4 Edo de Mex DF y Morelos Ok

CENTRO CULINARIO AMBROSÍA
Escuela de Cocineros -Formadores de Chefs
ZONA METROPOLITANA
ESTADO DE MEXICO, DISTRITO FEDERAL Y MORELOS
www.cca-grupoambrosia.com.mx 1
ÍNDICE
Día 1ESTADO DE MÉXICO

 Barbacoa en mixiote
 Frijoles negros de la olla
 Mole de olla
 Nopales navegantes
 Arroz verde
 Flan de almendras
Día 2DISTRITO FEDERAL
 Fideo negro
 Pozole verde (vegetariano)
 Sopa de flor de calabaza y champiñones
 Tacos de pechuga de pavo al pastor
 Salsa verde cruda
 Chorizo casero
Día 3MORELOS
 Garbanzo con charales y chile pasilla

 Torta de Elote
 Carne de puerco en salsa ciruela silvestre
 Albóndigas con chicharrón
 Itacate de quelite con queso de cabra y chile manzano
Día 4MORELOS
 Hongos cazahuate y Ayocotes en pasilla
 Conejo en chileajo
 Buñuelos de pescado(DF)
 Sopes de chorizo con guaxmole
 Cocada estilo Morelos
Barbacoa En Mixiote
Ingredientes:
500 g Carne de carnero en trozos pequeños

1 g Sal fina
1 g Pimienta negra recién molida
40 g Chiles anchos, desvenados, despepitados, asados y remojados en agua caliente (5
Piezas)
10 g Ajo criollo
200 g Cebolla blanca (1/2 cebolla)
1 g Orégano seco, asado ligeramente
25 g Almendras, remojadas y sin piel
125 ml Caldo de pollo
15 g Manteca de cerdo
10 cuadros Hoja de mixiote, remojados y escurridos
10 hojas Aguacate ligeramente asadas
1 g Sal
1 g Pimienta negra recién molida
1 pieza Hilo de cáñamo
Frijoles negros de la olla (VER RECETA ANEXA)
500 g Masa para tortillas
Procedimiento: Notas de alumno:

Preparar el adobo:
1. Lavar la carne de carnero, secar con toallas de papel y sazonar con sal
y pimienta. Reservar.
2. En el vaso de la licuadora colocar los chiles, ajos, cebolla, orégano,
almendras y caldo de pollo, licuar hasta lograr una salsa uniforme, en
una cazuela calentar la manteca y sofreír el adobo, bajar el fuego y
dejar cocinar 20 minutos tapado, mover de vez en cuando para que
no se pegue.
3. Pasar a un tazón y enfriar en baño de hielo. Cuando este frío, cubrir
completamente la carne con esta mezcla. Marinar toda la noche.
4. Al siguiente día colocar una hoja papel aluminio, encima una hoja de
mixiote, en medio una hoja de aguacate, 125 g de carne en cada
cuadro, cerrar la hoja de mixiote y amarrar con hilo de cáñamo, cerrar
al hoja de aluminio, colocar los mixiotes en la vaporera preparada con
suficiente agua, colocar tres monedas pequeñas, para que al hervir el
agua “suenen”. Cocinar por 1 hora, hasta que la carne quede suave.
5. Servir los mixiotes acompañados de frijoles negros de la olla y tortillas
de achiote recién hechas.
ESTADO DE MÉXICO
Frijoles negros de Olla

Ingredientes:
200 g Frijol negro (pequeño)

4 lt Agua
5 g Ajo criollo
50 g Cebolla blanca (cuarto de pieza)
15 g Epazote verde
15 g Sal gruesa

1. En un tazón poner los frijoles a remojar con 2 litros de agua
cubrir y dejar en refrigeración toda la noche. Al siguiente día
colar los frijoles y poner en una olla de presión, cubrir con 2
litros de agua, agregar los ajos, cebolla y epazote. Dejar
cocinar 45 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar sin mover
durante 10 minutos. Pasar la olla al chorro de agua y dejar
que enfríe completamente. Destapar frijol y sazonar con sal.
ESTADO DE MÉXICO
Mole De Olla
Ingredientes:
500 g Espinazo de cerdo

5 g Ajo criollo
1 g Laurel
3 g Hierbabuena
1 g Pimienta negra entera
1 g Clavo entero
100 g Jitomate saladet, asado y sin cáscara
30 g Chiles anchos, limpios, asados y remojados (3 piezas)
200 g Cebolla blanca (media pieza)
10 g Ajonjolí tostado
30 ml Aceite vegetal
200 g Xoconostles pelados y cortados en tiras
1 g Sal fina
15 g Epazote verde

1. En una olla de presión, poner a cocer el espinazo cubriendo
con suficiente agua, agregar los ajos, laurel, hierbabuena,
pimienta y clavo. Dejar cocinar 45 minutos. Apagar el fuego y
dejar enfriar sin mover durante 10 minutos. Pasar la olla al
chorro de agua y dejar que enfríe completamente. Reservar el
caldo y la carne.
2. Licuar el jitomate con los chiles remojados, cebolla y ajonjolí,
pasar por un colador. En una olla profunda, calentar el aceite,
sofreír la salsa, agregar el resto del caldo que se reservó junto
con los xoconostles, dejar que suelte el hervor y se suavicen
los xoconostles, agregar la carne y rectificar la sazón.
3. Servir acompañado de tortillas con epazote recién hechas.
ESTADO DE MÉXICO
Nopales Navegantes
Ingredientes:
400 g Nopales tiernos no muy grandes

5 g Cilantro
1 g Bicarbonato de sodio
1 pieza Bolillo duro
240 g Jitomate saladet, asado y pelado (2 piezas)
3 g Ajo criollo
30 g Chile cuaresmeño (1 pieza)
30 ml Aceite de oliva
30 ml Vinagre blanco
240 g Huevos
1 g Sal fina
200 g Masa de maíz amarillo (para hacer tortillas)
1. Lavar y enjuagar los nopales, cortar en tiras. En una
cazuela de cobre cocinar los nopales con suficiente
agua, abundante sal, rama de cilantro y una pizca de
bicarbonato de sodio hasta que estén tiernos y cocidos.
Enfriar en baño de hielo, escurrir en un colador para
que suelten la baba, enjuagar tantas veces sea
necesario.
2. En una cazuela calentar la manteca y freír el pan
ligeramente, reservar. En el vaso de la licuadora, moler
el jitomate, pan frito, ajo y chiles. Pasar por un colador.
En la misma cazuela sofreír la mezcla de jitomate, dejar
que se cocine, si es necesario agregar un poco de agua
debe quedar la salsa un poco caldosa, añadir los
nopales escurridos, agregar el aceite de oliva y vinagre,
sazonar con sal, dejar que se cocine 5 minutos, agregar
los huevos uno por uno a que cuajen, servir caliente.
Arroz Verde
Ingredientes:
120 g Arroz (tipo Morelos) (SOS)

100 g Chile poblano mediano lavado, desvenado y despepitado (1 pza)
10 g Perejil lacio
30 g Cebolla blanca picada en grueso
2 g Ajo criollo
1 g Sal fina

1. Colocar el arroz en un colador, enjuagar en suficiente agua
hasta que salga limpia y sin almidón.
2. Dejar el arroz en el colador para que se termine de
escurrir completamente.
3. En el vaso de la licuadora, colocar el chile poblano en
trozos, perejil con todo y tallo, cebolla, ajo y el agua fría
hasta que queden muy tersos. Reservar.
4. En una budinera o cazuela con tapa caliente el aceite a
fuego alto, hasta que ahúme ligeramente, añadir el arroz,
mezclar lentamente y constantemente (en forma
envolvente) hasta lograr que se vea frito, asegurarse de
no dorarlo, tomar unos 10 minutos.
5. Añadir el licuado de chile al arroz. Sazonar con sal,
continuar cociendo a fuego alto hasta que la preparación
hierva, mezclar suavemente para incorporar todo. Bajar a
fuego lento, tapar la olla. Cocinar hasta que el grano de
arroz tenga una textura suave. Cubrir el arroz con una
bolsa de plástico limpia, tapar nuevamente dejar reposar
por lo menos otros 10 minutos.
6. Retirar la bolsa separar con un tenedor y servir.
Flan de almendras
Ingredientes:
100 g Azúcar refinada para caramelo
1 L Leche entera
250 g Azúcar refinada
125 g Almendras peladas y molidas
240 g Huevos ligeramente batidos
Procedimiento: NOTAS DEL ALUMNO

Precalentar el horno a 180º C
1. Colocar la azúcar en un sartén a fuego
medio y dejar que se derrita y se
caramelice, hasta que obtenga un color
ámbar, vaciar en el molde.
2. En una olla mediana vaciar la leche
junto con la azúcar y dejar reducir a la
mitad; retirar del fuego y agregar las
almendras molidas y los huevos,
mezclar perfectamente, vaciar en el
molde. Cubrir con papel aluminio.
3. Hornear a baño María durante 30
minutos o hasta que cuaje.
4. Dejar enfriar en baño de hielo y
refrigerar.
DÍA 2 DISTRITO FEDERAL

Fideo Negro
Ingredientes:
150 g Fideos no. 2
50 g Cebolla blanca picada finamente
500 g Fríjol negro cocido, con caldo ligeramente espeso (2 tazas)
Guarnición:
5 g Cilantro picadas finamente
100 g Queso añejo rallado
100 g Crema de rancho
30 g Chicharrón

1. Calentar 60 ml de aceite en una cazuela, freír los
fideos hasta que adquieran un color dorado uniforme;
escurrir y reservar.
2. En una sartén calentar 30 ml de aceite y sofreír la
cebolla; añadir los frijoles. Al primer hervor
incorporar los fideos frito, dejar cocinar a fuego
medio de 7 a 10 minutos (el tiempo de cocción
dependerá de qué tan secos desee los fideos).
3. Emplatar y acompañar con la guarnición.
Pozole Verde
(VEGETARIANO)
Ingredientes:
500 g Maíz pre-cocido, pozolero (cacahuahuazintle)
75 g Cebolla en trozo
4 g Ajo
2 g Laurel
200 g Setas limpias, cortadas en tiras finas
500 g Tomate verde, limpio y picado
300 g Cebolla
8 g Chile verde
100 g Hojas de cilantro, sin tallo
6 g Ajo, picados
2 g Clavos de olor, tostados
8 g Canela
5 g Epazote grandes
1 mto. Manta de cielo
45 g Pepita de calabaza, tostadas
45 g Ajonjolí, tostado
½ pz Pan blanco o bolillo, tostado
5 g Tortilla frita
Guarnición:
40 g Rábanos rebanadas finas, remojados en agua con hielo
100 g Lechuga orejona, rebanada fina
1. Enjuague el maíz completamente hasta remover el líquido
conservador. En la olla de presión agregue el maíz y cubra con 2
veces la cantidad de agua, agregue la cebolla, ajo, hojas de laurel,
tape, ponga la válvula coloque sobre el fuego medio alto, a los 10
minutos, baje el fuego al mínimo y deje cocinar durante 45 minutos
sin mover. Apague el fuego y deje enfriar durante 10 minutos, Con
mucho cuidado lleve la olla a la tarja limpia, coloque bajo el chorro
de agua fría y deje enfriar sin mover durante 10 minutos, mueva la
válvula ligeramente a dejar escapar el exceso de presión. Una vez
que pueda remover la válvula, destape la olla.
2. En una cacerola mediana, caliente el aceite de oliva, sofría las setas
hasta que se cocinen 10 minutos aproximadamente, retire del
fuego, y reserve.
3. En el vaso de la licuadora coloque los tomates, cilantro, ajo, cebolla,
chile y ½ taza de caldo de pollo, licue hasta obtener una mezcla
uniforme.
4. En la misma cacerola, caliente las 3 cucharadas de aceite vegetal y
vacíe la mezcla de tomate y sofría. Envuelva la canela, clavos y

epazote en la manta de cielo agregue a la mezcla de tomate, deje
que suelte el hervor y baje la lumbre deje cocinar 5 minutos más.
5. En el mismo vaso de la licuadora muela la pepita, ajonjolí, pan y
tortilla junto con 2 tazas del caldo de pollo. Agregue a la mezcla de
tomate, deje que espese, agregue el maíz, setas, y el resto del caldo
donde coció el maíz, rectifique la sazón y retire el atado de especias.
Sirva acompañado de rábanos y lechuga.
Sopa de flor de calabaza y champiñones
Ingredientes:
360 g Jitomate
75 g Cebolla blanca
4 g Ajo asados
200 g Flor de calabaza
200 g Champiñones
16 g Epazote
1500 ml Caldo de vegetales
Sal
Pimienta, recién molida

1. Limpie la flor de calabaza. (demostración) reserve 4
flores para la presentación y corte el resto de de las
flores en tiras finas. Rebane los hongos.
2. Ase, pele y pique el jitomate. Rebane la cebolla en
juliana fina .
3. En una cazuela, caliente el aceite y sofría la cebolla,
ajo y jitomate. Agregue los hongos, acitrone durante 5
minutos.
4. Agregue el caldo de vegetales y las ramas de epazote
y deje hervir a fuego medio, agregue las flores, dejar
hervir 1 minuto. Retire del fuego.
5. Sazone con sal y pimienta al gusto.
6. Sirva en un tazón y decore con la flor de calabaza que
reservó y una hoja de epazote fresco.
DISTRITO FEDERAL
Tacos De Pechuga De Pavo Al Pastor

Ingredientes:
16 g Chile ancho, asado, desvenado, despepitado y remojado
8 g Chile guajillo, asado, desvenado, despepitado y remojado
1 g Orégano seco, ligeramente tostado
1 g Comino entero, ligeramente tostado
4 g Canela en rama, ligeramente tostada
1 g Pimienta negra entera, ligeramente tostada
20 g Pasta de achiote
40 ml Jugo de naranja
20 ml Vinagre de manzana
4 g Dientes chicos de ajo, asados
50 g Cebolla mediana, asada
400 g Pechuga de pavo sin hueso
60 g Piña, limpia y en rebanadas
20 g Cilantro, picado
150 g Cebolla, picada
80 g Limón
100 g Salsa verde, cruda (VER RECETA ANEXA)
30 g Tortillas de maíz

1. En le vaso de la licuadora, muela el chile ancho, chile guajillo,
orégano, comino, canela, pimienta, pasta de achiote, jugo de
naranja, vinagre de manzana, ajo y cebolla hasta lograr una
mezcla uniforme.
2. Rebane la pechuga de pavo, en rebanadas de 1 1/2 cms. de
grosor.
3. Pase las rebanadas por el adobo y coloque en un recipiente
de cristal, cubra con plástico y refrigere toda la noche.
4. Caliente un sartén o plancha y ase la pechuga de pavo, pase a
una tabla y corte en tiras.
5. Ase la piña en rebanadas, corte en cubos.

6. Caliente las tortillas y acompañe los tacos con cilantro,
cebolla, limón y salsa verde.
Salsa verde cruda

Ingredientes:
100 g Tomatillo o miltomate

10 g Chile cuaresmeño
50 g Cebolla blanca (cuarto de pieza)
15 g Cilantro
15 g Sal gruesa

1. Lavar y desinfectar verduras, pelar los tomatillos, en el vaso
de la licuadora, moler tomatillos, cebolla, cuaresmeño y
cilantro, sazonar con sal y moler
Chorizo Casero
Ingredientes:
130 g Chiles anchos, asados, desvenados, despepitados y remojados
32 g Chiles guajillos, asados, desvenados, despepitados y remojados
30 g Cabeza de ajo, asada y pelada
75 g Cebolla asada
60 ml Jerez seco
60 ml Vinagre de vino tinto
30 g Pimentón
6 g Orégano seco, ligeramente asado
5 g Pimienta negra, recién molida
3 g Clavo molido
15 g Azúcar
Sal al gusto
500 g Maciza de cerdo en cubos
180 g Grasa de cerdo, en trozo
4 m Tripa delgada de cerdo
480 ml Vinagre blanco
hilo de cáñamo

1. En el vaso de la licuadora, moler los chiles, ajos,
cebolla, jerez y vinagre. En un tazón de acero
inoxidable, vaciar la mezcla de chiles, pimentón,
orégano, pimienta, clavo, azúcar y sal, mezclar con
la carne, cubrir con plástico y dejar marinar 24
horas en refrigeración. Remojar y desinfectar la
tripa en agua con yodo 10 minutos. Escurrir y
remojar 1 litro de agua y las 2 tazas de vinagre

blanco.
2. Con el molino y embutidor de la Kitchen Aid,
colocar la tripa en la boquilla y rellenar empujando
la carne por el molino, hacer chorizos de 10 cms.
cada uno, amarrear con hilo cáñamo, refrigerar
hasta 5 días.
DÍA 3 MORELOS
Garbanzo con charales y chile pasilla
Ingredientes
200 g Garbanzo
50 g Chile pasilla
120 g Cebolla mediana
4 g Ajo
100 g Charales, asados en comal
16 g Cilantro picado
Sal al gusto
1. Remojar garbanzos en agua fría toda la

noche.
2. En un cónico colocar los garbanzaos
enjuagar con suficiente agua dejar cocinar
durante 30 minutos, retirar los hollejos; en
el vaso de la licuaodra vaciar 4 cdas de
garbanzos con la mitad del agua de cocción.
3. Asar los chiles, desvenar, despepitar y
remojar en agua caliente, pasar al vaso de
la licuadora y licuar con la cebolla y ajos. En
una cazuela calientar el aceite y sofreir la
mezcla de chile, dejar cocinar durante 15
minutos moviendo, agregar el garbanzo
molido y dejar freír la mezcla hasta espesar.

4. Agregar los charales, los garbanzos enteros
y el agua de cocción, sazonar con sal y dejar
hervir hasta espesar, sirvir acompañado de
tortillas recién hechas y decorar con el
cilantro.
Torta de elote
Ingredientes
400 g Granos de elote frescos
45 g Mantequilla sin sal
140 g Azúcar granulada
180 g Huevo
50 g Harina
3 g Polvo para hornear
3 g Sal
5 g Extracto de vainilla
240 g Rompope
3 g Canela en polvo

Precalentar el horno a 180° C / 350° F
1. Preparar un molde de pastel cubriendo el
fondo con papel silicón y con suficiente
mantequilla y harina para los lados del
molde.
2. En el vaso de la licuadora o en el
procesador, licuar los granos de elote.
3. En el tazón de la batidora con el globo,
acremar la mantequilla y el azúcar, hasta
cambiar de color a casi blanco, agregar las
yemas de una a una hasta incorporar,
agregar el elote molido, el harina con el
polvo de hornear, sal y vainilla.
4. En otro recipiente batir las claras a punto
de turrón e incorporar a la mezcla de elote
en forma envolvente. Vaciar la mezcla en el

molde y hornear 40 minutos o hasta que al
insertar un palillo en el centro y salga
limpio y sin migajas. Dejar enfriar 20
minutos y desmoldar.
5. Acompañar con rompope al gusto y canela
en polvo.
MORELOS
CARNE DE PUERCO EN SALSA DE CIRUELA SILVESTRE
Ingredientes
500 g Carne de puerco (lomo)

500 g Ciruela silvestre madura
360 g Tomate verde
36 g Chile serrano
2 g Ajo
150 g Cebolla chica
15 g Manteca
Sal
PROCEDIMIENTO NOTAS DEL ALUMNO
1. Para la salsa:
2. Moler las ciruelas, tomates cocidos,
chile, ajo, cebolla y sal.
3. Aparte, freír la carne de puerco con
manteca; añadir la salsa y dejar hervir a
fuego lento hasta que la carne esté
cocida.
MORELOS
ALBÓNDIGAS CON CHICHARRÓN
Ingredientes
75 g Chicharrón
375 g Carne molida de res
60 g Huevos
30 g Cilantro finamente picado
4 g Ajo finamente picado
15 g Cebolla finamente picada
Sal y pimienta
240 g Jitomate picado
8 g Chile jalapeño en rajitas
15 ml Aceite
240 ml Fondo de res
1. Triturar el chicharrón, mezclar con la

carne, huevos, cilantro, ajo, cebolla sal
y pimienta; con las manos húmedas
formar las albóndigas y dejar reposar
durante 15min.
2. En una cazuela calientar el aciete y
sofreir los jitomates y chiles, agregar el
fondo, cuando suelte el hervor añadir
las albóndigas; dejar cocinar durante
15 minutos a fuego lento.
Itacate de quelites
Ingredientes:
15 ml Aceite de olivo
150 g Cebolla, picada finamente
6 g Ajo picado finamente
500 g Quelites limpios, picados
250 g Jitomate, picado
Sal
250 g Hojas de maíz para tamales, remojadas en agua
hirviendo
Para el queso:
100 g Queso cabra
60 g Crema de rancho
20 g Chile manzano, picado finamente
10 g Hojas de acuyo o epazote, blanqueado
Para la salsa:
250 g Jitomate, asado
40 g Cebolla asada
2 g Ajo chico, asado
50 g Chile cascabel, asado y remojado
4 g Epazote
1. En una cazuela, calientar el aceite agregar la cebolla y ajo,

dejar acitronar ligeramente agregar el jitomate, dejar cocinar 3
minutos, agregar los quelites, mezclar con el sofrito, tapar y
dejar sudar durante 10 minutos o hasta que queden cocidos en
su propio jugo, sazonar al gusto.
2. En un tazon mezclar el queso, crema y los chiles manzanos,
sazone con sal, forme cilindros iguales y envuelva con un
pedazo de hoja de acuyo o de epazote blanqueadas.
3. En la hoja de maíz coloque una cucharada grande de quelites,
haga un hueco con la cuchara y en el centro a lo largo,
acomode un cilindro de queso, cierre y amarre con una tira de
hoja de maíz.
Para servir, calentar a baño maría,

Moler: chile, cebolla, ajo, jitomate, sazonar con sal, hervir con el
epazote. Rectificar la sazón y servir en una cazuelita acompañando los
itacates.
Servir acompañados de tortillas calientes.
DÍA 4 MORELOS
Hongos Cazahuate Y Ayocotes En Pasilla
Ingredientes:
300 g Hongos cazahuate (se pueden sustituir por setas)
45 ml Manteca
6 g Ajo, pelados y enteros
100 g Chile pasilla, asados, desvenados y remojados
75 g Cebolla asada
360 g Tomates verdes grandes
4 g Epazote
2 g Comino
Sal al gusto
100 g Ayocotes (cocidos con cebolla y ajo)

1. Limpiar y rebanar los hongos, en una cazuela mediana,
calentar la manteca o aceite a fuego medio agregar los
dientes de ajo a que dorar, desechar y vaciar los hongos a que
sofreír ligeramente, retirar del fuego, separar los hongos y
reservar.
2. En el vaso de la licuadora, moler los chiles, tomates verdes y
cebolla, moler hasta lograr una pasta uniforme, regresar la
cazuela al fuego medio y caliente, pasar la mezcla de chile por
el colador fino y sofreír 8 minutos a fuego medio bajo,
moviendo para que no se pegue.
3. Regresar los hongos a la cazuela, agregar los hongos,
epazote, comino y sal, dejar cocinar unos minutos, agregar los
ayocotes a que calienten, servir caliente acompañado de
tortillas recién hechas.
Conejo En Chileajo
Ingredientes:
30 g Ajo
15 ml Vinagre
Sal al gusto
500 g Conejo limpio y cortado en piezas

25 g Chile guajillo, asado, desvenado, despepitado
50 g Chile ancho, asado, desvenado, despepitado
75 g Cebolla blanca, mediana
Tortillas recién hechas
Guarnición:
75 g Cebolla en juliana
2 g Ajo
350 g Calabacitas
125 g Elote, desgranado
Sal y pimienta recién molida

1. Moler la cabeza de ajo pelada con vinagre y sal en el
molcajete. Bañar el conejo con la mezcla tapar y dejar reposar
en refrigeración mínimo media hora.
2. En una sartén freír los chiles, pasar a una olla con agua
hirviendo para que se hidraten. Moler el chile junto con la
cebolla en el vaso de la licuadora agregar un poco de agua si
es necesario, pasar por el colador fino. Reservar.
3. En una cazuela calentar un poco de aceite, sellar las piezas de
conejo, agregar el chile y el caldo. Bajar el fuego, tapar y dejar
cocinar 20 minutos. Servir acompañado de la guarnición y
tortillas recién hechas.
DISTRITO FEDERAL
Buñuelos De Pescado
Ingredientes:
80 g Blanco del Nilo

200 ml Agua
80 g Papa
80 g Harina
30 g Manteca
60 g Huevo
2 g Ajo, machacado
15 g Perejil, picado
Aceite para freír
Pimienta y sal al gusto
Guarnición:
Mayonesa al gusto
Pepinillos agridulces
Pimiento asado de lata
Limón al gusto

1. Blanquear el pescado y desmenuzar. Reservar el caldo de
cocción.
2. Cocer la papa con sal, hacer puré y reservar.
3. Calentar el caldo de cocción del pescado junto con la
manteca, al hervor añadir la harina revolviendo para evitar
grumos.
4. Incorporar el pescado y la papa, cuando se logre una mezcla
compacta fuera del fuego agregar el huevo, revolver todo
muy bien. Añadir ajo y perejil. Sazonar con sal y pimienta.
5. Freír la pasta a cucharadas en aceite caliente. Escurrir los
buñuelos sobre papel absorbente.
6. Acompañar con mayonesa preparada.
SOPES CON GUAXMOLE
Ingredientes:

Sal al gusto
150 g Frijoles refritos
100 g Chorizo (el que se preparó a principio de clase)
250 g Papa cocida y cortada en cubos pequeños
Sal al gusto

1. En un tazón de acero inoxidable grande, trabajar la masa
junto con la manteca y sal, hasta obtener una masa suave y
flexible. Formar bolitas de 4 cms, cubrir con una servilleta
para que no se sequen.
2. Calentar el comal para tortillas, en un tortillero preparado con
plástico, colocar una bolita y formar a que queden las tortillas
de 3 milímetros de grosor, cocine en el comal 3 minutos de
cada lado o hasta que inflen, inmediatamente después de que
salgan del comal, forme un labio en la orilla de la tortilla para
que se forme una cazuelita y detenga el relleno del sope.
Reservar los sopes cubiertos con una servilleta para que no se
enfríen.
3. Freír en un poco de aceite antes de servir o calentar en horno
por unos minutos, tapados con papel aluminio.
4. Calentar los frijoles, sofreír el chorizo y mezclar con la papa
cocida.
5. Rellenar los sopes con frijoles y chorizo preparado y
acompañar con salsa con guaxmole.
Guaxmole
Ingredientes:
100 g Guajes/huajes, asados con cáscara

360 g Jitomates guaje, asados y pelados
150 g Cebolla mediana, asada
4 g Ajo asados
24 g Chiles serranos asados
8 g Cilantro, solo las hojas
Sal

1. Asar los guajes en un comal con todo y cáscara, abrir las
vainas y sacar las semillas de los huajes, reservar.
2. En el molcajete moler los jitomates asados, la mitad de los
huajes, cebolla, ajo y chile serrano y sal. Picar el cilantro y
agregar a la salsa. Mezclar el resto de los guajes para que
quede la salsa con textura.
 NOTA: Este huaxmole se puede cocinar con un poco de

manteca y acompañar con carne de cerdo o conejo.
(Guaxmole estilo Morelos)
COCADA ESTILO MORELOS
Ingredientes
350 g Azúcar
60 ml Agua
500 g Coco mediano rallado
80 g Yemas de huevo
125 ml Leche
8 g canela
1. Disolver las yemas en la leche.

2. Preparar un caramelo a punto de bola
dura con el azúcar y el agua.
3. En un cazo de cobre añadir el coco
rallado, moviendo constantemente;
cuando se vea el fondo del cazo, añadir
las yemas disueltas en leche; al espesar,
retirar del fuego, vaciar en un platón.
4. Hornear hasta que la superficie se dore.

4 Edo de Mex DF y Morelos Ok

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

4 Edo de Mex DF y Morelos Ok

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

CENTRO CULINARIO AMBROSÍA

Escuela de Cocineros -Formadores de Chefs

Día 1ESTADO DE MÉXICO

Día 2DISTRITO FEDERAL

 Garbanzo con charales y chile pasilla

500 g Carne de carnero en trozos pequeños

Procedimiento: Notas de alumno:

Frijoles negros de Olla

200 g Frijol negro (pequeño)

Procedimiento: Notas de alumno:

500 g Espinazo de cerdo

Procedimiento: Notas de alumno:

400 g Nopales tiernos no muy grandes

120 g Arroz (tipo Morelos) (SOS)

Procedimiento: Notas de alumno:

Procedimiento: NOTAS DEL ALUMNO

DÍA 2 DISTRITO FEDERAL

Procedimiento: Notas de alumno:

vacíe la mezcla de tomate y sofría. Envuelva la canela, clavos y

Sopa de flor de calabaza y champiñones

Procedimiento: Notas de alumno:

Tacos De Pechuga De Pavo Al Pastor

Procedimiento: Notas de alumno:

5. Ase la piña en rebanadas, corte en cubos.

Salsa verde cruda

100 g Tomatillo o miltomate

Procedimiento: Notas de alumno:

Procedimiento: NOTAS DEL ALUMNO

remojar 1 litro de agua y las 2 tazas de vinagre

Procedimiento: NOTAS DEL ALUMNO

1. Remojar garbanzos en agua fría toda la

molido y dejar freír la mezcla hasta espesar.

Procedimiento: NOTAS DEL ALUMNO

en forma envolvente. Vaciar la mezcla en el

500 g Carne de puerco (lomo)

PROCEDIMIENTO NOTAS DEL ALUMNO

ALBÓNDIGAS CON CHICHARRÓN

PROCEDIMIENTO NOTAS DEL ALUMNO

1. Triturar el chicharrón, mezclar con la

PROCEDIMIENTO NOTAS DEL ALUMNO

1. En una cazuela, calientar el aceite agregar la cebolla y ajo,

Para servir, calentar a baño maría,

Procedimiento: Notas de alumno:

500 g Conejo limpio y cortado en piezas

Procedimiento: Notas de alumno:

80 g Blanco del Nilo

Procedimiento: Notas de alumno:

SOPES CON GUAXMOLE

300 g Masa para tortillas

Procedimiento: Notas de alumno:

100 g Guajes/huajes, asados con cáscara

Procedimiento: Notas de alumno:

 NOTA: Este huaxmole se puede cocinar con un poco de

COCADA ESTILO MORELOS

PROCEDIMIENTO NOTAS DEL ALUMNO

1. Disolver las yemas en la leche.

Vous aimerez peut-être aussi