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platos, apuntes.
Escrito el 23/04/2015 por Concha Bernad escrito en Apuntes , Biblioteca , General , Técnicas de
emplatado. Tiene 3 Comentarios.
Para que nuestro trabajo sea mas fácil nos podemos ayudar de moldes que tengan
forma aros, rectángulos cuadrados o triángulos, que nos servirán de soporte para colocar
la comida en determinado lugar del plato, hacer capas o establecer paisajes con diferentes
alturas y tamaños.
Nuestras presentaciones serán como un lienzo en blanco donde vamos a “pintar” una obra
de arte, nuestra elaboración será el eje central, la vajilla la usaremos como soporte y la
comida como acuarelas, oleos o ceras, da igual, lo importante es el resultado final.
Se disponen los elementos en el plato como si este fuera un reloj, seguiremos para colocar
los alimentos las indicaciones de los números:
– Vegetales a las 10
– féculas a las 2
ooo
2º – Emplatado NO tradicional:
emplatado no tradicional
Aquí entra a formar parte la creatividad del cocinero, dejaremos las normas clásicas y nos
vamos a utilizar la imaginación y la vena artística del chef, aparece con la Nouvelle
Cuisine en Francia.
Todos los elementos se unen formando un conjunto y vamos a jugar con la altura y el
volumen, en la base la guarnición, encima la proteína o el ingrediente principal, rodeando a
la torre, la salsa y la decoración por encima de los alimentos.
Emplatado disperso:
6 Recetas de salsas y coulis para
emplatar
31 de julio de 2016 Chef Ivan V 1 comentario como hacer coulis de fresa, como hacer salsa de chocolate, como
hacer salsa de yogurt, francia, recetas de salsas para emplatar postres, salsa bearnaise, salsas para decospoon
Decocucharas, quienes hemos sabido de su existencia no hemos dejado pasar mucho
tiempo para adquirirlas, ahora nuestros platos serán obras de arte. Y aquí les enseño 6
recetas para preparar salsas y coulis indispensables para esas exquisitas presentaciones.
Salsa de chocolate para escritura y
dibujo
Ingredientes:
50 g de chocolate oscuro rallado
1/4 taza de leche
1/4 taza de crema de leche
100 g de mantequilla
Preparación:
En una cacerola, mezcla la leche, la crema de leche y la mantequilla a fuego bajo
Agrega el chocolate rallado
Remueve mientras se integran
Una vez bien integrada y suave la mexcla retira y refrigera por una hora
Está lista para usarse con cualquiera de las decocucharas
Si se puso espesa y no fluye con la decocuchara pequeña, entonces dilúyela con una
cucharada de leche&crema-de-leche
Ingredientes:
1 yogurt batido (con batidor de globo o tenedor), cremoso
1 cda de sirup de limón, o almíbar de limón
1 cda de agua
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes
Listo
Para trazar líneas más finas, diluir con agua hasta lograr la densidad adecuada
La
decocuchara es un invento genial que nos permite escribir y dibujar con las salsas y
coulis en el plato como si de un lienzo se tratara.
Coulis de fresas
Ingredientes:
100 g de fresas
Zumo de un limón
1/4 taza de agua
1/4 de taza de azúcar
Preparación:
Procesa en licuadora todos los ingredientes
Pasa por un colador
Listo (guau que fácil) para usar con las cucharas decoradoras
Tips:
Para guardar toda la noche coloca una hoja de albahaca encima de la mezcla. Retira la
hoja de albahaca antes de usar el coulis.
Las fresas son delicadas en cuanto a su limpieza, por ello, para esta preparación, lávalas
con agua potable y sumérgelas en una solución de 50% agua y 50% vodka, brandy o
aguardiente, por 5 minutos, retira y escurre.
Salsa de tomate picante
Ingredientes:
2 echalotes cortados en brunoise (o sustituye con media cebolla morada y un diente de
ajo)
20 g de mantequilla
1/4 taza de vino blanco
1 taza de tomates pelados sin semillas, cortados en brunoise
Sal y pimienta
Tabasco (opcional)
Preparación
Sofríe los echalotes en la mantequilla hasta que tomen color dorado
Baja el fuego, agrega el vino y tomates
Reduce por 5 minutos
Salpimenta y si quieres unas gotas de tabasco
Retira, procesa en licuadora
Pasa por un colador de bouillon
Ideal para emplatar pollo y tapas
Crema de curry
Ingredientes
1 taza de vino blanco
2 echalotes cortados en brunoise (o sustitúyelos con una cebolla roja y un diente de ajo)
1 1/4 taza de crema agria
Sal y pimienta
1 cucharada de curry
1/2 taza de leche de coco
1 cucharada de fécula de maíz
1 cucharada de agua
Preparación
En una cacerola agrega el vino, agrega los echalotes
Cuando empieze a hervir baja la llama al mínimo y agrega la crema agria
Mecla y agrega el resto de los ingredientes
Hierve por un minuto, controla la densidad, en caso de ser necesario, con una cucharada
de agua
Retira, procesa en licuadora
Pasa por un colador de bouillon
Ideal para napar y/o emplatar prawns fritos o cod fersco
Salsa Béarnaise
Ingredientes
240 g de mantequilla
1/2 taza de vinagreta shallot
2 tazas de vino blanco
1 echalote finamente cortado (o sustituir con media cebolla roja y un diente de ajo)
Sal y pimienta
5 yemas de huevos
1/2 taza de agua
1 cda de estragón finamente cortado
Preparación
A fuego bajo agrega la mantequilla en una cacerola y deja calentar hasta que se
esté líquida, reserva
En otra cacerola agrega la vinagreta shallot, vino blanco, el echalote, sal y pimienta
Deja que reduzca a la mitad
Apaga, deja que repose unos 5 min
Agrega el agua, enciende el fuego y déjalo bajo
Agrega las yemas y empieza a batir sin parar hasta que tome una consistencia cremosa,
no descuides de batir porque las yemas se pueden poner duras
Agrega la mantequilla clarificada a la mezcla, continúa batiendo
Agrega el estragón a la salsa
Salsa lista para napar o decorar tus platos