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Aida Stouvenel
Universidad del Valle (Colombia)
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All content following this page was uploaded by Juan Sebastián Ramírez-Navas on 30 August 2017.
EN HELADOS
Sebastián Jaimes-Duque;
Juan Sebastián Ramírez-Navas;
Aída Rodríguez de Stouvenel
Grupo GIPAB - Escuela de Ingeniería de Alimentos -
Universidad del Valle. Cali, Colombia.
juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
Gelatina
La gelatina (E441)(9) es una mezcla de polipéptidos de
alto peso molecular derivados de colágeno de los teji-
dos conectivos de los animales. Se usa comúnmente
como un agente gelificante y espesante. Fue uno de los
primeros materiales utilizados como estabilizador en
helados, aunque haya sido en gran parte reemplazado
por hidrocoloides de polisacáridos en la actualidad(10).
Sin embargo, para la elaboración de sorbetes es de
suma importancia, ya que estabiliza la espuma. La efi-
cacia de la gelatina puede ser alterada por la interacción
con otros componentes de la mezcla a altas temperatu-
ra y se ve potenciada al mezclarla con harina de semi-
llas de algarrobo, harina de semillas guar y pectina.
Este estabilizador es relativamente costoso y
es eficaz a concentraciones de 0,3% a 0,5%. Sin embar-
go, no puede prevenir los efectos de choque térmico
(recristalización). El uso de gelatina como estabilizador Semillas de algarrobo
Alginato sódico
El alginato sódico (E401)(9) se trata de polisacáridos line-
ales que contienen cantidades variables de ácido D-
manurónico (M), los cuales se unen mediante enlaces β
1-4, su epímero el ácido L-gulurónico (G), está unido
mediante enlaces α 1-4. Las diadas MG y GM se encuen-
tran unidas por enlaces β 1-4 y α 1-4, respectivamen-
te(16). Se extraen de las algas marinas como Macrocystis
3 Overrun. El aumento del volumen de helado es una función de los
pyrifera y Laminaria digitata, de las cuales comprenden
estabilizadores, provocada por el aumento de viscosidad y el mante-
hasta un 40% de su peso seco. Los iones de calcio (Ca2+) nimiento de las burbujas de aire las cuales se ha demostrado que tie-
u otros cationes con carga doble se pueden unir a cargas nen influencia en la velocidad de fusión y mantenimiento de la forma
durante el derretimiento, lo cual está relacionado con la cremosidad,
negativas en dos moléculas de polímeros diferentes a esta propiedad se le llama el overrun el cual se obtiene en los
(estructura de caja de huevos)(17). Estas interacciones helados durante el proceso de batido, se calcula como el porcentaje
de incremento en volumen de la mezcla, como resultado de la adi-
intermoleculares conducen a la formación de un gel. ción de aire en el batido.
En los helados, los alginatos se mezclan con iones fosfa- Su temperatura para producción de geles esta alrededor
to, citrato o tartrato (secuestrantes) para evitar la gelifi- de los 75°C. Dado que tiene una alta fuerza de gel, con
cación prematura debido a la gran disponibilidad de cal- dosis bajas se puede lograr la característica deseada y
cio presente en los sólidos de la leche. Según presenta moderada sinéresis(19).
Glicksman(14) la principal ventaja del uso de alginato es
su resistencia a condiciones ácidas, particularmente Carragenina Kappa II. Solo se obtiene de algas rojas de
cuando se calienta, mientras que otros estabilizantes per- agua fría y se caracteriza por ser altamente reactiva con
derían su funcionalidad. Por lo general, se utiliza a un las proteínas de la leche, contiene alrededor de 28% de
nivel de 0,18% a 0,25% y se disuelve mejor en tempera- éster sulfato y de 32% a 34% de 3,6 anhidro galactosa,
turas de 68°C a 71°C. Es soluble en agua, confiere a las lo cual confiere viscosidad y gomosidad. Sus geles son
mezclas gran viscosidad y los helados de crema fabrica- firmes, elásticos y presentan menor sinéresis que los de
dos con ellas se derriten uniformemente(7). kappa I; se disuelven a temperaturas aproximadas de
71°C(19).
Carragenanos
Los carragenanos (E 407)(9) son polisacáridos complejos Carragenina Iota (i). Forma geles muy elásticos tanto en
cuyos principales constituyentes son D-galactopiranosa agua como en leche. Posee un contenido de 30% a 32%
y 3,6-anhidro-D-galactosa, esterificados con H2SO4, deri- de éster sulfato y de 28% a 32% de 3,6 galactosa anhi-
vados originalmente de algas marinas rojas de la clase dro. Sus geles cuando se someten a agitación se com-
Rhodophycae, tales como Chondrus crispus, portan como una dispersión viscosa y cuando están en
Kappaphycus alverezii y Eucheuma denticulaturn(14). La reposo recuperan su comportamiento solido-elástico,
carragenina está disponible en varios tipos, los más por lo cual son ideales para productos almacenados a
comunes son kappa (I y II), iota (i) y lambda (λ). Las dos
primeras actúan como agentes gelificantes mientras que
la última se comporta como un espesante. En la Figura 3
se presenta un esquema con las estructuras químicas de
los tipos de carragenina y su relación con la viscosidad y
gelificación que confieren.
Carboximetilcelulosa (CMC)
La carboximetilcelulosa (E466)(9) se origina de celulosa
purificada a partir de algodón y pulpa de madera, la cual
se modifica químicamente sustituyendo los hidrógenos
por grupos carboximetilos(7). En la Figura 4 se puede
apreciar su estructura química.
Goma xantan
La goma xantan (E415)(9) se produce por la bacteria
Xanthomonas campestris. Es un polisacárido confor-
mado por una cadena de glucosa que presenta ramifi-
caciones de trisacáridos laterales(21), su estructura se
puede observar en la Figura 5.
La goma xantan se ha convertido en un ingre- bo en helados de leche, sorbetes y helados de agua,
diente popular en las composiciones bajas en grasas. aunque no se utiliza a menudo por su alto costo(14).
Puede dispersarse en la mezcla con leche descremada,
jarabes de maíz o sólidos de leche sin grasa. Se solubi- Goma guar
liza en agua fría y es capaz de hidratarse rápidamente La goma guar (E412) (9) se extrae de las semillas de
una vez se ha dispersado por toda la mezcla. Es resis- Cyamposistetra gonolobus. Tiene una estructura similar
tente a los cambios de temperatura y pH. Brinda propie- a LBG con mayor peso molecular, con enlaces •-1,4-D-
dades pseudoplásticas a la mezcla y se diluye con faci- galactomananos y ramificaciones de•-1-6-D-galactosa.
lidad al aplicar un esfuerzo cortante, lo cual es útil para En la Figura 6 se puede observar dicha estructura.
los helados suaves que se sirven a través de bombeo o En su estructura tiene un mayor porcentaje de
extrusión. Durante la dispensación la viscosidad es unidades de galactosa que LBG, lo que la hace más
baja, pero una vez que se retira el esfuerzo cortante la soluble en agua fría. Disminuye de manera efectiva los
viscosidad se eleva drásticamente una vez servido el efectos indeseables de choque térmico en los helados.
helado(23). Comúnmente se utiliza en combinación con Se dispersa fácilmente y no causa una excesiva viscosi-
otras gomas, como la goma guar y/o goma de algarro- dad en la mezcla. Generalmente, se requiere en concen-
traciones de 0,1% a 0,2%, ya
que es un estabilizante muy
FIGURA 5 - Estructura
fuerte. Al ser no iónico, no se ve
química de la goma xantan
afectado por la fuerza iónica o
pH pero se puede degradar a pH
extremos (cercanos a 3).
Presenta sinergia con goma
xantana, goma algarrobo y
carragenina. Actualmente, es
utilizada en la industria de hela-
dos por su bajo costo y las
características texturales que
imparte al producto.
Goma guar
Goma tragacanto
Goma tragacanto
La goma tragacanto (E143)(9) se obtiene del exudado
natural de los tallos y ramas de las especies de
Astragalus gummifer Labillardier o de especies asiáti-
cas de Astragalus de la familia Leguminosae. Está com-
puesta por enlaces de polisacáridos aniónicos de alto
peso molecular (aproximadamente 8,4 × 105Da), en
cuya estructura se encuentra una fracción de ácido D-
galacturónico y D-xilopiranosa, soluble en agua, y una
fracción L-arabinopiranosa, D-xilopiranosa y ácido D-
galacturónico, insoluble en agua(26). Ha sido amplia-
mente utilizada como un estabilizador, espesante y
emulsionante en diferentes sistemas alimentarios.