"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

EL PAICHE

Autor: Góngora Zevallos, Franck Edwin

Curso: Análisis Y Diseño de Circuitos Digitales – MT127

Sección: A

Docente: Roberto Furukawa

2018
 ÍNDICE

INTRODUCIÓN…………………………………………………………………………….... 1

CAPÍTULO 1: CONTEXTO LOCAL…………….……………….…………………………. 2

1.1. Localidad donde se realiza………………………………………………………… 3

1.2. Empresas…………………………………………………………………………….. 3

1.3. Condiciones ambientales…………………………………………………………... 4

1.4. Problemas……………………………………………………………………………. 4

CAPÍTULO 2: GENERALIDADES DE LA ESPECIE…………………………………….. 6

2.1. Ciclo de vida…………………………………………………………………………. 8

2.2. Dificultades…………………………………………………………………………… 8

2.3. Enfermedades……………………………………………………………………….. 9

2.4. Alimento………………………………………………………………………………. 9

CAPÍTULO 3: COMERCIO……………...…………………………………………………… 10

3.1. Volumen de exportación……………………………………………………........... 11

3.2. Volumen de importación …………………………………………........................ 12

3.3. Países a los que exporta………………………………………………………....... 12

3.4. Países que son productores…………………………………………………......... 12

3.5. Divisas………………………………………………………………………………... 13

3.6. Precio internacional………………………………………………………………….. 13

CAPÍTULO 4: PLATOS TÍPICOS…………………………………………………………… 14

4.1. Locales………………………………………………………………………………... 15

4.1.1. Picadillo de paiche…………………………………………………………… 15

4.1.2. Paiche en mantequilla de limón……………………………………………. 16

4.1.3. Arroz tapado con paiche……………………………………………………. 16

4.2. Internacionales……………………………………………………………………….. 16

4.2.1. Paiche a la almendra………………………………………………………... 16

4.2.2. Pirarucu a la casaca…………………………………………………………. 17

CAPÍTULO 5: INDUSTRIAS……………….……………………………………….............. 18

5.1. Extracción…………………………………………………………………………... 19

5.2. Procesamiento……………………………………………………………………... 20

5.2.1. Fresco…………………………………………………………………………. 20

5.2.2. Congelado……………………………………………………………………. 20

5.2.3. Curado………………………………………………………………………… 21

5.3.4. Enlatado………………………………………………………………………. 21

CAPÍTULO 6: ESTADO DE LA TECNOLOGÍA………………………………………....... 22

6.1. Reproducción………………………………………………………………………. 23

6.2. Crianza……………………………………………………………………………… 24

6.3. Alimentación………………………………………………………………………... 24

6.4. Cosecha…………………………………………………………………………….. 25

6.5. Post cosecha……………………………………………………………………….. 25

CAPÍTULO 7: PROBLEMÁTICA……………………………………………………………. 26

7.1. Alternativa de solución…………………………………………………………….. 28

CAPÍTULO 7: BIBLIOGRAFÍA………………..…………………………………………….. 35
 INTRODUCCIÓN

¿Cuántas veces se ha mencionado el increíble potencial que tiene el Perú? Algunos incluso se
atreven a decir que este es uno de los países más bendecidos. Sin embargo, esto no se ve
reflejado, el pequeño desarrollo que ha tenido el país en los últimos años en comparación a la
gran cantidad de recursos que tiene a su disposición y que, si fueran bien aprovechados,
producirían un elevado y raudo crecimiento económico; solamente nos deja la interrogante de
qué hacer para revertir esta situación.

Muchos investigadores de la Amazonía peruana, nos permiten conocer ahora recursos con alto
potencial que habían pasado desapercibidos, como el paiche. Esta especia marina presenta
buenos niveles de producción alcanzados a través de la crianza en medios artificiales y muestra
una gran adaptabilidad a éstos.

En este trabajo de investigación, se presenta al paiche como una alternativa para revertir parte
de la situación en la que se encuentra el país. No sólo su carne contiene buena cantidad de
nutrientes, sino que su sabor es capaz de competir con otros de la alta cocina y satisfacer los
paladares más exigentes.

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 CAPÍTULO 1

CONTEXTO LOCAL

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El paiche, también conocido como arapaima gigas; es una especie de pez osteoglossiforme, es
decir, que presenta huesos en la lengua. Es el segundo pez de agua dulce más grande del
mundo, superado únicamente por el esturión beluga; puede alcanzar a medir más de 3m y pesar
alrededor de los 250kg en su medio natural.

Esta es una especie contribuye en gran medida en los ingresos y en la alimentación del poblador
de la Amazonía peruana. Es debido a esto que actualmente es considerada como una especie
en peligro, por lo que ahora se encuentran protegidas en áreas naturales como la Reserva
Nacional Pacaya-Samiria.

1.1. Localidad donde se realiza

Este pez de aspecto prehistórico, habita en las cuencas del Amazonas, que abarca ocho
países: Brasil, Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela, Guayana y Surinam.

1.2. Empresas
Las principales empresas que trabajan con paiche en el Perú son:
 Sercosta S.A.C.
 Acuícola Los Paiches

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  Don Pio Seafood S.A.
 Johnny Cahua Exportaciones Pisco E.I.R.L.
 Pesca K&S E.I.R.L.
 Altamar Food Perú S.R.L.
 Propemar Perú S.A.C.
 Acuicultura de Huara S.A.C
 Illari S.A.C.
 Dexim S.R.L., entre otros.

1.3. Condiciones ambientales

El paiche vive en lugares aledaños a los ríos, como lagunas y meandros antiguos, cuya
agua presenta un pH ligeramente ácido.

El suelo de los lugares donde se suele encontrar al paiche suele ser arcilloso o arcillo
arenoso con buenas condiciones de impermeabilización.

La profundidad en la que suelen vivir estos peces es de entre 1.20 y 0.60m. La pérdida
en el nivel de agua por evaporación se compensa con el escurrimiento superficial
producto de lluvias en la Amazonía, que suele ocurrir con bastante frecuencia.

La temperatura del agua en el que esta especie vive suele estar entre los 25 y 32°C y
suele presentar un color oscuro, por lo que se le denomina agua negra. Esta coloración
ocurre debido a la gran cantidad de materia orgánica suspendida, producto de la
descomposición acuática; y restringe la penetración de la luz y reduce el crecimiento de
plancton.

1.4. Problema
La principal amenaza que el paiche enfrenta es la caza indiscriminada por parte del
hombre.

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Como la mayor parte del agua de la selva amazónica es ácida, turbia y con una escaza
cantidad de oxígeno, peces como el paiche han desarrollado, a lo largo de miles de años,
un seudo pulmón, además de las branquias que ya poseían, con el que pueden procesar
el aire que se encuentra en la superficie del agua.

Periódicamente, el paiche debe sacar la cabeza del agua para poder “boquear” y obtener
un poco de aire; generalmente lo hace cada 15min, pero podría aguantar hasta 40 si se
encontrara en peligro. Esto los convierte en un blanco fácil para los pescadores que
rondan las zonas en las que vive y buscan aprovecharse de sus huesos, carne e incluso
su piel.

Debido a lo expuesto anteriormente y a su peculiar apariencia, escamas enormes y una

cabeza parecida a la de un cocodrilo, es que el paiche ha ingresado en la clasificación de
especies amenazadas y se ha comenzado a trabajar en su crianza en cautiverio.

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 CAPÍTULO 2

GENERALIDADES DE LA ESPECIE

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El paiche posee el dorso de un color castaño claro y ligeramente blanquecino en la zona lateral
y ventral.

Durante la época reproductiva, el macho cambia la coloración blanquecina por un rojo ladrillo en
la zona inferior de la cabeza, en la lateral del cuerpo y de la cola. Del mismo modo lo hace la
hembra, aunque su color es menos intenso que el del macho.

La cabeza del paiche, en comparación al resto de su cuerpo, es pequeña (10% del peso total
aprox.). Su boca es grande y presenta pequeños y numerosos dientes. Su lengua es grande y
de naturaleza ósea.

El cuerpo es grande y esta recubierto por grandes y gruesas escamas con una coloración rojiza
en los bordes. La región de la cola es comprimida y comprende alrededor de un tercio de su
tamaño total.

Tanto machos como hembras presentan solamente una gónada desarrollada en el lado
izquierdo. El testículo es alargado y casi cilíndrico. El ovario tiene aspecto foliar y durante el
proceso de ovulación tiene un aspecto voluminoso con óvulos visibles a simple vista.

El paiche se reproduce a los cinco años, pero el número de crías es variable y sujeto a causas
de mortalidad diversas.

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2.1. Ciclo de vida
Antes de la formación de la pareja dominante, ocurren peleas entre individuos que
usualmente terminan con la muerte de los más pequeños.

La pareja dominante escoge un sitio que se convertirá en su territorio y lo protegerá de

otros individuos de su especie y de otras especies. Este comportamiento lo mantendrán
durante la etapa de construcción del nido, el desove, la fase larval y el alevinaje.

La pareja elige el nido en zonas con profundidades menores a 1m, de preferencia en

suelo firme, sin vegetación ni lodo.

Una vez puestos los huevos, sigue la fecundación de los mismos por parte del macho. La
pareja cuida los huevos mientras se desarrolla el embrión. Una vez concluida la
fecundación en alrededor de 5 días, salen las crías con una longitud de 1cm
aproximadamente.

La pareja protege a su prole desde el momento de la puesta hasta el alevinaje, es decir,

hasta que las crías alcancen los 7cm de longitud. El macho los protege de pequeños
depredadores mientras que la hembra se encarga de cuidar el territorio alrededor del
macho y los alevines.

Una vez que los alevines sienten que pueden cuidarse por sí mismos, empiezan a alejarse
poco a poco de sus padres hasta separarse definitivamente y comenzar con el ciclo
nuevamente.

2.2. Dificultades
Las crías tienen como depredadores a varias especies de aves acuáticas, como la
shaara, el martín pescador, el cushuri y algunos tipos de garzas.

Para las especies adultos, los peces predadores incluyen principalmente a las pirañas,
que abundan en el hábitat del paiche; luego, al shuyo; ocasionalmente al tucunaré y al
acuaharazú.

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2.3. Enfermedades
Con frecuencia, el paiche es parasitado internamente por dos tipos de gusanos: el goezia
spinulosa, que se aloja en el estómago y la philometra senticosa, que se aloja en la vejiga;
y externamente por sanguijuelas y el crustáceo argulus sp.

2.4. Alimentos
Durante las épocas del año en que el nivel del agua desciende, las zonas inundables se
reducen y la mayor parte de los peces se concentra en el canal de los ríos y lagunas,
mientras que otros se quedan atrapados en la planicie de inundación.

En ese momento, esos peces se convierten en presa fácil para los depredadores, entre
ellos, el paiche. Es entonces cuando aprovecha para acumular reservas para la época
reproductiva.

El paiche se alimenta principalmente de otros pescados. Bujurquis, shuyos, boquichicos,

sardinas, carachamas, entre otros.

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CAPÍTULO 3

COMERCIO

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Las características del paiche como el color, la textura de su carne, su bajo contenido en grasas
y sus altos niveles de proteínas, omega 3 y omega 6, hacen de este pez un producto con alto
potencial de comercio en mercados solidificados, especialmente en el europeo, Estados Unidos
y Japón. Principalmente porque ellos buscan obtener nuevas experiencias sensoriales, se
interesan por el cuidado de la salud y demandan productos sostenibles.

3.1. Volumen de exportación

De acuerdo al CITES, en 2015, la exportación de productos y subproductos de paiche se
totalizaron en 82 toneladas. El Perú, como proveedor, ha participado en el 48% de la
importación mundial de paiche.

La mayor parte del volumen de venta comprende variaciones de su carne, como filetes,
porciones y t-bone steaks congeladas.

En menor medida existe demanda por especímenes vivos destinados a la pesca deportiva
en el Sudeste Asiático; así como la demanda de su piel para la elaboración de productos
de cuero y escamas.

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3.2. Países a los que exporta
Para el caso de exportación de carne, el principal destino es Estados Unidos con 40
toneladas en 2015, pero también importaron paiche Hong Kong, Japón, Filipinas,
Singapur, Israel, Emiratos Árabes Unidos, Bélgica y Noruega.

Se realizó, además, exportaciones eventuales a otros países como España, con 328kg
en 2015; Francia, con una tonelada en 2014; Reino Unido, con 5 toneladas y Noruega,
con 4 toneladas, ambos en 2013.

3.3. Países de los que importa

En 2015, Perú realmente produjo 1 227 toneladas de paiche en sus diversas
prestaciones. Exportó 40 toneladas y lo demás fue adquirido de manera local por la gente
oriunda del país.

Por lo que Perú no importa este producto de otros países porque el excedente de lo
utilizado para exportación es comercializado en el interior del país, los cuales los
principales adquisidores son los pobladores de la Amazonía peruana.

3.4. Países productores

Además de Perú, los otros países que atraviesa la cuenca del Amazonas también
exportan paiche.

El caso mas resaltante es el de Brasil, que en 2015 produjo 8 327 toneladas de paiche y
exportó 42 toneladas de las 82 importadas a nivel mundial.

Asímismo, también existe producción en países del Sudeste Asiático, como Taiwán,
Tailandia y Singapur, aunque en menor medida y para propósitos ornamentales y
deportivos principalmente.

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3.5. Divisas
En el año 2015, la ganancia por exportaciones de paiche sumó 806 mil 582 dólares, por
lo que este mercado poco a poco se va haciendo más rentable.
En 2016, la ingreso por exportación de este producto fue de 597 mil 255 doláres, lo que
representa un descenso del 26% respecto del año anterior.

Del mismo modo, la demanda interna está en alza por lo que se hace necesario
implementar un modelo de gestión que aumente su carácter competitivo.

3.6. Precio internacional por kg

El precio al que el paiche se ofrece a cliente de los mercados de Estados Unidos y
España, en 2012, oscilaba entre los 18 y 29 dólares por kilogramo, dependiendo del
mercado de destino final.

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 CAPÍTULO 4

PLATOS TÍPICOS

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4.1. Locales
Recetas típicas de la amazonía del Perú. Como el paiche es un tipo de pescado seco, la
elaboración y degustación de estos platos resulta más propicia durante la semana santa,
cuando suele ser común la abstención de otros tipos de carne.

4.1.1. Picadillo de paiche

Además del pescado, este plato lleva frejoles verdes, ají dulce, pimiento, cebolla,
tomate, ajo, culantro y laurel.

Antes de comenzar a preparar propiamente el plato, se cuece el pescado cambiando

el agua cada hora unas dos veces. Luego se desmenuza y se coloca en un recipiente.

Se fríen el resto de ingredientes durante unos tres minutos y luego se añade el

pescado deshilachado y se frie durante otros dos minutos. Finalmente, se añade un
poco de agua y se cocina a fuego máximo durante unos cinco minutos.

Este plato puede acompañarse con arroz, papas o plátano verde.

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 4.1.2. Paiche en mantequilla de limón
Para este plato se usa filete de paiche, pan molido, yuca prensada, mantequilla,
queso parmesano, leche, sal y pimienta. Para la mantequilla de limón se usa
mantequilla blanqueada, jugo de limón, pimiento y perejil.

Después de salpimentar el filete, se empaniza y se fríe. En una olla se derrite la

mantequilla, luego se añade la yuca, el queso, la leche, sal y pimienta y se bate hasta
obtener el punto de puré.

Para la mantequilla de limón, se mezclan todos los ingredientes y se refrigera durante

unos minutos.

Finalmente, se sirve el puré alrededor del filete y se baña con la mantequilla de limón.

4.1.3. Arroz tapado con paiche

Este plato lleva paiche cocido y picado, arroz cocido, ajo, cebolla roja, tomate,
culantro, pimienta negra, sillao y aceite.

En una sartén se coloca el aceite, se fríen los ajos, se agregan la cebolla, el tomate,
la pimienta, el sillao y el paiche durante cinco minutos. Luego, se agrega el culantro,
se sazona con sal al gusto y se remueve bien. El relleno de paiche se coloca entre
dos capas de arroz, de tal manera que quede cubierto completamente por éste.

Este plato suele acompañarse con plátano verde frito y ensalada de cocona.

4.2. Internacionales
4.2.1. Paiche a la almendra
Para la preparación de este plato boliviano, se necesita filete de paiche, almendra,
limón, mantequilla, pimienta, comino, ajo y leche.

Debe marinarse previamente el paiche cortado en trozos medianos durante 20min

con sal y limón. En una licuadora, se mezcla la lecha con las almendras.

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 En una asadera o papel aluminio se coloca la mantequilla en toda la base y se añaden
el pescado, la pimienta, el comino y la mezcla de almendra con leche y se cocina en
el horno a término medio durante 20min.

Se puede acompañar con arroz, yuca hervida y plátano verde frito.

4.2.2. Pirarucu a la casaca

Para este plato brasileño se necesita, además del paiche, harina de mandioca,
plátano maduro, leche de coco, aceite, tomate, papa, cebolla, pimienta y huevo.

Después de haber dejado el pescado en agua dentro de la nevera durante al menos

24h, se procede a hervirlo en agua limpia durante 15min, se escurre, se deshilacha
y se reserva.

Se corta en pedazos pequeños el tomate, la cebolla y se fríe hasta que queden

suaves. Luego se le añade el pescado junto con la leche de coco para que quede un
poco húmedo.

Finalmente se fríen los plátanos en tiras no muy gruesas. Y se colocan alrededor de

la mezcla anterior.

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CAPÍTULO 5

INDUSTRIA

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5.1. Extracción
El paiche es la especie más vulnerable por los pescadores comerciales y ribereños debido
a que es el depredador que se encuentra más alto en la cadena alimenticia de su hábitat,
por su gran tamaño, su costumbre de cuidado parental, por el valor comercial de su carne,
la aceptación del público y principalmente, por su necesidad de acercarse a la superficie
para poder respirar.

Durante los años 70, se explotó en gran medida este recurso, debido al cambio del estilo
de pesca. En lugar de utilizar únicamente arpones, se incluyeron las redes agalleras o
tramperas.

En los últimos años, el paiche ha sufrido los efectos negativos de la sobrepesca. Lo que
ha reducido la cantidad de poblaciones naturales, lo que para nosotros significa una
reducción anual del volumen de carne y un mayor distanciamiento de las zonas de pesca.

En el Perú, la mayor parte de la producción de paiche viene de la Reserva Nacional

Pacaya-Samiria. En Ucayali, se extrae principalmente de los lagos Imiría y Chauya.

El pescador local suele llamarse fisga. Éste espera de pie en la proa de la canoa hasta
que el paiche asome la cabeza a la superficie, en este momento, arroja su arpón y

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 normalmente no falla si está a menos de 10m. Un fisga experto puede pescar hasta tres
paiches, unos 300kg, en un día regular.

La pesca industrial se realiza utilizando redes agalleras o malleras de 12 pulgadas de

tamaño de malla, la cual puede ser operada por una o dos personas. Es efectiva, práctica
y de fácil manejo.

5.2. Procesamiento
5.2.1. Fresco
Los pescados frescos suelen ser una fuente importante de vitaminas solubles en
aceite, como la A, para la vista y la salud de la piel y mucosa; D, importante para la
formación de huesos; y E, tiene una función antioxidante. También es una gran fuente
de vitamina B12, que pertenece a las vitaminas solubles en agua, esencial para el
mantenimiento del sistema nervioso y el apetito.

El paiche fresco suele venderse en mercados locales, principalmente en regiones de

la amazonía peruana donde su carne fresca es más apreciada.

Se puede escuchar de vez en cuando que algunas personas dicen que la carne fresca
no tiene un sabor tan agradable como cuando esta curada o salpresada, pero los
consumidores amazónicos prefieren el sabor de esta carne cuando esta fresca.

Sin embargo, del total producido en 2015, las ventas de paiche fresco representan
solamente un 5%.

5.2.2. Congelado
Se refiere a la aplicación de frío que sea capaz de detener los procesos
bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.

Se suelen usar tres métodos diferentes de congelado. Por aire, una corriente de aire
frío extrae el calor del pescado hasta la temperatura final; por contacto, se extrae el
calor por contacto con una superficie fría; y la criogenia, se usan fluidos criogénicos

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 como nitrógeno o dióxido de carbono que sustituyen al aire para conseguir el efecto
congelador.

5.2.3. Curado
Para este procesamiento se debe usar un paiche bien fresco para obtener un
producto de buena calidad. Luego se pesa para comparar su peso inicial con el que
tendrá después de ser curado.

Se efectúa un primer lavado para eliminar la sangre residual y las vísceras.

Posteriormente, se agrega sorbato de potasio y ácido cítrico para evitar la
descomposición, enranciamiento y cambio de color del producto.

Una vez realizado el salado en piel seca, se somete al producto a un segundo lavado
para eliminar los excesos de sal y partículas residuales de sangre que podrían haber
quedado. El pescado, luego, se deja secar durante 2 o 3 días. Es recomendable
exponer el producto al sol al amanecer y retirarlo al atardecer para evitar que adquiera
humedad durante la noche.

Finalmente, el envasado se realiza para proteger al producto seco de la

contaminación, oxidación y daños físicos. Esto facilita su transporte, distribución y
venta.

5.2.4. Enlatado
Si bien es cierto que el paiche es un producto que es completamente compatible con
este procesamiento, aplicar este método no resultaría tan beneficioso en el caso
particular de esta especie, según el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, debido
a que es un producto de gran valor y presentaría varias desventajas.

El mercado internacional presenta una creciente reticencia a los productos enlatados.

La calidad de la carne de paiche se vería perjudicada al ser sometida al intenso
tratamiento térmico. Se requiere de grandes inversiones para el procesamiento de
productos enlatados. Los envases para un supuesto mercado internacional incidirían
directamente en los costos de fabricación del producto.

21
 CAPÍTULO 6

ESTADO DE LA TECNOLOGÍA

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El paiche presenta una serie de ventajas que lo vuelven una buena opción para el cultivo
masivo en la Amazonía peruana.

 Gran demanda en el mercado regional y potencialmente, en el mercado internacional.

 Buen desarrollo. Puede ganar hasta 12kg y medir al menos un metro en un año.
 Su reproducción en estanques es posible. Producen alrededor de 2 000 alevines por
año.
 El agua de los estanques artificiales no requiere grandes cantidades de oxígeno.
 Buena adaptación al alimento balanceado
 Puede cultivarse en diversos lagos y lagunas a lo largo de toda la región.
 Aproximadamente el 57% de su peso puede convertirse en filete.
 Ausencia de huesos intermusculares.
 Sus subproductos: escamas, vísceras, huesos, piel y lengua; generan ingresos
adicionales.

6.1. Reproducción
El paiche es una especie con fecundación externa y una gran adaptabilidad a ambientes
artificiales, en los que se reproduce normalmente. Esto quiere decir que el proceso

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 reproductivo de estos peces no se ve alterado a estar sometidos al cautiverio y seguirán
su ciclo de vida de manera regular.
En la Reserva Nacional Pacaya-Samiria, el desove se produce durante todo el año. Los
periodos de máxima actividad son los comprendidos entre septiembre y diciembre;
mientras que los de baja actividad, entre marzo y mayo.

La edad de madurez sexual de esta especie no está bien definida, pero casi la totalidad
de desoves ocurre cuando cada espécimen tiene al menos cinco años de edad.

6.2. Crianza
La crianza ocurre en estanques artificiales que tratan de recrear los requerimientos
mínimos necesarios para la vida óptima del paiche.

Entre estos se encuentra: un tipo de suelo con altas condiciones de impermeabilización,

una temperatura y profundidad adecuadas, un sistema de desagüe y microorganismos
en suspensión en el ambiente acuático.

Una de las principales ventajas del paiche durante la crianza es su buena adaptación a
diversas condiciones climáticas, por lo que pueden tomarse las opciones que requieran
el menor costo sin sacrificar la calidad de los productos obtenidos a partir de esta especie.

6.3. Alimentación
La adaptación del paiche a una dieta alternativa se realiza los centros de investigación
del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP), en Iquitos, Tarapoto y
Pucallpa.

Para lograr esto se sigue el procedimiento de oferta inicial de pescado en trozos

pequeños. Una vez que so bien recibidos, se incrementa gradualmente la cantidad
ofrecida hasta lograr que coman únicamente el producto deseado.

Los paiches cultivados relacionan la presencia de personas con la oferta de alimento, por
lo que es común que se acerquen a éstas en cuando las vean.

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 Un experimento realizado demostró que los paiches no pierden su capacidad carnívora a
pesar de haber sido acostumbrado a la dieta balanceada. Esto significa que el paiche
presenta adaptación a un tipo de alimentación mixta que puede ser aprovechada durante
la época de crecimiento y engorde.

6.4. Cosecha
En los estanques artificiales se suele considerar un año como un tiempo aceptable para
realizar la cosecha. Con este tiempo los paiches suelen haber alcanzado 12kg de masa,
lo que se considera una pesca excitosa. La cosecha se realiza con una malla bolichera
de 1.5” de abertura.

Debido a que no se les suele dejar el tiempo mínimo de 5 años para que alcancen su
edad reproductiva, la pesa de las especies de esta edad es controlada. Aun así, debido
a la gran cantidad de carne que poseen y a los productos que se obtienen y son
aprovechados, este método sirve tanto como para abastecer de buenas cantidades de
productos a base de paiche como para preservar la especie.

6.5. Post cosecha

Una vez capturados, se procede a aplicar un golpe seco en la cabeza de cada ejemplar,
para que sean inmovilizados. Esto evita una mayor acumulación de ácido láctico y una
variación súbita de pH durante el rigor mortis.

Luego se cuelga a cada uno en ganchos para posteriormente ser desangrados durante
10 a 12min. Luego se les sumerge en un fluido que bajará su temperatura hasta las 2°C
aproximadamente.

Posteriormente, se procede al eviscerado y retiro de la piel del animal antes de realizar el

fileteo. Este proceso suele tener una eficiencia de entre 47 y 52% dependiendo del peso
del individuo y la experiencia del personal.

Finalmente, son pesados, embolsados y preparados para enviarlos a los diversos

procesamientos de planta.

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 CAPÍTULO 7

PROBLEMÁTICA

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Los principales problemas con los que se han topado los criadores de paiche son la falta de
alevines y poder ofrecerles una dieta con una concreta proporción de proteínas para asegurar la
calidad de los mismos.

El problema de los alevines consistía en que no se podía identificar su sexo con facilidad, lo cual
ya ha sido solucionado con la identificación de marcadores genéticos a través de tecnologías de
análisis de ADN.

La identificación del sexo del paiche se utiliza para separar a los machos y hembras que servirán
como reproductores. Antes debía esperarse a que alcanzaran cierta edad antes de poder
identificarlos. Además, con esto se puede dar lugar a la crianza monosexada, que suele ser mas
eficiente; aunque, para el caso específico del paiche, no se ha podido asegurar qué sexo brinda
mejores ventajas económicas.

En este trabajo, se tomará un enfoque principalmente en el problema de la alimentación debido

a que la falta de alevines, por la dificultad de identificar de su sexo, ya ha sido solucionado.

El paiche, al ser un animal carnívoro, genera mayores costos de producción, por lo que es
necesario acostumbrarlos a una dieta de consumo concentrado.

Una vez que consumen el saco vitelino, los alevines se pueden alimentar con cladóceros,
rotíferos y copépodos, de seis a ocho veces al día.

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Al alcanzar los 4cm de longitud, los alevines pueden ser alimentados con pescado picado y
guppies, además de zooplancton. En cuanto los alevines alcancen una longitud de entre 8 y
12cm, se les da una dieta de pescado de 7 a 12 gramos. La frecuencia de alimentación es cada
2 o 3 horas. El alimento balanceado debe contener 50% del peso en proteínas para que sea
adecuado para los alevines.

El principal alimento del paiche adulto en cautiverio es el pez forrajero. Sin embargo, para
conseguir un kg de paiche se necesita de 4 a 6kg de peces forrajeros; al contrario que con el
alimento balanceado, del cual solo se necesitan 2kg. La dieta balanceada para el paiche adulto
debe contar con 40% de su peso en proteínas.

7.1. Alternativa de solución

La solución que se propone en el presente trabajo es el de un mezclador de alimento para

poder preparar el alimento balanceado de forma correcta.

Se presentará un modelo tanto para el paiche adulto como el paiche alevin. Ambos
contarán con dos contenedores de comida, uno contendrá alimento con alto contenido
proteínico y el otro alimento sin proteínas. Se programará un circuito, para cada uno, que
funcionará de manera autónoma en los intervalos de tiempo correspondientes.

La siguiente descripción será para un contenedor solamente:

Se colocará una válvula y un motor en la salida del contenedor. La válvula funcionara si

el nivel de comida es alto y puede desplazarse por efecto de la gravedad sin
complicaciones; si el nivel no es lo suficientemente alto, el motor se activará para poder
servir de apoyo a la válvula y asegurar el paso correcto de la comida. Para esto se
colocará una alarma que se active cuando el nivel sea muy bajo.

El sistema comenzará su funcionamiento en cuanto se asegure de que las condiciones

sean adecuadas.

Se generará una señal de emergencia cuando se desea, de manera manual, detener todo
el sistema, y una señal de auto que se activará cuando las entradas del circuito estén
desactivadas y ocasionará que las salidas se desactiven también.

En resumen, para el funcionamiento de los contenedores se tiene lo siguiente:

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Las entradas del circuito serán la señal de emergencia (EM), de nivel alto (LA), de nivel
bajo (LB) y la de fallo del motor (FM). Las salidas serán la señal de automático (Xs), el
switch que activa la válvula (VA) y el switch que activa el motor (MO).

La lógica de la condición es la siguiente:

 Condición de automático: Cuando las señales EM, LA, LB y FM se encuentren

desactivadas, Xs se activa y VA=MO=0.
 Condición de paro del motor: Cuando la señal LA se encuentre activada, las
señales Xs=MO=0 y VA=1.
 Condición de fallo del motor: Si la señal FM se encuentra activada y el nivel es
bajo, las señales Xs=VA=MO=0.
 Condición de paro de la válvula: Cuando la señal LB se encuentre activada, las
señales Xs=0 y VA=MO=1.
 Condición de emergencia: Cuando la señal EM se encuentre activada, todas las
señales de salida se desactivas (Esta condición predomina sobre todas las
anteriores).

De las condiciones anteriores se obtiene la siguiente tabla lógica:

Para EM=0:

LA LB FM Xs VA MO

0 0 0 1 0 0

0 0 1 0 1 0

0 1 0 0 1 1

0 1 1 0 0 0

1 0 0 0 1 0

1 0 1 0 1 0

1 1 0 0 0 0

1 1 1 0 0 0

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De modo que se obtiene que las señales de salida siguen la siguiente lógica:

𝑋𝑠 = ̅̅̅̅̅ ̅̅̅̅ ⋅ 𝐿𝐵
𝐸𝑀 ⋅ 𝐿𝐴 ̅̅̅̅ ⋅ 𝐹𝑀
̅̅̅̅̅

𝑉𝐴 = ̅̅̅̅̅
𝐸𝑀(𝐿𝐵 ̅̅̅̅ ⋅ ̅̅̅̅̅ 𝐿𝐵 + ̅̅̅̅
𝐹𝑀 + 𝐿𝐴 ⋅ ̅̅̅̅ 𝐿𝐴 ⋅ 𝐿𝐵 ⋅ ̅̅̅̅̅
𝐹𝑀)

̅̅̅̅ ⋅ 𝐿𝐵 ⋅ 𝐹𝑀
𝑀𝑂 = 𝐸𝑀 ⋅ 𝐿𝐴 ̅̅̅̅̅

Una vez hallada la lógica para los componentes del contenedor, se construirá un circuito
secuencial que entregue la proporción correcta de alimento con contenido proteínico para
cada caso: paiche alevin y adulto.

Para ambos casos, el tiempo en el que debe repetirse el comportamiento es de 2h, por lo
que se realizara un contador limitado al numero 2, del cual se tomara el primer intervalo.
Para esto, se eligieron las resistencias mostradas en la figura, del tal manera que el
periodo del timer fuera de 1h. Además, se le conectó un switch de seguridad por si se
desea detener el proceso en cualquier momento.

30
Este circuito cuenta con un display que mostrará el tiempo, en horas, que ha transcurrido
desde que inició el proceso.

Para el paiche alevin se utiliza una proporción 50-50. Para este caso se utiliza un contador
de 8 intervalos, para esto se eligen resistencias de tal manera que cada periodo sea de
un octavo de hora, pero de los cuales se toman los valores de su tabla lógica que
pertenecen a los números desde 0 a 3.

De esta manera se asegura que estarán activadas ambas válvulas durante 30min y se
mezclará el alimento dando como resultado 50% del peso en proteínas y se obtiene el
siguiente circuito secuencial:

31
Para el paiche adulto, se realiza un proceso similar al anterior, pero la diferencia está en
la proporción deseada. Para esto se tomará un caso en el que se consideran 4 de los 8
intervalos de tipo y un segundo, en el que se toman 6 de los 8 intervalos. De este modo
se garantiza la proporción que otorga 40% del peso en proteínas.

Se utiliza una proporción 40-60 y se obtiene el siguiente circuito secuencial:

32
Finalmente, para el caso del alevin y adulto, se une el circuito contador del tiempo de
operación con el del controlador de la válvula y se obtienen los siguientes circuitos:

 Para el paiche alevin:

33
  Para el paiche adulto:

Con esto concluye la solución presentada por este trabajo de investigación.

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 CAPÍTULO 8

BIBLIOGRAFÍA

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