DOCUMENTO DE IDENTIFICACIÓN DE QUESOS
ACTIVIDAD 1
Con base en lo estudiado, compare los quesos Cheddar y Camembert, a través de un cuadro
comparativo donde se especifiquen los siguientes aspectos:
1. Caracterice sus cualidades organolépticas (sabor, olor, textura, color, entre otras).
2. Describa su proceso de elaboración.
QUESO CHEDDAR
Materia prima: Leche de vaca pasteurizada
o cruda.
Tipo: Queso ingles duro prensado el cual
puede venir en forma cilíndrica o bloque de
corteza dura y lisa.
Sabor: Su sabor es más intenso si lleva más
Cualidades tiempo de maduración, tiende a tener un
organolépticas sabor a avellana con un toque agrio.
(Sabor, olor, Olor: El aroma del queso cheddar es similar
textura, a la mantequilla.
color.) Textura: Es un queso cremoso de una
consistencia dura.
Color: Posee un color entre blanco y
amarillo intenso, este amarillo intenso se
logra gracias a los colorantes (achote o color
artificial E160).
Proceso de La leche entera se somete a varios procesos
elaboración de calentamiento hasta que se forme la
cuajada. En la elaboración de este queso el
corte de la cuajada es esencial, este debe
ser cortado a una distancia de 0.6 cm, para
que sea posteriormente elevado a una
temperatura de 38ºC durante 30 minutos,
después se mantiene esta misma
temperatura durante 45 minutos y se agita
la masa, se escurre el suero durante 15
minutos. El volteo de los bloques debe ser
frecuentemente hasta llegar a una acides
del 0.55% que debe corresponder a un PH
de 5,2 de la cuajada.
Posteriormente el queso debe ser molido y
se le debe añadir sal, el cual ayudara a
intensificar su sabor, detener crecimiento
de bacterias y estabilizar su textura y por
último se debe pasar a moldeado, la
QUESO CAMEMBERT
Materia prima: Leche de vaca
pasteurizada
Tipo: Queso francés madurado por
hongos en la superficie, suave, puede
venir en forma cilíndrica corteza delgada
con desarrollo de Penicillium camemberti.
Sabor: El queso camembert sorprende
con su sabor, ya que puede ser lechoso,
graso, picante y salado.
Olor: conserva un olor a leche caliente y
dulce de hongo.
Textura: Es un queso con una textura
suave, elástica y grasosa.
Color: La superficie del queso camembert
es una pasta de color marfil, esto
dependiendo del tiempo de maduración,
su interior puede ser más cremoso a
medida que su maduración casi siempre
conserva el color blanco con pequeños
agujeros
La leche entera debidamente higienizada
se pasteriza a 72°C durante 15 segundos,
después la leche a 34°C se introduce en
recipientes de 100 litros esto con el fin de
formar una coagulación perfecta, para
finalizar esta coagulación se deben añadir
los ácidos lácticos que se debe agitar
durante 3 minutos y se deja reposar 15
minutos, o hasta alcanzar el punto óptimo
para el corte, y cuando la coagulación está
en su punto óptimo, se deja reposar
durante 3 veces la duración de la
coagulación
El corte de la cuajada es en tiras de 2,5 cm
haciendo primero un corte vertical y
después el corte horizontal. Se procede
después a dejar en reposo la cuajada
cortada durante 5 veces el tiempo de
coagulación. Luego se le añade sal y los
 cuajada debe estar a una temperatura de
28ºC. Se invierten en los moldes y debe ser
prensado, secado y madurado. Los quesos
se secan a una temperatura de 13°C con una
humedad de 70% durante 3 días y con un
volteo diario. Por último, los quesos se
parafinan y se maduran por un periodo de 9
a 12 meses a una temperatura de 4°C.
hongos del genero penicillium lo que
ayudara a crear la corteza del queso, por
último el secado y la maduración de los
quesos se introducen en un cuarto que
mantenga una temperatura de 14°C y una
humedad de 75%. Bajo estas condiciones
se deja secar durante dos días. Luego se
eleva la humedad a 95% para que los
quesos se maduren durante 12 días, y en
esta etapa es importante realizar 2
volteos.

3. Identifique la materia prima y aditivos utilizados. Con base en los puntos anteriores,
responda de manera argumentada las siguientes preguntas:

• ¿De qué aspectos dependen las características de cada uno de estos quesos?

Se usa la leche cruda de vaca para la elaboración de estos dos quesos, ambos quesos se llevan
a maduración cierto tiempo, y son quesos que tienen periodos de maduración para posterior
consumo, los diferentes aspectos que se presentan en la elaboración de estos dos quesos son:
su tratamiento térmico, la humedad, forma de comercialización, y su cubierta, entre otros.

Ej: en el queso cheddar la humedad es del 39% mientras que en el camembert es del 52,5%, el
el tratamiento térmico el queso cheddar cuenta con una mayor temperatura el cual es del
85ºC mientras que el camembert es de 34ºC

• ¿Cuál considera la causa de las diferencias en los precios de los tipos de quesos
estudiados?

Considero que el queso camembert es un poco más costoso en el mercado debido a su

proceso de elaboración y maduración de hongos. Precio actual en Colombia del queso Cheddar
por gramo es de $ 42 y del camembert el gramo es de $ 100 a $150.