UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PIURA-PERU

PROGRAMA EDUCATIVO
REOLOGIA DE MATERIALES AGROINDUSTRIALES

DOCENTE
SEMINARIO SANZ ROBERTO

TRABAJO
CONSISTENCIA DE VISCOSIDAD

ESTUDIANTES
HERNANDEZ ROJAS ENRIQUE
YAHUANA GUERRERO HEBERT
ZAPATA LUDEÑA JUNIOR

2018
 INTRODUCCIÓN
Los fluidos son de gran interés desde hace mucho tiempo, ya que el ser
humano al empezar a estudiar ciertos fenómenos sobre la tierra descubrió
que existen varios tipos de líquidos, unos son más espesos que otros,
teniendo características físicas diferentes. También se puede definir un
fluido como aquella sustancia que, debido a su poca cohesión
intermolecular, carece de forma propia y adopta la forma del recipiente que
lo contiene. El hombre descubrió que existen dos tipos de fluidos
principales, los estáticos y en movimiento. Los fluidos estáticos son los más
fáciles de explicar debido a que carecen de movimiento, lo que indica, que
posee las mismas características en cualquier parte del fluido. Sin
embargo, los fluidos en movimiento se dividen en muchas categorías,
dependiendo de su composición, cinemática, propiedades físicas o
simplemente facilidad de movimiento.
El estudio de los fluidos no estáticos precisa detallar las variaciones de
flujo, así como las pérdidas ocurridas según sea el caso. Para esto, se
introducen una serie de formulaciones matemáticas para explicar los
fenómenos que pueden ocurrir cuando se está en presencia de un fluido en
movimiento.
Una de las principales características de los fluidos en movimiento es la
viscosidad, es decir, la facilidad con la que viaja dentro de un determinado
conducto. Se divide en fluidos newtonianos (esfuerzo de corte que es
directamente proporcional a la relación de deformación) y no newtonianos
(esfuerzo de corte no es directamente proporcional de la deformación).
Al estudiar estos casos de los fluidos en movimiento se introduce la palabra
reología por Bingham en 1929, y es definida como el estudio de los
principales fenómenos físicos que regulan el movimiento de los fluidos.
Una definición más moderna de la reología, dice que es la parte de la física
que estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación en los materiales
que son capaces de fluir. La reología es una parte de la mecánica de
medios continuos; una de las metas más importantes en reología es
encontrar ecuaciones constitutivas para modelar el comportamiento de los
materiales.
Las ecuaciones propuestas por Bingham son de gran interés para los
investigadores; sin embargo, otros no piensan igual y han buscado la
manera de sintetizar o explicar mejor lo que ocurre cuando existe un
movimiento de fluido y han determinado la cinemática, la cual estudia los
conceptos requeridos para la mejor comprensión del movimiento de los
fluidos.

Objetivos:
 Determinar la viscosidad del material de prueba y concluir sobre el flujo reológico
del mismo.

Marco Teórico
La viscosidad de un líquido es la oposición que este presenta ante el flujo. Causada 
por grandes fuerzas intermoleculares que hacen que las molécula ejerzan grandes 
fuerzas de rozamiento unas sobre otras. Tal como en la tensión superficial la fuerza 
intermolecular se ven afectadas por la inducción de energía térmica, sin embargo hay 
líquidos que escapan a esta regla por la utilización de aditivos o por sus propiedades 
naturales. Entre más cerca del centro superficial del líquido se encuentren las 
moléculas estás fluirán con una relativamente menor viscosidad (fluirán con mayor 
facilidad)

Determinación de la viscosidad
Procedimiento:

1. Cortar en trozos pequeños las frutas a utilizar.
2. Licuarlos
3. Colar
4. Meterlo en la olla a fuego lento e ir moviendo con el cucharón 
5. Aplicar espesante cuando esté burbujeando. 
6. Esto se repetirá 3 veces, 1 cucharada por minuto.
7. Al finalizar las muestras se pondrán en un bandeja donde se comprobará su 
viscosidad.

Materiales y equipos: 

 Ollas
 Licuadora
 Colador
 Tabla de picar
 Cuchara
 Cocina a gas
 Materia prima
 Cucharón 
 Bandeja 

                                                                                             
Espesantes:

 CMC
 Goma Tragacanto
 Colapiz
1. Carboximetilcelulosa
La carboximetilcelulosa (CMC) o carmelosa es un compuesto orgánico, derivado de
la celulosa, compuesto por grupos carboximetil, enlazados a algunos grupos hidroxilo,
presente en polímeros de la glucopiranosa.

Datos físico- químicos

 Fórmula: RnOCH2-COOH
 Punto de descomposición: 274 °C

 Nº CAS: [9004-32-4]

 Densidad: 0,7-0,9

 Solubilidad: 20 mg/m

Aplicaciones
 El CMC es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor y se usa en
pequeñas cantidades.

 Una de las primeras aplicaciones alimenticias del CMC se tuvo en los helados,
cuyo éxito se debió en parte a la escasez de gelatina después de la Segunda
Guerra Mundial.

 Para mediados de 1950, el CMC ya se había establecido como un

estabilizador de helados.

 Desde entonces, además de usarse en alimentos, ha tenido gran auge en

productos farmacéuticos, cosméticos, cementos, adhesivos y textiles.

 Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos.

 Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas,

helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas.
  Sus principales usos son en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas,
bebidas y confitería.

 En forma general se utiliza normalmente como: Agente auxiliar para

lograr punto de gel.

Espesante y estabilizante

Dosis recomendada:
1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.

Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar

refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.
En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas.
Sirve para darle elasticidad a las mismas, lo que permite estirarlas sin
que se rompan.

Actúa como estabilizante, equilibrando la humedad de las masas para

que no se resquebrajen.
Se emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapán y
fondant, especialmente.

                                                                                             
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA-APLICACIÓN DEL ESPESANTE
EN:

I. Jugo de tomate
Primera muestra:
¾ de cucharada de CMC
 Observación:
 Consistencia media viscosa, teniendo en cuenta la
densidad del jugo.

Segunda muestra:
¼ de cucharada de CMC
 Observación:
 Consistencia viscosa, poca fluidez.

Tercera muestra:
½ de cucharada de CMC
 Observación:
 Consistencia muy viscosa quedando como sólida
 2. Goma Tragacanto

La goma tragacanto es el exudado seco de la corteza del Astragalus

gummifer, o de otras Astragalus gummifer especies asiáticas de
Astragalus.

Características Físicas
La goma tragacanto proveniente de las tiras tiende a ser de color
amarillo claro mientras los polvos provenientes de las hojuelas
tienden a ser blancos o ligeramente amarillentos. La goma no tiene ni
olor ni sabor.

Solubilidad
La goma tragacanto sufre un proceso de hidratamiento o
hinchamiento rápido tanto en agua fría como caliente formando
soluciones coloidales de alta viscosidad, también pueden formase
estados semisólidos los cuales actúan como coloides protectores o
agentes estabilizantes.
La solubilidad de la goma viene dada por la presencia de grupos
carboxilos en su molécula los cuales como sales le confiere
solubilidad.

Viscosidad
La viscosidad es la propiedad más importante de las soluciones de
goma tragacanto y depende del grado de goma utilizado. La
viscosidad de una solución al 1% de goma tragacanto está en un
rango de 100 a 3.800 centipoise medida con un viscosímetro
Brookfield a 60 rpm. La solución alcanza su máxima viscosidad en 24
horas a 25° Centígrados. Esta también puede ser obtenida en
aproximadamente 2 horas a 50° Centígrados. Las soluciones del 2%
al 4% forman geles bastante espesos.

Aplicación
Los polvos de la goma tragacanto tienden a compactarse formando
grumos, no dejando que esta se hidrate fácilmente cuando esta es
añadida al agua. Para evitar que esto suceda es necesario aplicar una
fuerte fuerza de corte con el agitador mezclador que se esté
utilizando.

                                                                                             
Cuando es posible es mejor una humectación previa, utilizando
agentes humectantes como glicerina, propilenglicol o alcohol.

Usos
El uso de la goma tragacanto está dado por su gran estabilidad al
calor y en medios ácidos ya que forma sistemas estables y de larga
duración y preservación.

ALIMENTOS

Ensaladas
Su larga estabilidad en medios ácidos y a cambios de temperatura la
hacen ideal en la preparación de aderezos líquidos para ensaladas,
actuando esta como estabilizante y agente de viscosidad tanto para
sistemas regulares como los de bajas calorías.

Condimentos
Es utilizada como estabilizante y emulsificante en estos sistemas por
su estabilidad a pH ácidos y a cambios de temperatura.

Tortas
La goma tragacanto es utilizada como un agente emulsificante o
agente espesante en estos sistemas. En los rellenos de frutas sirve
como agente estabilizante y agente de suspensión formando rellenos
de gran brillo, transparencia y de larga duración.

Emulsificadores
Es frecuente su uso para la estabilización y agente de viscosidad

en las preparaciones de sabores donde intervienen aceites esenciales

en agua.

Confitería
La goma tragacanto es utilizada como relleno de caramelos tipo

cigarro y en caramelos transparentes con rellenos dulces,

aromatizados o medicados.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA-APLICACIÓN DEL ESPESANTE
EN:

ll. Jugo de carambola

Primera muestra:
¾ de cucharada de GOMA DE TRAGACANTO
 Observación:
 Su jugo denso a la hora de aplicar el espesante su
viscosidad aumento ligeramente.

Segunda muestra:
¼ de cucharada de GOMA DE TRAGACANTO
 Observación:
 Su viscosidad aumento rápidamente.

Tercera muestra:
½ de cucharada de GOMA DE TRAGACANTO
 Observación:
 La consistencia del jugo de carambola espeso sin
tener mucha fluidez.

                                                                                             
 3. Colapez
Es una gelatina sin sabor, neutra, se puede conseguir en láminas
transparentes o en polvo.

Se utiliza para cuajar o espesar preparaciones blandas, se usa tanto

en preparaciones dulces como salada.

Es una proteína ideal para la alimentación especial de diabéticos y

enfermos, porque es una gelatina sin sabor, color, azúcar ni olor.

¿Cómo se utiliza la colapez?

Se debe hidratar siempre en agua fría y luego llevarse a fuego directo
o al microondas (no debe hervir) ya sea el colapez en láminas o en
polvo.
Se debe disolver en 5 medidas de agua x 1 medida de colapez.

Equivalencias del colapez:

1 cucharadita = 4 gramos
1 lámina = 1 cucharadita

Nombres con los que se le conoce:

Cola de pescado
Colapí
Ictiocola
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA-APLICACIÓN DEL ESPESANTE
EN:

lll. Jugo de mandarina

Primera muestra:
¾ de cucharada de COLAPEZ
 Observación:
 Muy fluido, el fluido paso a ser colorado dando resultados
notorios.

Segunda muestra:
¼ de cucharada de COLAPEZ
 Observación:
 Poca fluidez, su densidad aumento ligeramente.

Tercera muestra:
½ de cucharada de COLAPEZ
 Observación:
 La consistencia de la muestra aumento, dejando ser poco
viscoso.

                                                                                             
ANALISIS DE RESULTADOS.
Con base a los resultados obtenidos se comprobó efectivamente, que
lavariación de temperatura (expresión de la energía térmica) afecta laviscosidad de un
líquido.

Tambien se comprobó que colando el licuado se puede obtener mejores resultados a la

hora de comprobar la viscosidad.

Conclusiones  

 Los líquidos con viscosidades bajas fluyen fácilmente y cuando la viscosidad es 
elevada el líquido no fluye con mucha facilidad. 

 La viscosidad de un líquido es afectada por la variación de temperatura, y 
noogra recuperar su valor inicial. De algún modo las fuerzas intermoleculares 
deun líquido viscoso se ven afectadas por los cambios de temperatura y 
nologran recuperarse o la energía cinética que se le induce a las 
moléculas permanece en ellas.
 ANEXOS

                                                                                             
¿Qué otros tipos de fluidos existen? Ejemplos
Tradicionalmente, se reconocen cuatro tipos de fluidos, los cuales se clasifican tomando en
cuenta sus propiedades y los cambios que pueden presentar bajo las mismas condiciones
atmosféricas. Estos son fluido ideal, fluido real, fluido newtoniano y fluido no newtoniano.

Otros científicos toman en cuenta otros métodos de clasificación, según los cuales
los fluidos se pueden categorizar de acuerdo con la velocidad de movimiento del
fluido, su capacidad de ser comprimidos, su viscosidad y su movimiento rotatorio.

Para comenzar, los fluidos son sustancias que no tienen forma definida, que
pueden fluir de manera fácil (de allí su nombre) y que no pueden resistir ningún tipo
de fuerza cortante, por lo que se deforman continuamente.

Los fluidos se pueden encontrar en distintos estados de la materia: líquidos, gases,

plasma y algunos sólidos plásticos conforman el grupo de fluidos.

El término “fluidos” suele ser empleado como sinónimo de líquidos. Sin embargo,
esto excluye la presencia de los gases, plasmas y sólidos plásticos como fluidos, por
lo que no es adecuado.

Fluidos ideales
Los fluidos ideales son aquellos que no se pueden comprimir y tampoco tienen
viscosidad.Su nombre viene del hecho de que es un fluido idealizado, ya que todos
los fluidos existentes tienen cierto nivel de viscosidad.

Fluidos reales
A diferencia de los fluidos ideales, los fluidos reales sí poseen viscosidad. En
términos generales, todos los fluidos son fluidos reales.
Por ejemplo: agua, queroseno, gasolina, aceite.

Fluidos newtonianos
Los fluidos newtonianos son aquellos que se comportan de acuerdo con las leyes de
viscosidad de Newton.

Esto quiere decir que la viscosidad del fluido no varía de acuerdo con la fuerza que
se le aplique. Sumado a esto, la viscosidad disminuye a medida que se aumenta a
temperatura.

Por ejemplo: agua, aire, emulsiones.

Este tipo de fluido se representan con dos tipos de gráficas, la" curva de Fluidez” y
la" curva de Viscosidad”. En la Curva de Fluidez se grafica el esfuerzo
cortante Vs la velocidad de deformación ( τ vs D), mientras que en la Curva
de Viscosidad se representa la viscosidad Vs la velocidad de deformación (µ
vs D)

Como se puede observar en la curva de fluidez, el valor de la viscosidad µ es la

tangente del ángulo que forman el esfuerzo de corte y la velocidad de
deformación, la cual es constante para cualquier valor aplicado. Además, se
observa en la curva de viscosidad que la viscosidad es constante para
cualquier velocidad de deformación aplicada.

Fluidos no newtonianos
Los fluidos no newtonianos presentan un comportamiento que podría ser
considerado anormal, ya que no siguen las leyes de Newton.

                                                                                             
En estos fluidos, la viscosidad varía con la fuerza. Incluso, se presentan casos en los
que los fluidos no newtonianos pueden comportarse como sólidos, si se aplica una
fuerza constante.

Por ejemplo: suspensiones de almidón de maíz en agua (barro mágico).

En una taza de agua, se añaden dos tazas de almidón de maíz y se revuelve.

Cuando se toma la mezcla con las manos y se le aplica una fuerza constante
(amasándola con movimientos circulares), el fluido pasa de ser líquido a sólido.

Este comportamiento se mantiene solamente mientras que se esté aplicando la

fuerza. Si se deja de amasar, el fluido vuelve a ser líquido.

Otros ejemplos de fluidos no newtonianos son el lodo y el cemento. Otras sustancias,

como la sangre, las mucosidades, la lava, la mayonesa, la mermelada y los
caramelos masticables, presentan fluidos no newtonianos que les dan la consistencia
que poseen.

Se pueden subdividir en tres grupos los cuales son:

1. Fluidos que no dependen del tiempo

Como su nombre lo indica son fluidos totalmente autónomos. En otras palabras,

son independientes del tiempo, aquí la velocidad de cizallamiento en un punto es trabajo de la
tensión en ese preciso punto. Por ejemplo: Los fluidos pseudoplásticos.

Fluidos sin esfuerzo umbral Pseudoplásticos:

se caracterizan por una disminución de su viscosidad, y de su esfuerzo cortante, con la velocidad

de deformación. Su comportamiento se puede observar en las siguientes curvas.

Ejemplos de fluidos pseudoplásticos son: algunos tipos de ketchup. mostaza, algunas clases de
pinturas, suspensiones acuosas de arcilla, entre otros

Fluidos con esfuerzo umbral o Viscoplastico

Este tipo de fluido se comporta como un sólido hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante mínimo
(esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un líquido. Las curvas de fluidez y
viscosidad.

La razón por la que se comportan así los fluidos plásticos es la gran interacción existente entre las
partículas suspendidas en su interior, formando una capa llamada de solvatación. Están formados
por dos fases, con una fase dispersa formada por sólidos y burbujas distribuidos en una fase
continua.

Ejemplos de comportamiento plástico son el chocolate, la mantequilla, la mayonesa, la pasta de

dientes, las emulsiones, las espumas de afeitar etc.

2. Fluidos que sí dependen del tiempo

Estos fluidos tienen una fuerte dependencia con el tiempo. Verbigracia, que la velocidad de
cizallamiento en un punto es trabajo de la tensión y el tiempo del mismo cizallamiento.

A su vez se clasifican en fluidos tixotrópicos y fluidos reopéctico.

Fluidos Tixotrópicos:

Los fluidos tixotrópicos se caracterizan por un cambio de su estructura interna al aplicar

un esfuerzo. Esto produce la rotura de las largas cadenas que forman sus moléculas
Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento (esfuerzo cortante), sólo
pueden recuperar su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo. La viscosidad va
disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a aumentar al cesar dicha
fuerza debido a la reconstrucción de sus estructuras y al retraso que se produce para
adaptarse al cambio.

                                                                                             
Fluidos Reopécticos:

Los fluidos reopécticos, se caracterizan por tener un comportamiento contrario a los

tixotrópicos, es decir su viscosidad aumenta con el tiempo y con la velocidad de
deformación aplicada. Esto se debe a que si se aplica una fuerza se produce una
formación de enlaces intermoleculares conllevando un aumento de la viscosidad,
mientras que si cesa ésta se produce una destrucción de los enlaces, dando lugar a
una disminución de la viscosidad.

3. Fluidos viscoelásticos

Los fluidos viscoelásticos se caracterizan por presentar a la vez tanto propiedades viscosas como
elásticas. Esta mezcla de propiedades puede ser debida a la existencia en el líquido de moléculas
muy largas y flexibles o también a la presencia de partículas líquidas o sólidos dispersos.

Ejemplos de fluidos viscoelásticos son la nata, la gelatina, los helados, etc.

Tipos de fluidos de acuerdo con la velocidad

De acuerdo con la velocidad de movimiento de los fluidos, estos pueden ser estables
o inestables.

En los fluidos estables, la velocidad mantiene su módulo, dirección y sentido durante

todo el trayecto del fluido.

Sin embargo, en los fluidos inestables, la velocidad puede variar. Por ejemplo, el
agua de un río no fluye de manera estable: en algunos puntos choca contra
obstáculos y retrocede, se arremolina o cambia de dirección.

Cada uno de estos movimientos supone cambios en el vector del movimiento del río.

Tipos de fluidos de acuerdo con su

capacidad de ser comprimidos
De acuerdo con la capacidad de ser comprimidos, los fluidos pueden ser
compresibles y no compresibles. Los líquidos son prácticamente imposibles de
comprimir, mientras que los gases tienen gran capacidad de comprimirse.

Un ejemplo de la baja capacidad de compresión que tienen los fluidos son los
sistemas hidráulicos.

Por otra parte, un ejemplo de la alta capacidad de compresión que tiene el aire son
los globos y los neumáticos.

Por ejemplo, un globo puede ser llenado con más aire del que sus límites pueden
soportar porque las moléculas que conforman al aire se comprimen para dar paso a
más aire.

Tipos de fluidos de acuerdo con su

viscosidad
La viscosidad es el nivel de resistencia que presenta un fluido a la acción de fuerzas
cortantes. Es la medida de fricción entre las distintas capas que forman un fluido;
dicha fricción se da para poner en movimiento todas las capas.

Por ejemplo, consideremos una mezcla para hacer un pastel. Cuando utilizamos una
paleta para remover la masa, sólo se mueve la porción de masa adyacente a la
paleta.

                                                                                             
Pero si mantenemos la paleta en movimiento, se producirá fricción entre las capas
del fluido, haciendo que todas se muevan.

La viscosidad de un fluido varía con la temperatura. Cuando la temperatura del fluido

aumenta, la viscosidad de este disminuye.

Por ejemplo: consideremos el jarabe de arce. Cuando el jarabe está es la botella, es

pegajoso y viscoso. Sin embargo, cuando lo ponemos sobre un waffle caliente, este
se vuelve más acuoso (pierde viscosidad).

Existen dos tipos de fluidos de acuerdo con su viscosidad: viscosos y no viscosos. En

práctica, todos los fluidos presentan viscosidad, sin embargo, el nivel es mayor en
algunos. Por ejemplo: el agua es menos viscosa que la mezcla para pasteles.

Tipos de fluidos de acuerdo con el

movimiento rotatorio
De acuerdo con el movimiento rotatorio, los fluidos pueden ser rotatorios o no
rotatorios.

Para comprobar de qué tipo de fluido se trata, se puede poner un objeto pequeño
sobre el fluido y dejar que sea movido por este.

Si el objeto gira en sí mismo, entonces se trata de un fluido rotatorio. Si el objeto

sigue una corriente, entonces el fluido es no rotatorio.

Por ejemplo, en un río, se puede observar como el agua se arremolina alrededor de

los obstáculos. En esos momentos, el movimiento del agua es rotatorio.

Ahora consideremos el agua en una bañera que está siendo drenada. Por ejemplo,
un pato de hule va a girar alrededor del drenaje pero no sobre sí mismo.

Esto quiere decir que está siguiendo una corriente. Por ende, lejos del vórtice, el
movimiento es no rotatorio.

TRES EJEMPLOS DE PRODUCTOS TIXOTROPICOS

- PINTURAS
- YOGURT
 - ALGUNOS ACEITES DEL PETROLEO
TRES EJEMPLOS DE PRODUCTOS REOPECTICOS
- YESO
- ARCILLA
- ALMIDON