Windows uE

EXTRACCION DE
GELATINA
Volumen 1, nº 1

INTRODUCCION
Fecha del boletín

La gelatina es una proteína, es decir, un polí- Los recortes de piel suelen recuperarse
mero compuesto por aminoácidos. Esta pro- como materia prima para la fabricación de “UNIVERSIDAD
teína carece de los principales aminoácidos gelatina; los recortes de piel sin curtir, así NACIONAL MICAE-
como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tan- como los descarnes, provenientes del des- LA BASTIDAS DE
to no tiene valor como alimento. Como los carnado y dividido, no aprovechables para APURIMAC”
polisacáridos, el grado de polimerización, la obtener cuero. En el caso del cuero wet- CARRERA PROFE-
naturaleza de los monómeros y la secuencia white, las rebajaduras están exentas de SIONAL DE INGE-
en la cadena proteica determinan sus propie- cromo y pueden ser fácilmente descurtidas NIERIA AGROIN-
DUSTRIAL
dades generales. En el animal, la gelatina no hasta el punto de que pueden ser emplea-
existe como componente, se la obtiene por das como una valiosa materia prima para TECNOLOGIA DE PRO-
DUCTOS AGROINDUC-
hidrólisis parcial del colágeno, su precursor la fabricación de gelatina. TRIALES III
insoluble.  DOCENTE: Ing. Karen
Priscila Portarrero M.
La conversión del colágeno insoluble a la ge-
 ALUMNO: Christian
latina soluble constituye la transformación
Andrew Aguilar M.
esencial de su elaboración industrial. El pro-
ceso puede llevar a diferentes gelatinas de-
pendiendo de las rupturas en las uniones
intramoleculares. Tanto la gelatina alimenti- Contenido:
cia como la no alimenticia llevan, más o me-
nos, el mismo proceso, pero una requiere
ciertas condiciones de higiene especiales por
INTRODUCCION, 1
OBJETIVOS
su destino posterior que es la alimentación.
MARCO TEORICO 2
MATERIALES 4
OBJETIVO METODOS 4
 Conocer el proceso de extracción de la gelatina a partir de residuos de origen animal RESULTADOS 5
DISCUSIONES 5
 Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen dicho proceso
CONCLUSIONES 6
DISCUSIONES 6
BIBLIOGRAFIA 6
CUESTINARIO 6
 Página 2 EXTRACCION DE GELATINA
MARCO TEORICO
CONCEPTO:
La gelatina es una proteína de origen ani-
mal que se utiliza en alimentación, espe-
cialmente en pastelería y confitería, por su
capacidad de formar geles acuosos muy
elásticos y termoreversibles si se aumenta
la temperatura. Hace unos años, el mayor
Piel de cerdo
consumo de gelatina estaba en la fotogra-
fía (la gelatina formaba una capa de pro-
tección a las sales de plata de los negati-
vos) pero actualmente está en desuso por
la aparición de la fotografía digital.
La gelatina es el producto de la hidrolisis
parcial del colágeno contenido en las pie-
les, el tejido conjuntivo y los huesos de
animales. La misma se presenta en pla-
cas, hojas flexibles, residuos, granos o
polvo incoloro o ligeramente marrón ama-
rillento.
Materia prima:
La gelatina se extrae de materias primas
seleccionadas que contienen colágeno.
Estas son piel de cerdo, recortes de piel
de res o ternero, así como los huesos de
éstos, solamente de animales que han
Recortes de piel sido examinados por veterinarios y que
han sido autorizados para el consumo hu-
mano.
Materia prima piel de cerdo: Las compa-
ñías proveedoras de piel de cerdo son los
negocios de descuartizamiento o las fábri-
cas de productos de carne. Allí las pieles
de cerdo son separadas de los tejidos gra-
sos que llevan debajo y son transportadas
a las fábricas de gelatina ya sean frescas,
refrigeradas o congeladas, de acuerdo a la
distancia. Si es necesario son almacena-
das provisoriamente en propias cámaras
frigoríficas hasta su tratamiento posterior.
Materia prima recortes de piel: La capa
intermedia de la piel de bovino es otra
materia prima muy importante para la pro-
ducción de gelatina. Después del sacrifi-
cio, la piel refrigerada o salada va a los
negocios que hacen el tratamiento de pie-
les. Allí, las pieles que han sido intensiva-
mente lavadas con leche de cal o con otra
Huesos base, son tratadas y depiladas. Después
se realiza la distribución en tres turnos:
La parte carnosa, el llamado tejido hipodér-
mico, es retirado.
Posteriormente la epidermis es cortada y
más tarde trabajada en cuero.
Solamente la capa intermedia que queda
ahora, los recortes de piel, son idóneos pa-
ra la producción de gelatina.
Antes del transporte a la fábrica de gelati-
na, se realiza otra vez el proceso de conser-
vación, el cual consiste en la adición de cal o
sal. Entonces comienzan los primeros
procesos de preparación en la fábrica de
gelatina con procesos intensivos de lavado y
el corte de la piel en tamaños manuables.
Materia prima de hueso: Esta materia prima
esta dirigida en primera línea, a la produc-
ción de gelatina fotográfica y farmacéutica.
La materia prima viene directamente de los
mataderos, empresas de descuartizamiento
o de las fábricas de productos de carne. Aquí
comienza un complicado proceso de prepara-
ción que empieza con la trituración de hue-
sos, en tamaños de terrones de azúcar. Des-
pués a través de un proceso de combinación
con agua, calor y movimiento se les extrae la
grasa y los restos de carne que habían que-
dado. Este hueso calibrado es secado y se-
leccionado de acuerdo al tamaño del grano.
Después de la desmineralización del hueso
calibrado se obtiene la oseína, la materia
prima para la preparación de la gelatina.
En el procesado de la carne se producen
huesos frescos. Solamente después de un
cuidadoso tratamiento previo, estos son ade-
cuados para la producción de gelatina. En
primer lugar el hueso es reducido a piezas de
5–10 milímetros, son desengrasados en
agua caliente, secados y clasificados en dife-
rentes tamaños. En el desgrase, eventual-
mente, se quita el tejido que pueda estar
todavía adherido al hueso. El hueso calibra-
do producido es almacenado en silos antes
de su próxima etapa de proceso.
A través del tratamiento de este producto
intermedio con ácido clorhídrico diluido, en
procesos de corriente inversa a bajas tempe-
raturas por varios días, se remueve el fosfato
contenido en el hueso. Este procedimiento
es conocido como “maceración”, el hueso
calibrado desmineralizado se denomina
“oseína”. Al final los ácidos excedentes son
retirados a través de un lavado intensivo.

Industrialización:
La gelatina se obtiene por calentamiento y
ataque ácido o alcalino del colágeno. El co-
lágeno es el tejido básico de la piel, los cartí-
lagos y parte de los huesos. El colágeno es
en sí muy poco soluble y, por ello, poco utili-
zado en alimentación. Cuando se convierte
en gelatina cambian sus propiedades y au-
menta el número de aplicaciones posibles.
Tratamiento previo: Después de una limpie-
za intensiva de la materia prima continúan,
de acuerdo a ésta, diversas etapas del pro-
ceso para obtener la gelatina. En la produc-
ción de gelatina son utilizados dos procesos
básicos diferentes:
El proceso ácido para la gelatina de tipo A:
La materia prima (mayormente piel de cer-
do) toma un procedimiento de desintegra-
ción de tres días. En este proceso la materia
prima es tratada con ácidos y al final está
lista inmediatamente para la extracción de
la gelatina.
El proceso alcalino para la gelatina de tipo
B: A través de varias semanas de un trata-
miento alcalino, se obtiene una cuidadosa
transformación de la estructura del colá-
geno. Como materia prima se puede utilizar
aquí solamente oseína y recortes de piel.
Posteriormente el colágeno obtenido aquí
se puede disolver en agua.
Extracción: Los materiales preparados así,
son mezclados con agua caliente y extraídos
en varias etapas. Las primeras extracciones
que son obtenidas con las más bajas tempe-
raturas, rinden el más alto poder de gelifica-
ción de la gelatina derretida. Este produce
una solución de algo de un 5%. Posterior a
los primeros procesos de extracción, se
agrega agua caliente a la parte que queda
del material extraído, se le somete a altas
temperaturas y una vez más a extracción.
Este proceso se realiza tan frecuente, hasta
que el último resto de gelatina, esta vez en
temperaturas de ebullición, se ha convertido
en solución. Como el tratamiento previo de
la materia prima ha efectuado una buena
limpieza, después de la extracción no que-
dan casi restos.
Purificación: La solución de un 5% de gelati-
Página 3
Volumen 1, nº 1
na obtenida durante la extracción es libera-
da de los restos de grasa de la materia pri-
ma y de pequeñas fibras a través de sepa-
radores de alta potencia. Con los filtros de Preparación de la ma-
diatomita con los cuales se puede retener teria prima
hasta las
partículas mas pequeñas y con un sistema
de filtración con placas filtrantes de celulo-
sa, como se conocen en la industria de las
bebidas, se completa la purificación previa.
El material purificado es entonces pasado
a través de columnas que contienen resi-
nas de recambio iónico (o un proceso aná-
logo) durante el cual, y dependiendo de los
requerimientos la gelatina es liberada de Extracción
calcio, sodio, los restos de ácidos y otras
sales presentes en la solución.
Concentración: Evaporadores vacuum de
múltiples etapas, con equipamientos de
calentamiento previo, esterilizan la solu-
ción de gelatina y retiran el agua de la solu-
ción y concentran la gelatina cuidadosa-
mente hasta conseguir una consistencia Purificación
como la miel. Estas soluciones altamente
viscosas son conducidas sobre filtros puli-
dores de placas celulosas, que son capa-
ces de retirar los más finas partículas en
suspensión.
Secar: Estas soluciones de gelatina alta-
mente concentradas son sometidas una
vez más por un corto tiempo a una esterili-
zación de seguridad usando un esteriliza- Concentración
dor de alta temperatura, luego son enfria-
das y solidificadas. Con este proceso se
forman "fideos de gelatina", que son repar-
tidos en forma uniforme sobre la banda de
una secadora. En esta secadora, la gelatina
es secada con un aire filtrado, lavado, des-
humedecido y descontaminado. Al final del
secado, la gelatina que ahora es dura y
quebradiza, es molida en partículas unifor-
mes para ser almacenada en almacenes Secar
intermedios hasta su próxima utilización.
Los lotes o cargos de gelatina de cada uno
1,000 hasta 2.000 Kg. son sometidos a
exámenes físicos, químicos y bacteriológi-
cos antes de recibir la autorización final.
Moler, tamizar, mezclar: Estos son los últi-
mos pero los más importantes pasos que
son necesarios para hacer el producto
digno de utilización en las aplicaciones es- Moler tamizar y mez-
peciales y satisfacer las demandas de cada clar
uno de los clientes. Aquí son utilizados, de
acuerdo a la necesidad, los más diversos
 Página 4 EXTRACCION DE GELATINA

molinos y mezcladores. Después de haber diente son transportados a los clientes.

sido llenados en silos, en Big-Bag, o bolsas y
de haber recibido la autorización correspon-

METODOLOGIA
Materia prima
Recepción de la materia prima: la materia Lavado: se realiza con agua corriente para
prima a utilizar se recepciono las patas de eliminar residuos ácidos o alcalinos, así co-
pollo fresco, en buenas condiciones sin nin- mo otras impurezas
gún mal.
Extracción: en ambos métodos se realiza
Limpieza: se utilizo agua potable con el ob- una extracción en caliente, siendo muy im-
jetivo de eliminar restos de sangre y mate- portante la influencia de la temperatura y
rias extrañas para que no interfiera en el tiempo de extracción en la calidad de la ge-
Limpieza producto final. latina.

Remojo: este proceso diferencia de la vía
ácida de la alcalina. En la vía ácida se efec-
túa utilizando un ácido inorgánico por un
tiempo de 10 a 30 horas, con el objeto de
hinchar y debilitar las uniones de las partí-
culas fibrosas del colágeno, facilitando de
esta manera la ruptura final cuando se utili-
za agua caliente a vapor. El pH del agua de
remojo debe ser de 4 – 5 donde las proteí-
Adición de HCl
nas del colágeno tienen su punto isoelectri-
co. Los ácidos mas usados son el clorhídri-
co, sulfúrico, fosforito y sulfuroso. En la vía
alcalina se utiliza cal y agua dejando un re-
poso por 3 a 12 semanas. El objetivo es re-
mover la mayoría de los albuminoides como
globulinas, mucopolisacaridos, albúminas,
carotenos y otros pigmentos.
Filtrado: los licores extraídos de la gelatina
se filtran en caliente para eliminar impure-
zas sólidas concentración: la concentración
se realiza al vació, llegándose a una concen-
tración de sólidos de refrigeración.
Secado: se realiza en un secador de túnel
por aire caliente hasta obtener un producto
con 10 a 15 % de humedad.
Molienda: esta operación se realiza en un
molino de martillos para obtener el producto
en polvo.
Envasado: la gelatina se puede envaasr en
bolsas de plietileno.

Lavado MATERIALES

Vasos de precipitados de 250 y 500ml. Baño maría.

Baguetas. Refrigeradora.
Placas petri grandes. Estufa.
Tedas de seda para filtrar . Potenciómetro.
Balanza. Termómetro.
Molino. Secador de túnel.
Cocina.

Extracción

Filtrado Pesado de la gelatina Extraído

extraída
 Volumen 1, nº 1 Página 5

RESULTADOS

Con respecto a la materia prima

Materia Peso
Patas de pollo 350 gr.
Patas limpias 330 gr.
Gelatina extraída congelada 450 gr.
Grasa extraída 200 gr.

Con respecto al secado

Materia Peso
Peso de placa 42.7333 gr.
Peso de la muestra 17.2531 gr.
Peso final 48.2981 gr.
Peso de gelatina seca 5.5648 gr.

Con respecto al rendimiento

Materia Rendimiento
Gelatina 1.59%

DISCUSIONES

Con respecto al pre tratamiento con acido:
www.gelita.com, menciona que La pata de pollo, a
diferencia de la res, es sacrificado todavía relativa-
mente joven. Como el tejido de la piel en esta edad
noestá muy fuertemente arraigado, no es necesario
el tratamiento preliminar alcalino. La concentración
del ácido(s) y el tiempo de permanecía en él depen-
derá del estado de la materia prima, grado de en-
trecruzamiento del colágeno, etc.
Con respecto a la extracción :
De la práctica podemos decir que se obtuvo una gelatina
con impurezas y de una apariencia oscura, esto debido a
la mal filtración y el tiempo de remojo como dice la bi-
bliografía por un tiempo de 10 a 30 horas.
Con respecto al rendimiento :
www.gelita.com, menciona que le rendimiento de extrac-
ción de gelatina es de 2.5-3%, en la pratica salio 159%
lo que nos puede decir que hubo perdidas al momento
de la extracción

La caracteristica principal de la gelatina es su capa-

cidad de formar un gel en medio acuoso a tempera-
turas inferiores a 35 – 40ºC y disolverse en agua
caliente (40 – 50ºC) sin dejar residuos ni grumos.
 Página 6 EXTRACCION DE GELATINA

CONCLUSIONES
 Para la extracción de gelatina de la pata de pollo  El rendimiento de extracción de gelatina es de 2.5-3%.
no se necesario un pre tratamiento con alcali.
 La temperatura de extracción de la gelatina es
de 40-50ºC.

BIBLIOGRAFIA
www.gelita.com
Www.CUERONET-ELABORACION DE GELATINAS.htm
Www.EXTRAC~1.HTM

CUESTIONARIO
¿indique un modelo experimental para la obtención elevadas. La concentración del acido y el tiempo de
de gelatina de una materia primera desconocida permanencia en él dependerá del estado de la mate-
ria prima, grado de entrecruzamiento del colágeno,
EXTRACCIÓN DE GELATINA A PARTIR DE PIEL DE ES- etc. Una vez pregelatinizada la proteína se lava abun-
PECIES DE ORIGEN MARINO. dantemente y se procede a la extracción de la gelati-
El objeto de la invención es obtener una gelatina, que na en un baño de agua. Según la temperatura y tiem-
se caracteriza por poseer un amplio espectro de ca- po aplicado se obtendrán unas características y ren-
racterísticas, es decir competitivo en la industria, des- dimiento determinado. Seguidamente se procede a
odorizado y translúcido y el procedimiento de la obten- un proceso de filtración y ultrafiltración y al secado,
ción de la misma. Está constituida por colágeno des- bien en aire o mediante atomización o liofilización.
naturalizado, pudiéndose adicionar de alguno o todos Por último se mezcla este material proteico con los
de los siguientes ingredientes: agua, sales (como sul- ingredientes escogidos, pudiéndose obtener incluso
fatos, fosfatos, cloruros), hidrocoloides (como hidroxi- una gelatina con diversos grados de termoirreversibi-
metilcelulosa, carragenatos, guar), agentes inductores lidad.
de enlaces covalentes (tales como tranglutaminasa, Estabilizar y preservar de la calidad del material de
cisteina,), azúcares y alcoholes. El que intervengan partida, tejido conectivo, a largo plazo. Estas pieles y
todos o sólo alguno de estos ingredientes varía en restos de tejido conectivo pueden proceder de muy
función de las condiciones y caracterísiticas del pro- diversas fuentes, tantas como especies marinas y
ducto de partida así como del tratamiento químico y procesos que haya podido tener el pescado previo a
físico al que se ve sometido posteriormente; también su separación. La estabilización y mantenimiento
dependerá de las características que se deseen obte- consistirán en uno o varios de los procesos físico-
ner según sea el destino final de este producto. químicos que a continuación se describen. En primer
El procedimiento de la obtención del producto se ca- lugar se debe considerar la adición de compuestos
racteriza por someter las pieles y/o tejido conectivo a químicos, en especial la adición de sal común y sales
una serie de lavados, seguido de un tratamiento con alternativas al uso del cloruro sódico. También se
álcali diluido para obtener una completa limpieza del pueden adicionar agentes antimicrobianos, inhibido-
producto y preparación para la pre solubilización. Su res de proteasas, agentes inductores de enlaces co-
duración e intensidad dependerá del estado de la ma- valentes, y blanqueantes, que estabilicen este mate-
teria prima. rial desde estos puntos de vista. Otros aditivos a utili-
Posteriormente, tras un lavado para neutralizar se zar son distintos tipos de alcoholes y azúcares/
somete a un tratamiento con ácido diluido. Las propie- polisacáridos que además contribuyen a facilitar la
dades que infiere el ácido seleccionado predispone desecación de la piel, reduciendo la actividad de
para obtener unas propiedades finales del producto agua, por lo cual también actuarían desde un punto

de vista antimicrobiano, antioxidante, etc (paralizando
las reacciones químicas en mayor o menor medida
dependiendo de la actividad de agua remanente).
Posteriormente se someterá a alguno o varios de los
siguientes tratamientos físicos que nunca han sido
utilizados para conservar pieles o restos de tejido co-
nectivo. Entre estos métodos están comprendidos la
desecación total o parcial - bien en aire o vacío, o me-
diante atomización o liofilización-, prensado, calenta-
miento, esterilización/ pasteurización térmica, altas
presiones, ahumado, irradiación, ultrasonidos y conge-
lación. La acción conjunta de los métodos físico-
químicos reseñados incrementará la vida útil de estos
desechos y facilitará las condiciones de transporte y
almacenamiento de los mismos.
¿Cómo determinaría la calidad de la gelatina obten-
ción de la gelatina obtenida en la práctica?
Examen gustativo: La solución en agua caliente no de-
be tener ni olor ni gusto desagradable.
pH: Determinar el pH en la solución a 1 p. 100 mante-
nida a 40 °C; El pH de las soluciones coloidales está
comprendido entre 3 y 4. El pH de las soluciones pre-
paradas a partir de productos en polvo o en granos
está comprendida entre 5 y 7.
Pérdida en la disecación:
Gelatinas presentadas en estado sólido: En una cáp-
sula de silicio de 70 mm de diámetro con tapa, poner
2 g de gelatina. Desecar en la estufa a 100-105°C
durante 6 horas. Dejar enfriar en cápsula cubierta y
en desecador. Pesar. O sea p g la cantidad de residuo
seco ; la pérdida de peso no debe sobrepasar 15 p
100.
Gelatinas presentadas en estado líquido: En una cáp-
sula de silicio de 70 mm de diámetro, poner alrededor
de 10 g de solución coloidal de gelatina, pesar exacta-
mente esta cantidad en cápsula cubierta, desecar en
baño de agua a 100°C durante 4 horas y terminar la
disecación en la estufa a 100-105°C durante 3 horas.
Dejar enfriar en cápsula cubierta y en disecador. Pesar
la cantidad de residuo seco. Es decir p g esta canti-
dad ; llevada a 100 g de solución coloidal, el residuo
seco debe alcanzar 5 p. 100 como mínimo.
Todos los límites fijados aquí arriba se refieren al pro-
ducto seco.
Cenizas: Incinerar el residuo seco del ensayo apartado
4.3 calentándolo progresivamente a 600°C en un
horno de mufla después de haber espolvoreado la ge-
latina de 0,2 à 0,3 g de parafina sin cenizas destinada
a evitar el desbordamiento de la masa. El índice total
Volumen 1, nº 1 Página 7
de cenizas no debe ser superior a 2,0 p. 100.
Preparación de la solución para ensayos: Después
de pesarlas, disolver las cenizas en 2 ml de ácido
clorhídrico concentrado (R) y 10 ml de agua. Calentar
para activar la disolución y agregar agua destilada
hasta obtener un volumen igual a 25 veces el peso
de la gelatina seca. 1ml de esta solución contiene las
materias minerales de 0,04 gr de gelatina seca.
Hierro: A 10 ml de solución preparada para experi-
mentos (4.5) se agregan 1 ml de ácido clorhídrico
concentrado (R), una gota de permanganato de pota-
sio a 1 p. 100 (R) y 2 ml de tiocianato de potasio a 5
p. 100 (R). Si una coloración roja aparece, la misma
debe ser inferior a aquella de un testigo preparado
con 2 ml de solución de hierro (III) a 0,010 g por litro
(R), 5,2 ml de agua y los mismos volúmenes de ácido
clorhídrico concentrado (R) y de tiocianato de potasio
a 5 p. 100 (R). El contenido en hierro debe ser infe-
rior a 50 mg/kg). Es igualmente posible proceder a la
dosificación del hierro por espectrofotometría de ab-
sorción atómica (ver método descrito en el Capítulo II
del Codex enológico internacional).
Cromo: En un matraz erlenmeyer de 50 ml, poner 10
ml de la solución preparada para experimentos (4.5),
1 ml de una solución de persulfato de amonio a 15 p.
100 (R), 0,5 ml de una solución de nitrato de plata a
1 p. 100 (R). Calentar y agregar gota a gota hasta la
coloración rosa persistente del permanganato de po-
tasio en solución a 3 p. 100 (R).Poner algunas gotas
en exceso y mantener una ebullición suave durante
10 minutos. Si durante la ebullición la solución se
decolora, agregar permanganato de potasio. Después
de 10 minutos introducir gota a gota el ácido clorhí-
drico diluído 1/10 (R) hasta la completa decolora-
ción. Después del enfriamiento, transvasar a una ma-
traz aforado de 20 ml. Agregar 2 ml de difenilcarbaci-
da en solución a 0,05 p. 100 en el alcohol (R) que
esté fresca. Llevar a 20 ml. Si apareciera una colora-
ción rojo violáceo, la misma debe ser inferior a aque-
lla obtenida al tratar 4ml de solución de dicromato de
potasio a 0,001 g de cromo por litro (R) por 2 ml de
ácido sulfúrico a 5 p. 100 (R), 5 ml de agua destilada,
agregando, después de mezclar, 2 ml de solución de
difenilcarbacida a 0,05 p. 100 en el alcohol (R) y lle-
vando a 20 ml. El contenido en cromo debe ser infe-
rior a 10 mg/kg. Es igualmente posible proceder al
dosificación del cromo por espectrofotometría de ab-
sorción atómica (ver método descrito en el Capítulo II
del Codex enológico internacional).no debe ser más
intensa que aquella obtenida.
Estadísticas de gelatinas, producción y consumo en
 Página 8 EXTRACCION DE GELATINA

el Perú y a nivel mundial:

Producción de gelatina a nivel mundial expresada en dólares del 1996 - 1998