FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

GONZALEZ TIERRADENTRO ANGIE STEFANNIA

CAFÉ Y BARISMO
SALIDA PEDAGOGICA HACIENDA COLOMA
5° SEMESTRE
GASTRONOMIA
2019
Gastronomía- Jornada Nocturna.

Salida pedagógica Hacienda

Coloma.
El proceso del café desde la siembra a
la taza.

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Introducción

Se realiza un recorrido por la Hacienda Coloma ubicado en Fusagasugá , con el fin de conocer
los diversos tipos de plantaciones que se ubican en la zona , como influyen estos en el proceso de
crecimiento del cafeto y así mismo , indagar y conocer a fondo las prácticas realizadas en la
producción del café señalando los diversos pasos que nos llevan desde el cultivo hasta la
elaboración de un pequeña taza de café.

Justificación
El trabajo es realizado con el fin de explicar la elaboración del café según los estándares y
maquinaria empleada en la hacienda . Así mismo, dar a conocer la función de cada equipo en el
procesamiento del cafe.

Objetivos

+ General

Indagar sobre el proceso de elaboración del café desde el momento de su cultivo hasta
llegar a una taza.

+ Específicos.
- Experimentar cada paso del proceso de elaboración
- Conocer el funcionamiento de cada máquina empleada en el procesamiento del
café y de igual manera los diversos métodos.
- Catar una taza de café e identificar sabores.

Palabras clave

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Cafe, cosecha, trillado, grano, colino, despulpado, lavado, secado , tostado./ Coffee, harvest,
threshing, grain, colino, pulping, washing, drying, roasting, grinding.

Informe
La salida de la Universidad fue a las 6;40, al salir de Bogotá fuimos a desayunar al rincón
Santafereño alguna de las dos opciones que nos habían mencionado anteriormente; de igual
manera dos del grupo fueron a visitar la cocina.
Luego, tomamos camino a Fusagasugá donde se encontraba la Hacienda Santa Coloma.

En la hacienda el encargado nos hizo un recorrido mostrándonos:

1. Las diversas plantas que poseía el lugar como: la flor camarón , el ají mora, entre otras
clases de flores y frutos. De igual manera, se nos mencionó la antigüedad de las
plantaciones y los eventos que se realizaban en el lugar.

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 2. Las instalaciones de procesamiento de cafe .

Cuando se inició el recorrido para conocer el procesamiento y elaboracion del cafe ,iniciamos
viendo como era el cultivo:

- Primero , Cuando florece la semilla se le denomina Chapola , y está bajo condiciones

controladas hasta que cumple 5 meses ( llamado colino).
- Al tener el colino se saca de la tierra y se planta en un terreno fértil , con plantaciones de
frutos cítricos, como la naranja y el limón, para que adquiera distintas notas.
- Se espera 2 años para que la plantación de fruto.
- De cada planta se espera obtener alrededor de 1 kilo de producto terminado y la hacienda
cuenta con aproximadamente 8000 colinos.

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Luego , se nos explicó cómo era la recolección del fruto: ( cuando estuviese completamente rojo
y se asemejara a una cereza ) e hicimos la práctica por alrededor de unos 20 minutos.Pasamos por
un sendero y se nos fue explicando los tipos de café ( arábica y robusta), especificando sus
características organolépticas y origen.

Ya con nuestro café recolectado dispuesto en nuestras canastas nos dirigimos al beneficiadero en
el cual , el fruto del café pasa por distintos espacios para su procesamiento.

1. Lavado
2. Despulpado: Se introducen los frutos a una máquina de manejo manual, en el cual se separa
la semilla y la pulpa, la primera parte es arrojada a una tina para remojarse por un periodo

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 de 24 horas y adquirir notas fermentadas en la semilla ;y la otra parte ,es arrojada al suelo
que para después de finalizar el proceso se emplea como abono de los cafetos.

3. Secado ; Las semillas son colocadas en planchas para que se sequen con la energía solar,
por un tiempo de 15 a un mes hasta eliminar la humedad del cafe.

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 4. Selección manual: Se le retira el pergamino al café , y se escoge las semillas en condiciones
óptimas; es decir, que no posea algún defecto o no esté quemado.
5. Trillado
6. Tostado: Este proceso es crucial en el procesamiento del café una mala temperatura y
estimación de tiempo inadecuado puede llevar a que se queme: Se estima que el tostado
debe durar un cuarto de hora para desarrollar las diversas notas características del cafe.

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Después de terminar nuestro recorrido por la zona industrial del café y artesanal, finalizamos en la
tienda del café, donde se nos da a degustar una pequeña taza de café con licor de cafe.

Finalmente , partimos de la hacienda a un restaurante , donde se pasó un rato agradable y estuvimos

de regreso a la universidad a las 5 de la tarde.

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