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Trabajo Unidad # 3:
Gutiérrez
PROPIEDADES
C.C. 1148697992
TECNOLOGICAS
Propiedades tecnológicas:
Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros
el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su
exposición y solicita de su asesoría. Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es
porque ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe ello. Para tal fin realice lo
siguiente:
Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto
y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya de
por sí intensifican el sabor, pero el efecto depardeamiento del color del mismo llevan a
conseguir nuevos sabores que al paladar nos encantan a todos.
El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie
de cambios químicos cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la
formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Estos compuestos combinados
son los que proporcionan la apariencia y el sabor característicos de los alimentos
cocinados. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado
que adquiere el pan blanco al tostarlo.
Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la que se
cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina es otro
factor determinante en la formación de acrilamida. Este aminoácido en concreto tiene una
estructura química muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podría
transformarse en esta sustancia durante la reacción de Maillard.
En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor contenido de
acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como los pasteles, las patatas o el pan. El
Comité Mixto de Expertos en
aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) informa que el alimentoque
Janderley Atehortua
Trabajo Unidad # 3:
Gutiérrez
PROPIEDADES
C.C. 1148697992
TECNOLOGICAS
Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros
el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su
exposición y solicita de su asesoría.
Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y
desea saber a qué se debe ello.
Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto
y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya de
por sí intensifican el sabor, pero el efecto depardeamiento del color del mismo llevan a
conseguir nuevos sabores que al paladar nos encantan a todos.
El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie
de cambios químicos cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la
formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Estos compuestos combinados
son los que proporcionan la apariencia y el sabor característicos de los alimentos
cocinados. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado
que adquiere el pan blanco al tostarlo.
El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente, ya que la
reacción de Maillard es una de las reacciones químicas más complicadas que se producen
en los alimentos. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la
temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los
alimentos que contienen almidón, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan
a temperaturas altas y durante un período largo de tiempo.
Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la que se
cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina es otro
factor determinante en la formación de acrilamida. Este aminoácido en concreto tiene una
estructura química muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podría
transformarse en esta sustancia durante la reacción de Maillard.
En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor contenido de
acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como los pasteles, las patatas o el pan. El
Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) informa
que el alimento que más contribuye al consumo más contribuye al consumo total de
acrilamida en la mayoría de los países son las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de
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bolsa (chips) (6-46%), el café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces
(10-20%), así como el pan y la bollería (10-30%).
Otros alimentos contribuyen menos del 10% del total. El consumo de acrilamida dentro de
la UE varía entre los 0,3 y 1,4 microgramos por kilogramo de peso corporal al día, y la
contribución de los diferentes tipos de alimentos varía dependiendo de la dieta nacional.
Poco después del estudio sueco, el antiguo Comité científico sobre la alimentación humana
(SCF, por sus siglas en inglés) publicó su opinión sobre la posible amenaza para la salud
que representaba la presencia de acrilamida en los alimentos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo
de sustancias químicas que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus
efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy
reducido, pero no la ausencia de este”.
Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos
adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En particular, se
concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos,
basados en experimentos realizados en laboratorio: 1) la presencia de acrilamida en los
alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer; 2) se puede reducir el nivel de
acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3) contamos con
métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos; y cocinar los
alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.
¿Qué medidas se están adoptando para reducir el nivel de acrilamida presente en los
alimentos?
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Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducirla formación de
acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y otros productos horneados, y
las patatas fritas, reorientando el enfoque del control de calidad y cambiando las recetas y
los procesos de cocinado. Sin embargo, es importante resaltar que tales procesos no
pueden modificar un elemento importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores
de la acrilamida en la materia prima agrícola es significativo: el de los productos
estacionales o de temporada.
Por otro lado, disminuyendo el nivel de azúcares reductores (como la glucosa) presentes
en las patatas, es posible reducir, al mismo tiempo, la concentración de acrilamida, ya que
este tipo de azúcares son un componente clave de la reacción de Maillard, durante la que
se forman estos compuestos negativos. De forma similar, se trabaja con los genes de la
planta responsables del control de la formación de asparagina. Puesto que la asparagina
es el otro componente clave de la formación de acrilamida, si se reduce su nivel es muy
probable que disminuya la formación de acrilamida durante la reacción de Maillard.
Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no debemos olvidar.
Además de mejorar la palatabilidad y hacer más apetitosos los alimentos (aspecto, sabor,
olor), reduce el riesgo de intoxicación. Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro
organismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales.
¿Qué podemos hacer?