UNIVERSIDAD NACIONAL

MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de
América)

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA

QUÍMICA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA 5: EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS POR PRENSADO EN FRIO

DOCENTE:
ROSARIO CALIXTO COTOS.
ALUMNOS:
BIANCA LEYVA
DIEGO AMARO
BRYAN MEDRANO

FECHA DE ENTREGA:

22/05/2019
MARCO TEÓRICO (Cheftel & Cheftel (1980))
EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS

La extracción se efectúa, corrientemente, mediante presión, seguida en algunos

casos de disolvente. Dada la diversidad de materias primas vegetales. La extracción
suele ir precedida de distintos tratamientos mecánicos, para eliminar las materias
extrañas o conseguir también el descascarado y rotura.

1. Limpieza: para separar toda impureza mediante horneadores de cilindro o de

plano inclinado vibratorio, los que son barridos por corrientes neumáticas
producidas por ventiladores y conectadas con imanes para retener impurezas
metálicas. La eliminación de materias extrañas puede consistir en una limpieza por
corriente de aire, en un pase sobre tamices vibratorios o a través de cribas o en una
clasificación por densidad en agua o en salmuera.

2. Descascaración: Las semillas de girasol, maní, algodón y cártamo (también en

las de raps y soya, si sus subproductos se destinan a concentrados proteicos de
uso humano) se someten a una descascaración mediante rompedores de semillas
que liberan la nuez de su cutícula y que pueden ser partidores de barras o de discos
que las rompen por impacto o rozamiento. También se desgrana, se descorteza y
fragmenta por abrasión, mediante el pase entre cilindros, por triturado, etc.,
eliminando, al mismo tiempo las partes no utilizables.

3. Molienda, trituración u hojuelarniento: En esta etapa se destruyen las pequeñas

celdas en las que se halla ocluido el aceite como emulsión de otras
ultramicroscópicas. Las emplean molinos de cilindros estriados o lisos, e dos o más
pares de rodillos y laminadores u hojueladores.

4. Cocinamiento (tratamiento térmico): Antes o después del triturados, se aplica un

tratamiento con vapor (15- 90 mn a 70-130°C), pues tiene la ventaja de hacer
estallar las células, con las que el aceite se libera más fácilmente, sale más fluido y
se destruyen algunas sustancias indeseables, como el GOSIPOL, presente en las
semillas de algodón; así se aumenta rendimientos pero la calidad desciende.

Tiene por objeto romper la emulsión del aceite en las celdas, al insolubilizar parte
de los fosfátidos y proteínas. A la voz aumenta la fluidez y con ello el escurrimiento
del aceite a través de la semilla y se destruyen enzimas, hongos, bacterias. Los
cocedores constan de varios cilindros superpuestos con camisa de vapor y provistos
de agitadores de paletas, conectados a un eje central común. El cocedor superior
está provisto de pulverizadores para agregar agua caliente y/o vapor recto a la
semilla; compuertas de cada cocedor permiten la evacuación de vapores para
reducir posteriormente la humedad de la semilla, según el tipo de prensa que se
usa. La temperatura varía según la semilla de 80 a 130°C durarte 20 a 60'.

5. Prensado: El Prensado propiamente tal se efectúa por prensas continuas o

"expellers", en las cuales la presión necesaria se obtiene mediante un eje horizontal
que gira dentro de una jaula y que está provisto de tornillos sinfín (caracoles)
ordenados en tal forma que junto con producir un avance del material, van
ejerciendo una presión creciente sobre él. El orden de las presiones de este
"tormento bórico-térmico" para expulsar el aceite fuera de las semillas es de 700 a
2 000 kg/cm2 durante 20-60" y se regula por la estrangulación del material antes de
su salida de la jaula.

Los aceites se clasifican y denominan de la siguiente forma:

a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se

obtienen:

i. Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada
en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás características
corresponden a las previstas para esta categoría;

ii. Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en
ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características
corresponden a las previstas para esta categoría;

iii. Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demás
características corresponden a las previstas para esta categoría.

b) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene:

Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada
en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas
y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se
destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
ESQUEMA EXPERIMENTAL

• Se limpio la prensadora y se agrego medio kilo de grano de

soja previamente remojado por 20 horas y envuelta en tela
organza.
1 • Se hizo girar el tornillo y se empezo la extrusion.

• Se recibio el aceite en un recipiente y los granos sobrantes

se llevaron a licuar con agua para nuevamente ser llevados a
la prensadora.
• Se junto todo el aceite en una probeta la cual fue tapada
hermeticamente y se dejo reposar por 4 horas para la
2 separacion del aceite y una formacion de espuma en la
superficie.

• Se extrajo 7 ml en 4 tubos cada uno y fueron centrifugados

por 10 minutos ,bien sujetados con papel toalla.
• En un papel se coloco una gota y al no secarse en el papel se
3 comprobo que era aceite.

RESULTADOS
 El volumen filtrado de aceite emulsionado total fue de 0.25 ml.
 El peso de la torta fue de
 La densidad del aceite fue de
 CONCLUSIONES

 El rendimiento en la obtención de aceite por prensado mecánico depende del

grado de humedad, el estado físico y la composición química de la semilla de
soja.

 La transformación de las semillas en pequeñas partículas a partir del licuado

facilita la extracción del aceite por este método.

 El porcentaje de aceite que presenta la soja en su interior es del 20% y la

mayor parte del aceite fácilmente extraíble proviene de las células que se
rompen durante los procesos de trituración y presión.
 CUESTIONARIO
1.- ¿A qué se llama torta y cuáles son sus componentes?

Es un subproducto que se obtiene de la extracción del aceite de oleaginosas y que

se denomina ‘’torta grasa’’ para la alimentación del ganado. Este subproducto
destaca por un interesante contenido de proteína y una grasa con un perfil de ácidos
grasos adecuado, según los investigadores.

Las tortas obtenidas en granja por simple presión en frío de las semillas presentan
entre un 11% y un 33% de materia grasa por kilo, mientras que en las tortas
industriales la proporción es de entre un 2% y un 3%.

Las tortas de colza y girasol son, además, ricas en ácido linoleico y linolénico, ácidos
grasos esenciales y precursores de las familias de ácidos grasos Omega 6 y Omega
3. Las ovejas alimentadas con este material tienen un perfil de ácidos grasos con
unas mejores cualidades nutricionales.

2.- ¿Cuáles son los procesos tecnológicos que se requiere para la obtención
de manteca de cacao y aceite de oliva?

Proceso de obtención de la manteca de cacao

1. Recolección: los frutos maduros del árbol se cortan y se abren a golpes de

machete. Luego con la mano se sacan todos los granos que contiene la fruta,
separándolos de la pulpa.

2. Los granos de cacao se limpian eliminando los materiales extraños.

3. Fermentación: los granos se dejan fermentar dos o tres días en el mismo lugar
donde se producen, cubiertos de hojas de platanero.

4. Secado: se recogen los granos y se transportan hacia unas eras donde se

reparten bien y se dejan secar al sol.

5. Para liberar el sabor y el color del chocolate, los granos se tuestan. La

temperatura, el tiempo y el grado de humedad involucrados en el tostado, dependen
del tipo de grano usado y el tipo de chocolate o producto que se desee obtener.

6. Los granos se trituran y en un ciclón se eliminan las cáscaras.

7. El cacao ya sin cáscara sufre una alcalinización, usualmente con carbonato de

potasio, para realzar el sabor y el color.

8. Los nibs (trozos de cacao triturado) se muelen para crear el licor de cacao
(producto que se obtiene del molido del cacao tostado, descascarillado,
prácticamente sin germen y sin eliminar o agregar ninguno de sus constituyentes).
La temperatura y grado de molido varía acorde al tipo de grano usado y al producto
requerido.

9. El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao la cual representa

un 50 % del peso total, dejando una masa sólida llamada torta de cacao. La cantidad
de manteca extraída del licor es controlada por los manufactureros para producir
tortas de cacao de diferentes proporciones de grasa.

10. El proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de cacao se usa
para la elaboración del chocolate. Por otro lado, la torta de cacao se desmenuza en
pequeños gránulos que luego se pulverizan para obtener el polvo de cacao.

11. El licor de cacao se usa para elaborar chocolate con la adición de manteca de
cacao. Se agregan otros ingredientes como azúcar, leche, agentes emulsificantes,
las proporciones de éstos dependen del tipo de chocolate a elaborar.

Proceso de elaboración del aceite de oliva

1. Preparación de las aceitunas y entrada en la almazara

Antes de llegar a la almazara, es decir, durante el transporte, han de separarse las

aceitunas que se han recogido del suelo de las que se han recolectado del árbol, ya
que éstas últimas son de mayor calidad.

Además, en el momento de la entrada a la almazara, han de ser clasificadas en

función de la suciedad que presenten, ya que se les aplicará un sistema de limpieza
u otro. Las aceitunas muy sucias deben pasar por la limpiadora y por la lavadora,
mientras que las menos sucias, basta someterlas a un lavado ligero.

Por último, deben ser tratadas de forma diferente en función de la calidad que se
espere de sus aceites.

Almacenamiento

En muchas ocasiones, dependiendo de la mayor o menor capacidad de elaboración

que tenga una almazara, es necesario almacenar aceituna durante algún tiempo.
Esto puede provocar el ‘atrojado’ (fermentación) de las mismas, con el consiguiente
aumento de la acidez y pérdida de calidad del aceite.

Por ello, es preferible que se almacenen las aceitunas que lleven el aceite de calidad
potencialmente inferior, dando preferencia en la molturación a los mejores frutos.

2. Preparación de la pasta: molienda y batido

El primer paso para la extracción del aceite es efectuar la molienda, dando lugar a
la pasta de aceitunas. La pasta está formada por fases sólidas (trozos de hueso y
de pulpa) y fases líquidas (gotas de aceite y alpechín en fase continua).

Durante la molienda se liberan y se activan enzimas contenidas en las aceitunas e

intervienen en los procesos enzimáticos y en las reacciones químicas que tienen
lugar en el seno de la pasta a lo largo del batido y de la separación. Estos dos
procesos están condicionados por la presencia del oxígeno del aire.

Batido

Con el batido se pretende conseguir una buena separación de las diferentes fases
que constituyen la pasta. El batido completa el efecto de cizallamiento de las partes
insuficientemente tratadas en la molienda y reúne en una fase oleosa continua las
gotas de aceite dispersas en la pasta molida.

Durante el batido, se producen transferencias entre las fases de la pasta que se

habían iniciado en la molienda pero que ahora alcanzan mayor intensidad y que
tienen gran influencia en la calidad del aceite resultante.

3. Separación de sólidos y líquidos por presión. Sistema discontinuo

La separación es el procedimiento más antiguo y más utilizado hasta hace poco

para extraer el aceite de la aceituna. A lo largo del tiempo, han evolucionado las
clases de prensas.

Dentro del sistema, cada vez más en desuso, todavía se utilizan las prensas
hidráulicas. La pasta preparada se sitúa en capas finas sobre discos de materia
filtrante, denominados capachos.

Los capachos se disponen unos sobre otros en una vagoneta y van guiados por una
aguja central. Este conjunto de vagoneta, aguja y capachos con la carga de pasta,
constituye el cargo que se somete a cada operación de prensado. Es por tanto un
sistema discontinuo con formación de cargo, prensada y descapachado.

Desde que empieza a confeccionarse el cargo, los líquidos fluyen sobre la vagoneta
y esta situación continúa cuando actúa la presión. Al principio es un mosto rico en
aceite, el más suelto de la pasta preparada, y por ello el de más calidad.

Separación de aceite y alpechín por gravedad

El líquido que se obtiene en las prensas es una mezcla de aceite (30%) y alpechín
(60%) con una cierta cantidad de materias sólidas, que han de ser eliminadas. Para
ello se dispondrán unos tamices vibratorios que retienen los sólidos.

La separación por decantación se basa en la diferencia de densidad del aceite y del

alpechín, es por lo que, al cabo del tiempo, el alpechín se irá al fondo y el aceite se
quedará en la parte superior.

4. Sistema continuo de extracción

Las principales características de este sistema son la utilización de la fuerza

centrífuga como elemento fundamental para la separación de las distintas fases que
se distinguen en la pasta, y posteriormente para la separación de fases líquidas, y
que se lleva a cabo de forma continua.

La separación de los sólidos se hace en las centrífugas horizontales, llamadas

decánter, y las fases líquidas en las verticales.

Proceso de centrifugación

En la pasta de la aceituna molida y batida pueden distinguirse tres fases: sólidos,

agua y aceite. Pueden separarse entre sí sometiendo la pasta a la acción de la
fuerza centrífuga que se genera en el decánter girando a un gran número de
revoluciones.

Separación sólido-líquido

La separación sólido-líquido puede hacerse en un decánter de 3 ó de 2 salidas. En

el decánter de 3 salidas se obtienen tres productos, orujo húmedo, alpechín (agua
de vegetación más agua de dilución) y aceite. En el de 2 salidas se obtienen
únicamente orujo, bastante más húmedo que en el primer caso, y aceite (con
presencia de humedad).

Separación de fases líquidas

Tanto el alpechín como el aceite obtenidos en el primer caso, como el aceite del
segundo caso, han de pasar por la centrífuga vertical para separar las fases
líquidas.

Para ello, es necesario disponer de dos tipos de centrífugas adaptadas a estas

fases. Una para agotar los alpechines, extrayéndoles el poco aceite que contienen.
Otras, que limpian el aceite y eliminan el agua que pueda contener.

3.- ¿Cuáles son las pruebas de calidad que se le realiza al aceite de soya?
Señale los parámetros de calidad de un aceite de calidad óptima.
a) Parámetros de calidad del aceite de soya

Parámetros de genuinidad Densidad Relativa a 25°C : 0,9155 a 0,9184 g/ml

Índice de refracción a 25°C : 1,4720 a 1,4743

Índice de yodo (Wijs): 122 a 142 gI2/100ml

Índice de Saponificación: 189 a 194 mg KOH/g

Parámetros de calidad

Acidez Libre (como ácido oleico): Máx. 0,10 g/100g

Índice de peróxido: Máx. 5 miliequivalentes de Oxígeno/Kg

Insaponificable: Máx. 1%

Pérdida por calentamiento: Máx. 0.05%

Solvente de extracción: No debe contener (Límite de detección del método 10mg/kg)

Jabón (como oleato de sodio): Máx. 10mg/Kg

Sustancias insolubles en éter etílico: Máx. 500mg/Kg

Ácido erúcico: Máx. 5% (Referido a los ácidos grasos totales)

El aceite de soja refinado debe cumplir con los siguientes límites máximos
para metales:

Cobre (como Cu) Máx. 0.1mg/Kg

Cromo (como Cr) Máx. 0.05 mg/Kg

Hierro (como Fe) Máx.1.5mg/Kg

Mercurio (como Hg) Máx. 0.05mg/Kg

Plomo (como Pb) Máx. 0.1mg/Kg

b) Parámetros de calidad de un aceite de calidad óptima

Análisis Sensorial
OLOR: característico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de las cuales
proceda el aceite, exento de colores extraños o rancios.

SABOR: característico, ligero no desagradable y peculiar, a las semillas de las

cuales proceda el aceite, exento de colores extraños o rancios

APARIENCIA: líquido transparente y libre de cuerpos extraños a una temperatura

de 20oC

COLOR: Este se determina mediante el método de lovibon determinando según su

criterio.

Análisis Químicos

Índice de refracción

Índice de acidez

Porcentaje de ácidos grasos libres

Índice de yodo

Índice de peróxido

Índice de saponificación

Insaponificables

Índice de ester

Análisis Físicos

Densidad, viscosidad, refracción, punto de fusión

BIBLIOGRAFÍA
 https://www.virtualpro.co/biblioteca/obtencion-y-utilizacion-de-la-manteca-
de-cacao
 http://infoalimenta.com/ciencia/82/65/proceso-de-obtencion-del-aceite-de-
oliva/
 http://www.aceitedelbajoaragon.es/mundo_de_sensaciones/elaboracion.php
 PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos.
 Cheftel & Cheftel (1980)