Universidad Nacional de Trujillo

Facultad de CC.AA.
Ingeniería Agroindustrial

LABORATORIO 04: curvas de congelación de alimentos

I. INTRODUCCIÓN:
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación
del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua,
presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La
evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es
denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución
se muestra en la siguiente figura.

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación que inferior a 0ºC.
En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de
congelación, el agua permanece en estado líquido. Este sub-enfriamiento puede
llegar a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de congelación.

SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación,

pues al formarse os cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,

eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la
temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de
solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de
congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la
que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del

latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la
temperatura eutéctica del soluto.

DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.

Ilustración 1. Representación gráfica tiempo-temperatura (porciones de curva)

Docente: Ing. Mariano Luján Corro Trujillo-Perú

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En realidad, la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de

las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en
que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Tempo de refrigeration
La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de
importancia práctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un
producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una
temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuración
geométrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la
carga por productos correspondiente a la carga térmica.

Una vía que puede para la determinación de este tiempo lo constituye un

método gráfico. Este se basa en gráficos para cada una de las formas geométricas
sencillas, esferas, paralelepípedos y cilindros, donde se relacionan un factor de
temperatura, el número de Fourier que relaciona la difusividad térmica, el tamaño
del producto y el tiempo de enfriamiento, y el número de Biot que relaciona el
coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto.

El método antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional.

Cuando la transferencia de calor se desarrolla en más de una dirección, la
obtención del citado tiempo conduce a series infinitas, quedando demostrada la
posibilidad de limitarse solo al primero de sus términos. Para el trabajo práctico se
han preparado tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permite
determinar el tiempo de enfriamiento.

Este método se basa en la combinación de la transferencia de calor

unidireccional desarrollada en figuras geométricas sencillas como la esfera, el
cilindro y la esfera. Así, para un cilindro de longitud finita donde la
transferencia de calor se efectúe en los sentidos radial y longitudinal, el método
combina la solución del cilindro para el primero y la lámina para el segundo. En
el caso de un paralelepípedo se combina las soluciones correspondientes a tres
láminas.

Este último brindará resultados más precisos en la medida que la figura geométrica
se acerca más a una figura regular. Se ilustra la aplicación de estos métodos a
diferentes sistemas.

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Velocidad de congelación.

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad

con que se produce la congelación. Diversas características de calidad están
relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la
velocidad con que se produce la congelación. El principal efecto de la congelación
sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el
crecimiento de los cristales de hielo. La congelación prácticamente no provoca
afectaciones desde el punto de vista nutritivo.

La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy

diversa. Así, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy
rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor
facilidad que a las carnes.

La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los

espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los
espacios intracelulares.

Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la

concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación
progresiva de las células. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo
aumentando los espacios extracelulares, mientras que las células plasmolizadas
disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la
acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afectaciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la
descongelación.

Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi

simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de cristales
pequeños. Por todo ello las afectaciones sobre el producto resultaran
considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. No
obstante, velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos
alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus
tejidos.

Existen diversas maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el

tiempo característico de congelación, el tiempo nominal de congelación y la
velocidad media de congelación.

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Temperatura de congelación

Es la temperatura en la cual una sustancia pasa del estado líquido al estado sólido cuando el líquido
se enfría. Es un indicador de pureza útil, por ejemplo, si se libera calor cuando se presenta la
solidificación, demuestra cualquier impureza disuelta, presente solamente en el líquido y no en el
sólido. Las sustancias puras tienen un punto de congelación bien definido pero las mezclas
generalmente se congelan sobre un rango de temperatura. Para muchas mezclas, la temperatura de
congelación es un índice de pureza útil si se determina siguiendo correctamente los métodos.

Existen dos tipos de equipos que utilizan este fundamento de las propiedades coligativas de los
líquidos para su funcionamiento, los críoscopos y los osmómetros, los cuales miden la depresión o
abatimiento del punto de congelación, es decir, el volumen medido de la solución es colocado en el
tubo de muestra y es sumergido en un baño de temperatura controlada. Luego un termopar y un
vibrador son colocados dentro de la mezcla y la temperatura del baño es bajada hasta que la mezcla
es super-enfriada. Entonces se activa el vibrador para inducir la cristalización del agua en la solución
de prueba y el calor de fusión liberado eleva la temperatura hasta el punto de congelación.

Por medio de un puente de Wheatstone, el punto de congelación registrado se convierte en una

medida en términos de osmolalidad. El instrumento se calibra utilizando soluciones de referencia de
cloruro de sodio que cubran el rango esperado de osmolaridades.

Al inicio de la congelación la solución acuosa es diluida, por lo que en una primera aproximación
podría calcularse la temperatura inicial de congelación (tc) aplicando la ley de Raoult, en la que el
descenso crioscopico se expresa como:

∆Tc=T0A -TC=KA*ms/MS
En la que:
ms= g soluto/1000g agua Ms=masa molecular del soluto
KA= 1,86˚Cmol/g (constante criogénica del agua)
T0A= temperatura de congelación del agua pura

Cabe resaltar que, para alimentos, Ms es una masa molecular equivalente de los solutos contenidos
en el alimento.

Ecuación de Planck.
La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular tiempos de congelación fue propuesta por
Planck (1913) y posteriormente adaptada al caso de alimentos por Ede (1949).

𝝆𝑯𝑳 𝑹𝒂𝟐 𝑷𝒂
𝒕𝑭 = [ + ]
(𝑻𝒇 − 𝑻𝟏 ) 𝒌 𝒉𝒄

Donde:
• Tiempo de congelación t aumentará cuando aumente la densidad ρ, el calor latente de fusión H y la dimensión
F L
característica “a”. a=2b (diámetro de esfera, o cilindro o espesor de una placa)
• Las constantes P y R se utilizan para considerar el efecto de la forma del producto.
• La dimensión a es la anchura del producto para una lámina infinita, el diámetro para un cilindro infinito y el diámetro
para una esfera.
• k: coeficiente de conductividad
• h: coeficiente de tranf. calor por convección

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III. OBJETIVOS
• Obtener las curvas de congelación para los diferentes productos alimentarios, y comparar los
resultados obtenidos con la curva de congelación del agua.
• Obtener los valores de tiempo de congelación necesarios utilizando las ecuaciones planteadas
en las sesiones teóricas.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

➢ Recipiente metálico, que sirvan de depósitos para la congelación de materiales líquidos.

➢ Productos alimentarios para congelar (zumo de fruta, hotdog, salchicha, frutas enteras,
tubérculos, etc.)-
(manzana, naranja, plátano)=========> vegetales
(chorizo, hot-dog, masa de pan) ======> carnes y harinas
➢ Sistema de adquisición de datos y almacenamiento para medir la temperatura de las
muestras (TAD Arduino UNO, sensor NTC-10k, módulo SD, micro SD, cables).
➢ Programa de adquisición y almacenamiento de datos, construido en la plataforma Arduino.
➢ Software de análisis (Ms Excel, hoja de cálculo-Open OFFICE)

Métodos:
Las etapas del procedimiento experimental a seguir serán las siguientes:
➢ Preparar las muestras solidas que se desean usar. Los productos líquidos pueden
colocarse en recipientes con las mismas dimensiones que el modelo cilíndrico utilizado.
➢ Insertar en sensor de temperatura (NTC-10k), en cada una de las muestras y comenzar a
tomar los datos en intervalos de 1 minutos, por un lapso de 12 horas. Cuando se alcance el
tiempo de congelación teórico de cada uno de las muestras, observar si se han congelado
completamente, en caso contrario continuar la congelación.
➢ Procesar y analizar los datos adquiridos, presentarlo en tablas y gráficos.

V. RESULTADOS y DISCUSIONES
Tablas y gráficos (Compartir datos los 3 grupos de casa sección)

VI. CONCLUSIONES
Según objetivos planteados

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (Estilo APA). Mínimo 3 autores

VIII. ANEXOS
➢ Panel fotográfico
➢ Tabla de base de datos

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