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6 de noviembre, 2017
El PROYECTO
1. Financiamiento: Platform for International Partnerships (ILSI)
3. Equipo de investigación:
PhD. Jessie Usaga (Coordinadora)
PhD. Eric Wong
Licda. Diana Viquez
3 estudiantes de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos (UCR)
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JUSTIFICACIÓN
1. Regulaciones, específicas de inocuidad en productos lácteos,
limitadas
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JUSTIFICACIÓN
6. Deficiente aplicación de las BPM y medidas para
el control de la inocuidad (pasteurización,
cadena de frío, etc.
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SITUACIÓN EN COSTA RICA
1. Acuña et al. (2004): uso de leche cruda con altos niveles de contaminación para
la elaboración de diversos productos lácteos artesanales.
3. Acuña et al. (2004): el 70% de los quesos comercializados en las Ferias del
Agricultor y el 48% de los quesos que se venden en los expendios comerciales
formales no contaban con registro sanitario del Ministerio de Salud.
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EXPERIENCIA PREVIA
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RESULTADOS
2. Mapeo de queserías
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¿PRODUCTOS INOCUOS?
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RELEVANCIA
Producto
potencialmente
peligroso:
peligroso:
nutrientes,
nutrientes, pH,
aw, etc.
Aplicación
Vinculados a deficiente de BPM,
brotes poco control de
cadena de frío
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¿QUÉ
SABEMOS?
Adam J. Langer, Tracy Ayers, Julian Grass, Michael Lynch, Frederick J. Angulo, and Barbara E. Mahon. 2012. Nonpasteurized Dairy Products, Disease Outbreaks,
and State Laws—United States, 1993–2006. Emerging Infectious Diseases. Vol. 18, No. 3.
CONTAMINACIÓN POST-PROCESO
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FDA- Retiros de producto 2017
Listeria monocytogenes
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Listeria monocytogenes
• Patógeno ambiental
• Puede causar: enfermedad moderada, no invasiva
(gastroenteritis) o enfermedad severa, invasiva (listeriosis)
• Listeriosis: alta mortalidad al comparar con enfermedades
causadas por otros patógenos transmitidos por alimento
• Población de mayor riesgo: embarazadas, fetos, adultos
mayores, personas con sistema inmune comprometido
FDA, 2017 15
Listeria monocytogenes
• A temperaturas de refrigeración se puede multiplicar lentamente,
temperaturas de congelación previenen su crecimiento
• No crece cuando:
– pH ≤ 4.4
– Aw ≤ 0.92
– El alimento se formula acorde con factores demostrados científicamente
para evitar su crecimiento
FDA, 2017 16
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http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/PeopleAtRisk/ucm083476.htm
Mujeres van a morir HOY por alguna causa
prevenible relacionada a su embarazo
PRODUCTOS ESPERADOS
• Información con base científica y técnica que indique la eficacia (de
las practicas actuales aplicadas, de forma tradicional, para el
procesamiento de quesos artesanales.
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HILADO
Costa Rica: Queso palmito o arrollado
Nicaragua: Quesillo
Guatemala: Quesillo
Honduras: Quesillo
El Salvador: Quesillo
República Dominicana: Queso de hoja
Colombia*: Queso pera
Ecuador *: Queso de hoja**
Venezuela*: Queso telita
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ETAPAS
2. Caracterizar la formulación, el proceso de elaboración y el
manejo de los producto en al menos 5 empresas artesanales (por
producto) mediante un diagnóstico que incluye las BPL y BPM.
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ETAPAS
4. Caracterización de la operación aplicada como sustituta de la
pasteurización (salado, acidificación, hilado, etc.)
Cua dro I. Tratamientos y factores a utilizar para la determinación de
Leche cruda
la curva de acidificación.
Fa ctores
ENVASADO Tra ta miento
Botellas plásticas con tapa de rosca Pa steuriza ción Tempera tura ( °C) Cultivo
1 No 30 (ambiente) No
2 No 5 No
INCUBACIÓN
Cultivo* Temperatura*: T1= ambiente, T2= 3 No 37 Sí
refrigeración/ pH final = 4,40
4 Sí 37 Sí
Leche agria
Curvas de desarrollo microbiano (BAL) y
*Corresponden a los factores del diseño experimental evolución del pH
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ETAPAS
5. Caracterización de la operación aplicada como sustituta de la
pasteurización (salado, acidificación, hilado, etc.)
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ETAPAS
5. Caracterización de la operación aplicada como sustituta de la
pasteurización (salado, acidificación, hilado, etc.)
Determinación por triplicado Determinación de pH y
de perfil de temperatura en actividad de agua (Aw) del
la cuajada durante el hilado queso palmito
Determinación de la
letalidad del hilado
Elaboración de tres lotes
utilizando microorganismo
usando un proceso modelo
de referencia Coxiella
burnetii (z = 4,34 °C)
Determinación de posibilidad
de crecimiento: Listeria
monocytogenes, Salmonella
spp., Escherichia coli
O157:H7 y Staphylococcus
aureus1
1 Software “Cheese Shelf Stability Predictor” de la Universidad de Wisconsin-Madison. 31
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HALLAZGOS
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Resultados obtenidos
• Alta variabilidad entre productores y entre lotes de
un mismo productor
• Deficiencias en la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura
• Perfil de la temperatura de la cuajada permite
concluir que no se alcanzan condiciones
equivalentes a la pasteurización (letalidad para
Coxiella brunetti a 65 ºC)
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Resultados obtenidos
*Probabilidad de crecimiento de
Productor Aw pH
**patógenos de referencia
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¿ENTONCES?
El hilado y la acidificación del queso
palmito no pueden ser utilizadas
como medida de control para
asegurar la inocuidad del producto
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¿ENTONCES?
Se demuestra probabilidad de crecimiento de L.
monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7 y S.
aureus, bajo las condiciones estudiadas
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ETAPAS
5. Capacitación inicial a productores involucrados
2 Charlas, 20 productores. Instructor: Dr. Richard Ellner.
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PLAN FUTURO
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ETAPAS
Diseño de guías estandarizadas de formulación y proceso para
cada producto (identidad de producto, legislación)
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ROL DEL CONSUMIDOR
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AGRADECIMIENTOS
PRODUCTORES
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SEMANA NACIONAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
¡GRACIAS!
“Validación de las medidas de control para reducir patógenos y garantizar la inocuidad de
productos lácteos artesanales producidos en la Región Mesoamericana”
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