pequeñas cantidades de pépti-
dos que no se hidrolizan en el intestino y no se absorben, por lo que hay pérdidas nutri-
cionales.
Como consecuencia de estas posibles alteraciones, no es habitual la comercialización de
leche esterilizada.
Leche UHT: se aplica tratamiento térmico a una temperatura muy elevada (ultra alta,
ultra high temperature) durante un periodo de tiempo muy corto (140 °C, 6-10 segun
dos). Las principales ventajas de la leche U H T son:
0 Su elevada calidad, ya que conserva sus características iniciales, que apenas se ven afec
tadas por el tratamiento.
0 La vida útil de este tipo de leche es elevada, llegando hasta 6 meses sin precisar refrige
ración.
• El empaquetamiento que admite este tipo de leche es más económico, así como su
transporte y su almacenado.
Control de calidad de la leche - 2 17
Los principales inconvenientes de la leche U H T son que se precisa un equipo complejo

para su tratamiento, la planta de empaque debe ser aséptica y el personal debe ser alta
mente experimentado.
Leche uperizada: también se somete la leche a una temperatura elevada durante un pe
riodo muy corto de tiempo, pero con vapor de agua (140-150 °C, 2-4 segundos).
Tanto el tratamiento U H T como la uperización, preservan en gran parte la calidad de
la leche y su valor nutritivo; por ello, las leches que más se comercializan son de estos
dos tipos.
En la tabla siguiente se resumen los principales tratamientos a los que se somete la leche
para su conservación:
Tipos de leche Tratamiento térmico

Pasteurizada 85 °C // 7 minutos
Pasteurizada HTST 72 °C // 16 segundos
Esterilizada 121 °C // 15 minutos
UHT 140 °C // 6-10 segundos
Uperizada 140-150 °C // 2-4 segundos
Según el Código Alimentario Español (CAE), las leches se clasifican en:.

Leche certificada: se produce en granjas controladas por los organismos sanitarios y se
vende en zonas geográficas reducidas. Es leche cruda, y en el etiquetado debe constar
que es cruda y que debe hervirse antes de su consumo. Tiene una baja durabilidad (2
días) y precisa refrigeración.
Leche higienizada: es leche pasteurizada que puede ser entera (3-6 % grasa), semides-
natada (1,5-1,8 % grasa) y desnatada (< 0,5 %).
Leches especiales: dentro de las leches especiales se distinguen varios tipos:
• Leches concentradas: son leches en las que se ha eliminado una parte del agua por eva
poración.
• Leches fermentadas: son leches en las que se introducen microorganismos fermenta-
dores que hacen fermentación láctica. El sustrato de la fermentación es la lactosa y du
rante el proceso se forma ácido láctico. El ejemplo más conocido de leche fermentada es
el yogur, del cual hablaremos más adelante.
0 Leches enriquecidas: son leches generalmente enriquecidas con vitamina D y/o calcio.
Leches conservadas: incluye diferentes tipos de leche, como la leche esterilizada, la le
che evaporada, la leche condensada (a la que se añade sacarosa) y la leche en polvo.
18.4. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Para establecer el control de calidad de la leche, se consideran diferentes aspectos como:

0 Cantidad de grasa.
0 Cantidad mínima de proteínas, lactosa y cenizas.
° Extracto seco magro: es el residuo que queda después de eliminar el agua y la grasa de
la leche.
• Determinación de impurezas.
• Grado de acidez: la acidez resulta de la fermentación de la lactosa y debe ser inferior a
0,19 g de ácido láctico por 100 mi leche. Se suele expresar en grados Dornic; I o Dornic
corresponde a un 0,01 % de ácido láctico, por lo que la leche debe tener una acidez in
ferior a 19° Dornic.
• Indice de refracción en la fracción grasa.
6 Análisis cromatográfico.
®Determinación de los diferentes ácidos grasos de la leche y del contenido de colesterol.
La leche pasteurizada no puede contener aditivos, ya que están expresamente prohibidos
y debe comprobarse la ausencia de fosfatasa alcalina que, como ya hemos indicado, es
un control de la correcta aplicación del tratamiento de conservación.
18.5. YOGUR
Es un tipo de producto lácteo resultado de fermentar la leche; es, por lo tanto, leche fer
mentada. En bromatología, el yogur no se denomina derivado láctico, ya que no se eli
mina ninguna fracción de la leche como se hace con el queso, la nata o la mantequilla,
que sí son detivados lácticos.
Para preparar el yogur se añade a la leche dos especies de microorganismos en cantidad
suficiente: Lactobacillus bulgaricus (Lb) y Streptococcus termophilus (St). Estos microorga
nismos, llamados iniciadores o “starters”, provocan la fermentación de la lactosa, que se
ttansforma en ácido láctico. La incubación se realiza a 42-45 °C durante 2,5-3 horas. El
ácido formado reduce el pH a valores de 4-4,5 y se produce la coagulación de las micelas
de caseínas. El ácido láctico además actúa como conservante. A continuación se rompe
por agitación el coágulo, y se consigue una masa homogénea, brillante y viscosa que se
enfría a 22-24 °C y se envasa. Para su conservación el yogur precisa refrigeración, Los
cambios de temperatura pueden afectar a su estabilidad, tanto desde el punto de vista
microbiológico como desde el punto de vista físico.
La composición del yogur es muy similar a la de la leche, excepto en el contenido de lac
tosa y ácido láctico.
•Agua: 85-88 % •Ácido láctico: 1,1-1,2%

• Proteínas: 3-4 % •Sales minerales: 0,8-0,9 %
• Grasa: 3-5 % 0 Vitaminas: grupo B
•Lactosa: trazas •Etanol: inapreciable
Si se utiliza leche entera se obtiene yogur entero, y si se parte de leche desnatada el yogur
que se obtiene es desnatado.
Hay diferentes variedades de yogur: natural, azucarado, edulcorado, con frutas, aroma
tizados, pasteurizados, etc. Del mismo modo, puede presentarse de diferentes formas;
sin batir, batidos, líquidos, etc.
El yogur debe cumplir unas normas de calidad mínimas: su pH debe ser inferior a 4,6; el
yogur entero debe tener como mínimo un 2 % de materia grasa y el yogur desnatado un
máximo de un 0,5 %; el extracto seco magro del yogur debe ser de un mínimo del 8,5%.
Fermentación de la lactosa
Formación de ácido láctico; pH baja a 4-4,5
Coagulación de micelas
Masa hom ogénea, brillante y viscosa
Enfriado a 22-2 4 °C - Envasado
O btención del yogur
Propiedades nutricionaíes del yogur: el yogur se considera un alimento funcional, es

decir, tiene una acción beneficiosa sobre la salud humana. El ácido láctico, formado en
la fermentación, inhibe el desarrollo de la flora patógena en el tracto gastrointestinal
(como Escherichia coli o Salmonella) y promueve la formación de una flora láctica bene
ficiosa para el organismo. El yogur aumenta el peristaltismo y favorece el tránsito intes
tinal, por lo que es adecuado en determinados casos de estreñimiento.
Como la cantidad de lactosa en el yogur es pequeña, porque ha fermentado a ácido lác
tico, las personas intolerantes a la lactosa no suelen tener problemas con el yogur.
El yogur también favorece el sistema inmunitario, ya que estimula los Unfocitos y la sín
tesis de inmunoglobulinas, y tiene un efecto protector contra las enfermedades cardio
vasculares, ya que disminuye los niveles de colesterol-LDL (Low density lipoproteins).
Actualmente, se están realizando varios estudios sobre su efecto protector frente a deter
minados tipos de cáncer.
18.6. OTRAS LECHES FERMENTADAS
Además del yogur, cabe destacar otras leches fermentadas como:

®Leches fermentadas con Bifidus (productos Bio): la fermentación se lleva a cabo por
bifidobacterias.
0 Leches fermentadas con Lactobacillus acidophillus.
° Kéfir: leche fermentada, a una temperatura entre 22-40 °C, con bacterias lácticas (Leu-
conostoc citrovorum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus) y levaduras. El
kéfir contiene un 2 % de etanol.
18.7. LECHES INFANTILES Y LECHES MATERNIZADAS
Es interesante destacar que la leche materna presenta claras diferencias con la leche de
vaca. Dichas diferencias se esquematizan a continuación:
Leche de vaca Leche materna
Proteínas Más proteínas (6,5 %) Menos proteínas (1 %)
Hidratos de carbono Menos lactosa (5 %) Más lactosa (7 %)
Lípidos Menos lípidos (4 %) Más lípidos (5 %)
Sales minerales Más Menos
Vitaminas Menos Más
Sabor dulce Inferior Superior
Digerible Menos digerible Más digerible
Inmunoglobulinas Cantidades inapreciables Cantidades relevantes
Ácidos grasos
Menos cantidad Más cantidad
PUFA (EPA, DHA)
25%
Nitrógeno no proteico 5%
generalmente aminoácidos libres
En la leche materna destaca un menor contenido en proteínas, concretamente caseínas.

De las caseínas de la leche materna predomina la J3-caseína. También hay que destacar el
elevado contenido de nitrógeno no proteico, hasta 5 veces más que la leche de vaca. Este
nitrógeno no proteico está mayoritariamente en forma de aminoácidos libres, como la
taurina y la carnitina, cuya presencia es prácticamente inapreciable en la leche de vaca.
Taurina; es un aminoácido azufrado derivado de la cisteína. La taurina tiene un impor
tante papel en el desarrollo del sistema nervioso central y de la retina de los lactantes. La
taurina se considera una sustancia energética. Hay bebidas estimulantes, actualmente
bastante de moda, que la contienen, La taurina tiene propiedades antioxidantes y deto-
xificantes, ya que contribuye a eliminar ciertos tóxicos que llegan a nuestro organismo.
Camitina: es un aminoácido cuyo principal papel en el organismo es el transporte de ácidos
grasos de cadena larga hacia el interior de la mitocondria. También interviene en el metabo
lismo de aminoácidos ramificados, y disminuye el colesterol y los triglicéridos plasmáticos.
Actualmente se comercializan diferentes tipos de leche destinadas a las diferentes etapas
de crecimiento de un niño. Las destinadas a lactantes intentan imitar en lo posible la
composición de la leche materna, de ahí su denominación de leches maternizadas, y las
que se destinan a etapas posteriores del crecimiento están elaboradas para atender los re
querimientos nutricionales de los niños para su correcto desarrollo.
18.8. DERIVADOS LÁCTEOS

Los derivados lácteos son productos obtenidos a partir de la leche en los que se elimina
uno o varios componentes de la leche. Los derivados lácteos que estudiaremos en los si
guientes apartados son el queso, la nata y la mantequilla. Dichos derivados son amplia
mente utilizados en la alimentación humana, y muy apreciados tanto por sus caracterís
ticas organolépticas como por sus propiedades nutricionales. La leche y los derivados
lácteos tienen una gran importancia en cualquier dieta, ya que contienen diferentes ma-
cronutrientes, minerales y vitaminas.
18.9. QUESO
El queso es un derivado lácteo obtenido por coagulación de la leche o por coagulación
de una mezcla de leche y/o mantequilla. El queso se considera un derivado lácteo por
que se elimina total o parcialmente el lactosuero.
La mayoría de los quesos se obtienen con leche de vaca, pero también pueden ser de le
che de oveja, cabra, etc. Es preciso especificar el tipo de leche utilizado en la obtención
del queso.
Para la preparación del queso se parte generalmente de leche pasteurizada, y se pueden
añadir sustancias como:
®Cloruro calcico: se agrega para compensar las pérdidas de calcio que se producen du
rante la pasteurización. El calcio contribuye a la coagulación y reducé la cantidad de
cuajo que se requiere para coagular.
• Nitratos: estas sustancias se añaden en ocasiones para evitar efectos indeseables produ
cidos por microorganismos del género Clostridium en determinados tipos de quesos
como Gouda, Edam, etc.
• Colorantes: en determinados quesos se adicionan sustancias que acentúen el color
como p-caroteno, pimentón, etc.
• Peróxido de hidrógeno (H20 2): se utiliza como alternativa a la pasteurización.
• Lipasas: estos enzimas suelen estar presentes de forma natural en la leche fresca, pero se
inactivan durante la pasteurización. Su adición permite el desarrollo del sabor caracterís
tico a través de la hidrólisis de los lípidos.
La fabricación del queso consta básicamente de tres etapas: coagulación de la leche, de
suerado y maduración.
Coagulación de la leche: esta primera etapa también se conoce como etapa de forma
ción de la cuajada. Generalmente se realiza por acción enzimática. Se añade el cuajo;
éste contiene enzimas que hidrolizan las K-caseínas, con lo cual se desestabilizan las mi-
celas y se produce la coagulación de la leche. El cuajo puede ser de origen animal (proce
dente del intestino de rumiantes) o de origen vegetal. El de origen animal está formado
por un conjunto de enzimas (quimiosina), y el de origen vegetal, por el enzima pepsina.
Cuando coagulan las proteínas de la leche, el coágulo engloba la grasa que contiene la le
che y parte de la lactosa. La cuajada presenta una composición similar a la leche original,
pero difiere en su estructura.
Desuerado: consiste en eliminar el lactosuero de forma total o parcial. En el queso
fresco, por ejemplo, se elimina poco lactosuero. Este lactosuero contiene lactosa,
proteínas solubles tipo albúminas y globulinas. Es un producto altamente nutritivo
para el que se está buscando una salida, ya que constituye un problema medioam
biental. Con el lactosuero se pueden hacer derivados de uso industrial para su uso
como ingredientes. También se puede calentar y acidificar, con lo que se obtiene el
requesón.
Después de estas dos etapas disponemos ya del queso fresco (mató, Burgos, etc.). En los
quesos más elaborados se realiza una tercera etapa de maduración.
Maduración: esta tercera etapa también se conoce como afinado. Para que se produzca
la maduración, se inoculan microorganismos que fermentan diferentes sustratos y pro
ducen componentes determinados que aportan al queso sus características peculiares
(aroma, sabor, textura, etc.). Durante la maduración, a veces, también se liberan ácidos
grasos de cadena corta, como el ácido butírico.
Además de la fermentación se puede realizar un prensado, con mayor o menor intensi
dad, para eliminar el agua de la cuajada; también se puede añadir sal. Según el periodo
de maduración al que son sometidos, hablamos de diferentes tipos de queso:
• Queso fresco: no conlleva maduración ninguna.
• Queso tierno: se somete a un periodo de maduración muy corto; su sabor suele ser suave,
• Queso semicurado: se somete a un periodo de maduración intermedio; suele tener sa
bor medio a fuerte.
0 Queso curado: maduran durante un periodo de tiempo largo; su sabor es fuerte y per
sistente.
A continuación se indican, a modo de ejemplo, las características de algunos quesos:
Queso Origen Tipo de leche Maduración

Manchego Castilla-La Mancha Leche de oveja Diferentes grados
de maduración
Cabrales Asturias Leche de vaca, oveja y cabra 2-5 meses
Idiazábal País Vasco Leche de oveja > 60 días
Tetilla Galicia Leche de vaca 10-30 días
Mahón Islas Baleares Leche de vaca, hasta 5 % de Diferentes grados
leche de oveja de maduración
Tupí Cataluña Leche de vaca 2-3 meses
La maduración del queso, además de conferirle sus características propias y peculiares,

aporta una serie de beneficios:
0 Consigue que el queso sea más digerible que la leche.
• El nitrógeno del queso se absorbe y se aprovecha nutricionalmente más que el nitróge
no de la leche.
° Debido a la fermentación tiene más vitamina B que la leche.
0 Actúa de forma beneficiosa en el mantenimiento de la flora intestinal del organismo.
Hay que tener en cuenta que el queso es un alimento con un importante aporte calóri
co, sobre todo si se parte de leche entera, y que aporta cantidades notables de colesterol.
18.10. NATA
Es un derivado lácteo, concretamente una emulsión de grasa en agua, es decir, una
emulsión O/A (O/W). Tiene un elevado contenido de agua y debe contener un mínimo
de 18 % de grasa.
De forma tradicional la nata se obtenía por reposo de la leche. Industrialmente se separa
por centrifugación; para ello, se utilizan desnatadoras centrífugas que aumentan el rendi
miento y convierten el descremado en un proceso rápido y poco engorroso, que permite
obtener una nata dulce y de más fácil conservación, ya que la leche no se expone a agen
tes bacteriológicos. Para obtener un litro de nata se necesitan 8-15 litros de leche entera.
La nata puede clasificarse de diferentes formas:
1. Según su contenido de grasa: doble nata (mínimo 50 % grasa), nata (30 % grasa) y
nata delgada (18 % grasa).
2. Según su tratamiento de conservación: pasteurizada, UHT, congelada, esterilizada,
3. Según sus características: batida o montada (incorpora gran cantidad de aire), para
batir o montar, azucarada, aromatizada, con frutas, ácida (contiene ácido láctico).
Inoculación de
microorganismos Y O G UR
Leche ferm entada
Coagulación Centrifugación o reposo
Desuerado NATA
r LACTOSUERO
Derivados lácteos
Q U E S O FR ES C O Batido
, MAZADA
Maduración
QUESO MADURO M ANTEQ UILLA
18.11. MANTEQUILLA
Es un derivado lácteo obtenido a partir de la nata. Es una emulsión de agua en grasa
(emulsión A/O) con un mínimo de 80 % de grasa. Para obtener un litro de mantequilla
se precisan 20-30 litros de leche entera.
Tras obtener la nata por centrifugación, se realiza un proceso de batido para separar gran
parte del agua. Esta fracción acuosa que se separa tiene características similares al lacto-
suero obtenido en la fabricación del queso, y se denomina mazada. Durante el batido, los
glóbulos de grasa se unen y se invierte el signo de la emulsión. A continuación se proce
de a la maduración, en la que se inoculan microorganismos Leuconostoc, que llevan a cabo
una fermentación. Durante la fermentación se desarrollan los aromas y los gustos caracte
rísticos. Tras la fermentación, generalmente se amasa y se introduce en moldes adecuados.
La mantequilla debe tener una serie de características:
° Consistencia sólida. • Contenido grasa: mínimo 80 %.
• Fácil de untar. ° Extracto seco magro: máximo 2 %.
0 Color amarillo/blanco. •Ausencia de coliformes
0 Olor y sabor propios. (bacterias fecales, por ejemplo E. coli).
0 Humedad: máximo 16 %.
El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. La mantequilla con
tiene ácidos grasos de cadena corta (C4>ácido butírico) y media (C12, C14), generalmen
te saturados. También contiene colesterol. El color amarillo de la mantequilla depende
del contenido de carotenos de la leche. Está permitido adicionar:
0 Carotenos, como colorantes, para obtener una uniformidad de color.
0 Antioxidantes, porque la mantequilla, debido a su elevado contenido en grasa, es fácil
mente oxidable y enranciable.
° Conservantes, ya que su elevado contenido en agua favorece la proliferación de mohos
y otros microorganismos.
La composición aproximada de la mantequilla es la siguiente:
Lípidos 82 % Lactosa 0,5 %

Agua 16 % Colesterol 250 mg/100 g
Proteínas 1 % Vitaminas A y D
Su valor calórico es de 750 kcal por 100 g, por lo que se considera un alimento altamen
te energético y fácilmente asimilable. Hay varios tipos o variedades de mantequilla:
• Mantequilla: si procede de la nata de leche de vaca,
° Mantequilla de oveja.
° Mantequilla de cabra.
° Mantequilla salada: contiene un 5 % de sal. La sal aporta un sabor característico y ac
túa como conservante.
0 Grasa de mantequilla deshidratada: se obtiene por eliminación del agua hasta un 0,5 %.
° Mantequilla de suero: obtenida de la materia grasa procedente del lactosuero que se
obtiene en la fabricación del queso.
Debido a sus características, la mantequilla debe conservarse en el frigorífico. Es muy
sensible a varios factores como: luz, humedad, aire y microorganismos. Una conservación
inadecuada produce rancidez y alteraciones microbiológicas. En el etiquetado debe cons
tar obligatoriamente la fecha de consumo con mes y año, así como el número de lote.
La mantequilla es susceptible de sufrir falsificaciones, entre las cuales cabe destacar:
0 Adición de agua hasta valores que llegan al doble de lo permitido (32 %).
° Adición de sustancias destinadas a aumentar el volumen, como almidones y requesón.
° Sustitución de parte o la totalidad de la fracción grasa por grasas de inferior calidad,
como por ejemplo margarinas.
0 Mezclar mantequillas rancias con mantequillas frescas, lo cual enmascara el sabor ran
cio de las primeras.
° Adición de colorantes artificiales.

I . Leche de vaca:
a) Incluye el calostro.
Ejercicios de autoevaluación ■225
b) Los recipientes en los que se comercializa deben llevar indicado de forma expresa
que se trata de leche de vaca.
c) Es un sistema disperso formado por dos fases; la fase dispersa es acuosa y la dis
persante oleosa.
d) Es un alimento lipoproteico.
2. Composición de la leche de vaca:
a) Los lípidos son los componentes mayoritarios de la leche.
b) Los lípidos mayoritarios en la leche son los triglicéridos.
c) Los ácidos grasos que predominan en los lípidos de la leche son los monoinsatu-
rados, como el ácido oleico.
d) Los lípidos de la leche se disponen formando un glóbulo graso con los lípidos
apolares dispuestos en la superficie del glóbulo.
e) Las proteínas de la leche más abundantes son las albúminas.
3. Caseínas de la leche:
a) Son proteínas hidrofílicas.
b) Son proteínas ricas en grupos fosfato que esterifican residuos de alcohol de ami
noácidos, como la serina y la treonina.
c) La a-caseína, además de grupos fosfato, tiene una fracción glucídica.
d) Las caseínas forman micelas en cuyos intersticios hay minerales, como el fosfato
cálcico.
e) Las micelas no son estables al calor y se destruyen por tratamientos como la pas
teurización.
f) Las caseínas, en general, coagulan al disminuir el pH y precipitan en presencia de
iones calcio.
g) Las caseínas son proteínas ricas en aminoácidos básicos.
4. Proteínas del suero:
a) Las caseínas son las proteínas mayoritarias del suero de la leche, pero además con
tienen globulinas y albúminas.
b) Las proteínas del suero también coagulan a pH ácido y precipitan con ion calcio.
c) Tienen aminoácidos azufrados que permiten establecer puentes disulfuro.
d) Tienen un elevado grado de fosforilación.
e) Al calentar, se desnaturalizan,
5. Enzimas de la leche:
a) La fosfatasa alcalina es un enzima que permanece inalterado tras la pasteuriza
ción.
b) La detección de catalasa, en cantidades elevadas, indicaría infección en las mamas
de la vaca productora de la leche.
c) La lactoperoxidasa debe estar ausente tras el tratamiento de conservación al que
se somete a la leche.
d) La lisozima es un enzima con actividad bactericida que aumenta las defensas del
organismo.
6. Hidratos de carbono:
a) La leche contiene alrededor de un 10 % de hidratos de carbono.
b) El monosacárido mayoritario es la lactosa.
c) Las personas que carecen del enzima lactasa presentan intolerancia a la lactosa.
d) La fermentación de la lactosa de la leche es interesante desde el punto de vista nu
trí cional.
e) La lactosa es el glúcido más susceptible de sufrir la reacción de Maillard.
a) El aporte de vitaminas de la leche es muy importante, pero su aporte de minera
les se considera inapreciable.
b) La leche tiene una relación calcio/fósforo que se considera óptima.
c) En la leche abunda el potasio.
d) La leche constituye un gran aporte de hierro.
8. Tipos de leche:
a) La leche pasteurizada es la que más se comercializa.
b) La leche esterilizada está libre de microorganismos, por lo que es la que más se co
mercializa.
c) Los tratamientos con calor a temperatura elevada durante periodos de tiempo
muy cortos son los que más se aplican actualmente en la conservación de la
leche.
d) La leche condensada lleva sacarosa añadida.
9. Control de calidad de la leche:
a) La acidez de la leche debe ser inferior a 0,19 g de ácido láctico por 100 mi.
b) Se debe controlar microbiológicamente.
c) Se hace habitualmente un control de cenizas.
d) Las leches comercializadas con esta denominación pueden presentar aditivos.
10. Yogur:
a) Es un derivado láctico de amplio consumo.
b) Su preparación se realiza por inoculación de microorganismos de las especies Lac
tobacillus acidophillus y Streptococcus termophillus.
c) En el yogur, la lactosa fermenta y el aumento de pH hace coagular las caseínas.
d) El yogur contiene grandes cantidades de etanol.
e) El pH del yogur debe ser menor de 4,6.
f) El yogur desnatado carece de materia grasa.
g) El yogur se considera un alimento funcional, ya que ejerce una acción beneficiosa
sobre el organismo consumidor.
h) Las personas con intolerancia a la lactosa no pueden consumir yogur.
i) El yogur favorece el sistema inmunitario y ejerce un efecto protector frente a en
fermedades cardiovasculares y determinados cánceres.
j) Los productos Bio son leches fermentadas con microorganismos del género Bifidtis.
k) El kéfir es una leche fermentada con un contenido notable de etanol.
11. Leches Infantiles y leches maternizadas:
a) La leche materna tiene más proteínas que la leche de vaca.
b) La leche de vaca tiene más lactosa que la leche materna.
c) La leche materna aporta inmunoglobulinas al recién nacido.
d) La leche de vaca resulta poco digerible para los neonatos.
e) La leche materna tiene un contenido de nitrógeno no proteico hasta cinco veces
superior al de la leche de vaca.
f) La leche materna contiene numerosos aminoácidos libres, entre los que destacan
taurina y carnitina.
12. Queso:
a) Es un derivado láctico obtenido por coagulación de la leche.
b) En el queso se adiciona lactosuero.
Ejercidos de autoevaluadón * 227
c) Para que se produzca la coagulación de la leche, es preciso adicionar enzimas que

desestabilicen las micelas.
d) La coagulación de las proteínas de la leche suele englobar la grasa y parte de la lac
tosa, y se forma la cuajada.
e) El lactosuero se utiliza para fabricar el queso.
f) Todos los quesos constan en su elaboración de tres etapas: coagulación, desuera
do y maduración.
g) Para que se produzca la maduración se inoculan microorganismos.
h) La maduración confiere al queso sus características organolépticas.
i) Durante la maduración, la digestibilidad del queso disminuye y la cantidad de vi
tamina B también.
13. Nata:
a) Es un derivado láctico.
b) Es una emulsión de agua en grasa.
c) Debe contener como mínimo un 80 % de grasa,
d) La denominada doble nata contiene valores de grasa superiores al 50 %.
e) La nata no precisa tratamiento de conservación.
14. Mantequilla:
a) Es un derivado láctico.
b) Es una emulsión de grasa en agua.
c) Se obtiene a partir de la nata.
d) Para su fabricación se inoculan microorganismos del género Lactobacillus.
e) La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa del 18 %.
f) La mantequilla se puede elaborar mezclando grasas animales y vegetales.
g) El principal responsable del aroma característico de la mantequilla es el ácido bu
tírico.
h) La mantequilla no puede llevar ni conservantes ni colorantes.
i) La mantequilla no precisa refrigeración para su conservación.
CAPÍTULO 19
HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS
La denominación genérica de huevo se destina exclusivamente al huevo de gallina (Ga-
lias domesticas). Otros huevos de aves domésticas (pata, gansa, oca, etc.) o aves salvajes
(codorniz, gaviota...) que también pueden ser destinados a la alimentación humana de
ben llevar indicada la especie a la que pertenecen en el etiquetado.
El 90 % de los huevos se comercializan frescos; un 10 % se destinan a la preparación de
derivados denominados de forma genérica ovoproductos, ampliamente utilizados en la
industria alimentaria (bollería, sopas, embutidos, etc.)
Una gallina pone un promedio de 260 huevos al año. Cada huevo tarda en formarse
aproximadamente dos semanas. Primero se forma en el ovario de la gallina la yema, que
corresponde aproximadamente al 30-35 % del peso total del huevo; una vez formada,
se desprende del ovario y desciende por el oviducto. Durante su paso por el oviducto va
recubriéndose de albúmina, que dará lugar a la clara. En la parte final del oviducto, se
secretan proteínas que recubren la clara, formando unas membranas sobre las cuales se
depositan sales minerales, principalmente sales de calcio, que formarán la cáscara.
Durante este proceso pueden producirse ciertos defectos en el huevo, como infección del
huevo por bacterias o parásitos, que el huevo contenga sangre debido a alguna herida en los
vasos del ovario u oviducto o que el huevo sea fecundado y se forme un embrión (galladura).
En condiciones correctas de puesta, la gallina pone huevos estériles, sin sangre ni embrión.
19.2. PARTES D EL HUEVO

El huevo consta de cuatro partes: cáscara, membranas, clara (o albumen) y yema (o viteli-
no). Las cantidades y proporción de cada una de ellas se especifican en la tabla siguiente:
En un huevo de 60 g Porcentaje
Cáscara 7g 10-12 %
Ciara 35 g 62-58 %
Yema 18 g 28-30 %
Cáscara
Es la estructura más externa y está formada en un 95 % por materia inorgánica con un
pequeño porcentaje de materia orgánica en forma de proteínas. Está constituida princi
palmente por carbonato cálcico (C aC 03), aunque también hay otras sales como carbo
nato magnésico, fosfato cálcico, etc. Estas sales forman, junto con algunas fibras protei
cas, una matriz que tiene miles de poros, que contienen en su interior otras fibras pro
teicas. La superficie de la matriz se halla recubierta de una cutícula también de naturale
za proteica. Tanto la cutícula como las fibras que rellenan los poros, son glicoproteínas
solubles en agua y se pierden al lavar los huevos, con lo que el huevo se vuelve permeable
a la entrada de gérmenes.
La cáscara puede presentar diferentes coloraciones debido a la presencia de pigmentos,
como xantofilas y ovoporfirinas. Hay que destacar que la coloración de la cáscara del
huevo no tienen nada que ver con su valor nutritivo, sino que depende de la raza de la
gallina y su alimentación. La cáscara no tiene aplicación en alimentación humana, pero
sí en alimentación animal como fuente de calcio.
Membranas
Bajo la cáscara, el huevo contiene dos membranas llamadas membrana testácea interna,
que recubre la clara, y membrana testácea externa, que se halla unida a la cáscara. Ambas
son de naturaleza glicoproteica y constituyen una barrera protectora frente a los gér
menes y microorganismos. Entre las dos membranas hay una cámara de aire que se for
ma en el momento de la puesta. Debido a la diferencia de temperatura entre el interior
de la gallina (41 °C) y el exterior (temperatura ambiente), se produce, en el momento de
la puesta, una contracción de la yema y la clara, que da lugar a la cámara de aire entre las
dos membranas. La yema se contrae más que la clara y a mayor velocidad. Estas mem
branas son permeables a los gases, y a medida que el huevo envejece se va perdiendo
agua y dióxido de carbono (C 0 2) y se va formando amoniaco (NH3) y sulfuro de hidró
geno (H2S), que se va acumulando en la cámara de aire, con lo que su tamaño aumenta.
En el huevo fresco, esta cámara de aire tiene un máximo de 3 milímetros.
Clara
Es una estructura formada por cuatro capas básicamente de naturaleza proteica. Estas
capas son alternativamente: densa, fluida, densa y fluida. La más próxima a la yema es
densa y recibe el nombre de capa chalacífera. De esta capa salen dos cordones llamados
chalazas, que atraviesan el huevo y van a los polos del huevo. Las chalazas permiten a la
yema ir girando para mantener su posición en el centro del huevo.
2 3 0 •Huevos y prodúceos derivados
Yema
La yema, también denominada vitelo, es la primera en formarse y ocupa la paite central del
huevo. Está formada por una serie de capas concéntricas de color amarillo y blanco distribui
das alternativamente. Rodeando la yema, hay una membrana llamada membrana vitelina.
19.3. COMPOSICIÓN DEL HUEVO FRESCO

La proporción aproximada de los diferentes componentes del huevo fresco se indica en
la tabla siguiente, donde también se pueden observar las diferencias entre la yema y la
clara, así como las kilocalorías aportadas por 100 g.
Componentes Huevo fresco Yema Clara

Agua 7 4-7 5 % 51-52% 87 -88 %
Proteínas 11-12% 16-1 7 % 10,5-11 %
Lípidos 10-11 % 30-34 % < 0,2 %
Glúcidos 1-1,5 % 1-1,5 % 0,8 -1,5 %
Sales minerales <1 % 1,5-2 % 0,5-1 %
kcal/100 g 410 3 60 50
El componente mayoritario del huevo es el agua, sobre todo en la clara, mientras que el
resto de componentes son más abundantes en la yema. Fundamentalmente, hay que desta
car la diferencia existente entre los lípidos, que prácticamente se concentran en la yema, y
los glúcidos, que en general son poco abundantes y se reparten de forma similar entre la
clara y la yema. Además de estos componentes, que estudiaremos con más detalle a conti
nuación, encontramos trazas de vitaminas liposolubles, como la vitamina A (1,2 mg/100 g),
la vitamina E (3 mg/100 g) y la vitamina D, sobre todo en la yema. También hay que des
tacar las cantidades notables de ácido pantoténico (3,7 mg/100 g) existentes en la yema.
En la clara, se encuentran sobre todo las vitaminas hidrosolubles del grupo B: niacina, ri
boflavina, biotina, etc. Por último, hay que indicar que la yema de huevo, en comparación
con otros alimentos, tiene un elevado contenido de colesterol (500 mg por huevo).
La composición de los huevos es sin duda variable y depende de varios factores:
• La raza cíe la gallina: puede afectar al color, al tamaño, a la composición, etc.
0 La edad: puede afectar al tamaño; generalmente, cuanta más edad tiene la gallina ma
yor es el tamaño del huevo.
• Condiciones de la explotación agrícola: en el desarrollo de las gallinas y consecuen
temente de sus huevos, hay que tener en cuenta factores como la temperatura, irradia
ción solar, infecciones, etc. Por ejemplo, se ha comprobado que a temperaturas superio
res a 30 °C los huevos generalmente son más pequeños y que la radiación solar aumenta
el contenido de la vitamina D.
0 Dieta: mediante dietas adecuadas es posible aumentar determinados componentes del
huevo. Si se utilizan piensos ricos en DHA, se consigue aumentar el contenido de este
ácido graso en los huevos. También si se incrementan los carotenoides (pigmentos natu
rales) en la alimentación de la gallina, se obtienen huevos con yemas de color más intenso.
Debe tenerse en cuenta que del mismo modo que es posible modificar la dieta para
obtener unas características determinadas del huevo, muchos contaminantes industria-
Íes (como las dioxinas) y ambientales (como los metales pesados) e incluso medicamen
tos (como los antibióticos) son capaces de llegar al huevo.
19.4. PROTEÍNAS
Las proteínas del huevo, que abundan sobre todo en la clara, se consideran proteínas de
un alto valor biológico. E l huevo entero se considera la proteína de referencia debido a su
elevado contenido en todos los aminoácidos esenciales, y se le asigna un valor biológico
de 100. Las proteínas del huevo crudo, sin embargo, no se aprovechan totalmente por
que hay antinutrientes. Al cocinar el huevo, aumenta la digestibilidad y se destruyen los
antinutrientes.
Entre las proteínas de la clara destacan:
Ovoalbúmina: es la proteína más abundante en la clara (55-60 %). Es una glicoproteí-
na con grupos fosfato, y es la responsable del elevado valor nutricional del huevo. Está
formada por tres fracciones Ap A2, A3 en la proporción 28:4:1. Entre las 3 fracciones va
ría la cantidad de fósforo. Como azúcares asociados a la pro teína, destaca la D-manosa.
La ovoalbúmina tiene una elevada cantidad de metionina y cisteína (aminoácidos con
azufre), y durante el almacenamiento se forman puentes disulfuros que hacen disminuir
la capacidad espumante, pero aumenta su termorresistencia. Es una proteína resistente a
los tratamientos con calor, pero que se desnaturaliza al agitar o batir la clara.
Conalbúmína (Ovotransferina) (12 %): es una proteína no fosforilada rica en puentes
disulfuro. Presenta una elevada capacidad para quelar metales, generalmente hierro, lo
que le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Ovomucoide (10-11 %): es una glicoproteína rica en glucosamina, aminoácidos azufra
dos y enlaces disulfuro. Tiene actividad antitripsina, es decir, es capaz de inhibir la trip
sina (enzima digestivo), por lo que su función es antinutritiva. Se destruye con calor;
también se considera factor alergénico debido a su capacidad para producir hipersensi-
bilidad en ciertas personas.
Glicoproteína: rica en ácidos neuramínico y siálico. Es inhibidora de la hemoaglutina-
ción vírica y es altamente termorresistente.
Ovoglobulinas (16-17 %): destacan sobre todo la lisozima (ovoglobulina Gx) (57 %)>
con actividad antibacteriana, ya que es capaz de lisar la pared bacteriana y las globulinas
G2 y G3 con actividad espumante. Las ovoglobulinas también pierden su actividad tras
un tratamiento con calor.
Avidina: es un factor antinutriente que impide la asimilación de la biotina (vitamina
Bg), porque forma con ella un complejo. Dicho complejo biotina-avidina se destruye en
los tratamientos térmicos.
Ovoflavoproteína: proteína capaz de secuestrar la vitamina riboflavina.
Ovomacroglobulina: proteína altamente alergénica.
En la yema hay menos proteínas y son estructuralmente diferentes; además, la yema ca
rece de antinutrientes. La yema es una dispersión uniforme de unas partículas denomi
nadas gránulos, distribuidas en una solución proteica denominada plasma.
° Los gránulos contienen sobre todo lipoproteínas de alta densidad (Lipovítelinas, 60-
70 %), lipoproteínas de baja densidad (Lipovitelininas, 15 %) y proteínas ricas en fós
foro (Fosfovitina, 5 %).
6 El plasma contiene mayoritariamente lipoproteínas de baja densidad (>80 %) y una
fracción proteica soluble (globular) denominada Livitelina.
19.5. LÍPIDOS
Los lípidos del huevo se concentran prácticamente en la yema. Abundan sobre todo los
triglicéridos (60-65 %) con ácidos grasos insaturados (60 %), de los cuales el mayorita-
rio es el ácido oleico CI8;1 (40 %); también destaca el gran aporte de ácido linoleico C 18;2
(20 %), de gran interés porque es un ácido graso esencial.
El huevo presenta además ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) como el EPA y el
DHA. Debido al beneficio comprobado que estos ácidos grasos PUFA comportan para
la salud, se comercializan huevos enriquecidos con DHA, que se obtienen al alimentar
las gallinas con piensos ricos en aceites de pescado.
La yema del huevo contiene además fosfolípidos (30-33 %) y esteróles (5 %). De los
fosfolípidos destaca la lecitina, importante por su aporte de colina. El huevo junto a la
soja son las dos principales fuentes de colina. De los esteróles destaca el colesterol. El
huevo aporta en la yema unos 500 mg de colesterol por huevo, valores muy elevados si
los comparamos con otros alimentos.
19.6. CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

Los huevos tienen dos tipos de clasificaciones: según el peso y según el tratamiento de
conservación.
• Según el peso, se dividen en ocho clases.
Clase Peso Clase Peso

Clase 1 >70g Clase 5 50-55 g
Clase 2 65-70 g Clase 6 45-50 g
Clase 3 60-65 g Clase 7 40-45 g
Clase 4 55-60 g Clase 8 < 40g
0 Según el tratamiento de conservación al que han sido sometidos, se dividen en tres ca
tegorías.
Categorías Requisitos Tratamiento Destino

A Cáscara y cutícula: normal,
intacta, limpia Huevo fresco,
Consumo directo
Cámara de aire: máximo 6 mm sin tratamiento
Inmóvil
B Cáscara y cutícula: normal, intacta Huevos frescos,
Manchada menos del 25 % refrigerados y Consumo directo
Cámara de aire: máximo 9 mm conservados
No uso directo
Huevos frescos,
Uso como materia
C No cumple los requisitos de B refrigerados y
prima para la
conservados
industria alimentaria
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación y se pueden
conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque se recomienda comprarlos más a
menudo.
Los huevos refrigerados han sido sometidos a un proceso de refrigeración a temperaturas
de 0-2 °C durante un periodo máximo de 30 días. Los huevos conservados son huevos
refrigerados en atmósfera inerte durante periodos superiores a 30 días.

Hay diversas formas de controlar la frescura del huevo y su grado de envejecimiento.
Hay métodos de control que no afectan a la integridad del huevo, mientras que otros
métodos precisan la ruptura del huevo o la alteración del mismo.
No afectan a la integridad del huevo Sí afectan a la integridad del huevo

Aspecto e integridad de la cáscara Aspecto del huevo crudo cascado
Ensayo de iluminación Aspecto del huevo cocido
Ensayo de la sacudida Olor
Flotación
Lámpara de rayos ultravioleta
Los huevos deben estar siempre envasados y contener clase, peso, fecha de envasado, re
gistro sanitario, marca y domicilio del centro clasificador.
Aspecto e integridad de la cáscara: observación de la superficie del huevo, Con una
lente de aumento se comprueba si la cutícula está más o menos intacta.
Ensayo de iluminación (observación a trasluz): se lleva a cabo en un ovoscopio, que
es una cámara cerrada donde hay una fuente de iluminación que permite visualizar el
interior del huevo. La observación a trasluz por iluminación del huevo permite:
0 Detectar grietas.
0 Detectar si hay restos de sangre en el interior.
• Ver si el huevo ha sido fecundado.
0 Visualizar la cámara de aire: la cámara de aire de un huevo extrafresco debe ser inmóvil
y con una altura máxima de 3 mm. Con el tiempo, el huevo pierde agua y C 0 2, que se
van acumulando en la cámara de aire, por lo que su grosor aumentará.
° Apreciar la fluidez de la clara: a medida que el huevo pierde C 0 2, aumenta el pH de la
clara hasta llegar a pH = 9. Este cambio de pH hace variar la consistencia de la clara; so
bre todo afecta a la capa chalatífera (la más próxima a la yema), que se vuelve más fluida
y se observará que la yema se mueve con más facilidad.
0 Posición de la yema: a medida que el huevo envejece, la yema se desplaza hacia los po
los porque se encuentra menos sujeta por la clara y las chalazas.
En el caso de apreciar grietas, restos de sangre o de que el huevo haya sido fecundado,
debe rechazarse el huevo.
Ensayo de la sacudida: consiste en tomar el huevo entre los dedos y agitarlo suavemente.
Cuanto más viejo es el huevo, mayor es el ruido, porque al envejecer el huevo aumenta
la cámara de aire, lo cual permite que el huevo pueda moverse dentro de la cáscara.
Apreciación de la frescura por flotación: se introducen en agua salada al 10-12 %. Se
gún su grado de frescura, adoptarán una u otra posición en la solución. Los huevos fres
cos se hunden horizontalmente y quedan en el fondo del recipiente. Los huevos de 2-3
días permanecen en la zona intermedia. Los huevos de más de un semana flotan en la
solución y los de más de 2 semanas flotan horizontalmente. Este método sólo funciona
para detectar huevos de menos de dos semanas. El huevo se coloca de diferente forma
debido al diferente tamaño de la cámara de aire interna, que aumenta con el tiempo.
Fresco Varios dfas Una semana Más do dos

a dos semanas semanas
Apreciación de la frescura con lámpara de rayos ultravioletas: los pigmentos que hay
en la cáscara de los huevos emiten una fluorescencia característica al someterlos a la ra
diación ultravioleta. La fluorescencia depende de la coloración del huevo:
Huevo Fresco Envejecido

Blanco Azul-violeta Azulado
Moreno Rojo-púrpura Violáceo
Aspecto del huevo crudo cascado: si se observa de perfil, el huevo fresco debe tener la yema
abombada, centrada, rodeada de la clara. La parte de la clara más próxima a la yema está
más cohesionada que el resto. A medida que el huevo envejece, la yema se aplana y no se
pueden apreciar las diferentes zonas de cohesión en la clara, que con el tiempo se vuelve cada
vez más líquida y menos firme. La yema puede encontrarse también rota y extendida. En el
huevo fresco la clara debe estar siempre transparente, limpia y exenta de cuerpos extraños.
’íi;'Sv.!ii:í.'ví
/ /- 1> t (, v "— •
Fresco Menos fresco Muy poco fresco
Aspecto del huevo cocido: tanto si un huevo se prepara frito como si se prepara duro
puede apreciarse por la posición de la yema y la disposición de la clara el grado de fres
cura del huevo. Los huevos extrafrescos tienen una disposición centrada de la yema en
los dos casos.
Olor: se puede pinchar el huevo con una aguja en el polo obtuso y apreciar el olor a
huevo fresco característico. Para que el huevo se pueda consumir, debe carecer de olor y
sabores extraños. Con el tiempo, los huevos se alteran y desarrollan un olor a compues
tos azufrados característico y nauseabundo (“olor a huevos podridos”) . .
19.8. VIDA ÚTIL Y CONSERVACIÓN

Los huevos crudos tienen una vida útil que depende directamente de la temperatura a la
que se almacenan. Un huevo a temperatura ambiente (18-20 °C) conserva sus cualidades
aproximadamente una semana. Si la temperatura es algo menor (10-15 °C), puede conser
varse dos semanas. Para aumentar su vida útil puede recurrirse a métodos de conservación
por tratamiento con frío, métodos de recubrimiento y uso de atmósferas modificadas.
Conservación en frío
Se pueden introducir los huevos crudos en el frigorífico (4-8 °C), donde pueden conser
varse como máximo un mes, o en cámaras de frío (0 °C), donde se controla la humedad
relativa entre el 80-85 % o se trabaja con atmósferas modificadas de mezcla de aire y
dióxido de carbono ( C 0 2 ); en estas condiciones se pueden conservar entre 6 y 9 meses.
Los huevos duros cocinados se deben conservar refrigerados como máximo una semana.
Industrialmente se puede eliminar la cáscara y ultracongelar el huevo, que puede durar
unos 10 meses, Por último, los ovoproductos, de los cuales hablaremos a continuación,
destinados básicamente a la industria alimentaria, son los que tienen una vida útil más
larga (años), ya que han sido sometidos a déshidratación y se conservan en atmósferas
modificadas.
Huevo crudo entero Condiciones Durabilidad

En armario Temperatura: 18-20 °C Máximo 1 semana
En despensa Temperatura: 10-15 °C Máximo 2 semanas
En frigorífico Temperatura: 4-8 °C Máximo 1 mes
En cámara de frío Temperatura: 0-1 °C 6-8 meses
Huevo crudo sin cámara Ultracongelado 10 meses
Ovoproductos Deshidratados
Años
En atmósfera modificada
Conservación por recubrimiento

Para aumentar la vida útil del huevo se puede recubrir externamente mediante diferen
tes tipos de sustancias, como aceites minerales, soluciones de cal o silicatos.
Los aceites minerales se pueden aplicar por inmersión del huevo en aceite o por nebuli
zación o aerosol, y tienen como finalidad evitar la acumulación de agua en la superficie
externa de la cáscara, lo que favorecería el desarrollo de microorganismos, así como evi
tar la déshidratación y pérdida de C 0 2 del interior del huevo a través de los poros. El
tratamiento con aceite también se puede realizar en caliente, y se denomina termoesta-
bilización (15 minutos a 50 °C o 5 segundos a 100 °C).
Los tratamientos con cal o silicatos, que son sustancias desecantes, persiguen mantener
la superficie del huevo seca y evitar el intercambio de gases (agua y C 0 2) entre el interior
y exterior del huevo, así como evitar la proliferación de hongos y microorganismos.
Uso de atmósferas modificadas
Es una práctica habitual que se aplica siempre en el almacenado industrial de los huevos.
Consiste en enriquecer la atmósfera que rodea a los huevos con nitrógeno (N2), ozono
( 0 3) y dióxido de carbono (CO^. En estas condiciones se consigue alargar la vida de los
huevos y además mejorar su sabor, debido a las propiedades desodorizantes del ozono.
19.9. OVOPRODUCTOS
Los ovoproductos son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes compo
nentes o sus mezclas, una vez eliminada la cáscara y las membranas. Pueden estar par
cialmente completados con otros productos alimenticios o aditivos. Están destinados al
consumo humano y también a un uso industrial no alimentario. También se consideran
ovoproductos los componentes aislados, como la lecitina o la lisozima.
Los ovoproductos deben someterse a pasteurización de forma obligatoria por cuestiones
sanitarias, principalmente para evitar toxinfecciones alimentarias por Salmonella.
Las principales ventajas de los ovoproductos son:
0 Mayor rentabilidad, debido a la posibilidad de utilizarlos para múltiples fines.
6 Fácil empleo y dosificación
• Mayor seguridad bacteriológica.
• Más fácil manipulación, lo cual conlleva un ahorro de tiempo y personal.
• Más fáciles de distribuir y comercializar.
Los ovoproductos se pueden clasificar de la forma siguiente:
1. Líquidos: puede ser el huevo entero homogeneizado o la clara y la yema por separado.
2. Líquidos concentrados: se reduce su humedad al 20-25 %.
3. Secos o en polvo: obtenidos a partir de los líquidos por déshidratación, ya sea con ca
lor o liofilización. Suelen tener alrededor de un 3-5 % de humedad.
4. Congelados: se obtienen a partir de los líquidos por ultracongelación (-35 °C)
5. Compuestos: se obtienen por mezcla de ovoproductos líquidos o secos con otros pro
ductos alimentarios. Contienen como mínimo un 50 % de huevo.
La durabilidad de los ovoproductos puede ser:
Corta: los ovoproductos líquidos pasteurizados tienen una durabilidad de 5-12 días (se
gún temperatura de refrigeración).
Intermedia: los ovoproductos líquidos ultrapasteurizados tienen una durabilidad de 4-6
semanas, y los ovoproductos concentrados duran varios meses (a temperatura ambiente).
Larga: los ovoproductos desecados y congelados tiene una durabilidad de 1 año.
Los ovoproductos se destinan en un 95 % a la industria alimentaria (pastelería, panadería,
mayonesa, salsas, pasta, charcutería,..) y en un 5 % a otras industrias no alimentarias (cos
mética, curtidos, pegamentos y colas, industria farmacéutica...). Ciertos componentes ais
lados como la ovoalbúmina se utilizan como emulsionantes y espumantes. La lisozima se
utiliza como conservante natural y también como agente emulsionante y espumante.
La obtención de ovoproductos consta de diferentes etapas. Se inicia con el lavado del
huevo y su rotura para obtener del huevo entero, o de la yema y la clara por separado. A
continuación, se elimina la glucosa, porque los restos de glucosa que hay en el huevo
pueden ocasionar posteriormente pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard).
Para eliminar la glucosa se puede hacer una fermentación o una ultracentrifugación.
La fermentación se puede llevar a cabo con levaduras, pero tiene el inconveniente de produ
cir aromas y olores indeseables. También se puede realizar mediante bacterias no proteolíti-
cas o enzimáticamente, mediante adición de agua desionizada y catalasa. La ultracentrifuga-
ción permite eliminar agua y componentes hidrosolubles, entre ellos la glucosa. Posterior
mente se procede a la pasteurización, que consiste en un tratamiento térmico destinado a
destruir todos los microorganismos patógenos y la mayor parte de los microorganismos que
pueden alterar el alimento. El problema principal de la pasteurización radica en que el hue
vo es un producto muy rico en proteínas, muchas de las cuales se desnaturalizan o coagulan
con un tratamiento intenso de calor. El huevo entero y la yema resisten temperaturas de
hasta 65 °C durante 2-3 minutos, mientras que con la clara se trabaja a temperaturas infe
riores a 60 °C, porque a temperaturas superiores coagulan las proteínas.
La pasteurización debe asegurar la ausencia de Salmonella, agente responsable de las to-
xiinfecciones alimentarias (TIA) por alimentos en los que se utilizan huevos (mayonesas,
cremas, helados, etc.). Para garantizar la ausencia de Salmonella se realiza el test de a-ami-
lasa, y para asegurar que no se ha producido un exceso de desnaturalización de las proteí
nas, se determina la pérdida de proteína soluble (%, PPS), que no debe ser superior al 5 %.
La pasteurización también puede llevarse a cabo a altas temperaturas (70 °C) durante
poco tiempo (90 segundos) mediante el proceso denominado pasteurización HTST
(High temperature, short time), que permite alargar la vida útil del huevo. Los huevos con
tratamiento H TST precisan envasado aséptico y almacenamiento con refrigeración
(temperatura menor de 5 °C)
Desde 1991 está legalmente prohibido en España emplear en la restauración colectiva
mayonesas, salsas, cremas y otros alimentos elaborados con huevos no pasteurizados.
Dicha medida es consecuencia del alto número de TIA por Salmoneüa en los que inter
venía el huevo, aunque, a menudo, la causa no estaba en una contaminación inicial del
huevo, sino en las deficientes condiciones de manipulación y conservación del mismo.
H U EV O E N TE R O
Filtración Centrifugación
Homogeneización
Il
Pasteurización
[ YEM A CLARA

1. Huevos:
a) La denominación de huevo hace referencia a los huevos de gallina; si se trata de
huevos de otras especies animales, debe indicarse expresamente.
b) En la gallina, la parte del huevo que se forma primero es la clara.
c) Los huevos deben comercializarse sin embrión.
d) La mayoría de los huevos se destinan a la elaboración de ovoproductos.
2. Partes del huevo:
a) La cáscara está formada mayoritariamente por materia orgánica.
b) La proporción de las diferentes partes del huevo en peso es yema > clara > cáscara.
c) La cáscara es una barrera impermeable al paso de todo tipo de sustancias.
d) La coloración de la cáscara es indicativa de la calidad del huevo.
e) Bajo la cáscara hay una membrana de naturaleza lipídica.
f) Entre las membranas testáceas se forma una cámara de aire que al envejecer el
huevo disminuye de tamaño.
g) La clara es una estructura formada por cuatro capas de naturaleza proteica.
h) La yema está rodeada por una membrana denominada vitelina.
3. Composición del huevo fresco:
a) El componente mayoritario del huevo son las proteínas.
b) La clara tiene más agua que la yema.
c) La clara tiene más proteínas que la yema.
d) La concentración de lípidos en la yema es aproximadamente el doble que en la
clara.
e) La clara y la yema tienen una composición glucídica similar.
f) La composición del huevo se puede modificar a través de la dieta de las gallinas
productoras,
4. Proteínas del huevo:
a) Las proteínas del huevo entero se consideran las proteínas de referencia por su
alto contenido en aminoácidos esenciales.
b) La proteína más abundante de la clara es la ovoalbumina, que contiene cantida
des notables de fósforo.
c) El ovomucoide es un antinutriente que impide la asimilación de la biotina.
d) Los antinutrientes de la clara se destruyen por tratamiento térmico,
e) La yema tiene una composición proteica similar a la clara, pero antinutrientes di
ferentes.
5. Lípidos del huevo:
a) Se concentran prácticamente en la yema.
b) Los lípidos mayoritarios son triglicéridos con ácidos grasos saturados.
c) La yema contiene además fosfolípidos como la lecitina.
d) La yema es una importante fuente de ácido linolénico, ácido graso esencial.
e) La yema aporta cantidades notables de colesterol en comparación con pesos equi
valentes de otros alimentos.
6. Clasificación de los huevos:
a) La clasificación en clases se basa en el peso del huevo.
b) Los de clase 1 son los de peso inferior a 40 g.
c) Existen cinco clases de huevos.
d) La clasificación por categorías se basa en la coloración de la cáscara.
e) Los huevos frescos sin tratamiento de conservación son de categoría C.
f) Existen tres categorías de huevos según el tratamiento de conservación al que han
sido sometidos.
g) Los huevos refrigerados y congelados pueden ser de categoría A.
a) El ovoscopio es un sistema de control de los huevos que afecta a la integridad del
huevo.
b) En el huevo fresco, la cámara de aire entre las dos membranas testáceas debe tener
como máximo 3 mm.
c) Para apreciar la frescura de un huevo se puede colocar en agua salada y apreciar su
grado de flotación.
d) Los huevos frescos flotan horizontalmente colocados en un recipiente con agua
salada.
e) Al cascar el huevo, la yema abombada y centrada es indicativo de frescura.
f) El olor a compuestos azufrados no es indicativo de alteración en el huevo.
8. Vida útil de los huevos:
a) A temperatura ambiente de 18-20 °C, se conservan perfectamente durante dos
meses.
b) Los huevos se pueden conservar durante meses a bajas temperaturas y en atmós
fera modificada.
c) Es posible ultracongelar los huevos y así se aumenta su vida útil hasta 10 meses.
d) Los huevos pueden conservarse también por recubrimiento con soluciones azuca
radas. El ozono se utiliza en las atmósferas de conservación de los huevos por sus
propiedades desodorizantes.
9. Ovoproductos:
a) Son derivados del huevo y no pueden llevar aditivos.
b) Los ovoproductos deben pasteurizarse de forma obligatoria.
c) Los ovoproductos son de gran interés económico y también desde el punto de
vista de seguridad sanitaria.
d) Los ovoproductos de mayor durabilidad son los desecados y congelados.
e) Los glúcidos presentes en el huevo se eliminan en los ovoproductos para evitar el
pardeamiento.
f) La pasteurización se lleva a cabo a 85 °C durante 20 minutos.
g) Para asegurar la ausencia de Salmonella en los ovoproductos, se realiza el test de
a-amilasa,
h) Para comprobar que durante el tratamiento térmico no se han desnaturalizado
excesivamente las proteínas, se determina la pérdida de proteína soluble, que debe
ser superior al 5 %.
CAPÍTULO 20
ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Los aceites y grasas comestibles se pueden clasificar en función de su origen o en función
de su contenido en ácidos grasos.
• Según su origen: podemos distinguir cuatro grupos.
1. Aceites vegetales: oliva, girasol, soja, colza, etc.
2, Aceites de animales marinos: bacalao, ballena.
3. Grasas naturales: grasa de coco, grasa de palma, manteca de cerdo, shortenings.
4, Grasas transformadas: margarinas, minarinas.
Esta clasificación, en función de su origen, será la que utilizaremos en el estudio de los
aceites y las grasas comestibles.
0 Según su contenido de ácidos grasos podemos distinguir también cuatro tipos de gra
sas y aceites:
1. Grasas lácteas: son grasas ricas en ácidos grasos de cadena corta, como ácido butíri-
co ( C J , ácido hexanoico (C6¡0) y otros ácidos saturados. Proceden básicamente de la
leche.
2. Grasas iáuricas: tienen un alto contenido en ácido láurico (C12;0), con valores de hasta
el 40-50 %. Dentro de este grupo, se encuentra la grasa de coco o la de palma. Son gra
sas bastante estables que funden a temperatura baja. Son agradables ai gusto y funden en
la boca. Se utilizan en coberturas para pastelería y repostería.
3. Aceites ricos en ácido oleico (C18;1) y linoleico (CI8:2): en este grupo destacan el aceite
de oliva y los aceites de semillas oleaginosas como girasol, maíz, soja, colza, etc., que es
tudiaremos con detalle más adelante.
4. Grasas ricas en ácido palmítico (C16;0) y esteárico (C18¡0): son grasas duras, bastante es
tables y que también funden en la boca. En este grupo destaca la manteca de cacao.
5. Aceites ricos en ácido palmítico (C16;0), con valores de hasta un 10 % de este ácido.
Destacan el aceite de germen de trigo y el aceite de algodón.
20.2. CARACTERÍSTICAS Y OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un producto obtenido a partir de la aceituna, fruto del olivo (Olea
europaea). Es un producto altamente valorado por sus características, y constituye la
principal fuente de grasa de la denominada dieta mediterránea, que, desde diversos pun
tos de vista, se considera muy recomendable, tal como hemos estudiado en el Capítulo 9.
El proceso de obtención del aceite a partir de la aceituna consta de varias etapas, y em
pieza con la recolección del fruto del olivo. Hay que indicar que el rendimiento de pro
ducción de aceite depende de la edad de los olivos; generalmente, los olivos de más edad
permiten obtener una mayor producción, aunque la edad del olivo no influye en la cali
dad del aceite que se obtiene de ellos, y los olivos jóvenes también permiten obtener
aceites de excelente calidad.
1. Recolección de la aceituna.
2. Transporte al molino (almazara) para su molienda: para asegurar una calidad adecua
da, la aceituna debe ser procesada durante las 24 horas siguientes a su recogida.
3. Lavado: se eliminan los restos de hojas con corriente de aire y se lavan las aceitunas
con agua.
4. Trituración o molturación: las olivas sin deshuesar se trituran hasta obtener una
pasta. Para la molturación se. ha venido utilizando de forma tradicional los molinos de
ruedas, pero actualmente se tiende a usar molinos de martillos.
5. Batido: la pasta se introduce en una batidora que voltea la masa y facilita la separa
ción del aceite. Durante el batido, se aumenta ligeramente la temperatura, pero de for
ma controlada, para que no se vea afectada la calidad del aceite.
A c eite d e A g u a de vegetación
oliva virgen (alpech ín)
6. Extracción del aceite: este proceso consiste en la separación de la fase líquida de la
fase sólida. Hay básicamente dos métodos: por presión y por centrifugación.
• Por presión: es un método discontinuo utilizado tradicionalmente desde hace siglos.
Por este sistema de extracción, se consigue separar la parte líquida mediante filtración a
presión. El proceso se realiza en una prensa, donde se coloca la pasta sobre unos discos,
llamados capachos, formando una torre, llamada cargo. Una vez formado el cargo, se
comprime a presión y libera el mosto oleoso (aceite más agua) y se separa del orujo (resi
duo sólido). El mosto oleoso es decantado, obteniéndose el aceite, que se separa del agua
de vegetación por su diferente densidad.
• Por centrifugación: es el método más utilizado actualmente. Es un sistema en conti
nuo en el que se añade agua a la pasta y se centrifuga, con lo cual se separa primero el
mosto oleoso del sólido y luego el aceite del agua de vegetación. El sistema de centrifu
gación tiene una elevada capacidad de producción (más rendimiento) y es más higiéni
co. Si el agua que se adiciona inicialmente a la pasta es la propia agua de vegetación, que
se recicla, se obtiene un aceite más rico en polifenoles, que son antioxidantes naturales.
7. Almacenado: las condiciones de almacenamiento son muy importantes para el acei
te, ya que puede afectar a las características del producto. La temperatura óptima está
entre 15-20 °C y deben evitarse los cambios bruscos de temperatura. Se debe preservar
de la luz, y el material de los recipientes donde se almacena debe ser lo más inerte posi
ble (acero inoxidable, poliéster, fibra de vidrio, etc.) e impermeable, para evitar los olo
res y sabor desagradables. Los recipientes de hierro o cobre favorecen la oxidación, por
lo que no son adecuados.
20.3. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Por el método indicado anteriormente, se producen los aceites de oliva vírgenes, que son
aceites obtenidos por métodos mecánicos y otros procedimientos físicos (lavado, decan
tado, centrifugado, filtrado.) No está permitido el uso de disolventes orgánicos para ex
traer el aceite de oliva virgen, y no contienen conservantes ni aditivos. Hay varios tipos
de aceites de oliva virgen según su grado de acidez. El grado de acidez indica la cantidad
de ácidos grasos libres en gramos por cada 100 gramos de producto, expresados en ácido
oleico,
Aceites de oliva virgen Grado de acidez

Aceite de oliva virgen extra < 1°
Aceite de oliva virgen <2°
Aceite de oliva virgen corriente <3,3°
Aceite de oliva virgen lampante >3,3°
El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen se pueden comercializar directa
mente, pero el aceite de oliva corriente y el aceite de oliva lampante, no.
El aceite de oliva virgen corriente puede destinarse a alimentación si se mezcla con acei
te de oliva refinado, y el aceite de oliva lampante debe someterse de forma obligatoria a
un proceso de refinado cuyo principal objetivo es disminuir el grado de acidez y elimi
nar otras características como color, sabor u olor inadecuados.
Aceitunas
Aceites de oiiva virgen Orujo
A c id e z m áx.: 1,5°
Tipos de aceites de oliva
20.4. REFINADO
El proceso de refinado es imprescindible en aceites de oliva virgen lampante que presen
tan grados de acidez elevados y/o caracteres organolépticos (color, olor, sabor) inadecua
dos. Más adelante, estudiaremos que el refinado también es imprescindible para poder
consumir los aceites de semillas (girasol, soja, colza). El proceso de refinado consta de
varias etapas:
1. Neutralización: se utiliza una sustancia básica (NaOH) para eliminar la acidez ex
cedente.
2. Decoloración o blanqueado: se realiza un tratamiento con sustancias adsorbentes
capaces de retener las sustancias responsables de la coloración indeseable. Frecuente
mente se utiliza tierra de diatomeas (bentonita), silicagel o carbón activo.
3. Desodorización: se hace pasar una corriente de vapor de agua que arrastra las sustan
cias responsables del olor o sabor indeseables. La desodorización se realiza generalmente
al vacío, para facilitar la volatilización de los componentes indeseables y evitar la hidróli
sis de los componentes del aceite.
El aceite de oliva refinado obtenido después de estos procesos carece de olor y sabor, y se
le incorporan determinadas cantidades de aceite de oliva virgen extra, oliva virgen y oli-
va virgen corriente que aportan sabor y aroma. La denominación del aceite que resulta
de este refinado es “aceite de oliva”.
El aceite de oliva contiene un 80-90 % de aceite de oliva refinado y un 10-20 % de acei
te de oliva virgen (no lampante).
20.5. ACEITE DE ORUJO

El orujo, como ya se ha indicado, es el residuo sólido que se obtiene al extraer el mosto
oleoso (aceite y agua de vegetación) por presión o centrifugación. El orujo todavía con
tiene aceite que se puede extraer con disolventes orgánicos, obteniéndose el aceite de
orujo de oliva crudo, que por refinado da el aceite de orujo de oliva refinado con un gra
do de acidez no superior a 0,5 %.
El aceite de orujo crudo se obtiene por secado del orujo y posterior extracción con disol
ventes orgánicos apolares como el hexano. Una vez realizada la extracción, se lleva a
cabo una destilación para eliminar el disolvente con el que se ha efectuado la extracción;
así se obtiene el aceite de orujo crudo que no es comestible, y debe someterse a un pro
ceso de refinado para obtener el aceite de orujo refinado.
Dicho aceite de orujo de oliva refinado se enriquece con aceites de oliva virgen extra,
oliva virgen y oliva virgen corriente para obtener el aceite de orujo de oliva con un grado
de acidez no superior al 1,5 %, que se utiliza, principalmente, para frituras, siendo el
más económico del mercado. El enriquecimiento con aceites de oliva virgen se realiza
generalmente en la proporción 80-90 % de aceite de orujo refinado y 10-20 % de acei
tes de oliva virgen.
Orujo
1. Secado
2. Extracción de! aceite con
un disolvente orgánico
como el hexano
3. Destiiación para eliminar
ei disolvente orgánico
Aceite de orujo crudo

No comestible
Refinado
Y
Aceite de orujo refinado
Enriquecimiento con aceites

de oliva virgen
Aceite de orujo de oliva
Acidez máx.: 1,5°

20.6. COMPOSICIÓN, ESTABILIDAD Y FUNCIONES DEL ACEITE
DE OLIVA
El aceite de oliva contiene un 60-80 % de ácidos grasos monoinsaturados, principal
mente ácido oleico (Cl2;1) y cantidades importantes de ácido linoleico (Cm ) (5-8 %),
ácido graso esencial. También contiene aproximadamente un 10 % de ácido palmítico
(C16;0), ácido graso saturado.
Respecto a la estabilidad del aceite de oliva, hay que saber que no mejora con el tiempo
yes conveniente consumirlo entre 12-18 meses desde su producción. El calor, la luz y la
atmósfera que lo rodean pueden afectarlo, por lo que conviene guardarlo preservado de
la luz, a temperatura ambiente y en un recipiente cerrado. El aceite de oliva es un aceite
que resiste bien el calor, hasta 210-220 °C en guisos y frituras, si bien es conveniente no
abusar de la reutilización de estos aceites sometidos a altas temperaturas.
Los aceites y grasas, en general, tienen unas funciones muy importantes en el organismo,
por lo que su consumo es imprescindible. Por una parte, tienen un papel estructural, ya
que son componentes mayoritarios de las bicapas lipídicas de las membranas celulares.
Tienen además un papel regulador y son vehículo de vitaminas liposolubles (vitaminas
A, D, E y K). Su consumo produce sensación de saciedad, aportan al alimento una tex
tura característica, y son vehículo de aromas y gustos.
El ácido oleico, presente en cantidades importantes en el aceite de oliva, es importante
en el control del colesterol-LDL, ya que disminuye sus niveles mientras mantiene los ni
veles de colesterol-HDL. El aceite de oliva aporta ácido linoleico (ácido graso esencial) a
la dieta.
El aceite de oliva se considera un alimento protector frente a enfermedades coronarias,
ya que ayuda a prevenir la arterieesclerosis y sus riesgos. También parece tener un efecto
protector frente a determinados tipos de cáncer. Permite mejorar la presión arterial y el
sistema endocrino estimulando las funciones metabólicas. Presenta propiedades antioxi
dantes, por lo que retarda el envejecimiento celular y mejora las características de la piel.
En el proceso digestivo favorece la absorción de calcio, facilita la digestión y mejora el
funcionamiento del sistema digestivo a todos los niveles. A nivel óseo favorece la mine-
raiizaclón y el crecimiento.
Como ya hemos comentado, la dieta mediterránea utiliza, prácticamente, como única
grasa culinaria el aceite de oliva, lo cual ha demostrado ser muy beneficioso para el orga
nismo consumidor (Capítulo 9).
20.7. ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS: SOJA, GIRASOL,

COLZA, MAÍZ
Obtención: para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas prefe
rentemente maduras, que suelen contener hasta un 30 % más de aceite que las semillas
verdes. A continuación, se muelen hasta polvorizarlas y se procede a la extracción del
aceite con un disolvente orgánico (frecuentemente hexano). Dicho disolvente actúa
como coadyudante en la fabricación u obtención del aceite y se elimina totalmente des
pués de la extracción por evaporación, ya que de permanecer en el producto final sería
tóxico. El aceite de semillas también se puede obtener por presión, pero sólo es un mé
todo factible cuando hay grandes cantidades de semillas con el estado de maduración
adecuado.
A ceite de s em illas crudo
No comercialización
I
_________ I_________
R efin a d o
,
1. Neutralización
< 2, Decoloración
| ^ 3 . Desodorización
Aceite de semillas refinado

Comercialización
Obtención dei aceite de semillas oleaginosas
Tras la extracción del aceite se realiza un prerrefinado y un refinado.

El prerrefinado consta de etapas como: la clarificación por centrifugación o filtración y el
desgomado, que consiste en someter el aceite a tratamiento con solución ácida para eli
minar gomas y mucílagos, que precipitan en medio ácido.
El refinado propiamente dicho consta de:
0 Neutralización: consiste en eliminar los ácidos grasos libres por tratamiento con una
solución de NaOH.
0 Decoloración: pretende eliminar los restos de pigmentos naturales (carotenos, clorofi
las) o productos de alteración coloreados. Se hace pasar el aceite por carbón activo o tie
rras de diatomeas.
0 Desodorización: mediante una corriente de vapor de agua se eliminan las sustancias
volátiles responsables del olor. Hay que tener en cuenta que al eliminar el olor se elimi
nan tanto olores indeseables como deseables. Durante la desodorización también se eli
minan toxinas fúngicas y restos de plaguicidas y pesticidas.
Durante el proceso de refinado (obligatorio en los aceites de semillas), se pierden vitami
nas y polifenoles. Desde el puntó de vista nutricional, estas pérdidas son negativas pata el
alimento y también lo son desde el punto de vista de conservación del producto, porque
los tocoferoles y los polifenoles son antioxidantes naturales. Para compensar estas pérdi
das, la legislación actual permite la adición de antioxidantes a los aceites refinados,
Los aceites de semillas, por su composición, tienen menos estabilidad y resisten menos
las altas temperaturas en tratamientos culinarios que el aceite de oliva. Su reutilización
debe controlarse de forma mucho más estricta que en el caso del aceite de oliva.
Aceite de girasol: contiene importantes cantidades de ácido linoleico (55-75 %), ácido
oleico (15-35 %) y de vitamina E. Tiene un bajo contenido en grasas saturadas (10-17 %
de ácido palmítico) y un elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados (65-85 %).
Tiene gusto neutro y resiste el calor hasta 180 °C -menos que el aceite de oliva (210-
220 °C).
Aceite de soja: es un aceite rico en ácido linolénico (si se compara con otros aceites).
Las semillas de soja contienen grandes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados
(PUFA): la cantidad de ácido linoleico (C¡8;2) está entre el 45-60 %, y los niveles de áci
do linolénico (C18.3) son del 4-10 %. También contiene ácido oleico (C18>1), entre un
15-25% .
Por otra parte, el aceite de soja es rico en fósforo y lecitina (fuente de aporte de colina), y
contiene vitaminas A y E. Desde el punto de vista organoléptico, su sabor es neutro,
Aceite de maíz: contiene niveles importantes de ácido linoleico (40-60 %) y can
tidades variables de oleico (25-50 %). La cantidad de ácido palmítico está entre un
10-17% .
Aceite de sésamo: contiene proporciones similares de ácido oleico (35-50 %) y linolei
co (40-50 %). No precisa refinado. Contiene un antioxidante natural, elsesamol, que lo
mantiene estable y resistente a la oxidación.
Aceite de colza: es comparativamente más pobre en ácido linoleico (10-25 %), pero tie
ne niveles interesantes de ácido linolénico (6-12 %); la cantidad de oleico puede ser va
riable, llegando a valores del 60 %. El aceite de colza se diferencia de los demás básica
mente en su alto contenido (6-15 %) en ácido godoleico (C20:1), que es prácticamente
inexistente en los otros aceites de semillas.
En la tabla siguiente, se resumen los porcentajes de los diferentes ácidos grasos de los acei
tes de semillas comentados y se especifican los valores para el aceite de oliva:
Ácido palmítico Ácido oleico Ácido linoleico Ácido linolénico

Cl6¡0 ^18:1 ^18)2 ^18!3
Girasol 10-17% 15-35 % 55-75 % <1%
Soja 7-15 % 15-25 % 45-60 % 4-10 %
Maíz 10-17% 25-50 % 40-60 % <2%
Sésamo 7-12 % 35-50 % 40-50 % <1%
Colza 3-5 % 10-60 % 10-25 % 6-12 %
Oliva 10% 60-80 % 5-8 % -1 %
Como puede apreciarse en la tabla anterior, los aceites de semillas son en general más ri
cos en ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y ácido linolénico) que el aceite de oliva.
Su elevado contenido en dichos ácidos grasos les aporta interés desde el punto de vista
nutricional, pero desde el punto de vista de estabilidad son más inestables, porque con
tienen más cantidad de estos ácidos grasos insaturados.
Desde el punto de vista funcional, hay que destacar que todos los aceites de oliva o se
millas oleaginosas disminuyen el colesterol-LDL ("coles terol malo”). El aceite de oliva
aumenta el colesteroI-HDL (“colesterol bueno”), mientras que los aceites de semillas
mantienen o disminuyen los niveles de colesterol-HDL.
El aceite de oliva virgen presenta además la ventaja de que posee antioxidantes naturales,
ya que no ha sido sometido a refinado.
20.8. ACEITES DE ANIMALES MARINOS

Se caracterizan por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), lo cual
hace que sean fácilmente oxidables y exige su refinado para su uso en alimentación. Los
más utilizados son los aceites de ballena, bacalao, arenques, etc.
El proceso de obtención del aceite consta de una serie de etapas más o menos comunes:
0 Cocción del pescado.
° Coagulación de proteínas y ruptura de la pared.
• Prensado, a partir del cual se obtiene el aceite con agua.
0 Decantación/centrifugación: se obtiene el aceite crudo.
0 Refinado: con las habituales etapas de neutralización, decoloración y desodorización,
se obtiene el aceite refinado, que es el que se utiliza en alimentación.
Desde el punto de vista sanitario, debido al elevado contenido en DHA y EPA, estos acei
tes disminuyen los triglicéridos del plasma y el colesterol-LDL, y consecuentemente dismi
nuyen el riesgo de trombosis y los problemas coronarios, y aumentan la fluidez de la sangre.
20.9. GRASAS NATURALES

Dentro de este apartado, estudiaremos grasas vegetales como la de coco y la de palma, y
grasa de origen animal como la manteca de cerdo.
Todos ellas son grasas ricas en ácidos grasos saturados. La grasa de coco puede llegar a
niveles del 80-90 % de ácidos grasos saturados, mientras que la grasa de palma y la man
teca de cerdo suelen tener valores inferiores (alrededor del 50 %).
La tabla esquematiza algunos porcentajes de ácidos grasos de las grasas naturales:
Grasa de coco Grasa de palma Manteca de cerdo

Ácido láurico (C12t0) 40-50 % <1% -
Ácido mirístico (C14}0) 10-20 % < 2% <3%
Ácido palmítico (C16i0) 8-10 % 40-50 % 30-35 %
Ácido palinitoleico (C16;1) < 0,5 % < 0,5 % 1-5 %
Ácido esteárico (C18¡0) 2-4 % 4-6 % r~ 10-25 %
Ácido oleico (C18¡1) 5-20 % 34-45 % 35-60 %
Ácido linoleico (C18l2) 1-6 % 6-12% 3-10 %
La manteca de cerdo se obtiene por fusión del tejido adiposo del cerdo a temperatura
moderada. La manteca de cerdo debe ser blanca, sin olor, con sabor agradable y de
consistencia blanda algo granulada. Es una grasa que se enrancia con facilidad y debe
almacenarse en lugar fresco, protegida de la luz y de la atmósfera con un envoltorio ade
cuado.
Debido al alto contenido en ácidos grasos saturados, estas grasas aumentan notablemen
te los niveles de colesterol en sangre y son poco recomendables desde el punto de vista
nutricional.
Estas grasas se utilizan en bollería industrial, en algunas frituras y en ciertos alimentos
preparados.
20.10. GRASAS TRANSFORMADAS

Las grasas transformadas reciben este nombre porque han sido sometidas a un trata
miento tecnológico de bidrogenación. No son productos que se encuentren de forma
natural en los alimentos, sino que se obtienen por transformación. La hidrogenación eli
mina dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, convirtiéndolos en ácidos grasos
más saturados. La bidrogenación puede ser total o parcial.
Dentro de estas grasas transformadas podemos destacar: margarinas, shortenings y mi-
narinas.
Margarinas: las margarinas son emulsiones plásticas de agua en aceite (emulsiones
A/O) con más de un 80 % de grasa y menos de un 16 % de agua. Son productos obte
nidos a partir de grasas vegetales o mezclas de grasas vegetales y animales. Dichas grasas
de someten a un proceso de hidrogenación (total o parcial) que transforma los ácidos in
saturados en saturados o los ácidos grasos insaturados en ácidos grasos transformados
por un proceso de transesterificación que consiste en cambiar la distribución de los áci
dos grasos de los triglicéridos.
La hidrogenación de los ácidos grasos pretende aumentar la resistencia a la oxidación li-
pídica, ya que los ácidos grasos saturados y los ácidos grasos transformados se oxidan
menos que los ácidos grasos insaturados. Al hidrogenar, también se disminuye el punto
de fusión y se consigue el comportamiento plástico deseado. La transesterificación tam
bién contribuye a obtener el punto de fusión adecuado para que la margarina funda en
la boca de forma agradable.
Las margarinas se idearon como sucedáneo de la mantequilla, pero con la ventaja de que
son mucho más económicas y, además, si se preparan con grasa de origen vegetal no
contienen colesterol. A una margarina se le exige consistencia semisólida, que sea fácil
mente extensible, que tenga un aroma similar a la mantequilla y que funda a la tempera
tura de la boca sin dejar sensación pegajosa. Las margarinas deben tener una cierta es
tructura cristalina para mantener una consistencia semisólida a temperatura ambiente y
a la temperatura del frigorífico.
La fabricación de la margarina consta de varias etapas:
0 Preparación de la fase acuosa: la fase acuosa contiene básicamente agua y sales minera
les. En algunos casos también puede contener leche desnatada, saborizantes, conservan
tes y otros productos hidrósolubles. Una vez realizada la mezcla, suele someterse a pas
teurización.
• Preparación de la fase grasa: se utilizan grasas vegetales o mezclas de grasas vegetales y
animales. Se suelen adicionar además colorantes, emulsionantes y otras sustancias lipo-
solubles. Ciertas margarinas se enriquecen también con vitaminas, por ejemplo vitami
nas A y E. El mezclado de los diferentes componentes de la fase grasa se lleva a cabo con
calefacción a 40-60 °C.
• Mezcla de ambas fases: se realiza el mezclado de ambas fases previa pesada de las mis
mas y controlando el volumen de adición.
0 Emulsionado: se lleva a cabo en un tanque con turboagitador. Los emulgentes utiliza
dos suelen ser lecitina y monoglicéridos.
0 Enfriado: se realiza mediante enfriadores tubulares a alta presión; las grasas durante el
enfriado cristalizan. Las grasas son polimórficas y presentan diferentes tipos de cristali
zación os, p’ y p, cuyas características se indican a continuación:
Tipo de cristal Tamaño Textura que proporciona Estabilidad

a Pequeño Lisa Inestable
P’ Medio Lisa Estable
P Grande Granulada Estable
Para las margarinas, interesan sobre todo los cristales de tipo p’, ya que proporcionan
una textura lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. Para au
mentar la estabilidad p\ se precisan triglicéridos con ácidos grasos de diferentes longitu
des de cadena.
Las características del producto solidificado obtenido depende de las condiciones de
enfriado, la composición de los ácidos grasos y la posición de. estos ácidos grasos en el
triglicérido.
Las características plásticas pueden modificarse con la adición de determinados aditivos,
como lecitinas (a dosis bajas disminuyen la viscosidad, y a dosis elevadas la aumentan),
ésteres de poliglicerina (disminuyen viscosidad, dan brillo e inhiben la cristalización) y
ésteres de sorbitano (aumentan el brillo y la palatabilidad).
0 Amasado: esta ultima etapa no se realiza siempre que se fabrica una margarina; sólo se
lleva a cabo cuando se desea una determinada textura. La textura que se obtiene depen
de de la temperatura, tiempo e intensidad del amasado.
Shortenings: estos productos también se denominan grasas anhidras, y proceden de
mezclas de grasas animales y vegetales en proporciones variables, que se modifican por
hidrogenación y transesterificación. Los shortenings contienen un elevado porcentaje
de grasa (más del 80 %) y una pequeña o casi nula cantidad de agua. Tienen una textu
ra y propiedades reológicas que permiten que sean fácilmente untables y dispersables
en los alimentos. Se utilizan como materia primera en bollería, pastelería, repostería,
etc. También se utilizan en frituras de tipo industrial y cocina colectiva. Dan consisten
cia y plasticidad a las masas que las contienen y tienen un precio asequible. Hay que te
ner en cuenta, sin embargo, que enriquecen el alimento en ácidos grasos saturados y en
colesterol.
Minarinas: son emulsiones de agua en aceite (emulsiones A/O). Se obtienen por mezcla
de grasas animales y aceites vegetales y no suelen tener grasa de origen lácteo. Tienen un
bajo contenido en grasa (40 %), y pueden llevar aditivos como espesantes y gelificantes
para obtener una mejor consistencia. Se utilizan como ingrediente en bollería, pastele
ría, repostería, etc.
20.11. FRITURAS
La fritura es un proceso culinario en el que el alimento se introduce en aceite a alta tem
peratura. El alimento absorbe aceite y adquiere la textura y el color característico del ali
mento frito. Como todo proceso tecnológico, la fritura comporta para el aceite modifi
caciones y alteraciones que deben estar controladas, ya que la alteración del aceite
afectará directamente al alimento. Las características físico-químicas del aceite están
afectadas por el proceso de fritura. Los aceites con ácidos grasos insaturados comportan
un menor punto de fusión del aceite y mayor facilidad de alteración. Los aceites con áci
dos grasos de cadena corta también tienen un punto de fusión menor.
Hay que tener en cuenta que el aceite en la fritura actúa como transmisor de calor, pero
además acabará formando parte del alimento, ya que es absorbido por éste.
La fritura supone un aumento de la temperatura del aceite, que afecta directamente au
mentando la velocidad de los procesos químicos y enzimáticos de alteración.
Los aceites sometidos a calentamiento se alteran más fácilmente como consecuencia de
diferentes procesos como:
• Hidrólisis de los ácidos grasos de los triglicéridos, que dará mono y diglicéridos. La hi
drólisis se produce sobre todo al inicio de la fritura y al enfriar el aceite, ya que en el má
ximo de temperatura (180-190 °C) la cantidad de agua necesaria para la hidrólisis no
está presente porque se evapora.
Como consecuencia de la hidrólisis, se forman ácidos grasos libres que aumentan la aci
dez del aceite, favorecen la aparición de humo y pueden dar olores y sabores indeseables,
sobre todo el ácido láurico con sabor a detergente. Además de ácidos grasos libres, se
pueden formar productos mediados y lactonas causantes de aromas indeseables.
6 Oxidación no enzimática (autooxidación): es la reacción más frecuente en la fritura.
Afecta sobre todo a los ácidos grasos insaturados, y conlleva la formación de hidroperó-
xidos y peróxidos inestables. La presencia de luz, trazas de metales y pigmentos fotosen
sibles favorece la reacción.
Las consecuencias de este proceso de oxidación son: oscurecimiento del aceite, aumento
de la viscosidad, tendencia a formar espuma y gusto y olor anómalos. La reacción de au
tooxidación se ha descrito detalladamente en el Capítulo 12.
• Polimerización: consiste en la combinación de los radicales libres que se forman en la
autooxidación, entre sí o con ácidos grasos, formando polímeros de elevado tamaño. Las
consecuencias sobre el aceite son: aumento de viscosidad, formación de espuma y for
mación de residuos de consistencia plástica. Nutricionalmente estos polímeros no son
digeribles, pero la pequeña proporción de componentes más cortos que se forman sí se
absorben a nivel intestinal y pueden resultar tóxicos, como es el caso del benzopireno.
Durante la fritura, son importantes tanto los aceites o grasas utilizados como la freidora.
Respecto a la freidora, hay que tener en consideración varios factores:
° Capacidad de la freidora: debe estar en concordancia con la producción deseada.
° Se debe mantener un grado de renovación adecuado para el aceite. Conviene filtrar el
aceite o renovarlo frecuentemente para evitar la presencia de residuos carbonosos que
pueden desarrollar mal sabor y productos tóxicos.
• Evitar trazas de metales en los aceites, ya que favorecen las reacciones de alteración. Las
freidoras deben ser de acero inoxidable.
° Evitar el contacto del aceite con el aire y la exposición a la luz mediante el uso de ta
paderas.
• Canalizar un sistema de extracción de humos que evite la llegada de los mismos al
aceite de fritura.
• Trabajar a la temperatura mínima posible (175-185 °C) y sin variaciones bruscas de
temperatura. La freidora debe tener acoplado un termostato.
• Conviene disponer de un sistema de enfriado del aceite después de la fritura, porque si
se carece de dicho sistema de enfriado, el enfriamiento es largo y las reacciones de altera
ción abundantes.
0 Debe ser de fácil limpieza, para evitar la acumulación de residuos y los puntos muertos.
Según la legislación española, el parámetro que se ha de tener en cuenta para el control

de los aceites de fritura es el tanto por ciento de compuestos polares obtenidos por cro
matografía en columna de silicagel Dicho parámetro debe ser inferior al 25 %.
El producto sometido a fritura presenta una serie de características:

• Superficie: tostada, caramelizada o pardeada.
9 Interior: cocido y jugoso.
• Mejora la textura, los alimentos se vuelven crujientes y agradables al ser masticados.
0 El color dorado uniforme y brillante mejora su presentación.
0 Se obtienen sabores y aromas característicos.
0 Aumenta la grasa del alimento si éste contiene poca grasa, pero puede disminuirla si el
alimento original es rico en grasas.
0 Aumenta la conservación porque el tratamiento con calor reduce la acción enzimática
y microbiana.
Los aceites de fritura pueden contener aditivos conservantes y antiespumantes, que resu
mimos en la tabla siguiente:
Antioxidantes
• Tocoferoles (vitamina E) • Terc-butilhidroquinona (TBC)*
• Galatos ®Ácido norhidroguayaético (NDGA)*
0 Butilhidroxianisol (BHA) 0 Guayaco*
0 Butilhidroxitolueno (BHT) * No en la Unión Europea (UE)
Sinérgicos antioxidantes
0 Agentes quelantes de metales, como el ácido cítrico, citratos, ácido fosfórico, fosfatos
y EDTA
•Agentes reductores, como el ácido ascórbico y ascorbato
Antiespumantes
• Siliconas
20.12. ÁCIDOS GRASOS TRANS

Los ácidos grasos trans proceden de la hidrogenación parcial de los ácidos grasos insatu
rados, que se lleva a cabo para obtener productos como las margarinas o mantecas en ba
rra usadas en pastelería.
La hidrogenación es fundamentalmente una forma de aumentar la estabilidad de la gra
sa. Originalmente, estos ácidos se consideraron inocuos y por lo tanto una buena alter
nativa a la mantequilla rica en ácidos grasos saturados.
Actualmente, se han llevado a cabo numerosos estudios (que a su vez han generado múl
tiples investigaciones en curso) que parecen confirmar el papel negativo de estos ácidos
grasos trans sobre las lipoproteínas del plasma. Estas investigaciones muestran que los
ácidos grasos trans:
0 Aumentan ligeramente los niveles de colesterol, lo que conlleva un gran aumento del
colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), combinado también con un des
censo del colesterol de las lipoproteínas de alta densidad (HDL).
• Existe una asociación positiva entre la ingesta de ácidos grasos trans y las enfermedades
coronarias.
• Su efecto sobre las lipoproteínas del plasma es comparable y tan desfavorable como el
que produce la mantequilla rica en ácidos grasos saturados.
Al consumidor se le recomienda que reduzca la ingesta de ácidos grasos trans y ácidos
grasos saturados, con el fin de prevenir y tratar las enfermedades cardiovasculares.
Las mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas (muy utilizadas en frituras) suelen
contener entre un 11-35 % de ácidos grasos trans.
A través de la fritura, estos ácidos grasos trans acceden al alimento, y así se pueden en
contrar cantidades notables por ejemplo en patatas fritas (5-6 g/ración), empanadillas
(2 g/unidad) y galletas (6 g/100 g).
Actualmente, se pretende sensibilizar a los fabricantes para que primen el uso de aceites
vegetales naturales (no hidrogenados) frente al uso de aceites parcialmente hidrogena
dos, pero ello implica el desarrollo de nuevas tecnologías y el encarecimiento de los pro
cesos en la mayoría de los casos, ya que dicho cambio puede alterar las características or
ganolépticas del alimento, principalmente su sabor, y alterar su tiempo de almacenaje,
ya que ios aceites no hidrogenados son menos estables. .
En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) propone la
inclusión de los ácidos grasos trans en el recuadro de Declaración Nutricional para los
alimentos con más de 0,5 g de ácidos grasos trans por porción. Un símbolo con asteris
co informará al consumidor de la cantidad en gramos de grasas trans. Para alimentos
con menos de 0,5 g, la información respecto a ácidos grasos trans será opcional, ya que
no hay métodos fiables para medir niveles inferiores a 0,5 g. La FDA también propone
establecer límites específicos de grasas trans en diferentes alimentos.
20.13. CONTROLES DE LOS ACEITES Y GRASAS
En general, los controles de los lípidos se pueden estudiar con detalle en el Capítulo 24
de Análisis y control de calidad de los alimentos, pero aquí indicaremos brevemente los
principales controles que se realizan en los aceites y grasas comestibles. Dichos controles
se pueden agrupar según criterios de pureza, porque se estudian componentes propios
del aceite o grasa, y según criterios de calidad, porque se controlan los productos resul
tantes de la alteración del aceite o grasa,
0 Control de componentes propios (criterios de pureza)
Determinación de la composición de ácidos grasos: se realiza principalmente por cromato
grafía de gases (CG) de los derivados metilados de los ácidos grasos; estos ésteres media
dos son sustancias volátiles perfectamente determinables por CG.
Determinación de la composición de triglicéridos: se lleva a cabo por cromatografía líquida
de alta eficacia (CLAE).
Determinación de la estructura de los triglicéridos: permite determinar la disposición de
los ácidos grasos en la estructura de los triglicéridos, y así establecer la naturaleza y ori
gen de los aceites y grasas estudiados. También permite el control de mezclas y diferen
ciar las grasas naturales de las grasas transformadas. Para realizar el control de la estruc
tura de los triglicéridos, se somete a los mismos a tratamiento con lipasas pancreáticas,
que liberan los ácidos grasos de posiciones concretas que posteriormente se metilan y se
analizan por CG.
Determinación del grado de imaturación de un aceite o grasa (Indice de yodo): el procedi
miento consiste en hacer reaccionar el ácido graso con un reactivo que se adiciona a los
dobles enlaces de la estructura. Los reactivos más utilizados en la determinación del ín
dice de yodo son los reactivos de Hanus (bromuro de yodo, BrI), Wijs (cloruro de yodo,
CU) y Rosenmund-Kuhnhenn (bromosulfato de piridina). La cantidad de reactivo con
sumido en el proceso se expresa en tanto por ciento de I2 consumido. A continuación, se
indican los índices de yodo de algunos aceites y grasas:
índice de yodo índice de yodo

Aceite de oliva 106-133 Manteca de cacao 33-42
Aceite de girasol 120-141 Aceite de ricino 81-91
Aceite de maíz 8-10 Manteca 59-70
Aceite de soja 104-120 Aceite de ballena 110-135
Aceite de colza 84-110
Determinación del insaponificable: se realiza una hidrólisis básica (saponificación) del

aceite o grasa en estudio, y se determina la fracción que no se ha hidrolizado mediante
extracción posterior. Los componentes del insaponificable son a menudo también de in
terés, y pueden analizarse por cromatografía de capa fina, CG, CLAE, etc. Los esteróles
presentes en el insaponificable pueden determinarse por gravimetría o colorimetría.
También es posible estudiar las vitaminas liposolubles asociadas al insaponificable, gene
ralmente por espectrofotometría.
Determinación de la humedad: se puede realizar una destilación en continuo con el apa
rato Dean-Stark.
Determinación de la fracción insoluble: la fracción insoluble incluye impurezas, como pe
queñas partículas de polvo, suciedad, etc.
Las determinaciones conjuntas del insaponificable, humedad y fracción insoluble (HII)
reciben la denominación de valor MIU, y constituye el total de componentes no energé
ticos que debe descontarse al determinar el valor energético de una materia grasa.
Determinación del índice de refracción (IR): es un parámetro útil para la identificación de
los aceites y grasas. El IR es un parámetro que depende de la temperatura.
• Control de los productos de alteración (parámetros de calidad)
Determinación del grado de hidrólisis: las hidrólisis que se producen en los aceites y grasas
son generalmente alteraciones de tipo enzimático que representan una modificación im
portante en las características del producto. El grado de hidrólisis puede controlarse por
varios métodos:
6 Grado de acidez: se determina por valoración con.KOH, y se expresa como la cantidad
de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico por 100 g de aceite o grasa.
0 Determinación colorimétrica: se hacen reaccionar los ácidos grasos libres con acetato
de cobre y se determina colorimétricamente el complejo formado a 715 nm. Este méto
do fue propuesto por Lowrey y Tinsley, y posteriormente se han realizado diversas mo
dificaciones del mismo.
0 Cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE): permite diferenciar entre triglicéridos,
diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres. Se utilizan columnas de exclusión
molecular. '
Determinación del grado de isomerización: este proceso se produce sobre todo durante los
tratamientos, principalmente térmicos y de hidrogenación, a los que son sometidos los
aceites y grasas, aunque también se puede producir de forma natural. La isomerización
puede ser por desplazamiento de los dobles enlaces en la cadena (isómeros de pósición)
o por el paso de los dobles enlaces cis a dobles enlaces trans (isómeros geométricos).
• Los isómeros de posición se controlan por determinación del K232 y K270. Estos pará
metros determinan las absorbancias relativas de dienos (a 232 nm) y trienos (a 270 nm)
conjugados.
0 Los isómeros geométricos se pueden determinar por espectroscopia infrarroja y por
cromatografía de gases en columna capilar. Por infrarrojo, se determinan los dobles en
laces trans por su absorción a 965 cm"1. Dicha determinación resulta sencilla, rápida y es
muy específica. Por cromatografía de gases, se pueden determinar los isómeros trans de
forma individualizada, por lo que la información obtenida es mayor, si bien la técnica es
más complicada y de mayor coste.
Determinación del grado de oxidación: los procesos de oxidación de los lípidos son alta
mente complejos, por lo que resulta difícil evaluar el grado exacto de oxidación de los
mismos. Sin embargo, hay una serie de parámetros que dan información sobre la exten
sión de este proceso. Cabe destacar que algunos de estos parámetros hacen referencia a
los productos de oxidación primaria (peróxidos, hidroperóxidos), mientras que otros
evalúan productos de oxidación secundaria (aldehidos, ce tonas, hidrocarburos, etc.).
° Indice de peróxidos (IP): permite determinar la oxidación inicial del aceite y el dete
rioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales como los tocoferoles (vitami
na E) y polifenoles. La determinación se realiza con yoduro potásico, si bien actualmen
te existen modificaciones del método. El IP es un parámetro poco fiable si no va
acompañado de otras determinaciones. Su principal problema es. que su valor está muy
condicionado por la acidez del medio y que sólo evalúa fases iniciales de la oxidación,
que es cuando se producen los peróxidos, que luego, en fases posteriores, desaparecen.
° Cromatografía líquida de alta eficacia: permite la determinación individualizada de hi
droperóxidos.
0 Determinación de aldehidos por colorimetría: estos aldehidos se forman por fragmen
tación y oxidación de los productos de oxidación primaria. Hay diferentes métodos ba
sados en la formación de compuestos coloreados, como el índice de anisidina, el índice
de Kreiss, el índice TBA (el ácido tío barbit úrico reacciona con el malonaldehído forma
do por oxidación de las grasas poliinsaturadas, dando un producto coloreado), forma
ción de 2,4-dinitrofenilhidrazonas, etc.
° Determinación de compuestos volátiles de oxidación: principalmente pentanol y he-
xanal por CG. El pentano y el hexanal son productos de oxidación secundaria de los hi
droperóxidos del ácido linoleico,
®Determinación de compuestos oxidados por absorbancia a 23 2 nm y a 270 nm: el
problema de esta determinación es que como ya se ha indicado antes a estas longitudes
de onda también absorben los dienos y trienos conjugados no oxidados. Para solventar
este problema, es posible realizar una doble lectura: primero se determina la absorbancia
de una muestra del aceite o grasa directamente, y después se toma otra muestra del acei
te y se realiza una reducción previa de las formas oxidadas. La diferencia de ambas medi
ciones permite calcular el grado de oxidación del aceite o grasa.
Categoría índice de peróxidos K.32 *270

Aceite de oliva virgen extra 20 2,40 0,20
Aceite de oliva virgen 20 2,50 0,25
Aceite de oliva virgen corriente 20 2,50 0,25
Aceite de oliva virgen lampante >20 3,70 >0,25
Aceite de oliva refinado 10 3,40 1,2
Aceite de oliva 15 3,30 1,0
Aceite de orujo de oliva refinado 10 5,50 2,50
e Determinación de la pureza de materias primas por espectrofotometría ultravioleta-vi-

sible (UV): se llevan a cabo mediciones de la absorbancia a 445 nm.
- Control de contaminantes; estas sustancias deben controlarse para evitar repercusio
nes negativas sobre la salud humana y animal. Las principales técnicas aplicadas son las
técnicas cromatográficas (CLAE, CG, etc.). Con estas técnicas también es posible con
trolar fraudes y adulteraciones.
- Análisis sensorial: mediante la cata del aceite, es posible apreciar su sabor (amargo,
dulce, herbal, apagado, etc.), su aroma y su gusto. El aroma se aprecia también calentan
do moderadamente el recipiente que contiene el aceite. Hay que saber que el color del
aceite, por sí solo, no determina su calidad.
EJERCICIOS D E AUTOEVAI DACIÓN

1, Clasificación de los aceites y grasas vegetales:
a) Se denominan grasas lácteas aquellas que tienen un alto contenido de ácido láurico.
b) El aceite de oliva es rico en ácido oleico y en ácido linoleico.
c) La grasa de coco y la de palma se consideran grasas láuricas.
d) Las margarinas y minarinas son grasas naturales.
2. Obtención del aceite de oliva:
a) Se obtiene a partir del fruto del olivo, Olea europaea.
b) Para la obtención del aceite se elimina el hueso de la aceituna.
c) La calidad del aceite obtenido depende de la edad del olivo.
d) Las aceitunas deben procesarse durante la semana posterior a su recolección.
e) El aceite se extrae de la aceituna mediante disolventes orgánicos apolares de eleva
da pureza.
f) La extracción por presión es la que más se utiliza actualmente, por su elevado ren
dimiento y por sus condiciones más higiénicas.
g) Durante la obtención del aceite de oliva virgen se destruyen los polifenoles.
h) Una vez obtenido, conviene que el aceite se almacene en recipientes de hierro.
3. Tipos de aceite de oliva:
a) El aceite de oliva virgen extra debe tener un grado de acidez no superior a 3,3°.
b) Todos los aceites de oliva vírgenes se someten a un proceso de refinado para dis
minuir, entre otras características, su grado de acidez.
c) La denominación “Aceite de oliva” se destina a aceites que han sido sometidos a
refinado y que han sido mezclados con aceite de oliva virgen no lampante.
d) El aceite de oliva es habitualmente una mezcla de aceite de oliva y otros aceites
vegetales.
e) El refinado químico se lleva a cabo mediante resinas de intercambio iónico.
f) El aceite de oliva virgen puede contener aditivos conservantes.
4. Aceite de orujo:
a) Es el aceite que se obtiene a partir de la parte leñosa de la aceituna.
b) En la extracción del orujo sí se utilizan disolventes orgánicos como el hexano.
c) El aceite de orujo precisa obligatoriamente refinado.
d) El aceite de orujo se enriquece con aceites de oliva virgen no lampante.
e) El grado de acidez máximo del aceite de orujo es de 3o.
5. Características del aceite de oliva:
a) Contiene cantidades importantes de ácido oleico, pero carece de ácidos grasos
esenciales.
b) No contiene ácidos grasos saturados; sólo contiene ácidos grasos insaturados.
c) El aceite de oliva mejora con el tiempo, por lo que se recomienda someterlo a en
vejecimiento. ,
d) El aceite de oliva no resiste bien las altas temperaturas, por lo que se recomienda
utilizar otros aceites en las frituras.
e) El aceite de oliva es uno de ios componentes básicos de la dieta mediterránea.
f) El aceite de oliva tiene propiedades antioxidantes y protectoras frente a las enfer
medades coronarias.
g) Los aceites y grasas en general son importantes porque contribuyen a la textura
del alimento, y son vehículo de aromas y gustos característicos.
6. Aceites de semillas:
a) Para su obtención se parte generalmente de las semillas verdes.
b) El aceite se extrae con disolventes orgánicos como el hexano.
c) Los disolventes utilizados en la extracción se eliminan totalmente antes de co
mercializar el producto.
d) Los aceites de semillas deben someterse a refinado de forma obligatoria.
é) El desgomado consiste en la precipitación de gomas y mucílagos con solución
ácida.
f) Los aceites de semillas son ricos en polifenoles.
g) Los aceites de semillas pueden llevar antioxidantes adicionados.
h) Los aceites de semillas resisten menos las altas temperaturas de los tratamientos
culinarios que el aceite de oliva.
i) Los aceites de semilla con mayor porcentaje de ácido linolénico son el aceite de
soja y el de colza.
j) Prácticamente todos los aceites de semillas tienen cantidades notables de ácido li
noleico.
k) Los aceites de semillas no contienen ácido oleico.
1) La detección del aceite de colza es posible porque contiene ácido godoleico, un áci
do graso monoinsaturado prácticamente inexistente en otros aceites de semillas.
m) Los aceites de semillas tienen menos ácidos grasos esenciales que el aceite de oliva.
7. Aceites de animales marinos:
a) Son de gran interés por su elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados.
b) Deben someterse a un proceso de refinado para su consumo.
c) Tienen interés por su efecto protector frente a enfermedades coronarias.
d) Son muy estables y se oxidan con dificultad.
8. Grasas naturales:
a) Las grasas de coco y palma son ricas en ácidos grasos insaturados.
b) La manteca de cerdo, al ser de origen animal, carece de ácido oleico.
c) El ácido graso mayoritario en la grasa de coco es el ácido láurico.
d) Son muy recomendables desde el punto de vista nutricional, porque suponen un
elevado aporte de energía.
9. Grasas transformadas:
a) Se trasforman de forma espontánea en los alimentos.
b) Las margarinas son emulsiones O/A con más de un 80 % de grasa y menos de un
16 % de agua.
c) En la elaboración de margarinas sólo se utilizan grasas vegetales.
d) Los shortenings son mezclas de grasas vegetales y animales modificados por hidro-
genación y transesterificación.
e) Las minarinas son emulsiones A/O; son grasas transformadas, pero con bajo con
tenido en grasa.
10. Margarinas:
a) Son el resultado de una hidrogenación parcial o total de los ácidos grasos.
b) Son emulsiones AI O,
c) Son siempre exclusivamente de origen vegetal.
d) La hidrogenación de los ácidos grasos aumenta su estabilidad frente a la oxida
ción y aumenta su punto de fusión.
e) Si se preparan a partir de grasas vegetales, carecen de colesterol.
f) No pueden llevar aditivos.
g) Una vez preparada la emulsión, se procede al enfriado para su cristalización.
h) La cristalización se puede llevar a cabo en diferentes formas e interesa la cristali
zación tipo a.
i) La lecitina es un agente viscosizante utilizado para modificar las características
plásticas de las margarinas.
j) El amasado es obligatorio en el proceso de obtención de todas las margarinas.
11. Frituras:
a) El aceite de fritura actúa exclusivamente como transmisor del calor y no forma
parte del alimento sometido a fritura.
b) Los aceites de fritura se alteran con más facilidad.
c) La alteración de los aceites de fritura por hidrólisis se produce sobre todo cuando
estos aceites alcanzan la temperatura máxima de calentamiento.
d) La autooxidación de los ácidos grasos es la reacción más frecuente en la fritura.
e) La polimerización del aceite de fritura conlleva un aumento de la viscosidad y de
la espuma.
f) La fritura aumenta siempre la cantidad de grasa del alimento.
g) Los aceites de fritura pueden llevar aditivos antioxidantes y antiespumantes.
12. Ácidos grasos trans:
a) Son ácidos grasos naturales.
b) Son ácidos grasos inocuos para la salud y por ello ampliamente utilizados.
c) En un futuro, se tiende a sensibilizar a los productores para reducir el uso de los
ácidos grasos trans en la alimentación,
d) La presencia de ácidos grasos trans en los alimentos es de declaración obligatoria,
e) Hay estudios recientes que relacionan el consumo de ácidos grasos trans con el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
13. Controles: ¿son criterios de pureza?
a) Determinación de la composición de los triglicéridos.
b) Determinación del índice de refracción.
c) Determinación del grado de hidrólisis.
d) Determinación del índice de peróxidos.
e) Determinación del grado de acidez.
CAPÍTULO 21
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
21.1. DEFINICIÓN YTIPOS

Se definen como bebidas alcohólicas todas aquellas bebidas con una cierta cantidad de
etanol que proceden de forma directa o indirecta de la fermentación de un sustrato azu
carado o amiláceo autorizado.
Hay diferentes tipos de bebidas alcohólicas: las que resultan directamente de la fermen
tación alcohólica y las que resultan de la destilación de fermentados.
0 Las bebidas alcohólicas que resultan directamente de la fermentación alcohólica pue
den proceder de la fermentación de azúcares o de la fermentación del almidón:
Fermentación de azúcares:
Vino: resultado de la fermentación del mosto de la uva.
Sidra: obtenido por fermentación del mosto de la manzana.
Fermentación de almidón'.
Cerveza: se prepara por fermentación de la malta.
Sake: resultado de la fermentación del arroz.
• Las bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de productos previamente fermenta
dos son:
Brandy/coñac: son bebidas alcohólicas obtenidas por destilación del vino. El brandy es
la denominación que se da en las zonas de habla inglesa, mientras que el coñac se obtie
ne en la región francesa de Cognac.
Ron: es el destilado obtenido del fermentado de la caña de azúcar.
Vodka: se obtiene por destilado del fermentado de trigo, patata, centeno, remolacha o maíz.
Whisky: es el destilado del fermentado de varios cereales, entre ellos la cebada.
En todos los destilados se utiliza la fracción volátil, rica en alcohol.
Las bebidas alcohólicas se consideran alimentos fruitivos, es decir, productos que no son
directamente alimentos, porque no constituyen un aporte evidente de nutrientes, sino
que se consumen por su capacidad de satisfacer al consumidor.
El etanol que contienen estas bebidas aporta 7 kcal por gramo, que generalmente se di
sipan en forma de calor y no son aprovechadas por el organismo.
El vino, en especial, el vino tinto, es rico en componentes polifenólicos, que proceden
de la piel de la uva y que tienen un gran Ínteres por sus propiedades antioxidahtes. La si
dra también contiene polifenoles, aunque en menor cantidad. La cerveza prácticamente
no condene polifenoles, porque la malta es un cereal que se somete previamente a torre
facción y en dicho proceso se pierden la mayoría. Sin embargo, durante la torrefacción,
se producen componentes responsables del pardeamiento de la cerveza que también tie
nen un efecto antioxidante. Los destilados, en general, carecen de polifenoles, ya que se
pierden debido a las elevadas temperaturas del proceso de destilación.
Todas las bebidas alcohólicas se definen por el grado de alcohol, que es el tanto por cien
to de alcohol expresado en volumen (% v/v), es decir, los mililitros de etanol en 100 mi
de bebida. El grado de alcohol debe constar en el etiquetado del producto.
21.2. VINO: CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN

El vino es una bebida alcohólica que resulta de la fermentación del mosto de uva o de la
uva entera. La fermentación alcohólica del sustrato fermentable de la uva (glucosa y
fructosa) produce etanol, C 0 2 y componentes volátiles responsables de las característi
cas organolépticas de los diferentes vinos.
En todos los vinos, se parte de la uva, fruto de la vid (Vitis vinifera), Durante la madura
ción de la uva, ésta se enriquece en azúcares, y su acidez disminuye. La uva verde tiene
pocos azúcares, por lo que hay poco sustrato fermentable y dará vinos de bajo contenido
en alcohol. En determinadas zonas, se permite añadir sacarosa al mosto para favorecer la
fermentación; el proceso se denomina chaptalización (Jean Antoine Chaptal, 1756-
1832). La chaptalización está prohibida en España y se considera un fraude para aumen
tar el grado de alcohol.
Existen diferentes clasificaciones para los vinos; dichas clasificaciones se basan en dife
rentes conceptos y no se consideran excluyentes, sino complementarias, ya que frecuen
temente se utilizan de forma simultánea a la hora de caracterizar o definir un vino.
La primera clasificación que estudiaremos es muy utilizada a nivel coloquial y diferen
cia cuatro tipos de vino:
Vino de mesa: los vinos de mesa se clasifican a su vez atendiendo a su color, que deriva de
la variedad o variedades de uva utilizada en la elaboración del vino.
•Vino blanco: procede de alguna de las variedades de uva blanca como Macabeo (Vlu-
ra), Xarel-lo, Parellada, Albariño, Verdejo, Palomino, Garnacha blanca, Riesling, Folie
Blanche, etc.
8 Vino tinto: procede de alguna variedad de uva tinta como Garnacha, Tempraníllo, Pi-
not Noir, Garró, Samsó, Cabernet Sauvignon, Merlot, Mazuelo, etc.
° Vino rosado: también procede de variedades de uva tinta o mezclas de uva tinta y uva
blanca, sólo que permanece menos tiempo en contacto con la piel, como se comentará
más adelante.
Vinos espumosos: contienen C 0 2 en su seno, resultado de una segunda fermentación. Den
tro de los vinos espumosos se incluye el cava y los vinos de aguja.
Vinos verdes o chaco lis: típicos de Galicia y Portugal. El grado de alcohol de estos vinos
puede ser inferior a 9o, ya que se parte de una uva verde, no madurada, y por lo tanto
con un bajo contenido de sustrato fermentable,
Vinos generosos o dulces: proceden de la uva sobremadurada. Esta uva tiene mucho sus
trato fermentable y se obtienen grados alcohólicos elevados de hasta 18° o más. Dentro
de los vinos dulces destacan: Vino de Jerez y Vino Málaga, con elevados contenidos de
azúcar y alcohol.
La segunda clasificación se basa en su contenido de azúcares reductores (glucosa y
fructosa). El vino contiene monosacáridos como glucosa y fructosa, y no el disacárido
sacarosa. Cuando se añaden levaduras se produce la fermentación, que origina el etanol,
que resulta tóxico para las propias levaduras; por ello, la fermentación no llega nunca a
ser completa, quedando siempre una cantidad de azúcar residual generalmente propor
cional a la cantidad de azúcar inicial.
En función del azúcar residual, los vinos se clasifican en:
•Vinos secos < 5 g/1 ° Vinos semidulces 30-50 g/1
®Vinos abocados 5-15 g/1 6 Vinos dulces > 50 g/1
•Vinos semisecos 15-30 g/1
El contenido de azúcar residual del vino debe constar en el etiquetado junto con el gra
do de alcohol.
El cava, por su parte, tiene otra clasificación, que veremos más adelante en el apartado
del cava.
La tercera clasificación, que también es muy utilizada, es la que hace referencia al gra
do de envejecimiento del producto:
~ Vinos jóvenes: no han sufrido envejecimiento, ya que suele ser negativo para ellos,
pues se oxidan fácilmente. Son sobre todo vinos blancos y rosados, también denomina
dos vinos del año.
- Vinos envejecidos: sufren una evolución en el tiempo que conlleva la mejora de sus
propiedades organolépticas, sobre todo el aroma y el gusto. El envejecimiento depende
del tiempo, pero también de las condiciones de temperatura de la bodega, del pH del
vino y del recipiente donde se lleva a cabo. Los recipientes pueden ser más o menos iner
tes e impermeables. Por ejemplo, los recipientes de madera pueden ceder componentes
al vino y dar características organolépticas concretas.
El proceso de envejecimiento se lleva a cabo en parte en barricas de madera de roble, y se
distinguen tres tipos de vino en función de este envejecimiento:
0 Vinos de crianza: el vino tinto permanece como mínimo dos años en bodega, un año
en barrica y un año en depósito, tina o botella. El vino blanco o rosado debe permanecer
como mínimo seis meses en barrica.
®Reserva: los tintos son vinos que han envejecido entre barrica de roble y botella un míni
mo de tres años, al menos uno de ellos en barrica. Si son vinos blancos o rosados, enveje
cen como mínimo dos años en bodega de los cuales, seis meses como mínimo en barrica.
° Gran reserva: los vinos tintos han envejecido un mínimo de cinco años en bodega, dos
en barrica de roble y tres en botella. Los blancos y rosados envejecen un mínimo de cua
tro años en bodega, con un mínimo de seis meses en barrica.
Vinos tintos Vinos blancos y rosados
Bodega mínimo 2 años

Vinos de crianza Barrica mínimo 6 meses
Barrica mínimo 1 año
Bodega mínimo 3 años Bodega mínimo 2 años

Reserva
Barrica mínimo 1 año Barrica mínimo 6 meses
Bodega mínimo 5 años Bodega mínimo 2 años

Gran Reserva
Barrica mínimo 4 años Barrica mínimo 6 meses
Una cuarta clasificación es la Denominación de Origen (DO). LA DO está basada en

una determinada calidad del producto que es controlada por los Consejos Reguladores.
Los vinos con DO deben cumplir unos requisitos de composición y de características
sensoriales. Los DO se acogen a un ámbito geográfico concreto y a unas variedades de
uva autorizadas.
21.3. COMPONENTES DE LA UVA

La uva, que es la materia prima para la obtención del vino, forma racimos unidos por
una parte leñosa llamada raspón o escobajo, constituido por lignina, taninos condensa
bles y materia mineral.
La uva está recubierta por la piel u hollejo, donde están los polifenoles. El tipo de polife
noles que contiene la piel condiciona el color de la uva. La uva blanca contiene sobre
todo flavonoles, mientras que la uva tinta posee antocianos, responsables de su coloración
más oscura. La piel contiene además otros antioxidantes, aromas y taninos responsables
de la astringencia. La piel de la uva está recubierta por una capa cerosa llamada prifina.
Por debajo de la piel encontramos la pulpa, que es la parte carnosa rica en agua (80 %).
La pulpa contiene el sustrato fermentable (glucosa y fructosa) y ácidos orgánicos (sobre
todo ácido tartárico y también málico y cítrico) en forma de solución. La pulpa, además,
contiene minerales (Na+, K+, Ca2+y Mg2+), vitaminas sobre todo del grupo B, y ácido as-
córbico y sustancias nitrogenadas (albúmina, aminoácidos libres y enzimas, principal
mente oxidasas).
En el interior de la pulpa se encuentran las pepitas, ricas en lignina, celulosa, material li-
pídico (> 20 %) y taninos (astringencia). A partir de las pepitas se puede obtener un
aceite que contiene ácidos grasos poliinsaturados. Dicho aceite es interesante desde el
punto de vista nutricional, pero tiene el inconveniente de que se oxida muy fácilmente y
se enrancia.
El mosto es el líquido turbio, de sabor dulce y ácido, procedente del prensado de la uva
sana. La fuerza del prensado y el mayor o menor contacto del mosto con los hollejos y
las pepitas condicionan las características del vino, ya que las oxidasas de la pulpa con
tactan con los pigmentos de la piel produciendo pardeamiento, y con los ácidos grasos
de las pepitas produciendo sabor amargo. Debido también al contacto, los taninos de la
piel pasan al vino, lo cual da astringencia.
En el desarrollo de la uva también es importante el clima. Los climas cálidos producen
uvas con elevado sustrato fermentable y baja acidez, mientras que los climas fríos produ
cen uvas con poco sustrato fermentable y elevada acidez. En países de climas cálidos se
permite adicionar correctores de la acidez como el ácido tártarico, y en países de clima
frío se permite añadir sacarosa (chaptalización).
21.4. SULFILADO
El sulfitado es un proceso obligatorio en la obtención del vino. Consiste en la adición de
dióxido de azufre o sulfitos (S 0 2 gas, H2S 0 3, H S 0 3" o S 0 32”). Su finalidad es múltiple y
muy importante:
•Actúa como antioxidante: se inhiben los enzimas polifenoloxidasas (PFO) que produ
cen el pardeamiento enzimático de los polifenoles. El sulfitado actúa, por una parte, des
naturalizando estos enzimas y, por otro, captando el oxígeno (los sulfitos son -reducto
res), y así los PFO carecen de 0 2 y no son activos.
• Tiene propiedades conservantes: inhibe el crecimiento de bacterias, hongos y levadu
ras. En cuanto a las levaduras, el efecto es sobre todo sobre las levaduras salvajes que pro
ceden de la viña y no sobre las levaduras que, como veremos, se inoculan para producir
la fermentación alcohólica.
• Tiene una acción clarificadora sobre el mosto: generalmente el mosto que se obtiene
prensado o estrujado es turbio y el sulfitado ayuda a su clarificación.
• Favorece la extracción del color: esto ocurre sobre todo en vinos tintos, donde la pulpa
está en maceración con los hollejos y el sulfitado favorece el paso de pigmentos al mosto.
21.5. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Todos los vinos, como ya hemos comentado, se basan en la fermentación de azúcares
(glucosa y fructosa). Esta fermentación se produce de forma controlada tras la inocula
ción de levaduras activas seleccionadas (LSA) del género Saccharomices cerivisstae.
Durante dicha fermentación se produce etanol y C 0 2. El C 0 2 se desprende y no queda
retenido en el vino. También se producen:
•Ácidos orgánicos, como ácido succínico, ácido láctico y pequeñas cantidades de ácido
acético.
0 Ácidos grasos saturados de cadena corta, como ácido hexanoico, ácido octanoico, etc.
• Alcoholes isoamílicos, que proceden de los aminoácidos del mosto.
El etanol junto con los ácidos grasos y el glicerol condensan y forman ésteres responsa
bles de diferentes aromas.
Ciertos vinos (rosados, tintos), además de la fermentación alcohólica, sufren fermenta
ción maloláctica por inoculación de bacterias seleccionadas. La fermentación malolácti-
ca tiene como finalidad convertir el ácido málico altamente astringente y agresivo en
ácido láctico de sabor fino y suave, y conseguir con ello mejorar las características orga
nolépticas de los vinos.
También hay que tener en cuenta, sobre todo por cuestiones toxicológicas, que antes de
la fermentación se puede formar metanol por desmetilación de las pectinas cuando se
activan unos enzimas denominados metilesterasas. El metanol es una sustancia muy pe
ligrosa capaz de producir ceguera.
21.6. ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

Para obtener el vino blanco se parte de la uva blanca o tinta previamente seleccionada.
Se eliminan los raspones por un proceso denominado despalillado. A continuación, se
prensa, se eliminan los hollejos y se obtiene el mosto. El prensado se realiza a diferentes
presiones y se obtienen mostos de mayor o menor calidad. El mosto obtenido por grave
dad se denomina mosto flor, mosto yema o mosto lágrima, y es el de más calidad. Poste
riormente, por presión se van obteniendo los mostos de prensa (de primera prensa, se
gunda, tercera, etc.). A mayor presión durante el prensado, disminuye la calidad del
mosto. Una vez obtenido el mosto, se procede a la clarificación (desfangado), que se
realiza por decantación estática a baja temperatura o a veces por centrifugación. Antes
de la fermentación se lleva a cabo el sulfitado, que consiste, como ya se ha comentado,
en un tratamiento antioxidante y conservante. Junto con el sulfitado, se hacen las co
rrecciones de la cantidad de sustrato fermentable (azúcares) y de la acidez. Como ya
se ha indicado, en España no está permitido adicionar sustrato fermentable, como por
ejemplo sacarosa, pero se puede adicionar mosto concentrado. La corrección de acidez
se puede realizar, por ejemplo, con ácido tartárico.
Una vez realizadas las correcciones, se inoculan levaduras activas seleccionadas (LSA) y se
lleva a cabo la fermentación alcohólica en tanques de acero inoxidable a temperatura con
trolada durante un periodo aproximadamente de entre 15-30 días. La temperatura debe
mantenerse entre 14 y 18 °C para evitar la pérdida de aromas durante la fermentación.
Tras la fermentación, se realizan los trasiegos de un recipiente a otro para eliminar los
restos sólidos. A continuación, se lleva a cabo la clarificación mediante adición de sus
tancias que arrastran al fondo los restos sólidos en suspensión. Se realiza una estabiliza
ción por frío para evitar la precipitación posterior de tartrato potásico (que forma cris
tales blancos) y otras sustancias, finalmente se filtra y se procede al embotellado en una
atmósfera inerte para su comercialización.
Conviene recordar que el vino blanco no macera, ni se mantiene en contacto con la piel
ni las pepitas, por lo que no es astringente. Habitualmente tampoco sufre fermentación
maloláctica, aunque hay excepciones.
I UVA BLANCA O TiNTA~~ UVA TIN T A
Despalillado Despalillado
Estrujado
M O STO
Inoculación de LSA
Inoculación de LSA
Fermentación 1 8-20 °C
Fermentación 14-18 °C
Fermentación maloláctica
Trasiegos Trasiegos
Estabilización Estabilización
con frfo con frfo
VINO BLANCO VINO TINTO
Elaboración del vino blanco y del vino tinto

21.7. ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
Para obtener el vino tinto se parte siempre de la uva tinta, se despalilla (eliminación de
raspones) y se rompe la piel de forma mecánica (estrujado). Se mantienen en contacto
(maceración) las pulpas con los hollejos y las pepitas. La maceración con las pepitas y
hollejos que se realiza en el vino tinto le da sus propiedades astringentes. A continuación
se realiza el sulfitado, es decir, el tratamiento con S 0 2, que es un aditivo obligatorio por
sus propiedades conservantes y antioxidantes. Después se hacen las correcciones nece
sarias, como en el caso del vino blanco o rosado, se inoculan las levaduras activas selec
cionadas (LSA) y se lleva a cabo la fermentación. La temperatura a la que se realiza la
fermentación (18-22 °C) es algo superior a la del vino blanco, porque los hollejos se si
túan en la parte superior del tanque de fermentación e impiden la pérdida de aromas al
actuar como barrera. Tras la fermentación, se realiza el prensado para conseguir que los
restos sólidos de los hollejos liberen el líquido retenido; el líquido obtenido se trasvasa a
un depósito, donde finaliza su fermentación (fermentación maloláctica), mediante unas
bacterias que transforman el ácido málico en láctico, lo cual suaviza el sabor del vino, ya
que el ácido málico es muy astringente.
A continuación el vino se trasiega para limpiarlo y se clarifica, estabiliza y filtra. Antes
del embotellado tiene lugar una filtración microbiológica, que evita el paso de levaduras
y bacterias al vino. Después el vino tinto envejece, ya sea en botella o en barrica de roble
o en ambas, lo cual permite obtener diferentes tipos de vino tinto, como ya se ha comen
tado en el apartado de clasificación de los vinos.
A continuación se indican las principales diferencias entre los vinos blancos y tintos:
Vino blanco Vino tinto

Uva Blanca Tinta
Maceración No macera Macera
Astringencia Poca Elevada
Fermentación A 14 -1 8 °C A 18-22 °C
Envej ecimiento Menos tiempo Más tiempo
21.8. ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO

El proceso de elaboración del vino rosado es similar al del vino blanco, aunque con algunas
diferencias. Para la elaboración del vino rosado se parte de la uva tinta o mezclas de uva tin
ta y uva blanca. En ningún caso el vino rosado es el resultado de la mezcla de vinos. Se pro
cede al despalillado, se estrujan las uvas (se rompen de forma mecánica) y se dejan en ma
ceración las uvas con los hollejos a baja temperatura y por un corto espacio de tiempo. A
continuación, se realiza el desfangado (separación de los restos sólidos), se procede al sulfi
tado y se inoculan las LSA, Mientras la fermentación se lleva a cabo, se va desprendiendo
C 0 2 y es preciso que se remueva periódicamente (trasiego). Una vez obtenido el color de
seado, se separan las materias sólidas (descubado) y el líquido se trasiega a otro recipiente,
donde acaba la fermentación maloláctica que convierte el ácido málico en láctico. Esta fer
mentación aporta suavidad y finura al vino. Posteriormente, el vino se trasiega, clarifica y
estabiliza. A continuación se embotella y se envejece, o no, según la calidad deseada.
21*9. ELABORACIÓN DEL CAVA
En España se utiliza la denominación “cava” para definir los vinos espumosos de alta ca
lidad. Esta palabra sustituye a la denominación “champagne”, que proviene de la región
francesa del mismo nombre y que actualmente sólo puede ser utilizada por dicha región.
El cava se elabora en la región del Penedés (Cataluña) desde hace más de cien años. Las
variedades viníferas autorizadas para el cava son:
• Variedades de uva blanca: Macabeo (Viura), Parellada, Xarel-lo, Subirat y Chardon-
nais.
•Variedades de uva tinta: Garnacha y Moscatel.
Las tres variedades más tradicionalmente utilizadas son las variedades Macabeo, XareLlo
y Parellada. La variedad Macabeo aporta fragancia y afrutamiento, la variedad Xarel-lo
da cuerpo al cava y la variedad Parellada aporta aroma. Consecuentemente la me¿cla de
las tres variedades, en proporción adecuada, permite obtener cavas de alta calidad.
El proceso de elaboración empieza con la vendimia de la uva, cuando ésta tiene la ma
durez óptima. La uva debe ser transportada adecuadamente para evitar la rotura de la
piel, que puede producir fermentación anticipada y oxidación de los polifenoles. La uva
se coloca en prensas, donde es estrujada, y el mosto obtenido de los tres primeros pren
sados es el que se destina a la obtención del vino espumoso.
El mosto se somete a sulfitado (5-10 g/hl) y se deja reposar para el desfangado estático.
El mosto obtenido se inocula de levaduras activas seleccionadas (LSA) y se lleva a cabo la
fermentación a 15-18 °C. Tras la fermentación, conviene que no quede azúcar residual,
ya que dificulta el clarificado. A continuación se realizan tres trasiegos. El primero al
mes, después de la fermentación maloláctica. El segundo antes de la clarificación natural
y el tercero después de la clarificación de la uva.
Antes del tercer trasiego se lleva a cabo el coupage, que consiste en adicionar mezclas de
vinos de calidad a fin de obtener las características deseadas; el vino espumoso obtenido
se estabiliza, y debe cumplir una serie de características:
6 Alcohol: 9,5-11,5° ®S 0 2 total: < 140 mg/1
6 Acidez: > 3,5 g/f expresados en H2S 0 4 6 Cenizas: 0,7-2 g/1
° Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/1 ®pH: 2,8-3,3
° Acidez volátil real: < 0,6 g/1 de acético
Sobre este vino base se realizará una segunda fermentación tras realizar una mezcla con
un “licor de tirage”, que es un jarabe con una elevada concentración de sacarosa, un cla
rificante que suele ser bentonita y las levaduras oportunas.
El coupage y la adición de levaduras para la segunda fermentación son secretos celosa
mente guardados por las empresas productoras de cava.
Las levaduras utilizadas en la segunda fermentación fermentan a baja temperatura (12-
14 °C), lo cual permite que el C 0 2 formado permanezca en el seno del líquido obtenido.
El vino base, el licor de tirage y las levaduras se introducen en un recipiente y se añaden
además sustancias que ayudan al removido de la mezcla. El líquido resultante se embo
tella en botellas de paredes gruesas capaces de resistir una presión elevada y se tapan. El
tapón que se utiliza en esta etapa es un tapón provisional llamado tapón corona. Las bo
tellas se colocan en posición horizontal para que se produzca esta segunda fermentación.
Esta disposición de las botellas horizontalmente en forma alterna y en pilas se denomina
fase de rima.
El tiempo necesario para esta segunda fermentación es variable dependiendo de la tem
peratura y de la graduación alcohólica del vino, y suele oscilar entre 1 y 3 meses, Cuan
do más alta es la temperatura, más rápidamente se produce la fermentación, pero conse
cuentemente el bouquet es menos fino (menos aromas) y elperlage es más basto (espuma
más fugaz).
Después de la fermentación, las botellas deben reposar a baja temperatura y madurar
sobre sus propias heces, formadas principalmente por levaduras muertas y bentonita.
La maduración es importante para obtener unas determinadas características orga
nolépticas. El periodo de maduración para el cava es reglamentariamente de un mí
nimo de 9 meses. Durante la maduración, el cava debe ser agitado para dispersar las
heces, y la temperatura debe ser de unos 14 °C. Es interesante saber que el champán
debe madurar un mínimo de 12 meses, y los vinos espumosos italianos un mínimo
de 15 meses.
Para favorecer la clarificación al final de la fase de maduración, las botellas se someten a
- 5 °C durante 10-12 días. Tras esta estabilización con frío, se procede al removido de
la botellas con la finalidad de llevar las heces, que están situadas en la pared de las bote
llas, a la punta. Las botellas se van inclinando en diferentes ángulos hasta que quedan en
fase de punta, donde pueden permanecer desde un día a un año. Durante la fase de
punta, las heces se adhieren al tapón y el bouquet se afina. Para eliminar las heces se pro
cede al degüelle, que consiste en congelar el cuello de la botella que contiene las heces,
se elimina el tapón y el bloque de hielo sale expulsado.
Después del degüelle se adiciona a los espumosos el licor de expedición, que consiste en
un vino viejo con un contenido mayor o menor de azúcar de caña (principalmente saca
rosa) y licores apreciados. Los diferentes tipos de cava se clasifican en función del licor
de expedición: si no se adiciona licor de expedición, se obtiene Brut Nature (con menos
de 3 g/1 de azúcar). Si se les adiciona licor de expedición y según el contenido de azúcar,
tendremos los otros tipos de cava:
Tipo de cava Contenido de azúcar Tipo de cava Contenido de azúcar

Extra Brut <6g/I Seco 17-35 g/1
Brut < 15 g/1 Semiseco 33-50 g/1
Extra seco 12-20 g/1 Dulce >50 g/1
Una vez rectificado el cava con el licor de expedición, se coloca el tapón de corcho defi
nitivo. El tapón definitivo tiene la típica forma de seta y es de corcho de primera cali
dad, parafinado para facilitar su salida. Sobre el tapón se coloca una grapa metálica o un
bozal de alambre.
Las botellas deben permanecer un mínimo de 15 días a una temperatura de alrededor de
10 °C para conseguir su correcta homogeneización con el licor de expedición.
La identificación del cava viene dada por el etiquetado, pero también el propio tapón de
corcho permite su identificación, ya que de forma obligatoria lleva una estrella de cuatro
puntas. Los vinos espumosos llevan en el tapón una línea (—) y el vino gasificado un
triángulo equilátero (A).
El cava debe ser almacenado horizontalmente o cabeza abajo, y debe servirse entre 4
y 6 °C.
1. Bebidas alcohólicas:
a) La sidra es un destilado de fermentados.
b) La cerveza se prepara por fermentación del arroz.
c) El ron es un destilado del fermentado del trigo.
d) Los destilados son ricos en polifenoles.
e) La malta, con la que se prepara la cerveza, se somete a un proceso de torrefacción
que destruye la mayoría de los polifenoles.
f) Las bebidas alcohólicas se definen por una graduación alcohólica que es la canti
dad de metanol por 100 g de bebida.
2. El vino:
a) Es una bebida alcohólica que debe tener una graduación mínima de 18°.
b) Se obtiene por destilación del fermentado de la uva.
c) En España se adicionan habitualmente azucares a la uva para aumentar el grado
alcohólico.
d) La clasificación de vinos de mesa y vinos espumosos se hace en función del grado
de alcohol.
e) Los vinos se pueden clasificar según su contenido en azúcares reductores en vinos
secos, semisecos, secos, etc.
f) Los vinos de crianza no envejecen en barrica.
3. Componentes de la uva:
a) La piel que recubre la pulpa de la uva se denomina pruina.
b) El sustrato fermentable para la obtención del vino se encuentra principalmente
en las semillas de la uva.
c) Las pepitas tienen lípidos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados.
d) La pulpa contiene ácidos orgánicos como tartárico, málico y cítrico.
e) Es posible adicionar al vino correctores de la acidez.
4. El sulfitado:
a) Es un proceso opcional en la elaboración del vino,
b) El sulfitado actúa como antioxidante y conservante.
c) Inhibe el desarrollo de las levaduras que se inoculan para la fermentación del
vino,
d) Actúa como espesante en la obtención del vino.
e) Favorece la extracción del color desde los hollejos, sobre todo en el vino tinto.
5. Fermentación alcohólica:
a) Se produce al inocular levaduras activas seleccionadas y al adicionar cantidades
notables de sustrato fermentable como glucosa y fructosa.
b) Al fermentar, se forma C 0 2, que queda retenido en el vino, y etanol, que se des
prende.
c) El etanol puede condensar y formar ésteres responsables en parte del aroma.
d) La fermentación maloláctica tiene como finalidad aumentar el contenido de áci
do málico.
e) El metanol formado por desmetilación de las pectinas puede causar problemas
toxico lógicos.
6. Elaboración del vino blanco:
a) Se parte exclusivamente de uva blanca.
b) El mosto macera con los hollejos y las pepitas.
c) El mosto flor es el mosto que resulta de la primera prensada.
d) La clarificación del mosto puede realizarse por decantación o por centrifugación.
e) La fermentación se lleva a cabo en barricas de roble tras inocular levaduras activas
seleccionadas,
f) La fermentación se realiza a 14-18 °C, temperatura inferior a la fermentación del
vino tinto.
g) La estabilización con frío, después de los trasiegos y clarificación, se lleva a cabo
con tartrato potásico.
h) El vino se embotella para su comercialización en una atmósfera inerte.
i) El vino blanco es altamente astringente.
7. Elaboración del vino tinto:
a) Se elabora exclusivamente a partir de uva tinta.
b) Se realiza una maceración con los hollejos y las pepitas,
c) Las LSA se inoculan después de la fermentación.
d) La fermentación se realiza a 18-22 °C.
e) La fermentación maloláctica finaliza antes que la fermentación alcohólica.
8. Elaboración del vino rosado:
a) Se obtiene por mezcla de vino blanco y vino tinto.
b) No macera.
c) No sufre fermentación maloláctica.
d) No se envejece.
9. Elaboración del cava:
a) La denominación de cava o champagne se puede utilizar de forma indistinta.
b) Se elabora exclusivamente a partir de variedades de uva blanca.
c) Las variedades más utilizadas en su elaboración son Macabeo, XareMo y Parellada.
d) Para su elaboración conviene recolectar las uvas todavía verdes.
e) No es preciso el proceso de suifitado en la elaboración de cava.
f) El coupage se realiza inmediatamente después del suifitado.
g) El cava fermenta dos veces; la segunda fermentación se realiza después de mezclar
con licor de tirage.
h) La segunda fermentación se lleva a cabo a alta temperatura para favorecer el bou
quet y el perlage.
i) Para eliminar las heces se procede al degüelle tras congelar el cuello de la botella,
j) Todos los cavas llevan licor de expedición.
k) El cava Brut es el que tiene un menor contenido de azucares.
1) El cava lleva un tapón de corcho característico con un triángulo equilátero.
CAPÍTULO 22
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
22.1. AGUA
El agua es (o debe ser) la bebida por excelencia. Es el componente del organismo que
precisamos en mayor cantidad, ya que constituye el 60-70 % del peso corporal.
El organismo humano obtiene el agua sobre todo por ingesta de líquidos (1,3-1,5 1/día),
alimentos (0,7-1 1/día), y una cantidad moderada de agua procede de los procesos de
oxidación de los alimentos (200 ml/día).
La eliminación de agua del organismo se produce fundamentalmente a través de la orina
(1400 ml/día) y por transpiración (valores variables según si se realiza o no ejercicio, y
también dependiendo de la temperatura). En caso de vómitos o diarreas, también puede
haber pérdidas importantes de agua a través del tracto gastrointestinal.
Las recomendaciones de agua para un individuo son de 1 a 1,5 mi por kcal consu
mida, es decir, en una dieta de 2000 kcal debería consumirse aproximadamente 2-3 1 de
agua. Actualmente, el consumo es en general menor a lo recomendado, pero existen cam
pañas de concienciación destinadas a aumentar dicho consumo. El agua se puede consu
mir como agua potable.(agua de suministro) o como agua envasada (agua mineral).
Tanto un tipo como otro de agua pueden contener sustancias disueltas como:
a) Gases: dióxido de carbono (C 0 2), oxígeno ( 0 2).
b) Sustancias minerales: sales, principalmente cloruros, sulfatos e hidrogenocarbonatos
de calcio, magnesio, sodio y potasio.
c) Sustancias tóxicas: contaminantes, toxinas y microorganismos. Evidentemente, ello
es indeseable y por eso se realizan los controles pertinentes del agua de bebida.
El agua pura (agua destilada) no es aconsejable para el consumo, ya que al carecer de ele
mentos minerales produce problemas de ósmosis y trastornos gastrointestinales.
Las aguas potables pueden clasificarse, en función de su contenido de sales, en tres grupos:
1. Aguas duras: tienen un alto contenido en sales, sobre todo sales de calcio y magnesio.
2. Aguas semiduras: tienen un contenido en sales menor, debido generalmente a filtra
ciones a través de lechos arenosos.
3. Aguas blandas: tienen un bajo contenido en sales, generalmente porque circulan a
través de materiales de poca solubilidad como rocas de granito o basalto.
Hay que indicar que la calidad del agua se ve muy alterada por la actividad antropomór-
fica (actividad humana), que generalmente tiende a contaminarla y degradarla.
El elevado consumo humano del agua obliga al tratamiento del agua para reciclarla, reu-
tilizarla y potabilizarla. La potabilizadón del agua comporta diferentes tratamientos
para modificar su composición y aumentar su grado de pureza e higiene, eliminando los
microorganismos patógenos que pueda contener, así como las sustancias tóxicas o po
tencialmente tóxicas.
Es importante que todos estemos implicados en el intento de conservar y no malgastar
el agua; de ahí las cada vez más frecuentes campañas de concienciación que nos recuer
dan que;
6 El 40 % de la población mundial no dispone de agua potable.
0 Sólo el 1 % del agua de la Tierra puede usarse para el consumo humano.
• 1 m3 (1000 1) de agua permiten beber a una persona durante dos años y sin embargo
en los hogares se consume una media de 10 m3 al mes.
El problema del agua es un problema de difícil solución si todos los usuarios no nos menta-
Üzamos de que hay una escasez endémica de este recurso natural, y que la única solución es
reducir su consumo y evitar su contaminación indiscriminada y abusiva. En muchos países
ya se habla del “oro blanco” y no tardaremos en denominarlo “diamante líquido”.
22,2. CORRECCIÓN Y DEPURACIÓN DEL AGUA

Cada vez es más necesario y obligado la aplicación de procesos de depuración del agua
para su re utilización y reciclado. Los principales tratamientos aplicables al agua para po
tabilizarla son los siguientes:
• Sedimentación: tiene por objeto la separación de partículas del agua por deposición
debido a su densidad, superior a la del agua.
• Coaguíación/floculación: la sedimentación puede favorecerse mediante el uso de agen
tes floculantes que aglomeran las partículas formando floculados, que con el tiempo sedi
mentan. Los agentes floculantes más usados son sulfato de aluminio (A12(S 0 4)3), sulfato
férrico (Fe2(S 0 4)3) y sílex. Por floculación se corrigen sobre todo problemas de turbidez.
• Filtración: es un método de separación que permite clarificar el agua y retener sólidos;
también según las características del filtrado puede retener bacterias, parásitos, eliminar
la turbidez y mejorar las características organolépticas del agua.
• Adsorción: es un fenómeno de superficie que se basa en la capacidad de ciertas sustan
cias llamadas adsorbentes, como el carbón activo, para retener en los intersticios de su
estructura componentes de naturaleza diversa, principalmente compuestos orgánicos.
Para cada adsorbente y cada sustancia adsorbida la capacidad de adsorción depende de la
concentración de ambas especies y de la temperatura. El proceso de adsorción es tanto
más rápido cuanto menor sea el tamaño de la partícula que se va a adsorber.
• Resinas de intercambio iónico: permiten corregir la dureza del agua, debida, princi
palmente, a sales de calcio y magnesio. Las resinas son estructuras generalmente de na
turaleza polimérica que forman redes por las que circula el agua. Hay resinas intercam
biadoras de cationes (retienen iones calcio y magnesio) y resinas intercambiadoras de
aniones (retienen iones sulfato, nitrato y cloruro principalmente).
0 Aireación de las aguas: se añade oxígeno al agua. El oxígeno contribuye a la oxida
ción de iones metálicos como hierro y manganeso, reacciona con sustancias como el mo-
nóxido de carbono (CO) y sulfuro de hidrógeno (H2S) y desplaza a otros gases disueltos
en el agua, con lo cual se consigue eliminar olores, sabores y colores indeseables.
• Desinfección: constituye siempre la etapa final de el proceso de tratamiento de aguas
potables. Según las condiciones en las que está el agua, éste puede ser el único trata
miento, El desinfectante más utilizado es el cloro (Cl2) y sus derivados, principalmente
hipoclorito sódico (NaClO), pero también se utilizan el dióxido de cloro y el ozono. De
todos hablaremos a continuación, estudiando para cada uno de ellos sus principales ven
tajas e inconvenientes.
Cloro (Cl2); es muy apreciado como desinfectante porque:
• Oxida las sustancias inorgánicas como nitritos, hierro y manganeso, que causan mal
sabor, corroen y deterioran las instalaciones.
8 Tiene acción microbicida, efectiva sobre todo frente a algas y bacterias, y menos efecti
va frente a virus,
• Favorece la coaguladón/floculación.
• Es bastante seguro como desinfectante del agua, aunque si se inhala, es tóxico.
• Su aplicación es sencilla.
8 Se obtiene de un recurso natural abundante (de la sal común, NaCl) y a un precio re
lativamente bajo.
Sin embargo, también tiene sus inconvenientes, ya que es capaz de reaccionar con deter
minadas sustancias del agua produciendo clorofenoles y trihalometanos (THM). Estos
compuestos clorados son los responsables del mal sabor, y a largo plazo pueden dar pro
blemas de toxicidad; se consideran potencialmente cancerígenos.
Dióxido de cloro (C102): es un gas que se obtiene por mezcla de cloro con cloruro só
dico. Es altamente efectivo frente a virus y bacterias, principalmente amebas y enterovirus.
Su principal ventaja respecto al cloro es que no forma compuestos orgánicos clorados
como los THM. Su principal inconveniente es que debe generarse en el lugar donde se
aplica, ya que es muy inestable, presenta un elevado coste, su permanencia en el agua es
Cl2/NaClO 3 °de cloro o3

Cloro/hipoclorito Dióxido Ozono
Mezcla de Cl2 + 0 2—>2 O*
Obtención A partir de NaCl
+ NaC102 O- + 0 2—^03
Oxidante Oxidante Oxidante
Bactericida Bactericida Bactericida
Propiedades Alguicida Alguicida Alguicida
Menos virucida Virucida Virucida
No “in situ”
Generación Se traslada con “In situ” “In situ”
bastante seguridad
Aplicación Sencilla Complicada Complicada
Precio Económico Alto coste Alto coste
Cantidad utilizada 700 20 1
proporcionalmente
Sí Sí No
Genera productos Trihalometanos (THM), Cloritos, Controlar fugas de
indeseables 0 3 a la atmósfera
derivados clorados cloratos
Formación de THM Sí No No
Problemas Pocos problemas Problemas Problemas
atmosféricos de fugas de fugas de fugas
Permanencia Elevada Media Muy baja
en el agua
corta y forma productos (cloritos, cloratos) que pueden causar problemas de salud pú
blica a dosis elevadas.
Ozono ( 0 3)¡ se obtiene mediante descargas eléctricas en el seno de 0 2. Su principal pro
piedad es ser un oxidante enérgico capaz de mejorar las características organolépticas del
agua. También facilita la filtración y la biodegradación de las sustancias disueltas en
el agua. Las grandes ventajas del ozono son que se utiliza en concentraciones muy bajas
(20 veces menos que Cl20 y 700 veces menos que Cl2) y que no forma productos inde
seables porque se transforma en oxígeno, que se evapora. Como inconvenientes cabe des
tacar que debe ser generado en el lugar de aplicación (generación “in situ”), puede haber
fugas a la atmósfera porque es tóxico, su permanencia en el agua es corta, por lo que sue
le precisar cloración posterior, y también cabe indicar como inconveniente su alto coste.
En la página anterior se indica, de forma esquematizada, las principales características,
ventajas e inconvenientes de los tres desinfectantes comentados.
La selección del tratamiento o combinación de tratamientos que se utilizan para potabi
lizar el agua dependerá de varios factores, principalmente de las condiciones del agua de
partida. Según sus características, se puede someter sólo al tratamiento de desinfección,
o puede ser necesario todo un conjunto de operaciones con diferentes etapas.
22.3. CANALIZACIÓN DEL AGUA Y REDES DE DISTRIBUCIÓN

El agua depurada se puede almacenar en depósitos enterrados, depósitos en superficie o
depósitos elevados, con el fin de garantizar la regularidad en el suministro. Estos depósi
tos deben protegerse frente a los cambios de temperatura; precisan un mantenimiento y
deben desinfectarse por lo menos dos veces al año.
El material de la red de distribución que canaliza el agua debe ser inerte y de alta calidad.
La red de distribución debe ir siempre a un nivel superior de la red de aguas residuales,
deben evitarse los puntos muertos donde el agua no circula bien y se favorece el creci
miento bacteriano. El abastecimiento de agua a las viviendas debe ser continuo.
Antes de I960, el material de las tuberías era principalmente de plomo, pero desde esta
fecha está prohibido su uso, porque su corrosión puede liberar iones Pb (II), que conta
minan el agua que circula.
Actualmente las tuberías son de cobre en las viviendas y las canalizaciones son de plásti
co o cemento. Estos materiales también pueden presentar problemas, ya que el cobre
puede generar cloruros y sulfatos de cobre que pueden ser nocivos para el organismo.
Los materiales plásticos pueden liberar monómeros al agua y las canalizaciones de ce
mento se permeabilizan en suelos salinos.
22.4. DEPURACIÓN DEL AGUA DE BEBIDA A PEQUEÑA ESCALA

Existen diversos métodos para el tratamiento del agua a escala reducida. Dichos méto
dos pueden agruparse en:
Métodos físicos:
• Ebullición: se utiliza solamente a muy pequeña escala. Después de realizar la destila
ción a 100 °C, se airea para que adquiera buen gusto.
0 Radiación UV: altamente efectiva, pero sólo aplicable a aguas muy claras.
0 Filtración: se hace pasar el agua por un filtro de porcelana y/o carbón activo impregna
dos con sales de plata.
Métodos químicos:
• Cloración: se adicionan dos gotas de lejía aproximadamente por cada litro de agua y se
deja actuar de 5 a 10 minutos.
• Yodación: se añaden dos gotas de tintura de yodo por litro. Es muy eficaz en aguas cla
ras, pero presenta el inconveniente de que el agua adquiere un gusto desagradable. En
campamentos, viajes, etc., puede utilizarse globalina (hidroperyoduro de tetraglidna) en
comprimidos.
0 Tratamiento con permanganato: se adiciona aproximadamente 2 mg de permangana-
to potásico por litro; para que sea efectivo; precisa un tiempo de actuación de aproxima
damente 24 h.
Los métodos domésticos de depuración pueden también generar problemas. Así, los
descalcificadores eliminan el calcio del agua y liberan por el contrario iones sodio, lo que
puede ser indeseable. En los filtros domésticos, si no se procede a su limpieza deTorma
asidua, puede producirse contaminación microbiológica.
22.5. REGLAMENTACIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN DEL AGUA

Hay una legislación muy estricta sobre la calidad y características del agua potable (crite
rios de potabilidad). En esta legislación, en la que se regula las características del agua
para su consumo, se especifica el contenido máximo de diferentes componentes. La ten
dencia actual es ir a una legislación cada vez más estricta. Las concentraciones máximas
admisibles tienden, en general, a reducirse, y el número de componentes que se regulan
y parámetros que se controlan tiende a aumentar. En el agua de consumo, es evidente
que se debe controlar la ausencia de microorganismos patógenos, así como la ausencia
de sustancias tóxicas. También es importante no superar unas determinadas concentra
ciones de componentes en principio inocuos a concentración baja, pero que pueden re
sultar nocivos a concentraciones superiores.
Hay que tener en cuenta que el exceso de algunos componentes puede comportar el de
sarrollo de ciertas patologías para el consumidor; por ejemplo, un exceso de nitratos
(N 03~) en el agua de bebida o en el agua con el que se preparan diferentes alimentos,
puede causar metahemoglobinemitt, al transformarse la hemoglobina de la sangre que
contiene ion Fe2+ en metahemoglobina con Fe3+. La metahemoglobina no transporta
0 2, con lo que se dificulta la oxigenación de los tejidos. La metahemoglobinemia es es
pecialmente grave en neonatos y lactantes.
Por otra parte, el Ca2+de las aguas duras puede representar un aporte de calcio significa
tivo para el organismo. Las aguas duras también pueden ser fuente de fluoruros, si bien
en aguas potables la cantidad de flúor es muy pequeña. Las aguas con exceso de sulfato
pueden ser laxantes.
22.6. AGUAS ENVASADAS

Las aguas envasadas se pueden clasificar en:
1. Aguas mineromedicinales.
2. Aguas minerales.
3. Aguas de manantial.
4. Aguas preparadas potables.
Las aguas mineromedicinales, minerales y de manantial (1, 2 y 3) son aguas original
mente potables que no han recibido ningún tipo de tratamiento, mientras que las aguas
preparadas potables (4) han sido tratadas para su comercialización.
Las aguas mineromedicinales (1) tienen propiedades terapéuticas relevantes, mientras
que las aguas minerales (2) pueden presentar propiedades terapéuticas, pero leves. Las
aguas minerales pueden estar gasificadas y se autoriza la adición de dióxido de carbono
(C 0 2), lo cual debe constar en el etiquetado. No está permitido añadir desinfectantes en
las aguas mineromedicinales, minerales o de manantial (1, 2 y 3),
22.7. OTRAS BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

Además del agua, es frecuente el consumo de diferentes bebidas con un contenido varia
ble de frutas o extractos. Generalmente, son bebidas con un determinado contenido de
sacarosa o glucosa líquida (10 % mínimo). Hay diferentes categorías:
Zumos: se obtienen a partir de diferentes frutas y se consideran 100 % fruta.
Néctares: también proceden de las frutas, pero son mezclas de zumos y pulpa de fruta
con cantidades de azúcar de hasta un 30 %.
Bebidas refrescantes: son preparados de agua potable, fruta y otros ingredientes, y pue
den estar carbonatados o no. Las bebidas refrescantes se pueden clasificar a su vez:
° Bebidas refrescantes de zumos de frutas: además de jugo de fruta, en mayor o menor
proporción, pueden contener aromas naturales y ácidos orgánicos (cítricos, tartárico,
málico); también suelen contener aditivos autorizados como colorantes (p-caroteno) y
conservantes (benzoato sódico).
• Bebidas refrescantes de disgregados de fruta: se obtienen al macerar agua potable con
trozos de fruta. Como ejemplo, podemos indicar la horchata obtenida por maceración
de las chufas.
0 Bebidas refrescantes de extractos: se obtienen a base de agua con extractos y aromas
naturales. Como ejemplo tenemos la Coca-Cola, que se obtiene a partir de extractos de
hojas de Coca (Erytkroxylon coca) y la tónica, obtenida a partir de extractos de quina.
0 Bebidas refrescantes aromatizadas: obtenidas básicamente con agua, agentes edulco
rantes calóricos o no, agentes aromatizantes y ácidos. Como ejemplo de este tipo de be
bidas indicaremos la gaseosa.
0 Bebidas refrescantes gaseosas: están formadas básicamente por agua, edulcorante sinté
tico, colorantes autorizados, aromatizantes y C 0 2 (gasificante). Estas bebidas carecen de
componentes nutritivos y como ejemplo podemos citar la soda.
22.8, BEBIDAS DEPORTIVAS

Son bebidas que actualmente están en auge, tanto por la aparición de numerosos fabri
cantes que las comercializan como por el elevado consumo que se hace de las mismas.
Para muchas personas las bebidas deportivas son puro comercio y no una necesidad, ya
que la correcta rehidratadón que se precisa durante la práctica de ejercicio físico puede
ser aportada por el agua. Sin embargo, sin entrar en polémicas, hay que indicar que no
es suficiente sólo una correcta rehidratadón del cuerpo durante el ejercicio, sobre todo
si éste es muy intenso, ya que se precisan varios factores:
1. Aportar agua y electrolitos para prevenir desequilibrios electrolíticos del organismo.
2. Suministrar hidratos de carbono suficientes para mantener unos niveles adecuados de
glucosa en sangre.
3. Aportar energía.
4. El consumo de estos líquidos debe ser adecuadamente tolerado por el sistema digesti
vo, para no causar problemas gastrointestinales.
Las bebidas deportivas contienen concentraciones variables de electrolitos (sales de so
dio, potasio, etc.) e hidratos de carbono (glucosa, sacarosa, fructosa, galactosa). El con
tenido de hidratos de carbono óptimo para la función de estas bebidas está entre 40-80 g
por litro. Estas bebidas son generalmente isotónicas o ligeramente hipotónicas. El con
sumo de bebidas hipertónicas no se recomienda, ya que generalmente dificulta el vacia
do gástrico y provoca retención de líquidos en el tracto gastrointestinal. La mayoría de
bebidas deportivas contienen saborizantes como extractos o zumos de frutas para darles
un buen sabor y hacerlas más apetecibles. No conviene consumir bebidas deportivas que
contengan cafeína, debido al efecto estimulante de este alcaloide, pues aunque inicial
mente parezca que la recuperación del esfuerzo físico es más rápida, a la larga puede pro
ducir trastornos de coordinación, hiperexcitación, insomnio, etc., en las personas que
no están habituadas a tomar esta sustancia o que abusan de su consumo.
1. Agua:
a) Es el componente mayoritario del organismo humano, de ahí la necesidad de un
aporte continuado.
b) Debería ser la bebida de mayor consumo, y su aporte recomendado es de 0,1 a
0,3 mi por kilocaloría consumida.
c) El agua que se consume para beber debe ser pura.
d) Es un recurso ilimitado.
e) Las aguas duras son las que tienen un elevado contenido de sales disueltas, princi
palmente de calcio y magnesio.
2. Depuración del agua:
a) Generalmente se combinan procesos para depurar el agua, ya que un solo proce
so no permite conseguir la calidad deseada.
b) Las resinas de intercambio iónico están destinadas a eliminar partículas más den
sas que el agua por sedimentación.
c) La aireación de las aguas por tratamiento con oxígeno molecular consigue elimi
nar olores, sabores y colores indeseables.
d) La desinfección del agua con productos químicos es una etapa final obligatoria
para la potabihzación del agua destinada a consumo humano.
e) Los principales desinfectantes utilizados son el cloro, el ozono y el ácido nítrico.
3. Desinfección del agua:
a) El cloro es el desinfectante más ampliamente utilizado.
b) El cloro es altamente efectivo contra virus.
c) El dióxido de cloro es altamente efectivo frente a virus.
d) El principal problema del ozono como desinfectante es que debe generarse “in
situ” con lo que puede haber fugas a la atmósfera; su permanencia en el agua es
corta.
e) De los tres desinfectantes más utilizados, el más potente es el cloro y por ello el
más utilizado.
4. Canalización del agua:
a) El agua que se distribuye a través de canalizaciones para el consumo humano se
guarda en depósitos que precisan un mantenimiento diario.
b) El abastecimiento de agua a las viviendas se hace de forma discontinua.
c) Actualmente, las tuberías son de plomo de alta calidad.
d) Las grandes canalizaciones que llevan el agua a las poblaciones circulan por deba
jo de las aguas residuales.
5. Depuración del agua a pequeña escala:
a) La ebullición es el método más ampliamente utilizado.
b) La radiación UV es un método muy utilizado porque da muy buenos resultados
con todo tipo de aguas.
c) La yodación es muy utilizada en acampadas, viajes, etc., porque es altamente
efectiva.
d) El permanganato potásico es también un desinfectante altamente efectivo con un
periodo de actuación muy rápido.
6. Problemas derivados del exceso de ciertos componentes del agua:
a) El exceso de hierro en el agua puede producir metahemoglobinemia.
b) El calcio en exceso en el agua puede dar problemas de descalcificación de los
huesos.
c) El exceso de sulfato en el agua de beber puede tener un efecto laxante.
d) El exceso de magnesio produce estreñimiento.
7. Aguas envasadas:
a) Tienen siempre propiedades medicinales.
b) Si llevan C 0 2 añadido, debe constar en el etiquetado.
c) Las aguas de manantial y las mineromedicinales son sometidas a tratamientos de
potabilización.
d) Las aguas minerales llevan en ocasiones conservantes.
8. Otras bebidas no alcohólicas:
a) Los zumos deben contener como mínimo un 50 % de fruta.
b) La tónica es una bebida refrescante a base de zumo de fruta.
c) La horchata es una bebida refrescante obtenida por disgregado de las chufas.
d) Las bebidas refrescantes a menudo contienen conservantes, acidulantes y aroma
tizantes.
9. Bebidas deportivas:
a) Aportan, además de agua, electrolitos para prevenir desequilibrios iónicos.
b) Tienen un elevado contenido de hidratos de carbono.
c) Deben contener cafeína para estimular el rendimiento físico.
d) Son bebidas hipertónicas.
CAPÍTULO 23
ALIMENTOS ESTIMULANTES
23.1. GENERALIDADES
Dentro de este capítulo, estudiaremos productos de elevado consumo como el café, el
cacao y el chocolate. Todos estos alimentos tienen en común ser productos vegetales,
con sustancias farmacológicamente activas estimulantes del sistema nervioso central,
con efectos tónicos y excitantes. Estos efectos son debidos básicamente a un conjunto de
compuestos con estructura química común denominadas bases xánticas. Además, todos
estos productos tienen compuestos aromáticos y aceites esenciales que aumentan su
atractivo para el consumidor.
23.2. BASES XÁNTICAS

Las bases xánticas son compuestos que se forman por el metabolismo secundario de deter
minadas especies vegetales; son alcaloides y tienen en su estructura un núcleo de xandna.
H CH3 CH3 Teobromina

CH3 CH 3 H Teofilina
Las bases xánticas más conocidas son: cafeína (presente en el café y el té), teofilina y teo
bromina (presente en el cacao).
Las principales acciones de las bases xánticas son:
0 Estimulan el sistema nervioso central dependiendo de la dosis: a dosis bajas, inhiben el
sueño y disminuyen la sensación de cansancio y fatiga; a dosis intermedias, estimulan el
centro respiratorio y vasomotor, y a dosis elevadas, producen excitabilidad muscular y
convulsiones.
• Acciones cardiovasculares: aumentan la frecuencia y la fuerza de contracción del cora
zón, producen vasodilatación periférica, aumentan la diuresis y causan vasoconstricción
cerebral, por lo que son útiles en los tratamientos de ciertas cefaleas.
• Relajación inespecffica del músculo liso, sobre todo de los bronquios (por ejemplo, ac
ción antiasmática de la teofilina).
• Acción diurética a nivel del túbulo renal.
0 Efecto colerético, es decir, estimulan la secreción de bilis.
23.3. EL CAFÉ: ESPECIES Y VARIEDADES

El café es una bebida muy consumida en el mundo entero, lo cual tiene una gran im
portancia económica. No se considera generalmente un alimento, sino un fruitivo, es
decir, un producto que no tiene importantes características nutricionales, sino que se
consume más por su capacidad para producir placer y satisfacción ai consumidor.
El café se obtiene como un extracto acuoso por ebullición con agua de las semillas tosta
das y molidas de diferentes especies del género Coffea, perteneciente a la familia de las
Rubiáceas. Hay más de treinta especies de café, pero destacan principalmente cuatro:
Coffea arabica (café arábigo), Coffea canephora variedad robusta (café robusto), Coffea li-
beríca (café liberiano) y Coffea excelsa (café excelso). Para todas las especies de Coffea es
frecuente la aparición de mutantes, por lo que existen muchas razas adaptadas a los dife
rentes países y regiones, muchas de ellas de producción y consumo local.
Especie Origen Porcentaje de la

Principal productor
producción mundial
C. arabica Etiopía « 80 % Brasil, Colombia
C. canephora África ecuatorial « 20 % Uganda, Camerún
C. ¿ibérica Monrovia (Liberia) <1 % Costa Oeste de África
C. excelsa Lago Chad <1% Determinadas zonas de África
Las diferentes especies de Coffea son de morfología arbórea y producen un fruto (drupa)
con dos semillas. Más adelante estudiaremos con más detalle el fruto del café.
23.4. OBTENCIÓN DEL CAFÉ VERDE

La obtención del grano de café, denominado también café oro o café verde, conlleva una
serie de etapas.
Despulpado: tiene por objetivo eliminar la parte carnosa del fruto. El despulpado debe
realizarse en las 24 horas siguientes a la recolección, para evitar que los granos de café se
manchen. El despulpado se realiza con máquinas despulpadoras de elevado rendimiento
y luego se lavan los granos obtenidos.
Fermentación: se realiza para eliminar los restos de pulpa adherida a los granos. Se lleva
a cabo en depósitos rectangulares de fondo inclinado con movimiento ligero y conti
nuo. El proceso suele durar entre 18-24 horas (a veces dura más) y hay que controlarlo
para evitar la sobrefermentación, lo que conlleva en el grano el desarrollo de un sabor
avinagrado desagradable.
Lavado: se someten los granos a un lavado concienzudo para que queden bien limpios.
El proceso se realiza en bateas o lavadoras mecánicas, tanto verticales como horizontales.
O btención del café verde * 2 8 1
Secado: se utilizan básicamente dos tipos de secado: secado al sol o secado mecánico
con aire caliente.
• Secado al sol: consiste en extender una capa delgada de los granos y exponerla al sol
durante 8-10 días, realizando procesos de volteado de forma ocasional para favorecer el
secado uniforme.
• Secado mecánico con aire caliente: se colocan los granos en secadores rotatorios, por
donde pasa una corriente de aire caliente a 80-85 °C durante las primeras horas; después
se mantiene la temperatura a aproximadamente 75 °C. El proceso de secado dura entre
20-24 horas.
Ambos métodos son ampliamente utilizados y es frecuente la combinación de ambos, es
decir, que inicialmente se extiendan los granos al sol unos días y se complete el secado me
cánicamente. En la tabla siguiente se comparan brevemente ambos métodos de secado:
Secado Ventajas Inconvenientes

Tiempo elevado (8-10 días)
Ai sol Producto de más calidad Precisa mucho espacio y mano
de obra
Con aire Tiempo corto (20-24 horas) Producto de ligeramente menor
caliente Poca mano de obra y poco espacio calidad
FR U TO DEL CAFÉ
Procesado en húmedo Procesado en seco
i i
Lavado Secado
Despulpado Descascarillado
Fermentación
Secado
Curado
Clasificación
C AFÉ V E R D E
Curado: consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando las
cáscaras plateadas por pulido.
Clasificación: se sepatan los granos por peso, tamaño y grado de humedad, y se colocan
en sacos para su distribución.
El método anteriormente indicado para la obtención del grano del café es el denomina
do método de procesado en húmedo, que actualmente se utiliza mucho en zonas con un
buen abastecimiento de agua.
Sin embargo, hay determinadas regiones que utilizan el método de procesado en seco,
en el que primero se secan los frutos antes de pasarlos a una máquina descascadora, que
elimina las partes externas y deja el grano y las capas de cáscara plateada intactas. El fer
mentado, lavado y secado se realiza igual que en el procesado húmedo.
23.5. OBTENCIÓN DEL CAFÉ TOSTADO

Una vez que el fabricante dispone de café oro o verde, hace una selección de los diferen
tes tipos para su mezcla y así producir un café tostado, molido, torrefacto, etc., de cali
dad deseada con aroma, sabor y cuerpo propio de la marca de café que lo comercializa.
El tratamiento térmico (tostado) del café verde permite que se manifiesten las propieda
des típicas del café para su consumo. La tostación del café se realiza en máquinas tosta
doras sometiendo los granos de café verde al calor (ya sea con llama o con aire caliente),
hasta alcanzar temperaturas superiores a 180 °C (180-250 °C) durante periodos de 15 a
20 minutos.
La tostación debe ser bastante lenta, evitando que hayan saltos de temperatura para que
el grano desarrolle sus mejores cualidades. Generalmente, los tambores donde se produ
ce la tostación giran y revuelven los granos para evitar que se quemen o se tuesten de for
ma desigual.
Durante la tostación, se producen una serie de fenómenos:
° Transformación del color del grano de verde a marrón oscuro.
• Desecación: se elimina gran parte del agua.
0 Se destruyen parcialmente los fenoles.
• Se hidroÜzan los glúddos.
• Coagulan las proteínas.
• Se volatilizan diferentes componentes, entre ellos, algo de cafeína.
0 Reacciones de pardeamiento, sobre todo por reacción de Maillard, que afecta al color y
al aroma. Esta reacción de pardeamiento se produce principalmente a temperaturas su
periores a 150 °C.
• Reacciones de descomposición: se producen a una temperatura superior a 200 °C; son
importantes en el aroma y sabor del café.
° La trigonelina forma la amida del ácido nicotínico, con propiedades de vitamina P,
0 Carbonización: se produce en tratamientos a temperatura excesiva o durante períodos
de tiempo excesivo. No interesa en ningún sentido, por lo que se debe controlar el pro
ceso para que no se produzca.
Además del proceso de tostación, en ocasiones se lleva a cabo una torrefacción, que
consiste en realizar un proceso de tostación en presencia de azúcares. Los azúcares ro
dean el grano de café y caramelizan al elevar la temperatura, dando gusto amargo y pro
tección al grano de café. Durante la torrefacción, se destruyen los polifenoles y se liberan .
compuestos de aspecto oleoso denominados cofeonas.
Características y composición del grano del café *283
Una vez realizada la tostadón o la torrefacción, es importante también el proceso de en

friado por medio de aire, y su envasado para evitar oxidaciones y preservar sus cualida
des. El café en grano tostado o torrefactado puede ser ya envasado, en atmósfera contro
lada, para su venta. Si se desea café molido, se procede a molerlo a baja temperatura,
generalmente en molinos de rodillos refrigerados o en molinos de discos. Tras la molien
da, se lleva a cabo una desgasificación en silos cerrados, donde se deja en reposo unas
8 horas para que libere el C 0 2 que ha quedado incorporado. A continuación, se empa
queta en atmósfera controlada (con N2) o al vacío. El café molido pierde el aroma rápi
damente, por lo que debe empaquetarse correctamente.
G RANO V E R D E
i
Mozcla y limpieza
Tostación Torrefacción
1 80-250 °C
- Añadir azúcares
G R A N O T O S TA D O
I
-T o s ta r a 180-250 °C
G R A N O T O R R E FA C TO
Envasado Molienda Envasado Molienda
Desgasificación Desgasificación
Envasado Envasado
CAFÉ TOSTADO CAFÉ TOSTADO CAFÉ TORREFACTO CAFÉ TORREFACTO

EN GRANO MOLIDO EN GRANO MOLIDO
23.6. CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN DEL GRANO DEL CAFÉ

El fruto del café está formado por diferentes partes:
Exocarpioi capa externa que rodea al fruto, con función protectora. El exocarpio tiene
un cromatismo cambiante que indica el grado de maduración.
Mesocarpio: capa intermedia, que constituye la pulpa de naturaleza mucilaginosa.
Endocarpio: capa más interna que rodea a las semillas.
Semillas: son de color verdoso o amarillento. Están pegadas por su parte plana y están
recubiertas de una capa fina de celulosa amarillenta llamada pergamino. Cada grano está
recubierto a su vez por una fina membrana de tonalidad plateada, que permite la identi
ficación microscópica de los granos de café.
La forma de las semillas difiere dependiendo de la especie. En la variedad arabica, son

planas, alargadas u ovaladas. En la variedad robusta, son pequeñas, irregulares y convexas.
El grano de café crudo contiene proteínas, grasas (10-15 %), azúcares (2-10 %), fibra
(10-12 %), ácidos orgánicos (cítrico, málico, oxálico), polifenoles, principalmente ácido
clorogénico (5-11 %)> cafeína (< 3 %), trigonelina (< 1,5 %)> sales minerales, sobre todo
magnesio y potasio (3-5 %)> y vitaminas, principalmente niacina (vitamina P).
El ácido clorogénico es un éster del ácido cafeico y del ácido quínico, e interviene en el
sabor amargo del café.
Ácido cafeico Ácido quínico
Ácido clorogénico
Durante el tostado, los aminoácidos reaccionan con azúcares produciendo aromas ca
racterísticos y sabor amargo. Por ejemplo, la reacción entre valina y azúcares (sacarosa,
glucosa o fructosa) desarrolla aroma a cacao, la reacción entre glicina y sacarosa desarro
lla aroma a caramelo, y la reacción de lisina y los diferentes azúcares produce olor a lejía
y sabor requemado.
El aroma del café se debe a un conjunto muy numeroso de sustancias (más de 500) de
naturaleza muy diversa, como:
o Compuestos alifáticos: alrededor de 150 compuestos alcoholes, aldehidos, ácidos, ás
teres compuestos nitrogenados y azufrados, etc.
• Compuestos aromáticos: más de 50 compuestos, hidrocarburos, alcoholes, fenoles, ás
teres, éteres, tioéteres, etc.
• Compuestos heterocíclicos: más de 300 compuestos. Son generalmente compuestos
sin valor nutritivo, como furanos, tiazoles, pirazinas, oxazoles, furfural y otros. Son res
ponsables del sabor amargo y se forman durante el proceso de tostadón.
O- O--
Furano Furfural
o
Oxazol
Tiazol 2-Metiípirazina
El café como bebida contiene principalmente agua, de ahí la importancia de la calidad

del agua utilizada en la preparación del café. El agua debe ser dulce, poco dura o mejor
neutra, sin mucho cloro ni minerales, por lo que lo mejor es utilizar agua embotellada
en la preparación del café.
El café como bebida contiene en su extracto seco (después de eliminar el agua): polisacá-
ridos (25 %), ácido clorogénico (15 %), minerales (14 %), proteínas (6 %), cafeína (5 %),
trigonelina (< 2 %) y trazas de ácido nicotínico.
23.7. PROPIEDADES DEL CAPÉ

Los efectos del café sobre el organismo son diversos. Existe una casi eterna controversia
entre los beneficios e inconvenientes del consumo de café, pero parece claro que prácti
camente todos los problemas del café derivan de su consumo desmesurado.
Sus principales efectos son:
0 Es estimulante del sistema nervioso central, efecto principalmente debido a la cafeína.
0 Activa las funciones cerebrales, permite centrar mejor la atención e incrementa la con
centración y disminuye la fatiga.
6 Provoca dificultad para conciliar el sueño e insomnio. Sin embargo, ciertas personas
no,perciben estos efectos porque su organismo está habituado al café.
0 Produce saciedad, reduciendo la sensación de hambre, por lo que se considera aliado
en dietas de adelgazamiento y a menudo se abusa de su consumo,
6 Acción hipertensiva: produce un aumento de la presión arterial, por lo que puede ser
adecuado en situaciones de emergencia en personas hipotensas, pero su consumo debe
ser rechazado en pacientes con hipertensión arterial. El efecto sobre la presión arterial es
leve y transitorio.
• Acción mutagénica: el café y la cafeína son mutagénicos en altas concentraciones en
sistemas bacterianos y en células de mamíferos cultivados in vitro. Los efectos mutagéni
cos no se aprecian in vivo o en presencia de enzimas detoxificadores.
• Acción antimutagénica: el café y la cafeína son capaces de inhibir la acción mutagéni
ca de numerosas sustancias químicas; generalmente realizan un efecto antioxidante que
reduce o inhibe el efecto mutagénico o citotóxico de determinadas sustancias, como
ciertos peróxidos, radiaciones, etc.
• Efecto sobre las lipoproteínas sanguíneas: se ha comprobado que el café influye desfa
vorablemente en las lipoproteínas de la sangre, si bien la relación café y fallo cardíaco no
ha podido ser todavía comprobada. Sí se ha comprobado que un consumo excesivo
agrava taquicardias y arritmias.
• Efectos teratogénicos: la cafeína in vitro es teratogénica. Su consumo excesivo durante
el embarazo inhibe el crecimiento fetal, y durante la lactancia pasa a la leche materna.
° Hay estudios relativamente recientes que achacan al café un papel preventivo en la for
mación de cálculos biliares por su acción colerética.
6 Su consumo excesivo puede producir acidez estomacal, agravando problemas de gas
tritis y úlceras estomacales.
• Crea adicción, dependencia y tolerancia.
23.8. CAFÉ DESCAFEINADO

Se elabora actualmente bajo una patente y su proceso de elaboración exacto es en la ac
tualidad un secreto. Tradicionalmente, se extraía la cafeína con un disolvente orgánico
(tricloroetiieno) que podía dejar residuos y resultar tóxico si no se eliminaba totalmente
por volatilización. Hoy en día, se utiliza agua caliente que solubiliza la cafeína del grano
de café verde (sin tueste). Para la extracción se utilizan gases en condiciones supercríti-
cas, como por ejemplo el C 0 2, que a elevadas presiones se comporta como un líquido y
permite la extracción.
El café descafeinado contiene cafeína en baja proporción, pero los niveles nunca son nu
los. El consumo de café descafeinado se ha disparado en los últimos años, por lo que su
producción ha ido aumentando de forma notable. La cafeína que se extrae puede desti
narse a empresas de refrescos (como estimulante) y a la industria farmacéutica (por
ejemplo, para contrarrestar los efectos sedantes de ciertos fármacos).
23.9. CAFÉ SOLUBLE

El café soluble o café instantáneo también ha experimentado un auge importante.
Su crecimiento anual es del 10 % aproximadamente, y el 10-20 % de la producción de
café verde se destina actualmente a la preparación de café soluble. Sus principales
cualidades son su elevada calidad y buen sabor, su excelente conservación y su cada vez
menor coste. El café soluble se obtiene por desecación del extracto líquido de café. Ac
tualmente, el método de desecación que mejores resultados ofrece es la liofilización
(criodesecación), que consiste en congelar el extracto líquido y posteriormente subli
mar el agua al vacío, obteniéndose un residuo seco y esponjoso que se empaqueta. Di
cho residuo seco (café soluble liofilizado) por adición de agua caliente se disuelve de
forma instantánea, obteniéndose un café de alta calidad que tienen unas excelentes cua
lidades organolépticas.
Té •287
23.10. SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ

Se han desarrollado sucedáneos del café, principalmente con la finalidad de evitar la ca
feína o también por cuestiones económicas, ya que estos sucedáneos tienen en general
menor precio.
Se utiliza sobre todo la cebada tostada, pero también la achicoria, las bellotas y otros.
La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal con un elevado valor calórico, ya que contiene
almidón y azúcares. Tiene poca fibra, pocos lípidos y pocas vitaminas, pero contiene
bastantes minerales (K, P, Ca, Mg, Na).
La achicoria (Cichorium intybus) también se utiliza como sucedáneo del café. Se tuestan
las raíces cortadas a 130-150 °C en presencia de pequeñas cantidades de grasa comesti
ble. Con la tostación se hidrolizan los glúcidos y se caramelizan los azucares. No contie
ne aceites esenciales ni cafeína. Tiene cierto efecto colerético, diurético, laxante fe hipo-
tensor.
23.11. TÉ
Está formado por las hojas y brotes tiernos (yemas) de la especie Thea sinensis, de la fa
milia de las Teáceas. Hay básicamente dos tipos de té, según el tratamiento al que se so
mete la parte vegetal recolectada:
Té negro: se dejan fermentar las hojas, con lo cual se oxidan los polifenoles y se oscure
cen. Es un té poco amargo, contiene esencia y es astringente.
Té verde: resulta de un secado rápido de las hojas y brotes frescos. Es amargo, no contie
ne esencia y es también astringente. El té verde conserva los polifenoles, por lo cual tie
ne propiedades antioxidantes.
El té contiene cantidades importante de compuestos fenólicos y polifenólicos (30 %).
Durante la fermentación, se oxidan todos estos compuestos (hasta un 25 %)> general
mente a quinonas de color más oscuro y con propiedades menos antioxidantes; al prepa
rar la infusión, sólo pasa al extracto la mitad de estos compuestos fenólicos oxidados.
Las hojas y brotes de té contienen también cantidades notables de fibra (25 %), pero
que no se solubiliza en la infusión.
La cantidad de cafeína (4 %) presente en las hojas de té es superior a la del café (casi el
doble). La fermentación del té no altera la cafeína, y cuando se prepara la infusión se so
lubiliza un 75 % de esta cantidad, pero proporcionalmente la infusión tiene menos cafeí
na que una taza de café, debido al mayor grado de dilución. El té contiene también pig
mentos como clorofila, carotenoides, xantofdas, etc., pero generalmente en la infusión
sólo encontramos trazas. El té es rico en elementos minerales, se considera una bebida
rica en flúor, pero su aporte en calcio y potasio es en general insignificante, al contrario
de lo que se afirma frecuentemente. En cuanto al contenido de vitaminas, destacan so
bre todo las vitaminas C y E, pero en la infusión sólo encontramos trazas.
El té contiene cantidades importantes de flavonoides: teflavina, flavonoles (quercetina,
kenferol, rutina) y flavonas (apigenina, luteolina), con propiedades veno tónicas.
Hay que destacar que las bebidas comerciales, preparadas a base de té, contienen canti
dades importantes de azúcar, ya que el azúcar facilita tecnológicamente la preparación
de esta bebida,
El té tiene propiedades similares al café, pero a diferencia de éste, no es colerético y sí es
astringente y también ligeramente hipolipemiante.
23.12. CACAO: ORIGEN Y COMPOSICIÓN
El cacao está constituido por las semillas del árbol Theobroma cacao, de la familia de las
Esterculariáceas.
Las semillas fermentan y se desecan, y como resultado de estos procesos se desarrollan
unos gustos, aromas, color y astringencia característicos.
La semilla cruda sin tratamiento contiene aproximadamente un 50 % de grasas satura
das, un 15 % de proteínas, un 6 % de fécula, un 5 % de fibra y un 1,5 % de teobromina.
Las semillas de cacao son sometidas a descascarillado y se prepara la masa o pasta de ca
cao que a su vez permite obtener por un lado la manteca de cacao y por otro el cacao en
polvo.
La manteca de cacao presenta un elevado contenido de ácidos grasos saturados: ácido es
teárico (C18;0) y palmftico (C16:0).
El cacao en polvo también tiene un elevado contenido en grasas (20-25 %), pero no tan
visibles. Contiene sobre todo grasas saturadas (14 %) y monoinsaturadas (7-8 %). Tam
bién abundan proteínas (20 %), glácidos (24 %) y fibra (12 %). El cacao contiene vita
minas en cantidades pequeñas, pero no inapreciables. Destacan la niacina (3 mg), así
como el ácido pantoténico (0,7 mg), la riboflavina (0,25 mg), la tiamina (0,13 g) o la vi
tamina B6 (0,12 mg) (todas las cantidades están referidas a 100 g de cacao en polvo). El
cacao en polvo se considera una fuente de hierro (12 mg en 100 g), pero no está en for
ma muy disponible. También contiene cantidades importantes de minerales, como po
tasio (2 %), fósforo (0,6 %) y magnesio (0,5 %).
23.13. DIFERENTES PRESENTACIONES DEL CACAO

El cacao puede comercializarse en diferentes formas. Destacaremos básicamente tres:
1, Cacao en polvo: se utiliza generalmente como materia prima para la obtención de
otros productos como: chocolate, coberturas, rellenos, pasteles, bombones, etc.
2. Chocolate: es un producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cacao en
polvo con azúcar, y puede llevar más o menos manteca de cacao.
En el chocolate está permitido actualmente (Directiva 2000/36/CE) añadir hasta un
5 % de materias grasas vegetales, pero debe estar indicado en la etiqueta de la forma si
guiente: “Contiene grasas vegetales además de manteca de cacao”.
Hay diferentes tipos de chocolate: negro, blanco, con leche, relleno, etc.
Cacao en polvo Chocolate Soluble de cacao

Energía por 100 g 250-300 kcal 500 kcal 350 kcal
Hidratos de carbono 16% 45-60 % 75-82 %
Proteínas 23% 4-9 % 4-7 %
Grasas 11 % 29-31 % 2-4 %
Fibra 23% 2-9 % 6-7 %
Potasio 2% 0,3-0,5 % 0,4-1 %
Fósforo 0,6 % 0,1-0,2% 0,15-0,3%
El chocolate negro tiene poco contenido en proteínas (4-7 %) respecto al cacao en pol
vo y además son proteínas de bajo valor biológico, porque son deficitarias en aminoáci
dos esenciales. Sin embargo, el chocolate con leche y el chocolate blanco, a los que se
añaden proteínas lácticas, tienen un mayor porcentaje de proteínas (hasta un 9 %) y con
un mayor valor biológico. Además, la leche que se adiciona aumenta notablemente el
aporte de calcio del alimento.
3. Soluble de cacao: es un producto obtenido a partir del cacao y enriquecido con hidra
tos de carbono, que resulta relativamente soluble y destinado principalmente a su diso
lución en leche.
En la tabla de la página anterior se comparan los diferentes nutrientes de estos produc
tos, de forma esquematizada.
23.14. PROPIEDADES DEL CACAO Y CHOCOLATE

Son alimentos eminentemente energéticos. Su consumo constituye un aporte concen
trado de energía (mucha energía en poco volumen). Contiene poca cafeína y predomina
la teobromina, por lo que sus efectos estimulantes del sistema nervioso central son me
nores.
Las grasas presentes en el cacao tienen un efecto neutro o ligeramente favorable respecto
a la regulación de los niveles de colesterol plasmático. Además, contiene polifenoles con
efecto antioxidante y fitoesteroles que bloquean parcialmente la absorción intestinal de
colesterol de la dieta.
El consumo de cacao se ha relacionado frecuentemente con ciertos episodios de migra
ña. La teoría más aceptada considera que el cacao y sus derivados contienen aminas bió-
genas, como la tiramina y la p-feniletil amina (BFEA), capaces de provocar vasodilata-
ción cerebral, que se asocia al dolor provocado por la migraña.
El cacao y sus derivados frecuentemente han sido también asociados a la aparición del
acné; sin embargo, diversos estudios recientes no establecen una relación de causalidad.
El chocolate también ha sido tradicionalmente relacionado con la aparición de caries so
bre todo en niños. Las caries, como ya se ha comentado en el capítulo de Alimentos y
salud (Capítulo 14), es un proceso multifundonal y, por lo tanto, encontrar un único
culpable es imposible. El chocolate y los productos a base de chocolate se consideran ac
tualmente menos cariogénicos que la sacarosa o incluso determinadas frutas como el
plátano, si bien se recomienda moderar su consumo.
El chocolate es un alimento frecuentemente “deseado” por sus agradables características
sensoriales, y fisiológicamente parece que favorece la síntesis de serotonina y la libera
ción de endorfinas relacionadas con el placer. La excelente palatabilidad del chocolate
también contribuye a que sea un alimento altamente apreciado por el consumidor. En
mucho casos se llega incluso a hablar de adicción al chocolate. El chocolate contiene
productos cannabinoides (anandamida), que pueden crear dependencia.
OH
Anandamida

1. Bases xánticas:
a) Son alcaloides formados a partir del metabolismo secundario vegetal.
b) La estructura química de estos compuestos consta de un núcleo tropánico con ni
trógeno no cíclico.
c) La base xántica más utilizada y conocida es la cafeína.
d) Las bases xánticas tienen propiedades diuréticas y a dosis bajas son estimulantes.
e) La teofilina tiene propiedades broncodilatadoras de interés en la terapia antias
mática.
2. Café:
a) Es un alimento altamente nutritivo.
b) Es un extracto acuoso obtenido por ebullición de las hojas de diferentes especies
del género Coffea.
c) La especie de Coffea que más contribuye a la producción mundial de café es la es
pecie C. canephora.
d) La morfología del género Coffea es arbórea y el fruto es una drupa.
e) Los principales países productores de café son Colombia y Brasil.
3. Obtención del café verde:
a) Consta de diferentes etapas, que se inician con el despulpado, seguido de la fer
mentación.
b) El proceso de curado consiste en el pelado de la cubierta del grano, eliminando
las cáscaras plateadas por pulido.
c) El secado al sol es más lento que el secado con aire caliente, pero permite obtener
un producto de mayor calidad.
d) Una sobrefermentación durante el proceso de obtención del grano es recomenda
ble, porque mejora el sabor del grano.
e) Durante el secado es posible combinar el secado al sol con el secado mecánico.
4. Obtención del café tostado:
a) La tostación se realiza a una temperatura superior a 180 °C y durante periodos de
15-20 minutos.
b) Durante la tostación, conviene realizar gradientes acusados de temperatura para
favorecer el desarrollo de aroma por parte del grano.
c) Durante la tostación, se produce una rehidratadón del grano.
d) Durante la tostación, los glúcidos se hidrolizan y las proteínas coagulan.
e) La reacción de Maillard que pueda producirse durante la tostación debe evitarse
completamente.
f) La carbonización del grano es deseable por el color y sabor que aporta.
5. Torrefacción:
a) La tostación y la torrefacción son el mismo proceso.
b) Consiste en una tostación en presencia de azucares.
c) Se produce caramelización durante la tostación del grano, lo cual le confiere un
sabor amargo característico.
d) Durante la torrefacción se forman polifenoles y cofeonas.
e) Tras la torrefacción no es posible moler los granos de café; por ello, el café torre
facto se comercializa exclusivamente en grano.
6. Características del grano de café:
a) La parte más externa del fruto se denomina mesocarpio y tiene un cromatismo
cambiante según el grado de maduración.
b) El componente mayoritario del grano de café es la cafeína.
c) La reacción entre aminoácidos y grupos carbonilo de azúcares, durante la tosta
ción del grano, produce compuestos que aportan aroma y sabor al café.
d) El aroma del café es debido a un conjunto de 4-5 compuestos.
e) El café tiene un alto contenido en ácido clorogénico.
7. Propiedades del café:
a) Presenta acción estimulante del sistema nervioso central debida principalmente al
ácido clorogénico,
b) Su consumo habitual reduce los niveles de colesterol de la sangre.
c) La cafeína in vitro es teratogénica y mutagénica.
d) Está contraindicado en caso de úlcera gástrica.
e) Su consumo produce sensación de saciedad.
8. Diferentes tipos de comercializar el café:
a) Para obtener el café descafeinado se prepara café con agua a ebullición y se extrae
la cafeína con un disolvente orgánico apolar.
b) El café descafeinado carece totalmente de cafeína.
c) La cafeína que se extrae para la obtención del café descafeinado se destina a otros
usos, como bebidas refrescantes y la industria farmacéutica.
d) El café soluble se obtiene por desecación del extracto líquido del café.
e) El café soluble, sobre todo el obtenido por liofdización, es de alta calidad, y por
adición de agua caliente permite obtener de forma instantánea un café de exce
lentes cualidades organolépticas.
9. Té:
a) Se obtiene a partir de las semillas de Thea sinensis.
b) El té negro y el té verde proceden de especies vegetales diferentes.
c) El producto vegetal es rico en polifenoles y fibra.
d) El té como bebida casi no contiene fibra porque no se solubiliza al hacer la infusión.
e) El té contiene más cafeína que el café.
f) El té es colerético como el café.
g) El té posee flavonoides con propiedades veno tónicas.
10. Cacao:
a) El cacao se obtiene a partir de las semillas del fruto de Theobroma cacao.
b) A partir de las semillas se obtiene la manteca de cacao, rica en ácidos grasos insa-
turados.
c) El cacao en polvo carece de fracción grasa.
d) El cacao es rico en vitaminas y minerales.
e) El cacao, que tiene un alto contenido en hierro, se considera una importante
fuente de aporte de este mineral,
11. Chocolate:
a) No puede contener manteca de cacao.
b) No puede contener otras grasas vegetales.
c) El chocolate es más rico en hidratos de carbono y grasaque el cacao en polvo.
d) El chocolate negro es una fuente importante de calcio y fósforo.
e) El chocolate tiene más proteínas y de mayor valor biológico que el cacao en polvo.
12, Propiedades del cacao y el chocolate:
a) Son estimulantes debido a su alto contenido en cafeína.
b) Son los principales responsables de los ataques de migraña, acné y caries,
c) Su consumo estimula la síntesis de neurotransmisores como la serotonina y la li
beración de endorfinas que estimulan las vías del placer.
d) Puede crear adicción y dependencia.
e) Es un alimento de gran aceptación por parte del consumidor, debido principal
mente a su sabor y a su excelente palatabilidad.
CAPÍTULO 24
ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
24.1. GENERALIDADES
Los objetivos de las diferentes técnicas de análisis y control de calidad de los alimentos
son múltiples y de gran importancia. Como principales objetivos podemos destacar los
siguientes:
• Control de calidad del alimento: pretenden verificar la calidad adecuada de un alimen-
to, así como detectar pérdidas de calidad por alteración, por tratamiento tecnológico
inadecuado, etc.
0 Control de fraudes: tiene como finalidad detectar fraudes por adición o eliminación
de determinados productos.
0 Control de contaminación: se pretende confirmar la ausencia o detectar la presencia
de sustancias tóxicas o potencialmente tóxicas.
0 Control de aditivos permitidos o prohibidos.
• Control de riesgos potenciales para la salud del consumidor, etc.
Antes de centrarnos en los métodos de control, conviene definir claramente lo que en
tendemos por calidad. En primer lugar, la calidad es un concepto subjetivo que implica
un conjunto de características intrínsecas del producto que le confieren una aptitud para
el uso al que está destinado y que además debe satisfacer las expectativas que tiene el
consumidor.
La calidad no es un concepto aplicable solamente al producto final de un proceso, sino
que implica a todos los componentes (materias primas, procesos tecnológicos, producto
acabado, redes de distribución, almacenado, etc.) y el personal relacionado. Hay que
destacar que la calidad tiene un componente muy importante de prevención; es más im
portante controlar en el origen y durante el proceso de fabricación u obtención que en el
producto acabado.
El control de calidad tiene como objetivos muy claros beneficiar al alimento, así como
favorecer al consumidor desde el punto de vista nutricional y sanitario, por lo que debe
ser considerado un proceso positivo y no represivo.
La calidad de los alimentos se basa en una serie de criterios que se indican a continua
ción:
Valor nutricional: depende tanto del contenido de nutrientes en el alimento como de su
disponibilidad.
Propiedades sensoriales: aspecto, sabor, aroma, color y textura.
C alidad sanitaria', depende de la ausencia de toxinas, agentes infecciosos y contami
nantes.
Estabilidad: es la capacidad para resistir los procesos de alteración manteniendo sus ca
racterísticas propias.
24.2. SISTEMAS DE CALIDAD
Los sistemas de calidad son un conjunto de acciones organizadas encaminadas a obtener
productos de alta calidad. Un sistema de calidad es un sistema global que obliga a tener
protocolos de elaboración perfectamente establecidos, con especial atención en los deno
minados puntos críticos, en los que la calidad es más susceptible de alterarse y que deben
ser detectados y controlados de forma especial. Toda la empresa, con sus diferentes depar
tamentos, están implicados. Todos los procesos deben estar por escrito y todo lo que se rea
liza debe registrarse para que haya documentos que permitan verificar los procedimientos
realizados. Todo el personal debe estar también involucrado, y por ello es preciso la forma
ción de las personas y su motivación. También es preciso que el sistema se someta a audi
torías internas y externas para verificar el grado de cumplimiento de los protocolos.
Es importante indicar que evidentemente la calidad tiene un coste, pero que al final be
neficia al productor y al consumidor. Por una parte, hay un coste denominado coste de
calidad directa (CCD) para prevenir errores y conseguir la calidad adecuada. Dicho cos
te de calidad directa incluye control de proveedores, coste de instalaciones y maquinaria
más adecuada, personal más cualificado y mejor formado, controles en diferentes etapas
del proceso, etc.
Por otra parte, hay un coste denominado coste d e no calidad (CNC) para corregir fallos
tanto internos como externos, eliminar productos defectuosos y no aptos para el consu
mo, costes debidos a quejas de los consumidores, etc.
El CCD aumenta a medida que se aplican sistemas de calidad mejor diseñados y más es
trictos. Consecuentemente, el CNC disminuye conforme se aplican dichos sistemas de
calidad. Dichas variaciones pueden representarse gráficamente. El óptimo sería trabajar
en la zona donde interseccionan ambas curvas. Por debajo del óptimo, predominan los
costes de no calidad, y por encima del óptimo estamos haciendo un gasto excesivo en la
prevención de fallos.
de costes
Tratam ientos preliminares y conservación de las muestras • 295
24.3. ALIMENTOS SIN CALIDAD ADECUADA

Los alimentos deben cumplir una determinada calidad para su comercialización y con
sumo. En alimentos en los que no se cumplen las normas de calidad requerida, las cau
sas pueden ser variadas; por ello distinguimos entre varios tipos de alimentos:
®Alimento adulterado: alimento al que se le ha adicionado o sustraído cualquier com
ponente con fines fraudulentos o para corregir defectos o alteraciones.
0 Alimento alterado: todo alimento cuya composición ha sufrido modificación, que impli
ca una disminución de su valor comercial aunque sea perfectamente consumible e inocuo.
Las causas pueden ser variadas, como almacenado incorrecto, transporte inadecuado, etc.
• Alimento contaminado: es un alimento que contiene gérmenes patógenos, sustancias
químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de transmitir enfermedades aun cuando
su ingestión no provoque trastornos.
0 Alimento falsificado: es el que simula a otro, lo cual induce a error al consumidor de
forma intencionada, o el alimento cuya composición no corresponde a la declarada.
0 Alimento nocivo: alimento que usado de forma racional produce efectos perjudiciales
a la población en general o a grupos concretos a los que va destinado (lactantes, ancia
nos, embarazadas, diabéticos, etc.).
24.4. TOMA DE MUESTRAS EN EL ANÁLISIS

La toma de muestras es una etapa vital en la realización de un análisis. La toma de mues
tras inadecuada invalida por completo los análisis. Las muestras deben ser representati
vas, aleatorias, homogéneas y en cantidad suficiente. Deben tomarse siempre varias
muestras y deben acondicionarse de forma adecuada, sobre todo si se almacenan o
transportan antes del análisis.
Los análisis oficiales deben hacerse siempre por triplicado: uno para la empresa, otro
para la administración y el tercero se guarda por si hay análisis contradictorios entre la
empresa y la administración. En este caso, se hace el tercer análisis, que decide (análisis
dirimente).
24.5. TRATAMIENTOS PRELIMINARES Y CONSERVACIÓN

DE LAS MUESTRAS
Generalmente las muestras sobre las que se va a determinar uno o más parámetros de
ben ser sometidas a tratamientos previos para facilitar o posibilitar el posterior análisis.
Los tratamientos previos suelen incluir etapas como trituración, homogenización, dese
cación, destrucción de la materia orgánica, etc., pero estos pretratamientos son variables
dependiendo de los parámetros que se van a determinar posteriormente.
La conservación de las muestras en condiciones idóneas es muy importante. Deben evi
tarse pérdidas por volatilización, alteraciones debidas a la humedad, la actividad enzimá-
tica, las reacciones de oxidación o los microorganismos y la adsorción de elementos ex
traños del recipiente o la atmósfera que rodea la muestra.
Por todo ello suele ser necesario refrigerar o congelar las muestras, y es frecuente el uso
de atmósferas modificadas o inertes y envasado hermético. A veces es adecuado el escal
dado o blanqueado, que inactiva enzimas, o la liofilización, que reduce el contenido de
agua. También se pueden añadir conservantes en caso de muestras que se alteran fácil
mente por acción de microorganismos.
24.6. TIPOS DE ANÁLISIS
Hay numerosos procedimientos de análisis que pueden aplicarse en el control, tanto de
las materias primeras, como del proceso o del producto acabado. Estos métodos de aná
lisis son más o menos adecuados según el producto que se desea analizar, A continua
ción se indican algunos ejemplos de análisis utilizados en bromatología:
Tipos de análisis Ejemplos

Microscópicos Triquinosis en carne de cerdo
Físicos y físico químicos Densidad de un aceite de fritura
Químicos Grado de acidez de la leche, grado de insaturación de un aceite
Microbiológicos Controles de correcta esterilización
Sensoriales Enranciamiento, pardeamiento, etc. ’
Reológicos Alimentos concretos como mantequillas, chocolate
Todos los análisis tienen su interés, aunque unos se realizan de forma rutinaria y otros
sólo en ocasiones concretas. Algunos son especialmente importantes en alimentación,
como por ejemplo los sensoriales, ya que las características organolépticas de un alimen
to son fundamentales para el productor del alimento y para el consumidor y, a menudo,
dan información del estado de conservación del alimento.
Hay análisis oficialmente reconocidos (normalizados) y otros que no están oficialmente
reconocidos (no normalizados), pero que también son de interés para establecer la cali
dad de un producto determinado.
24.7. ANÁLISIS DE LÍPIDOS

La determinación analítica de lípidos puede tener como objetivo tanto identificar com
ponentes (análisis cualitativo) como cuantificarlos (análisis cuantitativo).
Análisis cuantitativo: permite determinar el contenido de lípidos totales y cuantificar
componentes concretos. La cuantificación de los lípidos también permite conocer el va
lor nutricional de un producto desde el punto de vista calórico, ya que lg de lípidos
aporta 9 kcal.
Análisis cualitativo: se utiliza para detectar la presencia o ausencia de diferentes com
ponentes. Tiene un gran interés, tanto nutricional como legislativo, para:
0 Detectar compuestos propios.
° Detectar fraudes por adición o sustracción de sustancias.
° Detectar compuestos relacionados con la alteración de los lípidos.
Los métodos de análisis cuantitativo de lípidos se basan en la extracción de la fracción li-

pídica del producto analizado, excepto si el alimento es mayoritariamente graso (aceites,
mantequilla, etc.), donde no es preciso extraer la grasa. Para otros tipos de alimentos, la
extracción se puede hacer fe fo im a directa, con un disolvente orgánico apolar cuando
hay cantidades notables de lípidos, o previa hidrólisis, cuando la fracción lipídica está
asociada a otras moléculas como proteínas o glúcidos.
a. Métodos directos
Se extrae la fracción lipídica con disolventes orgánicos apolares. El disolvente orgánico
se evapora posteriormente y se determina la cantidad de Iípidos por gravimetría.
El resultado se expresa en tanto por ciento de grasa (peso/peso), es decir, gramos de gra
sa en 100 g de alimento. Dentro de los métodos directos, se puede distinguir la extrac
ción de alimentos sólidos o líquidos.
0Extracción sólido-líquido: el método más utilizado es el método Soxhlet. El método Soxh-
let es un sistema de extracción en continuo que se realiza en un aparato que consta de un
matraz (A), un cuerpo extractor (B) y un refrigerante (C).
Para poder aplicar este método se tritura la muestra de alimen
to y se elimina el agua por desecación. Se coloca la muestra en
el cuerpo extractor (B) junto con el disolvente Orgánico. En el
matraz (A), se coloca disolvente orgánico y se calienta, los va
pores del disolvente ascienden por el tubo lateral (D) y llegan
al refrigerante (C), donde se condensan y caen en el cuerpo ex
tractor (B). Cuando el cuerpo extractor se llena de líquido ex
tractivo, éste se vacía por el sifón lateral interno (E) y desem
boca en el matraz inferior (A). El disolvente orgánico se va
reciclando durante el proceso, mientras los Iípidos se van con
centrando en el matraz inferior. Una vez finalizado el proceso,
se evapora el disolvente al vacío y se determina la cantidad de
Iípidos por gravimetría.
El método Soxhlet no es un método adecuado si posterior
mente se desea analizar la calidad o pureza de los Iípidos, ya
que al hacer la extracción en caliente, la fracción lipídica se E xtra c to r S o xh le t
modifica principalmente por oxidación.
0 Extracción líquido-líquido: las extracciones de muestras líquidas con un disolvente or
gánico apolar se pueden hacer en continuo (método Pallan) o en discontinuo, utilizan
do embudos de decantación y realizando la extracción por etapas. Tras la extracción se
evapora el disolvente utilizado y se determina la cantidad de Iípidos por gravimetría.
b. Métodos indirectos o con hidrólisis previa

Como ya hemos indicado, se aplican a alimentos que tienen la fracción lipídica asociada
a otras moléculas como proteínas o glucidos (ejemplo: leche, carne, cereales, piensos de
animales, etc.). La hidrólisis puede ser ádda o básica.
• Hidrólisis deida: la hidrólisis ácida rompe las uniones entre los Iípidos y las proteínas,
pero no hidroliza los triglicéridos. Se utiliza mucho el método de Werner-Schmid, que
realiza la hidrólisis ácida con HCl en caliente y posteriormente la extracción con éter
etílico.
0 Hidrólisis básica: la hidrólisis básica rompe las uniones lípido-proteína y también los
triglicéridos. El método más utilizado es el método de Róse-Gottlieb, que realiza la hi
drólisis con una solución de amoniaco en alcohol en frío y la extracción con éter de pe
tróleo. Posteriormente pueden analizarse los ácidos grasos que se liberan.
Los métodos de análisis cualitativo incluyen métodos de identificación de componentes

propios del alimento (criterios de pureza), así como métodos para identificar compo
nentes que resultan de la alteración de la fracción grasa (criterios de calidad).
a. Identificación de componentes propios
• ín d ice de yod o (II): el índice de yodo permite determinar el grado de insaturación de
una grasa o aceite. Se expresa como los gramos de yodo (I2) que se fijan en 100 g de gra
sa. Se puede determinar utilizando como reactivos: el reactivo de Hanus (IBr, bromuro
de yodo) o el reactivo de Wijs (ICl, cloruro de yodo). Estos reactivos reaccionan con los
dobles enlaces presentes en los ácidos grasos y consecuentemente, a mayor grado de in
saturación mayor índice de yodo.
Las grasas animales que tienen más ácidos grasos saturados que las grasas vegetales tie
nen consecuentemente un índice de yodo menor. El aceite de oliva, donde predomina el
ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, tendrá un índice de yodo inferior a los aceites
de semillas más ricos en ácidos grasos poliinsaturados.
Ácido graso II
Ácido oleico 90
Ácido linoleico 181
Ácido linolénico 2 74
0 ín d ice d e saponificación (IS): permite determinar si predominan los ácidos grasos de ca
dena corta o de cadena larga. Se realiza un tratamiento con solución de liidróxido potá
sico (KOH) y se calcula la cantidad de valorante consumido en la reacción. El resultado
se expresa como los miligramos de KOH necesarios para saponificar 1 gramo de grasa.
Si predominan los ácidos grasos de cadena corta, el IS aumenta, y si predominan los de
cadena larga, el IS disminuye,
Tipos de grasas/aceites IS
Mantequilla 222-232
Aceite de oliva 190-195
Aceite de cacahuete 188-196-
El IS se utiliza frecuentemente para el control de adulteraciones, para saber si se realizan

mezclas de aceites, sobre todo vegetales, o mezclas de aceites vegetales y animales.
0 ín d ice d e refa cció n (IR): es un parámetro físico que se determina como el cociente en
tre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción al hacer incidir
una radicación sobre la muestra. El índice de refracción depende de la longitud de las
cadenas y del grado de insaturación de los ácidos grasos. A mayor longitud y mayor nú
mero de insaturaciones, mayor es el IR.
El IR depende también de la longitud de onda de la radiación incidente y de la temperatu
ra. Habitualmente se trabaja con una radiación incidente de longitud de onda igual a línea
D del sodio y a una temperatura de 20 °C. El aceite de oliva tiene ácidos grasos de menor
longitud y menos insaturados que los aceites de semillas y, por lo tanto, tiene un IR menor.
Tipos de aceite IR
Aceite de oliva 1,4677-1,4705
Aceite de girasol 1,4727-1,4767
El IR permite, al igual que otros criterios de pureza, controlar adulteraciones, por ejem
plo de aceites de oliva mezclados con otros aceites vegetales.
• Punto de fu sión : el punto de fusión depende de la longitud de los ácidos grasos, de su
grado de insaturación y de la disposición de estos ácidos grasos en el triglicérido. Fre
cuentemente se calcula el intervalo de fusión, que es el margen de temperatura desde
donde empieza a fundir la primera fracción de triglicérido y la temperatura a la que to
dos los triglicéridos están en fase líquida.
• Identificación d e deidos grasos: para determinar la composición de ácidos grasos, se uti
lizan principalmente métodos cromatográficos.
Cromatografía de gases (CG): para poder aplicar la CG, primero hay que hidrolizar los
ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos por saponificación. Así, se obtienen
los ácidos grasos libres, que deben ser esterificados con metanol para dar los ésteres me
tílicos, que son volátiles. La CG es una cromatografía gas-líquido que se aplica a sustan
cias volátiles o derivados volátiles (en este caso los ésteres metílicos de los ácidos grasos).
La fase estacionaria, que es un líquido (hexano) retenido sobre un soporte sólido, está
dispuesta en columna. La fase móvil es un gas inerte (gases nobles, nitrógeno, etc.).
La columna está introducida en un horno porque se trabaja a temperatura elevada e in
cluso con gradientes de temperatura, por lo que sólo es aplicable a sustancias termoesta-
bles. El registro permite obtener un cromatograma de los diferentes componentes de la
muestra. Cada ácido graso tiene un parámetro característico, que es el tiempo de reten
ción (tr). El tr depende de la longitud de la cadena y del grado de insaturación. A mayor
longitud de cadena del ácido graso, mayor es el punto de ebullición de su éster metílico
y mayor su tr. Cuanto más insaturado es un ácido graso, mayor es su polaridad y su pun
to de ebullición, y mayor su tr.
Cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE, CLAR, HPLC): actualmente se utiliza
mucho debido a su elevada sensibilidad, eficacia y rapidez. Consiste en hacer pasar, im
pulsada a presión, la fase móvil líquida, en la que previamente se ha introducido me
diante un sistema de inyección la muestra, por una columna donde la fase estacionaría,
que también es un líquido, se encuentra compactamente empaquetada y retenida sobre
un soporte inerte. Cada ácido graso tiene un tr característico, como se ha comentado an
teriormente.
Los métodos cromatográficos se pueden utilizar, además de en análisis cualitativos, en
análisis cuantitativos. Para su aplicación en análisis cuantitativos se utiliza principal
mente el método de normalización interna.
Tipos de aceite Referencia

Aceite de oliva Ácido oleico
Aceite de semillas Ácido linoleico
Aceite de colza Ácido erácico
Grasa animal Ácido mirístico
La cromatografía puede utilizarse también, previo tratamiento de ios triglicéridos con

lipasa pancreática, para saber la disposición de ios ácidos grasos en la molécula de trigli
cérido.
• Determinación de la fracción insaponificable: el insaponificable está formado por una
serie de componentes asociados a la fracción lipídica, como hidratos de carbono, vitami
nas liposolubles, esteróles, pigmentos y alcoholes.
Para determinar el insaponificable se realiza primero la saponificación con una solución
de hidróxido potásico (KOH) y se extrae el insaponificable con éter, mientras los ácidos
grasos y el glicerol quedan en la fase acuosa. La fase etérea que contiene el insaponifica
ble se evapora a sequedad y se determina el residuo, que se expresa en tanto por ciento
(gramos de residuo/gramo de grasa • 100).
Las grasas vegetales tienen un insaponificable inferior al 1,5 %, y las grasas animales y
minerales (vaselina, parafina), un insaponificable superior al 1,5 %. Por cromatografía
de capa fina (CCF) se puede determinar también la presencia o ausencia de colesterol.
Las grasas animales son ricas en colesterol y las grasas vegetales carecen de colesterol y
presentan fitoesteroles. Finalmente se pueden estudiar los componentes del insaponifi
cable por cromatografía (CG, CLAE).
b. Identificación de componentes que resultan de la alteración de los lípidos

Determinación de ácidos grasos libres: en los alimentos, los ácidos grasos se hallan ma-
yoritariamente formando triglicéridos. Cuando estos triglicéridos se hidrolizan, aumen
ta la cantidad de ácidos grasos libres. El proceso de hidrólisis es un proceso espontáneo
debido a enzimas denominados lipasas; el proceso se denomina rancidez hidrolítica o
enzimática, y se estudia con más detalle en el Capítulo 12.
La cantidad de ácidos grasos libres se puede determinar por diferentes métodos:
• índice de acidez (IA): se valora la cantidad de ácidos grasos con KOH y se expresa
como los miligramos de KOH necesarios para neutralizar 1 gramo de grasa. También se
puede expresar como grado de acidez (GA), que es el tanto por ciento de ácidos grasos
libres expresados como ácido oleico.
Si el grado de acidez del aceite de oliva virgen es superior al 3,3 %, el refinado es obliga
torio. El refinado tiene como principal finalidad neutralizar los ácidos grasos libres y dis
minuir el LA o GA.
Un elevado valor de IA o GA en los alimentos suele indicar una mala conservación. Por
ello IA o GA son criterios de calidad.
Tipos de aceite IA
Oliva <1°
Girasol <0,2°
• Método colorimétrico (Método de Lowrey y Tinsley): según este método, se hacen reac
cionar los ácidos grasos libres con acetato de cobre en medio anhidro de piridina. Se for
man productos coloreados y se realiza la lectura de una longitud de onda de 715 mm.
• Cromatografía liquida de alta eficacia (CLAE, CLAR, HPLC) fpermite determinar los
ácidos grasos libres y también los triglicéridos, diglicéridos y monoglicéridos.
Control de la oxidación primaria: se basa en la determinación de los radicales que se for
man en fases iniciales de la oxidación de lípidos. Se expresa como el índice de peróxidos
(IP), que se calcula como los miliequivalentes de 0 2 activo por kilogramo de muestra.
Valores de IP elevados son indicativos de rancidez oxidativa y demuestran un estado de
conservación inadecuado de la grasa.
Tipos de aceite IP
Oliva <20
Girasol < 10
Hay que insistir que como los radicales se forman sólo en fases iniciales de la oxidación
lipídica, los Iípidos oxidados pueden presentar valores de IP bajos. Por ello, la determi
nación de IP es útil solamente en fases iniciales de la oxidación.
Control de la oxidación secundaria: también son indicativos de rancidez oxidativa, pero
en fases más avanzadas. Hay diferentes métodos:
• Métodos cobrim étricos: son métodos inespecíficos que se basan en la detección de aldehi
dos que se forman en fases avanzadas de la oxidación lipídica. Hay varios métodos colori-
métricos, los más utilizados son: índice de anisidina, índice de TBA (ácido tiobarbitúrico),
índice de Kreiss y los métodos basados en la formación de 2,4-dinitrofenilhidrazonas.
• D eterm inación d e compuestos volátiles de oxidación: es un método específico. Se basa en
la determinación de pentanal y hexanal por cromatografía de gases.
• Espectrofotometría: se determina la absorción al ultravioleta (UV) a diferentes longitu
des de onda. Los hidroperóxidos absorben a 232 nm, las cetonas y aldehidos absorben a
270 nm y se determinan la y K ^. Por espectrofotometría se pueden determinar
conjuntamente productos de oxidación primaria y secundaria. Este método, sin embar
go, presenta interferencias, ya que hay sustancias no oxidadas que absorben a las mismas
longitudes de onda.
Control de isomerización: los Iípidos, durante los procesos tecnológicos (principalmen
te hidrogenación y refinado), pueden isomerizar dando isómeros de posición y también
isómeros geométricos.
0 Isómeros d e posición : se determinan espectrofotométricamente a diferentes longitudes
de onda. Se calculan varios parámetros: K232, K270, K260, K ^ .
®Isómeros geom étricos: los dobles enlaces cis de los ácidos grasos se isomerizan a trans. Se
pueden determinar los isómeros trans por absorción al infrarrojo a 963 cm"1. Es un mé
todo sencillo, rápido y específico.
También se pueden aplicar para determinar de forma individualizada los isómeros cis y
trans de los diferentes ácidos grasos por cromatografía de gases en columna.
Determinación de compuestos polares en grasas sometidas a calentamiento: los com
puestos polares se forman como consecuencia del exceso de calor y se pueden determi
nar por cromatografía de los ésteres metílicos. La legislación española establece el límite
de compuestos polares en un 23 %.
24.8. ANALISIS DE PROTEÍNAS

La determinación analítica de proteínas permite averiguar el contenido total de proteí
nas, la composición de aminoácidos, la cantidad de una proteína determinada y el valor
nutritivo de una proteína, a la vez que permite controlar posibles fraudes y el estado de
conservación de las proteínas. En el análisis de proteínas diferenciamos entre los méto
dos que determinan proteínas brutas y los métodos que analizan fracciones.
Determinación de pro teína bruta: se calcula la cantidad de proteína total en un alimen
to. El método más utilizado para realizar esta determinación es el método Kjeldahl,
e M étodo Kjeldahl: permite determinar el contenido de nitrógeno total, y mediante un
factor de transformación calcular el tanto por ciento de proteína. El factor de transfor
mación depende de cada alimento. A continuación, se indican algunos factores de trans
formación para diferentes alimentos.
F Alimento F Alimento
6,25 Carne, pescado, huevos 5,70 Harina, trigo
6,38 Leche 5,46 Cacahuetes
5,95 Arroz 5,18 Almendras
5,71 Soja
El método Kjeldahl consta de tres etapas:

1. Destrucción de la materia orgánica: se hace una digestión con H2S 0 4 (mineraliza-
ción). Todo el nitrógeno orgánico se transforma en (NH4)2S 0 4 (sulfato de amonio).
2. Destilación del amoniaco: sobre el (NH4)2S 0 4, formado en la primera etapa, se añade
NaOH en exceso y se desprende NH3, que es arrastrado por una corriente de vapor de
agua y se recoge en un recipiente colector para su valoración.
3. Valoración del NH3. Puede realizarse de dos formas:
a) Directa: se recoge el NH3destilado sobre ácido bórico y se valora con HCl.
b) Por retroceso: se recoge el NH3destilado sobre H2S 0 4 medido y en exceso. El exceso
se valora con NaOH.
A partir del HCl o a partir del H2S 0 4consumido en la valoración, se determina la can
tidad de nitrógeno (%) y multiplicando por el factor de transformación se determina el
tanto por ciento de proteína ( % N ■F = % Pro teína).
Alimento
H 2S 0 4
<NH4)2S 0 4
N aOH
Recoger sobre H3BO3 Recoger sobre H2S 0 4

Valorar con NaOH Valorar con NaOH
El método Kjeldahl tiene una serie de ventajas e inconvenientes, que se indican a conti
nuación:
Las principales ventajas son: es preciso, sencillo, económico, aplicable a todo tipo de ali
mentos y permite analizar cantidades muy pequeñas (del orden de microgramos).
Los principales inconvenientes son: determina el contenido de nitrógeno total y no dis
tingue entre N proteico y no proteico; el tiempo de realización del método es largo (2-4 h
según el alimento) y la etapa más larga es la mineralizado n; los reactivos utilizados y las
condiciones de la reacción son peligrosas; es un método que no permite apreciar la cali
dad de una pro teína.
• M étodos D ye-Binding (DB): se basan en la utilización de colorantes que se fijan sobre
las proteínas y permiten su cuantificación. A diferencia del método Kjeldahl, donde se
calcula el contenido de nitrógeno, en los métodos DB se determinan directamente pro
teínas.
Dentro de estos métodos, podemos distinguir el método Bradford, que se basa en la for
mación de complejos coloreados solubles, y el método Dye-Binding Capacity (DBC),
que se basa en la formación de complejos coloreados insoiubies.
- M étodo Bradford: utiliza como reactivo la cromasina azul brillante (Cromassine Brilliant
Blue), que se fija sobre los enlaces peptídicos de la pro teína y se produce un viraje de co
lor del rojo al azul, con un máximo de absorción de 595 nm. La absorción es proporcio
nal a la cantidad de complejo proteína-colorante formado. Se realiza una recta de cali
brado y a partir de ella se calcula la cantidad de proteína.
- M étodo D ye-Binding Capacity (DBC): utiliza como colorantes aniónicos con estructu
ra azosulfónica el Negro Amido 10B o el Naranja G.
Estos colorantes se fijan en los aminoácidos de las proteínas que presentan residuos late
rales con carga positiva en solución ádda, como lisina e histidina. El complejo que for
man las proteínas y el colorante precipita. A partir del color no fijado por la pro teína
(que permanece en el sobrenadante), se determina el color fijado por la pro teína y a par
tir de él, el contenido de proteínas en la muestra.
El método DBC precisa el pretratamiento de la muestra: extracción, eliminación de in
terferencias y acidificación.
Los colorantes sólo se fijan en proteínas funcionales, por lo que este método nos da infor
mación sobre la calidad de la pro teína, lo cual es una ventaja frente al método Kjeldahl.
El método DBC es ampliamente utilizado en la determinación de proteínas y, como el
método Kjeldahl, presenta unas ventajas y unos inconvenientes que se indican a conti
nuación.
Las principales ventajas son: es un método más preciso que el método Kjeldahl y sólo
determina nitrógeno proteico; su aplicación es relativamente sencilla pero precisa pre-
tratamiento de la muestra; es económico, rápido y da información sobre la calidad de la
proteína.
Los principales inconvenientes son: es un método poco sensible y necesita cantidades de
muestra superiores (del orden de miligramos); hay que realizar una calibración para cada
tipo de proteína y otros componentes del alimento pueden producir interferencias y dar
falsos positivos, como los alimentos con mucho almidón o con calcio y fosfato.
Análisis de fracciones: tan importante como conocer el contenido de proteína bruta, es
conocer o identificar los diferentes tipos de proteínas. A partir de la identificación de
proteínas es posible confirmar la procedencia de determinados alimentos, identificar es
pecies animales, controlar fraudes y alteraciones e incluso separar determinadas proteí
nas para eliminar o para utilizarlas como ingredientes en alimentos.
Hay varios métodos ampliamente utilizados en el análisis de proteínas. Algunos de
ellos, como se estudiará a continuación, permiten la separación de proteínas en fun
ción de determinadas propiedades, como peso molecular, solubilidad, carga, punto iso
eléctrico, etc.
• D eterm inación de nitrógeno amino libre: se utiliza para la determinación cuantitativa de
aminoácidos libres o de aminoácidos terminales en péptidos de bajo peso molecular. Se
utilizan principalmente el método Sorensen y los métodos colorimétricos.
0 Método Sorensen: se basa en hacer reaccionar el grupo amino (NH2) de los aminoáci
dos con formol (formaldehído, CH20 ) formando imina. De esta forma, se bloquea el
grupo amino y es posible valorar el grupo ácido con solución de hidróxido sódico
(NaOH). A partir de la cantidad de NaOH consumido, se determina la cantidad de ni
trógeno amino libre.
- CH -------- COOH
I H'
NH¡>
Imina
El protón del ácido
puede valorarse con NaOH
• Métodos colorimétricos: existen diferentes sustancias capaces de reaccionar con los

aminoácidos, dando coloración proporcional a la concentración.
~ Ninhidrina: es un colorante capaz de reaccionar con los grupos amino de aminoácidos
libres en medio neutro, y en caliente dando coloración púrpura que se puede medir fo-
tométricamente. La ninhidrina es el colorante de elección.
- Reactivo de Biuret: son sales de Cu2+que forman con los enlaces peptídicos unos com
plejos azul-violeta.que se pueden determinar a 550 nm.
- Reacción de Lowry: es una reacción de las proteínas con ácido fosfotungsténico y fos-
fomolíbdico dando coloración azul.
8 Electroforesis: es una técnica de separación de proteínas similar a la cromatografía, en la
que se aplica un campo eléctrico. Las proteínas que son moléculas generalmente carga
das migran en el seno de dicho campo eléctrico y se separan. La electroforesis es un mé
todo semicuantitativo.
Según el soporte utilizado, la separación se realiza en función de unos u otros pará
metros.
6 Gel de poliacrilamida (PAGE): cuando se utiliza como soporte, el PAGE, que es una
matriz polimérica, y las proteínas se separan en función de su carga y de su tamaño, lo
que condiciona la fricción con la matriz. Se trabaja con diferentes soluciones tampona-
das en función de las proteínas que se desee separar,
• Gel de poliacrilamida y dodecilsulfatosódico (PAGE-SDS): el SDS es un compuesto
que confiere a todas las proteínas carga negativa, por lo que la separación se produce
sólo en función del tamaño. En estas condiciones, las proteínas se desnaturalizan, por lo
que se denomina electroforesis desnaturalizante.
9 Isoelectroenfoque: es una modificación de la electroforesis en la que se genera un gra
diente de pH sobre la matriz, de forma que las proteínas van migrando según su carga
hasta que acceden a la zona de pH donde su carga es 0 (punto isoeléctrico, pl) y allí se
detienen.
0 Inmunoelectroforesis: es una electroforesis en la que se realizan de forma acoplada
reacciones inmunológicas específicas para identificar las proteínas separadas. Es un mé
todo muy utilizado porque es altamente específico y muy sensible. Sin embargo, hay
que disponer de anticuerpos para identificar las diferentes proteínas problema y es con
veniente realizar ensayos con patrones adecuados.
• Separación en fu n ció n d e su solubilidad: se utilizan diferentes disolventes y diferentes
condiciones de pH para solubilizar y separar las diferentes proteínas. En la tabla siguien
te se indican, a modo de ejemplo, algunas de las condiciones habitualmente utilizadas y
su finalidad:
Agua Solubiliza algunas proteínas de bajo peso molecular

Soluciones tampón a diferentes pH Precipitan proteínas según su pl
Soluciones alcalinas Solubilizan proteínas desnaturalizadas
Soluciones ácidas Desnaturalizan proteínas y precipitan
En solución queda nitrógeno no proteico
Disolventes orgánicos Desnaturalizan proteínas y precipitan
En solución queda nitrógeno no proteico
• M étodos crom atogrdficos: son altamente utilizados por su elevada eficacia. Hay diferen
tes tipos de cromatografía:
0 Cromatografía de exclusión molecular: separa las diferentes proteínas según su tamaño.
0 Cromatografía de adsorción: se basa en fenómenos de adsorción de las proteínas con la
fase estacionaria.
0 Cromatografía de capa fina (CCF, TLC): es una técnica cualitativa que permite identi
ficar al revelar las diferentes señales del cromatograma. Además, se considera semicuan-
titativa porque la intensidad del color es orientativa de la cantidad. En la CCF utiliza
mos como fase estacionaria celulosa microcristalina (polar) y como fase móvil un
disolvente orgánico (apolar). El agente revelador más comúnmente utilizado es la ninhi-
drina, que da coloración azul.
• Cromatografía de alta eficacia (CLAE, CLAR, HPLC): se trabaja en fase reserva, es
decir, con fase estacionaria apolar (sílice apolar) y fase móvil polar (agua, mezclas hidro-
alcohóÜcas, etc.).
9 Autoanalizadores de aminoácidos: es un método automatizado en el que se hace circular
la solución con los aminoácidos por una serie de columnas con diferentes tipos de resi
nas de intercambio iónico que fijan los diferentes aminoácidos. Posteriormente se elu-
yen las columnas con un disolvente apropiado y se revelan con ninhidrina, determinán
dose la absorción y a partir de ella la concentración.
Es un sistema complejo, por lo que en parte ha sido desplazado por la cromatografía lí
quida de alta eficacia, aunque todavía se utiliza para determinar el valor biológico de las
proteínas y para controlar fraudes y alteraciones.
24.9. ANALISIS DE HIDRATOS DE CARBONO

La determinación de hidratos de carbono es muy complicada, porque es un grupo muy
heterogéneo de compuestos sin ninguna propiedad diferencial con los otros grupos que
permita su análisis. Por ello, para determinar los hidratos de carbono totales se hace por
diferencia analizando los otros grupos de sustancias y calculando el NIFEXT y los hi
dratos de carbono asimilables.
N IFE X T = 100 - ( % Agua + % Proteínas + % Lípidos + % Cenizas)
Hidratos de carbono
asimilables = 100 - ( % Agua + % Proteínas + % Lípidos + % Cenizas + % Fibra)
Si queremos analizar muestras de naturaleza mayoritariamente glucídica (ejemplo: azú

car de mesa), es suficiente con disolver la muestra. Si el alimento es complejo, es preciso
eliminar otras sustancias que pueden crear interferencias (lípidos, proteínas, etc.). Para
ello se hace una extracción sólido-líquido con mezcla hidroalcohólica y luego se purifica
el extracto hidroalcohólico por ultrafiltración o por defecación. La ultrafiltración tiene
la ventaja de no precisar la adición de reactivos que pueden ser contaminantes. La de
fecación consiste en la precipitación de macromoléculas por adición de determinados
reactivos, como hidróxido de aluminio, acetato de bario y plomo, wolframatos o el reac
tivo de Carrez (acetato de zinc).
Si el alimento es líquido como la leche o la miel, se puede hacer ultracentrifugación o
defecación directamente sin necesidad de extracción hidroalcohólica.
Una vez que disponemos de los glúcidos y hemos eliminado las posibles interferencias,
se pueden determinar los azúcares por diferentes métodos. Estos métodos se agrupan se
gún el tipo de azúcar que vamos a analizar:
° Determinación de azúcares directamente reductores.
0 Determinación de azúcares no directamente reductores pero hidrolizables.
• Determinación de azúcares no reductores y no hidrolizables.
Se denominan azúcares reductores aquellos que tienen el carbono anomérico de su es
tructura en forma de hemiacetal (OH libre), como la glucosa y la fructosa.
SÍ el carbono anomérico no tiene OH libre sino enlazado, está formando un acetal y es
un azúcar no reductor. El ejemplo más conocido es la sacarosa.
Los azúcares reductores pueden intervenir en reacciones de óxido-reducción en las que
no intervienen otros azúcares, si bien la sacarosa, que es un disacárido, puede hidrolizar- ■
se (se denomina también inversión de la sacarosa) y convertirse en glucosa y fructosa,
que son azúcares reductores.
Determinación de azúcares reductores

Hay diferentes métodos de análisis que se pueden agrupar en: métodos físicos y físico-
químicos, métodos químicos y métodos biológicos, tal como se indica a continuación:
Físicos y fisicoquímicos Químicos Biológicos

0 Densitometría • Fehling • Fermentación
• Refractometría • Luft-Schoori • Enzimáticos
• Polarimetría 0 Bertrand
La precisión de los métodos biológicos es superior a la de los métodos químicos, y ésta

superior a la de los métodos físicos y fisicoquímicos.
La concentración de azúcar se puede expresar en un azúcar concreto (glucosa, fructosa,
etc.) o en grados Brix (% peso/peso de sacarosa a 20 °C).
• Densitometría: se aplica solamente a sustancias puras, y se basa en que la densidad es
proporcional a la concentración del azúcar. Sus principales inconvenientes es que es un
método muy sensible a las interferencias y precisa un gran volumen de muestra para su
aplicación.
La densidad se puede determinar con un picnómetro (es más lento pero más exacto) o
con un aerómetro (es más rápido y menos exacto).
• Refractometría: se basa en la determinación del índice de refracción, es decir, el cocien
te entre el seno del ángulo de radiación incidente y el seno del ángulo de la radiación re
fractado. Los resultados se pueden expresar en grados Brix. Hay refractómetros con do
ble escala IR y grados Brix.
° Rolarimetría: se basa en el poder rotatorio específico de los azúcares. Muchos azúcares
desvían el plano de la luz polarizada cuando ésta atraviesa una disolución del azúcar. La
rotación es proporcional a la rotación específica del azúcar, al espesor de la cubeta que
contiene la solución de azúcar y a la concentración. Los azúcares de los alimentos son
dextrógiros (desvían el plano de la luz hacia la derecha), excepto la fructosa. Cuando hay
inversión, generalmente es como consecuencia de manipulación o alteración.
0 M étodo Fehling: se basa en una reacción redox entre el azúcar reductor (que tiene fun
ción aldehido) y una solución de Cu2+. El proceso se hace en medio básico y en presen
cia de tartrato. El medio básico enoliza los azúcares y el tartrato impide la precipitación
del Cu2+.
El Cu2+se reduce a Cu+, que precipita en forma de Cu20 , de color rojo ladrillo. La reac
ción no tiene estequiometría definida, por lo que es preciso calcular el factor de Fehling,
es decir, los gramos de glucosa necesarios para reducir un determinado volumen de Feh
ling realizando la valoración de una solución patrón. El método Fehling, si bien es am
pliamente utilizado, tiene una serie de inconvenientes que han llevado al desarrollo de
otros métodos que son modificaciones del método Fehling.
Los principales inconvenientes del método Fehling son: resulta difícil visualizar el pun
to final, es un método empírico, hay que realizar paralelamente una estandarización del
reactivo de Fehling para calcular el factor, y la solución de azúcar que queremos valorar
no se coloca en el erlenmeyer (como es habitual en otras valoraciones), sino en la bureta.
• M étodo Luft'Schoorl: es en realidad una modificación del método Fehling que permite
solventar el problema de visualización del punto final realizando una yodometría. El
Cu2+se utiliza en exceso y el exceso se hace reaccionar con yoduro potásico (KI) y se for
ma yodo (I2), que se valora con tiosulfato sódico (Na2S20 3). Además de valorar la mues
tra, es preciso realizar un blanco. Es un método muy utilizado porque es sencillo, repro
ducible, más exacto y más preciso que el método Fehling.
0 M étodo Bertrand; también se considera una modificación del método Fehling que me
jora la visualización del punto final realizando una permanganimetría. La reacción con el
reactivo de Fehling (Cu2+) se realiza en caliente, y se obtiene un precipitado de óxido de co
bre (I) (Cu20 ) al que se añade sulfato potásico (K2S 0 4) y sulfato de hierro (III) (Fe2(S 0 4)3).
El hierro (III) se reduce a hierro (II), que se valora con permanganato (K M n04).
° Fermentación con levaduras; en este método de determinación de azúcares reductores,
se inoculan levaduras a una solución de azúcar problema y se deja fermentar en condi
ciones controladas. Como consecuencia de la fermentación, se forma alcohol (etanol) y
C 0 2. A pattir de la cantidad de alcohol, es posible calcular la cantidad de azúcar que ha
bía en la muestra problema. El resultado se puede expresar en grados Brix. Hay una rela
ción directa entre la graduación alcohólica y los grados Brix. Es un método poco utiliza
do porque es poco exacto y poco preciso.
• M étodos enzimdticos; son métodos muy apreciados por su simplicidad, rapidez y por
ser altamente específicos. Se basan en procesos catalizados por enzimas que producen
sustancias capaces de ser detectadas. Por ejemplo, en la determinación de la glucosa se
realizan los procesos enzimáticos siguientes:
Hsxoquinasa
Glucosa + ATP ---------------------------------G lucosa-6 -fosfato + ADP
Glucosa-S-P-deshidroaenasa
Gfucosa-6-fosfato + N A D P + --------------------------------------- Gluconato-6-fosfato + NADPH + H +
El NADPH que se forma se puede valorat espectrofotométricamente porque absorbe el

ultravioleta-visible (UV-Vis) a longitudes de onda de 340 nm.
Si se realiza previamente una recta de calibrado a diferentes concentraciones de glucosa
y se determina la absorbancia de la solución problema, es posible determinar la concen
tración.
SÍ lo que se quiere determinar es el contenido de almidón (polímero de glucosa), se lleva
a cabo la misma valoración, pero previamente, por acción de la aminoglucosilasa, el al
midón se transforma en glucosa.
Este método enzimático es rápido, sencillo y reproducible, pero no permite diferenciar
el almidón del glucógeno.
Determinación de azucares no directamente reductores pero hidrolizables

Son azúcares no directamente reductores: la sacarosa (disacárido de glucosa y fructosa),
las dextrinas y el almidón. A estos hidratos de carbono no puede aplicárseles directa
mente los métodos de azúcares reductores, pero sí después de una hidrólisis, La sacarosa
por hidrólisis acida se transforma en monosacáridos reductores. El proceso se denomina
inversión de la sacarosa, y los monosacáridos se pueden determinar por los métodos an
teriormente indicados para azúcares reductores.
Una vez calculada por alguno de los métodos de azúcares reductores (principalmente los
métodos enzimáticos o métodos redox) la cantidad de monosacáridos, se realiza una
conversión de sacarosa mediante la relación de pesos moleculares de la sacarosa (342 g) y
de los monosacáridos (180 g).
Teniendo en cuenta que la sacarosa produce dos moles de monosacáridos, la relación de
pesos moleculares sería la siguiente:
Peso molecular sacarosa 342 g

F - = ---------------------- = o,95
2 • Peso molecular monosacárido 2-180g
El factor F obtenido se denomina factor de transformación.

Lo mismo ocurre con las dextrlnas, que son polímeros de glucosa parcialmente hidroli-
zados que por hidrólisis ácida dan glucosa, o el almidón, que también es un polímero
que da glucosa por hidrólisis ácida o reacción enzimática (como ya se ha comentado an
teriormente) .
Determinación de hidratos de carbono no reductores y no hidrolizables

En este apartado estudiaremos fundamentalmente la determinación de la fibra. Enten
demos por fibra bm ta el residuo que queda después de un tratamiento químico enérgi
co. Este residuo se determina por gravimetría. \j &fib ra alim entaria o fib ra dietética es un
conjunto de componentes, procedentes principalmente de las paredes de las células ve
getales (celulosa, hemicelulosa, lignina y otras), que no son hidrolizables por las secre
ciones endógenas del aparato digestivo humano.
Dentro de la fibra alimentaria podemos distinguir una parte que puede ser fermentada
por la flora bacteriana del intestino, que se conoce como fibra soluble, y el resto no fer
mentable, que se denomina fibra insoluble (la fibra alimentaria es ampliamente estudia
da en el Capítulo 2 referido a los hidratos de carbono).
Destacaremos varios métodos para determinar la fibra: método Southgate, método
Weende, método basado en el uso de detergentes, método enzimático y métodos croma-
tográficos.
6 Método Southgate: es un método colorimétrico que consta de diversas etapas:
- Extracción con metanol al 85 % que elimina azúcares simples.
- Digestión con amilasas para digerir los polisacáridos digeribles.
- Precipitación de la fibra total con etanol.
- Gravimetría del precipitado para obtener la fibra total.
- Extracción con agua caliente y filtración del residuo (A): el agua caliente permite obte
ner monómeros (hexosas, pentosas, ácidos urónicos) procedentes de la fibra soluble
(pectinas, gomas), que pueden ser determinadas colorimétricamente.
- El residuo (A) que corresponde a la fibra insoluble se trata con agua acidulada con
H2S 0 4. La solución ácida obtenida contiene monómeros procedentes básicamente de la
hemicelulosa y que también pueden ser determinados por colorimetría.
3 1 0 ■Análisis y control de calidad de los alimentos
- El residuo (B) procedente del tratamiento con H 2S 0 4 diluido se trata con H2S 0 4 con
centrado. La nueva solución ácida que se obtiene contiene glucosa procedente de la ce
lulosa y también se determina colorimétricamente.
- E l residuo (C) procedente del tratamiento con H 2S 0 4 concentrado corresponde a la
lignina, que se determina por gravimetría.
Este proceso se puede visualizar en el esquema siguiente:
Muestra de alimento
Monómeros de
hemicelulosa HaS 0 4 diluido
Solución Residuo C
Glucosas Lignina
Procedentes de la celulosa (Gravimetría)
° Método Weende: es un método mucho más sencillo que el anterior, pero mucho me
nos utilizado actualmente, ya que produce elevados errores por defecto. En el método
Weende, la muestra se somete a un tratamiento con solución ácida diluida y posterior
mente a otro tratamiento con solución alcalina. Después de estos tratamientos, queda
un residuo que se considera que es la fibra insoluble y se determina por gravimetría, El
inconveniente de este método es que el tratamiento alcalino disuelve parte de la fibra
(hasta un 4 0 %).
0 Método basado en el uso de detergentes: en este método se hacen valoraciones en me
dio neutro y medio ácido, lo que permite determinar la fibra insoluble. En medio neu
tro, se determina la fibra detergente neutra (NDF) que se considera la fibra alimentaria
insoluble formada por lignina, celulosa y hemicelulosa. En medio ácido, se determina la
fibra detergente ácida (ADF) formada por lignina y celulosa. Si en la valoración ácida se
hace un tratamiento con H2S 0 4, que degrada la celulosa, podemos determinar la ligni
na. Si el residuo ADF se trata con permanganato, que disuelve la lignina, se obtiene un
residuo que es la celulosa.
Muestra de alimento
Valoración en medio neutro Valoración en medio ácido
Lignina
___ Lignina
NDF Celulosa ADF Celulosa
Hemicelulosa
+ H2S 0 4
+ MnCV
Residuo de LIGNINA
Residuo de C E LU LO S A
0 Métodos enzimáticos: en estos métodos se utiliza una secuencia de enzimas determi

nada que permite ir digiriendo los diferentes componentes de la muestra. Por métodos
enzimáticos es posible determinar la fibra soluble y la fibra insoluble.
0 Métodos cromatográficos: no son métodos muy utilizados en la determinación de la
fibra debido a su naturaleza compleja.
24.10. ANÁLISIS DEL AGUA

La determinación del contenido de agua de un alimento es de gran importancia, básica
mente por dos razones: como control analítico del alimento, ya que la humedad es un
parámetro crítico que condiciona las características nutritivas, sensoriales y de estabili
dad del alimento, y como caracterización del alimento, para evitar manipulaciones frau
dulentas por adición de agua y disminuir, con ello, el coste del alimento.
La determinación del agua precisa una serie de etapas previas como la trituración y ho-
mogeneización de la muestra. Durante estas etapas previas conviene controlar las condi
ciones para evitar pérdidas por volatilización.
Los métodos utilizados para determinar agua se pueden agrupar en métodos físicos y
métodos químicos, Los métodos físicos se aplican a sustratos con un elevado contenido
de agua, mientras que los métodos químicos son aplicables solamente si la muestra tiene
un bajo porcentaje de agua.
Los métodos físicos utilizados son la destilación y la desecación. El método químico más
utilizado es el método de Karl-Fisher.
° D eterminación directa p o r destilación:
Se considera generalmente un método menos exacto y por ello no se aplica a productos
finales, sino a productos intermedios y materias primeras, en las que se desea saber si la
cantidad de agua está dentro de un determinado margen de agua declarado.
El método consiste en una destilación en la que se volatiliza, condensa y recoge el agua.
Para que la destilación del agua sea cuantitativa, se precisan sustancias coadyudantes,
que son sustancias que facilitan la separación del agua del alimento, como por ejemplo
ciertos disolventes orgánicos inmiscibles con el agua, como heptano, xileno o tolueno,
que arrastran el agua cuando se procede a la destilación y facilitan la disgregación de la
muestra (sobre todo si tiene un elevado contenido en lípidos); además, el agua y el disol
vente orgánico forman un azeótropo que destila a una temperatura menor. Existen dife
rentes aparatos destinados a llevar a cabo la destilación, pero el más utilizado actualmen
te es el método Dean-Stark.
A: Matraz donde se coloca la muestra

B: Colector graduado donde se recolecta y determina el agua
C: Refrigerante
0 D eterminación indirecta p o r desecación:

La desecación se considera un método sencillo y exacto, de ahí que sea ampliamente uti
lizado. Dicho método consiste en pesar la muestra, a continuación se volatiliza el agua
calentando y se vuelve a pesar la muestra seca. La cantidad de agua se determina por di
ferencia de pesada (gravimetría). El método es muy utilizado debido a su sencillez, pero
también tiene sus inconvenientes, ya que no es aplicable si alguno de los componentes
del alimento puede alterarse o volatilizarse además del agua. También hay que asegurar
se de que, en las condiciones en las que se trabaja, la volatilización del agua sea total.
Hay que controlar posibles errores por exceso, como, por ejemplo, debido a la fijación
de oxígeno si hay reacciones de oxidación de sustratos, que haría aumentar el peso de
materia seca o errores por defecto si se volatilizan otros componentes que deberían for
mar parte de la materia seca. Para evitar estos errores, conviene fijar adecuadamente las
condiciones de temperatura y el tiempo de desecación.
La desecación se lleva a cabo en una estufa; para evitar tener que aumentar excesivamen
te la temperatura o prolongar excesivamente el tiempo de desecación, se puede trabajar
en estufas de vacío, que trabajan a presión reducida, y también se pueden adicionar sus-
tandas coadyuvantes, que son sustancias que forman mezclas homogéneas con la mues
tra y favorecen la eliminación del agua. Estas sustancias coadyuvantes pueden ser:
• Inertes: como, por ejemplo, la arena desecada. En muestras líquidas o semisólidas evi
tan las pérdidas por proyección, y en las muestras sólidas permiten disminuir el tiempo
de desecación.
• Activas: como el sulfato de sodio (Na^O^) y el etanol (EtOH). Se utilizan para mues
tras que retienen mucha agua, como muestras ricas en polisacáridos, lípidos, etc. El sul
fato sódico anhidro es capaz de reaccionar con el agua de la muestra, dando el producto
decahidratado (Na2SO4-10 H20 ). Primero capta el agua y luego puede cederla fácil
mente por volatilización. El etanol disgrega las emulsiones agua-lípidos y disminuye la
interacción proteínas-agua porque desnaturaliza las proteínas.
9 M étodo de Kctrl-Fisher (KF): consiste en una valoración volumétrica con yodo (yodi-
metría) en medio anhidro. Se utiliza el denominado reactivo de Karl-Fisher, qué consis
te en una mezcla de dióxido de azufre (S 0 2) y yodo (I2) en metanol y piridina.
La reacción redox que tiene lugar es la siguiente:
Proceso redox
SO2 + H2O S 0 3 + 2 H+ + 2 e"

+
2e + Ig —► 2 i"
SO2 + HgO + I2 —► S 0 3 + 2 H+ + 2 1
Método de Karl-Fisher
El agua que aporta la muestra actúa como reactivo limitante. La piridina neutraliza la
acidez resultante de la reacción y estabiliza los productos. El metanol actúa como disol
vente anhidro y estabiliza también el proceso. El producto final se determina por poten-
ciometría.
El reactivo de Karl-Fisher debe ser estandarizado con agua patrón para calcular el deno
minado factor de Karl-Fisher (F), que se define como los gramos de agua patrón detec
tados por cada mililitro de reactivo (F = mg H20/ml reactivo de Karl-Fisher). Una vez
que se dispone del valor de F, podemos calcular la cantidad de agua en el alimento.
El método de Karl-Fisher sólo es aplicable a muestras con bajo contenido de humedad,
y debe ser aplicado en condiciones estrictamente anhidras de forma que el agua que se
determina proceda exclusivamente de la muestra. Hay que indicar que el disolvente que
se utiliza en el método (el metanol) tiene un cierto contenido de agua que causaría error
en la determinación y debe realizarse una valoración del disolvente para determinar el
agua aportada por el mismo, que se debe restar, tanto en la estandarización como en la
valoración de la muestra.
24.11. ANÁLISIS DE MINERALES

Los minerales principalmente metales son importantes tanto desde el punto de vista nu-
tricional, ya que muchos de ellos son esenciales para el organismo humano, como desde
el punto de vista toxicológico, ya que hay determinados metales cuya presencia puede
resultar nociva.
La presencia de metales contaminantes puede producirse de forma natural por contami
nación ambiental, o de forma fraudulenta por adición voluntaria.
Los metales pueden presentar estados de oxidación diferentes y formar parte de estruc
turas variadas, lo cual puede complicar en muchos casos su análisis. Según la forma en la
que se encuentren, pueden resultar más o menos tóxicos. También es importante su ca
pacidad de movilización, su capacidad de acumularse en el organismo humano y su capa
cidad de transformarse en productos más o menos tóxicos.
Para poder analizar los minerales, es preciso destruir la materia orgánica presente en el
alimento, y para destruir la materia orgánica existen los métodos de vía seca y vía húmeda.
Destrucción de la materia orgánica vía seca:
• Incineración: se coloca el alimento sólido o el extracto seco del alimento líquido en una
cápsula y se somete a una temperatura superior a 100 °C hasta obtener cenizas blancas y
peso constante.
Durante la incineración, la materia orgánica se transforma en C 0 2 y agua, que se volati
lizan, y los minerales quedan en las cenizas. La incineración tiene una serie de inconve
nientes: pérdidas por volatilización, modificación de los estados de oxidación de los ele
mentos, dificultad para solubilizar el residuo obtenido y no es aplicable a ciertos
elementos como el arsénico o el mercurio.
6 Método Shóninger: método de destrucción de materia orgánica vía seca, en recipien
te cerrado y en presencia de oxígeno. Las principales ventajas del método Shóninger es
que no hay pérdidas por volatilización y que se puede aplicar a pequeñas cantidades de
muestra.
D estrucción d e la m ateria orgánica vía h ú m eda: también se denomina mineraliza-
ción. Se basa en la oxidación de la materia orgánica a C 0 2y agua utilizando ácidos
fuertemente oxidantes (H2S 0 4, H N 0 3, H C104 y sus mezclas). Si el alimento tiene
una elevada humedad, se recomienda hacer primero la incineración (en horno a
500 °C). Los alimentos proteicos se mineralizan muy lentamente. Al mineralizarse,
los alimentos en carbohidratos forman espumas, lo cual provoca pérdidas de mine
rales. Los alimentos lipídicos se mineralizan muy rápidamente, y puede haber pér
didas por volatilización, modificaciones de los estados de oxidación y riesgo de
contaminación.
Una vez determinada la materia orgánica, se pueden separar y concentrar los minerales
por diferentes métodos como:
• Extracción con disolventes orgánicos y agentes complejantes.
6 Resinas de intercambio iónico.
° Adsorción.
• Destilación.
6 Electrólisis.
e Cromatografía
Los elementos minerales se pueden cuantificar posteriormente por diferentes técnicas:
0 Espectrofotometría visible.
0 Fluorimetría.
° Espectrometría de emisión.
• Espectrometría de absorción atómica.
• Polarografía.
0 Espectrometría de masas.
° Rayos X.
24.12. ANÁLISIS DE VITAMINAS
Las vitaminas son microcomponentes de los alimentos. Algunas vitaminas están en canti
dades muy bajas, como la vitamina BI2 y el ácido fólico (gg/100 g de alimento), mientras
que otras como la vitamina C están en cantidades superiores (mg/100 g).
Las vitaminas presentan el problema de que al estar presentes en cantidades relativamen
te bajas son difíciles de extraer; la extracción puede conllevar pérdidas importantes de
vitaminas debido a que generalmente son poco estables.
Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) se pueden extraer conjuntamente con la frac
ción grasa del alimento. También pueden extraerse de forma individualizada, previa sa
ponificación de la muestra con solución básica en calor y en presencia de antioxidantes.
Los antioxidantes más utilizados para las diferentes vitaminas son:
Vitaminas Ajntíoxidantes
Vitamina A Hidroquinona
Vitamina D Pirogalol
Vitamina E BHT, pirogalol, ácido ascórbico
Algunas vitaminas hidrosolubles se pueden extraer conjuntamente de los alimentos. Si

el alimento es rico en grasa, se deben extraer en la fase orgánica, y las vitaminas hidroso-
lubles quedan en la fase acuosa. Si el alimento tiene muchas proteínas y polisacáridos,
deben ser digeridos por enzimas (proteasas, amilasas). H ay vitaminas como la vitamina
B12 y el ácido fólico que, como ya se ha comentado, están en tan poca cantidad que de
ben ser determinadas de forma individualizada.
He aquí esquemáticamente algunas de las técnicas aplicadas en la determinación cuanti
tativa de las diferentes vitaminas, así como las condiciones y alguna particularidad.
0 Determinación de la vitamina A:
Coloriinetría Absorción a 620 nm Se determina [Fearoteño y retinol

Fluorimetría Fluorescencia a 480 nm Se determina retino! solamente
CLAE Fase normal o fase reserva Se determina p-caroteno y retino!
• Determinación de la vitamina D:
Coloriinetría Absorción a 550 nm Se determinan las diferentes formas
de la vitamina D. Tiene muchas
interferencias
CLAE Fase normal o fase reserva Permite diferenciar las diferentes
formas de vitamina D
0 Determinación de la vitamina E:
Coloriinetría Reacción con Fe3+, que da Fe2+, que A veces hay interferencias
a su vez reacciona con p-fenantrolina
y formación de un complejo rojizo
CLAE Fase normal o fase reserva Muy efectiva
• Determinación de la vitamina Bp
Fluorimetría No presenta fluorimetría nativa, Precisa purificación previa para

precisa reaccionar con KCN evitar interferencias
Ensayo Incubación con determinados Detección por turbidimetría
microbiológico microorganismos o acidimetría
CLAE Fase resetva Detección al UV
• Determinación de la vitamina B2:
Fluorimetría Fluorimetría nativa Bastante sensible y selectiva

CLAE Fase reserva Detección al UV
0 Determinación de la vitamina Bó:
Coiorimetría Formación de complejos apolares Para evitar interferencias extraer

a fase orgánica
Método Incubación con determinados Detección por turbidimetría
microbiológico microorganismos o acidimetría
CLAE Fase reserva Detección al UV
• Determinación de la vitamina B12 y el ácido fólico:
CLAE Fase reserva Precisa extracción individualizada

Detección al UV a diferentes
longitudes de onda
0 Determinación de la vitamina C:
Volumetría Reacción con Br2 Sólo se determina ácido ascórbico

redox Después yodometría
Métodos Reacción con enzimas Elevada selectividad
enziináticos específicos Sólo determina ácido ascórbico
CLAE Fase reversa Permite cuantificar ácido
ascórbico y dehidroascórbico
24.13. OTROS ANALISIS DE INTERÉS

Dentro de este apartado, estudiaremos algunos análisis de interés de sustancias o com
ponentes particulares de ciertos alimentos.
0 D eterm inación de gluten: el gluten es un complejo de proteínas insolubles, principal
mente glutamina y gliadina, presente en la harina de trigo y en diversos cereales.
El gluten se extrae del alimento. Primero se determina el gluten húmedo por pesada y
después se deseca en estufa a 100-105 °C hasta sequedad, Se deja enfriar en un deseca
dor, para evitar que recupere algo de humedad, y se pesa. La cantidad de gluten seco se
expresa en porcentaje (g gluten seco/g muestra -100).
El gluten es importante en la harina de trigo, ya que coagula durante la cocción del pan
y los productos de bollería y pastelería, y permite la elaboración de los mismos.
La cantidad de gluten presente en ciertos alimentos es también importante, ya que hay
personas con intolerancia al gluten y deben eliminarlo totalmente de la dieta.
• D eterm inación d e la acidez d e la leche: la leche natural certificada e higienizada pue
de tener legalmente una cantidad máxima permitida de ácidos libres, porque estos áci
dos son indicativos de alteración de la leche. La valoración se realiza con volumetría
ácido-base con solución de hidróxido sódico (NaOH), utilizando fenolftaleína como
indicador. Los resultados se expresan en cantidad de ácido láctico (g de ácido láctico
en 100 mi de leché). El máximo legal permitido son 0,19 g de ácido láctico en 100 mi
de leche.
• D eterm inación d e mejorantes: los mejorantes son sustancias que se añaden principal
mente a la harina para acelerar su maduración, La harina madura (envejecida) produce
masas más consistentes y satisfactorias en la elaboración del pan y otros alimentos. Algu
nos mejorantes están permitidos, como el ácido ascórbico, pero otros están prohibidos,
como los persulfatos y los bromatos.
- Identificación de persulfatos: los persulfatos son agentes fuertemente oxidantes que
reaccionan con solución neutra de yoduro potásico (KI al 2 %) o solución de bencidina
(al 0,5 % en etanol). Si la reacción es positiva, en el caso de la solución neutra de KI apa
recen puntos de color oscuro al contactar la harina y la solución de KI. Si la identifica
ción se realiza con bencidina, aparecen puntos de color azul oscuro.
— Identificación de bromatos: los bromatos se identifican de forma similar a los persul
fatos, pero con diferencias. Los bromatos reaccionan con solución ácida de KI dando
coloración parda. La reacción es negativa si la solución de KI es neutra. También es ne
gativa si se hace con bencidina, lo cual permite diferenciar ambos mejorantes. Tanto los
persulfatos como los bromatos deben dar resultado negativo en el análisis cualitativo, ya
que ambos están legalmente prohibidos.
1. Control de calidad en alimentación:
a) Está destinado exclusivamente a detectar alteraciones en los alimentos elabo
rados.
b) Supone un coste tan elevado que es un proceso optativo en la mayoría de indus
trias..
c) Se realiza tanto para favorecer al alimento como al consumidor.
d) La calidad de un alimento se refiere exclusivamente a la calidad sanitaria.
2. Sistemas de calidad:
a) Son sistemas globales que afectan a todos los procesos y a todo el personal.
b) La calidad tiene un coste para evitar errores y un coste para subsanar fallos.
c) Los costes de calidad no directa son los que resultan de evitar errores en los pro
cesos de obtención de los alimentos.
d) Conviene tener costes de calidad directa máximos y así tendremos costes de no
calidad mínimos.
3. Alimentos sin calidad adecuada:
a) Un alimento alterado es aquel que lleva adicionada una sustancia no permitida,
b) Un alimento contaminado es aquel que ha sufrido un cambio en su composición,
formándose, a partir de los componentes del alimento, sustancias nocivas.
c) Para que un alimento esté contaminado, debe haber sido colonizado por micro
organismos patógenos.
d) Un alimento nocivo es aquel que está alterado.
4. Toma de muestra:
a) Es una etapa opcional del análisis.
b) La toma de muestra incorrecta invalida los resultados de un análisis.
c) Los análisis oficiales se suelen hacer por triplicado.
d) Además de la toma de muestra, es muy importante su acondicionamiento.
e) A veces es preciso adicionar conservantes a las muestras tomadas.
5. Tip os de análisis:
a) Todos los análisis que se efectúan deben estar normalizados.
b) Los análisis sensoriales son los menos importantes en alimentación.
c) Los análisis se realizan exclusivamente al final del proceso de obtención de un ali
mento.
d) Los análisis microbiológicos se realizan generalmente de forma exhaustiva para
evitar problemas de salud pública.
6. Análisis de lípidos:
a) Sólo tiene finalidad cualitativa.
b) La extracción de lípidos debe realizarse siempre después de una hidrólisis.
c) El método Soxhlet es una extracción líquido-líquido.
d) La hidrólisis previa a la extracción de los lípidos se precisa en alimentos que tie
nen dichos lípidos asociados a proteínas y glúcidos.
e) El índice de yodo es un criterio de pureza de los lípidos.
f) El índice de saponificación permite controlar adulteraciones.
g) El índice de refracción es un parámetro físico que depende de la longitud de las
cadenas de ácidos grasos y de su grado de insaturación de forma directa.
h) El aceite de oliva tiene un índice de refracción superior a los aceites de semillas.
i) El punto de fusión de un ácido graso es directamente proporcional a la longitud
de la cadena e inversamente proporcional a su grado de insaturación.
7. Identificación de ácidos grasos:
a) En la cromatografía de gases, no es preciso hidrolizar los ácidos grasos de sus tri-
glicéridos.
b) En la cromatografía de gases, la fase móvil es hexano retenido sobre un soporte
sólido y la fase estacionaria es un gas inerte.
c) En la cromatografía de gases, se trabaja generalmente con gradientes de temperatura.
d) Se han de mediar generalmente los ácidos grasos para obtener los ésteres metíli
cos volátiles,
e) La cromatografía de gases sólo es aplicable a sustancias termolábiles.
f) La cromatografía líquida de alta eficacia es poco sensible y lenta.
g) Para la utilización de la cromatografía como técnica cuantitativa, se suele aplicar
el método de normalización interna.
h) Las grasas vegetales tienen un insaponificable superior a 1,5 % y las grasas anima
les inferior a este valor.
8. Identificación de componentes que resultan de la alteración de los lípidos:
a) El índice de acidez de un aceite aumenta cuando el aceite se altera.
b) El grado de acidez se expresa como el porcentaje de ácidos grasos libresexpresa
dos en linoleico y linolénico, ácidos grasos esenciales.
c) El aceite de oliva que se comercializa para el consumo humano debe tener un gra
do de acidez inferior o igual al 1 %.
d) El índice de peróxidos es siempre elevado en los aceites alterados.
e) Por cromatografía de gases se pueden determinar pentanal y hexanal, productos
de la oxidación lipídica.
f) Los isómeros trans que se forman en tratamientos de hidrogenación de los lípidos
se pueden detectar por absorción al IR a 965 cm-1.
g) Las grasas sometidas a calentamiento deben tener como mínimo un25 % de
compuestos polares para poderlas reutilizar.
9. Análisis de proteínas:
a) El método Kjeldahl es un método cualitativo de determinación de proteínas.
b) El método Kjeldahl permite determinar la calidad de la proteína estudiada.
c) El método Kjeldahl se inicia con la destrucción de la materia orgánica por vía
seca.
d) Los métodos Dye-Binding se basan en la formación de compuestos coloreados de
las proteínas.
e) Los colorantes utilizados en el método DBC se fijan a los residuos ácidos de las
cadenas laterales de los aminoácidos de las proteínas.
f) En el método DBC se forman compuestos coloreados solubles por reacción entre
los colorantes utilizados y las proteínas.
g) El método DBC da información sobre la calidad de las proteínas analizadas.
10. Determinación de proteínas:
a) El método de Sorensen permite la determinación de aminoácidos libres.
b) La ninhidrina es un colorante poco utilizado en la determinación de aminoácidos
porque presenta muchas interferencias.
c) Para la separación de proteínas según su tamaño y su carga, se puede utilizar la
electroforesis PAGE-SDS.
d) La técnica de isoelectroenfoque trabaja con gradiente de pH.
e) La cromatografía no es un método adecuado para el análisis de proteínas.
11. Análisis de hidratos de carbono:
a) En un alimento se suelen determinar por diferencia tras determinar los otros
componentes.
b) Los grados Brix es una forma de expresar la concentración de azúcar de una
muestra.
c) El método Fehling permite la valoración de azúcares reductores.
d) El método Luft-Schoorl utiliza sales de hierro como valorante.
e) Los métodos enzimáticos son complicados y poco específicos.
f) La sacarosa no puede determinarse directamente, pero sí previa hidrólisis.
12. Determinación de la fibra:
a) Se puede realizar también por el método Fehling o sus modificaciones.
b) El método Southgate es un método enzimático.
c) El método We ende produce importantes errores por defecto.
d) El uso de detergentes permite determinar lignina y celulosa por separado.
e) Los métodos cromatográficos son métodos ampliamente utilizados en la determi
nación de la fibra.
13. Análisis de la cantidad de agua de un alimento:
a) Se puede determinar por desecación, aunque el método no es muy fiable.
b) El método de Karl-Fisher se aplica a muestras con elevado contenido de agua.
c) El reactivo de Karl-Fisher se comercializa estandarizado.
d) La determinación de agua de una muestra no se realiza de forma habitual en la
mayoría de muestras, ya que el agua no es un nutriente.
e) El agua de un alimento se puede determinar por destilación en un aparato Dean-
Starlc.
14. Análisis de minerales:
a) Para poder analizar los minerales presentes en un alimento, hay que destruir la
materia orgánica.
b) La destrucción de la materia orgánica se realiza exclusivamente por incineración.
c) Por destilación se pueden cuantificar los minerales de una muestra.
d) La polarografía es una técnica cuantitativa y cualitativa para determinar minera
les de una muestra.
15. Análisis de vitaminas:
a) Las vitaminas Üposolubles se extraen junto con la fracción grasa,
b) Todas las vitaminas deben ser extraídas de los alimentos para su determinación.
c) Prácticamente todas las vitaminas se pueden determinar por cromatografía líqui
da de alta eficacia.
d) La colorimetría también es un método ampliamente utilizado, pero que a menu
do presenta interferencias.
e) Las vitaminas y B2 pueden determinarse por fluorimetría.
f) La determinación de la vitamina C por métodos enzimáticos determina conjun
tamente ácido ascórbico y deshidroascórbico.
16. Otros análisis de interés:
a) La determinación del gluten es obligatorio en todos los alimentos.
b) La acidez de la leche debe ser superior a 0,19 g de ácido láctico por 100 mi.
c) Los persulfatos y bromatos son mejorantes prohibidos.
d) Los persulfatos y bromatos se cuantifican por yodometría,
CAPÍTULO 25
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
25.1. CARACTERÍSTICAS DEL ETIQUETADO

El etiquetado de los alimentos se basa en el derecho básico que tienen todos los consu
midores a la información.
Dicho etiquetado debe cumplir una serie de requisitos, y debe ser:
• Eficaz y veraz.
0 Suficiente sobre las características esenciales del producto.
0 No debe inducir a error al comprador sobre las características del producto.
0 No debe atribuir propiedades o efectos que el producto no posea ni características par
ticulares cuando sean características comunes a otros productos similares.
0 No debe atribuir al producto propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una
enfermedad humana.
En el etiquetado, la información debe constar de forma clara y comprensible, en un lu
gar perfectamente visible y fácilmente legible, y finalmente debe ser indeleble y resistir el
paso del tiempo.
La información ha de ser pertinente, transparente, verificable y fiable.
25.2. DATOS OBLIGATORIOS EN EL ETIQUETADO

Los datos que deben constar de forma obligatoria en el alimento dependen evidente
mente de la naturaleza y características del propio alimento. En general, estos datos obli
gatorios son los siguientes:
1. Denominación de venta 6. Condiciones de conservación

2. Lista de ingredientes 7. Modo de empleo
3. Graduación alcohólica 8. Responsable
4. Cantidad neta 9. País de origen
5. Fecha de duración mínima y fecha de caducidad 10. Número de lote
La denominación, la cantidad neta, la fecha y la graduación alcohólica deben figurar en

el mismo campo visual.
1. Denominación de venta
En la denominación de venta se debe hacer constar: nombre del producto, su estado fí
sico, el tratamiento específico al que ha sido sometido (congelado, ahumado, irradiado,
etc.) y una descripción del producto.
2. Lista de ingredientes
En el listado de ingredientes deben indicarse todos los ingredientes en orden decrecien
te de peso en el momento de su preparación.
Se consideran ingredientes cualquier sustancia utilizada en la fabricación de alimentos
que se encuentran en el producto acabado, incluyendo los aditivos.
Los ingredientes se pueden designar con su nombre específico (por ejemplo, lactosa)
y por su categoría (por ejemplo, glácido). Los aditivos pueden designarse por su ca
tegoría o función (por ejemplo, edulcorante) y por su nombre (por ejemplo, aspar ta
mo) o por su código específico en la Unión Europea UE (por ejemplo, aspartamo =
E 951).
No es preciso para todos los alimentos indicar la lista de ingredientes; por ejemplo, no es
necesario en los casos siguientes:
• Los productos constituidos por un solo ingrediente.
• Las frutas, hortalizas frescas y patatas.
• Las aguas de bebida envasadas y gasificadas.
• Los vinagres.
0 Los quesos, mantequillas, leche y nata fermentada.
0 Las bebidas alcohólicas con un grado de alcohol superior a 1,2 % (tanto por ciento de
etanol en volumen).
3. Graduación alcohólica
Es uno de los datos que tampoco es general para todos los alimentos, siendo sólo obliga
torio en bebidas alcohólicas con un grado alcohólico superior al 1,2 % de etanol en vo
lumen.
4. Cantidad neta
Las cantidades netas de producto deben expresarse en unidades de volumen en produc
tos líquidos: litros (1), centilitros (el), mililitros (mi) y en unidades de masa para el resto
de alimentos: kilogramos (kg), gramos (g).
5. Fecha de duración mínima y fecha de caducidad
Es un dato de gran importancia en la mayoría de los alimentos. Hay que tener en cuen
ta que la duración de los diferentes productos alimenticios depende de varios factores
como:
0 La materia prima con la que se ha fabricado el alimento.
0 El tratamiento tecnológico y culinario al que se ha sometido el alimento.
0 Los métodos de conservación aplicados.
0 La presencia de aditivos.
° El tipo de envase.
0 El procedimiento y condiciones de envasado.
0 Las condiciones de transporte y almacenado, etc.
La fech a de duración mínima es la fecha hasta la cual el producto conserva sus propieda
des específicas en unas condiciones de conservación apropiadas.
Debe indicarse de la forma siguiente: “Consumir preferentemente antes del o antes
del fin de .. .”, seguido dé la fecha o del lugar en el que figura este dato en el etique
tado.
La fecha debe estar indicada de forma clara, y consta de:
0 Día y mes: si la duración del producto es inferior a 3 meses.
0 Mes y año: si la duración del producto está entre 3 y 18 meses.
0 Año: si la duración es superior a 18 meses,
\j3lfech a de caducidad es obligatoria en los productos microbiológicamente muy perece
deros y que pueden suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un
corto periodo de tiempo.
Se indica con las palabras: Techa de caducidad”, seguida del día y el mes.
No es preciso indicar fecha en los siguientes productos alimenticios:
• Frutas, hortalizas frescas y patatas • Sal

* Vino • Productos de confitería (caramelos)
• Bebidas alcohólicas con graduación > 10 ° • Goma de mascar (chiclés)
0 Productos de panadería de consumo en el día • Porciones individuales de helado
• Vinagres • Quesos madurados
• Azúcares en estado sólido 0 Bebidas refrescantes no alcohólicas
y alcohólicas en recipientes de más
de 5 1destinadas a colectividades
6. Condiciones de conservación
Deben indicarse en el etiquetado si el producto precisa condiciones especiales de conser
vación y/o si la validez de la fecha depende de las condiciones de conservación.
7. Modo de empleo
En el etiquetado debe constar las condiciones para el uso apropiado del alimento;
8. Responsable
Debe constar la identificación del fabricante o responsable, con su nombre, razón social
y denominación del fabricante o vendedor establecido en la UE y su domicilio.
9. País de origen
Debe indicarse el país donde se ha fabricado el producto.
10. Número de lote
Este dato es de gran interés, ya que permite identificar un conjunto de productos elabo
rados envasados en circunstancias prácticamente idénticas.
El lote debe ir precedido de la letra “L”, salvo que se distinga del resto de las indicaciones.
Puede sustituirse por la fecha de duración mínima o de caducidad con el día y mes,
Debe ser fácilmente visible, claramente legible e indeleble.
Aparte de estos diez datos, que más o menos deben constar en la mayoría de los alimen
tos, hay algunos productos alimenticios en cuyo etiquetado debe figurar una o varias in
dicaciones obligatorias adicionales, como por ejemplo:
• Los que contienen uno o varios edulcorantes autorizados deben llevar la indicación
“Con edulcorantes”.
° Los que llevan aspartamo deben indicar “Contiene una fuente de fenilalanina”.
° Los productos alimenticios de duración prolongada debido a la utilización de gases de
envasado autorizados deben llevar en la etiqueta la indicación “Preparado en atmósfera
protectora”.
Además del etiquetado obligatorio, puede haber un etiquetado facultativo, donde el fa
bricante o envasador puede hacer constar lo que desee siempre que no lleve al consumi
dor a engaño o error.
25.3. ETIQUETADO NUTRICIONAL
Frecuentemente, muchos productos llevan un etiquetado nutricional donde se informa de:
- Valor energético —Fibra alimentaria
- Nutrientes - Sodio
- Proteínas - Vitaminas
- Hidratos de carbono - Sales minerales
- Grasas
Dicho etiquetado puede estar en cualquier producto envasado o no envasado destinado
al consumidor, a restaurantes y a colectividades. Generalmente, es facultativo, excepto
cuando en la etiqueta o publicidad del producto se hace declaración de propiedades nu
tritivas; en este caso el etiquetado nutricional es obligatorio.
Toda indicación y mensaje publicitario que afirme, sugiera o implique que un producto
alimenticio posee propiedades nutricionales concretas por su valor energético o por sus
nutrientes se considera una declaración de propiedad nutritiva y se le exige el etiquetado
nutricional. Dicho etiquetado debe contener de forma obligatoria la información si
guiente:
0 Valor energético
Los valores energéticos se calculan a partir de los siguientes valores de conversión de los
diferentes nutrientes en ldlocalorías:
- Hidratos de carbono: 4 kcal/g — Grasas: 9 ltcal/g
- Polioles: 2,4 kcal/g - Etanol: 7 kcal/g
- Proteínas: 4 kcal/g —Ácidos orgánicos: 3 kcal/g
• Cantidad de nutrientes:proteínas, hidratos de carbono y grasas.
6 Cantidad de todo componente que se declare: fibra, aditivos, etc.
También puede contener otras informaciones complementarias de forma facultativa u
opcional.
La información debe declararse obligatoriamente por 100 g o 100 mi de alimento, y
también pueden declararse respecto a la cantidad que se comercializa o respecto al pro
ducto una vez preparado para el consumo. También se puede especificar, si se desea, la
cantidad por porción, pero hay que indicar el numero de porciones en el envase. Las vi
taminas y sales minerales deben expresarse también en el tanto por ciento de la cantidad
diaria recomendada (CDR).
25.4. PRODUCTOS INDUSTRIALES

Los productos industriales son productos procedentes de un proceso industrial, y desti
nados a su venta directa al consumidor y usuario o destinados a comercialización en es
tablecimientos minoristas.
El etiquetado debe contener de forma obligatoria y, como mínimo, la información si
guiente en un lugar perfectamente visible:
0 Producto o denominación usual o comercial del producto.
0 Composición.
° Plazo recomendado para su uso o consumo.
0 Contenido neto del producto.
0 Características esenciales del producto, instrucciones, advertencias o recomendaciones.
• Lote de fabricación.
0 Identificación de la empresa,
0 Lugar de procedencia u origen.
0 Potencia máxima, tensión de alimentación y consumo energético.
0 Consumo específico y tipo de combustible.
Estos datos pueden figurar en folletos o documentos que acompañen al producto y que
deberían entregarse al consumidor o usuario en el momento de la compra.
25.5. TIPOS DE FECHAS

Podemos distinguir seis tipos de fechas posibles en un etiquetado:
1. Fecha d e producción: se utiliza para productos agrícolas no transformados o elaborados
inmediatamente después de la cosecha, como por ejemplo el vino.
2. Fecha de fabricación: fecha en la que el alimento se transforma en el producto descrito.
3. Fecha d e envasado', fecha en la que el alimento se coloca en el envase definitivo.
4. Fecha lím ite d e venta: última fecha en la que un alimento puede venderse, aunque sus
características organolépticas y/o sanitarias no se hayan deteriorado. Después de esta fe
cha, suele quedar un plazo razonable de almacenamiento en condiciones adecuadas en el
hogar.
5. Fecha d e duración m ínim a: también denominada fecha de durabilidad mínima o fe
cha de consumo preferente o fecha óptima de consumo. Es el periodo dentro del cual en
condiciones adecuadas de manipulación y almacén, el alimento conserva inalteradas sus
características iniciales. Después de esta fecha, el alimento puede ser todavía totalmente
satisfactorio durante un cierto tiempo.
6. Fecha de caducidad: también denominada fecha límite de utilización, fecha límite de
consumo recomendada o fecha de expiración. Después de esta fecha, el alimento no se
considera comercializable y no será apto para la alimentación humana,
A veces, las fechas dependen de las condiciones de almacenamiento y conservación, y
entonces deberán indicarse dichas condiciones en el etiquetado junto con las fechas.
La legislación española describe cuatro tipos de fechas:
1. De fabricación.
2. De envasado.
3. De duración mínima u óptima de consumo.
4. De caducidad.
Los productos perecederos en corto periodo de tiempo por causas microbiológicas deben
llevar la mención “Fecha de caducidad”, seguida de día y mes en este orden.
Los p?vductos no perecederos en corto periodo de tiempo llevan la fecha de duración mí
nima con la indicación “Consumir preferentemente antes de”, seguida de:
a) Día y mes, si la duración es menor de 3 meses.
b) Mes y año, si la duración es superior a 3 meses y no excede a 18 meses.
Si la duración mínima excede a 18 meses, se pone la indicación “Consumir preferente
mente antes del fin de”, seguida del año.
° Los días se indican con la cifra o cifras correspondientes.
° Los meses se indican con el nombre (ejemplo, Febrero) o con las tres primeras letras
(ejemplo, Feb) o con dos dígitos (ejemplo, 02).
° El año se indica con 4 cifras (2003) o las 2 cifras finales (03).
Indicar si las afirmaciones siguientes, son verdaderas o falsas:

1. Características del etiquetado:
a) Debe ser eficaz y veraz.
b) Puede contener alusiones al potencial efecto sobre la salud y el rendimiento del
consumidor.
c) Debe llevar la información colocada de forma clara y comprensible.
d) Debe ser indeleble y resistir el paso del tiempo.
2. Datos obligatorios que deben constar en el etiquetado:
a) No es obligatorio que conste el nombre del productor, y en su defecto puede
constar el nombre del distribuidor o responsable.
b) Debe indicarse el tratamiento específico de conservación al que ha sido sometido
el producto.
c) Todos los alimentos deben hacer constar la lista de ingredientes.
d) Las bebidas alcohólicas con un grado alcohólico inferior a 9o no precisan hacer
constar dicha información en el etiquetado.
e) Todas las fechas de duración de los productos alimenticios deben constar de día,
mes y año,
3. Etiquetado:
a) Todos los productos alimenticios llevan fecha de caducidad.
b) El país de origen de un producto es obligatorio en el etiquetado.
c) El número de lote es un dato obligatorio en el etiquetado y va precedido por la le
tra L en todos los casos.
d) El aspartamo es un edulcorante que está contraindicado en pacientes con fenilce-
tonuria, por lo que su presencia en un alimento debe ser indicada.
e) Los productos con atmósfera modificada deben indicarlo en el etiquetado.
4. Etiquetado nutricional:
a) El etiquetado nutricional es obligatorio.
b) El etiquetado nutricional es siempre facultativo.
c) La cantidad de nutrientes debe estar indicada obligatoriamente por ración de
producto que se consume.
d) Deben constar solamente las cantidades de los componentes mayoritarios.
e) No está permitido hacer declaración de propiedades nutritivas.
5. Productos industriales:
a) Son los productos destinados a grandes colectividades.
b) Deben llevar perfectamente identificada la empresa fabricante y el lote.
c) No es preciso que lleven indicada la composición.
d) Deben indicar el contenido neto de producto en el envase.
e) No es preciso indicar el plazo recomendado para su uso o consumo.
6. Tipos de fechas:
a) La fecha de consumo preferente es equivalente a la fecha de caducidad.
b) La fecha de límite de venta debe respetarse exclusivamente si el producto se ha
deteriorado.
c) La fecha de producción debe constar en todos los alimentos.
d) Los alimentos perecederos deben llevar la fecha de caducidad con día y mes.
e) Los alimentos no perecederos llevan fecha de duración mínima con día y mes si
duran menos de 3 meses, mes y año si duran más de 3 meses y menos de 18, y
año si duran más de 18 meses.
f) La indicación “Consumir preferentemente antes de” seguida de la fecha corres
ponde a la fecha de caducidad.
APÉNDICE
SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
CAPÍTULO 1
1. Indicar el carácter verdadero o falso de las siguientes afirmaciones referidas a la bro-
matología:
a) Es la ciencia de la alimentación. Falso, la ciencia de los alimentos.
b) La bromatología solamente se ocupa del procesamiento de los alimentos mien
tras que la nutrición estudia las materias primeras. Falso.
c) Es una ciencia multidisciplinar que incluye diferentes ramas como higiene, toxi-
cología, tecnología alimentaria, etc. Verdadero.
d) La bromatología no se ocupa del estudio de la composición de los alimentos.
Falso.
e) Nutrición y bromatología son sinónimos. Falso.
2. Indicar cuál de las afirmaciones siguientes es verdadera:
a) La alimentación es un proceso educable e involuntario. Falso, educable y voluntario.
b) La elección de los alimentos está condicionada por diferentes factores y la educa
ción puede actuar sobre los criterios de elección de los alimentos. Verdadero.
c) La alimentación es fundamental para el mantenimiento de la vida y la salud. Ver
dadero.
d) Las respuestas a y b son correctas. Falso.
e) Las respuestas a y c son correctas. Verdadero.
3. Respecto a los alimentos light es falso:
a) Deben tener productos de referencia en el mercado. Verdadero.
b) Deben carecer de cualquier indicación sobre saluden el etiquetado.Verdadero.
c) Deben presentar una reducción de como mínimo el 30 %respecto al alimento
de referencia. Verdadero.
d) Deben presentar una reducción de como mínimo el 50 % respecto al alimento
de referencia. Falso.
e) Las respuestas b y c son verdaderas. Verdadero.
4. Los alimentos dietéticos deben cumplir las indicaciones siguientes:
a) Deben elaborarse según fórmulas autorizadas. Verdadero.
b) Deben ser adecuados para satisfacer alguna necesidad nutritiva especial del hom
bre. Verdadero.
c) Son alimentos de composición libre. Falso.
d) Deben tener un alto valor nutritivo, superior al alimento de referencia. Falso.
e) Son alimentos que han sido modificados para equilibrar su valor nutricional. Falso.
5. ¿Cuál de las afirmaciones siguientes corresponde a la definición de alimento alterado?:
a) Alimento al que se le ha adicionado o sustraído algún componente. Falso. Ali
mento adulterado.
b) Alimento cuya composición no se corresponde con la declarada o simula a otro
alimento. Falso. Alimento falsificado.
c) Alimento que contiene gérmenes patógenos, toxinas u otras sustancias potencial
mente tóxicas. Falso. Alimento contaminado.
d) Alimento que está en un estado de conservación deficiente. Verdadero.
e) Alimento no habitualmente comprendido en los hábitos alimentarios del consu
midor. Falso. Alimento impropio.
6. Los componentes de los alimentos pueden clasificarse en:
a) Nutrientes, no nutrientes, aditivos y contaminantes. Verdadero.
b) Nutrientes, residuos, antinutrientes y aditivos. Falso.
c) Nutrientes, nutrimentos y aditivos. Falso.
d) Nutrientes, toxinas, aditivos y contaminantes. Falso.
e) Las respuestas a y c son verdaderas. Falso.
7. Respecto a los nutrientes:
a) Son sustancias no absorbibles a nivel del tracto gastrointestinal que son utiles
para el metabolismo orgánico. Falso. Absorbibles.
b) Si un nutriente precisa digestión previa a su asimilación se denomina nutrimen
to. Falso. Sin digestión previa = nutrimento.
c) Los glúcidos y los lípidos se consideran micronutrientes energéticos. Falso. Macro.
d) Las proteínas se consideran nutrimentos con función plástica. Falso. Nutriente,
no nutrimento porque precisan digestión.
e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta. Verdadero.
8. El valor nutritivo de los alimentos depende de:
a) La composición y cantidad de nutrientes. Falso.
b) La biodisponibilidad de los nutrientes en el organismo. Falso.
c) La presencia de ciertos antinutrientes. Falso.
d) Las respuestas b y c son falsas. Falso.
e) Las respuestas a, b y c son ciertas. Verdadero.
9. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta respecto a la Nutrición?:
a) El conjunto de procesos que engloba la nutrición empieza con la preparación de
los alimentos. Falso. Esto es parte de la bromatología.
b) Es un proceso voluntario y educable. Falso. Involuntario y no educable.
c) La nutrición es variable en la mayoría de los individuos. Falso.
d) Las recomendaciones nutricionales tienen carácter individual. Falso. General.
e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta. Verdadero.
10. Las gamas de alimentos:
a) Hacen referencia al valor nutritivo de los alimentos. Falso.
b) Se basan en el origen de los alimentos. Falso.
c) Se obtienen basándose en el contenido de principios inmediatos, Falso.
d) Los alimentos de la primera gama son los que tienen mayor tratamiento tecnoló
gico. Falso.
e) Los productos congelados constituyen la tercera gama de alimentos. Verdadero.
CAPÍTULO 2
1. Los glúcidos:
a) Los glúcidos que son asimilados por el organismo pueden aportar 9 kcal por gra
mo. Falso, 4 kcal/g.
b) Todos los glúcidos tienen sabor dulce. Falso.
c) Se recomienda un consumo del 40-45 % de las calorías totales de la dieta en for
ma de glúcidos. Falso, 55-60%.
d) El glucógeno es la principal fuente de glúcidos de origen vegetal. Falso, almidón.
e) Los denominados glúcidos disponibles son aquellos que pueden asimilarse sin di
gestión previa. Falso, algunos glúcidos disponibles precisan digestión previa.
2. Todos los glúcidos indicados a continuación son disponibles:
a) Sacarosa. Verdadero.
b) Dextrinas. Verdadero.
c) Celulosa. Falso.
d) Mucílagos. Falso.
e) Lactosa. Verdadero, excepto en intolerantes a lactosa.
3. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones no es falsa:
a) La glucosa se encuentra mayoritariamente libre en la mayoría de los alimentos de
origen natural. Falso, como almidón, sacarosa, lactosa, celulosa, etc.
b) La sacarosa es un disacárido disponible formado por glucosa y galactosa. Falso,
Glu+Fru.
c) El manitol es un poliol derivado de la galactosa. Falso, derivado de la mañosa.
d) El sorbitol es un poliol sintético que no se encuentra de forma natural en ningún
alimento. Falso, aunque habitualmente se obtiene por semisíntesis de la glu
cosa, también se encuentra de forma natural en frutos y talos.
e) Todas las anteriores son falsas. Verdadero.
4. Manitol:
a) Se obtiene a partir de glucosa, por epimerización a mañosa y posterior hidroge-
nación. Verdadero.
b) Es un poliol asimilable. Falso,
c) Se utiliza habitualmente como excipiente en la preparación de diversas formas
farmacéuticas. Verdadero.
d) Tiene efecto laxante y diurético. Verdadero.
e) Se utiliza como colorante. Falso.
5. La sacarosa es un glúddo muy utilizado en alimentación:
a) La sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa. Verdadero.
b) Es un azúcar asimilable. Verdadero.
c) Se considera patrón del poder edulcorante con un valor de 10. Falso, es patrón
de edulcorantes, pero su valor es 1.
d) No es cariogénico. Falso, es altamente caríogénico.
e) Cuando se hidroliza da los correspondientes monosacáridos que la componen; el
fenómeno se denomina inversión de la sacarosa, Verdadero.
f) Cristaliza con relativa facilidad, lo cual puede provocar problemas en ciertos ali
mentos. Verdadero.
g) En preparación de formas farmacéuticas no se utiliza porque hay muchas perso
nas que presentan alergia a esta sustancia. Falso. Se utiliza a menudo como ex
cipiente.
h) Se utiliza en preparación de mermeladas y otros alimentos dulces. Verdadero.
6. Lactosa:
a) Tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa. Falso, PE = 0,2.
b) Es un disacárido de galactosa y glucosa. Verdadero.
c) Se encuentra exclusivamente en la leche. Verdadero.
d) Se altera con relativa facilidad, ya que es el principal glúcido que interviene en la
reacción de Maillard. Verdadero, lo estudiaremos más adelante.
e) Las personas con intolerancia a la lactosa carecen del transportador que permi
te la asimilación de este disacárido. Falso, carecen del enzima (lactasa) que
hidroliza la lactosa y permite la asimilación de los monosacáridos resul
tantes.
7. Características de mono y disacáridos:
a) Aportan 4 kcal por gramo asimilado. Verdadero.
b) Tienen un poder edulcorante superior a la sacarosa. Falso, el de la fructosa es
superior, pero en general es inferior.
c) Los monosacáridos se consideran nutrimentos. Verdadero, no precisan diges
tión previa.
d) Tienen propiedades conservantes cuando se utilizan en alta concentración. Ver
dadero.
e) Todos son azúcares reductores. Falso, sólo algunos (Glu, Fru, Gal).
8. Almidón:
a) Es un polisacárido homogéneo. Verdadero, formado por asociaciones de glu
cosa.
b) Es principalmente de origen vegetal, pero también está presente en ciertos ani
males de captura. Falso, sólo vegetal.
c) Cuando contiene amilosa y amilopectina recibe el nombre de fécula; si sólo con
tiene amilosa se denomina almidón. Falso, la palabra fécula se utiliza cuando
se obtiene de partes subterráneas del vegetal.
d) Todo el almidón es asimilable por el organismo, ya que está formado por gluco
sa. Falso, hay diferentes tipos de almidón y algunos son no asimilables.
e) La capacidad de formar geles que tiene el almidón se denomina retrogradación.
Falso, la retrogradación es la pérdida de agua que se produce posteriormente.
9. Dextrinas:
a) Son polímeros formados por un pequeño número de glucosas. Verdadero.
b) Se obtienen por hidrólisis química o enzimática del almidón. Verdadero.
c) Son ampliamente utilizadas en alimentación infantil, ya que son fácilmente dige
ribles. Verdadero.
d) Forman parte de la fibra. Falso.
e) Las respuestas a y b son verdaderas. Verdadero.
10. Fibra:
a) Las pectinas forman parte de la fibra insoluble. Falso, soluble.
b) La fibra está formada exclusivamente por estructuras de naturaleza glucídica.
Falso.
c) La fibra es no digerible, no fermentable y no absorbible. Falso, es no digerible,
pero una parte puede fermentar y dar sustancias absorbibles.
d) La celulosa es el principal componente de la fibra insoluble. Verdadero.
e) La hemicelulosa tiene una estructura similar a la de la celulosa, pero la mitad de
su peso molecular. Falso, tiene una estructura diferente.
f) Los derivados semisintéticos de la celulosa son ampliamente utilizados en la in
dustria farmacéutica y alimentaria. Verdadero.
g) La lignina es un polímero de glucosa que forma parte de la fibra insoluble. Falso,
es un polímero de fenilpropano.
1.1. Fibra:
a) La fibra soluble es digerida por enzimas digestivos. Falso, puede ser fermentada
por la flora intestinal.
b) La fibra insoluble contribuye al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal.
Falso, es la fibra soluble.
c) La recomendación de fibra por día es de 20-30 gramos; Falso, es de 30-40 gra
mos/día.
d) La fibra, como no se asimila, no se considera un nutriente. Falso, se considera
un nutriente porque ejerce un efecto beneficioso sobre el organismo.
e) El principal aporte de fibra son los cereales y las legumbres. Verdadero.
f) Ciertas patologías como hemorroides, estreñimiento, diverticulosis, etc., tienen
como factor de riesgo un deficiente consumo de fibra con la dieta. Verdadero.
CAPÍTULO 3
1. Lípidos:
a) Tienen fundamentalmente una función energética en los alimentos. Verdadero.
b) Los lípidos simples llevan incorporados en su estructura residuos proteicos o glu-
cídicos. Falso, son los lípidos complejos.
c) Son importantes en la textura de los alimentos. Verdadero.
d) El ácido oleico es un ácido graso saturado. Falso, monoinsaturado.
e) Los lípidos actúan como vehículo de vitaminas hidrosolubles. Falso, liposolubles.
2. Dada la estructura siguiente, indicar si las afirmaciones realizadas son ciertas:
CO O H
a) Se trata de un ácido graso ©-3. Falso, co-6 porque se cuenta desde el extremo
metilo terminal.
b) Es un ácido graso A-9. Verdadero, primer doble enlace en el carbono 9 desde
el ácido.
c) Es un ácido graso insaturado. Verdadero, tiene dobles enlaces.
d) Es un ácido graso esencial. Verdadero, es el ácido linoleico.
e) Sus dobles enlaces son cis. Verdadero.
f) A partir de este ácido se puede sintetizar en el organismo EPA y DHA. Falso, estos
ácidos se sintetizan a partir del otro ácido graso esencial que es el línolénico*
3. Indicar si es verdadero o falso que los siguientes ácidos grasos son esenciales:
a) Linoleico, linolénico y araquidónico. Falso.
b) Linoleico, linolénico y oleico. Falso.
c) Oleico, araquidónico, linoleico y linolénico. Falso.
d) Linoleico, palmítico y oleico. Falso.
e) Linoleico, linolénico, EPA y DHA. Falso.
f) Ninguna de las combinaciones anteriores son ciertas. Verdadero, los ácidos gra
sos esenciales son linoleico y linolénico.
4. Aceites y grasas:
a) Son estructuras formadas por esteróles esterificados con ácidos grasos. Falso, son
tríglicéridos (glicerol + 3 ácidos grasos),
b) En los aceites, ios ácidos grasos son mayoritariamente saturados. Falso, son insa-
turados.
c) Los aceites son siempre de origen vegetal, mientras que las mantecas o grasas son
siempre de origen animal. Falso.
d) Las respuestas a y b son falsas. Verdadero.
e) Las grasas no son triglicéridos, pero son lípidos simples. Falso, son triglicéridos
y son lípidos simples.
5. Lecitina:
a) Es un fosfolípido que contiene como base nitrogenada la colina. Verdadero.
b) Es un nutriente esencial y no puede ser sintetizado por el organismo humano.
Falso, es semiesencial y sí puede ser sintetizado por el organismo.
c) Tienen efectos antihiperlipidémicos. Verdadero, reduce el colesterol-LDL.
d) Es una sustancia exclusivamente de origen vegetal. Falso, destacan las de soja y
huevo.
e) Se utiliza en tecnología alimentaria como emulgente. Verdadero,
6. Las siguientes sustancias están asociadas a los lípidos en los alimentos:
a) Vitaminas B12. Falso, es una vitamina hidrosoluble.
b) Vitamina D. Verdadero, es una vitamina liposoluble como también las vita
minas A, E y K.
c) Colesterol. Verdadero.
d) Pigmentos como los carotenos. Verdadero.
e) Agua y azucares. Falso.
7. Colesterol:
a) Es un nutriente esencial. Falso, hay síntesis endógena en el organismo.
b) Es esencial para el organismo. Verdadero, es imprescindible para sintetizar
ciertas hormonas, ácidos biliares y vitamina D3.
c) El aporte principal para el organismo se realiza a través de la dieta. Verdadero.
d) Es de origen animal y vegetal. Falso, exclusivamente animal.
e) Abunda principalmente en los sesos de cordero y ternera y en la clara de huevo.
Falso, en la yema de huevo.
8. Ácidos grasos esenciales:
a) Se pueden sintetizar en el organismo humano, pero su biosíntesis no es suficien
te. Falso, no hay síntesis en el organismo.
b) Los ácidos grasos esenciales son siempre de la serie co-3. Falso, el ácido linoléni-
co es co-3, pero el ácido linoleico es co-6.
c) El ácido araquidónico es un ácido graso esencial. Falso.
d) Los ácidos grasos esenciales son A-9. Verdadero.
e) El ácido linoleico tiene 18 carbonos y tres insaturaciones. Falso, dos insatura-
ciones*
9. Características de los ácidos grasos:
a) Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión superior a ios ácidos gra
sos saturados de peso molecular similar. Falso, inferior.
b) Un ácido graso trans tiene un punto de fusión superior a un ácido graso cis del
mismo peso molecular. Verdadero.
c) La presencia de ácidos grasos libre suele indicar deterioro del alimento. Verdadero.
d) La hidrogenación de las grasas modifica sus características organolépticas. Verda
dero.
e) La isomerización de las grasas de cis a trans se puede producir durante el calenta
miento de las grasas o durante la hidrogenación de las mismas. Verdadero.
10. Distintos tipos de grasas en los alimentos:
a) Las grasas láuricas y las grasas lácteas son equivalentes. Falso.
b) Los aceites de origen marino contienen elevadas cantidades de ácido oleico. Fal
so, contienen sobre todo DHA y EPA.
c) Las grasas de animales terrestres contienen principalmente ácidos grasos satura
dos. Verdadero.
d) El ácido oleico es un ácido graso exclusivamente de origen vegetal. Falso.
e) La leche tiene un elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta. Verda
dero.
CAPÍTULO 4
1. Proteínas:
a) Tienen un importante papel energético, ya que son capaces de aportar 9 kcal por
gramo de proteína. Falso, su aporte energético es de 4 kcal/g.
b) Tienen principalmente un papel estructural y regulador. Verdadero.
c) Son la principal fuente de nitrógeno para el organismo humano. Verdadero.
d) Tienen una elevada capacidad de hidratación, lo cual les confiere sus propiedades
emulgentes. Falso, es verdad que tienen capacidad de hidratación. Es verdad
que son emulgentes. Pero ambas propiedades no están directamente relacio
nadas.
e) Durante la desnaturalización de proteínas se pierde su estructura primaria. Falso.
2. Aminoácidos:
a) Son estructuras caracterizadas por tener sobre un mismo carbono una función
ácido y una función amina. Verdadero.
b) No se encuentran nunca libres, sino que siempre están asociados a otros aminoá
cidos formando péptidos y proteínas. Falso, habitualmente forman péptidos y
proteínas, pero también están en forma libre.
c) Hay 20 aminoácidos esenciales. Falso.
d) Todos los aminoácidos pueden ser D y L. Falso, excepto la glicina, que carece
de carbono asimétrico.
e) La cisteína es un aminoácido esencial en el adulto. Falso, sólo en niños prema
turos.
3. Aminoácidos que son esenciales para un adulto:
a) Alanina, fenilalanina y glicina. Falso, alanina y glicina no.
b) Fenilalanina, metionina y ácido glutámico. Falso, glutámico no.
c) Metionina, lisina, leucina y arginina. Falso, la arginina sólo es esencial en niños.
d) Valina, treonina, triptófano y lisina. Verdadero.
e) Las respuestas c y d son verdaderas. Falso.
4. Aminoácidos y péptidos:
a) La L-cisteína presenta propiedades antioxidantes. Verdadero.
b) El glutatión es un polímero de alanina con propiedades antioxidantes. Falso, es
un tripéptido de glutámico, cisteína y glicina.
c) La nisina tiene actividad antibiótica, pero no está permitido como conservante.
Falso, sí está permitido en ciertos alimentos.
d) El aspartamo es un dipéptido de aspártico y fenilalanina muy utilizado como co
lorante. Falso, se utiliza como edulcorante.
5. Las siguientes afirmaciones ¿son ciertas?:
a) Las holoproteínas tienen una estructura formada por una parte proteica y una
parte no proteica. Falso.
b) Las proteínas fibrosas como el colágeno son digeribles y solubles en agua. Falso.
c) Las proteínas globulares debido a su gran tamaño son insolubles en agua. Falso,
su solubilidad depende de la presencia de determinados iones y del pH, pero
se consideran solubles en agua.
d) Las proteínas de la yema del huevo se consideran las proteínas de referencia. Fal
so, huevo entero.
e) El valor biológico de una pro teína se calcula a partir del nitrógeno ingerido. Fal
so, es el cociente entre el nitrógeno retenido y el nitrógeno absorbido en %.
6. La digestibilidad es:
a) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitró
geno ingerido. Falso, esta relación es la UNP.
b) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitró
geno absorbido. Falso, esta relación es el VB.
c) Tiene el valor de 1 para la pro teína del huevo entero. Falso, valor de 100.
d) Es uno de los parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteína. Ver
dadero.
e) Suele aumentar cuando se desnaturalizan las proteínas. Verdadero.
CAPÍTULO 5
1. Vitaminas:
a) Son macro nutrientes, ya que son esenciales. Falso, son micronutrientes.
b) Ninguna vitamina puede ser sintetizada por el organismo humano. Falso. Las
vitamina D, vitamina K, niacina y biotina tienen síntesis endógena.
c) Todas las vitaminas están como provitaminas. Falso, la mayoría no.
d) Todas las vitaminas tienen una estructura común. Falso, son estructuralmente
heterogéneas.
e) Sólo son esenciales las vitaminas hidrosolubles. Falso, todas son esenciales.
2. Vitaminas hidrosolubles:
a) No contienen elementos diferentes de carbono, hidrógeno y oxígeno. Falso.
b) Se absorben a nivel intestinal formando micelas con las grasas. Falso.
c) Se excretan mayoritariamente por la orina. Verdadero.
d) La vitamina C es un ejemplo de vitamina hidrosoluble de alta estabilidad. Falso,
es hidrosoluble, pero es la vitamina más lábil.
e) Suele haber problemas por exceso de estas vitaminas, ya que tienden a acumularse.
Falso.
3. Vitamina A:
a) Se conoce también con el nombre de a-tocoferoi. Falso. Es el trans-retinol.
b) Su deficiencia está directamente relacionada con la calcificación ósea, Falso,
está relacionada con problemas oculares (ceguera nocturna, xeroftalmia,
etc,).
c) Se encuentra en algunos alimentos vegetales en forma de provitamina. Verdadero.
d) El p-caroteno, precursor de la vitamina A, produce dos moléculas de vitamina A
en el organismo. Falso, una molécula.
e) La vitamina A se halla asociada en los alimentos a la fracción grasa. Verdadero.
4. Vitamina D:
a) Sólo se asimila a través de alimentos de origen vegetal. Falso.
b) Para su activación a vitamina precisa la acción de la luz. Verdadero.
c) Su biosíntesis a partir de la provitamina es exclusivamente hepática. Falso, piel,
hígado y rifíón.
d) Por hipervitaminosis de vitamina D se produce raquitismo en niños y osteomala
cia en adulto. Falso, hípovitaminosís.
e) Es una vitamina muy resistente a tratamientos térmicos. Falso, muy sensible.
5. Las siguientes patologías están relacionadas con una deficiencia vitamínica, indicar
cuál:
Beri-beri Tiamina Osteomalacia Vitamina D

Gingivitis hemorrágica Vitamina C Enfermedad de las 3D Niacina
Xeroftalmia Vitamina A Ceguera nocturna Vitamina A
Pelagra Niacina Espina bífida Ácido fólico
Raquitismo Vitamina D Anemia perniciosa Vitamina B12
Escorbuto Vitamina C Anemia megaloblástica Ácido fóüco
6. Vitamina E:
a) De la diferentes formas de la vitamina E, la más activa es el a-tocoferol. Verda
dero.
b) Tiene una gran importancia como antioxidante natural. Verdadero.
c) Su consumo adecuado previene la aparición del cáncer de colon y mama. Verda
dero.
d) Precisa activación metabólica, ya que está en forma de provitamina. Falso.
e) Es muy inestable en tratamientos térmicos. Falso, muy inestable frente al oxí
geno y la luz pero estable al calor.
7. Vitamina C:
a) Es una vitamina liposoluble muy sensible a todos los tratamientos tecnológicos y
culinarios. Falso, es una vitamina hidrosoluble.
b) Su deficiencia en el organismo produce escorbuto. Verdadero.
c) Sólo se encuentra en alimentos ácidos como los cítricos. Falso.
d) El ácido ascórbico es capaz de oxidarse a ácido deshidroascórbíco, que carece de
actividad vitamínica. Falso, tiene actividad vitamínica, pero menor.
e) El ácido eritórbico es un derivado hidrogenado del ácido ascórbico que se utiliza
como vitamina. Falso, es el enantiómero, es más estable y se utiliza como an
tioxidante. Carece de actividad vitamínica.
8. Vitaminas del grupo B:
a) La tiamina es la vitamina B12, Falso, es la vitamina Br
b) La piridoxina es la forma activa de la vitamina B6. Falso, es el fosfato dé piridoxal.
c) La niacina presenta síntesis endógena a partir del triptófano, capaz de cubrir las
necesidades del organismo. Falso, no es capaz de cubrir las necesidades.
d) Un exceso de ácido fólico durante la gestación puede producir espina bífida en el
neonato. Falso, un defecto.
e) La cianocobalamina sólo se encuentra en fuentes de origen animal. Verdadero.
f) Las vitaminas del grupo B se asocian dentro de este grupo debido a que presen
tan una serie de características estructurales comunes. Falso.
g) La avidina es el precursor de la biotina. Falso, la avidina es un antínutríente
presente en la clara de huevo que impide la asimilación de la biotina. Se
inactiva con calor.
CAPÍTULO 6
1. Minerales:
a) Los macroelementos reciben esta denominación porque se precisan en cantida
des similares a lípidos, proteínas o hidratos de carbono. Falso, los minerales son
micronutríentes porque se precisan en cantidades muy pequeñas.
b) El yodo es un macroelemento imprescindible para la síntesis de hormonas tiroi
deas. Falso, es un elemento traza.
c) El ácido fítico aumenta la absorción de la mayoría de los minerales de la dieta.
Falso, dificulta.
d) La formación de quelatos de los iones metálicos hace aumentar su absorción.
Falso, al contrario.
e) La leche es el alimento con más calcio. Falso, pero es uno de los alimentos
donde la absorción de calcio es más efectiva.
2. Son microelementos esenciales:
a) Calcio, sodio, hierro y yodo. Falso.
b) Flúor, hierro y cobre. Verdadero.
c) Calcio, zinc, cobre y manganeso. Falso.
d) Cobre, flúor, zinc y manganeso. Verdadero.
e) Las respuestas b y d son correctas. Verdadero.
3. Patologías debidas a deficiencia del mineral indicado:
a) Anemia-hierro. Verdadero.
b) Bocio-yodo. Verdadero.
c) Anemia perniciosa-hierro. Falso, anemia perniciosa por déficit de la vitamina B12.
d) Caries-flúor. Verdadero.
e) Alteraciones del crecimiento-níquel. Verdadero.
4. Indicar si los siguientes minerales se encuentran abundantemente en las fuentes in
dicadas:
a) Cloruro en sal de cocina. Verdadero.
b) Hierro en carne y visceras de animales. Verdadero.
c) Cobre en nueces y marisco. Verdadero.
d) Yodo en carne. Falso, pescado y marisco.
e) Fósforo en la leche y derivados lácteos. Verdadero.
5. Calcio:
a) Es un macroelemento esencial. Verdadero.
b) La lactosa de la leche dificulta la absorción de calcio. Falso, la favorece.
c) Durante el embarazo la absorción de calcio disminuye, por ello conviene consu
mir más. Falso, aumenta.
d) Todo el calcio de la dieta es absorbido por difusión pasiva. Falso; en primer lu
gar, no se absorbe todo el calcio de la dieta. En segundo lugar, bay dos pro
cesos de absorción: transporte activo dependiente de la vitamina D y difu
sión pasiva independiente de lá vitamina D.
e) La cantidad diaria recomendada es de 800 pg. Falso, 800 mg.
6. Minerales:
a) La mayor parte del fósforo del organismo se encuentra asociado al sodio forman
do el esqueleto. Falso, asociado al calcio.
b) La recomendación diaria de sodio es de 2,5 g. Verdadero.
c) No se producen patologías si se consumen excesos de minerales, ya que el orga
nismo los elimina por la orina. Falso, bay patologías asociadas a un consumo
excesivo de minerales.
d) Son fuente de azufre el consumo de cereales. Falso. Huevos, carne, péscado,
aves, brócoli.
e) Las recomendaciones diarias de hierro son más elevadas en el hombre que en la
mujer. Falso.
7. Minerales:
a) El molibdeno es un elemento traza esencial. Verdadero.
b) El hierro-hemo es la forma de hierro más fácilmente absorbible por el organismo.
Verdadero.
c) Una de las fuentes principales del magnesio son las nueces. Verdadero.
d) El potasio es un microelemento de localización fundamentalmente intracelular.
Falso, es un macroelemento.
e) La levadura de cerveza contiene cantidades importantes de cromo. Verdadero.
CAPÍTULO 7
1. Características del agua:
a) En el organismo, el agua se encuentra mayoritariamente formando compuestos
hidratados en estructuras iónicas y cristalinas. Falso.
b) Tiene un papel lubricante, lo que evita la fricción entre diferentes órganos y es
tructuras en el organismo. Verdadero.
c) Tiene una estructura apolar que le permite su tránsito a través de las membranas
celulares. Falso, es una molécula polar.
d) En los alimentos, sólo es fuente de inestabilidad, por lo que debe ser mayoritaria
mente eliminada. Falso, si bien es cierto que causa problemas de estabilidad
y que a menudo la conservación precisa disminuir la cantidad de agua libre,
el agua aporta al alimento sus características, como por ejemplo la textura.
La mayoría de los alimentos sin cantidades notables de agua carecen de la
calidad adecuada.
e) El agua ligada es la principal responsable de la inestabilidad. Falso, es el agua
disponible.
2. El agua en los alimentos:
a) Los alimentos deben siempre contener poca cantidad de agua. Falso.
b) El agua aportada por los alimentos constituye un aporte suficiente para el orga
nismo. Falso, los alimentos aportan aproximadamente un litro de agua, mien
tras que es preciso aportar por lo menos otro litro por ingesta de Equidos.
c) La porosidad de un alimento condiciona la cantidad de agua en el mismo. Verdadero.
d) Un alimento expuesto a la atmósfera tiende siempre a disminuir su contenido de
agua por evaporación. Falso, no siempre, aunque suele ser lo más frecuente,
pero depende de la presión de vapor en la atmósfera y en el alimento.
e) El agua ligada es fácilmente eliminable por congelación. Falso.
3. Actividad del agua:
a) Toma valores negativos cuando se ha sometido el alimento a deshidratación to
tal. Falso, la actividad del agua no tiene valores negativos, varía entre 0 y 1.
b) Cuando la concentración de agua en el alimento es elevada, siempre tiene valores
elevados. Falso, depende de cómo está el agua, si ligada o disponible.
c) Las unidades de la actividad del agua son moles/litro o equivalentes/litro. Falso,
es un parámetro adímensional.
d) La aw está relacionada con la humedad relativa de la atmósfera que rodea al ali
mento, Verdadero.
e) El agua pura tiene un valor de de 100. Falso, es de 1.
4. Los procesos de alteración de los alimentos dependen de la aw:
a) La peroxidación lipídica varía de forma lineal con la aw. Falso.
b) Los mohos no proliferan a valores de awinferiores a 0,6. Verdadero.
c) A valores inferiores a 0,2-0,3 no son posibles los procesos de alteración. Falso,
excepto la oxidación lipídica.
d) La reacción de Maillard es un proceso de pardeamiento enzimático que se produ
ce independientemente de la aw. Falso, ni es pardeamiento enzimático (es no
enzimático) ni es independiente de la aw.
e) Las bacterias para poder proliferar en los alimentos precisan valores de aw gene
ralmente elevados. Verdadero.
5. Isotermas de sorción:
a) Las curvas de desorción y adsorción de agua por parte de un alimento son repre
sentaciones de tipo gaussiano. Falso, son de tipo sigmoideo.
b) La zona de histéresis es mínima en alimentos con elevada porosidad. Falso, au
menta al aumentar la porosidad.
c) La durabilidad de un producto depende exclusivamente de la aw. Falso, no ex
clusivamente; depende también de la temperatura, de las condiciones de al
macenado, de los tratamientos a los que ha sido sometido, etc.
d) La cantidad de agua en un alimento siempre es la misma para un valor determi
nado de \ r. Falso, es diferente según el alimento esté realizando un proceso
de adsorción o desorción.
e) Los alimentos con bajo contenido de agua casi no ven afectado su valor de a^v al
variar la humedad ambiental. Falso.
6. Contenido de agua de los alimentos:
a) Los alimentos denominados estables contienen menos de un 60 % de agua. Fal
so, menos de un 12 %.
b) Una disminución de la awsuele aumentar la estabilidad del alimento. Verdadero.
c) Los alimentos de menor durabilidad son los que tienen contenidos de agua supe
riores al 60 %. Verdadero.
d) Los alimentos considerados estables no contienen agua. Falso, menos del 12 %.
e) Los métodos de conservación inciden principalmente sobre la disminución del
agua ligada en el alimento. Falso, agua libre.
CAPÍTULO 8
1. Respecto a los componentes no nutritivos de los alimentos:
a) Al no tener valor nutritivo carecen de importancia en el alimento. Falso.
b) Tienen un interés sobre todo tecnológico y comercial. Verdadero.
c) Afectan o condicionan fundamentalmente las características organolépticas del
alimento. Verdadero.
d) Son siempre sustancias adicionadas al alimento de forma intencionada. Falso, la
mayoría de alimentos llevan componentes no nutritivos de forma natural.
e) Los aditivos alimentarios no están incluidos en los componentes no nutritivos de
un alimento. Falso.
2. Respecto a los pigmentos naturales:
a) Los carotenoides son estructuras polifenólicas con grupos cromóforos., Falso,
son terpenos.
b) Los carotenoides son exclusivamente de origen vegetal. Falso, también animal.
c) Los carotenoides son pigmentos muy estables. Falso, son fácilmente oxidables
debido a que tienen muchas ínsaturaciones.
d) La temperatura de almacenamiento afecta a su estabilidad. Verdadero.
e) La principal diferencia entre carotenos y xantofilas es que los primeros son cícli
cos y las xantofilas son acíclicas. Falso, la principal diferencia es que los caro
tenos no tienen oxígeno y las xantofilas sí.
f) El licopeno es una xantofila. Falso, es el principal caroteno del tomate.
g) Los polifenoles están presentes tanto en alimentos de origen vegetal como ani
mal. Falso, exclusivamente de origen vegetal.
h) Los polifenoles tienen capacidad para quelar metales dando coloraciones extra
ñas. Verdadero.
i) Los antocianos'son un tipo de polifenoles presentes, por ejemplo, en la uva tinta.
Verdadero.
j) La clorofila es un flavonoide de origen exclusivamente vegetal. Falso, la clorofi
la no es un flavonoide.
3. Respecto a los polifenoles:
a) Son exclusivamente de origen vegetal. Verdadero.
b) Se oxidan fácilmente vía enzimática produciendo pardeamiento. Verdadero.
c) La mioglobina del músculo es un polifenol. Falso, es un pigmento tetrapirró-
lico.
d) Los taninos son polifenoles que tienen un alto poder astringente. Verdadero.
e) Los taninos pueden actuar en ocasiones como antinutrientes. Verdadero, impi
diendo la absorción de determinadas sustancias.
f) Las betalaínas son los pigmentos que se alteran con mayor facilidad. Falso, son
los más estables.
4. Respecto a los pigmentos tetrapirrólicos:
a) La clorofila tiene un anillo de fitol en su estructura. Falso, tiene cuatro anillos
de pirrol, un Mg2+y una cadena de alcohol (fitol).
b) La hemoglobina contiene en su estructuta el catión magnesio (II). Falso, Fe2+.
c) Son altamente estables. Falso, altamente inestables.
d) La mioglobina es una estructura de naturaleza exclusivamente proteica. Falso.
Tiene una parte proteica y una parte no proteica.
e) La mioglobina es un pigmento natural que se utiliza a menudo como aditivo ali
mentario. Falso, no se utiliza como aditivo alimentario.
5. El sabor y el gusto son cualidades muy importantes en un alimento:
a) El gusto se aprecia en la lengua. Verdadero.
b) El sabor salado se aprecia en la parte posterior de la lengua. Falso, punta de la
lengua.
c) Sólo el cloruro sódico produce sabor salado. Falso, también otras sales.
d) El sabor amargo siempre es indicativo del deterioro del alimento. Falso.
e) Sólo los azúcares aportan sabor dulce. Falso, también aminoácidos, polioles y
otros.
6. Respecto al sabor dulce:
a) Se aprecia en los laterales de la lengua. Verdadero.
b) El patrón de sabor dulce es la glucosa. Falso, la sacarosa.
c) La fructosa tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa. Verdadero.
d) Todas las sustancias con sabor dulce son caríogénicas. Falso, no todo lo dulce
provoca caries.
e) El sabor dulce es el que más cuesta de apreciar. Falso, el que más cuesta de
apreciar es el sabor amargo.
7. El sabor Umami:
a) Es un sabor que no se encuentra de forma natural en los alimentos. Falso.
b) Es debido principalmente a derivados del glutamato. Verdadero.
c) Se consigue exclusivamente por adición de sustancias como GMS, IMP o GMP.
Falso, no hace falta necesariamente adicionarlos, porque determinados ali
mentos los contienen de forma natural.
d) El GMS se considera una sustancia potenciadora del sabor. Verdadero.
e) Para muchos estudiosos es más una sensación placentera que un sabor concreto.
Verdadero.
8. Respecto al olor y aroma de los alimentos:
a) El aroma se aprecia exclusivamente vía nasal. Falso, también vía retronasal.
b) Sólo los compuestos volátiles permiten apreciar el olor de los alimentos. Falso.
c) Ciertos olores pueden ser el resultado de una alteración del alimento. Verdadero,
d) El aroma de un alimento es debido generalmente a una sustancia bien definida.
Falso, generalmente es debido a un conjunto de sustancias, muchas de ellas
en concentración muy baja.
e) Los aromas primarios son siempre deseables, mientras que los aromas secunda
rios son indeseables. Falso.
9. La textura de un alimento:
a) Es una característica organoléptica de menor importancia. Falso.
b) Se basa principalmente en la estructura física del alimento. Verdadero.
c) Los principales responsables de la textura son las proteínas y los glúcidos. Verda
dero.
d) La capacidad de ciertos componentes del alimento para retener agua condiciona
la textura del mismo. Verdadero.
e) La textura turgente está relacionada con la capacidad de ciertos alimentos para li
berar agua al ser masticados. Verdadero.
CAPÍTULO 9
1. Necesidades del organismo:
a) Los alimentos sólo deben cubrir las necesidades energéticas. Falso,
b) Las vitaminas y minerales cubren las necesidades secundarias porque son micro-
nutrientes. Falso, necesidades primarias, función reguladora y protectora,
c) Las necesidades hídricas del organismo deben ser cubiertas a través de la alimen
tación. Verdadero.
d) Las principales patologías alimentarias en las sociedades occidentales son por ex
ceso de alimentos. Verdadero.
e) La necesidades varían según la edad y actividad física. Verdadero.
2. Dieta equilibrada:
a) Las Calorías deben proceder mayoritariamente de los lípidos. Falso. 30 % de lí
pidos; 60 % de hidratos de carbono.
b) Es preferible el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos saturados. Falso, in-
saturados.
c) La cantidad de calorías aportadas a través del consumo de proteínas debe ser un
12-16 % del total. Verdadero.
d) Se recomienda consumir 10 mi de agua por cada ldlocaloría consumida. Falso.
1 mi por cada kilo caloría.
3. Necesidades energéticas:
a) Son independientes de la edad y altura, pero varían considerablemente si la per
sona realiza determinadas actividades físicas. Falso, no es independiente de la
edad y altura.
b) Se determinan de forma rápida y cómoda por calorimetría directa. Falso, ni rá
pido, ni cómodo.
c) Las fórmulas de Harris y Benedict permiten calcular el gasto metabólico de for
ma muy exacta. Falso. Es aproximado y se producen sobreestimaciones.
d) El metabolismo basal se determina en función del ejercicio físico que realiza cada
persona. Falso. Es el gasto en reposo.
e) El tejido adiposo es el que más contribuye al gasto calórico del metabolismo ba
sal. Falso, el tejido adiposo es metabólicamente poco activo.
4. Calorimetrías:
a) Permiten calcular de forma muy exacta la tasa metabólica basal. Verdadero.
b) Las calorimetrías indirectas determinan el metabolismo basal en función de la
edad, la altura y la talla. Falso.
c) El coeficiente respiratorio de las proteínas es 1. Falso, es 0,85.
d) En general, el número de moles de dióxido de carbono producidos en la combus
tión de nutrientes es superior al número de moles de oxígeno consumido. Falso,
moles de C 0 2 < moles de 0 2.
5. Calores de combustión:
a) Los calores de combustión químicos son determinaciones in vivo. Falso, in vitro.
b) Los calores de combustión fisiológicos tienen valores superiores a los calores de
combustión químicos. Falso, inferiores, porque en el organismo hay disipa
ción de parte de la energía.
c) Los lípidos producen más energía por gramo que los hidratos de carbono. Verda
dero. Lípidos, 9 kcal/g, e hidratos de carbono, 4 kcal/g.
d) La pérdida de energía en el metabolismo de los lípidos es proporcionalmente ma
yor que en las proteínas. Falso. Proteínas 15 % y lípidos 2 %.
6. Pirámide de alimentos:
a) En la base de la pirámide se sitúan los alimentos ricos en proteínas. Falso, ricos
en hidratos de carbono.
b) Los lípidos saturados ocupan el segundo nivel de la pirámide. Falso, el segundo
nivel lo ocupan frutas y verduras.
c) La leche y derivados están en la base de la pirámide. Falso, en el tercer nivel.
d) La sal y el azúcar están en el cuarto nivel de la pirámide y deben ser consumidos
ocasionalmente y con moderación. Verdadero.
7. Dieta mediterránea:
a) Es una dieta establecida por Ancel Keys y colaboradores, en 1970. Falso, la de
nominación de dieta mediterránea procede de los estudios de este investiga
dor, pero es una dieta que se consume de forma tradicional en los países me
diterráneos.
b) Se basa en un elevado consumo de frutas y verduras frescas y en la utilización de
grasas animales en el cocinado. Falso, utiliza aceite de oliva mayoritariamente.
c) En la dieta mediterránea se promociona el consumo de carne en detrimento del
pescado. Falso, justo al revés.
d) Se caracteriza por un bajo consumo de azúcares y grasas saturadas. Verdadero.
e) Los individuos consumidores de este tipo de dieta presentan menor incidencia
de enfermedades cardiovasculares. Verdadero.
CAPÍTULO 10
1. Aditivos alimentarios:
a) Algunos se presentan de forma natural en los alimentos. Falso, son adicionados
de forma intencionada.
b) Son componentes no nutritivos del alimento. Verdadero;
c) Aditivo alimentario y coadyuvante tecnológico son conceptos sinónimos. Falso.
d) Su aprobación por la SCF está sujeta a una evaluación toxicológica exhaustiva.
Verdadero.
e) Son todos sustancias de origen sintético. Falso, algunas son de origen natural.
2. Los siguientes requisitos son todos imprescindibles para un aditivo alimentario:
a) Deben tener valor nutritivo. Falso.
b) Deben tener acción específica. Verdadero.
c) Deben ser eficaces a dosis muy bajas. Verdadero.
d) Pueden utilizarse para enmascarar situaciones indeseables del alimento. Falso.
e) No deben dar metabolitos tóxicos una vez ingeridos. Verdadero.
3. La aprobación de una sustancia como aditivo alimentario:
a) Es competencia exclusiva de un país. Falso, precisa el visto bueno de una orga
nización internacional como la FAO/OMS.
b) Precisa demostrar la necesidad específica de dicha sustancia. Verdadero.
c) Es irrevocable. Falso, está en constante vigilancia.
d) Permite su utilización en cualquier alimento. Falso, bay listas positivas por ali
mento.
e) Se lleva a cabo después de diversos ensayos clínicos. Falso; se realizan ensayos
toxicológicos sobre diferentes especies animales.
4. Respecto al IDA:
a) Se expresa como la cantidad mínima en miligramos de aditivo por kilogramo de
persona y día que puede consumir un individuo durante periodos prolongados o
toda la vida sin que se produzcan efectos adversos o tóxicos. Falso, cantidad má
xima.
b) Se calcula a partir de ensayos toxicológicos en animales de experimentación. Ver
dadero.
c) Todos los aditivos alimentarios tienen asignados su correspondiente IDA. Falso,
las sustancias naturales no tienen IDA.
d) Se calcula a partir del LOAEL. Falso, del NOAEL.
e) Los aditivos que tienen asignado un IDA se consideran sustancias “gras”. Falso.
5. Respecto a la legislación que atañe a los aditivos alimentarios:
a) Sólo es obligatorio declarar los aditivos alimentarios que se utilizan en una con
centración superior a su IDA establecido. Falso, es obligatorio declarar todos
los aditivos alimentarios y además no se pueden utilizar nunca en cantidad
superior a su IDA.
b) A los aditivos, en la Unión Europea, se les asigna un código formado por la letra
E seguida de tres cifras. Verdadero.
c) Sólo los aditivos permitidos tienen asignado un código. Falso, permitidos y
prohibidos.
d) Todos los países de la UE tienen la misma legislación sobre los aditivos que están
permitidos o prohibidos. Falso, cada país tiene su propia legislación.
e) La última cifra del código que identifica el aditivo hace referencia al tipo de adi- .
tivo. Falso. La primera cifra.
6. Respecto a los aditivos colorantes:
a) La tartracina es un colorante natural cuyo código es E 102. Falso, es artificial.
b) La clorofila, al ser un aditivo de origen natural, carece de código. Falso, carece
de IDA porque se considera sustancia “gras”, pero si es aditivo tendrá su có
digo (E 140).
c) Los colorantes artificiales están menos aceptados, ya que han demostrado unos
efectos adversos importantes a las dosis utilizadas. Falso, los colorantes artifi
ciales están menos aceptados por los consumidores, pero han seguido una
evaluación toxicológica más estricta que la mayoría de los colorantes natu
rales, y a las dosis utilizadas no presentan efectos adversos.
d) Los aditivos colorantes son sustancias generalmente de alta pureza. Verdadero, la
legislación establece criterios de pureza muy estrictos para estos aditivos.
e) La tartracina es un colorante azoico. Verdadero.
7. Respecto a los aditivos alimentarios utilizados como conservantes:
a) Su código está formado por la letra E seguida de tres cifras, de las cuales la prime
ra es el número 2. Verdadero.
b) El S 0 2 es un aditivo conservante ampliamente utilizado, por ejemplo en la fabri
cación del vino. Verdadero.
c) Los nitritos están permitidos para conservar el color rojo de la carne fresca. Fal
so, no están permitidos en la carne fresca,
d) Los nitritos evitan la proliferación de Clostridium botulinum . Verdadero.
e) El dióxido de carbono es muy efectivo contra las levaduras. Falso, poco efec
tivo.
f) El ácido benzoico es un aditivo que se obtiene sintéticamente y es muy efectivo
contra las levaduras y los mohos, Verdadero.
g) Los parabenos son conservantes derivados del ácido benzoico, ampliamente utili
zados en farmacia. Verdadero.
h) La nísina es un aditivo conservante con propiedades antibióticas, que también se
utiliza ampliamente en tratamientos farmacológicos. Falso, la nisina sólo se uti
liza como aditivo alimentario y no tiene uso médico.
8. Respecto a los aditivos utilizados como antioxidantes:
a) El ácido L-ascórbico es un antioxidante de síntesis ampliamente utilizado en ali
mentación. Falso, es natural.
b) Los galatos son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentación infantil.
Falso, están prohibidos en alimentación infantil.
c) El BHA es un antioxidante de síntesis utilizado sobre todo como aditivo en ma
terias grasas. Verdadero.
d) El BHA y el BHT son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentación in
fantil. Falso, están prohibidos en alimentación infantil.
e) El EDTA es un antioxidante sinérgico capaz de quelar metales. Verdadero.
9. Los aditivos texturizantes:
a) Suelen utilizarse en concentraciones elevadas en comparación con otros aditivos.
Verdadero.
b) Las lecitinas se consideran aditivos antioxidantes y emulgentes. Verdadero.
c) El ácido esteárico se utiliza principalmente como emulgente. Falso, como antia
glomerante.
d) El agar es un espesante de origen natural ampliamente utilizado por su demostra
da atoxicidad. Verdadero.
e) El dióxido de silicio y la bentonita son antiaglomerantes utilizados como texturi
zantes. Verdadero.
10. Los edulcorantes utilizados en alimentación como aditivos: .
a) Son siempre sustancias de origen glucídico. Falso, hay edulcorantes azúcares
(EA) y no azucares (ENA).
b) Su código lleva como primer numero el 9. Verdadero.
c) Todos tienen un poder edulcorante superior al patrón, que es la sacarosa. Falso,
algunos superior y otros inferior.
d) La NHDC es un edulcorante glucídico no nutritivo con un poder edulcorante
muy superior a la sacarosa, Verdadero.
e) El aspartamo es un dipéptido de fenilalanina y ácido aspártico que puede pro
ducir problemas si es consumido por pacientes con fenilcetonuria. Verda
dero.
11. Los ENA:
a) Son sustancias altamente cariogénicas. Falso, poco o nada cariogénicas.
b) Sólo se pueden utilizar en los alimentos que no contienen EA. Falso, suelen
combinarse, entre ellos y con los EA.
c) Tienen un importante efecto sobre la glucosa de la sangre, por lo que su consu
mo está especialmente contraindicado en pacientes diabéticos, Falso, poco efec
to sobre la glucosa.
d) La sacarina es uno de los aditivos ENA con mayor poder edulcorante, por lo que
es ampliamente utilizada en numerosos alimentos. Falso, es ENA y tiene un PE
elevado, pero debido a su potencial poder cancerígeno no está permitida su
utilización en alimentos. Sólo se comercializa para su administración indi
vidualizada por parte del consumidor.
e) La taumatina es una sustancia de naturaleza glucídica ampliamente utilizada y
considerada sustancia “gras”. Falso, no es glucídica, sino proteica.
CAPÍTULO 11
1. Respecto a la cadena alimentaria a la que se someten la mayoría de los alimentos:

a) Suele constar de numerosas erapas que conllevan modificaciones del alimento.
Verdadero.
b) Al inicio de la cadena alimentaria, la mayoría de los alimentos tienen un valor
nutritivo potencial inferior al valor nutritivo real que presentan al finalizar la ca
dena alimentaria. Falso, superior.
c) Una vez capturados, recolectados o sacrificados, los alimentos se consideran ma
terial inerte. Falso, sufren alteraciones y modificaciones durante su trata
miento, almacenado y transporte.
d) La cadena alimentaria a menudo permite aportar a los alimentos las característi
cas adecuadas para su consumo. Verdadero.
e) Todos los alimentos sufren tratamiento tecnológico o culinario. Falso,
2. Son finalidades de los tratamientos tecnológicos y culinarios:
a) Aumentar la seguridad alimentaria. Verdadero.
b) Disminuir la digestibilidad. Falso, aumentar.
c) Eliminar causas de inestabilidad en el alimento. Verdadero.
d) Aumentar el espectro de los potenciales consumidores. Verdadero.
e) Aprovechar los recursos naturales. Verdadero.
3. Respecto a las modificaciones y alteraciones de los alimentos:
a) Las modificaciones son consecuencias indeseables de los tratamientos a los que se
somete el alimento. Falso, deseables.
b) El crecimiento de microorganismos es siempre una alteración. Falso. Si son mi
croorganismos indeseables, por ejemplo patógenos, es una alteración. SÍ se
trata de microorganismos inoculados de forma expresa como en el caso del
yogur, es una modificación deseable.
c) Se producen exclusivamente de forma inducida. Falso, también las hay espon
táneas.
d) Las alteraciones que aparecen más rápidamente son las microbiológicas. Verda
dero, suelen ser las más rápidas y las más peligrosas desde el punto de vista
toxicológico.
e) La contaminación de los alimentos se produce siempre durante los tratamientos,
la distribución y el almacenado de los alimentos. Falso, también puede ser ori
ginal del alimento.
4. Agrupar los cambios siguientes en deseables o indeseables:
a) Formación de lixiviados. Indeseable.
b) Contaminaciones cruzadas entre los diferentes alimentos. Indeseable.
c) Desnaturalización de las proteínas. SÍ es parcial, puede ser deseable para au
mentar la digestibilidad de ciertos alimentos. En otras ocasiones o en exten
sión excesiva, es indeseable,
d) Desecaciones superficiales. Indeseables.
e) Isomerización de la glucosa a fructosa. Deseable, aumenta el poder edulcorante.
f) Cocción, Deseable hasta un cierto punto porque aporta las características de
ciertos alimentos, aumenta su conservación, destruye antinutrientes, etc. In
deseable porque comporta pérdida de nutrientes, altera las características
organolépticas de ciertos alimentos de forma negativa, etc.
5. Adulteraciones de los alimentos:
a) Se refiere exclusivamente a la adición de sustancias extrañas al alimento. Falso,
b) Supone siempre un riesgo sanitario para el consumidor. Falso, a menudo no
comporta riesgo para el consumidor, pero es un engaño y su motivación es
básicamente de tipo económico.
c) La adulteración es más factible en alimentos elaborados. Verdadero.
d) Es cada vez más frecuente. Falso, cada vez está más controlada.
e) Se puede producir por alteración de los componentes propios del alimento. Fal
so, no se considera adulteración.
CAPÍTULO 12
1. Los cambios que se producen en los alimentos de forma espontánea o inducida de
penden de una serie de factores intrínsecos y extrínsecos:
a) La actividad del agua es uno de estos factores extrínsecos que afecta a su estabili
dad. Falso, es intrínseco (propio del alimento).
b) La humedad ambiental es un factor extrínseco que apenas afecta al alimento.
Falso, es extrínseco, pero sí afecta al alimento de forma generalmente muy
importante.
c) El pH propio del alimento condiciona su estabilidad. Verdadero.
d) Los microorganismos presentes en un alimento son siempre de origen exógeno.
Falso, hay también flora endógena.
e) Los tratamientos tecnológicos a los que se someten la mayoría de alimentos en
general reducen su vida útil. Falso, la prolongan.
2. Desarrollo microbiano en los alimentos:
a) Es siempre indeseable. Falso»
b) Está intensamente relacionado con el pH del alimento. Verdadero.
c) Las bacterias no proliferan a un pH menor de 6. Falso, menor de 4,5.
d) La actividad del agua en el alimento condiciona también el desarrollo microbia
no. Verdadero.
e) A valores menores de 0,6 para la aw, no hay crecimiento bacteriano. Verdadero.
f) Ciertos alimentos disponen de barreras naturales que dificultan la proliferación
de microorganismos. Verdadero.
3. Respecto a los tratamientos tecnológicos de conservación:
a) Los tratamientos microbicidas pretender inhibir el crecimiento de los microorga
nismos. Falso, destruir los microorganismos.
b) Las altas presiones son un tratamiento microbicida que destruye la pared celular
de los microorganismos. Verdadero.
c) La salazón y los almíbares son tratamientos microbicidas. Falso, microbioestá-
ticos.
d) La congelación es un sistema de conservación microbicida. Falso, microbioes-
tático.
e) El envasado en atmósfera modificada es un tratamiento microbio estático. Verda
dero.
4. El pardeamiento enzimático es un proceso que:
a) Afecta exclusivamente a alimentos de origen vegetal. Verdadero.
b) Se produce por reacción entre las diferentes proteínas. Falso, es debido a la oxi
dación de los polifenoles.
c) Se produce sobre todo en alimentos con un pH bajo (3-4). Falso, el pH óptimo
es 6-6,5.
d) Se considera siempre un proceso indeseable, por lo que los métodos de conserva
ción pretenden evitarlo. Falso, no siempre.
e) Los mono y difenoles no son susceptibles de sufrir pardeamiento. Falso.
f) La presencia de oxígeno no es ni suficiente ni necesaria para que se inicie el pro
ceso. Falso, es necesaria.
g) La metilación de los fenoles dificulta la reacción. Verdadero.
h) La aparición del color en el pardeamiento enzimático ocurre muy lentamente.
Falso, es muy rápida.
i) La quelación del ion cobre presente en muchos de los enzimas que catalizan estos
procesos acelera el proceso. Falso, la quelación inhibe el enzima.
5. La reacción de Maillard:
a) Es un proceso de pardeamiento enzimático. Falso, no enzimático.
b) Durante el proceso suele aumentar la awen el alimento. Verdadero, porque se
producen deshidrataciones.
c) En las fases iniciales del proceso ya aparece coloración intensa. Falso, la apari
ción de color es lenta porque se produce al final, cuando se forman políme
ros pardos.
d) Es posible disminuir o modificar los sustratos susceptibles de dar la reacción.
Verdadero.
e) Está favorecida sobre todo a un pH = 6-8. Verdadero.
f) El oxígeno es limitante. Falso.
6. Las etapas de la reacción de Maillard:
a) Se inicia por reacción entre un carbonilo, principalmente de un azúcar y el grupo
tilo de ciertos aminoácidos. Falso, carbonilo y grupo amino.
b) El grupo carbonilo con el que se inicia la reacción puede proceder de sustratos
como el ácido ascórbico o la vitamina K. Verdadero.
c) La fase inicial de la reacción de Maillard es irreversible y no produce coloración.
Falso, es reversible.
d) Las bases de Schiff se producen en la fase intermedia de la reacción de Maillard.
Falso, fase inicial.
e) El HMF es un producto fuertemente coloreado. Falso, pero es un producto
que acabara produciendo coloración porque polimeriza fácilmente.
f) La formación de HMF es un proceso irreversible. Verdadero.
g) El reordenamiento de Amadori transforma aldosilaminas en aminocetonas. Ver
dadero.
h) Durante las diferentes etapas se van generando nuevos grupos carbonilo que rea-
limentan la reacción. Verdadero.
i) Las melanoidinas son compuestos fuertemente coloreados resultantes de la poli
merización de diversos sustratos formados durante la fase inicial e intermedia de
la reacción de Maillard. Verdadero.
j) La formación de melanoidinas es un proceso reversible. Falso, irreversible.
k) Los AGE son un conjunto de compuestos capaces de inhibir la reacción de Mai
llard. Falso, son compuestos que se forman en las fases intermedias y finales
de la reacción de Maillard.
7. Consecuencias de la reacción de Maillard:
a) Es siempre un proceso indeseable. Falso.
b) Las melanoidinas formadas tienen acción mutagénica. Verdadero.
c) Aumenta la cantidad de iisina, lo cual es una ventaja, ya que es un aminoácido
esencial. Falso, disminuye.
d) La digestibilidad del alimento disminuye al aumentar la extensión de la reacción
de Maillard. Verdadero.
e) Es muy favorable cuando el sustrato es la lactosa de la leche. Falso.
f) Los AGE contribuyen al envejecimiento y destrucción celular porque inducen a
la formación de radicales libres. Verdadero.
8. Degradación del ácido ascórbico:
a) Puede producirse exclusivamente en presencia de oxígeno. Falso, aerobia (enzi-
mática) y anaerobia (no enzimática).
b) Es prácticamente inapreciable en muchos alimentos y casi totalmente evitable si
se realizan los tratamientos de conservación adecuados. Falso.
c) El DHAA formado inicialmente en la degradación enzimárica del ácido ascórbi
co carece de propiedades vitamínicas. Falso, conserva el 70-80 % de la activi
dad vitamínica,
d) El escaldado de los alimentos que contienen vitamina C permite conservar el 100 %
de esta vitamina. Falso, el 75 %.
e) El ácido ascórbico se transforma vía enzimática en ácido dicetogulónico de for
ma irreversible. Verdadero.
9. La caramelización de azúcares:
a) Es un proceso que afecta a glúcidos, y precisa mantenerlos durante largos perio
dos de tiempo a temperatura elevada. Falso, inicialmente precisa temperatura
elevada, pero una vez iniciada se produce también a temperatura ambiente.
b) Afecta también a grupos amino de los aminoácidos, como la reacción de Mai
llard. Falso, no afecta a estos grupos, pero si están presentes la reacción se ve
acelerada.
c) Se producen también melanoidinas pardas. Falso, se producen productos par
dos, pero no melanoidinas, que son productos de la reacción de Maillard.
d) Es un proceso siempre deseable. Falso.
e) La principal medida para evitar la caramelización es el control de la temperatura.
Verdadero.
10. Degradación de la clorofila:
a) La clorofila es un pigmento con una estructura formada por una parte proteica y
una parte no proteica (derivado tetrapirrólico). Falso, no tiene proteína en su
estructura.
b) El fitol es un alcohol insaturado que forma parte de la estructura de la clorofila
formando enlace éster. Verdadero.
c) La pérdida del catión magnesio de la clorofila comporta la pérdida de color ver
de. Verdadero.
d) La pérdida del catión magnesio se produce principalmente por acción del calor.
Falso, por medio ácido.
e) La pérdida del fitol implica la pérdida del color verde. Falso, verde más claro.
f) La pérdida de fitol se produce por tratamientos con calor. Verdadero.
g) La feofurbida carece de fitol y magnesio. Verdadero.
11. Degradación de la mioglobina:
a) La mioglobina tiene en su estructura un catión hierro (II). Verdadero.
b) Es la encargada del transporte de oxígeno por la sangre de los animales. Falso, la
hemoglobina realiza el transporte en sangre y la mioglobina es la reserva en
el musculo.
c) La globina es una proteína que forma parte de la estructura de la mioglobina.
Verdadero.
d) La globina puede desnaturalizarse por calor. Verdadero.
e) El ferrihémocromo contiene Fe2+. Falso, Fe3+.
f) Los nitritos como aditivos se utilizan para conservar la coloración roja de la carne
fresca. Falso. Los nitritos permiten conservar la coloración roja de Ja carne
que se utiliza para fabricar determinados embutidos, pero no están permiti
dos en la carne fresca.
g) El tratamiento con calor en condiciones oxidantes permite conservar la colora
ción roja de la carne. Falso, se forma ferrihemocromo pardo. Si se trata con
calor en condiciones reductoras, sí que se conserva coloración rosada por
que se conserva Fe2+.
a) Es una modificación en ocasiones deseable desde el punto de vista nutricional.
Falso, falsísimo.
b) Sólo se produce en presencia de ciertos enzimas. Falso, hay enranciamiento vía
enzimática y vía no enzimática.
c) La rancidez hidrolítica se produce en ausencia de enzimas. Falso, es la vía enzi
mática.
d) En la vía enzimática, los triglicéridos se hidrolizan y liberan ácidos grasos. Verdadero.
e) Los métodos de conservación que inciden en disminuir la a^ en el alimento per
miten controlar en parte la rancidez hidrolítica. Verdadero.
f) La temperatura no afecta a los procesos de rancidez. Falso, debe controlarse.
g) La rancidez oxidativa está más favorecida si se ha producido previamente ranci
dez hidrolítica. Verdadero.
h) Para la rancidez oxidativa el oxígeno es imprescindible y limitante. Falso, puede
producirse sin o con oxígeno.
i) Los hidroperóxidos se forman en las etapas finales de la rancidez oxidativa. Fal
so, en la etapa inicial.
a) Los hidroperóxidos son compuestos volátiles y con olor a rancio. Verdadero.
b) Sólo se forman radicales en la etapa inicial de la rancidez oxidativa. Falso, en la
etapa inicial y etapas intermedias.
c) Los peróxidos que se forman en las etapas intermedias son responsables del
olor. Falso, no son volátiles y no son responsables del olor, pero sí del sa
bor rancio.
d) Un lípido muy enranciado tiende a aumentar su viscosidad. Verdadero. En las
etapas iniciales no, pero sí en las etapas finales.
e) Las trazas de cationes metálicos inducen a los procesos de enranciamiento. Ver
dadero,
f) Un lípido de coloración clara seguro que no está enranciado. Falso, puede estar
en fase inicial o intermedia.
g) Los compuestos carbonííicos formados durante el enranciamiento pueden ali
mentar la reacción de Maillard. Verdadero.
h) La oxidación de lípidos aumenta de forma lineal con la a^. Falso, no ocurre de
forma lineal.
i) Los peróxidos formados son cancerígenos. Verdadero.
14. Proteínas en los alimentos:
a) El batido de ciertos alimentos es un proceso que permite desnaturalizar determi
nadas proteínas. Verdadero. '
b) La desnaturalización parcial de proteínas hace aumentar la digestibilidad, Verda
dero.
c) La desnaturalización hace perder las propiedades funcionales de las proteínas.
Verdadero.
d) La desulfuración de aminoácidos de las proteínas se produce generalmente por
tratamientos térmicos superiores a 80 °C. Falso, 115 °C.
e) La isomerización de los L-aminoácidos a D-aminoácidos hace aumentar el valor
nutritivo de las proteínas de un alimento. Falso, lo disminuye.
f) Las carbonilas formadas por tratamientos térmicos de las proteínas a una tempe
ratura superior a 200 °C son sustancias cancerígenas. Verdadero. Una sustancia
mutagénica es a la larga cancerígena.
g) Las interacciones entre proteínas que se producen en ciertos tratamientos térmi
cos suelen disminuir el valor nutritivo y la digestibilidad. Verdadero.
h) Las nitrosaminas son compuestos que se forman de la interacción entre nitritos y
grupos amino de ciertos aminoácidos. Verdadero.
i) Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos. Verdadero.
j) Las aminas biógenas que se forman por descomposición de algunos aminoácidos
tienen interés desde el punto de vista nutricional. Falso, no tienen interés nu-
tricional, sino toxicológico.
CAPÍTULO 13
1. ¿Cuál de ios métodos siguientes son métodos físicos de conservación?:
a) Salazón. Falso, químico.
b) Altas presiones. Verdadero.
c) Irradiación. Verdadero.
d) Refrigeración. Verdadero.
e) Fermentación. Falso, bioquímico.
2. Tratamientos térmicos con frío:
a) Son métodos físicos de conservación. Verdadero.
b) En la refrigeración, la temperatura debe mantenerse entre 5-8 °C y la humedad
debe ser elevada. Verdadero.
c) La refrigeración modifica notablemente las características organolépticas del ali
mento. Falso, poco.
d) La congelación debe realizarse lentamente disminuyendo progresivamente la
temperatura por debajo de -18 °C. Falso, cuanto más rápido se congela mejor.
e) La congelación impide el enranciamiento de los lípidos. Falso.
f) La descongelación de productos congelados debe realizarse lo más rápido posible
y debe evitarse el contacto con las aguas de descongelación. Verdadero.
g) La vida útil de un producto congelado es indefinida. Falso, es limitada.
h) El concepto PPP hace referencia al refrigerante utilizado en la congelación. Fal
so, hace referencia a la calidad del producto congelado.
i) El hielo es más conductor que el agua líquida; por ello, la descongelación.es más
rápida que la congelación. Falso, es cierto que el hielo es más conductor que
el agua líquida y por ello la descongelación es más lenta que la congelación.
3. Tratamientos térmicos con calor:
a) Las condiciones en las que se realizan estos tratamientos dependen del alimento y
del tipo y la carga microbiana que se quiere eliminar. Verdadero.
b) El tratamiento más utilizado es la esterilización, ya que elimina cualquier tipo de
microorganismo y por lo tanto es el más efectivo. Falso, es cierto que es muy
efectivo, pero altera notablemente las características de prácticamente todos
los alimentos, por lo que en realidad es poco utilizado.
c) El plazo de reducción decimal es la temperatura necesaria para reducir una déci
ma parte de los microorganismos presentes en el alimento. Falso. Es el tiempo
necesario para reducir el 90 % de los microorganismos presentes.
d) Los valores de Z (temperatura) y D (tiempo) son indicativos de la resistencia de
un microorganismo al tratamiento térmico. Verdadero.
e) Todos los tratamientos térmicos eliminan totalmente los microorganismos pre
sentes en el alimento. Falso,
f) La pasteurización de la leche se realiza aproximadamente a 140 °C durante 2 se
gundos. Falso, menos de 100 °C.
g) La appertización consiste en ciclos de calor y frío que tienen por finalidad elimi
nar las esporas presentes en el alimento. Falso, es la tyndalización.
4. Tratamientos de deshidratación:
a) Tienen como principal finalidad eliminar el agua ligada de un alimento. Falso,
el agua disponible (libre).
b) La deshidratación se realiza siempre con calor. Falso, es muy útil también la
criodesecación, que deseca por congelación.
c) Los productos deshidratados no sufren ningún tipo de alteración durante el al
macenado y son muy estables. Falso.
d) La deshidratación por secado con aire caliente presenta como principal inconve
niente que puede resecar la superficie de los alimentos. Verdadero.
e) La oxidación de los lípidos presentes en los alimentos está favorecida incluso a
valores muy bajos de aw. Verdadero.
5. Irradiación:
a) Es un método ampliamente utilizado en la conservación de muchos alimentos.
Falso, muy restringido.
b) Es un método utilizado también para evitar la germinación de ciertos productos.
Verdadero.
c) Es muy adecuado en alimentos con un alto contenido en lfpidos, ya que evita la
oxidación lipídica. Falso, no adecuado, ya que favorece la auto oxidación.
d) La irradiación se realiza con rayos X o microondas de alto poder de penetración.
Falso, radiaciones « , p, y o UV.
e) La irradiación afecta sobre todo a proteínas y aminoácidos. Falso, tiene poco o
nulo efecto sobre proteínas y aminoácidos.
6. Atmósferas modificadas:
a) Se utiliza habitualmente como único método de conservación sobre la mayoría
de los alimentos. Falso. Combinado.
b) Suelen carecer de oxígeno para evitar la oxidación. Falso. No puede eliminarse
el oxígeno totalmente porque proliferarían microorganismos anaerobios.
c) El dióxido de carbono es un gas bacteriostático y funguicida, sobre todo a altas
temperaturas. Falso, sobre todo a bajas temperaturas.
d) Son mezclas estándar para todos los alimentos. Falso, la mezcla utilizada se
realiza en función de cada alimento.
e) Los productos estables tienen elevados contenidos de C 0 2. Falso.
7. Altas presiones y pulsos eléctricos:
a) Las altas presiones es una técnica altamente efectiva con las formas de resisten
cia. Falso, más efectiva sobre formas vegetativas que sobre formas de resis
tencia.
b) Los pulsos eléctricos se aplican sobre todo a alimentos sólidos. Falso, líquidos.
c) Los pulsos eléctricos se utilizan extensamente en alimentación como método de
conservación. Falso, está en fase experimental.
d) Las altas presiones tienen tendencia a desnaturalizar las proteínas del alimento.
Verdadero.
e) Los pulsos eléctricos lisan las membranas de los microorganismos presentes en el
alimento. Verdadero.
8. Salazón:
a) Es un método de conservación químico que consiste en el tratamiento con canti
dades elevadas de NaCl y nitritos. Falso, sólo NaCl.
b) Los alimentos sometidos a salazón deben guardarse obligatoriamente refrigera
dos. Falso, algunos no.
c) El método del salazón no afecta prácticamente a las características del alimento.
Falso, afecta mucho.
d) El salazón suele producir contracción de los tejidos y se aplica más a pescados
que a carnes. Verdadero.
e) El salazón disminuye la awen el alimento y aumenta la presión osmótica. Verda
dero.
9. Curado:
a) Es un tratamiento químico de conservación que consiste en el tratamiento del
producto con NaCl y una mezcla de nitritos y nitratos. Verdadero.
b) Se aplica principalmente a productos cárnicos para obtener los embutidos cura
dos. Verdadero.
c) Los nitritos como conservantes tienen como principal inconveniente que pueden
formar nitrosaminas cancerígenas. Verdadero.
d) Los nitritos como aditivos conservantes tienen como principal ventaja que son
los únicos compuestos efectivos para evitar la proliferación de Clostridium botuli-
num. Verdadero.
e) En el curado se utilizan además coadyuvantes para disminuir el pH. Verdadero.
10. Ahumado:
a) Es un método de conservación químico que sólo se utiliza en pescados. Falso,
también en carnes.
b) Los productos ahumados que se comercializan tienen como principal inconve
niente que contienen elevadas concentraciones de hidrocarburos aromáticos po-
licíclicos. Falso, los productos ahumados comercializados tienen concentra
ciones de HAP inferiores a 1 jxg/kg.
c) El ahumado modifica notablemente las características organolépticas del alimen
to. Verdadero.
d) El humo está compuesto por numerosas sustancias principalmente de origen or
gánico, como ácido, aldehidos y cetonas. Verdadero.
e) El benzopireno es una sustancia cancerígena. Verdadero.
11. Durabilidad de los productos sometidos a tratamientos de conservación:
a) Los alimentos perecederos tienen una vida útil superior a 30 días. Falso, infe
rior.
b) Los alimentos estables tienen una vida útil entre 30 y 60 días. Falso, más de 90
días.
c) La durabilidad de un alimento es consecuencia generalmente del tratamiento al
que ha sido sometido. Verdadero.
d) La durabilidad de un alimento fresco es siempre inferior al de un alimento elabo
rado. Falso.
e) Los alimentos eon elevadas suelen ser perecederos, Verdadero.
CAPÍTULO 14
1. Respecto a las patologías alimentarias:
a) El marasmo es una enfermedad aguda, resultado de una deficiencia de lípidos en
la dieta. Falso, es una enfermedad crónica debido a un aporte insuficiente de
calorías.
b) El marasmo se manifiesta con pérdida de grasa subcutánea y envejecimiento, y
afecta sobre todo a niños. Verdadero.
c) La decoloración en bandas del pelo es un síntoma característico del marasmo.
Falso, del kwashiorkor.
d) Las enfermedades debidas a deficiencias energético-proteicas pueden dejar secue
las irreversibles. Verdadero.
e) No se encuentran casos de marasmo o kwashiorkor en ios países más desarrolla
dos. Falso, se encuentran casos que afectan a las bolsas de pobreza de dichos
países.
2. Intolerancia a la lactosa:
a) Es debida a una incapacidad del organismo consumidor para excretar los me-
tabolitos resultantes de la degradación de este disacárido. Falso, es debida a
la deficiencia o ausencia de enzimas intestinales capaces de hidrolizar la lac
tosa.
b) El consumo de leche acaba revirtiendo la intolerancia a la lactosa. Falso, sí
hay intolerancia hay que eliminar de la dieta los alimentos que contengan
lactosa.
c) El yogur está contraindicado generalmente si hay intolerancia a la lactosa. Falso,
porque la lactosa no está presente en el yogur porque ha fermentado por ac
ción de los microorganismos inoculados.
d) Las personas que consumen cada vez menos leche y otros alimentos con lactosa
pueden acabar manifestando intolerancia a la lactosa. Verdadero.
e) La intolerancia a la lactosa es siempre de origen genético. Falso.
3. Intolerancia a la fructosa:
a) Se produce por un exceso de consumo de este monosacárido. Falso. Está causa
da por una deficiencia enzimática.
b) Puede ser letal en lactantes. Verdadero.
c) La eliminación de la dieta de los alimentos que contienen fructosa es suficiente
tratamiento para esta patología. Falso, hay que eliminar también otros pro
ductos como la lactosa, que produce fructosa, y el sorbitol.
d) La intolerancia a la lactosa suele conllevar también una intolerancia a la fructosa.
Falso, no tiene nada que ver.
e) La IHF es una enfermedad hereditaria debida a deficiencia de fructosa-1-fosfato-
aldolasa. Verdadero.
4. Galactosemia:
a) Es una alteración genética muy frecuente, sobre todo en países desarrollados.
Falso, poco frecuente (1 de cada 20.000).
b) Es debida a una deficiencia del enzima galactosa transferasa que interviene en la
incorporación de la galactosa a las rutas catabólicas del organismo. Verdadero.
c) La galactosa, cuando se acumula en el organismo, puede dar metabolitos tóxicos.
Verdadero, como el dulcitol.
d) Las cataratas del neonato pueden ser consecuencia de una galactosemia. Verda
dero.
e) El tratamiento consiste en administrar fármacos para suplir la deficiencia enzi
mática. Falso, el tratamiento consiste en eliminar la lactosa y la galactosa de
la dieta.
5. Oligofrenia fenilpirúvica:
a) Es una enfermedad causada por la incapacidad del organismo para transformar el
aminoácido tirosina en fenilalanina. Falso, es la incapacidad de transformar
fenilalanina en tirosina.
b) En esta patología, la fenilalanina se metaboliza dando tóxicos cerebrales. Verda
dero.
c) Es una patología de fácil curación. Falso, no tiene curación, pero es contro
lable.
d) El tratamiento consiste en reducir el consumo de fenilalanina. Verdadero.
e) Los alimentos ricos en proteínas pueden consumirse de forma normal, Falso, de
ben eliminarse de la dieta para poder controlar mejor el aporte de fenilala
nina.
6. Intolerancia al gluten:
a) Se conoce también como enfermedad celíaca y es una patología crónica. Verda
dero.
b) Se debe a una dificultad para metabolizar el gluten una vez que ha sido absorbido
en el intestino. Falso, se debe a la acción lesiva de ciertas proteínas del gluten
sobre la mucosa intestinal.
c) La frecuencia con la que se presenta esta patología en el hombre es relativamente
alta. Verdadero (1 de cada 300).
d) Se manifiesta siempre en lactantes o niños menores de dos años, Falso, se puede
manifestar a cualquier edad.
e) El tratamiento de elección es eliminar el gluten de la dieta durante periodos que os
cilan entre un mes y un año. Falso, eliminar el gluten de la dieta de por vida.
7. Caries:
a) La dieta es uno de los factores endógenos que más condicionan la aparición de la
caries. Falso, es un factor exógeno.
b) Tiene una elevada incidencia, pero bajaprevalencia. Falso, elevada incidencia y
elevada prevalencia.
c) Su aparición está causada por un conjunto de factores, tanto endógenos como
exógenos. Verdadero, su etiología es multifactorial.
d) Se evita eliminando los azúcares refinados de la dieta. Falso.
e) Como medida preventiva, habitualmente utilizada, se recomienda fluorar las aguas
de consumo humano. Falso, no es una práctica habitual porque no es reco
mendable en todos los casos.
8. Cáncer:
a) La dieta se considera en muchos casos el agente causal del cáncer. Falso, las cau
sas exactas del cáncer son actualmente desconocidas. La dieta se considera
un factor de riesgo importante, por lo que debe ser tenido en cuenta a la
hora de intentar prevenir esta patología.
b) La dieta puede ser una vía de entrada importante de sustancias mutagénicas. Ver
dadero (nitrosaminas, benzopireno, melanoídinas, etc.).
c) El consumo de fibra en cantidades adecuadas se considera que ejerce un efecto
protector frente al desarrollo de determinados cánceres. Verdadero.
d) La dieta, junto con el ejercicio físico, se consideran factores que inciden sobre el
cáncer y que son modificables. Verdadero.
e) El consumo de grasas saturadas debe ser elevado en una correcta prevención del
cáncer. Falso, el consumo de grasas en general debería reducirse, y de las gra
sas totales sólo un 10 % deberían ser saturadas.
9. Diabetes mellitus:
a) Es una patología con una elevada prevalencia. Verdadero (6 %).
b) Se manifiesta siempre en edades tempranas. Falso, la DM tipo I sí, pero la ti
po II suele aparecer a partir de los cincuenta anos.
c) Es una patología en la que sólo está alterado el metabolismo de la glucosa. Falso, suele
alterarse también el metabolismo lipídico, proteico y el equilibrio hidrosalino.
d) La causa, en todos los casos, es la ausencia de producción de insulina. Falso.
e) Las personas diabéticas deben eliminar todos los glúcidos de la dieta. Falso.
f) La dieta de la persona diabética debe controlar, además de los hidratos de carbo
no, el consumo de grasas y proteínas. Verdadero.
10. Obesidad y delgadez:
a) Una persona obesa es la que está por encima de su peso ideal. Falso, la obesidad se
considera un exceso de peso de por lo menos el 20 % del peso ideal teórico.
b) Es una patología de elevada prevalencia. Verdadero (15-20 %).
c) Puede acabar produciendo desórdenes metabólicos y mecánicos. Verdadero.
d) Se considera un factor de riesgo en numerosas patologías, entre ellas el cáncer.
Verdadero.
e) El tratamiento de elección es el uso de diuréticos y laxantes. Falso, el tratamien
to habitual es la dieta hipocalórica, en ocasiones acompañada de tratamien
tos farmacológicos y quirúrgicos.
f) La delgadez es siempre un estado patológico. Falso, hay delgadez de tipo cons
titucional.
g) El tratamiento de elección para la delgadez consiste en dietas hipercalóricas. Falso, no
siempre. SÍ la delgadez es por hipercatabolismo, producido por otra patología
como por ejemplo el hiperdroidismo, se realiza un tratamiento de la patología
concreta. SÍ la delgadez es carencial, se precisa renutrición y una dieta adecuada.
11. Anorexia y bulimia:
a ) .La anorexia es más frecuente en países subdesarrollados. Falso, afecta sobre
todo a los países desarrollados.
b) El paciente anoréxico es generalmente delgado. Verdadero.
c) La persóna anoréxica tiende a comer de forma compulsiva. Falso, rechaza la co
mida.
d) La persona anoréxica tiene una apreciación distorsionada y equivocada de su
complexión orgánica. Verdadero.
e) La bulimia tiene una elevada incidencia en las sociedades desarrolladas actuales.
Verdadero (3-6 %).
f) La anorexia y la bulimia son patologías que se ven favorecidas por los patrones es
téticos de las sociedades modernas. Verdadero.
g) Suelen afectar a adolescentes, pero pueden presentarse a cualquier edad. Verdadero.
h) Las personas anoréxicas o bulímicas no suelen precisar psicoterapia, y es suficiente
aplicar un tratamiento dietético. Falso, hay que hacer un tratamiento psicológico.
12. Alergias alimentarias:
a) Es la reacción que tiene el conjunto de los consumidores a un producto alterado
o defectuoso. Falso, la alergia alimentaria es una reacción desproporcionada
a una sustancia que es en general bien aceptada por el conjunto de los indi
viduos que la consumen.
b) Son manifestaciones en general muy graves en todos los casos. Falso, depende^ a
veces son graves y a veces leves.
c) Suelen aparecer en niños pequeños y desaparecen con la edad. Falso, pueden
aparecer a cualquier edad, y si bien los síntomas pueden suavizarse con la
edad suelen persistir toda la vida.
d) Las alergias alimentarias más frecuentes son a la leche y a los huevos. Verdadero.
e) El tratamiento de elección en las alergias alimentarias es el farmacológico. Falso,
se debe retirar el alérgeno de la dieta.
CAPÍTULO 15
1. Contaminación de los alimentos:
a) Se produce siempre durante la manipulación de los alimentos. Falso, puede ser
original del alimento.
b) La contaminación biótica está producida por organismos vivos o sustancias
procedentes de los mismos. Falso, la contaminación biótica está produci
da por sustancias de naturaleza química no procedentes de organismos
vivos.
c) La contaminación biótica depende de factores extrínsecos como el pH del ali
mento, su avvy los nutrientes que contiene. Falso, son factores intrínsecos.
d) Un alimento que contiene microorganismos se considera contaminado. Falso,
no siempre. Hay alimentos con flora propia y otros que tiene microorganis
mos inoculados.
e) Es frecuente la contaminación cruzada entre alimentos, Verdadero.
2. Factores que afectan a la contaminación:
a) Los hongos son más resistentes que las bacterias frente al pH ácido. Verdadero.
b) En alimentos con valores de awinferiores a 0,6 no encontraremos microorganis
mos. Falso, a valores inferiores a 0,6 los microorganismos no se multiplican,
pero pueden seguir siendo viables.
c) Las bacterias suelen tener unas necesidades de 0 2 superiores a los hongos y leva
duras. Falso, inferiores.
d) La acidez biológica es la inherente al alimento debido a su composición. Falso, la
acidez inherente es la natural. La acidez biológica es la que resulta de la fer
mentación de sustratos.
e) Los alimentos procesados y modificados suelen ser más susceptibles de contami
nación, ya que han perdido las barreras físicas de defensa que tienen la mayoría
de alimentos en su estado original. Verdadero.
3. Intoxicaciones alimentarias:
a) Las toxinfecciones alimentarias son patologías producidas por microorganismos
patógenos o sus toxinas presentes en los alimentos. Verdadero.
b) Las DIM (dosis infectivas mínimas) capaces de producir TIA (toxinfección ali
mentaria) son siempre elevadas. Falso, son muy variables.
c) El APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) permite localizar el
origen de la mayoría de las TIA que se producen actualmente. Falso, es parte de
los sistemas de calidad de los procesos para prevenir las TIA.
d) La TIA más frecuente es la causada por Clostridium botulinum. Falso, ni es la
más frecuente ni es TIA.
e) La histamina es una toxina liberada por muchos microorganismos y capaz de
producir una TIA de graves consecuencias. Falso. No es una toxina liberada
por un microorganismo; se produce por descarboxilación del aminoácido
hístidina presente en muchos alimentos. El exceso puede producir intoxica
ción hístamínica.
4. Clostridium botulinum:
a) La intoxicación se produce generalmente por contaminación por esporas de este
microorganismo. Verdadero.
b) Las esporas de este microorganismo son termolábiles. Falso, son termorresis-
tentes.
c) El botulismo es una patología frecuentemente relacionada con los alimentos en
conserva. Verdadero.
d) Los nitritos son aditivos conservantes que se demuestran altamente efectivos para
evitar la proliferación de estos microorganismos, por lo que se adicionan habi
tualmente a todas las conservas. Falso, los nitritos son efectivos contra estos
microorganismos, pero no se adicionan a todas las conservas.
e) El botulismo es una patología neurodegenerativa. Verdadero.
5. Staphylococcus aureus;
a) Es un microorganismo productor de toxina estafilocócica termolábil. Falso, ter-
morresistente.
b) Se precisan concentraciones elevadas de la toxina estafilocócica para producir in
toxicación. Falso, menos de l|xg.
c) Existen numerosos portadores de este microorganismo. Verdadero (20-50 %).
d) El mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos es muy importante en la
prevención de esta intoxicación. Verdadero.
e) La bacteria se localiza principalmente en el intestino delgado. Falso, en las fosas
nasales.
6. Salmonella:
a) Es la principal responsable de las toxinfecciones alimentarias. Verdadero (80 %).
b) Se desarrolla solamente en condiciones de pH y temperatura muy concretas. Fal
so, admite márgenes de ambos bastante grandes.
c) Su intoxicación se produce principalmente a través de alimentos crudos, sobre
todo huevos. Verdadero.
d) Los lixiviados de descongelación de aves pueden ser también fuente de contami
nación. Verdadero.
e) Suele producir gastroenteritis crónica de elevada incidencia. Falso, produce gas
troenteritis aguda autolímitada.
f) Existen pocos portadores del microorganismo. Falso, elevado número.
g) Constituye un problema sanitario debido a los frecuentes brotes que se produ
cen. Verdadero.
7. Escherichia coli:
a) Es una enterobacteria grampositiva capaz de crecer en un amplio margen de tem
peratura. Falso, es gramnegativa.
b) Es una bacteria termorresistente, tanto ai aumento de temperatura como ai des
censo de temperatura. Falso, no resiste el aumento de temperatura por enci
ma de 60 °C, pero sí es relativamente resistente a la refrigeración y conge
lación.
c) Las cepas de E. coli enteropatógenas (ECEP) son cepas productoras de toxina ter-
moestable (ST) y toxina termolábil (LT). Falso, estas toxinas las producen las
cepas entero toxigénicas (ECET).
d) La diarrea del viajero está producida por cepas de E. coli enteroinvasivas (ECEI).
Falso, cepas enterotoxigénicas (ECET).
e) El serotipo 0157:H7 es el principal responsable de las gastroenteritis hemotrági
cas producidas por E. coli. Verdadero.
f) El síndrome hemolítico urémico es una complicación de las gastroenteritis he-
morrágicas producidas por E. coli. Verdadero.
g) El serotipo 0157:H7 es termorresistente, pero sensible a la acidez y a valores ba
jos de aw. Falso, es termolábil y resistente a la acidez y a valores bajos de aw.
8. Listeria monocytogenes:
a) Afecta exclusivamente a mujeres embarazadas. Falso, pero son el principal gru
po de riesgo por la gravedad que comporta para el feto.
b) Es una bacteria que resiste bien elevadas concentraciones de cloruro sódico. Ver
dadero.
c) Sólo las cepas productoras de hemolisina son capaces de producir la listeriosis.
Verdadero.
d) La patología es especialmente grave cuando afecta a las meninges y sobre todo en
neonatos. Verdadero.
e) Los alimentos con más riesgo son los alimentos en conserva. Falso, los de más
riesgo son los alimentos refrigerados, ya que en las condiciones de refrigera
ción otros microorganismos están inhibidos y la Listeria no.
9. Encefalopatías espongiformes:
a) Son enfermedades transmitidas por virus. Falso, por príones.
b) Son enfermedades neurodegenerativas con periodos de incubación largos, pero
que acaban siendo letales. Verdadero.
c) La EEB se transmite a través de carne, visceras y sangre de animales contamina
dos. Verdadero.
d) MER son las siglas de medios de evitar la reproducción de las EBB. Falso, son
las siglas de materiales específicos de riesgo.
e) Actualmente, la principal medida para destruir los priones es la incineración.
Verdadero.
f) La detección de animales afectados se realiza a través de una serie de ensayos
sencillos en los controles veterinarios rutinarios. Falso, ojalá fuera así. Los
anímales contaminados se detectan, o por los síntomas, o una vez sacrifi
cados.
10, Plomo:
a) Actualmente, es la contaminación por metales más frecuente. Falso, es poco fre
cuente.
b) La forma más tóxica del plomo es la inorgánica. Falso, es la orgánica.
c) La absorción de plomo es mayor en niños que en adultos. Verdadero.
d) El plomo interacciona con grupos tiol de aminoácidos presentes en las proteínas.
Verdadero.
e) La disminución de Zn-protoporfirina en sangre es un biomarcador de efecto en
la intoxicación por plomo. Falso, es el aumento, no la disminución.
f) La intoxicación con Pb puede producir axonopatía y degeneración neuronal.
Verdadero.
g) La intoxicación aguda por plomo se denomina saturnismo. Falso, es la intoxica
ción crónica.
h) Los ribetes gingivales son el resultado de la acumulación de plomo en uñas y pelo.
Falso, en dientes.
11. Mercurio:
a) Las formas más tóxicas del mercurio son las formas orgánicas. Verdadero.
b) La intoxicación por metilmercurio afecta sobre todo a animales terrestres, leche y
huevos. Falso, pescado y marisco.
c) El mercurio se acumula principalmente en el riñón y en el hígado. Verdadero.
d) El mercurio puede atravesar la barrera placentaria y la barrera hematoencefálica.
Verdadero.
e) Un indicador de contaminación por mercurio es su detección en el cabello. Ver
dadero.
12. Cadmio:
a) Es frecuente en el humo de tabaco. Verdadero.
b) El efecto producido por intoxicación de Cd es irreversible y crónico. Verdadero.
c) Es cancerígeno. Verdadero.
d) Su intoxicación aguda produce hidrarginismo. Falso, la intoxicación aguda por
Cd produce síndrome de Ital-Ital. La intoxicación por mercurio produce hi
drarginismo.
e) Se absorbe principalmente por vía intestinal. Falso, un 50 % por vía intestinal,
y un 50 % por vía pulmonar.
f) Se acumula en el riñón y se une a una proteína específica llamada metaltionemia.
Falso, la unión es en el hígado y la proteína lo transporta al riñón.
13. Benzopirenos:
a) Son hidrocarburos aromáticos policíclicos con poder cancerígeno. Verdadero.
b) Son el resultado de la combustión incompleta de la materia orgánica a altas tem
peraturas. Verdadero.
c) Abundan en el humo del tabaco. Verdadero.
d) Existe una legislación muy restrictiva sobre las cantidades máximas de benzopi
renos que pueden contener los alimentos. Falso, no está todavía correcta
mente legislado a pesar de su peligrosidad. L a O MS recomienda ausencia
total.
e) La toxicidad de estos productos es debida principalmente a un diol-epóxido que
se produce en los organismos consumidores por metabolismo. Verdadero.
f) Hay una concentración definida a partir de la cual resulta tóxico. Falso.
14. Dioxinas:
a) Son también HAP. Verdadero,
b) Se producen en combustiones incompletas de la materia orgánica a altas tempe
raturas. Verdadero.
c) Tienen efectos nocivos sobre la fertilidad, y son cancerígenas y teratogénicas.
Verdadero.
d) Los niveles de dioxinas permitidos en los alimentos están -perfectamente regula
dos. Falso, pero la UE está en ello.
e) Se consideran los productos responsables de la intoxicación por aceite de colza
que se produjo en España. Falso, la responsabilidad de aquella intoxicación se
atribuye a las anilinas.
15. Trihalometanos:
a) Se producen durante los procesos de cloración del agua para su potabilización.
Verdadero.
b) Actualmente los niveles en agua son superiores a los que fija la normativa euro
pea. Falso, pero son mayores que los que recomiendan los científicos,
c) Son sustancias volátiles capaces de penetrar por las vías respiratorias. Verdadero.
d) Se forman sobre todo por reacción entre el cloro y la materia orgánica del agua
en aguas excesivamente contaminadas. Verdadero.
e) Los THM pueden también penetrar en el organismo a través del baño. Verda
dero.
16. Fármacos y hormonas:
a) Los animales tratados con fármacos y hormonas pueden ser una fuente de conta
minación para el consumidor. Verdadero.
b) El uso de antibióticos en los animales hace disminuir el riesgo de enfermedades
en las personas que consumen alimentos de origen animal. Falso, al contrarío;
los restos de antibióticos pueden crear resistencia en posteriores tratamien
tos frente a determinadas patologías en el consumidor.
c) Las xenohormonas son hormonas obtenidas a partir de animales para su uso en
terapia humana. Falso, son hormonas que se utilizan generalmente para el
engorde animal y que llegan al hombre a través del consumo de dichos ani
males.
d) El uso de hormonas en el engorde animal está legislado y en general controlado
por los diferentes países de la UE. Verdadero.
e) Las trazas de fármacos y hormonas en los productos de origen animal es una
fuente frecuente de alergia alimentaria. Verdadero.
17. Plaguicidas:
a) Los plaguicidas son sustancias utilizadas en agricultura para evitar el ataque de
diferentes especies animales sobre los cultivos agrarios y así aumentar el rendi
miento de los mismos. Verdadero.
b) La DL50 permite clasificar los plaguicidas según su peligrosidad, y es la dosis que re
sulta letal para el 50 % de las personas contaminadas. Falso, la D L50 no se calcula
con personas, sino con animales de experimentación.
c) Los plaguicidas constituyen un gran problema medioambiental, debido a su ele
vada persistencia en el medio y su capacidad para contaminar el agua. Verdadero.
d) El paratión es un insecticida organoclorado. Falso, es organofosforado.
e) Los residuos generados por los embalajes de los pesticidas se consideran resi
duos inertes. Falso, se consideran de riesgo y constituyen también un pro
blema.
f) El D D T es un plaguicida extremadamente peligroso debido a que sufre una im
portante bioamplificación a través de la cadena trófica. Verdadero.
g) Los insecticidas organofosforados inhiben irreversiblemente la ACE. Verdadero.
h) En caso de intoxicación por carbamatos, se administra pralidoxima. Falso, la
pralidoxíma es el antídoto de los organofosforados.
i) La atropina es un plaguicida frecuentemente utilizado. Falso, la atropina no es
un plaguicida; es el antídoto en caso de intoxicación por carbamatos.
j) El paraquat entra en su órgano diana por transporte activo. Verdadero, su órga
no diana es el pulmón.
k) La intoxicación por paraquat produce fibrosis quística. Verdadero.
CAPÍTULO 16
1. Carne:
a) El contenido de proteínas es muy variable entre las carnes de vacuno, ovino y
porcino. Falso, semejante.
b) Lo que más varía entre las diferentes carnes de vacuno, ovino y porcino es el por
centaje de grasa. Verdadero.
c) La carne es un alimento básicamente de carácter glucídico. Falso, menos del 1 %.
d) El músculo es rico en glucógeno. Falso, la principal reserva de glúcidos en el
músculo es el glucógeno, pero su porcentaje es muy pequeño.
e) La carne es básicamente un alimento proteico, Verdadero.
2. Proteínas de la carne:
a) Las proteínas más abundantes son las del estroma. Falso, las más abundantes
son las sarcoplasmáticas.
b) Las proteínas del estroma son intracelulares. Falso, extracelulares.
c) La mioglobina es una proteína mioftbrilar. Falso, sarcoplasmática.
d) La actina y la miosina, consideradas proteínas contráctiles, forman parte de las
proteínas miofibrilares. Verdadero.
e) Las proteínas del estroma tienen capacidad para retener agua e hincharse. Verdadero.
f) La gelatina es el resultado de la gelatinización de la actina y la miosina a tempera
turas superiores a 60 °C. Falso, del colágeno.
g) El aminoácido limitante en las proteínas de la carne es la metionina. Verdadero.
Algunos investigadores consideran limitantes la metionina y el triptófano.
h) Las proteínas del estroma tienen una elevada digestibilidad. Falso, al contrario.
3. Lípidos de la carne:
a) Los lípidos mayoritarios son los fosfolípidos. Falso, los triglicéridos (95 %).
b) Las carnes de vacuno y de cerdo difieren mucho en su contenido de ácido oleico.
Falso, es similar.
c) Las grasas animales y vegetales se diferencian claramente porque las vegetales ca
recen de ácido mirístico. Verdadero.
d) La carne carece de aminoácidos esenciales. Falso.
e) Las vitaminas liposolubles están asociadas a la fracción grasa de la carne. Verdadero.
a) La carnees rica en vitamina C. Falso, pobre en vitamina C.
b) La carne roja es la principal fuente de aporte de hierro a la dieta. Verdadero.
c) La carneaporta sobre todo vitaminas del grupo B. Verdadero.
d) El hierro-hemo es la forma química de este mineral que mejor se absorbe.Verda
dero.
5. Transformación del músculo en carne:
a) En la etapa de pre-rigor la síntesis de ATP se detiene. Falso.
b) La duración de la etapa de pre-rigor depende del contenido de glucógeno del
músculo. Verdadero.
c) Durante la etapa de pre-rigor el pH aumenta. Falso, disminuye.
d) Durante la etapa de rigor-mortis la carne tiene consistencia blanda. Falso, hay
rigidez cadavérica.
e) Durante la etapa de rigor-mortis actúan las calpaínas y la catepsina. Falso, estos
enzimas actúan en la fase de post-rigor y ablandan la carne.
f) Durante la etapa de post-rigor se libera amoniaco, que hace disminuir el pH.
Falso, hace aumentar el pH.
g) La etapa de post-rigor se conoce también como etapa de maduración de la carne,
porque en ella se consigue el aroma y sabor característicos. Verdadero.
6. Mioglobina (Mb):
a) La cantidad de mioglobina en el músculo aumenta con la edad del animal. Verdadero.
b) La estructura de la Mb contiene el catión hierro (II). Verdadero.
c) La mioglobina tiene una coloración roja muy estable. Falso, se degrada con
cierta facilidad, sobre todo por el paso de Fe2+ a Fe3+.
d) La mioglobina conserva su coloración roja si se añaden ciertos reactivos conser
vantes como los nitritos. Verdadero, aunque su uso está restringido.
e) La mioglobina es el colorante natural de la carne y tiene una estructura tetrater-
pénica. Falso, estructura tetrapirrólica.
7. Derivados cárnicos:
a) En los salazones, la awdisminuye y también la presión osmótica. Falso, la pre
sión osmótica aumenta.
b) La sal impide la proliferación de Clostridium botulinum. Falso, por ello se aña
den también nitritos y nitratos en los embutidos crudos curados.
c) El salazón, además de aumentar la estabilidad del derivado cárnico, le confiere
sabor y aroma característicos. Verdadero.
d) El ascorbato sódico se utiliza para evitar la proliferación de Clostridium botuli
num. Falso, se utiliza como coadyuvante del nitrito para conservar el co
lor rojo de la carne y evitar que los nitritos formen nitrosaminas cancerí
genas.
e) Los productos cárnicos ahumados se someten al tratamiento con humo, qué con
tiene elevadas cantidades de HAP. Falso, los HAP son cancerígenos y se elimi
nan de los humos que se utilizan para ahumar, por lo que los alimentos ahu
mados, de contener FLAP, serían trazas.
8. Embutidos:
a) Los embutidos contienen carne y productos variados como aceitunas, huevo, etc.
Falso, esto sería un fiambre.
b) En la obtención de los embutidos, es muy importante la formación del denomi
nado gel proteico. Verdadero.
c) Los embutidos no fermentan. Falso, sí fermentan.
d) La desecación de los embutidos es una etapa opcional. Falso, obligatoria.
e) Los embutidos pueden contener caseinatos, que en concentración elevada hacen
aumentar la calidad del embutido. Falso, disminuyen la calidad si están en
cantidad excesiva.
f) Las diferentes categorías de un embutido se identifican mediante diferentes colo
raciones del etiquetado. Verdadero.
g) En los embutidos tratados con calor, está prohibida la adición de almidón. Falso,
está permitido.
9. Extractos y caldos de carne:
a) Los extractos y caldos de carne se diferencian fundamentalmente en el contenido
de agua. Verdadero.
b) Los extractos de ave tienen más creatinina que otros extractos. Falso, menos.
c) Los extractos se obtienen por concentración de los componentes hidrosolubles
de la carne en agua caliente. Verdadero.
10. Tripas y envolturas:
a) Las tripas artificiales son de origen sintético. Falso, no siempre.
b) Las tripas naturales se desprenden mal y son untuosas. Verdadero,
c) Las tripas artificiales son más decorativas y permiten percibir los aromas. Falso,
son poco decorativas y no permiten apreciar aroma,
d) Los procesos de entripado resúltan más fácilmente automafizables con tripas na
turales. Falso, con tripas artificiales.
a) El índice de Feder es un parámetro de control de calidad que se aplica a la carne
fresca. Falso, a la carne picada.
b) La adición de polifosfatos a la carne hace disminuir el índice de Feder. Falso, au
mentar.
c) Un exceso de hidroxiprolina indicaría excesiva cantidad de colágeno adicionado
a la carne. Verdadero.
d) En la carne también se controla la presencia de hormonas y ciertas patologías.
Verdadero.
CAPÍTULO 17
1. Componentes del pescado:
a) Contiene un porcentaje de proteínas más bajo que la carne. Falso, similar.
b) Contiene siempre menos lípidos que la carne. Falso, depende; en general, el
pescado magro contiene menos y el graso más.
c) El pescado es un alimento proteico. Verdadero.
d) El pescado es menos digerible que la carne. Falso, más.
e) El pescado y el marisco son una buena fuente de aporte de prácticamente todas
las vitaminas. Verdadero.
2. Proteínas del pescado:
a) Las proteínas del pescado son de diferente tipo a las proteínas de la carne. Falso,
los tipos de proteínas son los mismos, pero el porcentaje de las mismas varía.
b) Las proteínas miofibrilares son más abundantes en el pescado que en la carne.
Verdadero.
c) El pescado contiene un pequeño porcentaje de proteínas del estroma, por ello es
de textura más suave, Verdadero.
d) El aminoácido limitante en el pescado es la leucina. Falso, el limitante es el
triptófano y los que más abundan son la leucina y la lisina.
e) Todo el nitrógeno del pescado es de naturaleza proteica. Falso, hay una elevada
cantidad de nitrógeno no proteico.
3. Lípidos del pescado:
a) El pescado magro tiene un porcentaje de grasa entre el 8 y el 25 %. Falso, el pes
cado magro tiene poca grasa, menos del 2 % generalmente.
b) El pescado magro suele acumular la mioglobina en el músculo, por lo que la co
loración suele ser rosada. Falso, acumulan la mioglobina bajo la piel, por ello
el color del musculo es blanco.
c) Los lípidos mayoritarios en el pescado son los fosfolípidos. Falso, los triglicéridos.
d) En el pescado predominan los ácidos grasos saturados. Falso, poliinsaturados.
e) Los lípidos del pescado se enrancian con facilidad. Verdadero, por el alto conte
nido en ácidos grasos insaturados.
4. Trasformación del músculo del pescado:
a) En la fase de pre-rigor el descenso del pfd es más acusado que en la carne. Falso,
menos acusado porque hay menos glucógeno.
b) En la fase de rigor-mortis continúa la producción de ATP. Falso, la fase de ri
gor-mortis se inicia cuando acaba la producción de ATP.
c) La rigidez cadavérica se instaura más rápidamente en la carne que en el pescado.
Falso, al revés,
d) El tiempo que tarda en aparecer el rigor-mortis es independiente de la tempera
tura. Falso, generalmente a menor temperatura se instaura antes.
e) Las calpaínas y catepsinas se activan en el pescado en la fase de pre-rigor. Falso;
igual que en la carne, se activan en la fase de post-rigor.
a) La apariencia sensorial se valora a partir de una serie de atributos como la piel,
ojos, color, etc., que se puntúan de 1 a 10, representando la mínima puntuación
la máxima calidad. Falso, se puntúa de 1 a 3 y la puntuación máxima repre
senta la mejor calidad.
b) El índice K evalúa el grado de frescura de un pescado y es aplicable a todos los pes
cados. Falso, es un índice de frescura, pero no es aplicable a todos los pescados.
c) El óxido de trimetilamina es un producto formado al deteriorarse el pescado.
Falso, es un producto fisiológico presente en la mayoría de pescados y que
puede descomponerse formando trimetilamina, responsable del olor carac
terístico del pescado.
d) Los valores de trimetilamina (TMA) pueden utilizarse para evaluar la calidad del
pescado. Verdadero, aunque a veces no es adecuado.
e) Las aminas biógenas presentes en el pescado son el resultado de una contamina
ción del mismo. Falso, muchos pescados tienen aminas biógenas de forma
natural, sobre todo si fermentan como las anchoas.
f) Los derivados azufrados son los responsables de los olores desagradables en el
pescado y, por lo tanto, indicativos de su deterioro. Verdadero.
6. Conservación:
a) El pescado congelado debe ser eviscerado. Verdadero.
b) El pescado que mejor conserva sus características después de ser congelado es el
pescado azul. Falso, la congelación del pescado azul no es adecuada porque
tiene un elevado contenido de grasas y éstas se oxidan fácilmente.
c) El salazón ado del pescado se realiza por adición de cloruro sódico y nitritos. Fal
so, no se adicionan nitritos.
d) Las conservas de pescado se esterilizan. Verdadero, si no se esterilizan se deno
minan semiconservas.
e) La esterilización puede llevarse a cabo a una temperatura de 90 °C. Falso, a esta
temperatura no será una esterilización.
7. Surimi:
a) Es una conserva de pescado. Falso, es un alimento reestructurado obtenido a
partir de pescado y formado básicamente por proteínas miofibrílares.
b) Generalmente se comercializa congelado. Verdadero.
c) Cuando se consume, es necesario adicionarle crioprotectores para aumentar su
sabor. Falso, los crioprotectores son sustancias que se utilizan en la prepara
ción del surimi para evitar que, debido al proceso de congelación al que se
somete al surimi, éste pierda la capacidad de gelificar.
d) El surimi es un producto en general de baja calidad. Falso, es un producto de
alta calidad si está en las condiciones adecuadas y que ha permitido dar sali
da a una serie de especies de pescado infravaloradas.
8. Aceite de pescado:
a) Se obtiene fundamentalmente a partir de pescado magro, Falso, pescado graso.
b) Se obtiene por extracción con disolventes orgánicos como el hexano. Falso, estos
métodos no están permitidos en la industria alimentaria o farmacéutica, ya
que los disolventes orgánicos pueden dejar trazas y resultar tóxicos.
c) El aceite crudo de pescado puede utilizarse sin ningún otro tratamiento en la in
dustria alimentaria. Falso, precisa refinado.
d) El aceite de pescado se enrancia con relativa facilidad. Verdadero, por ello sue
len someterlo a procesos de hidrogenaclón que disminuyen las insaturacio-
nes de los ácidos grasos, que son las que facilitan la oxidación.
CAPÍTULO 18
1. Leche de vaca:
a) Incluye el calostro. Falso.
b) Los recipientes en los que se comercializa deben llevar indicado de forma expresa
que se trata de leche de vaca. Falso, las leches que no son de vaca sí deben in
dicarlo de forma expresa.
c) Es un sistema disperso formado por dos fases; la fase dispersa es acuosa y la dis
persante, oleosa. Falso, es O/A.
d) Es un alimento lipoproteico. Verdadero.
2. Composición de la leche de vaca:
a) Los lípidos son los componentes mayoritarios de la leche. Falso, el componente
mayoritario es el agua.
b) Los lípidos mayoritarios en la leche son los triglicéridos. Verdadero.
c) Los ácidos grasos que predominan en los lípidos de la leche son los monoinsatu-
rados, como el ácido oleico. Falso, predominan los saturados (60 %), segui
dos de los monoinsaturados (35 %) y de los poliinsaturados (5 %).
d) Los lípidos de la leche se disponen formando un glóbulo graso con los lípidos
apolares dispuestos en la superficie del glóbulo. Falso, los lípidos apolares se
disponen en el interior del glóbulo.
e) Las proteínas de la leche más abundantes son las albúminas. Falso, las caseínas
(75 %), las globulinas (11 %) y las albúminas (5 %).
3. Caseínas de la leche:
a) Son proteínas hidrofílicas. Falso, hidrofóbicas.
b) Son proteínas ricas en grupos fosfato que esterifican residuos de alcohol de ami
noácidos, como la serina y la treonina. Verdadero.
c) La a-caseína, además de grupos fosfato, tiene una fracción glucídica. Falso, es la
K-caseína.
d) Las caseínas forman micelas en cuyos intersticios hay minerales, como el fosfato
cálcico. Verdadero.
e) Las micelas no son estables al calor y se destruyen por tratamientos como la pas
teurización. Falso, son estables a los tratamientos indicados.
f) Las caseínas, en general, coagulan al disminuir el pH y precipitan en presencia de
iones calcio. Verdadero.
g) Las caseínas son proteínas ricas en aminoácidos básicos. Falso, ácidos como glu-
támico y aspártico,
4. Proteínas del suero:
a) Las caseínas son las proteínas mayoritarias del suero de la leche, pero además con
tienen globulinas y albúminas. Falso, las caseínas no forman parte del suero.
b) Las proteínas del suero también coagulan a pH ácido y precipitan con ion calcio.
Falso.
c) Tienen aminoácidos azufrados que permiten establecer puentes disulfuro. Verda
dero.
d) Tienen un elevado grado de fosforilación. Falso.
e) Al calentar, se desnaturalizan. Verdadero.
5. Enzimas de la leche:
a) La fosfatasa alcalina es un enzima que permanece inalterado tras la pasteuriza
ción. Falso, si la pasteurización se aplica correctamente, este enzima debe es
tar ausente tras el tratamiento.
b) La detección de catalasa, en cantidades elevadas, indicaría infección en las ma
mas de la vaca productora de la leche. Verdadero.
c) La lactoperoxidasa debe estar ausente tras el tratamiento de conservación al que
se somete a la leche. Falso, si el tratamiento se aplica correctamente, debe es
tar presente.
d) La lisozima es un enzima con actividad bactericida que aumenta las defensas del
organismo. Verdadero.
6. Hidratos de carbono:
a) La leche contiene alrededor de un 10 % de hidratos de carbono. Falso, un 4 %.
b) El monosacárido mayoritario es la lactosa. Falso, la lactosa es el glúcido mayo-
ritario, pero no es un monosacárido.
c) Las personas que carecen del enzima lactasa presentan intolerancia a la lactosa.
Verdadero.
d) La fermentación de la lactosa de la leche es interesante desde el punto de vista
nutricional. Falso, hace aumentar la acidez de la leche y puede alterarla.
e) La lactosa es el glúcido más susceptible de sufrir la reacción de Maillard. Verdadero.
a) El aporte de vitaminas de la leche es muy importante, pero su aporte de minera
les se considera inapreciable. Falso, importante aporte de vitaminas y minera
les, Es más importante el aporte de minerales, porque los tratamientos tér
micos a los que se somete la leche para su conservación hacen disminuir
notablemente el contenido de vitaminas.
b) La leche tiene una relación calcio/fósforo que se considera óptima. Verdadero.
c) En la leche, abunda el potasio. Verdadero.
d) La leche constituye un gran aporte de hierro. Falso, pobre en hierro,
8. Tipos de leche:
a) La leche pasteurizada es la que más se comercializa. Falso, porque es de baja du
rabilidad y precisa refrigeración.
b) La leche esterilizada está libre de microorganismos, por lo que es la que más se
comercializa. Falso, es cierto que está libre de microorganismos, pero el tra
tamiento de esterilización es tan enérgico que se producen efectos indesea
bles en la leche.
c) Los tratamientos con calor a temperatura elevada durante periodos de tiempo
muy cortos son los que más se aplican actualmente en la conservación de la le
che. Verdadero, UH T y uperización.
d) La leche condensada lleva sacarosa añadida. Verdadero.
9. Control de calidad de la leche:
a) La acidez de la leche debe ser inferior a 0,19 g de ácido láctico por 100 mi. Ver
dadero.
b) Se debe controlar microbiológicamente. Verdadero.
c) Se hace habitualmente un control de cenizas. Verdadero.
d) Las leches comercializadas con esta denominación pueden presentar aditivos.
Falso.
10. Yogur:
a) Es un derivado láctico de amplio consumo. Falso, no es un derivado láctico, sino
una leche fermentada.
b) Su preparación se realiza por inoculación de microorganismos de las especies
Lactobacillus acídophillus y Streptococcus termophillus. Falso, Z. bulgaricus y
S. thermophillus.
c) En el yogur, la lactosa fermenta y el aumento de pH hace coagular las caseínas.
Falso, el pH desciende y es lo que hace coagular las caseínas.
d) El yogur contiene grandes cantidades de etanol. Falso, la fermentación de la
lactosa es láctica, no alcohólica.
e) El pH del yogur debe ser menor de 4,6. Verdadero.
f) El yogur desnatado carece de materia grasa. Falso, menos del 0,5 %.
g) El yogur se considera un alimento funcional, ya que ejerce una acción beneficio
sa sobre el organismo consumidor. Verdadero.
h) Las personas con intolerancia a la lactosa no pueden consumir yogur. Falso, no
suelen presentar problemas al consumir yogur porque prácticamente toda la
lactosa ha fermentado.
i) El yogur favorece el sistema inmunitario y ejerce un efecto protector frente a en
fermedades cardiovasculares y determinados cánceres. Verdadero.
j) Los productos Bio son leches fermentadas con microorganismos del género Bifi-
dus. Verdadero.
k) El kéfir es una leche fermentada con un contenido notable de etanol. Verdadero,
su contenido es de un 2 %.
11. Leches infantiles y leches maternizadas:
a) La leche materna tiene más proteínas que la leche de vaca. Falso.
b) La leche de vaca tiene más lactosa que la leche materna. Falso.
c) La leche materna aporta inmunoglobulinas al recién nacido. Verdadero.
d) La leche de vaca resulta poco digerible para los neonatos. Verdadero.
e) La leche materna tiene un contenido de nitrógeno no proteico hasta cinco veces
superior al de la leche de vaca. Verdadero.
f) La leche materna contiene numerosos aminoácidos libres, entre los que destacan
la taurina y la carnitina. Verdadero.
12. Queso:
a) Es un derivado láctico obtenido por coagulación de la leche. Verdadero.
b) En el queso se adiciona lactosuero. Falso, se elimina parcial o totalmente.
c) Para que se produzca la coagulación de la leche, es preciso adicionar enzimas que
desestabilicen las micelas. Verdadero.
d) La coagulación de las proteínas de la leche suele englobar la grasa y parte de la
lactosa, y se forma la cuajada. Verdadero.
e) El lactosuero se utiliza para fabricar el queso. Falso.
f) Todos los quesos constan en su elaboración de tres etapas: coagulación, desuera
do y maduración. Falso, no todos los quesos maduran.
g) Para que se produzca la maduración se inoculan microorganismos. Verdadero.
h) La maduración confiere al queso sus características organolépticas. Verdadero.
i) Durante la maduración, la digestibilidad del queso disminuye y la cantidad de
vitamina B también. Falso, ambos aumentan.
13. Nata:
a) Es un derivado láctico. Verdadero.
b) Es una emulsión de agua en grasa. Falso, de grasa en agua (O/A).
c) Debe contener como mínimo un 80 % de grasa, Falso, un 18 % como mínimo.
d) La denominada doble nata contiene valores de grasa superiores al 50 %. Verdadero.
e) La nata no precisa tratamiento de conservación. Falso.
14. Mantequilla:
a) Es un derivado láctico. Verdadero.
b) Es una emulsión de grasa en agua. Falso, de agua en grasa (A/O).
c) Se obtiene a partir de la nata. Verdadero.
d) Para su fabricación se inoculan microorganismos del género Lactobacillus. Falso,
Leuconostoc.
e) La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa del 18 %. Falso, 80 %.
f) La mantequilla se puede elaborar mezclando grasas animales y vegetales. Falso.
g) El principal responsable del aroma característico de la mantequilla es el ácido bu
tírico. Falso, el diacetilo.
h) La mantequilla no puede llevar ni conservantes ni colorantes. Falso.
i) La mantequilla no precisa refrigeración para su conservación. Falso, sí precisa
refrigeración.
CAPÍTULO 19
1. Huevos:
a) La denominación de huevo hace referencia a los huevos de gallina; si se trata de
huevos de otras especies animales, debe indicarse expresamente. Verdadero.
b) En la gallina, la parte del huevo que se forma primero es la clara. Falso, la yema.
c) Los huevos deben comercializarse sin embrión. Verdadero.
d) La mayoría de los huevos se destinan a la elaboración de ovoproductos. Falso,
sólo el 10 %.
2. Partes del huevo:
a) La cáscara está formada mayoritariamenre por materia orgánica. Falso, inorgá
nica, principalmente carbonato calcico.
b) La proporción de las diferentes partes del huevo en peso es yema > clara > cásca
ra, Falso, clara > yema > cáscara, en la proporción 4:2; 1 aproximadamente.
c) La cáscara es una barrera impermeable al paso de todo tipo de sustancias. Falso,
tiene muchos poros.
d) La coloración de la cáscara es indicativa de la calidad del huevo. Falso.
e) Bajo la cáscara hay una membrana de naturaleza lipídica. Falso, hay dos mem
branas y son de naturaleza glicoproteica.
f) Entre las membranas testáceas se forma una cámara de aire que al envejecer el
huevo disminuye de tamaño. Falso, aumenta de tamaño.
g) La clara es una estructura formada por cuatro capas de naturaleza proteica. Ver
dadero.
h) La yema está rodeada por una membrana denominada vitelina. Verdadero.
3. Composición del huevo fresco:
a) El componente mayoritario del huevo son las proteínas. Falso, el agua.
b) La clara tiene más agua que la yema. Verdadero.
c) La clara tiene más proteínas que la yema. Falso, la yema más.
d) La concentración de lípidos en la yema es aproximadamente el doble que en la
clara. Falso, la clara prácticamente no tiene lípidos y la yema tiene más del
30 %.
e) La clara y la yema tienen una composición glucídica similar. Verdadero.
f) La composición del huevo se puede modificar a través de la dieta de las gallinas
productoras. Verdadero.
4. Proteínas del huevo:
a) Las proteínas del huevo entero se consideran las proteínas de referencia por su
alto contenido en aminoácidos esenciales. Verdadero.
b) La pro teína más abundante de la clara es la ovoalbúmina, que contiene cantida
des notables de fósforo. Verdadero.
c) El ovomucoide es un antinutriente que impide la asimilación de la biotina. Fal
so, el ovomucoide es un antinutriente porque inhibe la tripsina, mientras
que la avidina es la que inhibe la asimilación de biotina.
d) Los antinutrientes de la clara se destruyen por tratamiento térmico. Verdadero.
e) La yema tiene una composición proteica similar a la clara, pero antinutrientes di
ferentes. Falso. No tiene antinutrientes y la composición proteica es diferente.
5. Lípidos del huevo:
a) Se concentran prácticamente en la yema. Verdadero.
b) Los lípidos mayoritarios son triglicéridos con ácidos grasos saturados. Falso, in-
saturados.
c) La yema contiene además fosfolípidos como la lecitina. Verdadero.
d) La yema es una importante fuente de ácido linolénico, ácido graso esencial. Fal
so, ácido Ünoleico.
e) La yema aporta cantidades notables de colesterol en comparación con pesos
equivalentes de otros alimentos. Verdadero.
6. Clasificación de los huevos:
a) La clasificación en clases se basa en el peso del huevo. Verdadero.
b) Los de clase 1 son los de peso inferior a 40 g. Falso, superior a 70 g.
c) Existen cinco clases de huevos. Falso, son ocho.
d) La clasificación por categorías se basa en la coloración de la cáscara, Falso.
e) Los huevos frescos sin tratamiento de conservación son de categoría C. Falso, ca
tegoría A.
f) Existen tres categorías de huevos según el tratamiento de conservación al que han
sido sometidos. Verdadero.
g) Los huevos refrigerados y congelados pueden ser de categoría A. Falso.
a) El ovoscopio es un sistema de control de los huevos que afecta a la integridad del
huevo. Falso.
b) En el huevo fresco, la cámara de aire entre las dos membranas testáceas debe te
ner como máximo 3 mm. Verdadero.
c) Para apreciar la frescura de un huevo se puede colocar en agua salada y apreciar
su grado de flotación. Verdadero.
d) Los huevos frescos flotan horizontalmente colocados en un recipiente con agua
salada. Falso, se colocan en el fondo.
e) Al cascar el huevo, la yema abombada y centrada es indicativo de frescura. Ver
dadero.
f) El olor a compuestos azufrados no es indicativo de alteración en el huevo. Falso,
no poco.
8. Vida útil de los huevos:
a) A temperatura ambiente de 18-20 °C, se conservan perfectamente durante dos
meses. Falso.
b) Los huevos se pueden conservar durante meses a bajas temperaturas y en atmós
fera modificada. Verdadero.
c) Es posible ultracongelar los huevos y así se aumenta su vida útil hasta 10 meses.
Verdadero.
d) Los huevos pueden conservarse también por recubrimiento con soluciones azu
caradas. Falso, se pueden recubrir con aceites minerales, soluciones de cal o
silicatos.
e) El ozono se utiliza en las atmósferas de conservación de los huevos por sus pro
piedades desodorizantes. Verdadero.
9. Ovoproductos:
a) Son derivados del huevo y no pueden llevar aditivos. Falso, son derivados del
huevo, pero pueden llevar otros productos alimenticios y aditivos.
b) Los ovoproductos deben pasteurizarse de forma obligatoria. Verdadero.
c) Los ovoproductos son de gran interés económico y también desde el punto de
vista de seguridad sanitaria. Verdadero.
d) Los ovoproductos de mayor durabilidad son los desecados y congelados. Verdadero,
e) Los glúcidos presentes en el huevo se eliminan en los ovoproductos para evitar el
pardeamiento. Verdadero,
f) La pasteurización se lleva a cabo a 85 °C durante 20 minutos. Falso, menor de
65 °C.
g) Para asegurar la ausencia de Salmonella en los ovoproductos, se realiza el test de
a-amilasa. Verdadero.
h) Para comprobar que durante el tratamiento térmico no se han desnaturalizado
excesivamente las proteínas, se determina la pérdida de proteína soluble, que debe
ser superior al 5 %• Falso, no debe ser superior al 5 %.
CAPÍTULO 20
1. Clasificación de los aceites y grasas vegetales:
a) Se denominan grasas lácteas aquellas que tienen un alto contenido de ácido láuri-
co. Falso, las que son ricas en ácidos grasos de cadena corta como ácido bu
tírico y ácido hexanoico.
b) El aceite de oliva es rico en ácido oleico y en ácido linoleico. Verdadero.
c) La grasa de coco y la de palma se consideran grasas láuricas. Verdadero.
d) Las margarinas y minarinas son grasas naturales. Falso, son grasas transfor
madas.
2. Obtención del aceite de oliva:
a) Se obtiene a partir del fruto del olivo, Olea europaea. Verdadero,
b) Para la obtención del aceite se elimina el hueso de la aceituna. Falso, se muele
todo el fruto junto.
c) La calidad del aceite obtenido depende de la edad del olivo. Falso, la calidad no,
pero sí la cantidad producida.
d) Las aceitunas deben procesarse durante la semana posterior a su recolección. Fal
so, durante las 24 horas siguientes a su recolección.
e) El aceite se extrae de la aceituna mediante disolventes orgánicos apolares de ele
vada pureza. Falso, se extrae por presión o por centrifugación.
f) La extracción por presión es la que más se utiliza actualmente, por su elevado
rendimiento y por sus condiciones más higiénicas. Falso, se utiliza más la cen
trifugación por las dos razones indicadas en la pregunta.
g) Durante la obtención del aceite de oliva virgen se destruyen los polifenoles.
Falso.
h) Una vez obtenido, conviene que el aceite se almacene en recipientes de hierro.
Falso, los recipientes de hierro no son inertes y alteran el aceite.
3. Tipos de aceite de oliva:
a) El aceite de oliva virgen extra debe tener un grado de acidez no superior a 3,3°.
Falso, máximo I o.
b) Todos los aceites de oliva vírgenes se someten a un proceso de refinado para dis
minuir, entre otras características, su grado de acidez. Falso, sólo se refina el
aceite de oliva virgen lampante con un grado de acidez superior a 3,3°.
c) La denominación “Aceite de oliva” se destina a aceites que han sido sometidos a
refinado y que han sido mezclados con aceite de oliva virgen no lampante. Ver
dadero,
d) El aceite de oliva es habitualmente una mezcla de aceite de oliva y otros aceites
vegetales. Falso.
e) El refinado químico se lleva a cabo mediante resinas de intercambio iónico.
Falso, consta de varías etapas (neutralización, decoloración y desodori-
zación).
f) El aceite de oliva virgen puede contener aditivos conservantes. Falso.
4. Aceite de orujo:
a) Es el aceite que se obtiene a partir de la parte leñosa de la aceituna. Falso, por in
completo. No sólo de la parte leñosa, sino de todo el residuo sólido que se
obtiene después de separar el mosto oleoso.
b) En la extracción del orujo sí se utilizan disolventes orgánicos como el hexano.
Verdadero.
c) El aceite de orujo precisa obligatoriamente refinado. Verdadero.
d) El aceite de orujo se enriquece con aceites de oliva virgen no lampante. Verda
dero.
e) El grado de acidez máximo del aceite de orujo es de 3o. Falso, de 1,5°.
5. Características del aceite de oliva:
a) Contiene cantidades importantes de ácido oleico, pero carece de ácidos grasos
esenciales. Falso, contiene un 5-8 % de ácido linoleico.
b) No contiene ácidos grasos saturados; sólo contiene ácidos grasos insaturados.
Falso, contiene un 10 % de ácido palmítíco CI6¡0.
c) El aceite de oliva mejora con el tiempo, por lo que se recomienda someterlo a en
vejecimiento. Falso.
d) El aceite de oliva no resiste bien las altas temperaturas, por lo que se recomienda
utilizar otros aceites en las frituras. Falso, resiste bien hasta 210-220 °C. Ideal
para guisos y frituras.
e) El aceite de oliva es uno de los componentes básicos de la dieta mediterránea,
Verdadero.
f) El aceite de oliva tiene propiedades antioxidantes y protectoras frente a las enfer
medades coronarias. Verdadero.
g) Los aceites y grasas en general son importantes porque contribuyen a la textura
del alimento, y son vehículo de aromas y gustos característicos. Verdadero.
6. Aceites de semillas:
a) Para su obtención se parte generalmente de las semillas verdes. Falso, mejor ma
duras.
b) El aceite se extrae con disolventes orgánicos como el hexano. Verdadero.
c) Los disolventes utilizados en la extracción se eliminan totalmente antes de co
mercializar el producto. Verdadero.
d) Los aceites de semillas deben someterse a refinado de forma obligatoria. Verdadero.
e) El desgomado consiste en la precipitación de gomas y mucílagos con solución
ácida. Verdadero.
f) Los aceites de semillas son ricos en polifenoles. Falso, se eliminan en el refi-.
nado.
g) Los aceites de semillas pueden llevar antioxidantes adicionados. Verdadero.
h) Los aceites de semillas resisten menos las altas temperaturas de los tratamientos
culinarios que el aceite de oliva. Verdadero.
i) Los aceites de semillas con mayor porcentaje de ácido linolénico son el aceite de
soja y el de colza. Verdadero.
j) Prácticamente todos los aceites de semillas tienen cantidades notables de ácido li-
noleico. Verdadero.
k) Los aceites de semillas no contienen ácido oleico. Falso.
1) La detección del aceite de colza es posible porque contiene ácido godoleico, un
ácido graso monoinsaturado prácticamente inexistente en otros aceites de semi
lla. Verdadero.
m)Los aceites de semillas tienen menos ácidos grasos esenciales que el aceite de oli
va. Falso, más.
7. Aceites de animales marinos:
a) Son de gran interés por su elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados.
Verdadero.
b) Deben someterse a un proceso de refinado para su consumo. Verdadero.
c) Tienen interés por su efecto protector frente a enfermedades coronarias. Verda
dero.
d) Son muy estables y se oxidan con dificultad. Falso, porque como tienen mu
chas ínsaturacíones se oxidan con suma facilidad.
8. Grasas natutales:
a) Las grasas de coco y palma son ricas en ácidos grasos insaturados. Falso, satu
rados.
b) La manteca de cerdo, al ser de origen animal, carece de ácido oleico. Falso, 35-
60 %.
c) El ácido graso mayoritario en la grasa de coco es el ácido láurico. Verdadero.
d) Son muy recomendables desde el punto de vista nutricional, porque suponen un
elevado aporte de energía. Falso, seguro que son un gran aporte de energía,
pero son grasas saturadas y, por lo tanto, poco recomendables.
9, Grasas transformadas:
a) Se trasforman de forma espontánea en los alimentos. Falso, se transforman in-
dustrialmente por hidrogenación.
b) Las margarinas son emulsiones O/A con más de un 80 % de grasa y menos de un
16 % de agua. Falso, con estos porcentajes, que son correctos, es de esperar
que sean emulsiones A/O.
c) En la elaboración de margarinas sólo se utilizan grasas vegetales. Falso, a veces se
utilizan mezclas de grasas vegetales y animales.
d) Los shortenings son mezclas de grasas vegetales y animales modificados por hidro-
genación y transesterificación. Verdadero.
e) Las minarinas son emulsiones A/O; son grasas transformadas, pero con bajo con
tenido en grasa. Verdadero.
10. Margarinas:
a) Son el resultado de una hidrogenación parcial o total de los ácidos grasos. Verda
dero.
b) Son emulsiones A/O. Verdadero.
c) Son siempre exclusivamente de origen vegetal. Falso, no siempre.
d) La hidrogenación de los ácidos grasos aumenta su estabilidad frente a la oxida
ción y aumenta su punto de fusión. Falso, disminuye el punto de fusión.
e) Si se preparan a partir de grasas vegetales, carecen de colesterol. Verdadero.
f) No pueden llevar aditivos. Falso.
g) Una vez preparada la emulsión, se procede al enfriado para su cristalización, Ver
dadero.
h) La cristalización se puede llevar a cabo en diferentes formas e interesa la cristali
zación tipo a. Falso, tipo p\
i) La lecitina es un agente viscosizante utilizado para modificar las características
plásticas de las margarinas, Verdadero.
j) El amasado es obligatorio en el proceso de obtención de todas las margarinas. Falso.
11. Frituras:
a) El aceite de fritura actúa exclusivamente como transmisor del calor y no forma
parte del alimento sometido a fritura. Falso,
b) Los aceites de fritura se alteran con más facilidad. Verdadero.
c) La alteración de los aceites de fritura por hidrólisis se produce sobre todo cuando
estos aceites alcanzan la temperatura máxima de calentamiento. Falso, a estas
temperaturas la cantidad de agua es mínima.
d) La autooxidación de los ácidos grasos es la reacción más frecuente en la fritura.
Verdadero.
e) La polimerización del aceite de fritura conlleva un aumento de la viscosidad y de
la espuma. Verdadero.
f) La fritura.aumenta siempre la cantidad de grasa del alimento. Falso, si el ali
mento es pobre en grasa, la aumenta, pero si es rico en grasa, generalmente
la disminuye.
g) Los aceites de fritura pueden llevar aditivos antioxidantes y antiespumantes. Ver
dadero.
12. Ácidos grasos trans:
a) Son ácidos grasos naturales. Falso, los naturales son cis.
b) Son ácidos grasos inocuos para la salud y por ello ampliamente utilizados. Falso,
no son inocuos.
c) En un futuro, se tiende a sensibilizar a los productores para reducir el uso de los
ácidos grasos trans en la alimentación. Verdadero.
d) La presencia de ácidos grasos trans en los alimentos es de declaración obligatoria.
Falso, todavía no.
e) Hay estudios recientes que relacionan el consumo de ácidos grasos trans con el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Verdadero.
13. Controles: ¿son criterios de pureza?
a) Determinación de la composición de los triglicéridos. Verdadero.
b) Determinación del índice de refracción. Verdadero.
c) Determinación del grado de hidrólisis. Falso, criterio de calidad.
d) Determinación del índice de peróxidos. Falso, criterio de calidad.
e) Determinación del grado de acidez. Falso, criterio de calidad.
CAPÍTULO 21
1. Bebidas alcohólicas:
a) La sidra es un destilado de fermentados. Falso, se obtiene directamente por
fermentación del mosto de manzana.
b) La cerveza se prepara por fermentación del arroz. Falso, fermentación de la
malta.
c) El ron es un destilado del fermentado del trigo. Falso, de la caña de azúcar.
d) Los destilados son ricos en polifenoles. Falso, se pierden durante el destilado
debido a las altas temperaturas.
e) La malta, con la que se prepara la cerveza, se somete a un proceso de torrefacción
que destruye la mayoría de los polifenoles. Verdadero.
f) Las bebidas alcohólicas se definen por una graduación alcohólica que es la canti
dad de metanol por 100 g de bebida. Falso, cantidad de etanol por 100 mi de
bebida.
2. El vino:
a) Es una bebida alcohólica que debe tener una graduación mínima de 18°. Falso,
no existe una graduación mínima.
b) Se obtiene por destilación del fermentado de la uva. Falso, no hay destilación;
se obtiene por fermentación de los azucares de la uva.
c) En España se adicionan habitualmente azucares a la uva para aumentar el grado
alcohólico. Falso, está prohibido.
d) La clasificación de vinos de mesa y vinos espumosos se hace en función del grado
de alcohol. Falso.
e) Los vinos se pueden clasificar según su contenido en azucares reductores en vinos
secos, semisecos, secos, etc. Verdadero.
f) Los vinos de crianza no envejecen en barrica. Falso.
3. Componentes de la uva:
a) La piel que recubre la pulpa de la uva se denomina pruina. Falso. Se denomina
piel u hollejo. La pruina es la capa cerosa que recubre exteriormente la piel.
b) El sustrato fermentable para la obtención del vino se encuentra principalmente
en las semillas de la uva. Falso, en la pulpa.
c) Las pepitas tienen lípidos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados.
Verdadero.
d) La pulpa contiene ácidos orgánicos como tartárico, málico y cítrico. Verdadero.
e) Es posible adicionar al vino correctores de la acidez. Verdadero.
4. El sulfitado:
a) Es un proceso opcional en la elaboración del vino. Falso, obligatorio.
b) El sulfitado actúa como antioxidante y conservante. Verdadero.
c) Inhibe el desarrollo de las levaduras que se inoculan para la fermentación del
vino. Falso.
d) Actúa como espesante en la obtención del vino. Falso, clarificante.
e) Favorece la extracción del color desde los hollejos, sobre todo en el vino tinto.
Verdadero.
5. Fermentación alcohólica:
a) Se produce al inocular levaduras activas seleccionadas y al adicionar cantidades
notables de sustrato fermentable como glucosa y fructosa. Falso, es cierto que se
inoculan LSA, pero no se adiciona sustrato fermentable ya que está en la
propia uva utilizada.
b) Al fermentar, se forma C 0 2, que queda retenido en el vino, y etanol, que se des
prende. Falso, el etanol queda en el vino y el C 0 2 se desprende.
c) El etanol puede condensar y formar ásteres responsables en parte del aroma. Ver
dadero.
d) La fermentación maioláctica tiene como finalidad aumentar el contenido de áci
do málico. Falso; al contrario, es para disminuir este ácido, que es altamente
astringente, y formar ácido láctico, que tiene un sabor más fino y suave.
e) El metanol formado por desmetiladón de las pectinas puede causar problemas
toxicológicos. Verdadero.
6. Elaboración del vino blanco:
a) Se parte exclusivamente de uva blanca. Falso, también se puede partir de uva
tinta.
b) El mosto macera con los hollejos y las pepitas. Falso, no macera.
c) El mosto flor es el mosto que resulta de la primera prensada. Falso, es el obteni
do por gravedad.
d) La clarificación del mosto puede realizarse por decantación o por centrifugación.
Verdadero.
e) La fermentación se lleva a cabo en barricas de roble tras inocular levaduras activas
seleccionadas. Falso, en tanques de acero inoxidable.
f) La fermentación se realiza a 14-18 °C, temperatura inferior a la fermentación del
vino tinto. Verdadero.
g) La estabilización con frío, después de los trasiegos y clarificación, se lleva a cabo con
tartrato potásico. Falso, la estabilización con frío se lleva a cabo disminuyendo la
temperatura, y su finalidad es evitar la precipitación del tartrato potásico.
h) El vino se embotella para su comercialización en una atmósfera inerte. Verdadero.
i) El vino blanco es altamente astringente. Falso.
7. Elaboración del vino tinto:
a) Se elabora exclusivamente a partir de uva tinta. Verdadero.
b) Se realiza una maceración con los hollejos y las pepitas. Verdadero.
c) Las LSA se inoculan después de la fermentación. Falso, estas levaduras son las
que provocarán la fermentación.
d) La fermentación se realiza a 18-22 °C. Verdadero.
e) La fermentación maloláctica finaliza antes que la fermentación alcohólica. Falso,
después.
8. Elaboración del vino rosado:
a) Se obtiene por mezcla de vino blanco y vino tinto. Falso.
b) No macera. Falso.
c) No sufre fermentación maloláctica. Falso.
d) No se envejece. Falso, puede envejecerse.
9. Elaboración del cava:
a) La denominación de “cava” o “champagne” se puede utilizar de forma indistinta.
Falso, no debería. El champagne es originario de la región francesa de la
Champagne.
b) Se elabora exclusivamente a partir de variedades de uva blanca. Falso, también
uva tinta.
c) Las variedades más utilizadas en su elaboración son Macabeo, XareMo y Parella-
da. Verdadero.
d) Para su elaboración conviene recolectar las uvas todavía verdes. Falso, precisa un
estado de madurez óptima.
e) No es preciso el proceso de sulfitado en la elaboración de cava. Falso.
f) El coupage se realiza inmediatamente después del sulfitado. Falso.
g) El cava fermenta dos veces; la segunda fermentación se realiza después de mezclar
con licor de tirage. Verdadero.
h) La segunda fermentación se lleva a cabo a alta temperatura para favorecer el bou
quet y el perlage. Falso, aumentar la temperatura aceleraría la fermentación,
pero afectaría negativamente al bouquet y di perlage*
i) Para eliminar las heces se procede al degüelle tras congelar el cuello de la botella.
Verdadero.
j) Todos los cavas llevan licor de expedición. Falso, el Brut Nature no.
k) El cava Brut es el que tiene un menor contenido de azúcares. Falso.
1) El cava lleva un tapón de corcho característico con un triángulo equilátero. Fal
so, con una estrella de cuatro puntas.
CAPÍTULO 22
1. Agua:
a) Es el componente mayor!tario del organismo humano, de ahí la necesidad de un
aporte continuado. Verdadero.
b) Debería ser la bebida de mayor consumo, y su aporte recomendado es de 0,1 a
0,3 mi por kilocaloría consumida. Falso, sí debería ser la bebida de mayor
consumo, pero la recomendación es de 1 a 1,5 mi por kilocaloría consumida.
c) El agua que se consume para beber debe ser pura. Falso, entendemos por agua
pura la que no lleva ningún tipo de sustancia disuelta, y al carecer de ele
mentos minerales puede producir alteraciones gastrointestinales.
d) Es un recurso ilimitado. Falso, casi en peligro de extinción.
é) Las aguas duras son las que tienen un elevado contenido de sales disueltas, prin
cipalmente de calcio y magnesio. Verdadero.
2. Depuración del agua:
a) Generalmente se combinan procesos para depurar el agua, ya que un solo proce
so no permite conseguir la calidad deseada. Verdadero, aunque depende del
grado de contaminación del agua.
b) Las resinas de intercambio iónico están destinadas a eliminar partículas más den
sas que el agua por sedimentación. Falso, las resinas retienen iones y disminu
yen la dureza del agua.
c) La aireación de las aguas por tratamiento con oxígeno molecular consigue elimi
nar olores, sabores y colores indeseables. Verdadero.
d) La desinfección del agua con productos químicos es una etapa final obligatoria
para la potabilización del agua destinada a consumo humano. Verdadero.
e) Los principales desinfectantes utilizados son el cloro, el ozono y el ácido nítrico.
Falso, el ácido nítrico no se utiliza como desinfectante del agua.
3. Desinfección del agua:
a) El cloro es el desinfectante más ampliamente utilizado. Verdadero.
b) El cloro es altamente efectivo contra virus, Falso, es efectivo contra bacterias y
algas y poco efectivo contra virus.
c) El dióxido de cloro es altamente efectivo frente a virus. Verdadero.
d) El principal problema del ozono como desinfectante es que debe generarse “in
situ” con lo que puede haber fugas a la atmósfera; además, su permanencia en el
agua es corta. Verdadero.
e) De los tres desinfectantes más utilizados, el más potente es el cloro y por ello el
más utilizado. Falso, el más potente es el ozono.
4. Canalización del agua:
a) El agua que se distribuye a través de canalizaciones para el consumo humano se
guarda en depósitos que precisan un mantenimiento diario. Falso, unas dos ve
ces al año.
b) El abastecimiento de agua a las viviendas se hace de forma discontinua. Falso,
debe ser continuo.
c) Actualmente las tuberías son de plomo de alta calidad. Falso, desde I960 está
prohibido utilizar cañerías de plomo.
d) Las grandes canalizaciones que llevan el agua a las poblaciones circulan por deba
jo de las aguas residuales. Falso, por encima para evitar contaminaciones.
5. Depuración del agua a pequeña escala:
a) La ebullición es el método más ampliamente utilizado. Falso, es la filtración.
b) La radiación UV es un método muy utilizado porque da muy buenos resulta
dos con todo tipo de aguas. Falso, es muy efectiva, pero sólo con aguas muy
claras.
c) La yodación es muy utilizada en acampadas, viajes, etc,, porque es altamente efec
tiva. Verdadero.
d) El permanganato potásico es también un desinfectante altamente efectivo con un
periodo de actuación muy rápido. Falso, es lento (24 horas).
6. Problemas derivados del exceso de ciertos componentes del agua:
a) El exceso de hierro en el agua puede producir metahemoglobinemia. Falso, el
exceso de nitratos.
b) El calcio en exceso en el agua puede dar problemas de descalcificación de los hue
sos. Falso, las aguas duras no suelen dar problemas de salud, sino problemas
logísticos, al hervir el agua, al pasar por las canalizaciones, etc.
c) El exceso de sulfato en el agua de beber puede tener un efecto laxante. Verdadero.
d) El exceso de magnesio produce estreñimiento. Falso.
7. Aguas envasadas:
a) Tienen siempre propiedades medicinales. Falso.
b) Si llevan C 0 2 añadido, debe constar en el etiquetado. Verdadero.
c) Las aguas de manantial y las mineromedicinales son sometidas a tratamientos de
potabilización. Falso, son originalmente potables.
d) Las aguas minerales llevan en ocasiones conservantes. Falso, está prohibido.
8. Otras bebidas no alcohólicas:
a) Los zumos deben contener como mínimo un 50 % de fruta. Falso, se conside
ran 100 % fruta.
b) La tónica es una bebida refrescante a base de zumo de fruta. Falso, es una bebi
da refrescante a base de extractos de quina.
c) La horchata es una bebida refrescante obtenida por disgregado de las chufas. Ver
dadero.
d) Las bebidas refrescantes a menudo contienen conservantes, acidulantes y aroma
tizantes. Verdadero, pero no todas.
9. Bebidas deportivas:
a) Aportan, además de agua, electrolitos para prevenir desequilibrios iónicos. Verdadero.
b) Tienen un elevado contenido de hidratos de carbono. Falso, no deberían.
c) Deben contener cafeína para estimular el rendimiento físico. Falso, no conviene.
d) Son bebidas hipertónicas. Falso, generalmente son isotónicas o ligeramente
hipotónicas.
CAPÍTULO 23
1. Bases xánticas:
a) §on alcaloides formados a partir del metabolismo secundario vegetal. Verdadero.
b) La estructura química de estos compuestos consta de un núcleo tropánico con
nitrógeno no cíclico. Falso, es un núcleo de xantina con numerosos nitróge
nos en estructura cíclica.
c) La base xántica más utilizada y conocida es la cafeína. Verdadero.
d) Las bases xánticas tienen propiedades diuréticas y a dosis bajas son estimulantes.
Verdadero.
e) La teofilina tiene propiedades broncodilatadoras de interés en la terapia antias
mática. Verdadero.
2. Café:
a) Es un alimento altamente nutritivo. Falso, es más un fruitivo que un alimento.
b) Es un extracto acuoso obtenido por ebullición de las hojas de diferentes especies
del género Cojfea. Falso, no de las hojas sino de las semillas tostadas.
c) La especie de Cojfea que más contribuye a la producción mundial de café es la es
pecie C. canephora. Falso, C, arahica (80 %).
d) La morfología del género Cojfea es arbórea y el fruto es una drupa. Verdadero.
e) Los principales países productores de café son Colombia y Brasil. Verdadero.
3. Obtención del café verde:
a) Consta de diferentes etapas, que se inician con el despulpado, seguido de la fer
mentación. Verdadero.
b) El proceso de curado consiste en el pelado de la cubierta del grano, eliminando
las cáscaras plateadas por pulido. Verdadero.
c) El secado al sol es más lento que el secado con aire caliente, pero permite obtener
un producto de mayor calidad. Verdadero.
d) Una sobreferm entacíó n durante el proceso de obtención del grano es recomen
dable, porque mejora el sabor del grano. Falso, da un sabor avinagrado inde
seable.
e) Durante el secado es posible combinar el secado al sol con el secado mecánico.
Verdadero.
4. Obtención del café tostado:
a) La tostación se realiza a una temperatura superior a 180 °C y durante periodos
de 15-20 minutos. Verdadero.
b) Durante la tostación, conviene realizar gradientes acusados de temperatura para
favorecer el desarrollo de aroma por parte del grano. Falso, no conviene realizar
saltos bruscos de temperatura. Interesa una tostación lenta.
c) Durante la tostación, se produce una rehidratación del grano. Falso, una dese
cación.
d) Durante la tostación, los glúcidos se hidrolizan y las proteínas coagulan. Verdadero.
e) La reacción de Maillard que pueda producirse durante la tostación debe evitarse
completamente. Falso, contribuye a la coloración y aroma del grano, por lo
que hasta cierto punto es deseable.
f) La carbonización del grano es deseable por el color y sabor que aporta. Falso, no
interesa de ninguna manera, por lo que es preciso no llegar a las altas tem
peraturas a las que se produce.
5. Torrefacción:
a) La tostación y la torrefacción son el mismo proceso. Falso.
b) Consiste en una tostación en presencia de azucares. Verdadero.
c) Se produce caramelización durante la tostación del grano, lo cual le confiere un
sabor amargo característico. Verdadero.
d) Durante la torrefacción se forman polifenoles y cofeonas. Falso, los polifenoles
se destruyen.
e) Tras la torrefacción no es posible moler los granos de café; por ello, el café torre
facto se comercializa exclusivamente en grano. Falso.
6. Características del grano de café:
a) La parte más externa del fruto se denomina mesocarpio y tiene un cromatismo
cambiante según el grado de maduración. Falso, es el exocarpio.
b) El componente mayoritario del grano de café es la cafeína. Falso, el grano con
tiene menos de un 3 % de cafeína.
c) La reacción entre aminoácidos y grupos carbonilo de azúcares, durante la tosta
ción del grano, produce compuestos que aportan aroma y sabor al café, Verdade
ro, algunos de estos productos pueden dar sabor y aroma desagradables.
d) El aroma del café es debido a un conjunto de 4-5 compuestos. Falso, a más de
500.
e) El café tiene un alto contenido en ácido clorogénico. Verdadero, un 15 %.
7. Propiedades del café:
a) Presenta acción estimulante del sistema nervioso central debida principalmente
al ácido clorogénico. Falso, debido a la cafeína.
b) Su consumo habitual reduce los niveles de colesterol de la sangre. Falso, los efec
tos del café sobre las lípoproteínas son desfavorables.
c) La cafeína in vitro es teratogénica y mutagénica. Verdadero.
d) Está contraindicado en caso de úlcera gástrica. Verdadero.
e) Su consumo produce sensación de saciedad. Verdadero.
8. Diferentes tipos de comercializar el café:
a) Para obtener el café descafeinado se prepara café con agua a ebullición y se extrae
la cafeína con un disolvente orgánico apolar. Falso, se solubiliza la cafeína del
grano con agua caliente y se extrae con gases en condiciones supercríticas.
b) El café descafeinado carece totalmente de cafeína. Falso.
c) La cafeína que se extrae para la obtención del café descafeinado se destina a otros
usos, como bebidas refrescantes y la industria farmacéutica. Verdadero.
d) El café soluble se obtiene por desecación del extracto líquido del café. Verdadero.
e) El café soluble, sobre todo el obtenido por liofilización, es de alta calidad, y, por
adición de agua caliente, permite obtener de forma instantánea un café de exce
lentes cualidades organolépticas. Verdadero.
9. Té:
a) Se obtiene a partir de las semillas de Thea sinensis. Falso, hojas y brotes tiernos.
b) El té negro y el té verde proceden de especies vegetales diferentes. Falso, proce
den de la misma especie. El té negro ha fermentado y el té verde no.
c) El producto vegetal es rico en polifenoles y fibra. Verdadero.
d) El té como bebida casi no contiene fibra porque no se solubiliza al hacer la infu
sión. Verdadero.
e) El té contiene más cafeína que el café. Verdadero.
f) El té es colerético como el café. Falso.
g) El té posee flavonoides con propiedades venotónicas. Verdadero.
10. Cacao:
a) El cacao se obtiene a partir de las semillas del fruto de Theobroma cacao. Verda
dero.
b) A partir de las semillas se obtiene la manteca de cacao, rica en ácidos grasos insa-
turados. Falso, saturados.
c) El cacao en polvo carece de fracción grasa. Falso, lo que ocurre es que no es tan
visible.
d) El cacao es rico en vitaminas y minerales. Verdadero.
e) El cacao, que tiene un alto contenido en hierro, se considera una importante
fuente de aporte de este mineral. Falso, porque no está en forma muy dispo
nible.
11. Chocolate:
a) No puede contener manteca de cacao. Falso, sí puede en cantidades más o me
nos variables.
b) No puede contener otras grasas vegetales. Falso, hasta un 5 % es posible, pero
debe especificar que lleva grasas vegetales además de manteca de cacao.
c) El chocolate es más rico en hidratos de carbono y grasa que el cacao en polvo.
Verdadero.
d) El chocolate negro es una fuente importante de calcio y fósforo. Falso, si es cho
colate con leche sí.
e) El chocolate tiene más proteínas y de mayor valor biológico que el cacao en pol
vo. Falso, menos proteínas y con menor valor biológico.
12. Propiedades del cacao y el chocolate:
a) Son estimulantes debido a su alto contenido en cafeína. Falso, casi no contie
nen cafeína, pero contienen otra base xántica, la teobromina.
b) Son los principales responsables de los ataques de migraña,, acné y caries. Falso,
se recomienda limitar su uso, pero no hay evidencia probada.
c) Su consumo estimula la síntesis de neurotransmisores como la serotonina y la li
beración de endorfinas que estimulan las vías del placer. Verdadero.
d) Puede crear adicción y dependencia. Verdadero.
e) Es un alimento de gran aceptación por parte del consumidor, debido principal
mente a su sabor y a su excelente palatabilidad. Verdadero.
CAPÍTULO 24
1, Control de calidad en alimentación:
a) Está destinado exclusivamente a detectar alteraciones en los alimentos elabora
dos. Falso.
b) Supone un coste tan elevado que es un proceso optativo en la mayoría de indus
trias. Falso, ni es más caro que los problemas de no calidad ni es optativo.
c) Se realiza tanto para favorecer al alimento como al consumidor. Verdadero,
d) La calidad de un alimento se refiere exclusivamente a la calidad sanitaria. Falso,
también al valor nutricional, las características sensoriales y su estabilidad.
2. Sistemas de calidad:
a) Son sistemas globales que afectan a todos los procesos y a todo el personal. Ver
dadero.
b) La calidad tiene un coste para evitar errores y un coste para subsanar fallos. Verdadero.
c) Los costes de calidad no directa son los que resultan de evitar errores en los pro
cesos de obtención de los alimentos. Falso, esto es el coste de calidad directa.
d) Conviene tener costes de calidad directa máximos y así tendremos costes de no
calidad mínimos. Falso. Es cierto que si hay costes de calidad directa máxi
mos los costes de no calidad son mínimos, pero ello no es lo conveniente.
3. Alimentos sin calidad adecuada:
a) Un alimento alterado es aquel que lleva adicionada una sustancia no permitida.
Falso, esto es el alimento adulterado.
b) Un alimento contaminado es aquel que ha sufrido un cambio en su composi
ción, formándose, a partir de los componentes del alimento, sustancias nocivas.
Falso, esto es un alimento alterado.
c) Para que un alimento esté contaminado, debe haber sido colonizado por micro
organismos patógenos. Falso, un alimento colonizado por microorganismos
patógenos sería un alimento contaminado, pero un alimento también puede
estar contaminado por otros motivos, como metales pesados, restos de pla
guicidas, etc.
d) Un alimento nocivo es aquel que está alterado. Falso, en bromatología no exis
te esta acepción de nocivo.
4. Toma de muestra:
a) Es una etapa opcional del análisis. Falso.
b) La toma de muestra incorrecta invalida los resultados de un análisis. Verdadero.
c) Los análisis oficiales se suelen hacer por triplicado. Verdadero.
d) Además de la toma de muestra, es muy importante su acondicionamiento. Ver
dadero.
e) Aveces es preciso adicionar conservantes a las muestras tomadas, Verdadero.
5. Tipos de análisis:
a) Todos los análisis que se efectúan deben estar normalizados. Falso,
b) Los análisis sensoriales son los menos importantes en alimentación. Falso, son
muy Importantes.
c) Los análisis se realizan exclusivamente al final del proceso de obtención de un ali
mento. Falso.
d) Los análisis microbiológicos se realizan generalmente de forma exhaustiva para
evitar problemas de salud pública. Verdadero.
6. Análisis de lípidos:
a) Sólo tiene finalidad cualitativa. Falso, y cuantitativa.
b) La extracción de lípidos debe realizarse siempre después de una hidrólisis. Falso,
no siempre.
c) El método Soxhlet es una extracción líquido-líquido. Falso, sólido-líquido.
d) La hidrólisis previa a la extracción de los lípidos se precisa en alimentos que tie
nen dichos lípidos asociados a proteínas y glúcidos. Verdadero.
e) El índice de yodo es un criterio de pureza de los lípidos. Verdadero.
f) El índice de saponificación permite controlar adulteraciones. Verdadero.
g) El índice de refracción es un parámetro físico que depende de la longitud de las
cadenas de ácidos grasos y de su grado de insaturadón de forma directa. Verda
dero,
h) El aceite de oliva tiene un índice de refracción superior a los aceites de semillas.
Falso, inferior.
Í) El punto de fusión de un ácido graso es directamente proporcional a la longitud
de la cadena e inversamente proporcional a su grado de insaturadón. Falso, es
directamente proporcional a ambos.
7. Identificación de ácidos grasos:
a) En la cromatografía de gases, no es preciso hidrolizar los ácidos grasos de sus tri
glicéridos. Falso, sí es preciso.
b) En la cromatografía de gases, la fase móvil es hexano retenido sobre un soporte
sólido y la fase estacionaria es un gas inerte. Falso, al revés.
c) En la cromatografía de gases, se trabaja generalmente con gradientes de tempera
tura. Verdadero.
d) Se han de metilar generalmente los ácidos grasos para obtener los ésteres metíli
cos volátiles. Verdadero.
e) La cromatografía de gases sólo es aplicable a sustancias termolábiles. Falso, ter-
morresistentes.
f) La cromatografía líquida de alta eficacia es poco sensible y lenta. Falso, elevada
sensibilidad y rapidez.
g) Para la utilización de la cromatografía como técnica cuantitativa, se suele aplicar
el método de normalización interna. Verdadero.
h) Las grasas vegetales tienen un insaponificable superior a 1,5 % y las grasas ani
males inferior a este valor. Falso, al revés.
8. Identificación de componentes que resultan de la alteración de los lípidos:
a) El índice de acidez de un aceite aumenta cuando el aceite se altera. Verdadero.
b) El grado de acidez se expresa como el porcentaje de ácidos grasos libres expresa
dos en linoleico y linolénico, ácidos grasos esenciales. Falso, se expresa en por
centaje de oleico.
c) El aceite de oliva que se comercializa para el consumo humano debe tener un
grado de acidez inferior o igual al 1 %. Verdadero.
d) El índice de peróxidos es siempre elevado en los aceites alterados. Falso, soló en
las fases iniciales de la autooxidación.
e) Por cromatografía de gases se pueden determinar pentanal y hexanal, productos
de la oxidación lipídica. Verdadero.
f) Los isómeros trans que se forman en tratamientos de hidrogenación de los lípi
dos se pueden detectar por absorción al ÍR a 965 cnrb Verdadero.
g) Las grasas sometidas a calentamiento deben tener como mínimo un 25 % de
compuestos polares para poderlas reutilizar. Falso, el 25 % es un valor máximo;
por encima de este valor la grasa debe rechazarse.
9. Análisis de proteínas:
a) El método Kjeldahl es un método cualitativo de determinación de proteínas.
Falso, cuantitativo.
b) El método Kjeldahl permite determinar la calidad de la proteína estudiada. Fal
so, determina nitrógeno total, y mediante un factor de conversión lo trans
forma en proteína.
c) El método Kjeldahl se inicia con la destrucción de la materia orgánica por vía
seca. Falso, por vía húmeda con H2S 0 4.
d) Los métodos Dye-Binding se basan en la formación de compuestos coloreados
de las proteínas. Verdadero.
e) Los colorantes utilizados en el método DBC se fijan a los residuos ácidos de las
cadenas laterales de los aminoácidos de las proteínas. Falso, se unen a residuos
básicos de la cadena lateral de los aminoácidos lisina e histidina de las pro
teínas.
f) En el método DBC se forman compuestos coloreados solubles por reacción entre
los colorantes utilizados y las proteínas. Falso, compuestos coloreados inso-
lubles.
g) El método D BC da información sobre la calidad de las proteínas analizadas. Ver
dadero.
10. Determinación de proteínas:
a) El método de Sorensen permire la determinación de aminoácidos libres. Verda
dero.
b) La ninhidrina es un colorante poco utilizado en la determinación de aminoáci
dos porque presenta muchas interferencias. Falso, es de elección.
c) Para la separación de proteínas según su tamaño y su carga, se puede utilizar la
electroforesis PAGE-SDS. Falso, el SDS confiere a todas las proteínas carga
negativa y la separación se produce exclusivamente por tamaño.
d) La técnica de isoelectroenfoque trabaja con gradiente de pH. Verdadero.
e) La cromatografía no es un método adecuado para el análisis de proteínas. Falso.
11. Análisis de hidratos de carbono:
a) En un alimento se suelen determinar por diferencia tras determinar los otros
componentes. Verdadero.
b) Los grados Brix es una forma de expresar la concentración de azúcar de una
muestra. Verdadero.
c) El método Fehling permite la valoración de azúcares reductores. Verdadero.
d) El método Luft-Schoorl utiliza sales de hierro como valorante. Falso, es una yo-
dometría.
e) Los métodos enzimáticos son complicados y poco específicos. Falso, simples y
muy específicos.
f ) La sacarosa no puede determinarse directamente, pero sí previa hidrólisis. Verdadero.
12. Determinación de la fibra:
a) Se puede realizar también por el método Fehling o sus modificaciones. Falso.
b) El método Southgate es un método enzimático. Falso.
c) El método Weende produce importantes errores por defecto. Verdadero.
d) El uso de detergentes permite determinar lignina y celulosa por separado. Verdadero.
e) Los métodos cromatográficos son métodos ampliamente utilizados en la deter
minación de la fibra. Falso.
13. Análisis de la cantidad de agua de un alimento:
a) Se puede determinar por desecación, aunque el método no es muy fiable. Falso,
el método es fiable sí se realiza adecuadamente.
b) El método de Karl-Fisher se aplica a muestras con elevado contenido de agua.
Falso, bajo contenido de agua.
c) El reactivo de Karl-Fisher se comercializa estandarizado. Falso, debe ser estan
darizado con agua patrón.
d) La determinación de agua de una muestra no se realiza de forma habitual en la
mayoría de muestras, ya que el agua no es un nutriente. Falso, el agua es impor
tante como control analítico del alimento y para caracterizar al alimento.
e) El agua de un alimento se puede determinar por destilación en un aparato Dean-
Stark. Verdadero.
14. Análisis de minerales:
a) Para poder analizar los minerales presentes en un alimento hay que destruir la
materia orgánica. Verdadero.
b) La destrucción de la materia orgánica se realiza exclusivamente por incineración.
Falso.
c) Por destilación se pueden cuantificar los minerales de una muestra. Falso, la des
tilación permite la concentración y separación, pero no la cuantifícadón.
d) La polarografía es una técnica cuantitativa y cualitativa para determinar minera
les de una muestra. Verdadero.
15. Análisis de vitaminas:
a) Las vitaminas liposolubles se extraen junto con la fracción grasa. Verdadero.
b) Todas las vitaminas deben ser extraídas de los alimentos para su determinación.
Verdadero.
c) Prácticamente todas las vitaminas se pueden determinar por cromatografía líqui
da de alta eficacia. Verdadero.
d) La colorimetría también es un método ampliamente utilizado, pero que a menu
do presenta interferencias. Verdadero.
3 9 0 • Apéndice
e) Las vitaminas B¡ y B2 pueden determinarse por fluorimetría. Verdadero.

f) La determinación de la vitamina C por métodos enzimáticos determina conjun
tamente ácido ascórbico y deshidroascórbico. Falso, sólo ácido ascórbico.
16. Otros análisis de interés:
a) La determinación del gluten es obligatorio en todos los alimentos. Falso.
b) La acidez de la leche debe ser superior a 0,19 g de ácido láctico por 100 mi, Fal
so, inferior.
c) Los persulfatos y bromatos son mejorantes prohibidos. Verdadero.
d) Los persulfatos y bromatos se cuantifican por yodometría. Falso, no se cuantífí-
can, sólo se hacen reacciones de identificación (detección) con KI.
C A P ÍT U L O 2 5
1. Características del etiquetado:

a) Debe ser eficaz y veraz. Verdadero.
b) Puede contener alusiones al potencial efecto sobre la salud y el rendimiento del
consumidor. Falso.
c) Debe llevar la información colocada de forma clara y comprensible. Verdadero.
d) Debe ser indeleble y resistir el paso del tiempo. Verdadero.
2. Datos obligatorios que deben constar en el etiquetado:
a) No es obligatorio que conste el nombre del productor, y en su defecto puede
constar el nombre del distribuidor o responsable. Verdadero.
b) Debe indicarse el tratamiento específico de conservación al que ha sido sometido
. el producto. Verdadero.
c) Todos los alimentos deben hacer constar la lista de ingredientes. Falso, hay ex
cepciones.
d) Las bebidas alcohólicas con un grado alcohólico inferior a 9° no precisan hacer
constar dicha información en el etiquetado. Falso, a partir de 1,2° de etanol en
volumen.
e) Todas las fechas de duración de los productos alimenticios deben constar de día,
mes y año. Falso, según su durabilidad se Índica día y mes (duración < 3 me
ses), mes y año (3-18 meses) o sólo año (>18 meses).
3. Etiquetado
a) Todos los productos alimenticios llevan fecha de caducidad. Falso, hay excep
ciones.
b) El país de origen de un producto es obligatorio en el etiquetado. Verdadero,
c) El número de lote es un dato obligatorio en el etiquetado y va precedido por la
letra L en todos los casos. Falso, a veces no es preciso poner la letra L.
d) El aspartamo es un edulcorante que está contraindicado en pacientes con fenilce-
tonuria, por lo qué su presencia en un alimento debe ser indicada. Verdadero.
e) Los productos con atmósfera modificada deben indicarlo en el etiquetado. Ver
dadero.
4. Etiquetado nutricional:
a) El etiquetado nutricional es obligatorio. Falso, no siempre.
b) El etiquetado nutricional es siempre facultativo. Falso, no siempre.
c) La cantidad de nutrientes debe estar indicada obligatoriamente por ración de pro
ducto que se consume. Falso, por 100 g o por 100 mi. Por ración es opcional.
d) Deben constar solamente las cantidades de los componentes mayoritarios. Falso,
de todos los componentes que se declaren.
e) No está permitido hacer declaración de propiedades nutritivas. Falso.
5. Productos industriales:
a) Son los productos destinados a grandes colectividades. Falso, son productos
que proceden de un proceso Industrial y destinados a venta directa al consu
midor o a minoristas.
b) Deben llevar perfectamente identificada la empresa fabricante y el lote. Verdadero.
c) No es preciso que lleven indicada la composición. Falso.
d) Deben indicar el contenido neto de producto en el envase. Verdadero.
e) No es preciso indicar el plazo recomendado para su uso o consumo. Falso.
6. Tipos de fechas:
a) La fecha de consumo preferente es equivalente a la fecha de caducidad. Falso.
b) La fecha de límite de venta debe respetarse exclusivamente si el producto se ha
deteriorado. Falso.
c) La fecha de producción debe constar en todos los alimentos. Falso.
d) Los alimentos perecederos deben llevar la fecha de caducidad con día y mes, Ver
dadero.
e) Los alimentos no perecederos llevan fecha de duración mínima con día y mes si
duran menos de 3 meses, mes y año si duran más de 3 meses y menos de 18, y
año si duran más de 18 meses. Verdadero.
f) La indicación “Consumir preferentemente antes de” seguida de la fecha corres
ponde a la fecha de caducidad. Falso, a la fecha de duración mínima.
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ÍNDICE ALFABÉTICO
Aceite(s), 28, 31, 240-259 de oliva virgen, acidez, neutralización, 243

almacenado, 242 242, 243 parámetros de calidad,
alteraciones durante la de oliva virgen corriente, 254-256
fritura, 251 242, 243 parcialmente
análisis sensorial, 256 de oliva virgen extra, 242, hidrogenados, 253
clasificación, 240 243 ricos en ácido oleico
control de componentes de oliva virgen lampante, y linoleico, 240
propios, 253, 254 242, 243 ricos en ácido palmítico,
control de contaminantes, de oliva y dieta 240
256 mediterránea, 93, 94 vegetales, 240
control de los producros de oliva y enfermedades, vegetales, cantidad de
de alteración, 254-256 245 lípidos, 37
criterios de pureza, 253, de onagra, 31 Aceituna(s), 240
254 de origen animal, 31 lavado, 241
de animales marinos, 240, de origen marino, 36 pasta, batido, 241
248 de origen vegetal, 31 recolección, 241
de ballena, índice de yodo, de orujo, 243,244 transporte al molino, 241
254 t de orujo, obtención, 244 trituración o molturación,
de borraja, 31 de orujo, refinado, 244 241
de colza, 31, 247 de orujo y benzopirenos, Acesulfamo potásico, 107
de colza, índice de yodo, 183 Acetilcolina, 32
254 de pepitas de uva, 263 Acetilcolinesterasa, 187
de colza y anilinas, 184 de pescado, 211 Achicoria, 287
de fritura, aditivos, 252 de ricino, 31 Acidez adicionada, 171
de fritura y legislación de ricino, índice de yodo, biológica, 171
española, 252 254 correctores, 105
de girasol, 31, 247 de semillas oleaginosas, natural, 171
de girasol, índice de yodo, 245-248 Acidificación, 154
254 de semillas oleaginosas, Ácido(s) acético, 23, 81
de hígado de bacalao, 31 obtención, 245, 246 acetilsalicflico y tartracina,
de linaza, 31 de semillas oleaginosas, 101
de maíz, 247 prerrefinado, 246 araquídico, 29
de maíz, índice de yodo, de semillas oleaginosas, araquidónico, 29, 30, 34,
254 refinado, 246, 247 195
de oliva, 31, 93, 244 de sésamo, 247 ascórbico, 99, 103, 152,
de oliva, características, de soja, 31, 247 315, 317, véase también
240-242 de soja, índice de yodo, Vitamina C
de oliva, composición, 245 254 ascórbico, degradación,
de oliva, estabilidad, 245 decoloración o 125, 130
de oliva, índice de yodo, blanqueado, 243 ascórbico, degradación
254 desodorización, 243 aeróbica, 130
de oliva, obtención, extracción por ascórbico, degradación
240-242 centrifugación, 242 anaerobia, 130
de oliva, refinado, extracción por presión, 242 L-ascórbico, 104
242, 243 índice de peróxidos, 255, aspárfico, 42, 214, 215
de oliva, tipos, 242, 243 256 benzoico, 103
de oliva virgen, 242, 243 minerales y huevos, 235 biliares, 33
butírico, 23, 29, 221 grasos monoinsaturados, Actividad del agua (Aw),
cáprico, 29 207 71-73
caprílico, 29 grasos omega-3, 30, 34 del agua, modificación, 73
caproico, 29 grasos omega-6, 30, 34 del agua y contaminación
carmínico, véase grasos poliinsaturados biótica, 120, 172
Cochinilla (PUFA), 29,207, 232, enzimática, 72
cítrico, 81, 104 248 física y necesidades
clorogénico, 284 grasos, propiedades físicas, energéticas, 89
dehidroascórbíco 34,35 Aditivos alimentarios, 77,
(DHAA), 53,130 grasos saturados, 29, 207, 97-110
2,3-dicetogulónico 264 alimentarios, clasificación,
(DKGA), 53,130 grasos trans, 35, 252, 253 99
docosahexanoico (DHA), guanílico (GMP), 105 alimentarios, definición, 97
29, 30, 34, 94, 207, inosínico (IMP), 105 alimentarios, evaluación, 98
213.214, 232 láctico, 81, 104,218,219 alimentarios, legislación,
docosahexanoico y láctico y pre-rigor, 196 99, 100
aceites de animales láurico, 29, 248 alimentarios, objetivos, 98
marinos, 248 línoleico, 29, 30, 34, 195, alimentarios, requisitos
docosahexanoico 245, 248 de autorización, 97, 98
y huevos, 230 linoleico en aceites, 247 alimentarios, tipos, 100
eicosapentanoico (EPA), linolénico, 29, 30, 34, 195 Adobados, 199
29, 30, 34, 94, 207, linolénico en aceites, 247 ADPasa y post-rigor, 196
213.214, 232 málico, 81 Adsorción, 73, 74, 272
eicosapentanoico y mirístico, 29, 195, 207, Adulteración, 116
aceites de animales 213.214, 248 Aerosoles de humo, 199
marinos, 248 nicotínico, 48 AGE, 128
elágico, 79 nucleicos, 57 consecuencias, 129
eritórbico, 54 oleico, 29, 30, 195, 207, Aglicones, 124
esteárico, 29, 195, 213, 213.214, 245,248 Agua(s), 2,7,70-76,271,272
214,248, 288 oleico en aceites, 247 aireación, 272
fítico, 63, 65 orgánicos, 104, 264 análisis, 311-313
fólico, 56, 57, 58 oxálico, 65 blandas, 271
fólico, determinación, 316 palmítico, 29,195, 207, características* 70
fórmico, 103 213,214,248,288 con exceso de sulfato, 275
fosfórico, 81 palmítico en aceites, 247 consumo diario
D-galacturónico, 22 palmitoleico, 195,248 recomendado, 271
gálico, 25, 79 pantoténico, 230 de manantial, 276
glutámico, 42, 81, 106, para-aminobenzoico de vegetación, 242
214,215 (PABA), 56 desinfección, 272-274
godoleico, 247 propiónico, 23, 103 disponible, 71
grasos, 29 pteroico, 56 duras, 271
grasos cis, 35 pteroilglutámico, 56 en los alimentos,
grasos, determinación, retinoico, véase Vitamina A funciones, 70
de la composición, 253 sabor, 81 envasadas, 271,275,276
grasos en grasas naturales, sórbico, 103 legislación sobre la
248 tartárico, 81 composición, 275
grasos esenciales, 28, 30, 34 trans-retinoico, 49 ligada, 70, 71
grasos, identificación, 299 úrico, exceso, véase minerales, 275, 276
grasos insaturados, 29, 30 Hiperuricemia mineromedicinales, 275,
grasos insaturados, úrico y post-rigor, 197 276
hidrogenación, 35, 252. Acidulantes, 105 potable, 271
grasos, isomerización Acné y cacao, 289 preparadas potables, 276
de dobles enlaces, 35 Actina, 193, 194 redes de distribución, 274
grasos libres, Actina-miosina, com plejo semiduras, 271
determinación, 300 y rigor mortis, 196 sustancias disueltas, 271
Ahumado (s), 152-154, 198, clasificación por su tratamiento tecnológico,
199 tratamiento, 8 111,112
con aromas de humo, 153 complementarios, 8 valor nutricional, 293
convencional, 153 componentes no y diabetes, 164
electrostático, 153 nutritivos, 77-82 Almacenado y alteraciones,
en calienre, 199 congelados, concepto 115
en frío, 199 PPP, 145 Almíbares, 154
técnicas, 153 contaminados, 5, Almidón, 14,19,20, 308, 309
Aire, sequedad y 170-191,295 digestibiíidad, 20
deshidratación, 148 contenido en agua, 74 hidrólisis, 20
velocidad y contenido proteico, 45, 46 hidrólisis parcial, 18
deshidratación, 148 de bajo contenido en resistente, 24
ALA-deshidratasa, 180 algún componente, 4 Alquil mercuriales, 180
Alanina, 42 definición, 4-6 Altas presiones, 151
Albumen, véase Clara dietéticos, 5 Alteración(es), 112-114,
Albúminas, 43, 214 durabilidad, 154 118-142
Alcohol(es) alifáticos de alto energéticos, 8 causas, 115
peso molecular, 31 enriquecidos, 4 de proteínas, 123
de estructura esteroídica, estabilidad, 293 definición, 113
véase Esteróles estables, 74, 154 espontánea, 113
de triglicéridos, 31 estimulantes, 279-292 física, 113, 118
isomalfnicos, 264 etiquetado, 321-325 inducida, 113
y cáncer, 162, 163 falsificados, 5, 295 microbianas, 113, 118,
y pectinas, 22 formulados, 4 119-123
Alcohólicas, bebidas, 260-270 funcionales, 3, 4 microbianas, factores
Aldehidos de Strecker, 128 glucídicos, 8 extrínsecos, 119,121-123
Alérgenos, 167 grupos básicos, 9 microbianas, factores
Alergia(s) a las aminas impropios, 5 intrínsecos, 119-121
biógenas del pescado, 209 inestables, 74 química, 113, 118, 123
alimentarias, 167 light, 4, 5 riesgo sanitario, 113
alimentarias falsas, 174 lipfdicos, 8 y cualidades sensoriales,
y colorantes artificiales, 101 lfpidos en los, 36, 37 114
Algodón, 22 “naturales”, 5 Altura y gasto calórico, 86
Alimentación, 2 neutros, 53 Amaranto (E, 123), 101, 102
definición, 2 nocivos, 5, 295 Amargo, sabor, 81
Alimento(s) ácidos, 53 nuevos, 3 Amebas, 173
actividad del agua, 73 perecederos, 154 Amenorrea, 166
adulterados, 5, 295 pH y tratamientos a-amilasa, 20
alteración y agua, 72 térmicos, 146 fi-amilasa, 20
alterados, 5, 295 plásticos, 8 Amilopectina, 19, 20
análisis, 293-320 preparados, 8 Amilosa, 19, 20
“biológicos”, 5 primarios, 8 Aminas aromáticas, véase
calidad sanitaria, 293 propiedades sensoriales, Anilinas
clasificación, 7-9 293 biógenas, 209,289
clasificación por el origen, 7 proteicos, 8 biógenas, formación, 138
clasificación por el valor reequilibrados, 5 Aminoácidos, 41, 42
nutritivo 8 reestructurados, 4 auto analizadores, 306
clasificación por la gama, reguladores, 8 destrucción y bloqueo, 137
8,9 semiestables, 74 esenciales, 41, 42, 44
clasificación por la semiperecederos, 154 estereoisómeros, 42
riqueza de principios sin la calidad adecuada, y sabor, 42 •
inmediatos, 8 295 Amoniaco y post-rigor, 197
clasificación por su transformados, 8 AMP y post-rigor, 196, 197
función en el tratamiento culinario, Análisis cualitativos de
organismo, 8 111 , 112 lfpidos, 296, 298-301
cuantitativos de lípidos, Antraquinonas, 101 Bases xánticas, 279, 280
296, 297 Apendicitis, 24 Baygón, 185
de agua, 311-313 Appertización, 148 Bebidas alcohólicas, 260-270
de agua por desecación, Arabinogalactanos, 23 alcohólicas, definición,
312,313 Arabinosa, 14, 16 260
de agua por destilación, Araboxilanos, 16 alcohólicas, poder
312 Arce de azúcar, 17 antioxidante, 260
de hidratos de carbono, Arginina, 41, 42 alcohólicas por destilación
306-311 Arilmercuriales, 180 de productos
de lípidos, 296-301 Aroma(s), 81, 82 fermentados, 260
de lípidos, identificación del café, 285 alcohólicas por
de componentes potenciadores, 82, 105, fermentación
propios, 298-300 106 de almidón, 260
de lípidos, identificación primarios, 82 alcohólicas por
de componentes secundarios, 82 fermentación
resultado de alteración, vía nasal directa, 77 de azúcares, 260
300 vía retronasal, 77 alcohólicas, tipos, 260, 261
de minerales, 313, 314 y proteínas, 40 deportivas, 276, 277
de peligros y puntos Aromatizantes, 99 deportivas con cafeína,
críticos de control Ascorbatos, 104, 198 277
(APPCC), 173, 174 Aspartamo, 43, 99, 106, 107 hipertónicas, 277
de proteínas, 301-306 Aspartamo y etiquetado, 323 no alcohólicas, 271-278
de vitaminas, 315,316 Astringencia y taninos, 79 refrescantes aromatizadas,
normalizados, 296 Astringente, sabor, 81 276
tipos, 296 Aterosclerosis, 23, 165, 166, refrescantes de disgregados
toma de muestras, 207 de fruta, 276
295 factores de riesgo, 166 refrescantes de extractos,
Anemia, 65 Atmósfera(s) modificadas, 276
megaloblástica, 57 150, 151 refrescantes de zumos
perniciosa, 57 que rodea al alimento de frutas, 276
Anilinas, 184 y microbios, 121. refrescantes gaseosas, 276
Anorexia, 57, 166 ATP y pre-rigor, 195, 196 Beicon, 199
Anovulatorios y obesidad, ATPasa y rigor mortis, 196 Benzoatos, 103
165 Atropina, 187 Benzopireno-7,8-diol-9,10-
Anserina, 43, 202 Atwater, números, 90 epóxido, 183
Antiaglomerantes, 105 Autoanaí izado res de Benzopirenos, 154, 162,
Antibióticos, 231 aminoácidos, 306 182, 183, 251
en los alimentos, 185 Autooxidación y frituras, 251 legislación, 183
Antidepresivos y obesidad, Avidina, 231 Beri-beri, 54
y biotina, 59 Betacianinas, 80
165
Antiespumantes en aceites ÁW, véase Actividad del agua Betalaínas, 80
de fritura, 252 Azúcar (es), adición, véase Betaxantinas, 80
Antimicrobianos, sustancias Almíbares BHA, véase Butilhidroxianisol
con efecto s , 120 caramelización, 131 BHT, véase
Antinutrientes, 6 simples, 93 Butilhidroxitolueno
del huevo, 231 simples y dieta Bifidus, 219
Antioxidantes, 99, 104, 105 mediterránea, 94 Bio, productos, 219
artificiales, 104 Azufre, 65, 207 Biotina, 48
en aceites de fritura, 252 Biperidinilos, 186
naturales, 104 Bacterias, crecimiento, 72 Bisulfitos, 102
y análisis de vitaminas, 315 Bacterias y actividad Botulismo, 102, 120, 152,
Antocianidina, 79 del agua, 120 174, 175, 198
Antocianos (E, 163), 79, 101 Bacteriostáticos, 43 Brandy, 260
Antocianósidos, véase Balenina, 43, 202 Bromatologia, definición, 1
Antocianos Bases volátiles, 209 importancia, 3
3 9 8 • índice alfabético
Bromatos, identificación, 317 Caldos de carne, 201, 202 cantidad de vitaminas

Bulimia, 166, 167 Calidad, definición, 293 y minerales, 206
Butilhidroxianisol (BHA), Calor de combustión, 89, 90 clasificación por
104 de combustión fisiológico categorías, 192
Butilhidroxitolueno (BHT), (CCF), 90 clasificación por clases,
104,315 de combustión químico 192
CCQ), 89, 90 color, 198
Cabiales, 222 Calorías, consumo excesivo, de canal, 192
Cacao, 279, 288, 289 92 enzimas, 193
composición, 288 Calorimetría directa, 87 etapa de maduración, véase
en polvo, 288 indirecta, 87 Post-rigor
propiedades, 289 Calostro, 213 fresca, composición, 193
Cadaverina, 209 Calpaínas, 196 fresca, control de calidad,
Cadena alimentaria, 111-117 Cámara de frío y huevos, 235 203
alimentaria, definición, Cambios deseables, 114 glicólisis anaerobia, 195,
111,112 indeseables, 114, 115 196
Cadmio, 181, 182 Campesterol, 34 picada, control de calidad,
fuentes, 181 Canalización del agua, 274 203
Café, 279-287 Cáncer, 92 transformación a partir
arábigo, 280 de colon, 23,24,51,162 del músculo, 195-197
compuestos alifáticos, 285 de mama, 51 y benzopirenos, 182
compuestos aromáticos, de pulmón, 162 Carnitina, 220
285 desarrollo, 162, 163 Carnosina, 43,202
compuestos he terocíclicos, gástrico, 162 p-caroteno, 49, 78, 162
. 285 hepático y colina, 32 Carotenos, 33, 78
descafeinado, 286 y benzopirenos, 183 de la leche, 224
excelso, 280 y yogur, 219 Carotenoides (E, 160), 49,
instantáneo, véase Cancerígenos en los 78, 101
Café soluble alimentos, 162 y huevos, 230
liberiano, 280 Canibalismo, 178 Cáscara del huevo, 228, 229
molido, 283 Cantidad neta, 322 del huevo, aspecto,
oro, véase Café verde Cantidades diarias 233
propiedades, 285, 286 recomendadas de del huevo, color, 229
robusto, 280 vitaminas (CDR), 60, p-caseína, 220
soluble, 286 61, 324 K-caseína,.2l4
sucedáneos, 287 Caña de azúcar, 17 Caseínas, 214, 215
tostado, obtención, 282, Capa chalacífera, 229 Catalasa, 215
283 monomolecular, 71 Catepsinas, 196
verde, clasificación, 282 Capsantina, 78 Catequinas, 79
verde, curado, 282 Caquetsia, 166 Cava, 261
verde, despulpado, 280 Carameliza ción, 19, 125 bouquet, 268
verde, fermentación, 280 Caramelo (E, 150), 101, 102 Brut Nature, 268
verde, lavado, 280, 281 Carbamatos, 185, 187 contenido en azúcar, 268
verde, procesado en Carbaril, 185 elaboración, 267, 268
húmedo, 280-282 Carbohidratos, véase embotellado, 267
verde, procesado en seco, Glúcidos fase de punta, 268
281,282 Caries, 17, 161 fase de rima, 267
verde, secado, 281 yENA, 108 homogeneización, 268
Cafeína, 81,279, 285,286 Carne, 9, 192-205 maduración, 268
en el cacao, 289 cantidad de agua, 206 perlage, 268
en el té, 287 cantidad de glúcidos, 206 segunda fermentación,
Cal y tratamiento de los cantidad de lípidos, 36, 267, 268
huevos, 235 37, 206 variedades viníferas, 267
Calcio, 64, 207,216 cantidad de proteínas, 45, CDR, 60, 61, 324
de aguas duras, 275 206 Cebada, 287
Cefalinas, 207 Coagulación sanguínea, 51 nutritivos, 6
Ceguera y diabetes, 163 Coagulación/floculación sulfurados volátiles, 209
Celobiosa, 22 del agua, 272 Cómputo proteico, 44
Celulosa, 14, 22, 23,311 Cobalto, 67 Conalbúmina, 231
Cera, 28, 31 Cobre, 66 Concentrado de caldo
de abejas, 31 Coca-Cola, 276 de carne, 201
de carnauba, 31 Cochinilla (E, 120), 101 Concepto PPP, 145
Cerdo, ácidos grasos de la Cocinado y alteraciones, 115 Condensación aldólica, 128
carne, 195 Codex Alimentarias, 10, 11, Condensados de humo, 199
Cereales, 9 100 Condiciones de
contenido en fibra, 24 Código Alimentario Español conservación, 323
contenido proteico, 45 (C.A.E.), 4 Congelación, 144-146
y dieta mediterránea, 93, internacional de aditivos por aire frío, 145
94 alimentarios, 99, 100 por contacto directo con
Cerebrósidos, 33, 194, 213, Coenzima, 48 refrigerante, 146
214 A (CoA), 57 por contacto indirecto con
Céridos, 31 Cofactor, 48 refrigerante, 145, 146
Cerveza, 18, 260 Cofeonas, 282 y formación de cristales,
Cetonuria, 163 Cojfea arabica, 280 144,145
Chacolís, 261 canephora, 280 Congelado, estabilidad del
Chalazas, 229 excelsa, 280 producto, 145
Chaptaüzación, 261, 263 liberica, 280 Conservación con calor,
Chicles, 17 Colágeno, 45, 46, 194 146-148
Chocolate, 288, 289 Colagogo, 17 con frío, 144-146
blanco, 289 Colecalciferol, véase condiciones, 323
con leche, 289 Vitamina D3 métodos, 143-157
negro, 289 Colemiogíobina, 132, 133 métodos, clasificación, 143
propiedades, 289 Colesterol, 33, 194, 195, métodos, objetivos, 143
Ciclamato, 99, 107 207, 230, 232 tratamiento y microbios,
Cisteína, 41, 42 fuentes alimentarias, 34 121
poder antioxidante, 42 y aceite de oliva, 245 Conservantes, 43, 99,
Clara, 229 y aceites de semillas 102-104
en polvo, 237 oleaginosas, 248 inorgánicos, 102, 103
proteínas, 231 y ácidos grasos trans, 253 orgánicos, 103, 104
Clarificación, 264, 265, 266 y cromatografía, 300 Contaminación, 3, 6, 113
Cloratos en el agua, 274 y diabetes, 164 abiótica, 6, 119, 170, 179
Cloritos en el agua, 274 y grasas naturales, 249 ysigs.
Cloro, 65 y lecitina, 32 biótica, 6, 170 ysigs.
y desinfección del agua, y pectinas, 22 biótica, factores
273,274, 275 y queso, 222 extrínsecos, 170 ysigs.
Clorofenoles, 273 y shortenings, 250 biótica, factores
Clorofila (E, 140), 80, 101 Colina, 232 intrínsecos, 170 y sigs.
degradación, 125, 131, 132 propiedades, 32 de los alimentos, 170-191
derivados (E, 141), 101 Colonización, limitar, 174 limitar, 174
Clorofilida, 132 Color, 77-80 Contaminantes y huevos,
Cloruro cálcico y queso, 221 Colorantes, 99, 100-102 230, 231
de tiamina, véase artificiales, 100, 101 Control de calidad, 293-320
Vitamina azoicos, 101 de isomerización, 301
sódico, 198 naturales, 100, 101 de oxidación primaria,
sódico y actividad y queso, 221 300
del agua, 151 Comité Científico de la de oxidación secundaria,
Clostridium botulinum , 102, Alimentación Humana, 301
120, 150, 152, 171, 97, 98 Coñac, 260
174, 175, 198 Componentes no nutritivos, Correcciones del vino, 264,
Coadyuvantes tecnológicos, 6 6, 82 266
Corticoides, 33 Densitometría y Diarrea, 57
y obesidad, 165 determinación del viajero, 176
Coste de calidad directa de azúcares, 307 infantil, 176
(CCD), 294 Depuración del agua, Dicetonas, 101
de no calidad (CNC), 294 272-274 Dieldrin, 185
Coupage, 267 del agua a pequeña escala, Dieta(s) de adelgazamiento
Creatinina, 201, 202 274, 275 y hemicelulosa, 23
fosfato, 196 Derivados cárnicos, 192-205 equilibrada, 86
Crio desecación, véase cárnicos, control híperalergénicas, 167
Liofilización de calidad, 203 hipocalórica, 165
Cristalización, 19 lácteos, 9, 213-227 mediterránea, 93, 166
Criterios de calidad, 297 Descanso y gasto calórico, 86 occidentales, 92
de pureza, 297 Descongelación, 145 y cáncer, 162, 163
Cromassine Brilliant Blue, Descubado, 266 Difenoles, 124
303 Desecación, 73, 74, 200 Dimedlamina (DMA),
Cromatografía de adsorción, y análisis de agua, 312 209
305 Desfangado, 266, 267 Dimetilsulfuro, 209
de alta eficacia, 306 Deshidratación, 148, 149 2,4-dinitrofenilhidrazonas
de capa fina, 300, 305 y superficie del alimento, y análisis de lípidos,
de exclusión molecular, 148 301
305 Desnaturalización de Dióxido de carbono, 103
de gases, 299 proteínas, 40 y sigs. de carbono y
líquida de alta eficacia, Desnutrición, 158 y sigs. conservación, 150
299, 300 Desorción, 73, 74, véase de cloro y desinfección
y método de también Desecación del agua, 273, 274
normalización interna, Despalillado, 264, 266 Dioxinas, 183, 184, 231
299 Despojos, 192 Disacaridasas, 159
Cromo, 67 Destrucción de la materia Disacáridos, 13, 14, 17, 18
Crustáceos, cantidad orgánica, vía húmeda, propiedades, 18, 19
de agua, 206 314 Dispepsias, 17
cantidad de glúcidos, 206 Desuerado, 221 Diuréticos y bulimia, 166
cantidad de lípidos, 206 Determinación de azúcares Diverticulosis, 23, 24
cantidad de proteínas, 206 no reductores pero DL50 de los plaguicidas, 186
cantidad de vitaminas hidrolizablesj 308, 309 Doble nata, 222
y minerales, 206 de azúcares no reductores Dopa, 124
Cuajada, 221 y no hidrolizables, Dopamína, 124
Cuajo, 214, 221 309-311 Dosis infectiva mínima
Cubitos de caldo de carne, de azúcares reductores, (DIM), 173
201 306-308 Dulce, sabor, 81
Cuerpos cetónicos y diabetes, de compuestos polares en Dulcitol, 14, 16, 160
163 grasas calentadas, 301
Curado, 152 degluten, 316, 317 Edad y gasto calórico, 86
Curcumina (E, 100), 101 de la acidez de la leche, 317 Edetato sódico (EDTA), 105
de la fibra, 309 Edulcorantes, 99, 106-108
Datos del etiquetado, de mejorantes, 317 no nutritivos (ENA), 106
321-323 de proteína bruta, 301-304 nutritivos (EA), 106
DDE, 186 Dextrinas, 14, 20, 308, 309 que no son azúcares
DDT, 185, 186, 187 DHA, véase Ácido (ENA), 106
Degüelle, 268 docosahexanoico que son azúcares (EA),
7-dehidro coles tero!, 50 Diabetes, 15, 16, 23, 92 106
Delgadez, 165 gestacional, 163 y etiquetado, 323
carencial, 165 mellitus, 163, 164 EET en animales, 177
Denominación de origen mellitus de tipo I, 163 en personas, 177, 178
(DO), 262, 263 mellitus de tipo II, 163 Efecto dinámico de los
de venta, 321 secundarias, 163 alimentos (ADE), 90
Ejercicio físico y gasto Enteropatía inducida Etanol, 260, 261, 264
calórico, 86 por gluten, véase Etilmaltol, 106
Elastina, 194, 206 Enfermedad celíaca Etiquetado, cantidad de
Electroforesis, 304, 305 Envejecimiento celular, 35 componentes, 324
Elementos contaminantes, del vino, 262 cantidad por potción,
63 Enzimas de la leche, 215 324
traza esenciales, 63, 66, 67 EPA, véase Ácido de alimentos, 321-325
Embarazo y gasto calórico, 86 eicosapentanoico nutricional, 324
Embutidos, 199-201 Epitelios, queratinización, 49 Extractos de carne, 201, 202
cocidos, 201 Ergocalciferol, véase
crudos curados, 200, 201 vitamina D2 Fabricante, 323
crudos curados, categorías, Ergosterol, 34, 50 Factor(es) de transformación,
201 Eritropoyesis, 56 309
crudos, ingredientes, 200 Eritrosina (E, 127), 101, 102 extrínsecos de
curados, 151 Escabeche, 210 modificaciones *
escaldados, 201 Escherichia coli, 176,177 y alteraciones, 114, 118
tratados con calor, 201 coli enterohemorrágica intrínsecos de
Emulgentes, 105 (ECEH), 176 modificaciones
Emulsiones, estabilización, 40 coli enteroinvasiva (ECEI), y alteraciones, 114, 118
Encefalopatía(s) 176 FAD, 54
espongiforme coli enteropatógena FAO, 10,100
bovina (EEB), 177, 178 (ECEP), 176 método, 88
espongiforme bovina, coli enterotoxigenic a Fármacos en los alimentos,
materiales específicos (ECET), 176 185
de riesgo, 178 Escorbuto, 53 Farnoquinona, véase
espongiforme felina, 177 Escualeno, 207 Vitamina K2
transmisible del visón, 177 Esfingolípidos, 28, 32 FDA y ácidos grasos trans,
espongiformes Esfingomielinas, 207 253
transmisibles, Esfingosina, 32 Fecha(s), 322, 323, 325
véase EET ( Esfingosol, 32, 33 de caducidad, 323, 325
Endorfinas y cacao, 289 Esperma de ballena, 31 de duración mínima, 322,
Enfermedad (es) Espermidina, 209 325
cardiovasculares, 33, Espermina, 209 de envasado, 325
51,92, 165,166 Espesantes, 21, 22, 105 de fabricación, 325
cardiovasculares y dieta Espina bífida, 57 de producción, 325
mediterránea, 94 Esponjosos, alimentos, 82 Féculas, 9, 19
cardiovasculares y yogur, Estabilización, 268 Fenilalanina, 41, 42, 160
219 Estabilizadores de la textura, Fenoles del té, 287
carenciales, 86 105 Fenoxiacéticos, derivados,
celíaca, 160, 161 Estabilizantes, 99 186
coronarias y ácidos grasos Estaquiosa, 14, 25 Feofitina, 132
ttans, 253 Ésteres derivados del ácido Feofurbida, 132
de Alzheimer, 32 benzoico, 104 Fermentación, 200
de Creutzfeld-J akob Estéridos, 31 alcohólica, 261, 264-267
(ECJ), 177 Esterilización, 147 de levaduras y
de Creutzfeld-J akob, Esteróles, 31, 33, 207 determinación
nueva variante (VECJ), Estigmasterol, 34 de azúcares, 308
178 Estreñimiento, 23, 24 maloláctica, 264
de Minamata, 181 Estrés y gasto calórico, 86 Ferrihemocromo, 132, 133
de plétora, 86 Estructura biológica y Ferroquelatasa, 180
pulmonar obstructiva microbios, 120, 121 Fiambres, 199-201
crónica (EPOC), 181 y contaminación biótica, Fibra, 21 y sigs,
Enranciamiento, 171 alimentaria o dietética,
véase Rancidez Estrujado, 266, 267 309
Enterobacterias, 174 Estudio de los Siete Países, 93 bruta, 309
detergente ácida, 311 Fruta, 9 calores de combustión, 90
detergente neutra, 310 contenido en fibra, 24 clasificación, 13-15
efectos, 23-25 contenido en lípidos, complejos, 13, 14, 19-21
insoluble, 22, 23, 309 de cadena corta, 14
soluble, 21, 22
37 .
contenido proteico, 45 de la leche, 215
y cáncer, 162 maduración, 79 de reserva, 14
Fibrosos, alimentos, 82 y dieta mediterránea, 93 del pescado, 207
Filoquinona, véase Fruto(s) del café, 283, 284 derivados hidrogenados,
Vitamina Kj secos, contenido en fibra, 14, 16, 17
Filtración del agua, 272 24 estructurales, 14
Fitoesteroles, 34, 289 secos, contenido fuentes en la dieta, 25
Fitomenadiona, véase en lípidos, 37 funcionesl3
Vitamina K¡ Furano, 285 no disponibles, 14, 21-23
Flavonoides, 25, 79, 81 Furfural, 285 simples, 13, 14
del té, 287 Glucógeno, 14, 20
Flavonósidos, 79 Galac taños, 23 del pescado, 207
Flavor, 77 Galactomananos, 16 y pre-rigor, 196
Flobáfenos insolubles, 79 Galactosa, 14, 16 Glucolípidos, 28, 33
Flora intestinal, 23 poder edulcorante, 19 Glucomananos, 23
intestinal y nitritos, 162 Galactosacáridos, 25 Glucosa, 14, 15
Flúor, 65 Galactosemia, 160 poder edulcorante, 19
y caries, 161 P-galactosidasa, véase Lactasa Glucosuria, 163
FMN, 54 Galato de octilo, 104 Glu-P-1, 184
Fosfatasa alcalina, 215 de propilo, 104 Glutamato monosódico
Fosfatíletanolamina, 32 Gallina, edad y tamaño (GMS), 81, 105
Fosfato de piridoxal,.55 del huevo, 230 Glutamatos, 106
Fosfogíicéridos, 28, 32 raza y composición Glutatión, 43
Fosfolípidos, 28, 32, 194, del huevo, 230 Gluten, determinación, 316,
207,213,214 Gallinas, dieta, 230, 231 317
Fosfopan toteína, 57 Gangiiósidos, 33, 213, 214 intolerancia, 160,161
Fosfoproteínas, 43 Gases de envasado Gluteninas, 161
Fósforo, 64, 207, 216 autorizados, 323 Goma(s), 14, 21
Fosfovitina, 231 Gasto calórico, factores, 86 animales, 105
Fracción insaponiflcable, Gel(es), 40 arábiga, 21
determinación, 300 alimentos, 82 de algarrobo, 21
insoluble, determinación, de almidón, 20 de tamarindo, 21
254 de poliacrilamida, 305 de tragacanto, 21
lipídica, extracción con de poliacrilamida y esterculina, 21
hidrólisis previa, 297, dodecilsulfatosódico, guar, 21
298 305 karaya, véase Goma
lipídica, extracción proteico, 200 esterculina
directa, 297, 298 Gelatina, 194 vegetales, 105
Fraudes, control, 3 Gelificante, 21, 22 Grado (s) Brix, 307, 308
Freidora, condiciones, 251, Gingivitis hemorrágica, 53 de acidez, 242, 243, 300
252 Gliadina, 161 de alcohol, 261
Frigorífico y huevos, 235 Glicerol, 31 Graduación alcohólica, 322
Frituras, 251, 252 Glicina o glicocola, 42 Gramíneas e inulina, 21
características de los Glicoproteínas, 43, 231 Grande y Keys, ecuación, 88
productos, 252 Globulinas, 43, 214 Grano de café, 283-285
Fructosa, 14, 15 Glóbulo graso de la leche, de café, composición, 284
intolerancia, 160 213,214 Gránulos de caldo de carne,
poder edulcorante, 19 Glúcidos, 13-27, 106 201
y diabetes, 164 absorción intestinal, 14 Grasa(s), 9
D-fructosa, véase Levulosa análisis, 306-311 anhidras, véase Shortenings
Fruitivo, 4 asimilables, 306 animales terrestres, 36
comestibles, 240-259 Hidrólisis, determinación ensayo de iluminación,
control de componentes del grado, 254 233
propios, 253, 254 no enzimática, 72 ensayo de la sacudida, 233
control de contaminantes, Hidroquinona, 315 ensayo por flotación, 234
256 Hidroximetilfurfural fermentación, 236, 237
control de los productos (HMF), derivados, 131 formación, 228
de alteración, 254-256 Hidroxiprolina y colágeno, fresco, composición, 230,
criterios de pureza, 253, 194 231
254 Hierro, 65, 216 fresco, composición
de coco, ácidos grasos, 248 hemo, 65 y condiciones
de la carne, 194, 195 no hemo, 65, 66 de la explotación
de origen animal Hipercatabolismo, 165 agrícola, 230
y diabetes, 164 Hipercortisolismo y lavar, 229
de palma, ácidos grasos, obesidad, 165 lecitina, 32
248 Hiperglucemia, 163 legislación española, 237
emulsion ables, Hiperinsulinismo membrana vitelina, 230
shortenings, 35 y obesidad, 165 métodos de conservación,
lácteas, 36, 240 Hipertensión y diabetes, 235,236
láuricas, 36, 240 164 olor, 235
naturales, 240, 248, 249 Hiperuricemia, 166 partes, 228-230
parámetros de calidad, Hipervitaminosis, 48 pasteurización, 237
254-256 Hipotensor, 32 pérdida de proteínas
rica en ácido palmítico Hipotiroidismo y obesidad, solubles y
y esteárico, 240 165 pasteurización, 237
saturadas, 93 Hipovitaminosis, 48 refrigerados, 233
saturadas y dieta Hipoxantina, 209 ultracongelados, 235
mediterránea, 94 Histamina, 138, 174, 209 vida útil, 235
transformadas, 240, 249, Histéresis, zona, 74 y atmósferas modificadas,
250 Histidina, 41, 42 236
y cáncer, 162 Holoproteínas, 43 y contaminantes, 230, 231
Guanosinmonofosfato Hormonas, 28 y lámpara de ultravioletas,
(GMP), 81 estrogénicas, 185 234
Gusto, 80, 81 sexuales, 33 Humedad ambiental
características que percibe, Hortalizas, 9 y microbios, 121
77 .
cantidad de lípidos, 37 determinación, 254
potenciadores, 105, 106 HTST, 147 relativa del aire, 71
Huesos, desarrollo, 50 Humo(s), 198, 199
HAP, 154, 162,182 ysigs. Huevo(s), 9, 228-239 aerosoles de, 199
y ahumados, 199 cámara de aire, 229 componentes, 153
Harris y Benedict, ecuación, cantidad de lípidos, 37 condensados de, 199
87, 88 cascado, control líquidos, 199
Hemicelulosa, 14, 23, 311 de calidad, 234 y benzopirenos, 182
Hemoglobina, 80 clasificación por método
Hemolisina, 177 de conservación, 232 IDA (ingesta de aditivo
Hemorroides, 24 clasificación por peso, 232 diaria admisible), 98,
Hexanal y análisis cocido, control de calidad, 99, 103, 106
de proteínas, 301 234 Identificación de ácidos
Hexosas, 14 conservación en frío, 235 . grasos, 299
Hidrarginismo, 181 conservación por Idiazábal, 222
Hidratos de carbono, véase recubrimiento, 235 IMP, 209
Glúcidos contenido proteico, 45 y post-rigor, 196, 197
Hidrocarburos aromáticos control de calidad, Incineración y análisis
policíclicos, véase HAP 233-235 de metales, 314
Hidrogenación, 252 de gallina, 228 Incremento térmico, 146, 147
de grasas, 35, 249 en polvo, 237 de acidez, 300
de anisidina, 301 K-232* 301 higienizada, 217
de frescura del pescado, K260, 301 infantiles, 219, 220
208, 209 K270, 301 materna, 215
deKreiss,301 Kjgo» 301 maternizadas, 219, 220
de peróxidos, 255, 256, Kéfir, 219 pasteurizada, 216, 217
300, 301 Kilocaloría, 86 tipos, 216, 217
de refracción, 298, 299 Kleiber, ecuación, 88 UHT, 216, 217
de refracción, Kuru, 178 uperizada, 217
determinación, 254 Kwashiorkor, 159 y Código Alimentario
de saponificación, 298 Español, 217
de TBA (ácido Lactancia y gasto calórico, 86 reacción deMaillard, 129
tiobarbitúrico), 301 . Lactasa, 18, 159, 215 Lecitina, 32, 99, .105, 207,
de yodo, 254, 298• Lactiíol, poder edulcorante, 232, 236
K, 208, 209 19 Legislación de aditivos
Inestabilidad de los Lactoalbúmina, 40 alimentarios, 99, 100
alimentos, 71 (X-lactoalbúmina, 214 Legumbres, 9
Infecciones bacterianas, 23 Lactobacillus, 200,209 cantidad de lípidos, 37
Ingredientes, lista, 322 acidophillus, 219 contenido en fibra, 24
Inmunoelectroforesis, 305 bulgaricus, 218 contenido proteico, 45
Inmunoglobulinas, 214 p-lactoglobulina, 214 y dieta mediterránea, 93,
Inosinmonofosfato (IMP), Lactoperoxidasa, 215 94
81 Lactosa, 14, 18 Leucina, 41, 42, 206
Inositol, 14,16 fermentación, 218 Leucoantocianos, 79
Insaponificable, intolerancia, 18, 159,215 Leuconostoc, 223
determinación, 254 poder edulcorante, 19 Levaduras activas
Insecticidas de contacto, 186 Lactosuero o suero de la seleccionadas, 264
sistémicos, 186 leche, 221 desarrollo, 72
Insomnio familiar fatal Lactulosa, 14 y actividad del agua, 120
(IFF), 178 Lanolina, 31 Levulosa, 21
Instauración, determinación Laxantes, 17, 23 Licopeno, 78
del grado, 254 y bulimia, 166 Licor de expedición, 268
Insulina, 163, 164 Leche (s), 9,213-227 de tiraje, 267
Intolerancia a la lactosa, 18, acidez permitida, 215 Lignina, 23, 311
159,215 cantidad de lípidos, 37 Límites máximos de residuos
al gluten, 160, 161 certificada, 217 (LMR), 185
hereditaria a la fructosa coagulación, 221 Lindane, 185
(IHF), 160 concentradas, 217 Lino, 21
Intoxícación(es) alimentarias, condensada, 217 Liofilización, 73,148,149
173, 174 conservadas, 217 del café, 286
histamínica, 174 contenido proteico, 45 Lipasas, 300
Inulina, véase Levulosa control de calidad, 217, y queso, 221
Inversión de la sacarosa, 309 218 Lípidos, 28-39
IQ, 184 cortada, 215 análisis, 296-301
Irradiación, 149, 150 de vaca, 159 apolares de la leche, 213,
objetivos y usos, 149 de vaca, composición, 214
ventajas, 149, 150 . 213-216 calores de combustión, 90
Isoelectroenfoque, 305 definición, 213 características, 28
Isoleucína, 41, 42 determinación de la complejos, 28, 31-33
Isomerización, acidez, 317 compuestos asociados, 33
determinación del grado, en polvo, 217 de la carne, 194, 195
254 enriquecidas, 217 del huevo, 232
Isotermas de sorción, 73, 74 especiales, 217 del pescado, 207
Isquemia, 165 esterilizada, 216,217 en los alimentos, 36, 37
evaporada, 217 enranciamiento, 133-136
Jatabe de glucosa, 15, 20 fermentadas, 217,219 estructura, 28
función, 28 de cerdo, 31,248, 249 Metanol, 22, 264
polares de la leche, 213, de cerdo, ácidos grasos, Metílmercaptano, 209
214 248 Metilmercurio, intoxicación
punto de fusión, 299 de coco, 31 por, 181
resistentes, 25 de Karité, 31 2-metilpÍrazina, 285
simples, 28, 29-31 índice de yodo, 254 Metionína, 41,42
Lipoproteínas, 28, 33, 43 vegetales parcialmente Método(s) Bertrand, 308
Lipovitelinas, 231 hidrogenadas, 253 Bradford, 303
Lipovitelininas, 231 Mantequilla, 223, 224 con uso de detergentes,
Líquidos, alimentos, 82 cantidad de lípidos, 37 ■. 310,311
Lisina, 41, 42, 206 clasificación, 224 croma tográficos
Lisozima, 215,236 falsificaciones, 224 y determinación
Lista de ingredientes, 322 Marasmo, 158,159 de azúcares, 311
Listeria monocytogenes, 177 Margarinas, 35,249, 250 de Karl-Fisher, 313
Listeriosis, 177 aditivos, 250 de Lowrey y Tinsley, 300
Livitelina, 231 cantidad de lípidos, 37 de Róse-Gottíieb, 297
Lote, número de, 323 cristales de enfriado, 250 de Werner-Schmid, 297
Luminocromo, 55 fabricación, 249,250 Dean-Stark, 312
Luminoflavina, 55 Marisco, 206-212 Dye-Binding, 303
Luteína, 78 congelado, 209,210 Dye-Binding Capacity,
en conserva, 210 303, 304
Maceración, 266 fresco, 209 enzimáticos y
Macroeletnentos esenciales, refrigerado, 209 determinación
63, 64, 65 ultracongelado, 209,210 de azúcares, 308, 311
Macronutrientes, 6, 7, 10 Masa celular activa y gasto Fehling, 307, 308
de los grupos de calórico, 86 Kjeldahl, 302, 303
alimentos, 10 Materia grasa de la leche, Luft-Schoorl, 308
Madera, 22 213 Palkin, 297
Maduración, 200 Materiales específicos Shóninger, 314
Magnesio, 65, 216 de riesgo (MER), 178 Sorensen, 304
Mahón, 222 Mazada, 223 Southgate, 309, 310
Maillard, reacción, 125, Megacolon, 23 Soxhlet, 297
126-129 Mejorantes, determinación, Wcen de, 310
reacción, consecuencias 317 Microelementos esenciales,
deseables e indeseables, Membrana testácea externa, 63, 65, 66
129 229 posiblemente esenciales,
Malnutrición, 158 ysigs. testácea interna, 229 63
Malta, hidrólisis parcial, 18 Menaquinona, véase Micronutrientes, 6, 7
Maltilol, poder edulcorante, Vitamina K2 Microorganismos, 170 y sigs.
19 Mercurio, contaminación aerobios estrictos, 172
Maltol, 106 por, 180, 181 aerobios facultativos, 172
Maltosa, 14, 18, 20 fuentes, 180 anaerobios estrictos, 172
Malva, 21 inorgánico, 180 psicrófilos, 121
Malvavisco, 21 metálico, 180, 181 psicrófobos, 121
Mananos, 16 orgánico, 180, 181 termófilos, 121
Manchas de Bitot, 49 Metabolismo basal, 87-89 y agua, 70
Manchego, 222 basal, estimaciones rápidas yglúcidos, 19
Manganeso, 66 aproximadas, 89 y post-rigor, 197
Manitol, 14, 16, 17 Metahemoglobinemia, 275 Miel, 18
poder edulcorante, 19 Metales, contaminación Miffin-St. Jeor, ecuación, 88
Mañosa, 14, 16 por, 179 y sigs. Migraña y cacao, 289
Manteca(s), 28, 31 pesados, 231 Minarinas, 250
de cacao, 31, 288 Metaloproteínas, 43 Minerales, 7, 63-69
de cacao, índice de yodo, Metalotionemia, 182 análisis, 313, 314
254 Metamioglobina, 132, 133 de la carne, 195
de la leche, 215, 216 Naranja G, 303 definición, 1
del pescado, 207 Nata, 222, 223 importancia, 3
recomendaciones diarias batida, 223 parenteral, 15
aconsejadas, 67, 68 delgada, 222 requerimientos, 85-96
Mineralización, 314 montada, 223 Nutriente(s), 6, 7
Mioglobina, 80, 193, 197, tipos de conservación, 223 cantidad y etiquetado, 324
198 Necesidades, 1 y sigs. definición, 6
degradación, 125, 132, energéticas, 2, 85, 86-89 del alimento y microbios,
133 estructurales, 2 120
Miosina, 193, 194 hídricas, 2, 85 desequilibrio, 92
Modificación, 112-114, nutricionales, 85-96 Nutrimento, 7
118-142 plásticas, 85
de proteínas, 123 protectoras, 85 Obesidad, 23, 92, 165
definición, 112, 113 reguladoras, 2, 85 factores endógenos
espontánea, 113 secundarias o psicológicas, yexógenos, 165
física, 113, 118 85 Oído, características que
inducida, 113 Néctares, 276 percibe, 77
microbiológica, 113, Negro amido B, 304 Oleaginosos, 9
119-123 Neohesperina Olfato, características que
química, 113, 118, 123 dihidrochalcona percibe, 77
y cualidades sensoriales, (NHDC), 106, 107 Oligoelementos y pectinas,
114 Neonatos y vitamina K, 51, 22
Modo de empleo, 323 52 Oligofrenia fenilpirúvica,
Mohos, proliferación, 72 Neurolépticos y obesidad, 160
y actividad del agua, 120 165 Oligopéptidos, 42
Molibdeno, 67 Niacina, véase Vitamina B3 Oligosacáridos, 13, 14
Moluscos, cantidad de agua, Nicotinamida, véase Olivo, edad, 240,241
206 Vitamina B3 Olor, 81, 82
cantidad de glúcidos, 206 Nictalopia o ceguera alcanforado, 82
cantidad de lípidos, 206 nocturna, 49 almizclado, 82
cantidad de proteínas, 206 NIFEXT, 306 anisado, 82
cantidad de vitaminas Ninhidrina, 304 dulce, 82
y minerales, 206 Niños, aminoácidos floral, 82
Monocapa de BET, 71 esenciales, 41, 42 graso, 82
Monosacáridos, 7, 13, 14, Níquel, 67 jazmínico, 82
15-17 Nisina, 43,104 leñoso, 82
propiedades, 18, 19 Nitratos, 102, 103, 162, 198 naftalénico, 82
Mosto, 263 en el agua de bebida, 275 OMS, 10,100,158
de prensa, 264 reducción, 200 método, 88
flor, 264 y actividad del agua, 151 recomendaciones, 92, 93
lágrima, 264 y queso, 221 Orujo, 242
oleoso, 242 Nitritos, 102, 103, 162, 198 Osas simples, 7
yema, 264 y actividad del agua, 151 Osteomalacia, 50
Mucílagos, 14, 21, 22 Nitrógeno amino libre, Ovoalbúmina, 40, 231, 236
Muestras, conservación, 295 determinación, 304 Ovoflavoproteínas, 231
tratamientos preliminares, total, determinación, 302 Ovoglobulinas, 231
^ 295 y conservación, 150 Ovomacroglobulina, 231
Músculo del pescado, y proteínas, 40 Ovomucoides, 231
transformación, 208 Nitrosaminas, 162, 198 Ovoproductos, 236, 237
Mutaciones y benzopirenos, Nitrosohemocromo, 132, deshidratación, 235
183 133, 152 durabilidad, 236
Nitrosomioglobina, 132, procedimiento de
NADH, 56 133, 198 obtención, 236, 237
NADPH, 56 Número de lote, 323 tipos, 236
Naftoquinona, 51 Nutrición, 1, 2 ventajas, 236
Ovotransferiría, véase Pesca, productos, definición, organofosforados, 185, 187
Conalbúmina 206 toxicidad, 186
Oxazol, 285 Pescado, 9, 206-212 Plantago, 21
Oxidación, determinación ahumado, 210 Plazo de reducción decimal,
del grado, 254 azul, 207 146
no enzimática y frituras, blanco, 207 Plomo, contaminación por,
251 cantidad de agua, 206 179,180
Óxido de trimetilamina cantidad de glúcidos, 206 emisiones, 179
(OTMA), 209 cantidad de lípidos, 37, inorgánico, 179
Oxígeno y conservación, 150 206 orgánico, 179
y contaminación biótica, cantidad de proteínas, 45, y tioles, 179
172 206 Poder edulcorante, 19
Oximioglobina, 197 cantidad de vitaminas Polarimetría y determinación
Ozono y desinfección y minerales, 206 de azúcares, 307
del agua, 273, 274 congelado, 209, 210 Polidextrinas, 14
control de calidad, 208, Polifenoles, 25,79, 80, 100,
País de origen, 323 209 123, 124, 260, 289
Palmera datilera, 17 desecado, 210 del té, 287
Palmitato de ascorbilo, 104 en conserva, 210 y aceite, 242
Parabenos, 99, 104 en salazón, 210 Polifenoloxidasas (PFO), 79,
Paraoxon, 185, 187 fresco, 209 123, 124, 263
Paraquat, 186, 187 graso, 207 Polimerización y frituras,
Paration, 185, 187 índice de frescura o K, 208 251
Pardeamiento, 123 magro, 207 Polioles, 106
enzimático, 79, refrigerado, 209 dulces, 14
123-125 semiconservas, 210 y diabetes, 164
no enzimático (reacción transfotmación del Polipéptidos, 42
de Maillard), 72, 73, músculo, 208 Polisacáridos heterogéneos,
125, 126 ultracongelado, 209, 210 13
Pasteurización, 147, 216 y dieta mediterránea, 94 homogéneos, 13
del huevo, 237 Peso ideal teórico (PIT), Porfirinas, 101
HTST, 216, 217 165 Porosidad e histéresis, 74
HTST del huevo, 237 pH y contaminación biótica, Post-rigor, 196, 197, 208
Patologías alimentarias, 158 171, 172 Potabilización del agua, 271,
y sigs. y microbios, 120 272
y gasto calórico, 86 ypost-rigor, 197 Potasio, 64, 65, 216
PBB ypre-rigor, 196 Potenciadores del sabor,
(bifenilpolibro mu rados), Picante, sabor, 81 99, 105, 106
184 Pigmentos naturales, 78-80 Potencial redox y microbios,
PBC (bifenilpoliclorados), tetrapirrólicos, 80 120
184 Pirámide de los alimentos, redox y contaminación
Pectínas, 14, 22 90-92 biótica, 172
Pelagra, 56 Píranosa, 16 Pralidoxima, 187
Pentanal y análisis Pirazinas, 81 Prensado de la uva, 264,
de proteínas, 301 Piretroides, 185 266, 267
Pentosas, 14 Piridoxal, véase Vitamina B6 Pre-rigor, 195, 196, 208
Pepsina, 221 Piridoxamina, véase Presión atmosférica y
Péptidos, 42, 43 Vitamina B6 deshidratación, 148
Permanganato y depuración Piridoxina, véase Vitamina B6 Priones, 177 y sigs.
del agua, 275 Pirogalol, 315 destrucción, 178
Peroxidación lipídica, 72, 73 Placa bacteriana, 161 Productos de glicosidación
Peróxido de hidtógeno Plaguicidas, 185-187 avanzada, veáse AGE
y queso, 221 clasificación, 185 dietéticos, 4
Persulfatos, identificación, definición, 185 industriales, etiquetado,
317 organoclorados, 185, 186 324,325
408 • índice alfabético
no perecederos, 325 Pulsos eléctricos, 151 Retinol, véase Vitamina A

perecederos, 325 Punto BET, 71 Retrogradación del almidón,
Prolaminas, 161 Putrefacción, 138 20
Propionatos, 103 Putrescina, 209 Ribetes gingivales, 180
Prostaciclina, 34 Riboflavina, véase
Prostaglandínas, 34 Queso, 221, 222 Vitamina B2
Proteína-compuesto afinado, 221, 222 y ovoflavoproteína, 231
no proteico, 138 cantidad de lípidos, Ribosa, 14, 16
Pro teína-pro teína, 37 Rigidez cadavérica, 196
interacción, 137, 138 curado, 222 Rigor-mortis, 196,208
Proteínas, 40-48 fabricación, 221, 222 Riñón einulina, 21
análisis, 301-306 fresco, 221, 222 Rojo cochinilla A (E, 124),
análisis de fracciones, maduración, 119, 101
304-306 221,222 remolacha (E, 162), 101
calores de combustión, 90 prensado, 222 Romero, 105
características, 40, 41 semicurado, 222 Ron, 260
clasificación, 43, 44 tierno, 222
coagulación, 40 Quimiosina, 221 Sabor, 80, 81
como viscosizantes, 41 Quinina, 81 amargo, 42
de la carne, 193, 194 Quinonas, 124 potenciado res, 82
de la leche, 214, 215 y proteínas, 40
del estroma, 194, 206 Radicales libres, 162 Sacarina, 99,107
del huevo, 231 Rafinosa, 14, 25 Sacarosa, 14,17, 18, 308,
del pescado, 206 Rancidez, consecuencias, 309
del suero de la leche, 214, 134-136 invertida, 18
215 de lípidos, 123 poder edulcorante, 17,18,
desnaturalización, 40 enzimática o hidrolítica, 19
ysigs, 136, 137 133,300 Saccharomices cerevissiae, 264
digestibilidad, 44 no enzimática u oxidativa, Sake, 260
evaluación de la calidad, 133, 134 Salado, método, 73
44 Raquitismo, 50 sabor, 80
fibrosas, 43 Raspón o escobajo, 263 Salazón, 151,152, 198,210
globulares, 43 Reacción de Biuret, 304 Sales biliares, 28
hidratación, 40 de Lowry, 304 biliares y pectinas, 22
identificación, 304-306 de Maiílard, 215 orgánicas, 104
miofibrilares, 193, 194, Reactivo de Hanus, 298 Salmonella sp., 175, 176,
206 de Karl-Fisher, 313 237
modificaciones y de Wijs, 298 Salmuera, 151,198, 210
alteraciones, 136-138 Recomendaciones, 1 Salud, 158-169
precipitación, 40 diarias aconsejadas definición, 86, 158
resistentes, 25 de minerales, 67, 68 y dieta, 3, 92
sarcoplasmáticas, 193, Refinado del aceite, 243, 244 Sarcómeros, 193, 194
194, 206 Refractometría y Saturnismo, 180
separación según la determinación Scrapie, 177
solubilidad, 305 de azúcares, 307 Secado al sol, 148
solubilidad, 43, 44 Refrigeración, 144 al vacío, 148
utilización neta, 45 Refrigerantes, tipos, 146 en estufa, 73
valor biológico, 44 Remolacha azucarera, 17 en lecho fluido, 73
y espuma, 40 Requerimiento, véase por aire caliente, 148
Proteolisis, 42, 43, 138 Necesidad por contacto con placas
Provitamina A, véase Requesón, 221 calientes, 148
p-catoteno Resinas de intercambio tipos, 148, 149
Provitaminas, 49 iónico, 272 Secos, alimentos, 82
Pruina, 263 Responsable, 323 Secuestradores de metales,
Pseudomonas, 200 trans-retinal, 49 105
Sedimentación del agua, 272 condensados con termo estable (ST), 176
Selenio, 67 cloruro férrico, 80 termolábil (LT), 176
Semilla del café, 284 condensados, 79, 80 Toxinfecciones alimentarias,
Sensaciones químicas, 77 estructura, 79, 80 173,174
táctiles, 77 hidrólisis, 79, 80 Tranquilizantes en los
térmicas, 77 hidrolizables, 79, 80 alimentos, 185
Seroalbúminas, 214 propiedades, 79, 80 Transesterificación, 36, 249
Serotoninay cacao, 289 uniones, 79, 80 Transporte y alteraciones,
Sexo y gasto calórico, 86 Tartracina (E, 102), 101 115
Shortenings, 250 Taumatina, 106, 107 Trasiegos, 265, 266, 267
Sidra, 260 Taurina, 220 Trastornos cardiovasculares,
Silicatos y huevos, 235 Té, 279,287 23
Síndrome de Gertsmann- negro, 287 gastrointestinales, 173
S traussler-S che inke r verde, 287 Tratamientos culinarios,
(SGSS), 178 Tecnología alimentaria, objetivos, 112 •
de Ital-Ital, 181 objetivos, 112 descontaminantes, 121,
del restaurante chino, 106 alimentaria y pérdida 123
hemolítico urémico de valor nutritivo, micro biocidas, 121, 122
(SHU), 176, 177 113,114 microbio estáticos, 121,
Sinéresis del almidón, 20 Temperatura y 122
Sinérgicos, 99 deshidratación, 148 tecnológicos, objetivos,
de antioxidantes, 104, 105 y gasto calórico, 86 112
de antioxidantes en aceites y microbios, 121 Trehalosa, 14
de fritura, 252 Teobromina, 279, 288 Treonina, 41, 42
Sistemas de calidad, 294 en el cacao, 289 Triglicéridos, 28, 31, 194,
-Sitosterol, 34 Teofilina, 279 207
Soda, 276 Testa de a-amilasa, 237 determinación de la
Sodio, 64,216 Tetilla, 222 composición, 253
Soja, 46 Tetracloridibencenodioxina, determinación de la
lecitina, 32 183 estructura, 254
Sol y vitamina D, 50 Tetraetilos, 179 hidrólisis de ácidos grasos
Soluble de cacao, 288, 289 Tetrapirroles, 80 y frituras, 251
Sorbatos, 102 Textura, 82 Trihalometanos, véase THM
Sorbitol, 14, 16, 17 THM, 273 Trimetilamina (TMA), 209
poder edulcorante, 19 y cloración del agua, 185 Tripas, 202
Staphylococcus aureus, 175 TIA, 173,174,237 artificiales, 202
Starters, 152 trastornos crónicos de celulosa, 202
Streptococcus lactis, 43 asociados, 173 de colágeno, 202
termophilusy 218 Tiamina, véase Vitamina B1 de plástico, 202
Sucedáneos del café, 287 Tiazol, 285 naturales, 202
Sucrosa, véase Sacarosa Tiramina, 138, 209 Triptófano, 41, 42
Suero de la leche, 213 Tirosina, 160 y pescado, 206
Sulfatos, 105 Tocino, 199 Tromboxanos, 34
Sulfitado, 263, 264, 266, OC-tocoferol, 51 Tropocolágeno, 194
267 Tocoferoles, 103, 104, véase Tropomiosina, 193, 194
Sulfitos, 99, 102 también Vitamina E Troponina, 193, 194
Sulfuro de hidrógeno, 209 Tomillo, 199 Trp-P-1, 184
Surimi, 210, 211 Tónica, 276 Tuberías de plomo, 274
Sustancias aromáticas Torrefacción del café, 282, Tupí, 222
no volátiles, 81 283 Turgentes, alimentos, 82
Sustancias aromáticas Tostación del café, 282, 283 Tyndalización, 147
volátiles, 81 Toxicidad, estudio de los
aditivos alimentarios, 98 UDP-galactosa transferasa,
Taninos, 25, 65, 79, 81, 263 Tóxicos naturales, 6 160
catéquicos, véase Taninos Toxina estafilocócica, 175 UHT, 147
410 • índice alfabético
Ultracongelación, 145 rosado elaboración, 266 hidrosolubles, 48, 49,

Umami, sabor, 81 secos, 262 t 53-59
Untuosos, alimentos, 82 semidulces, 262 hidrosolubles, extracción,
Uperizacíón, 147 semisecos, 262 315
Uva, 261 tinto, 163, 261 K, 48,51,52, 53
componentes, 263 tinto, elaboración, 265, Kp 51, 52, 53
pepitas, 263 266 K2, 51
piel u hollejo, 263 verdes, 261 K3,51
pulpa, 263 Visión, características que K4,51
y clima, 263 percibe, 77 liposolubles, 28, 48,
Vitamina(s), 7, 48-62 49-52, 245
Vacuno, ácidos grasos A, 49, 50, 52, 207,215, liposolubles, extracción,
de la carne, 195 230 315
Valina, 41, 42 A, determinación, 315 y cáncer, 162
Valor energético y análisis, 315, 316 y etiquetado, 324
etiquetado, 324 B, 54-59, 207, 222, 230 y pectinas, 22
MIIU, 254 B y microbios, 120 Vitelino, véase Yema
Varices, 24 Bp 54, 58,215 Vodka, 260
Verbascosa, 25 Bp determinación, 316
Verdura, 9 B2, 54, 55,58,215 Whisky, 260
cantidad de lípidos, 37 B2, determinación, 316 Wilmore, ecuación, 88
contenido en fibra, 24 B3, 56, 58
contenido proteico, 45 B5, 57, 58, 59 Xantina, 279
y dieta mediterránea, 93 B6, 55, 56, 58 Xantinoxidasa, 215
Vino(s), 260, 261-263 B6, determinación, 316 Xantofilas (E161), 78,
abocados, 262 B8, 58, 59 101
blanco, 261 B8 y avidina, 231 Xenohormonas, 185
blanco, elaboración, 264 B12, 57,58,215 Xeroítalmia o vista seca, 49
cantidad de azúcar B12, determinación, 316 Xilanos, 23
residual, 261, 262 Bc, véase Ácido fólico Xilitol, 14, 16, 17
clasificación, 261-263 C, 53, 54, 58, 93', 99, poder edulcorante, 19
DO, 262, 263 103,152,215,315, Xilosa, 14, 16
de aguja, 261 317
de crianza, 262 C, degradación anaerobia, Yema, 230
de mesa, 261 130 en polvo, 237
de reserva, 262 C, determinación, 316 gránulos, 231
dulces, 261, 262 C y cáncer, 163 plasma, 231
embotellado, 265 cantidades diarias proteínas, 231
envejecidos, 262, 266 recomendadas (CDR), Yodo, 67, 207
espumosos, 261 60,61,324 y depuración del agua,
espumosos, características, clasificación, 48, 49 275
267 D, 48, 50,51, 52,207, Yogur, 218,219
espumosos, elaboración, 215,230 composición, 218
267 D, determinación, 315 fermentación, 119
espumosos, tapón, 268 D2, 34 normas de calidad, 218
estabilización por frío, D3, 33, 50 obtención, 219
265, 266 de la carne, 195 propiedades nutricionales,
filtrado, 265, 266 de la leche, 215, 216 219
generosos, 261 definición, 48 y lactosa, 159
gran reserva, 262 del pescado, 207
jóvenes, 262 E, 51,52, 93,215, 230 Zeaxantina, 78
recipientes de E, determinación, 315 Zinc, 65
envejecimiento, 262 E y cáncer, 163 Zn-protoporfirina, 180
rosado, 261 estabilidad, 59, 60 Zumos, 276

Claudia Kuklinski

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C L A U D IA K U K L IN SK I

Capítulo 1. Introducción y conceptos generales...................................................... 1

De nuevo me encuentro con el placer de presentaros un nuevo libro al que he dedicado

INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS GENERALES

1.4. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN Y LA BROMATOLOGÍA

Actualmente la importancia de la nutrición y la bromatología es enorme, y en un futuro

De forma genérica entendemos por alimento cualquier sustancia, que directamente o

1.6. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Hidratos de carbono (Glúcidos)

1.8. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Clasificación según su origen:

Clasificación según la riqueza en principios inmediatos:

Clasificación según el valor nutritivo:

Clasificación según su función en el organismo:

Clasificación según gamas de alimentos:

Tercera gama: Integrada por productos congelados.

Clasificación en seis grupos de alimentos básicos:

Proteínas Lípidos Glúcidos Otros

1.10. CODEX ALIMENTARIUS

GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

Tipos Componentes Absorción intestinal

Monosacáridos o-Manosa Manitol

D-Fructosa o levulosa: también es una hexosa (monosacárido de 6 átomos de carbono)

2.4. DERIVADOS HIDROGENADOS

Sorbitol: es un poliol de 6 átomos de carbono, epímero del manitol en el carbono 2

• Farmacológicamente, actúa regulando el tránsito intestinal y las funciones dige'stivas, y

Lactosa: es un disacárldo formado por galactosa y glucosa formando enlace glicosídico

2.6. PROPIEDADES DE MONO Y DISACÁRIDOS

• Poder edulcorante (sabor dulce): la sacarosa es el patrón de poder edulcorante con un

2.7. GLÚCIDOS COMPLEJOS

2.8. GLÚCIDOS NO DISPONIBLES

Gomas Fermentable por parte

FIBRA INSOLUBLE: tiene función, estructural en el vegetal y no se disuelve en agua. Den­

Industriaímente se obtiene de la madera de diferentes especies vegetales y del algodón.

textil, etc. En la industria farmacéutica se aprovechan sus propiedades espesantes, estabi­

2.9. INTERÉS DE LA FIBRA ALIMENTARIA

Efectos Debido a Beneficio sobre:

Cereales Legumbres Frutos secos

• Oligosacáridos como los galactosacáridos (rafinosa, estaquiosa, verbascosa). La rafino-

2.10. FUENTES DE GLÚCIDOS EN LA DIETA

c) Cuando contiene amilosa y amiiopectina recibe el nombre de fécula; si sólo con­

3.1. CARACTERÍSTICAS Y FUNCIÓN

3.2. ESTRUCTURA Y TIPOS

LÍPIDOS Fosfolípldos I Fosfoglicéridos

Ácido butírico c 4:0 n -2 Ácido mirístico ^14:0 n* 12

Ácido linolénico 18 3 A9 9 ,12 ,15 co-3

Ácido eicosapentanoico 20 5 A5 5 ,8 ,1 1 ,1 4 ,1 7 co-3

En la tabla siguiente se indica la localización de los principales ácidos grasos ínsaturados

Ácido oleico: aceite de oliva, manteca de cerdo.

CH2 — oh H O O C \^/R a CH2 - -C

son estructuras formadas generalmente por lípidos simples unidos

2. GLUCOLIPIDOS O GLICOLÍPIDOS. Son estructuras formadas por esfingosol unido

3. LIPOPROTEÍNAS. Son estructuras formadas por lípidos polares (colesterol, fosfolípidos)

COMPUESTOS ASOCIADOS: los lípidos se asocian a diferentes compuestos en proporción

Colesterol: el colesterol no es un nutriente esencial, ya que puede ser sintetizado por el

3.3. ACIDOS GRASOS ESENCIALES

3.4. PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS

3.5. HIDROGENACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

3.6. ISOM ERIZACIÓN D E LOS DO BLES ENLACES

3.8. TIPOS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS

3.9. FUENTES DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

a) Se trata de un ácido graso to-3.

4.2. AMINOÁCIDOS QUE FORMAN PARTE D E LAS PROTEÍNAS

^Sv ^ .COOH NH^s

FIBRA INSOLUBLE: tiene función, estructural en el vegetal y no se disuelve en agua. Den

textil, etc. En la industria farmacéutica se aprovechan sus propiedades espesantes, estabi

c) Cuando contiene amilosa y amiiopectina recibe el nombre de fécula; si sólo con

Digestibilidad (D): es un parámetro que relaciona el nitrógeno absorbido con el nitró

Utilización neta de proteínas (UNP): es un parámetro que relaciona el nitrógeno rete

El a-tocoferol se absorbe a nivel intestinal en presencia de sales biliares y lípidos. La can

La cianocobalamina actúa como coenzima en diversas reacciones enzimáticas relaciona

Las vitaminas hidrosolubles se resumen, de forma esquematizada, en la tabla de la pági

Es difícil tener deficiencia de minerales, ya que están ampliamente distribuidos en ali

Carotenoides: son estructuras tetraterpénicas con 40 carbonos y numerosos dobles en

c) Afectan o condicionan fundamentalmente las características organolépticas del ali

Ecuación de Wilmore (1977): permite calcular la tasa metabólica en función de la super

Estas ecuaciones de Mifflin y colaboradores corrigen las sobreestimaciones de las ecua