DEFINICION.

-son compuestos organicos sintetizados en las células de los organismos vivos, caracterizados por poca polaridad
(por tanto son insoluble en agua)también se les denomina trialcoholes, esterificados con acidos grasos de cadena larga.
CARACTERISTICAS.-
 Es un elemento estructural de las membranas celulares
 TB es una fuente de energía, a menor a los H de C
 TB se considerado un aislante térmico, e impermeable
 TB actúa con las proteínas, HdeC en las síntesis de otras sustancias
 La grasa mas asimilable es de la leche de vaca de 98% y la menos del cordero de 88%
COMPOCISIONES
 Esta compuesto por un alcohol triatómico (glicerina) y un acido graso superior;y se forma por esterificación
 TB es necesario aclarar que los acidos grasos que constituye las grasas son:
Acido graso del animal (ac palmítico c16h32o2 saturado solido )(ac esteárico c18h36o2 saturado solido)(ac oleico c18h3402
insaturado liquido carbo)
Ac graso de origen vegetal(oleico arriva)(ac linoleico c18h34o2 insaturado liquido carbono 5=6y8=9)(ac linoleico c18h30o2
insaturado liquido carbono 3=4;5=6;8=9)
CLACIFICACION
1Ac.grasossaturados 2ac,grasos-de-cadena-corto-de4a10-carbomo(liquido)
Ac.grasos-insaturados ac-grasos-de-cadena-media-de-12ª14-carbonos
Ac.grasos-de-estructura-pocofrecuente(esenciales) ac.grasos-de-cadena-larga-de-16omas-carbonos(solido)
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
1. Según el fuente de obtención en animal o vegetal
2. Según el estado de agregación a T°C ambiente; liquido solido semi solido
3. Según a la respuesta de sapomificacion; saponificables e insaponificables
4. Según la composición química
Liquido simples u homo lípidos
 Gliseridos o grasas neutras(mono gliseridos-digliseridos-trigliseridos(simples o mixtos ))
 ceras
Liquido compuesto o hetero liquido
 fosfolípidos o fosfatidos (gliserido fosfo lipido -inositol fosfolípido (vitaminaE tocoferol=emulsificante))
 esfingolípidos(glucolípidos-esfingomelinas)
liquido derivados o isopreoides
 esteroles o esteroides(esteroles-ac. Biliares-hormonas suprarrenales-hormonas sexuales)
 terpenos(carotenoydes)
PROPIEDADES FISICOQUIMICASdependen del acido que constituye ya que estos trasfiere sus propiedades
FISICAS
1. solibilidad (-cadena corta parcialmente soluble en agua---cadena media larga insoluble en agua soluble en solvente
orgánico)
2. temperatura de fucion(depende de la longitud de la cadena, saturación o insaturacion ejmplo(ac. Butírico 4°c TF=-
8°c)(ac. Palmítico 16°c TF=62)(ac. Palmitoleico16°c 1ins TF=-2.2°c))
3. temperatura de ebullición (no hierve a temperatura a presión admosferica pero es 170°c---cuando se calienta se
descompone (polimerisa), dando mal olor )
4. emulciones y emulsificantes (es emulcion o sistema heterogenio formando 2 lipidos INMICIBLES dispersos unos de otros
en forma de gota ejm.”aceite en agua=la leche y mayonesa ”” agua en aceite la mantequilla ”)
--los emulsificadores son compuestos que tienen una superficie activa, los cuales tienen propiedad de reducir la tencion
interfacial entre la fase AIRE LIQUIDO LIQUIDO LIQUIDO ;ejm.yem adel huevo ,lecitina de soya=vit E
PROPIEDADES QUIMICAS : HIDROLISIS
 acida a 170°c nos da ac. Grasos libres
 básica a T°c de ebullicionnos da el jabón de sodio (duro)o potasio (blando)
 enzimática;es especifica (selectiva) solo libera una variedad de ac. Grasos
principales catalizadores de la oxidación
 oxigeno . metales pesados Fe++, Cu++al 1%... enzimas,la lipasa oxidasa---el grado de insaturacion
 la luz del dia =freido a la humedad