PROYECTO GRUPO LOS TECNOLOGIA DE

EXPERTOS LECHES
Elaboración de queso Doble C rema.
VictorTapue
José Johan Estrada Mayo 11 de 2016
Stefan Bauer Página 1 de 1
Carolina Cabrera

PRODUCTO- QUESO DOBLE CREMA

PRESENTACION
DESCRIPCION DEL El Queso Do
PRODUCTO

ble Crema es un queso fresco de pasta hilada, semiduro y semigraso. Su color varía de blanco a marfil y se
encuentra entre los quesos de pasta hilada.
MATERIAL DE Envase de plástico (tarrina) con sello de aluminio
EMPAQUE
MATERIAS PRIMAS E Leche entera Fermentos lácticos, cuajo, agua, crema de leche, cloruro de calcio, cloruro de sodio (sal de mesa)
INSUMOS
OTRAS SUSTANCIAS Hipoclorito de sodio
REFERENTE NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO DOBLE CREMA CODEX STAN 275-1973
NORMATIVO

COMPONENTE SEGURIDAD INDUSTRIAL EQUIPO DE PROTECCION

PERSONAL
P. FISICOS Piso húmedo, trabajar con altas temperaturas, sustancias inflamables Botas blancas
Tapa bocas, guantes de nitrilo
P. QUIMICOS Hipoclorito de sodio, Detergente, reactivos Gafas de protección
P. Cofia
BIOLÓGICOS No hay presencia
Ruta de proceso Explicación Equipos y herramientas Variables de control
Se midió el pH de la leche y se - potenciómetro pH= 6.47
Recibo de la leche determinó el porcentaje de acidez. - bureta acidez= =0.155
La leche previamente ya estaba
caracterizada (%ST, %MG, %proteína
y densidad)
Se trasvasó la leche de la cantina a - Tamiz
Macro
Filtración impurezas
una olla a través de un tamiz. - Olla
- Cantina
Se calentó la leche en una estufa 65 - Estufa Temp. 65ºC
Pasteurización ºC por 30 minutos - Olla Tiempo: 30 min
- Pipeta de gas
Se dejó reposar la leche hasta - Termómetro Temp. 33ºC
Enfriamiento alcanzar una temperatura de 33ºC

Elaboración de una solución de 1% - Balanza analítica Temp. 32.5- 33ºC

Calcular Fuerza de de cuajo (1g cuajo/100 mL de agua) y - Probeta Tiempo: 132s
cuajo medición del tiempo que tardó en - Mezclador
formar el gel para 500 mL de leche - Cronómetro
- Termómetro
Se acidificó la leche con una solución - Balanza analítica pH 5.98
de ácido cítrico y láctico (8:2) al 7%. - Potenciómetro acidez 0.23
Coagulación ácida Agregando volúmenes variables - Bureta
según el ph medido. - Pipeta 10 ml
- pipeteador
- probeta
- cucharon de madera
- Copas plásticas.
Coagulación Se utilizò una dosis media de la - Copa plàstica Tiempo: 32 min
enzimática fuerza normal del cuajo y se dejó
actuar por 32 min
Por medio de liras de tamaño de 1 - Lira horizontal y Corte manual
Corte cm, procediendo primeramente vertical (separación de
vertical y luego horizontal 1 cm)

Se dejó reposar por 5 min - Cronómetro Tiempo: 5 min

Reposo - termometro
 - Colador
Se calentó la cuajada después de - Recipiente para recibir Temp. 38-40ºC
reposar por 5 min de 38-40ºC suero.
Suero
Desuerado

Adicionó al 2% de NaCl, suponiendo - Balanza analítica Porcentaje de sal

Sal (2%)
Salado un rendimiento del 12% - Copa plástica

Se desmenuzó la cuajada, a fin de - Olla Desmenuzado manual

Desmenuzado tratar de incorporar la mayor cantidad - Guante
de agua posible
Se calentó la cuajada hasta derretirla - Olla Se estira manualmente
y se comenzó a hilar estiràndolo - Estufa
Fundido e - Guante
hilado

Porcionado y Se tomaron porciones con la mano, y - Moldes de acero

moldeo se depositaron en tubos de acero inoxidable
inoxidable, para moldear - Bandeja de plástica

Enfriamiento Se llevó a un refrigerador y se dejó - Refrigerador Temperatura 2 – 4 ºC

allí por aproximadamente 18h

Se pesaron todos los quesos - Balanza analítica

Pesaje obtenidos y se registró cada uno

Se utilizó la densidad para calcular el

Calculo de peso inicial de leche y la suma de
rendimiento todos los quesos