Visita Lácteos San Antonio
Joseline Guzmán, Ing. Verónica Portilla
Procesos Industriales, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Cuenca, Fecha: 13-may-2019
1. INTRODUCCION.
La empresa lácteos San Antonio C.A. nace
en la hacienda San Antonio Provincia del
Cañar, en el año de 1976, como fruto de
esfuerzo de un grupo de ganaderos, liderado
por el Sr. Alejandrino Moncayo Alvarado, el
objetivo de fomentar el desarrollo de la
región Austral del Ecuador. La empresa
comenzó sus operaciones como centro de
acopio, para luego construir su primera planta
de procesamiento de leche cruda y zumos de
fruta bajo la marca “NUTRILECHE”.
En la visita realizada a la planta de
procesamiento de leche cruda ubicada en el
parque industrial, observamos los diferentes
procesos de elaboración de la leche
pasteurizada, ultra pasteurizada y otros
derivados de la leche. Además, identificamos
los efectos de impacto ambiental y las
acciones que se toman para minimizar los
mismos.
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Observar el proceso de la
elaboración de la leche pasteurizada
y ultra-pasteurizada.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Conocer el proceso de la leche ultra-
pasteurizada.
 Determinar los tipos de
contaminación que se producen en la
industria láctea.
3. DEFINICION CONCEPTUAL.
Pasteurización: Procedimiento que
consiste en someter un alimento,
generalmente líquido, a una temperatura
aproximada de 80 grados durante un corto
período de tiempo, para luego disminuir su
temperatura rápidamente, con el fin de
destruir los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del líquido.
Homogenización: Consiste en la agitación
continua de la leche, ya sea con una bomba,
una homogeneizadora o una clarificadora. Su
finalidad es disminuir el glóbulo de grasa
antes de calentarla y evitar así que se forme
nata. Se realiza a 5 grados.
Deodorización: Se utiliza para quitar los
olores que se pudieran impregnar en la leche
durante su obtención (estiércol, por ejemplo).
Para ello se emplea una cámara de vacío,
donde los olores se eliminan por completo. La
leche debe oler dulce o ácida.
Clarificación: Se utiliza para separar
sólidos y sedimentos innecesarios presentes
en la leche (como polvo o tierra, partículas
muy pequeñas que no pueden ser filtradas).
Se utiliza una clarificadora, donde se puede
realizar el proceso de dos formas: calentando
la leche a 95°C y dejándola agitar durante 15
minutos, o bien calentándola a 120°C durante
5 minutos.
4. MARCO TEORICO.
VISITA A LACTEOS SAN ANTONIO
La empresa de lácteos San Antonio procesa la
leche cruda y la convierte en leche apta para
el consumo humano. La empresa cuenta con
la certificación FSSC 22000 orientada a
garantizar la inocuidad de los procesos en la
elaboración de productos, ofreciendo un
producto de calidad.
La leche es un alimento de vital importancia
en nutrición, por ser el alimento más
completo, nutritivo y esencial para nuestra
dieta diaria, pero también porque es materia
prima de una gran variedad de productos
Lácteos.
El procesamiento de la leche inicia con la
recepción de la materia prima, la leche. La
materia orgánica (leche) llega a la fábrica
desde la pequeñas y grandes ganaderas,
mediante el uso de tanques de frio. Los
tanques de frio, evitan que la leche comience
a descomponerse durante el transporte de la
misma a la fábrica.
La industria láctea San Antonio brinda
capacitaciones a los proveedores de la leche,
les brinda asesoramiento en el ordeño de la
leche y provee de un médico veterinario para
el cuidado de los animales, asegurando con
esto, la calidad del producto recibido.
La leche que llega a la fábrica es agita de 2 – 3
min y luego se toma una muestra, la cual es
enviada al laboratorio de calidad
Bromatología. En el laboratorio cuentan con
instrumentales de última generación, los
cuales analizan la leche de una forma
eficiente y rápida. Los parámetros analizados
en la leche son:
 Se analiza si la leche no está
contaminada con antibióticos. Si la
leche está contaminada se reporta a
Agrocalidad, esta institución retira la
leche contaminada, evitando que
esta se comercialice. Las principales
causas de la presencia de
antibióticos en la leche son: el
ordeño de vacas enfermas y el
ordeño de vacas preñadas.
 Se analiza el pH mediante el uso de
un micro escáner.
 La densidad
 La cantidad de proteína que posee la
leche.
Este análisis se demora 1 min por muestra.
La industria también cuenta con un
laboratorio de microbiología, donde se
analiza la presencia de en la leche.
Junto al laboratorio Bromatológico, se
encuentra en laboratorio de Preliberación.
Este laboratorio cuenta con 2 cámaras
selladas, que se encuentran a una
temperatura de 30 – 40°C. De la totalidad de
productos elaborados, un porcentaje del lote
se dirige al laboratorio de pre liberación, este
porcentaje es sometido a cuarentena por 7
días, luego de pasar este tiempo se verifica la
calidad del producto, si el producto aprueba
los estándares de calidad, se librera el lote del
cual se tomó la muestra y puede salir al
mercado. El sobrante del lote que se
encuentra en cuarentena, se guarda en una
funda roja, esto indica que ese lote aún no
está liberado para su distribución.
Además, los laboratorios antes mencionados
la empresa recientemente a incluido el
laboratorio de investigación y desarrollo de
nuevos productos, este se encarga de la
mejora de productos ya existentes y de la
creación de nuevos productos. Este
laboratorio es dirigido por un ingeniero de
alimentos.
La leche que cumple con los estándares de
calidad es almacenada en tanques de frio de
una capacidad de 60 – 80 ml. Estos tanques
están conectados con los tanques de
pasteurización.
Luego de la recepción de la materia prima,
continua el proceso de pasteurización, este se
realiza en tanques que tiene una capacidad de
6000, 12000 y 15000 litros. La leche es
sometida a una temperatura de 75°C por 15
segundos, después de este proceso se toma
una muestra y se la envía a un control en el
laboratorio microbiológico. Si la muestra para
el control continua el proceso, y se dirige al
envasado.
La Planta también cuenta con un proceso de
ultra pasteurización en este la leche se
somete a una temperatura de 140°C por 4
segundos. Con este proceso la fábrica se
asegura que la leche sea libre de
microorganismos.

Después de la pasteurización la leche se dirige

al envasa, la fábrica cuenta con diferentes
empaques de distribución de la leche. El
primer empaque está formado por
polietileno, es decir, contiene 7 capas de
plástico sellado de forma antiséptica, lo que
permita que la leche pueda estar sin
refrigeración durante 2 meses. El otro
empaque que manejan es el tetra pack este
tiene también 7 capas de plástico, pero
incluye una capa de cartón y una de aluminio
en su interior, esto permite que la leche dure
6 meses sin refrigeración.

En envasado de la leche es automático, se

realiza mediante máquinas, estas introducen
el producto en el empaque, lo sellan y lo
guardan en cajas para su distribución.

Para terminar las cajas con los productos son

transportados a una bodega de
almacenamiento, desde donde son
distribuidas a todo el Ecuador.

5. CONCLUSIONES.
 La industria cuenta con excelentes
normas de higiene
 El empleado cuenta con la
indumentaria adecuada
 No existieron derrames del
producto, a lo largo de la producción.
 La fábrica se preocupa por la calidad
del producto, innovado nuevas
soluciones para garantizar la calidad
de sus productos.