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Manual de

Bienestar animal para operarios


de matanza de rastros de cerdos

R. Danilo Méndez Medina • Aline S. de Aluja


María Salud Rubio Lozano • Diego Braña Varela

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal,


Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

Ajuchitlán, Colón, Querétaro Agosto de 2013


Libro Técnico No. 6 ISBN: 978-607-37-0055-9
Manual de

Bienestar animal para operarios


de matanza de rastros de cerdos

Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” con registro y
fondos de SAGARPA-CONACYT-COFUPRO No. 109127
Manual de

Bienestar animal para operarios


de matanza de rastros de cerdos
R. Danilo Méndez Medina • Aline S. de Aluja
María Salud Rubio Lozano • Diego Braña Varela
Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobio-
tecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO por el apoyo económico para la ejecución
del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, registro No.
109127 y para la publicación de este Manual.

Editor: Dr. Diego Braña Varela

Primera edición, 2013

DR© 2013, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.


Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina, Coyoacán, C.P. 04010, México, Distrito Federal.
Teléfono: (55) 3871-8700
www.inifap.gob.mx

ISBN: 978-607-37-0055-9

No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por
cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, o registro u otros métodos, sin el permiso previo y por
escrito de la institución.

Diseño de interiores y portada: Irma Martínez Hidalgo


Revisión técnica: Eugenio Córdova López

Impreso y hecho en México


Índice

Prólogo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Tema 1. Concepto de bienestar animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13


Definición del bienestar animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Bienestar animal y ética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Bienestar animal y rastro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Tema 2. Comportamiento del cerdo y su manejo (los cerdos perciben


y sienten igual que tú). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
¿Cómo son los cerdos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Grupos sociales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Orden social y jerarquía. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Conducción en grupos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Temerosos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Curiosos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Percepción visual. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Miopes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Colores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Iluminación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Percepción auditiva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Percepción olfativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Temperatura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Zona de fuga o de huida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Tema 3. Instalaciones, equipo, operarios y manejo de los cerdos. . . . . . . . . . . . 25


Generalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Rampas de desembarque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Pasillos y Mangas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Corrales de descanso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Densidad en los corrales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Bebederos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Pisos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Cajón de aturdimiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Mantenimiento de instalaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Tema 4. Manejo de los cerdos en el rastro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33


Generalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Arreadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Cerdos que no pueden moverse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Tema 5. Proceso de matanza. Métodos de aturdimiento y desangrado. . 37


Preparación de los cerdos para la matanza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Conducción al área de matanza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Aturdimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Métodos de aturdimiento para cerdos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Aturdimiento eléctrico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Bases y funcionamiento del aturdimiento eléctrico . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Aplicación exclusiva en la cabeza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Aplicación cabeza-corazón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Fases del aturdimiento eléctrico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Fase tónica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Fase clónica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Relajación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Tiempo e intensidad de aplicación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Aplicación del método por aturdimiento eléctrico . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Mantenimiento del equipo eléctrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Aturdimiento con gas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Determinación del grado de inconciencia e insensibilidad en el momento
de la matanza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Desangrado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Intervalo entre el aturdimiento y el desangrado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Muerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Tema 6. Consecuencias de un proceso de matanza inadecuado. . . . . . . . . . 49


Calidad de la carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Conversión del músculo en carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Problemas en la calidad de la carne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Carne pse (pálida, suave y exudativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Carne dfd (oscura, seca y firme). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Pérdidas económicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Riesgos sanitarios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Vida de anaquel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Exportación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
El interés del público. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
8
Prólogo

L os animales contribuyen al bienestar humano puesto que nos sirven para alimen-
tarnos, y por lo tanto, es nuestra obligación como seres humanos, que tenemos
el privilegio de poder hablar y de expresar nuestros sentimientos y dolencias, evi-
tarles hasta donde sea posible situaciones de miedo, dolor, ansiedad, hambre y sed.
Las personas que están dedicadas al manejo y a la matanza de los animales de
abasto, tienen una gran responsabilidad al participar en la cadena de un alimento
perecedero y de alto costo como es la carne. Siendo un importante eslabón en la
producción de este alimento, se requiere que el operario tenga claro que el animal
es consciente de su entorno, siente miedo y que, a causa de métodos de matanza
anticuados y crueles, lo hacemos sufrir innecesariamente. Para comprender esto, el
operario debe saber que la matanza de animales en forma inadecuada tiene conse-
cuencias adversas sobre las ganancias del productor al causar problemas en la ca-
lidad higiénica, características de color, aroma, suavidad y textura (organoleptica)
de la carne, poner en peligro la salud del consumidor y causar la pérdida del valor
económico de la misma.
El operario que interviene en la matanza de los porcinos es un miembro vital en
el rastro y, éste a su vez, es de gran importancia en los aspectos de salud y alimenta-
ción para la sociedad. Por esta razón, es necesario el entrenamiento y certificación de
los operarios de matanza a nivel nacional, para que haya una mejora sustancial en el
bienestar tanto de los animales como de los operarios durante las maniobras, que dé
como resultado una disminución de pérdidas y el aumento de la calidad sanitaria y la
inocuidad de los productos que se derivan de él. El presente manual se ha diseñado para
subsanar deficiencias que se observan durante la matanza en los rastros de porcinos.

Aline Schuneman de Aluja

9
Introducción

U n manejo inadecuado durante la matanza de los animales productores de car-


ne, provoca en estos ansiedad y dolor que repercuten en pérdidas económicas
y riesgos sanitarios por la mala calidad de la carne, además del peligro físico que
supone para los operarios que manejan a estos animales.
En México no existen programas de entrenamiento específico para los ope-
rarios que realizan la matanza de animales de abasto, por lo que es común que se
les ocasione un profundo sufrimiento con las consecuentes pérdidas económicas
en la calidad de la carne y en la vida de anaquel de la misma, siendo ésta una
desventaja para el consumidor nacional y para la exportación de canales y pro-
ductos cárnicos en el comercio internacional. En este sentido, la Organización
Mundial de la Salud Animal (oie) ha señalado directrices y recomendaciones a
los países miembros sobre la necesidad de mejorar el bienestar animal en el pro-
ceso de matanza.
En la norma NOM-033-ZOO-1995: “Sacrificio Humanitario en Animales de
Abasto”, se determina la obligatoriedad del manejo adecuado en el momento de la
matanza; sin embargo, en la gran mayoría de los rastros no se aplican adecuadamen-
te los sistemas de aturdimiento (inconciencia) previo a la matanza.
En México existen 884 rastros municipales registrados y 115 rastros Tipo Ins-
pección Federal (tif) de todas las especies, de los cuales 80 son para cerdos. En
los rastros tif, que son supervisados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), el manejo y la matanza de
los animales se lleva a cabo de acuerdo a las normas mexicanas y requerimientos
internacionales, especialmente en el ámbito sanitario; además el personal recibe
entrenamiento para las tareas que se les encomiendan. En los rastros municipales,
en cambio, la inspección sanitaria funcionaba bajo el control de las autoridades
municipales de acuerdo con la Secretaría de Salud, donde las condiciones de hi-
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

giene, manejo y matanza de los animales no son compatibles con los principios
de protección a la salud humana y de ética, por una parte, y con los de bienestar
animal por la otra.
Afortunadamente en el Decreto del 7 de junio de 2012 publicado en el Diario
Oficial designa a la SAGARPA como la “autoridad responsable de tutelar la sanidad
y el bienestar animal, así como de las buenas prácticas pecuarias en la producción
primaria; y establecimientos Tipo Inspección Federal, y en los demás estableci-
mientos dedicados al sacrificio de animales y procesamiento de bienes de origen
animal”.
Por otro lado, numerosos países importadores de carne mexicana, incluyen-
do la Unión Europea, así como grandes empresas multinacionales (Wall Mart,
McDonald’s, Burger King, etc.) han formulado leyes y procedimientos relaciona-
das con el trato de los animales y sólo admiten carne de países donde se vela por
el bienestar animal.
Tanto por las exigencias a nivel nacional como internacional, es imperativo
que los operarios de los rastros que manejan a los animales en el momento de su
muerte, tengan apoyo bibliográfico para su capacitación y entrenamiento. Este
manual quiere aportar a la industria porcícola mexicana, las herramientas necesa-
rias para entrenar a sus operarios y garantizar el bienestar animal.

12
Tema 1
Concepto de bienestar animal

Definición del bienestar animal

B ienestar animal es definido como el “estado de un individuo en cuanto a sus


intentos para afrontar el ambiente. Un animal está en buenas condiciones de
bienestar si (según indican pruebas científicas) está sano, cómodo, bien alimenta-
do, en seguridad, puede expresar formas innatas de comportamiento y si no padece
sensaciones desagradables de dolor, miedo o desasosiego” (oie).
Hoy en día se sabe a ciencia cierta que los cerdos son muy similares a nosotros,
tanto en su sistema circulatorio (corazón y vasos sanguíneos), en el respiratorio
(pulmones), en el digestivo (estómago e intestinos) y, sobre todo, en el sistema
nervioso (cerebro y nervios), etc. Esta similitud, principalmente en el sistema ner-
vioso, nos da a entender que al igual que nosotros, tienen la capacidad de sentir
miedo, ansiedad y dolor, sensaciones que nosotros conocemos porque también las
experimentamos.
Se sabe que las necesidades biológicas más importantes de los cerdos son el
descanso, socializar, tener espacio para desplazarse y echarse, comer, etc. Si estas
necesidades no se cumplen el animal pierde peso, se enferma y su carne pierde cali-
dad y aumenta el riesgo sanitario de sus productos.

Bienestar animal y ética


Hay cinco principios básicos del bienestar animal en función a sus necesidades:

1. Disponer de agua en cantidad y calidad suficiente que les permita mantener


una salud óptima. Disponibilidad de agua (área/animal) fresca y limpia.
2. Disponer de alojamientos y áreas de descanso adecuados con protección
ante la intemperie (Figura 1.1). Comodidad en el área de descanso, no tener
frío ni calor y facilidad de movimiento.

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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Figura 1.1 Producción intensiva Figura 1.2 Animal dócil por manejo apropiado

3. Tener un programa de medicina preventiva para evitarles enfermedades y


lesiones. No sufrir heridas, enfermedades ni dolor inducido por el manejo.
4. Procurar que en el manejo disminuya el estrés de los cerdos (Figura 1.2).
5. Disponer de un espacio suficiente para moverse, saltar, hozar y tener com-
pañía de cerdos de su misma especie, etcétera.

Bienestar animal y rastro


El proceso de matanza compromete el bienestar de los animales, pues conlleva una
serie de manejos a los que el animal no está acostumbrado. Este proceso se inicia en
la granja, juntando a los cerdos para su posterior embarque, transporte, desembar-
que, estancia en los corrales de descanso, conducción al cajón de aturdimiento, el
aturdimiento y finalmente, su desangrado.
Las alteraciones en el bienestar de los animales durante este proceso provocan
muchas situaciones de estrés que se van acumulando, lo que da como resultado una
gran cantidad de pérdidas, entre ellas la muerte es la más grave, y en la mayoría de
los casos por pérdida de peso, lesiones y hemorragias que se traducen en decomisos
y en disminución de la vida de anaquel e incremento del riesgo sanitario para los
consumidores.
La persona que está en estrecho contacto con cerdos sabe que ellos sienten
miedo y dolor. Para comprobarlo, hay que observar cómo se comportan cuan-
do son obligados a subirse a un camión o cuando se enfrentan a ambientes que
desconocen.

14
Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

El ambiente desconocido, los ruidos y gritos, los rayos de luz y sombras,


provoca que los cerdos se asusten y liberen hormonas “del estrés” a la sangre,
que se eliminan por orina y heces. De esta manera los demás animales percibirán
estos olores y les producirán una sensación de miedo que en ocasiones provoca
pánico, lo que su vez, causa el lento avance de los cerdos por los pasillos y, por
lo tanto, los operarios los empujan o golpean para agilizar la conducción, por lo
que se producen heridas, fracturas y contusiones, que dan como resultado deco-
misos (Figura 1.3).

Figura 1.3 Cerdos obligados a bajar a patadas

15
Tema 2
Comportamiento del cerdo y su manejo
(los cerdos perciben y sienten
igual que tú)

¿Cómo son los cerdos?


Los cerdos están constituidos de manera muy semejante a nosotros, por lo que reali-
zan funciones similares, sienten y perciben de manera muy parecida a nosotros. Los
cerdos tienen un desarrollado sistema nervioso, que les permite percatarse de su
entorno de manera parecida a la nuestra, por lo que es muy importante señalar los
aspectos particulares de sus sentidos que nos permitan manejarlos adecuadamente
sin causarles daño, dolor o ansiedad.
Los cerdos tienen ciertas peculiaridades en su comportamiento que se descri-
ben en este capítulo.

Grupos sociales
Desde su nacimiento, los cerdos viven en grupos sociales, ya sea una camada o un
corral. El mantener ese grupo social le da seguridad, por lo que los cerdos buscarán
a toda costa evitar que su grupo social se rompa. Un cerdo nunca buscará estar
solo, si se le separa del grupo, buscará regresar a él y si esto se le niega, expresará
signos de estrés. Lo ideal es manejar siempre grupos de cuando menos seis cerdos.

Orden social y jerarquía


Para que un grupo de cerdos funcione adecuadamente debe de existir un or-
den social, incluyendo jerarquías presentes en niveles de dominancia; los ani-
males dominantes serán normalmente los primeros en comer, en beber y en
encontrar el mejor lugar para descansar. Al salir los cerdos de la granja se rom-
pe este órden y los animales de diferentes corrales y jerarquías se mezclan en
los corrales del rastro. Esto hace que los cerdos deban de establecer un nuevo
orden de jerarquía y eso lo lograrán peleando y dominando al resto del grupo.

17
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Por esta razón, nunca se deben mezclar cerdos de diferentes orígenes y pesos, ni tener
más de 50 cerdos por corral, ya que se promueven las peleas en la busca de jerarquías.
Es importante observar que las peleas inician luego de que los cerdos descan-
saron y se recuperaron del viaje. Por esta razón no es bueno tener a los animales en
los corrales de descanso por tiempos largos, ya que habrá más peleas en busca de la
jerarquía.

Conducción en grupos
Además del hecho de que el grupo les da seguridad, los cerdos no tienen muy buena
visión. Cuando los cerdos se mueven, tienden a seguirse y por lo tanto es mucho más
fácil hacer que un cerdo camine detrás de otro cerdo, que hacer que vaya solo hacia
delante (Figura 2.1).

Esto tiene varias implicaciones para los operarios:

• Los cerdos se mueven en grupos, no solos.


• Hacer que los cerdos de adelante se muevan, si éstos avanzan el resto les se-
guirá. Esto es contrario a lo que equivocadamente se hace cuando se busca
mover a los de adelante, pegándoles a los cerdos que van atrás.
• Mover a los cerdos en grupos de tamaño pequeño (6 a 9 cerdos a la vez),
lo que permite al operador mantener contacto con los cerdos que van hasta
adelante. Esto hace más fácil el movimiento, sin golpes ni estrés.
• Dejar que los cerdos vean a los otros cerdos que van delante.

Temerosos
A pesar de que los cerdos son anima-
les muy curiosos, también son nor-
malmente temerosos, esto se debe
en parte a que no distinguen muy
bien los objetos lejanos (Figura 2.2).
Por la misma razón, les gusta estar
donde se sienten seguros, y esto
hace que muchas veces no quieran
salir de un corral o que intenten re-
gresar al lugar donde estaban pre-
viamente. Es muy importante que
tengan muy buena luz ya que un
Figura 2.1 Conducción en grupo
cerdo no camina hacia la oscuridad.
18
Capacidades de percepción de los cerdos (los cerdos sienten igual que tú)

Cuando los cerdos son conducidos a la


manga que va al cajón de aturdimiento, los
pasillos deben de ser anchos en un princi-
pio y terminar en un embudo con un pasi-
llo curvo donde el cerdo no ve que se paran
otros cerdos y así tienen la sensación de
estar regresando a su corral y, por lo tanto,
se mueven mejor; la última curva debe de
desembocar en el cajón de aturdimiento. Es
importante observar que las vueltas nunca
deben de ser en forma de L, ya que pro- Figura 2.2 Cerdo explorando
vocan que el animal se frene (Figura 2.3).

Curiosos
Los cerdos son tremendamente curiosos
y les gusta jugar. Esto puede aprovechar-
se para reducir los niveles de estrés en
los animales que están en los corrales de
descanso. El tener juguetes o distracto-
res que les llamen la atención a los cerdos
y les ayuden a dirigir su atención a algo
novedoso, ayuda a reducir la frecuencia
de peleas y los niveles de estrés. Además, Figura 2.3 Pasillos curvos
cuando los cerdos juegan, emiten vocali-
zaciones que ayudan a tranquilizar a los demás cerdos. Este tipo de juguetes pueden
ser cadenas de metal soldadas en los corrales, botes de arena, bolas de cemento,
llantas, etc. Es importante considerar su durabilidad, que llamen la atención de los
cerdos, pero que no causen daño y que sean fáciles de limpiar (Figura 2.4).

Percepción visual
Miopes
En los cerdos, la visión panorámica abarca 310 grados, lo que les permite ver cual-
quier movimiento a su alrededor (aunque sin detalle) para evadir cualquier agre-
sión. La visión binocular (de detalle) abarca entre 30 y 50 grados (Figura 2.5) con
un punto focal de sólo 1.5 metros, por lo que son miopes ya que la capacidad de
visión profunda es limitada.
19
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Figura 2.4 Enriquecimiento ambiental (objetos distractores)

En la Figura 2.5, el área naranja muestra el am-


plio campo de visión del animal, sin embargo en
toda esta área el animal no tiene percepción de la
profundidad. El área rosada al frente de la cabeza
del animal representa el campo de visión binocular
donde ven a detalle sólo 1.5 metros de distancia.
El área verde muestra la visión parcial y la negra
muestra la zona ciega donde el animal no ve. Si al-
guien se coloca por detrás de los hombros (punto
de equilibrio), éste se mueve, así se les puede ha-
cer avanzar fácilmente.

Colores
Figura 2.5 Percepción visual en cerdos
(T. Grandin), 2009 Los cerdos distinguen todos los colores. Los colo-
res azul y verde, de tono suave, los tranquilizan.

Iluminación
Los cerdos tienden a buscar la luz para sentir seguridad. Se ha comprobado que
entran con mayor seguridad a un lugar iluminado, de modo que se recomienda que
las mangas, pasillos, los cajones de aturdimiento, salas de matanza y vehículos no
estén oscuros a la hora que los cerdos tengan que entrar a ellos, con lo cual se agiliza
el flujo de movimiento, evitando contusiones y golpes. Sin embargo, la iluminación

20
Capacidades de percepción de los cerdos (los cerdos sienten igual que tú)

debe ser difusa, ya que los cerdos rehúyen


caminar por lugares estrechos donde exis-
ten rayos de luz intensa dirigidos a la cara.
También se niegan a cruzar por áreas de
sombras o contrastes de luz bruscos, como
los haces de luz que pasan a través de las
trancas de los pasillos (Figura 2.6) o re-
flejos por charcos en los pisos. La mínima
intensidad de luz debe ser de 400 lux (por
ejemplo, la luminosidad que nos permite
Figura 2.6 Juego de luces y sombras
leer el periódico fácilmente).

Percepción auditiva
La sensibilidad auditiva de los cerdos abarca de 42 a 40,500 hertzios (Hz), mientras
que en los humanos solo es entre 1,000 y 3,000 Hz. Por lo tanto, el ruido excesivo
distrae a los cerdos. En lo que se refiere al volumen, los sonidos no deben de ser su-
periores a 85 decibeles (dB). Ruidos extraños, repentinos o extremadamente fuer-
tes asustan a los cerdos dificultando su manejo, por lo que se recomienda efectuar
todas las maniobras de carga, descarga y otras, con el menor ruido posible, sin gritos
para evitar pánico y confusión que fácilmente causan traumatismos.
Los sonidos intermitentes son especialmente molestos. Los cerdos reaccionan
con mayor intensidad ante sonidos intermitentes que ante un sonido permanente.
Los sonidos agudos aumentan el ritmo cardíaco de los cerdos más que los sonidos
bajos. El equipo ruidoso incrementa la excitación y el estrés. Al manejar cerdos es
importante recordar qué sonidos suaves pueden ayudar a calmarlos. Los gritos y sil-
bidos también estresan a los cerdos, ya que estos son más estresantes que el sonido
de puertas golpeándose.

Percepción olfativa
Los cerdos tienen el olfato muy sensible y tienen la capacidad de distinguir olores que
se encuentran hasta a 5 metros de profundidad en la tierra. Son capaces de asustarse
si huelen sangre, orina o heces de otro animal que ha estado asustado o estresado.
Cuando los cerdos están estresados, al menos durante 10 o 15 minutos, segre-
gan la feromona del miedo (alomona) que puede ser eliminada por las heces y la
orina y cuando los demás cerdos la perciben también se estresan, y si van avanzando
comienzan a detenerse, es decir, se rehúsan a caminar.

21
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Temperatura
Los cerdos no tienen glándulas sudoríparas, por lo que las temperaturas elevadas
en combinación con la alta humedad contribuyen a pérdidas por falla cardiaca o
sofocación, porque no pueden liberar el calor interno, llegando a perder hasta 15%
de su peso. La temperatura ambiental de comodidad o bienestar es de 16ºC para
animales de 100 a 120 kg. Cuando un animal entra en un estado de shock térmico
hay que quitarle el factor estresante ofreciéndole espacio, agua y tiempo para que
pueda regular su temperatura. En los rastros es muy común encontrar instalados
duchas y ventiladores conjuntamente para ayudar a los animales en su regulación
térmica. No sería suficiente con sólo mojar-
los pues no podrán retirarse el calor, así que
los ventiladores les ayudarán a liberarse de
esa humedad y refrescarse. Sin embargo, la
combinación excesiva de agua y aire podría
resultar contraproducente.
Si están acostados en toda la superficie
del corral y tratan de no estar pegados unos
con otros, es por que tienen calor, pero si se
amontonan, no es por estrés o miedo, quie-
re decir que tienen frío y hay que disminuir
las duchas y los ventiladores (Figura 2.7).
Figura 2.7 Duchas y ventiladores

Zona de fuga o de huida


La distancia a la que un animal permite el acercamiento de un humano se llama zona
de fuga o de huida; cuando se rebasa esta zona, los cerdos reaccionan y pueden
entrar en pánico emprendiendo la fuga o atacando. Para el manejo de los cerdos es
importante conocer el espacio propio del animal, “su zona de fuga o escape” y “pun-
to de balance” (Figura 2.8).
El área de la zona de fuga o de huida está determinado por el manejo y acos-
tumbramiento al ser humano o docilidad de los cerdos. La distancia de la zona de
fuga es moldeable, siendo mucho mayor en cerdos que han tenido poco contacto
con el hombre, como los que han sido criados en corrales grandes y sistemas de ali-
mentación automáticos. En cambio, un cerdo completamente dócil, que ha tenido
estrecho contacto con el hombre, no tiene esta zona o es muy pequeña y permite
que las personas se le acerquen sin tenerle miedo (Figura 2.9).

22
Capacidades de percepción de los cerdos (los cerdos sienten igual que tú)

Figura 2.8 Posiciones del operario para manejar a un cerdo


(adaptado T. Grandi 2009)

Figura 2.9 Manejo gentil de cerdos

Los cerdos pueden ser arreados con mayor facilidad si la persona se ubica en un
ángulo de 45 a 50° respecto de la parte posterior del animal (Figura 2.10).
Cuando una persona invade los límites de la zona de fuga o huida de un animal,
éste tenderá a cambiar de lugar. Si se invade profundamente esta zona, el animal
tratará de escapar o bien se volteará incluso para ir contra la persona y así cambiar
su posición respecto del manejador.

23
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

La Figura 2.10 muestra la mejor posición del operario cuando se arrean a los
cerdos a lo largo de un cerco o barda. Si la persona se acerca demasiado al grupo, los
cerdos tenderán a alejarse o retroceder.
La amplitud de la zona de fuga depende de la habituación (contacto previo con
los seres humanos, manejo) y docilidad del animal. Para determinarla camine lenta-
mente hacia el animal, cuando éste empiece a moverse, se habrá alcanzado el límite
de la zona de fuga. Cuando el operario observa que los cerdos que está arreando
empiezan a voltearse y tratan de retroceder, debe retirarse y salir de la zona de
fuga que ha rebasado. Bajo ningún concepto debe acercarse más a los cerdos, sino
que siempre deberá retroceder al percibir el primer indicio de inseguridad en ellos.

Figura 2.10 Posiciones para manejar a un grupo de cerdos a lo largo de una


barda o cerca (adaptado T Grandi 2008)

24
Tema 3
Instalaciones, equipo, operarios
y manejo de los cerdos

Generalidades

L as instalaciones de los rastros que sean correctamente diseñadas y cons-


truidas, considerando el comportamiento y características de los cerdos,
contribuirán de manera significativa al manejo seguro y tranquilo de los mis-
mos, reduciendo así el riesgo de lesiones y estrés, tanto para ellos como para los
operarios.
El rastro debe contar con las siguientes áreas: rampas para embarque y des-
embarque, pasillos, corrales de descanso, rampas de acceso a la zona de matan-
za, cajón de aturdimiento y de sangrado. Todas estas instalaciones deben cons-
truirse con un diseño funcional que facilite el manejo y que favorezca el bienestar
animal.

Los administradores de los rastros son responsables de:

• Facilitar las instalaciones adecuadas para la descarga de los animales.


• Proveer a los operadores con equipo y herramientas que facilite el manejo de
los cerdos (paneles, tablas, sonajas, banderas, etc.).
• Proveer de las necesidades básicas de espacio y agua fresca y limpia cuando
los cerdos son descargados en los corrales.
• Contar con el número necesario de trabajadores competentes durante la
operación de descarga.
• Asegurarse de que haya periodos de descanso apropiados para los cerdos
antes del aturdimiento, lo que implica periodos de descanso efectivos, en los
corrales de cuando menos 2 horas, pero no más de 6.
• Que tengan por lo menos 6 horas de ayuno y no más de 24 antes de su
muerte.

25
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Rampas de desembarque
Las rampas son estructuras necesarias para la descarga de los cerdos de los vehícu-
los de transporte. Éstas deben tener paredes altas y cerradas o sólidas, que impidan
que los cerdos vean hacia fuera, así como una iluminación difusa que no provoque
contrastes de luz y sombra. En general, se recomienda que tengan una anchura ade-
cuada (alrededor de 2 m) para que los cerdos bajen en grupos tal como están acos-
tumbrados a estar (Figura 3.1).

Figura 3.1 Rampas de desembarque con y sin escaleras

26
Instalaciones, equipo, operarios y manejo de los cerdos

En las rampas fijas utilizadas para cer-


dos, es recomendable que tengan escalo-
nes de 25 cm de largo y 2.5 a 5 cm de alto,
con una inclinación máxima de 15 grados.
El piso de los escalones debe tener ranuras
profundas y cuadriculadas para evitar res-
balones (Figura 3.2).

Pasillos y Mangas
Para el bienestar del animal es muy impor-
tante contar con mangas y pasillos de mane- Figura 3.2 Escalones con piso antiderrapante

jo anchos y bien diseñados, ya que facilitan


el movimiento de los cerdos en grupo. Los
pasillos son necesarios para que los cerdos
puedan ser conducidos con fluidez hacia, o
desde, los camiones y rampas, hasta los co-
rrales de descanso y áreas de matanza. Es-
tos pasillos deben ser de paredes sólidas o
cerradas, con lo que se evita que los cerdos
vean para los lados y se distraigan con per-
sonas, camiones u otros objetos fuera de la
manga, así como el paso de luz que provo-
que contrastes de luz y sombra; además de-
ben de ser anchos (2 m) para que caminen
en grupo (Figura 3.3).
Asimismo hay que cuidar que las caras
internas de los pasillos y mangas no tengan
Figura 3.3 Pasillo de conducción al cajón de
salientes que puedan lastimar a los cerdos
aturdimiento
(bisagras, alambres, cerraduras, clavos, tor-
nillos, etcétera).
No debe haber rejillas de drenaje en el centro del piso de la manga o pasillo por el
reflejo que provocan, ya que el cerdo puede retroceder al rehusar pasar sobre ellas.
Es frecuente observar que al retroceder el primer animal de un grupo, la situa-
ción se vuelva un problema colectivo. Una vez que un animal se rehúsa, la tendencia
a hacerlo se manifiesta en el siguiente animal en la manga de manejo.

27
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Los cerdos se rehusarán a avanzar si


el pasillo o manga parece un callejón sin
salida, por lo que deben poder ver una vía
de escape, esto se logra con pasillos circu-
lares (Figura 3.4).
Las puertas corredizas al final de una
manga deben construirse con tubos, a fin
de que los cerdos que se aproximan vean
cerdos al otro lado de la misma, estimu-
lando de esta forma la conducta de segui-
miento.
Para evitar aglomeraciones en la
puerta de acceso a la manga del cajón de
aturdimiento, una de las paredes debe
continuarse para formar una línea recta
Figura 3.4 Manga en forma circular
con un lado de la manga, y la otra pared
debe estar en un ángulo de 30°, lo que permite formar un embudo que facilita el flu-
jo de entrada de los cerdos (Figura 3.5).
Cada vez que sea posible, los pasillos
deben ser curvos para agilizar el movi-
miento de los cerdos (Figura 3.6).

Corrales de descanso
Los corrales deben contar con espacio su-
ficiente para que todos los cerdos se pue-
dan echar, y que cada uno tenga acceso
al agua fresca para beber (15 a 18ºC) y
Figura 3.5 Aglomeración por falta de pasillo circular
mantener áreas secas.
En climas fríos, los corrales deben tener paredes sólidas y techos para proteger a
los cerdos del estrés del clima; en donde éste es cálido, es necesario un techo en los
corrales de descanso para protegerlos del calor y de las quemaduras del sol (Figura
3.7).
Son de gran utilidad los aspersores de agua y ventiladores en los corrales de los
cerdos para refrescarlos, ya que carecen de glándulas sudoríparas, lo que les impide
liberarse del calor, además de que el baño los tranquiliza (Figura 3.8). En los corrales
abiertos y sin techo, incluso los cerdos acostumbrados al aire libre sufrirán.

28
Instalaciones, equipo, operarios y manejo de los cerdos

Figura 3.6 Inicio de la manga al cajón de Figura 3.7 Quemadura por sol
aturdimiento

Densidad en los corrales


En términos generales un corral de des-
canso no se debe llenar a más de ¾ de su
capacidad y no debe de haber más de 50
cerdos por corral. Una densidad de cerdos
excesiva causa traumatismos y por ello
decomisos. Cerdos sucios en corrales de
descanso nos indican una alta densidad,
ya que no se conservan las zonas secas
separadas de las húmedas (Figura 3.9).
Figura 3.8 Aspersores para refrescar cerdos
La densidad animal que se busca en
este tipo de corrales está influenciada por el área efectiva de descanso, es decir, los
metros cuadrados que los animales tendrán disponibles para echarse. En cerdos de
entre 100 y 140 kg de peso, se busca un espacio mínimo de 1.5 m2 por animal, lo
cual es superior al espacio típico que se les da en granja, y que dependiendo de las
instalaciones puede variar entre 0.9 y 1.15 m2. Los sementales deben alojarse indi-
vidualmente.

29
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Figura 3.9 Corrales de descanso con alta densidad

Bebederos
Los bebederos deben tener la capacidad
suficiente para que todos los cerdos del co-
rral puedan beber agua limpia y fresca, que
se encuentre disponible y de fácil acceso;
de la misma manera deben de ser lo sufi-
cientemente altos o estar protegidos para
impedir que el animal se meta, se ahogue
o defeque en ellos (Figura 3.10). Debido a
que los bebederos de tazón o pileta ocupan
mucho espacio, limitan la superficie efecti-
Figura 3.10 Bebedero de pileta
va disponible por animal y pueden provo-
car lesiones al mover a los cerdos, por lo
que su uso se ha restringido. Actualmen-
te, lo más común es el uso de bebederos
de chupón, los cuales deberán garantizar
un flujo de agua de 1.2 litros por minuto.
Sin embargo, normalmente estos
bebederos de chupón se fijan en las pa-
redes, por lo que es común que los cer-
dos se rasguen la piel, incluso en ocasio-
nes se los pueden llegar a clavar (Figura
3.11). Para evitar esto, es mejor utili-
zar los bebederos de chupón colgantes.
Figura 3.11 Lesión por bebedero de chupón Otra ventaja de estos bebederos, es que
se localizan en el medio del corral, lo que
30
Instalaciones, equipo, operarios y manejo de los cerdos

Figura 3.12 Bebederos colgantes

permite que todos los animales tengan acceso fácilmente al agua. Se debe de tener
una relación de un bebedero por cada 12 o 15 cerdos (Figura 3.12).

Pisos
Los pisos de los corrales deben ser planos y antiderrapantes, con una cuadrícula de
5 cm por lado (Figura 3.13) y tener una inclinación no superior a 1:10 ni inferior a
0.5:10. Un corral hecho con demasiado declive provocará resbalones y caídas. La
pendiente en los corrales debe evitar el anegado de agua y facilitar la limpieza.
El uso de pisos antiderrapantes cuadriculados es esencial, pues las peleas entre
los cerdos provoca resbalones que les pueden causar serias lesiones; también pue-
den tener marcas incrustadas o estar cubiertos con mallas para facilitar la tracción y
la limpieza. Debe evitarse el uso de piedras de río o redondas. En pisos de cemento
las cuadriculas deben de ser de 5 cm por lado con surcos de 1.5 cm de profundidad.

Cajón de aturdimiento
El cajón de aturdimiento debe estar adecuadamente iluminado y diseñado para el ta-
maño y peso de los cerdos que se vayan a matar, de manera que se asegure su inmovili-
zación. Se debe de evitar una presión lateral excesiva y no deberán tener bordes filosos.
Igualmente, el piso de los cajones debe ser plano sin inclinación, firme y antiderrapante.
El cajón de aturdimiento deberá mantener al cerdo completamente sujeto en
una postura cómoda y derecha (Figura 3.14). Las puertas de los cajones de atur-
dimiento deben cerrarse con un movimiento lento, parejo y de forma silenciosa.
31
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Figura 3.13 Piso de concreto antideslizante

Figura 3.14 Cajón de aturdimiento para cerdos

El cajón debe ser lo suficientemente angosto


para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual
dificultaría su aturdimiento.
Los instrumentos, material de sujeción,
equipos e instalaciones para el aturdimiento
deberán ser diseñados, construidos, conserva-
dos y utilizados, de modo que la inconcientiza-
ción pueda efectuarse de forma rápida y eficaz,
sin dolor o sufrimiento para el animal ni riesgo
para el operario (Figura 3.15).
Los cerdos de ninguna manera se deben in-
movilizar manualmente, ya que el contacto con
los operarios aumenta su nerviosismo.

Mantenimiento de instalaciones
Las rampas, pasillos, corrales y cualquier otra
Figura 3.15 Aturdimiento eléctrico automatizado instalación o equipamiento deben ser bien con-

32
para cerdos servados y mantenidos limpios, lavándolos a
profundidad entre matanza y matanza.
Tema 4
Manejo de los cerdos en el rastro

Generalidades

U n elevado porcentaje de problemas de bienestar animal ocurre durante el ma-


nejo, y se debe a una dirección operativa deficiente, a la falta de capacitación
de los operarios o al mal diseño de las instalaciones.
El manejo tranquilo y cuidadoso de los cerdos en instalaciones bien diseñadas
minimiza los niveles de estrés y de miedo, mejora la eficiencia, mantiene una buena
calidad de carne y evita pérdidas.
Los principios básicos para mantener la tranquilidad de los corrales con un bajo
estrés y agitación que ayuden a un eficiente trabajo en el rastro son:

• Bloquear la visión del cerdo con pantallas o paneles que le impidan ver gente
u objetos en movimiento.
• Quitar elementos de distracción que provoquen detenciones en los cerdos
cuando van avanzando, como sombras, rayos de luz, corrientes de aire de
ventilación sobre sus caras, movimientos de personas o dispositivos mecáni-
cos delante de los cerdos.
• Proveer una iluminación adecuada. La luz no deberá encandilar y se deben
evitar áreas oscuras. Los cerdos también pueden detenerse ante los refle-
jos de luces en superficies metálicas, o ante el brillo del agua en el piso. Los
reflejos pueden ser eliminados cambiando las luces de lugar y evitando en-
charcamientos.
• Bloquearle al animal la visión de una ruta de escape, hasta que esté comple-
tamente sujeto en el cajón de aturdimiento.
• Mover grupos pequeños (de 6 a 8 cerdos).
• Los cerdos durante la carga y descarga nunca deberán ser levantados o
arrastrados por la cabeza, patas, cola o piel.

33
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

• Evitar procedimientos como el uso de


números de golpe o números de hierro
caliente (Figura 4.1).

Arreadores
Las tablas o paneles para ayudar al movi-
miento de los cerdos deben ser de mate-
riales ligeros, resistentes y sólidos como
madera, plástico, etc., de aproximada-
mente un metro cuadrado, que el opera-
rio sostiene en alto para bloquear la vista y
movimiento de los cerdos, a fin de guiarlos
en la dirección deseada. Sin tales paneles,
sería imposible arrear a los cerdos de ma-
nera conveniente por medio de banderas,
periódicos enrollados o agitando las ma-
nos como se hace con el ovino o el bovino
(Figura 4.2).
No se recomienda el uso de arreado-
res eléctricos, pues perjudican el bienes-
tar animal y sólo se deben utilizar cuando
no exista forma de moverlos. Una manera
fácil de probar un arreador eléctrico para
determinar si emite un choque demasia-
do fuerte, es probándolo con un cerdo
durante un segundo. Si provoca que el
animal vocalice el voltaje deberá ser re-
ducido. En el caso excepcional de su uso,
nunca se debe aplicar en partes sensibles
del animal, tales como ojos, oídos, nariz,
Figura 4.1 Marcaje de golpe
testículos, vulva o ano.
Están estrictamente prohibidos los lá-
tigos e instrumentos duros como bastones, estacas o puntas de bota, tienden a ha-
cer que los cerdos se exciten innecesariamente y producirse lesiones, ocasionando
pérdidas por hematomas y decomisos.

34
Manejo de los cerdos en el rastro

Cerdos que no pueden moverse


Un aspecto importante es el manejo de los cerdos incapaces de moverse (Figura
4.3). Los cerdos caídos únicamente pueden ser arrastrados si ya han sido aturdidos.
El uso de dispositivos mecánicos como la pala hidráulica o montacargas, metién-
dolas bajo el animal caído no es un método aceptable para cargarlos a menos que
estén inconscientes. Los cerdos caídos incapaces de caminar deben ser aturdidos en
el lugar donde se encuentren y desangrados inmediatamente.

Figura 4.2 Manejo de cerdos con Panel

Figura 4.3 Animal incapaz de levantarse

35
Tema 5
Proceso de matanza.
Métodos de aturdimiento
y desangrado

Preparación de los cerdos para la matanza


En el momento de la matanza, los cerdos deben estar sanos y haber descansado
adecuadamente (2 a 4 horas), especialmente si han viajado durante muchas horas
(más de 6 horas) o largas distancias. Los cerdos deben de tener agua disponible du-
rante este tiempo y deben ser alimentados, en caso necesario, cuando el ayuno se
prolongue más de 24 horas. Los cerdos antes de la matanza deberán tener mínimo
6 horas de ayuno y máximo 24, pero nunca les debe faltar agua.
El periodo de descanso permite realizar la inspección ante mórtem e identifi-
car a los cerdos lesionados o estresados durante el viaje, poner en cuarentena a los
enfermos y recuperar su glucógeno muscular. Sin
embargo, es recomendable que los cerdos se ma-
ten a su llegada cuando las distancias o tiempo de
transporte sean cortos (2 horas máximo), o en
viajes más largos cuando cumplan de 2 a 4 horas
de descanso como máximo, ya que el encierro en
los corrales del rastro se convierte en un evento
muy estresante para ellos.

Conducción al área de matanza


En la conducción final hacia el cajón de aturdi-
miento, los cerdos deben entrar individualmen-
te, por lo que el pasillo de acceso deberá ser muy
estrecho para que sólo quepa un animal (Figura
5.1). Los cerdos deben ser conducidos al área de
aturdimiento tranquilamente, en un ambiente sin
Figura 5.1 Pasillo de conducción al área de
ruido. Jamás se debe golpear al animal para que matanza.

37
camine.
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Cuando los cerdos son colocados en una manga de una sola fila, deben poder
ver un espacio abierto hacia donde dirigirse de por lo menos tres cuerpos de dis-
tancia. Si se colocan dos mangas individuales la separación intermedia no debe ser
sólida (Figura 5.2).

Aturdimiento
Es muy importante que los cerdos destinados a la matanza sean apropiadamente
inmovilizados antes del aturdimiento y del desangrado. Esto tiene como objetivo
asegurar la estabilidad del animal para que la aplicación del método de aturdimiento
se realice correctamente.
El aturdimiento es el acto por medio del cual se provoca en el animal la pérdida
de conciencia previo a causarle la muerte. La norma NOM-033 ZOO 1995, exige
que los cerdos estén inconscientes antes de su muerte, con el fin de evitarles miedo,
dolor y estrés. El animal debe estar inconsciente el tiempo suficiente para que el
desangrado ocasione una muerte rápida por falta de oxígeno al cerebro (anoxia ce-
rebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal pueda
recobrar el conocimiento.
Cuando el animal está consciente quiere decir que está despierto, alerta, que
siente y tiene emociones, por lo tanto, el aturdimiento o la inconciencia deben ser
inmediatos y durar hasta que el animal muera.

Figura 5.2 Manga doble para cerdos que facilita movimiento tranquilo (fao, 2005)

38
Proceso de matanza. Métodos de aturdimiento y desangrado

La palabra “inmediato” significa un procedimiento que desactive el cerebro an-


tes de que el cuerpo sienta dolor, es decir, el método de aturdimiento usado debe
producir inconsciencia antes de que el animal sienta dolor por el método de aturdi-
miento usado. Inconsciente no quiere decir que el animal este inmóvil, ya que como
consecuencia del método de aturdimiento los animales pueden tener convulsiones
o movimientos de pataleo, que se conoce como fase clónica.

Un animal está inconsciente cuando presenta:

• Ausencia de respiración rítmica.


• Ausencia de reflejo corneal.
• Actividad tónica (miembros posteriores contraídos, los anteriores estirados,
rígidos y arqueamiento de espalda).
• Actividad clónica (movimiento de pataleo).
• Pérdida de sensibilidad cutánea.

Métodos de aturdimiento para cerdos


En la industria porcícola se utilizan dos métodos para lograr la inconsciencia de los
cerdos de abasto: eléctrico y gas.

Aturdimiento eléctrico
Consiste en la aplicación de una corriente eléctrica a través del cerebro, que provo-
ca la inhabilitación de sus funciones (cuadro epileptiforme) y puede aturdir o matar
según la localización, la frecuencia y la magnitud de la corriente. Si no se aplica apro-
piadamente pueden presentarse hemorragias en los músculos y vísceras (Figura 5.3).

Bases y funcionamiento
del aturdimiento eléctrico

La velocidad del impulso nervioso es de


150 mseg y la velocidad de la corriente
eléctrica es de 15 mseg, por lo que el tiem-
po que tarda el cerdo en sentir o recono-
cer la aplicación de los electrodos es diez
veces más lento que el tiempo que tarda la
corriente en deshabilitar el cerebro y, por lo
tanto, no da tiempo a que el animal sienta
dolor, por lo que este método es muy bueno Figura 5.3 Pinza eléctrica de aturdimiento para cerdo
desde el punto de vista del bienestar animal.
39
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Jamás deben colocarse los electrodos en áreas sensibles como los ojos, ni dentro del
oído o el ano.
El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico durante 30 o 40 segundos;
dicho estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la
muerte por anoxia cerebral. Si no se desangra rápido el animal puede llegar a recu-
perarse.

Existen dos tipos de aplicación para el método eléctrico:

• Aplicación exclusiva en la cabeza. Se aplica una corriente alterna de alto vol-


taje (250 v) con 1.3 a 3 amperes a través de dos electrodos colocados a cada
lado del cráneo (entre los ojos y las orejas) a la altura del cerebro, por medio
de unas tenazas o pinzas, durante 5-7 seg. Previo a la aplicación de los elec-
trodos, la cabeza del animal debe estar mojada (Figura 5.4). Ya que el cere-
bro de los cerdos es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión
y sujetarse firmemente. Este tipo de aturdimiento en la cabeza es reversible
y el animal puede recuperar el conocimiento y la sensibilidad, por lo cual es
capaz de sentir dolor nuevamente. Por esta razón, los cerdos aturdidos de-
ben ser desangrados inmediatamente después del aturdimiento dentro de
los primeros 15 seg, y así evitar que recuperen la consciencia.
• Aplicación cabeza-corazón a la vez. Se utilizan tres electrodos dos en la cabe-
za y otro en la espalda, dorso torácico, esternón o pared costal, se aplica de
1 a 2 segundos sólo en la cabeza y simultáneamente de 3 a 5 segundos en la
cabeza y corazón para evitar hemorragias y que los animales se salten la fase
tónica; este método además de la inconsciencia, provoca el paro del corazón
y muerte por falta de irrigación cerebral, disminuye las posibilidades de re-
cuperación del animal y hay menos patadas involuntarias en la fase clónica.

Figura 5.4 Lugar de aplicación de los electrodos

40
Proceso de matanza. Métodos de aturdimiento y desangrado

Fases del aturdimiento eléctrico

Los efectos generales del aturdimiento eléctrico son contracción tónica, respiración
inhibida, salivación excesiva, actividad motora física involuntaria e incontrolable
(clónica) y estado de inconsciencia. El mecanismo de acción se basa en que la co-
rriente eléctrica induce al cerebro a un estado epiléptico que consiste en:

• Fase tónica. Dura de 10 a 20 segundos y se caracteriza por una rigidez del


cuerpo con los miembros delanteros estirados y los posteriores flexionados,
paro respiratorio momentáneo, posición fija del ojo, ausencia del reflejo cor-
neal y el animal sube la cabeza. Los electrodos se deben retirar en este mo-
mento, ya que se ha completado el aturdimiento.
• Fase clónica. Dura de 20 a 45 segundos y se caracteriza por movimientos
incontrolados, pataleo. Si el desangrado no se realiza inmediatamente (15
segundos máximo) el animal volverá a recuperar la respiración rítmica y la
consciencia (etapa de relajación). En resumen, son 37 s los que el animal
dura aturdido o inconsciente (15 s tónica más 22 s clónica); es en ese tiem-
po máximo que el animal debe desangrarse.
• Relajación. El animal está quieto y con la cabeza colgando. Empieza a reco-
brar sensibilidad y consciencia.

Tiempo e intensidad de aplicación

Para porcinos con peso estándar (90 a 110 kg) se requiere un mínimo de 1.25 Amp.
Este amperaje debe mantenerse durante 3 o 5 segundos para que al pasar por el
cerebro pueda inducir una inconsciencia instantánea, por lo que el tiempo de aplica-
ción es de 5 a 7 seg. Para asegurar la inconsciencia de los porcinos, el voltaje mínimo
recomendado es de 250 volts.
Cuando el tiempo es mayor a 7 segundos se presenta directamente la fase clóni-
ca sin presentar primero la fase tónica, lo que da como resultado una disminución en
la eficiencia del desangrado y aumenta la dificultad del degollado, ya que el animal
está en movimiento y existe riesgo de golpes para el operario.
La intensidad de la corriente a aplicar es la combinación de amperaje (amperios)
y voltaje (volts), por lo que los equipos deben tener un medidor de voltaje y amperaje
que detecte la resistencia o impedancia que ofrece al animal al paso de la corriente, y
así establecer la corriente y tiempo correctos (Figura 5.5).
Con voltajes mayores de 200 o 250 v, la resistencia del animal puede vencerse
lo suficientemente rápido como para que el aturdimiento sea sin dolor; con voltajes
menores de 250 v, se tarda más en vencer esa resistencia y, por lo tanto, el animal
puede llegar a sufrir.
41
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

La resistencia (Ohms, W) es la di-


ficultad que oponen los tejidos del ani-
mal (piel, pelo, grasa, etc.) al paso de
la corriente eléctrica.
El aturdidor eléctrico debe tener
suficiente amperaje (1.3 A) para indu-
cir un ataque epileptiforme que asegu-
re que el animal quede inconsciente de
inmediato. Un amperaje insuficiente
puede hacer que el animal quede para-
Figura 5.5 Transformador para las pinzas eléctricas de
aturdimiento
lizado sin perder la sensibilidad y con-
ciencia (Cuadro 4.1).
Los electrodos deben estar en buenas condiciones, sin corrosión y se deben
limpiar diariamente. El operario debe ser competente para garantizar una buena
posición y contacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la corriente eléctrica
a través del cerebro, es necesario que las áreas de aplicación estén limpias y mojadas
para mejorar el paso de la corriente eléctrica.
En el Cuadro 4.2 se muestra la resistencia al paso de la corriente que ofrece la
piel seca en contraste a la piel mojada. Se observa que la piel seca e íntegra dificul-
ta el paso de la corriente cinco veces más, por lo que es muy importante facilitar
el paso de la corriente manteniendo el área limpia y mojada donde se aplican los
electrodos.

Cuadro 4.1. Corriente recomendada y tiempo de aplicación


para el aturdimiento eléctrico (sólo cabeza)

Especie Amperaje mínimo Voltios Tiempo de aplicación (seg)


Cerdos 1.3 250 Máx. 10 (EPS*) 5-7

*EPS: es un choque epiléptico.

Cuadro 4.2 Ejemplo de la resistencia al paso de la corriente

Condición del animal Piel seca Piel mojada


Voltaje aplicado 200 V 200 V
Resistencia en la cabeza 1 000 W 200 W
Corriente 0.2 A 1.0 A
Resultado Aturdimiento no efectivo Aturdimiento efectivo
42
Proceso de matanza. Métodos de aturdimiento y desangrado

Aplicación del método


por aturdimiento eléctrico

En cerdos, los electrodos son colocados


a cada lado del cráneo (en las sienes,
es decir entre los ojos y las orejas) a la
altura del cerebro. Si el operario aplica
el aparato en un punto equivocado, es
posible que el animal no pierda el co-
nocimiento. Esto se conoce como un
shock perdido o “estado de pesadilla”.
El animal se paraliza y no puede emi-
tir ningún sonido, pero está comple-
tamente consciente, además de sentir
mucho dolor (Figura 5.6).
Figura 5.6 Aplicación de método eléctrico para aturdimiento.

Mantenimiento del equipo eléctrico

Los electrodos deberán limpiarse frecuentemente para quitar todos los residuos y
suciedad que pueda acumularse, y asegurar una buena conexión eléctrica. La rutina
mínima de limpieza es una vez por día.

Aturdimiento con gas


El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método adecuado en cerdos, aplicable
en rastros grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso; en Méxi-
co hay pocos rastros que lo utilizan. Básicamente se aturden los cerdos por medio de
diversas concentraciones de CO2 en el aire (Figura 5.7).

Figura 5.7 Flujo de los cerdos en la cámara de gas para su aturdimiento. (fao, 2001) 43
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos


80% en aire durante 45 s, que se divide en tres fases: la primera, de analgesia dura 20
s; la segunda, de excitación neuronal consecuencia de la hipercapnia y, posteriormen-
te, entre los 26 y 35 s de exposición al CO2 el cerdo entra en la fase de anestesia cau-
sada por la disminución del pH del líquido cefalorraquídeo. Este sistema no requiere
la sujeción de los animales y permite el aturdimiento en grupos o parejas, reduciendo
así el nivel de estrés. Sin embargo, la aceptabilidad de este método desde el punto de
vista del bienestar ha sido cuestionada, ya que se tardan 12 s en perder la conciencia,
lo que no es inmediato, además de que es tóxico y los cerdos tosen ya que se forma
ácido carbónico con la humedad. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfacto-
ria, pero para otros puede ser muy estresante.
Actualmente, el gas argón mezclado con el CO2 está siendo evaluado con pro-
pósitos de aturdimiento ya que es inerte, no tiene sabor, y los cerdos se desmayan
sin sentir nada, lo que sería una ventaja sobre el CO2.

Determinación del grado de inconciencia


e insensibilidad en el momento de la matanza
Después de la aplicación del aturdimiento (eléctrico o gas) es importante determi-
nar si el animal está inconsciente, ya que el desangrado y el procesado de la canal no
deben comenzar sin haberse presentado completamente la inconsciencia.
En cerdos aturdidos eléctricamente, se induce un ataque de tipo epiléptico, el
cual causa la pérdida instantánea del conocimiento, que se caracteriza por contrac-
ciones pasajeras de los miembros (fase tónica) y convulsiones recurrentes (fase cló-
nica). Se presentan espasmos rígidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos. En
ningún momento el cerdo debe emitir sonidos (chillidos o vocalizaciones) luego del
aturdimiento. La vocalización es un signo de que el animal aún puede sentir dolor. Es
normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con electricidad. Aun-
que el animal tenga estos reflejos, su cabeza debe caerse como la de un muñeco de
trapo. El animal que trata de enderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato.
Es fundamental diferenciar cuando los cerdos no quedaron inconscientes y el
aturdimiento no fue efectivo; en estos casos los cerdos presentan:

• Intentos de levantar la cabeza y de levantarse.


• Los ojos se mueven para abajo.
• Tienen reflejo corneal.
• La respiración es rítmica.

44
Proceso de matanza. Métodos de aturdimiento y desangrado

La persona que evalúe la insensibilidad e inconciencia se debe concentrar en la


cabeza e ignorar las patadas de las extremidades. El jadeo se puede presentar, ya
que es un signo de un cerebro moribundo. Si la lengua se descuelga directamente
hacia abajo, flácida y suelta, el animal definitivamente está aturdido. Si está enrosca-
da, es un signo de posible sensibilidad y conciencia.
Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrena-
do en el uso de la pinza eléctrica. Si el operario se cansa, se reduce su precisión. Por
lo tanto, en una planta donde se procesa un elevado número de animales, se requie-
re la rotación de operarios.
En caso de que no se cuente con equipo de gas o eléctrico, es factible usar la
pistola, considerando que para cerdos grandes y viejos se requiere un cartucho más
potente, ya que el cráneo es muy duro y las cavidades de los senos frontales son más
grandes.
Recordar que se está aturdiendo no matando, por lo que no se debe asumir que
el animal está muerto cuando se aturdió, y hay que desangrarlo inmediatamente (15
segundos) para que muera.

Desangrado
El desangrado es la parte del proceso en que se cortan los principales vasos sanguí-
neos del cuello (seno de las cavas y carótidas) para permitir que la sangre drene del
cuerpo, produciéndose la muerte por falta de oxígeno en el cerebro.
El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente y su hoja debe ser de 25
a 30 cm de largo. Las incisiones deben ser rápidas y precisas. Se inserta a la entrada
del pecho del lado derecho con un ángulo de 45 grados a la izquierda y 45 grados
hacia arriba para alcanzar el seno de las venas cava y tronco braquiocefálico (caró-
tidas) (Figura 5.8).

Figura 5.8 Corte del seno de las cavas


45
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Figura 5.9 Incisión en el seno de las cavas y de las carótidas para desangrar

Todos los cortes se deben de asegurar por completo del seno de las cavas y de
ambas carótidas (Figura 5.9). Si alguno de los vasos no se cortan el desangrado será
incompleto, presentándose petequias en varios órganos y quedando retenida gran
cantidad de sangre en los tejidos, lo que ocasiona que la carne se eche a perder antes
de tiempo y disminuye su vida de anaquel; esto aumenta el riesgo sanitario, ya que la
carne con más cantidad de sangre se contamina con más facilidad y permite el creci-
miento bacteriano en todo el músculo, que lleva a su rápido deterioro (Figura 5.10).

Intervalo entre el aturdimiento y el desangrado


El intervalo entre el aturdimiento y el desangrado no debe ser mayor a 15 segundos
por dos razones:

1. En el caso del aturdimiento eléctrico, si se demora el desangrado el animal


puede recuperar el conocimiento.
2. Si se demora el desangrado, se aumenta la presión sanguínea y provoca la
ruptura de vasos, produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adi-
cional en los tejidos contribuye a la rápida descomposición de la carne, dis-
minución de su vida de anaquel y, por consiguiente, su falta de aprovecha-
46 miento.
Proceso de matanza. Métodos de aturdimiento y desangrado

Figura 5.10 Sangre en la piel por mal desangrado

Muerte
La muerte es un fallo irreversible del Sistema Nervioso Central (snc), y no puede haber
recuperación de la actividad normal del cerebro. Cuando el animal está consciente, el
snc recibe las señales provenientes de los órganos de los sentidos (visión, audición,
olfato, gusto y sensibilidad) y de todo el cuerpo; estas señales viajan por los nervios, la
médula espinal y llegan hasta la corteza cerebral donde procesa esa información, con
lo que el animal toma conciencia de lo que pasa a su alrededor. En cambio, cuando el
animal está inconsciente, el cerebro no puede procesar adecuadamente esas señales,
y en consecuencia el animal no percibe el sufrimiento o dolor al que está sometido.

47
Tema 6
Consecuencias de un proceso
de matanza inadecuado

Calidad de la carne

E l concepto de calidad de carne incluye aquellas características sensoriales que


hacen de ésta un producto apetecible al consumo, como son aroma, sabor, co-
lor, jugosidad y suavidad. Sin embargo, por encima del concepto de calidad está el
derecho de los consumidores a consumir carne sana e inocua que no vaya a producir
enfermedades, lo cual obliga a los diferentes eslabones de la cadena cárnica a garan-
tizar el suministro de carne sana y segura (Figura 6.1).
La inocuidad alimentaria involucra ausencia de microorganismos patógenos
(que nos enferman) como Salmonella sp y E. coli, y ausencia de residuos de anti-
bióticos, metales o pesticidas. Por otro lado, la calidad organoléptica de la carne
incluye que tenga buen color, olor y que sea suave y jugosa. Las carnes son de alto
valor nutritivo, ya que tienen un alto porcentaje de proteínas además de proveer de
aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas. La calidad tecnológica de la carne se
mide para conocer su capacidad de realizar con ella derivados cárnicos de alta cali-
dad, y para ello debe tener un pH óptimo (>5.5) a las 24 horas después de muerto,
y de estar en refrigeración, lo que le propor-
cionaría una buena capacidad de retención
de agua. Por último, también hay que consi-
derar el concepto de calidad social, es decir,
que la producción y obtención de carne sea
mediante el cuidado del bienestar animal y
del medio ambiente.

Conversión del músculo en carne


El primer paso hacia la conversión del mús-
culo en carne es el aturdimiento, cuyo fin es Figura 6.1 Carne fresca normal
el provocar la inconsciencia en los cerdos.
49
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Dicho proceso se debe caracterizar por ser rápido y sin dolor para el animal, si esto
no ocurriera así se podrían encontrar hemorragias en músculo y, por lo tanto, una
falta de calidad de la carne. El siguiente paso es el desangrado, con el cual conse-
guimos sacar del cuerpo del animal alrededor del 50% del volumen total de sangre
(3-3.5% del peso del animal). Con este desangrado provocamos un colapso circu-
latorio y, por consiguiente, una interrupción de la llegada de oxígeno al músculo,
con lo que ya no pueden continuar las típicas reacciones oxidativas para quemar
el combustible del músculo (glucógeno) y se da paso a los ciclos anaeróbicos (sin
oxígeno), cuya finalización es la acumulación de ácido láctico y el descenso del pH;
este último se convierte en el evento más importante que ayuda a la conversión del
músculo en carne.
El ritmo del descenso y el mínimo pH que se puede alcanzar dependen de varios
factores como el estrés y la temperatura. Por ejemplo, en los cerdos el pH del mús-
culo en vivo es de 7, a las 6-8 horas de muerto baja a alrededor de 5.8 alcanzándose
un pH final a las 24 h de 5.3-5.7. Si los cerdos sufren estrés antes de su muerte se
pueden producir dos tipos de carne defectuosas, las llamadas carnes pse (pálida,
suave y exudativa) con pH menor o igual a 5.5 o carnes dfd (oscuras, firmes y se-
cas) con un pH entre 6.5 y 6.8.

Problemas en la calidad de la carne


Los ajustes que el cuerpo tiene que hacer ante los cambios de ambiente se ven re-
flejados en los músculos. Hay dos problemas fundamentales como consecuencia del
estrés ante mórtem al que pueden estar sometidos los porcinos: pse y dfd.

Carne pse (pálida, suave y exudativa)


Cuando a un animal se le provoca estrés y sufrimiento de manera muy intensa
justo antes de la muerte, los músculos comienzan a contraerse sin poder contro-
larse, y cuando el animal muere sigue gastando la energía muy rápidamente y el
músculo se acidifica (baja el pH) inmediatamente después de la muerte, lo que
hace que su carne sea pálida, suave y no retenga el agua. La condición pse está
asociada con rendimientos bajos en el procesamiento (de un kilogramo de carne
se saca menos producto cárnico), aumento en las pérdidas al cocinado y dismi-
nución de la jugosidad. Normalmente, sólo ocurre en los músculos del lomo y el
jamón de los cerdos, pero también a veces se ve en los músculos más oscuros de
la espalda (Figura 6.2).

50
Consecuencias de un proceso de matanza inadecuado

Figura. 6.2 Carne pse (pálida, suave y exudativa)

Carne dfd (oscura, seca y firme)


Esta condición se produce cuando el animal aguantó a un estrés de larga duración,
que provocó que se acabaran todas sus reservas de glucógeno. Cuando estos cerdos
entran a la matanza, no tienen más energía y no pueden acidificar sus músculos,
por lo que la carne es un medio ideal para que crezcan las bacterias. Lo que resul-
ta en que los cambios de color son mínimos
y el músculo se queda lleno de agua. La ma-
yor desventaja de esta carne es que es poco
atractiva (color muy oscuro), y que tiene un
ambiente favorable para el crecimiento bac-
teriano. Estas condiciones resultan en graves
pérdidas económicas (Figura 6.3).

Pérdidas económicas
Figura. 6.3 Carne dfd (oscura, firme y seca)
El manejo cuidadoso de los cerdos por par-
te de personal capacitado y en instalaciones
adecuadas, reduce los golpes y moretones (contusiones y hemorragias) y contribu-
ye a mantener la calidad de la carne (Figura 6.4). En cerdos se pierden 3 pesos por
cabeza por la mala calidad de la carne, debido al mal manejo, y 1 peso por cabeza
debido a las contusiones. En México se ha estimado que las pérdidas económicas
para la porcicultura nacional causadas por estrés pueden ser de 153 a 415 millones
de pesos al año (2007).

51
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Figura. 6.4 Hematomas en canal

Por otra parte, los suelos mojados y resbalosos de los rastros mal construidos
pueden provocar caídas, lo que hace que la carne esté amoratada, llena de sangre
y consecuentemente se pierde su calidad, además de que el consumidor estará ex-
puesto a un riesgo sanitario más peligroso (Figura 6.5).

Riesgos sanitarios
El bienestar animal está íntimamente unido a la sanidad. La sanidad animal implica
no sólo la ausencia de toda alteración, sino la presencia del óptimo bienestar. No se
considera que un animal esté sano simplemente porque exista ausencia de procesos
infectocontagiosos.
A un animal herido, sufriendo o estresado, en el que sus funciones físicas, psíqui-
cas o sociales estén alteradas, no se le considera un animal sano. Si ha sufrido lesio-
nes o hemorragias, es probable que desde éstas, los microbios se vayan por la sangre
a todo el cuerpo, por lo tanto, es muy peligroso consumir la carne de un animal con
contusiones o hemorragias.

Vida de anaquel
Los cerdos que van al rastro para servir de alimento a las personas, deben estar sa-
nos. La carne de estos animales normalmente no tiene microbios o bacterias en sus
músculos (a no ser que se envíen al rastro enfermos); sin embargo, en el proceso de
matanza y en condiciones incorrectas, las canales se contaminan de la suciedad del

52
rastro, de los operarios e incluso de su propia piel o sus intestinos.
Consecuencias de un proceso de matanza inadecuado

Figura 6.5 Fractura de vertebras, hemorragias en músculos y pulmones

Como el animal ya está muerto, su organismo ya no puede defenderse de la


invasión de los microbios por lo cual hay que mantenerlos a raya con refrigeración
y cuidados extremos de las canales. Las bacterias que entran a la carne encuentran
todo tipo de nutrientes necesarios para crecer. Cuanto más se reproduzcan las bac-
terias, más nutrimento necesitarán, irán deteriorando la carne y echándola a perder.
Por lo tanto, cuanto peor manejada sea, habrá más probabilidad de que haya micro-
bios y, por tanto, más rápido se puede estropear la carne, lo que disminuye su vida
de anaquel (Figura 6.6).

53
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

Figura 6.6 Corta vida de anaquel carne deteriorada

Exportación
Hoy en día México exporta carne hacia Japón, Corea, Estados Unidos y algunos paí-
ses de Europa, entre ellos Rusia. Muchos de estos países gozan de una legislación
muy estricta en materia de bienestar animal, pues su población está muy sensibili-
zada al respecto. Está habiendo casos en los países en los que la carne es rechazada
exclusivamente porque en nuestro país no se atiende el bienestar animal adecua-
damente. Por lo tanto, con un extremo cuidado en el manejo de los cerdos y con la
aplicación de las normas correspondientes al bienestar animal, es probable que se
puedan abrir más mercados de exportación de la carne mexicana.

El interés del público


Tratar adecuadamente a los cerdos es hacer lo que se debe; el público está adqui-
riendo una preocupación creciente por hacerlo. El tratamiento de los cerdos caídos e
incapacitados para moverse ha sido tema de debate en la televisión de muchos paí-
ses, así como también ha sido un asunto muy importante el manejo de los mismos
durante el transporte. Las personas que consumen carne adquieren cada día mayor
interés en que los cerdos que les sirven de alimento no hayan sufrido, por lo que es
el mismo consumidor quien está pidiendo un trato adecuado para estos animales.
La producción de carne es costosa, por lo que no hay que desperdiciarla ni producir
pérdidas por un mal manejo y falta de bienestar durante el proceso de matanza.
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