UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

DETERMINACIÓN DE PARAMETROS TÉCNICOS PARA EL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE VINO APLICANDO DIFERENTES MÉTODOS DE
FERMENTACIÓN

AUTORES:

Barrionuevo Rivas Fernanda Gabriela

Chancay González Robert Alexander

Vélez Zambrano Génesis María

Zapata Quevedo Kevin Paul

COORDINADORA:

Ing. Robert Moreira

CURSO:

IX MÓDULO

QUEVEDO - LOS RÍOS - ECUADOR

2018 – 2019
ÍNDICE:

DATOS GENERALES

1. Competencia específica del módulo:

Determinar sistemas de producción para obtener productos alimenticios y no

alimenticios.

2. Problema profesional que pretende solucionar:

La falta de industrias para la transformación de materias primas

agropecuarias y bioacuaticas limita el desarrollo socioeconómico de los
productores.

3. Sitio de realización del PI:

Universidad técnica estatal de Quevedo, Km 1 1/2 vía a Santo Domingo.

4. Ubicación política

Provincia: Los Ríos

Cantón: Quevedo

Sector: Nuevo Quevedo km. 1 ½ Vía a Santo Domingo.

Lugar: Universidad Técnica Estatal de Quevedo

5. Ubicación geográfica

Altitud: 74 msnm
Longitud: 79°28°30´´O
Latitud: 1°2´30´´ S
Temperatura Max Max: 32°C
Temperatura Min Mín: 22°C

RESUMEN

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se
describe una producción a pequeña escala, usando tecnología simple, para la
preparación de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos
fermentativos se llevan a cabo en depósitos de vidrio para alimentos y el
embotellado es realizado de forma manual.

La presente investigación tiene como fin determinar los parámetros técnicos para
el proceso de elaboración de vino aplicando y evaluando diferentes métodos de
fermentación, que permita definir especificaciones mínimas en cuanto al proceso
y control de calidad, además se evalúan dos variedades de uva y se realiza el
diagrama de proceso respectivo.
 I. INTRODUCCIÓN

El vino es uno de los productos gastronómicos más antiguos, admirados y

celebrados de la cultura mediterránea. Hoy en día, está recogido como uno de los
alimentos opcionales dentro de la pirámide de la alimentación que propone la
Guía de la Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria (SENC, 2004), ya que no sólo forma parte de la dieta mediterránea,
sino que, además, estudios científicos avalan que su consumo moderado puede
tener efectos beneficiosos para la salud. Así, es una de las bebidas alcohólicas de
mayor producción y consumo del mundo, alcanzando una producción total de
alrededor de 270 millones de hectolitros [1].

El vino es una bebida natural ya que no lleva aditivos ni conservantes y además

el “zumo” de la uva fermenta por sí solo (sin “química” añadida) Para obtener
una buena cosecha es fundamental que las cepas se planten en tierras arcillosas
y calizas, y aunque eso o no garantiza la calidad, sienta las bases para obtenerla.
Ese tipo de tierras permite que en el subsuelo se forme una especie de filtro o
membrana que cuando llega la madurez retiene parcialmente al agua de lluvia
impidiendo que el viñedo la absorba [2].

El presente proyecto tiene como objetivo determinar los parámetros técnicos

para el proceso de elaboración de vino aplicando y evaluando diferentes
métodos de fermentación, con la finalidad de poder definir especificaciones
mínimas en cuanto al proceso y control de calidad, y de esta manera fomentar
una respuesta a la transformación de la matriz productiva de la zona.
 II. PROBLEMATIZACIÓN

2.1. Problemática

El óxigeno esta en todas partes por lo tanto toma un papel importante en

diferentes operaciónes tecnologicas, sin embargo es desfavorable los niveles
altos de O2 para la elaboración del vino, la fermentación tiene una reacción
química compleja al mismo tiempo es un proceso totalmente natural en lo que se
desconoce los parámetros para poder elaborar dicha bebida alcohólica, en lo
que a causado disminución y comercialización en el Ecuador. En los países
desarrollados cuentan con todos los medios y las herramientas necesarios para
obtener un vino de excelente características.

2.2. Formulación del problema

¿El limitado conocimiento de los parámetros técnicos para la elaboración de vino
de uva impide su aplicación y comercialización en la industria alimentaria del
país?

2.3. Sistematización del problema

- Cuál es el Flujograma técnico de proceso para la elaboración de vino de

uva.
- Cuál de los métodos de fermentación es el óptimo para obtener un
producto de calidad
- Que pretende solucionar con la determinación de los parámetros técnicos
para la elaboración de vino de uva.
 III. JUSTIFICACIÓN

Es un hecho reconocido que desde hace varios años el sector agroindustrial

(vinícola), ocupa un papel preponderante en las actividades económicas y de
desarrollo de la economía ecuatoriana, como se indica en [3], es por ello que
contribuir a actividades productivas o tecnológicas es también un aporte a la
situación económica individual, local, regional y nacional.

La importancia de la presente investigación es bidireccional, en la medida que

se dispone a solucionar un problema concreto en la Ciudad de Quevedo donde
se evidencia una escasa o nula producción de vinos, y por tanto la inexistencia
de un proceso productivo concreto y de calidad, así mismo aportar beneficios
antioxidantes, efectos protectores contra cardiopatía isquémica y enfermedades
cardiovasculares o algunos tipos de cáncer que contiene el vino, de acuerdo al
estudio de [4]. A fin de fomentar en la Agroindustria, como una respuesta a la
transformación de la matriz productiva.

Por lo expuesto, el desarrollo de este proyecto integrador se centra en, la

determinación de parámetros técnicos para el proceso de elaboración de vino
aplicando diferentes métodos de fermentación, a fin de proponer o disponer de
una opción para producción y comercialización de este producto, sabiendo que
existiría una tecnología evaluada que proporciona resultados de calidad lo que
su vez podrían influir en la generación de fuentes de empleo, en el cantón
Quevedo y sus zonas aledañas.
 IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General

Determinar los parámetros técnicos para el proceso de elaboración de vino

aplicando y evaluando diferentes métodos de fermentación, que permita definir
especificaciones mínimas en cuanto al proceso y control de calidad.

4.2. Objetivos Específicos

 Identificar la tecnología y las especificaciones de las operaciones que

intervienen en el proceso de elaboración de vino.
 Establecer la línea de proceso y diagrama de flujo para la elaboración de vino.
 Evaluar dos métodos de fermentación para la obtención de vino aplicando
diseño experimental.
 Identificar las características organolépticas del vino, empleando el
vocabulario adecuado mediante encuestas.

V. HIPOTESIS

Ha: La adición de levadura para el proceso de fermentación en la elaboración de

vino influye en el tiempo y características físico- químicas y organolépticas del
producto final.
Ho: La adición de levadura para el proceso de fermentación en la elaboración de
vino no influye en el tiempo y características físico- químicas y organolépticas
del producto final.
Ha: La variedad de las uvas utilizadas para la elaboración de vino influye en la
fermentación y características físico- químicas y organolépticas del producto
terminado.
Ho: La variedad de las uvas utilizadas para la elaboración de vino no influye en
la fermentación y características físico- químicas y organolépticas del producto
terminado.

VI. MARCO TEÓRICO

6.1. Beneficios de la Uva

Como muchos alimentos las uvas pueden ser consideradas sanas por una
variedad de razones. Contienen un 17% del valor diario de la vitamina K, y 33%
en manganeso, pero el contenido de resveratrol polifenol representa uno de los
fitonutrientes más importantes por su habilidad para proteger contra los cánceres
de colon y de próstata, enfermedad coronaria del corazón, enfermedad nerviosa
degenerativa y hasta del Alzheimer.

Las antocianinas, otro polifenólico antioxidante muy abundante en las uvas rojas,
generan actividades antialergénicas, antiinflamatorias, antimicrobianas y
anticancerígenas. Los oligopéptidos (péptidos o aminoácidos) con propiedades
antibacterianas y catechinas (un tipo de antioxidantes flavonoides) que se
encuentran en las variedades de uvas blancas, también son abundantes en
propiedades que protegen la salud. Las uvas inhiben el colesterol “malo” LDL y
el amontonamiento de placa en las arterias. Son ricas en minerales
micronutrientes como el cobre y manganeso, un cofactor esencial de la enzima
antioxidante superóxido dismutasa. Las uvas tienen un índice glicémico bajo y
contienen a la hormona y antioxidante melatonina, así como 191 mg del
electrolitro potasio por cada 100 gramos. El hierro está concentrado
particularmente en las pasas de uva. En el 2010, los investigadores reportaron
que las uvas eran productos “claramente identificados” por tener el potencial de
influenciar positivamente y hasta pueden ayudar a prevenir la enfermedad
cardiaca, cáncer, enfermedades que afectan a las células nerviosas en el
cerebro, declive cognitivo relacionado con la edad, enfermedad del Alzheimer y
diabetes, con posibles beneficios para la salud oral, función inmune y actividad
antiviral también. Los estudios atribuyeron esto al contenido de antioxidantes y
flavonoides en las uvas y su habilidad para aumentar la producción de óxido
nitroso. [5]

6.2. Beneficios para la salud

Como cualquier tipo de bebida o alimento, el consumo del vino debe ser
moderado. Ciertas son sus beneficiosas propiedades para nuestra salud, pero si
no lo ingerimos con moderación puede tener reacciones adversas hacia nuestro
organismo. Se recomienda tomar de una a dos copas diarias, acompañadas
éstas de cualquier tipo de alimento.

Nuestro corazón es quien más beneficiado va a resultar de la ingesta de vino,

pero no va ser el único, siendo el vino tinto al que corresponden la mayoría de
sus propiedades (tanto el blanco como el rosado no son ricos en polifenoles, que
son quienes dotan al vino tinto de sus importantes propiedades
antioxidantes).Las mismas actúan rejuveneciendo nuestra piel, atacando
directamente a los radicales libres, quienes son los principales culpables del
deterioro de la misma.

Otros componentes como la catequina, el resveratrol, y la quercetina se

encargan de potenciar nuestro sistema inmunológico, dotándolo de sustancias
anticancerígenas y antioxidantes, que de igual modo regulan el colesterol, las
posibilidades de desarrollar una úlcera, y facilitan la lucha contra la
arterioesclerosis. [6]

6.3. Vino
El vino es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la
fermentación alcohólica de su mosto o zumo. Se da el nombre de «vino»
únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del
zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se
considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese
a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis
labrusca, Vitis rupestris, etc. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto
siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo:
vino de naranja, vino de manzana, etc.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares
contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género
Saccharomyces.
El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino
se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus
propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto
final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. No obstante, el vino
es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas
de luz. [7]

6.4. Producción de vino

La elaboración del vino o vinifcación es el conjunto de procesos que transforman

el mosto en una bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el
que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La elaboración del
vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto y acaba
exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la
fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son
muy diversas y dan el "carácter" propio al vino. [8]

6.4.1. Clasificación de los Vinos

Por su color:

 Tintos.
 Rosados.
 Blancos.
Por su edad:

 Sin crianza. Vinos del año.

 Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.
 Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.
 Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.
6.5. Azúcar
La sacarosa o azúcar común es un disacárido integrado por alfa-glucopiranosa
y beta-fructofuranosa. Su nombre químico es alfa-D glucopiranosil (1->2)-beta-
D-fructofuranósido y su fórmula química es C12H22O11. Está compuesto de
99,8% de sacarosa, 0,05% de humedad y azúcar invertido y trazas de sales
minerales.
En la naturaleza la sacarosa se encuentra en distintos órganos de las plantas
fotosintetizadoras: hojas, tallos, frutos, semillas, raíces y ramas. El contenido de
esta depende según las especies, pero principalmente las que más se utilizan
son la caña de azúcar y la raíz de la remolacha.
La sacarosa se encuentra en diferentes presentación es y se usa con muy
distintos propósitos. En vinificación se usaría para ajustes al mosto: si se
determina que la cantidad de azúcar del mosto es muy baja (medición de grados
°Brix), se puede enriquecer con la adición de jugo concentrado de la fruta, o bien,
se puede adicionar azúcar blanca. Por ejemplo, para vino dulce de mesa se
puede llevar el mosto a un total de 18 ºBrix. Esta variable también puede ser
cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se desee tener. [7]

6.6. Levaduras vínicas (Saccharomyces cerevisiae)

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un
tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en
algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se
denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden
desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Es la responsable de la
transformación del azúcar en alcohol, el fenómeno más trascendental en la
producción de vinos. En ese medio con demasiado oxígeno esta levadura no
puede desarrollarse ni hacer su trabajo. [7]
 6.7. Bisulfito de Sodio
Sulfito de hidrógeno de sodio o bisulfito del sodio es un compuesto del producto
químico con fórmula químico NaHSO3. El bisulfito del sodio es a aditivo
alimenticio E222.
El bisulfito del sodio puede ser preparado burbujeando dióxido de sulfuro en una
solución de carbonato de sodio en agua.
El bisulfito del sodio se utiliza en casi todos los vinos comerciales, para prevenir
la oxidación y para preservar sabor. En la fruta que conserva, el bisulfito del sodio
se utiliza para evitar el broncear (causado por la oxidación) y para matar a
microbios.
En el caso de la vinificación, el bisulfito del sodio lanza el gas del dióxido de
sulfuro cuando está agregado al agua o a los productos que contienen el agua.
El dióxido de sulfuro mata a las levaduras, a los hongos, y a las bacterias en el
jugo de uva antes de la fermentación. Cuando se han desplomado los niveles
del dióxido de sulfuro (cerca de 24 horas), la levadura fresca se agrega para la
fermentación.
Se agrega más adelante al vino en botella para prevenir la oxidación (que hace
el vinagre), y para proteger el color del vino contra la oxidación, que causa
broncear. El vino oxidado puede dar vuelta anaranjado o marrón, y gusto como
las pasas o el jarabe de la tos. [7]
 6.8. Fermentación

El principal e imprescindible proceso que se debe producir para proceder a la

elaboración de vino es la fermentación de la uva. Ésta se produce cuando el
zumo de la uva (mosto) se convierte en vino, mediante la conversión de los
componentes azucarados de cada uva, la fructosa y la glucosa principalmente
en alcohol etílico, desprendiendo grandes cantidades de anhídrido carbónico
(responsable de las burbujas de ciertas bebidas como el cava), el cual al
interaccionar con el oxígeno provoca una reacción parecida a la ebullición, a
hervir, surgiendo así el nombre que bautiza al proceso necesario para la
elaboración del vino, la fermentación.

Podemos distinguir las siguientes fases en la fermentación de la uva:

 Fermentación tumultuosa: tras introducir el mosto en unos

contenedores (con la precaución de dejar espacio para la ebullición del
gas) se produce el proceso de fermentación más intenso (comenzando
pocas horas después de su introducción) produciéndose la fermentación
de casi la totalidad del azúcar. Esta fase dura unos cinco días.
 Fase complementaria: trasvasado el mosto a cubas tapadas
(permitiendo la salida del gas por una serie de agujeros) se suaviza el
proceso de fermentación, ralentizándolo al mínimo, prolongándose esta
etapa aproximadamente por dos semanas, tiempo tras el cual ya tenemos
vino elaborado, siendo necesaria la presencia del azúcar sobrante de la
fase anterior durante todo el proceso.
 Maduración: cubetas de roble se llenan con el vino obtenido para dar
paso a la fase de fermentación sin duda más larga donde reacciones
químicas a lo largo de años (dos al menos y bastantes más para los vinos
más exquisitos) dotarán a nuestra producción de su último aroma (siendo
el de la propia uva y el de la fermentación los anteriores)

Siendo la fermentación un proceso natural no podemos olvidarnos de que igual

de importante es el cultivo de la uva en la vid, siendo en los viñedos donde
comienza realmente el proceso de elaboración del vino.

6.9. Tipos de uva para el vino tinto

 6.9.1. Tempranillo

Dentro de España se puede decir sin temor a erra por ello, que esta variedad de
uva es la más extendida por todo el territorio y sus viñedos.

El nombre que recibe este tipo se debe a que se recoge más temprano que el
resto de variedades que tenemos en la Península Ibérica.

Es una uva que tiene unos matices muy frutales y que destaca además porque
combina con casi todas las recetas que nos podamos imaginar.

No en vano, es una que envejece muy bien en barrica y de ahí gran parte de su
valor.

6.9.2. Garnacha

Esta uva se cultiva de manera mayoritaria en la

zona norte y este de España. De hecho, algunas
regiones como pueda ser el caso de Cataluña o La
Rioja, entre otras.

La consideran como la materia prima ideal para la

elaboración de muchos de sus caldos.

De un tono frutal igual de bueno que la uva de Tempranillo, lo cierto es que no

envejece tan bien en barrica como la anterior.

6.9.3. Mencía

Al contrario que otros tipos, ésta en concreto solo se cultiva en León y Ourense
por lo que es allí donde podemos disfrutar de unos vinos pensados para esta
variedad.

Esta uva les permite a los bodegueros crear un vino con mucha personalidad ya
que tiene mucho tanino.

Además, tal y como comentan los más expertos en la materia, es una uva que
es ligeramente astringente. Una variedad muy conocida y muy querida a día de
hoy.
 6.9.4. Merlot

Esta tiene su origen en Francia, es la uva más aromática de todas las que
tenemos aquí en estos momentos.

Sin embargo, a pesar de ser una uva muy rica en matices, como consecuencia
de las extracciones que se están llevando a cabo en la zona de su cultivo,
muchas de sus propiedades se están perdiendo.

Es uno de esos tipos de uva para vinos que está siendo muy castigado por el
consumismo excesivo de la zona, lo cual, repercute de manera directa en los
vinos franceses.

Además de estos tipos o el color del vino tinto que hemos explicado, también
puedes encontrar las siguientes:

 Cabernet
 Sauvignon
 Pinot noir
 Syrah
 Graciano
 Mencía. [9]

6.10. Tipos de fermentación

 Fermentación alcohólica: los microorganismos que componen la

levadura llevan a cabo una reacción biológica que, gracias a los hidratos
de carbono, dará lugar al etanol y el dióxido de carbono que producirán el
alcohol necesario para realizar el vino.
 Fermentación maloláctica: para reducir la acidez del vino y suavizar el
sabor final, las bacterias convertirán el ácido málico en ácido láctico, tras
el uso de la levadura.
 Fermentación en botella: se realiza una primera fermentación de la
levadura, cuyo resultado se reposa en una botella. A continuación, el
siguiente paso sería una segunda fermentación a la que se añade algo de
 azúcar y una nueva dosis de levadura. Es ahora cuando se produce una
nueva reacción que da lugar a un rico vino espumoso.
 Fermentación en barrica: es en estas barricas donde se fermenta el
vino, utilizando madera de roble americano o francés para darle un gusto
especial y elegante. En esta fermentación se ejercerá un control férreo en
la temperatura como en la crianza sobre lías finas para obtener un vino
inmejorable.
 Fermentación carbónica (o maceración carbónica o vino de
cosechero): quizá el tipo más antiguo que podamos encontrar en esta
lista, la fermentación carbónica mezcla racimos de uva enteros en
depósitos para la fermentación, en los que los mezcla con anhídrido
carbónico, de tal manera que las uvas que se encuentran al fondo van
liberando su jugo al tiempo que se van aplastando. Así, con la falta de
oxígeno del fondo, las uvas van fermentando poco a poco y ya en la recta
final, se añade azúcar, lo que le dará a estos vinos aromas especialmente
frutales. [10]

6.10.1. Fermentación de vinos tintos

La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a

29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos
aromáticos naturales y limpios.

Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre
el mosto en el proceso de fermentación, “sombrero de hollejos”, aportan color,
aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de
remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color.
Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico,
ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves
al paladar, esta es la llamada fermentación maloláctica. [11]
 6.11. Proceso de elaboración
 Recepción de la uva

Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeños cestos que

no sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor rapidez
posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo día de ser vendimiada,
evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de
la misma. Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se
realiza en cada remolque, y posteriormente se analizará para comprobar el
estado sanitario y riqueza en azúcar de la uva.

 Tratamiento mecánico de la vendimia

La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, está

fundamentalmente destinada a la extracción total o parcial del mosto. Esta
maquinaria también posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bodega,
generalmente por medio de tuberías de gran diámetro y con destino a las
distintas fases del proceso de elaboración.

 Despalillado

La operación del despalillado consiste en la separación de los raspones,

pudiéndose hacer antes o después del estrujado. Supone una mejora gustativa
de los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones presentan sabores
astringentes, vegetales y herbáceos, procedentes de la savia o jugos vacuolares
de células fotosintéticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.

 Estrujado

Se debe rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la

pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar los
hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un
estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se traduce en
un aumento del volumen de fangos y lías, así como también en una mayor cesión
de ácidos grasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos de carbono
de fuerte sabor herbáceo. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo
posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave,
pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo;
la cual será suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con
una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.

 Evacuación de raspones

Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de

poco peso, que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de las
máquinas despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde un
lateral de las máquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuación
una o varias cintas transportadoras nervadas dotadas de una pequeña tolva de
acumulación o alimentación, estando colocadas en posición horizontal o
inclinadas, y permitiendo la descarga de raspones en una zona fuera de la
bodega. La extracción y transporte de raspones mediante la aspiración
neumática, es el sistema más frecuentemente utilizado por las bodegas.

 Encubado

Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se convierta

en vino. La duración de la fermentación será de 6 días para el vino joven y será
la primera que entre en la bodega y 6-10 días para el vino de crianza y reserva.

 Maceración
La maceración es el contacto entre líquido y partes sólidas de la uva. Es un
proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los
hollejos de la uva.

 Fermentación

Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico

mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva
(en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboración del vino.

 Almacenamiento

El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior

a 10 °C ni superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y
no moverlo. La humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de
entre el 60-80 %. Se cierra al vacío y con tapón de corcho para que pueda
expandirse, aunque los vinos jóvenes también usan tapón de plástico. El vino
absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios
poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben permanecer
tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente
húmedo. Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y
color. Por otro lado, cada vino tiene una duración relativa.

 Filtración

Solo se filtran los vinos destinados a Denominación de Origen.

 Embotellado

La preparación de los vino para el embotellado comprende los ajustes finales de

la composición química, la filtración final y la modificación de las cantidades de
oxígeno y dióxido de carbono disueltos en los vinos. La preparación de mezclas,
clarificación, estabilización y el ajuste de la acidez, no se deben considerar como
operaciones de acabado y serán, por lo general, llevadas a cabo en momentos
anteriores al embotellado. [12]
Flujograma de proceso de elaboración de vino tinto

VII. METODOLOGÍA

7.1. Métodos de investigación

7.1.1. Método hipotético

El método hipotético tiene varios pasos esenciales: observación del fenómeno a

estudiar, creación de una hipótesis para explicar dicho fenómeno, deducción de
consecuencias o proposiciones más elementales que la propia hipótesis, y
verificación o comprobación de la verdad de los enunciados deducidos
comparándolos con la experiencia [13].

Se consideró la hipótesis nula y alternativa en la investigación que nos permite

verificar, identificar el mejor proceso tecnológico, en cuanto a fermentación y
características físico- químicas y organolépticas, de acuerdo a los resultados
obtenidos

7.1.2. Tipos de investigación

7.1.2.1. Investigación bibliográfica

Constituye la investigación bibliográfica a las diferentes fuentes tanto de la

biblioteca como de la web, sobre el vino y el método de elaboración.
 7.1.2.2. Investigación Experimental

En este método se recopilan datos para comparar las mediciones de los análisis
realizados durante y posterior al proceso de obtención de vino.

Las variables que se utilizan pueden ser variables dependientes (las que
queremos medir o el objeto de estudio del investigador) y las variables
independientes (las que el investigador manipula para ver la relación con la
dependiente). Además, debemos controlar todas las demás variables que
puedan influir en el estudio (variables extrañas).

En este método se podrá determinar la combinación del Factor A (adición de

levadura), y Factor B (variedad de uvas) óptimas para seleccionar el proceso
tecnológico con el que se obtenga un vino con mejor calidad, se aplicará un
método estadístico como ADEVA (Análisis de varianza).

71.2.3. Investigación analítica de los análisis físicos y químicos

Para la “Proceso de elaboración de vino utilizando dos métodos para

fermentación (con levadura, variedades de uva)” se desarrolló un seguimiento
mediante análisis de °Brix, pH, acidez, turbidez, grados alcohólicos, densidad.

7.2. Materiales e insumos

7.2.1. Material experimental
Para la presente investigación se utilizaron los siguientes equipos y materiales:

Tabla 2: Materiales e insumos utilizados en el proyecto

integrador
Detalle Cantidad Unidad

Insumos
Uvas 6 kg
Ácido cítrico 10 G
Agua destilada 6 Lt
Levadura 15 G
Azúcar 6 Kg
Equipos
Computadora 3 U
Impresora 1 U
Calculadora 2 U
Materiales
 Computadora 3 U
Impresora 1 U
Papel A4 200 U
Carpetas 1 U
Anillados 3 U
CD-RW 1 U
Cuadernos 3 U
Herramientas de Laboratorio
Cuchara 1 U
Balanza 1 U
Refractómetro 1 U
Vaso de precipitación 8 U
Potenciómetro 1 U
Alcalímetro 1 U
Bureta 1 U
Matraz Erlenmeyer 1 U
Agitador 1 U
Soporte universal 1 U
Porta bureta 1 U
Autores: Badillo Melo; Drouet Racines; Muñoz Martínez; Solórzano Castro (2018).

7.3. Manejo específico de la investigación

7.3.1. Análisis químicos

°Brix.- Para determinar el °Brix se realizó tomando muestras de la bebida

fermentada del agave con la ayuda del refractómetro en el Laboratorio de
Operaciones Unitarias se efectuó el siguiente procedimiento:

 Colocamos una o dos gotas de la muestra sobre el prisma del

refractómetro.
 Cubrimos el prisma con la tapa, la muestra debe distribuirse sobre toda la
superficie del prisma.
 Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo
visual.
 Se observará una transición de un campo claro a uno obscuro, se lee el
número correspondiente en la escala y este corresponde al % en sacarosa
de la muestra.
 Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de
algodón limpio y húmedo.
Grados alcohólicos. Para determinar los Grados alcohólicos se realizó
tomando muestras de la bebida fermentada del agave con la ayuda del
Alcalímetro en el Laboratorio de Operaciones Unitarias se efectuó el siguiente
procedimiento.
 Colocamos una o dos gotas de la muestra sobre el prisma del Alcalímetro.
 Cubrimos el prisma con la tapa, la muestra debe distribuirse sobre toda la
superficie del prisma.
 Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo
visual.
 Se observará una transición de un campo claro a uno obscuro, se lee el
número correspondiente en la escala y este corresponde al % de alcohol
en la bebida.
 Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de
algodón limpio y húmedo.

pH. El potencial de hidrógeno expresa el grado de acidez o alcalinidad de una

disolución. La bebida fermentada de agave se lo midió mediante el
potenciómetro en el Laboratorio de operaciones unitarias donde se realizó el
siguiente procedimiento:
 Para medir la concentración de ion hidrogeno se coloca la solución en un
vaso de precipitado.
 Se introduce el electrodo y se lee directamente en la pantalla del
potenciómetro.
 Luego se limpia el electrodo.

Acidez. Fue el índice más complejo de determinar ya que se requiere un mínimo

de instrumental de laboratorio y una manipulación adecuada. La acidez de la
bebida fermentada de agave se la realizó en el Laboratorio Químico Básico.
Donde se llevó a cabo el siguiente procedimiento:

Preparación de la muestra:
 Lavar y secar la muestra.
 Extraer un poco de líquido de la bebida fermentada de agave
  En ambos casos se efectúa la operación tan rápidamente como sea
posible para evitar pérdida de humedad y recibir el líquido en un vaso de
precipitación.

Realización:
 Transferir por medio de una pipeta volumétrica 10 ml de zumo obtenido
a un matraz Erlenmeyer.
 Diluir con 50 ml de agua destilada.
 Adicionar 2 o 3 gotas de solución de fenolftaleína.
 Adicionar la solución de NaOH poco a poco hasta obtener un color rosado
que permanezca 30 segundos aproximadamente y anotar el volumen de
la solución de NaOH gastado.

7.4. Diagrama de flujo para la obtención de vino

Figura 1: Diagrama de flujo para la obtención de vino.

Uva

Recepción de la materia prima

Ramillas y
Uvas Selección y lavado residuos

Extracción de pulpa y jugo

Levadura Preparación del mosto

Azúcar

Fermentación

Trasiego

Bebida
Filtrado destilada de
vino

Estandarizado
 Autores: Badillo Melo; Drouet Racines; Muñoz Martínez; Solórzano Castro (2018)

7.4.1. Proceso de elaboración de la bebida fermentada del vino

 Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta

operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
 Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
 Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente golpes o magulladuras.
 Extracción de la pulpa y jugo: se hace por medio de un despulpador o bien
licuando la fruta, para el jugo, se hace con una prensa o licuadora. O bien la
pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener
el jugo.
 Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona
una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto.
El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción
de 1 gramo por litro aproximadamente.
 Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días
 como mínimo, a una temperatura de 30(C. La fermentación se interrumpe
cuando ya no hay producción de gas.
 Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el
vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
 Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
 Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en
diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino
generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida
espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
 Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos. El
sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón
de la botella sea de corcho.

7.5. Recursos y presupuestos

Tabla 3: Recursos y presupuestos

RECURSOS CANTIDAD P/U TOTAL

Uva 15kg 2,5 37,50

Azúcar 6kg 7,50 7,50

Levadura 5g 10 10

Agua destilada 20lt 1,00 1,00

SUBTOTAL: 56

IMPREVISTOS: 1,32
10%
COSTO TOTAL 57,32

Autores: Badillo Melo; Drouet Racines; Muñoz Martínez; Solórzano Castro (2018)
7.6. Cronograma de actividades del proyecto integrador

MESES Mayo Junio Julio Agosto Septiembre

ACTIVIDADES S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Reunión con los estudiantes para la estructura del X X
proyecto
Elaboración de la portada X
Elaboración del resumen ejecutivo, introducción y X
problemática
Planteamiento de los objetivos y la justificación del X X
problema
Elaboración del marco teórico X
Elaboración de la metodología X X X
Resultados X X X
Discusión X X
Conclusiones X
Recomendaciones X
Revisión y corrección final del PI X X
Exposición del PI X
Autores: Badillo Melo; Drouet Racines; Muñoz Martínez; Solórzano Castro (2018)
 7.7. Diseño de la investigación

7.7.1. Factores de estudio

Los factores de estudio que intervendrán en esta investigación son los siguientes:

Cuadro N°2: Factores de estudio

FACTORES DE SIMBOLOGÍA DESCRIPCIÓN
ESTUDIO
Factor A: Adicción de a0 Con levadura
Levadura. a1 Sin levadura
Factor B: Variedad de b0 Cardinal (roja)
uva. b1 Riviera (negra)
Autores: Badillo Melo; Drouet Racines; Muñoz Martínez; Solórzano Castro (2018)

7.7.2. Tratamientos

Se aplicó un arreglo factorial AxB, con los niveles en A= 2 y B=2 con tres
repeticiones, dando como resultado un total de 12 tratamientos.

7.8. Diseño experimental

En el presente proyecto se aplicará un arreglo factorial A*B con 2 factores.

Realizados a las muestras del vino. Y así determinar las diferentes concentraciones
de enzimas.

7.8.1. Características del experimento

Cuadro N° 3: Combinación de los tratamientos propuestos para determinación del proceso.

N.° SIMBOLOGÍA DESCRIPCIÓN

1 a0b0 Con levadura + uva cardinal (roja)

2 a0b1 Con levadura + uva Riviera (negra)

3 a1b0 Sin levadura + uva cardinal (roja)

4 a1b1 Sin levadura + uva Riviera (negra)

Tratamientos 4
Repeticiones 3
Unidades experimentales 12
7.9. Análisis Estadístico

Tabla 5: Esquema del Análisis de Varianza

Fuente de variación Grados de libertad

Factor A (Adicción de levadura) 1

Factor B (Adición de azúcar) 1
A*B 1
Repeticiones 3
Error Experimental
Total
Autores: Badillo Melo; Drouet Racines; Muñoz Martínez; Solórzano Castro (2018)

7.9.1. Mediciones experimentales

Las variables a estudiar son:

 °Brix
 pH
 Grados alcohólicos
 Acidez titulable
 Densidad
 VIII. RESULTADO

8.1. Resultado del análisis físico químico

Los resultados se muestran a continuación en una tabla, donde se

encuentran expresados los datos ya promediados, a partir de tres
repeticiones para cada variable evaluada.

UVA ROJA UVA NEGRA

Con levadura Sin Levadura Con levadura Sin Levadura
VARIABLES
(a0b0) (a1b0) (a0b1) (a1b1)
º Brix 13.6 17 17.3 14
º Alcohólicos 8.2 9.7 18.83 18.03
pH 3.96 3.46 3.96 3.8
Autores: Badillo Melo; Drouet Racines; Muñoz Martínez; Solórzano Castro (2018)

8.1.1. Resultado del diseño experimental

Para conocer que tratamiento tiene mejores resultados se aplicó un diseño AxB,
para cada variable (°Brix, alcohólicos y pH). Para ello se utilizó el programa
Statgraphics.

°Brix

La tabla ANOVA se muestra a continuación.

De acuerdo a los resultados de la tabla de análisis de varianza multifactorial, se

observa que no existe diferencia significativa en cuanto al contenido de solidos
solubles para los tratamientos evaluados, considerando que el valor de P es
mayor que el valor de F. Respuesta que se logra confirmar con la prueba de
tukey, el cual nos da dos grupos homogéneos.
De acuerdo a la norma técnica ecuatoriana INEN, se considera que el vino
debe tener un contenido de azúcar entre 12,1 y 45 grados Brix [14]. De la
misma manera, se observa que el promedio de los resultados fue 15,5 por
tanto el vino elaborado se encuentra dentro del rango establecido por la
normativa.

Grados alcohólicos

De acuerdo a los resultados del programa Statgraphics, los resultados fueron

los siguientes:

Se obtuvo como resultado que existe diferencia significativa con respecto al

factor B, y para el factor A no se observó diferencia entre los tratamientos
evaluados.

Para el factor B, se realizó una prueba de tukey para determinar que

tratamiento es mejor.

Los vinos elaborados con uva morada presentaron grados alcohólicos más
bajos que los elaborados con uvas negras, ya que en promedio los resultados
fueron 8,95 y 18,43 respectivamente. Sabiendo que la norma recomienda un
rango de grados alcohólicos de 8 a 23, se concluye que el mejor resultado
fue para uvas negras, dando un mejor contenido de alcohol.
pH

El resultado de análisis de varianza fue;

De acuerdo a los resultados de la tabla de análisis de varianza, se observó

diferencia significativa para el factor A y factor B, es decir que existe
diferencia en cuanto al pH del vino en los tratamientos analizados.

Se realizó una prueba de tukey para cada factor, para determinar cuál de
ellos presenta un mejor nivel de pH de acuerdo a las normas.

Para factor A:

Se observó que el vino al que no se aplicó levadura obtuvo un nivel de pH

más bajo (3,63) que en el que se usó levadura (3,96).

Para el factor B:

En el factor B (variedad de uva), se determinó que existió diferencia entre los

tratamientos, donde el de las uvas rojas obtuvo un pH de 3,71, mientras que
el de uvas negras tuvo 3,88.
 8.2. Resultado de encuestas

Tabulación y análisis de datos

Las encuestas se realizaron a 25 personas, todos estudiantes de la facultad de

ciencias de la ingeniería, los resultados del análisis organoléptico se muestran a
continuación:

1. De acuerdo a su criterio, cómo calificaría del 1 al 4 el aroma de los

cuatro tipos de vinos testeados, siendo 1 “suave” 2 “medio” 3
“intenso” 4 “muy intenso”.

Los siguientes datos corresponden al número de personas que calificó cada vino

a0b0 a1b0 a0b1 a1b1

Suave - - - -
Medio 7 12 10 17
Intenso 18 13 15 8
Muy intenso - - - -

Uva negra con levadura Uva negra sin levadura

(a0b0) (a1b0)
Suave Medio Suave Medio
Intenso Muy Intenso Intenso Muy Intenso

28%

52% 48%

72%

Uva roja con levadura Uva roja sin levadura

(a0b1) (a1b1)
Suave Medio Suave Medio
Intenso Muy Intenso Intenso Muy Intenso

40%
47% 53%
60%

Autores: Badillo Melo; Drouet Racines; Muñoz Martínez; Solórzano Castro (2018).
Análisis:

En los presentes gráficos se presentan los análisis donde 25 personas

encuestadas afirman que el vino de uva negra y roja con levadura presentan
mejor aroma, presentando los mayores porcentajes en la variable “Intenso” con
72 y 60 % respectivamente.

2. Del 1 al 4 como califica el color de los vinos evaluados, siendo 1

“muy claro” 2 “claro” 3 “normal” 4 “oscuro” 5 “muy oscuro”.

a0b0 a1b0 a0b1 a1b1

Muy claro - - - -
Claro 2 4
Normal 22 18 23 21
Oscuro 3 7 - -
Muy oscuro

Uva negra con levadura Uva negra sin levadura

(a0b0) (a1b0)
Muy claro Claro Muy claro Claro
Normal Oscuro Normal Oscuro
Muy oscuro Muy oscuro
12% 24%

88% 76%

Uva roja con levadura Uva roja sin levadura

(a0b1) (a1b1)
Muy claro Claro Muy claro Claro
Normal Oscuro Normal Oscuro
Muy oscuro Muy oscuro
8% 16%

92% 84%

Autores: Badillo Melo; Drouet Racines; Muñoz Martínez; Solórzano Castro (2018)
Análisis:

Con respecto al color del vino de uva negra y roja los resultados obtenidos
presentan mayor porcentaje con levadura, dando un valor de 88% y 84%
respectivamente en la variable de color normal.

3. Como califica el sabor del 1 al 3, siendo, 1 “malo” 2 “bueno” 3 “muy

bueno”.

a0b0 a1b0 a0b1 a1b1

Malo - - - -
Bueno 1 4 9 12
Muy bueno 24 21 16 13

Uva negra con levadura Uva negra sin levadura

(a0b0) (a1b0)
Malo Bueno Muy bueno Malo Bueno Muy bueno
4% 16%

96% 84%

Uva roja con levadura Uva roja sin levadura

(a0b1) (a1b1)
Malo Bueno Muy bueno Malo Bueno Muy bueno

36% 48%
64% 52%

Autores: Badillo Melo; Drouet Racines; Muñoz Martínez; Solórzano Castro (2018)

Análisis:

El mayor porcentaje de Sabor se encuentra en la variable Muy bueno dando

como mejor resultado el vino con levadura de uva negra y roja.
 4. Del 1 al 3 como califica la transparencia del vino, sabiendo que 1
“turbio”, 2 “normal”, 3 “muy transparente”.

a0b0 a1b0 a0b1 a1b1

Turbio 15 14 17 16
Normal 10 11 8 9
Muy bueno - - - -

Uva negra con levadura Uva negra sin levadura

(a0b0) (a1b0)
Turbio Normal Muy bueno Turbio Normal Muy bueno

40% 44%
60% 56%

Uva roja con levadura Uva roja sin levadura

(a0b1) (a1b1)
Turbio Normal Muy bueno Turbio Normal Muy bueno

32% 36%
68% 64%

Autores: Badillo Melo; Drouet Racines; Muñoz Martínez; Solórzano Castro (2018)

Análisis:

Los resultados obtenidos presentan mayor porcentaje en la variable Turbio, el

cual se ve reflejada en los 4 vinos elaborados.

5. ¿Volvería a consumir el vino?

Variables Número de personas

Si 25
No 0
 Uva negra con levadura Uva negra sin levadura
(a0b0) (a1b0)
Si No Si No
0% 0%

100% 100%

Uva roja con levadura Uva roja sin levadura

(a0b1) (a0b1)
Si No Si No
0% 0%

100% 100%

Autores: Badillo Melo; Drouet Racines; Muñoz Martínez; Solórzano Castro (2018)

Análisis:

Los vinos elaborados presentan aceptación por los consumidores en cuanto a

sus características organolépticas.

8.3. Diagrama de operaciones para la elaboración de vino

2
1. Selección y lavado.
3 2. Extracción de jugo y pulpa.
3. Preparación del mosto.
4
4. Fermentación.
5. Trasiego.
5
6. Filtrado y estandarizado.

6 7. envasado.
8. Almacenamiento
7

8
 8.4. Diagrama de equipos del proceso de elaboración de vino

1. Selección y lavado. 6. Filtrado y

2. Extracción de jugo y estandarizado.
pulpa. 7. envasado.
3. Preparación del mosto.
Ingreso de insumos.
4. Fermentación.
5. Trasiego. Salida de desechos,
efluentes, gases.

El presente diagrama nos muestra gráficamente la secuencia de operaciones

que debe llevar el proceso para la obtención de vino, señalando entradas y
salidas que existen durante el proceso.
8.5. Diseño de planta para la elaboración de vino
8.5.1. Resultado del diseño de equipo y planta

Considerando el diseño de la planta piloto procesadora del vino de uva

se obtiene los siguientes resultados:

 Conforme al diseño de la planta se determinó que es necesario

distribuirla con maquinarias y equipos modernos, equipos de
oficina, muebles de oficinas, vehículos, servicios básicos entre
otros, obligatorios para que la planta cumpla sus funciones.
 Los equipos y maquinarias permite que el proceso vino de uva
sea más moderno y automatizado brindando mejoría y factibilidad
en el trabajo
 Una vez analizado los diferentes procesos y operaciones que
realiza la planta se puede tener una idea más clara acerca del
diseño de la planta piloto.
 8.6. Balance de materia para la obtención de vino

Materia Prima. Uva

1362 g
Recepción
1362 g
Selección 20 g

1342 g
Pesaje

1342 g
Licuado

1343.5g g
Levadura 1,5 g Fermentación
Azúcar 25 g
1368.5 g

Trasiego 347 g mosto de uva

1021.5 g
Filtración 6 g mosto de uva

823 g
Embotellado

823 g
Almacenado

Vino de uva

Fig.2.- Balance de materia para la elaboración de vino.

8.6.1. Evaluación del rendimiento

𝑃𝑓 823
%𝑅 = 𝑥100 = 𝑥100 = 80%
𝑃0 1021.5
 IX. CONCLUSIONES

 Se pudo identificar las operaciones que intervienen en el proceso de la

elaboración de vino de uva, aplicando los conocimientos que se han ido
implementando a lo largo de este módulo.

 Se pudo aplicar un diseño de quipo y planta de acuerdo al estudio

realizado, distribuyendo cada área de la mejor manera, así también los
equipos y maquinarias del área, se llega a concluir que la estructura y
medidas son los adecuados para la proyección del proceso tipo U, permite
un mejor rendimiento en producción de la misma

 De acuerdo a los resultados observados se acepta la hipótesis alternativa

y se concluye que los parámetros evaluados son diferentes en las
concentraciones, siendo el de mejor características organolépticas
(sabor), el tratamiento a0b0 (uva negra con levadura) y el de menor
características organolépticas a1b1 (uva roja sin levadura).

 Mediante la realización de encuesta se pudo conocer que las dos

variedades de uvas para la elaboración de vino si influyen en sus
características organolépticas (sabor, aroma y color), se concluye que los
parámetros evaluados son diferentes en las concentraciones, siendo el de
mejor la uva negra con levadura.
 X. RECOMENDACIONES

 Es recomendable poner las fases de filtración y pasteurización como

puntos de control primordiales debido que aquí existen las mayores
salidas de materia durante la producción y así proponer un plan para
hacer más efectivo el proceso o aprovechar las materias salientes en
procesos alternos con subproductos.

 Realizar análisis de metanol ya que las bebidas alcohólicas fermentadas

presentan mayor probabilidad de verse contaminadas con productos con
genéricos del etanol, así como por metanol, debido a que no son
sometidas a procesos de destilación, en los cuales son purificadas al
eliminarse la contaminación de ese tipo.

 Entrar a competir con un nuevo producto en un mercado tan grande como

es el del vino puede afectar en los resultados esperados del proyecto. De
igual manera, alternar la producción con dos variedades distintas de uva
para obtener diferentes sabores y aromas del producto final y observar
cuál de los dos tiene más aceptación en el mercado.
 XI. ANEXOS

11.1. Elaboración del proceso del vino

Recepción Materia Prima

Lavado de las Uvas

Preparación del mosto.

Muestra para análisis

Envasado
11.2. Modelo de encuesta
11.3. Tabla de requisitos físico químicos para vinos de acuerdo a la
norma NTE INEN 372.

[14]