UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRION”

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUIMICA DE ALIMENTOS

PRACTICA Nº 7

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LAS PROTEINAS

Dr. Fortunato Ponce Rosas

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I. INTRODUCCIÓN
La capacidad de retención de agua (CRA), de las proteínas de la carne, es la
propiedad más estudiada en cuanto a tecnología de alimentos y de ella dependen otras
propiedades tales como color, la terneza y la jugosidad de los productos cárnicos. Es
importante en cualquier producto cárnico, ya que determina dos importantes
parámetros económicos: las pérdidas de peso en los procesos de transformación y la
calidad de los productos obtenidos.

II. OBJETIVOS
- Determinar la capacidad de retención de agua (CRA) a diferentes niveles de pH,
en carne de res.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

La CRA se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre
durante la aplicación de fuerzas externas, como el corte, la trituración y el prensado.
La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales
se ha perdido la integridad de la fibra muscular y por tanto no existe una retención
física del agua libre.
La CRA depende de diversos factores entre los cuales se encuentran el cambio de pH,
los cambios post mortem, la adición de sales (cloruro de sodio y fosfatos), los cuales
pueden aumentar o disminuir este valor.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
 Balanza digital
 Peachímetro
 Centrífuga
 Tubos de centrífuga o ensayo (8)
 Probeta de 25 ml (1)
 Pipetas de 1 ml (1) y 10 ml (1)
 Vasos de precipitados de 50 ml (2)
 Vasos de precipitados de 250 ml (2)
 Varilla de vidrio (4)
 Gradilla (1)
 Solución de HCl 0.1 N y NaOH 0,1 N
 Solución de NaCl 0.6 M
 Hielo picado
 Muestras: Carne de res y cerdo, picada (100 g)
B. Métodos
- Picar finamente 100 g de carne.
- En 4 tubos de centrifuga, colocar 5 g de carne picada en cada tubo. Realizar
cada tubo con su repetición.
- Numerar los tubos del 1 al 4; a los tres primeros añadir 8 ml de solución 0.6
M de NaCl y al cuarto tubo añadir 8 ml de agua destilada.
- Agitar todas las muestras, con una varilla de vidrio durante un minuto.
- El tubo 1, llevar a pH 4 y el tubo 2 a pH 6, así mismo proceder a medir el
pH de los demás tubos. Anotar los ml de solución de HCl y NaOH utilizados
para regular el pH.
- Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos.
- Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
- Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm.
- Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de
los 8 ml de solución de NaCl (o del volumen total añadido).
- Determinar la cantidad en ml de solución retenida por cada 100 g de
muestra.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cada grupo trabajará con una muestra (carne) diferente y presentará un informe con
los datos obtenidos. Discutir los resultados obtenidos con los reportados en la
bibliografía

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos

VII. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, S. 2006. Química de alimentos. Editorial Pearson Educación. México.
BELITZ, H. y GROSCH, W. 1988. Química de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza. España.
CHEFTEL, J. y CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la bioquímica y tecnología de
los alimentos. Vol. I. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
FENNEMA, 0. 1993. Química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
GUERRERO, L. I. y ARTEAGA, M. M. 1996. Tecnología de carnes. Editorial
Trillas. México. 96 p.

VIII. CUESTIONARIO
- ¿Cómo influye el rigor mortis en la capacidad de retención de agua?
- ¿Qué aditivos mejoran la CRA de las carnes?

N° Tubo ml HCl añadidos ml NaOH ml total Volumen (ml)

añadidos añadidos no retenidos