1.

OBJETIVO
Contar con los procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente la
forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas con
instalaciones, equipos, utensilios y personal, soportándolos con registros y verificando la
efectividad de estos procedimientos mediante muestreos microbiológicos, de tal forma
que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.

2. ALCANCE
Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas con
limpieza, desinfección y saneamiento que debe desarrollar el personal operativo de
ALYSERVICES en todos los puntos operativos, siempre y cuando el contratante no
estipule procesos diferentes. En caso que el cliente (XXX) tenga estipulado otro esquema
de saneamiento a nivel interno, XXXX se acoplará a dichas circunstancias.

3. RESPONSABILIDADES

4. DEFINICIONES
Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y
microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la población
humana sin producir efectos adversos a su salud.
Análisis físico – químico de agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan
a una muestra de agua para determinar sus características físicas y químicas.
Análisis microbiológico del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan
en una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos.
Desinfección: Es la destrucción de las bacterias por medio del empleo de sustancias
químicas no perfumadas.
Desinfectante: Sustancia química empleada para eliminar microorganismos.
Detergente: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.
Coliformes: comprende todas las bacterias en forma de bastón que fermentan la lactosa
(es un azúcar) a temperatura de 35º C – 37º C, en un plazo de 24 a 48 Horas, aerobias o
anaerobias facultativas.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar y/o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Lavar: Limpiar con agua u otro líquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.
Limpieza: Es el proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas indeseables.
Microorganismos: Organismos microscópicos como bacterias, hongos, levaduras y virus
que pueden estar presentes en los alimentos y/o en las superficies de contacto o
ambientes. Estos pueden causar enfermedades al hombre y transformaciones en el
alimento.
Plagas: Se refiere a cualquier animal, insecto, pájaro, roedor, mosca o larva que pueda
estar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio y causan daño o contaminación
de alimentos.
Trampa de grasa: Es un sistema (Tanque Subterráneo) diseñado para capturar aceite,
grasa y residuos provenientes del desagüe de un restaurante o establecimiento de
comida.

5. PROCEDIMIENTO
Durante los procedimientos de limpieza y desinfección, ya sea de superficies,
instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta:
 No mezclar solución jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se
utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reacción y liberar gases que irritan las
mucosas.
 Utilizar el jabón en polvo siempre disuelto en agua.
 Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilícela ya que el agua
caliente facilita las labores de desengrasar y la desinfección.
 Cuando se realiza la limpieza de baños suelen emplearse limpiadores desinfectantes
con aroma; estos deben ser empleados al finalizar la labor de limpieza después del
desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
 Igualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y desinfección de los baños, o el
personal que realiza esta labor es exclusivo para la misma, el cual no se podrá
ingresar a las áreas de producción y almacenamiento con la misa ropa.
 Tener en cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas de basura proveniente
de los mismos
 Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledañas y alrededores.
 Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estar
marcados por área, de manera que se puedan identificar fácilmente, esto con el
objetivo de impedir la contaminación cruzada entre áreas. Ej.: escoba baño, escoba
cocina o trapero baño, trapero cocina.

CÓDIGO DE COLORES PARA GUANTES

Los guantes se deben utilizar de los siguientes colores:

NEGROS Para labores de aseo, trapear,

lavar pisos, traperos, baños, etc.
VERDES Guantes de nitrilo largos. Para
limpieza de ollas, platos,
bandejas, equipos, utensilios,
entre otros que se encuentran
en contacto con los alimentos.
AZUL Se utilizan para manipulación de
los alimentos durante su
distribución.

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS

La técnica de limpieza y desinfección de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las
diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de producción, zonas de
almacenamiento, zonas de servicio. También aplica para las zonas de servicios sanitarios
y de almacenamiento de basuras reforzando en estas áreas la desinfección.

MATERIALES
 Escoba.
 Recogedor.
 Recipiente para basura.
 Mopa o trapeador.
 Cepillo.
 Jalador de agua.
 Balde o escurridor de trapeadores.
 Guantes (Ver código de colores para guantes).
 Detergente y desinfectante (ver cuadro programa de limpieza y desinfección).
 Bolsa para basura (ver manejo de residuos sólidos).
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deberá verificar la eficiencia
del procedimiento.

FRECUENCIA
Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del día y durante la jornada,
aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad y se deberá
registrar en la rutina diaria de aseo y desinfección

PASOS A SEGUIR
INICIO
a. Con la escoba barra toda la zona asegurando que no queden
residuos en los rincones, debajo de los equipos o muebles.
BARRER
Dentro de lo posible mueva los objetos que puedan obstaculizar
esta labor.
b. Acumule todos los residuos en un solo sitio, con ayuda del
RECOGER
recogedor páselos a un basurero con bolsa de basura, tenga en
cuenta el manejo de residuos sólidos.

PREPARAR c. En un balde prepare solución de detergente y humedezca el piso

SOLUCIÓN con ella.
DE JABÓN

d. Refriegue la solución de detergente en el piso con un cepillo o

RESTREGAR con una escoba de cerdas duras destinada para tal fin, hasta
retirar la mugre, tierra y grasa que pueda estar adherida al piso
e. Si la zona tratada no cuenta con desagües suficientes, en
un balde con agua limpia humedezca el trapero con el fin
de retirar el jabón que quedó en el piso. Enjuague el
ENJUAGUE trapero en el balde con agua, cambiándola cada vez que se
¿CUENTA CON
NO
ADECUADO DESAGUE? vea con demasiado detergente. Continúe con el paso g.
f. Si la zona tratada cuenta con desagües suficientes, enjuague
con abundante agua y escurra los excesos con el jalador de
SI
agua.
g. Después de terminar el trapeado y verificar que el piso no haya
DESINFECCION quedado con jabón en el balde prepare solución desinfectante,
humedezca un trapeador limpio en la solución y páselo por
toda el área que ya está limpia.

FIN h. Deje secar.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
Se deberá hacer una limpieza y desinfección de superficies tales como: paredes,
mesones, planchas, tapas laterales y puertas de neveras, hornos y otros equipos, también
ollas, sartenes, termos, bandejas que se encuentran en los puntos operativos. También
aplica para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras
reforzando en estas áreas la desinfección.

MATERIALES
Cepillo
Paño abrasivo
Detergente
Guantes, aplicando el código de colores para guantes
Pulverizador
Balde
Detergente
Desinfectante

RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deberá verificar la eficiencia
del procedimiento.

FRECUENCIA
Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso. Se deberá registrar en la rutina diaria de
aseo y desinfección, inspección de equipos y utensilios e inspección de comedores

PASOS A SEGUIR

INICIO
a. Retire los residuos grandes de alimentos y capas gruesas de grasa
que se puedan encontrar sobre la superficie a limpiar, estos se deben
LIMPIAR
depositar en la respectiva bolsa de basura.

b. Prepare solución de detergente y humedezca la superficie,

RESTREGAR dependiendo la cantidad de sucio de la superficie, restriéguela con
paño abrasivo o con cepillo hasta retirar los excesos de mugre y
grasa.
ENJUAGAR c. De ser posible enjuague con abundante agua, de lo contrario pase por
la superficie una toalla humedecida con agua limpia, enjuáguela y repita
el proceso hasta retirar totalmente el detergente de la superficie.

DESINFECTAR d. Después de terminar la limpieza y verificar que en la superficie no

hayan quedado residuos de detergente, prepare solución
desinfectante y con ella empape la superficie a desinfectar.
ESPERA e. Deje actuar el desinfectante durante el tiempo establecido

f. Enjuague la superficie
ENJUAGAR

FIN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PALTOS Y UTENSILIOS MENORES
Esta técnica aplica para los platos, bandejas, cubiertos, ollas pequeñas, cucharones,
vasijas y otros utensilios que menores que se encuentren en el punto operativo.

MATERIALES
Recipientes hondos
Paño abrasivo
Guantes (Ver código de colores para guantes).
Detergente
Desinfectante

RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deberá verificar la eficiencia
del procedimiento.

REGISTRO
Deberá registrar en la Rutina diaria de aseo y desinfección e inspección de equipos y
utensilios

PASOS A SEGUIR:

INICIO
a. Retire los residuos grandes los patos y de los demás utensilios y
deposítelos en la respectiva bolsa de basura. Utilice guantes de
LIMPIAR
protección.

b. Acomode 3 recipientes hondos así: 1 con solución detergente, 2 con

PREPARAR agua limpia para enjuague, 3. Con solución desinfectante.
SOLUCION
c. Sumerja los platos y/o utensilios en el recipiente 1 con la solución de
detergente, de acuerdo con la capacidad del recipiente empezando por
RESTREGAR los que tienen menos grasa, con el paño abrasivo restriegue el utensilio
hasta retirar la grasa. Escúrralo bien. Cambie el agua cada vez que sea
necesario.

ENJUAGAR d. Páselo al recipiente o poza 2 agua de enjuague. Asegúrese de retirar

adecuadamente el jabón. Cambie el agua cuando sea necesario.

e. Luego pase los utensilios al recipiente 3 para la desinfección.

DESINFECTAR
f. Ubíquelo en el lugar correspondiente
FIN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

Se deberá realizar para cada uno de los equipos que se pueden encontrar en el proceso
de producción.
MATERIALES
Balde
Paño abrasivo
Guantes, utilizar código de colores para guantes.
Detergente.
Desinfectante
Atomizador

RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deberá verificar la eficiencia
del procedimiento.

FRECUENCIA
Esta limpieza se realizará todos los días de acuerdo, con el uso del equipo y se registrará
en la rutina de aseo y desinfección e inspección de equipos y utensilios.

Procesador de alimentos

INICIO a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP necesario

b. Prepare solución detergente
c. Retire el tornillo ubicado en la parte superior, que une el brazo
DESARME
raspador metálico a la tapa.
d. Remueva las piezas desmontables, siguiendo las especificaciones del
LIMPIAR fabricante, restriéguelas con el paño abrasivo y enjuáguela. Proceda con
el resto del equipo como una superficie
e. Prepare solución desinfectante, pásela al atomizador y rocié las piezas
DESINFECTAR desmontables y el equipo, hasta que se vea la solución sobre el equipo,
con la precaución de no mojar partes eléctricas de incidencia. Deje
actuar durante el tiempo establecido
FIN

Sierra eléctrica
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP necesario

b. Prepare solución detergente
c. Desensamble las tapas y las guías
DESARME
d. Distensione el sinfín y retírelas según especificaciones del fabricante.
e. Retire los residuos de la sierra y con ayuda de un paño abrasivo
LIMPIAR humedecido con solución jabonosa restriéguela hasta retirar el sucio y la
grasa. Enjuague con suficiente agua.
f. Prepare solución desinfectante, pásela al atomizador y rocié las piezas
DESINFECTAR
desmontables y el equipo, hasta que se vea la solución sobre el equipo, con
la precaución de no mojar partes eléctricas de incidencia. Deje actuar
durante 10 minutos
FIN
g. Para la limpieza y desinfección de las tapas y el cuerpo de la sierra,
aplique la técnica de limpieza y desinfección de superficies.
Freidores
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP necesario
b. Mientras el equipo está caliente, abra la llave de drenaje y pase el
aceite a un recipiente que no sea de plástico, espere hasta que todo el
DRENAJE aceite de fritura haya salido.
c. Prepare solución jabonosa, cierre la llave de drenaje y aplique en el
equipo dejando actuar por 5 minutos.
LIMPIAR
d. Restriegue la superficie interna hasta retirar la grasa
e. Restriegue el equipo con paño abrasivo hasta retirar el sucio y la grasa.
FIN Enjuague con abundante agua de ser posible caliente.

Ayudantes de cocina
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP necesario

b. Prepare solución detergente
DESARME c. Desensamble las tapas y las cuchillas, según las instrucciones del
fabricante
d. Retire los residuos grandes del equipo
LIMPIAR e. Con ayuda de un paño abrasivo humedecido con solución jabonosa
restriegue el equipo hasta retirar el sucio y la grasa.
f. Para la limpieza y desinfección de las tapas y el cuerpo del ayudante
aplique las técnicas de limpieza y desinfección de superficies
FIN g. Prepare solución desinfectante, pásela al atomizador y rocié el equipo,
hasta que se vea la solución sobre el equipo.
Batidora
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP necesario
b. Prepare solución detergente
DESARME c. Retire la tapa del cabezote que se encuentra en la parte superior de la
máquina, para hacer esto se libera el tornillo que está ubicado en la parte
lateral y extraiga las cuchillas haciendo presión hacia afuera.
d. Con ayuda de un paño abrasivo humedecido con solución jabonosa
LIMPIAR restriegue las cuchillas con precaución, para la limpieza y desinfección de
las tapas, el cuerpo y las manijas del equipo aplique las técnicas de limpieza
y desinfección de superficies.

FIN f. Prepare solución desinfectante, pásela al atomizador y rocié el equipo,

hasta que se vea la solución sobre el equipo.
Marmita
FRECUENCIA
Todos los días, de acuerdo con el uso del equipo.
INICIO a. Asegúrese que el equipo este apagado. Utilice el EPP necesario
b. Retire los residuos grandes con ayuda de una espátula
c. Prepare solución detergente.
LIMPIAR
d. Con ayuda de un paño abrasivo aplique solución jabonosa restregando
fuertemente para retirar el sucio y la grasa; para la limpieza de las tapas, el
cuerpo y las manijas el equipo refiérase a la técnica de limpieza y
FIN desinfección de superficies.

Licuadora
FRECUENCIA
Todos los días, de acuerdo con el uso del equipo.

INICIO a. Asegúrese que el equipo está apagado y desconectado. Utilice el EPP

necesario
b. Retire los residuos grandes
c. Prepare solución detergente.
LIMPIAR
d. Con ayuda de un paño abrasivo aplique solución de detergente restregando
fuertemente para retirar el sucio y la grasa, debe tener especial cuidado
restregando en la zona de las cuchillas ya que allí se acumula la mayor
cantidad d de suciedad y durante el lavado se pueden generar accidentes.
DESINFECTAR
Para la limpieza y desinfección de las tapas, el cuerpo y las manijas del equipo
refiérase a la técnica de limpieza y desinfección de superficies.
e. Prepare solución desinfectante para ocupar por lo menos la mitad del
FIN vaso del equipo, póngalo a funcionar, por lo menos durante un minuto,
Deseche el desinfectante.

Pelapapas
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Asegúrese que el equipo este desconectado y apagado. Utilice el EPP

necesario
b. Retire las partes desmontables según instrucciones del fabricante.
c. Retire la mugre grande con ayuda de una esponja o paño abrasivo
LIMPIAR d. Prepare solución jabonosa

e. Con cepillo aplique solución de detergente restregando fuertemente

para retirar el sucio, la grasa y otros residuos que puedan quedar, debe
FIN tener cuidado con la superficie abrasiva. Enjuague.
Dispensador de bebidas
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Asegúrese que el equipo este apagado y desconectado. Utilice el EPP

necesario
b. Prepare solución detergente
LIMPIAR c. Retire los vasos, el agitador y los tubos
d. Restriéguelos con ayuda de una esponja o paño abrasivo
e. Retire las boquillas y las palancas y restriéguelas con solución jabonosa y
la ayuda de un paño abrasivo. Enjuague las partes con suficiente agua. Para
DESINFECTAR la limpieza y desinfección de las tapas, el cuerpo y las manijas del equipo
refiérase a las técnicas de limpieza y desinfección de superficies.
f. Prepare solución desinfectante, pase el atomizador y asperje el equipo y
FIN las partes desmontadas hasta que se vea suficiente solución sobre el
equipo y sobre las partes.

Planchas
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO a. Asegúrese que el equipo está apagado y desconectado. Utilice el EPP
necesario
b. Cuando aún esté caliente, pase una espátula para retirar los excesos de
grasa y residuos orgánicos. Deposite estos en la bolsa correspondiente de
acuerdo al manejo de residuos establecido.
LIMPIAR
c. Prepare solución jabonosa.
d. Cuando ya esté frío, con ayuda de un paño abrasivo aplique solución
jabonosa restregando fuertemente para retirar el sucio y la grasa.
FIN

Cocinas o estufas
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Asegúrese que el equipo este apagado. Utilice el EPP necesario

b. Espere a que este frío y desmonte las parrillas y los quemadores.
c. Prepare solución jabonosa.
LIMPIAR d. Con ayuda de un paño abrasivo aplique solución jabonosa a las partes
desmontadas restregando fuertemente para retirar el sucio y la grasa, para
la limpieza y desinfección del cuerpo y perillas del equipo refiérase a las
técnicas de limpieza y desinfección de superficies.
FIN
Cuartos fríos - Refrigeradores
FRECUENCIA:
El interior y exterior de los refrigeradores se deben limpiar todos los días, de acuerdo a la
técnica de limpieza y desinfección de superficies y un lavado general una vez por semana
Los cuartos de refrigeración serán lavados una vez por semana. Los cuartos de
congelación 2 veces al mes, teniendo en cuenta que las estibas deben ser retiradas y
lavadas con frecuencia para evitar excesiva acumulación de sucio.
La limpieza general de los cuartos se debe ajustar al día de menor cantidad de materia
prima almacenada. Asegúrese de usar siempre el EPP respectivo.

INICIO a. Desocupar el cuarto: Retirar materia prima y estibas

b. Prepare solución detergente
LIMPIAR c. Realice la limpieza de las paredes, techos, estibas y pisos de acuerdo
con la técnica de limpieza y desinfección de superficies y pisos.
d. Prepare solución desinfectante, pase al atomizador y asperje todas las
DESINFECTAR superficies, hasta que se vea suficiente solución sobre el equipo, deje
actuar el desinfectante.

e. Acomode las estibas ya limpias y desinfectadas dentro del cuarto frío,

FIN proceda a almacenar la materia prima

Línea caliente – Barra de ensaladas

FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Asegúrese que el equipo esté apagado. Utilice el EPP necesario

b. Todos los días desocupe el equipo completamente.
c. Prepare solución detergente.
LIMPIAR
d. Realice la limpieza de las paredes y del fondo del equipo de acuerdo a
las técnicas de limpieza y desinfección de superficies.
DESINFECTAR e. Prepare solución desinfectante, con el atomizador asperje todas las
superficies, hasta que se vea suficiente solución sobre el equipo. Deje
actuar el desinfectante.
FIN

Horno
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Asegúrese que el equipo esté apagado y frío. Utilice el EPP necesario
b. Con ayuda de espátula y/o paño abrasivo retire todos los residuos
grandes.
c. Prepare solución jabonosa
LIMPIAR
d. Realice la limpieza de las parrillas, paredes del equipo, y otras partes, de
acuerdo a lo establecido en las técnicas de limpieza y desinfección de
superficies.
FIN
 Dosificación de Cloro para desinfección
10 ppm 25 ppm 100 ppm 200ppm
Limpieza de mesones Desinfección de frutas Desinfección de Blanqueado de vajilla
Desinfección de Desinfección de tablas y balerinas
cubiertos verduras
Desinfección de Desinfección de
vajilla enlatados
Desinfección de
embutidos
Lts. de Cant. de No. de Cant. de No. de Cant. de No. de Cant. de No. de
agua Cloro ml. Cuchdts. Cloro ml. Cuchdts. Cloro ml. Cuchdts. Cloro ml. Cuchdts.
1 0.2 2 gotas 0.5 4 gotas 2 ½ 4 1
10 2 ½ 5 1 20 4 40 8
20 4 ¾ 10 2 40 8 80 16
30 6 1 15 3 60 12 120 24
40 8 1½ 20 4 80 16 160 32
50 10 2 25 5 100 20 200 40
60 12 2½ 30 6 1200 24 240 48
70 14 3 35 7 140 28 280 56
90 18 4 45 9 180 36 360 72
100 20 5 50 10 200 40 400 80

Control y prevención de plagas

Con el fin de evitar la posibilidad de que los alimentos se encuentren contaminados y en
algunos casos envenenados, por las plagas que se pueden presentar en las áreas de
cocina y comedor como son: moscas, cucarachas, hormigas y roedores, la empresa
desarrollará una estrategia para mantener un control sobre las mismas y desterrar estos
agentes contaminadores y desagradables.

Para controlarlos no basta con mantener aseado e higienizados los lugares, alimentos y
equipos, debe coadyuvar en su extinción el uso de químicos que liberen y protejan a los
lugares que se hallan libres o no de estas plagas. Por tal motivo la empresa, además del
plan de limpieza y desinfección y manejo de residuos sólidos, cuenta con el apoyo de una
entidad externa experta en el manejo de plagas y realiza fumigaciones preventivas
mensualmente (ver contrato con empresa de fumigación), igualmente se realizan
revisiones en los áreas de producción de alimentos semanalmente, después de la
fumigación, llevando el formato rutina de saneamiento con el fin de detectar posibles
apariciones de plagas.

En caso de evidenciar algún signo de presencia de plagas se notifica al administrador

para hacer el respectivo llamado a la empresa de fumigación contratante para que tome
las medidas del caso y establezca la severidad y las acciones correctivas inmediatas.

La empresa cuenta con un programa de aplicación del servicio de fumigación, igualmente

lleva un control de ellas en una bitácora de fumigación la cual se soporta con los
certificados o registros de aplicación que indican el tipo de plaga atacada y los productos
utilizados y las especificaciones o ficha técnica del producto utilizado.

Además de esto se cuenta con un croquis de aplicación de productos y de ubicación de

trampas o estaciones cebadas.

PREVENCIÓN DE PLAGAS
Para prevenir la aparición de plagas tiene en cuenta lo siguiente:
Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan
periódicamente, se remueven los objetos que se encuentren allí, tales como, cestos,
bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el área ser tomada como nido de
plagas.
No se colocan los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos
se mantienen tapados.
Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrás de las
cajas, etc.
Las basuras son tapadas adecuadamente.
No se deja en los armarios de los empleados ropa sucia, comida u objetos como papeles
que puedan albergar nidos de cucarachas.
No se dejan los traperos húmedos ya que estos son sitios predilectos para las
cucarachas.
Se limpia adecuadamente las lámparas y zonas de fuente de iluminación ya que ellas
albergan gran variedad de insectos.
No se permite el ingreso de cajas de cartón.

QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION

En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va a
realizar la fumigación.
En las cocinas proteger el menaje y equipos.
Despejar de las áreas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance
del producto.
Evitar todo contacto dérmico, oral o por inhalación
No dirigir la aspersión sobre personas o alimentos
No fumar, comer o beber durante la aplicación.

QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA FUMIGACION

Aplica el producto por todas las áreas como, paredes, pisos y techos.

QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIÓN

Se lavan todas aquellas áreas en las cuales es preciso realizar la manipulación de
alimentos.
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabón
Enjuagar y se realizar desinfección.
Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta después de tres días de la
fumigación para dejar actuar el insecticida, cuya acción es residual y provoca la muerte de
los insectos rastreros.

FRECUENCIA DE LA FUMIGACION
Se ha estipulado que la fumigación debe realizarse con una frecuencia mensual, esta
fumigación incluye también la fumigación de los vehículos donde se transporta materia
prima. Esta está a cargo de una compañía externa la cual entrega una constancia de la
labor realizada.

CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS
MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Los líquidos se tratan de acuerdo a la infraestructura de cada punto a nivel de desagües y
trampas de grasa. Para ello se basa en la supervisión de la limpieza de las trampas, las
frecuencias de aseo.
Para la limpieza de las trampas de grasa se cuenta con técnica de limpieza de trampas de
grasa, que realiza el personal operativo.

MATERIALES
Guantes negros industriales
Mascarilla y monogafas de protección.
Colador
Bolsas para residuos orgánicos

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS:

Los residuos que resultan de nuestro servicio son de dos tipos: orgánicos e inorgánicos.
Los residuos inorgánicos son aquellos que no sufren de descomposición. Ej. Papel,
plástico, etc.
Los residuos orgánicos son aquellos que sufren procesos de descomposición. Ej:
sobrantes de alimentos.
Los recipientes de desechos sólidos son diferenciados por los colores de las bolsas que
éstas deben llevar, es decir, un color para la bolsa de residuos inorgánicos y otro para los
residuos orgánicos.
La frecuencia de evacuación de residuos depende del volumen generado, sin embargo,
esta debe hacerse mínimo una vez al día. Sale de cocina, comedor y almacenes y se
ubica en el área destinada para tal fin por XXX.

Control de agua potable

OBJETIVO.
El objetivo de este aspecto es determinar los parámetros a tener en cuenta, para el
adecuado control de agua de suministro para consumo y preparación de los alimentos
.
MUESTREO.CONSIDERACIONES GENERALES.
Para el control de agua se contemplan la siguiente condición general:
Se realizara, muestreo de las tomas de agua alternativamente que se utiliza para los
procesos de producción de alimentos.

MUESTREO. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Y FISICOQUÍMICOS.

Dentro de los análisis contemplados, para el control de agua se contemplan los
siguientes.
A. Análisis Microbiológicos: enfocados al cumplimiento de las Normas Microbiológicas
Vigentes. Su frecuencia será de manera mensual.
B. Análisis Fisicoquímicos: enfocados al cumplimiento de las Normas Fisicoquímicas
Vigentes, según la entidad territorial de salud correspondiente. Se realiza determinación
de cloro residual y pH, de acuerdo con la técnica establecida. Se realizará una vez a la
semana seleccionando sólo un punto de uso.

CONTROL DE AGUA POTABLE

METODO DE ANALISIS
1. Aspecto: Observar la muestra tomada a contra luz, se debe observar un líquido
transparente libre de sustancias o materiales en suspensión o precipitados.
2. Color: Observar la muestra sobre un fondo blanco, esta debe ser incolora
3. Olor: Oler la muestra y determinar si existe olor o no. La muestra debe ser inodora.

MEDIDAS CORRECTIVAS -AGUA DE SUMINISTRO

 Si de los resultados de dichos análisis se detectaran desviaciones respecto a los valores
de referencia establecidos en la legislación, se deberá informar por escrito al cliente,
quienes deberán tomar las medidas correctivas oportunas: cloración y cambio de fuente
de abastecimiento; posterior a esto se deben repetir los análisis para confirmar la
corrección del defecto detectado. Si se presentan datos por fuera de especificación en el
punto muestreado, se procede a tomar muestra de otro punto de uso para saber si el
problema está en toda la tubería o si es puntual; si es puntual se procederá a clausurarlo
mientras el cliente toma las acciones correctivas respectivas. Dejar diligenciadas las
acciones correctivas.

TANQUES DE AGUA
CONDICIONES GENERALES.
Como medio de mantenimiento, prevención y garantía de inocuidad, se realiza la limpieza
de los tanques de agua con una frecuencia establecida de cada tres meses.

TÉCNICA DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA

MATERIALES
 Balde
 Guantes
 Detergente
 Desinfectante
 Atomizador
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deberá verificar la eficiencia
del procedimiento.
PASOS A SEGUIR:
INICIO a. Utilizar chaqueta y pantalón de PVC amarillo para iniciar la
actividad. Este EPP se debe usar solamente para el lavado de
tanques de agua mayores a 1000 litros
DESOCUPADO
b. Desocupe totalmente el tanque a lavar. El agua allí contenida en lo
posible será usada para actividades paralelas de saneamiento como
lavado de pisos, traperos y otras actividades que la puedan requerir.
RESTREGAR
c. Prepare solución jabonosa y aplíquela al tanque restregando con
cepillo o escoba de cerdas duras.
ENJUAGE d. De ser posible esta etapa se realizará con agua a alta presión lo
que permitirá una mejor salida de la solución jabonosa, además que
ayudará a retirar las incrustaciones que se provocan por el
contenido normal de sales
DESAGUE
e. Se realizará tantas veces sea necesario, para que la solución de
detergente se remueva totalmente. Aplicando el enjuague se
procederá a dejar desaguar el tanque de agua, para evacuar toda el
agua residual del proceso de enjuague del tanque. De ser necesario
DESINFECCION en esta etapa se puede ayudar de una escoba que ayude a evacuar
el agua.
f. Después de haberse cerciorado que no se presentan residuos de
jabón, se procede a la aplicación de solución desinfectante, el cual
LLENADO DEL
se debe dejar actuar 20 minutos antes de proceder a llenar el
TANQUE tanque. Proceda a enjuagar con agua potable las paredes internas
del tanque

g. Finalmente, se procede a llenar el tanque de agua, teniendo en

cuenta el nivel de capacidad establecido por el fabricante.
Técnica de lavado de manos

La estación para el lavado de manos, deberá estar equipada con:

Toallas desechables. Si estas se encuentran en dispensador de papel de palanca, lo
primero que debe hacer el trabajador es sacar el papel.
Lavamanos de pedal
Dosificador de jabón líquido
Cepillo quirúrgico en recipiente de solución desinfectante con 2 mL de cloro/1L de agua
Bote de basura de pedal con bolsa de plástico en el interior.

1. Descubrir los brazos hasta la altura de los codos.

2. Abrir la llave y humedecer manos y antebrazos con agua hasta la altura de los
codos
3. Se toma y aplica jabón líquido se esparce frotando vigorosamente haciendo
abundante espuma en dirección de la mano hacia el codo por lo menos veinte
segundos.
4. Posteriormente se toma el cepillo (que deberá estar sumergido en solución
desinfectante), se comienza a cepilla el primer brazo desde la punta de los dedos
hasta los codos de la siguiente manera: debajo de la uñas, entre los dedos
tallando los dedos uno por uno de adentro hacia afuera para remover impurezas,
palma y dorso en forma de círculo hasta tallar en movimiento recto a la altura del
codo.
5. Se enjuaga el cepillo con agua de la llave y se deposita en el contenedor de
solución desinfectante. Repetir el paso 4 para la otra mano.
6. Para enjuagarse deberá hacerse con suficiente agua ambas manos en dirección
hacia los codos, cuidando que no quede jabón, es decir de manera que este
escurra desde la punta de los dedos hasta los codos, siempre manteniendo las
manos a una altura mayor de los codos.
7. Se secan las manos con la toalla desechable, haciendo pausas al secar como
brincando cada áreas para secar la mano en dirección hacia el codo.
8. Se tira el papel con el que se secaron las manos
Aplicar desinfectante como complemento del lavado, una vez que los brazos y las
manos están secas y se esparce entre los dedos, las palmas y hasta los codos.