GUIA # 5

ANALISIS MICROBIOLOGICOS, CONTROL AMBIENTE,

DE SUPERFICIES Y CONTROL A MANIPULADORES

FUENTE: (SAFEFOOD, 2011)

INDICADORES DE DESEMPEÑO

 Reconoce los análisis relacionados con el control de superficies,

ambiente y a manipuladores.
 Entiende la importancia de los programas de limpieza y
desinfección dentro de la industria alimentaria.

INDICADORES CLG COMPETENCIA AXIOLOGICA

 Toma decisiones, basado en intereses colectivos y no particulares.

 Cuida como propios los bienes, ajenos, públicos y del entorno.
 Actúa y se desempeña con autodisciplina, sin necesidad de
supervisión en el marco de la autonomía otorgada.
 Analiza y reflexiona sobre su comportamiento y el de los otros.
 Acepta a los otros sin importar sus condiciones socioculturales.
 Respeta los acuerdos consensuados.
A VIVENCIAS
TRABAJO EN EQUIPO.

1. Formamos grupos de 3 personas y asignamos los roles de controlador

del tiempo, relator y líder de subgrupo.
2. Leemos comprensivamente el siguiente texto.

Evaluación de los métodos de limpieza y desinfección

Aunque hemos visto los métodos para la deteccion de diversos tipos de

microorganismos que pueden alterar los alimentos o causar
enfermedades, no obstante existen un grupo de pruebas microbiológicas
encaminadas no a evaluar la calidad sanitaria de los alimentos, sino mas
bien a evaluar la calidad microbiológica de las instalaciones y personas
que intervienen en la elaboración de estos, de esta manera se
desarrollan pruebas para determinar la calidad del aire en la planta
productiva y la de las superficies que mantienen contacto con el producto
y pruebas que permiten además evaluar la higiene de los manipuladores.
Estos análisis microbiológicos tienen una gran importancia debido a que
permiten detectar posibles fuentes de contaminación de los productos
dentro del mismo proceso productivo, tales análisis facilitan por tanto la
toma rápida de decisiones en cuanto a la eficacia de los desinfectantes
utilizados y la mejora de los programas de limpieza y desinfección, todos
estos sin duda, encaminados al mejoramiento de la calidad de los
productos alimenticios.

3. Reflexionamos acerca de los siguientes interrogantes y escribimos en

el cuaderno las respuestas como insumo para participar en plenaria
general.

a) ¿Cuál es el fin de la limpieza y desinfección?

b) ¿Qué diferencia hay entre limpieza y desinfección?
c) ¿Cómo piensa que se podría evaluar la calidad del aire de un
lugar?
d) ¿Qué microorganismos piensa que se buscarían en las
superficies, de mesones, equipos y utensilios dentro de la
industria alimentaria? sustente su respuesta.
 e) ¿Qué microorganismos piensa que pueden estar en las manos,
fosas nasales y cavidad orofaríngea de las personas que
manipulan los alimentos? Sustente su repuesta
f) ¿Cómo puede afectar la calidad sanitaria de los alimentos si
usted o sus compañeros no cumplen las normas de higiene en
la elaboración de un producto? La repuesta a esta pregunta nos
ayudara a fortalecer nuestra competencia axiológica al analizar
y reflexionar sobre nuestro comportamiento y el de otros.

EN PLENARIA

4. Socializamos las respuestas en plenaria con la mediación del

orientador.

BC FUNDAMENTACIÓN CIENTIFICA Y
EJERCITACIÓN

TRABAJO EN EQUIPO
1. En los grupos que hemos conformado leemos atentamente la lectura
de fundamentación científica
2. Anotamos las ideas principales con el fin de utilizarlas posteriormente
para dar respuestas a las preguntas que encontraremos más adelante y
participar en plenaria socializando las respuestas.

ANALISIS MICROBIOLOGICOS SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO

Las pruebas microbiológicas que deben realizarse a los alimentos son

establecidos según sea el tipo de alimento, de esta manera se describe a
continuación los análisis microbiológicos que se realizan por grupos de
alimentos.

Pescados y mariscos:
Los análisis microbiológicos que deben realizarse a los productos de la
pesca en Colombia están estipulados en la resolución 776 de 2008.

1. Pescados, moluscos, crustáceos frescos ultracongelados y

congelados crudos: E. coli, Staphylococcus coagulasa positivo,
Salmonella y Vibrio cholerae.
 2. Pescados, moluscos y mariscos precocidos: E. coli,
Staphylococcus coagulasa positivo, Salmonella y Vibrio cholerae.
3. Pescados, moluscos y mariscos cocidos: E. coli, Staphylococcus
coagulasa positivo y Salmonella.
4. Pescados, moluscos y mariscos en conservas: Mesófilos aerobios
y anaerobios, prueba de esterilidad comercial (no presentar
crecimiento bacteriano) (MINISTERIO DE LA PROTECCION
SOCIAL, 2008: 7-8).

Ovoproductos
Los análisis microbiológicos que se practican a los productos a base de
huevo están estipulados en la resolución 17882 del 85 y resolución 4393
del 91 y son:

Mayonesa: Mesófilos aerobios, NMP de coliformes totales y fecales,

Staphylococcus coagulasa positivo, Bacillus cereus, mohos y levaduras y
Salmonella.

Pastas que contienen huevo: Mesófilos aerobios, NMP de coliformes

totales y fecales, Staphylococcus coagulasa positivo, Bacillus cereus,
mohos y levaduras, recuento de esporas Clostridium sulfito reductor y
Salmonella.

Sabajón: Mesófilos aerobios, NMP de coliformes totales y fecales,

Staphylococcus coagulasa positivo, Bacillus cereus, mohos y levaduras y
Salmonella (SIMANCA y DURANGO, 2004, 78).

Frutas y hortalizas
Las pruebas microbiológicas de frutas y hortalizas están contenidas en la
resolución 7992 del 91 y en la resolución 15789 del 84 y son:

Pulpa de frutas congeladas, pasteurizadas, ultrapasteurizadas o

azucaradas: Mesófilos aerobios, NMP de coliformes totales y fecales,
mohos y levaduras y recuento de esporas Clostridium sulfito reductor
(MINISTERIO DE SALUD, 1991: 4,8,10,15,18).

Mermeladas y jaleas de frutas: Mesófilos aerobios, NMP de coliformes

totales y fecales, mohos y levaduras y recuento de esporas Clostridium
sulfito reductor (MINISTERIO DE SALUD, 1984: 3,5).

Lácteos
Leche pasteurizada: Recuento total de microorganismos mesófilos, NMP
coliformes totales y fecales.
Leche ultrapasteurizada: Recuento de mesófilos aerobios y anaerobios,
NMP de coliformes totales y fecales.

Leche en polvo: Mesófilos aerobios, NMP de coliformes totales y fecales,

recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus coagulasa positiva,
Bacillus cereus y Salmonella (MINISTERIO DE SALUD, 1983: 30-32).

Yogurt o kumis: Coliformes totales y fecales y recuento de mohos y

levaduras (SIMANCA y DURANGO, 2004: 73)

Cárnicos
Carnes cocidos: Mesófilos aerobios, NMP de coliformes totales y fecales,
Staphylococcus coagulasa positiva, esporas Clostridium sulfito reductor,
Salmonella y Listeria monocytogenes.

Carnes crudas maduradas o ahumadas: NMP de coliformes totales y

fecales, Staphylococcus coagulasa positiva, esporas Clostridium sulfito
reductor, Salmonella y Listeria monocytogenes.

Carnes crudas: NMP de coliformes totales y fecales, Staphylococcus

coagulasa positiva, esporas Clostridium sulfito reductor y Salmonella
(SIMANCA y DURANGO, 2004: 75)

Cereales y productos de panificación

Avena en hojuelas o harina de avena para consumo humano: mohos y
levaduras, mesófilos aerobios, coliformes fecales y Salmonella.

Harina de trigo para productos de panificación: Mesófilos aerobios, NMP

de coliformes totales y fecales, Staphylococcus coagulasa positiva,
mohos y levaduras, Salmonella y Bacillus cereus.

Galletas: Mesófilos aerobios, NMP de coliformes totales y fecales,

Staphylococcus coagulasa positiva, mohos y levaduras (SIMANCA y
DURANGO, 2004: 87-88).

Bebidas
Gaseosas: NMP de coliformes totales y fecales, mesófilos aerobios,
esporas Clostridium sulfito reductor y mohos y levaduras.

Café: NMP de coliformes totales y fecales, mesófilos aerobios,

Staphylococcus coagulasa positiva y mohos y levaduras.
Cerveza: Mesófilos aerobios, NMP de coliformes totales y fecales,
mesófilos aerobios, esporas Clostridium sulfito reductor y mohos y
levaduras.

Refrescos líquidos en bolsa: Mesófilos aerobios, NMP de coliformes

totales y fecales, mesófilos aerobios, esporas Clostridium sulfito reductor
y mohos y levaduras.

Aromáticas: Mesófilos aerobios, NMP de coliformes totales y fecales,

mesófilos aerobios, Staphylococcus coagulasa positiva y mohos y
levaduras.

CONTROL DE LA CLIDAD MICROBIOLOGICA DEL AMBIENTE,

SUPERFICIES Y MANIPULADORES.

La eficacia de los programas de limpieza y desinfección pueden ser

evaluados mediante pruebas microbiológicas que ofrezcan datos
cualitativos o cuantitativos que permitan la toma de decisiones en cuanto
a la permanencia o el mejoramiento de un plan de limpieza y
desinfección en la industria alimentaria.

Dado que los microorganismos son ubicuos, es muy importante controlar

la calidad microbiológica del ambiente, de las superficies de trabajo y de
los manipuladores de alimentos, a fin de evitar que el producto se
contamine con microorganismos que alteren el alimento o que posean un
riesgo potencial de causar una enfermedad en el consumidor, por esta
razón es importante conocer los métodos de rutina empleados para
evaluar la calidad microbiológica de las superficies, del aire y los
manipuladores a fin de obtener datos que permitan la toma de decisiones
en cuanto a los programas de limpieza y desinfección, en pos del
mejoramiento de los mismos.

Control microbiológico del ambiente

Los microorganismos se encuentran unidos a partículas de polvo, de
grasa o de agua que les sirve como un medio mediante el cual son
transportados y les permite depositarse sobre las superficies, por lo tanto
si un lugar es muy limpio se esperaría que a causa de la poca cantidad
de partículas suspendidas en el aire, también exista un bajo recuento de
microorganismos en el aire (GUTIÉRREZ y ROSSI, 2001: 2).

Para determinar la calidad microbiológica del aire se utiliza un método

simple llamado sedimentación, en esta técnica se pueden emplear placas
de petri con Agar Plate Count o Agar Triptona de soya (T.S.A) para el
recuento de aerobios, Agar Rosa de Bengala o Agar de Sabouraud
cloránfenicol para mohos y levaduras, el método solo requiere que las
cajas se destapen y sean expuestas durante 10 minutos, de manera que
los microorganismos del ambiente se depositen sobre el agar, no debe
dejarse mucho tiempo expuesto el medio de cultivo ya que puede
resecarse (SCHARLAB, 2010: 100).

Generalmente se utilizan cajas de Petri de 9 cm de diámetro, una vez

que las cajas se incuban y se realiza el recuento de colonias, se debe
realizar el reporte en u.f.c/cm2/min, para esto debemos tener en cuenta
que el área en cm2 de una caja de Petri de 9 cm de diámetro es
63,62cm2, el siguiente ejemplo nos permite aclarar mas el concepto.

Una placa de Petri de 9 cm de diámetro se expone por 20 minutos para

una prueba de calidad microbiológica del aire, se incuba 24 horas a 30 0C
y se cuentan 30 colonias. Calcular el número de u.f.c/ cm2 / min.

El cálculo se realiza aplicando la siguiente ecuación (GUTIÉRREZ y

ROSSI, 2001: 5-6):

N= _______ (Recuento de colonias) ______

(Área de la caja)(Tiempo de Exposición)

Donde N: Es el número de u.f.c/cm2/min

De esta manera solo basta reemplazar los valores así:

N= ____30 colonias_____ = 0,024 u.f.c/cm2/min

(63,62cm2)(20minutos)

En estas pruebas no se deben obtener valores superiores a 1

colonia/cm2/minuto o lo que es equivalente 10 colonias/placa/10 minutos.

Control microbiológico de superficies

Esta prueba puede realizarse para verificar la calidad sanitaria que
poseen las superficies en contacto con los alimentos, o de los equipos y
bandas transportadoras que se utilizan para procesar los alimentos. Se
utilizan varias técnicas, las más comunes son el método de la placa de
contacto (Placa Rodac) y el método del Hisopo.

Método de la placa de contacto (Placa Rodac)

Son similares a las cajas de Petri con la salvedad de que el medio de
cultivo se adiciona levemente en exceso para que sobresalga y permita
realizar un contacto firme con la superficie donde se quiere realizar la
prueba.
Figura1. Placas Rodac para análisis de superficies

FUENTE: (SCHARLAB, 2010: 103)

Como las superficies que se investigan generalmente son lavadas con

detergentes los cuales pueden quedar en pequeñas cantidades sobre las
superficies, es necesario que el medio de cultivo posea agentes
neutralizantes de tal manera que los restos de detergentes adheridos al
agar no inhiban el desarrollo microbiano, por lo cual se agregan al medio
de cultivo histidina polisorbato, y lecitina que inactivan compuestos como
fenoles, aldehídos y amonios cuaternarios que pueden actuar como
bactericidas. Una vez que se incuba la placa, la cual puede contener
como medio de cultivo TSA (Agar Triptona de soya), se realiza el
recuento de colonias y se realiza el cálculo del número de ufc/área de la
placa, la cual puede ser de 24 a 30cm 2, sin embargo una vez hecho el
conteo este se debe multiplicar por 1000 pues las placas Rodac solo
capturan un 0,1% de los microorganismos de la superficie (SCHARLAB,
2010:103),de esta manera se utiliza la siguiente fórmula:

N= (Numero de colonias/Área de la placa) (1000)

Donde N es: ufc/cm2

Método del Hisopo

Se utiliza para superficies muy irregulares donde las placas Rodac no
son convenientes, se hace un frotis de la superficie a evaluar con una
plantilla de 25cm2, posteriormente se coloca el escobillón en 10ml de una
solución salina y se siembra por duplicado colocando 0,1ml de la
solución en el agar que se utilice según sea el microorganismo buscado,
se homogeniza con un asa de Drigalsky y finalmente se incuba, el
recuento se realiza y se reporta el numero de microorganismo/cm 2,
teniendo en cuenta la siguiente ecuación.

N= 100(Recuento de las colonias)/(área de la superficie analizada)

Donde N es la cantidad de microorganismos/cm2

Figura 2. Hisopos y plantilla para frotis de superficies

FUENTE: (SCHARLAB, 2010:109,111)

Control a manipuladores
Los manipuladores pueden ser una fuente de contaminación de los
alimentos, principalmente por ser portadores de Staphylococcus aureus
que puede ser habitante de las fosas nasales y el tracto nasofaríngeo o
estar en manipuladores que presentan heridas y lesiones sobre la piel,
además es el microorganismo que esta mas asociado a brotes de
intoxicación alimentaria.

Los coliformes totales y fecales son otro grupo de microorganismos que

puede ser transportado por los manipuladores y está asociado a malos
hábitos higiénicos por tanto deben ser buscados en las manos, dedos y
las uñas de los manipuladores.

Por las razones ya mencionadas un manipulador debe:

 Tener buena higiene personal

 No presentar enfermedad infectocontagiosa.
 No tener infecciones cutáneas en brazos o en las manos, tampoco
presentar heridas.
 Usar uniforme, gorro y mascarilla en las áreas donde se requiera.
 Recibir capacitación continua sobre el correcto manejo de los
alimentos (SIMANCA y DURANGO, 2004: 7).

Fosas nasales y faringe

Se utiliza un hisopo esteril con el cual se hace un frotis sobre las paredes
de las fosas nasales y posteriormente se siembra la muestra contenida
en el hisopo sobre Agar Baird Parker, para hacer el frotis de la cavidad
faríngea se inmoviliza la lengua con un bajalengua y se frota con el
hisopo los pilares amigdalinos, posteriormente se hace la siembra sobre
Agar Baird Parker, se incuban los medios por 24 a 48 horas a 35 oC y se
verifica el crecimiento de colonias típicas de color negro con un halo
blanco rodeado de un halo claro, se realiza una tinción de Gram y
verificar la presencia de cocos grampositivos en racimos y se finaliza
realizando la prueba de la coagulasa.

Investigación de coliformes totales y fecales

Se utiliza un hisopo o escobillón impregnado de caldo Lauril sulfato y se
frota sobre las manos, dedos y uñas del manipulador de alimentos, se
coloca el escobillón dentro de un tubo con caldo Lauril Sulfato y se
incuba de 24 a 48 horas a 35oC, se verifica la turbidez y producción de
gas para determinar la presencia de coliformes totales, posteriormente se
adiciona el reactivo de Kovac’s para verificar la producción de indol de
manera que se confirme la presencia de coliformes fecales, los
resultados son informados como presencia o ausencia de coliformes
totales y/o fecales.

Evaluación del método de desinfección.

Para determinar la efectividad del método de desinfección utilizado por
los manipuladores se realiza un recuento de los microorganismos
presentes antes y después del lavado de manos del manipulador, para
esto se coloca la mano del manipulador sobre Agar Purpura de
bromocresol , se solicita que se lave las manos como rutinariamente lo
hace el manipulador y se repite la prueba sobre otra caja de Agar
Purpura de bromocresol, se incuban las cajas a 35 oC por 24 a 48 horas
y se informa la diferencia del recuento de colonias antes y después del
lavado (SIMANCA y DURANGO, 2004: 8-9).

TRABAJO EN EQUIPOS
5. Basados en la fundamentación científica respondemos las siguientes
preguntas, consignando en el cuaderno las respuestas para
socializarlas posteriormente, debemos recordar asignar los roles de
roles de controlador del tiempo, relator y líder de subgrupo. Además
nuestro trabajo en equipo nos exigirá trabajar con autodisciplina
fortaleciendo nuestra competencia axiológica.

a. ¿Discuta con sus compañeros acerca de la importancia que

tienen los controles ambiente?
 b. ¿Discuta con sus compañeros acerca de la importancia de los
controles microbiológicos de superficies en la industria
alimentaria?
c. Qué aspectos preventivos consideran que deben tenerse con
los manipuladores para evitar contaminar los alimentos?
d. ¿Qué microorganismos puede portar un manipulador de
alimentos que puedan considerarse como potenciales
productores de enfermedades?

Resuelva los siguientes ejercicios

a) Una placa de Petri cuya área es 63 cm 2 se expone por 10

minutos para una prueba de calidad microbiológica del aire,
se incuba 24 horas a 30 0C y se cuentan 187 colonias.
Calcule el número de u.f.c/ cm2 / min y concluya acerca del
resultado obtenido

b) Una placa Rodac de 30 cm2 se coloca sobre la superficie de

un mesón y se incuba por 2 días, al cabo de este tiempo se
hace un recuento de mesófilos aerobios y se cuentan 10
colonias, calcule cuantas unidades formadoras de
colonias/cm 2 hay aproximadamente en el mesón.

4. Participamos en plenaria socializando las respuestas con mediación

del orientador.

TRABAJO EN EQUIPO

5. Continuamos con la lectura de fundamentación científica.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Con el fin de disminuir el riesgo de contaminación de un alimento en todo

el proceso desde su elaboración, empacado y almacenamiento se debe
establecer un programa de limpieza y desinfección, los cuales son un
conjunto de operaciones encaminadas a la disminución de la carga
microbiana presente en las áreas de procesamiento del alimento, en los
equipos, mesones, manipuladores y aun en los visitantes. Por esta razón
la limpieza y desinfección buscan:

Limpieza:
  Extender la vida útil de instalaciones, equipos y utensilios.
 Cumplir con exigencias estéticas.
 Velar por la calidad de los alimentos en cuanto a contaminaciones
químicas

Desinfección
 Velar por la calidad microbiológica de los alimentos
 Proteger la salud de los consumidores (SUANCA, 2008: 13)
todo empresa procesadora de alimentos debe poseer un manual de
limpieza y desinfección, que describa todo lo que debe realizarse
diariamente antes durante y después del proceso, además de actividades
mensuales y semanales encaminadas a mantener el estado sanitario del
lugar.
Las actividades deben además contemplar el tipo de suciedad con el que
se trata y los materiales a utilizar ya sean jabones, detergentes y
desinfectantes, de tal modo que no se generen ni se dejen residuos
químicos que impliquen un riesgo para el personal y el alimento aspectos
que están consignados en el articulo 28 del decreto 2333 de 1982 del
Ministerio de Salud.

Limpieza
Es la eliminación de toda suciedad visible, microorganismos y sustancias
químicas de una superficie por medio del lavado y fregado con agua fría
o caliente y mediante el uso de jabón o un detergente adecuado que sea
preferiblemente biodegradable, inodoro, no toxico, no corrosivo, soluble
en agua y fácil de dosificar.
La tabla 1 muestra el tipo de detergente a usar según el tipo de suciedad.

Tabla 1. Detergente recomendado según tipo de suciedad.

SUCIEDAD SOLUBILIDAD FACILIDAD CAMBIO CON EL DETERGENTE

DE CALOR RECOMENDADO
ELIMINAR
Proteína Insoluble en Muy difícil Desnaturalización Alcalino
agua, soluble Mucho más tenaz Oxidantes
en álcali
Grasas / Insoluble en Difícil Polimerización Mas Alcalinos
Aceites agua difícil de limpiar
Azúcares Solubles en Fácil Caramelización Alcalinos
agua más difícil de
limpiar
 Sales Insolubilidad Fácil a Generalmente Ácidos
en el agua difícil fáciles de limpiar a
menos que
interactúen con
otros componentes

FUENTE: (GUTIÉRREZ, 2010: 5)

Desinfección
Es el conjunto de actividades encaminadas a reducir la carga microbiana y a
destruir los microorganismos patogenos y alterantes, los desinfectantes deben
preferiblemente ser de amplio espectro, ser capaces de destruir esporas, no ser
corrosivos ni tóxicos, ser solubles en agua y ser estables en presencia de
materia orgánica.

Existen diversos factores que afectan la acción de los desinfectantes entre ellos
tenemos:
 Tiempo de contacto
 pH
 Tipo de microorganismo
 Temperatura de la solución desinfectante
 Concentración de la solución
 Tipo de suciedad
 Concentración de materia orgánica
Por otra parte los desinfectantes pueden actuar en diferentes blancos,
así:
 Membrana externa
 Citoplasma y núcleo
 Pared bacteriana
 Membrana citoplasmática
 Alterando el metabolismo energético
 Esporas
 Virus (SUANCA, 2008: 17).
Dentro de los desinfectantes, algunos de los más utilizados en la
industria alimentaria son el Tego 51 un compuesto de amonio cuaternario
y el TIMSET una sal de amonio, capaces de inducir una desorganización
membranar en la célula, alterando la permeabilidad de la membrana
celular y posteriormente generando una desnaturalización de proteínas y
enzimas. Otros desinfectantes comunes son:
Alcoholes: desnaturalizan proteínas, alteran la membrana celular y
alteran la estructura fosfolipídica.
Halógenos: su principal representante es el cloro, que desnaturaliza las
proteínas, puede además cuando se encuentra en forma de acido
hipocloroso alterar la respiración celular disminuyendo la producción de
ATP por su fuerte efecto oxidante.
Fenol: en bajas concentraciones desnaturaliza las proteínas, en tanto
que a altas concentraciones provoca la lisis celular.
Ácidos orgánicos: actúan muy bien sobre hongos, sobre los cuales
inhiben la actividad metabólica al alterar las enzimas.
Agentes Tensoactivos: estos actúan ayudando a emulsionar la estructura
fosfolipídica de las membranas celulares.
Aldehídos: sustancias como el formaldehido desnaturalizan proteínas y
ácidos nucleícos.
Agentes iónicos y anfóteros: alteran el metabolismo energético y dañan
las membranas celulares
Biguaninas poliméricas: producen una alteración en la permeabilidad de
la membrana citoplasmática provocando un daño en la estructura de los
fosfolípidos.
Iodo: oxida los grupos SH a S-S de las proteínas de manera que las
inactiva, además tiene efecto esporicida.
Oxido de etileno: es un agente alquilante que altera la función del ADN y
provoca la muerte celular (SUANCA, 2008: 18).

Por otra parte los manipuladores deben utilizar jabones con actividad
antibacterial, deben hacer lavados frecuentemente haciendo fuerte
presión entre los dedos, los lavados deben realizarse antes, durante y
después de su trabajo.

TRABAJO EN EQUIPOS
5. Con el fin de realizar una plenaria, anoto las respuestas en mi
cuaderno a las siguientes preguntas.

a) ¿Establezca la diferencia entre limpieza y desinfección?

b) ¿si una prueba de superficies da como resultado un alto recuento
de microorganismos aerobios, que consideraciones piensan que
deberían hacerse para corregir este problema ?
c) ¿Si a un manipulador se le detectan coliformes fecales en sus
manos que medidas consideran hacer para corregir este
problema?
d) ¿Si una empresa de productos cárnicos viene utilizando un
detergente acido para sus procesos de limpieza y se encuentra un
recuento muy alto de mesófilos aerobios en las superficies de
trabajo, que consideraciones pensarían en hacer para corregir el
problema?
D APLICACIÓN
APLICANDO LO APRENDIDO
TRABAJO EN PARES
Reuniéndonos con un compañero realizaremos una prueba ambiente y
una de manipuladores, la actividad la realizaremos según el siguiente
orden.

1. Prueba ambiente: Tomamos una caja de Petri con agar Plate Count y
la colocaremos sobre el lugar que elijamos para hacer la prueba,
retiramos la caja e iniciamos el conteo del reloj por 10 minutos, al final
tapamos e incubamos a 30 oC por 24-48 horas.

2. Prueba a manipuladores: tomamos un hisopo esteril impregnado de

caldo Lauril Sulfato, lo pasamos por las manos entre los dedos y las
uñas y colocamos el hisopo en el tubo con caldo Lauril sulfato,
partimos el palo del hisopo y dejamos dentro del caldo la parte que
contiene la muestra, la otra parte la descartamos, incubamos y
verificamos la producción de gas u turbidez, confirmamos la
presencia de coliformes fecales con la adición del reactivo de Kovac’s.

3. Presentamos un informe al orientador que contenga introducción,

metodología y resultados obtenidos, consignamos además en el
informe la respuesta a los siguientes interrogantes:

a) ¿Qué conclusión obtiene de la prueba ambiente?

b) ¿Qué conclusión obtiene de la prueba a manipuladores?
c) ¿Qué conclusión obtiene de la práctica?

Utilice los siguientes valores como referencia:

 Coliformes fecales: Ausentes
 Mesófilos aerobios: < 10 colonias/placa/10minutos

Durante la práctica debemos estar muy atento y cuidar del material de

laboratorio de la institución, de esta forma continuamos fortaleciendo
nuestra competencia axiológica cuidando como propios los bienes que la
institución coloca a nuestra disposición.
E COMPLEMENTACIÓN
LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
De las buenas prácticas higiénicas depende la calidad microbiológica de
los alimentos, el hombre y el ambiente son portadores de
microorganismos que pueden transmitir enfermedades o afectar las
cualidades de organolépticas de los productos alimenticios.

TRABAJO INDIVIDUAL
Realizo un ensayo que trate sobre la importancia de la higiene en lo que
respecta a la seguridad alimentaria y sobre cómo ha repercutido en la
calidad de los alimentos.

Presento por escrito el ensayo al docente con el fin de que sea valorado,
adema puedo hacer uso de la webgrafia que se expone a continuación
con el fin de ser utilizado como ayuda conceptual, debo recordar que los
ensayos deben ser una obra original y de mi autoría y por ningún motivo
debo copiar textualmente las ideas de otros autores en cuyo caso
incurriríamos en plagio.

BONILLO, León. (2004). Higiene y manipulación de alimentos como

factores de la prevención en la calidad agroalimentaria. Disponible en:
http://personal.us.es/leonbo/Investigacion/HIGIENE_Y_CALIDAD_AGRO
ALIMENTARIA.pdf
[Consultado el 19 de Julio de 2013]

USAID-RED. (2005). Pasos a seguir durante la limpieza e higiene en

plantas procesadoras y empacadoras de alimentos. Disponible en:
http://www.fintrac.com/docs/RED/USAID_RED_Procesamiento_Limpieza
_Hygiene_I_12_05.pdf
[Consultado el 19 de Julio de 2013]
INFOODQUALITY. (Fecha no figura). Higiene personal. Disponible en:
http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/
4.Higiene_personal.pdf
[Consultado el 19 de Julio de 2013]

GLOSARIO

Ovoproductos: Productos a base de huevo

Sabajón: Bebida alcohólica hecha con huevo y leche, típica de épocas

navideñas.

Ultrapasteurización: proceso térmico que se aplica a bebidas como

jugos y leche para disminuir la carga microbiana y eliminar patogenos,
consiste en elevar la temperatura a 135-140 oC durante 2 a 4 segundos
seguido de un descenso rápido de la misma no superior a 32 oC.

Alcalino: característica de las sustancias que poseen un pH superior a 8.

Biocidas: son sustancias que se utilizan para matar, controlar o

contrarrestar por medios químicos o biológicos un organismo que
generalmente es perjudicial.

Detergentes oxidantes: Sustancias que interfieren con la síntesis de

proteínas y tienen acción biocida.
.
BIBLIOGRAFÍA
GUTIÉRREZ, Sofía; ROSSI, Luisa. (2001). Limpieza y Desinfección.
Calidad microbiológica del ambiente, superficies y personal. Laboratorio
de Microbiología. Universidad Central de Venezuela. Disponible en:
http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmacia/catedraMicro/
10_Limpieza__y_control.pdf
[Consultado el 11 de Julio de 2013]

GUTIÉRREZ, Pilar. (2010). Plan de Limpieza y desinfección. APPCC en la

Industria Agroalimentaria. Escuela universitaria ingeniería técnica y
agrícola. Disponible en:
http://virtual.inea.org/web/campus/asig/300000002102/Tema
%207.%20def.pdf
[Consultado el 12 de Julio de 2013]

SAFEFOOD. (2011). Microbiología de alimentos y bebidas. Disponible

en: http://www.safefoodconsultora.com/?page_id=83
[Consultado el 23 de Julio de 2013]

SIMANCA, Mónica; DURANGO, Alba. (2004). Microbiología de alimentos.

Guías de laboratorio. Universidad de Córdoba. Montería, Colombia.
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