UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA N°6

ELABORACIÓN DE YOGUR AFLANADO

Alumna:

VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline Martha

Docente:

Dra. ORDÓÑEZ GÓMEZ, Elizabeth Susana

Curso:

Tecnología en industrias lácteas

Tingo María 29 de Mayo del 2019

Perú
 I. INTRODUCCIÓN
En la presente práctica daremos a conocer el proceso de preparación de
un yogur aflanado.
Tras la pasteurización de la leche para evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, se lleva a la leche a una temperatura óptima para
el crecimiento de los microorganismos lácticos responsables de la fermentación
de la leche.
El yogur es un producto a base de leche fermentada, que puede llevar
aromatizantes, colorantes, aditivos y por supuesto la adición de microorganismos
lácticos como L. Bulgaricus y S. Thermophilus, por medio de un cultivo madre, el
cual suele oscilar entre el 2 – 3 %.
.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
 Conocer el proceso de elaboración de cultivo madre.
2.2. Objetivos específicos
 Conocer los parámetros importantes para la elaboración de un
cultivo madre.
 Identificar los microorganismos que participan en la elaboración de
un cultivo madre para yogur.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1. Cultivo madre
Es una multiplicación de microorganismos fermentativos en leche
con condiciones óptimas para su crecimiento (PINTO, 2013).
El cultivo madre no hace referencia a grandes volúmenes, sino al
volumen necesario para la multiplicación de microorganismo fermentativos en un
medio y unas condiciones óptimas de manera que no haya merma en su
población y sea posible obtener fermentos de este tipo de cultivos para su uso
en los procesos de inyección de starters a la leche y su posterior fermentación.
Mediante el cultivo madre se mantiene siempre un reservorio de fermentos que
son usados en la elaboración de productos lácteos sin que llegue a consumirse
totalmente la población de estos (PINTO, 2013).
 3.1.1. Como preparar un cultivo madre
A continuación, se describen los siguientes pasos:
 Seleccionar la leche. Para preparar un cultivo es necesario usar
leche de buena calidad (GARCÍA y OCHO, 1987).
 Lavar, desinfectar y esterilizar equipos, frascos y utensilios que
se van a usar para elaborar el cultivo madre (GARCÍA y OCHO,
1987).
 Preparar la leche:
Estandarizar los sólidos.- Se aconseja el uso de leche descremada
a la cual se le ha adicionado 2 % de leche descremada en polvo.
Esto debido a que las bacterias necesitan lactosa como fuente de
energía y proteína como fuente de nitrógeno, lo que quiere decir que
necesitan sólidos no grasos cercanos al 10 % (GARCÍA y OCHO,
1987).
Tratamiento térmico.- Luego de descremar la leche se calienta a
85 °C durante 30 minutos en un recipiente tapado y bien limpio
(GARCÍA y OCHO, 1987).
Enfriarla.- El enfriamiento de la leche se puede hacer al medio
ambiente o haciendo circular agua fría por las paredes del recipiente
que contiene la leche. Es importante enfriarla lo más rápidamente
posible (GARCÍA y OCHO, 1987).
Es importante mantener bien tapado el recipiente que contiene la
leche y tocarla lo menos posible con utensilios, aparatos e instrumentos para
evitar su contaminación (GARCÍA y OCHO, 1987).
 Inocular el cultivo
Si los cultivos iniciales son líquidos se debe observar la consistencia,
acidez, aroma y escoger el mejor para elaborar el sobre y se agrega a la
leche agitando. Cuando el cultivo es líquido, se agita bien y en forma suave
hasta que tenga una consistencia semi – licuada (GARCÍA y OCHO, 1987).
3.2. Cultivos lácticos
 Son bacterias seleccionadas las cuales han sido cuidadosamente
aisladas y sometidas a un proceso de eliminación de agua por el método de
liofilización (CHÁVEZ, 2004).
En el mercado existen diferentes tipos de cultivos lácticos liofilizados,
dependiendo de su forma de uso, tales como:
 DRI – VAC: requieren propagación tradicional del cultivo madre
(CHÁVEZ, 2004).
 REDI – SET: requieren de alguna activación previa (CHÁVEZ, 2004).
 DVS: Son de inoculación directa, no requieren de ninguna forma de
resiembra y son acondicionados directamente a la leche (CHÁVEZ,
2004).
La tecnología del yogurt se basa en la acción simultánea de dos
especies lácticas S. thermophilus y L. bulgaricus. Sin embargo, la composición
del cultivo se adapta a las características deseadas en el producto final; pues, el
sinergismo que existe entre ellas favorece la acidificación del medio (CHÁVEZ,
2004).
3.2.1. Morfología y condiciones de crecimiento
Lactobacillus bulgaricus es un bacilo homofermentativo
grampositivo, largo, no móvil, el cuál produce ácido D – (-) láctico a partir de
fructosa, galactosa, glucosa y lactosa. Puede crecer a temperatura superioes
a 45 °C, pero normalmente tiene su óptimo entre 40 °C y 43°C; no es capaz
de crecer a temperaturas menores de 15 °C. Tiene la habilidad de crecer a
pH inferiores a 5,0 y presenta metabolismo fermentativo aún en presencia
de aire (CHÁVEZ, 2004).
Streptococus thermophilus es una bacteria homofermentativa
grampositiva, esférica, la cual se observa en pares o en cadenas; produce
ácido L – (+) láctico a partir de glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa. Tiene
una temperatura óptima de crecimiento de 40 °C a 45°C, aunque puede
crecer hasta 50°C, pero no a menos de 20 °C (CHÁVEZ, 2004).
3.2.2. Requerimientos nutricionales
Tanto S. thermophilus como L. bulgaricus tienen requerimientos
nutricionales muy complejos. La leche contiene los materiales necesarios
 para cubrir tales requerimientos. La lactosa como principal carbohidrato
presente en la leche en cantidades significativas, satisface los
requerimientos energéticos de ambas especies. La leche contiene, además,
en abundancia los aminoácidos indispensables para estas bacterias, aunque
no en forma libre, sino formando las proteínas. También contiene las
vitaminas y minerales que estos microorganismos requieren (CHÁVEZ,
2004).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
4.1.1. Materiales
 Agua tratada
 Balanza
 Cultivo liofilizado (DRI-SET)
 Envases de vidrio (1 L)
 Incubadora
 Leche en polvo
 Paños de tela húmedos
 Refrigeradora
 Termómetro
 Utensilios
4.2. Metodología
4.2.1. Lugar de ejecución
La presente práctica se llevó a cabo en el laboratorio de carnes de
la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias perteneciente a la
Universidad Nacional Agraria de la selva – Tingo María.
4.2.2. Procedimiento
A continuación, se describen las operaciones en la elaboración del
cultivo madre (Figura 1).
Leche en polvo (12 % ST) RECEPCIÓN

PESADO

ESTANDARIZADO Leche en polvo (14 % ST)

- Leche en polvo (14 % ST)

MEZCLADO
- Agua tratada

85 °C x 10 min PASTEURIZADO

ENFRIADO

Cultivo DRI – SET (45 °C) INOCULADO

ENVASADO

37 °C x 4 h INCUBADO

ALMACENADO 5 °C
Figura 1. Diagrama de flujo para elaboración de cultivo madre

Recepción: se recibe la leche en polvo (12 % ST) en el laboratorio

donde se realizará la preparación del cultivo madre.
Pesado: Se pesan los insumos para posteriormente hacer el cálculo
de la estandarización de la leche, como también la cantidad de cultivo a
preparar.
Estandarización: Se lleva la leche en polvo a un porcentaje de 14
de sólidos totales para asegurar el medio (nutrientes) para los
microorganismos.
 Mezclado: Una vez pesado todos los insumos se mezcla para
obtener una solución homogénea.
Pasteurizado: Se pasteuriza la mezcla (leche + agua) hasta una
temperatura de 85 °C por 10 minutos.
Enfriado: Se realiza inmediatamente después de la pasteurización
el shock térmico para asegurar la calidad de la mezcla.
Inoculado: Cuando la mezcla se encuentre en una temperatura de
45 °C se añade el sobre contenido con microorganismos (cultivo DRI -SET),
el cual fue de 1 g.
Envasado: Una vez añadida el cultivo liofilizado con la leche
(mezcla) se envasan en frascos de vidrio (estériles) aproximadamente 900
ml a cada uno.
Incubado: Los frascos con el contenido se llevan a una incubadora
con una temperatura de 37 °C de 4 a 6 horas. Hasta que el contenido no sea
líquido y tome un poco de consistencia.
Almacenado: Finalmente después de comprobar que ya está listo
el cultivo madre se refrigera hasta su posterior uso.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Resultados
5.1.1. Costo de producción total
Cuadro1. Costo de producción total de la elaboración de cultivo madre.
UNIDAD DE
MATERIALES CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL
MEDIDA
Leche en polvo Gramos 1000 S/3.00 S/3.00
Cultivo DRI-SET Gramos 1 S/15.00 S/15.00
Agua Litros 7 S/10.00 S/10.00
Costo de producción S/28.00
Fuente. Elaboración propia

5.1.2. Costo producción por unidad

 Cuadro 2. Costo de producción por unidad
Unidades Costo
Cantidad Cantidad Costo total
producidas Unitario
producida por envase producción
(envases) (CU)
5000 ml 900 ml 6 S/28.00 S/4.70

Fuente. Elaboración propia

5.2. Discusiones
5.2.1. De la estandarización de la leche
En la presente práctica se asume un valor de sólidos totales del 12
% para la leche en polvo (entera), no pudiendo tener un valor real de sólidos
de la leche utilizada, Según GARCÍA y OCHOA (1987), aconsejan el uso de
leche descremada a la cual se le ha adiciona 2 % de leche descremada en
polvo. Esto debido a que las bacterias necesitan lactosa como fuente de
energía y proteína como fuente de nitrógeno, lo que quiere decir que
necesitan sólidos no grasos cercanos al 10 %.
5.2.2. De la pasteurización
Después de haber sido mezclado la leche con el agua se lleva a
calentamiento hasta un 85 °C por 10 minutos en un recipiente tapado y
limpio, Según GARCÍA y OCHOA (1987), la leche se calienta a 85 °C durante
30 minutos en un recipiente tapado y bien limpio.
5.2.3. Del cultivo inicial (Cultivo liofilizado)
En la presente práctica se utilizó un cultivo inicial del tipo DRI – SET,
siendo éste un cultivo para inocular directo a la leche, sin embargo, se realizó
un cultivo madre con este, Según CHÁVEZ (2004), un cultivo DVS son de
inoculación directa, no requieren de ninguna forma de resiembra y son
acondicionados directamente a la leche.
VI. CONCLUSIONES
 Se conoció el proceso de elaboración de cultivo madre.
  Se conoció los parámetros importantes para la elaboración de un
cultivo madre, los cuáles fueron : ST= 14 %, T° inoculación = 45 °C,
T° incubación = 37 °C.
 Identificar los microorganismos que participan en la elaboración de
un cultivo madre para yogur, los cuáles son : L. bulgaricus y S.
thermophilus.

VII. BIBLIOGRAFÍA
CHÁVEZ, A. 2004. Determinación del tiempo de fermentación en la producción
de yogurt utilizando cultivos mixtos. Tesis Ing. Químico, Trujillo, Perú.
Universidad Nacional de Trujillo. 108 p.
GARCÍA, O., OCHOA, I. 1987. Elaboración de cultivo madre. Centro
Agropecuario De La Sabana. (Colombia). Cartilla n°2. 23 p.
PINTO, J. 2013. Yogures, leches fermentadas y pastas untables; elaboración de
leches de consumo y productos lácteos. 1ᵃ ed. Madrid, España, IC
Editorial. 215 p.