INFORME TÉCNICO

PARA: ING. AZUA ZAYAS PAULINA

DOCENTE DE FACULTAD DE TECNOLOGIA UMRPSFXCH.

DE: UNV. HUAYLLA CALLAHUARA RAFAEL

ESTUDIANTE DE LA CARRERA DE INDUSRRIA DE LOS ALIMENTO S

ASUNTO: VISITA AL INSTITUTO TECNICO DE ALIMENTOS “ITA”

LUGAR Y FECHA: SUCRE/10 DE MAYO DE 2019

1. INTRUDUCCION

Las visitas realizadas en el instituto técnico de alimentos (ITA), de esa manera como alumnos
estamos conociendo y encontrarnos que existen diferentes áreas por los que nosotros, vamos a
empezar nuestras practicas donde adquirimos formación profesional de técnico este permitido
merece de mayor dedicación y esfuerzos. Para que nosotros podamos afianzar todo lo aprendido
en el trascurso de las visitas.

2. OBJETIVOS

Conocer el manejo del equipo de absorción atómica

3. JUSTIFICACIÓN

El presente informe se realiza con la finalidad de dar ha conocer los pasos para iniciar el manejo del
equipo de absorción atómica y de esa manera plasmar nuestros conocimientos adquiridos durante
el proceso del estudio en este tema en específico.

4. DESCRICION DEL PROCESO

 En este caso utilizaremos el equipo de absorción atómica (ESPECTRO AA)

 Las muestras llegan en tubos de ensayo, bien filtrado y hecho un breve tratamiento para
que no ocurra ningún problema
 Si la muestra se sale fuera de rango solo se hace la una disolución.
 El equipo lee individual mente lo cual hay lámparas para cada parámetro (Ca, Mg, Na, K y
otros).
 Prender dejar calentar el equipo 15-30 min sea mejor la lectura.
 Prender el estabilizador y colocamos el disque.
 Las muestras se leen por duplicado A y B.
 En esta oportunidad leeremos el hierro y colocamos la lampara de hierro para su
calentamiento lo cual hay lampara sueltas y múltiplos.
 Encendemos el aire y abrimos el gas del equipo
 Para optimizar las lecturas optimizar la señal a 0.
  Empezar a leer y hacer una curva de calibración de diferentes concentraciones de acuerdo
al rango.
 Colocar la lampara a cualquier tambor y realizar el reconocimiento automático del Fe de
realizar la programación.
 Colocar la cantidad de muestras que se va a leer, colocar la fecha y Nro. de laboratorio
correspondiente.
 Optimizar la señal de la lampara lo más largo posible
 Colocar el quemador correspondiente
 Encender el gas y el compresor para generar el aire y es de óxido nitroso para optimizar la
lampara
 Absorbe una cantidad de muestra, pasa por el quemador, emite la luz, la señal, va al
detector, lee y nos arroja los resultados impreso en un papel.

5. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

 Nos permitió conocer y diferenciar entre la teoría y la práctica para tener en cuenta en
nuestras practica pre profesional las practicas es de mucha importancia de lo que vimos.
 Tener el conocimiento básico para realizar este tipo de practicas es muy necesario para
saber de lo que vamos a realizar.
 Siempre tener la indumentaria necesaria siempre para entrar a un laboratorio como ser el
gorro, mandil blanco, barbijo y otros.
 Las prácticas de reconocimiento deben ser más días más hora es muy corta la hora.
 Tener siempre anotados los datos importantes como el tipo de muestra la hora fecha, Nro.
de muestras, como el técnico que realizo la practica para ver si hubo un error en algún tipo
de análisis.

6. ANEXOS
 INFORME TÉCNICO
PARA: ING. AZUA ZAYAS PAULINA

DOCENTE DE FACULTAD DE TECNOLOGIA UMRPSFXCH.

DE: UNV. HUAYLLA CALLAHUARA RAFAEL

ESTUDIANTE DE LA CARRERA DE INDUSRRIA DE LOS ALIMENTO S

ASUNTO: VISITA AL INSTITUTO TECNICO DE ALIMENTOS “ITA”

LUGAR Y FECHA: SUCRE/10 DE MAYO DE 2019

1. INTRODUCCION

El presente informe se dará a conocer sobre el objetivo de nuestro proceso de elaboración

de bebida hidratante, marco teórico donde daremos a conocer sobre el concepto de cerveza,
origen, historia, ingredientes y clasificación, en materiales veremos los materiales que se
utilizó en este proceso y en métodos vemos sobre la elaboración de cerveza dentro de ellos
el flujo grama y ver cantidades de insumos que se va a utilizar, Así como también veremos la
conclusión ya por finalizado veremos las recomendaciones de este proceso de elaboración
ya que son importantes ponerlo estas recomendaciones para tener en cuenta en otro
proceso de elaboración. Que se llevó acabo en la planta piloto.
La cerveza es una bebida de baja graduación alcohólica, entre un 3% y 9% del volumen total,
producto de la fermentación de los granos, principalmente de cebada.
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricación se utilizan materias primas
ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maíz desengrasado, almidón de trigo o de
maíz, azúcar, lúpulo y agua, alas que se añaden levaduras, además de su elevado valor calórico y de
su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión
proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboración de cerveza fue
considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros
cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que
justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la
fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la
cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las razones por las que la cebada
se ablandaba y se hacía dulce.

2. OBJETIVOS

 Aprender a elaborar cerveza de manera industrial, aplicando un proceso práctico y rápido,

teniendo en cuenta diversos parámetros y controlando ciertos fenómenos que puedan
perjudicar su calidad.
 Hacer que nosotros los alumnos, nos familiaricemos con el uso y manejo de los equipos y
materiales a nivel de laboratorio utilizados en la práctica a desarrollar.
  Conocer los insumos necesarios para elaborar cerveza artesanal, y agregar otros, para
mejorar su sabor y presentación.
 Obtener un producto de buena calidad, que cumpla con los requisitos para el consumo
humano.

3. JUSTIFICACION

El presente informe se realiza con la finalidad de dar a conocer los pasos para iniciar el manejo como
también la elaboración de cerveza y de esa manera plasmar nuestros conocimientos adquiridos
durante el proceso del estudio en este tema en específico.

4.MATERIALES Y EQUIPOS

 Agua caliente
 Malta
 Adjuntos
 Molino “triturador”
 Cuba “mash lauter tun ”
 Fermentador “unitak”
 Sistema de recuperación de condensador
 Intercambiador de calor serpentin
 Sistema de filtro
 Capsula tipo corona
 Sistema de envasado “llenado de botellas”
 Cocina industrial
 Horno de secado
 Envasadora al vacío tamiz

5. DESCRICION DEL PROCESO

En la planta piloto del “ITA” la fabricación de la cerveza se lo realiza a partir de la malta que les
proporción la empresa cervecera de sucre “SUREÑA”

 Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados
o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del
grano, el color y la transparencia de la cerveza.
 Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.
 Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas
a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples
y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más
o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.
 Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los
elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando
dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.
 Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es
por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído
 del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que
normalmente se utiliza en alimentación animal.
 Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un
cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los
microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras
funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa
se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio
mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles.
Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el
mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.
 Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para
evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente
posible.
 Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo
ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
 Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno
contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad
de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a
consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden
durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja
fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2
y distribuidas.
 Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de
azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la
botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
 Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas
a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho
tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta años.
 Envasadas. Antes del envasado las botellas deben estar previamente esterilizados aso para
que no haya contacto con ningún tipo de microorganismos y luego de lo envasa al vacío
con una tapa especial.

Cabe también mencionar que la cerveza producida en el “ITA” tiene un parecido a la cerveza
“SUREÑA” por lo que ellos los facilita la malta y un parecido a la cerveza “HUARI” por el tipo de
agua casi parecida

6. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

 Aprendimos a elaborar cerveza de manera industrial, aplicando un proceso práctico y

rápido, teniendo en cuenta diversos parámetros y controlando ciertos fenómenos que
puedan perjudicar su calidad.
  Reconocimos los insumos necesarios para elaborar cerveza industrial y veremos la
variación con respecto a sus cualidades normales.
 Nosotros los alumnos, nos familiaricemos con el uso y manejo de los equipos y materiales
a nivel industrial vimos en la práctica a desarrollar, utilizándolos de forma correcta y con el
cuidado debido.
 Tener la indumentaria correspondiente siempre es importante, para seguir las normas de
seguridad que es muy importante.

7. ANEXOS
 INFORME TÉCNICO
PARA: ING. AZUA ZAYAS PAULINA

DOCENTE DE FACULTAD DE TECNOLOGIA UMRPSFXCH.

DE: UNV. HUAYLLA CALLAHUARA RAFAEL

ESTUDIANTE DE LA CARRERA DE INDUSRRIA DE LOS ALIMENTO S

ASUNTO: VISITA A LA FABRICA DE “CHOCOLATES PARA TI”

LUGAR Y FECHA: SUCRE/24 DE MAYO DE 2019

1. INTRODUCCIÓN

Actualmente, el chocolate es uno de los productos más conocidos en el mundo. Algunos

lo calificarían como la golosina por excelencia. Sin embargo, muy pocos de los que hoy en día
disfrutan del chocolate en sus distintas presentaciones y preparaciones saben que, en el periodo
prehispánico americano, mayas y aztecas preparaban con el cacao una bebida que llamaron
"xocolatl", que consideraban sagrada y que la entregaron a los conquistadores españoles porque los
confundieron con dioses. Fueron los españoles quienes agregaron azúcar y especias a la amarga
bebida que preparaban con cacao los aborígenes americanos, y poco a poco éste se difundió por el
continente. En su paso por Europa, el chocolate se popularizó, y con el tiempo se desarrollaron los
procesos y las herramientas que permitieron obtener las barras de chocolate que conocemos hoy en
día.

Cacao. El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre que se
puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate. Su uso se remonta
a la época de los mayas, aztecas e incas, y desde entonces se ha usado tanto para fines nutricionales
como médicos.
El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida,
monoinsaturadas y polinsaturadas), hidratos de carbono y proteínas, pero también contiene
magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre otros.

2. OBJETIVOS

 Ver la elaboración del chocolate desde la producción de la materia prima que es el grano
del cacao
 Conocer el proceso de elaboración de chocolate.
 Observar los parámetros de conservación del chocolate.

3. JUSTIFICACIÓN

El presente informe se realiza con la finalidad de dar a conocer los pasos para iniciar el manejo como
también la elaboración del chocolate y de esa manera plasmar nuestros conocimientos adquiridos
durante el proceso del estudio en este tema en específico.
4. MARETIALES Y EQUIPO

 Materia prima e ingredientes: cacao, azúcar

 Cucharones
 Moledora
 Cocina
 Prensa
 Canchadora
 Diferentes tipos de molde

5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de la materia prima. Los granos llegan a la fábrica de chocolate secos, desde las zonas
tropicales donde crecen estés arboles; como Cochabamba, Beni, pando y el norte paceño

Tostado. Después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar impurezas,
éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de
tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura en torno a 130 ºC, durante 15-20
minutos.

Molienda. Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar
suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa de textura
suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.

Alcalinización. A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la

manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao.

Mezcla. En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao,
azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Después de esto se obtiene una pasta
homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.

Molido. Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en unos
rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar,
a unas 25 micras.

Conchado. En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a 6.000 kg
de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso se agita y amasa la pasta
de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener las propiedades necesarias. En
esta fase se producen las reacciones de caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los
ácidos volátiles que queden en el chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una
emulsión perfecta.

Templado. Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste

éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado alcanzó entre 70 ºC y 80
ºC, garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo estable,
aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados.
Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 ºC, para volver a darle fluidez, evitando que se
funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está a punto para ser moldeado.
Moldeado. En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes. Además, es el
momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un túnel a
baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva con la que será
vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos
las tabletas sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y las tabletas caen en el
transportador.

Envasado y distribución. El envasado en la industria de chocolate se lo realiza de diferentes formas ya

que hay un envase específico para cada tipo de chocolate y se lo distribuye a nivel nacional como
internacional.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 La elaboración de chocolate es una de las practicas más complicadas de realizar, pues se

deben controlar parámetros que son muy delicados de mantener, un cambio leve variaría
desde el sabor del chocolate hasta su consistencia.
 La evidencia de que el chocolate se produce de hace años ha incentivado a las personas a
emprender sus propias empresas dedicadas a la elaboración de chocolate.