INDUSTRIALIZACION DE CARNES ROJAS

La industria cárnica es uno de los sectores que más ventas genera. Principalmente, trabaja
como materia prima, la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el
proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para
la fabricación de embutidos o enlatados. Algunos de los productos output generados por
la industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne
fresca en diversos cortes.
FACTORES DE CALIDAD DE LA CARNE ROJA
1. características organolépticas de la carne roja
Color:
La carne tiene un color rojo oscuro
característico, dado por el pigmento llamado
Mioglobina, depende mucho de la
alimentación del animal y de su
sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos
animales son alimentados con productos
altamente clorofílicos (verde) dan el color
más oscuro e intenso.
El color rojo rutilante de un músculo recién
cortado se oscurece a medida que el
oxígeno actúa, llegando a ser casi negro,
fenómeno que representa una verdadera
oxidación de la mioglobina en melamioglobina.
Olor:
Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo
que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos
grasos volátiles son diferentes en cada especie.

Sabor:
No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido
entre el momento de la muerte y el consumo.

Terneza:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son
* Edad del animal
* Régimen de vida
* Alimentación
* Forma de cortar las piezas
* Forma de preparar la carne
* Ubicación anatómica de la carne
Características organolépticas de la carne roja industrializada
Productos cárnicos se conoce a aquellos productos alimenticios preparados total o parcial
con carne o despojos de otras especies animales autorizadas; algunos de ellos eran
utilizados desde la antigüedad para conservar la carne por largos periodos de tiempo ya
que en condiciones normales se descompone con facilidad (Mira, J. 1998).
Embutidos
El ministerio de economía y comercio de chile (1988), indica que embutidos es producto
elaborado a base de carnes, vísceras y otros subproductos autorizados por el ministerio
de salud y ministerio de agricultura y ganadería, crudo o cocido, ahumados o no,
introducido a presión en tripas autorizadas, aunque en el momento del expendio o
consumo carezca del condimento.
 Color:
Prince, J.(1986), indica que el color de los embutidos aparecen en el proceso denominado
curado de la emulsion, el mismo que tiene lugar cuando a las formulas de crard se le añade
nitrito; el nitrito y el nitrato sodico se añade conjentamente con la carne magra en el cutter
para que el desarrollo del color sea el maximo se añade ascorbato o isoascorbato sodico
al final conjuntamente con los ingredientes restantes. el desarrollo del color en los
embutidos es bastante lento a temperaturas de refrigeracion pero se acelera al elevarse a
temperaturas al producto durante la coccion. El color se desarrolla mejor en embutidos
preparados en precencia de oxigeno.tienen un color rosado.
 Olor: caracteristico
Flores, J (200), manifiesta que el aroma se trata de olor y el sabor. Los mismos que deben
ser especidficados del producto, propio e incomparable con otros elementos que nos
rodean.

 Sabor:
Prince, J (1981), indica que el sabor es una caracteristica muy dificil de separar del aroma
ya que las sensaciones odoriferas repercuten en el sabor, eliminandolas sensaciones
odoriferas es extremadamente dificil distinguir el sabor del producto carnico. Ademas,
manifiesta que en los embutidos se pueden presentar las siguientes alteraciones.
sabor; aparecen varios dias despues del procesado, son causados por las bacterias ácido
láctico que reduce el ph del producto, se presenta cuando el producto ha tenido un
tratamiento termico deficiente.

 Textura:
La textura y la dureza de la carne y productos carnicos, son las propiedades mas
importantes de la calidad organoleptica, anteponiendolas incluso al sabor y al color. La
textura a juzgar por la vista depende de tamaño de los haces de la fibra en que se halla
longitudinalmente dividido el musculo por los septos perimicicos de tejidos conjuntivos
los musculos de grano basto en general aquellos en cuya velocidad de crecimiento post-
natal.
 2. Cualidades tecnológicas de las carnes rojas.

 pH
El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-7,2). Tras el
sacrificio se produce una concentración de ácido láctico a partir de las reservas de
azúcares (glucógeno) del musculo, debido al fenómeno del glucólisis anaerobio, que
tiene lugar al detenerse el aporte de oxígeno a los tejidos. Mientras haya glucógeno,
se produce ácido láctico, descendiendo el pH hasta que se inactivan las enzimas
responsables de estos procesos metabólicos.
El pH desciende rápidamente en las primeras 6 horas y después algo más lentamente,
hasta estabilizarse a las 24 horas post-sacrificio. Este pH, que se mantiene constante
hasta la aparición de los fenómenos de putrefacción, se denomina pH final.
Importancia del pH en el sector cárnico
En la evolución y valoración de una carne respecto a su pH es tan importante el pH
final que se obtiene, como la velocidad con la que se alcanza. Caídas del pH rápidas
producen carnes con menos capacidad de retención de agua y más duras: un pH
inferior a 6 en los primeros 45 minutos post mortem conduce a
carnes pálidas y exudativas (PSE: pale, soft, exudatives). Por el contrario, un pH final
elevado produce carnes más oscuras con una mayor capacidad de retención de
agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor conservación (DFD:
dark, firm, dry). Por ello, se establece un nivel adecuado para que no se produzcan
defectos en las canales (pH ácidos, en torno a 5.5, aunque depende en gran medida
entre las diferentes especies animales). Este valor es importante, ya que ciertas
enzimas críticas se inhiben y se paralizan determinadas reacciones del metabolismo
como el glucolisis, evitando una acidificación elevada por exceso de ácido láctico.
El pH en la elaboración de jamones y otros derivados cárnicos
Es también un factor crítico en aquellos productos que van a ser sometidos a un
proceso de salado y/o curado como el jamón serrano. Piezas con un pH elevado, por
encima de 6,5 tienen una elevada CRA (capacidad de retención de agua)
Además, tiene una marcada influencia en la posterior evolución del jamón. Valores
entre 5,5 y 6,0 son considerados óptimos; por el contrario, valores fuera de ese rango
pueden tener desagradables consecuencias, no sólo desde el punto de vista
organoléptico, sino en el microbiológico.
tras 24 horas del sacrificio superior a 6,20
 Más propensos a la contaminación microbiana.
 Brillantes por la formación de cristales de fosfatos.
 Blandos por un alto contenido de agua.
 Adhesivos.
tras 24 horas del sacrificio inferior a 5,5
 Halo de nitrificación.
 Velo blanco.
 Dificultad de loncheado.
 Pastosos.
  Color
El color de la carne depende del contenido de pigmentos (fundamentalmente
mioglobina), del estado químico de esta molécula, del estado físico de las proteínas
musculares y de la proporción de grasa de infiltración (Forrest et al., 1979).
 Capacidad de retención de agua
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad
de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y
DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA
de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y
jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a
nivel de las cadenas de actino-miosina
Los músculos que pierden agua con facilidad son más secos, presentan pérdidas de
peso durante la refrigeración, el almacenamiento, el transporte y la comercialización,
así como cambios sustanciales en su composición. Paralelamente, su
comercialización se dificulta al alterarse su aspecto. También, y desde el punto de
vista de las cualidades tecnológicas de la carne, la excesiva pérdida de agua dificulta,
por ejemplo, las labores de salazón en la elaboración de productos cárnicos. De otra
parte, la carne que retiene excesivamente el agua resulta ser más susceptible a la
contaminación bacteriana y también se aprecia como seca. La distribución del agua
en el músculo depende de la interacción proteína-agua y de la interacción proteína-
proteína de los espacios del retículo proteico muscular donde se albergan las
moléculas de agua (efecto estérico). Aproximadamente, el 70% del agua constitutiva
de la carne fresca se encuentra en las miofibrillas musculares, el 20% en el
sarcoplasma y el resto en el tejido conjuntivo.
 textura

3. factores que afectan la calidad de la carne roja industrializada

Durante todo el proceso de la producción de la carne existen una serie de factores que
pueden afectar a la calidad del producto. En términos generales, estos factores pueden
agruparse en dos grandes grupos: factores intrínsecos o dependientes del animal y
factores extrínsecos o ajenos al animal. Todos ellos influyen en mayor o menor
medida sobre los atributos determinantes de la calidad, como son la composición
química de la carne, el pH, el color, la textura y la capacidad de retención de agua.
Figura 1. Factores que afectan a la calidad de la carne durante el proceso productivo.
Factores intrínsecos
Entre los factores intrínsecos al animal que influyen en las características de la carne se
encuentran el tipo de músculo, la raza, el sexo, la susceptibilidad al estrés y el peso de
sacrificio de los animales. Respecto al tipo de músculo, la velocidad metabólica de
degradación del glucógeno es diferente dependiendo del tipo de músculo. Así en los
músculos “rojos” (caracterizados por la presencia de La producción de carne en
Andalucía 123 abundantes fibras rojas) el metabolismo preferentemente es oxidativo, Las
diferencias en las características de la carne entre razas están asociadas al tipo muscular
característico de cada raza (fibras musculares blancas o rojas) así como a su contenido en
grasa (Beriain, 1998).
El sexo influye sobre el contenido de grasa en la carne, siendo un hecho constatado que
las hembras, para la misma edad de sacrificio presentan mayor contenido de grasa que los
machos ya que su velocidad de deposición es mayor. En este sentido, la grasa puede
asociarse con la sensación de jugosidad durante la ingestión de carne. En general, la carne
procedente de animales de mayor edad presenta una coloración más intensa y un mayor
grado de dureza.
Factores extrínsecos
Entre los factores extrínsecos al animal, diferentes autores señalan como importantes el
efecto de la alimentación de los animales y el estrés ocasionado fundamentalmente
durante el transporte de los animales al matadero o el ocasionado durante el sacrificio de
los mismos. También las condiciones propias del sistema de producción (sistemas en
extensivo o intensificados) pueden afectar a las características de la carne.
Las situaciones de estrés previas al sacrificio, fundamentalmente las que se ocasionan
durante el transporte de los animales pueden afectar al metabolismo muscular y en
consecuencia la calidad de la carne. En esta situación, se pueden presentar dos tipos de
anomalías en la carne. Estas son las siguientes:
• Carne DFD (dark, firm and dry), asociadas a valores de pH2 elevados (cercanos a 6).
Esta carne se caracteriza por su color anormalmente oscuro, con poca liberación de agua
y su consistencia firme. Este tipo de carne tiene muy comprometida su conservación.
• Carne PSE (pale, soft and exudative), asociada a valores de pH2 bajos (cercanos a 5).
Esta carne presenta una coloración anormalmente clara, libera gran cantidad de agua y es
de consistencia blanda.
Además, los procesos tecnológicos que operan durante la conservación de la carne antes
del consumo también tienen influencia sobre las características de la misma.