UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia y Tecnología en Industrias
Alimentarias

Elaboración de una bebida con leche de coco y sábila y evaluación de

sus propiedades reológicas

CURSO:

REOLOGIA

INTEGRANTES:

- CASTRO BAZAN, Alexia

- HILARIO ESPINOZA, Susana Giva
- SEVILLANO VILLANUEVA, Deivid

DOCENTE:

Ing. CARMONA RUIZ, Alfredo Abelardo

TINGO MARIA
2019
 I. INTRODUCCION

En siguiente trabajo tiene por propósito a dar a conocer sobre la

elaboración de una bebida con leche de coco y sábila y así poder evaluar sus
propiedades reológicas. Ya que estos últimos años han aparecido en el mercado
nacional varias bebidas de origen vegetal, como las de soya, almendra, arroz,
coco y avellana, y se han convertido en una oferta atractiva tanto para los
intolerantes a alguno de los componentes de la leche de vaca, como para
quienes gustan de las dietas vegetarianas o los que suponen que son más
saludables. Por error, muchos se refieren a estos productos como “leche”,
aunque esta denominación sólo se puede utilizar para nombrar al producto
obtenido de las glándulas mamarias.
Además del agua y el vegetal, suelen incluir otros ingredientes,
dependiendo de la marca: azúcares, aceites vegetales, sal, calcio, vitaminas,
emulsificantes, espesantes, entre otros. Y es justo en esta variedad de
ingredientes donde radican las diferencias desde el punto de vista nutrimental.
Por ejemplo, el contenido de proteínas de estas bebidas variará dependiendo del
aporte que le otorga el vegetal y de la cantidad de éste en el producto. Entre las
bebidas que hoy se analizan, las de soya superan al resto por su riqueza en
proteínas.
Pero la bebida con leche de coco y sábila también serviría medicinalmente
ya que el contenido de aloe vera de la sábila es muy poderoso para diferentes
fuentes curativas en la cual tendremos los siguientes objetivos:

Objetivos generales
- Determinar y evaluar sus propiedades reológicas a partir de la
elaboración de una bebida con leche de coco y sábila.
Objetivos específicos
- Formular el producto
- Determinar el proceso productivo optimo indicando sus parámetros y
diagramarlo en un flujograma.
- Realizar el balance de materia y rendimiento.
- Evaluar las propiedades reológicas y caracterizar el tipo de fluido
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Antecedentes
Dentro de la industria de los alimentos una rama importante y
de alto consumo es la de las bebidas carbonatadas 1250 billones de litros en el
año 2014 en América Latina47, las cuales se clasifican en primera instancia de
acuerdo con su contenido o ausencia de alcohol48. El mercado de la bebida se
encuentra en constante crecimiento, los expertos aseguran que la tendencia de
consumo es hacia las bebidas no alcohólicas debido al interés creciente que
tienen los consumidores por el cuidado de su salud, y la relación que esta tiene
con los alimentos y bebidas que ingieren según Berto D. (2003).
Una bebida no alcohólica se define como aquella bebida no fermentada,
carbonatada o no, que se elabora con agua, ingredientes característicos de la
propia bebida y productos autorizados.
Se estima que el 25% de la producción de coco a nivel mundial, es
consumida fundamentalmente como leche (Seow y Gwee, 1997). El consumo de
leche de coco es principalmente como ingrediente en múltiples platos culinarios,
aunque la tendencia actual es su consumo por la presencia de ácidos grasos
saturados de cadena media (ácido láurico y cáprico) que muestran relación, al
igual que la leche materna, en el sistema inmunológico al controlar bacterias,
virus y parásitos.
La mayoría de las fuentes bibliográficas señalan, que la leche de coco
es una emulsión de grasa en agua, de color blanca, obtenida por compresión de
la carne de coco desintegrada, empleando o no, su agua o agua potable, y
posterior tamizado de la leche obtenida, con el objeto de eliminar la fibra cruda
presente en el producto final (Ohler, 1999; Chiewchan y col., 2005; Tansakul y
Chaisawang, 2005).
2.2. Coco

2.2.1. Clasificación taxonómica

 Reino: Plantae
 División: Magnoliophyta
 Clase: Liliopsida
 Orden: Aracales
  Familia: Arecaceae
 Género: Cocos
 Especie: Cocos nicifera

2.2.2. Descripción morfológica

El fruto es una drupa, formado por una epidermis lisa, un

mesocarpo espeso (también conocido como estopa) del cual se extrae fibra. Más
al interior se encuentra el endocarpo que es una capa fina y dura de color marrón
llamada hueso o concha, envuelto por él se encuentra el albúmen sólido o copra
que forma una cavidad grande donde se aloja el albumen líquido, también
conocido como agua de coco. El embrión se encuentra próximo a dos orificios
del endocarpo, envuelto por el albúmen sólido.

El coco es un fruto redondo y alargado de carne blanca,

fibrosa y aceitosa cubierta por una cáscara dura, de color marrón y peluda. El
coco tiene una envuelta fibrosa, una carne blanca dentro que recibe el nombre
de copra y, cuando el fruto está aún tierno, un líquido lechoso que se suele usar
como alimento básico de algunas zonas.

2.2.3. Composición química

Los valores proximales de la leche de coco fluctúan

debido a varios factores como variedad del fruto, localización geográfica,
prácticas culturales, madurez de la nuez, métodos de extracción y cantidad de
agua incorporada durante el proceso de extracción. Leche de coco: composición,
tecnología y funcionalidad. Nuevas oportunidades para su conservación y uso
 Nutrientes (%) Cruda Enlatada Congelada
Humedad 67,62 72,88 71,42
Proteína 2,29 2,02 1,61
Lípidos totales 23,84 21,33 20,80
Cenizas 0,72 0,97 0,59
Carbohidratos 5,54 2,81 0
Fibra dietética total 2,2 __ __
Azúcar total 3,34 __ __
Lípidos (%) __ __ __
Ácidos grasos saturados __ __ __
Totales 21,14 18,92 18,44
càprico 1,33 1,19 1,16
láurico 10,58 9,46 9,23

40 en el cuadro 1 ser reporta la composición fisicoquímica de la leche de coco

cruda, enlatada y congelada, según el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA, 2005). Básicamente el agua y grasa son sus principales
constituyentes. Con baja cantidad de proteína, carbohidratos, fibra y cenizas.
Cerca del 95 % de los lípidos son de cadena saturadas, principalmente
representadas por el ácido láurico.

2.2.4. Alternativas de uso

La leche de coco es un producto empleado como

ingrediente en la preparación de múltiples platos (carnes, mariscos), postres
(helados, tortas), bebidas (piña colada y coco soya), entre otros. Se hacen
esfuerzos para desarrollar nuevos productos lácteos combinando leche de vaca
con leche de coco, de manera de obtener yogurt, queso, bebidas; los cuales
parecen tener un buen potencialdes del punto de vista comercial.

La leche de coco ha sido investigada como alimento

funcional, ya que aporta monocaprin y monolaurin, los cuales son monoglicéridos
del ácido cáprico (C:10) y láurico (C:12) respectivamente. Estos son de tanta
importancia actual, que hay varias investigaciones relacionados con el control en
bacterias (Unda y col. 1991; Oh y Marshall, 1993;1994;1995; Monk y col. 1996;
Oh y Marshall, 1996; Wang y Johnson, 1997; Bergsson y col, 1999; Vasseur y
col. 2001; Dufour y col. 2004; Davidson y col. 1994; Preuss y col. 2005, Rouse,
2005).

2.3. Sábila

2.3.1. Clasificación taxonómica

 Reino: Vegetal
 Familia: Aloceae
 Género: Aloe
 Especie: Vera
 Nombre científico: Aloe Vera
 Nombre común: Sábila
2.3.2. Descripción morfológica

El Aloe vera L. crece comúnmente en climas

tropicales,5 tiene un tallo corto y una altura promedio que va desde los 50 cm
hasta los 70 cm cuando alcanza su madurez en cuatro o cinco años.6-8 Sus
hojas suculentas dispuestas en roseta están compuestas por tres capas la
externa, compuesta por la corteza o exocarpio que representa del 20 al 30 % del
peso de toda la planta y es de color verde o verde azulado; la central llamada
parénquima, también conocida como filete, pulpa o gel, la cual es transparente y
tiene una matriz gelatinosa y fibrosa y representa del 65 al 80 % del peso total
de la planta; y entre el exocarpio y el parénquima, ocupando toda la superficie
interna de la hoja, se encuentran los conductos de aloína que son un grupo de
canales orientados de manera longitudinal por donde circula el acíbar también
llamado látex.
2.3.3. Composición química
Antraquinonas Sacáridos Vitaminas aminoácidos Componentes Enzimas Aminoácidos Miscelánea
no inorgánicos esenciales
esenciales
Aloína Celulosa B1 tiamina Histidina Calcio Cicloxigenasa Listina Colesterol
Iso barbaloina Glucosa B2 Arginina Sodio Oxidasa treonina Triglicéridos
riboflavina
Barbaloina Manosa B6 Hidroxiprolina Cloro Amilasa Valina Esteroides
peridoxina
Antranol L ramosa Acido Acido Manganeso Catalasa Leucina Betacitostenoles
folico aspártico
Ácido aloético Aldopentos Vitamina c Ácido Zinc Lipasa Isoleucina Lignina
glutamico
Ester de ácido Vitamina A Prolina Cromo Fosfatasa akalina Fenilalanina Acido urico
ciaminico
Aloe emodina Vitamina E Glicina Cobre carboxipeptidasa Metionina Giberelina
Emodina colina Alanima magnesio sustancia

Químicamente el Aloe Vera se caracteriza por la presencia de constituyentes

fenólicos que son generalmente clasificados en dos principales grupos: las
cromonas, como la aloensina y las antraquinonas (libres y glicosiladas) como la
barbaloína, isobarbaloína y la aloemodina; estos compuestos se encuentran en
la capa interna de las células epidermales. La aloína es el principal componente
del acíbar, que la planta secreta como defensa para alejar a posibles
depredadores por su olor y sabor desagradable. También intervienen en el
proceso de control de la transpiración en condiciones de elevada insolación. La
aloína es un glucósido antroquinónico que le confiere propiedades laxantes al
acíbar y se utiliza en preparados farmacéuticos produciendo en ocasiones
alergias a personas sensibles. En la fabricación de productos alimenticios a base
de Aloe Vera, estos no deben contener aloína dado sus propiedades laxantes y
alergénicas.

2.3.4. Alternativas de uso

El aloe ha sido utilizado en la medicina tradicional para

el tratamiento de muchas enfermedades. Es conocido como un buen
antiinflamatorio, gracias a la acción de la manosa-6-fosfato presente en su gel y
como un poderoso cicatrizante del tejido epitelial, debido a la actividad de sus
aminoácidos que estimulan la producción de nuevas células y a la habilidad de
sus enzimas para promover la regeneración de la piel.
 El gel de Aloe Vera es usado en el tratamiento de
heridas, quemaduras e irritaciones en la piel en general. El A. Vera tiene una
extensa aplicación en la industria cosmética donde es considerada como un
emoliente efectivo, tanto para la piel como para el cabello. El uso del A. Vera ha
sido descrito en el campo de la medicina veterinaria. El extracto del gel ha sido
usado en el tratamiento de muchos animales en casos externos tales como
alergias, abscesos, infecciones por hongos, varios tipos de inflamaciones,
dolores y comezón.

2.4. Producto terminado

2.4.1. Introducción
2.4.2. Clasificación
2.4.3. Proceso de elaboración
2.5. Evaluación reológica
2.5.1. Reología

La reología es la ciencia del flujo que estudia la

deformación de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. Su estudio es esencial
en muchas industrias, incluyendo las de plásticos, pinturas, alimentación, tintas
de impresión, detergentes o aceites lubricantes, por ejemplo.

Un concepto formal del término reología sería: “Parte de la mecánica que

estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia”.
La reología, es decir, «la ciencia del flujo y la
deformación», estudia las propiedades mecánicas de los gases, líquidos,
plásticos, substancias asfálticas, materiales cristalinos y otros. Por lo tanto, el
campo de la reología se extiende, desde la mecánica de fluidos newtonianos,
por una parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra. La región comprendida
entre ellas corresponde a la deformación y flujo de todos los tipos de materiales
pastosos y suspensiones.

La reología es la especialidad de la física centrada en el análisis

de los principios que determinan cómo se mueven los fluidos. El concepto fue
propuesto por el científico estadounidense Eugene Cook Bingham (1878–1945)
en la primera mitad del siglo XX.
 Lo que hace la reología es estudiar el vínculo existente entre la
fuerza que se ejerce sobre un material y la deformación que éste experimenta al
fluir. A través de ecuaciones constitutivas, es posible establecer un modelo
acerca de la manera de comportarse de estas sustancias.
En este contexto, la deformación es un cambio que se produce
en la forma o el tamaño de un cuerpo a causa de la producción de esfuerzos
internos que surgen como resultado de la aplicación de una o varias fuerzas, o
bien de la dilatación térmica. Para llevar a cabo la medición de la deformación
se utiliza la magnitud denominada deformación unitaria o axial, que la ingeniería
define como la modificación de la longitud de un cuerpo por cada unidad.
La rama de la física en la cual se estudia el concepto de
reología es la mecánica de medios continuos, también conocida como física de
medios continuos, la cual se apoya en un único modelo para tratar fluidos, sólidos
rígidos y sólidos deformables. Los fluidos pueden clasificarse como gases o
líquidos. Por otro lado, la noción de esfuerzo interno hace referencia a un
conjunto de fuerzas y momentos que se aplican sobre una sección de un
elemento estructural y que presentan una relación de equivalencia estática con
respecto a la distribución de tensiones internas, o sea que dan como resultado
una fuerza y sus momentos son iguales.
Las propiedades que se encarga de estudiar la reología son
analizadas con un instrumento conocido como reómetro, que posibilita la
realización de deformaciones bajo control, midiendo los esfuerzos. Así se puede
determinar la viscosidad y el coeficiente de esfuerzo normal de cada sustancia,
entre otras propiedades.
El concepto de viscosidad debe entenderse como la
resistencia que un fluido determinado ofrece antes de deformarse cuando se lo
somete a un esfuerzo. Es importante señalar que todos los fluidos descubiertos
por el ser humano son viscosos en algún grado; por ello, cuando se desea
simular la viscosidad nula se debe hacer uso del supuesto de fluido ideal.
Otro punto a tener en cuenta con respecto a la viscosidad es
que sólo se aprecia cuando el líquido está en movimiento; de hecho, una
definición de la viscosidad la propone como la relación que existe entre el
esfuerzo cortante (explicado en el siguiente párrafo) y el gradiente de velocidad.
 Se conoce con el nombre de esfuerzo normal, por otro lado, a
aquél que tiene lugar como resultado de tensiones normales (en otras
palabras, perpendiculares) a la superficie para la que se pretende determinar la
magnitud de esfuerzo. El esfuerzo que se desprende de las tensiones cortantes
(o sea, tangenciales) al plano en cuestión, se denomina cortante.
Gracias a la reología, se puede saber con precisión cómo
reaccionan los fluidos y los sólidos ante un esfuerzo. En el caso de los fluidos
ideales, su deformación es irreversible: la energía adopta la forma de calor y se
disipa en el material, sin que se pueda recuperar pese a la finalización del
esfuerzo.
En los sólidos ideales, en cambio, la energía que impulsa la
deformación elástica se logra recuperar cuando el esfuerzo se retira.
La reología aporta información, por ejemplo, sobre el proceso que experimentan
los alimentos cuando son masticados y deglutidos. Esta materia, a través de la
masticación y de la acción de la saliva, se deforma y se transforma en una pasta
que fluye hacia el interior del organismo.
2.5.2. Historia de la reología
En 1678 Robert Hooke fue el primero que habló de la
reología en su libro “Verdadera teoría de la Elasticidad” [1]. Dicha teoría se
resumía en lo siguiente, “Si se dobla la tensión, se dobla deformación”.
Nueve años después, Isaac Newton publicó en
“Philosophiae Naturalis Principia Mathematica” una hipótesis asociada al estado
simple de cizalladura (o corte): “La resistencia derivada de la falta de
deslizamiento de las partes de un líquido es proporcional a la velocidad con que
se separan unas de otras dentro de él”. Esta necesidad de deslizamiento es lo
que ahora se denomina “Viscosidad”, sinónimo de fricción interna. Dicha
viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.
La fuerza por unidad de área que se requiere para el
movimiento de un fluido se define como F/A y se denota como “τ” (tensión o
esfuerzo de cizalla). Según Newton la tensión de cizalla o esfuerzo cortante es
proporcional al gradiente de velocidad (dv/dy), o también denominado como D.
Si se duplica la fuerza, se duplica el gradiente de velocidad:
 III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo se realizó en el laboratorio de análisis de alimentos de

la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias en la Universidad Nacional
Agraria de la Selva, Tingo María Perú

3.2. Materia prima e insumos

3.2.1. Materia Prima

- 2 cocos

- aloe vera

- Agua

3.2.2. Insumos

- cmc

- Estevia

3.3. Materiales
3.3.1. Materiales de laboratorio
a) Brixometro

Con el brixómetro para viticultura podrá determinar el

contenido de azúcar en el mosto y con ello el contenido potencial de alcohol en
el vino. En Alemania, la unidad de medida más importante para el brixometro es
el Oechsle (°Oe). En otros países son comunes KMW, babo, KMN, baumé y brix.
El brixómetro para viticultura presenta escalas de lectura en °Oe, sacarosa / brix
y KMN / babo.

b) Termómetro

es un tipo de termómetro que generalmente se utiliza para

medir las temperaturas del material seleccionado.
Termómetros los hay de muchos tipos, pero quizás los más habituales sean o
hayan sido los que contienen un líquido en su interior que se dilata o contrae con
los cambios de temperatura.

c) pH-metro

resistente al agua detecta de forma rápida y precisa el valor

pH y la temperatura. Gracias a la indicación doble, ambos valores se muestran
simultáneamente. Gracias a la carcasa robusta y resistente al agua (IP 67), el
medidor pH puede ser usado bajo circunstancias adversas. Una recalibración
siempre garantiza una precisión óptima y es muy sencilla de efectuar cuando se
usa los sets de calibración opcionales (función de calibración automática sin
tornillos de calibración - se efectúa solo a través del teclado). En este
peachímetro el electrodo está integrado en la carcasa y los valores de medición
se ajustan gracias a la compensación de temperatura automática.

3.3.2. Materiales y equipos de procesamiento

a) Marmitas
Estas marmitas están diseñadas para la cocción de todo tipo
de productos y elaborados de carne y aves, así como arroces, pastas, verduras,
etc.
Disponen de una amplísima gama de equipos estándares,
pero también pueden fabricar cualquier modelo a medida de las necesidades de
los clientes.
b) Cuchillo
En el mercado existen distintos tipos de cuchillos y, para
muchos, es una auténtica locura enfrentaros al carrito de la compra y decidir qué
cuchillo debes comprar, cuáles son los indispensables que no deben faltar en tu
estuche, para qué sirve cada uno o qué tienes que tener en cuenta al comprarlos.
Este post pretende ser una guía rápida para explicar de forma precisa
las características y funciones de los principales cuchillos de cocina.
c) Botellas de vidrio
Es un recipiente ideado para contener líquidos y
transportarlos, fabricado en materiales rígidos, en su origen de barro y luego de
vidrio o metal, y a partir del siglo XX en diferentes tipos de plásticos. El modelo
más común presenta un cuello más angosto que el cuerpo del recipiente. La
cuarta acepción del Diccionario de la lengua española, señala que una botella
también es una medida de capacidad para ciertos líquidos, equivalente a
cuartillo y medio, o sea a 756,3 ml.
d) Azúcar blanca

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra,

a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar
común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una

de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de
la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la
remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en

otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y
el arce azucarero.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los

diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color

pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles,
así como para la saborización y coloración de líquidos.

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (NH2),

derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema
de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente
apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa
ausencia de vitaminas y minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.2 La

Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 %
de las calorías diarias consumidas.

e) La máquina de pasterización
 Es un proceso térmico químico realizado a los alimentos: los
procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las
poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que
modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se
emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en
cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas
superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y
químicas del producto alimenticio. Así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa
el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente
(o, dicho de otra forma, la leche se “cuaja”). El proceso de calentamiento de la
pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de
detener los procesos enzimáticos. Hoy en día, la pasteurización se realiza a los
alimentos en un proceso industrial continúo aplicado a alimentos viscosos, con
la intención de utilizar la energía de manera eficiente y disminuir así también
costes de producción.
3.3.3. Reactivos y soluciones
a) Carboximetilcelulosa (CMC)
es un hidrocoloide de gran utilidad en la industria de
alimentos. Por su transparencia, viscosidad y tolerancia a medios ácidos se
emplea en muchos productos, dentro de los más destacados se encuentran
– Productos lácteos congelados
– Panificación, pasteles y pastas
– Dulces
– Bebidas de frutas o sabores
– Bebidas en polvo
– Leches saborizadas
– Cosméticos y cuidado personal
– Industria química
La carga negativa de la CMC favorece el desarrollo de sus características de
viscosidad. Particularmente esto se ve influenciado en productos con presencia
de proteína, por ejemplo, cuando se deshidrata y congela huevo la CMC
estabiliza las proteínas o bien, en productos lácteos ayuda a evitar la
precipitación de la caseína.
3.4. Método de análisis
 3.4.1. Análisis fisicoquímicos (de la materia prima y producto
terminado)
3.4.2. Evaluación sensorial
3.4.3. Evaluación reológica
3.5. Metodología experimental
3.5.1. Caracterización de las materias primas
3.5.2. Elaboración del producto terminado
3.6. Diseño experimental
3.6.1. Evaluación Sensorial (color, olor, sabor y textura)
3.6.2. Evaluación reológica
3.7. Análisis estadístico
3.7.1. De la evaluación sensorial