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SEMANA NACIONAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

“Validación de las medidas de control para reducir patógenos y


garantizar la inocuidad de productos lácteos artesanales producidos
en la Región Mesoamericana”

PhD. Jessie Usaga

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6 de noviembre, 2017
El PROYECTO
1. Financiamiento: Platform for International Partnerships (ILSI)

1. Duración: 3 años (agosto 2016-agosto 2019)

1. Naturaleza: Investigación aplicada y extensión

2. Productos: Lácteos artesanales comúnes y de alto consumo

3. Equipo de investigación:
PhD. Jessie Usaga (Coordinadora)
PhD. Eric Wong
Licda. Diana Viquez
3 estudiantes de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos (UCR)
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JUSTIFICACIÓN
1. Regulaciones, específicas de inocuidad en productos lácteos,
limitadas

2. Sistema de vigilancia y control  oportunidades de mejora

1. 40% de los productos lácteos en Costa Rica son producidos


por procesadores artesanales en instalaciones de micro,
pequeña o mediana escala

2. Productos lácteos, principalmente quesos, han causado


numerosos brotes de ETAs

3. Información limitada sobre la formulación y procesamiento


para la producción inocua de derivados lácteos
tradicionales.

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JUSTIFICACIÓN
6. Deficiente aplicación de las BPM y medidas para
el control de la inocuidad (pasteurización,
cadena de frío, etc.

6. Productores confían la inocuidad de sus producto


en la aplicación de tratamientos tales como
salado, calentamiento ligero o acidificación, los
cuales no han sido científicamente validados

6. Limitado acceso a material educativo, en español

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SITUACIÓN EN COSTA RICA

1. Acuña et al. (2004): uso de leche cruda con altos niveles de contaminación para
la elaboración de diversos productos lácteos artesanales.

2. Reuben et al. (2003): aislamiento de E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes en


leche cruda procedente de productores del área metropolitana de San José.

3. Acuña et al. (2004): el 70% de los quesos comercializados en las Ferias del
Agricultor y el 48% de los quesos que se venden en los expendios comerciales
formales no contaban con registro sanitario del Ministerio de Salud.

4. Reempaque en condiciones sanitarias deficientes a temperaturas superiores a


6°C (35% de las muestras estaban entre 6 y 10 °C y el 49% a una temperatura
alarmante superior a los 15 °C).

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EXPERIENCIA PREVIA

Programa de investigación: “Mejoramiento de la Industria Láctea


Costarricense”

Proyecto Queartib: Revalorización de la producción artesanal de


queso y productos lácteos fermentados en Iberoamerica.
España, Uruguay, Argentina, Costa Rica, México y Venezuela

“Procurar la sostenibilidad global (social-económica-ecológica)”

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RESULTADOS

1. Caracterización de quesos y productos lácteos artesanales


(Preservar patrimonio gastronómico y cultural)

2. Mapeo de queserías

3. Diseño de cursos de cata de quesos


(Artesanos, consumidores, restaurantes)

4. Concurso nacional de quesos

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¿PRODUCTOS INOCUOS?

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RELEVANCIA
Producto
potencialmente
peligroso:
peligroso:
nutrientes,
nutrientes, pH,
aw, etc.
Aplicación
Vinculados a deficiente de BPM,
brotes poco control de
cadena de frío

Quesos Uso de leche no


Alto consumo
artesanales pasteurizada

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¿QUÉ
SABEMOS?

Adam J. Langer, Tracy Ayers, Julian Grass, Michael Lynch, Frederick J. Angulo, and Barbara E. Mahon. 2012. Nonpasteurized Dairy Products, Disease Outbreaks,
and State Laws—United States, 1993–2006. Emerging Infectious Diseases. Vol. 18, No. 3.

Productos no pasteurizados: Productos pasteurizados:


Campylobacter spp. (54%) Norovirus (20%)
Salmonella spp. (22%) Salmonella spp. (13%)
Escherichia coli productora de Shiga-toxina (13%). Campylobacter (3%)
Brucella spp. (4%) Staphylococcus aureus (3%)
Listeria spp. (4%) Clostridium perfringens (3%)
Shigella spp. (3%) Bacillus cereus (3%)
Listeria spp. (4%)
Shigella spp. (3%)
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¿QUÉ
SABEMOS?
1. E. coli patógena: Tolerante al ácido (adaptación)

1. Salmonella: contaminante ambiental común, causa de


numerosos brotes

1. Listeria monocyogenes: tolerante a la sal, puede crecer en


refrigeración, alta tasa de mortalidad (25-30%)

1. Sthapylococcus aureos: tolerante a sal (10-20%), común en el


ambiente, 25% de la población

CONTAMINACIÓN POST-PROCESO
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FDA- Retiros de producto 2017
Listeria monocytogenes

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Listeria monocytogenes
• Patógeno ambiental
• Puede causar: enfermedad moderada, no invasiva
(gastroenteritis) o enfermedad severa, invasiva (listeriosis)
• Listeriosis: alta mortalidad al comparar con enfermedades
causadas por otros patógenos transmitidos por alimento
• Población de mayor riesgo: embarazadas, fetos, adultos
mayores, personas con sistema inmune comprometido

FDA, 2017 15
Listeria monocytogenes
• A temperaturas de refrigeración se puede multiplicar lentamente,
temperaturas de congelación previenen su crecimiento

• Asociada con alimentos listos para el consumo

• No crece cuando:
– pH ≤ 4.4
– Aw ≤ 0.92
– El alimento se formula acorde con factores demostrados científicamente
para evitar su crecimiento

FDA, 2017 16
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http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/PeopleAtRisk/ucm083476.htm
Mujeres van a morir HOY por alguna causa
prevenible relacionada a su embarazo
PRODUCTOS ESPERADOS
• Información con base científica y técnica que indique la eficacia (de
las practicas actuales aplicadas, de forma tradicional, para el
procesamiento de quesos artesanales.

• Desarrollo de materiales para capacitación y asesoría para pequeños


y medianos productores artenales (divulgación a través de talleres
con artesanos locales).

¿ Tratamientos efectivos en contra de patógenos?


¿En qué condiciones se deben aplicar?
¿Hay evidencia científica que confirme su eficacia?
ETAPAS
1. Selección de productos

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HILADO
Costa Rica: Queso palmito o arrollado
Nicaragua: Quesillo
Guatemala: Quesillo
Honduras: Quesillo
El Salvador: Quesillo
República Dominicana: Queso de hoja
Colombia*: Queso pera
Ecuador *: Queso de hoja**
Venezuela*: Queso telita

SALADO EN SECO “LECHE AGRIA”


Costa Rica: Queso Bagaces
Sigo: XVIII, 1790

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ETAPAS
2. Caracterizar la formulación, el proceso de elaboración y el
manejo de los producto en al menos 5 empresas artesanales (por
producto) mediante un diagnóstico que incluye las BPL y BPM.

Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA, 2007)

3. Determinación del perfil microbiológico y fisicoquímico.

pH, contenido de grasa, RTA, MyL, E. coli, Salmonella, Listeria, S. aureus.


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HALLAZGOS

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ETAPAS
4. Caracterización de la operación aplicada como sustituta de la
pasteurización (salado, acidificación, hilado, etc.)
Cua dro I. Tratamientos y factores a utilizar para la determinación de
Leche cruda
la curva de acidificación.

Fa ctores
ENVASADO Tra ta miento
Botellas plásticas con tapa de rosca Pa steuriza ción Tempera tura ( °C) Cultivo
1 No 30 (ambiente) No
2 No 5 No
INCUBACIÓN
Cultivo* Temperatura*: T1= ambiente, T2= 3 No 37 Sí
refrigeración/ pH final = 4,40
4 Sí 37 Sí

Leche agria
Curvas de desarrollo microbiano (BAL) y
*Corresponden a los factores del diseño experimental evolución del pH
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ETAPAS
5. Caracterización de la operación aplicada como sustituta de la
pasteurización (salado, acidificación, hilado, etc.)

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ETAPAS
5. Caracterización de la operación aplicada como sustituta de la
pasteurización (salado, acidificación, hilado, etc.)
Determinación por triplicado Determinación de pH y
de perfil de temperatura en actividad de agua (Aw) del
la cuajada durante el hilado queso palmito

Determinación de la
letalidad del hilado
Elaboración de tres lotes
utilizando microorganismo
usando un proceso modelo
de referencia Coxiella
burnetii (z = 4,34 °C)

Determinación de posibilidad
de crecimiento: Listeria
monocytogenes, Salmonella
spp., Escherichia coli
O157:H7 y Staphylococcus
aureus1
1 Software “Cheese Shelf Stability Predictor” de la Universidad de Wisconsin-Madison. 31
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HALLAZGOS

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Resultados obtenidos
• Alta variabilidad entre productores y entre lotes de
un mismo productor
• Deficiencias en la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura
• Perfil de la temperatura de la cuajada permite
concluir que no se alcanzan condiciones
equivalentes a la pasteurización (letalidad para
Coxiella brunetti a 65 ºC)
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Resultados obtenidos
*Probabilidad de crecimiento de
Productor Aw pH
**patógenos de referencia

1 0,9879 ± 0,0010 5,46 ± 0,01 Muy probable

2 0,9782 ± 0,0042 5,34 ± 0,02 Puede ocurrir

3 0,9700 ± 0,0017 5,50 ± 0,02 Muy probable

Prueba piloto 0,9674 ± 0,0088 5,29 ± 0,07 Puede ocurrir

*Determinada con el software Cheese Shelf Stability Predictor.


** L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7 y S. aureus.

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¿ENTONCES?
El hilado y la acidificación del queso
palmito no pueden ser utilizadas
como medida de control para
asegurar la inocuidad del producto

Buenas Prácticas de Manufactura


Pasteurización

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¿ENTONCES?
Se demuestra probabilidad de crecimiento de L.
monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7 y S.
aureus, bajo las condiciones estudiadas

Almacenamiento en refrigeración (5 ºC)


Buenas Prácticas de Manufactura

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ETAPAS
5. Capacitación inicial a productores involucrados
2 Charlas, 20 productores. Instructor: Dr. Richard Ellner.

La pasteurización - importancia para la calidad de los productos lácteos.

Exigencias a la microbiología de la leche para su uso como materia prima en la quesería.

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PLAN FUTURO

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ETAPAS
Diseño de guías estandarizadas de formulación y proceso para
cada producto (identidad de producto, legislación)

Diseño de material didáctico (PPT, pósters, videos, etc.)

Capacitación a productores para transferir principales hallazgos y


oportunidades de mejora

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ROL DEL CONSUMIDOR

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AGRADECIMIENTOS

PRODUCTORES
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SEMANA NACIONAL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

¡GRACIAS!
“Validación de las medidas de control para reducir patógenos y garantizar la inocuidad de
productos lácteos artesanales producidos en la Región Mesoamericana”

PhD. Jessie Usaga

6 de noviembre, 2017 49

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