Coste del plato: Aplicación del plato: Valoración del plato: Valoración de ración: Géneros Cantidad Precio Importe Géneros Cantidad Precio Importe Unitario Unitario ¼ traseros de pollo 8 piezas Mantequilla o aceite 100 g Chalotas 4 uds. Whisky 1 dl Nata 1l Yemas de huevo 3 uds. Harina c/s Peras de agua 4 uds Limón 1 ud. Sal, pimienta c/s
Suma y sigue: Precio por persona:
ELABORACIÓN: Jamoncitos: con un cuchillo deshuesador, ir despegando la piel del muslo con la carne del hueso de la cadera, descoyuntarlo y retirarlo. Abrir el muslo por la parte interior a lo largo del fémur, repelar el hueso y cortarlo por la coyuntura dejando la piel y la carne sin cortar. Cortar la pata por encima de la coyuntura y echar hacia atrás la carne con la piel, doblar la parte deshuesada sobre el hueso limpio, estirando la piel, pincharla con el hueso para que quede sujeta y darle la forma con las manos. Si se dejan formados en crudo para cocinarlos al día siguiente, no se deforman tanto al cocinarlos. Cortar la chalota en brunoise y pelar las peras, cortarlas por la mitad, quitar las semillas y frotarlas con zumo de limón para que no se oxiden. Calentar en una media marmita la mantequilla o el aceite, dorar los jamoncitos sazonados con sal y pimienta (pueden enharinarse previamente o añadir algo de harina después), agregar la chalota y rehogar. Añadir el whisky (puede ser otro licor al gusto como ron, brandy, ginebra…) y flambear. Agregar la nata y dejar cocer de 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir las peras y terminar la cocción de la carne. Una vez cocidos los jamoncitos y las peras, retirarlos y colar la salsa (puede triturarse). Montar aparte y al calor, las yemas con una o dos cucharadas de agua o fondo de pollo e ir agregándole la salsa, batiendo con varillas. Añadírsela a los jamoncitos y las peras. Puede acompañarse con arroz pilaf o arroz blanco, costrones de pan, puré duquesa, patatas cocidas o risoladas, brécol al vapor, tomate provenzal…
Platos típicos de Latinoamérica: recetas de cazuela de pollo (Chile), vitel toné (Argentina), choripán (Uruguay), sopa paraguaya (Paraguaya) y sonso de yuca (Bolivia