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IV - FABRICAÇÃO DO CHOURIÇO:
1. Coletar o sangue e o redanho.
2. Pesar o sangue e o redanho.
3. Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de sangue e redanho, usar
para cada
quilo: sal 30 gramas, alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 2 gramas, Pimenta do
Reino 1
grama, cebola de cabeça 40gramas, Noz moscada 1 para 20Kg, Cheiro Verde a
gosto.
4. Misturar os temperos ao sangue. Se necessário bata o sangue no liquidificador
para
desmanchar as placas de sangue.
5. Embutir o sangue temperado em tripas calibre 35mm a 40 mm, fazendo gomos
de,
aproximadamente 30cm cada. Observar que a quantidade de sangue não deve
exceder à
quantidade da metade do diâmetro da tripa.
6. Colocar os gomos em água fria, em uma panela, e levar ao fogo.
7. Cozinhar até o ponto, com água em temperaturas próximas de 100ºC (quase
fervendo).
8. Retirar do fogo e degustar.
V - SEPARAÇÃO DAS PEÇAS:
1. Colocar as bandas sobre a mesa.
2. Retirar o lombinho.
3. Retirar o rim.
4. Retirar a banha-em-rama.
5. Retirar a costela.
6. Retirar o lombo.
7. Retirar o pernil traseiro.
8. Retirar o pernil dianteiro.
9. Retirar o focinho e orelha.
10. Retirar o bacon.
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11. Aparar as sobras do toucinho.
VI - FABRICAÇÃO DO BACON:
1. Pesar o bacon.
2. Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de bacon, usando para cada
quilo:
Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Colorau
2,5
gramas, Noz moscada 1 noz para cada 20Kg.
3. Aplicar a metade do tempero, massageando todas as faces da peça.
4. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficará por 24
horas.
5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da primeira
parcela.
6. Levar para a geladeira por mais 24 horas.
7. Pendurar no defumador.
8. Defumar por aproximadamente, 4 horas a 75ºC.
9. Deixar esfriar.
10. Armazenar em local seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.
Pêra fone
XVI -FABRICAÇÃO DO PEIXE DEFUMADO:
O peixe pode ser preparado de duas formas: salga seca ou salga úmida.
A) Salga seca:
1. Preparar o peixe inteiro ou em filé.
2. Pesar o peixe inteiro ou em filé.
3. Aplicar 25 gramas de sal por quilo.
4. Deixar em repouso por, 2 horas, aproximadamente.
5. Defumar por, aproximadamente 4 horas a 75º C.
6. Deixar esfriar.
7. Armazenar.
B) Salga em salmoura:
1. Pesar o peixe inteiro ou em filé.
2. Preparar 1 litro de salmoura para cada quilo de peixe, usando para cada litro de
água
filtrada ou fervida:
- Açúcar cristal - 18 gramas
- Antioxidante (optativo) - 5 gramas
- Sal de cozinha - 50 gramas
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Obs: pode-se acrescentar outros temperos caso queira o peixe defumado
temperado.
3. Colocar o peixe na salmoura.
4. Levar para a geladeira, em temperatura de 6º C a 8º C, onde ficará por 12 horas.
5. Amarrar corretamente os peixes inteiros, os filés deverão ser colocados em
peneiras.
6. Defumar por aproximadamente 4 horas à temperatura de 75º C.
7. Deixar esfriar.
8. Conservar em temperatura de 0º C a 4º C.
Observação: Pode-se acrescentar outros temperos, de acordo com o paladar de
quem vai
consumir.