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UNIVERDIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”
SEDE MUNICIPALIZADA SANTOS MARQUINA - MERIDA
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE V
SUB-PROYECTO: BIOQUIMICA APLICADA

Actividad No. 12
Constitución de las Gomitas - El Colágeno
Bioquímica Aplicada

Autor:
Dávila H, José G.

Fecha:
Mayo 2019

Introducción

Quien desde niño no ha disfrutado de unas deliciosas “gomitas”, esas golosinas de aspecto
gelatinoso, azucaradas, conocidas por todo el mundo. Pero, sabias que más allá de su alto contenido
de carbohidratos, proporciona gran cantidad de proteínas, principalmente colágeno proveniente de
la gelatina, base con la que son elaboradas, y que resultan tan necesarias para el organismo. Te
invitamos a empalagarte de la siguiente investigación.

Las Gomitas
Esta delicia tuvo sus orígenes gracias al empresario alemán Hans Riegel, quien inventó los
famosos gummy bears a principios de la década de 1920, cuando comenzó su compañía de dulces
Haribo, convirtiéndose hoy día en uno de los principales fabricantes de dulces de gomita del mundo.
Las gomitas son deliciosas y adictivas. Difícilmente podremos destapar una bolsa llena de
estas coloridas figuritas sin comerlas todas. Las hay de diferentes tamaños, texturas y sabores; la
variedad es casi infinita. Pero a pesar de ser del agrado de muchos, existen quienes prefieren evitarlas.
¿La razón?, la “repugnante” materia prima que se utiliza para su elaboración.
Para su fabricación recurrimos a los huesos, piel, uñas y cartílagos de cerdo y vaca (60% de
corteza del cerdo, 40% viene de la vaca). Todo esto se tritura, una vez haya sido esterilizado y se
convierte en polvo.
Composición química:
Nombre Composición Cantidad
84-90% Proteína del Colágeno
160 g Gelatina sin sabor
Gelatina 1-2% Sales Minerales
80 g Gelatina saborizada
5-8% H2O
Azúcar (Sacarosa) C12H22O11 300 g
Agua H2O 200 ml
Aceite Vegetal C15H34O2 15 ml

Muchas de las propiedades de estas golosinas, las aporta el colágeno puro, contenido en la
gelatina, una proteína que, además de ser favorable para la elasticidad de la piel y la fortaleza de
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CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE V
SUB-PROYECTO: BIOQUIMICA APLICADA

nuestras uñas, resulta necesaria para todo el cuerpo en general (se encuentra en casi 80 % del tejido
conectivo).
Por otro lado, algunas gomitas que encontramos en el mercado están enriquecidas con
vitaminas (A, C, D y E), lo que le da un punto a favor a esta golosina con respecto a otras. Y si a esto
le sumamos que, de acuerdo con algunos especialistas, la cantidad de azúcar de esta chuchería es
menor que la de otros caramelos, podemos considerar estas golosinas una estupenda opción para
calmar la ansiedad por lo dulce.
El colágeno es la proteína que le da la estructura a las gomitas, a través de la gelatina con la
que son elaboradas.

Colágeno
Es la proteína más abundante de nuestro cuerpo y uno de los principales componentes de
articulaciones, huesos, músculos, encías, dientes y piel, además de otras estructuras y tejidos
orgánicos. Se encuentra únicamente en los tejidos humanos y animales, a los que aporta cohesión,
resistencia y flexibilidad.
El colágeno es una proteína de origen animal, cuya función en el organismo es contribuir con
la integridad estructural de los tejidos en que está presente. El colágeno se encuentra en los tejidos
conectivos del cuerpo, tales como los huesos, tendones, cartílagos, venas, piel, dientes, así como en los
músculos y en la capa córnea de los ojos. Sin embargo, con el inicio de la fase adulta, la deficiencia de
colágeno comienza a ser notada, pues el organismo disminuye su producción, siendo necesario su
reposición. En consecuencia, existe actualmente un aumento interés en la producción de complementos
alimenticios en base a colágeno; básicamente en yogures, embutidos (salchicha y jamón), jugos y en
postres de fácil preparación, tales como gelatina y pudines. Estos alimentos producidos a base de
colágeno se pueden utilizar en tratamientos para mejorar la elasticidad y firmeza de la piel y la
prevención de enfermedades como la osteoartritis, la osteoporosis, la hipertensión y la úlcera gástrica.
El colágeno puede obtenerse de diversas especies animales (bovinos, porcinos, peces, etc.), la mayor
parte del colágeno procede de los subproductos de la industria cárnica. El colágeno insoluble es un
subproducto del cuero de curtido obtenido de los residuos de la dermis y del tejido subcutáneo,
debiendo ser pretratado antes de que pueda ser convertido en una forma adecuada para la extracción.
Una fuente importante de colágeno es la gelatina de pata, la cual es un producto natural de sabor dulce,
de textura y consistencia esponjosa. Se obtiene dejando hervir la pata de la res hasta que se disuelva el
colágeno, seguidamente se adiciona la panela. "La gelatina negra se moldea" y se empaca; mientras
que "la gelatina blanca" se mezcla hasta que llegue al punto evidenciando por el cambio de color, se
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espolvorea con fécula de maíz, se enrolla cuidadosamente, luego se moldea para ser cortada,
finalmente se empaca para ser comercializada y digerida.

Bibliografía
 Ferreira da SILVA, Tatiane & Barretto Penna, Ana Lúcia. “Colágeno: Características
Químicas y Propiedades Funcionales”. Rio de Janeiro, Brasil 2012.
 https://culturizando.com/por-que-comer-gomitas/
 Proyecto “Química en la Cocina”, México 2012.